Anamenüye dönmek için tıklayınız

Transkript

1 Gıda güvenliğine giriş Temel mikrobiyoloji Gıda Zehirlenmesi Bulaşma kaynakları Önleme yolları Satın alma ve depolama Personel hijyeni Mutfak güvenliği Haşere ve atık kontrolü Temizlik & dezenfeksiyon Yasal Düzenlemeler Anamenüye dönmek için tıklayınız

2 Bölüm 1 Gıda güvenliğine giriş

3 Güvenli Gıda 3

4 Güvenli Gıda Amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel kimyasal mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda 4

5 Biyolojik Pestisitler Doğal toksik maddeler Kontaminantlar Gıda katkı maddeleri Yabancı maddeler Radyoaktivite Gıda Tehlikeleri Bakteri Virus Parazit Küf toksinleri Kimyasal ve Fiziksel 5

6 Gıda Kökenli Hastalık etmenlerinin kaynakları Ağır metaller Bakteriler Böcekler ve kemirgenler Virüsler Küfler Yabancı cisimler Kalıntılar Radyoaktif izotoplar parazitler 6

7 Gıda Zehirlenmesi Nedenleri 7

8 Bakteriyel Bakteri, virus, maya, küf ve ve parazitler Kimyasal Fiziksel 8

9 Bakteri 9

10 Bakteri Uygun şartlarda hızla çoğalır 10

11 Bakteriyel çoğalma için gereksinimler 11

12 Sıcaklık Rutubet Zaman 12 Gıda

13 Spor oluşumu 13

14 Sporlar Yüksek sıcaklıklarda yaşar Kimyasallara dayanıklıdır Dehidrasyona dayanıklıdır 14

15 Bakteriyel sporlar Uygun olmayan koşullar Bakteri spor Bakteri Bakteri hücresinde serbest parçalanır kalır spor oluşur 15

16 Uygun koşullar Spor filizlenmesi 16

17 Uygun koşullar Bakteri ürer & çoğalır 17

18 Yüksek Riskli Gıdalar 18

19 Yüksek Riskli Gıdalar 19

20 Bakteri termometresi 20

21 Bakteri termometresi 21

22 Gıda Zehirlenmesi 22

23 Gıda Zehirlenmesi Hastalık bulaşık veya zehirli gıdanın tüketilmesiyle oluşur. 23

24 Gıda Zehirlenmesi Kuluçka süresi *1 ila 36 saat Hastalık süresi * 1 ila 7 gün 24

25 Gıda Zehirlenmesi Semptomlar: Karın Ağrısı İshal Kusma Bulantı Ateş 25

26 Koku, görünüş, lezzet Gıda Zehirlenmesi yapan bakteri ile bulaşık gıdanın koku görünüş, ve lezzeti normaldir. 26

27 Gıda kaynaklı hastalıklar Dışkı ağız yolu 27

28 Gıda kaynaklı hastalıklar dışkı-ağız yolu Campylobacter Listeria E. coli O157 Tifo Dizanteri Hepatitis A Viral gastroenteritis Brucellosis 28

29 Bakteriyel Gıda Zehirlenmesinin Kaynakları 29

30 Primer kontaminsyon Su ile kontaminsyon Toprak yolu ile kontaminsyon Hava yolu ile kontaminsyon Canlı vektörlerle kontaminasyon Kullanılan alet ve ekipmanla 30

31 Gıda Zehirlenmesi yapan bakterilerin kaynakları Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens 31

32 Bulaşma Kaynakları 32

33 Araçlar 33

34 Çapraz Bulaşma 34

35 Çapraz Bulaşma Direk temas İndirek 35

36 Çapraz Bulaşma Damlama 36

37 Gıda zehirlenmesinin temel nedenleri 37

38 Gecikmiş Bulaşık Hasta Yetersiz Çiğ Çapraz işlem/konserve hazırlama gıda tekrar sıcak çözündürme soğutma bulaşma tüketmek çalışanları muhafaza süresi ısıtma gıdalar ve oda sıcaklığında bekletme 38

