T.C GAZ ÜNVERSTES ETM BLMLER ENSTTÜSÜ ALE EKONOMS VE BESLENME ETM BLM DALI LKÖRETM ÖRENCLERNN BESN GÜVENL KONUSUNDAK BLG VE DAVRANILARI

Transkript

1 T.C GAZ ÜNVERSTES ETM BLMLER ENSTTÜSÜ ALE EKONOMS VE BESLENME ETM BLM DALI LKÖRETM ÖRENCLERNN BESN GÜVENL KONUSUNDAK BLG VE DAVRANILARI YÜKSEK LSANS TEZ Hazırlayan AHMET IK ANKARA, 2009

2 T.C GAZ ÜNVERSTES ETM BLMLER ENSTTÜSÜ ALE EKONOMS VE BESLENME ETM BLM DALI LKÖRETM ÖRENCLERNN BESN GÜVENL KONUSUNDAK BLG VE DAVRANILARI YÜKSEK LSANS TEZ Hazırlayan AHMET IK Danıman Yrd. Doç. Dr. YASEMN ERSOY ANKARA, 2009

3 JÜR VE ENSTTÜ ONAY SAYFASI Ahmet IK ın lköretim Örencilerinin Besin Güvenlii Konusundaki Bilgi ve Davranıları balıklı tezi jürimiz tarafından Aile Ekonomisi ve Beslenme Eitimi Anabilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmitir. Adı Soyadı mza Üye (Tez Danımanı) : Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY... Üye: Yrd. Doç. Dr. brahim KISAÇ... Üye: Yrd. Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER...

4 ÖNSÖZ Besinler üretimden tüketime kadar her aamada güvenliklerini bozan maddelerle karılaabilirler. Besinlerden kaynaklanan riskler besinin üretimden tüketim aamasına kadar geçirdii ileme, taıma, depolama ve satın alma aamalarında ayrı ayrı deerlendirilmektedir. Bu aratırma; ilköretim örencilerinin besin güvenlii konusundaki bilgi ve davranılarını belirlemek amacıyla yapılmıtır. Aratırmanın her aamasında bilgi ve tecrübelerini paylaıp her konuda desteini esirgemeyen tez danımanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY a, istatistiksel analizlerde birlikte çalıtıımız ve her konuda bana yol gösteren Sayın Yrd. Doç. Dr. brahim KISAÇ a, ve her konuda yardımını esirgemeyen Sayın Prof. Dr. Ali Fuat ERSOY a saygılarımı sunar, sonsuz teekkür ederim. Ahmet IK 2009

5 ÖZET LKÖRETM ÖRENCLERNN BESN GÜVENL KONUSUNDAK BLG VE DAVRANILARININ DEERLENDRLMES IK, Ahmet Yüksek Lisans Tezi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eitimi Bilim Dalı Tez Danımanı: Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY Mayıs, 2009 Besin güvenliinin salanması için satın almadan balayarak, saklama, depolama, hazırlama, piirme ve servis aamalarında belirli kurallara uyulması gerekmektedir. Bu aratırma, ilköretim örencilerinin besin güvenlii konusundaki bilgi ve davranılarını belirlemek amacıyla yürütülmütür. Aratırma örneklem modeliyle yapılmıtır. Aratırma evrenini; Bursa li Osmangazi ilçesi sınırları içerisindeki ilköretim örencileri, örneklemini ise aratırmaya katılan 369 örenci oluturmaktadır. Aratırma verileri anket formu kullanılarak toplanmıtır. Anketlerden elde edilen veriler SPSS paket programıyla analiz edilmitir. Aratırma bulgularına göre; aratırmaya katılan örencilerin besin güvenliini bozan unsurlar içerisinde en zararlı etkiye sahip olduklarını düündükleri unsurun % 19.8 i mikrobiyal bulama, % 19.2 si gıda katkı maddeleri olduu saptanmıtır. Örencilerin % 55.3 ü doktoru, % 12.2 si TV programlarını, radyo, interneti ulaabildikleri bilgi kaynaı olarak belirtmitir. Kızların gıda katkı maddeleri konusundaki bilgi düzeyleri daha yüksek bulunmutur ( p<.001). Okul çaı, algılama ve etkilenme dönemidir. Bu özelliklerden yararlanılarak besin hijyeni, besin güvenliini de içeren eitimlere bu yalarda balanılmalı, etkin ve sürekli olarak yapılması salanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Besin Güvenlii, Örenci, Bilgi, Davranı.

6 ABSTRACT THE EVALUATION OF PRIMARY SCHOOL STUDENT S KNOWLEDGE AND BEHAVIOUR ABOUT SAFETY IK, Ahmet High License Thesis, Family Economy and Science Branch of Nutrition Education Supervisor : Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY May, 2009 To provide food safety security begining with purchasing, it is important to obey the rules on safekeeping, storage, preparing, cooking and timing of service. This research is made to indicate Primary Scholl students knowledge and behaviours about food safety. The research is made with the sampling method. Primary School students in the district of Bursa and Osmangazi are composed to research universe, 369 students that join the research are the sample. Research datas are gathered by using questionare forms. The datas that are taken from the questionares are analized by SPSS package programming. The student s think that the most harmful factors that damage food safety are like that % 19.8 of them are microbial contamination., % 19.2 of them are food additives. % 55.3 of students indicate doctors and % 12.2 of them indicate TV programs, radio, internet as information resources that they can reach to. It is found that female s level of information about additives is higher ( p<.001). The school age is a term of perception and respanse. By benefiting these features, the education of food hygiene and food safety should be started at these ages and this should bge made effectively and regularly. Key Words: Food Safety, Student, Knowledge, Behavior.

7 ÇNDEKLER Sayfa No JÜR ÜYELERNN MZA SAYFASI ÖNSÖZ i ÖZET ii ABSTRACT. iv ÇNDEKLER vi TABLOLAR LSTES...ix I. BÖLÜM 1.GR Aratırmanın Amacı Aratırmanın Önemi Aratırmanın Sınırlılıkları Terimlerin ve Kısaltmaların Tanımlanması....6 II. BÖLÜM 2.KAVRAMSAL ÇERÇEVE Besin Güvenliin Bozan Etmenler Fiziksel Etmenler Kimyasal Etmenler Biyolojik Etmenler Bakteriler Salmonella türleri Staphylococus Campylobacter Clostridium perfirings Clostiridium botulium Esherica coli Shigella Listeria monocitogenes Bacillus cereus..15

8 Yersinia enterocolitica Brucella Virüsler Norwalk Virüs Rota Virüsler Hepatit A Virüsü Astro Virüsler Parazitler Gıda Katkı Maddeleri Besinlerin Depolanması Besin Güvenlii Yönetim Sistemleri HACCP Sistemi HACCP in Uygulama Sebepleri HACCP Sisteminde Kullanılan Tanımlar Ön Koul Programları HACCP Hazırlık Prensipleri HACCP Sisteminin Temel Prensipleri ISO 22000:2005 Sistemi HACCP ve ISO Arasındaki Farklılıklar Türkiye de Besin Güvenlii Konu ile lgili Yapılmı Çalımalar...32 III. BÖLÜM 3. YÖNTEM Aratırma Modeli Aratırma Evreni ve Örneklemi Veri Toplama Aracı ve Gelitirilmesi Anket Formunun Hazırlanması Verilerin Toplanması Verilerin Çözümlenmesi ve Yorumlanması..41

