T.C. GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ AİLE EKONOMİSİ BESLENME EĞİTİMİ ANABİLİM DALI

Transkript

1 T.C. GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ AİLE EKONOMİSİ BESLENME EĞİTİMİ ANABİLİM DALI 5 YILDIZLI OTELLERDE AŞÇILIK EĞİTİMİ ALAN VE ALMAYAN YÖNETİCİ POZİSYONUNDAKİ MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ VE UYGULAMALARI YÜKSEK LİSANS TEZİ Hazırlayan Berker ÇİFTÇİ ANKARA-2014

2 5 YILDIZLI OTELLERDE AŞÇILIK EĞİTİMİ ALAN VE ALMAYAN YÖNETİCİ POZİSYONUNDAKİ MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ VE UYGULAMALARI BERKER ÇİFTÇİ YÜKSEK LİSANS TEZİ AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KASIM, 2014

3 TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren 1(bir) ay sonra tezden fotokopi çekilebilir. YAZARIN Adı: Berker Soyadı: ÇİFTÇİ Bölümü: Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi İmza: Teslim tarihi: TEZİN Türkçe Adı: 5 Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Almayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Ve Uygulamaları. İngilizce Adı: Food Safety Knowledge And Applications Of The Kitchen Staff In Management Position Who Has Culinary Training And Has Not At 5 Star Hotels. i

4 ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dışındaki tüm ifadelerin şahsıma ait olduğunu beyan ederim. Yazar Adı Soyadı: Berker ÇİFTÇİ İmza: ii

5 JÜRİ ONAY SAYFASI Yüksek Lisans Öğrencisi Berker ÇİFTÇİ tarafından hazırlanan 5 Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Almayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği / oy çokluğu ile Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı nda Yüksek Lisans tezi olarak kabul edilmiştir. Danışman: (Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY) (Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi).. Başkan:.. Üye:. Üye:. Üye: Tez Savunma Tarihi: 19/11/2014 Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı nda Yüksek Lisans tezi olması için şartları yerine getirdiğini onaylıyorum. Unvan Ad Soyad Eğitim Bilimleri Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Servet KARABAĞ iii

6 TEŞEKKÜR Bu araştırma, 5 yıldızlı otellerde aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Bu çalışmam süresince her türlü yardım ve fedakârlığı sağlayan, bilgi tecrübe ve güler yüzü ile bana ışık tutan, çalışmamamın yöneticisi sayın hocam Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY a; çalışmamda kullanmış olduğum analiz programlarında benden desteğini esirgemeyen çok sevgili hocam Doç. Dr. İbrahim KISAÇ a; tezimin hazırlanması sırasında beni cesaretlendiren ve manevi destek sağlayan arkadaşlarım Yiy. İç. Hiz. Öğrt. Özkan ERDEM ve Öğr. Gör. İhsan KAZKONDU ya, çalışmama destek olan ve anlayış gösteren A.İ.B.Ü. Mengen Meslek Yüksekokulu ndaki mesai arkadaşlarıma, her daim yanımda olan ve desteğini esirgemeyen değerli eşim Belma ÇİFTÇİ ye ve maddi manevi her zaman yanımda olan aileme içtenlikle teşekkürlerimi sunarım. Araştırmaya katılan ve araştırmanın gerçekleşmesine destek veren otellerin yönetici pozisyonundaki mutfak personeline de teşekkürü bir borç bilirim. BERKER ÇİFTÇİ Kasım iv

7 5 YILDIZLI OTELLERDE AŞÇILIK EĞİTİMİ ALAN VE ALMAYAN YÖNETİCİ POZİSYONUNDAKİ MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ VE UYGULAMALARI (Yüksek Lisans Tezi) Berker ÇİFTÇİ GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLEBRİ ENSTİTÜSÜ Kasım 2014 ÖZ Bu araştırmada, 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları incelenmiştir. Bu çalışmada, Türkiye nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Antalya ve Ankara daki 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelini oluşturan, toplam 259 anket yoluyla bilgilere toplanmıştır. Araştırma kapsamındaki yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği, hijyen, depolama, pişirme ve hazırlama gibi konulardaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla 57 kriterden oluşan Gıda güvenliği değerlendirme formu kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen verilerin analizinde %, frekans, t testi, varyans analizi teknikleri kullanılmıştır. Araştırma sonucunda: 5 yıldızlı otellerde aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin %28.2 si yaşında, %95.8 i erkek, %47.1 i lise mezunu, büyük çoğunluğunu kısım şefi (%45.9) ve mutfak şefi asistanı (%35.5) olduğu saptanmıştır, %35.5 i günde 10 saat çalışmakta ve %29.3 lük oranla yıldır bu mesleği yapmaktadır. Yarıdan çoğunluğu(%60.6) aşçılık eğitimi almış ve bu eğitimi %29.3 ile aşçılık eğitimi veren liselerde almıştır. Gıda güvenliği hijyen-sanitasyon, beslenme ve sağlık konularında %93.8 lik oranla eğitim alınmış ve bu eğitim %41.0 lık oranla iş yeri yöneticisi tarafından verilmiştir. Yönetici pozisyonundaki personelin %95.4 ü hizmet içi eğitimi almış ve bu eğitimin büyük bir kısmı %70.3 lük oranla sağlıklı beslenme konusunda alınmış ve işe alınmadan önce %95.0 ı sağlık kontrolünden geçmiştir, bu sağlık kontrolü en fazla %80.7 ile Personel %89.2 lik oran ile periyodik olarak sağlık kontrolünden geçmiş ve bu kontrol %43.3 lük oran ile 6 aylık periyotlarla tekrarlanmıştır. v

8 Personel %81.5 lik oran ile her gün temiz çalışma giysisi giymiş ve çalışma giysisi dışında %96.1 lik oran ile önlük kullanmıştır. Yönetici pozisyonundaki personel hastalık geçiren çalışan için %68.0 lık oran ile çalışanın rapor almasını sağlayacağını belirtmiştir. 5 yıldızlı yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin almış olduğu gıda güvenliği bilgi düzeyi ve gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan ve almayan personel arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır. Bu sonuçlar ışığında; yönetici konumundaki personelin pozisyonu ne olursa olsun gıda güvenliği konusunda etkin bir hizmet içi eğitim verilmeli ve bu eğitimlerin uygun aralıklarla tekrarlanarak bilgi ve uygulamaların kalıcı olması sağlanmalıdır. Ayrıca aşçılık ve beslenme eğitimi veren kurumların programlarında gıda güvenliği konusuna daha çok yer verilmeli, bu kurumlara alanında uzman kişiler davet edilerek çeşitli eğitimler verilmeli; bu eğitim kurumları ile konaklama işletmeleri iş birliği içinde olmalıdır. Bilim Kodu : Anahtar Kelimeler : Gıda güvenliği, Otel Mutfakları, Aşçılık eğitimi. Sayfa Adedi : 132 Danışman : Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY vi

