Mutlu Pasta tarifleri

Transkript

1 Mutlu Pasta tarifleri EN İYİ BELÇİKA ÇİKOLATASI İLE YAPILMIŞ İKONİK TARİFLER

2 Mekanınızı vazgeçilmez yapmak İstemez misiniz? Sevgili şefler, İnanılmaz çikolata lezzetleri yaratmaya hazır mısınız? Sıkı durun! En sevilen çikolatalı pasta tariflerini sizin için biraraya getirdik. Tariflerin herbiri kazanan menüler için vazgeçilmez tadlardan oluşuyor. Tüm bu tatlı yolculuk nasıl başladı merak ediyor musunuz? Pastanesini, kendi geliştirdiği çikolatalı tariflerle şehirin popüler yerlerinden biri yapan şefin hikayesi bize ilham kaynağı oldu. Bu tarif kitapçığında müşterilerinizi mutlu edecek ikonik reçeteleri toparladık ve onlara mutlu pasta tarifleri adını verdik. Biz inanıyoruz ki mutluluk paylaştıkça çoğalır. Sizler de kendi mükemmel çikolata hikayenizi yaratmak için bize katılın.

3 Mutlu Pastalar

4 beyaz çikolatalı glaze çikolata yapraklar ballı madlen pandispanya Gianduja kreması

5 GİANDUJA BEYAZ ÇİKOLATA ENTREMET Hazırlayan: Marc Pauquet, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Müdürü Şener Amran, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Şefi Ballı Madlen Pandispanya 200 g bütün yumurta çırpın 140 g esmer şeker 70 g kestane balı 200 g un eleyerek karışıma ekleyin 8 g kabartma tozu 4 g toz tarçın 2 g tuz 180 g tereyağ, erimiş erimiş halde karışıma ekleyin 35 x 28cm lik silpat ile kaplı tepsilere dökün. 180 C de dakika kadar pişirin Gianduja Kreması 195 g su şurup yapın 60 g esmer şeker 1 pc çubuk vanilya 135 g kavrulmuş fındık parçaları 15 dakika süre ile 150 C de bir konveksiyon fırınında fındıkları kavurun; soğumaya bırakın 420 g beyaz çikolata Callebaut W2 sıcak şurubu karışıma dökün 60 g tereyağ 70 g jelatin karışımı ekleyin 900 g hafif çırpılmış krema karışım 35 C ye geldiğinde ekleyin Beyaz Çikolatalı Glaze 150 g su 103 C ye kadar ısıtın 300 g şeker 300 g glikoz 200 g krema kaynamış karışıma ekleyin 140 g jelatin karışımı blendır ile homojenize edin 300 g beyaz çikolata Callebaut W2 24 saat bekletin 3 g titanyum oksit 30 C de kullanın BİRLEŞTİRME 10 x 30 cm lik kalıplarda reçete 2 adet olarak hesaplanmıştır. Alt kısma ballı madlen pandispanyayı koyun ve üzerini gianduja kreması ile doldurun. Dondurun. Beyaz çikolatalı glaze ile kaplayın. 2,5 cm dilimler kesin çikolata plakları ile dekore edin.

6 çikolata dekorasyonu toz hindistan cevizi lime krema lime krema finansiyer pasdispanya

7 Lime - SÜTLÜ ÇİKOLATA ENTREMET Hazırlayan: Marc Pauquet, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Müdürü Şener Amran, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Şefi Finansiyer Pasdispanya 450 g yumurta beyazı kar kıvamına kadar çırpın 250 g şeker 200 g toz badem karışıma eleyerek ekleyin 65 g toz fındık 250 g pudra şekeri 170 g un 1 adet çubuk vanilya 2 adet limon kabuğu rendesi 150 g tereyağ son olarak ekleyin 35 x 28cm lik silpat ile kaplı tepsilere dökün 175 C de 15 dakika kadar pişirin LIME - Sütlü Çikolata Krema 340 g krema crème anglaise şeklinde 85 C ye kadar pişirin 2 adet lime kabuğu rendesi 75 g yumurta sarısı 250 g sütlü çikolata Callebaut 823 çikolatanın üzerine dökün ve emülsife edin 20 g jelatin karışımı ekleyin LIME Kreması 700 g krema ısıtın ve lime kabuklarını demlemeye bırakın 5 adet lime kabuğu rendesi 135 g şeker 80 g jelatin karışımı ekleyin 580 g hafif çırpılmış krema karışım 20 C ye geldiğinde karıştırın ve hemen kullanın Birleştirme 10 x 30 cm lik kalıplarda reçete 2 adet olarak hesaplanmıştır. En alta finansiyer koyun. Lime sütlü çikolata kreması koyun. Bir parça daha finansiyer koyun. Lime kreması ile doldurun. Dondurun. 2,5 cm kalınlığında kesip dekore edin.

