TARIM VE KIRSAL KALKINMAYI DESTEKLEME KURUMU ELAZIĞ İL KOORDİNATÖRLÜĞÜ ELAZIĞ YEREL ÜRÜNLERİ

Transkript

1 TARIM VE KIRSAL KALKINMAYI DESTEKLEME KURUMU ELAZIĞ İL KOORDİNATÖRLÜĞÜ ELAZIĞ YEREL ÜRÜNLERİ

2 Hazırlayan: Ahmet Umar AYRAN ÇORBASI Ayran çorbası endüstriyel anlamda üretimi olmayan evlerde ilimize özgün tarifiyle yapılan bir çorbadır. Kullanılan malzemeler dövme buğday, süzme yoğurt, yumurta, zeytinyağı, nane, kekik kullanılmaktadır damak tadına göre pul biber ile sarımsakta katılabilir. Özellikle yaz aylarında soğuk olarak bölgemizde sıkça tüketilmektedir. Ekipman olarak çorba kazanı ve karıştırıcı mikser kullanılabilir. Özellikle yöresel yemeklere mutfağında yer veren turistik tesislerin vazgeçilmezleri arasında olan ayran çorbasının hangi aşamalarla yapıldığına kısaca değinmek istiyorum. kapatıp kısık ateşte 2 saat kadar pişirin. n. edip yoğurdu hafif sıvı bir kıvama getirin (ayran kıvamında olmasın). eredeki buğdaya ilave edip, ocağı orta ısıda açın ve tel çırpıcıyla çırparak (çorbanın, yoğurt çorbasındaki gibi bir kıvam almaması için sürekli çırpmak gerekir) bir arada pişirin (10 dakika kadar) ve ocağı söndürün. Daha sonra tuzunu ilave edip bir kere daha çırpın. reyhanı koyun, hafif cızlayınca çorbaya ilave edin. aldırın. yapılır. Çedene Kahvesi Güneydoğu Anadolu ve Elazığ çevresininde yetişen menengiç ağacından toplanan Çedene den özel yöntemlerle yapılır. Birçok hastalığa iyi gelen Çedene kahvesi nefis kokusuyla misafirlere ikram edilen önemli bir içecektir.ilimize özgü olan bu kahve gerek kokusu gerek tadıyla farkındalık yaratmakta ilimiz ziyaretçileri tarafından büyük popülerliği olan bir üründür. Menengiç, yabani aşılanmamış Antep fıstığına verilen isimdir'' ''Menengiç, çedene, bıttım gibi farklı isimlerle anılıyor. menengiç kahvesine Antep fıstığı kahvesi demek çok doğru olur. Çünkü, menengiç diye bilinen meyvenin dalını Antep fıstığı aşıladığınız zaman Antep fıstığı olur Lezzetinin yanında sağlığa olan kanıtlanmış katkıları vardır bunlardan bazılarını sıralarsak ;

3 Menengiç kahvesi kafein içermez. Vücudu kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir. Menengiç kahvesi öksürüğü keser, balgam söktürür. Nefes açıcıdır, nefes darlığına iyi gelir. Antiseptik özelliği vardır, göğsü yumuşatır, solunum yollarına faydası vardır. Yaraların daha hızlı iyileşmesine yardımcı olur Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur. Menengiç kahvesi Ses tellerine iyi gelir. Ses kısılmasında doğal tedavi edici özelliği vardır. Mide ağrılarını dindirmeye yardımcı olur. Bağırsak gazlarını giderir. Menengiç Kahvesinin içinde koruyucu hiç bir kimyasal madde yoktur % 100 doğaldır Yapılışı : Çalı türü bir bitki olup, boyları 6 9 m. ye kadar yükselebilen menengiç Mart-Nisan aylarında mor renge yakın kırmızı çiçekler açar. Meyvesi küçük küre şeklindedir ve olgunlaştıkça yeşil ve mavi renge dönüşür. Meyveleri çerez olarak yenildiği gibi börek ve benzeri hamur yemeklerinde iç malzemesi olarakda kullanılır Dağlık ve Kırsal alanlarında ekimi yapılmadan yabani olarak yetişen Menengiç ağacından toplanan menengiç meyveleri, yıkandıktan sonra bir kaç gün güneş altında kurumaya bırakılır. Kurutulan yabani bitki geniş bir tavada rengi koyu kahverengiye dönene kadar kavrulur. Menengiç tohumları kavurma işleminden sonra macun kıvamına gelene kadar ezilmesiyle menengiç kahvesi meydana gelir. Kahvenin üretimi iki şekilde yapılır, bunlardan birincisi tam olgunlaşıp kurumuş meyvelerin kavrularak kahve makinesinde çekilmesi, ikincisi ise meyvelerden yağ çıkarılarak bu yağdan kahve yapılması. Makine ekipman olarak öğütme makinesi ile kavurma makinesi ve kahve çekme makinası kullanılır. Çedene kahvesinin pişirilmesi Türk kahvesinin aynısıdır. Ancak kahvenin su yerine süt ile yapılması lezzeti artıracaktır. Menengiç bitkisi Çedene kahvesi

4 Hazırlayan: Ali ÖZBEK 1. HARPUT KÖFTE 1.1.Genel Bilgiler Elazığ mutfağı oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir. 150'ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ'da, üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır. Yemekler çoğunlukla yer sofralarında yenilir. Büyük başlamadan ve besmele çekilmeden yemeğe kaşık vurulmaz. Eskiden aile içinde bile kadın erkek ayrı ayrı sofraya otururdu. Günümüzde yabancı biri olmadıkça sofraya kadın ve erkekler birlikte otururlar. Eskiden bütün yemeklerde tereyağı kullanılırdı. Günümüzde ise hem köylüler hem de şehirliler çoğunlukla nebati yağ kullanmaktadırlar. Bazı özel yemeklerde mutlaka tereyağı kullanılır. Yemeklerde salça ve soğaraç çoğunlukla kullanılır ve bu karışım sos vazifesi yapar. Yer sofraları, sofra bezleri eskiden Harput'ta yerli beyaz bezden yapılırdı. Çitçilerin (baskıcılar) açık pembe zemin üzerine siyah motiflerle süsleyerek bastıkları sofra bezleri çok yaygındı. Bu sofra bezleri (dest-i hunlar) odanın ortasına serilir üzerine bir sini ve sininin içerisinde yemek takımları ve malzemeleri konulur ve sofra bezinin etrafında küçük yer minderleri bulunurdu. Bazen de sofra bezi üzerine cm yükseklikte özel yapılmış küçük bir masa konulur ve bunun üzerine sini konularak sofra oluşturulurdu. Bu sofralarda yemek daha kolay yenilirdi. Günümüzde de Elazığ ve çevresinde çoğunlukla yer sofrası tercih edilir. Ancak özellikle kentte hemen her evde yemek masası bulunmakla birlikte ekseriyetle bu masalar misafir olduğunda kullanılır. Elazığ-Harput mutfağı yörenin özelliklerine bağlı olarak çok büyük çeşitlilik ve zenginlik gösterir. İlin kendine has ve kendi ismiyle anılan pek çok yemeği vardır. Bu yemekler Türkiye'nin birçok yöresinde Elazığ yemeği olarak yapılmaktadır. Bu yöreye özgü yemeklerin başında Harput köfte gelmektedir.

5 1.2.2 Nasıl Yapılır? 1 kg yağsız kıyma 1 orta boy ince kıyılmış kuru soğan, et ölçüsünde ince bulgur, bir avuç yarma, 1 yumurta, salça, tuz, baharat, isteğe bağlı maydanoz ve reyhan. Bütün malzemeler büyük bir leğene konulur. Et, soğan ve salça çiğköfte gibi yoğrulur. Daha sonra yavaş yavaş bulgur yoğrularak ete dahil edilir. Yoğrulurken bulgurun yumuşaması için ara sıra su serpilir. Bulgur ve et dağılıncaya kadar yoğrulur Fındıktan biraz büyük parçalar bölünür Başparmakla işaret parmağı arasında sıkıştırılarak tek tek tencereye dökülür. Ayrıca bir tencerede kaynayan yağlı ve salçalı suya katılarak pişirilir Nerde Yapılır? Yoğunluklu olarak Eski Harput ta yapılmasına rağmen Elazığ ın tamamında yapılmaktadır. Ayrıca Türkiye genelinde yine Harput Köfte ismiyle bir çok yerde yapılmaktadır.

6 2. SIRIN (SİRA PARİ) 2.1 Genel Bilgiler Bükmeli sırın yörede daha çok sira pari olarak da bilinir. Türkiye nin bir çok yöresinde farklı isimlerle ve farklı şekillerde yapılmaktadır. Sırını Elazığ a has kılan ise ince açılıp yağlanan yufkanın bükülüp yuvarlanması ve Elazığ köylerinde doğal olarak yapılan tereyağıdır. 2.2 Nasıl Yapılır? 4 su bardağı un 1.5 su bardağı su Yarım kg yoğurt 3 diş sarımsak 2 çorba kaşığı Tereyağı Tuz, kırmızı pul biber 1. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp tuz ve su ilave ederek yoğurun. 2. Hamurdan bezeler koparıp orta kalınlıkta yufkalar açın. Yufkaları sac üzerinde pişirin. Rulo şeklinde sarıp ikişer santim arayla kesin. Ruloları dik olarak geniş ve derin kenarlı bir kaba yan yana sıkıca dizerek yerleştirin. 3. Sarımsakları ezip yoğurtla çırpın. Yufka rulolarının üzerine dökün. Tereyağını bir tavada kızdırıp pul biber ekleyin. Biberli yağı yoğurdun üzerine gezdirip servis yapın

7 2.3 Nerde Yapılır? Genellikle Elazığ ın kırsal kesiminde kadınlar bağda bahçede çalışan eşleri için yapılışı rahat ve pratik olmasından dolayı yaparlar. İş zamanlarında kolay ve lezzetli bir yemek olduğundan çoğunlukla köylerde yapılan bir yemektir. Not: Erkanlar Yöresel Ev yemeklerine ziyaret düzenlendi. Elazığ ın yöresel tatları hakkında işletme sahibi Hatice Hanım dan bilgi alındı.

8 Hazırlayan: Caner ŞALDIRDAK HEDİK YAPIMI Yenebilecek kıvama gelmiş, haşlanmış buğday 'HEDİK' adını alır. Anadolunun birçok yöresinde hala uygulanan bir gelenek de Diş Hediği geleneğidir. Diş Hediği eski bir Türk geleneğidir. İlk dişin çıkışını kutlamak için yapılan diş hediği, çocuğun dişlerinin daha sağlam olması, çabuk büyümesi ve rızkının artması niyeti vedileğiyle bu kutlama aile arasında yapılır. Bebek ilk dişini çıkardığında yakın akrabalar davet edilerek diş hediği hazırlanır. Dişhediği, kaynatılmış buğdayın şekerle harmanlanıp üzerine nar, ceviz, meyve şekeri gibi süsler konulmasıyla hazırlanır. İçine boncuk veya yüzük gibi bir şey saklanır. Saklanan eşya kime çıkarsa çocuğa çeşitli armağanlar alır. Diş hediği töreni ritm tutup şarkı söylenerek düzenlenen bir eğlenceyle kutlanır. Hedik kaynatma, hasat-harman mevsiminden sonra genelde ağustos-eylül aylarında yapılır. Bu amaçla en çok iri ve sert taneli, protein oranı yüksek buğday taneleri tercih edilir. Buğday taneleri önce iyice yıkanır. Yıkanan buğdaylar, daha sonra içi kalaylı büyük bakır kazanlarda kaynatılır. Kazan sağlam ve düzgün taşlardan yapılmış ocağın üzerine konur içine bakraçlarla taşınan su yarıya kadar doldurulur. Ocak yakılır su kaynamaya başlayınca buğday kazana salınır ve büyük kepçelerle sık sık karıştırılarak haşlanır. Sonra saplı denen büyük bakır veya alüminyum süzgeç kaplarla önceden altı otlarla doldurularak hazırlanmış dastar tezgâha boşaltılır ve soğuduktan sonra torbalara çuvallara konarak toprak dam veya harmana serili çul ve dastarlara serilir ve kuruması beklenir ve değirmene götürür ya da soku taşında dövülmeden önce tekrardan ıslatılır. Islatılmasının sebebi bulgurun dövülürken ezilmesini önlemek ve sokudan dışarıya sıçramasını engellemektir. Dövülen bulgurun kabuğu tamamen ayrılır. Sokudan çıkarılan veya değirmende elde edilen bulgur serilerek kurutulur. Kuruyan bulgurun rüzgarlı bir havada kadınlar tarafından savrularak kepeğinden ayrılması sağlanır. Elenen bu bulgur daha sonra değirmene götürülerek tamamen yenecek şekilde bulgur yapılır. Çıkan bu bulgur üç şekilde olmaktadır. Bunun en ufağına unsu şekilde olanına 'pıtpıtı' denir. Pıtpıtının bir boy büyüğüne 'düğür', düğürün de bir boy büyüğüne 'bulgur' denir. Hammade Yıkama Kaynatma Karıştırma Süzme Kurutma Değirmen Bulgur Hedik

9 KESMECE ÜRETİMİ Avrupa ülkeleri ve ABD de uzum en çok şarap yapımında kullanıldığı halde, ülkemizde % 37 nin pekmeze islendiği belirtilmektedir nın baslarında ise pekmeze islenen oranın % 18 civarında olduğu belirtilmiştir. Ancak günümüzde bu oranın belirli miktar daha artmıs olabileceği düşünülmektedir. Uzum çerezleri çoğunlukla yöresel olarak az miktarlarda üretilmekte ve özellikle kısın tüketilmektedir. Kesmece Türkiye de üretilen, genellikle kışlık yenmek için hazırlanan, enerji, vitamin ve mineral değeri yüksek olan beslenmede oldukça önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir. Kesmece uzum sırası ve pekmez bilesimde bulunan mineraller ve vitaminlerden dolayı besleyici değeri yüksek enerji veren bir gıda olduğundan enerji gereksinimi fazla olan bireylere önerilebilmektedir. KESMECE ÜRETİMİNİN YAPIM AŞAMALARI Sıra, kesmece, sucuk, pekmez gibi ürünlerin elde edilmesinde temel olan kaynatılmış uzum suyudur. Özellikle uzumun yöre ve iklim koşullarına bağlı olarak hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Sıra yapılacak üzüm bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde sıra yapmak için gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanır. Başlangıçta çürüklerinden ayrılan üzümler iyice yıkanarak sıra elde edilmektedir. Yıkama ve ayıklama işlemleri meyve üzerindeki, toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç artıklarını uzaklaştırmak için yapılır. Bu on işlemlerle yabancı maddeler uzaklaştırıldığı gibi mikroorganizmalarda önemli ölçüde azaltılır. Kıyılmış olan kuru üzümlerin içerisinde yoğun bir şekilde bulunan şeker ve diğer maddelerin dışarı alınabilmesi için; kuru uzumun 3 katı ağırlığında su ile katı sıvı ekstraksiyonu uygulanarak sıra elde edilir. Pekmez veya koyulaştırılmış meyve sıraları, kesmecenin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılır. Sıvı pekmezler bunun için en uygun olanıdır. Kesmece üretiminde ayrıca nişasta bulamacında kullanılır. Bulamaç, soğuk sıraya % oranında nişastanın ilavesi ile hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez sırasına aktarılır ve 15 dakika daha kaynamaya devam edilerek nişastanın cirislenmesi sağlanır. Koyulaşan sıra, sonra sekil vermek için tahta kerevet veya masa üzerindeki kaput bezine yayılır. Yaymadan önce istenirse çeşitli iriliklerdeki ceviz, fındık, badem içi, yerfıstığı koyulaşan sıraya ilave edilebilir. Bu meyvelerin ilave oranları % 1-2 civarında olabilir. Kesmecenin yayma kalınlığı mm arasında olmalıdır. Yayma işleminden sonra güneşte tutmak suretiyle Kesmecenin kuruması sağlanmaktadır. Daha sonra istenirse Kesmece çeşitli boyutlarda kesilmekte ve şekillenmesi sağlanmaktadır. Son olarak da Kesmece dilimleri arasına nişasta serpilerek paketlenir.

10 Hammade Sap Ayırma ve Cekirdek Cıkarma On Isıtma Presleme ve Seperasyon Durultma Nişasta/Şeker Koyulaştırma Yayma Kurutma Katlama ve Kesme Ambalajlama Depolama Şekil 1. Kesmece üretim akım şeması KESMECE YAPIMINDA KULLANILAN ALET EKİPMANLAR Ezme makinası Krom tekneler Pres makinası Separatör Evaporatör Pastörizatör

11 Hazırlayan : Emrah Polat LOR PEYNİRİ: LOR PEYNİRİ Yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülu kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağı da geçer. Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır. Giriş PAS peynir üretiminden artakalan bir atıktır. Peynire işlenen sütün %80 i PAS na dönüşmektedir (Bakırcı ve diğ., 1998). PAS sütün toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %50 sini içermektedir (Fox ve diğ, 2001). PAS besleyici değeri yüksek olan sütte bulunan serum proteinlerini içermektedir. Türkiye de yılda yaklaşık olarak 1,6 milyon ton PAS elde edilmektedir (DPT, 2001). PAS farklı ürünlerde ingrediyen olarak kullanılan tozların üretiminde veya peynir yapımında kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde PAS ndan çeşitli peynirler üretilirken ülkemizde sadece Lor peyniri üretimi yapılmaktadır. Lor peyniri PAS proteinlerinin ısı etkisiyle çöktürülmesi ile üretilmekte ve fermantasyon ve olgunlaştırma işlemleri uygulanmadan tüketime sunulmaktadır (Demirci ve diğ, 1994; Metin, 2001). Üretim Lor peyniri ve benzeri peynirlerin üretim yöntemi, ısı etkisiyle serum proteinlerinin özellikle α- laktalbumin ve β-laktoglobulin proteinlerinin denatüre edilerek çökeltilmesi ilkesine dayanmaktadır. Isıl işlem 80ºC den daha yüksek sıcaklıklarda uygulanmaktadır. Ayrıca peyniri zenginleştirmek için farklı oranlarda süt veya krema ısıl işlem öncesi PAS na eklenmektedir (Bakırcı ve diğ., 1994). Ülkemizde Lor peyniri genellikle aile işletmelerinde geleneksel yönteme göre üretilmektedir. Peynir üretimi sonrası kalan PAS büyük bir kaynatma kazanında kaynatılmakta ve pıhtı

12 oluşuncaya kadar kaynatma devam etmektedir. Kaynatma sonrası 24 saat bekletilen ürün ince gözenekli bezler kullanılarak suyu süzülmektedir. Süzme 1 ile 4 gün arasında değişen sürelerde yapılmaktadır. Suyun iyice uzaklaştırılması için bezler üzerine ağırlıklar konulmaktadır. İstenilen nem elde edildiğinde ürüne %2-8 oranında tuz eklenerek tüketime sunulmaktadır (Şekil 1) Şekil 1. Peynir altı suyundan Lor Peyniri üretimi PEYNİR ALTI SUYU KAYNATMA ÇÖKELME SUYU AYIRMA TUZLAMA DEPOLAMA Diğer ülkelerde üretilen PAS peyniri ile Lor peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel Lor peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin üretiminde süt ve yağ ilavesinden önce veya sonra ön ısıl işlem (76-80ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS peynirlerinin üretiminde 82-92ºC/15-30 dak ısıl işlem uygulanmaktadır. (Kalantzopoulos, 1999). Ayrıca nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir. Lor peyniri üretiminde bu süre 4 güne kadar çıkmakta iken diğer PAS peynirlerinin üretiminde 3-5 saat olarak değişmektedir (Tsiotsias ve diğ., 2002) PAS ndan elde edilen peynirler genellikle benzer yöntemler ile üretilirken, kullanılan hammaddeler değişiklik gösterebilmektedir. Üretimde kullanılan süt türü ve eklenen maddeler (yağ, yağsız süt, süt vb.) farklılık gösterebilmektedir (Scott ve diğ., 1998). Diğer dünya ülkelerinde üretilen PAS peynirleri, İtalya-Ricotta, Fransa-Serac, Yunanistan-Myzitra ve Manouri dir (Kalantzopoulos, 1999). PAS peynirinde üretimdeki hatalardan kaynaklanan başlıca kusurlar (Scott ve diğ., 1998) şunlardır: - Nem miktarının düşük olmasından dolayı sert ürün elde edilmektedir. - Yüksek nem ve yağ içermesi sonucu yumuşak bir ürün elde edilmektedir. -Hızlı soğutma sonucu oluşan büyük laktoz molekülleri ürüne kumumsu bir yapı kazandırmaktadır.

13 - Aşırı ısıtma sonucu üründe esmerleşme görülmektedir. - Yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonucu ise lezzet kaybı (yanık tat) oluşmaktadır. Bileşim PAS yüksek oranda laktoz, mineral, suda çözünen protein ve yağ içermektedir (Çizelge 1). PAS nda bulunan proteinler metionin ve sistin gibi esansiyel amino asitleri içermektedir (Kalantzopoulos, 1999). PAS ndan üretilen peynirin bileşimi PAS nun kaynağına göre değişmektedir. Yumuşak peynirlerin üretimi sonucu elde edilen PAS % 0,18-0,25 oranında laktik asit içerirken, sert peynir üretimi sonucu açığa çıkan PAS % 0,22-0,4 oranında laktik asit içermekte ve daha asidik özellik göstermektedir (Scott ve diğ., 1998). Çizelge 1. PAS bileşimi (ph= 5,9-6,3) (Law, 1999) Bileşen Miktar (%) Su 93,2 Kuru madde 6,8 Protein 0,8 Yağ 0,5 Laktoz 4,6 Mineral 0,5 Laktik asit <0,1 Peynir kalıntısı 0,1-0,3 Üretim yöntemleri göz önüne alındığında Lor peynirinin taze ve fermente olmayan bir ürün olduğu görülmektedir. Fermantasyon işlemi uygulanmadığı için ph değeri 6 ve üzeri değerlere sahiptir. Lor peynirinin ve diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin kimyasal bileşimi Çizelge 2 de verilmektedir Çizelge incelendiğinde Lor Peyniri ile Manouri, Myzithra peynirlerinin yağ miktarları arasında büyük bir farklılık dikkati çekmektedir. Peynir komposizyonlarındaki değişikliğin nedeni üretimde kullanılan hammaddelerden kaynaklanmaktadır. Kalantzopoulos (1999), Manouri peynirinin PAS, süt ve kremadan veya yağ bakımından zengin PAS ndan, Myzithra peynirinin ise PAS ve süt ilavesiyle elde edildiğini bildirmektedir. Çizelge 2. Farklı PAS peynirlerin in bileşimi Peynir Türü Kuru madde (%) Yağ (%) Protein (%) Laktoz (%) Kül (%) Tuz (%) Lor 1 25,99 5,34 13,50 5,91 1,24 - Manouri 2 51,93 36,67 10,86 2,49 1,68 0,83 5,90 Myzithra 2 33,59 15,95 13,09 3,33 1,72 0,82 6,00 Ricotta 2 20,23 2,50 12,6 3,5 1-5,6-6,0 Serac , ph

14 Mikrobiyal Özellikler Düşük asitlik ve yüksek nem içeriğinden dolayı PAS peynirleri mikrobiyal gelişim için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok edilmekte ancak ısıl işlem sonrası olan kontaminasyonlar risk oluşturmaktadır. Üründe bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için depolama koşulları önem taşımaktadır (Samelisa ve diğ., 2003). Lioliou ve diğ. (2001), peynir altı suyundan geleneksel yöntem ile elde edilen peynirin mikroflorasını incelemişlerdir. Özellikle peynir yüzeyinde depolama süresinde mikrobiyal yükün arttığı tespit edilmiş ve ürünün raf ömrünü kısalttığı bildirilmiştir. Mikrofloranın Enterobacteriacea, maya ve Staphylococci türlerinden oluştuğunu bulmuşlardır. Bu mikroorganizmaların sayılarının düşük sıcaklıkta depolama sırasında da arttığını saptamışlardır. PAS peyniri, bozulma etkeni mikroorganizmaların yanı sıra patojen mikroorganizmaların gelişmesi için de uygun bir üründür. Özellikle laktik asit bakterileri bu peynirin üretiminde kullanılmadığı için süt ürünlerinde büyük risk oluşturan Listeria monocytogenes kontaminasyon sonrası gelişebilmektedir (Samelisa ve diğ., 2003). L. monocytogenes peynir altı suyundan elde edilen yüksek ph ( 6) ve yüksek nem içeriğine (%50-70) sahip peynirlerde kolayca üreyebilmektedir (Tsiotsias ve diğ., 2002). Yumuşak peynirlerin tüketimi sonucu bir çok listeriosis hastalığı görülmektedir. L. monocytogenes dışında PAS peynirinde tehlike oluşturan diğer bir patojen mikroorganizma ise Escherichia coli O157:H7 dir. Govaris ve diğ. (2001), peynir altı suyundan elde edilen ve 12ºC de depolanan peynirlerde insan sağlığı açısından önemli bir tehlike oluşturan E. coli O157:H7 suşunun gelişebildiğini bulmuşlardır. Hijyenik olmayan ortam koşullarında üretilen peynirlere bu mikroorganizmanın kolayca kontamine olduğu ve 2ºC de de canlılığını koruduğu bildirilmiştir. Raf ömrü PAS ndan elde edilen peynirler yüksek nem içeriği ve yüksek ph değerinden dolayı düşük sıcaklıklarda bile mikrobiyal bozulmaya maruz kalmakta ve patojen mikroorganizmaların gelişebilmesi sonucu tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedirler. PAS peynirinin raf ömrünü uzatmak ve ürün güvenilirliğini sağlamak amacıyla hijyenik koşullarda üretim önem kazanmaktadır. Samelisa ve diğ. (2003), yüksek sıcaklıklarda aerobik koşullarda depolanan PAS Peynirinin raf ömrünün 7 günden az olduğunu ve vakum paketleme yöntemi ile raf ömrünün güne uzatılabileceğini bildirmişlerdir. PAS ndan üretilen peynirde nisin kullanımının L. monocytogenes gelişimini önlediğini bildirmiştir. Işınlamanın (4 kgy) ısıl işlem sonrası kontamine olmuş L. monocytogenes i inaktive ettiği bulunmuştur (Tsiotsias ve diğ. (2002). Ancak ışınlama işleminden sonraki 4 gün içinde ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler saptanmış daha sonra ise bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır. Ülkemizde üretilen Lor peynirlerinde ise geleneksel bir koruma yöntemi olan peynirlere ot katılması mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Bakırcı ve diğ. (1994), Lor peynirine %2-10 oranında farklı otlar eklemiş ve 2-3 ay peynirleri olgunlaşmaya bırakmışlardır. Bu yöntem ile üretilen otlu Lor peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor peyniri ile yapılan çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu bildirilmiştir.

