OMCADAN KADEHE ŞARAP YAPILIŞI

Transkript

1

2 TARİHÇEMİZ Pamukkale şarapçılık, 1962 yılında Denizli nin Güney ilçesinde litre/yıl kapasite ile Fevzi Tokat ın önderliğinde üretime başlamıştır. Başlangıçta sadece dökme şaraplar üretirken, 1967 yılında ürünlerini şişeli olarak piyasaya sunar yılında yönetimi Yasin Tokat devralmıştır. Yasin Tokat vizyonunu ve eğitimini hem Bölge Bağcılığına hem de Pamukkale Şaraplarına aktarabilmiş ve Denizli nin Güney ilçesinin Türkiye nin en önemli bağ bölgesi olmasını sağlamıştır. Bu gün Pamukkale Şarapları, ürünleri ile uluslar arası yarışmalarda altın madalyalar alan, modern bir şaraphaneye sahip 4500 ton/yıl kapasitesi ile ülkenin önemi üreticilerinden biridir.

3

4 OMCADAN KADEHE ŞARAP YAPILIŞI Şarapçılık "Üretildiği üzümün özelliklerini en iyi şekilde şaraba aktarabilme sanatıdır." Pamukkale Şarapçılık, tüm üretiminde, bunu ilke edinmiştir. Bunun için dünyada şarap üretiminde kullanılan son teknolojileri yakından takip eder. Sahip olduğu ileri teknolojisi ve 4,5 milyon lt/yıl üretim kapasitesi ile Türkiye nin ve Avrupa nın en modern tesislerinden birine sahiptir.

5

6 Pamukkale Şarapçılık olarak sadece kendi bağlarımızın ve bütün bir yıl birlikte çalıştığımız ve takip ettiğimiz sözleşmeli bağların üzümlerini kullanırız. Yurdumuzda bağbozumu Ağustos ayı başından Ekim ayı sonuna kadar devam eder. Bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol ederek, üzümlerimizin cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranını ve tadı yakaladığımızda hasata başlarız. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Bu nedenle üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir.

7

8 Kabul kriterlerini karşılayan üzümlerin hızla ve hırpalanmadan nakledilmesi ve boşaltılması üretim sürecinin ilk adımıdır. Bu aşamada bize tüm şarap yapım sürecinde rehberlik edecek analizler yapılır.

9

10 Işletmeye alınan üzümler kontrol edildikten sonra saplarından ayıklanır ve şırasının kolay çıkmasını sağlamak için ezici marifetiyle fiziksel bütünlüğü bozularak kırmızı ve roze ise fermentasyon küvlerine, beyaz ise doğrudan preslere aktarılır.

11

12 Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Birçok farklı tipte beyaz şarap presi vardır. Bunlarda temel amaç çekirdeğe zarar vermeden istenilen kalitede en fazla miktarda şıra elde etmektir. Ek olarak bu işlemi mümkün olduğunca kısa süre içinde bitirip oksijen ile teması önlemektir.

13

14 Genelde kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. Presleme işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre kırılmış tanelerle birlikte fermentasyona tabi tutulması gerekir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne göre değişen sürelerde gerçekleşen fermantasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden gelen renk, koku ve lezzetin yanı sıra tanen ve dolgunluk kazanır. Cibreli maserasyon sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır.

15 Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu cibreli fermantasyon süresi çok daha kısadır. Genelde bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

16

17 Fermantasyon sıcaklık kontrollü olarak üretilecek şarabın cinsine göre üzümden gelen şeker istenilen seviyeye düşünceye kadar devam eder. Bu zaman gün arasında değişir.

18

19 Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermentasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Şarabı, içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

20 Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir olgunlaşma süresi vardır. Olgunlaşma esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Meşe fıçılar şaraba çok önemli katkılar sağlarlar. Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda olgunlaşma daha süratli olur. Yıllanma sonucunda şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.

21

22

23 Bekleme süresi sona eren şaraplar, şişelemeden önce çeşitli gözenek çapındaki filtrelerden geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir. Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır. Gözenekli ve esnek bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları çok az miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır. Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, azot veya karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonra şişede kalan hava vakumlanır. Şişelendikten sonra kavlarda dinlendirilmeye alınan şaraplar şarap severlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.

