Fermantasyon(kükreme) maya adı verilen ancak mikroskopla görülebilen birtakım mikroorganizmalar tarafından yapılmaktadır. Bu tür mayalar yaşamlarını

Transkript

1 ALKOL NEDİR? Alkol renksiz, kokulu ve acı bir sıvıdır. -80 derece donan alkolün kaynama derecesi 78'dir. Çok yanıcı bir maddedir ve kuvvetli ısı verir. Bu nedenle, bazı füze motorlarında yakıt olarak kullanılır. Pek çok çeşidi olan alkolün etanol denilen türü içki olarak tüketilmektedir. Alkol; şeker veya nişasta içeren bitkilerin mayalanması veya damıtılmasıyla elde edilir. Yeterli şeker ve nişasta bulunan her türlü bitkiden alkol elde edilebilir. Alkollü içkilerin yapımında etil alkol kullanılır. Etil alkol, meyve ve tahıllardaki şekerden oluşur. Örneğin üzüm ve elma şarap, arpa ise bira ve viski yapımında kullanılmaktadır.

2 Fermantasyon(kükreme) maya adı verilen ancak mikroskopla görülebilen birtakım mikroorganizmalar tarafından yapılmaktadır. Bu tür mayalar yaşamlarını sürdürmek ve çoğalmak için şırada bulunan karbon, azot, oksijen, magnezyum, kükürt, fosfor gibi maddelerle beslenmek zorundadır. Bunun için şırada bulunan şekeri parçalarken başta alkol olmak üzere yüksek oranda karbondioksit gazı bazı uçucu asitler eterler meydana getirir. Fermantasyon yöntemi ile, şarap (%10-20 alkol), bira (%2-5 alkol) üretilir.

3 Distilasyon; Pot stil ve Patent stil olmak üzere iki şekilde yapılır. Pot Stil; imbik damıtması diye de geçen klasik üretim yöntemidir. Pot Stilde, Damıtma işlemi için kullanılan alete imbik adı verilir. İmbikler ısıyı daha eşit, muntazam yaydığı ve esnek olduğu için bakırdan yapılır. Bilindiği gibi su 100 derecede buharlaşırken, alkol 78.4 derecede buharlaşır. Bu nedenle imbik içinde kaynatılan sıvının içindeki alkol önce buharlaşır, borular içinden geçip soğutularak saf alkol elde edilir. Alkolün elde edilme süreci daha yavaş ve zahmetlidir.

4 Patent Stil; fabrikasyon ve hızlı üretimde kullanılan, Sürekli Damıtma yöntemidir. daha çok kullanılan ve ekonomik olan, sürekli üretim yapılabilen bir sistemdir. Bu damıtım aygıtı İrlandalı Aeneas Coffey tarafından bulunduğu için Coffey Still olarak adlandırılır. Distilasyon ile elde edilen Alkollü İçkiler; Brendi (şarap) -Viski (bira) -Votka ( buğday, çavdar patates) - Cin (arpa, mısır, ardıç tohumu) -Rom (şeker kamışı) -Tekila (Blue Agave kaktüsü) -Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi, yaprak vs)

5 Bira %3 Şarap %10 12 Likör %20 25 Rakı %45 50 Kanyak %41 45 Cin %47 Votka %40 Whisky %43 50 Oranında alkol içerir.

6 İÇKİLERİN SINIFLANDIRILMASI APERATİF İÇKİLER : Vermut (vermouth) çeşitleri Campari Rakı Uzo Sherry Likörler Şampanya Köpüklü Şarap Şarap ( Beyaz, Roze, Kırmızı ) DIGESTIVE (YEMEK SONRASI) Fernet Branca liqueur Tüm Brendy/Cognag lar Whisky/Viskiler

