OSMANLI NIN LEZZET MİRASI Osmanlı Saray Mutfağı

Transkript

1

2

3 OSMANLI NIN LEZZET MİRASI Osmanlı Saray Mutfağı Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiştir. Bu zaman dilimi içerisinde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturmuş ve bereketli toprakların sunduğu tatlar ile Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir. Sözü edilen kültürün geçmişte en şaşaalı biçimde hüküm sürdüğü mekan ise Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde değerlendirileceği bir mekân olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulaşamamıştır. Matbah Restaurant olarak kış dönemi için özel kaynaklardan yararlanarak hazırladığımız Matbah-ı Beray i Has yemeklerinden yirmi sekiz özel reçeteyi siz misa rlerimizin beğenisine sunuyoruz. Günümüzde Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çabalar yoğunluk kazanmaktadır. Seçilen yemeklerin tamamı denenmiş, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiştir. Bu çalışmaların ardından reçeteler oluşturularak menüye ilave edilmiştir. Reçetesini düzenlediğimiz yemekleri farklı dönemlerde bu özel mekânda sizlerin zevkine ve beğenisine sunuyoruz. A yet Olsun Yemek adlarının yanında yazılmış çeşitli tarihler, o yemeğin alındığı en eski yazılı kaynağa aittir. Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

4

5 OTTOMAN HERITAGE DELICACIES FROM THE PALACE Ottoman Palace Cuisine e Ottoman Empire has reigned over many lands for centuries and coexisted with many peoples nations and cultures. By synthesizing culinary traditions from all these cultures to produce a Unique taste of their own, over time, the Ottomans enriched and enhanced their cuisine. Several culinary traditions deriving from Central Asia, the Balkans, the Middle East, the Mediterranean and Europe are the main contributors to Ottoman Cuisine. is cuisine came into being mostly in the kitchens of the Ottoman Palace and therefore the palace turned out to be a unique place to understand its tastes completely. Unfortunately, since the guild of the Ottoman palace cooks kept its recipes as professional Secrets, today, this magni cent cuisine has lost some of its unique tastes After long and thorough scholarly researches conducted at the Topkapı palace libraries, through the Books and documents written by palace historians and the guild of cooks (who had preferred to Share their experiences instead of keeping them as secrets) we, Matbah Restaurant, bene ted from all these documents and recipes, using them to prepare a selective and unique menu consisting of twenty eight. Outstanding dishes from Matbah-ı Beray-i Has ( e Kitchen of the Sultan s Palace) for your exclusive enjoyment. All dishes served at Matbah have been tested, improved and adjusted to today s tastes. Moreover, we have taken into account the utmost details regarding Ottoman style cooking. After exhaustive research and experimentation the following stunning recipes have been completed and added to our selective menu. Matbah s welcoming atmosphere of Ottoman grandeur and hospitality creates a vibrant and exclusive ambiance for guests and gourmets who delight in the comfort and pleasure of this unique cuisine year round. We hope you will enjoy your meal at Matbah. Dates written next to the dishes do indicate the oldest written source from which the recipe were taken. Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

6 Çorba / Soup 1. Kuzu Ciğeri Çorbası Lamb Liver Soup (1864) 2. Kestane Terine Çorbası Tarhana Soup (15 th Century) Kestaneli, yoğurtlu ve baharatlı kuru meyve çorbası Dried fruit and chestnut soup with yogurt, spices and aromatics Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

7 Soğuk İştah Açıcılar / Cold Appetizers 3. Kalamar Dolması - Stu ed Calamari (18 th Century) Calamari stu ed with a blend of rice, nuts, cinnamon and mint, baked 4. Midyeli Lahana Sarması (1463) Cabbage Rolls with Mussels 5. Vişneli Yaprak Dolması (1844) Stu ed wide leaves with sour cherries 6. Humus / Hummus (13 th Century) Ground chickpeas with olive oil, lemon juice, cinnamon, black currants and pine nuts 7. Babaganuş / Babbaganush Yoğurt, sarımsak ve zeytinyağıyla harmanlanmış közlenmiş patlıcan Baked and peeled aubergine with garlic and yoghurt Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

8

9 Sıcak İştah Açıcılar / Hot Appetizers 8. İstiridye Mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası Grilled Circassian cheese with oyster mushrooms 9. Arefe Köftesi Arefe Patties Kıyma, badem, antep fıstığı, kuş üzümü, biberiye ve çeşitli baharatlar ile doldurulmuş içli köfte Fried cracked wheat balls stu ed with minced lamb, almonds, pistachios, currants and spices 10. Ballı Gemici Böreği (15.yy) Sailor s Roll (15 th Century) in sheets of pastry rolled with cheese and peas, fried and served with honey 11. Dane-i Sarı (1473) Nohut ve safranlı pilav Sa ron rice with chickpeas Salatalar / Salads 12. Nar ekşili çoban salatası Shepherd s salad with pomegranate dressing 13. Otlu Salata House green salad with herbs Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