15 Sonuç Ülkemizde geleneksel olarak üretilen Lor peyniri, protein, yağ bakımından zengin, düşük asitli ve yüksek su aktivitesine sahip bir üründür. Bu özellikleri ile bozulma etmeni ve patojen mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Üretimi basit ve ekonomik olan bu ürünün üretim sırasında ve sonrasında hijyenik koşulların sağlanması ve düşük sıcaklıklarda depolanması, raf ömrünü uzatmak ve güvenilirliğini sağlamak açısından yararlı olacaktır. Ayrıca bu geleneksel ürünümüzün üretim teknolojisi geliştirilerek büyük ölçekli işletmelerde üretilmesi ile PAS nun Lor peyniri olarak değerlendirilmesi artırılabilir. ÇÖKELEK Çökelek, yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarına denir. Buna Silifke yöresinde hamçökelek, Anamur yöresinde keş, Rize yöresinde minci ya da minzi, Hatay yöresinde sürk, Trakya'da ekşimik denir. Hamçökeleğin işleniş biçimine ve eklenen malzeme veya baharatına göre ceşitli çökelek türleri vardır. Peynir altı suyundan kestirilerek yapılan lor ile sıkça karıştırılır; ancak ondan farklıdır. Çökelek Süt, yoğurt ve ayran olmak üzere farklı hammaddelerden üretilen çökelek peyniri sık tüketilmesinin yanı sıra sağlık açısından da çok önemli bir gıda maddesi olarak görülmektedir. Lor peynirinin aksine bu peynirde albümin ve kazein proteinlerinin ikisi de bulunmaktadır. Yüksek kolesterol, damar sertliği, hipertansiyon, damar tıkanıklığı neticesinde sonuçlanan felç, kangren, kalp gibi rahatsızlıklar, hayvansal yağlı gıdaların vücutta birikmesi ile oluşmaktadır. Çökelek peyniri özellikle de az yağlı olması ve kalori değeri düşük, iyi bir protein ve kalsiyum kaynağı olması sebebiyle Türk Kalp Vakfı tarafından diyet listelerinin başında yer aldığı belirtilmiştir. Sütten çökelek üretimi Normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45 C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla içersine limon sıkılır yada limon tuzu atılır. İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortu dibe

16 çöker. Oluşan tortu süzme bezlerine alınır ve yüksekçe bir yerden asılarak kalan suların süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzülen çökelek, bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genellikle taze olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp yada tulumlara basılır ve olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir (KAMBER, 2005) Yoğurttan çökelek üretimi Süt kaynatıldıktan sonra yoğurt kullanılarak kendi halinde fermente edilir. Sulandırıldıktan sonra yayıklanır, yağı alındıktan sonra geriye kalan ayran kaynatılır ve tuzlanır. Bez kesede süzüldükten sonra arta kalan kısım çökelek olarak tüketilmektedir (KIRDAR, 2009) Yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından çökelek üretimi Yoğurt yayıklanır ve yağı alınır. Geriye kalan yayık suyu, peynir altı suyu ile karıştırılarak kaynatılır ve tuzlanır. Bez keselerde süzüldükten sonra kesede kalan kısım tüketilmektedir (KIRDAR, 2009). ÜRETİM PROSESİNDE KULLANILMASI MUHTEMEL MAKİNE VE EKİPMANLAR; PROSES TANKI, SÜZME İÇİN CENDERE BEZLERİ, BASKI AĞIRLIKLARI, AMBALAJ EKİPMANLARI. SONUÇ: İlimizde hem lor peyniri hem çökelek genelde ev tüketimine yönelik düşük miktarlarda üretilmektedir. Satış için üretim yapan çiftiçi ve aileler de genelde ahbap ve dostlarına yönelik düşük kapasitede üretim yapmaktadır. Programımız dahilinde vereceğimiz destekle kurulucak işletmeler sektörde rol model olacaktır. Dolayısıyla sektöre ilgi artacak ve yatırımcılar yaırım yapma konusunda özendirilmiş olacaktır.

17 Hazırlayan: Emre Değirmenci KİRAZ MEYVESİ Kiraz (Prunus avium), gülgiller (Rosaceae) familyasından Giresun, Güney Kafkasya, Hazar Denizi ve Kuzeydoğu Anadolu'da doğal olarak bulunan meyve ağacı. Kiraz dünyada geniş bir yayılım göstermektedir. Ancak ticari anlamda üretimi Türkiye, ABD, İran ve İtalya gibi ülkelerde yapılmaktadır. Yıllara ve iklim şartlarına göre değişmekle beraber dünya kiraz üretiminde ilk sıralarda yer alan Türkiye, kiraz ihracatında da söz sahibi ülkelerden biridir. Kiraz üretimi ülkemizde başlıca Kemalpaşa (İzmir), Manisa, Akşehir (Konya), Sultandağı (Afyon), Uluborlu (Isparta), Honaz (Denizli) ve son zamanlarda Hadim ve Taşkent (Konya) bölgelerinde gerçekleşmektedir. Yıllara ve iklim şartlarına göre değişmekle beraber dünya kiraz üretiminde ilk sıralarda yer alan Türkiye, kiraz ihracatında da söz sahibi ülkelerden biridir. Kiraz üretimimizin hemen hemen tamamı dünyanın en önemli kirazları arasına girmiş olan ve Avrupa da Türk Kirazı olarak bilinen 0900 Ziraat çeşidinden oluşmaktadır. Kiraz Çeşitleri Ülkemizde temel çeşit; iri, sert ve tatlı meyve eti, çatlamaya dayanıklı meyvesi, uzun-yeşil sapı, yola ve muhafazaya dayanıklılığı ile dünyanın en önemli kirazları arasına girmiş olan ve Avrupa da Türk Kirazı olarak bilinen 0900 Ziraat çeşididir. Buna ek olarak; Bunların haricinde erkenci bölgelerde Early Burlat ve Turfanda; işlemeye yönelik olarak da Starks Gold çeşitleri öne çıkmaktadırbing, Lambert, Van, Stella, Starks Gold, Biggareau Gaucher, Gılli ve Merton Late yetiştirilen diğer çeşitler arasındadır. Bunlarla birlikte Sweet Heart, Celeste, Kordia, Regina, Sunburst, Summit gibi yeni bazı kiraz çeşitleri de kiraz tarımına konu olmaktadır. Türkiye'nin çok farklı fiziki koşulları nedeniyle, bölgeler arasında kirazın olgunlaşması bakımından 1.5 aya varan farklılıklar görülebilmektedir. Modern tarım yöntemlerinin kullanılmaya başlanmasıyla birlikte kirazda verim ve kalite de artmaktadır. Türkiyede en kaliteli kirazlar Torosların kuzey yamaçlarında,göksu Nehrinin kaynağında yer alan Korualan Kasabasında, Mernek Köyüne bağlı Çile dağının eteklerinde İbrim Sarıoluk Mevkiinde Mernek

18 Yaylasında ve Afyon'un Çay ilçesinin Eber Kasabasında yetişir. Kiraz yetiştiriciliği ve üretimi olarak Afyonkarahisar ili Sultandağı ve Çay ilçeleri Konya Ereğli yöreside çok meşhurdur. Bu kaliteli kirazın yetişme sebebi ise Sultandağları ve Akşehir ve Eber göllerin Özel iklim koşulları oluşturmasıdır. Tescilli ve marka değerli bir üretim yapısı oluşturulmakta ve Dış ticarette önemli bir pay olan İhracat yapılmaktadır. Kiraz ağacının meyvesi, bulunduğu bölgeye göre nisan sonu ile temmuz ayı arasında olgunlaştığında, siyaha yakın kırmızı ya da sarı renkte olur. 1-3 cm. çapında yuvarlak biçimli, etli, sulu, az lifli, aromalı ve lezzetli olan meyveyi, dallara ince uzun bir sap bağlar. Fosfor, B3 ve C vitamini ile meyve şekeri yönünden zengin olan kiraz sevilerek yenen bir meyvedir. Ayrıca pastacılık, şekerlemecilik ve içki yapımında kullanıldığı gibi reçeli de yapılır. Olgun kiraz ağacının kerestesi marangozlukta kullanılır. Aşağıdaki tabloda Dünya kiraz üretiminin yıllara göre dağılımını gösteren tablo yer almaktadır yılı verilerine göre Türkiye Dünya kiraz üretimini büyük çoğunluğunu sağlayarak 1. Sırada yer almaktadır. En Çok Kiraz Üreten Ülkeler Türkiye ABD İran İtalya Rusya Suriye 75.0 İspanya 72.6 Ukrayna 68.2 Romanya 65.2 Yunanistan 62.8 DÜNYA TOPLAMI 2,083.1 Kaynak:Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü

19 Elazığ da Kiraz Üretimi Elazığ ilinde kıraç, taşlık, meyilli arazilerde doğal olarak yetişen mahlep (Prunus mahaleb L.) anaç olarak kullanılarak kiraz yetiştiriciliği yapılmaktadır. ilin meyve veren ağaç sayısı Türkiye'nin % 1,8'ini, üretimin ise % 5.2'sini oluşturmaktadır. Üretimin büyük bir kısmı Merkeze bağlı köyler; Sivrice ve Harput bölgelerinde yapılmaktadır. Kurumumuzun yaptığı sektör analizine göre bu yıl 4.768,64 ton kiraz yetiştirilmiştir. (Kaynak: Tarımsal Yapı ve Üretim. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yayınları No: 2457, Ankara, 7, 103, 199 s.) Kirazdan; meyve suyu, marmelat, reçel, dondurulmuş meyve ve içki üretimi yapılmaktadır. VİŞNE MEYVESİ Vişne (Prunus cerasus), gülgiller (Rosaceae) familyasından kiraza benzeyen ve tadı kiraz tadından daha ekşi olan bir meyve türü. Resim 2 : Vişne Ağacı Birçok kaynakta vişnenin muhtemel anavatanı olarak Hazar Denizi ile Kuzey Anadolu dağları arasında kalan bölge kabul edilmektedir. Vişnenin botanikteki latince adı olan P. cerasus bugünkü Giresun'un eski adı olan Kerasus'tan gelmektedir. Türkiye de 2 farklı vişne cinsi bulunmaktadır -Kütahya cinsi (yerel vişne cinsi) -Macar cinsi Ülkemizde yetiştirilen vişneler yüksek kalitede vişne suyu üretimine elverişli olmaları ile tanınmışlardır. Üretilen vişne meyvesinin önemli bir kısmı ( % 85) çeşitli ürünlere işlendikten sonra tüketilmektedir. -konserve -marmelat -dondurulmuş meyve -meyve suyu

20 Türkiye vişne üretimi ve ihracatında dünya sıralamasında ilk üç sırada yer almaktadır. (FAO, 2009) 1. RUSYA ton 2.UKRAYNA ton 3. TÜRKİYE ton 4.POLONYA ton 5. SIRBİSTAN ton Kirazla, meyvesinin dışında farklılıkları vardır. Yaprakları kiraz yapraklarından daha küçüktür. Dalları kiraz ağacının dallarına göre daha yaygındır. Vişnenin İran'ın kuzeyiyle Türkmenistan arasındaki bölgede ortaya çıktığı ve oradan Avrupa'ya kadar yayıldığı sanılmaktadır. Anayurdu Anadolu ve Balkanlar olan vişne, 5-7 m kadar boylanabilir; 4 yaşındayken meyve vermeye başlar ve yıl yaşar. Vişne, yuvarlak taçlı ve kiraza göre daha çalımsı görünüşlüdür. Gövdesi kırmızımtırak gri benekli, donuk ya da parlak renklidir. Dalları kirazınkinden ince ve yay gibi olup sarkıktır. Yaprakları da kirazınkinden daha küçük, ayası düz, parlak yeşil renkli ve tüysüzdür. İlkbaharda erken açan çiçekleri beyaz renklidir. Bir salkımında birden fazla ve altıya kadar değişen sayıda çiçek açar. Temmuz ayı ortalarında olgunlaşmaya başlayan meyveleri, kirazdan biraz basıkçadır. Olgun vişneler, bol sulu ve siyaha yakın kırmızı renklidir. Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan meyvesi her tür kullanıma elverişli olan Kütahya vişnesi, uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, koyu kırmızı ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve kırmızı etli meyveler verir. Macar vişnesi ise, kısa saplı, ince, koyu kırmızı renkli kalınca kabuklu, ekşi ve kırmızı etli meyve vermektedir. Her iki çeşidin ağaçları da, temmuz ayından başlayarak bol ürün verir. Vişne meyvesi, sofralıktan çok meyve suyu, şurubu, reçeli, marmeladı, kompostosu, likörü ile diğer bazı içkileri, pasta ve tatlıları yapılarak tüketilir. Ayrıca kurutularak da yenir.

21 Elazığ da Vişne Üretimi Yukarıdaki tabloda Elazığ ilinin yılları arasında yıllar itibariyle meyve suyuna işlenen meyve miktarını göstermekte, tabloya göre 2008 yılında Elazığ da vişne suyu üretimi 5. Sırada yer almaktadır. Elazığ İli Meşhur Vişne Helvası Elazığ ilinin yöresel lezzetlerinden biri olan Vişne Helvası tarifi Vişne helvası malzemeleri 3 su bardağı un 500 gr vişne püresi 3 su bardağı tozşeker 1 su bardağı süt, 1 su bardağı su ve 250 gr tereyağı Süslemek için Vişne taneleri

22 Vişne helvası hazırlanışı Tereyağını tencerede eritip elenmiş unu ekleyin. Rengi değişene kadar sürekli karıştırarak kavurun. Vişne püresini ekleyip 10 dakika pişirin. Şekeri ilave edin. Kaşıkla birkaç kez karıştırıp su ve sütü ekleyin. Ateşi iyice kısıp tencerenin kapağını kapatın. 15 dakika bu şekilde pişirin. Tencereyi ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Helva harcından cevizden biraz daha büyükçe parçalar koparıp silindir şekli verin. Elazığ Vişne Dondurması Elazığ ili merkezinde bulunan pastanelerde üretimi yapılan vişne dondurması Elazığlı vatandaşlardan ve çevre illerden talep görmektedir. Elazığ da bulunan eski pastanelerden uğrak pastanesi bu dondurmanın öncülüğünü yapanlardandır öyle ki pastane sahibi Erol Tozkoparan yaklaşık 20 yıldır vişne dondurmasını yaptıklarını Yaptığı vişne dondurmasına talep artınca ürünü koruma adına "23 Meşhur Vişne Dondurması" adı altında marka tescili yaptırdığını ifade ediyor. Vişne meyvesinden ayrıca şarap üretimi de yapılmaktadır.

23 Hazırlayan: Hasan Basri MERCANDAĞI ERİŞTE Erişte,Kesme veya kespe (Kazakça: кеспе,azerice: Əriştə, Farsça: ش ته,ر Türkçe: erişte); un, yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun, kibrit çöpü ebatlarında kesilmesi sonucu elde edilen bir tür makarnadır. Hamurunun en büyük özelliği yumurtasının çok fazla katılarak tutuculuğunun sağlanmasıdır. Dünyanın bir çok ülkesinde farklı çeşitlerde yapılmaktadır.orta asya ülkelerinde kesme adı ile bilinir. Aynı zamanda Çin ve Orta Asya'da tüketilen lagman aşına benzerlik gösterir. Anadolu'da kışlık yiyecek olarak tüketilir. Çorbasından makarnasına kadar bir çok şekilde tüketilir. Tüm dünyada Çin yemeği denilince akla ilk gelen "la mien" (uzayan hamur), dünyanın büyük metropollerindeki Çin mahallerinden Çin in ara sokaklarına kadar en gözde yemeklerden. Yüzlerce çeşit ve usulle pişirilen "la mien"in ilk bulgularına Çin in kuzeybatısında bugünkü Çinghay eyaletinin Lacia bölgesinde rastlandı. 4 bin yaşındaki "la mien" kalıntılarına ulaşılmasının ardından "uzayan hamurun" tarihini araştıran uzmanlar, bu ünlü yemeğin ilk örneklerinin tilki kuyruğu darısı ve süpürge tohumundan yapıldığını savunuyor. Makarnanın atası olan erişte Arapça'da "Rişte" kelimesinden gelme "bağ" anlamına gelmektedir. Osmanlıca'ya erişte olarak geçmiştir. Anadolu'nun önemli yiyeceklerinden birisi olan erişte, Osmanlı Saray Mutfağına "makaronya" ismiyle girmiştir. Saray mutfağında özellikle şehriyenin çorbalarda kullanıldığı dikkat çekmektedir. Her ne kadar Osmanlı yemek kitaplarında erişteye pek yer verilmediyse de, bolonez veya napoliten ismi verilen tariflere de rastlanılmaktadır. Bu kitaplarda hamur işi, börek, mantı tariflerine daha sık rastlanmaktadır. Osmanlı mutfaklarında bugünkü haliyle makarna kullanılmamış, çorba yapımı için şehriye, Anadolu'da ise peynir ve cevizle yapılan erişte kullanılmıştır. Şu anda Türk halkının makarnaya olan eğilimi İtalyanlar kadar olmasa da oldukça gelişmiş bir durumda. Ancak yine de eskiden elde açılan erişte veya mantı olarak tüketilen hamur işi yerine, Cumhuriyet Dönemi'nde hazır makarnanın üretimine başlanmasıyla makarna tüketimi yoğunlaşmıştır. ERİŞTENİN TARİHİ İtalyanların "pasta - spaghetti", Amerikalıların "spaghetti - noodles - macaroni", İngilizlerin "pasta -macaroni", Almanların Teigwaren - Spaetzli, Çinlilerin "mein", Japonların "udon" adının verdikleri makarnanın kökenleri konusunda farklı fikirler üretilmiş olsa da, makarnanın

24 tek bir kişi tarafından bulunmadığı ve atasının da el yapımı erişte olduğu ortak görüştür. Gıda tarihçileri makarnanın anavatanı hakkında sürekli bir tartışma içerisindeler. Örneğin, Marco Polo'nun 1292 yılında, makarnaya Çin'de rastladığı ve İtalya'ya getirdiği söylenir. Ancak İtalyan tarihçiler, makarnanın Marco Polo'dan çok önce bilindiğini iddia eder. Sicilyalılar ise edebiyatlarından "Macarruni"yi referans gösterip, makarnayı kendilerinin bulduğunu söylerler. Bazı araştırmalara göre, İtalyanlar binlerce yıl önce makarnayı Araplardan almışlar. Ortadoğu ile ticaret yapan İtalyanlar, o dönemde "el -rişta" diye adlandırılan, günümüz mutfağında "erişte" diye bilinen yemeği, hem lezzetli hem pratik bularak ülkelerine taşımışlar. Sonuç olarak bugünkü adıyla makarnanın birçok medeniyette kullanıldığı ve farklı şekillerde üretildiğini görüyoruz. Eriştenin zaman içerisinde gelişerek teknolojinin de kullanımıyla modern makarna çeşitlerinin ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Ancak bir zamanlar Çin mutfağının baş tacı olan el yapımı eriştenin, şimdi fabrikalarda üretilmesi sebebiyle eskisi kadar sağlıklı olduğu da söylenemez. ERİŞTE YAPIMI Ana malzemeleri hazırlayın. Unu bir kabın içine eleyin, ortasında havuz biçiminde bir boşluk açın. Yumurta, yumurta sarısı, zeytinyağı ve 1/2 tatlı kaşığı tuz ilave edin, tüm malzemeyi ellerinizle düzgün bir hamur elde edene kadar yoğurun (hamur elastik bir kıvam kazanmış olmalı). Hamurun üzerine zeytinyağı akıtın, alüminyum folyoya sarıp 1 saat kadar dinlendirin. Hamuru bir kez daha yoğurup rulo haline getirin. 4 parçaya bölün. 3 parçayı tekrar sarın, dördüncü parçayı merdaneyle kare biçiminde açın. Her seferinde hamuru katlayarak 5 kez makarna makinesinde incelticiden geçirin. Hamuru irmik serpiştirilmiş bir tepsiye koyun ve kenarlarını bıçakla alarak düzeltin. Hamuru 30 cm. boyunda parçalara ayırın. Erişte hazırlamak için hamuru makarna makinesinin kesicisinden geçirin. Pappardelle (geniş erişte) hazırlamak için hamuru bir kesiciyle 2 cm. eninde şeritlere ayırın. Makarnaları makarna kurutucusuna yerleştirerek kurumaya bırakın veya üzerine irmik serpilmiş temiz bir mutfak bezi üstüne yerleştirin. Kalan hamuru da aynı şekilde işleyin. Makarnayı kaynar tuzlu suda 2-4 dakika pişmeye bırakın ve süzüp sıcakken sosunun içine karıştırın. Tadını çekmesi için 3 dakika dinlendirin. Ev yapımı makarnalar çeşitli şekillerde tatlandırılabilirler. Örneğin, hamura domates salçası katarak kırmızı renkli, ıspanak katarak yeşil renkli makarna hazırlayabilirsiniz. Zeytinyağı yerine susam yağı veya fındık yağı kullanarak da değişiklik yapmanız mümkün. Evde Makarna Yapımı Ev yapımı makarna ve erişte içerdiği bol yumurta ve protein ile üstün beslenme değeri içerir.

25 Erişte makinesi ile hem erişte hem de düz spagetti yapabilirsiniz. İnce olan spagetti bıçakları 1,5 mm dir. Kalın olan erişte kesicisi 5 mm dir. Merdane ve bıçaklar üzerinde sabittir. Merdane ile inceltilen hamuru spagetti bıçağına gönderdiğinizde 1,5 mm ve erişte bıçağına gönderdiğinizde ise 5 mm olarak kesecektir. Düz merdane, Spagetti ve Erişte olmak üzere üç taraflı kullanımı vardır.hamuru doğru hazırladığınız taktirde yapışma yapmaz.kullanımı ve temizlemesi kolaydır. MAKİNENİN KULLANIMA HAZIRLANIŞI Makineyi masaya özel mengeneyi kullanarak sabitleyin ve silindirlerin deliğine manivelayı yerleştirin. HAMURUN HAZIRLANIŞI Malzemeler: - 5 yumurta - 5 bardak sinangil un - Tuz Unu bir kaba koyup, yumurtaları ortasına kırın. Yumurtaları çatal yardımı ile dağıtarak, un ile karışmasını sağlayın. Tuzu ilave edin. Elde edilen hamuru homojen karışım olana kadar eliniz ile yoğurun. Hamuru kaptan alıp, unlanmış tezgahın üzerine koyup, kıvama gelene kadar yoğurmaya devam edin. (Kıvama gelen hamur, elinize yapışmayan hamurdur.) Hamurun üzerine ıslak bez ıslatıp, yarım saat dinlendirin. MAKARNANIN HAZIRLANIŞI Makinenin regülatörünü dışa doğru çekerek ve iki düz silindir tamamen açık olacak şekilde 1 sayısı üzerine getiriniz. Manivelayı çevirerek silindirler arasında bir parça hamur geçiriniz. Hamuru ikiye katlayarak ve gerekli görüldüğü takdirde ortasına un ekleyerek bu operasyonu 5-6 kez tekrarlayınız.