24

25

26

27 ÜZÜM ÇEŞİTLERİ RENGİNE GÖRE 2 YE AYRILIR. 1.BEYAZ ÜZÜM 2.KIRMIZI ÜZÜM

28 BEYAZ ÜZÜMLER

29 EMİR İç Anadolu Bölgemizde, Nevşehir ve Niğde civarında yetişen Emir üzümü, Anadolu ya özgü çeşitlerin en kalitelilerinden biri olarak bilinir. Köpüren şarap yapımına oldukça elverişli olan bu çeşitten primeur ve sek şaraplar da üretilmektedir. Emir şarapları, yeşil-sarı ya da açık sarı renkte, serinletici ve içimi kolay şaraplardır.

30 Batı Anadolu Bölgesi nde, özellikle Manisa ve Denizli taraflarında yetişen, genellikle sofralık ve kurutmalık olarak bilinen, az asitli çekirdeksiz bir üzümdür. Son yıllarda sek ve dömisek şarap yapımında kullanılan Sultaniye, oldukça hafif, hoş içimli ve meyve aromalı şaraplar vermektedir.

31 NARİNCE Tokat, Amasya dolaylarında ve Yeşilırmak kıyılarında, karasal iklimin hakim olduğu, kumlu ve çakıllı topraklarda yaygın olarak yetiştirilen, hem şaraplık hem de sofralık değere sahip bir çeşittir. Çok kaliteli sek ve dömisek şaraplar veren yerli üzüm çeşitlerinden biri olan Narince, köpüklü şarap yapımında da kullanılmaktadır. Narince şarapları zengin ve dengeli bir yapıya sahiptir. Tahta fıçıda gelişmeye ve yıllandırılmaya çok müsait olan bu şaraplar zaman içinde kompleks bir buke kazanırlar. Renkleri yeşil-sarı olup ince meyve aromaları içerir.

32 Şarapçılık dünyasının en önemli beyaz çeşitlerinden biri olan Sauvignon Blanc, güçlü, sek ve asiditesi yüksek şaraplar verir. Çoğunlukla genç içilmeye uygun olan bu şaraplar yıllandırılmaktan yarar görüp Sauvignon Blanc, Türkiye nin nispeten en serin bağcılık bölgesi olan Trakya da yetiştirilmektedir. Genellikle, çimen, bektaş üzümü, kuşkonmaz, yeşil fasulye, amonyak aromaları içerir.

33 CHARDONNAY(ŞARDONE) Beyaz üzümlerin kraliçesi olarak bilinen Chardonnay, dünyanın en çok tanınan üzüm çeşitlerinden biridir. Yüksek adaptasyon kabiliyeti ve dayanıklılığı nedeniyle, bağcılar tarafından tercih edilen ve pek çok farklı coğrafyada yetiştirilen bir çeşittir. Serin iklimlerde daha hafif ve sek şaraplar verirken sıcak iklimlerde dolgun ve güçlü olurlar. Chardonnay da sıklıkla rastlanan aromalar arasında elma, armut, asitli meyveler, kavun, ananas, şeftali, ıhlamur, ayva, fındık, tereyağı, bal ve vanilya aromaları sayılabilir.

34 HASANDEDE Ankara, Çankırı ve Çorum yöresinde yetiştirilen bu beyaz üzüm hem şaraplık hem de sofralık bir çeşittir. Nispeten düşük asitli ve orta kalitede şaraplar verir. Oldukça tatlı ve kendine özgü aromaları olan Hassandede nin bağ alanları son yıllarda çok azalmıştır.

35 MUSCAT(MİSKET) Muscat, şaraplık üzümlerin en parfümlüsü ve en aromatik olanıdır. Bu özelliğini şarabına da yansıtır. Sek, dömisek ve tatlı şaraplar veren bu çeşidin en yaygın aromaları portakal, gül, bergamot ve kuş üzümüdür. Ülkemizde Misket olarak bilinen ve hem şaraplık hem de sofralık bir çeşit olan Muscat de Frontignan izmir ve çevresinde yetişmektedir. Küçük taneli ve aromatik bu beyaz çeşidin kalın kabukları ve olgunlaşınca renkleri kırmızıya çalan taneleri olur.