7 BİRA Hammaddesi arpa+şerbetçi otu+maya çimlendirilmiş arpaya malt denir. Arpa sulanır, suyu emen arpa şişer ve çimlenir. Çimlenen arpanın ısı derecesi hafif artırıldığında filizlenmeye başlar, bunun anlamı nişastanın yok olmasıdır. Kuru hava ile kurutulan arpa, filizlerinden ayrılır bu olayla nişasta arpadan tamamen ayrılır, maltın biraya vermesi istenilen renge göre kuru hava verilir veya azaltılır. Kısa süreli kurutma açık renk bira oluşturur. Uzun süre kuru hava verilir ise koyu renk bira oluşur. Biranın köpüklü olması gerekir. Her bira fabrikasının değişik mayalama yöntemleri vardır, Bundan dolayı renk ve tat farklılıkları vardır. Ayrıca su faktörü de çok önemlidir.

8 Bira Servisinde ve Saklanmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler ; Bira güneş gören yerlerde tutulmamalıdır. Sıcak yerlere bırakılmamalıdır. Birayı donduracak şekilde soğutma yapılmaz ve soğutma işleminde buz kullanılmaz. Derin dondurucuya kısa bir süre de olsa bırakılmaz. Aşırı derecede soğutulan biranın kendine has tadı ve lezzeti gider. Köpürmez. Biranın stoklandığı yer en çok 25 derece, en az 0 derece olmalıdır İdeal bira 4 ila 8 derece arasında olmalıdır. Bira servis edilirken şişe sallanmamalı, köpürtülmemeli, şişenin kapağı çabucak açılmalıdır.

9 Birayı bardağa koyarken, bardak hafifçe eğilmeli, sakince bardağa konmalıdır. Bira kalaysız kaplarda servis edilmez. Ağzı açık kalan bira çabuk bozulur. Ağzı iyice kapatılmamış bira kesilir. Büyük bira bardaklarında bira uzun süre de kalsa lezzetinden pek fazla şey kaybetmez. Biranın üretimi ve korunması çok zordur. Bira içerdiği vitaminler nedeniyle ve alkol derecesi düşük olduğundan her türlü kimyasal ve fiziksel etkilerden çok çabuk etkilenirler ve bozulurlar. Nemli ortamlarda bira kutuları paslanabileceğinden, biralar nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır.

10 Sürekli soğutulup ısıtılan bira çabuk bozulur. İki kere soğutulup oda sıcaklığına bırakılan bira bulanır ve tortulanır. Deterjan ve sabunla yıkanmış ve iyice kurulanmamış bira bardakları biranın köpüğünü keser. Bira bardakları sabunlu suyla yıkanmaz. Tuzlu veya sodalı suyla yıkanmalı ve kurulanmamalı. Kendi halinde kurumaya bırakılmalıdır. Fıçı biralar 5-7 gün içinde bitirilmelidir. Şişe biralar 3-6 hafta içinde tüketilmelidir. Şişedeki biranın 36 hafta içinde, fıçıdaki biranın ise 57 gün içinde tüketilmesi gerekir

11 WHISKY / VİSKİ Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "yaşam suyu" anlamına gelen "uisge beatha"dan gelmektedir. Genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren, tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir. Arpa, mısır, çavdar tahıllarından üretilirler. Fermante sonrası destilasyon ile elde edilir. Destile sonrası meşe fıçılarda bekletilirler. Bekleme süresi, whiskye kalite, tat ve koku verir. Normal whiskyler 5 yılda oluşurlar. Extra whiskyler ise yıl bekletilerek oluşurlar. Yapıldıkları ülke ve tahıl cinsine göre adlandırılarak gruplara ayrılır.