9 IV. BÖLÜM BULGULAR VE TARTIMA V. BÖLÜM 5.SONUÇ VE ÖNERLER Öneriler... KAYNAKÇA...76 EKLER Ek-1. Anket Formu

10 TABLOLAR LSTES Tablo No Sayfa No Tablo 1. Fiziksel Etmenlere Örnek..... Tablo 2. Fiziksel Etmenlerin Ölçümü..... Tablo 3. Patojen Mikroorganizmaların Özellikleri.... Tablo 4. Biyolojik etmenler için önleyici ölçümler ve kontroller.... Tablo 5. Enfeksiyon Etkenleri, Türkiye, Tablo 6. Bakterilerin Sıcaklık Etkileimi... Tablo 8.Örencilerin Sınıf Düzeyi, Cinsiyet ve Ya Durumlarına Göre Daılımları... Tablo 9. Örencilerin nsan salıına zarar verici etmenleri taımaması eklinde Tanımlanan Besin Güvenliine likin Görülerinin Daılımı... Tablo 10. Örencilerin Tükettikleri Besinleri Güvenilir Bulma Durumlarının Daılımı... Tablo 11. Örencilerin Besin Tüketimini Etkileyen En Önemli Üç Faktörün Önem Sırasına Göre Daılımı... Tablo 12. Örencilerin nsan Salıı Üzerine En Zararlı Etkiye Sahip Olduklarını Düündükleri Unsurların Daılımı... Tablo 13. Örencilerin Sebze ve Meyve Üretiminde Tarım lacı Kullanımı Hakkındaki Görülerinin Daılımı... Tablo 14. Örencilerin yi Durulanmamı Kaplardaki Deterjan Kalıntılarının Salıı Olumsuz Etkilemesine likin Görülerinin Daılımı... Tablo 15. Örencilerin Besin Güvenlii Konusunda Ulaabildikleri Bilgi Kaynaklarının Daılımı... Tablo 16. Örencilerin Besin Güvenliinin Salanmasında Sorumlu Olan Kurumlara likin Görülerinin Daılımı... Tablo 17. Örencilerin Gıda Katkı Maddeleri Hakkındaki Görülerinin Daılımı...

11 Tablo 18. Örencilerin Besin Güvenlii ile lgili Unsurlara likin Görülerinin Daılımı... Tablo 19. Örencilerin Açıkta Satılan Besinleri Satın Alma Durumlarının Daılımı.. Tablo 20. Örencilerin Sebze ve Meyveyi Yıkayıp Tüketme Durumlarının Daılımı Tablo 21. Örencilerin Bozulan Yemeklerin Atılması Gerektiini Hakkındaki Düüncelerinin Daılımı... Tablo 22. Örencilerin Besinlerin Güvenirliine likin Görülerinin Daılımı... Tablo 23. Örencilerin Etiket Okuma Durumlarının Daılımı... Tablo 24. Örencilerin Etiket Üzerinde Hangi Bilgileri Okuduklarının Daılımı... Tablo 25. Gıda Katkı Maddelerine likin Kız ve Erkek Örencilerin Bilgi Düzeyi Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Deeri... Tablo 26. Örencilerin Sınıf Düzeylerine Göre Gıda Katkı Maddelerine likin Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F deeri... Tablo 27. Besin Güvenliine likin Kız ve Erkek Örencilerin Bilgi Düzeyi Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Deeri... Tablo 28. Örencilerin Sınıf Düzeylerine Göre Besin Güvenliine likin Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F deeri...

12 I. BÖLÜM 1. GR Dünyada insanların yaamak fiziksel ve mental geliimlerini salamak için yeterli miktarda besini alabilmeleri ve bu besinlerin salık yönünden güvenli olması insan haklarının esasını oluturmaktadır(anon,2002b). Besin güvenlii, salıklı besin üretimini salamak amacıyla gıdaların üretim, ileme, saklama, taıma ve daıtım aamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmakta ve salıklı, salıa yararlı ve salıklı durumu korunmu besin kavramlarını içermektedir (Tayar 2008). Besinler üretimden tüketime kadar her aamada güvenliklerini bozan maddelerle karılaabilirler(yurttagül 1998). Besinlerden kaynaklanan riskler besinin üretimden tüketim aamasına kadar geçirdii ileme, taıma, depolama, satın alma, saklama, hazırlama, piirme aamalarında ayrı ayrı deerlendirilmektedir (Tayar 2008). Günümüzde besin güvenlii uluslar arası kuruluların dikkatini çeken bir sorun haline gelmitir(dewaal 2003 ). Dünya nüfusundaki hızlı artı ve doal kaynakların kirlenmesi ve kirletilmesi göz önüne alındıında acil, kararlı ve uyumlu eylemlerin yapılmaması halinde bu durumun bazı bölgelerde devam etmesi ve artması kaçınılmazdır. Salıklı bir yaam besin güvenliinin salanması ile sürdürülebilir(anon 1992 ). Besinlerdeki kirlilik miktarlarını tarımsal uygulamalar, yerel endüstriyel faaliyetler, besin hazırlama ve depolama uygulamaları gıdaların taınması, katkı maddeleri gibi faktörler etkilemektedir(abbott 2003, Erol 2007).

13 Besin kaynaklı hastalıklar dünyada her yıl artarak ciddi boyutlara ulamıtır. ngiltere de her yıl toplam nüfusun % 20 si, ABD de %28 i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır (Anon 2004c, Topal 1996). Avrupa da 11 ülke de 1990 yılında her kiide ortalama 120 besin kaynaklı hastalık olduu bildirilmitir( Medeiros 2001, Brichard 2001, DeWaal 2003 ). Dünya salık örgütü(who)ne göre; her yıl iki milyonun üzerinde birey, özellikle çocuklar, kontamine olmu besin ve suyun tüketilmesi sonucu oluan diyare sonucu hayatını kaybetmektedir(anon 2002a). Besin güvenlii sorunları, ekonomik gelimeyi engelleyerek, verimlilii düürmekte, gıda sanayini ve gıda ticaretini etkilemekte özellikle de gelimekte olan ülkelere zarar vermektedir yılında ngiltere de salmonellozis vakası belirlenmi ve yaklaık 50 milyon dolar mali zarara neden olmutur. Kanada da her yıl 2.2 milyon besin kaynaklı hastalık görülmekte ve 1.3 milyar dolar maliyetle sonuçlanmaktadır(wilcock 2004). United Kingdom Çevre ve Besin Bölümünün açıklamasına göre deli dana hastalıı krizi sonucunda toplam halk harcaması yaklaık 3,4 milyondur(anon 2002a). ngiltere de 1996 da deli dana hastalıı ve 1999 da ki Belçika da Dioksin krizi tüketicilerin besinlere karı duydukları güveni olumsuz yönde etkilemitir(berg 2004, Beulens 2005) yılında ABD de ailelerin % 10 oranında (33 milyon) yiyecekler hakkında güvensizlik yaadıı belirlenmitir(da 1996, Kantarçıkmaz 1997, Yalın 2001, Friesen 2002 ). Besinlerin ilenmesi aamasında, besinlerin mikrobiyolojik ve kimyasal risklerini tolore edebilecek düzeylerin altında tutan, kalite kriterlerini salayan ve devam ettiren uygun ileme tekniklerinin ve HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ilkelerinin uygulanması güvenli ve kaliteli besin tüketilmesinde önemlidir (Anonim,2004). nsanlar, gerçek gereksinimlerinin ne olduu ve satın alırken hangi hususlara dikkat etmesi gerektii, kalite, kimyasal kompozisyon, besinlere hangi katkı

