H JYEN VE SAN TASYON

Transkript

1 T.C. ANADOLU ÜN VERS TES YAYINI NO: 2349 AÇIKÖ RET M FAKÜLTES YAYINI NO: 1346 H JYEN VE SAN TASYON Yazarlar Prof.Dr. Mustafa TAYAR (Ünite 1,9) Prof.Dr. fiahsene ANAR (Ünite 2,4) Prof.Dr. Ece SOYUTEM Z (Ünite 3) Prof.Dr. Kamil BOSTAN (Ünite 5) Prof.Dr. HARUN AKSU (Ünite 6) Prof.Dr. Recep ÇIBIK (Ünite 7,8) Editör Prof.Dr. Mustafa TAYAR ANADOLU ÜN VERS TES

2 Bu kitab n bas m, yay m ve sat fl haklar Anadolu Üniversitesine aittir. Uzaktan Ö retim tekni ine uygun olarak haz rlanan bu kitab n bütün haklar sakl d r. lgili kurulufltan izin almadan kitab n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay t veya baflka flekillerde ço alt lamaz, bas lamaz ve da t lamaz. Copyright 2011 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without permission in writing from the University. UZAKTAN Ö RET M TASARIM B R M Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K l ç Genel Koordinatör Yard mc s Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Ö retim Tasar mc lar Doç.Dr. Murat Ataizi Yrd.Doç.Dr. Figen Ünal Çolak Grafik Tasar m Yönetmenleri Prof. Tevfik Fikret Uçar Ö r.gör. Cemalettin Y ld z Ö r.gör. Nilgün Salur Ölçme De erlendirme Sorumlusu Ö r.gör. Atilla Tekin Grafikerler Nihal Sürücü Ayflegül Dibek Kitap Koordinasyon Birimi Doç.Dr. Feyyaz Bodur Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Prof. Tevfik Fikret Uçar Dizgi Aç kö retim Fakültesi Dizgi Ekibi Hijyen ve Sanitasyon ISBN Bask Bu kitap ANADOLU ÜN VERS TES Web-Ofset Tesislerinde adet bas lm flt r. ESK fieh R, Ocak 2013

3 çindekiler iii çindekiler Önsöz... ix Hijyen ve Sanitasyon... 2 G R fi... 3 H JYEN TAR HÇES... 4 H JYEN KAVRAMI... 5 Hijyenin Önemi... 6 SAN TASYON... 7 Mikroorganizma Sanitasyon liflkisi... 9 G da Hijyeni Etkin Hijyen Sanitasyon Program n n Yararlar G da Hijyeninde Genel lkeler Çiftlikten Sofraya G da Güvenli i Özet Kendimizi S nayal m S ra Sizde Yan t Anahtar Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Mikroorganizma ve Sanitasyon liflkisi M KROORGAN ZMA VE SAN TASYON L fik S GIDALARDA YAYGIN OLARAK BULUNAN M KROORGAN ZMALAR Bakteriler Küfler Mayalar Viruslar M KROORGAN ZMALARIN ÇO ALMA AfiAMALARI M KROB YAL GEL fimey ETK LEYEN FAKTÖRLER ç Faktörler Besin Maddeleri ph (Hidrojen yon Konsantrasyonu) Su Aktivitesi De eri (aw) Redoks Potansiyeli (O/R; Eh De eri) Antimikrobiyal Bileflikler ( nhibitörler) Koruyucu Biyolojik Yap lar D fl Faktörler S cakl k Çevredeki Gazlar ve Konsantrasyonlar Ortam n Ba l Nemi Geliflme Faktörleri Aras ndaki Etkileflim GIDALARIN BOZULMASINDA M KROORGAN ZMALARIN ROLÜ GIDALARDAN KAYNAKLANAN HASTALIKLAR VE ZEH RLENMELER M KROORGAN ZMALARIN YIKIMLANMASI Mikrobiyal Geliflmenin nhibisyonu Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar ÜN TE 2. ÜN TE

4 iv çindekiler S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE Su Hijyeni G R fi SUYUN ORGAN ZMADAK FONKS YONLARI F ZYOLOJ K SU GEREKS N M SULARIN VE ATIK SULARIN ÖZELL KLER Sular n Fiziksel Özellikleri Sular n Kimyasal Özellikleri Sular n Biyolojik Özellikleri SULARIN KAL TE KR TERLER N N DE ERLEND R LMES SU M KROB YOLOJ S VE EKOLOJ S Metabolizma Çeflitleri simlendirme Mikroorganizma Çeflitleri Virüsler Bakteriler Mantarlar Actinomiçesler Algler Protozoonlar Yüksek Yaflam Formundakiler SULARDAK M KROB YOLOJ K NCELEMELER SU KAL TES VE SA LIK Hastal klar n Özellikleri SU LE LG L HASTALIKLAR Su Kaynakl Hastal klar Suyla-Y kama ile Bulaflan Hastal klar Su Bazl Hastal klar Su ile liflkili nsekt Vektörler Kimyasal Maddelerle lgili Hastal klar Kurflun Nitrat Florit Alüminyum Arsenik yot Sertlik SULARIN TEM ZLENMES Suyun Berraklaflt r lmas Suyun Filtre Edilmesi Suyun Yumuflat lmas ATIK SULARIN ARITILMASI Mekanik veya Fiziksel Ar tma Kimyasal Ar tma Biyolojik Ar tma DEZENFEKS YON Klor Ozon... 68

5 çindekiler v Ultraviyole Radyasyon Di er Dezenfektanlar Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Personel Hijyeni...74 PERSONEL H JYEN M KROORGAN ZMALARIN GIDAYA BULAfiMASINDA ROL OYNAYAN VÜCUT BÖLÜMLER Deri Saçlar Gözler Kulaklar A z Burun ve Solunum Sistemi Eller ve parmaklar T rnaklar Ba rsak Sistemi PERSONEL SEÇ M NDE VE ÇALIfiAN PERSONELDE ED LECEK NOKTALAR K fi SEL H JYEN Vücut Temizli i Ayak Bak m A z ve Difl Bak m Saç ve Cilt Bak m EL YIKAMA VE EL H JYEN Sosyal El Y kama El Y kama Tekni i Hijyenik El Y kama Tekni i Ellerin Dezenfeksiyonu Cerrahi El Y kama G da fllemede Görevli Personelin Dikkat Etmesi Gereken Hijyenik Kural ve Davran fllar Personelin Yöneticiye Haber Vermesi Gereken Durumlar YÖNET M N SA LAYACA I PERSONEL DONANIMLARI Uygun fl Giysilerinin (Koruyucu K yafetler) Sa lanmas ve Kontrolü fl Giysileri (Koruyucu K yafetler) Bone / Bafll k A z ve B y k Maskesi Ayakkab veya Çizmeler Galofl Koruyucu Eldivenler Eldiven Kullan m nda Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Yeniden Kullan labilir Eldivenlerde Önemli Olan Noktalar Tak ve Saat T rnak Cilas Kullan m Saçlar ile lgili K s tlamalar ÜN TE

6 vi çindekiler Bireysel Eflyalar lk Yard m Malzemeleri El Y kama Lavabolar Soyunma Odalar Personel Dolaplar Tuvaletler Yemekhane ve Dinlenme Bölümü Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE 6. ÜN TE flletme Hijyeni filetme H JYEN VE ÖNEM B NALARIN H JYEN K TASARIMI Yer Seçimi ve Çevre Düzenlemesi Binalar n D fl Yap Özellikleri Binalar n ç K s mlar n n Yap land r lmas Zemin Duvar Tavan Lavabo ve musluklar Kap ve Pencereler EK PMAN ÖZELL KLER SUYUN KULLANILAB L RL ÇALIfiMA ORTAMININ AYDINLATILMASI ÇALIfiMA ORTAMININ HAVALANDIRILMASI ZARARLI CANLILARLA MÜCADELE DEPOLAR ATIKLARIN UZAKLAfiTIRILMASI SOYUNMA ODALARI VE SOSYAL TES SLER Özet Kendimizi S nayal m Okuma Parças Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Pest Kontrol G R fi NSEKTLER ve AKAR (M TE) TÜRLER NSEKTLERLE MÜCADELE YÖNTEMLER flletmeye nsekt Giriflinin ve Yerlefliminin Engellenmesi nsekt Eradikasyonu Mekanik Yok Etme Hava Perdeleri ile Giriflin Önlenmesi Elektrikli Ifl k Kaynaklar ile Yakalama Biyolojik Mücadele Is flleminin Kullan lmas Mikrodalgalar ve Yüksek Frekansl Enerji Kaynaklar n n Kullan m

