ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FARKLI AVLAMA MEVSİMLERİNİN İSKENDERUN KÖRFEZİ NDE AVLANAN KESERBAŞ BARBUN (Mullus barbatus, L., 1758) U

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Solmaz KUZU FARKLI AVLAMA MEVSİMLERİNİN İSKENDERUN KÖRFEZİ NDE AVLANAN KESERBAŞ BARBUN (Mullus barbatus, L., 1758) UN AMİNO ASİT VE YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONUNA ETKİLERİ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI ADANA, 2005

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FARKLI AVLAMA MEVSİMLERİNİN İSKENDERUN KÖRFEZİ NDE AVLANAN KESERBAŞ BARBUN (Mullus barbatus, L., 1758) UN AMİNO ASİT VE YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONUNA ETKİLERİ Solmaz KUZU YÜKSEK LİSANS TEZİ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Bu tez / / Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir. İmza.. İmza. İmza. Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Doç. Dr. Nuri BAŞUSTA Yrd. Doç. Dr. Bahar TOKUR DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Su ürünleri Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Proje Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: SÜF2003YL7 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ FAKLI AVLAMA MEVSİMLERİNİN İSKENDERUN KÖRFEZİ NDE AVLANAN KESERBAŞ BARBUN (Mullus barbatus L., 1758) UN YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONUNA ETKİLERİ Solmaz KUZU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Yıl: 2005, Sayfa: 39 Jüri: Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Doç. Dr. Nuri BAŞUSTA Yrd. Doç. Dr. Bahar TOKUR Farklı avlama mevsimlerinin İskenderun Körfezi nden yakalanan keserbaş barbun (Mullus barbatus L., 1758) un temel besin madde bileşenleri ve yağ asitleri kompozisyona etkileri incelenmiştir. Keserbaş barbun filetolarının sonbahar, kış ve ilkbahar mevsimlerindeki ham protein oranları sırasıyla %18,97, %17,90 ve %20,43, lipit oranları ise %5,76, %5,33 ve %3,68 olarak bulunmuştur. Tüm mevsimlerde keserbaş barbun filetolarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, stearik asit, oleik asit, palmitoleik asit, eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu belirlenmiştir. Çok doymamış yağ asitlerinden DHA içeriğinin ilkbahar mevsiminde %10,89, kış mevsiminde %8,25 ve sonbahar mevsiminde ise %4,6 oranlarında olduğu saptanmıştır. EPA içeriğinin ise sonbahar mevsiminde %7,93, kış mevsiminde %4,59 ve ilkbahar mevsiminde %4,56 olduğu belirlenmiştir. Elde edilen veriler sonucunda dengeli ve sağlıklı bir beslenme için ihtiyaç duyulan EPA ve DHA nın sonbahar, kış ve ilkbahar mevsimlerinde ayda 1kg ya da günde 100 g keserbaş barbun tüketimi ile karşılanabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler:Mullus barbatus, Mevsimsel değişim, Besin madde bileşenleri, Yağ asitleri. I

4 ABSTRACT MSc THESIS THE EFFECTS OF DIFFERENT FISHING SEASONS ON THE FATTY ACIDS COMPOSİTON OF RED MULLET (Mullus barbatus L., 1758) CAPTURED FROM ISKENDERUN BAY Solmaz KUZU DEPARTMENT OF FISHERIES THE INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Year: 2005, Pages: 39 Jury: Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Assoc. Prof. Dr. Nuri BAŞUSTA Assist. Prof. Bahar TOKUR The effects of different fishing seasons on proximate and fatty acids composition of red mullet (Mullus barbatus L., 1758), captured from Iskenderun Bay were investigated. It was found that the protein content of red mullet fillets in autumn, winter and spring seasons were 18,97%, 17,90%, 20,43%, respectively and lipid content were 5,76%, 5,33% and 3,68%, respectively. The major fatty acids of red mullet fillets in all groups were palmitic acid, stearic acid, oleic acid, palmitoleic acid, eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. The DHA contents were found as 10,89% spring, 8,25% in winter and 4,36% in autumn. The EPA contents were found as 7,93% in autumn, 4,59% in winter and 4,56% in spring. The present study suggests that the daily consumption of 100 g or monthly consumption of 1 kg of red mullet captured in autumn, winter and spring could meet people s requirement of in EPA+DHA fatty acids. Key Words: Mullus barbatus, Seasonal changes, Proximate, Fatty acids. II

5 TEŞEKKÜR Öncelikle Yüksek Lisans tez çalışmam boyunca geniş bilgi birikimi ve deneyimiyle bana yol gösteren danışman hocam Prof. Dr. Abdurrahman POLAT a ve tezimin kuruluş ve analiz aşamasında destek olan ve yardımlarını esirgemeyen Arş.Gör. Gülsün ÖZYURT a teşekkür ederim. Tez çalışmam süresince başarıya ulaşmamda katkıda bulunan aileme ilgi ve desteklerinden dolayı teşekkürlerimi sunarım. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA NO ÖZ... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR III İÇİNDEKİLER IV ÇİZELGELER DİZİNİ... V SİMGELER VE KISALTMALAR... VII 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Kuru Madde ve Ham Kül Analizi Ham Protein Analizi Lipit Analizi Yağ Asitleri Analizi Verilerin Değerlendirilmesi ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Keserbaş Barbunun Kimyasal Kompozisyonunun Mevsimlere Göre Değişimi Besin Madde Bileşenleri Yağ Asitleri İçerikleri SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ IV

7 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.1. Uskumruların Farklı Mevsimlerdeki Lipit İçerikleri... 3 Çizelge 2.2. Pimelodus clarias ın Toplam Yağ ve Yağ Asitleri İçeriklerinin Mevsimlere Göre Değişimi... 4 Çizelge 2.3. Ağustos, Aralık ve Nisan Aylarında Yakalanan Kedibalıklarının Vücut Bileşenleri... 4 Çizelge 2.4. Farklı Mevsimlerde Avlanan Baltik Ringalarının Lipit İçerikleri.. 5 Çizelge 2.5. Aralık ve Nisan Aylarında Yakalanan Sardalyaların Kimyasal Kompozisyonu... 5 Çizelge 2.6. Yaz ve Kış Mevsimlerinde Mavi Merlam, İstavrit ve Uskumruların Biyokimyasal Kompozisyonları... 6 Çizelge 2.7. Atlantik Berlamın Kondisyon Faktörü, ph ve Biyokimyasal Kompozisyonunun Mevsimlere Göre Değişimi... 7 Çizelge 2.8. Atlantik Berlamında Yağ Asitlerinin Mevsimsel Değişimi... 8 Çizelge 2.9. Karadeniz de Yakalanan Keserbaş Barbunun Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri İçeriği... 9 Çizelge Farklı Avlama Mevsimlerinde Avlanan Hamsilerin Yağ ve Su İçerikleri Çizelge Farklı Mevsimlerde Yakalanan Erkek ve Dişi Ammodytes hexapterus un Vücut Besin Madde Bileşenleri Çizelge Farklı Mevsimlerde Doğadan Avlanan ve Kültür Koşulları Altında Yetiştirilen Çipuraların Kimyasal Bileşenleri Çizelge Keserbaş Barbunun Mayıs Ayında Belirlenen Besin Madde Bileşenleri...14 Çizelge Keserbaş Barbunun Mayıs Ayında Belirlenen Yağ Asitleri İçeriği...15 V

8 Çizelge 3.1. Farklı Mevsimlerde Örneklenen Keserbaş Barbunların Boy ve Ağırlık Değerleri Çizelge 4.1. Farklı Mevsimlerde Yakalanan Keserbaş Barbun Filetosunun Besin Madde Bileşenleri Çizelge 4.2. Farklı Mevsimlerde Yakalanan Keserbaş Barbun Filetosunun Yağ Asidi Kompozisyonu...27 VI

9 SİMGELER VE KISALTMALAR EPA (Eicosapentaenoic Acid) : 20:5ω3 DHA (Docosahexaenoik Acid) : 22:6ω3 MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) : Tek Doymamış Yağ Asitleri Oleik Asit : 18:1ω9 Palmitik Asit : 16:0 Palmitoleik Asit : 16:1 PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) SFA (Saturated Fatty Acid) : Çok Doymamış Yağ Asitleri : Doymuş Yağ Asitleri Stearik Asit :18:0 VII

