Güneşte Kurutulmuş Bamyaların Rehidrasyon Kinetiği

Transkript

1 Akadmik Gıda ISSN Print: , Onlin: X Akadmik Gıda 14(4) (016) Araştırma Makalsi / Rsarch Papr Günşt Kurutulmuş Bamyaların Rhidrasyon Kintiği Engin Dmiray, Yahya Tülk Pamukkal Ünivrsitsi, Mühndislik Fakültsi, Gıda Mühndisliği Bölümü, Dnizli Gliş Tarihi (Rcivd): , Kabul Tarihi (Accptd): Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corrsponding author): dmiray@pau.du.tr (E. Dmiray) ÖZ Çalışmada, bütün hald günşt kurutulmuş bamya örnklrinin rhidrasyonunda, üç farklı rhidrasyon suyu sıcaklığının (5, 35 v 45 C) rhidrasyon kintiğin tkisi inclnmiştir. Dört farklı modll, rhidrasyonda ld diln dnysl sonuçların uygunluğu doğrusal olmayan rgrsyon analizi uygulanarak karşılaştırılmış v modllr ait katsayılar hsaplanmıştır. Dnysl sonuçlara n iyi uyum göstrn modllrin Plg v Wibull modllri olduğu blirlnmiştir. Çalışmada ayrıca fktif difüzivit katsayıları da blirlnmiş v m.s -1 dğrlri arasında hsaplanmıştır. Yüksk sıcaklıkta yapılan rhidrasyon işlmind nm kazanımının daha hızlı olduğu blirlnmiştir. Anahtar Klimlr: Kuru bamya, Rhidrasyon, Efktif difüzivit, Wibull, Plg ABSTRACT Rhydration Kintics of Sun-drid Okras In this study, sun-drid okra sampls wr rhydratd at thr diffrnt rhydration watr tmpraturs (5, 35 and 45 C), and th ffct of watr tmpratur on rhydration kintics was dtrmind. Four diffrnt modls wr usd to modl th rhydration bhaviors of sun-drid okras, and non-linar rgrssion analysis wr prformd to obtain th modl that givs th bst fit to th xprimntal data. Th cofficints of th modls wr calculatd. According to rgrssion analysis, Wibull and Plg modls rsultd in a bttr fit for all rhydration conditions applid. On th othr hand, th ffctiv diffusivitis wr btwn and m.s -1. Th rhydration tmpratur also affctd th rhydration rat. At high tmpraturs, th moistur uptak of sun-drid okra sampls was fastr. Kywords: Drid okra, Rhydration, Effctiv diffusivity, Wibull, Plg GİRİŞ Kurutma bir üründki su miktarını azaltmak v çok düşük düzylr düşürmk amacı il yapılan, olası mikrobiyolojik v kimyasal bozulmaların önlnmsini, bu yolla myv sbzlrin uzun sür dpolanmasını v ürtim mvsimi dışında da tüktilmsini sağlayan, çok ski çağlardan bu yana uygulanan bir işlmdir [1, ]. Bu amaçla gçmiştn günümüz birçok kurutma yöntmi gliştirilmiştir. Kurutma yöntmlri, doğal v yapay kurutma yöntmlri olarak iki ana gruba ayrılmaktadır. Doğal kurutmada nrji kaynağı olarak günş nrjisi kullanılmaktadır. Günş nrjisini kullanan kurutucular; sra tipi, tünl tipi, zorunlu hava akışlı v ntgr kurutuculardır. Yapay kurutmada günş nrjisi d nrji kaynağı olarak kullanılabilmkl brabr gnllikl kömür, doğalgaz v lktrik gibi diğr nrji kaynakları daha yaygın kullanılır [3, 4]. Kurutulmuş myv v sbzlr tüktilmdn önc gnllikl rhidr dilirlr. Özllikl kurutulmuş sbzlrin birçoğu rhidrasyon işlmindn sonra tüktilir. Rhidrasyon, kurutulmuş ürünlr tkrar su kazandırma işlmidir. Rhidrasyon il suyun doku için 368