7 çindekiler vii Kontrollü Atmosfer Koflullar n n Kullan m nsektisitlerin Kullan lmas Fumigantlar n Kullan lmas RODENTLER RODENTLERLE MÜCADELE YÖNTEMLER Biyolojik Yöntemler Fiziksel Yöntemler Kimyasal Yöntemler KUfi KAYNAKLI R SKLER VE MÜCADELE YÖNTEMLER ENTEGRE PEST YÖNET M (IPM) ve L fik L YÖNET M S STEMLER Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Temizlik ve Temizlik Malzemeleri GIDA filetmeler NDE TEM ZL K Kir ve Kir Çeflitleri TEM ZL K Temizlikte Kullan lacak Su ve Özellikleri GIDA ENDÜSTR S NDE KULLANILAN DETERJANLAR G da flletmelerinde Kullan lan Deterjanlar n Tafl mas Gereken Nitelikler Deterjanlar n S n fland r lmas DETERJANLARIN KULLANIM VE DEPOLANMASI ESNASINDA ED LMES GEREKEN HUSUSLAR Özet Kendimizi S nayal m S ra Sizde Yan t Anahtar Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Dezenfeksiyon ve Dezenfektanlar DEZENFEKS YON VE DEZENFEKTANLAR Dezenfeksiyon ve Dezenfektanlarla lgili Tan mlar Dezenfeksiyonun Uyguland Alanlar Dezenfeksiyon Yöntemleri Yüksek S cakl k Uygulamas yla Dezenfeksiyon Radyasyon Uygulamas yla Dezenfeksiyon Kimyasal Bilefliklerle Dezenfeksiyon Dezenfektanlar n Etki Mekanizmalar Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler Temas Süresi S cakl k Konsantrasyon ph Ortam n Temizli i Yüzeyin Yap s Suyun Sertli i Mikroorganizmalara Ba l Faktörler ÜN TE 8. ÜN TE

8 viii çindekiler KULLANILAN DEZENFEKTAN ÇEfi TLER Halojenler Klor Bileflikleri yotlu Bileflikler Bromlu Bileflikler Yüzey Aktif Maddeler Kuartemer Amonyum Bileflikleri Amfolit sabunlar (Amfotensitler) Peroksitler Asit Bileflikler Alkaliler Alkol Bazl Bileflikler Fenol ve Türevleri Aldehitler TEM ZL K VE DEZENFEKS YON AfiAMALARI K MYASALLARA BA LI fiek LLENEN YARALANMA VE YANIKLARDA LK YARDIM Baz Örnek Kimyasallar çin Tehlike flaretleri ve Anlamlar Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yararlan lan nternet Adresleri ÜN TE Sanitasyon fllemlerinin Yönetimi G R fi SAN TASYON PROGRAMI VE GIDA GÜVENL GIDA GÜVENL YÖNET M S STEM GIDA GÜVENL YÖNET M S STEM ORGAN ZASYONU Sanitasyon Programlar Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (SSOP) Sanitasyonun Denetimi ç Denetim D fl Denetim flletme Çevresinin Kontrolü G da flleme Bölümlerinin Kontrolü Depo Kontrolü flleme Bölümü D fl ndaki Yerlerin Kontrolü Bodrum ve Çat Aralar Personel ve Tesislerin Kontrolü Sanitasyon Uygulamalar ve Kontrolu yi Üretim Uygulamalar ( ÜU) yi Üretim Uygulamalar nda Dikkat Edilmesi Gereken Konular Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Sözlük Dizin

9 Önsöz ix Önsöz Sevgili Ö renciler, nsanl n dünyada varoluflundan beri, giyinme, bar nma ve beslenme gibi üç temel ihtiyaç ön plana ç km flt r. Bunlar n içerisinde en önemli yeri beslenme almaktad r. Beslenme sa l kl yaflam n temel bir ö esi olup, g da zincirinde yer alan herkes, g dalar n güvenilir ve tüketim için uygun olmas ndan sorumludur. Son y llarda günlük görsel ya da yaz l bas n organlar n izleyenler art k beslenmenin sadece kar n doyurmak anlam na gelmedi inin, güvenli g da tüketmenin öneminin fark ndad r. Sa l kl ve güvenilir g da üretebilmek için, üretimin her aflamas ndan tüketilinceye kadar geçen safhalarda al nmas gereken hijyen ve sanitasyon önlemleri bulunmaktad r. Günümüzde, hijyen ve sanitasyon konusu, g da üretiminde oldu u gibi insanlar n toplu yaflad her türlü mekânlarda sa l kl bir ortam n sunulmas nda büyük önem tafl maktad r. Sa l kl ortamlarda güvenli mal ve hizmet üretmek ve sunmak bir kalite göstergesi olarak kabul edildi inden konu her geçen gün artan bir ivme kazanmaya bafllam flt r. Hijyen ve sanitasyon, kurumlar, bireyleri ve toplumun tamam n ilgilendiren, her düzeyde dikkate al nmas gereken modern toplumlar n vazgeçilmezi olan kavramlard r. Bu konunun yaflam n her alan nda benimsenmesinde, toplumsal temizlik bilinci, mesleki bilgi ve ahlaki sorumluk yan nda, bireysel özen ve dikkat gösterilmesi gerekir. Özellikle kiflisel hijyen, sosyal hayat n devam, bireysel imaj ve sosyal iletiflim için son derece önemlidir. Her geçen gün uygulama alan geniflleyen, tüm kurumlar ve bireyleri ilgilendiremeye bafllayan hijyen ve sanitasyon konusu flu ana kadar yaz lan birçok kitaptan sonra, Laborant ve Veteriner Sa l k Program için haz rlanan bu kitab n temel hareket noktas n Çiftlikten sofraya g da güvenli i oluflturmufltur. Kitap, dokuz ünite olarak düzenlenmifltir. Bu üniteler; Hijyen sanitasyon, Mikroorganizma ve sanitasyon iliflkisi, Su hijyeni, Personel Hijyeni, flletme hijyeni, Pest Kontrol, Temizlik ve Temizlik Maddeleri, Dezenfeksiyon ve dezenfektanlar, Sanitasyon ifllemlerinin yönetimidir. Ünitelerin içinde yer alan S ra Sizde sorular ö rencilerin verilen bilgiler do rultusunda yorum yapma yeteneklerini gelifltirmeyi ve konular ne ölçüde kavrad klar n ölçmeyi amaçlamaktad r. Kitapta kullan lan tan mlamalar, kitab n sonunda yer alan Sözlük k sm nda da toplu flekilde bulunmaktad r. Kitapta ayr ca, ö rencilerin hem kendilerini s namalar n sa layacak, hem de s nava haz rl klar n artt racak test sorular n içeren Kendimizi S nayal m bölümü de bulunmaktad r. Hijyen ve Sanitasyon kitab amac itibariyle yaln zca Laborant ve Veteriner Sa l k Önlisans program ö rencilerine yönelik bir ders kitab olarak kalmay p, içeri i gere i hijyen ve sanitasyon konusunda bilgi edinmek isteyen üretici, iflletmeci ve tüketicilerinde baflvurabilece i bir kaynak olarak kullan lmas ayr ca sevindirici olacakt r. Bu kitap tüm eme i geçenleriyle zorlu ve sab r dolu bir sürecin sonunda ellerinize ulaflm flt r. Baflta de erli hocalar m olmak üzere, kitab n yay na haz rlanmas sürecinde eme i geçen tüm Anadolu Üniversitesi Aç k Ö retim Fakültesi personeline teflekkürlerimi sunar m. Kitab n, hijyen ve sanitasyon ile ilgili e itim alan tüm ö rencilere ve ilgili sektör çal flanlar na yararl olmas n dilerim. Editör Prof.Dr. Mustafa TAYAR Haziran 2011,Bursa

