Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri

Transkript

1 Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri 1. Besim Maden a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, b Afyon Kocatepe Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü, * Afyon Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Mühendisliği Bölümü Ahmet Necdet Sezer Kampus Gazlıgöl Yolu, AFYONKARAHİSAR, e-posta:htogrul@aku.edu.tr Özet Bu çalışmada eğitilmiş 20 panelist kullanılarak, Bireysel Hızlı Dondurma tekniği ile dondurulmuş organik kayısının duyusal özelliklerinin depolama süresine bağlı olarak değişimi araştırılmıştır. Duyusal değişimleri belirlemek amacıyla taze ve dondurulmuş ürünlerde depolama süresince meydana gelen Renk, Tat, Koku ve Ürün Bütünlüğü parametreleri incelenmiştir. Renk ölçüm tayininde, taze organik ve bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulmuş organik kayısılarda, Minolta CR- 300 Reflektans kolorimetresi ( Minolta, Osaka, Japan) kullanılarak ve CIE L*a*b* sistemi ile L*, a* ve b* değerleri saptanmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmelerde 4 aylık periyotta renk, tat, koku parametrelerinde kısmi bozulmaya doğru eğilimin arttığı belirlenmiştir. Aletli renk analizi ile belirlenen L,a, b değerlerinden hesaplanan toplam renk değişimi TRD değerleri de duyusal olarak belirlenen renk değişimine benzer bir trend sergilemiştir. Taze kayısı numunesinde başlangıçta 64,20 olan (L*) değeri depolama sonrasında 1.Ay da, 53,87 e, 2. Ay da 53,64 e, 3. Ay da 52,44 e ve 4. Ay da 51,97 e düşmüştür. Başlangıçta 5,99 olan (+a*: Kırmızılık değerinde) değeri depolama süresince 1.Ay da % 66.9, 2.Ay da % 75.8, 3.Ay da % 81.4 ve 4.Ay da % 83.9 oranında artış belirlenmiştir. Başlangıçta 43,02 olan (+b*) değerinde ise depolama süresince 1.Ay da % 19.2, 2.Ay da % 19.4, 3.Ay da % 20.2 ve 4.Ay da % 20.8 oranında (+b*: Sarılık değerinde) azalma belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: IQF, Kayısı, Duyusal Analiz, Renk, Tat, Koku, Toplam renk değişimi Giriş Bir gıdanın dondurulması, gıdadaki ısı enerjisinin bir soğutucu akışkana aktarılarak uzaklaştırılması suretiyle sağlanır. Soğutucu: gaz, sıvı veya katı halde bulunabilir [1] Genel olarak endüstride geleneksel mekanik dondurma, akışkan yataklı, daldırmalı ve püskürtmeli kriyojenik dondurucular kullanılarak kriyojenik dondurma ve Individual Quick Freezing-Bireysel Hızlı Dondurma (IQF) yöntemi kullanılmaktadır. Bunlar içerisinde en yaygın kullanılan dondurma yöntemi IQF dir. Bu yöntemde sadece hızlı bir donma sağlanmasının yanında, her parça ayrı ayrı donduğu için ürünün bir blok haline dönüşmesi önlenmektedir [2]. IQF yöntemi ile Dondurulmuş gıda tüketimi özellikle yüksek yaşam standardına sahip olan şehirlerde hızla artmaktadır. Tüketici bilinçlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından dondurulmuş meyveler, tazeye en yakın ürünler olarak dikkat çekmektedir. Dünyada, tüketici taleplerine paralel olarak kaliteli ve güvenli dondurulmuş ürünlerin üretimi, ürün çeşitlendirilmesi, teknolojik yenilikler ve bunlar için yoğun AR-GE çalışmaları - yatırımlar yapılmaktadır. Ancak bilimsel bir çalışma ile Afyonkarahisar ili Sultandağı bölgesinde organik olarak yetiştirilen kayısı meyvesinin bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulması ve depolamasına yönelik kaynak bulunmamaktadır. Bu çalışmada bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulup depolanan organik kayısı meyvesinde depolama süresince varsa meydana gelen değişimlerin duyusal analiz ile belirlenmesi ve ürünün tanıtımına katkı sağlanması amaçlanmaktadır.