10 1. GİRİŞ Solmaz KUZU 1.GİRİŞ Balık etlerinin lezzeti, protein ve yağ içeriği ile yakından ilişkili olup, bu bileşenlerin mevsimsel değişimi hem tüketici tercihini etkileyen hem de işlenmiş ürünün kalitesini etkileyen önemli bir faktördür. Mevsimlere bağlı olarak değişen su sıcaklığı ve ortamdaki besin maddeleri, balık etinin biyokimyasal kompozisyonunu etkilemektedir. Birçok araştırmacı, mevsimsel değişim ile balık eti besin madde bileşimi arasındaki ilişkiyi ortaya koymuştur. Huss (1995), farklı balık türlerinin kimyasal kompozisyonlarının mevsimsel değişim, göç, cinsel olgunluk, besin döngüsü gibi parametrelere bağlı olarak değişim gösterdiğini belirtmiştir. Argyropolou ve ark. (1992), kefallerin (Mugil spp.) büyüme performansı ve vücut yağ asitleri kompozisyonunun, beslenme alanlarındaki besin kompozisyonu ile yakından ilişkili olduğunu belirtmişlerdir. Caponia ve ark. (2004), toplam PUFA miktarı ve yağ asiti kompozisyonunun su sıcaklığı, beslenme, genetik faktörler, cinsel olgunluk, üreme aktivitesi ve avlanma sezonuna bağlı olarak değişim gösterdiğini tespit etmişlerdir. Aynı araştırıcılar, zooplankton ve fitoplanktonla beslenen sardalyalardaki (Sardina pilchardus W.) yağ asiti kompozisyonunu önemli oranda tüketilen besine bağlı olduğunu ve sıcaklık değişimlerinin ω3 serisi yağ asiti sentezini etkilediğini belirtmişlerdir. Kalogeropoulos ve ark. (2004), yağ içeriği ve PUFA kompozisyonunun, balığın besinlerine bağlı olduğunu bildirmişlerdir. Günümüzde ω3 serisi yağ asitlerinin özellikle kalp ve damar hastalıklarında koruyucu etki gösterdiği, büyüme ve gelişme, kan lipitleri ve lipoprotein seviyeleri, hipertansiyon, mafsal iltihabı ve kanser üzerine yararlı etkileri olduğu (Kromhout ve ark., 1985; Siscovick ve ark., 1996; İmre ve ark., 1997; Tanakol ve ark., 1999; Kalogeropoulos ve ark., 2004); eksikliğinde ise cilt hastalıkları, anemi, görme bozuklukları, enfeksiyona yatkınlık gibi rahatsızlıkların ortaya çıktığı (İmre, 1997) bilinmektedir. Siscovick ve ark. (1996) nın ω3 serisi yağ asitlerinin kalp hastalıklarına etkileri üzerine yaptığı bir çalışmada ayda 5,5 g EPA (eikosapentaenoik asit, 20:5ω3) ve DHA (dokosaheksaenoik asit, 22:6ω3) içeren diyetle beslenenlerin, EPA ve DHA içermeyen diyetle beslenenlere göre kalp krizi 1

11 1. GİRİŞ Solmaz KUZU geçirme riskinin % 50 daha düşük olduğunu saptamışlardır. Bu yağ asitlerinin seviyelerinin belirlenmesi konusunda yapılan çalışmalar besin tablosu hazırlayan diyetisyenler için önemli bilgiler içermektedir. Ancak, özellikle balıklar gibi vücut bileşenleri, mevsimsel değişimlerden etkilenen besin kaynakları kullanılarak hazırlanacak diyetlerin belirlenmesinde güçlükler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle tüm mevsimlerde bu yağ asitlerinin seviyelerinin tespit edilmesi, uygun diyetlerin hazırlanmasında yardımcı olacaktır. Keserbaş barbun (Mullus barbatus, L., 1758), bölgemizde avcılığı yapılan en önemli ve ekonomik değere sahip balık türlerindendir. Genellikle iç piyasada tüketilen bu tür, aynı zamanda yurt dışına da ihraç edilmektedir. Keserbaş barbunun vücut besin madde bileşenleri ve yağ asiti kompozisyonu üzerine bazı bilgiler yayınlanmış olmasına rağmen (Güner ve ark., 1998; Çelik ve ark., 1999; USDA, 2002; Kalogeropoulos ve ark., 2004) bu bileşenlerin mevsimsel değişimi ile ilgili bilgi bulunmamaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada keserbaş barbunun besin madde bileşenleri ve yağ asitlerinin mevsimsel değişimi incelenerek, farklı avlama mevsimlerindeki vücut besin madde kompozisyonunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada elde edilen veriler, farklı mevsimlerde avlanan keserbaş barbunların depolanmasına yönelik çalışmalar için de temel bazı önemli bilgileri oluşturacaktır. 2

12 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Whittle ve ark. (1979), mavi merlamların (Micromesistius poutassou) besin değerlerindeki mevsimsel değişimi ve bunların işleme üzerine etkilerini araştırmışlardır. Yumurtlama dönemi olan Nisan ortaları ve daha sonraki dönemde balığın zayıf, yumuşak ve su oranlarının daha yüksek olduğunu gözlemlemişlerdir. Kastaki ortalama su içeriğinin, Şubat ayında % 80 iken Nisan da (yumurtlama öncesi) %83 e ulaştığını, Haziran da ise yeniden düşmeye başladığı kaydedilmiştir. Ayrıca, balıkların vücut kompozisyonunda, Mart ayındaki yumurtlama döneminde önemli bir değişim olduğunu tespit etmişlerdir. Smith ve ark. (1979), farklı mevsimlerde avlanan uskumruların (Scomber scombrus) lipit içeriğindeki değişimleri araştırmışlardır. Araştırma sonucunda en düşük lipit içeriği Mart ve Mayıs aylarında, en yüksek değer ise kış aylarında bulunmuştur. Farklı mevsimlerde avlanan uskumruların lipit içerikleri Çizelge 2.1 de gösterilmiştir. Araştırmacılar Temmuz ayındaki lipit değerlerinde gözlenen ani artışın, büyük balık sürülerinden yakalanan balıkların beslenme ve olgunluk seviyelerinin farklılığından kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Çizelge 2.1. Uskumruların farklı mevsimlerdeki lipit içerikleri (Smith ve ark., 1979) Yakalandığı Aylar Ortalama Lipit (%) Ocak 15,2 Mart 7,1 Mayıs 3,3 Temmuz 12,0 Eylül 17,2 Kasım 19,0 Andrade ve Lima (1979), bir Brezilya tatlı su balığı olan Pimelodus clarias ta mevsimlerin lipit ve yağ asidi kompozisyonuna etkilerini araştırmışlardır. Araştırmacılar, Mart ve Ağustos aylarında; lipit oranının her iki cinsiyette de en yüksek düzeyde olduğunu, serbest yağ asitlerinde mevsimsel değişimin gözlendiğini, fosfolipit ve kolesterol içeriğinde de mevsimlere göre önemli farklılıklar olduğunu rapor etmişlerdir (Çizelge 2.2). 3

13 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge 2.2. Pimelodus clarias ın Toplam Yağ ve Yağ Asitleri İçeriklerinin Mevsimlere Göre Değişimi (Andrade ve Lima, 1979) Toplam Lipit Kasta (g/ 100g) Toplam Yağ Asitleri Lipitlerde Kasta (g/ 100g) (g/100g) Aylar Erkek Dişi Erkek Dişi Erkek Dişi Ocak 12,96 13,91 84,45 86,03 10,95 11,96 Şubat 9,29 9,23 83,94 79,78 7,80 7,36 Mart 19,48 19,04 83,92 84,64 16,35 16,12 Nisan 11,23 12,79 87,01 88,06 9,77 11,26 Mayıs 12,83 8,28 87,36 83,50 11,20 6,91 Haziran 12,51 12,07 84,39 86,02 10,56 10,38 Temmuz 13,21 15,95 85,45 86,34 11,29 13,77 Ağustos 20,49 20,07 81,73 84,95 16,75 17,05 Eylül 11,87 14,79 84,87 83,90 10,08 12,41 Ekim 12,57 11,48 78,94 79,30 9,92 9,10 Kasım 18,16 14,64 83,17 80,62 15,11 11,80 Aralık 11,67 11,75 88,24 88,04 10,30 10,34 Mustafa ve Mediros (1985), kedibalıklarının (Ictalurus punctatus) farklı mevsimlerde vücut kompozisyonu ve yağ asitleri içeriğini incelemişlerdir. Araştırma sonucunda mevsimsel farklılıkların olduğunu belirtmişlerdir (Çizelge 2.3). Çizelge 2.3. Ağustos, Aralık ve Nisan Aylarında Yakalanan Kedibalıklarının Vücut Bileşenleri (Mustafa ve Mediros, 1985) Aylar Nem (%) Protein (%) Yağ (%) Kül (%) Ağustos 76,7 15,3 5,9 1,1 Aralık 78,0 14,0 4,7 1,2 Nisan 78,8 16,9 3,5 1,2 Kolakowska ve ark. (1992), farklı mevsimlerde yakalanan Baltık Ringasının (Clupea harengus membras) buzda depolanması üzerine yaptıkları bir araştırmada, raf ömrünün kış ve sonbaharda yumurtlama sonrası, beslenme ve yumurtlama durumuna bağlı olarak mevsimsel değişim gösterdiğini ve en uzun raf ömrünün sonbaharda yakalanan balıklarda olduğunu tespit etmişlerdir. Farklı mevsimlerde avlanan Baltık ringalarının lipit içerikleri Çizelge 2.4 de gösterilmiştir. 4