10 1H JYEN VE SAN TASYON Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; Hijyen ve sanitasyonu tan mlayabilecek, Çiftlikten sofraya g da güvenli i kavram ile güvensiz g da tüketiminin olumsuz etkilerini aç klayabilec ek, Mikroorganizma ve sanitasyon uygulamalar nda dikkat edilmesi gereken konular aç klayabileceksiniz. Anahtar Kavramlar Hijyen Sanitasyon Çiftlikten sofraya g da güvenli i G da güvenli i çindekiler Hijyen ve Sanitasyon Hijyen ve Sanitasyon G R fi H JYEN TAR HÇES H JYEN KAVRAMI SAN TASYON

11 Hijyen ve Sanitasyon G R fi Tarihin ilk zamanlar ndan bafllayarak uzun süre hekimler, kendisine bafl vuran hastalar iyi etmek veya hiç olmazsa ac lar n hafifletmek için u raflan bir meslek adam olarak çal flm flt r. Hekim ile hastan n ilgisi yak n zamana kadar, hastal k zaman ve hastal k süresi çerçevesinde kalm flt r. Bu ilginin dar kapsamda kalmas yanl fl bir eylem olmufl ve hekimin yaln z hastan n de il bütün bir toplum sa l - n ilgilendiren halk sa l ile ilgilenmesini, özellikle halk n hastal klardan korunmas ile ilgili görev almas n engellemifltir. Bugün hastal klar tedavi etmenin çok defa yeterli olmad bilinmektedir. Hastal klar n büyük bir ço unlu unda mutlak ve tam bir iyileflme olas de ildir. Önce hastal n oluflmas nda rolleri olan çevre koflullar iyice araflt r larak bunlar düzenlemek ve e er baflar l olunam yorsa tedavi yoluna gitmek gerekir. Kiflinin yada toplumun bedensel, ruhsal ve sosyal yönden iyi oluflunu dolays z yada dolayl olarak önemli derecede etkileyen fiziksel, biyolojik ve kimyasal etmenlerin ne olduklar n ve nas l kontrol edilebileceklerinin de incelenmesi gerekmektedir. Fert ve toplum olarak insan sa l n n korunmas ve gelifltirilmesi, yüksek seviyede uzun süre devam etmesi için, sa l kla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan sa l k genifl bir kapsama sahiptir. Bugün modern t p aflamas nda insan sa l n, toplumsal bir olay olarak kabul etti imiz bütüncül t p görüflüne ulafl lm flt r. Bu da bireysel çabalarla de il, insan sa l n korumak ve yaflam kalitesini yükseltmenin toplumsal çal flmalarla baflarabilece ini benimseyen anlay fld r. Halk sa l ; toplumda sa l k problemlerini engellemek, sa l k ve sa l desteklemeyi gelifltirmek, tüm sa l k problemlerini çözümlemek için toplulu un organizasyonel çabas n içerir. nsan ve çevre sa l n n korunmas aç s ndan büyük önem tafl yan H JYEN ve SAN TASYON koruyucu sa l k hizmetlerinin de ilk ve en önemli basama n oluflturur. H zla artan dünya nüfusu ve buna paralel geliflen flehirleflme k rsal kesimde üretici olarak çal flan ve kendi g das n üreten kitlelerin yerine her türlü g das n n haz r olarak sa lanmas n bekleyen büyük kitlelerin oluflmas na neden olmufltur. Bu kitlelerin g da talebi içinde hayvansal g dalar ilk s ray almaktad r. fiehirlere yerleflen ve e itim imkânlar geliflen tüketici gruplar bir yandan tükettiklerin g dalar n sa l k ve kalitesi üzerinde bilinçlenirken di er taraftan da bu g dalar n üretildi i iflletmelerdeki hayvan refah ve üretimin çevre etkileri konular yla yak ndan ilgilen-

12 4 Hijyen ve Sanitasyon meye bafllam fllard r. Tüketicilerin endifle ve beklentilerine cevap vermek amac yla son y llarda tar msal faaliyetlerin çevre üzerine olan etkileri konusunda detayl çal flmalar yap lm fl ve olumsuz etkileri en az düzeye indirecek veya tamamen kald racak birçok teknik ve idari düzenlemeler yetkili hükümetlerce yap lm fl; olas tehlikeleri analiz etmek ve en aza indirmek amac yla bir dizi sistemler gelifltirilmifltir. Bu sistemler daha sonralar Çiftlikten sofraya g da güvenli i, slogan yla hem çevreyi koruyan hem de insan ve hayvan sa l na zarar vermeyen ürünler üretimi hedef olan uygulamalara dönüfltürülmüfltür. Günümüzde, insanlara g da üretimi için çal flan iflletmelerinin temel felsefesinin kaliteli ve sa l kl ürün üretme olmas zorunludur. Kaliteli ve sa l kl üretim yapan bir iflletmenin var olma flart üretimin her aflamas nda hijyen ve sanitasyon kurallar na uygun üretim planlar n n uygulamaya konmas yla mümkün olacakt r. Sa l kl ve besin de eri yüksek hayvansal g da üretimi bugün ancak hijyen tedbirlerinin hayvanc l k iflletmelerinde eksiksiz olarak al nmas yla mümkündür. Modern hayvanc l k iflletmelerin günümüzde hedefi optimal verimlili i sa lamak ve hayvan refah ilkelerini yeterli düzeyde uygulamakt r. Hayvanc l k iflletmelerinde hijyen tedbirlerinin uygulanmas, hayvanlar üzerindeki hastal k riskinin azalt lmas n ve hastal klar n iflletme içinde yay lmas n n önlenmesini sa lar. Koruyucu hijyen faaliyetlerinin maliyeti daima tedavi giderlerinden düflüktür. Hijyen, sa l kla ilgili kurallar koyar, bu kurallar n en iyi nas l uygulanabilece- ini araflt r r, toplumun teknik, ekonomik, örgüt olanaklar na ve di er özelliklerine göre ayarlayarak yol gösterir. Sa l kl bir yaflam için günlük yaflamda uyulmas gereken bu kurallar n ço u küçük ve kolay ifllerden oluflmaktad r. Bu temel kurallar n bilinçli bir flekilde uygulanmas, hem kiflinin sa l kl olmas n hem de bireylerle paylafl lan yaflam kolaylaflt rmaktad r. Hijyen bir hekimlik dal oldu u için hastal klar n sebepleri ve bunlar n ortadan kald r lmas ile ilgili koruyucu hekimlik alan n da kapsar. Ancak burada hastal tedavi etmek yoktur. Hastal n oluflumunu engelleme, ortamdaki mikroorganizma say s n kontrol alt nda tutma, ço almalar n ve zararlar n engelleme amaçlan r. fiekil 1.1 Hijyen tanr ças (Hygieia) H JYEN TAR HÇES Antik Yunan mitolojisinde Apollon un o lu Aesculape t bb n tanr s olarak bilinir. Aesculape n k z Hygieia ise sa l koruman n tanr ças olarak kabul edilir. Yunan mitolojisinde Hygieia olarak bilinen tanr ça; insan n bedensel, zihinsel ve ruhsal temizli i ve sa l için, ruhsal flifa enerjisini sa layan ay tanr ças d r (fiekil 1.1). Hekimli in sembolü olarak kullan lan y lan besleyen bir genç k z olarak gösterilmektedir. Bundan köken alan hijyen (hygiene) kavram geçmiflte sa l k ve güzelli i temsil eder iken, bütün dünya literatüründe sa l korumak üzere çal flan bilim koluna bu tanr çan n isminden esinlenerek hijyen ad verilmifltir. Hijyen tan m ilk olarak Hippocrates (M.Ö ) taraf ndan kullan lm flt r. Nitekim hijyen bilimi -sa l koruma bilimi-

