- PDF Free Download

Transkript

1

2

3 BESİN GÜVENLİĞİ

4

5 Besin kirliliği yoluyla oluşan hastalıkların önlenmesi için üretim-tüketim zincirinin her aşamasında tarladan-sofraya besin güvenliğinin sağlanması gerekir. Besin Zinciri tarlada, bahçede ve ahırda üretim ile başlar. İşleme, taşıma, depolama, satış, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarıyla sofrada son bulur.

6 SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA İLKELERİ Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalı, Açıkta satılan besinler satın alınmamalı, Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış, yırtılmamış olmasına dikkat edilmeli,

7 SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA İLKELERİ Etiket bilgileri okunmalı etiket bilgilerinde aşağıdaki maddelere dikkat edilmeli; 1- Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nca verilen üretim ve ithalat izninin tarih ve sayısı 2- Üretim ve/veya son kullanma tarihi 3- Üretici firma ve adresi 4- İçindekiler 5- Miktar ve fiyat 6- Beslenme bilgi beyanları (enerji, yağ, kolesterol gibi) 7- Kullanma ve saklama talimatı

8 SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA İLKELERİ Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinler alış-verişin sonunda satın alınmalıdır. Bu besinlerin pişirilmeden tüketilecek çiğ besinlerle teması önlenmelidir. En kısa zamanda (en fazla 2 saat, sıcak havalarda en fazla 1 saat) buzdolabına konmalıdır

9 SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA İLKELERİ Donmuş besinler alış-verişin sonunda alınmalı, çözünmemiş olmasına dikkat edilmeli, hemen kullanılmayacak ise acilen derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Dondurulmuş besinler çözülme ve suyunun diğer gıdalara karışma riskinden dolayı ayrı poşetlerde taşınmalı.

10 SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA İLKELERİ Kaynağı bilinmeyen sokak sütü satın alınmamalı, pastörize ve uzun ömürlü (UHT-Ultra High Temperature) sütler tercih edilmeli (eğer çiğ süt kullanılacak ise süt kaymak tuttuktan sonra 5-7dak. süre ile karıştırılarak kaynatılmalı ve kısa sürede ani soğutulma yoluna gidilmelidir)

11 SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA İLKELERİ Çiğ sütten yapılmış, olgunlaştırılmamış peynir satın alınmamalı, Kabuğu kırık, kirli, çatlak yumurta satın alınmamalı, Kuru baklagilleri ve tahılları satın alırken böceklenmemiş, nemli ve küflenmemiş olmasına dikkat edilmeli, Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan konserveler satın alınmamalı

12 SAĞLIKSIZ BESİN ALMANIN VE TÜKETMENİN ZARARLARI Besin kayıpları Besin kalitesinin bozulması Besin zehirlenmesi Ekonomik kayıplar

13 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Amaç; Satın alınan besinlerin besleyici özelliklerini korumak, besin ögelerinin kaybını, mikropların üremesini ve besinlerin bozulmasını önlemektir

14 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru besinler karanlık, kuru (nem oranı % 50-60) ve serin (en fazla 20 C ) ortamda saklanmalı Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalı

15 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Katı yağlar, buzdolabında saklanmalı, Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla bekletilmemeli. Uzun ömürlü (UHT) sütler kutusu açılmadan son kullanma tarihine kadar saklanabilir. Kutu açıldıktan sonra 1-2 gün içerisinde tüketilmeli Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalı, Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalı

16 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya, domates gibi) kurutularak saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitamin kayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalı, Yumurta buzdolabında saklanmalı, iki haftadan fazla bekletilmemeli,

17 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik miktarlarda ve yassı bir şekilde paketlenip dondurularak saklanmalı, çözdürme işlemi buzdolabında yapılmalı ve oda sıcaklığında çözdürülmemeli Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yeniden dondurulmamalı

18 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Artmış et yemekleri, buzdolabında 1-2 günden; artmış etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalı Kıyma, küçük parça etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük parça etler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli Sıcak yemekler, pişirildiği kapla soğuk suya konularak hızla soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalı

19 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ Dondurulmuş gıdaların besin değerleri taze besinlere çok yakındır. Üretiminden tüketimine kadar en az -18 C de korunmaları gerekir. Hemen hemen her türlü besin dondurulabilir Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle teması önlenmeli Buzdolabına çiğ ve pişmiş sebzeler birlikte konulmamalı Besinleri uzun süre saklamak için özel buzdolabı kapları kullanılmalı

20 SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA İLKELERİ İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozlarda, güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamlarda saklanmalı Baharatlar, az miktarlarda satın alınmalı, serin ve kuru ortamlarda saklanmalı, uzun süre bekletilmeden tüketilmeli Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi plastik kaplarda saklanmamalı,