8 çikolata dekorasyonu fındık- kahve muslin krema ganaj ganaj Joconde pandispanya

9 Opera ENTREMET Hazırlayan: Marc Pauquet, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Müdürü Şener Amran, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Şefi Joconde Pandispanya 250 g toz badem çırpın 250 g pudra şekeri 70 g un 20 g invert şeker 170 g bütün yumurta 50 g erimiş tereyağı ekleyin 220 g yumurta beyazı 50 g şeker kar kıvamına kadar çırpın iki karışımı birbirine yedirin 56 x 35 cm lik tepsilere her birine 600g olacak şekilde tartın 250 C de 5-7 dakika kadar pişirin pişirdikten sonra hemen tepsiden ayırın Ganaj 500 g krema 50 g tereyağ kaynatın ve çikolatanın üzerine dökün 500 g bitter çikolata Callebaut 811 ekleyin ve emülsife edin Fındık - Kahve Muslin Kreması 220 g yumurta sarısı 20 g şeker emülsife edin 90 g nişasta karıştırın 825 g süt kaynatın ve bir kısmını yumurtalı karışım ile karıştırın 90 g şeker bütün karışımı ocağa alıp custard kreması şeklinde pişirin 65 g tereyağ ekleyin 220 g tereyağ 400 g fındık pralin Callebaut PRA 70 g kahve karışım 30 C ye gelince diğer tereyağını, fındık pralin ve kahve aromasını ekleyin Birleştirme 10 x 30 cm lik kalıplarda reçete 2 adet olarak hesaplanmıştır. En alta joconde pandispanyayı koyun. Çikolatalı ganajı koyun. Bir parça daha joconde pandispanyadan koyun. Fındık- kahve muslin kremadan koyun. Bunu 3 tabaka muslin kreması olacak şekilde yapın. Çikolatalı ganaj ile pastayı kaplayın. 2,5 cm dilimler kesin çikolata plakları ile dekore edin.

10 ganaj çikolata dekorasyonu altın yaprak çıtır taban pandispanya çikolata glaze

11 BACCARAT PASTA Hazırlayan: Marc Pauquet, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Müdürü Şener Amran, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Şefi Çikolatalı Pandispanya - Baccarat 375 g yumurta sarısı 320 g şeker çırpın 375 g yumurta beyazı 75 g şeker kar kıvamına kadar çırpın iki karışımı birbirine karıştırın 187 g un 100 g toz kakao Callebaut CP yavaşça karıştırın 125 g tereyağ,erimiş ekleyin 35 x 28 cm lik kalıplarda pişirin 180 C de dakika kadar pişirin Çikolatalı Ganaj 750 g krema 75 g invert şeker kaynatın 810 g bitter çikolata Callebaut sıcak karışımı üzerine dökün 150 g tereyağ karışım 40 C ye geldiğinde ekleyin ve emülsife edin Çıtır taban 500 g Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL 80 g sütlü çikolata Callebaut 823 Birleştirme 10 x 30 cm lik kalıplarda reçete 2 adet olarak hesaplanmıştır. En alta bir parça pandispanya koyun. Üzerini çıtır tabanla kaplayın. Çikolatalı truffle ile doldurun. İkinci parça pandispanyayı da koyun. Bu işlemi 4 kere daha tekrar edin. Kristalize olmasını bekleyin. Çikolatalı ganaj ile kaplayın. 2,5 cm dilimler kesip çikolata plakları ile dekore edin.