14 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge 2.4. Farklı Mevsimlerde Avlanan Baltık Ringalarının Lipit İçerikleri (Kolakowska ve ark., 1992) Avlama tarihi Aşama Lipit içeriği (%) Kış 7, Kış 5, Yumurtlama öncesi 10, Yumurtlama öncesi 3, Yumurtlama öncesi 4, Erken yumurtlama 4, Yumurtlama 4, Yumurtlama sonrası / beslenme 11, Yumurtlama sonrası / beslenme 8, Sonbahar 4,30-5, Sonbahar 11,5-11,72 Nunes ve ark. (1992), Aralık ve Nisan aylarında Atlantik kıyılarındaki Biscay Körfezi nden yakalanan sardalyada (Sardina pilchardus) tüm vücut, kıyma ve suruminin kimyasal bileşenlerini ve buzda depolanması esnasındaki değişimleri incelemişlerdir. Araştırmada, Aralık ve Nisan aylarında yakalanan sardalyaların besin madde bileşenlerinde farklılıklar saptanmıştır (Çizelge 2.5). Araştırma sonucunda, doymuş yağ asidi, monoenoik ve özellikle çok doymamış yağ asitlerinin ve aynı zamanda sarkoplazmik ve miyofibriler proteinlerin mevsimlere bağlı olarak değiştiğini rapor etmişlerdir. Çizelge 2.5. Aralık ve Nisan Aylarında Yakalanan Sardalyaların Kimyasal Kompozisyonu (Nunes ve ark., 1992) Tüm kas Protein (%) Yağ (%) Nem (%) Kül (%) Aralık 19,3 8,2 70,2 1,5 Nisan 17,4 3,4 78,2 1,7 Araştırmacılar, farklı mevsimlerde elde edilen lipit ekstraktlarındaki yağ asitlerinde büyük farklılıklar olduğunu (16:0, 18:1, 20:5ω3 ve 22:6ω3 baskın bileşikler), Nisan ayında yakalanan balıklarda çok doymamış yağ asitlerinin temel grubu oluşturduğunu, bununla birlikte Aralık ayında yakalanan balıklardan elde 5

15 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU edilen kıymalarda çok doymamış yağ asitleri oranının, doymuş yağ asitleri oranına yakın olduğunu saptamışlardır. Huidobro ve Tejada (1992), yaz ve kış mevsimlerinde yakalanan mavi merlam (Micromesistius poutassou), istavrit (Trachurus trachurus) ve uskumru (Scomber scombrus) ların biyokimyasal kompozisyonlarını incelemişlerdir. Araştırma sonucunda her üç türde de mevsimsel farklılıklar saptanmıştır (Çizelge 2.6). Çizelge 2.6. Yaz ve Kış Mevsimlerinde Avlanan Mavi Merlam, İstavrit ve Uskumruların Biyokimyasal Kompozisyonları (Huidobro ve Tejada, 1992) Kış Yaz Nem (%) Ham Kül Protein (%) Lipit (%) Nem (%) Ham kül (%) Protein (%) Lipit (%) (%) Mavi Merlam 80,63 1,00 17,86 0,69 83,98 0,79 14,26 0,90 İstavrit 77,88 1,02 16,41 3,80 79,96 1,08 17,42 2,81 Uskumru 71,43 1,10 17,24 11,13 70,12 1,08 18,91 10,63 Armstrong ve ark. (1994), iki faklı mevsimde Avustralya sularında yaygın olarak bulunan beş deniz balığı türünün lipit içeriklerini ve yağ asidi kompozisyonlarını incelemişlerdir. Araştırma sonucunda en yüksek PUFA değeri soğuk sulardan yakalanan türlerde tespit etmişlerdir. Mendez ve Gonzalez (1997), Atlantik berlamı (Merluccius hubbsi) filetolarının ph, kimyasal ve lipit kompozisyonunun mevsimlere bağlı değişimini Şubat, Mart, Nisan, Temmuz, Eylül ve Aralık aylarında incelemişlerdir. Bu çalışma sonucunda, berlamın yumurtlama dönemi olan Mart-Eylül periyodunda protein ve kas yağlarının kullanımından dolayı, toplam uçucu olmayan azot ve lipit içeriğinin yanı sıra kondisyon faktörü değerlerinde de düşüş olduğu saptanmıştır (Çizelge 2.7). 6

16 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge 2.7. Atlantik Berlamın Kondisyon Faktörü, ph ve Biyokimyasal Kompozisyonunun Mevsimlere Göre Değişimi (Mendez ve Gonzalez, 1997) Aylar Toplam Uçucu Olmayan N (%) Su (%) Lipit (%) Kül (%) ph Kondisyon Faktörü Şubat 2,96 76,7 3,4 1,40 6,90 7,4 Mart 2,51 81,2 1,1 1,40-6,9 Nisan 3,09 78,3 1,7 1,08 7,07 6,3 Temmuz 2,98 78,2 1,3 1,07 7,00 6,3 Eylül 2,78 81,6 İz 1,14 6,91 6,1 Aralık 2,91 81,0 1,4 1,10 6,94 7,3 Özellikle Eylül ayında kaslardaki lipitlerin neredeyse tamamen tükenmiş olduğu, Nisan da ise kondisyon faktörünün arttığı, toplam uçucu olmayan azot ve lipit içeriğinin azaldığını tespit etmişlerdir. Araştırmacılar, Temmuz ayı boyunca beslenmeyen berlamların, toplam uçucu olmayan azot içeriğinin azalmasının, lipitlerin enerji amaçlı kullanıldığından kaynaklandığını bildirmişlerdir. Yağ içeriği ve su oranı arasında doğrusal bir ilişki olduğunu ve bunun mevsimlere bağlı olarak değişim gösterdiğini rapor etmişlerdir. Ham kül değerlerinin mevsimsel değişimden etkilenerek su içeriğinin artış ve azalışı ile ilişkili olarak değiştiğini belirtmişlerdir. Yağ asitleri içeriğinin Şubat ayında yağ miktarının yüksek olmasından dolayı yüksek değerde olduğunu, DHA içeriğinin yıl boyunca sabit kalırken EPA içeriğinin ise diğer yağ asitlerine benzer dalgalanmalar gösterdiğini tespit etmişlerdir (Çizelge 2.8). 7

17 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge 2.8. Atlantik Berlamında Yağ Asitlerinin Mevsimsel Değişimi (g/100) (Mendez ve Gonzalez, 1997) Yağ Asitleri Şubat Mart Nisan Temmuz Aralık (g/100 g kas) 14:0 0,12 0,02 0,04 0,03 0,03 16:0 0,52 0,18 0,25 0,18 0,22 18:0 0,07 0,03 0,05 0,04 0,04 16:1 0,16 0,04 0,08 0,04 0,08 18:1 0,46 0,12 0,18 0,16 0,21 20:1 0,18 0,03 0,06 0,06 0,06 22:1 0,21 0,04 0,07 0,06 0,05 18:2ω6 0,06 0,01 0,03 0,02 0,03 18:4ω3 0,07 0,02 0,04 0,03 0,03 20:4ω3 0,04 0,01 0,02 0,02 0,01 20:5ω3 (EPA) 0,17 0,07 0,08 0,06 0,09 22:6ω3 (DHA) 0,45 0,31 0,38 0,30 0,32 Güner ve ark. (1998), Karadeniz de yakalanan ekonomik değere sahip dokuz balık türünün besin kompozisyonu ve mineral madde içeriğini araştırdıkları bir çalışmada, keserbaş barbun (Mullus barbatus) etinin %16,30 protein, %9,72 yağ, %69,75 nem, %0,90 ham kül, %3,44 karbonhidrat ve 645,7 kj enerji içerdiğini tespit etmişlerdir. Bu oranların mevsimlere, avlanma alanlarına, büyüklüğe, cinsiyete ve üreme döngüsüne bağlı olarak değişim gösterdiğini belirtmişlerdir. Keserbaş barbunların yağ asitleri kompozisyonu ise Çizelge 2.9 da görüldüğü gibi bulunmuştur. 8