2 E. Dmiray, Y. Tülk Akadmik Gıda 14(4) (016) absorpsiyonu v buna bağlı olarak üründ kütl artışı mydana glmktdir. Fakat aynı zamanda üründn d rhidrasyon için kullanılan suya bir kütl transfri söz konusudur. Kurutulmuş myv v sbzlrin rhidrasyonu sırasında üründ rhidrasyon ortamından su kazanımı grçklşirkn bir yanda da şkr, asit, vitamin v minral madd gibi bilşnlrin d rhidrasyon ortamına gçişi mydana glbilmktdir. Ürün uygulanan kurutma yöntmi v koşulları, ürünün kimyasal v fiziksl yapısı, rhidrasyon için kullanılan suyun sıcaklığı gibi faktörlr rhidrasyon özlliklrini tkilmktdir [5]. Rhidrasyon işlminin başında kurutulmuş üründki su kazanımı hızlı bir şkild grçklşirkn ürün nm içriği dng nm içriği dğrin yaklaştıkça rhidrasyon hızı azalmaktadır [6]. Kurutma v rhidrasyon işlmlrinin tasarım v optimizasyonunda matmatiksl modllr önmlidir. Matmatiksl modllr yardımıyla bir gıdanın kurutulması vya rhidrasyonu için n uygun koşullar blirlnbilir. Modllm yapılırkn gıdanın gomtrik şkli v yapısı dikkat alınmaktadır. Kurutma v rhidrasyon gibi işlmlrin tasarımında matmatiksl modllrdn yararlanılarak ciddi bir nrji kazancı sağlanır v zaman kaybı önlnir [7]. Matmatiksl modllrin oluşturulmasında Fick in II. Yasası ndan yararlanılır. Rhidrasyon işlminin modllnmsind litratürd yaygın olarak Plg modli, Wibull modli, birinci-drc modli v ksponnsiyl modl kullanılmaktadır [8, 9]. Bamya, bgümcigillr ailsindn olup tk yıllık bir yaz sbzsidir. Asıl anavatanın Doğu Afrika v özllikl Etiyopya olduğu bildirilmktdir [10]. Tropikal v subtropikal iklimlrin görüldüğü yrlrd d ytiştirilmktdir. Günümüzd önmli bamya ürtici ülklri Hindistan, Nijrya, Pakistan, Gana v Mısır dır. Bamya, Afrika v Amrika da gumbo Hindistan da is bhindi olarak isimlndirilmiştir [11]. Ülkmizd, gnl olarak Eg bölgsind yoğun olarak ytiştirilmktdir. Eg bölgsinin dışında İç Anadolu, Akdniz, Marmara v Karadniz bölglrind d ytiştirilmktdir [1]. Bamya, protin v minral maddlrc zngin olup, A, C v K vitaminlrini d içrmktdir. Bamya, taz olarak tüktilbildiği gibi kurutularak, dondurularak vya konsrv dilrk d tüktilbilmktdir [13]. Ülkmizd gnllikl kurutulmuş bamya ürtimi günşt kurutma il yapılmaktadır. Trcihn küçük boyutlardaki bamyalar ip dizilir daha sonra günş görbilcği bir yr asılır v bu şkild doğal yolla kuruma grçklşir. Kurutulan bamyaların tüktilbilmsi için rhidrasyon işlmi grklidir. Bu çalışmada, günşt kurutulmuş bamyalar farklı sıcaklıklarda su il rhidr dilmiş, dört farklı rhidrasyon modli (Plg modli, Wibull modli, Eksponnsiyl modl v Birinci drc modli) dnnrk rhidrasyon kintiği blirlnmiştir. Ayrıca hr bir rhidrasyon sıcaklığı için fktif difüzyon katsayıları da hsaplanmıştır. MATERYAL v METOT Matryal Çalışmada rhidr dilck olan günşt kurutulmuş bamya örnklri, Dnizli ilind bulunda bir aktardan tmin dilmiştir. Politiln poştlr içrisind bölüm laboratuvarına