36 Alman kökenli bir çeşit olan Riesling, güçlü, aromatik ve asiditesi yükse kolan bir beyaz çeşittir. Yıllandırılmaya elverişli olan Riesling şarapları, yaşlarından, şeker oranlarından ve üzümlerin geldiği coğrafyadan bağımsız olarak mutlaka meyvemsi olurlar. Aromaları yeşil elma, pişmiş elma, şeftali, kayısı, portakal, ıhlamur, ayva, bal, petrol ve kızarmış ekmektir. Yıllandıkça petrol ve bal aromaları genellikle daha da belirginlik kazanır. Sekten tatlı şaraba kadar geniş bir yelpazede şarap veren bu çeşit Tekirdağ ilimiz civarında sınırlı miktarda yetiştirilmekte olup az sayıda şaraba imza atmaktadır.

37

38 Orta Anadolu nun en kaliteli kırmızı şaraplık çeşididir. Ankara, Kalecik ve Kırıkkale dolaylarında yetiştirilen bu üzüm, floksera hastalığından zarar görüp uzun yıllar kaybolmaya yüz tuttuktan sonra yeniden canlandırılmış ve bu üzümden üretilen şaraplar neredeyse bir prestij şarabı olmuştur. Kapadokya, Tekirdağ, Çanakkale ve Denizli de oluşturlan kimi bağlarda da yetiştirilmeye başlanan Kalecik Karası, kırmızı meyve aromalarını taşıyan, dolgun, bukeli ve dengeli sek şaraplar vermektedir.

39 Elazığ ve Malatya illerimizde yetişen şaraplık ve sofralık bir çeşittir. Adını, üzüm tanelerinin iri yapısından almıştır. Renk açısından, nispeten açık renkli bir sepaj olan Pinot Noir a benzemektedir. Alkol oranı düşük, asiditesi yüksek ve hoş bukeli şaraplar verir. Meyve ve çiçek aromalarına sahip olan bu şaraplar oldukça yumuşak ve içimi kolaydır. Genellikle aynı bölgelerin üzümü olan Boğazkere ile kupaja girip onu dengelemkle birlikte, monosepaj şarap yapımında da kullanılmaktadır.

40 Merlot cinsi üzümden, Cabernet Sauvignon a kıyasla daha az tanenli, daha yumuşak, daha meyvemsi ve daha erken olgunlaşan şaraplar üretilir. Genellikle, Cabernet Sauvignon la kupaja girerek onun tanenli ve gövdeli yapısını yumuşatan Merlot tan, ülkemizde de gerek bu geleneği yansıtan örnekler gerekse varietal şaraplar üretilmektedir. Aromaları Cabernet Sauvignon ile benzerlik göstermekle birlikte erik, nane ve gül kokuları ağır basmaktadır.

41 Avustralya ve Güney Afrika da Şiraz olarak bilinen Syrah ın anavatanı Fransa dır. Ülkemizin ilk Şiraz Şarabı, Denizli de oluşturulan bağlardan elde edilen üzümlerle Pamukkale Şarapçılık tarafından üretilmiştir. Tipik aromaları vişne, baharat, tütün, çimen ve çaydır.

42 Dünyanın en popüler üzüm çeşitlerinden biri olan ve Üzümlerin Kralı olarak tanımlanan Cabernet Sauvignon, koyu renkli ve kalın kabuklu bir çeşittir. Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen şaraplar, yüksek tanenli, dolgun, gövdeli ve yıllandırmaya müsaittirler. Frenk üzümü, sedir, puro kutusu, kurşun kalem, yeşil biber, nane, marmelat, siyah çikolata, tütün ve zeytin kokuları tipik aromalarıdır.

43 Diyarbakır ın kırmızı şaraplık üzümü olan Boğazkere, ülkemizde kaliteli şarap yapımında yaygın olarak kullanılan çeşitlerden biridir. Adını, damakta bıraktığı burukluk hissinden alır. Asiditesinin düşüklüğü nedeniyle, yakın zamana kadar şarap yapımında tek başına kullanılmayıp yüksek asiditeli Öküzgözü ile harmanlanmıştır. Ancak, son yıllarda, pek çok üreticimiz, bu üzümden monosepaj şarap üretmeye başlamıştır. Boğazkere, karakteristik olarak buruk, gövdeli, yoğun, zengin aromalı ve yıllandırılmaya elverişli şarap vermektedir.

44 Trakya Bölgesinde yetiştirilen şaraplık ve sofralık bir çeşittir. Kaliteli, dolgun, koyu renkli ve renkli ve rahat içimli sek şaraplar verme potansiyeline sahip olmakla birlikte, son yıllarda bağ alanlarının daralması sonucunda üretimi oldukça kısıtlanmıştır.