12 Servisi; Viski, sek olarak, sulu veya buzlu ya da başka içecekler (sıcak kahve dahil) veya içkilerle içilir. Tüm viskiler 4 cl olarak buzlu veya buzsuz kendine özgü (whisky bardağı) bardağında servis edilir. SCOTCH WHISKY İskoçya da arpa, buğday, çavdar, mısırdan yapılan whiskylerdir. Meşe fıçılarda dinlendirilirler İskoçya'nın toprakları iyotludur. Üretilen tahılların özellikleri ve tatlarında bu görülür. İskoç viskilerinin bir diğer farklı özelliği bu bölgede bulunan kaynak sularının inanılmaz saf ve lezzetli oluşudur. Her alkollü içkide olduğu gibi viskide de alkol oranını düşürmek için kaynak suyu kullanılır. Scotch viski, iki kere damıtılır. Ayrıca yapımında kullanılan tahıllar, damıtılmadan önce açık ateşte kurutulur ve ateşin dumanı tahıllara siner. Bu yüzden, scotch whisky'de bir yanık kokusu hissedilir.

13 İskoç viskileri 3 ana türden oluşur; Malt viskiler, Tahıl (grain) viskiler ve tahıl viskileri ile malt viskilerin harmanlanmasıyla yapılan harmanlanmış (blended) viskiler. Malt viski, İskoçya nın değişik yörelerine dağılmış yüzün civarındaki damıtımevinde, %100 arpa maltından daha önce kullanılmış meşe fıçılarda en az 8 sene bekletilerek yapılır ve bu sebeple fiyatları harman viskilere kıyasla daha pahalı olur. (Single) Malt viski, Harmanlanmış malt viski olarak ayrılır. Tahıl (Grain) viskisi Buğday, Çavdar veya Mısırdan üretilen viskiye denir. Harmanlanmış viskiler ise %51 Malt viski olmak şartıyla çeşitli Malt ve Tahıl viskilerinin karıştırılmasıyla imal edilen viskilerdir.

14 BOURBON Kendine özgü vanilya kokusu ve tadını, bu içi yakılmış fıçılar veriyor Bourbon a. Yine bundan dolayı Bourbon ların rengi İskoç viskilerinden daha koyu ve kırmızımtrak olur. Bourbon %51 mısır+çavdar+arpa Amerikan whiskyleri straight ve blanded olmak üzere 2 gruba ayrılır. Straight bourbon % 51 den fazlası mısır kullanılarak yapılan whiskylerdir, blanded whiskyler 2 veya 3 değişik marka whisky nin birbiri ile karışımıdır. Bourbon viski, ABD'de üretilir ve bir kez damıtılır. Bourbon viskiler içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarda iki yıl bekletildikten sonra şişelenir. Bir viskiye Bourbon denilebilmesi için damıtıma giren biranın en az yüzde 51 oranında mısırdan yapılmış olması gerekiyor.

15 IRISH WHISKY İrlanda da üretilen hoş kokulu bir whiskydir. Kuzey kısmında tohum ve hububatlardan yapılan whisky, malt whiskydir. Irish whisky, üç kere damıtılır. Tahılları da sac üzerine kurutulduğu için, ateşin dumanı sinmez ve scotch whisky'de olduğu gibi yanık kokusu hissedilmez. İrlanda viskileri genelde sek ya da seyrek olarak çok az su katılarak içilir. CANADIAN WHISKY Kanada da Üretilen Çavdar Ve Arpa Karışımı Whiskylerdir. Kanada, dünyanın dördüncü büyük viski üreticisidir. Kanada viskileri sek içilmekten çok sodayla ya da kokteyllerde tercih edilir. Bol buzla içilen yaz viskisi imajına sahip Kanada viskileri hakkıyla damıtılmış kendine özgü nefis bir tadı olan saf çavdar viskileridir.