18 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge 2.9. Karadeniz de Yakalanan Keserbaş Barbunun Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri İçeriği (Güner ve ark., 1998) Yağ asitleri (%) Değerleri 14:0 2,34 14:1ω9 0,77 15:0 1,67 15:1ω9-16:0 23,35 16:1ω7 11,89 17:0 4,53 17:1ω8 0,88 18:0 5,95 18:1ω9 27,40 18:2ω6 1,37 18:3ω3-20:0 0,32 20:1ω9 3,88 20:4ω6 0,37 20:5ω3 6,56 22:5ω3 3,30 22:6ω3 5,12 SFA 38,16 MUFA 44,82 PUFA 16,72 Bilinmeyen 0,30 ω3 PUFA 14,98 ω6 PUFA 1,74 EPA+DHA 11,68 DHA/EPA 0,78 Gamez- Meza ve ark. (1999), Kaliforniya Körfezi nin Meksika kıyılarından üç mevsim boyunca avlanan sardalyanın (Sardinops sagax caeruleus) yağ asiti kompozisyonlarını incelemişlerdir. Araştırmacılar, en çok bulunan yağ asitlerinin palmitik asit (%19,3), oleik asit (%14,3), EPA (%20,4) ve DHA (%12,2) olduğunu saptamışladır. Bununla birlikte, EPA ve DHA oranlarında avlama mevsimlerinin yalnızca birinde önemli farklılıklar olduğunu belirtmişlerdir. Gökoğlu ve ark. (1999), farklı mesimlerde avlanan hamsilerin (Engraulis engrasicolus) yağ ve su içeriklerindeki değişimi araştırmışlardır. Bu çalışma 9

19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU sonucunda yağ içeriğinin %5,1 ile %13,6 arasında değişim gösterdiği, en düşük değerin Mart ayında, en yüksek değerin ise Kasım ayında olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 2.10). Araştırmada, su içeriğinin ise yağ oranları ile ters orantılı olarak değişim gösterdiği belirtilmiştir. Çizelge Farklı Avlama Mevsimlerinde Avlanan Hamsilerin Yağ ve Su İçerikleri (Gökoğlu ve ark., 1999) Aylar Yağ (%) Su (%) Ocak 9,9 67,5 Şubat 7,8 71,3 Mart 5,1 74,2 Nisan 6,9 77,0 Eylül 10,4 67,2 Ekim 11,1 68,0 Kasım 13,6 66,0 Aralık 11,7 70,4 Robards ve ark. (1999), Alaska, Kachemak Körfezi nden yakalanan Ammodytes hexapterus un erkek ve dişi bireylerinde mevsime bağlı olarak vücut besin kompozisyonundaki değişimleri incelemişlerdir. Haziran ve Temmuz aylarında yakalanan balıklarda gözle görülebilir oranda mezenterik yağların olduğu ve bu yağların yumurtlama döneminde azaldığı, Şubat ayında yakalanan balıklarda ise gözle görülebilir mezenterik yağların olmadığı ve çok zayıf olduklarını bildirmişlerdir. Lipit içeriğinde Haziran ayından itibaren Kasım ve Şubat aylarına kadar düşüş olduğu saptanmıştır (Çizelge 2.11). 10

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge Farklı Mevsimlerde Yakalanan Erkek ve Dişi Ammodytes hexapterus un Vücut Besin Madde Bileşenleri (Robards ve ark., 1999) Aylar Cinsiyet Yaş Boy Nem (%) Lipit* (%) Protein* (%) Kül* (%) Şubat E 2, ,6 6,7 74,5 14,2 D 2, ,5 6,8 73,5 15,4 Haziran E 2, ,6 24,6 62,0 9,1 D 2, ,1 24,9 61,3 9,3 Temmuz E 2, ,4 25,5 61,2 8,6 D 2, ,7 27,2 58,4 8,1 Ağustos E 1, ,2 19,3 67,3 9,4 D 2, ,0 22,8 65,4 8,6 Eylül E 1, ,7 16,6 69,3 10,7 D 1, ,0 20,4 67,0 9,1 Ekim E 2, ,9 10,2 75,8 12,1 D 1, ,7 12,8 74,7 10,3 Kasım E 1, ,5 9,9 71,0 13,5 D 1, ,9 10,3 70,1 14,9 *: Kuru maddede E: Erkek birey D: Dişi birey Craig ve ark. (2000), doğadan yakalanan Sciaenops ocellatus ların vücut besin kompozisyonlarındaki mevsimsel değişimleri ve üreme döneminin etkisini araştırmışlardır. Araştırmacılar Texas bölgesi için bu balıkların üreme dönemlerinin Ağustos ve Ocak ayları arasında, en yüksek üreme zamanının ise Eylül ve Ekim ayları boyunca olduğunu belirtmişlerdir. En yüksek hepatosomatik indeks değerleri Mart ve Nisan aylarında gözlenmiştir. İntraperitonal yağlar en fazla Mayıs ayında saptanırken, bu değerler Eylül ve Ocak aylarında azalmıştır. Gonadosomatik indeksin ise spermatogenesis ve oositlerin geliştiği Temmuz ve Ağustos aylarında çok düşük değerlerde olduğu gözlenmiştir. Karaciğer kompozisyonu yıl boyunca çarpıcı bir şekilde değişmiştir. Karaciğerin yağ içeriği Kasım ayında %7,4 (yaş ağırlıkta) iken Ağustos ayında %30,2 olarak belirlenmiş ve yıl boyunca karaciğer lipitlerini en fazla oluşturan bileşiğin trigliseritler olduğu saptanmıştır. Ağustos ayında %11,5 ve Kasım ayında %16,3 olarak belirlenen karaciğer protein içeriğinin, yıl boyunca fazla bir değişim göstermediği saptanmıştır. Kas kompozisyonunun ise yıl boyunca nispeten değişmez oranlarda olduğu, ham proteinin %20,5-25,6, ham yağın ise %0,4-2,2 11

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU arasında olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, karaciğerdeki ve intraperitonal bölgedeki yağların bu balıklar için üreme dönemi olan sonbaharda hızlı bir şekilde tüketildiği belirlenmiştir. Ladrat ve ark. (2000), kültür koşullarında yetiştirilen deniz levrekleri (Dicentrarchus labrax) üzerine yaptıkları bir çalışmada, lipit ve protein içeriğinin değişimini incelemişlerdir. Araştırmacılar, üreme periyodu boyunca nem ve lipit içeriğinde az da olsa bir artış olurken protein içeriğinde ise azalma olduğunu belirtmişlerdir. Aro ve ark. (2000), ringaların (Clupea harengus membras) filetolarındaki yağ içeriğinin yıl boyunca % 4-11 arasında değişim gösterdiğini, en yüksek yağ içeriğinin sırasıyla sonbahar, kış, ilkbaharda, en düşük yağ içeriğinin ise yaz mevsiminde olduğunu saptamışlardır. Toplam doymuş yağ asitlerinin % 23 civarında olduğu ve yıl boyunca sabit kaldığı gözlenirken, tek doymamış ve çok doymamış yağ asitlerinde mevsimsel farklılıklar tespit edilmiştir. Çok doymamış yağ asitlerinden EPA ve DHA yağ asitlerinde sonbahardan kış mevsimine doğru bir artış olurken, tek doymamış yağ asitlerinin en önemli bileşeni olan oleik asitin (18:1ω9) en düşük düzeye sonbaharda, en yüksek düzeye ise ilkbahar mevsiminde ulaştığı saptanmıştır. Bandarra ve ark. (2001), Portekiz kıyılarından yakalanan uskumru (Trachurus trachurus) nun kimyasal kompozisyonunu bir yılı aşan süreyle aylık örnekleme yaparak incelemişlerdir. Protein içeriğinin yıl boyunca önemli bir değişim göstermediği, ancak en düşük yağ oranının Şubat ayında bulunduğu rapor edilmiştir. Yağ oranının yıl boyunca %1,4 ile %7,5, protein oranının ise %18,3 - %19,9 aralığında değişim gösterdiği, en yüksek yağ içeriğinin Ağustos ve Aralık ayında, en düşük değerin ise Şubat ayında olduğu saptanmıştır. Araştırmacılar toplam doymuş yağ asitlerinin, toplam yağın % 26,9 ile %30,5 i arasında değişim gösterdiğini bildirmişlerdir. Nobuya ve ark. (2001), Japon kedi balıkları (Silirus asotus) nın karkas, karaciğer ve yumurtalarındaki fosfolipitlerin yağ asidi kompozisyonunun mevsimlerden etkilendiğini, fosfotidilinositolün kış aylarında EPA ve DHA bakımından, yaz aylarında araşidonik asit (20: 4ω6) bakımından zenginleşme eğilimi gösterdiğini saptamışlardır. 12