39 Gıda Zehirlenmelerinin önlenmesi Gıda Zehirlenme zincirinin kırılması 39

40 40

41 Fiziksel ve kimyasal bulaşma 41

42 Fiziksel ve kimyasal bulaşma Haşere/Haşere Paketleme Endüstriyel Temizlik Binalar/ekipman Katkı Sabotajlar kimyasallar maddeleri materyalleri kimyasallar ilaçları Gıda çalışanları/ziyaretçiler 42

43 Bölüm 5 Satın alma ve depolama

44 Dağıtım 44

45 Dağıtım Tehlikeler bulaşma KONTROLLER Koruma/kapaklı muhafaza Soğutulmuş <5 C Donmuş 18ºC 15 dakikada transfer GÖZLEM Sıcaklığı ve ortamı kontrol et 45

46 Soğuk depolama 46

47 Soğuk depolama Tehlikeler bulaşma çoğalma KONTROLLER Ortam sıcaklığı 1-4 C yüksek riskli ve çiğ gıdaları ayır Gıdaların üstünü kapat Stok rotasyonu Aşırı doldurma Kapıları kapalı tut Sıcak ürün koyma Etiketle Eğitim/Denetim Temizlik 47

48 Kuru erzak depolama 48

49 Kuru erzak depoları Tehlikeler bulaşma Çoğalma Küf Haşere istilası Bozulma 49

50 Stok rotasyonu 50

51 Stok rotasyonu Spesifik Discard Best-before TANIMLAMA depolama Use-by out of date bilgileri 51

52 Donmuş depolama 52

53 Donmuş depolama Tehlikeler Bulaşma Çoğalma KONTROLLER -18 C de depolama 12 C nin üstünü red et Aşırı depolama yapma Etkili stok rotasyonu Dikkatli işle Uygun paketleme Tarih ve açıklamaları etiketle Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır 53

54 Donmuş Kanatlı ürünleri işleme kuralları 54

55 Yüksek Derhal Uygun İyice Elle Çözüldüğünde Temiz/Dezenfekte Riskli temastan çözündürün tüket şekilde pişir Gıdalardan soğutun kaçının (10 C) ( 24saat içinde) veya hızla ayrı soğut tut 55

56 Yiyecek hazırlama 56

57 Yemek pişirme Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Elle teması azalt İyi hijyen uygulamaları Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır Tehlikeli noktada bekletmeyi azalt 'Temizleyebildiğin kadar temizle Eğitim 57

58 Pişirme/İşleme 58

59 Pişirme/İşleme Tehlikeler Yaşamını sürdürme bulaşma Çoğalma İyice pişir >75 C Sporlar/Toksinler Kap kacağın temiz olmasını sağla Karıştırarak pişir 63 C de muhafaza et 59

60 Tekrar ısıtma 60

61 Tekrar ısıtma Tehlikeler Yaşamını sürdürme Bulaşma Çoğalma Tekrar ısıtma 82 c 61

62 Gıdaların soğutulması 62

63 Gıdaların soğutulması Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Hızlı soğutma 90 ila 120 dakika (Soğut) 63

64 SERVİS 64

65 Tehlikeler bulaşma Çoğalma KONTROLLER Yiyecekleri tehlikeli derece tut dışında 65

66 Gıda bozulması 66

67 Bulgular Uygun Şişmiş Yapı Renk Kötü Küflenme olmayan konserve Gaz değişikliği oluşumu değişimi koku lezzet veya paketler 67

68 Gıdaların muhafazası 68

69 Kullanılır Besinlerin muhafazası Asit Vakkum Yüksek kimyasallar Kurutma fermentasyon Dumanlama Işınlama Düşük paketleme ısı 69