gtiriln kuru bamya örnklri, bu poştlrd rhidrasyon işlmin kadar oda sıcaklığında muhafaza dilmiştir. Rhidrasyon işlmlrin başlamadan önc kuru bamya örnklrinin nm içriklri AOAC yöntmin gör 70 C d vakumlu tüvd 4 saat kurutularak blirlnmiştir. Örnklrin nm içriği kg su/kg kuru madd olarak hsaplanmıştır. Mtot Rhidrasyon Rhidrasyon işlmlri, 5, 35 v 45 C olmak üzr üç farklı sıcaklıkta su il grçklştirilmiştir. Rhidrasyon işlmin başlamadan 30 dakika önc su banyosunun (WB-11 modl, Wisd Laboratory Instrumnts, Wrthim, Almanya) sıcaklığı rhidrasyon sıcaklık drcsin ayarlanmıştır. Daha sonra 50 ml lik bir bhrin için 150 ml saf su ilav dilmiş v trmomtr yardımıyla bhr içindki suyun sıcaklığının istniln çalışma sıcaklığına glip glmdiği kontrol dilmiştir. Rhidrasyon suyunun sıcaklığı istniln dğrlr ulaştıktan sonra ipt dizili hald bulunan kuru bamya örnklri, iptn çıkarılarak 5±0.11 g tartılmış v su banyosunda bulunan bhr için konulmuştur. Rhidrasyon işlmlri 4 saat dvam tmiş, bu sürçt ilk 6 saat hr 30 dakikada bir örnklr bhr içrisindn çıkartılarak ağırlık artışları 0.01 g hassasiytli dijital trazi (TP-300 modl, Dnvr Instrumnts, Gottingn, Almanya) il ölçülmüştür. Tartım işlmlrindn önc örnklrin yüzyindki fazla su, filtr kağıdı il kurulanmıştır. Rhidrasyon işlmlri, parallli v tkrarlı olarak yapılmış v ortalama dğrlr hsaplanmıştır. Rhidrasyon Kintiğinin Modllnmsi Günşt kurutulmuş bamyaların farklı sıcaklıklarda rhidrasyonu sırasında zamana bağlı olarak nm içriğini n iyi ifad dn modli blirlmk için Tablo 1 d vrilmiş olan, litratürd yaygın olarak kullanılan rhidrasyon modllri kullanılmıştır. Bu modllrdn Plg modli iki paramtrli bir modl olup, birçok kurutulmuş gıdanın rhidrasyonunda kullanılır [14-17]. Plg modlin ait şitlikt M0 rhidr dilmmiş örnğin başlangıç nm içriğini (kg su/kg kuru madd), M, rhidrasyonun t zamanında örnğin nm içriğini (kg su/kg kuru madd), t rhidrasyon zamanını (dak.), k1 Plg hız sabiti (dak. (kg su/kg kuru madd)) v k Plg kapasit sabitidir (kg su/kg kuru madd). 369

3 E. Dmiray, Y. Tülk Akadmik Gıda 14(4) (016) Tablo 1. Çalışmada kullanılan rhidrasyon modllri Modl Adı Modl Eşitliği Rfrans Plg t M = M 0 + [1] k + k t Wibull M = M + ( M M ) 1 t xp β α 0 [15] Eksponnsiyl M = M [ xp( Ht) ] Birinci-drc M = M + ( M M ) xp( Kt) 1 [] 0 [9] Litratürdki çalışmalar inclndiğind birçok araştırmacı, çşitli yöntmlrl kurutulmuş gıdaların rhidrasyon ğrilrini açıklayan modlin Wibull modli olduğunu ifad tmiştir [18-0]. Tablo 1 d Wibull modlin ait vriln şitlikt, M0 rhidr dilmmiş örnğin başlangıç nm içriğini, M rhidrasyonun t zamanında örnğin nm içriğini, M dng nm içriğini t rhidrasyon zamanını, α Wibull modlinin şkil paramtrsini, β Wibull modlinin hız paramtrsini ifad tmktdir. Eksponnsiyl modlinin şitliğind yr alan H dğri modl ait rhidrasyon kintik sabiti (dak. -1 ), Birincidrc modlinin şitliğind yr alan K dğri d modl ait rhidrasyon kintik sabitidir (dak. -1 ). Rhidrasyon Sırasında Efktif Difüzivit Katsayılarının Hsaplanması Gıdaların kurutulması v kurutulmuş gıdaların rhidrasyonu sırasında grçklşn difüzyon karmaşık bir olaydır. Kurutma v rhidrasyon işlmlrinin başında hızlı bir kütl transfri söz konusu ikn işlmlrin sonuna doğru transfr hızı azalır. Dolayısıyla suyun difüzyonu azalır [10, 3, 4]. Rhidrasyon sırasında sıcaklığa bağlı olarak fktif difüzivit katsayıları (Dff),. Fick Kanunu ndan yararlanılarak hsaplanır [4, 5]. Bu kanun kullanılırkn bazı kabullr yapılarak hsaplamalar yapılır. Rhidrasyon işlmi sırasında yapılan kabullr; (i) Başlangıç nm içriği rhidr dilck gıda içind üniformdur. (ii) Rhidrasyon sırasında gıda orijinal şklini korumaktadır. (iii) Gıda yüzyindn nm alımı, gıdanın rhidrasyon suyuna daldırılmasıyla başlar. (iv) Rhidrasyon için blirlnn koşulların dışındaki faktörlrdn kaynaklanabilck ısı v kütl transfrlri ihmal dilir. (v) Rhidrasyon boyunca fktif difüzivit katsayısı sabittir. (vi) Rhidr diln gıdanın hacim dğişimlri rhidrasyon boyunca ihmal dilir [6]. Buna gör günşt kurutulmuş bamyaların farklı sıcaklıklarda rhidrasyonu sırasında fktif difüzivit katsayılarının hsaplanabilmsi için blirtiln kabullr yapılmış, kür v yuvarlak şkl bnzr olduğu için Eşitlik (5) kullanılmıştır. Nitkim Doymaz [10] yaptığı çalışmada bamyaların sıcak hava il 50, 60 v 70 C d kurutulması sırasında fktif difüzivit katsayılarını boyutsuz nm oranından yararlanılarak hsaplanmasında aynı şitliği kullanmıştır. = M M = 6 MR M M π = 0 n 1 1 n π D xp n R ff t Burada; Dff, fktif difüzivit katsayısını (m s -1 ), M, hrhangi bir t anındaki nm içriğini (kg su/kg kuru madd), M0 rhidr dilmmiş örnğin başlangıç nm içriğini (kg su/kg kuru madd), M dng nm içriğini (kg su/kg kuru madd), MR boyutsuz nm miktarını, t rhidrasyon zamanını (min), R is rhidr dilck gıdanın çapını (m) ifad tmktdir. Üç farklı sıcaklıktaki su içrisind rhidr diln kuru bamya örnklri için hsaplanan boyutsuz nm dğrlrinin zamana gör dğişim grafiklri yarı logaritmik koordinatlara sahip olacak şkild çizilmiş v ğim (k) dğrlri Eşitlik (6) kullanılarak hsaplanmıştır. k π D R ff (5) = (6) Çalışmada, üç farklı sıcaklıkta yapılan rhidrasyon işlmin ait fktif difüzivit katsayıları, hsaplanmış olan ğimlrdn yararlanılarak ld dilmiştir. İstatistiksl Analiz Çalışmada kullanılan rhidrasyon modllrinin, dnysl vrilrl uyumu Microsoft Excl (Microsoft Offic, sürüm 013) programı kullanılarak doğrusal olmayan rgrsyon analizi il blirlnmiştir. Uyum göstrgsi olarak, dtrminasyon katsayısının (R ) 1 yakın olmasının dikkat alınmasının yanında, karkök ortalamalarının hatasının (RMSE) v ki-kar (χ ) dğrlrinin düşüklüğü il uyumun arttığı kabul dilmiştir. RMSE v χ dğrlri Eşitlik 7 v Eşitlik 8 kullanılarak hsaplanmıştır. ( M tah M ) N 1 RMSE = (7) min i, i dnysl, i N i= 1 χ = N i=1 ( M dnysl, i M N n tah min i, i ) 1 (8) 370