14 maddelerinin ilave edildii ve bunun salık üzerindeki etkileri, fiyat-kalite ilikileri gibi konularda eitilmelidir (Koç,2000). Besinleri satın alırken taze olmasına dikkat edilmelidir; açıkta satılan besinler satın alınmamalıdır. Denetimsiz olarak satılan sokak sütü alınmamalı, pastorize veya uzun ömürlü sütler tercih edilmelidir ( Kavas 2003). Alıveri yaparken, et, tavuk, balık gibi besinler alıveriin sonunda alınmalıdır. Kırık, çatlak, kirli yumurta satın alınmamalıdır. Konserve besinleri satın alırken üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat ederek, bombe yapmamı kutular tercih edilmelidir (Anon, 2004). Besinin hazırlandıı ve piirildii alanların, kullanılan araç ve gerecin temizlii salanmalıdır. Et ve sebze dorama tahtaları ayrı olmalıdır. Meyve ve sebzeler akan suyun altında yıkanmalıdır (Merdol ve ark. 2000, Anon 2004). Besinleri depolarken de dikkat edilmesi gereken bir takım kurallar bulunmaktadır. Süt ve yourt, yumurta gibi çabuk bozulan besinler buzdolabının üst raflarında dapolanmalıdır. Et ve balık gibi besinler üzerleri kapatılıp depolanmalıdır. Dondurulmu besinlerin çözdürme ilemi buzdolabında yapılmalıdır. Çözdürülmü et, tavuk ve balık yeniden dondurulmamalıdır. Sebze yemekleri günlük olarak piirilmelidir. Besinler buzdolabına yerletirilirken pimi ve çi besinlerin birbirleriyle temas etmesi önlenmelidir (Merdol ve ark. 2000, Anon 2004). Yemein tat kontrolü temiz bir tabak ve temiz bir kaık kullanılarak yapılmalı, tadına bakıldıktan sonra bunlar yıkanmalıdır (Cierim ve Beyhan 1994). Ürünün ambalajı üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi de önemlidir. Etiket, bir ürünün özelliklerini ve kalitesini belirtmek için söz konusu malın ambalajının üzerine yazılan yazı veya grafik olarak tanımlanmaktadır (Kavas ve Kınık, 2000). Besinleri satın alırken etiket bilgileri okunmalıdır. Bir ürünü satın alırken üretim ve son kullanma tarihine dikkat edilmeli,son kullanma tarihi geçmi ürünler bozulmu olabilecei için satın alınmamalıdır (Anon, 2004).

15 1.1. Aratırmanın Amacı Bu aratırmada ilköretim örencilerinin besin güvenlii konusundaki bilgi ve davranıları incelenmitir. Bu amacı gerçekletirmek için u sorulara cevap aranmıtır: Örencilerin besin güvenliine ilikin görü ve davranıları nelerdir? Örencilerin besin maddelerine ilikin görüleri nelerdir? Örencilerin besin güvenliine ilikin bilgi düzeyleri, cinsiyete göre anlamlı olarak farklılamakta mıdır? Örencilerin besin güvenliine ilikin bilgi düzeyleri, sınıf düzeyine göre anlamlı olarak farklılamakta mıdır? 1.2. Aratırmanın Önemi Beslenmenin salıklı olabilmesi için çeitli besinler dengeli olarak tüketilmeli, insan salıına zararlı olabilecek besinlerden uzak durulmalı; satın alma, hazırlama, piirme ve tüketme aamalarında salıa zarar verebilecek uygulamalardan kaçınılmalıdır( Kavas, 2003). Besin güvenlii ile salık arasındaki iliki oldukça karmaık bir özellik göstermektedir. Teknolojideki gelimelere ramen besin kontaminasyonu dünya çapında ekonomiye zarar veren bir problemdir. Besin bir yandan yeterli ve dengeli beslenme için gerekli besin öelerini salarken, dier yandan besin zehirlenmesine neden olabilecek risk faktörlerinin insanlara taınmasına aracılık etmektedir( Ünüsan, 2000). Toplumun ve ailenin ekonomik olanakları kiinin beslenme durumunun en güçlü belirleyicilerinden biridir. Beslenme ile ekonomik durum arasındaki iliki birçok aratırma ile gösterilmitir. Çalımalarda elde edilen bilgiler bireylerin aırlaan ekonomik artlar ve beslenme eksiklii nedeni ile yeterince ve güvenli

16 beslenemedii sadece karınlarını doyurabildiini ortaya koymutur (Beyazova 1984; Iıksoluu 1986; Akat ve Bozkurt 1998). Besin güvenlii konusundaki yapılan çalımaların genelde yetikinler üzerinde yapıldıı göz önüne alınırsa, örencilerin besin güvenlii konusundaki bilgi ve davranıları hakkında bilgi sahibi olunması ve yeni çalımalara ıık tutacak olması bakımından önemlidir Aratırmanın Sınırlılıkları Aratırmanın planlanması ve uygulanması, bazı sınırlılıkları da beraberinde getirmitir. Aratırmanın tespit edebildii bu sınırlılıklar unlardır: Aratırma Bursa ili Osmangazi ilçesinin ilköretim örencilerinin verecei bilgilerle sınırlıdır. Örencilerin verecei bilgiler hazırlanacak olan anket formu ile sınırlıdır.

17 1.5. Terimlerin ve Kısaltmaların Tanımlanması Kontaminasyon: stenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulamasıdır. Pestisit: Bitki hastalıklarına, zararlılara ve yabancı otlara karı kullanılan kimyasal karıımlardır ( Acar ve Uygun, 1998). GKM: Gıda Katkı Maddeleri CAC: Kodeks Alimentarius Komitesi EC: Avrupa Topluluu CCFAC: Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi FDA: Amerikan Gıda laç Dairesi HACCP: Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi

18 II. BÖLÜM 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE Bu bölümde besin güvenlii, besin güvenliini bozan etmenler, besin güvenlii yönetim sistemleri, Türkiye de besin güvenlii açıklanmı, besin güvenlii ile ilgili yapılan aratırmalara yer verilmitir Besin güvenliini bozan etmenler: Tarladan üretim ile balayan besin zinciri; ilem, taıma, depolama,satı, hazırlama,piirme ve servis aamalarından geçerek son bulmaktadır(anon 2004a). Besinler üretildii, hasat edildii, depolandıı ve satıa sunulduu zincirde çeitli zararlı maddeler bulaabilmekte; besin maddeleri salıa zararlı, çeitli zehirlenmelere yol açan mikroorganizmalar ve kimyasallar ile kontamine olabilmektedir(köksal 2001). Gıdalardan kaynaklanan riskler, gıdanın üretimden tüketim aamasına kadar geçirdii ileme, taıma, depolama, satın alma, saklama, hazırlama, piirme aamalarında ayrı ayrı deerlendirilmekte ve fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk olarak gruplandırılmaktadır (Tayar 2008) Fiziksel Etmenler: Gıdalara karıan cam kırıkları, plastik, ta, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek gıdaya ilikin fiziksel riskleri oluturmaktadır. Besin üretiminde çalıan personelin insan salıı yönünden önemli sorumlukları vardır. Birçok besin zehirlenmesi personelin bu konudaki bilinçsizliinden kaynaklanmaktadır (Ersoy 2006). Çalıırken balık, maske, bone eldiven ve ayak giysileri için uygun koruyucu giyilmelidir (Ba 2004, Anon 2006). Üretim sırasında sigara içmek, sakız çinemek, gıdalara doru hapırmak, öksürmek gibi davranılardan kaçınılmalı, tırnaklar kısa kesilmi olmalıdır(kırı 2007). Yapılan bir