70 Bölüm 6 Personel hijyeni

71 Personel hijyeni 71

72 Personel hijyeni Yara/kesikler Burun Eller Ağız Deri Saç 72

73 Eller ne zaman yıkanır? 73

74 Sonra: İşletmeye girdikten Tuvaleti kullandıktan Çiğ gıdayı elledikten Kıyafet değiştirdikten Saça, buruna dokunduktan Öksürdükten Burnu sildikten Temizlikten Çöpleri elledikten Para elledikten Eller ne zaman yıkanır? 74

75 Etkili el yıkama 75

76 Etkili el yıkama Eller sıcak akan suyla ıslatılır Ellere 3-5ml sıvı sabun alınır Ellerin her tarafını akan su altında iyice ovalayın Parmakların arasını ve bilekleri temizleyin 76

77 Etkili el yıkama Köpüğü durulayın (ve Bakteriler uzaklaşsın) Elleri kağıt havlu kullanarak iyice kurutun Kağıt havlu kullanarak musluğu kapatın Kullanılmış havluyu çöp kutusuna atın 77

78 Fırça kullanarak etkili el yıkama 78

79 Fırça ile etkili el yıkama Ellerinizi ve fırçayı akan suda ıslatın 3-5ml sıvı sabunu fırçaya dökün Ellerin her tarafını (özellikle tırnak altlarını ve parmak uçlarını) akan su altında iyice fırçalayın 79

80 Fırça ile etkili el yıkama Fırçalamaya hiç köpük (ve Bakteri!) kalmayana kadar devam edin Fırçanızı kılları yukarı gelecek şekilde bırakın 80

81 Sigara içmek YASAKTIR 81

82 Bakteri dudaktan gıdaya bulaşabilir Öksürmeyi arttırır Fiziksel bulaşma riski Uygun olmayan atmosfer oluşturur 82

83 Koruyucu kıyafet 83

84 Tehlikeler bulaşma 84

85 Hastalıklarınızı şefinize bildiriniz 85

86 Hastalıklarınızı şefinize bildiriniz İsal, kusma veya gıda Ciddi Yenilen Septik soğuk zehirlenmesi şüpheli kesik/çıbanlar Yakın Deri enfeksiyonu aile algınlığı teması gıdalar /grip 86

87 Bölüm 7 Tasarım

88 Binaların planlanması 88

89 Dizayn Prensipleri Çapraz Bulaşmayı önle Personel hijyen araçları Yıkama ve dezenfeksiyon araçları Sıcaklık kontrolü Haşere kontrolü Yeterli drenaj İyi havalandırma ve aydınlatma Kolay temizlik İçme suyu 89

90 İnşaat 90

91 ONARILMALI Tavan ve duvarlar 91

92 ONARILMALI Kapı, pencere ve zemin 92

93 Çöplerin toplanması ve atılması 93

94 İşletmenin içinde çöp biriktirilmemeli Çöp bidonları Temizlenebilir olmalı ve Sıkça boşaltılmalı 94

95 İşletmenin dışında çöp biriktirilmez Çöp bidonları su sızdırmaz Temizlenebilir Sıkıca kapatılabilen kapaklı Düzenli olarak boşaltılmalı OLMALI 95

96 Kusurlu ekipman 96

97 Ekipmanın taşıması gereken nitelikler Kolay temizlenebilir Pürtüksüz Su sızdırmaz Toksik olmayan Korozyona dayanıklı Sağlam 97

98 Bölüm 8 Haşere ve atık kontrolü

99 Haşereler 99

100 Kontrol nedenleri 100

101 Haşaratların belirtileri Canlı veya ölü gövdeler, larva, pupa ve yumurtalar Dışkı, kuş yuvaları, örümcek ağları Hasarlar, odun veya badana döküntüleri, kartonlarda, torbalarda, paketlerde ve kağıtlarda delikler Gıda çuvallarının yanındaki döküntüler Fare ve hamam böceğine özgü anormal kokular Un gibi toz gıdalardaki ayak ve kuyruk izleri Duvardaki boru ve deliklerin çevresindeki kemirici pisliği (siyah, gri renkli) Ufak miktarlarda gıda kayıpları 101