12 ŞİŞTE MİNİ ÇİKOLATALI KEKLER Hazırlayan: mini kekler Gizem Palalı, Chocolate Academy Merkezi Istanbul Asistan Şefi 170 g bütün yumurta 110 g invert şeker 120 g toz badem 70 g un 6 g kabartma tozu 25 g toz badem mikserin içerisinde pedal ucu ile beraber karıştırın 120 g portakal suyu 150 g süt ekleyin 150 g bitter çikolata Callebaut g tereyağ eritin ve karışıma yedirin karışımı bir gece bekletin flexipan kalıplara sıkın ve 180 C de dakika kadar pişirin hindistan cevizli mini kekler 140 g şeker 110 g invert şeker 170 g süt 170 g bütün yumurta mikserin içerisinde pedal ucu ile beraber karıştırın 180 g hindistan cevizi 110 g un 6 g kabartma tozu yavaşça karıştırın 140 g erimiş tereyağ ekleyin karışımı bir gece bekletin kalıplara sıkın ve 180 C de dakika kadar pişirin 180 g çikolata ganaj pişirdikten ve soğuttuktan sonra içerisine çikolatalı ganajı sıkın

13 Çikolatalı Fındıklı Kek Hazırlayan: Marc Pauquet, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Müdürü Gizem Palalı, Chocolate Academy Merkezi Istanbul Asistan Şefi Çikolatalı Fındıklı Kek 145 g bitter çikolata Callebaut g tereyağ 50 C ye kadar eritin 200 g bütün yumurta 140 g şeker çırpın ve çikolatalı karışım ile karıştırın 70 g fındık parçacıkları 50 g ChocRocks bitter ekleyin Callebaut CHD-GL-47X11 60 g un 10 g toz kakao Callebaut CP ekleyin dakika kadar 180 C de pişirin soğumaya bırakın üzerine Creme dell Artigiano Nocciola Callebaut N05-OH40 sıkın Callebaut NIBS ile dekore edin son olarak dekorasyonu ChocRocks bitter Callebaut CHD-GL-47X11 ile bitirin

14 MANGO ENTREMET Hazırlayan: Fındıklı Pandispanya Marc Pauquet, Chocolate Academy Merkezi İstanbul Müdürü 250 g tereyağ 200 g şeker 100 g invert şeker 100 g fındık pralin Callebaut PRA kabartın 280 g bütün yumurta ekleyin 100 g toz fındık 200 g un 9 g kabartma tozu yavaşça karıştırın 16 cm'lik çemberler içerisine g kadar koyun 170 C de dakika kadar pişirin

15 Fındık Crumble 180 g tereyağ 250 g şeker 250 g kavrulmuş toz fındık 250 g un mikserin pedal ucu ile karıştırın 70 g fındık pralin 2 g tuz ekleyin dondurun ve daha sonra robotta hafifçe çekin tepsiye yayın 170 C de yaklaşık 20 dakika kadar pişirin Fındıklı - Armagnac Şurup 1000 g su 500 g fındık pralin PRA şurup şeklinde ısıtın 90 g Armagnac karışım soğuduktan sonra Armagnac ekleyin Kekik - Mango Compote 1500 g taze mango- küçük küpler 450 g şeker 20 g taze kekik bütün malzemeleri kompote şeklinde pişirin soğumasını bekleyin ve suyunu süzün şurupla ıslatılmış pandispanyanın üzerine g koyun Vanilya - Karamel Mousse 300 g şeker karamelize edin 450 g krema 5 g çubuk vanilya kaynatın ve karamele ekleyin 63 g jelatin karışımı 400 g sütlü çikolata Origin Java ekleyin 800 g hafif çırpılmış krema karışım 30 C'ye geldiğinde çırpılmış kremayı ekleyin VELVET 350 g beyaz çikolata Callebaut W2 150 g kakao yağı Callebaut CB eritin donuk keki spreyle boyayın Birleştirme 18 cm lik çember içerisine pandispanyayı koyun. Şurup ile ıslatın. Üzerine mango kompote koyun. Biraz mousse ekleyin. Pişmiş crumble serpin. Mousse ile doldurun ve dondurun. Donuk olan keki spreyle boyayın. Dekore edin.

16 İlham veren fikirler, öğretici videolar ve reçeteler için u ziyaret edin #CALLEBAUT