Büyük klasikler. Yenilenen Turtalar Koleksiyonu. Hazırlayanlar: Fransa'nın En İyi Pastacılık Ustası Ödülü sahibi Yann Brys ve CSM pasta şefleri

Transkript

1 Büyük klasikler Yenilenen Turtalar Koleksiyonu Hazırlayanlar: Fransa'nın En İyi Pastacılık Ustası Ödülü sahibi Yann Brys ve CSM pasta şefleri

2

3 Yenilenen Turtalar Koleksiyonu

4 Değerli profesyonel pastacılar, Pastacılıkta başarının elde edilmesini, mükemmeliyetçilik ve yaratıcılık tutkusu mümkün kılar. Kurulduğu tarih olan 1919 dan beri Marguerite ilke edindiği değerler ile yeniliklere imza atmış ve eşsiz ürünleri mümkün olan en iyi kalite ile ulaştırmıştır. Yeni tasarımlar üretirken amaçlanan, benzersiz reçeteler yaratmaktır. Büyük Klasikler serimiz, pastacılıkta kullanılan klasik reçetelerin güncel yorumlarını içerir. İlk dosyamız ise vazgeçilmez ve herkesin beğenisini kanamış olan Turta olarak şeflerimiz tarafından belirlenmiştir. Bu özel reçeteler hazzı ilginç biçimde saklayıp sizi keşfe davet edecekler CSM şefleri ve orijinal tourbillon tekniği ile dünyanın en iyi pastacılık ustası ödülünü alan Yann Brys tan oluşan takım, müthiş bir ahenk ile çalışarak bu kitapta yer alan reçeteleri ortaya çıkarmıştır. Farklı karakterlere sahip 8 pastacının çalışmalarını içeren kitapçık, sahip olduğu çeşitli görünüş ve lezzetlerden oluşan sunumları ile hayranlık uyandıracak ve size yenilikçi bir deneyim yaşatacak. Müşterileriniz seçtikleri klasik turtaların bu yeni yorumları ile lezzetli ve karşı konulmaz tatları keşfetmekten memnuni yet duyacaklar. Sanatınız benzersiz içerikleri hak eder CSM Bakery Solutions ve Marguerite olarak : Yann Brys tn bu projeyi yürüttüğü, jüri başkanı olmayı kabul ettiği ve aynı zamanda Marguerite pastacılık ekibine vermiş olduğu tavsiyeler için Tüm Marguerite pastacılık ekibine cesur ve şaşırtıcı sunumları için Jüriye katılan ve bu projenin hayata geçmesini sağlayan tüm CSM Bakery Solutions üyelerine Ve bu kitapçığın hazırlanması ve sizin elinize geçmesi için yardımcı olan herkese teşekkür ederiz. 4 - Secret de fraises Hazırlayan: Jean-Marie Grandadam 6 - Çikolata ihtişamı Hazırlayan: Recep Karakabak 8 - Dôme surprise à la rhubarbe Hazırlayan: Aurélie Lacquener 10 - Tatin spirale Hazırlayan: Yann Brys 12 - Envolée citronnée Hazırlayan: Jean-Marie Grandadam 14 - Bourdaloue en trompe-l œil Hazırlayan: Maxime Adrian 16 - Panier fromage blanc de mon enfance Hazırlayan: Maxime Adrian 18 - Flan croustillant Hazırlayan: David Nief 20 - Kahveli bademli mus tart Hazırlayan: Taner Egemen Benim için bir klasiği yeniden ele aldığınız zaman, en önemli olan şey tarife sadık kalmak, özünü korumaktır. Sonra, daima yaratıcılığı bir adam daha öne taşımak amacıyla yeniden keşfetmenin riskini almak için cesur olmak gerekir. Ben günümüzün modasından ilham almayı seviyorum: eskiye dönüş, göçebelik hatta sokakta satılan yiyecekler, hepsi çok enteresan çünkü hepsi tat almayı kolaylaştırmayı özendirmektedir. Aslında benim düşünceme göre, yediğiniz şeyden haz almak için tatların dengesini kurmak ve çok fazla şeker kullanmaktan kaçınmak önemlidir. Yıllar boyunca ürünlerini takdir ettiğim Marguerite in davetini kabul etmekten memnuniyet duydum. İçeriği beğendim çünkü turta temel bir tatlıdır ve onu yeniden ele almak heyecan verici bir iştir. Katılımcıların sunduğu önerilerin kalitesi beni şaşırttı. Öneriler görsel açıdan modern ve tat açısından çok başarılıydı. Herkesi tebrik ediyorum! Yann Brys, Jüri Başkanı Fransa'nın En İyi Pastacılık Ustası Ödülü sahibi Dallayau nun özel pastacılık şef danışmanı Değerli profesyonel pastacılar, Pasta şeflerimizin muhteşem performansları ve yaratıcı hayal güçleri ile gurur duyuyor ve kendilerini tebrik ediyoruz. Şeflerimizin klasik tariflerden yola çıkarak yeniden yorumladıkları Yenilenen Turtalar, görsel bir şölen sunduğu kadar eşsiz bir tadım deneyimi yaşamanızı da sağlayacak. Benzersiz lezzetlerin keşfini size hissettirecek olan tariflerin bazıları çocukluğunuzdan beri hafızanızda yer alan sevdiğiniz tanıdık tatları size sunarken, bazıları ise içerdiği hazzı saklı tutarak şaşırtıcı, sürpriz deneyimler yaşatacak Özgün ve lezzetli tarifler ile müşterilerinize zamanda benzersiz bir yolculuk yaşatacaksınız. 4