102 Böceklenmeyi nasıl engelleyebiliriz? Böceklenmenin farkına vardığınızda (ısırılmış kablolar veya su boruları) durumu sorumlu kişiye bildirin Dökülmüş yemekleri hemen toplayın ve çöplerin birikmesini engelleyin Gıdaların üstünü her zaman kapalı tutun Pencere ve kapıları kapalı tutun Çöp tenekelerini kapalı ve çöp yerlerinizi temiz tutun Böceklerin bulundukları yerleri kapalı tutun Gönderilen malları kontrol edin Stoklarınızı düzenli kontrol edin 102

103 Gıda Personel Yasal Zarar-ziyan bulaşma Sarfiyat Zehirlenmesi sorunlar Müşteri Şikayetler kaybı kayıpları 103

104 Giriş kontrolü 104

105 Giriş kontrolü 105

106 106

107 Haşerelerin uzaklaştırılması 107

108 Haşerlerin uzaklaştırılması Fiziksel yöntemleri UV elektronik sinek öldürücüler kapanlar Yapışkan kağıtlar 108

109 Haşerlerin uzaklaştırılması kimyasal Yöntemler Rodentisitler Insektisitler 109

110 Haşerlerin uzaklaştırılması Bulaşma riski Ölü haşereler Pestisit 110

111 Bölüm 9 Temizlik ve dezenfeksiyon

112 Temizlik Temizlik Kir, gıda artıkları, yağ ve diğer arzu edilmeyen maddelerin ortamdan uzaklaştırılması 112

113 Deterjan Deterjan Kir, yağ ve gıda partiküllerini uzaklaştırır Bakterileri ÖLDÜRMEZ 113

114 Dezenfektan Dezenfeksiyon Mikropların sayısını çeşitli yöntemler kullanarak güvenli bir sınıra kadar azaltma işlemi 114

115 Sanitiser Sanitizer Deterjan ve Dezenfektan kombinasyonu 115

116 Sterilizasyon Sterilizasyon Bütün mikroorganizma ve sporlarının yıkımlanması işlemidir 116

117 Temizlik Tehlikeleri 117

118 Çapraz bulaşma kimyasal bulaşma Fiziksel bulaşma (fırça kılları gibi) Kirletme 118

119 Temizlikte; sıcak su, kimyasallar ve Fiziksel enerji kullanılmalıdır 119

120 Dezenfekta n Deterjan Sanitizer Temizleyebildiğin kadar temizle 120

121 Temizlik planlanmalıdır 121

122 Temizlik planlanmalıdır Ne Kim Ne zaman Nasıl Tip/miktar Süre Güvenlik Kontrol/kayıt 122

123 Nereler dezenfekte edilmeli GIDA EL ile ile temas temas eden eden yüzeyler yüzeyler 123

124 Temizlik materyalleri ve ekipmanı 124

125 Temizlik ve dezenfeksiyonun 6 aşaması 125

126 1 = ön-yıkama 2 = Asıl yıkama 3 =durulama 126

127 4 = dezenfeksiyon 5 = SON DURULAMA 6 = havada kurutma Ve bulaşmayı önleyecek şekilde depolama 127

128 Temizlik ve sanitasyonun 4 aşaması 128

129 1 = ÖN TEMİZLİK 2 = Sanitizasyon 129

130 3 = DURULAMA 4 = HAVADA KURUTMA ve bulaşmayı önleyecek şekilde depolama 130

131 İkili Bulaşık Lavabosu 131

132 ÖN TEMİZLİK ASIL TEMİZLİK 132

133 Dezenfeksiyon Havada Kurutma ve bulaşmayı önleyecek şekilde depola 133

134 Bölüm 10 Yasal Düzenlemeler

135 Yasal düzenlemeler 135

136 Ülkemiz gıda mevzuatının esasını, 28 Haziran 1995 tarih ve sayılı resmi gazetede yayımlanan "560 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname" oluşturmaktadır. 136