9 KNOWLEDGE AND PRACTICES CONCERNING FOOD SAFETY OF KITCHEN PERSONNEL AT AN EXECUTIVE POSITION AT 5- STAR HOTELS WHO HAVE AND HAVE NOT TAKEN CULINARY TRAININGS (Postgraduate Thesis) (M.S Thesis) Berker ÇİFTÇİ GAZİ UNIVERSITY INSTITUTE OF EDUCATION SCIENCES November 2014 ABSTRACT This research has addressed the conditions between knowledge and practices concerning food safety of kitchen personnel working at 5-star hotels at an executive position and who have and have not taken culinary trainings. In this research, data has been gathered through a total of 259 questionnaires constituting kitchen personnel working at 5-star hotels in Istanbul, Antalya and Ankara, the greatest three cities of Turkey in terms of tourism, at an executive position and who have and have not taken culinary trainings. In order to determine the knowledge and practices of the kitchen personnel at an executive position within the scope of the research regarding issues such as food safety, hygiene, storage, cooking and preparation, the Food Safety Assessment Form consisting of 57 criteria has been used. In the analysis of the data obtained, analysis techniques of %, frequency, t-test and variance have been used. As a result of the research: 28.2% of the kitchen personnel at an executive position at 5- star hotels who have and have not taken culinary trainings are aged 30-34, 95.8% are male, 47.1% are high school graduates, and a great majority consists of service managers (45.9%) and cuisine chief assistants (35.5%). 35.5% of them works 10 hours per day and with a ratio of 29.3% they have been pursuing this job for years. More than a half (60.6%) have taken culinary trainings while 29.3% of them have taken these trainings at high schools which offer culinary education. 93.8% have taken trainings on issues like food safety, hygiene-sanitation, nutrition and health and with a ratio of 41.0% these trainings have been provided by the manager of the workplace. 95.4% of the personnel working at an executive position have taken in-service training and a great majority of this training with 70.3% has focused on healthy nutrition and 95.0% of them has passed vii

10 through a medical checkup before being employed. With a maximum of 80.7% and 89.2% of the personnel have passed through a checkup periodically and this checkup has been repeated every 6 months with a ratio of 43.3%. The personnel, with 81.5%, have worn clean working clothes everyday and with a ratio of 96.1%, aprons have been worn apart from working clothes. With a ratio of 68.0%, personnel working at an executive position have stated that they would ensure the ill employee receives a report. When observing the scores of the level of information the kitchen personnel working at 5-star hotels at an executive position have received regarding food safety and their level of practice during food preparation, no significant difference has been seen between personnel who have taken culinary trainings and those who have not. In light of these results; regardless of the position of the personnel working at an executive status, an effective in-service training concerning food safety must be given and it must be ensured that the knowledge and practices received remain permanent by repeating these trainings at appropriate intervals. Moreover, more space should be given to the issue of food safety in the programs of institutions which offer culinary and diet trainings, various lessons should be provided by inviting individuals specialized in their own field to these institutions and these training institutions and accommodation managements should engage in cooperation with each other. Science Code : Key Words : Food safety, Hotel Kitchens, Culinary training. Number of Pages : 132 Counselor : Asist. Prof. Dr. Yasemin ERSOY viii

11 İÇİNDEKİLER ÖZ...v ABSTRACT vii İÇİNDEKİLER LİSTESİ...ix TABLOLAR LİSTESİ...xi ŞEKİLLER LİSTESİ....xiv KISALTMALAR LİSTESİ.....xv BÖLÜM I GİRİŞ Problem...2 BÖLÜM II 1.1. Araştırmanın Amacı Araştırmanın Önemi Varsayımlar Araştırmanın Sınırlılıkları Tanımlar...5 KAVRAMSAL ÇERÇEVE VE İLGİLİ ARAŞTIRMALAR Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü Otel Mutfakları ve Özellikleri Fiziksel Koşullar Mutfak Personeli ve Özellikleri Otel Mutfaklarında Gıda Güvenliği Gıda Güvenliği Personel Hijyeni Araç ve Gereç Hijyeni Besin Hijyeni Gıdaları Bozan Etmenler Biyolojik Etmenler ix

12 BÖLÜM III Kimyasal Etmenler Fiziksel Etmenler H.A.C.C.P Aşçılık ve Gıda Güvenliği Eğitimi Aşçılık Eğitimi Ulusal Aşçılık Meslek Standardı Gıda Güvenliği Eğitiminin Turizm Açısından Önemi İlgili Araştırmalar Bölümü.44 YÖNTEM BÖLÜM IV 3.1. Evren ve Örneklem Veri Toplanması Verilerin Analizi BULGULAR VE TARTIŞMA...54 BÖLÜM V 4.1. Yönetici Konumundaki Mutfak Personelinin Demografik Bilgileri Yönetici Konumundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgileri Yönetici Konumundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Uygulama Bilgileri...81 SONUÇ VE ÖNERİLER...96 KAYNAKLAR EKLER..113 x

13 TABLOLAR LİSTESİ Tablo 1: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Demografik Bilgilerinin Dağılımı Tablo 2: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Aşçılık Eğitimi Alma Durumları Bilgilerinin Dağılımı...55 Tablo 3:Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Görevi, Meslek Yılı ve Günlük Çalışma Saati Durumları Bilgilerinin Dağılımı...56 Tablo 4: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği, Hijyen-Sanitasyon, Beslenme ve Sağlık Konularında Eğitim Alma ve Eğitimin Nereden ve Kimden Alındığı Durum Bilgilerinin Dağılımı...57 Tablo 5: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Hizmet İçi Eğitimi Alma Durumlarının Dağılımı Tablo 6: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Aldıkları Hizmet İçi Eğitim Konularının Dağılımı...58 Tablo 7: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Geçirdikleri Sağlık Kontrollerine Göre Dağılımı Tablo 8: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Periyodik Olarak Sağlık Kontrolünden Geçme Durumu ve Sıklıklarının Dağılımı Tablo 9:Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Çalışma Giysisi Temizleme Sıklığı Dağılımı Tablo 10: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Çalışma Giysileri Dışında Kullandıkları Giysilerin Dağılımı...62 xi

14 Tablo 11: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Hastalık Geçiren Personel İçin Aldığı Önlemlerin Dağılımı Tablo 12 Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılım.65 Tablo 13:Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Aşçılık Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri...71 Tablo 14: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Cinsiyetlerine Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri..72 Tablo 15: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Pozisyonlarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri Tablo 16: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Çalışma Saatlerine Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri Tablo 17: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Beslenme ve Sağlık Konularında Eğitim Alıp Almadıklarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri Tablo 18: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Hizmet İçi Eğitim Alıp Almadıklarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri Tablo 19: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Eğitim Düzeylerine Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri Tablo 20: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Yaşlarına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri.78 xii