22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Grigorakis ve ark. (2002), doğadan avlanan ve kültür koşullarında yetiştirilen çipura (Sparus aurata) ların kas kompozisyonu, lipit seviyeleri ve yağ asidi kompozisyonundaki mevsimsel değişimleri araştırmışlardır. Bu çalışmada, lipit rezervlerinin (peritonal ve perivisceral yağ) ilkbaharda en düşük, yaz mevsiminde ise en yüksek olduğu belirlenmiştir (Çizelge 2.12). Çizelge Farklı Mevsimlerde Doğadan Avlanan ve Kültür Koşulları Altında Yetiştirilen Çipuraların Kimyasal Bileşenleri (Grigorakis ve ark., 2002) Protein (%) Yağ (%) Nem (%) Kül (%) Kültür Çipurası Ocak 18,08 9,80 71,20 1,36 Mayıs 17,99 6,53 74,74 1,53 Ağustos 18,25 10,37 69,91 1,22 Doğal Çipura Ocak 20,05 1,16 78,11 1,44 Mayıs 19,45 0,85 79,91 1,47 Cordier ve ark. (2002), kültür deniz levreklerinde (Dicentrarchus labrax) doku fosfolipitlerinin yağ asiti kompozisyonunun mevsimlere göre değişimlerini incelemişlerdir. Fosfotidiletanolamin ve fosfatidilkolin oranındaki büyük değişimler Şubat ve Mart ayları arasında tüm dokularda gözlenmiş ve fosfatidilkolin / fosfotidiletanolamin oranının bu dönemde önemli bir şekilde azaldığı saptanmıştır. Luzia ve ark. (2003), Brezilya için ekonomik öneme sahip beş türün (Sardinella spp., Micropogonias furnieri, Prochilodus spp., Oreochromis spp. ve Xiphopenaeus kroyeri) toplam yağ, yağ asidi ve kolestorol içeriklerinin mevsimsel değişimini incelemişlerdir. Sardalyalarda en yüksek yağ (%10,62), EPA (%3,02) ve DHA (%11,3) içerikleri kış mevsiminde saptanırken, Prochilodus spp. nde en yüksek yağ içeriği yaz (%9,70) mevsiminde bulunmuştur. En düşük EPA+DHA içeriği yaz mevsiminde tilapyalarda, kışın ise Prochilodus spp. nde saptanmıştır. Olsson ve ark. (2003), Mayıs-Aralık döneminde kültür koşulları altında yetiştirilen ve doğadan avlanan Hippoglossus hippoglossus ların su tutma kapasitesi, kas PH değeri, yağ asidi kompozisyonu ve duyusal özelliklerini araştırmışlardır. Bu çalışmada pazar boyundaki kültür ve doğadan avlanan balıkların kimyasal ve duyusal 13

23 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU özelliklerinin sezon boyunca değişim gösterdiği, kültür balıklarının ortalama kas yağ içeriğinin Mayıs-Ağustos ayları arasında %3,5 den %7,4 değerine yükseldiği, Ağustos ve sonraki aylarda %4,8 değerine düştüğü kaydedilmiştir. Kültür koşulları altında yetiştirilen balıklarda düşük EPA ve DHA oranları belirlenmesine rağmen toplam yağ asitlerinin doğadan avlanan balıklarınkinden çok daha yüksek olduğu saptanmıştır. Caponio ve ark. (2004), sardalyaların (Sardina pilchardus) kimyasal bileşenler ve lipit kompozisyonlarını cinsiyet ve boya bağlı olarak araştırmışlardır. Bu çalışma sonucunda sardalyanın lipit içeriğinin kışın %0,5 ten yazın %20 ye ulaşan değerlerde mevsime bağlı olarak değiştiği ve bu değişimin kış aylarındaki gametogenesis için vücut yağlarının kullanımından kaynaklandığı belirtilmiştir. Kalogeropoulos ve ark. (2004), bazı Akdeniz balığı türlerinin besinsel değerleri üzerine yaptıkları bir araştırmada çiğ ve kızartılmış olarak incelenen keserbaş barbunun besin madde bileşenleri ve yağ asitleri kompozisyonunu tespit etmişlerdir (Çizelge 2.13; Çizelge 2.14). Çizelge Keserbaş Barbunun Mayıs Ayında Belirlenen Besin Madde Bileşenleri (%) (Kalogeropoulos ve ark., 2004) Nem Toplam Protein Enerji Kolesterol Kül yağ (kcal kg -1 ) mg 100 g -1 Çiğ 79,71 3,52 14, ,4 0,010 Kızartma 59,86 12,05 24, ,9 0,389 14

24 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Çizelge Keserbaş Barbunun Mayıs Ayında Belirlenen Yağ Asitleri İçeriği (Toplam yağ asitlerinin değerleri) (Kalogeropoulos ve ark., 2004) Yağ asitleri Çiğ Kızartılmış 12:0 4,6 1,2 14:0 57,8 18,2 15:0 20,3 6,0 16:0 247,9 179,7 17:0 13,3 3, ,0 29,1 20:0 1,8 2,2 24:0 8,1 4,5 14:1 5,3 0,6 16:1ω9 10,9 4,8 16:1ω7 139,3 47,4 17:1 3,9 1,1 18:1ω9 181,5 505,6 18:1ω7 51,2 17,8 18:1 diğer 13,3-20:1ω9 14,3 5,7 22:1ω9 3,1 2,7 24:1ω9 1,0-18:2ω6 13,4 64,9 18:3ω6 1,6 0,5 20:2ω6 3,8 1,0 20:3ω6 1,3 0,5 20:4ω6 19,9 10,8 22:2ω6 1,7 1,2 22:4ω6 2,0 0,8 22:5ω6 3,7 2,4 18:3ω3 4,1 9,9 20:3ω3 2,9 0,5 20:5ω3 44,8 26,8 22:5ω3 12,7 7,1 22:6ω3 45,1 22,5 SFA 397,7 244,7 MUFA 423,8 585,7 ω6 PUFA 47,3 82,2 ω3 PUFA 109,6 66,8 PUFA 156,8 149,0 (ω6)/(ω3) 0,43 1,23 PUFA/SFA 0,39 0,61 15

25 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Solmaz KUZU Özyurt ve ark. (2005), çipura (Sparus aurata) ve sargoz (Diplodus sargus) un yağ asidi kompozisyonundaki mevsimsel farklılıkları araştırmışlardır. Her iki tür için de tüm mevsimlerde temel doymuş, tek doymamış ve çok doymamış yağ asitlerinin palmitik asit (16:0), oleik asit (18:1) ve DHA olduğu belirlenmiştir. Araştırmacılar bu türlerin yağ asidi kompozisyonunda mevsimsel farklılıklar olduğunu tespit etmişlerdir. Çipura için EPA oranları sonbahar mevsiminde %5,42, kış mevsiminde %4,69, ilkbahar mevsiminde %5,20 ve yaz mevsiminde %4,27 değerlerinde olmasına karşın, bu değer sargoz için sonbahar mevsiminde %5,03, ilkbahar mevsiminde %4,53 ve yaz mevsiminde %6,97 olarak bulunmuştur. Çipuranın DHA oranları sonbahar, kış, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde sırasıyla %15,37, %14,16, %9,51 ve %7,07 olarak belirlenirken, sargozda bu değerler, sonbahar, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde sırasıyla %11,49, %20,17 ve %7,74 olarak saptanmıştır. 16