13 1. Ünite - Hijyen ve Sanitasyon 5 hakk nda ilk yaz l eser Hippocrates a aittir. Kuflkusuz hijyen, hayat n korumak ve sa l na zarar veren nedenlerden, etkenlerden kaç nmak iç güdüsü ile yaflamaya çal flan ilk insanla beraber do mufltur. Ne var ki, ilk zamanlarda çok ilkel koflullarda yaflayan insan sa l n koruma çabas, gerçek bir bilim niteli ini tafl mamaktad r. M.Ö y l nda el hijyeni ile gündeme gelen hijyen terimi halk sa l bölümlerinin Birinci Dünya Savafl ndan önceki ad olarak da kullan lm fl ve günümüzde Frans z ve Alman kaynaklar nda da bu flekilde yer almaktad r. Hijyen terimi ço unlukla Frans z ve Alman kaynaklar nda kullan l r. Bu dillerdeki Hygiene Publique ve Sociale Hygiene terimleri Halk Sa l ile efl anlamdad r. ngilizce de ise bu terim Halk Sa l n n özel konular için (çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi.) kullan lmaktad r. Öte yandan Osmanl ca daki H fz ss hha (Sa l Koruma) deyimi hijyen ile efl anlaml d r. Hijyen tan m sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlard r. Hijyen tan m ilk olarak kim taraf ndan kullan lm flt r? H JYEN KAVRAMI Sa l a zarar verecek ortamlardan korunmak için yap lacak uygulamalar ve al nan önlemlerinin tümü olarak da tan mlanabilen hijyen, mitololojik ça lardan beri ad nda tafl d anlam de iflime u ratmadan koruyan bir kavramd r. SORU Kelime olarak SORU sa lam, sa l kl anlam na gelmektedir. T p dilinde sa l k bilgisi anlam na gelen hijyen; birey ve toplumda sa l n korunmas ve devam ettirilmesi için gerekli bilgilerin ve uygulamalar n toplam d r. nsanlar n toplu yaflamak zorunda olduklar, okul, ifl yeri, hastane ve fabrika gibi alanlarda hijyen kurallar na uyulmas insan sa l için adeta bir zorunluluk haline gelmifltir. Çünkü hijyen ile bulaflmalar n önlenmesi amaçlanarak gerekli tedbirler al nmaktad r. Böylece birçok hastal n ortaya ç kmas önlenerek AMAÇLARIMIZ bu alanlar kullanan kiflilerin sa l da korunmufl olacakt r. G da Hijyeninde kullan lan bulaflma AMAÇLARIMIZ terimi, g dan n mikrobiyal patojenler, kimyasal maddeler, yabanc cisimler, bozucu ajanlar, zararl lar ve istenmeyen ya da hastal kl maddeler anlam na K T Agelir. P K T A P Hijyen kelimesinin sözlük anlam na bakt m z zaman farkl tan mlamalar yapmak olas d r. lekeli pis, bulafl k olmayan Hijyenik: Sa l k kuralar na uygun olan, temiz, kirli, Sa l k bilgisi: Sa l n, hastalanmadan önce korunmas TELEV ZYON ile ilgili bilimsel incelemelerle u raflan t p dal. Sa l kl bir yaflam için yap lan faaliyetlerin tü- TELEV ZYON mü, sa l k bilgisi, h fz s hha. Sa l kl : Sa l k kurallar na uygun olan. NTERNET NTERNET Temiz: Kirli, lekeli, pis, bulafl k olmayan. Hijyen kelimesi çeflitli kaynaklarda farkl flekillerde tan mlanmaktad r. G dalar n kirlenmesi (Kontaminasyon) her türlü gözle görülür ve görünmez kirlenmeyi kapsar; ve genel olarak temiz olmayan anlam na gelir, temiz ile hijyen ayn fley de ildir; temizlik, herhangi bir cismin üzerinde yer alan ve gözle görülebilen kirlerden ar nd r lm fl bir eylemi ifade ederken; hijyenik temizlik ise, sa l m za zarar veren mikroorganizmalardan ar nd r lm fl temizlik olarak tan mlanabilir. Hijyen, insan sa l n korumak, gelifltirmek, devaml l n sa lamak için gereken önlemler ile sa l k konular n kapsayan bir bilim dal d r. Hijyen bilim dal hekimli in di er bilim dallar na göre daha genel bir sahaya yay lm flt r. Hijyen daha çok hastal klar n sebepleri ve bunlar n ortadan kald r lmas yani koruyucu hekimlik denilen bir alan kapsamaktad r. Hijyen kelimesini daha da açacak olursak, bulafl c hastal k tehlikesini engellemek amac yla al nan temizlik, dezenfeksiyon ve 1

14 6 Hijyen ve Sanitasyon sterilizasyon önlemleri anlam n tafl r. Elbette g da maddeleri için özel bir anlam ifade ediyor. G dalar için al nan hijyenik önlemler; hem g dalar n daha az sürede bozulmas n, çürümesini, kokmas n hem de mikroorganizma yap s n n bozularak salmonella gibi etkenlerin üremesini ve bulaflmas n engeller. Hijyen kelimesinin sözlük anlam nedir? 2 Hijyen evde, iflte, okulda, sokakta insan n oldu u her yerde kiflisel ve profesyonel uygulamalar ile hastal klar n yay lmas n ve s kl n azalt r. G da üretiminde, ilaç ve kozmetik sanayinde k saca toplu yaflam n her alan nda hijyenik olma, kalite güvencesinin SORU bir anahtar d r. Bir çok sa l k alan hijyenle birlikte ifade edilir; uy- SORU ku hijyeni, mental hijyen, dental hijyen, ifl hijyeni, su hijyeni, g da hijyeni, kiflisel hijyen, el hijyeni D KKAT gibi. Sa l kl bir yaflam sürmek, temiz içilebilir su ve hijyenik yaflam biçimi ile mümkündür. Örne in personel hijyeninin ilk ad m olan el hijyeninin sa lanmamas n n, farkl meslek gruplar nda çal flma ortamlar nda ortaya ç kan ve h zla halk sa l n tehdit eden sorunlara yol açan hastal klar n oluflmas nda en önemli risk oldu u bildirilmifltir. Oysa ki oldukça ucuz ve etkili bir korunma yöntemi olan el hijyeni, dikkatli uyguland nda g da güvenli inin sa lanmas ve has- AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ tane enfeksiyonlar da dahil olmak üzere pek çok sa l k sorununun azalt lmas n sa layabilmektedir. K T A P Bireylere K ulaflacak T A P her türlü g da, ilaç, mal ve hizmetin de ayn ölçüde hijyenik koflullarda üretilmesi ve sunulmas için uyulmas gerekli kurallar, yönetim ve standardizasyon sistemleri oluflturulmufltur. Hijyen bu sistemlerde personel hijyeni, TELEV ZYON hizmet ve/veya TELEV ZYON ürün hijyeni ile ortam hijyeni olmak üzere üç farkl flekilde kontrol edilmektedir. yi hijyen uygulamalar ; iflletme, personel, ifl ve üretim alanlar ndaki g dalarda mikroorganizma üremesini, yay lmas n ve g da bozulmas n önleyen hijyenik çal flmalar kapsar. NTERNET NTERNET Hijyen ve sanitasyon ifllemlerinin belli bir kalite standard nda yürütülmesi ve sürdürülebilirli inin sa lanmas amac yla kalite güvence sistemleri gelifltirilmifltir. Bugün, birçok iflletme sa l k koflullar na uygun hizmet verdi inin bir göstergesi olarak bu belgeleri almaktad r. Hijyenin Önemi Toplumda sa l kl birey say s ne kadar fazla ise o toplum ekonomik yönden o kadar güçlü hale gelir. Tüm toplum ve kifliler için sa l kl yaflamak temel bir amaçt r. Bu temel amaç bireylerin sa l n n korunmas için öncelikle kiflisel hijyen kurallar na uyulmas ve yaflan lan ortamlarda alanlar n hijyen kurallar çerçevesinde oluflturulmas ile gerçekleflebilir. Çünkü hastal klar yaln z insan yap s ndaki eksikliklerden veya vücutta kendili inden oluflan bozukluklar sonucu ortaya ç kmamaktad r. Bireyin yaflad ve etkileflim halinde oldu u çevre de hastal klar n ortaya ç kmas nda önemli bir etkendir. Bu çevre içinde yer alan faktörlerden belki de en önemlisi enfeksiyonun ana nedeni olan mikroorganizmalard r. Enfeksiyon, mikroorganizmalar n vücudun tamam nda ya da bir bölümünde yay lma durumudur. Bu nedenle mikroorganizmalar n insan yaflam üzerinde oluflturdu u tehditleri bilmek ve farkl yolarla insan vücuduna transferini önlemek için temizli e önem vermek ve hijyen kurallar esas al narak mücadele etmek gereklidir. Örne in; uygun bir flekilde gerçeklefltirilen el y kama ifllemi ile elde bulunan pek çok mikro-