15 Tablo 21: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Çalışma Yılına Göre Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri...79 Tablo 22: Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Uygulama Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı. 82 Tablo 23: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Aşçılık Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri Tablo 24: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Cinsiyetlerine Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri Tablo 25: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Pozisyonlarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri Tablo 26: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Beslenme ve Sağlık Konularında Eğitim Alıp Almadıklarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri Tablo 27: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Hizmet İçi Eğitim Alıp Almadıklarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve t Değeri Tablo 28: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Eğitim Düzeylerine Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri Tablo 29 Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Yaşlarına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri Tablo 30: Araştırmaya Katılan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Çalışma Yılına Göre Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulama Düzeyleri Ortalamaları, Standart Sapmaları ve F Değeri xiii

16 ŞEKİLLER LİSTESİ Şekil 1. Bir Otel İşletmesinin Mutfak Organizasyonu.16 xiv

17 SİMGELER VE KISALTMALAR LİSTESİ CCP: Critical Control Point (Kritik Kontrol Noktaları) DPT: Devlet Planlama Teşkilatı FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) HACCP: Hazard Analysis Of Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları ISO: İnternational Organization for Standardization (Uluslar Arası Standardizasyon Organizasyonu) NASA: National Aeronautics and Space Administration ( Ulusal Havacılık Ve Uzay Dairesi) TOP: Turizm Otelcilik Programı TRP: Turizm Rehberliği Programı WHO: World Health Organization (Dünya Sağlık Örgütü) xv

18 BÖLÜM I GİRİŞ Sağlığın korunmasında ve hastalıkların önlenmesinde yeterli ve dengeli beslenme olduğu kadar insan sağlığı açısından tüketilen gıdaların güvenliği ve kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Beslenme ve sağlık iki temel unsuru kapsamaktadır. Bunlar gıda güvenliği ve gıda güvencesidir. Gıda güvencesi; İnsanların her zaman sağlıklı bir yaşam sürdürebilmeleri için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan erişmeleri ve sürdürmeleri durumudur. Güvenli gıda ise; amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır (DPT, 2001, s.25). Gıda güvenliği olmaması ülkesel ve küresel sorunlara neden olmakta, gıda kaynaklı hastalıklar ise bütün dünyada ölümle sonuçlanmakta bu da, ülkelere ekonomik bir yük getirmektedir (Dölekoğlu, 2002, s.2). Gıda kaynaklı hastalıkların yılda yaklaşık olarak 76 milyon zehirlenmeye, 325 bin hastane tedavisine ve 5 bin ölüme yol açtığı tahmin edilmektedir. Buna rağmen sıradan bir tüketici ve üretici gıda kaynaklı hastalıkları ciddi bir sağlık sorunu olarak görmemekte ve bu hastalıkları önlemek için yapılması gerekenleri bilmemekte yada hafife almaktadır. Geçmişte güvenli olarak bilinen yiyecek uygulamaları az pişmiş( rafadan yumurta) besinler, çiğ besinler(çiğ köfte, sucuk, sosis vb..) bilim ve teknolojinin artmasıyla artık tehlikeli görülmeye başlanmıştır (Yarrow, 2006, s.1). Beslenme eğitimi verilmesinde ki temel amaç; toplumun yeterli ve dengeli beslenme alışkanlıkları geliştirmesi sağlamak bu alışkanlıkları kazandırırken de yanlış ve olumsuz 1

19 beslenme uygulamalarının ortadan kaldırılması, gıdaları fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirlenmelere karşı koruma yolları ve kaynaklarının daha etkin ve ekonomik kullanılması konusunda eğiterek halkın beslenme durumunu düzeltmektir (Şanlıer ve Şeren, 2004, s.84). 5 yıldızlı otel mutfaklarında yönetici pozisyonunda çalışan mutfak personelinin tüketicilere güvenilir gıda ulaştırabilmesi için kurumlarında alabilecekleri hijyenik önlemler konusunda bilgi ve uygulamalarına yönelik daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulmaktadır. Personelin eksik bilgi ve yanlış uygulamalarının önlenmesi ve gerekli alanlarda ihtiyaç duyulan bilgilerin verilmesi ile mümkün olacaktır. Böylece yiyecek içecek hizmetleri veren kurumlarda çalışan personel kendi risklerini azaltmak için gereken hazırlıkları yapabilecekler ve çalıştıkları kurumlarda gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçecek tedbirler alabileceklerdir. Bu araştırmada 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları arasında farklılık olup olmadığı tespit edilecektir. 1. Problem 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici posizyonun da ki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarının yeterliliğini belirlemektir Araştırmanın Amacı Bu araştırma, 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarının yeterliliğini belirlemek amacıyla planlanmıştır. Bu araştırma doğrultusunda personelin riskli besinlerin tüketimine ilişkin görüşleri de belirlenecektir. Bu doğrultuda; a) Aşçılık eğitimi alan ve almayan personelin riskli gıda tüketimine ilişkin bilgi ve davranışlarını belirlemek. b) Aşçılık eğitimi alan ve almayan personelin gıda güvenliği konusundaki bilgilerini gıda hazırlama aşamasında uygulayıp uygulamadıklarını belirlemek. 2

20 c) İki grubun bilgi ve uygulama düzeyleri arasında farlılık olup olmadığını belirlemek Araştırmanın Önemi Hizmet endüstrisinin en fazla talep gören sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi içinde oda gelirlerinden sonra en fazla kazanç getiren birim yiyecek- içecek bölümüdür. Otele giren her müşteri otele giriş yaptıktan sonra odasına çıkarak yerleşir ve hemen restorana geçerek yemek yer ya da bara geçip bir şeyler içer. Müşterilere sunulan yiyecek-içecek imkânları sabah uyandıklarında başlar akşam uyumalarına kadar devam eder. Bu nedenle işletmeye gelen misafirlerin hayal kırıklığına uğratılmadan ve memnun edilerek otelden ayrılmaları büyük önem taşımaktadır (Sökmen,2003, s.33). Otele gelen misafirlerin yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması açısından önem taşıyan mutfak departmanı hazırlanan yiyeceklerin hijyenik olması açısından da çok büyük önem taşımaktadır. Oluşabilecek herhangi bir gıda kaynaklı zehirlenme otel işletmesi ve çalışanları için telafisi çok güç olan sonuçlar doğurabilir ve işletmeyi ciddi sıkıntılara düşürebilir. Bütün bunlar göz önüne alındığında mutfak için konaklama işletmelerinin kalbi ifadesi kullanılması uygundur. Bu nedenle mutfakta çalışan personelin güvenli gıda hazırlama davranışlarına gereken önemi vermesi gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007, s.43). Güvenli gıda; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşmaya sebep olabilecek etkenlerden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünü olarak tanımlanmaktadır. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programlarının en temel öğesidir (Koçak, 2007, s.6). Gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik en etkili kontrol yöntemi olan HACCP besin maddelerinin hammadde aşamasından, işlenmesi ve ürünün tüketimine kadar kontrolünü sağlayan bir gıda güvenlik sistemidir. HACCP koruyucu ve önleyici bir sistemdir. Bu sistem ürünün tarladan sofraya gelene kadar geçen her aşamada önlemler alınmasını ve süreklilik arz etmesini gerektirmektedir (Korkut, 2002, s.24). 3