19 çalımada, personelin i ortamı içinde çalıma giysisi, eldiven, bone, vs. kullanmadıı, dıarıda giydii giysilerle üretim alanında çalıtıı, erkelerde sakal tıraının uygun olmadıı, çalıırken üretim alanında sigara içtii, yiyeceklerin üzerine öksürüp aksırdıı, sonra mendil kullanmayıp ellerini yıkamadıı i önlüklerini havlu gibi kullandıkları, çalıırken sakız vb. çinedikleri gözlenerek tespit edilmitir (Ersoy 2006). Yapılan dier bir çalımada ise; çalıan personelin %52.2 sinin eldiven, %40.1 inin mendil, %23.3 ünün üniformasının, %36.7 sinin kep ve bonesinin uygun olmadıı, %18.8 inin mutfakta sigara içtii, %13.3 ünün salık koullarına uygun elbezi, tutaç vb. kullanmadıı tespit edilmitir (anlıer 1999). Damlayan sular, yemee hazır besinleri veya sebzeler meyveler gibi çi yenebilecek besinlerin kontamine olmasına neden olabilir. Meyve ve sebze satın alınırken çamursuz olmalarına, ezik-çürük bulunmamasına dikkat edilmesi gerekir (Merdol ve ark. 2000, Çömlekolu 2000). Tablo 1: Fiziksel Etmenlere Örnek (Donald, 1998) Fiziksel Tehlikeler Cam Tahta Talar Metal Yaralanma Potansiyeli Kesikler Kanama Kesik Enfeksiyon Tıkama Tıkama Kırılmı di Kesik Enfeksiyon Kaynak ieler, kavanoz, elektrik teçhisatı, kaplar, bardak, termometreler, ölçü aletleri Tarlalar, otlar, kutular, gemi kompartmanları, inaat materyalleri, döeme yıkıntısı Tarımsal ürünler, tarlalar Tarla ürünü ve çi besin materyali tel, metal, yıkıntı Böcekler Hastalık Tarımsal ürünler, tarlalar, açık kapılar ve dier

20 Tablo 1 in Devamı Travma Tıkama taıma, paketleme bölgeleri Yalıtım Tıkama Yalıtımın zarar görmesi Kemik, Çekirdek Tıkama Travma Et ve kümes hayvanları ve balık ürünleri, belli meyveler kiraz ve erik gibi. Mermi, ne Kesik Kanama Tıkama Hayvan aıları, enjeksiyon için kullanılan ineler Tablo 2: Fiziksel Etmenlerin Ölçümü ( Donald, 1998) Riskler Ham maddelerin üstündeki yabancı cisimler Paketlenmi cisimlerin içindeki yabancı cisimler Üretim süreçleri ve çalıanların uygulamalarındaki yabancı maddelerin tanımlanması Önleyici Ölçümler Tüketicinin HACCP planı; tefti ve sertifikalanma kontrolü Tüketicinin HACCP planı; özelliklerin kullanımı: tüketici ve materyal teftii Uygun ekipman bakımı ve sık ekipman teftii Kimyasal Etmenler Kimyasal riskler gıda kaynaklı hastalıkların önemli nedenlerindendir. Gıdalardaki kimyasal riskler mikotoksinler gibi doal toksinleri; civa, kurun, dioksin, kadminyum gibi çevresel metalleri patateste bulunan glikoalkaloid gibi bitkilerdeki doal kimyasalları, pestisit ve veterinerlik ilaçlarının kalıntılarını ve gıda katkı maddelerini içermektedir (Anon 2002c).

21 Gıdalarla insanlara binlerce kimyasal madde bulaabilmektedir. Kimyasal maddeler alınma miktarına (dozuna) göre zararlı etki gösterir (Anon 2004c). Önemli kimyasal kirleticilerden olan pestisitler dünyada yılda tonlarca kullanılmakta ve vücudun tüm sistemlerini etkileyerek akut, kronik zehirlenmelere yol açabilmektedir(çömlekolu 2000). Son yıllarda gıdalardaki pestisit kalıntılarından kaynaklanan insan ve çevre salıı ile ilgili sorunlar artmıtır(pire 2001). Yapılan tüketici çalımalarına göre Amerika da halkın büyük çounluu pestisit kalıntılarının ciddi bir kanser tehlikesi olduuna inandıklarını belirtmilerdir(gold 1997). nsanlar, besinlerdeki pestisit kalıntılarından büyük bir endie duymaktadırlar da Kolorado da yapılan aratırmada katılımcıların büyük çounluunun pestisitlerin gereinden fazla kullanıldıını düündüklerini belirtmileridir(macfarlane 2002). Yapılan bir çalımada da tüketicilerin % 40 ının besinlerde bulunan kimyasallar, pestisitler ve katkı maddeleri ile ilgili kaygılarının olduu ve çocuklarına bu kaygılar nedeniyle sebze ve meyveleri tüketmelerine izin vermedikleri saptanmıtır (Kidd 2000). Besinlere metalik bulama yolları, üretim aamasında; toprak, hava, su ve tarımsal faaliyetler iken; ileme aamasında ise metal ekipmanlar ile ambalaj materyalleridir. Kadminyum, kurun ve cıva gibi toksik metallerle kontamine olmu besinler tüketildiinde kötü sonuçlar dourduu rapor edilmektedir(yurttagül 1998, Nasreddine 2002). Gıda maddelerinin bozulmadan, ve salıklı bir ekilde saklanabilmesi için ambalajlanması gerekmektedir. Gıda maddesi ile ambalajın temas ettii yüzeyde fiziksel ve kimyasal etkileme olasılıı vardır (Birley 1982,Doru 1991). Son yıllarda artan plastik fabrikaları ve plastik artık maddelerinin su ve havayı kirletmeleri, çevre kirlenmesi bakımından önemli bir sorun taımaktadır.

22 Besin ambalajı malzemesi olarak üretilen plastiklerin niteliklerinin kodekse uygun olması gerekmektedir(yurttagül 1998). Gıda hazırlamada kullanılan ekipmanlar uygun temizleme ilemi yapılmadıı zaman deterjan kalıntıları kalabilir. Uygun temizleme ileminin yapılmaması mikrobiyolojik bulamalara neden olabilmektedir (Walker 1995) Biyolojik Etmenler Biyolojik kirlenme, bakteri, virüs ve parazitlerin neden olduu kirlenmedir. Geçen birkaç on yılda gıdalardaki mikroorganizmaların neden olduu hastalıkların görülme sıklıı artmıtır. Az gelimi ülkelerde su ve gıdaların neden olduu ishalli hastalıklar sonucu her yıl çounluunu çocukların oluturduu 1.8 milyon kii hayatını kaybetmektedir(anon 2002c). Biyolojik etmenlerle hastalık oluabilmesi için; gıdanın mikroorganizmanın gelimesine elverili olması; mikroorganizmanın sayısının yeterli olması; ısı, zaman, nem, oksijen basıncı gibi uygun çevre koullarının salanması gıda maddesine mikroorganizma ya da toksinleri yok edecek ilemlerin uygulanmamı olması ve gıdanın insan tarafından yenmesi gerekmektedir(güler 1994). Besinlerden bulaan hastalıkların nedeni bakterilerdir, fakat virüs ve parazitlerde hastalıklara neden olabilmektedir. Hepatit A nın neden olduu sarılık ve karacier sorunları tehlikeli sonuçlar dourabilmektedir(duyff 2003). Kiisel temizlie dikkat etmeyen mutfak personeli ile besinlere ve besinleri tüketen kiilerden geçmektedir (Sumner 2002). Sıcak ve nemli ortamlarda depolanan besinlerde küfler kolayca geliir. Besinler uygun artlarda saklanmazlarsa küfler, gıdalarda bozulmalara tat, lezzet, koku gibi niteliklerin bozulmasına sebep olurlar(yurttagül 1998).