15 1. Ünite - Hijyen ve Sanitasyon 7 organizma ortamdan uzaklaflt r larak pek çok hastal k engellenebilir. Hijyen kurallar na yeteri kadar özen gösterilmemesi; üst solunum yolu rahats zl klar ve ishal gibi birçok enfeksiyonun oluflmas na ve yay lmas na neden olmaktad r. Hijyen kiflisel boyutta bafllay p insanlar n yaflam alan na, oradan çal flma alanlar na ve en sonunda da halk sa l na etki eden önemli bir faktördür. Kifliler için yaflam n her alan nda vazgeçilemez olan hijyen, iflletmelerin baflar lar içinde çok önemli bir rol oynamaktad r. Çünkü tüketicilerin hijyen konusunda e itim ve bilinçlenme düzeyinin artmas ile sunulan tüm hizmetlerin hijyen kurallar na uyularak temiz, özenli, estetik de erlere uygun, konfor sa lay c bir flekilde üretilmesi bir iflletmeden beklenen özellikler aras nda yer almaya bafllam flt r. Bu da hijyenin bir kalite göstergesi olarak kabul edilmesinde etkili olmufltur. Bu nedenledir ki, iflletmelerin hizmet verdi i kifli ve personelin sa l n tehlikeye atmamak ve güvenlerini kazanmak için endüstriyel hijyen uygulamalar n ihmal etmemeleri gerekmektedir. Hangi tür iflletme veya mekân olursa olsun buralarda hijyen sa lama çok zor ve pahal olmad gibi büyük yat r mlar da gerektirmez. Enfeksiyon ne demektir? 3 Sonuç olarak, hijyen kurallar na uyulmas flu yararlar sa lar: Enfeksiyon kontrolünü gerçeklefltirir, Kazalardan korunmay kolaylaflt r r, Sa l kl ve temiz ortamlar n oluflmas n sa lar, SORU SORU Kaliteli ve estetik çevre koflullar yarat r. Bütün bu faydalar n gerçekleflebilmesi için hijyen sa lamada dikkat edilmesi gereken baz ilkeler bulunmaktad r. Bunlar flöyle s ralanabilir: Kaliteli hammadde seçimi, yi bir iflletme tasar m, Uygun ekipmanlar n kullan lmas, Uygun alt yap koflullar n n sa lanmas (temiz hava, su, AMAÇLARIMIZ zemin vb), Sa l kl personel çal flt r lmas, AMAÇLARIMIZ Kemirgen, böcek ve di er haflere ile mücadele edilmesi, Uygun depolama ve da t m koflullar na sahip olunmas. K T A P K T A P SAN TASYON Genellikle hijyen ve sanitasyon kavramlar kar flt r lmaktad r. TELEV ZYON Hijyen ile sanitasyon asl nda birbirini tamamlayan ve birbiri ile ilgili olan kavramlard r. Hijyen sa l k kurallar n, sanitasyon ise al nan önlemleri ifade etmektedir. Hijyen; insan sa l n n korunmas ve uzun süre yüksek düzeyde tutulmas amac na yöneliktir. Sanitasyon ise insan sa l n tehdit eden mikroorganizmalar n NTERNET bulunduklar ortamdan olabildi ince uzaklaflt r lmas n hedeflemektedir. Sanitasyon do ada biyolojik dengenin korunmas konusu içinde yer alan, insan sa l ve rahat bir yaflam sürmeleri amac yla yap lan çal flmalar n tümünü kapsamaktad r. Bu kapsam içinde g da sanitasyonu insan yaflam n n temelini oluflturan beslenme gereksinimlerinin karfl lanmas nda fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte g da maddeleri üretimini ifade etmektedir. Çevre koflullar n sa l a elveriflli duruma getirme, sa l kl yaflam için gerekli önlemleri alma ve çevre hijyeni sanitasyonun kapsam içindedir. TELEV ZYON NTERNET

16 8 Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latincede sa l klama anlam na gelen sanitas kelimesinden köken alm flt r. Frans zcadan dilimize giren Sanitasyon, bir t p terimi olarak halk sa l n korumak ve hastal önlemek için tasarlanan önlemler ve bunlar n uygulanmas anlam nda kullan lmaktad r. nsan sa l n tehdit eden mikroorganizmalar n bulunduklar ortamdan olabildi ince uzaklaflt r lmas d r. Sa l k için uygun koflullar n oluflturulmas ve sürdürülmesi ifllemine sanitasyon denir. Sanitasyon genifl anlamda insan sa l n n iyilefltirilmesi, korunmas ve sa l n tekrar kazan lmas nda uygulanacak prensipleri içermektedir. Sanitasyonda amaç; nsan n korunmas, G dan n korunmas, Çevrenin korunmas, flletmenin korunmas d r. Sanitasyon temizlikle eflde er tutulmamal d r. Sanitasyon daha genifl kapsaml - d r. flletmelerin görünümünün iyilefltirilmesine, gelifltirilmifl at k uzaklaflt rma yöntemleriyle çevrenin korunmas na katk da bulunur. Sanitasyon, araç ve gereçler ile ortamda bulunan sa l a zararl mikroorganizmalar n güvenli bir düzeye düflürülmesini sa lamak üzere, gerekli olan s ve kimyasal madde kullan m n kapsayan bir süreçtir. yi bir sanitasyon program ile iflletmelerde duvarlar n ve zeminin temizli i; uygun havaland rma ve ayd nlatman n sa lanmas : araç-gereçlerin temizli- i; bulafl klar n y kanmas ve çöplerin kurallara uygun olarak ortamdan uzaklaflt - r lmas gibi ifllemleri kapsar. Çok k sa anlat mla, hijyenle iflletmelerde mikroplardan ar nd r lm fl bir temizlik hedeflenirken, sanitasyon program yla da iflletmelerde mikroorganizmalar n üremeleri önlenmeye çal fl lmaktad r. yi bir sanitasyon program yasalara uygun bir üretim yapmaya, ifllenen ürünün kalite ve depolama süresini artt rmaya olanak sa lar. Sanitasyonda SIRA amaç S ZDE nedir? 4 Böylelikle ürünün raf ömrünü ve tüketicinin ürünü tercih etmesini sa lar. Sanitasyon kurallar na uygun verilen hizmet kaliteyi artt raca gibi hizmet alan kiflile- rin çeflitli hastal k etkenlerinden korunmas n da sa layacakt r.toplum sa l n n SORU korunmas nda SORU önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallar n n çal flanlar taraf ndan çok iyi bilinmesi, uygulanmas ve al nan korunma tedbirlerinin yüksek standartta AMAÇLARIMIZ olmas gerekir. Aksi taktirde yanl fl al flkanl klar ve uygulamalar sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketicilerin hastalanmas na, zehirlenmesine hatta ölmesine neden olabilecektir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalar n göz ard eden iflletmelerin karfl laflabilece- i olumsuzluklar flu flekilde s ralanabilir; Müflteri güvensizli i ve kayb, AMAÇLARIMIZ Sat fllarda azalma ve üretim kay plar, Yasal uygulamalar ve cezalar, K T A P Personelde K T A moral P bozuklu u ve motivasyon kayb, Prestij ve imaj kayb, Personele yeniden e itim verilme zorunlulu u. TELEV ZYON G da iflletmelerinde TELEV ZYON sanitasyon denilince ise üretimde hijyenik ve sa l kl durumlar n yarat lmas ve devam ettirilmesi anlafl lmaktad r. G da iflletmelerinde sanitasyon, sa l kl ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koflullar n sa lanmas na yönelik bir bilimsel uygulama olarak tan mlanmaktad r. NTERNET NTERNET