26 3. MATERYAL VE YÖNTEM Solmaz KUZU 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada, deneme materyali olarak üreme mevsimi (Mayıs-Ağustos) dışında kalan sonbahar (Ekim), kış (Ocak) ve ilkbahar (Nisan) mevsimlerinde İskenderun Körfezi nden temin edilen keserbaş barbunlar (Mullus barbatus,l., 1758) kullanılmıştır. Her mevsimde 40 adet balık kullanılmıştır. Elde edilen örneklerin boy ve ağırlığı Çizelge 3.1 de görülmektedir. Çizelge 3.1. Çalışmada Kullanılan Keserbaş Barbunların Mevsimsel Boy ve Ağırlık Değerleri Mevsimler Boy (cm) Ağırlık (g) Sonbahar 15,87±0,72 51,77±7,94 Kış 15,96±0,94 50,50±4,57 İlkbahar 16,36±0,89 53,97±9,28 Keserbaş barbun (Mullus barbatus L., 1758), ülkemiz balıkçılığında ekonomik değere sahip en önemli demersal türlerden biridir. Kuzey Denizi, Doğu Atlantik, Akdeniz, Ege ve Karadeniz in yanı sıra İngiliz Adaları ndan Avrupa ve Afrika kıyıları boyunca Dakar a kadar dağılım göstermektedir. Doğu Akdeniz de Eylül ayından itibaren sonbahar, kış ve ilkbaharda Nisan ayının sonlarına kadar avlanabilen keserbaş barbunun boyları 11 cm ile 30 cm arasında değişmekle beraber ülkemiz denizlerinde genellikle 8-19 cm, ortalama büyüklüğü ise cm civarındadır. Genellikle bulundukları bölgelerde su sıcaklığının etkisiyle, ilkbahar ve yaz aylarında bulundukları en sığ sahiller ile ulaşabildikleri derinlikler arasında mevsimsel göç etmektedirler. Su sıcaklığının 14 C ye ulaşmasıyla birlikte, sürüler halinde sahillerin m derinliklerine doğru hareket ederler ve su sıcaklığının 16,5-18,5 C ye ulaşması ile yumurtalamaya başlarlar. Üreme devreleri sonrasında su sıcaklığının C ye çıkması ile gruplar halinde kışlama bölgelerine doğru çekilmeye başlarlar (Machias ve ark., 2002; Akşıray, 1987; Kınacıgil ve ark., 2001). 17

27 3. MATERYAL VE YÖNTEM Solmaz KUZU 3.2. Yöntem İskenderun Körfezi nde sonbahar, kış ve ilkbahar mevsimlerinde (yaz mevsiminde örnek temin edilememiştir) yakalanan keserbaş barbun örnekleri strofor kutularda, buz içerisinde Ç.Ü. Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı Laboratuarına getirilmiştir. Her balığın boy-ağırlık ölçümü yapılarak filetosu çıkarılmış ve homojenize edilmiştir. Örneklerin yağ asidi analizi iki paralel olarak TÜBİTAK-MAM inde, ham protein, lipit, ham kül ve kuru madde analizleri ise üç paralel olacak şekilde Ç.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Laboratuarında yapılmıştır Kuru Madde ve Ham Kül Analizi Kuru madde ve ham kül tayini için etüvde 103 C de 2 saat süreyle kurutulup desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulan ve 0,1 mg duyarlı hassas terazide darası alınmış porselen krozeler içine homojenize edilmiş örnekten 3-3,5 g tartılmıştır. Bu örnekler 103 C de 4-5 saat süreyle (sabit ağırlığa kadar) kurutulmuştur. Daha sonra desikatör içinde oda sıcaklığına kadar soğutulmuş ve 0,1 mg duyarlı hassas terazide tartılmıştır. Ham kül tayini için, aynı örnekler, yakma fırınına yerleştirilerek 550 C de 3-5 saat süreyle (sabit bir ağırlığa ve açık gri bir renk oluşumuna kadar) yakılmış ve desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra tartılmıştır. Bu işlemler en az üç paralel olacak şekilde yapılmıştır. Örneklere ait kuru madde (%) ve ham kül (%) sonuçları aşağıdaki formüller yardımıyla hesaplanmıştır (Matissek ve ark., 1988). %Kuru Madde %Ham Kül = = [(Dara(g) + Kuru Madde(g) ] Dara(g) x100 Örnek Miktarı(g) [ Dara(g) + Ham Kül(g) ] Dara(g) x100 Örnek Miktarı(g) 18

28 3. MATERYAL VE YÖNTEM Solmaz KUZU Ham Protein Analizi Homojenize keserbaş barbun filetosu örneğinden 1g örnek 0,1 mg duyarlı hassas terazide tartılarak Kjeldahl cihazının tüplerine aktarılmıştır. Bu örneklerin üzerine 2 g katalizör (K 2 SO 4 +Cu 2 SO 4 karışımı) ve 10 ml H 2 SO 4 eklenerek yakma ünitesinde 420 C de, örnekler yeşil-sarı saydam bir renk alıncaya kadar yakılmıştır. Daha sonra örnek tüpler oda ısısına kadar soğutulmuş ve üzerine 50 ml distile su ilave edilmiştir. Distilasyon için 50 ml %33 lük NaOH eklendikten sonra destilat yakalama kısmına bir erlen içerisine 35 ml N/7 lik H 2 SO 4 ve 3 damla metil kırmızısı (0,1 g metil kırmızısı/100 ml alkol) eklenerek yerleştirilmiştir. Distilasyona erlende 100 ml sıvı toplanıncaya kadar devam edilmiştir. Daha sonra N/7 lik NaOH ile titre edilerek örneklerdeki %N miktarı hesaplanmıştır (Matissek ve ark.,1988). Örneklerdeki ham protein oranı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. % Ham Protein Oranı = [( N/7 H SO x F ) (N/7 NaOHxF )] [(N/7 H SO xf ) (N/7 NaOHxF )] F 1 =N/7 lik H 2 SO 4 in Faktörü F 2 =N/7 lik NaOH ın Faktörü Örnek Miktarı (g) x Lipit Analizi Bligh ve Dyer (1959) in uyguladığı yöntem esas alınarak lipit analizi yapılmıştır. Bu amaçla homojenize edilmiş örnekten yaklaşık 3gr örnek hassas terazide tartılmış ve üzerine 1:2 oranında 120 ml metanol / kloroform eklendikten sonra Warring blender yardımıyla karıştırılmıştır. Daha sonra bu örnekler üzerine %0,4 lük CaCl 2 solüsyonundan 20 ml eklenerek bir süzme kağıdında (Schleicher&Schuell, 595 1/2 185 mm) süzülen örnekler, 105 C de iki saat süreyle etüvde bekletilip darası alınmış olan balon jojelere süzdürülmüştür. Bu balonlar ağızları hava almayacak şekilde kapatılıp bir gece karanlık ortamda bekletilmiş ve ertesi gün metanol-sudan oluşan üst tabaka bir ayırma hunisi yardımıyla alınmıştır. Balonların içinde kalan kloroform, 60 C de su banyosu yardımıyla rotary 19

29 3. MATERYAL VE YÖNTEM Solmaz KUZU evaporatör kullanılarak uçurulmuştur. Daha sonra balonlar etüvde bir saat süreyle 90 C de bekletilerek içerisindeki kloroformun tamamının uçması sağlanmış ve bir desikatör içerisinde oda sıcaklığına kadar soğutulup 0,1 mg duyarlı hassas terazide tartılmıştır. Lipit oranının (%) hesaplanmasında aşağıdaki formül kullanılmıştır. % Lipit Miktarı = [ Balon Darası(g) + Lipit(g) ] [ Balon Darası(g) ] Örnek Miktarı(g) x Yağ Asitleri Analizi Örneklerin yağ asidi analizi TUBİTAK-MAM Endüstriyel Hizmetler Enstitüsü nde Anon: Iupac, 1979 yöntemine göre esterleştirme ve yağ asidi metil esterlerinin Philips Pye Unicom PU 4500 model Flame İonization Dedector (FID) ne sahip kapiller gaz-likit kromotografisinde iki paralel olarak yapılmıştır. Balonlara 0,150 gr numune tartılarak 5 ml metanolik 0,5 N NaOH ilave edilmiştir. Kaynama taşı atılarak soğutucu bağlanmış ve su banyosunda 15 dk kaynatılarak sabunlaştırılmıştır. Soğutucunun üzerinden 5 ml BF 3 reaktifi akıtılıp 5 dk daha kaynatılmıştır. 2-5 ml heptan ilave edilip 1 dk daha kaynatılıp soğutucu çıkarılmıştır. Hassas olarak 25 ml lik balon jojeye alınarak balon doymuş NaCI ile çalkalanarak bu çalkantı ilave edilmiştir. Üstteki heptan fazından mikro pipetle 1-2 ml alınarak bir test tüpüne aktarılıp içine birkaç kristal anhidrik Na 2 SO 4 aktarılmıştır. Enjektörle bu solüsyondan çekilerek gaz kromotografiye enjekte edilmiştir. Yağ asitleri kompozisyonunu belirlemek için termoquest trace GC cihazı, 0,25 mm ID 0,20 µm film kalınlığındaki Supelco-SP-2330 Fused Silica Capillary kolonu kullanılmıştır. Fırın : 120 C de 2 dk bekleme 5 C artışlarla 220 C de 8 dk Dedektör : FID- 250 C Enjektör : 240 C Hava : 350 ml/dk H 2 : 35 ml/dk. 20