45 Denizli Bölgesi nin şaraplık ve kurutmalık bir çeşidi olan Çalkarası, orta kalitede koyu renkli ve düşük asitli şaraplar verir. Bu üzüm daha çok roze şarap üretiminde kullanılmaktadır. Çalkarası şarapları genellikle çilek, gül, kırmızı meyve ve frenk üzümü aromaları içeren taze ve canlı şaraplardır.

46 Şaraplarımız 6 gruba ayrılır. 1. HARMAN 2. SENFONİ 3. ANFORA 4. MERİDİES 5. RESERVE 6. NODUS

47

48 o Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Çalkarası ve Boğazkere üzümlerinden yapılmıştır. Kırmızı meyve kokuları olan taze, kolay içimli bir şaraptır. Kırmızı et yemekleri ve bazı peynirler ile uyum sağlar derecede servis edilmesi önerilir.

49 Denizli nin Güney bölgesinde yetiştirilen Sultaniye üzümlerinden yapılmıştır. Güçlü meyve kokularına sahip, asitli, taze ve yumuşak yapılı bir şaraptır. Izgara alabalık, deniz mahsulleri ve ızgara tavukla iyi uyum sağlar. 6-8 derecede servis edilmesi önerilir.

50 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Çalkarası üzümlerinden yapılmıştır. Uçuk pembe renkli, taze, diri asitli, çiçeksi ve meyvemsi tonlara sahip aromaları olan hafif ve ferahlatıcı bir şaraptır. Her türlü hafif yemekler, av etleri ve Akdeniz tatları ile uyum sağlar. İdeal içim sıcaklığı 6-8 derecedir.

51

52 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Shiraz, Merlot, Kalecik Karası ve Boğazkere üzümlerinden yapılmıştır. Dolgun, meyvemsi bir şaraptır. Her türlü kırmızı et ızgara ve peynir çeşitleriyle uyum sağlar derecede servis edilmesi önerilir.

53 Denizli Bölgesi Sultaniye üzümlerinden yapılmıştır. Ihlamur, narenciye aromalarıyla dengeli, diri, ve kıvamlı bir şaraptır. Beyaz etler, peynir çeşitleri ve çerezlerle tavsiye edilir. 6-8 derecede servis edilmesi önerilir.

54 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Çalkarası ve Shiraz üzümlerinden yapılmıştır. Meyvemsi, taze ve rahat içimli bir şaraptır. Her türlü hafif yemek ve ızgara et ile tüketilir. 6-8 derecede servis edilmesi önerilir.

55 Denizli Bölgesi Sultaniye üzümlerinden yapılmış, meyvemsi aromalara sahip bir şaraptır. Tadı taze üzüm suyunu andırır. Aperitif olarak alınabileceği gibi bütün yemeklerle içilebilir. 6-8 derecede servis edilmesi önerilir.

56 Denizli nin Güney ilçesinde yetişen Çalkarası üzümünden yapılmıştır. Meyvemsi, baharatlı, yumuşak ve rahat içmli bir şaraptır. Aperitif olarak içilir. Meyve, pasta ve bazı peynir çeşitleri ile güzel uyum sağlar derecede servis edilmesi önerilir.

57 Denizli Bölgesi nin bağda bekletilmiş Sultaniye üzümlerinden yapılmıştır. Güçlü mey kokuları olan yuvarlak ve dengeli bir şaraptır. Aperitif olarak içilir. Meyve, pasta ve bazı peynir çeşitleri ile güzel uyum sağlar. 6-8 derecede servis edilmesi önerilir.

58

59 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılmıştır. Burunda yeşilbiber, tütün, fındık, yoğun siyah meyve ve aromaları hissedilen, yuvarlak, gövdeli, tanenli, yoğun meyvemsiliği olan bir kırmızı şaraptır. Dömiglas ve mantar soslu ya da sossuz dana eti, eski kaşar, keçi peyniri ile 18 derecede servis edilerek eşleştirilebilir. Havalandırılmalıdır. Yıllandırmaya müsaittir.

