Ders İzlencesi 2016/2017Eğitim Yılı ve 2.Dönemi AŞÇILIK PROGRAMI

Transkript

1 Ders İzlencesi 2016/2017Eğitim Yılı ve 2.Dönemi AŞÇILIK PROGRAMI Fakülte/MYO/Bölüm Adı: Dersin adı: Pasta ve Ekmekçilik Dersin veriliş şekli: Yüzyüze, Uygulamalı Dersin genel içeriği: Pasta ve Ekmekçilik dersi, öğrencilere ileri seviye pastacılık ve ekmekçilik ile ilgili gerekli teorik ve pratik beceriyi kazandırır. Öğrenci ileri pastacılık ve ekmekçilik yapımında kullanılan teknikleri, malzemeleri ve ekipmanları tanır ve uygulayabilir. Dersi veren öğretim elemanı: Aylin Tümer Öğretim elemanının iletişim bilgileri: Öğretim elemanının ofisi ve öğrencilerle görüşme saatleri: Pazartesi Mutfak Dersin verildiği sınıf: Mutfak Dersin türü (zorunlu/ seçmeli): Zorunlu Dersin dili: Türkçe Derse ait sınav ve ödev sayısı: 1 proje, 1 ara sınav, 1 final projesi Derse ait sınav ve ödev not ağırlığı: %20 Proje %20 Ara Sınav %60 Final Projesi Derse devam zorunluluğu: %70 Haftalar İşlenecek Konular/ Yapılacak Etkinlikler Planlanan Öğrenme Çıktıları ve Alt Beceriler Dersin Kaynakları The Professional 1 Derse giriş Hijyen ve temizlik. Pastacılık araç ve gereç kullanımları. Pasta ve Ekmekçilik temel malzemeleri ve kullanım özellikleri. Pastacılığın Tarihi Günümüzde Pastacılık Pastacılığın temel ve ileri ekipmanlarını bilir ve Pastacılık da kullanılan temel malzemeleri tanır. Pasta ve Ekmekçilik ile ilgili hijyen kurallarını bilir. Chef

2 2 Kıyılarak Yapılan Hamurlar -1- -Kurabiye hamuru -Bisküvi hamuru -Tart hamuru -Tartlet Un Kurabiyesi Sable Bisküvisi Elmalı Kurabiye Marmelatlı bisküvi Pastacı Kreması Meyveli Tartlet - Temel Hamurların neler olduğunu, çeşitlerini ve uygulama - Kıyılarak yapılan hamurların kalite ve - Hijyenik ve doğru ekipmanla çalışma ve The Professional Chef 3 Kıyılarak Yapılan Hamurlar -2- -Kişler -Tuzlu kurabiye -Tuzlu Çubuk -Sebzeli kiş içi -Peynirli kiş içi -Kandil Simidi -Mini Simit Kurabiye -Peynirli Bisküvi - Temel Hamurların neler olduğunu, çeşitlerini ve uygulama - Kıyılarak yapılan hamurların kalite ve - Hijyenik ve doğru ekipmanla çalışma ve The Professional Chef

3 4 Çırpılarak Yapılan Hamurlar-1 Sünger Kek Muffin Cupcake Swiss Roll Ganaj Pasta içi krema çeşitleri -Çırpılarak yapılan The Professional Chef 5 Çırpılarak Yapılan Hamurlar-2 Sufle Dakuaz Mereng Kedi dili Limon Sos Pastacı kreması -Çırpılarak yapılan The Professional Chef 6 Pişirilerek Yapılan Hamurlar-1 Ekler Profiterol Beyaz çikolatalı krema Çikolata sos Karamel sos -Pişirilerek yapılan -Tatlı sosların kalite ve The Professional

4 7 Özdeştirilerek Yapılan Hamurlar-1 Milföy Hamuru Milföy Böreği Volovan Milföy kurabiyesi Milföy Pasta Börek Hamurları Börek çeşitleri -Özdeştirilerek yapılan The Professional Chef 9 Mayalandırılarak yapılan Hamurlar 1 Poğaça Çeşitleri Hamburger Ekmeği Pizza Paskalya Ponçik -Mayalandırılarak yapılan hamurların kalite ve The Professional Chef 10 Mayalandırılarak yapılan Hamurlar 2-Ekmekler Sade Ekmek Kepekli Ekmek Mısır Ekmeği Zeytinli Ekmek Soğanlı Ekmek Haşhaşlı Ekmek Çavdarlı Ekmek Cevizli Üzümlü Ekmek -Mayalandırılarak yapılan hamurların kalite ve The Professional Chef, - -

5 11 Porsiyon Pastalar ve Tabak Dekorasyonu Cheesecake Tiramisu Brownie Mozaik Kavanoz Pastalar -Porsiyonluk pastaların ekipmanlarını bilir, hijyenik ve doğru nın önemini kavrar. -Tatlı sunumunda dikkat edilmesi gereken noktaları bilir ve -Porsiyonluk pastalarda kalite ve The Chef Chef 12 Çikolata Yapım Teknikleri -Çikolatanın özelliklerini, temperleme ve saklama koşullarını bilir. -Çikolata için kalite -Kalıplı, madlen ve trüf çikolata yapımını bilir ve The Professional Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner, Peter P. Greweling Chef 13 Yaş Pasta Yapımı Pasta Kremaları ve Pasta Süsleme -Pastaların ekipmanlarını bilir, hijyenik ve doğru nın önemini kavrar. -Pastalarda porsiyonlama, maliyet hesabı ve kalite The Professional Chef

6 14 The Professional Şeker hamuru ve Dekor Çalışmaları Şeker hamurundan figür ve desen çalışmalarını Chef *Öğretim görevlileri, dersler başlamadan evvel ders izlencesinde değişiklik yapabilir.