23 Bakteriler Besin kaynaklı hastalıklara neden olan balıca bakteriler; Salmonella türleri, Bacillus cereus, Staphylococus, Campylobacter, Clostridium perfirings, Yersinia enterocolitica, Clostiridium botulium, Esherica coli, Brucella, Shigella, Listeria monocitogenes dir (Aksakolu 1996, Yiit 1997a, White 2002 ) Salmonella türleri Salmonella türleri, evcil ve yabancı hayvanların baırsaklarında bulunur. Et, tavuk, yumurtalı yiyecekler, kabuklu deniz ürünlerinde çi ve az pimi olduklarında bulunur(aksakolu 1996, Yiit 1997a). Salmonellosis, salmonella türlerinin insan ve hayvanlarda meydana getirdii hastalıa verilen ortak isimdir ( Ba, 2004). Bazı salmonella türlerinin kanı zehirleyici özellikleri vardır. Salmonellosis e ait ilk belirtiler; bulantı, karın arısı, uyuukluk, ishal ve hafif seyreden atetir (Ba, 2004). Salmonella enfeksiyonlarının büyük çounluu yumurta kaynaklıdır. Bu sebeple; kırılmı yumurtaların tüketilmemesi, özellikle ev yapımı mayonezlerin, içerdii yumurtadan dolayı risk taıdıı belirtilmektedir (Ba, 2004). Önlem olarak; dondurulmu yiyecekler piirilmeden önce iyice çözdürülmeli, piirme sıcaklıı, bakterinin ölebilecei sıcaklıkta (63 C) gerçekletirilmelidir. Çi ve pimi etler farklı araçlarla hazırlanmalı, çi ve pimi etler aynı depolarda saklanmamalıdır( Ba, 2004) Staphylococus Staphylococus, insan, deri, burun, boaz salgısı yoluyla taınır ve besine geçer. Ayrıca deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihaplanmı yara ve kesikler aracılııyla da taınır. Pimi et, sütlü tatlı patates salatası, balık ve dier et salataları riskli yiyeceklerdir (Yiit 1997a). Temel bulama kaynaı, yiyecekle temasta bulunan kiilerdir. Kontrol önlemi olarak kiisel hijyen standartlarına uyulması

24 gerekmektedir. Yiyeceklerle el temasında bulunulmamalı, servis sırasında uygun araç gereç kullanılmalıdır (Karaku 1993, Ba 2004 ) Campylobacter Campylobacter, çi ve iyi pimemi tavuk, et ve pastorize edilmemi süt ve kirli sularla taınır. Dünya da ishalli hastalıkların en yaygın bakteriyel nedeni olarak tanımlanmaktadır(meng 2002). Yiyecek içecek hazırlanırken sadece pastörize süt kullanılmalı ve yiyecek içecek alanlarında evcil hayvanlar bulunmamalı, bu alanlara kuların girii engellenmelidir (Donald 1998, Ba 2004, Kayardı 2004) Clostridium perfirings Clostridium perfirings, insanın sindirim sistemi, hayvan ve toprak da bulunur. Pime sonrası uzun süre oda sıcaklıında beklemi etler üremesi için uygun yerlerdir(aksakolu 1996,Yiit 1997a). iddetli bulantı, karın arısı ve ishale neden olurken, kusma ve ate genellikle görülmemektedir ( Ba 2004). Clostridium perfirings in en yaygın bulama ekli yiyeceklerin uygun olmayan sıcaklık aralıında bekletilmesi, yüzeyler, personel ve servis araçları ile yiyeceklerin kirlenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle yiyeceklerin piirme ve servis sıcaklıkları kontrol altına alınmalıdır (Cierim 1994, Kayaardı 2004 ) Clostiridium botulium Clostiridium botulium, çok fazla görülmeyen, tehlikeli bir bakteridir. Doal olarak toprak, su ve deniz sularında bulunmaktadır (Aksakolu 1996,Yiit 1997a). Clostiridium botulium, eer hızlı bir ekilde tedavi edilmezse yüksek ölüm hızı vardır. Bu açıdan en riskli gıda grubu yeterli piirilmemi, az ısıtılarak hazırlanmı konservelerdir. Et ürünleri, deniz ürünleri ve sebze ürünlerinde bulunabilirler. Balık ve deniz ürünleri hazırlanmadan önce iyice temizlenmelidir ( Ba 2004, Kayaardı 2004).

25 Esherica coli Esherica coli, büyükba hayvanlarda görülen bir bakteri türüdür. Et ve süt ürünleri, türevlerinde bulunur. Dıkı ile bozulmu su ve gıdaların tüketimi ile hastalıa sebep olur( Aksakolu 1996). yi pimemi veya çi hamburgerde, az olarak da dier et ürünlerinde ve çi sütte görülebilmektedir (Ba 2004, Kayaardı 2004). Erherice coli bakterisinden kaynaklanan hastalıklardan korunmak için; et ürünlerinden yapılan besinler çok iyi piirilmeli ve iki saat içinde tüketilmelidir. Pastörize edilmemi süt ve süt ürünleri kullanılmamalıdır. Herhangi bir hayvanla temasta bulunulduunda eller tamamen yıkanmalıdır. Sebze ve meyveler yıkanmadan tüketilmemelidir. Besin üretiminde çalıan kiiler üretim aamalarında hijyenik kurallara uymalıdır. Besinlerin sıcaklıı oda sıcaklıı seviyesine dütüü zaman bakteriler hızla çoalmaya baladıından, yiyecekler piirildikten hemen sonra tüketilmelidir( Ba 2004, Pıchhardt 2004) Shigella Shigella, insan dıkısında bulunur. Kirli ellerin temas ettii kontamine olmu yüzeyler aracılııyla bulaır(yiit 1997a). Shigella, ishale, kanlı ishale ve dizanteriye neden olmaktadır. Sıcaklıa dayanıklı olan shigella piirme ile yok olmamaktadır (Karaku 1993, Ba 2004). Tavuk, balık, deniz ürünleri, salatalar, çi tüketilen sebze ve meyveler, çi kıyma ve süt ürünlerinde görülebilmektedir(karaka 1993, Ba 2004). Kiisel hijyen kurallara uyulması, çi tüketilen sebze ve meyvelerin çok iyi yıkanması ve içme suları klorlanmalıdır (Ba 2004, Anon 2007) Listeria monocitogenes Listeria monocitogenes, pastorize edilmemi süt ve bunda yapılan peynirlerde yaygın olarak bulunduu gibi deniz ürünleri ve yumurtalarda da

26 bulunmaktadır(aksakolu 1996, Duyff 2003). Bakterinin yaptıı hastalık Listeriosis olarak bilinmektedir. Dondurulmu besinlerin depolanmasına dikkat edilmeli ve depo sıcaklıklarının kontrolü yapılmalıdır(da 2006, Bilici 2007 ) Bacillus cereus Toprak ve çok sayıda bitkide sıklıkla bulunmaktadır. Halanmı veya kızarmı pirinç, tahıl ürünleri, et, sebze, balık, puding çorba, salata ve hamur ileri riskli yiyeceklerdir( Donald 1998) Yersinia enterocolitica Bakterinin temel bulama kaynaı dıkıdır. nsan, kedi, köpek bakterinin taınmasında etkilidir. Piirme sıcaklıında hemen ölür. Et, balık, süt, istiridye, hayvan baırsaklarında bulunur. Piirme sıcaklıında öldüünden piirme sonrası da hijyen kurallarına uyulmalıdır (Karaku 1993, Ba 2004 ) Brucella Sıır, domuz, keçi, koyunlarda görülür. Bakterinin neden olduu hastalık Brucellosis olarak bilinir. Yenebilen hayvan etleri ve ürünleri ile insanlara bulamaktadır. Yiyecekleri yüksek ısıda piirme ve sütlerin pastörize edilerek kullanılması bakterinin üremesini ve bulamasını engellemektedir(karaku 1993, Ba 2004). Tablo 3: Patojen Mikroorganizmaların Özellikleri (Karaali 2003) Patojen Mikroorganizma Büyüme Sıcaklıı C ph Salmonella Staphylococcus aureus Compylobacter Clostridium perfirings