60 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Kalecik Karası üzümlerinden yapılmıştır. Burunda kiraz, muz, frambuaz ve vişne aromalarının hissedildiği, yuvarlak, kadifemsi, zarif, ferah ve kalıcı bir şaraptır. Balıklar, tavuk, keklik, bıldırcın, güvercin ve dana sote ile iyi uyum sağlar. Servis sıcaklığı 16 derecedir.

61 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Merlot üzümlerinden yapılmıştır. Burunda yeşil biber, bitter çikolata, kırmızı ve siyah meyvelerin aromaları hissedilen, yapılı fakat yuvarlak, asitli ve çok hafif buruk, yoğun ve kalıcı bir şaraptır. Dana pirzola, et sote, kuzu kol fırın, kebap ve antrikot ile eşleştirilebilir. Servis sıcaklığı derecedir. Servis edilmeden önce havalandırılmalıdır. Yıllandırılmaya müsaittir.

62 Denizli nin Güney ilçesinin Shiraz üzümlerinden yapılmıştır. Burunda vanilya, baharat, dağ çileği, böğürtlen ve kakao aromaları sunan, damakta ise yapılı, tanenli, asitliği belirgin, kişilikli, gövdeli ve uzun bitişli bir şaraptır. Av etleri, kebap, köfte, kuzu pirzola, kuzu kavurma gibi yemelerle derecede servis edilerek eşleştirilebilir. İçmeden önce havalandırılmalıdır. Yıllandırılmaya müsaittir.

63 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Sauvignon Blanc üzümlerinden üretilmiştir. Burunda nektarin, kayısı, ananas, ve armut hissedilen;damakta canlı, yapılı ve Güney terruarının kattığı asit ve mineral tonlara sahip, uzun kalıcılıkta bir şaraptır. Kerevit, somon gibi deniz mahsulleri, deniz mahsullü pizza, salata ve makarnalar, tavuklu salatalar, şarküteri etleri ve sushi ile mükemmel eşleşecektir. 10 derecede servis edilmelidir.

64 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Chardonnay üzümlerinden üretilmiştir. Fermantasyonunu bir ay boyunca yeni Fransız meşe fıçıda tamamladıktan sonra çelik tanklara aktarılmıştır. Ön burunda kızarmış ekmek gibi fıçıdan gelen kavrulmuş kokuların hakim olduğu; damakta kavrulmuş tatların, yeşil elma, armut ve yeşil limonla beraber hissedildiği; tipik yağlı Chardonnay özelliğinde yuvarlak, Güney terruarının kattığı güçlü asit ve mineral tonlara sahip; uzun kalıcılıkta bir şaraptır. Levrek, lüfer,lagos ve kalkan gibi balıklar, dana, tavuk şinitsel, kremalı tavuk ve her türlü beyaz peynirle mükemmel eşleşecektir. 12 derecede servis edilmelidir. Yıllandırmaya müsaittir.

65 Denizli nin Güney ilçesinin Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden yapılmıştır. Burunda vişne, çilek, sandal, ve ardıç kokuları hissedilmektedir. Damakta ferah, diri, tanenli, yapılı, canlı ve uzun bitişli bir şaraptır. Kuzu pirzola, kebaplar, acıszı ve hafifi acılı köfte, patlıcan yemekleri, bolonez soslu makarna gibi yemekler ile iyi uyum sağlar derecede servis edilmelidir. Sunulmadan önce havalandırılmalıdır. Yıllandırılmaya müsaittir.

66 Denizli nin Güney ilçesinin Shiraz, Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılmıştır. Burunda tarçın, bibe, çilek, tütün ve vişne kokuları hissedilen, gövdeli, yuvarlak, dengeli ve zarif tanenleri olan bir şaraptır. Dana ızgara, tavuk çevirme, tavuk ızgara, bolonez soslu makarna, pide ve etli pizza gibi yemekler ile iyi uyum sağlar. Servis sıcaklığı derecedir.

67 Denizli nin Güney İlçesi nde yetiştirilen Chardonnay - Narince Sauvignon Blanc üzümlerinin kupajıdır. Chardonnay Sauvignon Blanc ve Güney terruarına çok iyi uyum sağlamış Anadolu nun önemli üzümlerinden Narince birlikte harmanlanmıştır. Burunda sarı elma, ayva, armut, ananas ve greyfurt aromalarının hissedildiği; canlı, gövdeli, mineral tonlara sahip; dengeli ve uzun kalıcılıkta bir şaraptır. Somon ve palamut dâhil tüm balıklarla, tavuk yemekleri, zeytinyağlı yemekler ve her türlü beyaz peynirle mükemmel eşleşecektir C de servis edilmelidir.