21 Bu araştırmada 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici posizyonun da ki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama düzeylerini tespit edip araştırma bulguları doğrultusunda konuya gereken önem verilmelidir Varsayımlar Varsayım, doğru olarak kabul edilen bir fikri temsil eden ifadedir. Araştırma durumunda bu tip ifadeler araştırmanın temellerini oluştururlar. Araştırmacının ve başkalarının yürütülecek çalışmada doğru ve hatta değiştirilemeyen ve araştırmayı etkileyen faktörler olarak kabul ettikleri faktörlerin varsayım olarak ifade edilmeleri gereklidir. Varsayımları azarken her ifadenin savunulabilirliğine de dikkat edilmesi gerekir. Savunma; mantık, objektif veriler ya da otorite kaynaklara dayandırılmalıdır. Bunlardan en az herhangi birisi sağlanmadıkça bir varsayım savunulamaz ve bu nedenle de kabul edilemez. Eğer varsayımları tartışmalı ise araştırmanın değeri tartışmalıdır. Bu nedenle araştırmacılar varsayımlarını dikkatle belirlemeli ve yapılabilecek muhtemel hataların da farkında olmalıdır. Bu konuda yapılabilecek hataların ilki araştırmayla ilgili bütün varsayımları ifade etmedeki başarısızlıktır. Bu genellikle varsayım kabul edilen, ama açıkça ifade edilmeyen varsayımlar şeklinde ortaya çıkar. Örneğin; anket çalışmalarında katılımcıların verdikleri cevapların gerçek ya da doğru olduğu varsayımı ile hareket edilir ve bu varsayım ilgili çalışmaların önemli bir kısmında yer almaz. Bunun sebebi bu ifadenin savunulmasının güçlüğü olabilir. Ancak yine de bu varsayım raporda ifade edilmelidir. İkinci hata, ilişkisiz varsayımlara yer verilmesidir. Bunlardan bazıları ya uygulanamaz ya da gereksiz olabilirler. Örneğin, araştırmada yaş önemli değilken katılımcıların yaşı ile verdikleri cevaplar ya da gösterdikleri davranışlar arasında bir ilişkinin var olduğunu belirtmektir. Üçüncü hata, doğruluğu kanıtlanamayan varsayımlara raporda yer vermektir. Bunun anlamı yukarıda sayılan kriterlerden herhangi birisine uymayan bir varsayımda bulunmaktır. Genellikle acemi araştırmacılar kendi geliştirdikleri veri toplama aracının geçerliliği ve güvenilirliği ile ilgili varsayımlarda bulunabilirler. Aracın geçerliliği ve güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapılmadan aracın geçerli ve güvenilir olduğu yönünde bir varsayımda bulunulamaz. Gerekli işlemler yapıldıktan sonra böyle bir varsayıma yer verilebilir. 4

22 Aslında bir araştırmacı kendi yaptığı şeyler için varsayımda bulunmamalı, kendisinin yapmadığı ancak araştırmasını etkileyen durumlar için varsayımda bulunmalıdır Araştırmanın Sınırlılıkları Bu araştırma İstanbul, Antalya ve Ankara da ki 5 yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personeli ile sınırlı olacaktır. Araştırma, gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarına yönelik hazırlanan anketlerin personel tarafından doldurulması sonucu elde edilen bilgilerin değerlendirilmesi ile sınırlıdır Tanımlar Gıda güvenliği; Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür (Koçak,2007, s.6). Hijyen: Sağlıklı ortamın sağlanması ve ortamın her türlü hastalık etmeninden, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir (Koçak, 2007, s.6). Sanitasyon ise; halkın sağlığını etkileyen çevresel faktörlerin kontrolüne denir. Sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır (Koçak, 2007, s.7). HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) teriminin ilk harflerinden oluşan bir kavramdır. HACCP hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için kullanılan, uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenliği sistemidir. Gıda maddesinin üretimi, depolanması ve nakliyesinin tüketiciye ulaşana kadar geçen her kademesinde insan sağlığını tehdit edebilecek potansiyel mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri tanımlamak ve kontrolünü sağlama amacı taşır (Koçak, 2007, s.89). 5

23 6

24 BÖLÜM II KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü Otel, esas görevi hizmet vermek olan bir ticari işletmedir. Dolayısıyla işletmenin başarısı, verilen hizmetin kalitesiyle doğru orantılıdır. Bir otele gelen misafirlere verilen hizmetin büyük bir bölümü yiyecek ve içecek bölümlerinde verilir. Otelde konaklayıp lobide oturmayan, kafesinde bir şeyler içmeyen, restaurantında yemek yemeyen misafir hemen hemen yok gibidir, yani otele gelen her misafir mutlaka yiyecek içecek bölümü personeli ile karşılaşır, onlardan bir takım hizmetler alır. Birde otelde konaklamayan ancak otelin yiyecek ve içecek ünitelerini ziyaret eden, hizmetlerini kullanan misafirler eklenince bu bölümlerin ve buradaki hizmetin önem i kolayca anlaşılır (Gürel, 2001). Yiyecek ve içecek bölümü otel işletmelerinde yeme ve içme ihtiyaçları gibi insanlığın en eski ve en büyük zevklerinin karşılanmaya çalışıldığı bölüm olması nedeniyle otele gelen misafirler öncelikle yiyecek ve içecek bölümünden memnun olmak istemektedirler. Bir otel de her türlü servis iyi olsa da yiyecek ve içecek servisi ve özellikle mutfağı kötü olan bir otelin müşterilerini memnun etmesi çok zordur (Şimşek, 2006). Otellerde verilen hizmetlerin en önemlisini yiyecek ve içecek departmanlarında verilen hizmetler oluşturmaktadır. Öyle ki bu hizmetler günün 24 saati ihtiyaca cevap verebilmekte ve bunlardan sadece otelde konuklar değil herkes faydalanmaktadır (Yurdagülen, 1994). Yiyecek ve içecek bölümü bir otelin; yiyecek, içecek ve servis olanaklarını sağlayan üretim departmanıdır (Olalı ve Korzay 1993). Konaklama işletmeleri içinde yer alan yiyecek ve içecek bölümü, konaklama işletmesinin büyüklüğüne, niteliğine ve konumuna göre farklılık göstermektedir (Denizer, 2005). 7