4 E. Dmiray, Y. Tülk Akadmik Gıda 14(4) (016) Burada, Mdnysl,i dğri i. dnysl analizd ölçüln dğr, Mtahmini,i dğri modldki i. analizd tahmini dğr, N dnysl vri sayısı v n kullanılan modldki katsayı miktarıdır. BULGULAR v TARTIŞMA Rhidrasyon Suyu Sıcaklığının Kurutulmuş Bamyaların Rhidrasyonu Üzrindki Etkisi Günşt kurutulmuş bamya örnklri, 5, 35 v 45 C sıcaklığa sahip rhidrasyon suları içind rhidr dilmiştir. Rhidrasyon işlmi boyunca örnklrin su kazanımı grçklşmiştir. 4 saat sürn rhidrasyon işlmind, örnklrin nm içriği kg su/kg kuru madd dğrindn ortalama 3.53±0.4 kg su/kg kuru madd dğrin artmıştır. Örnklrin ağırlıklarının zamanla dğişimini göstrn grafik Şkil 1 d vrilmiştir. Rhidrasyon sırasında kullanılan suyun sıcaklığının, örnklrin su alımı üzrind tkili olduğu blirlnmiştir. Nitkim, Şkil inclndiğind, rhidrasyon suyunun sıcaklığının artmasıyla rhidrasyon hızının arttığı görülmktdir. Ayrıca tüm rhidrasyon işlmlrinin başında rhidrasyon hızı yüksk ikn, işlmin sonuna doğru azalmaktadır. Bnzr duruma litratürdki birçok çalışmada rastlamak mümkündür. Örnğin, Noshad v ark. [7] ayva dilimlrini 0-30 dakika arasında içind saf su bulunan ultrasonik su banyosunda tuttuktan sonra ozmotik kurutma yöntmi il kurutmuşlardır. Daha sonra kurutulan ayva dilimlrini, 5, 45 v 70 C sıcaklığa sahip saf suların içind rhidr tmişlrdir. Rhidrasyon işlminin başında örnklrin ağırlığının hızlı bir şkild arttığını saptamışlardır. Ayrıca 70 C d yapılan rhidrasyon işlminin 5 C d yapılana gör daha hızlı grçklştiğini blirlmişlrdir. Kaymak-Ertkin [5] kurutulmuş kırmızı v yşil bibrlrin rhidrasyon özlliklrini incldiği çalışmasında da bnzr sonuç ld tmiştir. Şkil 1. Farklı sıcaklıklarda rhidr diln kuru bamya örnklrinin ağırlıklarının zamanla dğişimi Şkil. Farklı sıcaklıklarda rhidr diln kuru bamya örnklrinin rhidrasyon hızlarının zamanla dğişimi 371

5 E. Dmiray, Y. Tülk Akadmik Gıda 14(4) (016) Rhidrasyon Kintiğin Ait Modllm Bamya örnklrinin hr bir sıcaklıkta rhidrasyon işlmlri 6 saat dvam ttirilmiştir. Rhidrasyon sürsinc ld diln ağırlık dğişimi vrilri Tablo 1 d vriln, rhidrasyon kintiği il ilgili modllmlrd kullanılmıştır. Microsoft Excl programı kullanılarak yapılan modllm çalışmasıyla hr bir modl ait katsayılar blirlnmiştir. Ayrıca modllr ait istatistiki paramtrlr hsaplanmış v dnysl vrilr uyum göstrn n iyi rhidrasyon modli blirlnmiştir. Rhidrasyon modllrin ait katsayılar v istatistiki paramtrlr Tablo d sunulmuştur. Dtrminasyon katsayısı (R ), n uygun modlin blirlnmsind önmli bir istatistiki paramtrdir. R nin yanında hr bir modl için hsaplanan ki-kar (χ ) v RMSE dğrlri d n uygun rhidrasyon modlinin blirlnmsini sağlamıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda R dğrinin n yüksk, χ v RMSE dğrlrinin n küçük olduğu modl n uygun modl olarak ifad dilmiştir. Tablo. Farklı sıcaklıklarda rhidr diln kuru bamya örnklrin ait dny sonuçların doğrusal olmayan rgrsyon analizi il hsaplanan katsayıları v modllr uyumunun inclnmsi