27 Tablo 3 ün Devamı Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria monocytogeneses Bacillus cereus Yersinia enterocolitis Tablo 4: Biyolojik etmenler için önleyici ölçümler ve kontroller ( Topalakçı 2007) Patogen Bacillus cereus Compylobacter Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria monocytogeneses Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitis Önleyici ölçümler ve kontroller Uygun saklama ve sourma yöntemleri Uygun pastörilizasyon ve piirme yöntemleri Konserve ürünlerine uygun sıcaklık ve saklama salama Uygun piirme zamanı ve saklama derecesi Uygun ısıtma, çi ve ilenmi bölge ayrımı Uygun ısıtma, çi ve pimi besinlerin ayrımı Uygun fermantasyon ve ph kontrolü Uygun soutma, uygun ısıda tuz ve asit kontrolü Virüsler Virüsler canlı hücre içinde çoalarak besin kaynaklı hastalıklara yol açabilen mikroorganizmalardır. Virüsler daha çok kirli sular ve kiiler aracılııyla besinlere bulaabilmektedir. Özellikle tarımsal alanlardaki kirli sularla kontamine olmu meyve ve sebzeler ile kirli sulardan elde edilmi deniz ürünleri enfeksiyonların yayılmasındaki etkenler arasındadır. Besin kaynaklı virüslerle ilikili olarak önemli olan virüsler, norwalk virüsü, rotavirüsler, astrovirüsler ve hepatit A virüsüdür( Ba

28 2004). Virüslerin çoalmasını önlemenin en önemli yolu yiyecek üretim alanlarında çalıan kiilerin el temizliine özen göstermeleri ile yakından ilgilidir. Bunun yanı sıra, yiyecek üretim alanlarında kullanılan suyun, kontrollü ebeke suyu olması önem tekil etmektedir( Ba 2004) Norwalk Virüs Virüs adını 1972 yılında, Norwalk Ohio daki ortaokulda meydana gelen salgından almıtır. Enfeksiyona ait belirtiler; bulantı, kusma, karın arısı, sıkıntı ve düük atetir. Bazı durumlarda ishal de görülebilir. Enfeksiyonla ilikili olarak özellikle kabuklu deniz ürünleri, istiridye ve istakozlar tehlikeli besinlerdir( Ba 2004) Rota Virüsler Bu gurup virüsler 1970 li yıllarda kefedilmitir. Kötü hijyen koullarının virüslerin yayılmasında etkili olduu söylenmektedir. Virüslerin neden olduu hastalıın belirtisi olarak kusma belirtilmektedir. Virüsler birçok dezenfektan maddeye karı dirençlidir( Ba 2004) Hepatit A Virüsü Virüs ilk defa 1973 yılında tespit edilmi ve ısıya karı dirençlidir. Kirli sular, kabuklu deniz ürünleri, souk sandviçler, meyveler, meyve suları, süt ve süt ürünleri, salatalar enfeksiyonlarla ilikili besinlerdir. Virüsten kaynaklanan hastalık belirtileri; ate, titreme, halsizlik, itahsızlık, bulantı, gözlerde ve deride sarılık, idrar renginde koyulamadır. Kiilerin tuvalet sonrası el temizliine dikkat etmemesi

29 nedeni ile dıkıyla kirlenmi eller besinlere virüslerin bulamasına neden olmaktadır ( Ba 2004) Astro Virüsler lk kez 1978 yılında saptanmıtır. nsan ve hayvanların ishalli dıkılarında görülmütür. Virüsler yaygın olarak bebek ve çocuklarda görülmektedir(ba 2004) Parazitler Beslenmek ve yaamak için konakçıya ihtiyaç duyan canlılara parazit denilmektedir. Parazitler, konakçı olarak insan ve bazı hayvan türlerini tercih ederler. Kanalizasyon, dıkı ile kirlenmi su ve yiyeceklerden bulaarak hastalıklara neden olmaktadır( Cierim 1994). Tablo 5: Enfeksiyon Etkenleri, Türkiye,2005 (Topalakçı 2007) Enfeksiyon Bakteri Etkeni Vaka Sayısı Daılım Oranı (%) Salmonella Shigella E. coli Campylobacter coli Listeria Entamoeba Giardia intestinals Chlamydia trachomatis Toplam

30 Gıda Katkı Maddeleri Endüstrinin gelimesi ile besin üretiminin ve ilenmesinin artması, ev dıında çalıanların artması, beslenme alıkanlıklarının deimesi ve besin hazırlama için az zaman kalması yarı-hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmı olan besinleri arttırmı, bu durumda gıda katkı maddelerinin kullanımını kaçınılmaz kılmıtır(brigs 1997, Yurttagül 1998). Gıda katkı maddeleri(gkm); tek baına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek baına besleyici deeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gerei kullanılan, ilem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın ilenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünü, yapı ve dier niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen deiikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir (Anon 1997, Anon 2004b). Gıda katkı maddesi kullanımı ile pek çok yarar salanmaktadır. Ancak tüketiciler GKM ile ilgili salık endiesi taımakta ve GKM ni salıa zararlı kimyasal maddeler olarak düünmektedirler(yurttagül 1991). GKM lerin kullanımı ile ilgili iki görü vardır. Birincisi; bir katkı maddesi herhangi bir dozda kansere neden oluyorsa, katkı maddesi olarak besine katılmamalıdır. kincisi ise; katkı maddeleri laboratuar hayvanlarında yüksek dozda kansere neden olabilirler ancak uygun miktarlarda kullanıldıklarında zararsızdırlar (Brown 1997). GKM nin kullanımları ile ilgili olarak uyulması gereken ilkeler, uluslar arası çalımalar sonucunda, Kodeks Alimentarius Komitesi (CAC) ve Avrupa Topluluu (EC) tarafından belirlenmi, ülkemizde de söz konusu ilkler benimsenmitir. Bu ilkelerde; halen kullanılmakta olan veya kullanılması önerilen tüm katkı maddelerine, toksikolojik deerlendirmenin yapılması ve katkı maddelerinin sadece

31 bu veriler dorultusunda önerilen düzeylerde kullanılması gerektii belirtilmitir(walton 1999, Luetzow 2003). Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi (CCFAC), katkı maddesinin adının veya kompleks kimyasal yapısının kullanılmasının yerine onaylanmı numerik bir sistemin uygulanması amacıyla Uluslar arası Numaralandırma Sistemi (INS) ni gelitirmitir. Bu sistem, Avrupa Topluluu (EC) ülkelerinde kullanıma izin verilen katkı maddelerine Europcan kelimesinin ba harfi olan E kodu verme esas alınarak uygulanmıtır(walton 1999). Türk Gıda Kodeksi yönetmeliinde çeitli amaçlarla kullanılan 300 civarında gıda katkı maddesi yer almaktadır. FDA nın bugüne kadar kullanımına izin verdii gıda katkı maddesi sayısı yaklaık olarak 2800 dür. Avrupa Birlii nde kullanımına onay verilen gıda katkı maddesi 297 dir(walton 1999). Kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri, izin verilen miktarlarda kullanılır ve kullanımları devlet tarafından etkin bir ekilde denetlenirse, GKM kullanılan besinlerin güvenlii bozulmamaktadır Besinlerin Depolanması Besinlere bakterilerin bulunması doaldır. Besinlerde bulunan bazı bakteriler bozulmalara neden olmaktadır. Ayrıca bazı besinlerde, özellikle çi olanlarda bulunabilen bakteriler, besinlerin insan salıı açısından zararlı hale gelmesine neden olabilmektedir. Bakteriler, besinlerin doru depolanmaması ya da sergilenmemesi nedeniyle çoalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaabilmekte ve besin zehirlenmelerine