5 Tart hamuru 130 g 70 g 8 g Yarı tuzlu tereyağı Esmer şeker sarısı Marguerite Soyulmuş Badem Tozu Artisal Kabartma Tozu Düz çırpma paleti ile yarım tuzlu tereyağı ve esmer şekeri hafifçe krema haline getiriniz. Azar azar yumurta sarısını ekleyiniz. Sonra elekten geçirilmiş soyulmuş badem tozu, un ve kabartma tozunu ekleyiniz. En az 12 saat serin bir yerde saklayınız. Yarı kavrulmuş fıstık Marguerite %50 Badem Ezmesi Fıstık ezmesi ecret de fraises 12 porsiyon içindir 25 g 25 g Naneli krem şanti 25 g sarısı Doğramış ve sıyrılmış çubuk vanilyayı süte ekleyin ve kaynatın. ve Tradextra yı kuru olarak karıştırın. sarısını ekleyip köpük haline gelene kadar mikser ile karıştırın. Az miktarda kaynamış süt ekleyip iyice karıştırın, sonra sütün hepsini ekleyip kaynatın. Tencereyi ocağın üzerinden aldıktan sonra küçük parçalara kesilmiş tereyağını ekleyin. Hızlıca soğutun. Taze nane yaprağı Pudra şekeri Jelatin kütlesi 'ı kaynatın, ardından nane yapraklarını içine demlenmeye bırakın. Üzerine şeffaf folyo çekip 24 saat bir süre için soğuk bir yerde saklayınız. Özel süzgeci ile süzdürün ve krema ekleyin. Krema ve şekeri karıştırın. Daha önceden mikro dalga fırında eritilmiş jelatini ekleyiniz. En İyi Pastacılık Ustası Ödülünü kazanan Angelo Musa nın tekniğinden ilham alan bu boru şekilli tatlı, sırrını kaşık ile alınan ilk parçaya kadar saklamaktadır. Normandiya usülü tatlı tart hamuru, yarı kavrulmuş fıstık ve çilek ile yaptığım bu reçetede en doğru tat kombinasyonunu yaratmayı amaçladım. Jean-Marie Grandadam Mikserin düz paleti ile Marguerite %50 Badem Ezmesi ve fıstık ezmesini karıştırınız. Azar azar yumurtaları ekleyiniz. 5 dakikalık bir süre boyunca mikseri çalıştırınız. ve eritilmiş soğuk tereyağını ekleyiniz. Soğuk bir yerde saklayınız. Jelatin kütlesi 600 g Mentollü çilek kompostosu 10 g 2 g 15g 45 g 400 g 8 g 10 g Jelatin tozu yu 50 C ye kadar kaynatın ve jelatin ile iyice karıştırınız. Üzerine şeffaf folyo çekip soğuk bir yerde saklayınız. ¹ Taze nane yaprağı Biber Çilek püresi ² Jelatin kütlesi 400 g Çilek ³ Pektin NH Limon suyu ¹ ve suyu kaynatın sonra nane yaprakları ve biberi ekleyip 2 saatliğine demlenmeye bırakın. Özel Çin süzgeci ile süzdürün ve sonra bu şurubun ramını çilek püresi ve ² e ekleyiniz. Önceden küçük parçalara doğranmış jelatin kütlesini mikrodalga fırında eritip birinci karışıma ekleyiniz. Oda sıcaklığında saklayınız. Bir tencerede, orta ateşte, küçük parçalara doğranmış çileklerin suyunu çekmeye bırakın. 80 C de, pektin ile karıştırılmış ³ i ekleyip kaynatın. Limon suyunu ekleyip sonra karışımı çilek ve nane püresine ilave ediniz. İyice karıştırıp süsleme aşaması için oda sıcaklığında saklayınız. Vanilyalı pasta kreması 1/2 ad. 25g 25 g Süt Çubuk vanilya Marguerite Tradextra Birleştirme ve sunum Tatlı tart hamurunu 3 mm kalınlığına açın, 7x14 cm dikdörtgen şeklinde kesip serin bir yerde saklayınız. 7 x 13 cm dikdörtgen bir Silpain üzerine 4,5 cm Ø ve 7 cm daireler çiziniz. Paslanmaz çelik boru şeklinde kalıpları tatlı tart hamurlu dikdörtgenleri ile kaplayın. Alt tabaka için hamurdan 4 cm Ø ebatlı bir yuvarlak kesin. Sonra derin dondurucuda saklayınız.+/- 8 dakika 170 C ye ayarlanmış fanlı fırında hamurun ön pişirmesini gerçekleştirin. 15 g yarı kavrulmuş fıstık ile doldurun ve +/- 5 dakika daha fırında pişirin. Soğuduktan sonra hamuru çıkartın. Bir fırça ile yuvarlak şeklinde olan alt tabaka hamurun içine eritilmiş kakao yağı sürün. Üzerine 20/30g mentollü çilek kompostosunu dökün ve derin dondurucuya koyun. Vanilyalı pasta kremasını, alt tabaka hamurun ucuna kadar doldurun. ltan pasta krema duyunu kullanarak naneli krem şanti ile doldurun ve üzerine Codineige dekorasyon toz şekerini serpin. Royal Nap Çilek ile kaplanmış çilek ve birkaç tane fıstık parçacığı ile süsleyin. Naneli krem şanti Vanilyalı pasta kreması Mentollü çilek komposto Yarı kavrulmuş fıstık Tatlı tart hamuru 6 - Hazırlayan: Jean-Marie Grandadam ve Marguerite