Plg Modli Sıcaklık ( C) k1 k RMSE χ R Wibull Modli Sıcaklık ( C) β α RMSE χ R Birinci-drc Rhidrasyon Kintik Modli Sıcaklık ( C) K RMSE χ R Eksponnsiyl Modl Sıcaklık ( C) H RMSE χ R Yapılan modllm sonucunda ld diln vrilr gör n yüksk R v n düşük χ v RMSE dğrlrinin Tablo dn d görülcği üzr Plg v Wibull modllrin ait olduğu blirlnmiştir. Rhidrasyon işlmi boyunca dnysl olarak blirlnn nm içriği dğrlrindki artışı tüm rhidrasyon koşullarında Plg v Wibull modllrinin daha iyi tmsil ttiği saptanmıştır. Farklı sıcaklıklar için dnysl yolla ld diln nm içriği dğrlri il Plg v Wibull modllrindn hsaplanan nm içriği dğrlrinin uyumu Şkil 3 v 4 t göstrilmiştir. Şkil 3. Dnysl nm içriği sonuçları il Plg modlindn ld diln nm içriği sonuçlarının uyumu 37

6 E. Dmiray, Y. Tülk Akadmik Gıda 14(4) (016) Şkil 4. Dnysl nm içriği sonuçları il Wibull modlindn ld diln nm içriği sonuçlarının uyumu Rhidrasyon kintiği il ilgili litratürdki çalışmalar inclndiğind çalışmamızda ld diln sonuçlara bnzr sonuçlar ld dildiği görülmktdir. Dadalı v ark. [14] mikrodalga yöntmi il kuruttukları ıspanağı farklı sıcaklardaki su içrisind rhidr tmişlr v Plg modlinin kndi çalışma koşullarına n uygun modl olduğunu blirlmişlrdir. Noshad v ark. [7] yaptıkları çalışmada, ayva dilimlrini farklı koşullarda kuruttuktan sonra üç farklı sıcaklığa (5, 40 v 70 C) sahip su içrisind rhidr tmişlrdir. Uygulanan dört farklı rhidrasyon modlindn n uygun olanının Wibull modl olduğunu blirtmişlrdir. Markowski v ark. [4], patatslri küp şklind doğradıktan sonra vakummikrodalga tkniği il kuruttuktan sonra rhidr tmişlr v hm Plg hm d Wibull modlinin rhidrasyon sonuçlarını tmsil tmd daha başarılı modllr olduğunu ifad tmişlrdir. Apar-Kılıç v ark. [9], mikrodalga yöntmiyl bş farklı mikrodalga gücünd (180, 360, 540, 70 v 900 W) kuruttukları bamya örnklrini, 30 C sabit sıcaklığa sahip su içrisind rhidr tmişlrdir. Dört farklı rhidrasyon modlini (Plg, Wibull, Birinci-drc v Eksponnsiyl) kullanarak ld ttiklri sonuçların dnysl vrilr oldukça iyi uyum göstrdiğini ifad tmişlrdir. Rhidrasyon Sırasında Efktif Difüzivit Katsayıları Günşt kurutulan bamya örnklrinin üç farklı sıcaklıktaki su içind rhidrasyonu sırasında fktif difüzivit katsayısını hsaplamak amacıyla boyutsuz nm dğrlrinin zamana gör dğişim grafiklri yarı logaritmik koordinatlara sahip olacak şkild çizilmiştir. Eld diln ğim kullanılarak fktif difüzivit katsayıları hsaplanmış v Tablo 3 t vrilmiştir. Tablo 3. Farklı rhidrasyon sıcaklıkları için hsaplanmış fktif difüzivit katsayıları Rhidrasyon Sıcaklığı Efktif Difüzivit Katsayıları ( C) (m s -1 ) Tablo 3 tki sonuçlar inclndiğind rhidrasyon işlmind kullanılan suyun sıcaklığının artmasıyla su kazanımının arttığı dolayısıyla fktif difüzivit katsayılarının da arttığı görülmktdir. Litratürd, kurutulmuş myv v sbzlrin rhidrasyonu il ilgili çalışmalar inclndiğind bnzr sonuçlar ld dildiği görülmüştür. Nitkim, Maldonado v