68 Denizli nin Güney İlçesi nin Shiraz Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılmıştır. Uçuk pembe renkli kırmızı meyve kokuları içeren (dağ çileği, kiraz ) diri asiditeli dolgun, gövdeli ve dengeli bir şaraptır. Kırmızı et, beyaz etler, salata ve peynir ile uyum sağlar. 6-8 C de servis yapılır.

69 Kalecik Karası ndan üretilmiş beyaz şarap ile Shiraz ın mükemmel birlikteliğinde, baştan çıkarıcı rengiyle, Anfora Bush burunda çilek, vişne ve bahar çiçeklerinin zarif aromaları damakta Bodrum mandalinası, yeşil elma tatları olan dengeli ve rahat içimli bir şaraptır. Izgara ve tava balıklar, sebzeli pizza, ızgara tavuk ve yeşil salatalar, beyaz ve tuzlu peynirlere lezzet katacaktır. 6-8 C de servis edilmelidir.

70 Denizli nin Güney İlçesi nde yetiştirilen Sultaniye üzümlerinden yapılan bu taze ve kolay içimli şarap, egzotik meyve ve çiçeksi aromalarıyla, kutlamaların vazgeçilmezidir. Meyve ve tatlılar ile iyi gider. 4 6 C de servis edilmelidir.

71 Yüksek rakımlı Toros Dağları ndaki vişne bahçelerinde özenle yetiştirilen vişneler ile Denizli nin Güney Platosu nda düşük verimli yetiştirilen Merlot üzümlerinden yapılmıştır.yoğun kırmızı içinde sarı hareler olan; vişne, acı badem, vişne çekirdeği ve nane kokuları sahiptir. Ağızda ferah, canlı ve tanelidir. Soğutularak pastalar ve çikolata ile veya aperatif olarak içilebilir.

72

73 Bağlarımızın hemen yanındaki şaraphanemizde, Güney de karakteri tam anlamıyla kendini bulmuş olan Anadolu nun Zarif Kalecik Karası ve 12 ay yeni Fransız medium toasted fıçıda dinlendirdiğimiz üzümlerin kraliçesi Shiraz ı özenle kupajladığımız bu şarap burunda çilek, böğürtlen, kiraz ve erik aromalarının hissedildiği, damakta kavrulmuş tonlarla buluşan, yuvarlak yapıda, zarif tanenleri olan, dengeli bir şaraptır. Kuzu ve süt dana ile hazırlanmış yemeklere, beyaz av etlerine mükemmel eşlik edecektir derecede servis edilmelidir.

74 Bağlarımızın hemen yanındaki şaraphanemizde, Anadolu nun güçlü Boğazkeresine karbonik maserasyon uyguladık ve 12 ay yeni Fransız medium toasted fıçıda dinlendirdiğimiz asil Cabernet Franc la kupajladık. Burunda yaban mersini, kiraz, frambuaz ve bitter çikolata aromalarının hissedildiği, damakta yeşilbiber ve kavrulmuş tonlarla buluşan, güçlü tanenleri olan, dengeli, uzun finale sahip bir şaraptır. Gouda, eski kaşar, gravyer, comte gibi peynirlerle eşleştireceğiniz gibi; krema, domates veya mantar soslu da olabilen, her türlü kırmızı etlerle; özellikle böfstrogonof ve cafe de paris soslu biftekle iyi uyum sağlayacaktır derecede servis edilir.

75 Bağlarımızın hemen yanı başındaki şaraphanemizde, Bölgemize çok iyi uyum sağlamış, Anadolu nun asil Narincesi ile vahşi Sauvignon Blanc ı kupajladık. Burunda elme, limon, ananas aromaları, damakta kasisle finalize olurken; yüksek asiditesiyle canlı, diri ve kalıcılığı uzun bir şaraptır. Barbun, hamsi,, uskumru, somon ve palamutla olduğu kadar deniz kabuklularından midye ve karidese de mükemmel eşlik edecektir.