26 Hamur muntazam bir kalıp aldığı zaman, regülatör 2 sayısına getirerek, sadece 1 defa silindirler arasından geçirinizdaha sonra 8 sayısına kadar hamuru silindirden 1 kez geçiriniz. İstenilen inceliğe gelen hamurun üzerine hafif un serperek, kesim için hazırlayın.manivelayı kesim silindirlerinin deliğine yerleştiriniz ve tercih edilen makarna tipini elde etmek için hamuru geçiriniz.kesilen hamurları hafif unlayarak (yapışmalarını engellemek için) düz zemine serpiştirin ve kurumaya bırakın. (en az 1 saat kurutulmalıdır) Taze makarna kısa sürede, kalınlığına göre 2 dakikadan 5 dakikaya kadar pişer. Dikkatlice karıştırınız ve piştikten sonra süzgeçten geçiriniz. MAKİNENİN BAKIMI Makineyi kesinlikle suyla veya bulaşık makinesinde yıkamayınız! Kullanım sonrasında, düz silindirler altındaki kazıyıcıları bir parça mutfak kağıdı ile ara sıra temizleyiniz. BULGUR VE ERİŞTE, MAKARNANIN YERİNİ TUTUYOR Dünyada makarna ürünlerine genel talep istikrarlı şekilde artmasına rağmen Türkiye'de makarna tüketimi beklenen düzeye ulaşmazken, tüketimde önemli bölgesel farklılıklar da görülüyor. Kentlerde makarna tüketimi kişi başına 6,3 kilograma ulaşırken, kırsal kesimde ev yapımı erişte, bulgur ve ekmek tüketiminin yoğunluğu ve gelir dağılımındaki dengesizlikler dolayısıyla alım gücünün zayıflığı nedeniyle kişi başına tüketim sadece 2,6 kilogramda kalıyor. Türkiye'deki kişi başına makarna tüketiminin bölgesel dağılımı incelendiğinde ise ilk sırayı 6,4 ile Marmara Bölgesi'nin aldığı, burayı da Ege ve İç Anadolu bölgelerinin izlediği görülüyor. Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde ise bu tür ürünlerin daha çok evlerde hazırlanması, yemek alışkanlıklarında makarnayı ikame eden bulgur ve eriştenin büyük yer tutması nedeniyle, makarna tüketimi kişi başına yaklaşık 3,6 kilogram olarak gerçekleşiyor.

27 Hazırlayan: i. Sertaç Yılmaz AĞIN LEBLEBİSİ Elazığ ve civar illerde çok iyi bilinen bu leblebinin adı Ağın Leblebisidir. Elazığ ın Ağın ilçesinde yıllar önce üretilmeye başlanmış ve giderek Elazığ il merkezi ve diğer bazı ilçelerinde de üretimi yaygınlaşmış olan Ağın Leblebisi beyaz leblebi ve sarı leblebinin ortası bir sert tekstüre ve ayrıca kendine has tad, koku ve gevrekliğe sahiptir. Ağın leblebisi klasik olarak genellikle Sonbahar aylarında yapılır. Evin dışında müsait bir yerde iki ocak kurulur. Leblebi yapımı için gerekli olan; Leblebi sacı, tencere, elek, kürek, telis, odun, çırpı, nohut, küllü su ve tuz hazırlanır. Külün meşe külü olması tercih edilir. Ocaklar yakıldıktan sonra ocağın birinde sacın üzerine konan kum kızdırılır. Kumun ince olması gerekir. Bunun için Bademli Köyü yakınlarındaki mağaradan çıkan kum temin edilir. Diğer ocakta ise tencerede kaynayan küllü suya nohut dökülür, üzerine tuz ilave edildikten sonra nohudun suyunu çekene kadar kaynaması beklenir. Nohut tencereyle ocaktan alınarak, o anda birinci ocakta sac üzerinde kızdırılmış olan kumun üzerine dökülür ve kum sürekli olarak kürekle nohut kızarıncaya kadar karıştırılır, bundan sonra sac ocaktan alınarak eleğin üzerine dökülür. Böylece kum nohuttan ayrılmış olur. Eleğin altında kalan kum tekrar sacın üzerine alınır. Leblebi ise telis çuvallara konularak ovulur ve kabukları ayrılır. Yukarıda sıralamış olduğumuz işlemler, nohut bitinceye kadar defalarca tekrarlanır.

28 Geleneksel yönteme göre saç üzerinde kızgın kum içinde ağın leblebisi pişirme. Bu üretim yöntemi tamamen geleneksel olup bu yöntemde oluşan kalite kayıplarını, yetersiz hijyenik koşulları, düşük üretim kapasitesini, işçilikten kaynaklı hataları ve bundan dolayı oluşan verim kaybını modern teknikler kullanarak iyileştirmek mümkündür. Modern tekniklerle Ağın Leblebisi üretimi proses akış şeması aşağıda verilmiştir. Hammadde Temini Eleme-Sınıflandırma Haşlama Dinlendirme Pişirme Soğutma Kabuk Soyma Eleme Paketleme AĞIN LEBLEBİSİ ( Ağın Leblebisi Üretim Akım Şeması) Yukarıda ki şekilde de verildiği gibi hammadde sağlanmasında nohut seçimi son ürünün kalitesini en çok etkileyen unsurdur. Ağın Leblebisi için seçilen nohutlar tüylü nohut adıyla bilinen kalın kabuklu nohutlardır. Kalın kabuklu nohut seçilmesinin sebebi ise prosesin kabuk soyma aşamasında kalın kabuklu nohutlarda kabuğun daha kolay soyulabilmesidir. Nohutlar üretime girmeden önce sınıflandırılır. Bu sınıflandırma, nohutların büyüklüğüne ve kırık olup olmamasına göre yapılır. Bu da leblebi elde edildikten sonra ve paketlenmeden önce kalite sınıflandırma işlemine yardımcı olmaktadır. Sınıflandırılan nohutlar kaynamakta olan karbonatlı suya daldırma suretiyle haşlanır. Geleneksel yöntemde küllü su, modern yöntemde ise karbonatlı su kullanımının amacı ise leblebi elde edilmesinde istenilen gevrekliği kazanabilmenin ve kaynamanın daha hızlı olmasının sağlanmasıdır. Burada önem verilen nokta nohudun merkezinin haşlanmamasını sağlamaktır. Aksi takdirde istenilen sertlik sağlanamaz ve leblebi oluşumu mümkün olmaz. Bunun için de yaklaşık 15 dakika haşlama yapılmaktadır. Haşlamadan sonra nohutlar dinlendirme tanklarına alınarak

29 dinlendirme yapılır. Haşlanmış nohudun gevrekliğinin kazanılması ve pişirmede dağılmaması için dinlendirme yapılmaktadır. Ağın leblebisi pişirme tankı Dinlendirme süresi ise nohudun kalitesine göre ve verilen reçeteye göre değişmekle birlikte 30 dakika süre ideal olarak saptanmıştır. Dinlendirilen nohutlar karıştırmalı döner kazanlarda kızdırılan kumda pişirme işlemine tabi tutulmaktadır. Ağın leblebisinin karakteristik tadını aldığı proses aşaması bu aşamadır. Burada kullanılan kum özel bir kum olup Ağın ilçesinin Bademli Köyü yakınlarından temin edilmektedir. Bu kum beyaz ve çok ince tanelidir. Pişirme sırasında kumun sıcaklığı 200 ile 400ºC arasında değişmektedir ve bundan dolayı nohutların dış çeperinin yanmaması için 10 ile 15 dakika süre ile pişirme yapılmaktadır. Bu işlemin ardından yaklaşık olarak bir gün süre ile oda sıcaklığında soğutma işlemi yapılmaktadır. Soğuyup karakteristik tadını alan nohutlar çarpma sureti ile kabuk soyma işlemine tabi tutulur. Kabuklar soyulduktan sonra artık leblebiler selektörde temizlenip eleklerde boyutlarına göre sınıflandırılır. Burada en iri leblebi en yüksek kalite olarak sınıflandırılır ve Duble olarak adlandırılır. Son olarak paketleme işleminde sonra iyi bir depolama yapılmalıdır. Böylece geleneksel yöntem modernize edilmiş olur. Ayrıca paketlemede kullanılacak olan ambalaj malzemelerinin özellikleri çok önemli olup nem geçirmez ve yırtılmaz özelliklere sahip olmalıdır.

30 ORCİK İşletmeye gelen iç ceviz elevatör yardımı ile seçme bandına aktarılır. Elevatör Seçme bandı Üzerinde çeşitli ürünlerin seçilebileceği bu bant, ihtiyaca göre farklı boyutlarda ve farklı şekillerde imal edilebilir. İşçiler tarafından ayıklanan cevizler iplere dizilir. Üzüm şırası veya üzüm pekmezi, nişasta ile kaynatılıp pelte hazırlanır. İplere dizilen ceviz, pelte içinde bekletilerek dışı kaplanır. Dışı kaplanan cevizlerin kurutulması için fırınlama yapılır. Kurutulan sucuklar paketleme makinesine aktarılır. Paketlenen cevizli sucuklar etiketlenir, tartılır ve satışa hazır hale gelir.

31 Hazırlayan: İRFAN GÜRBÜZ ELAZIĞ HOŞKO Y Ü ZÜ MÜ Hoşköy Elazığ Merkeze bağlı olup, 23 km uzaklıktadır. Elazığ ın kuzey doğu tarafında olup yol güzergahı Yurtbaşı, Sedeftepe ve Hoşköyü gelir, daha ilerisinde Kıraç ve Güzelyalı bulunur. Hoş köyü ismini bulunduğu çevreden doğal güzelliğinden etrafın yeşilliğinden, bağlık bahçelik olmasından almaktadır. Karasal iklim olup Keban baraj gölüne yakınlığından dolayı nemli ve serin bir iklime sahiptir. Don olayı nadir olmakla beraber az rastlanır. Bu nedenle üzüm ve meyve, sebzeciliğine uygun bir iklim yapısına sahiptir. Elazığ yöresinin en güzel üzümü Hoşköy ünde yetişmektedir. Son yıllarda yapılan üzüm ve bal festivalleri hoş üzümünün bölge ve tüm Türkiye tarafından tanınmasını sağlamıştır. Hoş üzüm çeşitleri; Ternebi, Şilfonu, Hoş ağını, Köhnü, Öküzgözü, Keşbir, Hasanı, Zehni, Kıtkıtı, Kırmızı, en çok bilinen ve tanınan üzümleridir. Yirmiden fazla üzüm çeşidi bilinip ve yetiştirilmektedir. Elazığ Tarım İl Müdürlüğünden alınan resmi verilere göre, Elazığ da 2011 yılında üretilen şaraplık üzüm miktarı 33 bin 245 ton, sofralık üzüm üretim miktarı 21 bin 712 tondur. 20 bin 600 dekar sofralık üzüm ekim alanı ve 37 bin 100 dekar şaraplık üzüm ekim alanı bulunmaktadır. Hoş Köyünde resmi kayıtlara göre 11,1 dekar şaraplık üzüm ekim alanı, dekar sofralık üzüm üretim alanı bulunmaktadır.

32 KÜ TE TÜRŞÜSÜ Türkiye nin çeşitli yörelerinde Acur veya Hıta(Xıta) olarak bilinmektedir. Elazığ da küte olarak bilinmekte ve evlerde yaygın olarak turşu yapımında kullanılmaktadır. 1. TURŞU Turşu denildiğinde; basit olarak tuzlu suda ya da sirke ile karıştırılmış tuzlu suda değişik sebze veya meyve türlerinin ekşitilmesi anlaşılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları Enstitüsü nün ilgili yayınlarında ise turşu; sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir şeklinde tanımlanmaktadır. Turşu yapımı, insanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biridir. Turşu yapımı ile sebze ve meyveler bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmekte ve dolayısıyla ekonomik bir kazanç sağlanmaktadır. Ayrıca diğer yöntemlere göre bu yöntemin mekanik ve ısı enerjisi gereksinimi oldukça azdır Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Hazırlanması Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler çeşitli sebze ve meyvelerdir. Aroma verici çeşitli bitki tohum ve drogları ile koruyucu kimyasallar ise turşu üretiminde yardımcı maddelerdir Turşu Üretiminde Kullanılan Sebze ve Meyveler Turşu yapımında çok değişik sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar çeşitleri, domates, KÜTE, taze biber çeşitleri ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, ham erik, mantar, pancar, sarımsaktan da turşu yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir. Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar. Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta olmalıdır. Çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.

33 Turşu Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler Aromatik Bitki Drog ve Tohumları Turşu üretiminde aroma verici bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri sıklıkla kullanılmaktadır. Bunları kullanmanın amacı aromatik hoş koku sağlamak, turşudaki asit ve ham meyve tatlarını örtmektir. Sarımsak ve soğan başta olmak üzere, Kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş, karabiber, esteregon (tarhun), merzengüç gibi bitkilerin tohumları kullanılmaktadır. Resim 1.15: Kişniş ve hardal tohumu Resim 1.16: Kişniş ve hardal Resim 1.17: Beyaz hardal tohumu Resim 1.18: Haşhaş tohumu Resim 1.19: Karabiber ve beyaz biber Resim 1.20: Esteregon (tarhun) Hemen hemen her turşu türüne giren defneyaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz, esteregon gibi bitkilerin yaprak ve dalları bu amaçla kullanılır.

34 Resim 1.21: Defneyaprağı Resim 1.22: Dereotu Resim 1.23: Maydanoz Resim 1.24: Kereviz sapı ve yaprağı Resim 1.25: Esteregon yaprağı Bunlar arasında defne yaprağı, dereotu, esteregon (tarhun), sarımsak ve hardal tohumu turşu üretiminde en yaygın şekilde kullanılan aromatik bitkilerdir Koruyucu Maddeler Asetik asit ve tuzları (koruyucu, E 260) Asetik asit ve tuzları; koruyucu madde katılmamış ve pastörize edilmemiş turşularda kullanıldığında tek başına koruyucu özelliği kazandırır. Pastörize turşularda ise koruyucu özellik bu maddelerin yanında ısıl işlemlerle de sağlanır. Asetik asit ambalaj açıldıktan sonra da turşuyu koruyucu özelliğe sahiptir. Sitrik asit (Antioksidan, E 330) Bu madde gıda sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Turşuculukta % oranında tatların iyileştirilmesi ve rengin stabilize edilmesinde kullanılır. Benzoik asit ve tuzları (koruyucu, E 210) Benzoik asit ve tuzları, bakteri ve mayaların gelişimini olumsuz yönde etkileyerek ürünü bozulmaya karşı korur. Tüm mikroorganizmalara karşı tam olarak etkili bir koruyucu madde yoktur. Ancak benzoik asitin, sorbik asit ve kükürt dioksitle çeşitli kombinasyonları daha fazla mikroorganizmanın gelişimini engeller.

35 Maliyetinin düşük oluşu, ürünlerle kolay birleşmesi, renksiz oluşu ve nispeten düşük toksik özelliğe sahip olması gibi özellikleri nedeniyle benzoik asit tüm dünyada en çok kullanılan katkılardan birisidir. Sorbik asit ve tuzları (koruyucu, E 200) Sorbik asit ve tuzları mikroorganizmaların enzim sistemlerini inaktif (aktifliğin yok edilmesi) eder. ph değeri düşük olan gıdalarda daha etkindir. Sorbatlar, bakterilerden çok maya ve küfler üzerinde daha etkilidir. Kükürt dioksit (koruyucu, E 220) Turşuyu bozan mikroorganizmaların enzim aktivitelerini etkileyerek koruyucu bir mekanizma geliştirir. Kalsiyum klorür (yapı koruyucu 509) Turşu sanayinde sertlik, tüketici tarafından istenen bir özelliktir. Özellikle hıyar turşusunun sert olması tüketici beğenisi açısından önemlidir. Hıyarlar fermantasyon ve salamurada, depolama esnasında yumuşama eğilimi gösterirler. Aslında yüksek tuz oranlı salamuralar (% 14 NaCl) turşu hammaddesinin yumuşamasını geciktirir. Ancak atık suları elden çıkarma güçlüğü, azaltılmış tuz seviyesini önemli kılmaktadır. Bu nedenle turşuculukta kalsiyum klorür doku sertliğini koruyucu olarak kullanılır. Riboflavin (renklendirici E 101) Turşulara portakal sarısı renk vermek ve sınırlı miktarda da vitamin açısından zenginleştirmek amacıyla eklenen bir koruyucudur. Hıyar turşusunda daha sık kullanılır. Fabrika Üretimi Turşu Yapımında Kullanılan Makineler Turşu yapımı için kullanılacak hammaddelere bir takım ön işlemler uygulanması zorunludur. Kalibrasyon, turşu yapımı için fabrikaya alınan sebze ve meyvelere uygulanan ilk işlemdir. Sebze ve meyveleri kalibre etmek, turşuların aynı boyutta olmasını sağlar. Kalibrasyon çeşitli makinelerle yapılmaktadır. Resim 1.26: Kalibre makinesi

36 Bu makine sayesinde özellikle kornişon tipi hıyarlar ve küteler hem toz, toprak gibi kaba kirlerinden temizlenir hem de boyutlarına göre sınıflandırılırlar. Aşağıdaki resimde bu makinenin kısımları ve işlevleri ayrıntılı olarak verilmiştir. Makinenin giriş bölümünde hammaddeler fırçalar aracılığı ile kaba kirlerinden, toz ve toprak kalıntılarından arındırılır. Fırçalar arasından geçen hammaddelerden en küçük olanlar aşağıdaki bantlara düşer. Hammaddeler hareketli bantta ilerlerken orta irilikte olanlar genişleyen aralardan bantlara düşer.

37 Hareketli bantın sonuna doğru aralıklar iyice genişler ve daha iri olan hammaddeler seçilerek banta düşer. Kalibre makinesinin altındaki hareketli bantlar üzerinde farklı ebatlarda hammaddeler birbirinden ayrılmış olur. Bantlardaki hammaddeler taşıyıcı küvetlere aktarılarak işleme hattına gönderilir.

38 Yıkama Yıkama, toz-toprak ve diğer yabancı maddeleri gidermek, ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak ve hammadde yüzeyinde bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanır. Yıkama işleminde daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu, maksimum 0,5 ppm aktif klor içerecek miktarda klorlanabilir. Hammaddenin uygun yöntemle yeterli düzeyde yıkanması, turşunun kalitesini etkileyen hususların en başında gelir. Hammaddenin, sadece su içine daldırılması yeterli bir yıkama sağlamamaktadır. Bu nedenle yıkama işlemi, ön yıkama, yıkama ve durulama olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilir. Ön yıkama olarak daldırma tekniği kullanılabilir. Resim 1.28: Ön yıkama makinesi Hammadde farklı sistemlerle yıkanabilmektedir. Bu sistemler arasında; meyve ve sebzeleri tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirmek, tank içindeki suya basınçlı su verilerek çalkalamak ve hammaddenin silindir içinde bulunan sonsuz bir vida yardımıyla ilerlemesini sağlayarak üstten duşlama ile yıkanması sayılabilir. İşletmeler bu amaçla tamburlu yıkama makinesini kullanmaktadırlar. Resim 1.29: Tamburlu yıkama makinesi Resim Duş altında basınçlı suyla yıkamanın başarılı olması kullanılan suyun basıncı ve miktarıyla doğru orantılıdır.

39 Resim 1.31: Duşlama sistemi Kornişon tipi turşuluk hıyarların ve kütelerin yüzeyi pürüzlü ve çok ince tüylü olduğu için üzerlerinde fazla miktarda toz, toprak bulunur. Bunların çok iyi yıkanması gerekir. Bunlar en iyi fırçalı yıkama makinesinde yıkanırlar. Resim 1.32: Fırçalı yıkama düzenekleri Son olarak yıkanmış hammadde bir bant veya elavatör üzerinde taşınırken üzerine su püskürtülerek durulanır. Bu sayede yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılır Ayıklama Ayıklama işlemi yıkamadan sonra yapılır. Böylece yıkanan hammaddenin kusurları daha iyi tespit edilebilmektedir. Turşu yapımı için uygun olmayan, ezik, çürük, şekli ve rengi bozuk, aşırı iri/olgun lekeli ve hastalıklı hammadde sağlam olanlardan ayrılmalıdır. Ayıklama işleme konveyör bant üzerinden geçen hammaddelerin ayrılması şeklinde yapılır. Resim 1.34: Ayıklama işlemi

40 Doğrama Turşu yapımında kullanılacak sebze ve meyveler değişik biçimlerde doğranabilir: Düz uzun kesim Düz yuvarlak kesim Krankıl kesim 1/4 kesim (domates turşusu için) veya kesim (karışık turşu için) Resim 1.35: Krankıl Resim 1.36: Düz uzun Resim 1.37: Düz yuvarlak kesim Turşusu yapılacak küteler, halka şeklinde kesilmekle beraber mm çapındaki küteler enine ve özel dilimleme makinelerinde 1 inç (2.54 cm) kalınlığında 8 adet olacak şekilde dilimlenir. Lahana sauer-kraut tarzında turşu yapılacaksa ince, değilse iri parçalara ayrılarak kıyılır. Patlıcan turşusunun içine konulacak malzeme küp şeklinde doğranır. Doğrama işlemi çeşitli doğrama makineleri kullanılarak veya manuel olarak yapılmaktadır. Resim 1.38: Krankıl doğrama makinesi

41 Ayrıca iri hammaddeler iğneleme aracı veya bant sonuna yerleştirilen iğneleme aparatı ile delinerek salamuranın sebze içine iyi işlemesi sağlanmaktadır. Doğrama işlemi lahana dışındaki sebzelere fermantasyon sonunda uygulanır. Ön işlemleri tamamlanan sebzeler kavanozlara konulup salamura ilave edilir. Kapak kapama ve etiketleme işlemlerinden sonra satışa hazır hale getirilir. 2. SALAMURA HAZIRLAMA Salamura; peynir, asma yaprağı, turşu gibi gıdaların bozulmaması için içine kondukları tuzlu sudur. Turşu üretiminde elde edilecek ürünün niteliği, hammadde ve yardımcı maddelerin kalitesi kadar fermantasyonda kullanılacak salamuranın doğru hazırlanışıyla da yakından ilgilidir Salamura Hazırlama Tankları Salamura hazırlama tankları paslanmaz çelikten veya plastik materyalden (PVC) yapılmış olmalıdır. Aksi takdirde salamura içeriğindeki tuzun korozif etkisi ile materyal aşınır ve paslanır. Salamura plastik materyalden yapılmış tankta hazırlanır. Buradan fermantasyon kaplarına ve paslanmaz çelikten yapılmış tanklara kapalı sistemle gönderilir. Paslanmaz çelikten yapılmış tanklarda salamura istenen dolum sıcaklığına getirilir ve ambalajlara salamura dolumu yapılır. Resim 2.1: PVC materyalden yapılmış salamura hazırlama tankları Salamura hazırlama tankları her işletmenin kendi belirlediği sıklıkta temizlenerek mikrobiyal kontrollerden geçirilir.