25 Yiyecek ve içecek bölümü üç ayrı grup tarafından yerine getirilen bir takım çalışmasıdır. Bunlar; satın alma personeli, mutfak personeli ve servis personelidir. Bu grubun amacı, müşterilere yiyecek ve içecek hizmetini en iyi şekilde sunarak otelin başarısını artırmaktır (Maviş, 1985) Otel Mutfakları ve Özellikleri İnsanların barınma ihtiyacı yanında yeme ve içme hizmetlerini sunan otellerde, yiyeceklerin ayıklandığı, pişirildiği, saklandığı ve porsiyonlanarak servise hazır hale getirildiği departmana mutfak denir (Kayayurt, 2002). Başka bir deyişle mutfak, besin maddelerinin satın alınarak, beslenme koşullarına göre üretiminin yapıldığı ve en iyi şekilde tüketime hazırlandığı departmandır (Kayayurt, 2002). Otel işletmelerinin konuklarına sunduğu temel hizmetler, konaklama, yeme içme ve eğlencedir. Bu hizmetlerden öncelikle konaklama ve yeme içme otelin ayrılmaz parçalarından ve hemen her otelin tanımlaması içerisinde yer alırlar. Bununla birlikte otele gelen konuklar çoğunlukla yalnızca konaklama talep etmemekte, yiyecek ve içecek hizmetlerinden de talep etmektedirler. Otel işletmelerinin sunduğu hizmetin kalitesi değerlendirilirken, sadece odaları ve bu odalarda yer alan mobilyalar dikkate alınmamakta, otelin sunduğu yiyecek ve içeceklerin kalitesi ile sunulan servis de dikkate alınmaktadır (Aktaş, 1999). Otelde konaklayan müşterilerin beslenme ihtiyacının sağlandığı bölüm, mutfak bölümüdür ve otel işletmelerini kalbi olarak nitelendirilir. Bu yüzden otel mutfaklarının her bakımdan iti ve yeterli derecede donanımlı olması gerekmektedir (Özmen, 1994). Müşterinin, tatil yapmak için geldiği otelden memnun ayrılabilmesi ancak onlara sunulan yiyeceklerin kaliteli, taze ve hijyenik olmasına bağlıdır. Konukların beslenme gereksinimlerini karşılayan mutfak aynı zamanda onların sağlıklarıyla da yakından ilgilidir. Otel mutfaklarında üretilen yemeklerin hijyenik olamamasından kaynaklanan herhangi bir hastalık ya da zehirlenme otel adına geri dönülmez çok güç olabilecek koşulların doğmasına neden olacaktır (Özdemir 2001). Bazı otel işletmelerinde mutfak departmanı, yiyecek ve içeceğin hammadde olarak girip mamül olarak çıkması için kurulduğu halde bazılarında ise sadece mamül olarak girip porsiyonlanarak servise hazır hale getirilecek şekilde organize edilmiştir. 8

26 Fiziksel Koşullar Günümüzde insanlar sadece doymak için değil, tadına vararak yemek isterler ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iştir. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunulması sanat olup çıkar. Yemeğin yapıldığı saklanıp korunduğu yer mutfaktır (Maviş, 2006). Mutfak bir işletmenin kalbidir. Bu nedenle Binadaki konumu ve planı oldukça önemlidir. Otel işletmecileri misafirlerine daha iyi bir hizmet verebilmenin yanı sıra, mutfak planlamasına da gerekli önemi göstermekte ve gelişen teknolojinin imkânlarından en yüksek ölçüde yararlanmaktadırlar, böylece mutfakta ki gereksiz ayrıntı ve farklılıklar daha da azalmış olmaktadır (Kaya, 2000). Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması açısından son derece önemlidir. Çünkü mutfak kalabalık bir insan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir (Kaya, 2000). Her işletmenin mutfağının kendine özgü bir yerleşim biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfakta hep aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca tecrübe ve deneyim kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya çıkmıştır. Lezzetli, besin değeri yüksek ve zamanında hazırlanmış bir yemeğin oluşumu, mutfak planlaması ile doğru orantılıdır (Kaya, 2000). Mutfak, yiyecek ve içecek işletmesindeki hizmet sürecinin temelini oluşturur. Mutfakta hizmet üretim sürecinde verimlilik için, mutfak planlaması, mutfağın fiziksel özelliğinin belirlenmesi, mutfakta kullanılacak araç-gereç, mutfakta iş akışının planlanması, hijyen ve güvenlik gibi konuların ayrıntılı planlanması gerekir (Küçükaslan, 2006). Bir işletme mutfağı planlanırken; ileride oluşabilecek aksamaların olmaması için mimar, mal sahibi veya iletmeci, Mutfak şefi yada sorumlusu ve müteahhidin ortaklaşa çalışmaları gerekir (Türkan, 2005). Genel olarak mutfak ve kısımlarının işletmenin kuzeye bakan tarafına yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapının kuzey tarafı daha serin olu. Bu da yiyeceklerin daha uzun süre saklanmasında etkili olur. Doğal olarak da yemek salonunun güneye gelmesi gerekir. Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkiler (Türkan,2005). 9

27 Mutfak kendi içinde bazı bölümlere ayrılır. Çünkü yiyeceklerin türü, hazırlığı ve pişirme yöntemleri birbirinden oldukça farklıdır. Sıcak Mutfak Ticari işletmede iş yükünün en ağır olduğu bir bölümdür. Bu yüzden yeri ve önemi oldukça büyüktür. Her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bir bölümdür. Soğuk Mutfak Her türlü soğuk yiyeceklerin, sosların, salataların, turşuların, peynirlerin ve zeytinyağlıların hazırlandığı bölümdür. Pastane Her türlü tatlı, pasta ve dondurmanın ayrıca sabah kahvaltılarında verilecek olan kek ve ekmek türlerinin hazırlandığı bölümdür. Bulaşıkhane Yiyecek ve içecek bölümünde kullanılan tüm araç ve gereçlerin yıkandığı yerdir. Kasaphane Etlerin parçalandığı, cinslerine göre ayrıldığı, porsiyonlandığı bölümdür. Depolar Yiyeceklerin kuralına uygun olarak uzun veya kısa süreli saklandığı soğuk ve kuru depolar yer alır. Mutfak planlanırken dikkat edilmesi gereken başlıca hususlar şunlardır: - Mutfakta özel çalışma kısımları olmalı (Soğuk mutfak, sıcak mutfak, sebze hazırlık yerleri, kasaphane, depolar, pastana, vb.) gibi - Özel çalışma kısımları arasında bölme bulunmalı. - Koridorlar herhangi bir kaza esnasında rahat çıkılabilecek şekilde geniş olmalı - Restaurant mutfağa yakın olmalı. - Mutfağının havalandırma düzeneği yeterli olmalı. - Araç-gereçler yeterli olmalı ve iyi monte edilmeli. 10