17 1. Ünite - Hijyen ve Sanitasyon 9 Sanitasyon sa lanmas nda personel aç s ndan karfl lafl lan sorun da tafl y c l k sorunudur. Tafl y c insanlar, patojen (hastal k yap c ) mikroorganizmay vücutlar nda kendileri etkilenmeden tafl rlar ve bunlar temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum tafl y c taraf ndan bilinemeyece i için tehlike daha da büyümektedir. G da endüstrisindeki uygulamalar itibar ile sanitasyon, hijyenik ve sa l kl koflullar n oluflturulmas ve korunmas çerçevesinde al nan tüm önlemler olarak tan mlanmaktad r. G da güvenli ini sa lamak için hem g da hem de çevre sanitasyonu bir bütün olarak ele al nmal, hem ham madde-üretim-depolama-nakil-servis gibi süreçlerde, hem de personel ekipman-alt yap aç s ndan sanitasyon titizlikle uygulanmal ve denetlenmelidir. flletme sanitasyonu, ürün güvenli i ve tüketici sa l aç s ndan son derece önemlidir. Daha çok g dalardaki hijyen koflullar n n sa lanmas olarak bilinen ve uygulamal bir bilim dal olarak kabul edilen sanitasyon; araç ve gereçler yüzeyleri ile ortamda bulunan sa l a zararl mikroorganizmalar n güvenli bir düzeye düflürülmesini sa lamak üzere; s ve kimyasal madde kullan m n kapsayan bir süreçtir. Sanitasyon herhangi bir yüzeyin veya nesnenin temizlik ve dezenfeksiyonunu da kapsar. Dezenfeksiyon, hastal k yapan ya da g dalara ve di er maddelere zarar vererek bozulmalar na neden olan mikroorganizmalar n, di er bir ifade ile mikrop, mantar, küf benzeri. canl lar n kimyasal ve fiziksel yöntem ve maddeler kullan larak yok edilmesi veya üremelerinin s n rland r lmas ifllemidir. Dezenfeksiyon ifllemi s, s cak hava, buhar veya su yard m yla uygulan r. Dezenfeksiyon ifllemindekullan lan maddelere dezenfektan denir. Bir maddenin üzerinde veya içinde bulunan tüm mikroorganizmalardan ar nd r lmas ifllemine ise sterilizasyon denir. Bu ifllem sonras nda hastal k yapan ve yapmayan sporsuz bakteriler, virüsler, mantarlar gibi tüm mikroorganizmalar öldürülmektedir. Dolay s yla sterilizasyon ya yap lm flt r ya da yap lmam flt r, bu ifllemin dereceleri ya da uygulama farkl l klar yoktur. Amaç ortamdan tüm mikroorganizmalar n kald r lmas d r. Sterilizasyon ifllemi uygulanan ve tamamlanan maddeler ve aletler için steril kelimesi kullan l r. Steril ortam veya malzeme hiçbir canl varl k içermez. Dezenfeksiyonda sadece hastal k yap c ve zarar verici mikroorganizma ve canl lar hedef al n rken; sterilizasyonda ortamda ve eflyada bulunan tüm mikroorganizmalar n yok edilmesi amaçlan r. Hijyen, sanitasyon, dezenfeksiyon ve sterilizasyon uygulamalar nda her geçen gün geliflen farkl yöntemlerden yararlan lmaktad r. Burada, g dalar n, eflyalar n ve yüzeylerin ar nd rmas nda mikroorganizma ve kirlerin yap sal özellikleri etkili olmakta; sa lanan iyilik koflullar n n sürdürülmesi için baz sa l k kurallar na dikkat edilmesi gerekmektedir. Mikroorganizma Sanitasyon liflkisi Hijyen ve sanitasyon kavramlar ile yak ndan ilgili olan ve bu kavramlar önemli k lan en temel olgu mikroorganizmalard r. Hijyen konusuna bakteri virüs, mantar gibi hastal k yap c mikroorganizmalar n zarar vermesinin engellemesi girmektedir. Bu önlemler çerçevesinde yürütülen en temel ifllev sanitasyondur. Mikroorganizmalar yaflam n her alan nda yer almakta ve insan sa l için tehlike oluflturabilmektedir. Bu etkileri yönüyle, mikroorganizma konusu hijyen ve sanitasyon konusunun tam ortas ndad r. G dalar n bozulmas ve g da kaynakl hastal klar n meydana gelmesinde en önemli faktör mikroorganizmalard r. G dalar n bozulmas ve çeflitli hastal klara neden olmas genellikle mikroorganizmalar n metabolik aktiviteleri sonucu meydana gelir. Bu etkenler üretim s ras nda hammaddeden son ürün el-

18 10 Hijyen ve Sanitasyon 5 de edilip sofraya ulafl ncaya kadar tüm aflamalarda her türlü kirli ekipman ve üretim alanlar n n yüzeylerinden g dalara kolayl kla kontamine olabilmektedir. Bulaflan mikroorganizmalar uygun ortam bulduklar nda h zla ço al p üründe koku, tat,yap ve aromay de ifltirerek kaliteyi düflürmekte ve sonuçta ürünün raf ömrünü k saltmaktad rlar. Ayn zamanda üründe çok say da mikroorganizma bulunmas pastörizasyon ve sterilizasyon gibi temel s l ifllemlerin uygulanmas n da güçlefltirmektedir. Sonuçta iflletmede verimlilik düflmekte ve ekonomik kay plar söz konusu olmaktad r. Ayr - ca kontamine g dalar n tüketimi enfeksiyon ve zehirlenmelere neden olarak önemli sa l k sorunlar yaratabilmektedir. Bu bak mdan mikroorganizmalar n bulunmas olas özellikle ekipmanlar n n etkin bir flekilde temizlenmesi ve dezenfeksiyonu, mikrobiyal bulaflmay kontrol alt na almak ve mikroorganizmalar n yay lmas n önlemede önem tafl maktad r. Bu yüzden g dalar n dayan kl l k sürelerinin uzat lmas ve tüketici sa l yönünden güvenceye al nmas ; üretimden tüketime kadar olan tüm aflamalarda g dalar n mikroorganizmalarla bulaflmas n en az düzeye indiren ve g dalarda mikroorganizmalar n üremelerini k s tlayan g da hijyeni kurallar n n yerine getirilmesiyle sa lan r. Mikroorganizma-sanitasyon iliflkisi buradan kaynaklanmaktad r. flletmelerde sanitasyonunun sa lanabilmesi için mikroorganizmalar n üremesini etkileyen faktörlerin, bulaflma kaynaklar n n ve mikroorganizmalar n kontrol alt na al nmas yollar n n bilinmesi gerekmektedir. yi bir sanitasyon program uyguland taktirde hem mikroorganizmalar n ço almas ve tafl nmalar engellenmifl, böylece sa l k aç s ndan güvenilir g dalar üretilmifl olur. Kontaminasyon SIRA ne S ZDE demetir? G da Hijyeni Yaflam n her alan nda önemli olan hijyen, g da iflletmelerinde yaflamsal bir nitelik kazan r. Sa l ks z g dalar n tüketimine ba l olarak dünyada her y l bu nedenle birçok insan n SORUyaflam n yitirdi i, istatistiklerin ortaya koydu u ac bir gerçek- SORU tir. Bu sektörde baflar, tüketiciye güvenilir, temiz, kaliteli ve sa l kl yiyecek ve içecekler sunmaya dayan r. flletmelerin en temel hedefi ekonomiktir. Sunacaklar hizmet karfl l nda para kazanmak, pazar pay n ve karl l n artt rmak isterler. Bunun için; Hedefledikleri müflteri grubunun istek ve ihtiyaçlar n karfl layarak onlar memnun etmeyi, AMAÇLARIMIZ Tüketicinin do al hakk olan güvenilir, hijyenik ürünler sunmay, AMAÇLARIMIZ Güvenilir bir imaja sahip olmay, Rekabetin yo un oldu u bu pazarda sa lam bir yer edinmeyi amaçlarlar. K T A P nsan yaflam n K T A Pdevam ettirebilmesi için gerekli olan g dalar iyi koflullarda haz rlanmazsa, saklanmazsa veya korunmazsa sa l k için zararl olan mikroorganizmalar ço alarak g da kirlili ini meydana getirir. G dalar n çeflitli nedenlerle insan TELEV ZYON tüketimine TELEV ZYON elveriflli olmaktan ç kmas na g da kirlili i denir. Kirlenmifl g dalar n tüketilmesi çeflitli enfeksiyonlara ve zehirlenmelere yol açar. G da kaynakl bu hastal k ve zehirlenmelerin ortadan kalkmas için baz önlemlerin al narak g da hijyeninin sa lanmas gerekmektedir. Besin hijyeni; besinlerin her türlü bozulma veya NTERNET NTERNET bulaflma etkeninden uzaklaflt r larak tüketime uygun olmas için al nmas gerekli önlemleri kapsayan bir kavramd r. K saca, g dalar n sa l kl olmas için al nan tüm önlemlerdir denilebilir.