76 Bağlarımızın hemen yanı başındaki şaraphanemizde, Anadolu nun önemli üzümlerinden Güney e mükemmel adapte olmuş Öküzgözü ile üzümlerin kralı Cabernet Sauvignon u kupajladık. Saatlerle sınırlı süre içinde presledik. Burunda portakal çiçeği, frambuaz ve çilek, damakta tatlı yeşil biberin hissedildiği kompleks aromaları ile dolgun gövdeli, uzun finale sahip bir şaraptır. Somon, palamut gibi yağlı veya tekir, istavrit, sardalye gibi tavada yapılmış balıklar ve deniz kabukluları ile tavuk etleri ile hazırlanmış yemek ve salatalar ile mükemmel uyum sağlar derecede servis edilmelidir.

77

78 Denizli nin Güney ilçesinde yetiştirilen Siraz üzümlerinden yapılmıştır. 18 ay meşe fıçılarda olgunlaştırılan bu şarap tatlı baharatlar ve mürdüm eriği aromaları içerir. Karamelize bukesi ve olgun tanenleri ile damakta yuvarlak, dolgun ve dengelidir. Her türlü peynir, ızgara veya soslu kırmızı ve beyaz etler ile uyum sağlar C de servis edilir. Havalandırılmalıdır. Yıllandırmaya müsaittir.

79 Denizli nin Güney İlçesi nde yetiştirilen Chardonnay üzümlerinden yapılmıştır.18 ay meşe fıçılarında dinlendirilmiştir. Muz ve ayva aromaları tropik ve kuru meyve bukeleri içerir. Damakta gövdeli, dengeli ve kalıcıdır. Deniz ürünleri ve tüm ızgara çeşitleri ile uyum sağlar C de servis edilmelidir. Havalandırılmalıdır. Yıllandırmaya müsaittir.

80

81 7 yaşındaki bağlarımızda, sabah erken saate hasat edilerek şaraphanemize getirilen Shiraz üzümleri titizlikle işlendi. Klasik Fransız usulü soğutmalı beton tanklarda maserasyon ve fermantasyonunu tamamladıktan sonra, fıçıda 12 ay daha dinlendirilen bu şarap sadece 12 fıçı üretildi. Burunda menekşe, tane kırmızı biber, erik, böğürtlen ve kiraz gibi siyah meyvelerin baskın olduğu; damakta kırmızı meyvelerle harmanlanmış vanilya aromaları hissedilen; güçlü yapıda, dengeli, asitli ve kuvvetli tanen yapısına sahip, kalıcılığı uzun bir şaraptır. İdeal servis sıcaklığı derecedir.

82 7 yaşındaki bağlarımızdan sabah erken saatte özenle toplanan düşük verimli Cabernet Sauvignon üzümlerimiz şaraphanemizde özenle işlendi. Klasik Fransız usulü soğutmalı beton tanklarda maserasyon ve fermantasyonunu tamamladıktan sonra fıçıda 14 ay daha dinlendirilen bu şarap sadece 12 fıçı üretildi. Burunda yeşil biber, erik ve kiraz gibi kırmızı meyvelerin baskın olduğu; damakta kavrulmuş fındık aromaları hissedilen; güçlü gövdeyle güçlü tanenin mükemmel uyumuna sahip, kalıcılığı uzun bir şaraptır. İdeal servis sıcaklığı derecedir.

83 7 yaşındaki bağlarımızdan sabah erken saatte özenle toplanan düşük verimli Merlot ve Cabernet Sauvignon üzümlerimiz şaraphanemizde özenle işlendi. Klasik Fransız usulü soğutmalı beton tanklarda maserasyon ve fermantasyonunu tamamladıktan sonra fıçıda malolaktik fermantasyonunu tamamlamasından sonra 12 ay daha dinlendirilen bu şarap sadece 12 fıçı üretildi. Burunda menekşe, kırmızı elma, dut ve kiraz gibi kırmızı meyvelerin baskın olduğu; damakta zarif, vanilya ile harmanlanmış yeşil biber, asitle uyumlu tanenlerin hissedildiği; dengeli, yuvarlak, zarif ve kalıcılığı uzun bir şaraptır. İdeal servis sıcaklığı derecedir.