30 3. MATERYAL VE YÖNTEM Solmaz KUZU Yapılış : 30 ml/dk. (He) Oran :1 Taşıma : 0,5 ml/dk. Split Akışı : 75 ml/dk. Split Oranı : 1/150 Örnek enjeksiyonu : 0.5 µl Standart : Sigma (kod no: ) Lipid standardı Verilerin değerlendirilmesi Verilerin istatistiki analizinde tek yönlü varyans analizi uygulanmış ve daha sonra ortalamalar arasındaki farkı belirleyebilmek için Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır (Duncan, 1955). 21

31 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Solmaz KUZU 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Keserbaş Barbunun Kimyasal Kompozisyonunun Mevsimlere Göre Değişimi Besin Madde Bileşenleri Araştırma sonucunda, keserbaş barbun filetosunda belirlenen nem, ham protein, lipit ve ham kül oranlarının mevsimlere göre değişimi Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Farklı Mevsimlerde Yakalanan Keserbaş Barbun Filetosunun Besin Madde Bileşenleri Mevsimler Nem (%) Ham Kül (%) Ham Protein (%) Lipit (%) Sonbahar 74,13±0,21 a 1,11±0,01 a 18,97±0,08 a 5,76±0,07 c Kış 75,21±0,32 b 1,09±0,02 a 17,90±0,08 b 5,33±0,23 b İlkbahar 73,84±0,25 a 1,24±0,01 b 20,43±0,67 c 3,68±0,34 a *Aynı sütunda yer alan rakamlar üzerinde üstsel olarak gösterilmiş olan harfler istatistiksel olarak farklılıkları (p<0,05) belirtmektedir. Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi farklı mevsimlerde avlanan keserbaş barbun filetosundaki nem oranları %73,84 ile % 75,21 arasında bulunmuştur. Araştırma gruplarına ait fileto nem oranları arasında Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ile yapılan karşılaştırmaya göre kış mevsiminde avlanan keserbaş barbunların, sonbahar ve ilkbahar mevsiminde avlananlara göre istatistiksel olarak önemli derecede yüksek neme sahip oldukları saptanmıştır (p<0,05). Farklı mevsimlerde belirlenen ham kül oranları %1,09 ile %1,24 arasında bulunmuştur. Araştırma gruplarına ait fileto ham kül oranları arasında yapılan istatistiksel karşılaştırmada ilkbahar mevsiminde avlanan keserbaş barbunların, sonbahar ve kış mevsiminde avlananlara göre istatistiksel olarak önemli derecede yüksek ham kül içeriğine sahip oldukları saptanmıştır (p<0,05). Araştırma gruplarına ait fileto protein oranları % 17,90 ile % 20,43 arasında değişim gösterdiği, yapılan istatistiksel karşılaştırmalarda her üç mevsimde de 22

32 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Solmaz KUZU protein içeriği bakımından önemli düzeyde farklılıklar olduğu saptanmıştır. İstatistiksel olarak en düşük protein oranının kış mevsiminde, en yüksek protein oranının ise ilkbahar mevsiminde avlanan keserbaş barbunlarında olduğu saptanmıştır (p<0,05). Araştırma gruplarına ait fileto lipit oranları %3,68 ile %5,76 arasında değişim göstermiştir. Yapılan istatistiksel karşılaştırma sonucunda lipit içeriği bakımından her üç mevsimde de önemli düzeyde farklılıklar olduğu, en düşük lipit oranının ilkbahar mevsiminde en yüksek oranın ise sonbahar mevsiminde avlanan keserbaş barbunlarda olduğu saptanmıştır. Kalogeropoulos ve ark. (2004), bazı Akdeniz balık türleri üzerine yaptıkları çalışmada, keserbaş barbun etinin % 79,71 nem, % 3,52 ham yağ, %14,79 protein içerdiğini saptamışlardır. Birleşik Devletler Tarım Bölümü (United States Department of Aqriculture, 2002) nün bildirdiğine göre, 93,39 g keserbaş barbun filetosu 23 g protein, 4,5 g toplam yağ içermektedir. Çelik ve ark. (1999) nın üç barbun türünün bazı besin bileşenleri üzerine yaptığı çalışmada keserbaş barbun etinin %21,32 ham protein, % 6,27 lipit içerdiği saptanmıştır. Güner ve ark. (1998), Karadeniz den yakalanan ekonomik değere sahip bazı balıkların besinsel içeriği üzerine yaptıkları bir çalışmada ise keserbaş barbunun yenilebilir kısmının her 100 g ında, %16,30 protein, %9,72 yağ, %69,75 nem, %0,90 kül, %3,44 karbonhidrat ve 645,7 kj enerji içerdiğini tespit etmişlerdir. Araştırma sonucunda elde edilen veriler ile bu veriler arasındaki farklılıkların mevsimsel etkiler, coğrafi bölge ve balıkların olgunluk seviyelerinin farklılığından kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre, keserbaş barbun filetosundaki nem oranı kış mevsiminde, sonbahar ve ilkbahar mevsimlerine göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Bu faklılığın beslenme rejiminden kaynaklandığı düşünülmektedir. Mevcut araştırmalar sonucunda, beslenme alanlarındaki besin maddelerinin su sıcaklığına bağlı olarak değişen yoğunluğunun balık etinin kimyasal kompozisyonuna yansıdığı bilinmektedir. Su sıcaklığının daha yüksek olduğu ilkbahar ve sonbahar mevsiminde beslenmeye bağlı olarak kuru madde oranındaki artış, nem oranın kış mevsimine göre daha düşük olmasına neden olmuştur. Grigorakis ve ark. (2002), doğadan avlanan ve kültür koşullarında yetiştirilen 23

33 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Solmaz KUZU çipuraların (Sparus aurata) kas kompozisyonunun mevsimsel değişimi üzerine yaptıkları bir çalışmada en düşük nem oranını Ağustos ayında saptamışlardır. Benzer bulgular Mustafa ve Mediros (1985) un kedibalıklarının (Ictalurus punctatus) vücut kompozisyonunun mevsimlere göre değişiminin araştırılması sonucunda kaydedilmiş olup en düşük nem içeriği Ağustos ayında saptanmıştır. Nem oranının en düşük olduğu ilkbahar mevsiminde ham kül içeriği en yüksek oranda bulunmuştur. Mendez ve Gonzalez (1997) yaptıkları bir çalışmada ham kül değerinin mevsimsel değişimden etkilendiğini ve nem oranındaki artış ve azalışa bağlı olarak değiştiğini belirtmişlerdir. Araştırmada Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi ham protein içeriği ilkbahar mevsiminde, sonbahar ve kış mevsimlerine göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Mustafa ve Mediros (1985) un kedibalıkları üzerine yaptığı bir çalışmada en yüksek protein oranını Nisan ayında tespit etmişlerdir. Benzer şekilde Mendez ve Gonzalez (1997), Atlantik berlamı (Merluccius hubbsi) filetolarının kimyasal kompozisyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada toplam uçucu olmayan %N oranını Nisan ayında en yüksek değerde kaydetmişlerdir. Huidobro ve Tejada (1992), istavrit (Trachurus trachurus) ve (Scomber scombrus) uskumrular üzerine yaptıkları bir çalışmada en yüksek protein oranını yaz mevsiminde tespit etmişlerdir. Araştırmada, keserbaş barbun filetosu nem içeriğinin en düşük olduğu ilkbahar mevsiminde protein oranı en yüksek değerde bulunmuştur. Hall ve Ahmad (1997), balık kasındaki protein içeriğinin bazı türlerde mevsimlere göre değişim gösterdiğini ve nem içeriği ile protein içeriğinin ters orantılı olduğunu belirtmişlerdir. Love (1997), yağsız balık türlerinde su-yağ ters orantısına benzer su-protein ilişkisinin olduğunu ve bu durumun protein kayıpları hakkında bir fikir verebileceğini bildirmişlerdir. Benzer şekilde Haard (1990), proteindeki azalmanın kastaki suyun artması ile ilişkili olduğunu belirtmiştir. Ingólfsdóttir ve ark. (1998), Kuzey Atlantik morina (Gadus morhua) nın textürel ve fizikokimyasal özellikleri üzerine mevsim etkisini araştırdıkları bir çalışmada 2-3 kg lık balıkların protein ve nem içerikleri arasında yıl boyunca ters orantı olduğunu tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada protein ve nem oranlarında Mart-Mayıs aylarında (üreme periyodu) minimum ve maximum değerler gözlenmiştir. Benzer şekilde bizim çalışmamızda da keserbaş barbunların üreme 24