16 MARKA ÜLKE TÜR Macallan, SCOTCH WHISKY (Single) Malt viski Talisker, Green Lebel, SCOTCH WHISKY Harmanlanmış malt viski Johnnie Walker, J&B Cameronbridge, North British SCOTCH WHISKY Tahıl viskisi Locke's Single Malt, TheIrishman Single Malt, Old Comber, Dunville's VR Greenore, Teeling Tullamore Dew, Jameson Irish Jack Daniel s, Jim Beam Canadian Club IRISH WHISKY IRISH WHISKY IRISH WHISKY IRISH WHISKY BOURBON CANADIAN WHISKY (Single) Malt viski (Single) Pot still (Single) Tahıl viskisi Harmanlanmış viski markaları

17 VERMUT ( VERMOUTH ) Beyaz ya da kırmızı şarabın içine turunç, nane, karanfil, rezene gibi baharatların karıştırılıp bekletilmesi ile oluşurlar.. Vermutlar tat ve yapıldıkları üzümün özelliklerine göre adlandırılırlar. Şarabın içine saf alkol, vermut bitkisi, tarçın, karanfil, turunç kabuğu, rezene, çentiyane gibi bitki drogları (kökleri) katılarak üretilen aromalı içkidir. İsmini Almanca Wormut (vermut) yani pelin otu bitkisinden almıştır. Alkol dereceleri % vol. arasında değişmektedir. İtalya ve Fransa başta gelen iki önemli vermut üreticisidir. İtalyan vermutu deyimi tatlı vermutları, Fransız vermutu deyimi de sek vermutları ifade eder Rosso - içinde karamel olan tatlı vermut, kırmızı şaraptan yapılır. Bianco - şeker oranı yüksek tatlı vermut, beyaz şaraptan yapılır.

18 MARKA RENK TAT GARNİTÜR ÜLKE Martini Bianco Beyaz Tatlı Limon Dilimi İtalya Martini Rosso Kırmızı Tatlı - Sek Portakal Dilimi İtalya Martini Dry Beyaz Sek Yeşil Zeytin İtalya Cinzano Beyaz Tatlı Limon Dilimi İtalya Cinzano Dry Beyaz Sek Yeşil Zeytin İtalya Dubonnet Kırmızı - Beyaz Tatlı Portakal Dilimi Fransa Noilly Prat Beyaz Sek Limon Dilimi Fransa Sek Dry : İçildiği zaman şeker tadı hissedilmez. Extra Dry : Yüksek alkollü ve şekersiz. Rose : Hafif tatlı. Bianco : Tatlı. Rosso : Karamel tadında tatlı

19 Vermut Servisi; Vermutlar genelde soda, kola, gazoz ve meyve suyu (portakal, limon) karıştırılarak servis edilir. Buz ve bir dilim limon ile sek olarak da servis edilebilir. Vermut kokteyl yapımında yardımcı içki olarak da kullanılır. Arzuya göre limon, portakal ve kokteyl kirazıyla süslenebilir. Aperatif servisi için viski on the rocks ve martini bardağında, sodalı serviste de old fashion veya long drink bardağında servis edilir. Ölçü olarak cl olarak servis edilir. Bianco Dry Rosso

20 BİTTER Bitterler farklı bitkilerden, bitki köklerinden, çiçeklerden yapılan bir aperatif çeşididir. Bitterler günümüzde aperatif özelliğinin dışında yemeklerde ve kokteyllerde de kullanılmaktadır. Alkol oranları % 40 ve daha fazladır. Bitterler ilk yapılış tarihlerinde daha çok tedavi amaçlı olarak üretilmiştir. Bu nedenle bitterler günümüzde vücuttaki kırgınlığı almak, karın ağrısı gibi bölgesel vücut ağrılarını tedavi etme özelliğini korumaktadır. Bitterlerin Servisi; Bitterler genellikle ayaklı, uzun ve ağzına doğru daralan bardaklarda servis edilir. Bitterler, kışın oda sıcaklığında, yazın ise birkaç buz parçası ile servis edilir. Bitterler ile birlikte, kola, tonik, kahve servis edilebilir. Bitterler kokteyllerde de tatlandırıcı olarak kullanılır

21 VODKA Vatanı Slav ülkeleridir. Rusya nın milli içkisi olan votkanın yapımında, patates, buğday, çavdar ve mısır kullanılır. Renksiz, kokusuz ve alkol oranı yüksektir. Değişik baharatlarla bekletilerek tat ve koku oluşturulabilir, yüksek derecede damıtılır. Damıtma aşamasında fermantasyona bırakılan hammadde iyice arındırılarak nötr bir ispirto elde edilir. Sonra aktif kömür ve odun kömüründen geçirilerek süzülür. İki kez rektifiye edilmiş aktif kömürden süzülmüş ve içilebilecek düzeye dek sulandırılmış saf alkoldür. Bunun için özel tat ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen "voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır.