19 1. Ünite - Hijyen ve Sanitasyon 11 G da hijyeninin dört temel amac vard r. Bunlar flu flekilde belirtilebilir: Mikroorganizmalar n g da ile temas n engellemek, Mikroorganizmalar n yay lmas n engellemek, Mikroorganizmalar n ço almas n engellemek, Mikroorganizmalar yok etmek. G da kaynakl enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sa l sorunu olmaya devam etmektedir. Dengeli bir diyette önemli rolü olan hayvansal g dalar insanlar n tüketimine uygun olarak üretilmelidir. Güvenli bir hayvansal ürünün insanlara bulaflma olas l olan mikroorganizma ve kal nt lar n içermemesi gereklidir. G - da güvenli i; g dada tüketim an nda veya (tüketici taraf ndan kullan ld nda) g da kaynakl tehlikelerin bulunmas ile ilgilidir. G da güvenli i tehlikelerine girifl g da zincirinin herhangi bir basama nda ortaya ç kabilir, bu nedenle de g da zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçeklefltirilmesi önemlidir. Bu nedenle, g da güvenli i g da zincirinde yer alan tüm birimlerin katk s yla sa lanan bir olgudur. G da hijyeninin amaçlar nelerdir? 6 G da hijyeni nsan tüketimine uygun g da üretebilmek için, g dan n kullan m amac da dikkate al narak; g da kaynakl tehlikelerin kontrol alt na al nmas ve üretim aflamalar nda gerekli kurallara uyulmas ve önlemlerin al nmas olarak tan mlan r. SORU SORU G da hijyeni herhangi bir g dan n temizli i ve hastal k yapan etmenlerden tümüyle ar nm fl olmas anlam na gelir. Bir baflka ifadeyle tüketilen g dalar, kiflileri hasta etmemelidir. G da hijyeni, patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan g da infeksiyon ve intoksikasyonlar n n önlenmesi yoluyla halk sa l n n korunmas na ve dolay s yla g da kaynakl hastal klara iliflkin tedavi ve iflgücü kay plar n n en az düzeye indirgenmesine, di er taraftan g dalar n bozulmas na ve kalite düflüklüklerine yol açan faktörlerin kontrol alt na al nmas, önlenmesi ve AMAÇLARIMIZ bu amaca yönelik tekniklerin gelifltirilmesi yoluyla da kalite güvenli inin sa lanmas na ve kay plar n önlenmesine hizmet eder. G da üretimine yönelik hijyenik kurallara uyulmas yan s ra, iyi organize olmufl yetkili otorite taraf ndan, g da mevzuat K Tkapsam nda A P risk K T A P analizini esas alan resmi kontrollerin yap lmas ve tüketicinin bilinçlendirilmesi geliflmifl ülkelerde halk sa l n n korunmas ndaki temel stratejiyi oluflturmaktad r. Endüstriyel hijyen uygulamalar nda iflletmedeki olas tehlike TELEV ZYON faktörlerini tan mlama, TELEV ZYON bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba göster- me, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalar n n ihmal edilmemesi esast r. Bu çerçevede çal flan personelin sa l kl olmas ve hijyen e itimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve da t mc zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen NTERNET g da kökenli salg n, NTERNET zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlar ndan kaynaklanmaktad r. G da hijyenine uymayan iflletmelerin karfl laflaca- olumsuzluklar n bedeli flu flekilde s ralanabilir: Tüketici güvensizli i ve kayb, Tüketim ve sat fllarda azalma, Yasal yapt r mlar, Üretim yapan iflletmedeki personelde moral bozuklu u ve motivasyon eksikli i, Personele e itim ihtiyac, Üretim yapan iflletmenin baflar s zl ve ekonomik kay plar, Firman n itibar n kaybetmesi,

20 12 Hijyen ve Sanitasyon fiekil 1.2 Pazar pay n n düflmesi, Müflteri ve prestij kayb. Bu say lan ekonomik kay plardan daha da önemlisi insan sa l na verdi i zarard r. Risk grubu yüksek olarak tan mlanan hamileler, bebekler, yafll lar ve özellikle immunolojik aç dan hasta olan kiflilerde do al olarak bu tip hastalanmalar ve zehirlenmeler çok daha fazla görülmekte, bunun d fl nda genel olarak kabul edildi i flekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastal klar n etkisinin artmas na neden olmaktad r (fiekil 1.2). Güvensiz g daya kimler duyarl d r Güvensiz g daya kimler daha duyarl d r? Herkes potansiyel olarak risk alt ndad r. Ancak: Çocuklar Hamileler Yafll lar Hastalar Daha fazla duyarl d r. Etkin Hijyen Sanitasyon Program n n Yararlar G da iflletmesi sahipleri ve yöneticilerinin temiz bir iflletme istedikleri aç kt r. Sa l ks z iflletmelerdeki sorunun sebebi hijyen- sanitasyon prensiplerinin ve etkili bir flekilde uygulanmas n n sa layaca yararlar n yeterince anlafl lamamas d r. flletmelerde hijyen ve sanitasyon kontrolünün sa layaca faydalar flunlard r: Üretim miktar nda art fl sa lan r. Sa l k ve güvenlik garantisi vard r. Haks z rekabeti önler. Ürün kalitesinde yükselme görülür. nsan sa l için güvenli ürün elde edilir. Koruyucu hekimli in baflar l olmas n sa lar. flçi psikolojisini olumlu etkileyerek rand man n artmas na katk sa lar. Ürünün pazarlamas nda etkili olur ve reklâm vas tas d r. Tüketicinin aldat lmas n engeller. Uluslar aras pazarda g da maddelerimize karfl güveni sa lar. G da endüstrisinin geliflmesini sa lar. Yasal Etkili bir sanitasyon program ile yasal zorunluluklar n yerine getirilmesini sa lar. Denetim daha etkin bir flekilde yap l r. 7 Güvensiz g daya SIRA kimler S ZDE daha duyarl d r? SORU SORU