ark. [6], 5 v 40 C sabit sıcaklığa sahip su içind rhidr ttiklri kuru mango dilimlrin ait fktif difüzivit katsayılarını sırasıyla m.s -1 v m.s -1 olarak hsaplamışlardır. Bir başka çalışmada, Falad v Abbo [8] hurma (Phonix dactylifra L.) örnklrini sıcak hava yöntmi il C arasındaki sıcaklıklarda kurutmuşlar v kuru hurma örnklrini üç farklı sıcaklıkta (15, 30 v 45 C) rhidr tmişlrdir. Rhidrasyon işlmi sonunda, rhidrasyon suyunun sıcaklığının artmasıyla fktif difüzivit katsayılarının da arttığını ifad tmişlr v sırasıyla fktif difüzivit katsayılarını m.s -1, m.s -1 v m.s -1 olarak hsaplamışlardır. SONUÇ Günşt kurutulmuş bamya örnklrinin rhidrasyon kintiği üzrin üç farklı sıcaklığa (5, 35 v 45 C) sahip su kullanımının tkisinin inclndiği bu çalışmada aşağıdaki sonuçlar ld dilmiştir. Rhidrasyon suyunun sıcaklığının artmasıyla kuru bamya örnklrinin daha hızlı nm kazandığı blirlnmiştir. Rhidrasyon suyunun sıcaklığının artmasıyla su molküllrinin kintik nrjisinin artmasına bağlı olarak örnklr su difüzyonunun hızlanmasının bu durumun ndni olduğu ifad dilbilir. Rhidrasyon işlmi sürsinc ld diln dnysl vrilrin litratürdki modllr uygunluğu inclndiğind, Plg v Wibull modllrinin diğr modllrdn daha yüksk R v daha düşük χ v RMSE dğrlrin sahip olduğu saptanmıştır. Bu yüzdn Plg v Wibull modllrinin rhidrasyon kintiğini tanımlayan n iyi modllr olduğu blirlnmiştir. Glnksl v yni kurutma yöntmlri il kurutulmuş diğr ürünlr için d farklı rhidrasyon 373

7 E. Dmiray, Y. Tülk Akadmik Gıda 14(4) (016) koşulları dnnrk ürünlrin bu koşullardaki rhidrasyon özlliklrinin blirlnmsi v ayrıca modllm çalışmalarının yapılması faydalı olacaktır. KAYNAKLAR [1] Yaldiz, O., Ertkin, C., Uzun, H.I., 001. Mathmatical modling of thin layr solar drying of sultana graps. Enrgy 6(5): [] Lahsasni, S., Kouhila, M., Mahrouz, M., Jaouhari, J.T., 004. Drying kintics of prickly par fruit (Opuntia ficus indica). Journal of Food Enginring 61(): [3] Cmroğlu, B., Karadniz, F., Özkan, M., 003. Myv v Sbz İşlm Tknolojisi. Gıda Tknolojisi Drnği Yayınları, Ankara. [4] Dmiray, E., 015. Havuç v Kırmızıbibrin Farklı Kurutma Yöntmlri il Kurutulması, Kuruma Karaktristiklrinin v Bazı Kalit Özlliklrindki Dğişimin Modllnmsi. Doktora Tzi. Pamukkal Ünivrsitsi, Fn Bilimlri Enstitüsü, Gıda Mühndisliği Anabilim Dalı, Dnizli. [5] Maskan, M., 001. Drying, shrinkag and rhydration charactristics of kiwifruits during hot air and microwav drying. Journal of Food Enginring 48(): [6] L, K., Farid, M., Nguang, S., 006. Th mathmatical modlling of th rhydration charactristics of fruits. Journal Food Enginring 7(1): [7] Krokida, M.K., Marinos-Kouris, D., 003. Rhydration kintics of dhydratd products. Journal of Food Enginring 57(1): 1-7. [8] Sanjuan, N., Simal, S., Bon, J., Mult, A., Modlling of broccoli stm rhydration procss. Journal of Food Enginring 4(1): [9] Apar Kılıç, D., Dmirhan, E., Ozbk, B., Dadalı, G., 009. Rhydration