42 2.2. Salamura Malzemeleri Tuz Tuz, gıda sanayinde oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Tuzun gıdaları koruyucu özelliği nedeniyle kullanımı çok eski yıllara dayanmaktadır. Ortamın ph ı ve sıcaklığı, gıdanın protein oranı ve niteliği, karbonhidrat miktarı, metal iyonlarının varlığı ve çeşitliliği gibi özellikler tuzun etkisini artırır. Tuzun başlıca kaynakları; denizler, göller ve toprak altı kaynaklardır. Türkiye tuz kaynakları açısından oldukça zengindir. Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve temiz olması gereklidir. Turşu sanayinde en çok deniz tuzu kullanılmaktadır. Kaya ve göl tuzları da kullanılabilmektedir Tuzun Özellikleri Tuz, renksiz, kokusuz ve kristal formda bulunur. Tuzun % Na ve % Cl den oluşur. Molekül ağırlığı tür. Yoğunluğu g/ml dir. Tuzun çözünürlüğü suyun sıcaklığına göre değişir Tuzun Etkisi Tuzun turşu teknolojisindeki en önemli etkisi NaCl ün suda çözünerek iyonlara ayrılması ve ayrılan her iyonun ortamdan bir molekül su çekerek iyon hidrotasyonunu gerçekleştirmesi esasına dayanır. Böylece salamuradaki tuz ortamdaki serbest suyu çekerek, ortamın nem düzeyini mikroorganizmaların gelişmesi için elverişsiz hale getirmektedir. Na iyonunun salamuradaki konsantrasyonunun yüksek oluşu mikroorganizmaların hücre yapısını olumsuz etkiler. Turşunun dayanıklılığı salamuranın tuz oranı ile yakından ilgilidir. Salamuradaki tuz miktarı arttıkça turşunun dayanıklılığı artar ve daha sıkı bir yapı kazanır. Ancak tuz miktarının fazla arttırılması fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve dokusu sıkı olmayan hıyarlarda buruşmaya ve iç boşluk oluşumuna neden olacaktır. Ayrıca tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların ortamda gelişmesini sağlayacaktır. Salamuradaki tuz miktarının gereğinden az olması ise turşu üretiminde istenmeyen diğer zararlı mikroorganizmaların gelişmesine ve böylece sebze ve meyvelerin yumuşamasına neden olacaktır. Turşu fermantasyonu en hızlı % 5 8 tuz oranına sahip salamurada gerçekleşmektedir Su Su, doğada önemli bir role sahiptir. Tabiatta memba, nehir, göl, deniz ve maden sularından elde edilir. Buz, kar ve su buharı halinde bulunur. Tabiatta bulunan sular hiçbir zaman saf değildir. Suyun Özelikleri Su, normal sıcaklıkta renksiz, kokusuz ve tatsız bir sıvıdır. Donma sıcaklığı 0 ºC, kaynama sıcaklığı 100 ºC dir. Su nötr bir sıvıdır. Ortamda çok az miktarda iyon halinde bulunur. Su, bir oksijen ve iki hidrojen arasındaki bağların birbiriyle açı oluşturacak şekilde bağlanmasıyla oluşan bir dipolar moleküldür. Su, turşu üretiminde öncelikle salamura hazırlamak için kullanılır. Bu görevi nedeniyle su, bir hammaddedir. Bu amaçla kullanılacak su öncelikle Türk Gıda Kodeksi ne uygun olmalıdır. Turşu fermantasyonunda kullanılacak suyun sert olması istenir. Sertlik oranının ºf

43 civarında olması turşuda istenen gevrekliğin sağlanmasına olumlu katkı sağlar. Pastörizasyon salamurasında kullanılacak suyun yumuşatılması, berrak görünüm sağlar. Ayrıca su; ağır metal iyonları, fermantasyon önleyici maddeler, yabancı tat ve koku içermemelidir. Ağır metal iyonlarının salamuradaki varlığı istenmeyen renk oluşumlarına, bazı tat bozukluklarına ve fermantasyon sürecinde aksamalara yol açar. Suların sert yani kireç oranının yüksek oluşu fermantasyonda asit oluşumu sonucu çökelmelere ve bu çökelti maddelerinin turşu yüzeyini kaplayarak hoş olmayan görünüşe neden olur. Bu maddeler ortam ph sını yükseltir ve fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin çalışmasını engeller ya da bu bakteriler tarafından oluşturulan asidi bağlayarak ortam asitliğini düşürür. Bu durum laktik asit bakterilerinin koruyucu etkisinin azalmasına yol açar. Su, turşu üretimi yapan işletmelerde salamura hazırlamanın dışında temizlik amacıyla kullanılır. Temizlik amacıyla kullanılan suyun dezenfeksiyonu için kullanılan klor ve benzeri maddelerin 0,5 ppm den fazla olmaması gerekir. Bu miktardan daha fazla klor kullanımı yüzeylerde kalıntıya sebebiyet vereceğinden turşunun klor kokmasına ve renginin bozulmasına yol açar. Bu nedenle temizlik amacıyla kullanılacak suyun dezenfeksiyonu sırasında klor seviyesini iyi ayarlamak gerekir Sirke Sirke oluşumunun ilk aşamasında Saccharomyces cinsi mayalar; başta üzüm ve elma olmak üzere çeşitli yaş ve kuru meyvelerde ve maltta bulunan şekerleri anaerobik ortamda etil alkole (etanole) dönüştürürler. İkinci aşamada ise çeşitli Acetobacter spp türleri, kendileri için en uygun sıcaklık derecesinde (28 30 C civarlarında) ve oksijen varlığında etil alkolü, asetik aside parçalarlar. Başlangıçta kullanılan meyve ve kullanılan bakteriye göre değişik aroma ve lezzetlerde sirke oluşur. Sirkenin "sirke" olarak nitelendirilebilmesi için içerdiği asetik asit miktarının en az % 4 olması gerekmektedir. Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermantasyonu gerçekleştirilir ve ortamdaki alkol oranı % düzeylerine çıkar. Bunu takiben oluşan etil alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik aside parçalanırlar. Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde yüzeyde bazı maya ve küflerin gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek tavsiye edilmez. Bir diğer metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu içeren sıvının kazana konup, üzerine aktif sirke bakterisi içeren sirke ilavesinin kullanılmasıdır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. İlave edilecek sirke toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır. Sirkenin Etkisi Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi ya da melastan elde edilen alkol sirkesi olması gerekir. Turşu yapımında sirke, asitliği sağlayıcı, lezzet verici ve koruyucu olarak kullanılır. Turşuları hazırlarken, salamuraya % 10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, % 50 ye kadar çıkabilir. Sirke, doğrudan fermantasyonda kullanılacak salamuraya konulabileceği gibi, fermantasyon sırasında turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle sadece dolum salamurasına da eklenebilir.

44 2.3. Salamura Hazırlama Turşu salamurası şu şekilde hazırlanır: Gerektiği kadar su salamura hazırlama tankına alınır. İstenen konsantrasyona uygun oranda tuz su dolu tanka eklenir. Örneğin: 1 tonluk tank için % 5 oranında tuz kullanarak salamura hazırlamak için; 1 ton =1000 kg = 1000 L (suyun yoğunluğu 1 olduğu için) 100 L su için 5 kg tuz kullanılıyorsa 1000 L su için x kg tuz kullanılır. x = /100 x = 5000/100 x = 50 kg tuz kullanılır. Salamura tankı içindeki karıştırıcılar yardımıyla tuzun su içinde tamamen erimesi sağlanır. Gerektiği zaman kapalı düzen içinde fermantasyon kaplarına ya da dolum ünitesine aktarılır Salamura Kontrolü Salamuranın tuz, asit ve ph kontrolleri yapılmalıdır. Tuz tayini: Mohr Yöntemi ile yapılır. Bu yöntem; salamuranın normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanır. Asitlik tayini: Fenolftalein damlatılmış salamuranın, NaOH çözeltisi ile ilk pembe renk gözlenene kadar titre edilmesi esasına dayanır. Pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır. ph Tayini: Kolorimetrik ve elektrometrik olarak ölçülebilir. Kolorimetrik yöntem renk değiştiren indikatörlerin kullanıldığı materyallerdir. Elektro metrik yöntem de ise ph metre aleti kullanılır.

45 Hazırlayan: Işıl Aydın TANDIR EKMEĞİ Elazığ ilinde tandır ekmeği yapan iki firma bulunmaktadır. Birinin günlük üretimi 360 adet diğerinin üretimi ise 800 adettir. Bunlar 4 erli olacak şekilde poşetlere bırakılıp o şekilde piyasaya sunulmaktadır. Un, tuz ve su ile yoğurulup hamur haline gelen karışım 190 gr lık parçalar halinde kesilmektedir. Oklava ve merdaneler yardımı ile yuvarlak olacak şekilde bu hamurlar açılmaktadır. Daha sonra yuvarlak şekilde olan tandırlar üzerinde pişirilmektedir. Pişirilerek ekmek haline gelen bu ürünler kurutulup daha sonra 4 erli şekilde poşetlenerek Elazığ ın farklı yerlerindeki marketlerde satışa sunulmak üzere piyasaya sürülmektedir. Tandır ekmeği yapımında kullanılan makine-ekipmanlar; hamur yoğurma kazanı, 3 merdaneli makine ve tandır. Öz Ensar Gıda Elaziz Tandır Firmasının yapmakta olduğu tandır ekmeği tarifi

46 Elazığ ilinde hemen hemen her evde sevilerek tüketilen bir yiyecektir. Tuzsuz taze peynir ve şeker ile yapılmaktadır. Fırına tuzsuz taze peynir ve şeker götürülerek fırında bu malzemeler karışım haline getirilip ekmek hamuru pide şekline getirilerek üzerine sürülüp yapılmaktadır. Herhangi bir markette satışı yoktur. Günlük üretim miktarı bilinmemekle beraber Elazığ da hemen hemen her fırında yapılıp her evde tüketilen bir yiyecektir. Peynirli ekmek üretiminde kullanılan makine-ekipmanlar; Fırıncılık malzemeleridir (fırın küreği, hamur yoğurma kazanı). Kapalı çarşı esnafı tarafından Kapalıçarşı.com adresinde yayınlanan tarif; Şeker ile şavak peynirinin harika uyumu; peynirin ince açılmış hamur üzerine ufalanıp bolca serilerek, üzerine toz şeker gezdirildikten sonra fırında pişirilerek hazırlanan yöremize has bir yiyecek çeşidimizdir. Genel olarak peynirlerin daha yağlı olduğu, dolayısıyla da incecik açılmış ekmeğin üzerinde güzelce erimesi için Nisan-Ekim arası dönemde yapılması daha tercih edilirse de yılın 12 ayında sunum imkânı vardır. Elazığ dışından istenmesi halinde soğuk olarak ulaşacağından, 200 derece önceden ısıtılmış fırında kontrollü ısıtılarak fırından yeni çıkmışçasına lezzet elde edebilir veya doğrudan soğuk olarak tüketebilirsiniz.

47 Hazırlayan: Kürşat Aynekin ÜZÜMLÜ BULAMAÇ Bulamaç Hafif, güzel bir tatlıdır. Yapılışı çok kolaydır. Elazığ yöresine ait bir tatlıdır. YAPILIŞI: 1 KG beyaz taze üzüm yıkanır ayıklanır. Mayhoş bir tatlı olmasını isterseniz, üzümün yarısını tatlı, yarısını da mayhoş olarak koyabilirsiniz. Yıkanan üzümler blenderden geçirilir, bir süzgeç yardımı ile süzülür ve tencereye alınır. İçine 3 kaşık un konularak önce harlı ateşte, sonra kısık ateşte karıştırılmaya başlanır. İçine yarım su bardağı süt konulur ve devamlı karıştırılır. Sulu bir muhallebi kıvamına gelince ocağın altı kapatılır. Sulu bir bulamaç görüntüsü vardır ama sonradan koyulaşır. Yavaş, yavaş kaselere boşaltılır. Hafif soğuyunca, üstüne ufalanmış bol ceviz konularak servis yapılır.

48 Hazırlayan: M.Said Dedeoğlu GENEL DURUM Doğu Anadolu bölgesinde mermercilik dendiğinde akla ilk gelen Elazığ ın Alacakaya ilçesindeki Elazığ Vişnesi olarak adlandırılan mermerdır. Elazığ da 40 civarında mermer yatağı mevcut olup, bu yataklardan 20 çesit mermer çıkarılmaktadır. İl genelinde yaklaşık 100 mermer ocağı bulunmaktadır. Bu çeşitlerden menşei Elazığ olan Elazığ Vişnesi, tüm dünya ülkelerine buradan pazarlanmaktadır. Elazığ da üretilen mermerin %90 ı blok olarak başta Irak ve Çin olmak üzere ABD ve Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir. Bu açıdan mermerin işlenmesi konusu yatırımcılar için potansiyeli yüksek bir alandır. Mermer firmalarının makine-teçhizat durumları ve teknolojileri yüksektir. MERMER İŞLETMESİ Mermerlerin ana kayadan koparılarak, piyasada istenen büyüklükteki bloklara indirilmesine mermer ocak işletmeciliği, bu sonuca ulaşmak için kullanılan makine, ekipman ve çalışma biçimine ise üretim yöntemi adı verilmektedir. Mermerin ocaktan çıkarılmasından işleme fabrikalarına getirilmesine kadar olan çalışma aşamaları aşağıda belirtilmiştir: -Mermer üretimini güçleştiren örtü kütlesinin kaldırılması (dekapaj) ve çalışma süresince meydana gelen artık malzemenin (pasa) çalışma ortamından uzaklaştırılması, -Ham blokların kazanılması (mermer üretim yöntemleri), -Ham blokların aynadan alınması ve tasışınması, -Ham blokların düzeltilmesi ve ticari boyutlara kesilmesi. Yerüstü Ocakları Yerüstü ocaklarının ayrımında esas olan morfolojik noktalar ovalar ve tepelerdir. Buna göre yerüstü ocakları Ova Ocakları ve Tepe Ocakları olmak üzere iki gruba ayrılır. Ova Ocakları -Ova ocaklarında belirgin özellik, tüm çalışmanın topografik seviyenin altında olmasıdır. -Ocağın dört yanının dik ve dike yakın ocak aynasınca çevrelendiği ova ocakları Çukur Ocaklar olarak da adlandırılır. -Yöntem, granit gibi sert taşlar, bazı mermer formasyonları gibi masif yataklar ve dik dalımlı tabakaların işletilmesine uyum sağlar. -Ocağın genişliği etki alanı ile sınırlıdır. Ocağın daha geniş bir alana yayılması durumunda birkaç vinç çaliştırılır. -İsçilerin ocak içi ulaşımı katlar arasına kurulan dik merdivenlerle sağlanır. Bu ocaklar m derinliğine ekonomik olarak uygulanabilir.

49 Açık Çukur Ocaklar -Bu ocaklar yatık veya düşük eğimli her türlü yatağın işletilmesinde tercih edilir. -Kazı işlemi, mostradan başlar ve yatağın dalım yününde devam eder. -Ocak içi nakliyat, katlar arası kurulan rampalar ve derricks vinçler yardımıyla gerçekleştirilir. -Bu ocaklarda en önemli maliyet faktörlerinden biri de meteorolojik ve yeraltı su geliridir. Ocak çalışmalarının yeraltı su seviyesinin altında yapılması durumunda pompa ve drenaj sistemleriyle aşırı suyun atılması gerekmektedir. Tepe ve Dağ Ocakları -Tepelik ve dağlık morfolojik yapılar üzerine kurulmuş ocaklardır. -Tepe ocakları Yamaç Ocakları, Zirve Ocakları ve Tepe Açık Çukur Ocakları olmak üzere üç grupta toplanabilir. -Bu ocak işletmeciliğinde ocağa ulaşmak için uzun giriş yollarının olumsuz morfolojik şartlarda yapılması büyük mali yüklere sebep olmaktadır. -Doğal olarak tepe ve dağ ocaklarında formasyonun kırılma sonucu ikincil geçirgenliğe sahip olması nedeniyle su problemi yoktur. -Kar ve soğuk çalışma şartlarını sınırlandırmakla beraber modern teknoloji sayesinde kış şartlarının olumsuzlukları azaltılabilmektedir. -Tepe ve dağ ocaklarında farklı çeşitler arasında en genel olanı bütün kazı yüzeyinin ocak zemin seviyesinin üzerinde bulunmasıyla belirlenen tepe ve dağ yamaçlarında yapılan işletme şeklidir.

50 -Bu ocakları tipik şekilleri anfi tiyatroya benzer ve üretim bir veya birden fazla katlar oluşturularak yapılır. -Bu ocaklarda artık madde ve pasalarla rampalar oluşturularak stok yerine yol bağlantısı yapılır. MERMER BLOK ÜRETİM YÖNTEMLERİ -El ile üretim yöntemi - Pnömatik makinalar ile üretim yöntemi (Elazığ da kullanılan yöntem) - Patlayici maddeler ile üretim yöntemi - Kanal açma yöntemi ile üretim - Helezoni çelik tel ile üretim yönemi - Zincirli ve döner diskli kaya kesiciler ile üretim yöntemi - Elmas tel ile üretim yöntemi - Diger yöntemler: a) Termal ok (Rock Jet) üretim yöntemi b) Basinçli su (water jet) üretim yöntemi c) Ultrason ve lazer isinlari ile üretim yöntemi.

51 Pnömatik Makineler ile Üretim Yöntemi - Bu yöntem, elle üretim yönteminin kompresör ve martoperfaratör yardımıyla yarı mekanize edilmiş halidir. - Genellikle; büyük ve çatlak sistemi gelişmemiş yataklarda başarı ile uygulanmaktadır. - Patlayıcı kullanımı ile oluşan kayıplar azaldığı için ekonomik bir yöntem olduğu söylenebilmektedir. - Pnömatik makinelerde üretim yönteminin esasını dizel veya elektrik enerjisi ile çalışan kompresör ünitesinden elde edilen basınçlı havanın, basınçlı hava tabancaları vasıtasıyla mermer üretiminde kullanılması oluşturmaktadır. Martoperfaratörler basınçlı hava vasıtasıyla çalışmakta olup, darbe ve döndürme hareketi sağlarlar. Uçlarına takılan tijlerin boyları 20 cm ile 6 cm arasında, çapları ise 9-25 mm arasındadır. - Bu tijlerin uçlarında tungsten karbürden imal edilmiş kesici uçlar bulunmaktadır. - Bu yöntemde ilk iş, koparılacak bloğun tespit edilmesi ve uygun yüzeylerden belirli aralıklarla martoperfaratörlerle delik delinmesidir. - Burada delik uzunlukları ve delikler arasındaki mesafe, mermerin fiziksel yapısına ve çatlak sistemlerinin gelişimine göre değişmektedir. Delik uzunlukları, ya çatlak sistemine ulaşacak boyda veya bloğun koparılmak istenen boyutuna yakın olmalıdır. Delikler arasındaki uzaklık tamamen bir maliyet unsurudur. Kanal Açma Yöntemi ile Üretim - Yöntem, kompresör ve martoperferatör yardımıyla aynı doğrultuda açılan deliklerin birbirlerinin etki alanlarını kesecek sıklıkta açılması sonucu bloğun kesilerek ana kayadan koparılmasından ibarettir. - Delikler, deliklerin aynı doğrultuda ve belli aralıkla açılmasını sağlayan şablonlar veya raylar üzerinde hareketli bir veya birden fazla sayıda martoperferatörün bulunduğu kanal açma makinaları ile yapılır. - Delme arabaları basınçlı hava ile çalışırlar ve ayrıca 18 mm-37 mm matkap uçları kullanılarak, 0-90 derece eğimle, 6m derinliğe kadar delme yapabilirler. Yöntemin en önemli avantaji üretim kayıplarının az oluşudur.

52 Blok Mermerin İşlenmesi Blok halinde alınan mermerin katrakt ve ST tipi makinelerle kesilerek, iyi bir parlatma ve cilalama işlemi sonucunda, plaka ve fayans şeklinde müşteriye sunulmasıdır. Mermer İşlemesinde Kullanılan Makina-Ekipman Trafo Katrakt ST (Yatay ve Dikey Kesebilen) Köprü Kesme Makinası Kafa Kesme Makinası Yarma Makinası Kenar İşleme Makinası Geniş Silme Makinası Mermer Eskitme Fayans Hattı Blok İçin Köprü Vinç Forklift Blok Mermerin İşlenmesi Elazığ da Alacakaya Mermeri Elazığ için mermer sektörünün ana unsuru Elazığ Vişne taşıdır. Elazığ ın Alacakaya İlçesi civarında yataklara sahip olan bu mermer türü,türkiye de üretilen ilk renkli mermer türlerinden birisi olması ve dünyada da su an itibari ile sadece Elazığ da üretiliyor olması hasebiyle, Elazığ ın kalkınmasında önemli bir potansiyele sahiptir. Yıllar önce tüm dünyada İtalyan taşı olarak tanınan ve dünya mermer literatüründe Rosso Levanto olarak adlandırılan bu doğaltaş türü, Elazığ daki rezervlerin tespiti ve İtalya daki rezervlerin tükenmesiyle beraber tüm dünyada Elazığ taşı olarak tanınmaya ve bilinmeye başlamıştır. Elazığ, sektör içerisinde bu taş ile ilgilenen üreticilerin büyük ilgi gösterdikleri

53 bir merkez olmuştur. Elazığ ın Türkiye çapında mermer sektöründe önemli bir yere sahip olması büyük oranda Elazığ Vişne mermeri sebebiyledir. Zaten diğer doğal taş çeşitlerine göre daha az olan renkli taşlardan olan Elazığ Vişnenin, dünya pazarındaki yeri ve önemi de dikkate alındığı zaman, Elazığ için ne kadar önemli bir doğal kaynak olduğu anlaşılmaktadır Blok Mermer Çıkarılması TERS LALE Ters Lale belli bölgelere has bir çiçek olup, dünyada doğal olarak Anadolu, İran, Afganistan ve Himaleya'larda yetişir. Ülkemizde ise doğal olarak; Elazığ (Arıcak), Van, Hakkâri ve Adıyaman'da yetişmektedir. Ters Lalenin, Dünyada birkaç türü ve cinsi vardır. Bunlardan birkaçı ülkemize ait (endemik) olup, ilimizin Arıcak ilçesinde yetişmektedir. Arıcak ilçesi, ülkemizin gizli kalmış hazinelerden birdir. İlçe, bitki çeşitliliği ve çokluğu bakımından bir botanik bahçe görünümündedir. Ulaşım ve yörenin coğrafik yapısından dolayı bölgedeki bitki örtüsü bugüne kadar gizli kalmıştır. Yıllardan beri bu bölgede gizli kalmış bitkilerden bir tanesi de Arıcak Lalesi, yani Ters Laledir. Son zamanlarda ilçede meydana gelen iklim değişikliği, ilçenin bitki örtüsünü bazı bölgelerde azalmasına, bazı bölgelerde çoğalmasına sebep olmuştur.

54 İlçenin sınırları içinde yer alan Akdağ ın yüksekliği 2517 metredir. Ters Laleler Akdağ, Görese ve İnce Dağların metre yüksekliğinde doğal olarak yetişir. Bu dağlarda yetişen, Ters Lalelerin birkaç farklı cins ve türleri vardır. Bunlardan birkaçı da endemiktir. Çünkü bunlar Arıcak ilçesin den başka hiçbir yerde yetişmez. Örneğin; mor ve sarı renkte olanlardan bir kaçı, Arıcak ilçesine aittir. Karşılaştırma yapıldığında, bu fark açıkça ortaya çıkacaktır. Arıcak Lalesi, Dünyada ve Türkiye de yetişen Ters Lalelerden farklı özellikler de taşımaktadır. Ters Lale, Arıcak ilçesinde ilkbaharda kar daha yerden kalkmadan erken çiçek açan narin, gösterişli çiçeklerden biridir. Özellikle kış aylarının sonlarında, kar topraktan kalkar kalkmaz veya karla birlikte çiçek açar. Bu yörede, Arıcak Lalesi bahar müjdeleyicisi olarak bilinir. Mart ayının üçüncü haftasında Akdağ, Görese ve İnce Dağların belli yüksekliklerin de çiçek açmaya başlar. Doğada kendiliğinden yetişen bu çiçekler, doğaya harika bir güzellik verir. Arıcak ilçesinde, Ters Lale yılda bir kez çiçek açmaktadır. Arıcak çevresinde yetişen Ters Lalelerin 6 ayrı renk tonunda çeşitleri bulunur. Çiçeklerin, ömürleri çok kısadır. Yaklaşık 3 4 hafta canlı kalabilir. Havaların soğuk geçmesi ile yani sıcaklığın eksiye düşmesiyle açan çiçeklerin boyları bükülür. Kurumuş gibi görünse de, güneşi görür görmez tekrar canlanır. Tek zayıf yönleri çiçekleri dallarından kesildiğin de, ömürlerin oldukça kısa olmasıdır. Yani Ters Lale güller kadar dayanaklı çiçek değildir. Kısa sürede, çiçekleri solmaktadır.