137 Tehlike analizi 137

138 KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLENMELİ 138

139 Tehlike analizi Kontrolü kaybedersem sonucunda gıda zehirlenmesi olabilir mi? hayır EVET Alınacak tedbirler tehlikeyi elimine edebilir veya azaltır Kontrol noktası (İyi Hijyen uygulamaları ) EVET Hayır Kritik kontrol noktası (CCP) 139

140 Yüksek riskli gıdalar 8 C nin altında veya 63 C nin üstünde muhafaza edilmelidir 8 C altına soğut 63 C Üstüne ısıt 140

141 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ ON ADIM MUTFAK GÜVENLİĞİ 141

142 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi yavaşlar. Bakteri miktarı ne kadar az olursa hastalık yapma olasılığı da o kadar az olur 1 Buzdolabınızın sıcaklığı 4 C veya daha düşük olmalıdır. 142

143 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Ne zaman pişirildiği unutulan yemekler DÖKülmelidir! Yiyecekleri sadece bir kez ısıtılmalı ve tüketilmelidir. Bir kez ısıtıldıktan sonra artan yemek dökülmelidir. 2 Saat Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır

144 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Mutfak bez, sünger ve fırçaları vb. kirli ve ıslak olduklarında bir kaç saat içinde milyonlarca bakterinin büyümesini sağlayabilirler. 3 Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak yıkanmalıdır. 144

145 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Nemli bezle temizleme ya da yıkama bakterileri uzaklaştırmayacaktır. Bakterileri uzaklaştırmak için kesme tahtası, düzenli olarak çamaşır suyu gibi sanitasyon malzemeleri kullanılarak yıkanmalıdır Kesme tahtalarını her kullanımdan sonra sıcak su ve sabun ile yıkayınız.

146 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Etlerin merkezde (72 C) olacak şekilde pişirilmeleri gıda zehirlenmesi yapan etkenleri öldürür. İyi pişirilmiş etlerde merkezde bu sıcaklığa ulaşılır 2hours Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir

147 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Dondurma, mayonez ve çeşitli tatlılarda çiğ yumurtanın kullanımı SALMONELLA riskinden dolayı tavsiye edilmemektedir. 2hours Yumurtalar mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. 6 Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir. 147

148 Patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak için ticari sanitasyon malzemelerini, kullanım talimatına uyarak (çamaşır suyu için litre su başına bir çay kaşığı çamaşır suyu) kullanmak en iyi çözümdür. Sıcak su ve deterjan da iyidir ancak bütün bakterileri öldürmeyebilir ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ 7 Mutfak, buzdolabı ve depo tezgahlarını ile gıdayla temas eden diğer yüzeyleri sık sık temizlenmelidir. 148

149 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler büyümeden, iki saat içinde yıkanmalıdır. 2hours Yeni bulaşmaları önlemek için mutfak gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Havayla kendiliğinden kurumaya bırakılmalıdır.

150 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Çiğ et elledikten sonra ellerinizi en az 20 saniye yıkayınız. Elinizde bir kesik veya yara varsa mutlaka eldiven giyiniz 9 Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, başka yerlere dokunduktan sonra ellerinizi sabun ve ılık suyla iyice yıkayınız. 150

151 ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ Donmuş gıdayı soğuk suda çözündüyorsanız, su 30 dakikada bir değiştirilmelidir. Böylece gıda soğuk kalır. Bu da gıdanın iç kısımları çözülürken bakterilerin dış yüzeyde büyümesini yavaşlatır. 2hours 10 Donmuş yiyeceklerin buzu eritildikten sonra tekrar buzluğa koyulmamalıdır 151

152 Sunu durduruldu Devem etmek için klikleyin