21 BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Eller, mümkünse el dayanır sıcaklıktaki akan su altında sabun ile en az 20 saniye süreyle yıkanmalı Besin hazırlama, pişirme ve serviste kullandığımız araç gereçlerin temizliğine dikkat edilmeli Mutfak, mutfak tezgâhları ve mutfak bezlerinin temizliğine dikkat edilmeli

22 BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Çiğ et, tavuk ve balığın konulduğu kap ile doğrandığı bıçak ve doğrama tahtası veya plastiğinin, pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır besinlerle teması önlenmeli Meyve ve sebzeler, akan su altında iyice yıkanmalı ve gerekirse yıkama fırçası kullanılmalı (havuç, patates vb.), sebze ve meyve yıkamada deterjan veya sabun kullanılmamalı

23 BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Yumurtalar, kullanılmadan önce yıkanmalı ve ayrı bir kaba kırılarak bozuk olup olmadığı kontrol edilmeli Çiğ yumurta kullanılarak hazırlanmış yemekler, kremalı pastalar tüketilmemeli Büyük parça etlerin iç sıcaklığının en az 75 C ye ulaşması gereklidir. Uygun sıcaklığı kontrol etmek için mümkünse et termometresi kullanılmalı

24 BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Artan yemekleri yeniden ısıtırken en az 75 C ye ulaşması gerekir (dumanı üstünde olacak şekilde diye tanımlanabilir) Mikroorganizmaların ideal üreme ısıları 5 C ile 60 C dir. Bu nedenle yemekler 5 C ile 60 C sıcaklık aralığında saklanmamalıdır. 2 saatten fazla beklemesi durumunda besin zehirlenmesine yol açabilir,

25 BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratır. Bakteriler, proteinli (süt, yumurta, et vb.) besinlerde kolay çoğalırlar. Bozulmuş olmasından kuşku duyulan besinler, tatmadan atılmalı Küflenmiş besinler atılmalı, küflü kısımları atılarak, kalanını kullanma yoluna gidilmemeli (salça, peynir, ekmek vb.),

26 BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR Temizliğinden kuşkulanılan su süzülmeli ve kaynatılmalı Masa örtüsü ve üzerindeki servis tabakları, bardak, çatal, kaşık ve benzeri gereçleri temiz bulmadığınız yerlerin, mutfaklarının daha da kirli olması ihtimali yüksektir. Bu nedenle temizlik ve hijyeni güvenli olmayan yerlerde yemek yenmemelidir

27 BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ KAYIPLARI Tüm sebze ve meyveler, besin değeri içeriği ve ekonomik olması açısından mevsiminde; bol ve ucuz bulunduğu dönemlerde tüketilmeli Taze sebzeler (patates, ıspanak, kabak, patlıcan, kereviz vb.) soyulduktan ve doğrandıktan sonra suda bekletilmemeli

28 BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ KAYIPLARI Vitamin ve mineral kaybını önlemek için taze sebzeler önce ayıklanmalı, akan bol su altında iyice yıkanmalı ve pişirmeden hemen önce büyük parçalar halinde doğranmalı Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemeli, çorbalara, yemeklere ve soslara eklenmeli

29 BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ KAYIPLARI Sebzeler, doğranmadan önce içinde pişirileceği sıcak karışım hazırlanmalı, bunun için öncelikle yağ, soğan, salça karışımı ve gerekiyorsa az su konmalıdır. Kaynayana kadar geçen sürede sebzeler doğranarak sıcak karışıma eklenip pişirilmelidir. Vitamin kayıplarını önlemek amacıyla sebze ve meyveler yüksek ısıda pişirilmemeli, buhar kaybını önlemek için tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır

30 BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ KAYIPLARI Sebzeler ve kurubaklagiller pişirilirken soda (lif) tüketiminin artırılmasını sağlar eklenmemeli, pişirme sırasında eklenen soda sebzelere daha yeşil bir renk kazandırmakla birlikte bazı vitaminlerde kayıplara neden olur Meyve ve sebzelerin, sularını içmek yerine tüm olarak tüketilmesi tercih edilmelidir. Ayrıca kabuklu yenilebilen meyvelerin akan su altında iyice yıkandıktan sonra kabukları ile yenilmesi posa

31 BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ KAYIPLARI Filizlenmiş patatesler tüketilmemeli Kuru baklagiller, az su ile haşlanmalı ve haşlama suları dökülmemeli Makarna, çekebileceği kadar su ile pilav gibi pişirilmeli ve pişirme suyu atılmamalı Yoğurdun suyunun süzülmesi veya bekletme esnasında oluşan suyunun atılması vitamin kaybına neden olur. Bu nedenle yoğurdun yeşilimsi suyu atılmamalı, ekmek mayalandırma, bisküvi ve pasta ile çorba yapımında değerlendirilmelidir