22 İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir. İşlem sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi zordur. Bugün Smirnoff ( 3 kez damıtılır ), Finlandia ( 2 kez damıtılır ), Stolichnaya ( 3 kez damıtılır) üretilmekte olan en sert votkalardır. Votkanın ham maddesi çavdar, buğday ve benzeri tahıl ile patatestir. Votka Servisi; Sek olarak 4 cl oranında isteğe göre buzlu veya buzsuz olarak limon veya lime ile whisky veya benzeri ölçekli bardaklar ile servis edilebilir Vişne suyu, portakal suyu, cola gibi karışımlarla long drink olarak long drink bardağında isteğe göre buzlu veya buzsuz ve limon dilimi ile servis edilir Bazı kokteyllerde ana veya yardımcı içki olarak kullanılır ( Bloody Marry, Black Russian, Vodka Martini vb )

23 GIN Tahıllardan ve ardıç tohumlarının destilesi ile yapılır. Şerbetçi otu, mandalin ve çeşitli meyvelerle kokulandırılır. Meyve ve otlarla koku ve tatlandırılmış cinlere, Soul cin denir. Cin, ilk olarak 1600'lü yılların ortalarında Hollanda da Dr. Franciscus De La Boe tarafından üretilen cin adını ana aroması olan Flemence "genever (ardıç)" kelimesinden türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar, ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü, meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb. bitkilerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz, pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir Gin Servisi; Sek olarak 4 cl oranında isteğe göre buzlu veya buzsuz olarak limon veya lime ile whisky veya benzeri ölçekli bardaklar ile servis edilebilir Tonik, vişne suyu, portakal suyu, cola gibi karışımlarla long drink olarak long drink bardağında isteğe göre buzlu veya buzsuz ve limon dilimi ile servis edilir Bazı kokteyllerde ana veya yardımcı içki olarak kullanılır ( Ginfizz )

24 TEQUILA Tekila, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisko eyaletine bağlı bir kasaba olan Tequila'dan alır. Aztekler 2000 yıl önce agave bitkisinin özsuyundan ürettikleri içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya adamışlardır. Agave parçalanıp, fırınlanıp ezildikten ve suyla karıştırıldıktan sonra fermente edilir. Damıtımla, içkinin alkol ayarı verilir. Metal ya da cam bir tankta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco (gümüş) adını alır. Viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerek de üretilebilir. Bu yöntem tekilaya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu, biber vb. fıçının cinsine göre) kazandırır ve altın renk (oro) alır. Tekila Servisi; Tekila kendine özgü Shut bardağında buzsuz servis edilir Tuz ve limon ile birlikte içilmesi önerilir, genellikle biraz tuz yalandıktan sonra tekila içilir, sonra da limonun suyu emilir.

25 RAKI Üzüm, dut, erik, incir gibi meyvelerin destinasyonundan elde edilir. Türk milli içkisidir, anason ve melek otu ile karışım elde edilir. Rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi ne göre rakı üreticilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı gibi ürünler üretirlermiş. Araki, terleten anlamına geldiği için, Rakı kelimesi de, bir görüşe göre Arakiden türemiş. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu içkinin Razaki den dolayı zamanla rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar.