34 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Solmaz KUZU periyoduna (Mayıs) yakın dönemde (Nisan) nem oranının en düşük olduğu ilkbahar mevsiminde, en yüksek protein oranı saptanmıştır. Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi lipit oranı sonbahar mevsiminde, ilkbahar ve kış mevsimlerine göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Bahar aylarındaki lipit içeriğindeki düşüşün üreme döneminden (Mayıs-Eylül) hemen önce (Nisan) en yüksek noktaya ulaşan gonadogenesis oluşumu esnasında yumurta gelişimi için ihtiyaç duyulan enerjinin lipit rezervlerinden karşılanmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Love (1997), balık eti biyokimyasal kompozisyonunun bazı çevresel faktörlerden etkilendiğini ancak en radikal değişimin yumurtlama döngüsü ve bu döngü sonunda mevcut yağ stoklarının tüketimi ile gerçekleştiğini bildirmektedir. Benzer şekilde Sargent (1995), balıklarda lipit seviyelerindeki mevsimsel farklılaşmaların esas itibariyle üreme sikluslarıyla ilişkili olduğunu belirtmiştir. Bir çok araştırmacı yaptıkları araştırmada, türe göre çeşitlilik göstermekle beraber mevsimsel beslenme seviyeleri ve biyolojik döngünün etkisiyle enerji amaçlı kullanılmak üzere ilk olarak lipitlerin kullanıldığını kaydetmişlerdir. Mendez ve ark. (1997), Güney-Batı Atlantik berlamı (Merluccius merluccius) filetosunun kimyasal ve lipit kompozisyonunun mevsimlere bağlı değişimini inceledikleri bir çalışmada berlamların yumurtlama dönemi olan Mart-Eylül ayları arasında enerji rezervlerinde olduğu gibi protein ve kas yağlarının kullanımından dolayı, toplam uçucu olmayan azot ve lipit içeriği değerlerinde düşüş olduğu, özellikle de Eylül ayında kaslardaki lipitlerin neredeyse tamamen tükenmiş olduğunu tespit etmişlerdir. Caponio ve ark. (2004), sardalyanın (Sardina pilchardus) lipit içeriğini farklı mevsimlerde inceledikleri bir araştırmada kış aylarındaki gametogenesis için vücut yağlarından faydalanıldığını bildirmişlerdir. Robards ve ark. (1999) ise Ammodytes hexapterus un yumurtlama öncesinde gözle görülebilir düzeyde mezenterik yağlara sahip olduklarını ve yumurtlama sonrasında bu yağların azaldığını belirtmişlerdir. Ballinger ve ark. (1992), Sceloporus undulatus un vücut yağları, yumurta ve karaciğerlerindeki triacylgylycerolün yağ asidi kompozisyonunu farklı mevsimlerde inceledikleri bir çalışmada, üreme döneminde vücut yağlarının % 88 ni oluşturan triacylglycerolün yumurta üretiminin ardından % 66 değerine düştüğünü bildirmektedirler. Benzer bulgular Micromesistius poutossou (Whittle ve 25

35 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Solmaz KUZU ark., 1979), Sciaenops ocellatus (Craig ve ark., 2000), uskumru (Trachurus trachurus) (Bandarra ve ark., 2001), çipura (Sparus aurata) (Grigorakis ve ark., 2002) için de bildirilmiştir. Bu araştırma sonucunda da keserbaş barbunun yumurtlama dönemi olan Mayıs-Eylül periyodu öncesinde yapılan Nisan örneklemesinde lipit içeriğinin en düşük seviyede olduğu ve yaz beslenmesinden sonraki sonbahar mevsiminde ise en yüksek seviyede olduğu tespit edilmiştir Yağ Asitleri İçerikleri Araştırma sonucunda keserbaş barbun filetosunda belirlenen yağ asitleri oranının mevsime bağlı olarak değişimi Çizelge 4.2 de verilmiştir. 26

36 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Solmaz KUZU Çizelge 4.2. Farklı Mevsimlerde Yakalanan Keserbaş Barbun Filetosunun Yağ Asidi Kompozisyonu Yağ Asitleri (%) Sonbahar Kış İlkbahar 12:0 0,22±0,00 b 0,13±0,00 a 0,25±0,04 b 13:0 0,05±0,00 a 0,07±0,00 b 0,08±0,02 b 14:0 4,43±0,05 c 3,11±0,11 a 3,87±0,19 b 15:0 1,26±0,01 b 1,19±0,03 c 0,03±0,00 a 16:0 22,97±0,16 b 20,98±0,30 a 21,90±0,33 b 17:0 1,62±0,06 c 1,48±0,02 b 0,95±0,03 a 18:0 7,05±0,02 c 4,21±0,03 b 3,94±0,01 a 20:0 0,06±0,00 a 0,08±0,00 b 0,31±0,00 c 21:0 0,21±0,00 a 0,40±0,00 c 0,31±0,00 b 22:0 0,06±0,00 a 0,10±0,00 b 0,24±0,00 c 23:0 0,32±0,01 b 0,05±0,00 a 0,06±0,00 a 24:0 1,83±0,03 c 1,69±0,02 b 0,19±0,01 a Doymuş 40,08 33,49 32,13 14:1 0,05±0,00 a 0,10±0,00 b 0,19±0,00 c 15:1 0,34±0,00 b 0,45±0,00 c 0,02±0,00 a 16:1 7,60±0,05 a 10,01±0,14 b 10,22±0,15 b 17:1 0,81±0,00 a 0,97±0,00 c 0,94±0,01 b 18:1ω9 17,29±0,08 a 17,94±0,16 b 17,87±0,06 b 20:1ω9 1,37±0,00 c 1,10±0,00 b 0,30±0,00 a 22:1ω9 0,30±0,00 c 0,21±0,00 b 0,08±0,00 a 24:1ω9 0,70±0,02 c 0,82±0,01 b 0,24±0,02 a Tek Doymamış 29,08 31,60 29,89 18:2ω6 0,75±0,00 a 0,82±0,00 b 1,10±0,00 c 20:2 0,73±0,00 b 0,56±0,01 b 0,33±0,03 a 22:2 2,03±0,00 b 2,06±0,03 b 1,60±0,00 a 18:3ω6 0,26±0,00 b 0,27±0,00 b 0,08±0,00 a 18:3ω3 0,40±0,00 b 0,28±0,00 a 1,00±0,00 c 20:3ω3 0,22±0,00 c 0,19±0,00 b 0,09±0,00 a 20:4ω6 0,27± 0,02 0,38± 0,00-20:5ω3 7,93 ±0,04 b 4,59 ±0,05 a 4,56 ±0,02 a 22:6ω3 4,36±0,00 a 8,25 ±0,15 b 10,89 ±0,16 c Çok Doymamış 17,32 17,69 20,13 EPA+DHA 12,29 (0,64)* 12,84 (0,62)* 15,45 (0,51)* %Tanımlanamayan 17,23 14,29 17,62 Aynı satırda yer alan rakamlar üzerinde üstsel olarak gösterilmiş olan harfler istatistiksel olarak farklılıkları (p<0,05) belirtmektedir, n=2. *Parantez içerisinde gösterilen değerler g / 100g yaş ağırlık olarak Paul ve Southage (1988) e göre hesaplanmıştır. 27