84 7 yaşındaki bağlarımızdan sabah erken saatte özenle toplanan düşük verimli Chardonnay üzümlerimiz şaraphanemizde özenle işlendi. Fermantasyonunun tümünü 300 lt lik yeni Fransız meşe fıçıda tamamladı ve 6 ay daha tortu üzerinde bekletilen bu şarap sadece 12 fıçı üretildi. Burunda elma, ayva, ananas ve iğde; damakta mineral tonların hissedildiği, vanilya, lime ve kavrulmuş fındık ile harmanlanmış zengin aromalara sahip; güçlü, gövdeli, yuvarlak ve dengeli yapısıyla kalıcılığı uzun bir şaraptır. İdeal servis sıcaklığı derecedir

85 1. TEKLİF: müşteriye yemeğiyle uygun olabilecek bir şarap tavsiye edin. Menünüzdeki şaraplara göz atması için menünüzü mutlaka müşteriye veriniz. 2. SUNUM: müşterinin seçtiği şarabı kendisine sunun şarabın adını ve bağ bozumu tarihini görebilmesi için şişeyi gösteriniz. 3.AÇMA: şişeyi masada müşterini yanında açın ve mantarı müşteriye verin. Bunun nedeni müşterinin şarabın iyi saklandığını anlaması içindir. Mantarın bir tarafı ıslak diğer taraf ise kuru olmalıdır. Koklamaya gerek yoktur. 4. SERVİS: Sunuma siparişi veren müşteriden başlayın ve şarabı tatması için kadehini 1 parmak kalınlığında dolduracak kadar doldurun. Müşteri onay verdikten sonra masadaki şarap severlerin hepsine şişedeki şarabı paylaştırın. Şişe bittikten sonra boşta müşteri kalmasını kimse istemez. Şişe bitmeden önce yeni bir şişe isteyip istemediklerini sorun. Bu sayede servis kesintisiz hale gelir.

86 Orta/ gövdeli kırmızı şarapların : derecede, Hafif, meyvemsi kırmızı şarapların: derecede, Orta/gövdeli beyaz şarapların : derecede, Hafif beyaz şarapların : 8-10 derecede, Köpüklü şarapların : 4 derecede servis edilmesi önerilir.

87 Sek şaraplar: 1 litresinde % 0.4 veya daha az oranda şeker bulunan şaraplardır. Dömisek şaraplar: 1 litresinde % 5-12 oranında şeker bulunan şaraplardır. Yarı tatlı şaraplar: 1 litresinde % oranında şeker bulunana şaraplardır. Tatlı şaraplar: 1 litresinde % 41 veya daha fazla oranda şeker bulunan şaraplardır.

88 Mantar meşesi Portekiz,,Cezayir, İspanya, Fransa, İtalya ve Güney Afrika nın bir kısmında yetişmektedir. Portekiz mantar üretiminin başında gelir. Dünyada mantar üretiminin %80 ini Portekiz karşılamaktadır. Türkiye de doğal olarak yetişmeyen mantar meşesi Antalya da yetiştirilmeye çalışılmaktadır. Mantar, mantar meşesinin en dış kabuğundan elde edilir. Bölgeye bağlı olmakla birlikte 9-11 yılda bir elle veya baltayla ağaçtan dikkatlice soyulur. 200 yaşına kadar yaşayabilen mantar meşeleri 100 yaşlarına kadar mantar üretebilirler. Ağaçtan soyulan mantar tabakaları temiz ve pürüzsüz olması için suda kaynatılır ve birkaç gün süreyle stabilize edildikten sonra kalite seçimi yapılır. Sonra mantar tıpa elde etmek için enine kesilir. Daha sonra bu kümeler levhalar halinde kesilerek ısı izolasyonunda, akustik düzenlemelerde, titreşim yalıtımında, kimyasal ve gıdasal maddelerin depolanmasında, soğuk hava depolarında, klima cihazlarında, rutubet önlenmesinde, istenilen sıcaklıkların korunmasında kullanılmaktadır.

89

90 Aromatik persistans: Şarabın yutulduktan sonra ağızda bıraktığı tadın etkinliği ve kalıcılığını anlatmakta kullanılan bir terimdir. Boisé(buse): Meşe kokulu Buke: Daha çok olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlatmakta kullanılır. Dekantasyon: Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla şişede karafa boşaltılması işlemidir. Dömi-sek: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Kav: Şarapların bekletildikleri mahzene verilen addır. Küv: Şarapların olgunlaştırılması ya da saklanmasında kullanılan beton kaplara verilen addır. Monosepaj: Ağırlıklı olarak tek bir üzüm çeşidinden üretilen şaraplara verilen addır. Kupaj: Farklı özellikteki küvlerin veya fıçıların şaraplarının harmanlanması işlemidir.