26 Üretimi için önce üzümler temizlenir. Şıra haline getirilen üzümler pastörize edilir ve maya ile fermente edilerek alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, kolonlu damıtım yöntemiyle damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile ikinci kez damıtılır. Suma, kültür bakterileri ve maya olan özel tanklara alınır ve fermantasyon işlemi başlar. 8 9 derecelik oran yakalandığında derecelik alkol içeren bir sıvı elde edilir. Sıvı, "göbek" denilen orta kısmına su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarife uygun olarak tatlandırılır, şişelenmeden önce 1 ay dinlendirilir. Suma, yaş üzümden çekiliyorsa yaş üzüm suması, kuru üzümden çekiliyorsa kuru üzüm suması olarak adlandırılır. Rakı Servisi; 5 cl olarak kendine özgü bardağında sek veya buz ve su ile servis edilir.

27 ROM (RUM) Şeker kamışının destilasyonu ile elde edilir. Jamaika, Porto Riko, Küba önemli üretim merkezleridir. Beyaz, koyu ve gold renkleri vardır. Dünya piyasalarında satılan rumlar şeker kamışı melası ile saf alkol karışımından yapılır. Melas; şeker fabrikalarında, şekerin fabrikasyona geri alınamayan son şurubudur. Melas; alkol, maya ve yem sanayinde temel hammadde durumundadır. Şeker kamışı melası mayalandırılıp damıtılır, içine bir miktar saf alkol eklenerek meşe fıçılarda dinlendirilir. Yeteri kadar dinlendirilen içki, alkol seviyesi düşürülerek piyasaya verilir. Koyu renkli olan dark rum daha ağır yapılı ve aromatikken, renksiz olan light rum hem yapı itibarıyla hem de aroma itibarıyla çok daha hafiftir.

28 MARKA RENK TAT GARNİTÜR ÜLKE Bacardi Beyaz Kendine Has Limon/Lime Küba/Porto Riko Havana Club Beyaz Kendine Has Limon/Lime Küba Coruba Koyu Kırmızı Karamel Portakal Küba Jamaika Koyu Kırmızı Karamel Portakal Jamaika Lemon Hard Beyaz Kendine Has Limon/Lime Jamaika Captain Morgan W Beyaz Kendina Has Limon/Lime Jamaika Captain Morgan B Koyu Kırmızı Karamel Portakal Jamaika Rom Servisi; Romlar oda sıcaklığında isteğe göre buzlu veya buzsuz olarak 4 cl oranında whisky veya benzeri ebatlarda bardakta servis edilebilir

29 BRANDY/COGNAG BRENDİ/KANYAK Brendi, damıtılmış şaraptan üretilen yüksek dereceli alkol oranına sahip içki türüdür. Üzümden yapılan şarabın yanı sıra mayalanmış başka meyvelerden, mesela elma ve kirazdan da üretilir. Genellikle yemek sonrası tüketilir. Renklendirme işlemi genelde karamel kullanılarak yapılır. Ezilmiş meyve ya da mayalandırılmış meyve suları ile yapılmış konyaklar bekletilmeden içilir ve genelde renklendirilmez. Üzümden yapılan Konyak, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados, Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc, Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur Almanya da üretilen brandylere wine brand denir.

30 Kanyak(Konyak); Konyak adı Fransa'nın konyak bölgesinden gelir Konyak sadece Fransa nın Cognac kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üretilen brandye verilen addır. Bu yerin dışında ve başka ülkelerde yapılan ayni cins içkiye cognac adı verilmez. Beyaz üzümlerden yapılan şarabın destile edilmesi ile yapılır. Destilasyon kazanına gelen şarap ısıtılarak kıvrımlı borulardan geçerek soğutulur. Bu işlem 3 defa tekrarlanır, her defasında biraz taze şarap katılır. Bazılarına karamel ve şeker ilave edilir ve elde edilen taze cognac meşe fıçılarında beklemeye alınır. Kehribar sarısı rengini bu fıçılardan alır. Bu arada tat ve kokuda meşe özünden geçer. Destinasyondan sonra 70 vol. Alkol derecesi de bekleme sırasında normal içim derecesine düşer.