10 Ana Yemekler / Main Courses 14. Itırlı Bitkilerle Dinlendirilmiş Dana Kebabı (18.yy) Beaf kebab in fragrant herbs (18 th Century) Kimyon ve tarçın ile tatlandırılmış ince kesilmiş bon le dilimleri inly sliced grilled beef let, served with cinnamon and cumin sauce 15. Kirde Kebabı / Kirde Kebab (15 th Century) Kıtır yufka üzerine yoğurt ve sebzeli dana kavurma Diced beef and vegetables fried served on crunchy at bread with yogurt 16. Kuzu İncik, Marmarinalı (1463) Ispanak yatağında taze peynirli kuzu incik Lamb shank, fresh cheese and spinach 17. Erikli Kuzu Gerdanı (14.yy) / (14 th Century) Kayısı, mürdüm eriği ve baharatlarla pişirmiş tencerede Kuzu Gerdanı Neck of lamb, stew with apricot, damson and spices. 18. Kaz Kebabı Goose Kebab (15.yy) / (15 th Century) Yufka bohçası içersinde pilav ve özel sosla sunulan kaz eti Shredded goose meat rolled with rice in a sheet of pastry and baked Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

11 19. Tarçınlı Tavuk Beğendili / Chicken Kebab (1463) Marinated and grilled pieces of chicken seasoned with cinnamon and served on a bed of smoked and mashed eggplant 20. Pekmezli Ayva Dolması / Stu ed Quince (15 th Century) Zırhla kıyılmış kuzu ve dana kıyması, pirinç, baharatlı bitkiler, çam fıstığı ve kuş üzümü ile hazırlanmış fırında ayva dolması Oven baked quince stu ed with minced lamb, veal, rice, pine nuts and currants 21. Zire-ba (Muntencene) / Mutanjene ( ) Güveçte kuzu eti, kayısı, arpacık soğanı, kırmızı üzüm, incir, bal ve badem Diced lamb with dried apricots, raisins, honey and almonds, baked slowly in an earthenware casserole 22. Nergis Kalyesi / Nergis Kalia Vegetarian (1433) Nohut, havuç, ceviz, pekmez ve koruk suyuyla pişmiş dereotlu ayva yemeği Quince, cooked with chickpeas, walnuts dill and cooked and carrots with sour grape juice Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

12

13 Deniz Mahsülleri / Seafood 23. Kâğıtta Sakızlı Barbun Red Mullet en Papillote Parcel of red mulled cooked with vegetables and mastic (cooked in 20 minutes) 24. Güveçte Bademli Levrek / Sea Bass with Almonds Sea Bass and vegetables cooked in a casserole with almonds (cooked in 25 minutes) Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

14 Tatlılar / Desserts 25. Levzine (1539) Toz şekerli badem helvası Pounded almond halva with powdered sugar 26. Helatiye Gül şerbetinde sakızlı su muhallebisi, badem, antep fıstığı, nar taneleri ve taze meyveler ile Pine-mastic infused pudding served with almonds, pistachio and seasonal fruits in a rose-water syrup 27. Kabak Tatlısı Kaymaklı Pumpkin delight served with clotted cream 28. Baklava / Desserts (14 th Century) Baklava is a mediterranean dessert consisting of phyllo (pu pastry), nuts, butter and sugar. After baking to perfection, it is doused immediately with a sweet syrup, which permeates all of its layers Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz. Served meals which are not appreciated by our guests will not be charged by Matbah-Ottoman Palace Cuisine

15 Kadeh Şaraplar / House Wine (by the glass) 29. Kadeh Kırmızı Şarap / House Red Wine 30. Kadeh Beyaz Şarap / House White Wine Köpüklü Şarap ve Şampanyalar Sparkling Wines & Champagnes 31. Altın Köpük 32. İnci Damlası 33. Cordon Rouge Likörler / Liqueurs 34. Ahududu, Acıbadem, Nane, Vişne Raspberry, Almond, Mint, Sour Cherry 35. Cointreau, Bailey s Irish Cream 36. Amaretto di Sarano

16 Sert İçkiler / Spirits Rakı 70 cl. 35cl. 8.cl 4.cl 37. Yeni Rakı 38. Altınbaş Rakı 39. Tekirdağ Rakı 40. Efe Rakı Yabancı Cin / Imported Gin 41. Gordon s, Beefeater Yabancı Votka / Imported Vodka 42. Finlandia, Smirno, Absolut Viskiler / Whisky 43. J&B, Johnny Walker Red Label 44. Jack Daniels 45. Chivas Regal

17 Konyaklar / Cognac 46. Domecq (Brandy) 47. Martell V.S 48. Remy Martin V.S.O.P Biralar / Beers 49. Efes, Efes Light, Efes Dark 50. Heineken Alkolsüz İçecekler / Soft Drinks 51. Taze Meyve Suları / Fresh Fruit Juices 52. Meyve Suları / Bottled Fruit Juices 53. Limonata / Lemonade 54. Şerbet Çeşitleri / Homemade Sherbets 55. Coca Cola, Coca Cola Light, Sprite, Fanta 56. Buzlu Çay / Ice Tea 57. Ayran / Turkish Yoghurt Drink 58. Maden Sodası / Sparkling Mineral Water

18 Sıcak İçecekler / Hot Drinks 59. Çay / Turkish Tea 60. Meyve ve Bitki Çayları / Fruit and Herbal Infusions Ihlamur, Adaçayı, Elma, Nane, Yasemin, Papatya Linden, Sage, Apple, Mint, Rose, Jasmin, Rose hip, Chamomile 61. Türk Kahvesi / Turkish Co ee 62. Nescafe / Instant Co ee 63. Espresso 64. Capuccino Fiyatlarımıza KDV dahildir. VAT included.

19

20 Cameria ( ), Daughter of the Emperor Soliman After Cristofano dell Altissimo ( ) Italian School, 16th century Oil on canvas, 98.5 x 67.8 cm " Meşrutiyet Caddesi No Tepebaşı - Beyoğlu - İstanbul T F info@peramuzesi.org.tr