55 Ters Lale Konusunda Önemsenmesi Gereken Hususlar: 1-Bölgemiz florasındaki genetik çeşitlilik tespit edilmeli, 2-Kaçak sökümler engellenerek doğada biyolojik çeşitlilik korunmalı. 3-Doğal Çiçek Soğanları Yönetmeliği çerçevesinde üretimi yasal bir çerçeveye oturtulmalı, 4-Yerli üreticilere üretim izni verilerek yöre halkına yeni iş imkânları sunulmalı, 5-Doğa tahribatının engellenmesi ve biyolojik çeşitliliğin korunması amacıyla üretimi doku kültürü ile yapılmalı, 6-Üretimde kalite ve kantite sağlanmalı, 7-Programlı üretim yapılmalı, 8-Pazar ağı kurulmalı Ters Lale Üretimi Ters laleler genellikle sarı ve turuncu renklidir. Imperialis cinsleri 1 metrenin üzerine çıkabilirler ve senede sadece mart-nisan ayları arasında bir kere açarlar. Üretimi daha çok tohumla yapılır. Soğanlı bitki oldukları için soğanın belli bir olgunluğa ulaşmasıyla bitkide çiçeklenme görülür. Ters laleler günümüzde tıp alanında ve bahçe dekorasyonlarında kullanılmaktadır. Son yıllarda ticari önemi artmıştır. Ters Lalenin Tarihçesi Ters lale nin mazisi çok uzun yıllara dayanır. Ters Lale inanç ve yöreye göre çeşitli isimlerle bilinir. Örneğin; Dünyanın 26 medeniyetine ev sahipliği yapan, medeniyetlerin beşiği olan Anadolu muzun, Hakkâri ilinde geçmişte yaşayan Asuri lerin her sabah göbeğinden su yayılan, Ters Laleye Ağlayan Lale demişlerdi. Hıristiyan aleminde, Ters Lale kutsal çiçek olarak kabul edilir. Bu isim temelde dinsel bir temaya dayanır. Ters Lale Hz. İsa nın çarmıha gerildiğinde, Meryem Ananın göz yaşların yere akan damlaları ile yetiştiğine inandıkları için Ters Laleye Ağlayan Lale ve Ağlayan Gelin adlarını vermişler. Hıristiyan alemindeki diğer bir inanışa göre ise; Hz. İsa çarmıha gerilmeye giderken geçtiği yoldaki tüm çiçekler saygı ile eğilmişler. Bir tek Ters Lale dik durmuş, Hz. İsa nın ona bakışları ve onun çarmıha gerilişi bu çiçeği o kadar utandırmış ki başını eğip, o gündür bu gündür ağlarmış. Bu her iki nedenden, Ters Lale Hıristiyanlar tarafından kutsal kabul edilmiştir. Hıristiyan alemi, bu çiçeği bahçelerde yetiştirmeyi kutsal ve şans getirdiğine inanırlar. Aynı zamanda Ters Laleye büyük ilgi gösterirler. Hıristiyan dininde kutsal kabul edilen Ters Laleye, İslam dininde de önem verilmiştir. Ters Lale, İslam dininin en büyük muhabbet mekanı olan camilere 1500 yıllarında girdiği ve motifleriyle camileri süslediği görülür. Selimiye Camii sınır kentimiz, Edirne nin simgesidir. Selimiye Camisinin simgesi de, içindeki bir mermere kazınmış Ters Lale motifidir. Yani İslam dininde, ilk Ters Lale motifi Osmanlı İmparatorluğu zamanında Mimar Sinan tarafından, süs deseni olarak Selimiye camiinde kullanılmıştır. Bu Ters Lalenin, Selimiye camiinde işleyişinin birde hikayesi vardır. Bu hikaye, birçok kaynaklarda şöyle anlatılmıştır. Selimiye Camii nin bulunduğu yer geçmişte lale bahçesiymiş. Mimar Sinan camiyi buraya yapmayı kararlaştırmış, bu kararını padişaha bildirmiş. Camiinin yapılmasına karar verilince, bahçenin sahibi bu karara karşı çıkmış. Bahçesini satmak istememiş. Ancak sonunda camiinin bir yerine bahçesinin veya kendisinin hatırlanması için bir motifin işlenmesi karşılığında, bu işe razı olmuş. Sinan cami bittiğinde, bahçe sahibinin bu dileğini yerine getirip söz konusu lale motifini yapmış. Ancak

56 inadıyla caminin yapımını gerçekleştiren, tarla sahibinin tersliğini anlatmak için lale motifini değil de, Ters lale motifini çizmiştir. Bahçe sahibinin inatlığı Koca Sinan ı çok üzmüş olmalı ki, mütevazı insan Sinan, bu caminin muhteşem mimarisinde bir inatlık da kendisi yapmıştır. Bilindiği gibi, bu caminin 999 penceresi vardır. Koca Sinan a sorarlar, neden değil de 999 pencere? Sinan ın cevabı oldukça anlamlıdır diyerek geçi vermek kolay, 999 demeli ki işin büyüklüğü anlaşılabilsin der. Bu ifade, Koca Sinan ın sinirlilik ve kızgınlık ifadesinin belirtisidir. Ters Lale'nin Bitki Özelikleri Soğan : 7-8 cm çağında basık; yaprakları kiremit dizilişli. Gövde boyu : cm. Yapraklar: 4-8 adet; parlak yeşil; gövdenin üst yarısında dairesel dizilişli; mızrak şeklinde. Çiçekler: 5-12 adet çan şeklinde Tepaller: cm ; kırmızı veya turuncu, bazen sarı, bal özü salgılayan bezler tepallerin tabanında, beyaz yuvarlak şekilli. Kapsül: cm ; kanatlı. Çiçek açma dönemi : Mart-Mayıs ayları arası

57 Hazırlayan: Mehmet Alper AYDIN DOMATES VE DOMATES SALÇASI Türkiye, domates salçası ve işlenmiş domates ürünleri bakımından ABD, Çin, İtalya ve İspanya dan sonra 5. büyük üreticidir. Türkiye de yılda yaklaşık 10 milyon ton domates yetiştiriliyor. Bu miktarın %20 sini endüstriyel domates çeşitleri oluşturuyor. Yaklaşık 2 milyon ton domates, endüstride salça, ketçap ya da sos olarak işlenir. Türkiye de 2012 yılında ton domates üretimi gerçekleşmiştir. Bunun tonu işlenmiş, tonu ise sofralıktır. Türkiye de bugün domates işleme sanayinde kurulu 70 tesis bulunuyor. Domates işleme sanayi Marmara ve Ege Bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Akdeniz Bölgesi ise, daha çok taze tüketime yönelik sera tipi üretimde yoğunlaşmıştır.

58 DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamamı dış kökenli olmak üzere çeşit domates yetiştirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici çeşitler olarak ayrılmakta olup, dekara 3-10 ton arasında ürün vermektedir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir: 1- Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek 2- Kabuğu ve eti kırmızı renkte 3- Asit miktarı yüksek 4- Hastalıklara dayanıklı 5- Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilen 6- Tadı ve aroması hoş olan Domateslerin Fabrikaya Alınması Tam olgun domatesler ayrılmalı yeşil olanlar güneşte bekletilerek olgunlaştırılmalı veya seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3-4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır. Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonların kasalarında dökme olarak getirilip, basınçlı su yardımıyla havuzlara boşaltıldığı gibi sandık veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. Bu şekilde gelen domatesler işçiler tarafından elle yine havuzlara boşaltılırlar. Bu işlemde domateslerin kaba bir temizliği de yapılmış olur. Domatesler fabrikaya havuzlardan akış kanalları yardımıyla su ile taşınırlar. Akış kanalları sayısı fabrika kapasitesine ve işleme hattı sayısına göre değişiklik gösterir. Kanallar alüminyum veya boyalı saçtan U şeklinde yapılmıştır. Taşıyıcı görevi yapan su, ayrılarak domateslerin

59 taşıma işinde yine kullanılır. Bu su oldukça kirli olduğundan temizleme işinde kullanılmaz. Eğer fabrikada su sorunu varsa, yıkama makinesinde kullanılan su, akış kanalına verilirse bu sorun önemli ölçüde giderilir. Domateslerin Yıkanması Akış kanalıyla taşınan domatesler yıkama makinesi haznesine düşerken taşıma suyu çok kirli olduğundan ayrılır. Akış kanalında kaba pisliği temizlenen domatesler 1. yıkıma tankında karıştırma ve çalkalamayı sağlayan düzenlerle yıkamaya tabi tutulurlar. Karıştırma ve çalkalama görevi, tankın dibine yerleştirilmiş memelerden su veya hava püskürtülerek yapılır. Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur ve diğer pislikler önemli ölçüde temizlenmiş olur. Domatesler, buradan delikli ve raflı bir çarkla 2. yıkama tankına alınırlar. Böylece 1. tankın kirli suyu 2. tanka karışmamış olur. Burada da 1. tanktaki gibi yıkanan domatesler, paslanmaz malzemeden yapılan, tel örgü şeklindeki bir konveyörle, alüminyumdan yapılmış kendi etrafında dönebilen merdaneli taşıyıcılara gönderilirler. Bu merdaneler üzerinde ilerleyen domatesler son bir durulama işlemi yapan duşlama sisteminin altından geçerken merdaneler sayesindedönerek her tarafı temizlenmiş olur Ayıklama Duşlamadan geçen domatesler ayıklama bandına taşınırlar. Bant, 6-7 metre uzunluğunda ve 1 metre genişliğinde yapılmıştır.. Bandın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar.

60 Parçalama Ayıklanmış domatesler, parçalama, ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak 3 aşama sonunda pulp(domates suyu, şıra) haline getirilir. Her 3 aşama birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. Parçalanmış domatesler, domates suyu, kabuklar, çekirdekler ve domatesin yapısındaki tüm parçaların karışmış haline pulp(mayşe) denir. Pulp elekten geçirilerek domates suyu veya domates şırası elde edilir. Pulpun içinden domates suyu yani şıra alındıktan sonra kalan posalara domates küsbesi denir. Süt besiciliği yapan işletmelere bu küsbeler yem olarak satılır. Üretimde, pulpun elde edilmesi amacıyla kullanılan palper grubundaki elek delik çapları kritik faktörlerden birisidir. Genellikle peş peşe 2 palperden yararlanılır. Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir; delik çaplarında 1. kademede 1-1,5 mm ikinci kademede ise 0,5-0,8 mm arasındadır. Delik çapı en küçük olan üniteye finişer denir. Palperden geçen mayşe sadece çekirdek, kabuk ve iri liflerden arındırılmış olmakla kalmaz aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp pütürsüz ince yapılı bir pulp haline getirilir. Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir. Evaporatör ihtiyacı oldukça yani seviyesi düştükçe buradan şırayı çeker. Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra, palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer parçalanan domatesler palpere gitmeden önce ısıtılırsa bu yönteme, sıcak işleme (hot break) denir. Eğer, domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip, daha sonra derhal ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse, buna soğuk işleme (cold break) denir. Pulp un Salçaya İşlenmesi Pulp, bullü ve çok kademeli evaparatörlerde olmak üzere iki sistemle salçaya işlenmektedir. Her iki sistemin temel işleyişi aynı olmakla beraber teknolojik bazı farklılıklar bulunmaktadır. Palperden alınan pulp, tanklara konur. Buradan bullere veya evaparatörlere çekilir. Bir evaparatör olan bullerde kesikli çalışma yapılmasına karşın, çok kademeli evaparatörlerde devamlı çalışma mümkündür.

61 Buller, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeneği, karıştırıcısı, numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakummetresi olan aletlerdir. Genellikle 5-6 tanesi yanyana batarya şeklinde kullanılmaktadır. Bunlardan birinci aşama evaparatör, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve domates suyunun 5-6 olan briksini brikse kadar yükseltir.( Briks: Domatesin içerisinde bulunan katı madde miktarını gösteren değerdir. Tüketici açısından briks salçanın yaklaşık kaç kg domates kullanılarak yapıldığının ifadesidir. Domates Salçası briksi genelde dur. (yaklaşık 6 kg domatesten 1 kg salça eldesi demektir.) Ön evaparatörde brikse ulaşan yarı konsantre domates pulpu, buhar ceketli bulle verilir. Bul içinde etkili mekanik karıştırıcılar bulunup ürünün evaporasyonu sırasında devamlı çalıştırılır. Ön evaparatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaparatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararları, ön evaparatörde belli brikse ulaşan konsantre farkı ve birbirinden bağımsız çalışan bullere verilerek aynı anda değişik brikste salça üretmek mümkündür. Bu sistemde farklı kalitedeki domatesler ayrı ayrı işlenerek salçaları elde edilebilir. Buller, kesikli bir sistem olduğu için fazla yer, zaman ve iş gücü gerektirir. Çok kademeli salça evaparatörleri sürekli çalışırlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli olabilirler. Üç kademeli evaparatörün çalışması kısaca şöyledir; 42 ºC deki birinci kademeye domates pulpu (5-6 briks) yaklaşık 60 ºC de gelir. 70 mm/hg basıncında salça kaynamaya başlar ve su buharı emilerek ortamdan uzaklaştırılır. Pulp devamlı karıştırılarak karamelize olması önlenir ve briks oluncaya kadar burada tutulur. Sonra üçüncü kademeye alınan yarı konsantre pulp, 85 ºC de vakum altında konsantre edilerek briksi ye ulaştırılır. Son olarak 65 ºC deki 2. kademeye alınır. Yukarıdaki işlemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulaşıncaya kadar bu kademede tutulur. Sonra sirkülasyon pompaları vasıtasıyla tanklara basılır. Pulp, veya brikse kadar koyulaştırılırsa bu salçaya çift konsantrat, 36 brikse kadar koyulaştırılırsa buna üçlü konsantrat adı verilir. 3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2. kademede koyulaştırılır. Salçanın Pastörizasyonu ve Kutulara Dolum Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60 C dolaylarında bulunur. Salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması

62 büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90 C de ve fakat tercihen 93 C de kutulara sıcak dolum tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz. Salça sıcak halde kutulara doldurulduktan sonra, kutular derhal kapatılır. Kapanmış kutular bantta taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve sonra kutu soğutucusuna ulaşır. Ters dönme ile kutu kapağının da sıcak salça ile teması gerçekleşir ve böylece bu kısımdaki mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Bazı kutu soğutma sistemlerinde kutuların ters döndürülmesine gerek bulunmaz. Şunu da belirtmek gerekir ki, C de dolum yapmakla, kesin bir sterilizasyona ulaşır. Ancak boş kutunun yeterince temiz ve sıcak olması zorunludur. Diğer konserve gıdalarda olduğu gibi, salça doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su kullanılması zorunludur. Bu yüzden soğutma tünellerinde, kutulara atomize edilerek püskürtülen su, 3-5 ppm düzeyinde klorlanmış olmalıdır. Bu yolla sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar, önemli ölçüde azaltılabilmektedir. Kullanılan Makine-Ekipman Mahsulün fabrikaya alınmasını sağlayan sistem. Yıkama Ünitesi Ayıklama Hattı Parçalama Makinası Palper Evaparatör Bull Salça Dolum Makinası

63 TARHANA Tarhana da bulgur yapımı gibi Türklere özgü bir gıda maddesidir. Yaz aylarında üretilen tarhana kışın tüketilmek üzere stok edilir. Yüksek besin değerinin yanı sıra tat ve kokusuyla beğenilen ve ülkemizde tüketimi fazla olan bir çorba çeşididir. TARHANA YAPIMI Kullanılan Malzemeler Domates Kuru soğan Kırmızı salçalık biber Çarliston biber Kırmızı acı biber (isteğe bağlı) Yoğurt Haşlanmış nohut Maydanoz Dere Otu Tuz Un Nane, Kekik, Çörek otu, Pul biber, Karabiber, Kimyon Tarhana yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen, genellikle kabuğu soyulmuş buğday kırması veya un ile yoğurt, süt, soğan, domates, kırmızı biber, tuz ve çeşitli baharatların karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilen hamur mayalanmaya bırakılır. Hazırlanışı Domates, biber ve soğanları iri doğrayın, kısık ateşte tencerenin ağzı kapalı yumuşayıncaya kadar pişirin. Sonra robotta çekip, ilistirden (kevgirden) geçirin

64 Haşlanmış nohutu robottan çekin. Büyük bir kapta yoğurdun içine tüm baharatları koyup, karıştırın. Maydanoz ve dereotu nu ister incecik doğrayıp hazırlandığınız karışıma ekleyin, isterseniz domatesli karışımı pişirirken saplarıyla ekleyerek beraber pişirebilirsiniz. Piştikten sonra maydanoz ve dere otunun posasını atabilirsiniz. Domatesli karışım, nohut ve yoğurtlu karışımın hepsini büyük bir kapta tuzunu ekleyerek karıştırın. İlk başta çok, sonradan hamurun kıvamına göre un ekleyerek, ele yapışmayacak bir hamur elde edin.

65 Hamurun mayalanması için üstünü örtüp, sıcak bir ortama koyun. İlerleyen zamanlarda hamurun taşma ihtimaline karşı kabın altına tepsi koyun. Hamuru sabah akşam elinizi ıslatıp biraz yoğurun. 7 ile 14 gün arası hamurun ekşiyip mayalanması için hamuru sabah akşam yoğurarak bekletebilirsiniz. Hamurun kabarması durunca elinizle yumurta büyüklüğünde parçalar alıp, temiz bir banyo havlusuna ya da beze bezeleri elinizle bastırarak serin. Serdiğiniz oda aydınlık ve havadar olsun. Serilen hamurları üstü kuruyunca ters çevirin. Biraz kuruyunca elinizle hafif hafif ufalayın. Kuruma devam ettikçe kuruyan hamur parçalarını didikleyerek küçültmeye devam edin. Hamurları didiklemeden çok kurutursanız sonradan ufalanması zor olabilir, robottan çekmek gerekebilir. İyice kuruyan tarhanayı rondodan geçirin. Bir iki gün daha havadar yerde kurutup, arasıra elinizle karıştırarak iyice kurumasını sağlayın. Kavanoz veya bez torbalara koyarak saklayın.

66 Hazırlayan: Mehtap Gürbüzol YUMURTA TOPUK AYAKKABI Yumurta topuk sivri burun ayakkabılar Elazığ lının vazgeçilmezleri arasındadır. Köylüsü kentlisi büyük bir gururla giyerler. El yapımı bu yumurta topuk ayakkabılar genellikle sipariş üzerine hazırlanılır. Elazığ'a dışardan gelen bir misafir için hediye edilecek en güzel el yapımı üründür. Kullanımı oldukça rahat olan ayakkabılar siyah takım altında bir başka havaya girmektedir Yumurta topuk ayakkabı Elazığla özdeşleşmiş yerel ürünlerden bir tanesidir. Eskiden çok yaygın olarak kullanılmasına ve el işçiliğiyle yapılmasına rağmen günümüzde fabrikasyon ürünlerin kullanılmasıyla eski popülaritesini kaybetmiştir. Yumurta topuk ayakkabı kişiye özel üretilen genellikle ökçesine basılarak kullanılan bir ayakkabıdır. BİNDALLI Üç etek ve şalvar, Harput kadınının en eski giysi tipidir. Bu tip giysi bazı dağ köylerinde giyilmekte olup, üç parçadan meydana gelmiştir (Şalvar, İçlik ve Üç etek). Şalvar: İpekli veya pamuklu kumaştan yapılmaktadır. Dökümlü olarak ayak bileklerine kadar inmekte, bel kısmı uçkurla büzülmektedir.

67 İçlik: İpekli veya pamuklu kumaştan yapılmaktadır. Yakası yuvarlak önü açıktır. Üç Etek: Sim işlemeli, kalın ipekli kumaştan veya kadifeden yapılmaktadır. Uzun kolları bilezikli ve çok az yırtmaçlıdır. Yakası bele kadar açık V şeklindedir. Belde iki kopça ile iliklenmektedir. Belden aşağıya doğru genişleyen eteğin önü tamamen açıktır. Yanları ise kalça altından yırtmaçlıdır. Böylece etek üç parça görünümünü almaktadır. Bele bel bağı bağlanmaktadır. Bu da 3-4 cm. eninde tığ işi veya kumaş üzerine yapılmış (işlenmiş) kuşaktır. Ayakkabı ve Çorap: Ayağa postal denilen poçikli yemeni (Ayakkabı), yaz aylarında iplik, kış aylarında ise yün çorap giyilir. Baş Süslemesi: Saç uçlarına (Hampul) takılır. Başa fes, fesin üzerine gümüş tepelik konulur. Bunların üzerine oyalı yazma, tülbent bağlanır

68 Hazırlayan: Muharrem Kayıkçı BASKİL KAYISISI Elazığ ın Malatya sınırında yer alan ilçesi Baskil kişilik nüfusa sahiptir. Bu nüfusun büyük bir çoğunluğu kayısı üreticiliği yapmaktadır. Bulunduğu coğrafi konum nedeniyle kayısı üretimine son derece elverişli topraklara sahip olan Baskil de 61 köy ve 6 mahalle olmak üzere toplamda 65 bin dekar alanda kayısı üretimi yapılmaktadır. Elazığ Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü nden alınan verilere göre 2011 yılı sonunda Baskil de ton kayısı yetiştirildiği tespit edilmiştir. Ancak Elazığ ve Baskil de kayısı işleme ve paketleme tesisinin olmayışı üretilen bu çok değerli kayısının Malatya Kayısısı adı altında pazarlanması ve satılmasına neden olmaktadır. Dolayısıyla Baskil Kayısısı olarak değil Malatya Kayısısı olarak giriyor ülke ve dünya pazarına.

69 Dünya kuru kayısı ihtiyacının %80 nin Türkiye den karşılandığını ve bu %80 lik üretimin yaklaşık %20 sinin Baskil den karşılandığı belirtilmektedir. Ağacından evimize nasıl geliyor? Hasat zamanı gelen kayısı toplandıktan sonra kasalanarak kükürtleme işlemi yapılması için hiç hava almayacak şekilde tasarlanmış olan depolara koyulur. Kükürtleme işleminden sonra depolardan alınan kayısılar geniş brandalara serilerek güneş altında kurumaya bırakılır. Kuruma esnasında kayısıların çekirdekleri de çıkartılır. Aynı zamanda kayısı da kalitesine göre tasniflenir. Bu işlemlerin ardından kayısılar komisyoncular (toptancılar) vasıtasıyla ülke ve dünya pazarına sunulur.

70 Hazırlayan: Murat Çalışkan Elazığ daki Elma Üretim Miktarı 2011 yılı itibariyle Elazığ daki elma üretimi ,67 ton dur. (kaynak: Elazığ Valiliği) Hangi Bölgelerde Üretilir? Soğuk iklime dayanıklı olmasından ötürü yurdumuzun her bölgesinde yetiştirilmekle beraber en çok Karadeniz ve İç Anadolu Bölgesi nde yetiştirilmektedir. Bugün dünyadaki elma çeşitlerinin sayısı ü aşmakta olup, Türkiye de ise bu sayı 460 ı bulmaktadır. Bunlar arasında kalite, verim yönünden yüksek ve ticari anlamda yetiştiriciliği yapılanların sayısı çok azdır. Elma Sirkesi Nasıl Yapılır? ELMA SİRKESİ yapımı için en uygun elma türü şeker oranı yüksek kış elmalarıdır. Değişik çeşitlerin bir araya getirilerek kullanılması da sirkeye ayrı bir lezzet katar. Sirke yapımında kaçınılması gereken elma türleriyse ham ve ekşi olanlardır. Sirke yapımında dikkat edilecek en önemli konuysa hijyendir. Elmalar yıkandıktan sonra, kullanılacak malzeme ve kavanozlar sıcak suyla iyice yıkanmalıdır. Elmalar küçük parçalara ayrıldıktan sonra preslenerek veya katı meyve sıkacağından geçirilerek suları çıkarılır. Meyve suyundaki şeker fermantasyona uğrayarak önce alkole, sonra ise asetik bakterilerinin yaptığı fermantasyonla asetik asite, yani sirkeye dönüşür. Sirke yapımında iki faktör çok önemlidir; bakterilerin verimli çalışmasını sağlayacak sıcaklık ve oksijen (havalanma). Havayla teması arttırmak için mümkün olduğunca geniş ağızlı ve sığ bir kavanoz seçilir. Meyve suyu, üstte boşluk kalacak şekilde kavanoza doldurulduktan sonra, meyve sineğinin geçemeyeceği, fakat havalanmanın sağlanabileceği temiz bir bez/tülbentle kavanozun ağzı kapatılır. Günde bir kez karıştırarak havalanmayı sağlamak sirkeleşmeyi hızlandırır. Sirkeleşme için ılık ( C ) bir ortam tercih edilir ve kavanozlar güneş ışığından uzak, loş bir yerde saklanır. Kullanılacak kaplar cam veya ahşap olmalıdır, metal kap tavsiye edilmez. Yapım sırasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için daha önce yapılan doğal elma sirkesi katılabilir. Sirke, seçilen elma türü ve koşullara göre üç- altı hafta içinde oluşur. Sirke kokusu alınmaya başlandığından itibaren, her gün tadarak istenilen tat ve asit derecesi (yüzde 4-8 asit oranı) elde edilene kadar işleme devam edilir. Elde edilen sirke fermantasyonun devamını engellemek için birkaç kat tülbentten, kahve filtresi vb. filtrelerden veya süzme yoğurt kesesinden geçirilerek iyice süzülür. Böylece meyve kalıntılarından arındırılır. Hava almasına

71 olanak vermeyen ince uzun şişelere, tam dolacak şekilde aktarıldıktan sonra serin, loş, güneş ışığı almayan bir yerde saklanır. Ne kadar süzersek süzelim, ev koşullarında doğal elma sirkelerinde fermantasyon tam olarak durdurulamaz; şişede, anne ismi verilen yumuşak kaygan yapısıyla deniz anasını andıran düz bir tabaka oluşur. Bu tabaka bakterilerin atıklarından oluşur ve sirke kullanılacağı zaman atılır. Doğal sirkeler rafine olanlara göre daha bulanıktır. Fakat pastörize veya damıtılarak üretilen rafine elma sirkeleri, yüksek sıcaklıklardan ötürü, enzimler, mineral maddeler, iz elementler, vitaminler, pektin, malik ve tartarik asitler açısından fakirleşir, bir kısmını tamamen yitirir. Ballı Elma Kompostosu Nasıl Yapılır: Kullanılan malzemeler: Elma Çay kaşığı bal Yemek kaşığı su Yapılışı: 1- Elmaları soyun ve içini çıkarıp doğrayın. 2- Bir tavada elmalar yumuşayıncaya kadar su ve balla birlikte 10 dakika boyunca kısık ateşte veya mikrodalga fırında pişirin. 3- Karışımı mikser kabına boşaltın ve 20 saniye karıştırın. 4- Sıcak veya soğuk servis edin

72 Elma Pekmezi Nasıl Yapılır? Elma toplanır. Güzelce yıkanır. Elma ezilir. Kazana koyulur. Kazanda iyice haşlanınca temiz bir çuvalın içine kazan aktarılır ve suyun tamamen çıkması için üzerine taş konulur. Kaynatılmış elmadan elde edilen Elma suyu Elma suyu geniş b ir tava içerisine konulup iyice kaynatılır iyice kıvamını bulana kadar kaynatılmalıdır aksi takdirde uzun süre dayanmaz kısa sürede bozulur.