28 - Ocak veya kuzine ile çalışma tezgâhlarının yüksekliği ve aralarındaki mesafe kurallara uygun olmalı. Tavan yüksekliği en az 3,50m, çalışma tezgâhı yüksekliği 0, m, çalışma tezgâhı ile kuzine arası 1.25m, iki kuzine veya fırın-kuzine arası 1,50m, her aşçı için gerekli çalışma tezgâh alanı 1,2m² olmalıdır. - Yiyeceklerin kategorilerine göre ayrılması gereken soğuk oda, buzdolabı, derin dondurucu ve kuru depoların yerinde ve yeterli olması gerekir. - Yeterli ve gereken yerde sıcak-soğuk su evyesi bulunmalı. - Çalışma esnasında mutfak personelinin, ellerini yıkaması için, el değmeden çalışan el yıkama lavabosu bulunmalı. - Belirli alanlarda yeterli büyüklükte, pis su gideri bulunmalı. - Aydınlatma planlanırken ışığın çalışanların doğrudan gözüne gelmemesi ve gölgelerinin çalıştıkları yüzey üzerine düşmemesine dikkat edilmeli (Kaya, 2000). - Mutfak tabanı kaymaya fırsat vermeyen, temizliği kolay malzemelerde donatılmalı. - Soğutmalı mutfak dışında özel çöp odası bulunmalı. - Personel için duş ve WC içeren soyunma ve dinlenme odaları olmalı(türkan, 2005) Mutfak Personeli ve Özellikleri Bütün idarelerde olduğu gibi mutfakta da bir hiyerarşi vardır. Her mutfakta bir aşçıbaşı ile değişik rütbelerde yardımcıları bulunur. Rütbelerin sayısı mutfağın önemine ve büyüklüğüne göre değişir (Türkan,2005). Mutfak ne kadar çağdaş, gelişmiş ve lüks olursa olsun ve ne kadar da iyi organize edilirse edilsin, mutfakta yine de en önemli unsur insandır. Mutfaklarda çalışan kişilerin özelliği, o mutfağın kalitesini oluşturur (Küçükaslan, 2006). Mutfak Şefi ya da Aşçıbaşı (Chef de Cuisine ve ya Executive Chef) Çalışma alanı geniş bir bölgeye yayılmış olan restaurant mutfağında veya birden fazla mutfağı olan otellerdeki hareket düzenini sağlayan, yönetici konumundaki bir kişidir. Yıllarca mutfağın her bölümünde çalışmış ve kendisini tüm konularda yetiştirmiş uzman bir aşçıdır. Mutfakta daha çok kalite kontrolü yapar, menü planı ve modellerini çıkartır ve geliştirilmesine yardımcı olur. Personelin nöbet 11

29 çizelgelerini hazırlar ve eğitimi ile yakından ilgilenir. Sipariş ve stok kontrolü yapar ve çok özel günlerde veya durumlarda da menü de bulunan birkaç yemeğin hazırlanmasına ve pişirilmesine katkıda bulunur. Müşterilerin memnun kaldıkları durumlarda başarı ve kutlamaları, memnun kalmadıkları durumlarda ise kınama cezası ve eleştiriler yine mutfak şefinindir. Ayrıca menü maliyet kontrol hesaplarına yardımcı olur, satın alınacak gıdaların listesini hazırlar, fiyatları denetler, kaliteli ve taze olarak satın alınmasına bizzat yardımcı olur (Kaya, 2000). Mutfak Şefi Yardımcısı ve Sos Şefi( Sous Chef) Mutfağın operasyonundan sorumludur. Tüm mutfak ekibinin çalışma planları, görev dağılımları, yemek ve ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığından sorumludur. Aşçıbaşı olmadığı zaman onun yerine bakar ve tüm sorumluluğu yüklenir (Kozak, 2002). Mutfağın ihtiyacı olan malzeme ve ürün siparişlerini alır ve mutfak şefine bildirir. Servis esnasında mutfak ile restaurant arasında iletişimi sağlar (Kaya, 2000). Bölüm Şefi (Chef de Partie) Mutfakta herhangi bir bölümün birinci derecedeki sorumlu aşçısıdır. Bölüm şefi bu konumu ile mutfak şefinin mutfaktaki konumuna çok benzer. Menüde bölümü ile ilgili tüm yiyeceklerin hazırlanmasından ve pişirilmesinden bizzat kendisi sorumludur.bölümünde çalışan personeli yönlendirmeli ve onları işe motive etmelidir (Kozak, 2002,.Kaya, 2000) Bölüm Şefi Yardımcısı (Demi Chef de Partie) Bölüm şefinin çalışmalarına yardımcı olur. Bilgi ve tecrübesini artırmak üzere her türlü mutfak faaliyetlerini yakından takip eder. Bölüm şefi izinli olduğu zaman onun yerine geçer ve tüm işlerin eksiksiz yerine getirilmesini sağlar (Kaya, 2000). Komi (Commi) Acemi aşçıdır. Bağlı bulunduğu bölümdeki aşçının yardımcısı olarak çalışır. Mutfakta bağlı bulunduğu bölüme ihtiyaç duyulan malzemelerin depodan mutfağa taşınmasını sağlar. Servise çıkacak tabakların hazır bulunmasına özen gösterir. Zaman zaman basit yiyecek hazırlıklarına yardımcı olur (Kaya, 2000). 12

30 Stajyer (Apprenti veya Trainer) Mutfağın işleyişini, sistemini, ürünleri ve ekipmanları tanımak amacı ile mutfakta bulunur. Mesleğe yeni başlamış olan stajyer öğrencidir (Küçükaslan, 2006). Sıcak Mutfak Bölümü Aşçıları: Sos Aşçısı (Chef Saucier) Sıcak mutfak bölüm şefidir. Su şefinden sonra gelen en yetkili bölüm şefidir. Su şefi olmadığı zaman onun yerine geçerek, mutfaktaki tüm işlerin eksiksiz yerine getirilmesini sağlar. Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, ayrıca et yemeklerinden yapılan yemeklerden sorumludur (Kaya,2000). Sebze Aşçısı (Chef Entremetier) Sebze aşçısıdır. Chef saucier den sonra gelen en önemli aşçıdır. Her türlü sebze yemeklerini, sebze garnitürlerini ve pilav, makarna, spagetti, mantı, börek gibi hamurlu yiyecekleri hazırlar (Kaya, 2000). Çorba Aşçısı (Chef Potager) Çorba aşçısıdır. Her türlü çorbanın hazırlanıp pişirilmesinden sorumlu olan bir aşçıdır. chef potager olmayan mutfaklarda bu işi chef entremetier yapar (Kaya 2000). Sıcak Mutfak Aşçısı (Chef Rotisseur) Her türlü kırmızı et, av hayvanları, balık ve kümes hayvanlarının etlerinden oluşan ızgaralar ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumludur (Kaya, 2000). Izgara Aşçısı(Chef Grilardin) Izgara aşçısıdır. Chef rotisseur a bağlı olarak çalışır. Gril veya barbekü üzerinde her türlü ızgaralardan sorumludur (Kaya, 2000). Personel Aşçısı (Chef Communard) İşletme personelinin yemeklerini hazırlayan aşçıdır. Personel yemeklerini hazırlayan aşçıdır (Türkan,2006). 13