2 Deneysel Çalışmalar Araştırmada, taze organik kayısı ve bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulup depolanan organik kayısı kullanılmıştır. Taze organik kayısı, bu ürünün yoğun olarak yetiştirildiği Sultandağı- Afyonkarahisar dan, IŞIK Organik Tarım Firması kanalıyla temin edilmiştir. Temin edilen taze organik kayısıların bir kısmı irilik, renk, olgunluk, zedelenme ve berelenme bakımından bir örnek olacak şekilde +4 ºC de planlanan analizleri gerçekleştirmek için muhafaza edilmiştir. Dört aylık depolama süresinin aylık periyotlarında planlanan analizleri gerçekleştirmek için yeterli olacak kayısı numuneleri Şekil 1 de verilen işlem aşamaları takip edilerek bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurularak -18 o C de muhafaza edilmiştir. Organik Olarak Yetiştirilen Kayısı Fabrikaya Nakil İrilik, renk, zedelenme berelenme, bozuk şekil ve olgunluk bakımından bir örnek olacak şekilde sınıflandırma Spesifikasyonlara Uygun Olmayan Kayısı Spesifikasyonlara Uygun Kayısı 4 o C yıkama Yıkama Dinlendirme Çekirdek Çıkarma Bireysel Hızlı dondurma tekniği ile dondurma (-32, -40 o C) Paketleme -18 o C Depolama Şekil 4.1 Bireysel hızlı dondurma metoduyla dondurulup depolanan araştırma materyali için işlem aşamaları TS 5392 (Aralık 1987) [3] deki kriterlerde değişiklikler yapılarak taze organik ve bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulmuş organik kayısıların duyusal analizi puanlama testi kullanılarak 20 kişilik panelist grubu tarafından yapılmıştır. Panelistlerin tamamı IŞIK Organik Tarım Firmasında çalışan ve ihraç ürünlerde duyusal panel konusunda eğitimli personel arasından seçilmiştir. Taze

3 organik kayısı ve bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulup depolanmış organik kayısılarda Renk, Tat, Koku ve Ürün Bütünlüğü özellikleri bakımından değerlendirmenin yapıldığı panel formu Tablo 1 de görülmektedir. Değerlendirmelerde her panelist için 500 g örnek kullanılmıştır. Dondurulmuş ürünlerde tat ve koku parametrelerine yönelik puanlandırmalarda ürün kapalı bir kap içerisinde +4 o C ye getirildikten sonra, diğer parametrelerin puanlandırma testleri ise direk dondurulmuş üründe gerçekleştirilmiştir. Renk ölçüm tayininde, taze organik ve bireysel hızlı dondurma tekniği ile dondurulmuş organik kayısılarda, Minolta CR- 300 Reflektans kolorimetresi ( Minolta, Osaka, Japan) kullanılarak ve CIE L*a*b* sistemi ile L*, a* ve b* değerleri saptanmıştır Tablo 1 Duyusal panel formu Parametre Normal Duyusal Panel Formu Vişne Kısmi Renk Farkı Tam Renk Farkı Renk Koku Tat Ürün Bütünlüğü Normal: Ürünün doğal meyve renginde olması Kısmi Renk Farkı :Ürün yüzeyinin % 25 inden fazlasının çeşidin doğal renginden farklı olması, Tam Renk Farkı : Ürün yüzeyinin % 75 den fazlasının çeşidin doğal renginden farklı olması, İyi Normal Kötü İyi Koku : Ürünün doğal meyve kokusunda olması Normal: Ürünün kokusunun %50 ile % 75 arasındaki çeşidin doğal kokusunda olması, Kötü Koku :Ürün kokusunun % 50 inin altındaki çeşidin doğal kokusunda olması İyi Normal Kötü İyi Tat : Ürünün doğal meyve tadında olması Normal: Ürünün kokusunun %50 ile % 75 arasındaki çeşidin doğal tadında olması, Kötü Tat :Ürün kokusunun % 50 inin altındaki çeşidin doğal tadında olması 1. Sınıf 2.Sınıf 3.Sınıf 1. Sınıf: Ürünün ezilmiş veya parçalanmış adedi % 5 ve aşağı ise 2. Sınıf: Ürünün ezilmiş veya parçalanmış adedi % 6-15 aralığında ise 3. Sınıf: Ürünün ezilmiş veya parçalanmış adedi % 16 ve yukarı ise Puanlandırmada TS 5392 (Aralık 1987) deki kriterlerde değişiklikler yapılarak düzenlenen puanlandırma formu Tablo 2 de verilmiştir. Tablo 2 TS 5392 (Aralık 1987) deki kriterlerde değişiklikler yapılarak düzenlenen puanlandırılma formu Değerlendirilen Özellik Puan Vişnenın Özelliği Renk Normal Kısmi renk farkı Tam renk farkı Tat Koku Ürün bütünlüğü İyi Normal Kötü İyi Normal Kötü 1.sınıf 2.sınıf 3.sınıf

4 Sonuçlar ve Tartışma Taze ve dondurulmuş kayısıda duyusal renk değerlendirme sonuçları ve istatistiksel değerlendirmeler Şekil 1,2 ve Tablo 3 de verilmiştir. Şekil 1 Renk parametresi için ortalama puan panelist değerlendirmesi Şekil 2 Renk parametresi için ortalamadan sapma panelist değerlendirmesi Tablo 3 Renk Parametresi İçin İstatistiksel Değerlendirme Parametre Renk İstatistiksel DEPOLANMA SÜRESİ (AY) Testler Taze Ortalama 2, Standart sapma 0,477 0,492 0,458 0,400 0,300 Varyans 0,227 0,

5 Şekil 1ve Tablo 3 den depolama süresiyle panelistlerin renk yönüyle 1-3 ölçeğinde kullandıkları puanların aritmetik ortalamasında kısmi renk değişimine doğru bir azalmanın gerçekleştiği görülmektedir. Şekil 2 de ise taze üründe kesinlik doğrusuna iyi renk kalitesi yönüyle panelist beğenisinin gerçekleştiği, depolama süresince 1-4. aylarda kısmi renk değişimi yönünde renk kayıplarının olduğu görülmektedir. Şekil 2 den görüldüğü gibi 1-4. aylarda panelistlerin kısmi renk değişikliği yönündeki eğilimlerinde panelist sayısının % 35, % 40, % 70, %80 ve % 90 ı oranında bir artış gerçekleşmiştir. Depolama süresince meydana gelen bu değişim üründeki buz yanıklarından kaynaklanabilir. Tablo 3 den görüldüğü gibi depolama süresince panelist puanları arasındaki yaygınlığın ölçüsü olan standart sapma değerinde, depolama süresiyle ilk 2 panelde artış son üç panelde ise azalmanın olduğu görülmektedir. Değerlerdeki bu dağılım taze üründe 3 puan olarak nitelendirilen normal renk bakımından bir kesinliği, depolamanın üçüncü ayında ise kısmi renk farkı yönünde bir kesinliğin olduğunu göstermektedir. Ortalamadan sapmanın ölçüsü olan varyans değerlerinde de önce artış sonra azalma gözlenmektedir. Varyans değerleri de kesinliği ifade etmede standart sapma değerlerini destekleyici bilgi sağlamaktadır. Ortalama puan ve istatistiksel test değerleri üründe depolama süresince normal renk değerinden kısmi renk farklılığına sebep olabilecek yapısal değişimlerin olduğunu göstermektedir. Taze ve IQF yöntemi ile dondurulmuş kayısılarda aylık periyotlarla yapılan analizlerde depolama süresi ile renk değişimleri Şekil 3 de verilmiştir. Taze kayısı numunesinde başlangıçta 64,20 olan (L*) değeri depolama sonrasında 1.Ay da, 53,87, 2. Ay da 53,64, 3. Ay da 52,44 ve 4. Ay da 51,97 olarak belirlenmiştir. Buna göre