73 Hazırlayan: Nermin Develi KURU DUT VE DUT UNU Harput Çerez firmasından Süleyman Dabakoğlu ile yaptığım görüşme sonucunda kuru dut yapımında geleneksel soku denen makinaları kullandıklarını belirttiler. Bazı firmalar ise, kuru dutu genellikle köylülerden kurutulmuş olarak alarak eleme-seçmepaketleme işlemlerinden sonra tezgâhlardaki yerini aldığını belirttiler. Dut unu için ise Süleyman Dabakoğlu bir fabrikaya bin TL ye mal ederek özel yaptırdığı bir makine kullandığını söyledi. Nasıl bir makine olduğunu sorduğumda bu işi Elazığ da tek yapan kişinin kendisi olduğunu ve bu konuda bilgi veremeyeceğini söyledi. Elazığ için yıllık üretim miktarının dut unu için ton, kuru dut için ise 150 ton kadar olduğunu belirttiler.

74 Hazırlayan: Nihal KOÇAK AĞIN CEVİZİ Elazığ ilinde kurumumuzun yapmış olduğu sektör analizine göre 3.111,57 ton ceviz üretilmektedir. Bunun önemli bir kısmı Ağın ilçemizde yer almaktadır. Ceviz, çok eski zamanlardan beri bilinen ve üretimi yapılan bir meyve türüdür. Cevizin meyvesi sert kabuklu meyveler içinde yer almaktadır. Meyve, ağaç üzerinde yeşil kabuk, sert kabuk ve iç cevizden oluşur. Kabuk kalınlığı yönünden çok değişik özellikler sunar. Çok ince kabuklu cevizlerin yanı sıra kalın ve sert kabuklu ceviz tip ve çeşitleri de bulunmaktadır. Bileşim ve Besin Değeri Ceviz hayvansal protein kaynağı yerine geçebilen ve yüksek oranda doymamış yağ asit içerikleri ile değerli bir besin kaynağıdır. Thiamin,vitamin B6, folacin içeren birçok vitamin ile demir,çinko,bakır,magnezyum,fosfor ve potasyum açısından oldukça zengindir.ceviz kolesterol içermez, doymamış yağ oranı da yüksektir. Sağlıklı bir yaşam için gerekli olan linoleic asit ve linolenic asit yönünden de oldukça zengindir. Tüketim ve Kullanım Alanları Ceviz üretiminin büyük bölümü kuru, diğer kısmı taze olarak tüketilmektedir. Geleneksel olarak ceviz daha çok kabuklu tercih edilmekte olup hazır besinlerin yaygınlaşması ile birlikte talep iç cevize doğru kaymaya başlamıştır. İlimizde özellikle orcik ve orcik şekeri yapımında olmazsa olmaz olan bir üründür. Yurt içinde iç ceviz, daha çok yarım halde aile tüketiminde kullanılmaktadır. Ayrıca küçük parçalar halinde pasta ve şekerleme endüstrisinde kullanılmaktadır. Ceviz ağacı yaprağından meyvesine ve kütüğüne kadar bir çok sektörle ilişkilidir. Yeşil meyveler kabuk sertleşmeden önce gıda ve ilaç sanayinde, yaprakları, kabukları ve kökleri tanin ve boya sanayinde kullanılmaktadır. Ceviz yağı hem teknolojide hem de resimde aranan kıymetli bir yağdır Ceviz ağacı da mobilyacılıkta önemli bir hammadde konumundadır.

75 AĞIN BADEMİ İlimizde badem üretimi 2.205,25 tondur. Badem ağacını Ağın'ın her yerinde ve Köyün de görmek mümkündür. Eski zamanlardan beri kullanılmayan yerlere,tarla ve çeper kenarlarına dikilen badem ağaçları hemen hemen hiç emek çekilmeden hayatlarını idame ettirmişler ve yaklaşık her yıl meyve vermişlerdir. Suya fazla ihtiyaç duymayan badem ağaçları kıraç arazilerin değerlendirilmesinde önemli rol almaktadır. Yetiştiriciliğinin kolay olması ve üretim tekniklerinin halk tarafından biliniyor olması bademi Ağın için çok avantajlı bir konuma getiriyor. Keban Baraj Sahilinden uzak olan bölgelerde sulu tarım ve diğer meyve ağaçlarının yetiştirilme şansı olmadığından bademi bu bölgeler için alternatif bir ürün haline getiriyor. Özellikle çekirdekten yetiştirilen badem ağaçları sulanmadan en geç 6-7 yılda ürün verir hale gelmektedir. Son yıllarda kapama badem bahçeleri kuran üreticilerimiz bademden ciddi kazançlar elde etmektedirler. Pazarlaması ve muhafazası kolay olan bu ürün özellikle Ağın İlçesi Modanlı Köyün de kapama bahçeler şeklinde göze çarpmaktadır.2009 yılında Ağın Merkezide yaklaşık da kapama badem bahçesi tesis edilmiştir. (kaynak: p:// BADEM TÜKETİMİ: Badem çerez olarak tüketileceği gibi, badem şekeri, tatlı ve çikolata endüstrisinde, badem yağı sanayiinde Hammade olarak kullanılmaktadır. CEVİZ VE BADEMDE HASATTAN SONRAKİ İŞLEMLERE AİT MAKİNELER ŞU ŞEKİLDEDİR: FINDIK, CEVİZ VE BADEM KIRMA ALETİ CEVİZ, BADEM AYIKLAMA MAKİNESİ

76 Hazırlayan: Oktay Uğur ELAZIĞ ÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜ Özellikle şarap yapımı için tercih edilen Öküzgözü üzümü, Elazığ İli Merkez İlçesi, Arıcak, Alacakaya, Ağın, Baskil, Karakoçan, Keban, Kovancılar, Palu, Sivrice ve Maden ilçelerinde yetişmektedir. Bölge ekonomisi açısından vazgeçilmez olan Elazığ öküzgözü üzümünü diğer bölgelerde yetişen üzümlerden ayıran en önemli özelliği, çeşide özgü tadı, orta kalın kabuklu ve bol şıralı oluşudur. Adını büyüklüğünden alan öküzgözü üzümü, etli, sulu ve iri taneli bir meyvedir. Pahalı ve kaliteli şarapların yapıldığı üzümdür. Şarap yapımına son derece uygun olduğu ifade edilen öküzgözü üzümü, ekolojik istekleri bakımından yöreye adapte olmuş, bu özellikleri itibariyle başka bölgelerde yetiştiriciliği yapılamayan (başka bölgelerde yetiştirilmek istenmesine rağmen ürünü aynı tat, aroma ve kalitede çıkmamaktadır) bir ürün durumunda bulunuyor. Sofralık olarak da bölge halkı tarafından değerlendirilen bu ürün, kurutulmuş olarak da piyasada satılmaktadır. Elazığ da üretilen meyvelerin yüzde 60 nı üzüm oluşturmaktadır. Gıda,Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Resmi verilerine göre Elazığ yöresinde yıllık bin ton şaraplık öküzgözü üzümü üretimi yapılmaktadır. İlimizde özel sektör tarafından işletilen şarap fabrikası Kayra Şarap Üretim tesisidir. Kayra, bugün yılda litre üretim yapmaktadır. Tesiste Elazığ ve Diyarbakır bölgesinde yetişen Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri işlenmektedir. Sadece kırmızı şarap üretilmektedir. Özel şarapların olgunlaştırılması için 500 fıçılık mahzeni mevcuttur. Bu tesisin dışında Elazığ üzüm üreticileri birliği tarafından birliğe ait bir tesis kurulumu da planlanmaktadır. Bunun yanısıra evsel (butik) şarap üretimini de yaygınlaştırmayı da hedeflemektedir. Bu kapsamda birlik tarafından 5 ay süreli bir eğitim faaliyeti düzenlenmiş, olup 50 kişiye uzman sertifikası verilmiştir. ÜZÜM ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ Yaklaşık bin ton üzüm üretiminin Elazığ ilinde gerçekleşmesi ancak bu üretime karşılık üretici köylünün istediği geliri elde edememesi örgütlenmeyi Elazığ da zorunlu kılmıştı yılında birkaç arkadaş ve köylü öncülüğünde kurulan Elazığ Üzüm Üreticileri Birliği Türk Patent Enstitüsünden aldığı "Elazığ Öküzgözü Üzümü Coğrafi İşaret Tescil Belgesi'ne " dayanarak Elazığ Valiliği adına 81 ilin Valiliklerine kullanılma ile uyarı yazısı yazıp Elazığlı üzüm üreticilerinin emeklerini koruma altına almıştır. Doğal olarak tüm bu gelişmelerde İç ve dış tüketimi arttırmak için fındıkta olduğu gibi, üzümde de tanıtım fonunun kurulmasını zorunlu kılmıştır.

77 Ayrıca ildeki meyve üretiminin yaklaşık yüzde 60'lık kısmını üzüm üretimi oluşturmaktadır. Üzüm üreticileri birliğinin hedefi 5 milyon litre/yıl kapasiteli üzüm suyu üretimi ile 3.5 milyon litre/yıl üretim kapasiteli şarap fabrikası kurmak. Ayrıca sirke, taze sofralık üzüm paketleme, 3 bin tonluk soğuk hava deposu, kurutmalık üzüm tesisi, pekmez, pestil ve orcik üretim tesisiyle üzüm çekirdeği değerlendirme tesisi kurmayı hedeflemektedir. Birliğin amacı, Elazığ iline rekabeti getirmek ve rekabet de fiyatların artmasını sağlamaktır. Şu an Elazığ ilinde mevcut olan özel sektöre ait Şarap Fabrikasının (Kayra) yanında Butik Şarap üretimini il geneline yaygınlaştırmak ve Yerli kaynakları yerinde değerlendirerek yerel kalkınmayı sağlamaktır. Bu amaçla hazırlanan Butik Şarapçılık Projesi başarıyla tamamlanmış olup 50 genç işsiz genç bayana iş alanı da oluşturmayı sağlamıştır. MENŞEİ DENETİMİ Öküzgözü üretiminin teknik ve coğrafi özelliklere uygunluğunun denetimi, Elazığ gıda, tarım ve hayvancılık il müdürlüğü koordinatörlüğünde, Elazığ Ticaret ve Sanayi Odası Temsilcisi, Elazığ Gıda, tarım ve hayvancılık il müdürlüğünden uzman 3 ziraat mühendisi, Elazığ merkez ilçe üzüm üreticileri Birliğinden bir yetkili ve bir ürün yetiştiricisi olmak üzere en az 3 kişiden oluşacak komisyon tarafından yapılmaktadır. Komisyon yılda en az 3 kez denetim yapmaktadır. Coğrafi işareti, üreticiler, üretici kuruluşlar, pazarlamacı ve ihracatçı firmalar tarafından kullanılmaktadır. ŞARAP ÜRETİM PROSESİ Üzümler hasat edilip üretim tesislerine geldiğinde (ideal olanı, üzümlerin bağlara mümkün olan en yakın mesafedeki tesislerde işlenmesidir) ilk yapılan işlem üzümlerin ayıklanmasıdır. Hasarlı, çürük veya varsa hastalıklı üzümler ayıklanır. Önce üzümlerin sapları ayrılır (bu özel sepetli makinelerde yapılır) sonra üzüm preslere alınarak sıkılır ve suyu (şıra) alınır. Kimi üreticiler üzümleri salkımlar halinde prese sokarken, daha çok tercih edilen yöntem, presten önce sapların özel tasarlanmış cihazlarla üzümlerden ayrıştırılması ve aynı zamanda tanelerin çatlatılmasıdır. Farklı pres yöntemleri olmakla birlikte, günümüzün gelişen teknolojileri sayesinde, en çok tercih edilen hava yastıklı preslerdir. Bu uygulamada, büyük bir kauçuk balon bulunan bir silindir şeklindeki hazne içine üzümler alınır ve basınç giderek artacak şekilde balon şişirilir ve üzümlerin ezilerek suyu çıkarılır. Bu yöntemin en önemli avantajı, sıkma işlemi sırasında çekirdeklerin kırılmasını engelleyerek şaraba acılık verecek maddelerin üzüm suyuna karışmasına mani olmasıdır. Beyaz şaraplarda, üzüm suyundaki partiküllerin sebep olduğu bulanıklığı önlemek için dinlendirme ve filtrasyon uygulanır. Bu aşamada oksidasyonun önüne geçmek ve çeşitli zararlı mikro-organizmaları yok etmek için kükürt dioksit eklenir. Daha sonra maya eklenerek şıranın mayalanması sağlanır. Kırmızı şarap üretiminde yukarıda anlatılan, sap ayırma işleminden sonra, hafif çatlatılmış üzüm taneleri ve şıra bir tanka alınır (preslenip şırası bu aşamda alınmaz) Beyaz şarapların mayalanma aşamasında şıra içinde kabuk bulunmazken,

78 kırmızı şaraplar kabuklarla birlikte mayalanır. Kırmızı şarapların rengi ve buruk tadı, kabuklardan şıraya geçen renk maddeleri ve tanen sayesinde oluşur. Bu sürece kabuk maserasyonu denir ve beyaz şaraplara uygulanmaz (bazı beyaz üzümler dışında) Kabuk mesarasyonu kırmızı şarapların renk, aroma ve tanen miktarını doğrudan etkilediği ve çok uzun tutulması halinde şarabı içilemeyecek ölçüde sertleştirdiği için çok özenli bir kontrolü gerektirir. Mayalanma, paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Mayalama aşamasında ısı kontrolü son derece önemlidir. Üzüm suyundaki şekerin maya tarafından tüketilerek yeterli alkol miktarına ulaşması ve şarabın gövde ve aroma özellikleri fermantasyon ısısıyla yakından ilgilidir. Beyaz şaraplar çoğunlukla daha düşük ısılarda mayalanmaya bırakılır. Bu amaç için özel soğutucu sitemleri kullanılabildiği gibi kendiliğinden serin olan mahzenler de yeterli olabilir. Mayalanma sırasında ortaya karbon dioksit gazı ve etanol oluşur ve oluşan kimyasal reaksiyondan ötürü ısı artar (soğutma sistemli tankların kullanılmasının başlıca sebebi bu ısı yükselmesidir). Fermentasyon tamamlandıktan, üzüm şırasındaki şeker, etanol e (etil alkol) dönüştükten sonra kırmızı şarap üretiminde malolaktik fermentasyon uygulanır. Şaraba ilave edilen (veya doğal olarak kendi bünyesinde bulunan) bakteriler tarafından, üzümün bileşeninden şaraba geçmiş olan mallik asitin laktik aside dönüştüğü ve şarabın asiditesinin yumuşadığı ve yuvarlaklaştığı bir aşamadır. Genel olarak beyaz şarap üretiminde istenmeyen, bazı özel üzüm çeşitlerinde ve özel üretim metodlarında uygulanan bir işlemdir. Malolaktik fermentasyondan sonra şarap dinlendirmeye alınır. Şarap üretiminde son aşama dinlendirmedir. Özellikle gövdeli kırmızı şaraplar meşe fıçılarda bekletilerek belli oranda yumuşaması, adeta yuvarlaklaşması sağlanır. Aynı zamanda fıçıdan gelen aromalar sayesinde ve meşe ağacından yapılan fıçının gözle görülemeyecek kadar küçük gözenekleri sayesinde solumasıyla şarap daha dengeli ve olgun bir yapıya ulaşır. Beyaz şarapların fıçıda dinlendirilmesi ise ancak gövdeli, yıllanmaya müsait şaraplar için uygulanır. Bu noktada dikkat edilmesi gereken nokta ise, şarabın aromalarının fıçının etkisiyle geri planda kalmamasıdır.

79 ÜRETİM İŞ AKIŞI AYIKLAMA (Çürük ve hastalıklı üzümler ayıklanır) SAP AYIRMA (CRUSHER) PRESLEME (Hava Yastıklı Presler kullanılır) MASERASYON (MAYŞE FERMANTASYONU) (Kabuklarla birlikte mayalanır) MELOLAKTİK FERMANTASYON (Malik asit, Laktik aside dönüştürülür) FIÇIDA/TANKTA DİNLENDİRME KOLAJ FİLTRASYON STABİLİZASYON ŞİŞELEME KOLAJ: Fermantasyon sonucunda şarabın kendi halinde durulmasını ve berraklaşmasını beklemeyip yapay olarak dışarıdan uygun maddeler katılarak yapılan durultma işlemidir. KULLANILAN MAKİNE VE EKİPMANLAR SAP AYIRMA MAKİNESİ Genellikle CrNi (Krom-Nikel 304) malzemeden argon gaz altı kaynağıyla imal edilir. Döner tamburludur ve tambur delikleri dışarı bakar. Tambur ile tambur mili ters yönde dönerler. Bu aksi yönde dönüş belli miktarda ton üzümün sapının meyveden ayrışmasını sağlayan harekettir. Ayıklanan saplar önden dışarı atılır.

80 PRESLEME PASLANMAZ MEKANİK PRES Paslanmaz ızgaralı ve paslanmaz şaselidir. Sertleştirilmiş çelik vida mili ile mekanik kol vasıtasıyla sıkıştırma yapar. Sıkıştırma takozları ahşaptır. 5 lt-130 lt arası (3 kg- 100 kg ) sapları ayrıştırılmış üzümü sıkma kapasitesine sahip olabilir. HİDROLİK MOTORLU PRES Ürünün temas ettiği bölgeler paslanmaz malzemedendir. Mekanik kolludur.(mekanik kumanda ve kontrol) Manometreyle basınç ayarlanır.( bar) Mobil tekerlekli. MİNİ PRESLER Paslanmaz veya ahşap ızgaralı/paslanmaz alt hazneli/boya şaseli/yatan üst hazneli Mekanik kollu sıkıştırma 6 lt-20 lt arası (sıvı 4 kğ-15 kğ sapları ayrıştırılmış üzüm) kapasiteli farklı modeller Ayaklı AHŞAP GÖVDELİ MEKANİK PRESLER Ahşap ızgaralı Mekanik kollu sıkıştırma(çelik vida mili) Ahşap sıkıştırma takozları lt (sıvı kğ sapları ayrılmış üzüm)kapasiteli farklı modeller Ayaklı MASERASYON TANKI

81 MASERASYON (MAYŞE FERMANTASYONU) : Kırmızı şarap üretiminde, üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, tanen ve diğer organik maddelerin kazandırıldığı işlemdir. Maserasyon süresinin uzatılması kabuk ve çekirdeklerin şarabın tadını bozmasına neden olur. MELOLAKTİK FERMANTASYON TANKLARI Genç şaraplarda alkol fermantasyonunun ardından ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemlenir.bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanır.malik asit.laktik asit ve karbondioksite parçalanır.bu fermantasyon, bazı laktik bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.melolaktik fermantasyon,yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa veya tat ve lezzet farkları yaratmak için( Fransız Burgundy ve Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur.fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar.bu gibi problemler erken arıtma,filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir. ŞARAP FİLTRESİ (FİLTRASYON) Gövdede kullanılan sac metal malzeme paslanmaz çelik İstenilen mikronajda filtreleme sağlar. Belirli ebatlarda filtre plakası mevcuttur. Vanalarda paslanmaz çelik AISI 304 tür. Kağıt sarfiyatını azaltmak,filtreleme verimini artırmak için bazı modellerde filtre giriş ve çıkışına by pass devresi monte edilir. FİLTRASYON; Şarapları berraklaştırmak amacıyla süzücü tabakalardan geçirme işlemine denir.bu sayede şaraplar süzücü özelliğe sahip tabakalardan geçer ve bünyesinde bulunan tortular ayrılır. STABİLİZASYON; Şarabın stabil ve tortu vermeyen bir şarap durumuna gelebilmesi için çelik tanklarda, sıfır ve sıfırın altında bir derecede soğutulması işlemidir. ŞİŞELEME MAKİNASI

82 REYHAN BİTKİSİ Taksonomideki ismi ocimum basilicum olup ballıbabagiller (lamiaceae) familyasından bir bitki türüdür. Aslen arapça bir kelime olup rayiha ile aynı köke sahiptir.ehlileştirilmişi, fesleğen olarak ta bilinir. Fesleğen sadece yeşil renkte olurken reyhan, daha çok derin bir mor renktedir. Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni; Asya nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır. Akdeniz ülkelerinde çok iyi bilinen ve yaygın olarak kullanılan bir bitkidir reyhan. Soğuğa karşı çok duyarlı olan reyhan, en çok sıcak ve kuru ortamları sever. Ülkemizin birçok yerinde doğal yaşam alanı olan reyhan ilimiz Elazığ dada hemen hemen her yerde ve toprak yapısında yetişmektedir. Çok arsız bir bitkidir. Tohumu ekilen bölümü yıllarca kaplayabilir. Elazığ ilinde de genel amacına uygun olarak yemeklere baharat ve çeşni olarak kullanılan reyhan ın ekimi ve hasadı, bahçe ve bostanlarda yan ürün olarak hatta ağaçların ve sebzelerin su yollarında (harıklarda) yapılmaktadır. Bunda ekonomik değeri düşük olan bir bitki olmasının da payı vardır. Bu sebeple satışı ve kaydı tarım sektöründe,profesyonel usullere göre yapılmayan bir kalemdir.net üretim miktarı ve satış verilerine ulaşmak çok zordur. Kullanım Alanları Yerel ürünlerden ziyade tıbbi ve aromatik bitki olarak düşünülmesi ve değerlendirilmesi daha uygundur. Fesleğen genellikle ılıman bölgelerde yetişen ve mutfağımızda sıkça baharat olarak kullandığımız bir bitkidir. Diğer kullanım alanları şunlardır: -Çiçekli bitkinin toprak üstü kısımları ve bunlardan su buharı damıtılmasıyla elde edilen fesleğen esansı elde edilir. -Asabiyetten ileri gelen genel güçsüzlüğe, sindirim bozukluğuna, uykusuzluğa ve migrene karşı etkilidir. - Özellikle sindirimi kolaylaştırıcı özelliği sayesinde hazımsızlık çekenlerin baş ilâcıdır. Aynı zamanda sinir hastalarına, iyi uyuyamayan çocuklara, baş dönmesi çeken yetişkinlere, bağırsak sorunlarından yakınanlara, öksürüğe, anjin ya da boğmacalılara verilir. -Fesleğenin kaynatılmasıyla elde edilen su süzüldükten sonra, arı sokmasında enfekte olan yere sürülerek ağrıyı hafifletir. -Ağızda oluşan yaralar ve pamukçuk ağız banyosu yoluyla tedavi edilir.