31 Konyaklar üretim şekilleri ve yıllandırma sürelerine göre çeşitli sınıflara ayrılır; Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC, "Cognac mesleklerarası ulusal bürosu")'ın belirttiği sınıflar: o VS: Very Special veya (üç yıldızlı) o VSO: Very Special Old o VSOP: Very Special Old Pale Bunların dışında markalara göre farklı sınıflandırmalarda mevcuttur. o Napoleon o Extra o XO o Vieux o Vieille Réserve o Hors d'âge

32 Konyak Servisi; 4 cl olarak kendine özgü bardağında ( Konyak Bardağı ) buzsuz ve limonsuz olarak oda sıcaklığında servis edilir. En bilindik konyak markaları ise Remy Martin, Courvoisier, Henessy, ve Martell dir.

33 Armagnac; Armanyak ya da Armagnac, Fransa'nın güneybatısında yer alan Gaskonya'daki Armagnac bölgesinde üretilen bir brendi türüdür. Adını üretildiği bölgeden almıştır. Bazı özel üzümlerden yapılan şarapların damıtılmasıyla elde edilir Cognac gibi adını yapıldığı bölgeden alır, Yapılış şekli olarak aynıdır. Fakat bu bölgede bulunan topraklar killidir. Cognac bölgesi ise kireçlidir. Armanyak sadece bir kez damıtılır ve bu işlem sonucu %52 oranda alkol oluşur. Ardından meşe fıçılarda yaşlandırma süreci başlar. Bu süreç sonucunda tat yumuşayıp daha kompleks bir hale gelir. Uzun yıllar fıçıda bekletilen içkideki alkol ve su miktarının bir kısmı buharlaşıp yok olur. Buna meleklerin payı denir. Armanyak tıpkı konyakta olduğu yıllandırma sürecine bağlı olarak çeşitli sınıflara ayrılır. Farklı yaşlarda harmanlanarak yapılan armanyaklarda şişedeki yaş, harmanda kullanılan en genç bileşeni belirtir. Yaşa göre yapılan sınıflandırmalar şunlardır: o VS (Üç yıldız): En az 2 yaşında. o VSOP: En az 5 yaşında. o XO: En az 6 yaşında. o Hors d'âge: En az 10 yaşında.

34 LİKÖR Likör (liqueur ya da liquor) aromatik tatlandırıcılarla tatlandırılmış, şekerli, meyve ya da türlü bitkilerden veya bunların brandy, cin, votka, viski gibi içkilerle harmanlanmasıyla yapılan alkollü içeceklerin genel adıdır. Likörler tek başına içilebileceği gibi bir çok kokteylin yapımında yardımcı içki olarak ta kullanılır. Likör yapımı aşamaları; MASERASYON: Likör yapılacak meyvenin şarapta veyahut 30 ile 95 derecelik alkolde belirli bir süre ıslatılarak bekletilme işlemidir. ALKOLA: Maserasyon sonunda elde edilen mahsul damıtılırsa o meyvenin ALKOLASI elde etme işlemidir. ENFÜZYON: Bitki ve meyve üzerlerine saf alkol, soğuk yada kaynar su konulur. Belirli bir süre bekletilirse ve daha sonra filtre edilip posasından arındırılırsa o meyvenin veya bitkinin ENDÜZYONU elde edilmiş olur. Alkoller ve enfüzyonlar belirli bir süre bekletildikten sonra likör yapımında kullanılmaktadır.