kintics of microwav-drid okras as affctd by drying conditions. Journal of Food Procssing and Prsrvation 33: [10] Doymaz, İ., 005. Drying charactristics and kintics of okra. Journal of Food Enginring 69(3): [11] Ndjounku, R., Goycoola, F.M., Morrisa, E.R., Akingbala, J.O., Rhology of okra (Hibiscus sculntus L.) and dika nut (Irvingia gabonnsis) polysaccharids. Carbonhydrat Polymrs 9(3): [1] Anonim, 014. Türkiy İstatisitik Kurumu vrilri (Erişim Tarihi: ). [13] Göğus, F., Maskan, M., Watr adsorption and drying charactristics of okra (Hibiscus Esculntus L.). Drying Tchnology 17(4-5): [14] Dadali, G., Dmirhan, E., Özbk, B., 008. Effct of drying conditions on rhydration kintics of microwav drid spinach. Food and Bioproducts Procssing 86(4): [15] Goula, M.A., Adamopoulos, G.K., 009. Modling th rhydration procss of drid tomato. Drying Tchnology 7(10): [16] Bilbao-Sainz, C., Andrs, A., Fito, P., 005. Hydration kintics of drid appl as affctd by drying conditions. Journal of Food Enginring 68(3): [17] Planinic, M., Vlic, D., Tomas, S., Bilic, M., Bucic, A., 005. Modlling of drying and rhydration of carrots using Plg s modl. Europan Food Rsarch and Tchnology 1(3): [18] Ruiz Diaz, G., Martinz-Monzo, P., Chiralt, A., 003. Modlling of dhydration-rhydration of orang slics in combind microwav/air drying. Innovativ Food Scinc & Emrging Tchnologis 4(): [19] Garcia-Pasqual, P., Sanjuan, N., Mlis, R., Mult, A., 006. Morchlla sculnta (morl) rhydration procss modlling. Journal of Food Enginring 7(4): [0] Marquz, L.G., Prado, M.M., Frir, J.T., 009. Rhydration charactristics of frz-drid tropical fruits. LWT Food Scinc and Tchnology 4(7): [1] Plg, M., An mpirical modl for th dscription of moistur sorption curvs. Journal of Food Scinc 53: [] Kaptso, K.G., Njintang, Y.N., Komnk, A.E., Hounhouigan, J., Schr, J., Mbofung, C.M.F., 008. Physical proprtis and rhydration kintics of two varitis of cowpa (Vigna unguiculata) and Bambara groundnuts (Voandzia subtrranan) sds. Journal of Food Enginring 86(1): [3] Rsio, A.C., Agurr, R.J., Suarz, C., 006. Hydration kintics of amaranth grain. Journal of Food Enginring 7(3): [4] Markowski, M., Bondaruk, J., Blaszcak, W., 009. Rhydration bhavior of vacuum-microwav-drid potato cubs. Drying Tchnology 7(): [5] Kaymak-Ertkin, F., 00. Drying and rhydrating kintics of grn and rd ppprs. Journal of Food Scinc 67: [6] Maldonado, S., Arnau, E., Brtuzzi, M.A., 010. Effct of tmpratur and prtratmnt on watr diffusion during rhydration of dhydratd mangos. Journal of Food Enginring 96(3): [7] Noshad, M., Mohbbi, M., Shahidi, F., Mortazavi, A.S., 01. Kintic modling of rhydration in airdrid quincs prtratd with osmotic dhydration and ultrasonic. Journal of Food Procssing and Prsrvation 36: [8] Falad, O.K, Abbo, S.E., 007. Air-driyng and rhydration charactristics of dat palm (Phonix dactylifra L.) fruits. Journal of Food Enginring 79():