83 -Sütü gelmeyen ya da az gelen kadınların süt verimini çoğaltmak için de kullanılır. -Sivrisinek ve tahtakurusu gibi haşaratları kokusu sayesinde kaçırır. -Mutfakta tazesi veya kurusu kullanılır. -Çorbalara, domates, patlıcan, kabak, mantar yemeklerine, salatalara, hamur işlerine katılır. Tıbbi Faydaları Reyhan, koku alma organımızı yani burnumuzu temizler. Sinirlere ve ruha neşe ve canlılık verir. İshali keser, koklandığı zaman yaş ve rutubetli buharı defeder. Kalbi ferahlatır. Koklaması vebaya engel olur. Saçlardaki kepekleri, rutubetli yaraları kabarcıkları arındırır, temizler, dökülen saçları tutar ve siyahlatır. Akşamları açıkta yenilen yemeklerde masaların fesleğen (reyhan) ile süslenmesi, bebeklerin yanına konulması, yaz aylarında evlerin açık camlarının önünde reyhan/fesleğen saksılarının olmasının sebebi reyhanın yaydığı güzel kokunun yanında sinekleri kovucu özelliği olmasıdır. Zararları Fesleğen Estragol adı verilen bir madde içerir ve bu madde kanser tetikleyici bir maddedir. O yüzden fazla miktarda tüketilmesi zararlıdır. Reyhan İşleme Aşamaları Reyhan, diğer bitki, meyve ve sebzelerle benzer işleme aşamalarından geçer. İşleme prosesi aşağıda gösterildiği gibidir. Ham Maddenin İşletmeye Alınması Toprak Alma Ön Yıkama Durulama-Son Yıkama Kurutma

84 İşleme Prosesi ve Makine ve Ekipmanlar Hammaddenin İşletmeye alınması Toprak Alma Daldırma Yöntemiyle Ön Yıkama Duş Yöntemiyle Ön Yıkama Durulama-Son Yıkama

85 Kurutma Bantlı Kurutma Makinesi Tepsili Kurutma Makinesi Pnömatik Kurutma Sistemi Hareketli Tepsili Kurutma Sistemi Boru Tipi Kurutma Sistemi Oda Tipi Kurutucu

86 Hazırlayan: Rasim TUNA KIŞ KAVUNU Giriş Türkiye, m² lik ekilebilir arazi büyüklüğü ile dünyada ilk 10 ülke arasında yerini almaktadır. Böylesine büyük tarıma elverişli alana sahip olunmasına rağmen, Türkiye uluslararası piyasalarda tarımsal ürünleriyle varlığını sınırlı oranda hissettirebilmektedir. Gerçekleştirilen üretimin önemli bölümünün iç pazara yöneltildiği gerçeği bir tarafa bırakıldığında, Türkiye farklı klimatolojik ve toprak özelliklerini kullanarak geniş ürün yelpazesi ile gerçek potansiyelini dış pazarlarda açığa çıkarmalıdır.(1) 2011 yılı verilerinden hareketle, $ lık ihracatın içerisinde tarım ve hayvancılığın payı, $ lık ihracat hacmi ile %3,82 ile sınırlı kalmaktadır. Oysa Türkiye FAO verilerine göre, 2010 yılında gerçekleştirilen üretim miktarları itibariyle; incir, kayısı, ayva, vişne, kiraz, kabuklu fındık gibi ürünlerde birinci sırada, kavun, karpuz, çilek ve pırasada ikinci sırada yer almaktadır. Kavunu, üretim ve ihracat açısından karşılaştırdığımızda ortaya aşağıdaki gibi bir tablo çıkmaktadır.(1) Tablo 1: Elazığ da Üretilen Kavunun Türkiye ve Dünyadaki Payı 2010 yılı Üretim miktarı (ton) Türkiye üretimi içindeki payı (%) Dünya üretimi içindeki payı (%) Elazığ ,58 0,0964 Türkiye ,1 Dünya Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Tablo2: Kavun Üretimi Yapılan Elazığ İl ve İlçelerindeki Üretim Miktarları Elazığ Ekili alan (Dekar) Üretim miktarı (ton) Elazığ üretimi içindeki payı (%) İl içindeki sıralaması Merkez , Ağın ,3 4. Baskil ,9 5. Karakoçan ,8 7. Keban ,6 2. Kovancılar ,7 3. Maden ,83 6. Palu ,74 9. Sivrice ,78 8. Toplam

87 Kaynak: Gıda Tarım ve Hayvancılık Elazığ İl Müdürlüğü 2011 verilerinden yararlanılarak hazırlanmıştır. Tablo 3: Türkiye nin İhraç Ettiği Başlıca Tarımsal Ürünler.(1) 2009 yılı İhracat değeri (1000$) Dünya ihracatındaki payı Kayısı ,76% Kuru Kayısı ,26% İncir ,40% Kuru incir ,71% Üzüm ,74% Kuru Üzüm ,20% İç fındık ,95% Fındık ,87% Zeytinyağı ,00% Zeytin 62 0,09% Kavun ,40% Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Yüksek üretim hacmi ile kavun; incir, kayısı ve fındık gibi stratejik bir ürün olarak ele alınmayı hak etmektedir.(1) Dünya Kavun Piyasası, Aktörleri ve Türkiye nin Konumu Meyvesi yenilebilir sebzeler arasında sayılmakta olan kavun, farklı iklim ve coğrafyalarda yetişebilme özelliği ile dünyada geniş bir tarımsal üretim alanına sahiptir. Genellikle taze olarak tüketilmekte ve ticareti de yine taze olarak yapılmaktadır. Dünyadaki kavun üretimini, kavun pazarının büyüklüğünü ve bu pazarın arz yanında yer alan başlıca ülkeleri, bir diğer deyişle piyasanın aktörlerini tanıtmak üzere aşağıdaki tablolar oluşturulmuştur.(1) Tablo 4: Yıllara Göre Dünya Kavun Üretimi ( ) (1) Yıllar Kavun üretimi (ton) Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Tablo 5 te görülen Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) istatistiklerine göre, 2000 yılından bu yana kavun üretim hacminde zaman zaman düşüşler yaşansa da genel

88 eğilim üretim hacminin artması yönündedir yılı verilerine göre başlıca üretici ülkeler ise Tablo 5 da sıralanmaktadır.(1 Tablo 5: Başlıca Kavun Üreticileri ve Üretim Miktarları (2010) (1) Ülke Üretim Miktarı (ton) Toplam Üretim İçindeki Büyüklüğü (%) 1 Çin ,63% 2 Türkiye ,11% 3 İran ,99% 4 Mısır ,08% 5 ABD ,92% 6 İspanya ,51% 7 Hindistan ,39% 8 İtalya ,52% 9 Fas ,15% 10 Meksika ,13% Toplam Üretim Hacmi ,00% Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır.(1) Tablodan da rahatça görüldüğü gibi, dünya kavun üretiminde toplam kavun üretimine %47,63 lük katkısı ile birinci sırayı Çin almaktadır. Çin i sırasıyla Türkiye, İran, Mısır ve ABD 1 milyon tonun üzerindeki üretim hacimleriyle takip etmektedir. Üretilen bu kavunların ne kadarının uluslararası ticarete konu olduğu ise ülkelerin ihracat rakamlarına bakılarak görülebilecektir.(1) 2009 verilerine göre dünyanın en fazla kavununu üreten ülkesi Çin in dünya kavun ticaretindeki payının miktar bazında %8,97, değer bazında ise $ lık pazardan $ lık satış hacmi ile %9,4 lük pay aldığı görülmektedir. Bunun anlamı Çin de üretilen kavunun yalnızca %1,46 lık kısmı ihracata yönlendirilmiş, kalan kısmın tamamı iç talebi doyurmak üzere kullanılmıştır. Benzer bir tablo Türkiye için de söz konusudur yılı TÜİK verilerine göre toplam kavun üretim miktarımız ton olup, bu üretimin yalnızca 6348 tonluk kısmı, yüzdesel olarak ifade edilecek olursa %0,4 ü ihracata konu olmaktadır.(1) Yukarıda yer alan on büyük kavun üreticisi için, üretim hacimlerinin ne kadarını dış pazarlara yönlendirdiklerini Tablo 6 de görmek mümkün olacaktır. (1) Tablo 6: Başlıca Kavun Üreticilerinin Yerel ve Uluslararası Pazarlardaki Kavun Satışları (2010) (1) Toplam Arz İç Pazardaki Satış Toplam Arzdan İç Dış Pazar Uluslararası Kavun (ton) Miktarı (ton) Pazara Ayrılan Satış Miktarı Pazarından Aldığı Pay (ton) Pay Çin ,64% ,15% Türkiye ,43% ,47% İran ,18% ,51% ABD ,46% ,88% İspanya ,93% ,71% Mısır ,61% ,18% Fas ,70% ,73% Hindistan ,79% ,08% İtalya ,03% ,90% Meksika ,32% ,92% Dünya ,0%

89 Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Görüldüğü üzere, Çin, Türkiye, İran, Hindistan, İtalya ve Fas üretimlerinin büyük kısmını iç talebi karşılamaya yönlendirmişlerdir. Öte tarafta dünya kavun üretiminde beşinci sırada yer alan İspanya, tonluk satış hacmiyle uluslararası pazarlarda %17,71 lik bir payı elde etmiş ve böylece dünya kavun pazarının lideri konumuna erişmiştir.(1) Pazara ilişkin değerlendirmeler yaparken, pazar büyüklüğü sadece tonaj açısından değerlendirmek yetersizdir, bunun yanında ekonomik büyüklük göstergesi olan pazarın parasal büyüklüğünün de bilinmesi gereklidir. Böylece uluslararası kavun piyasasının aktörlerini ve bu aktörlerin piyasadaki güçlerini görebilmek mümkün olacaktır.(1) Tablo 7: Başlıca Kavun İhracatçısı Ülkeler ve Pazar Payları ( ) (1) İhracat Hacmi (1000 $) Dünya İhr. Payı (%) İhracat Hacmi (1000 $) Dünya İhr. Payı (%) İhracat Hacmi (1000 $) Dünya İhr. Payı (%) İhracat Hacmi (1000 $) Dünya İhr. Payı (%) İhracat Hacmi (1000 $) Dünya İhr. Payı (%) İspanya ,5% ,8% ,1% ,2% ,5% Guatemala ,0% ,3% ,6% ,1% ,5% Brezilya ,6% ,0% ,9% ,9% ,4% ABD ,5% ,4% ,5% ,9% ,3% Meksika ,4% ,1% ,7% ,9% ,6% Kosta Rica ,0% ,7% ,5% ,9% ,8% Fransa ,0% ,6% ,7% ,4% ,6% Fas ,6% ,9% ,9% ,4% ,1% İtalya ,5% ,4% ,5% ,6% ,5% Çin ,8% ,0% ,5% ,9% ,4% Türkiye ,4% ,3% ,3% ,4% ,5% Güney Kore ,4% ,3% ,2% ,2% ,4% Mısır ,2% ,2% ,2% ,4% ,3% İran ,7% ,7% ,1% ,1% ,2% Suudi Arab ,0% 549 0,1% ,1% ,1% ,1% Dünya % ,0% ,0% ,0% ,00% Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Uluslararası kavun ticaretinde pazardaki talebin %22,5 ini tek başına karşılayan İspanya yı, Amerika kıtasındaki kavun ihracatçıları toplam talebin %42,6 sını karşılayarak takip etmektedirler. Türkiye ise bu sıralamada düşük ihracat hacmi ile ancak %0,5 lik bir pazar payını elde edebilmiştir. Yıllık ortalama birim fiyatlar açısından değerlendirildiğinde ise, 2009 yılında sırasıyla en yüksekten düşük fiyata doğru satış yapan ülkeler şöyle: Fas 1,17$, İtalya 1,05$, İspanya 0,80$, Meksika 0,78$, ABD 0,59$, Türkiye 0,55$, Çin 0,41$. Bu fiyatlar yıllık rekolte ve arz ve talep dengesine göre değişiklik gösterse de Türkiye nin ihracat fiyatlarının çok yüksek bir seyir izlemediği görülmektedir. (1) Dünya kavun piyasasında arz cephesindeki genel görünüm böyleyken talep cephesinde yer alan başlıca alıcıların hangi ülkeler olduğu ve alım miktarları için yine FAO istatistikleri aydınlatıcı olacaktır. (1)

90 Tablo 8: Başlıca Kavun İthalatçısı Ülkeler ve İthalat Hacimleri (ton) (1) ABD ,4 % ,2 % ,7% ,7 % ,5 % Kanada ,6% ,2% ,3% ,0% ,8% Holland ,8% ,9% ,3% ,0% ,5% a Fransa ,3% ,8% ,6% ,2% ,1% Rusya ,2% ,9% ,3% ,2% ,0% İngiltere ,4% ,2% ,5% ,0% ,8% Almany ,2% ,1% ,4% ,7% ,3% a Ara Toplam 74,0 % 73,2 % 75,1% 73,9 % 74,1 % Dünya Toplam ı % % % % % Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Tablo 9 da bahsi geçen 7 ülke uluslararası pazarlarda arz edilen kavunların yaklaşık %75 ini almaktadırlar. Sadece 2009 yılı verilerinden hareketle söz konusu ülkelerin ton başına ödedikleri meblağları kıyaslayacak olursak, pazarları kendi aralarında kıymetlerine göre derecelendirme fırsatına erişilecektir. (1) Tablo 9: Başlıca Kavun İthalatçısı Ülkelerin İthalat Miktarları ve Ton başına Ödedikleri Meblağlar (2009) (1) İthalat miktarı (ton) Ödenen Bedel ($) Yıllık Ortalama Birim Fiyat ($/ton) Fransa Hollanda Almanya İngiltere Rusya Kanada ABD Kaynak: FAOSTAT 2012 den yararlanılarak hazırlanmıştır. Dünyanın en büyük iki kavun ithalatçısı olan ABD ve Kanada, gerek kavuna ödedikleri yıllık ortalama birim fiyatın göreli düşüklüğü, gerekse coğrafi uzaklık dezavantajından ötürü, Türkiye nin hedef pazarları arasında yer almasının istenilen kârları veya pazar payını sağlayamayacağı izlenimini vermektedir. Dolayısıyla Türkiye kavun ihracatındaki payını artırmak üzere öncelikle coğrafi olarak yakın olduğu pazar/pazarları hedef almalı ve o pazarlara uygun pazarlama stratejileri geliştirmelidir. (1)

91 Araştırma Sonuçları Elazığ ili genelinde ortalama kavun verimi dekardan 2,4 ton olarak gerçekleşmektedir. Keban gibi sulak bölgelerde verim 3 ton/dekarın üzerine çıkmaktadır. Pazar bağlantıları kurulup ihracat miktarları arttırılabilirse bu talebi karşılayabilmek için bölgemizde seracılık hızla artacaktır. Fakat Türkiye deki yüksek elektrik ve enerji fiyatları düşünüldüğünde seracılık bölgemizde sürdürülebilirlik açısından uygun değildir. Çiftçilerimizin seraları için ucuz ısı kaynaklarına ihtiyacı vardır. Bunun için en ekonomik ve uygulanabilir çözüm çiftçilerimizin çevrelerindeki hayvanların atıklarından elde edebilecekleri biyogaz olabilir. Biyogaz sistemi gibi sistemlerle kışın seraların ihtiyaç duyduğu ısı karşılanabilecektir. Özellikle hayvan sayısı az olan işletmeler kışın ihtiyaç duyacakları gazı yazdan depolayabilirler. Ayrıca biyogaz üretimiyle çiftçilerimiz bitkiler için çok daha uygun kaliteli ve çevreye zararı minimuma inmiş gübreye de kavuşmuş olacaklardır. TKDK nin sunduğu hibe programlarından Et Üreten Tarımsal İşletmelerin Desteklenmesi (101-2) alt tedbirinden TKDK ya başvuruda bulunmayı düşünen girişimcilerin bu tedbirin kapsamında desteklenen biyogaz tesisi kurulumunun olduğunu unutmamaları avantajlarına olacaktır. Bu biyogazı ihtiyaca göre gerektiğinde elektriğe çevirerek veya direkt yakıt olarak kullanarak seraların, bireysel konutların ve işletmelerinin ısıtılmasında ve elektrik ihtiyacının karşılanmasında kullanabileceği gibi piyasaya da satabilirler. Elinde imkân bulunan çiftçilerimiz sonraki hibe başvurularında Çiftlik Faaliyetlerinin Çeşitlendirilmesi ve Geliştirilmesi tedbirindeki Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Desteklenmesi kapsamında sera da kurabilirler. Beş yıllık izleme döneminden sonra isterlerse %50 oranında hibe ile edindikleri bu seralarda kavun dahil istedikleri ürünü yetiştirebilirler.

92 Hazırlayan: Şengül ÇAKIR ELAZIĞ SALAMURA VE TULUM PEYNİRİ SALAMURA PEYNİR Ürünün Tanımı: Kış mevsimini Elazığ köyleri ağıllarında geçiren Karaman cinsi beyaz koyunlar, baharla birlikte Munzur Yaylaları: Pülümür den başlayıp Kemaliye de biten, yüksek rakımlı, 12 ay kar bulunan, 150 bin koyun barındırabilen, Elazığ, Erzincan ve Munzur yöresinde 30 civarındaki yaylalarda, yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanıp, dokuzuncu aylarda biten, çeşit bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen koyunlardan alınan sütten yapılan peynirdir. Şavak Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi hijyenik olmasını ve oluşabilecek mikroplardan arınmasını temin etmekte, ürün; katkısız olup % 100 organiktir. Ürünün Üretim Tekniği: Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt, önce temiz süzeklerde birkaç kez süzülür. Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen üreticilerin kendi elleriyle yaptıkları maya ile mayalanır.

93 Şirden: Süt kuzusunun midesine denmektedir. Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir tür peynir mayası yapılmaktadır. Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak, iki kilogramlık temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilir. Dilimlenerek muhtelif gramajlardaki bidonlara veya tenekelere istif edilen peynir, satışa sunulana kadar soğuk hava depolarında muhafaza edilir. TULUM PEYNİRİ Ürünün Tanımı : Kış mevsimini Elazığ köyleri ağıllarında geçiren Karaman cinsi beyaz koyunlar, baharla birlikte Munzur Yaylaları: Pülümür den başlayıp Kemaliye de biten, yüksek rakımlı, 12 ay kar bulunan, 150 bin koyun barındırabilen, Elazığ, Erzincan ve Munzur yöresinde 30 civarındaki yaylalarda, yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanıp, dokuzuncu aylarda biten, çeşit bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen koyunlardan alınan sütlerden yapılır Tulum Peyniri. Elazığ Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha beyaz ve parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi hijyenik olmasını ve oluşabilecek mikroplardan arınmasını temin etmekte olup tamamen organiktir. Ürünün Üretim Tekniği: Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt, önce temiz süzeklerde birkaç kez süzülür. Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat

94 dinlendirilir. Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen üreticilerin kendi elleriyle yaptıkları maya ile mayalanır. Şirden : Süt kuzusunun midesine denmektedir. Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir tür peynir mayası yapılmaktadır. Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak, iki kilogramlık temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilir. Üzerinden bir gece geçtikten sonra sabah kuşluk vakti peynir üretim yerlerine getirilir. Burada 50 Kg.lık şeker torbaları büyüklüğündeki bez torbalara konur, bir hafta-on gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanarak, suyunu tamamen çekmesi için bekletilir. On günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanır,%2,2.5 oranında daha çok Kaya tuzu ile tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir. On günlük beklemeden sonra tamamen suyu süzülen peynir bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir. Muhtelif gramajlardaki bidonlara veya 20,60 kilogramlık derilere makinelerle veya elle basılır.(elle basılan peynir daha tercihlidir çünkü daha uzun süre (iki yıl) dayanıklı hale gelir ve peynirin acıma riski olmaz. Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen peynir, pazara sunulur. Diğerlerinden Ayırıcı Özellik: Tuzlanmış peynir bir gün kendi halinde dinlendirildikten sonra tecan denilen muvakkat (geçici) tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bırakılmakta, bu sırada zaman zaman derinin alt kısmı açılarak toplanan peynir suyu boşaltılmakta, daha sonra asıl tuluma sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine konulmaktadır. Elazığ ilinde üretilen salamura ve tulum peynirleri ilde bulunan küçük ölçekli süt ürünleri üretim tesislerinde üretilmektedir. Bu tesislerin içinde merdiven altı olarak tabir edilen işletmeler de bulunmaktadır. Ayrıca bu peynirler sadece böyle işletmelerde değil evlerde de fazlaca üretilmektedir. Hem evlerde üretilen hem de işletmelerde üretilen peynirlerin üretiminde kullanılan makine ekipmanlar büyük oranda benzerlik göstermektedir. Çünkü ilde bulunan tesislerde üretim henüz modern teknikler kullanılarak yapılmamaktadır. Yukarıda üretim tekniği anlatılan peynirlerde peynir mayası olarak kullanılan şirden derken hayvanın midesinden elde edilen enzimler kastedilmektedir. Bu enzimler uygun yöntemlerle elde edilip ticari olarak peynir mayası adıyla satılmaktadır. Evlerde ve küçük çaplı işletmelerde bu peynirler halen çiğ sütle yapılmaktadır. Ancak bazı işletmeler pastörize olmuş süt kullanarak da üretim yapmaktadırlar. Elazığ a has bu iki peynir çeşidi üzerinde yapılmış olan bilimsel çalışmalara bakıldığında çiğ sütten üretim yapılan veya uygun olmayan koşullarda merdiven altı firmalarda üretilen peynirlerde fazla miktarda koliform grubu bakterilere rastlanmıştır. Bu nedenle Gıda Güvenliği Yönetim sistemlerine uygun modern tesislerde yapılacak olan üretimler tüketici sağlığı açısından daha güvenilir olacaktır. Çünkü süt ve süt ürünleri oldukça hassas gıdalardır ve üretimleri dikkat ve özen ister.

95 Hazırlayan: Talip Aslan GEZİN ÇİLEĞİ Dünya çilek üretiminin %31'i ABD'den Dünya'da çilek üretimi 52 ülke tarafından yapılmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre 2009 yılında dünyada 253 bin 900 hektar alanda 4 milyon 132 bin 352 ton çilek üretilmiştir. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) 1 milyon 270 bin 694 ton üretimle lider durumdadır. ABD'yi sırasıyla; Türkiye ( ton), İspanya ( ton), Mısır ( ton), Polonya ( ton) ve Rusya ( ton) izlemektedir. Bu 6 ülke dünya çilek üretiminin %50'sinden fazlasını karşılamaktadır. Dünya çilek üretiminde ikinci sırada yer alan Türkiye, Avrupa Birliği ülkeleri arasında ise ilk sıradadır. Dünya çilek verimi hektara ortalama 16,2 tondur. Ülkemiz verimi ise 24 ton ile dünya ortalamasının üzerindedir. Ülkemiz dünya çilek üretiminin %7'sini gerçekleştirmektedir. Dünya çilek ekim alanı ve üretim. Ülkeler Ekim Alanı Üretim (hektar) (ton) ABD Türkiye Mısır Polonya Japonya Rusya Almanya Fas Dünya Ülkelere göre dünya çilek ihracatı (2009). Türkiye çilek üretiminde dünya ikincisi Türkiye'nin değişik iklim ve toprak karakterleri yönünden çilek yetiştiriciliğinde önemli bir potansiyele sahip olduğu belirtilmektedir. Yakın bir geçmişe kadar sadece İstanbul, Bursa, Karadeniz Ereğlisi yörelerinde yetiştirilen çilek, günümüzde birçok bölgede yaygınlaşmıştır. Türkiye istatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre 2009 yılında ülkemizde 121 bin 500 dekar alanda 291 bin 996 ton çilek üretilmiştir. Üretimin büyük bir kısmını; Marmara, Ege ve Akdeniz bölgeleri karşılamaktadır. En fazla çilek üretimi yapan illerin başında 142 bin 053 ton ile Mersin gelmektedir. Türkiye'nin toplam çilek üretiminin yaklaşık %49'unu bu il karşılamaktadır.