31 Soğuk Mutfak Bölümü Aşçıları: Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Garde Manger) Soğuk mutfak bölüm şefidir. Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, yiyeceklerin ve salataların hazırlanmasından sorumludur (Kaya,2000). Aynı zamanda depolardan da sorumludur. Soğuk büfelerin, kokteyl ve partilerin hazırlanmasından sorumludur (Gürman, 1993). Meze Aşçısı (Chef Hors D oeuvrier) Meze aşçısıdır. Her türlü ordövr, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yiyeceklerin hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca yiyeceklerin özellikle göze ve mideye hitap edebilmesini sağlayabilecek şekilde süsleme sanatından anlayan, yaratıcı ve estetik anlayışı olan bir kişidir. Soğuk büfenin hazırlanmasını ve dekorasyon çalışmalarını planlar (Kaya, 2000). Balık Aşçısı (Chef Poissoniner) Balık aşçısıdır. Her türlü balık ve diğer deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesi konusunda uzman olan aşçıdır. Balık fondları, soğuk ve sıcak balık soslarının hazırlanmasından sorumludur. Soğuk mutfakta soğuk balık yemeklerinin, sıcak mutfakta da sıcak balık yemeklerinin hazırlanmasına yardımcı olur (Kaya, 2000). Pastane Bölümü Aşçıları: Pastane Aşçısı (Chef Patissier) Pastane bölüm şefidir. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların ayrıca sabah kahvaltısında verilecek olan kek ve ekmek çeşitlerinin hazırlanıp pişirilmesinden sorumlu olan aşçıdır (Kaya, 2000). Kahvaltı Aşçısı (Cuisiner de Breakfast) Kahvaltı aşçısıdır. Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Chef patissier ile sürekli işbirliği halinde olan aşçıdır (Kaya, 2000). Dondurma Aşçısı (Chef Glacier) Dondurma aşçısıdır. Her türlü dondurma ve sorbetlerin hazırlanmasından sorumludur (Kaya, 2000). 14

32 Ekmek Aşçısı (Chef Boulanger) Ekmekçiye verilen isimdir. Sabah kahvaltısında verilen ekmek çeşitlerinin hazırlanıp pişirilmesinden sorumlu olan aşçıdır. Bazen kek ve çöreklerin hazırlanmasında Chef Patissier e yardımcı olur (Kaya, 2000). Bulaşıkhane Bölümü Çalışanları: Bulaşık Şefi (Chef Steward) Mutfak ve restoranda ait tüm malzemelerin temizliğinden sorumludur. Malzemelerin hijyen kurallarına göre yıkanmasından ve çöplerin düzenli olarak boşaltılmasından sorumludur (Kaya, 2000). Bütün Bu Aşçılardan Başka, Mutfakta Görev Alan Farklı Kişilerde Bulunmaktadır, Bunlar: Gece Aşçısı (Chef Gadre) Gece mutfak şefi, gece boyunca mutfaktaki işlerin yapılmasını sağlar, ayrıca oda servisinden gelen siparişleri hazırlar (Küçükaslan, 2006). Yedek Aşçı (Chef Tournant) Mutfakta haftalık, yıllık izinlerini kullanan ve ya herhangi bir sebepten dolayı çalışmayan aşçıların yerine geçen yedek aşçıdır. Bu tür aşçıların belirli bir bölümü yoktur. Mutfağın tüm bölümlerinde kendisini yetiştirmiş uzman bir aşçıdır (Kaya, 2000). Diyet Aşçısı (Chef Regimier) Diyet aşçısıdır. Perhize bağlı olan müşterilerin yiyeceklerinin hazırlanması ve pişirilmesinden sorumludur. Bu tarzda hazırlanacak olan yiyeceklerin besin değerinin hesaplayabilen uzman ve tecrübeli bir aşçıdır (Kaya, 2000). Kasap (Chef Boucher) Kasaphaneden sorumludur. Her bölümde kullanılmak üzere ihtiyaç duyulan etleri hazırlar ve ilgili birimlere dağıtımını sağlar (Kaya, 2000). 15

33 Executive Chef Sous Chef Chef de Party Demi Chef de Partie Sıcak Bölüm Soğuk Bölüm Pastane Bulaşıkhane Diğer Chef Saucier Chef Garde Manger Chef Patissier Chef Steward Chef Garde Chef Entremetier Chef Hors D oeuvrier Demi Chef Cuisiner de Breakfast Chef Tournant Chef Potager Chef Poissoniner Chef Glacier Chef Regimier Chef Rotisseur Commi Chef Boulanger Chef Boucher Chef Grilardin Chef Communard Apprenti Şekil 1. Bir Otel İşletmesinin Mutfak Organizasyonu(Kaya, 2000, Küçükaslan, 2006, Gürman, 1993, Kozak, 2002) 16