21 1. Ünite - Hijyen ve Sanitasyon G da Hijyeninde Genel lkeler G da Hijyeni ilkeleri güvenli g da üretimi için sa lam bir zemin oluflturur. Bu ilkeler g da zincirini birincil üretimden son tüketime kadar izler ve her aflamadaki anahtar kontrolleri vurgular. G da hijyeninin genel ilkeleri etkin bir HACCP temelli sistem için sa lam bir zemin oluflturur. G da Hijyeni Genel ilkelerinin ve iyi üretim uygulamalar n n ( ÜU) uygulanmas, üreticinin güvenilir g da üretimine uygun çevresel koflullar içerisinde çal flmas na izin verir. Bir kuruluflta HACCP sisteminin uygulanmas nda ilk ad m, g da hijyeninde genel ilkelere ve iyi üretim uygulamalar uyum için var olan programlar gözden geçirmek ve tüm gerekli kontrollerin ve belgelendirmelerin (program tan m, bireysel sorumlu ve izleme programlar ) yerinde olup olmad n görmektir. Genel ilkeleri ve iyi üretim uygulamalar temel alan programlar n önemi ne kadar vurgulansa yeridir; çünkü bunlar HACCP plân n n zeminini oluflturur. Yetersiz programlar HACCP plân kapsam nda tan mlanmas, izlenmesi ve korunmas gereken ek kontrol noktalar na yol açabilir. Özetle, G da Hijyeninde Genel lkelere ve iyi üretim uygulamalar na ba l kalmak üretilen ürünün güvenilir olmas n sa layacakt r. yi üretim uygulamalar g da, ilaç, kozmetik ve veteriner preparatlar n n üretimi, depolanmas, da t m ve tüketiciye ulaflt r lmas süreçlerini denetleyen bir kalite kontrol sistemi olup çok farkl sektörlerde kolayl kla uygulanabilmektedir. 13 HACCP: HACCP; Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktalar ) kavram n n k salt lm fl halidir.haccp, g da güvenli inin sa lanmas na yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Bir kuruluflta HACCP sisteminin uygulanmas nda ilk ad m nedir? SORU SORU Güvenli g da beklentilerinin artmas birçok uygulamay da beraberinde getirmifltir. Bunlar iyi tar m uygulamalar, iyi hijyen uygulamalar, iyi üretim uygula- malar gibi art rmak olas d r. Bu uygulamalardan en eskisi olan iyi üretim uyuglamalar ; g da ürünlerinin üretimi ve da t m nda temel olan, SIRA SORU ürünlerde S ZDE kalite SIRA SORU S ZDE sa lamak için hammadde, iflleme, ürün gelifltirme, üretim, paketleme, depolama, da t m aflamalar nda kesintisiz uygulanmas gereken bir teknikler dizisidir. Ülkemizde ÜU s n rl say da yap lmaktad r. Çünkü bu konuda yasal bir zorunluluk AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ yoktur. Fakat ihracat yapan iflletmelerin özellikle AB pazar na girebilmesi bu uygulamalar hayata geçirmesi ve devam ettirebilmesi ile mümkün olacakt r. AB de K T A P K T A P 2003 y l nda faaliyetlerine tam olarak bafllayan Avrupa G da Otoritesi ile HACCP, GHP (Good Hygiene Practice) ve GMP sistemleri de yasal olarak AMAÇLARIMIZ yürürlü e girmifltir. Bu yasa, AB ülkelerini sorumluluk alt na al rken aday ülkeleri ve AMAÇLARIMIZ ticaret TELEV ZYON TELEV ZYON yapan 3. ülkeleri de kapsamaktad r. Türk G da Mevzuat birçok geliflmeyi ve yenili i uygulamaya geçirmifltir. K T A P K T A P 8 Türk G da mevzuat nda yer alan çeflitli kanun, KHK, yönetmelik ve di er NTERNET yasal düzenlemeler için sitesindeki mevzuat bölümüne bak n z. TELEV ZYON yi Üretim uygulamalar g da güvenli i ve hijyeninin sa lanmas için iflletmelerin sahip olmas zorunlu olan nitelikleri tan mlar. Bu standard n tafl d temel konular: NTERNET Tesis özellikleri Ekipman özellikleri Personel hijyeni Tedarikçi kontrolü Hammadde kontrolü NTERNET TELEV ZYON NTERNET

22 14 Hijyen ve Sanitasyon Tafl ma ve depolama koflullar Hammaddenin teslim alma, depolama, tafl ma ve da t m koflullar zlenebilirlik ve Ürün Geri Ça rma (Toplama) Program Pest kontrolü Bu temel konular n ürün kalitesi ve güvenirlili ine etkileri araflt r larak, iflletmeden sevk edilen bütün ürünlerin insan sa l için riskli olmad garanti alt na al nmakta ve müflteriye güvence verilmektedir. Her ne kadar g da maddeleri alan nda GMP için uluslararas ba lay c herhangi bir düzenleme ve bir yasal altyap bulunmuyorsa da, flletmecinin Özen Zorunlulu u kavram içinde bir ürünün üretim ve depolanmas n n her aflamas nda bu konsept bulunur. yi üretim uygulamlar n n esaslar basittir. Dört uygulamay kapsar: 1. stenmeyen mikroorganizma ve yabanc maddelerden sak nma (ÖNLEME) 2. stenmeyen mikroorganizma ve yabanc maddeleri uzaklaflt rma (EL M - NASYON) 3. stenmeyen mikroorganizmalar n üremesini durdurma ( NH B SYON) 4. stenmeyen mikroorganizmalar öldürme Birincil g da üretimi, potansiyel zararl maddelerin varl n n, g dada bu maddeler için kabul edilemez seviyelere yol açabilece i alanlarda gerçeklefltirilmemelidir. Çevreden gelebilecek potansiyel kirlilik kaynaklar göz önünde bulundurulmal d r. Birincil üretim, g dan n güvenilir ve hedeflenen kullan m na uygun bir biçimde yönetilmelidir. Bu, gereken durumlarda flunlar içerecektir: Çevrenin, g dan n güvenilirli ine karfl bir tehlike oluflturdu u alanlar n kullan m ndan kaç nma, Bulaflanlar, zararl lar ile hayvan ve bitki hastal klar n g dan n güvenilirli ine karfl bir tehlike oluflturmayacak biçimde kontrol etme, G dan n do ru hijyenik koflullarda üretilmesini sa layacak uygulama ve önlemler benimseme. Çiftlikten Sofraya G da Güvenli i G da maddelerinin insan tüketimine güvenli ve kaliteli olarak sunulabilmesi için ham maddenin elde edildi i ilk aflamadan bafllayarak, ürünün tüketicinin sofras na gelene kadar her aflamada hijyen ve sanitasyon etkin olarak uygulanmal d r.g da hijyeni, g dalar n sa l k aç s ndan güvenli olarak üretilmesini ve kalitelerini olumsuz yönde etkileyecek faktörlerin ortadan kald r lmas n, ya da en az düzeye indirilmesini hedefler. Bunun sa lanabilmesi için g da zincirinin tüm aflamalar nda etkin kontrol önlemlerinin al nmas gerekmektedir. Yem üreticilerinden birincil üreticilere, g da iflleyenlerden, tafl maya, depolama operatörlerine ve tafleronlardan perakende sat fl yerleri ve g da servislerine (ekipman üreticileri, ambalaj materyali, temizlik ajanlar, katk ve bileflen üreticileri gibi ilgili kurulufllar dahil) kadar de iflen bir zinciri kapsamaktad r. Hizmet sa lay c lar da bu zincire dâhildir (fiekil 1.3). Dünya nüfusunun h zla artmas, geliflen teknolojiye ba l çevre kirlili i, ekonomik güçsüzlük ve e itim yetersizli i beslenme sorunlar n derinlefltirmekte ve güvenli g da teminini zorlaflt rmaktad r. G dalarla ilgili olarak yak n zamanda ortaya ç kan ciddi sorunlar, g dalar n denetlenmesi ile ilgili olarak yürürlükte bulunan uygulamalara olan halk güvenini büyük ölçüde zedelemifl bulunmaktad r. G da güvenilirli i ile ilgili bu güven eksikli i; uygulamada olan g dalar n denetlenmesi yaklafl m n n, mümkün olan en yüksek düzeyde sa l k koruman n sa lanabilmesi amac ile modernlefltirilmesine, daha düzgün ve kolay anlafl l r flekle dönüfltürülmesine gerek oldu u düflüncesini getirmektedir.