32 BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ KAYIPLARI Tarhana, hava akımı olan ve gölge bir yerde, üstü bezle kapalı olarak kurutulmalıdır. Güneş altında kurutulursa önemli vitamin kayıpları oluşur Muhallebi ve diğer sütlü tatlılarda şeker, ateşten ineceğine yakın eklenmelidir. Aksi hâlde protein kaybı olur. İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozda, güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamda saklanmalıdır. Yemek piştikten sonra ateşten indirilirken iyotlu tuz eklenmelidir.

33 ÖZET Üretim ve tüketim zincirinin her aşamasında tarladansofraya besin güvenliği sağlanmalıdır. Besin kirliliği yoluyla sağlığın bozulmasının önlenmesi ön koşuldur. Sağlıklı beslenme için besin güvenliğinin sağlanması önemlidir. Besin güvenliğinin sağlanması için besinlerin satın alınması, hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması ilkelerine uyulması gerekmektedir. Aksi hâlde besinler sağlığın bozulmasına neden olabilir. Ayrıca besin öğeleri kaybına da yol açar.

34

35 RENKLER VE YEMEK Mavinin bir tonu olan turkuaz ise gerçek bir iştah uyarıcı olarak kabul ediliyor. Tropik suların rengi olan turkuazın genellikle mutluluk hissi uyandırdığı belirtiliyor. İştahı tetikleyen renkler arasında en fazla etkiye sahip olan rengin kırmızı olduğu belirtiliyor. Kırmızı insanın kan basıncını, kalp atış hızını artıran ve açlık hissi uyandıran bir renk. Bu yüzden özellikle de fast food restoranlarında çokça tercih ediliyor. Eğer sizin de iştahla ilgili bir probleminiz varsa yemek alanınıza biraz kırmızı ekleyerek etkisini test edebilirsiniz.

36 RENKLER VE YEMEK Sarı insana mutluluk veren, neşeli bir renk olarak kabul ediliyor. İnsanların mutlu oldukları zamanlarda yemek yemekten daha çok keyif aldıkları ve bu nedenle de sarının iştah üzerinde olumlu bir etkisi olduğu söyleniyor Mavinin her zaman sakinleştirici bir renk olduğu söylenir. Bu nedenle çoğunlukla yatak odası ya da dinlenme ve rahatlama ihtiyacı duyulan diğer odalarda kullanılması öneriliyor. Rahatlamış ve gevşemiş insanların da yemekten çok uyumaya meyilli oldukları düşünülürse mavi de iştah açıcı bir renk olmaktan uzaklaşıyor. Örneğin mutfakta mavi bir ışık kullanmanın iştahı bastırabileceği söyleniyor; bu uygulama günlük kalori hesabını azaltmak isteyenler için yardımcı olabilir.

37 RENKLER VE YEMEK Yeşil genellikle sağlıklı ve doğal olmayla ilişkilendirilen bir renk. Ürün ambalajlarında bile yeşil renk kullanımı insanda o ürünün doğal olduğu hissi uyandırır. Dolayısıyla yeşilin sağlıklı yemek yemeyi teşvik eden iyi bir renk olduğu belirtiliyor. Turuncunun beyni uyardığı, zihinsel aktiviteyi hızlandırdığı ve genellikle de açlık hissini körüklediği belirtiliyor. Sağlıklı yiyeceklerin pek çoğu da turuncu renge sahip; portakal, balkabağı, havuç bunlardan sadece bir kaçı... İnsanlara sıcaklık hissi veren turuncunun iştahı en çok uyaran renklerden biri olduğu bu nedenle de restoran ve pastanelerde sıkça kullanıldığı biliniyor.

38 RENKLER VE YEMEK Kahverengi de iştahı çok fazla tetiklemeyen koyu renklerden biri olarak kabul ediliyor. İnsanlara çok fazla pişmiş ya da yanmış yemekleri anımsatabileceği söyleniyor. Gerçi ev yapımı bir ekmek ya da çikolata gibi lezzetli yiyecekleri de çağrıştırabilir; ama genel kanı yeme isteğini tetiklemediği yönünde Gri: İnsanı yemek düşüncesinden uzak tutan bir renk olduğu belirtiliyor

39 RENKLER VE YEMEK Siyah rengin genellikle iştahı azalttığı belirtiliyor; bu nedenle yemek odası ya da mutfakta iştahı uyarmak için tercih edilmeyecek renklerden biri olarak kabul ediliyor