32 neden olabilmektedir. Bu nedenle belirli koullar altında besinlerde bozulmalara neden olan bakterilerin ürememesi için besinlerin uygun koullarda saklanması besin güvenlii ve salık için çok önemlidir ( Erol, 1999). Besinlerin doru sıcaklıkta tutulması besinlerin hastalık oluturma riskini azaltacaı gibi besinin bozulmasını da önleyebilmektedir. Besin depolama sıcaklıkları besin güvenlii açısından önemlidir. Et ve tavuk depolama sıcaklıının 0-2 C, Balık depolama sıcaklıının 1 C, Yumurta depolama sıcaklıının 3-4 C, Süt ve süt ürünlerinin depolama sıcaklıının 2-4 C, Meyve ve sebze depolama sıcaklıının 4-7 C arasında olması önerilmektedir (Yiit, 1997b). Tablo 6: Bakterilerin Sıcaklık Etkileimi ( Yiit, 1997b) 121 C Düük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek sıcaklık aralıı 115 C Meyve ve sebzelerin konserve yapılabilecei sıcaklık aralıı 100 C Piirme sıcaklıı: Bakterilerin büyük kısmı ölür, sıcaklık yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür GÜVENL BÖLGE 73 C Bazı bakterilerin yaamsına izin veren ancak bu bakterilerin üremesini önleyen sıcaklık aralıı ORTA DERECEDE GÜVENL BÖLGE 60 C Çou bakterilerin canlı kalmasına, hatta üremesine izin veren sıcaklık aralıı TEHLKEL BÖLGE 49 C Bakterilerin çok hızlı üremesine, bazılarının da toksin üretmesine izin veren sıcaklık aralıı EN TEHLKEL BÖLGE 15 C Besin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir. 4 C Bazı bakteriler çok yava üreyebilir. 0 C Bakteriler canlı kalabilir ancak üreyemez. -18 C Donmu saklama sıcaklıı

33 Besinlerin saklanması sırasında genel uyulması gereken bazı kurallar vardır. Bu kurallara uyulmadıı takdirde besinler, insan salıı için zararlı hale gelebilirler. Besinlerin saklanması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri, bakterilerin çoalmasını önleyecek yeterlikte olmalıdır. Bakterilerin büyümesi için en önemli etkenlerden birisi sıcaklıktır. Bakterilerin daha hızlı büyüdüü ve çoaldıı 5 C ile 60 C arası tehlikeli sıcaklık aralıı olarak adlandırılmıtır (Yiit, 1997b). Bu sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Besinleri toz ve haerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklamak gereklidir. Sıcak besinler souk suya daldırılmı kaplarda, suyu sık sık deitirilerek ve ara sıra karıtırılarak soutulması gerekir. Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinlerin satılan yerlerde güneten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yine beklemeden hemen buzdolabına konulmalıdır. Dondurulmu et, balık ve tavuun çözülmesi maksimum 4 C de bekletilerek yapılmalı, oda ısısında bekletilerek çözülmemelidir. Çözülme ilemi buzdolabının alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır. Açık etler streç filme sarılmalı ve etiketlenerek saklanmalıdır. Kıyma, sakatat süt ve ürünleri, soslu ve pimi et ve yemeklerin, salam, sosis, sucuk, pastırma vb. riskli ürünlerin dondurulması ve dondurulmu olan bir

34 ürünün çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması kesinlikle yapılmamalıdır (Walker 1991, Gould 1994, Yiit 1997a, Kılıç 2005, Anon 2005, Anon 2007) Besin Güvenlii Yönetim Sistemleri Hızla gelien teknoloji ile beraber güncel uygulamalarda ürün, ürün ileme koulları ve iletme kontrollerinde yeni gereksinimler gündeme gelmitir. Bu nedenle geleneksel kalite kontrolleri, kalite güvenliini salama olarak yer deitirmitir ( Ulca 2000). Tüm dünya da besin endüstrisi hızlı bir gelime göstermektedir. Yasalar ile besinlerden kaynaklanan tehlikeleri en iyi ekilde önleyebilmek için standartlar gelitirilmitir. Müterilerin güvenli ve kaliteli besin talebi de tehlikelerin önlenmesini zorunlu hale getirmitir. Bunun üzerine et üretim fabrikaları besin güvenlii ve kalitesi konusundaki bakı açılarını deitirmilerdir. Bu kalite sistemlerinin uygulanmasında temel alının iki sistem vardır. Bu sistemler ISO 9000 serisi ve HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemidir( Barendz 1998). HACCP tabanlı besin güvenlii yönetim sistemleri; besin üretimindeki güvenlik sorunlarını kontrol edebilen, yiyecek içecek maddesinin hammaddesinden balayıp tüketicisine ulatıı son aamaya kadar gerçekletirilen tüm basamakların, tesis ve çalıanların, bütün girdilerin ve bunların tedarikçilerinin kontrol altında tutulduu ve doru olarak kullanıldıında her türlü riski ortadan kaldırarak güvenilir besin üretimini amaçlayan bilimsel bir sistemdir(barendz 1998, Karaali 2003, Ba 2004,TSE 2006). HACCP sistemi besinlerin üretim aamalarındaki tehlikelerin önlenmesinde etkili iken, ISO 9000 serisi üretime özel deildir. HACCP in eksiksiz

35 uygulanabilmesi için ilk dikkat edilmesi gereken nokta teknik gereksinimlerin eksiksiz olarak karılanmasıdır (Barendz 1998) HACCP Sistemi Dünya da her yıl milyonlarca insan mikroplar tarafından hasta olmakta, zehirlenmekte veya ölmektedir. Bu gibi riskleri ortadan kaldırmak için gıda üreten iletmelerde geleneksel muayene ve test metotları uygulanmaya geçilmi ve birtakım görsel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerle gıdaların güvenlii salanmaya çalıılmıtır. Fakat son kalite kontrolünde uygun görülmeyen ürünlerin açıa alınması ve tüketiciye gönderilmemesi sınırlı bir güvenlik salamaktadır (Günyel 2001). HACCP tüm bu sorunları çözmeyi ve gıda güvenlii problemlerinin önlenmesini esas alan bir kontrol sistemidir. HACCP sisteminin en belirgin özellikleri öyle sıralanabilir: HACCP üretimin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını salar. Kontrol, zaman, sıcaklık gibi konularda tasarruf salar. Bu nedenle kalite kontrol maliyetini düürür (Kara 1999). Kontrol ileminde laboratuarlardan çok ilem operatörleri etkilidir (Günyel 2001). Potansiyel tehlikeler hesaba katılır ve böylece sistemde önleyici faaliyetlerde yapılabilir (Akba 2002). HACCP yeniliklere kolayca adapte edilebildiinden ilem deiikliklerinde ve uygulamalarda zorluk çekilmez (Günyel 2001). HACCP kritik kontrol noktalarının tespit edilmesi bunların düzeltilebilmesi için yapılacak faaliyetleri ve alınacak önlemleri açıkça ortaya koyan bir gıda kontrol sistemidir. HACCP gıda güvenliini artırmanın yanında maliyetlerin azaltılması olanaını da yaratmaktadır. HACCP gıda kuruluları tarafından halen kullanılmakta olan ve gıda güvenliine katkısı olmayan süreçleri de ortadan kaldırabilmektedir (Arıkbay 2004).