depolama sürecinde 1.Ay da % 16.09, 2. Ay da % 16.44, 3.Ay da % ve 4.Ay da % oranında (L* : parlaklık) değerinde azalma belirlenmiştir. Bunun sebebi depolama sırasında kayısıya rengini veren renk pigmentinin kısmi parçalanması yada çözündürme işlemi sırasında yeniden aktivite kazanan polifenoloksidaz enzimin renk pigmentlerini parçalanması sonucu olabilir. Böylelikle renk pigmentlerini kaybetmeye başlayan kayısının parlaklık değerinde düşme gerçekleşebilir. Taze kayısı numunesinde başlangıçta 5,99 olan (+a*) değeri depolama sonrasında 1.Ay da, 10,00, 2. Ay da 10,53, 3. Ay da 10,87 ve 4. Ay da 11,02 olarak ölçülmüştür. Başlangıçta 5,99 olan (+a*) değeri depolama süresince bir artış gözlenmektedir. Buna artış depolama sürecinde 1.Ay da % 66.9, 2.Ay da % 75.8, 3.Ay da % 81.4 ve 4.Ay da % 83.9 tür (+a* :Kırmızılık). Taze kayısı numunesinde başlangıçta 43,02 olan (+b*) değeri depolama sonrasında 1.Ay da, 34,73, 2. Ay da 34,67, 3. Ay da 34,30 ve 4. Ay da 34,05 olarak belirlenmiştir. +b* değerlerinde depolama süresince bir azalma gözlenmektedir. Bu azalmanın depolamanın aylarındaki değişimi Şekil 3 de verilmiştir. Buna göre depolama sürecinde 1.Ay da % 19.2, 2.Ay da % 19.4, 3.Ay da % 20.2 ve 4.Ay da % 20.8 oranında (+b*: Sarılık) değerinde azalma görülmüştür. Minolta b değerindeki azalma kayısıların depolama ve/veya çözme işlemi sırasında sarılıklarını kaybettikleri anlamına gelmektedir. Taze ve IQF yöntemi ile dondurulmuş kayısılarda aylık periyotlarla yapılan analizlerde depolama süresi ile meyvelerde renk değişimlerini oransal olarak belirlemek için kırmızılık indeksi (a*/b*) değeri hesaplanmıştır [4]. Kırmızılık indeksi (a*/b*) değerinde 1. Ay da 0.28, 2.Ay da 0.30, 3.Ay da 0.31 ve 4. Ay da 0.32 lik bir artış gerçekleşmiştir.. Depolama süresince meydana gelen bu değişim üründe kısmi yapısal bozunmaların gerçekleştiğini göstermektedir.

6 Minolta L Değeri 65,00 62,00 59,00 56,00 53,00 Minolta a Değeri 11,00 9,50 8,00 6,50 50, , ,00 Depolama Süresi (Ay) 18,00 Depolama Süresi (Ay) Minolta b Değeri 42,00 39,00 36,00 TRD 12,00 6,00 33, , Depolama Süresi (Ay) Depolama Süresi (Ay) Şekil 3 Depolama Süresiyle L*,a*,b* ve TRD Değeri Değişimi L,a ve b değerleri kullanılarak hesaplanan toplam renk değişimi farkı (TRD), depolama boyunca renk değişimini tanımlamaktadır [5]. TRD değerlerinin 0 değeri taze kayısı örneklerinin başlangıç TRD değeri olarak kabul edildi. Taze ve IQF yöntemi ile dondurulmuş kayısılarda depolama sırasında bulunan TRD değeri üzerine, depolama sürelerinin etkisi önemli bulunmuştur. Taze kayısı numunesinde başlangıçta 0 olan TRD değeri depolama sonrasında 1.Ay da, 13,83 e, 2. Ay da 14,20 e, 3. Ay da 15,43 a ve 4. Ay da 15,97 e doğru artış eğiliminde olduğu görülmüştür. Başlangıçta 0 olan TRD değeri depolama süresince bir artış gözlenmektedir. Bu artışın depolamanın aylarındaki değişimi şekil 5.11 de verilmiştir. Buna göre depolama sürecinde 1.Ay da % 13,83, 2.Ay da % 14,20, 3.Ay da % 15,43 ve 4.Ay da % 15,97 oranında TRD değerinde artış görülmüştür. TRD nin artışı depolama ve çözme esnasında parçalanan renk pigmentlerinden kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Böylelikle kayısı meyvesinin kısmi kararmaya bağlı kırmızılığı artar, sarılığı ve parlaklığı ise azalır. Batmaz (2005) [6], kayısı adaptasyon çalışmasında renk ölçümleri sonucunda L* değeri 58,66 ile 70,03 arasında, a* değeri bakımından -8,25 ile 3,88 arasında, b* değeri bakımından 100,33 ile 112,55 arasında olduğu, Türk Standardı, (2008), Prunus armeniaca L. türüne giren kültür ağaçlarının taze kayısı meyvelerinin, botanik özelliklerine göre çeşitlerinde meyve kabuk rengi ( L ile 69.54; a ile ; b ile ) ve et rengi turuncu veya sarı olduğunu

7 bildirmişlerdir. Görüldüğü gibi araştırmada bulunan taze kayısı renk değerleri bakımından diğer çalışmalar ile uyumluluk içindedir. Ancak depolama sürecinde (L* ( parlaklık) ) değerinde azalma, (+a* ( Kırmızılık)) değerinde artış, (+b*(sarılık)) değerinde azalma olduğu ve kırmızılık indeksinde (a*/b*) ve TRD değerinde artış belirlenmiştir. Toplam renk değişimi değerlerindeki artış duyusal analiz sonuçları ile uyum içerisindedir. Üründeki kısmi renk değişmesi dondurma ve depolama esnasında yüzeyde meydana don yanıkları ile açıklanabilir. Ürün yüzey nem içeriği yüksek olduğu taktirde, yüzey nemi donarken sudan buz kristalline geçişte hacim büyümesi ve hızlı soğumadan dolayı lokalize don yanıkları kısmi çözünmeyle renk değişimi şeklinde gözlemlenir. Aletli ve duyusal olarak taze üründeki normal spesifikasyondaki renk değerinden depolama süresince kısmi renk değişikliğine doğru bir geçiş gerçekleşmiştir. Panelistlerin duyarlılığını ve güvenirliğini ortaya koymak açısından bu bulgu önem taşımaktadır. Taze ve dondurulmuş kayısıda duyusal tat değerlendirme sonuçları ve istatistiksel değerlendirmeler Şekil 4, Şekil 5 ve Tablo 4 de verilmiştir. Şekil 4 Tat parametresi için ortalama puan panelist değerlendirmesi Şekil 5. Tat parametresi için ortalamadan sapma panelist değerlendirmesi

8 Tablo 4 Tat Parametresi İçin İstatistiksel Değerlendirme Parametre Tat İstatistiksel DEPOLANMA SÜRESİ (AY) Testler Taze Ortalama 2,750 2,600 2,550 2,350 2,150 Standart sapma 0,433 0,490 0,497 0,477 0,357 Varyans 0,188 0,240 0,248 0,228 0,128 Şekil 5 den görüldüğü gibi 1-4. aylarda panelistlerin kısmi tat değişikliği yönündeki eğilimlerinde, toplam panelist sayısının 5/20, 8/20, 9/20, 13/20 ve 17/20 oranında bir artış gerçekleşmektedir. Depolama süresince meydana gelen bu değişim üründe tat bileşenlerinin depolama koşullarına bağlı olarak kısmen bozulmalarına, kısmen de panel esnasında doğal koşullarda gerçekleşen kısmi çözünmede tat yönüyle kısmi tat değişikliğinin gerçekleşmesine bağlanabilir. Tablo 4 den görüldüğü gibi depolama süresince panelist puanları arasındaki yaygınlığın ölçüsü olan standart sapma değerinde, depolama süresiyle ilk üç panelde artış son iki panelde ise azalmanın olduğu görülmektedir. Değerlerdeki bu dağılım taze üründe 3 puan olarak nitelendirilen normal tat bakımından bir kesinliği, depolamanın dördüncü ayında ise kısmi tat değişikliği yönünde bir kesinliğin olduğunu göstermektedir. Ortalamadan sapmanın ölçüsü olan varyans değerlerinde de önce