35 Elde Ediliş Şekillerine Göre Likör 3 Sınıfta Toplanır; Yaş Meyveden Ve Otlardan Elde Edilenler Esanstan Yapılan Likörler Dark Likörler (Kakao ve kahve çekirdekler kavrulup öğütülerek yapımı) Likör Servisi; 4 cl olarak kendine özgü bardağında oda sıcaklığında servis edilir

36 Belli Başlı Likör Çeşitleri; CURAÇAO: gıda boyası ile renklendirilmiş portakal likörü. Adını Antik denizinde ki bir adadan alır. TROPIE BOLLS: Çeşitli tropikal meyvelerin karışımlarından yapılan likör. ( marajuya, papaya ) REDORANGE: Gıda boyası katkılı Portakal Likörü CHERRY BRANDY: Vişne Likörü GRENADINE: Nar Likörü ( Sos Olan Nar Şurubu İle karıştırmayın ) MARASCHINO: İtalya da Yetişen Maraş Kirazı Likörü KIRSH WASSER: Alman Kiraz Likörü

37 STRAWBERRY BULLET: İngiliz Çilek Likörü ( Beyaz Renkli ) RASPBERRY: Ahududu Likörü BLACK BERRY: Böğürtlen Likörü PEACH TREE: Şeftali Likörü ARCHERS: Şeftali Likörü SAFARİ: Papaya, Mango, Marajuya Meyvelerinin Karışımından Yapılan Tropikal Likör. CHERRY SUISSE: Çikolatalı Vişne Likörü VANDERMINT: Çikolatalı Menthe Likörü BRACK PALINKA: Macarlara Özgü Kayısı Likörü BERGAMOTTE: Fransız Armut Likörü

38 COINTREAU: Fransızların değerli bir Portakal Likörü CHERRY HERRING: Danimarka Kiraz Likörü ORIANTAL: Alman Moca Likörü KAHLUA: Meksika Kahve Likörü TIA MARIA: Jamaica Kahve Likörü NAPOLEON MANDARIN: Konyak Ve Mandalina Karışımı Likör DRAMBUIE: Scotch Whisky, çam balı ve aroması yüksek bitkilerin karıştırılmasıyla yapılan İngiliz likörü MIRABELLE: Erik Likörü ( Fransız ) FRAMBOİSE: Ahududu Likörü ( Fransız ) FRAISE: Çilek Likörü ( Fransız )

39 PEPPERMINT: Nane Likörü HALM OF HALF: Orange Bitterden Yapılan Hollanda Likörü GRAND MARNIER: Fransızların Konyak, Portakal karışımı Likörü.. İçkiler dışında tatlı ve yemek yapımında da kullanılır PRUNELLE: Erik Likörü RUBİS: İtalyan Kiraz Likörü TRIBLE SEC: Aroması Yüksek Portakal Likörü MOTZART: Avusturya nın Salzburg kentinde yapılan alkol ve çikolata nugatı karışımı likör. BATIDA DE COCO: Rum Ve Hindistancevizi Sütü Karışımı likör. BENEDICTINE ( D. O. M ): Benedıctıne rahiplerinden birinin kilise bahçesinde yetiştirdiği otlardan yapılmıştır. Formülü gizli tutulmaktadır.

40 Baileys Irish Cream Baileys İrlanda Viskisinin, krema ve kahve aromaları ile harmanlanmasıyla üretilmektedir. İçkinin badem ve fındık aromasıyla, zengin, pürüzsüz ve tatlı bir tadı vardır. Baileys'in, ilk kremalı likör olduğu iddia edilmektedir. Bu iddiaya karşı çıkanların sayısı çoktur, ama içki piyasaya çıkar çıkmaz birçok taklidinin yapıldığı da bir gerçektir. Baileys Servisi ; 4 cl olarak viski bardağında kırık buz ile servis edilir

41 Campari; Campari acı içecek gurubunun bir tipidir.(fernet Branca, Angustra Bitter) İlk kez 1860 yılında İtalya'nın Novara şehrinde Gaspari Campari tarafından üretilmiştir. Camparinin içeriği; 60 tan fazla malzemenin birleşiminden oluştuğu bilinmekte ancak içeriği gizli tutulmaktadır. Acı otların demlenmesinden, kokulu bitkiler ve meyvelerin su ve alkolle karışımından yapılır. Campari Servisi; 4 cl olarak viski bardağında portakal dilimi ile sek veya buz ile servis edilir Ayrıca soda, portakal suyu gibi karışımlar ile de servis edilir.