36 HACCP in Uygulama Sebepleri Tüketiciye ürünü satan firmalar tedarikçilerinden HACCP ile ilgili uygulamaları isteyebilmekte ve ürünlerinin tedarikçiden itibaren garantisini belgelendirmi olmaktadır. Bu durum müterilerin firmaya olan güvenini artırmaktadır. Çok uluslu firmalar dünyanın çeitli bölgelerindeki tüm irketlerinin üretim aamalarında HACCP uygulamasını isteyebilmektedir (Ertürk 2003). Avrupa Birlii ülkelerinden ithalat yapan firmalar faaliyet gösterdii ülkede ithal ettii ürünün tüm sorumluluunu taıdıı için üretici firmadan HACCP uygulamasını isteyebilmektedir (Ertürk 2003). HACCP pek çok ülkede belirli ürün gurupları için zorunlu hale gelmitir HACCP Sisteminde Kullanılan Tanımlar HACCP : Tehlikelerin belirlenerek, zararlıların önceden saptanması ve kontrol altına alınmasını amaçlayan bir gıda kontrol sistemidir (Günyel 2001). HACCP Planı: Üretim aamasında HACCP uygulaması sırasında izlenecek yolu gösteren belgedir (Topoyan 2003). Tehlike: Fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak salık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zarardır (Anon 1997). Besin Hijyeni: Besin zincirinin tüm aamalarında besinin güvenlii ve uygunluunu saptamak için gereken koullar ve önlemlerdir (Anon 1998). Tehlike Analizi: Tehlikeler ile ilgili bilgi toplanması ve deerlendirilmesi besin güvenlii için hangisinin önemli olduunun kararlatırılması ilemidir (Boztunç 2000).

37 Kritik Kontrol Noktası: Besin güvenlii tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak için kontrolün uygulanabilecei noktadır (Anon 2006b) Ön Koul Programları (Hazırlık Planı) : HACCP siteminin kurulmasında gerekli olan koulları salayan prosedürlerdir ( Arıkbay 2004) Ön Koul Programları HACCP sisteminin uygulanmaya balamasından önce, önceden planlanmı ilemlerin yerine getirilmi olması gerekmektedir. Ön koul programları insan, makine ve çevresel faktörler gibi nedenlerden korunmak amacıyla alınması gereken tedbirler olarak tanımlanabilir ( Yasan 2007). Önkoullar, HACCP sisteminin daha etkin uygulanabilmesi için belirli koulların sistem içerisinde önceden planlanmı ve uygulamaya dahil edilmi olmasını salamaktadır (Arıkbay 2004). Önkoul programları u ekilde sıralanabilir; Gıda üretim tesisi ile ilgili gereksinimler, Tedarikçi ile ilgili gereksinimler, Taıma, depolama ile ilgili gereksinimler, Ekipman ve makine ile ilgili gereksinimler, Personel ile ilgili gereksinimler, Kimyasal madde, sanitasyon ve haere kontrolü ile ilgili gereksinimler,

38 HACCP Hazırlık Prensipleri HACCP sisteminde, önkoul programları gelitirildikten sonra bei hazırlık aaması ve yedisi HACCP sisteminin temel ilkeleri olmak üzere on iki aama vardır (Ertürk 2003). 1. HACCP takımını oluturulması 2. Üretilecek ürünün tanımlanması 3. Ürünün amaçlanan kullanım eklinin ve tüketici gruplarının belirlenmesi 4. Akı emasının oluturulması 5. Akı emasının yerinde HACCP ekibince dorulanması 6. Tehlike analizinin yapılması 7. Her bir üretim aaması için kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 8. Belirlenen kritik kontrol noktaları için iletme limitlerinin belirlenmesi 9. Kritik kontrol noktaları için izleme sisteminin oluturulması 10. Düzeltici faaliyetlerin oluturulması 11. Dorulama prosedürlerinin oluturulması 12. Kayıt tutma sistemlerinin oluturulması HACCP Sisteminin Temel Prensipleri HACCP yedi temel prensibe dayanan, gıda güvenlii tehlikesinin tanımlanması, deerlendirilmesi ve kontrolü için sistematik bir yaklaımdır. Bir önceki koul gerçekletirilmeden bir sonraki koula geçmek mümkün deildir (Korkut 2002). 1. Tehlike ve risk analizlerinin oluturulması 2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 3. Kritik limitlerin oluturulması

39 4. Her kritik kontrol noktası için izleme sisteminin oluturulması 5. Düzeltici faaliyetlerin oluturulması 6. Dorulama prosedürlerinin oluturulması 7. Kayıt tutma ve dokümantasyon prosedürlerinin hazırlanması ISO 22000:2005 Sistemi ISO 22000:2005 sistemi besin güvenliini koruyabilmek için tasarlanmı yeni bir sistemdir. ISO standardı; besin zincirindeki organizasyonları tanımlayarak, kuralların oluumu ve düzenlenmesini salamak için tüm güvenlik sistemlerini bir çatı altında birletirmitir. ISO sistemi genel olarak bakıldıında; ISO 9000 serisinin kalite ve HACCP siteminin besin güvenlii temelleri üzerine oluturulmutur. Oluturulan bu sistemle amaç; müteriye kaliteli ve güvenli besini aynı anda sunmaktır(surak 2003, Faergemand 2004). ISO 22000: 2005 standardı toplantıları Temmuz 2001 de balamıtır. Roma da Nisan 2005 tarihlerinde yapılan toplantılarla 41 ülke katılımıyla belirlenmitir. 38 ülke standarda evet yanıtı verirken, 3 ülke (Japonya, Avusturalya, Fransa) hayır yanıtını vermilerdir. ISO tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO 22000:2005 standardı, Gıda Güvenlii Yönetim Sistemi olarak yayınlanmı, ilk uluslar arası standarttır. Bu standart Uluslar arası Standart Örgütü (ISO) nun ISO/TC 34. Teknik komite tarafından, bütün dünya da ki dernekler ve gıda uzmanlarının da bir araya gelmesiyle gelitirilerek yayınlanmıtır (Anon 2006c). ISO 22000, besin endüstrisi uzmanları tarafından gelitirilmi olan uluslar arası bir standarttır. Bu standardın amacı, besin güvenlii yönetiminin ihtiyaçlarını besin tedarik zinciri ile uyumlu hale getirmektir. ISO 22000:2005 standardının, bazı ülkeler tarafından yayınlanmı HACCP standardının yerini alabilecek ve dünyada kabul görebilecek bir standart olması düünülmektedir (Anon 2006c).

40 Bu uluslar arası standardın amacı; besin zincirindeki firmaların besin güvenlii yönetimi için uluslar arası seviyedeki artlara uyumunu salamaktır. Bu standart sayesinde besin güvenlii yönetim sistemi ile ilgili yasalarda yer alan artları bütün kuralları ile bir iletme için uygulanabilir kılmaktadır ( Öztan 2005). HACCP standardı daha çok besin üreticileri tarafından kullanılırken, ISO standardı ise besin sektörünün hammadde tedarikçi firmaları tarafından belgelendirme amaçlı kullanılabilecektir. Bu sistemin amacı besin üreticisinden yiyecek içecek hizmeti verenlere kadar herkesin kullanabilecei uluslar arası tanınan bir sistem olarak tüm besin endüstrisinin kullanabilecei bir çatı salamaktadır (Anon 2005b). ISO Standardının temel özellikleri öyle sıralanabilir (Anon 2005b); 1. Besin temini zincirindeki bütün kurulular için geçerlidir. 2. Tam anlamıyla bir uluslar arası standarttır. 3. Halen kullanılmakta olan Perakende Besin Güvenlii Standartları artlarının çounu kapsar. 4. Ulusal standartlara uyum salar. 5. HACCP ilkelerine uygundur. 6. Belirgin artları olan tetkik edilebilir bir standarttır HACCP ve ISO Arasındaki Farklılıklar TSE HACCP standardında; ön gereksinimlere ait kontrol önlemlerinin belirlenmesi, bunların izlenmesi ve deerlendirilmesi konusu yer alırken, ISO standardında ise; besin zinciri boyunca potansiyel tehlikelerin tehlike analizleri ile belirlenmesini, kontrol önlemlerinin belirlenmesini, uygulanmasını, izlenmesini ve sonuçlarının gözden geçirilerek deerlendirilmesini ve analizi yer almaktadır (Anon 2005b,Anon 2006c).