96 Diğer çilek üreten önemli iller ise sırasıyla; Bursa ( ton), Antalya ( ton), Aydın ( ton), Konya (10.929) ve Elazığ (5.442)'dır. Gezin den bahsedecek olursak yaklaşık 1200 dönüm alanda yıllık ortalama ton civarında çilek üretilmektedir. Yani Elazığ ilindeki çilek üretiminin yaklaşık % 40 ı Gezin de yapılmaktadır. Üretilen çilek başta Elazığ olmak üzere, Bingöl, Diyarbakır ve Tunceli illerine gönderilmektedir. Aracılar çileği üreticilerden alarak pazara sunmaktadır. Halihazırda soğuk hava depoları bulunmamaktadır. Ayrıca çileğin bir kısmı da ana yol üzerindeki tezgahlarda satılmaktadır. Profesyonel anlamda çilek üretimi için müşteri bulunmamaktadır. Kayseri den bir firma reçel üretimi için buradan çilek almak istemiş ama üreticilerin sevkiyat araçları bulunmaması nedeniyle bundan vazgeçmiş. Zira çilek günübirlik işlenmesi veya tüketilmesi gereken bir meyvedir. Sonuç olarak hem tedbiri kapsamında çilek işleme ve paketleme tesisi kurulumuna hem de tedbiri kapsamında çilek reçeli yapımına öncülük edebiliriz. Çilek paketlenirken gerçekleşen aşamalar: 1) Meyve - sebze kabul 2) Hammadde ön yıkama işlemi 3) Ayıklama süreci 4) Durulama işlemi 5) Kurutma işlemi 6) Sap ve baş/uç alma işlemi 7) Boylama- sınıflandırma 8) Paketleme işlemi 9) Etiketleme işlemi 10) Ön soğutma işlemi 11) Soğuk hava deposu- depolama 12) Ürün nakil işlemi Çilek paketlenmesinde kullanılan alet-ekipmanlar: 1) Boşaltma Ünitesi 2) Taşıma konveyörleri 3) Yıkama/temizlene aletleri 4) Eleme makinesi 5) Sap alma makinesi 6) Kurutma makinesi 7) Seçme /Kontrol Bandı 8) Paketleme/Ambalajlama makinesi

97 Çilek reçeli yapımında kullanılan alet-ekipmanlar: 1) Yıkama makineleri 2) Çekirdek çıkarma ve sap alma makineleri 3) Soğutucular/ dondurucular 4) Kesme, doğrama, parçalama, öğütme makine, alet ve ekipmanı 5) Kazanlar 6) Isıtıcılar/ısıl işlem makine ve ekipmanı (ocak) 7) Dolum makineleri ASMA YAPRAĞI Elazığ ilinde yaklaşık dönüm alanda yıllık ortalama ton asma yaprağı üretilmektedir. Ağırlıklı üretim Elazığ merkez ve Alacakaya ilçesinde yapılmaktadır. Bunula beraber tüm ilçelerde üretim yapılmaktadır. Asma yaprağı paketlenmesinde kullanılan alet-ekipmanlar 1) Tasnifleme tezgâhı 2) Haşlama kazanı 3) Fermantasyon tankları 4) Dolum makineleri 5) Terazi 6) Vakumlama makinesi 7) Ambalajlama makinesi Elazığ ilinde profesyonel anlamda asma yaprağı işleme tesisi bulunmamaktadır. Genel olarak halk 5 litrelik plastik kaplarda salamura yaprak hazırlamaktadır. Bu anlamda yerel ürünler kapsamında bu tür işletmelerin kurulmasına öncülük edebiliriz.

98 Hazırlayan: Ülkü Altındış PATİLE Elazığ a özgü bir gözleme çeşididir. Üretim miktarı: belirli bir üretim miktarı söz konusu değildir. Malzemeler: Elazığ salamura peynir Oklava Merdane Ekmek tahtası Tüplü Sac Maydanoz Elazığ tereyağı Yapılış süreci: Tuz,su, un karıştırıldıktan sonra iyice yoğurulur. Hamur Önce merdane sonra oklava ile açılarak çok fazla ince olmayacak şekilde lavaş haline getirilir. İç malzemesi: Esas olarak iç malzeme olarak kullanılan salamura peyniri suya doğranır ve biraz beklenerek süzülür (amaç tuzunu almaktır). Sonra, peynir maydanoz ile karıştırılarak iç harcı hazırlanır. İç harç açılan yufkanın yarısına koyulur ve yufkanın diğer yarısı da üzerine kapatılır kenarları bastırılarak kapatılır. Patilenin asıl lezzeti odun ateşinde pişirilmesi ile gerçekleşir. Ancak günümüzde tüple ısınan sac ile pişirilmektedir. Pişirilmesindeki püf nokta: Patileyi pişirirken ateşin harlı(alevli)olmaması gerekir. Ilgıt bir ateşte yufkanın iki yüzü pembeleşinceye kadar dikkatli bir şekilde pişirilir. Tepsiye alındıktan sonra hemen Elazığ tereyağı ile yağlanır ve servis edilir. Afiyet olsun

99 Hazırlayan: YAKUP DEMİR GÖMME: Ürünün Tanımı: Elazığ ilinin yöresel yemeği olan gömme, genellikle kış mevsiminde sofraları süsleyen hamur işi bir yemeğimizdir. Elazığ köylerinde kışın zorlu geçtiği yerlerde eskiden beri köylülerin sonbahar döneminde kavurma ihtiyacını temin edip bu kavurmayı kış mevsiminde bastıkları kaptan yemeklere katmak için çıkarmalarıyla paralel olarak gömme yemeği de sofraların en asil yemeği olarak yerini alır. Genellikle dana kavurması tercihen damak tadına daha uygun olur. Kışın zorlu geçtiği yerlerde şehirle ulaşım zor olduğundan erzaklar önceden depolanır. Kasaptan kıyma alma imkanı bulunmadığından dolayı kış için hazırlanan kavurma bıçakla inceltilip ufak parçalara ayrılır. Bu yemeğimiz yüksek rakımlı serin yerlerde yaz mevsiminde de tüketilir ama günümüzde insanlarımız tükettiği yemekleri beden gücünü kullanacak işlerde çalışarak yakmadıkları için bu yemeğimiz yaz mevsiminde pek tüketilmez. Yemeğin hazırlanışında kullanılan bütün gıda malzemesi tamamen organiktir. Ürünün Üretim Tekniği: Buğday unundan yapılmış ekmek hamuru, Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanın etinden yapılan donmuş kavurma ya da kıyma, bulgur, domates salçası, tuz, soğan, yağ ve maydanoz kullanılarak elde edilir. Hazırlanan yemek fırın tepsisinde veya fırınlı soba tepsisinde pişirilir. Meşe odunun ateşinde pişen gömme yemeği ayrı bir damak tadıyla sofralarda tercih edilir. Pişirildikten sonra on-on beş dakika dinlendirilir ve ayranla beraber servis yapılır.

100 Kullanılan Makine Ekipman: - Hamur yoğurma kabı - Kaynar su elde etmek için su kaynatılacak kap veya kettle - Malzemelerin yoğurulacağı harç kabı - Fırın veya fırınlı soba - Tepsi - Bıçak - Kaşık - Fırça adet tabak veya tas - Oklava - Yufka açmak için tahta - Mutfak robotu - Fırın eldiveni - Maşa - Ateş karıştırma küreği - Soğan doğrama tahtası Kullanılan Malzemeler: - Un - Hamur mayası - Tuz - Salça - Yağ - Maydanoz - Soğan - Bulgur - Donmuş kavurma veya kıyma - Sıcak su - Ayran

101 Hazırlanışı: Hamuru yumurta büyüklüğünde toplara böldükten sonra oklava yardımıyla hamur toplarını yufka haline ( tepsiden taşmayacak şekilde ) getiriyoruz. Bu yufkalar tepsiye serilmeden önce tepsinin altına fırça yardımıyla yağ sürülür. Ve ilk yufka tepsiye serilir. Bu yufkanın üstüne yağ gezdirilir. Üstüne bir yufka daha serilip yağladıktan sonra hazırlanan karışımdan le ayarı ve göz ayarıyla bir miktar serpilir ve bu şekilde 6 kat yapılır. Tekrar en üst katı yine en altta ki gibi iki kat yufkayla kapatıp bıçak yardımıyla tepsinin içinde iz bırakacak şekilde dilim çizgileri çizeriz. Daha sonra sıvıyağ ve ayran bir kapta karıştırılır ve en üstte gezdirilir.( bu son işlem yemeğin iyice kızarmasına yardımcı olur ve farklı bir tad verir). Fırında 200 derece sobada ise çok kızgın olmayan ateşte pişirilir. Pişirildikten 15 dakika sonra servis yapılır. İÇLİ KÖFTE: Ürünün Tanımı : Elazığ ilinin yöresel yemeği olan içli köfte, genellikle kış mevsiminde sofraları süsleyen hamur işi bir yemeğimizdir. Elazığ köylerinde kışın zorlu geçtiği yerlerde eskiden beri köylülerin sonbahar döneminde kavurma ihtiyacını temin edip bu kavurmayı kış mevsiminde bastıkları kaptan yemeklere katmak için çıkarmalarıyla paralel olarak içli köfte de sofraların en leziz yemeklerinden biri olarak yerini alır. Genellikle dana kavurması tercihen damak tadına daha uygun olur. Kışın zorlu geçtiği yerlerde şehirle ulaşım zor olduğundan erzaklar önceden depolanır. Kasaptan kıyma alma imkanı bulunmadığından dolayı kış için hazırlanan kavurma bıçakla ufak parçalara ayrılır. Bu yemeğimiz de yüksek rakımlı serin yerlerde yaz mevsiminde de ayranla beraber tüketilir ama günümüzde insanlarımız tükettiği yemekleri beden gücünü kullanacak işlerde çalışarak yakmadıkları için bu yemeğimiz de yaz mevsiminde pek tüketilmez.

102 Ürünün Üretim Tekniği: Köftelik bulgur, yumurta, un ve tuz karışımından elde edilen hamur, Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanın etinden yapılan donmuş kavurma ya da kıyma, tuz, soğan, yağ, nane, reyhan, karabiber pul biber, yedi türlü ve ceviz içi kullanılarak elde edilir. Hazırlanan yemek fırında veya odun sobasının üstünde suda kaynatılarak pişirilir. Meşe odunun ateşinde pişen içli köfte yemeği ayrı bir damak tadıyla sofralarda tercih edilir. Kaynamış suda pişirildikten sonra kepçe yardımıyla sudan alınıp servis tabaklarında biraz dinlendirilip ayranla beraber servis yapılır. Kullanılan Makine Ekipman: - Hamur yoğurma kabı - Kaynar su elde etmek için su kaynatılacak kap veya kettle - Malzemelerin yoğurulacağı harç kabı - Fırın veya odun sobası - Tencere - Bıçak - Kaşık - Kepçe - Harç hazırlama tavası adet tabak veya tas - Mutfak Robotu - Fırın eldiveni - Maşa - Ateş karıştırma küreği - Soğan doğrama tahtası - Kullanılan Malzemeler: - Un - Tuz - Yağ - Soğan - Köftelik bulgur - Donmuş kavurma veya kıyma - Sıcak su

103 - Ceviz içi - Nane - Reyhan - Karabiber - Pul biber - Yedi türlü baharat - Yumurta Hazırlanışı ( Haşlama ve ya Kızartma) Bulguru ıslatıp dakika dinlendirdikten sonra bulgur kadar un katılır, tuz ve yumurtada eklenerek ılık su dökerek yoğurulur. Bu malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra bu harç biraz dinlendirilir. Daha sonra soğanlar küp küp doğranır ve yağ katılarak pişirilir. Soğanlar pembeleşmeye başladığında kavurma ya da kıyma eklenilir ve biraz kavurduktan sonra baharatları tuzu cevizi ekleyip karıştırılıp soğumaya bırakılır. Hazırlanmış hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp içi oya oya çukurlaştırılır. Bu çukurun içine dinlendirilmeye bırakılan köfte harcından ayarından fazla olmaya şekilde harç bırakılır ve tekrardan bu köftenin ağzı yavaş yavaş içe doğru büzülerek kapatılır ve kaynamış suyun için biraz tuz katıldıktan sonra köfteleri bu kaynamış suda haşlamaya bırak ve 15 dakika o suda pişsin. Suyun üstüne çıkan köfte pişmiş olup servis yapılmaya hazır durumdadır. Köfteler kızartılacaksa haşlanılan köfteler kızgın yağa atılıp kızartılır ve kızardıktan sonra servis yapılır.

104 Hazırlayan: Yeliz Çağlayan ÜZÜM PEKMEZİ ÜRETİMİ Bağcılık dünyada en yaygın tarımsal üretim faaliyetlerinden birisidir yılı istatistiklerine göre ülkemiz ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada, ton yaş üzüm üretimiyle de 5. sırada yer almaktadır. Ülkemizde yetiştirilen üzümlerin %18 kadarının ( ton) pekmeze işlendiği tahmin edilmektedir. Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden yapılan; Kahramanmaraş'ın Bertiz yaylalarında yetişen Kabarcık üzümünden elde edilen, Niğde Bahçeli Adana'nın (Pozantı ilçesi-kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen Pekmezi), Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur. ÜZÜM PEKMEZİNİN YAPIM AŞAMALARI TS 3792 ye göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre; - Tatlı pekmez - Ekşi pekmez olmak üzere iki gruba ayrılır. Üzüm pekmezi içerdiği Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre; - 1. sınıf, - 2. sınıf olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Üzüm pekmezi katılaştırılmış olup olmadığına göre; - Sıvı pekmez, - Katı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi şekil 1 de gösterilmektedir. Kuru üzümden pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir.

105 Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak temizlenirler. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır. Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten (Pnömatik, horizantal, paketli) geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 pmm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir. Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir. Genel olarak taze üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde edilenlere göre daha az bulanık olur. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına kg arası pekmez toprağı veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 oc ye kadar ısıtılır. Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir. Yeterli bir durultma için, %41 kuru maddeli şıraya 10g/hL, %17 kuru maddeli şıraya ise 5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine göre suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon işleminde pekmezdeki şekerin %5-10 kadarının yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır. Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite faktörü de Hidroksimetilfurfural (HMF) dır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın ph derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalandığı belirtilmektedir. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal sınır olan 150mg/kg ın çok üzerinde mg/kg olmaktadır. İstenilen kuru madde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.

106 Kuru Üzüm Nemlendirme Üzümlerin Kıyılması Özütleme (Ekstraksiyon) Taze Üzüm Yıkama Sap Ayırma Üzümlerin Ezilmesi Presleme Bulanık Üzüm Şırası Seperasyon Isıtma ve Asit Giderme (Pekmez Toprağı ya da Teknik CaCO3 İlavesi) Soğutma ve Bekletme Tortudan Ayırma Durultma (Tanen-Jelatin İlavesi) Filtrasyon Berrak ve Tatlı Üzüm Şırası Koyulaştırma İşlemi (Vakum Evaporasyon Yöntemi) Soğutma ve Dinlendirme Tatlı Sıvı Pekmez (Açık renkli) Ambalajlama Depolama Şekil 1. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları Pekmez yapımında kullanılan alet ekipmanlar : Ezme makinası Krom tekneler Pres makinası Separatör Evaporatör Pastörizatör Dolum makinası

107 PESTİL ÜRETİMİ Avrupa ülkeleri ve ABD de uzum en çok şarap yapımında kullanıldığı halde, ülkemizde % 37 nin pekmeze islendiği belirtilmektedir nın baslarında ise pekmeze islenen oranın % 18 civarında olduğu belirtilmiştir. Ancak günümüzde bu oranın belirli miktar daha artmıs olabileceği düşünülmektedir. Uzum çerezleri çoğunlukla yöresel olarak az miktarlarda üretilmekte ve özellikle kısın tüketilmektedir. Pestil Türkiye de üretilen, genellikle kışlık yenmek için hazırlanan, enerji, vitamin ve mineral değeri yüksek olan beslenmede oldukça önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir. Pestil uzum sırası ve pekmez bilesimde bulunan mineraller ve vitaminlerden dolayı besleyici değeri yüksek enerji veren bir gıda olduğundan enerji gereksinimi fazla olan bireylere önerilebilmektedir. PESTİL ÜRETİMİNİN YAPIM AŞAMALARI Sıra, pestil, sucuk, pekmez gibi ürünlerin elde edilmesinde temel olan kaynatılmış uzum suyudur. Özellikle uzumun yöre ve iklim koşullarına bağlı olarak hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Başlangıçta çürüklerinden ayrılan üzümler iyice yıkanarak sıra elde edilmektedir. Yıkama ve ayıklama işlemleri meyve üzerindeki, toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç artıklarını uzaklaştırmak için yapılır. Bu on işlemlerle yabancı maddeler uzaklaştırıldığı gibi mikroorganizmalarda önemli ölçüde azaltılır. Kıyılmış olan kuru üzümlerin içerisinde yoğun bir şekilde bulunan şeker ve diğer maddelerin dışarı alınabilmesi için; kuru uzumun 3 katı ağırlığında su ile katı sıvı ekstraksiyonu uygulanarak sıra elde edilir. Pekmez veya koyulaştırılmış meyve sıraları, pestilin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılır. Sıvı pekmezler bunun için en uygun olanıdır. Pestil üretiminde ayrıca nişasta bulamacında kullanılır. Bulamaç, soğuk sıraya % oranında nişastanın ilavesi ile hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez sırasına aktarılır ve 15 dakika daha kaynamaya devam edilerek nişastanın cirislenmesi sağlanır. Koyulaşan sıra, sonra sekil vermek için tahta kerevet veya masa üzerindeki kaput bezine yayılır. Yaymadan önce istenirse çeşitli iriliklerdeki ceviz, fındık, badem içi, yerfıstığı koyulaşan sıraya ilave edilebilir. Bu meyvelerin ilave oranları % 1-2 civarında olabilir. Pestilin yayma kalınlığı mm arasında olmalıdır. Yayma işleminden sonra güneşte tutmak suretiyle pestilin kuruması sağlanmaktadır. Daha sonra istenirse pestil çeşitli boyutlarda kesilmekte ve şekillenmesi sağlanmaktadır. Son olarak da pestil dilimleri arasına nişasta serpilerek paketlenir. Pestil ülkemizin bağ olan her yörede üretilmektedir. Ayrıca iplerde kurutulan pestil arasına badem, ceviz ve fıstık gibi yağlı tohumlar ilave edildikten sonra üçgen seklinde

108 durulur ve buna da pestil veya dürme denir. Ayrıca ceviz, fındık veya badem içi ile yerfıstığı vb. katılabilmektedir. Katılma oranı ise % 1-2 kadardır. Pestil için diğer bir katkı ise sekerdir. Bu ancak bazı yörelerde uygulanmaktadır ve katkı oranı% 2-4 arasındadır. Hammade Sap Ayırma ve Cekirdek Cıkarma On Isıtma Presleme ve Seperasyon Durultma Nişasta/Şeker Koyulaştırma Yayma Kurutma Katlama ve Kesme Ambalajlama Depolama Şekil 1. Pestil üretim akım şeması

109 Hazırlayan: Yeşim çavuş AYYILDIZ TATLISI: Elazığ a ait olan dolanger tatlısının ay-yıldız şeklinin verilmiş halidir. Şehir merkezindeki eski Elazığ tatlıcılarından aldığım bilgiye göre ay-yıldız tatlısı denilince bilinmemektedir. Koordinatörlüğümüz uzmanlarından Nihal Koçak tan aldığım bilgi sonucunda ise Ay-yıldız tatlısının sadece dolanger tatlısına verilen şekilden dolayı Ayyıldız tatlısı denildiğini yani tatlının dolanger tatlısı olduğunu öğrenmiş bulunmaktayım. Koordinatörlüğümüz uzmanlarından Zeynep Arslanoğlunun yöresel ürün olarak dolanger tatlısını incelemiş olduğundan dolayı ben ayrıntılarına girmiyorum. ELAZIĞ LAHANASI: Elazığda ; Elazığ valiliğinin 2012 verilerinden bulduğum bilgiye göre ilimizdeki lahananın yıllık üretim miktarının 651 tondur. Lahana bölgenin yüksek kesimlerinde yetiştirilir. -10 C sıcaklıklara kadar dayanan lahana, yüksek sıcaklığı sevmediği için ilimizin bol yetiştirilen bir sebzesidir. Lahana her çeşit toprakta yetiştirilebilir. Lahanalar fide olarak dikilir aralıklarla sulama ve çapalama yapılır. Hasatla ise lahanaların baş kısmı keskin bıçak ile kesilir açık dış yaprakları temizlenir,ambalajlanır ve pazarlanır.

110 Hazırlayan :Zeynep Arslanoğlu DOLANGER TATLISI Malzemeler 1 çay bardağı yoğurt 1 buçuk su bardağı su 1 yumurta 50 gr margarin 1 çay kaşığı kabartma tozu Bir miktar tuz Dövülmüş ceviz 1 fincan zeytinyağı Açmak için nişasta ve un Şerbet için: 6 su bardağı şeker 5 su bardağı su 5-6 damla limon Yapılışı Elazığ mutfağından bir hamur tatlısı olan dolanger oldukça zahmetli bir tatlı. Malzemelere göre yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamurdan ceviz büyüklüğünde yumaklar yapılır. Her yumak oklava yardımıyla yufkaya dönüştürülür. Yufka ortadan ikiye kesilip üzerine dövülmüş ceviz serpilir. Yufka yuvarlak kenarından oklavaya sarılıp yuvarlanır. Oklava üzerinde el yordamıyla iki taraftan hafif sıkıştırılır ve yağlanmış tepsiye dizilir. Her yumak için aynı işlem uygulanır. Tepsi dolduktan sonra sıvı yağ dökülüp fırında kızartılır. Fırından çıktıktan sonra şerbeti verilir. Afiyet olsun

111 TAŞ EKMEĞİ (TATLI) Un, süt veya suyla karıştırılarak maya hale getirilir. Elde edilen sıvı haldeki hamurun içerisine yeterli miktarda yumurta kırılarak iyice çırpılır. Bu hamur ateş üzerindeki sacın (tava) üzerine yayılır. Pişen ekmeğin üzerine yağ ve şeker sürülür. Artık taş ekmeği servise hasırdır. Yöresel tatlı üretimi yapan tatlıcılardan alınan bilgiye göre dolanger (ay yıldız) ve taş ekmeği tatlısı Elazığ halkının severek tükettiği ve evlerinde de kolaylıkla yapılabilecek tatlılardır. Bunları yapmak için gerekli malzeme ve materyaller yukarıda belirtilmiştir. Ayrıca büyük lokantalarda dolarger tatlısı lahmacun fırınlarında pişirilmektedir. Taş ekmeği tatlısının krepleri tatlıcılarda saclarda yapılabilmektedir. Bu tatlıların ortalama satış fiyatları 20 tl dir.

112 Hazırlayan: Meltem TİLKİCİ İĞNE OYASI İğne oyası; iğne ile değişik biçimli veya düğümlü ilmekler oluşturularak ve bunlar birleştirilerek tülbent, havlu, namaz örtüsü kenarlarına yapılan şekillerdir. El emeği, göz nuru olan iğne oyacılığı ilimizde de yaygın olarak yapılmaktadır. İğne ile yapılan bu eserler gerçekten son derece zarif olup Anadolu da hakim olan en canlı, göz alıcı renk ve motiflerle süslenmiştir. İğne oyası sanatçıları iğne oyası yaparken ümit, sevgi, acı, pişmanlık, Öfke, düş kırıklığı, mutluluk gibi duygularını hatta toplumsal olayları ve ulusal kahramanlarla ilgili duygu ve düşüncelerini renkler ve şekillerle anlatmaktadırlar.

113 İğne oyası yapan bireylerin araç olarak; iğne, tığ, makas Gereç olarak ise daha çok sentetik ip kullanılmaktadır. İğne oyalarının uygulama alanları çeşitlilik göstermekle beraber daha çok tülbent, namaz örtüsü, oda takımlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. İlimizde bu el sanatının daha da yaygınlaştırılması, geliştirilmesi, genç kuşaklara aktarılması ve ekonomik açıdan değerlendirilip, pazarlanması amacıyla zaman zaman Elazığ İğne Oyaları ve Oyalı Yazmaları adı altında ödüllü yarışmalar ve sergiler düzenlenmektedir. İlimizde oyalı yazmalara verilen isimlerden bazıları şunlardır: Harput Gülü, Hercai Menekşe, Aluç Yaprağı, Çarkı Felek, Leylak Oya, İğde Çiçeği, Berber Aynası, Limon Çiçeği, Pamuk Çiçeği, Nikah Sepeti, Elazığ Yıldızı, İki Gelin Bir Kaynana, Padişah Oya, Nergis Oya.