34 2.3. Otel Mutfaklarında Gıda Güvenliği Otel işletmelerinde yemeklerin sadece güzel görünümlü, lezzetli ya da besleyici olmaları değil aynı zamanda hazırlanan gıdaların güvenilir olması gerekir.bu nedenle otel işletmelerinde sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak mutfak çalışmalarının yapılması ve de hijyenik güvenli gıdaların üretilebilmesi için gerekli düzenlemelerin yapılması gerekir (Aktaş, 2001). Kaliteli ve sağlıklı bir üretim için çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmede de etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon uygulaması olmalıdır (Küçükaslan, 2006). Otel yiyecek ve içecek hizmetlerinden yararlanan müşterilerin sağlığını önemli derecece tehdit eden besin zehirlenmeleri ve enfeksiyonlarının etkeni her zaman ortaya konmamakla beraber, nedeninin tüketilen besinlerin satın alma, üretim ve servis aşamalarındaki sanitasyonuna gereken özenin gösterilmemesi olduğu düşünülmektedir. Besinler en çok eller, hammaddeler, yüzeyler ve ekipmanlar olmak üzere birçok kaynaktan bulaşmaktadır (Ciğerim ve Beyhan, 1994). Müşterilerin sağlığı üzerinde önemli etkileri olan yiyecek ve içecek hizmetlerinde, servis edilen yiyeceklerin sağlık açısından herhangi bir risk taşımaması için hizmetin yürütüldüğü her alanda ve hizmetin her aşamasında sanitasyon çok önemlidir. Bu nedenle otellerin yiyecek ve içecekle ilgili ana bölümlerinden olan mutfak ve bu besin, personel, fiziksel alan ve araç-gereç sanitasyonuna gereken önem verilmelidir (Uygun, 1998) Gıda Güvenliği İlk çağlardan beri insanlar gıda kalitesi ve gıda güvenliği ile ilgilenmişlerdir. Üretimin bireysel düzeyde olduğu tarım toplumundan serbest rekabetin ve e- ticaretin yoğunlaştığı günümüz bilgi toplumuna değin devletler, akademik kuruluşlar, sivil ticari birlikler ve tüketici birlikleri, ortalama yaşam süresinin uzatılması, halk sağlığının artırılması, kaliteli ve güvenli gıda ticaretinin yapılabilmesi ve tüketicinin, dürüst üretici ve tüccarın haksız rekabete karşı korunmasını sağlamak amacıyla birtakım standartlar ve yasal düzenlemeler getirilmiştir (Çınar, 2001). Bayat gıdalara, hatalı tartı ve ölçülere, yanlış etiketlemeye, aşırı fiyat uygulamasına karşı yasakların ilk örneklerinin Babiller de Hammurabi Kanunlarında yazılı olduğu görülmektedir (Anon, 1997). Tarihi kaynaklar Eski Yunan, Roma ve 17

35 Osmanlı İmparatorluklarında İngiltere ve Fransa da çeşitli yasal düzenlemelerin yapıldığını göstermektedir. Ortaçağda zahire alıcılarının korunmasına yönelik düzenlemeler, kiliselerin tüccar üzerindeki artan baskısıyla birlikte giderek yoğunlaşmıştır. Ortaçağda, Avrupa da localar, Osmanlı da ise Ahilik kurumu tüccar ve esnafı kaliteli ve hilesiz gıda üretip satmaları konusunda ağır baskı altında tutmuşlardır (Baykan, 1996) yılında Fransa daki XI inci Louis yayınladığı fermanla süte su karıştıranların cezalandırılacağını duyurmuştur(baykan, 1996). İngiltere de 15.yy da ticari şirketlerin gıda tağşişini engellemeleri için bir takım kanunlar çıkarılmıştır, 19. yy da mikroskobun bulunması gıda tağşişlerinin daha kolay anlaşılmasını sağlamıştır. Fransa da ünlü devlet adamı Colbert zamanında ( ) sanayi faaliyetleri, hammaddeden perakende satışa kadar sıkı denetim altında tutulmuştur (Aydın, 1973). A.B.D de ilk kontroller koloni zamanlarına rastlar te Massachusset te ilk genel gıda yasası, 1807 de Californiya da saf gıda ve içki kanunu çıkarılmıştır de Başkan Lincoln konuya önem vermiş ve Tarım ve Sağlık Bakanlıklarının geliştirilmesini sağlamıştır yılında Gıda ve İlaç yasası kongrede onaylanmış ve Et Denetim Kanunu çıkarılmıştır yılında konserve domates salçaları ve püreleri ile ilgili ilk gıda standardı yayınlanmıştır. Bu dönemden sonra pestisitler, gıda katkı maddeleri ve boyalar, ambalajlama ve etiketleme, sanitasyon ve hijyen ile ilgili çeşitli standartlar, yönetmelikler ve yasalar uygulamaya konulmuştur (Çınar 2001) yılında Birleşmiş Milletlerin kurulmasıyla birlikte geniş çapta ilk uluslar arası önlemler alınmaya başlamıştır. Gıda standartlarının dünya çapındaki bütünleşmesi FAO nun 1961 yılındaki konferansında ele alınmıştır. Toplantı sonunda WHO ile ortak bir komisyon kurma fikri ortaya atılmıştır. FAO ve WHO tarafından kurulan Gıda Kodeksi Komisyonu (Codeks Allimentarius Commission CAC) ilk toplantısını 1963 yılında yapmıştır (Aydın, 1973). Bilimsel ve teknolojik gelişmelerin ışığı altında ilkel üretim tekniğinden kitlesel üretim tekniklerine geçilmesi, değişen ve giderek benzer hale gelen tüketici tercihlerinin hızla cevaplanabilmesi, gıda üreticilerinin küreselleşme süreci içindeki serbest rekabet ortamında ayakta kalabilmeleri için üretim ve yönetim sistemlerinde 18

36 Kalite Kontrolü, Kalite Güvencesi, İyi Üretim Uygulamaları(Good Manifacturing Proses- GMP), Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi( Hazard Analysis Critical Control Point- HACCP), Toplam Kalite Yönetimi gibi yeni uygulamalara yönelmelerini zorunlu kılmıştır. Gıda üreticileri ve satıcıları için, iç ve dış pazarda ayakta kalabilmenin tek yolu tüketici tercihlerini cevaplayan kaliteli, güvenli ve ucuz gıda arzıdır (Çınar, 2001). Türk Gıda Kodeksine göre gıda güvenliği; Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olması anlamına gelir (Anon, 2006a). Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür (Anon, 2006b). Temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır (Anon, 2006c). Sağlık açısından gıdaların zararsız hale getirilmesi ve gıda kalitesini düşüren etkenlerin minimum düzeyde tutulması için alınacak önlemler, hammaddenin elde edilmesinden başlayarak gıda tüketiciye ulaşıncaya kadar, üretimin tüm basamaklarında düşünülmelidir (Alpar ve Tunail, 1984). Gıda güvenliği hizmetinin amacı; gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan aşamalarda, ihracatta ve ithalatta hijyenik ve kimyasal yönlerden denetim, kontrol ve muayene edilerek bunların en uygun sağlık ve teknik koşullar içinde işlenmesi, saklanması, taşınması, dağıtılması, kullanılması ve pazarlanmasının gerçekleştirilmesini ve böylece elverişli olmayan nedenlerle gıdalarda meydana gelecek çeşitli hastalık ve zehirlenme etkenleri ile bulaşmanın besin ve değer kayıplarının önlenmesini sağlamaktır (Ünal, 2000). Tarladan sofraya veya çiftlikten sofraya diye de ifade edilen tanımlar, insan sağlığını gıda tüketimi ile oluşan risklerden korunarak gıdaya ulaşmaları durumu eklenerek ifade edilmektedir(özel, 2003). Gıda güvenliğini sağlamada FAO dört koşulu ileri sürmektedir; gıdaya erişimde eşitlik, gıdada sürdürülebilir üretim, gıda maddelerine ulaşım yada bütçe imkanları ve gıda kalitesi (Anon, 2006c). 19