artış sonra azalma gözlenmektedir. Varyans değerleri de kesinliği ifade etmede standart sapma değerlerini destekleyici bilgi sağlamaktadır. Ortalama puan ve istatistiksel test değerleri üründe depolama süresince normal tat değerinden kısmi tat farklılığına sebep olabilecek yapısal değişimlerin olduğunu göstermektedir aylarda panelistlerin kısmi koku değişikliği yönünde, toplam panelist sayısının 0.20, 0.35, 0.60, 0.70 ve 0.90 oranında bir artış gerçekleşmiştir. Depolama süresince meydana gelen bu değişim ürün yüzeyinde don yanıkları itibariyle ürünün doğal kokusuna göre kısmi bir koku değişiminin gerçekleşmiş olabileceğini göstermektedir.koku parametresine yönelik istatistiksel değerlendirme Tablo 5 de görülmektedir. Tablo 5 Koku Parametresi İçin İstatistiksel Değerlendirme Parametre Koku İstatistiksel DEPOLANMA SÜRESİ (AY) Testler Taze Ortalama 2,800 2,650 2,350 2,300 2,100 Standart sapma 0,400 0,477 0,492 0,458 0,300 Varyans 0,160 0,228 0,243 0,210 0,090 Tablo 5 den görüldüğü gibi depolama süresince panelist puanları arasındaki yaygınlığın ölçüsü olan standart sapma değerinde, depolama süresiyle ilk üç panelde artış son iki panelde ise azalmanın olduğu görülmektedir. Değerlerdeki bu dağılım taze üründe 3 puan olarak nitelendirilen normal koku bakımından bir kesinliği, depolamanın dördüncü ayında ise kısmi koku değişikliği yönünde bir kesinliğin olduğunu göstermektedir. Ortalamadan sapmanın ölçüsü olan varyans değerlerinde de önce artış sonra azalma gözlenmektedir. Varyans değerleri de kesinliği ifade etmede standart sapma değerlerini destekleyici bilgi sağlamaktadır. Ortalama puan ve istatistiksel test değerleri üründe depolama süresince normal koku değerinden kısmi koku farklılığına sebep olabilecek yapısal değişimlerin olduğunu göstermektedir. Depolama süresince kötü hava sirkülasyonu sonucu meydana gelen ölü noktalar ve depolama sıcaklığındaki değişimler, toleranslar dışına çıktığı taktirde ürün bütünlüğü bakımından kısmi

9 bozunmaya neden olabilecek çözünme ve yeniden donma gerçekleşmektedir. Ürün bütünlüğü bakımından yapılan duyusal testler ürün bütünlüğünde değişim gözlenmemiştir. Değişimin gerçekleşmemesi depolama süresince depo koşullarının kararlı koşullarda olduğunu göstermektedir. Kaynaklar 1. Acar, J., Gökmen V., Us, F., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara. 2. Cemeroğlu, B. ve Soyer, A., 2005, "Gıda Mühendisliğinde Temel İşlemler" B. Cemeroğlu (ed.al) Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:29 Ankara. 3. TSE, TS 5392., Derin Dondurulmuş Vişne, Ankara, (Aralık 1987). 4. Kolsarıcı, N., Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Soğuk ve Donmuş Depolama Stabilitesi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara. 5. Batmaz, F.M., Bazı Kayısı Genotiplerinin Adana Ekolojik Koşullarındaki verim ve Kaliteleri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı Proje No:Zf2004yl25, Adana. 6. Maskan M., Altan, A., Farklı Yöntemlerle Nar Ekşisi Üretimi ve Üretim Sırasında Meydana Gelen Renk Değişimi. Gaziantep Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü. Gaziantep