6 Çikolatalı sable 450 QS* 225 g 70 g g 35 g 10 g 225 g Süt 16 g Artisal % 53 Bitter Çikolata 8 - Hazırlayan: Recep Karakabak plendeur chocolatée 60 adet içinidir Fleur de sel (tuz) 1 Pudra i beyazı Kakao tozu Marguerite Soyulmuş Badem Tozu Yumuşatılmış tereyağı, elekten geçirilmiş pudra şekeri ve tuzu homojen bir hamur elde edilene kadar karıştırın. Sırasıyla yumurta beyazı, un, kakao tozu ve Marguerite soyulmuş badem tozunu ekleyiniz. Kullanmadan önce 30 dakika sıfırın üstünde bir derecede soğumaya bırakın. Hamuru yaklaşık 3 mm kalınlığına açınız ve 14 x2,5 mm dikdörtgenler şeklinde kesiniz. Kalan hamuru 50 mm kalınlıkla yayınız, derin dondurucuya yerleştirin, 0,5 x 0,5 cm küpler şeklinde kesiniz. 12 dakika 180 C ye ayarlanmış tabanlı fırında pişirin. Çikolatalı joconde Pudra şekeri beyazı sarısı Jelatin tozu Marguerite Staboline Artisal % 53 Bitter Çikolata Kakao tozu Staboline 815 Marguerite ve çikolatayı eritin. Pudra şekeri ve kakao tozunu elekten geçiriniz ve sonra birinci karışıma ekleyin. beyazı ve Staboline 815 i çırpın ve sonra hepsini beraber karıştırın. sarısı ve yumurtaları hafifçe ekleyin. Karışımı bir Flexipan içine dökün ve 170 C ye ayarlanmış fanlı fırında +/- 10 dakika pişirin. Çikolatalı jöle Marguerite Kristal Glikoz Pektin X58 Süt ve Kristal Glikozu bir tencere içinde tartın. ve pektin X58 i kuru halde karıştırın sonra tencereye döküp kaynatın. Karışımı çikolata üzerine dökün ve hepsini karıştırın. Sonra Flexipan kalıbında saklanan çikolatalı joconde bisküvisi üzerine döküp dondurun. 14x2,5 cm dikdörtgen şeklinde doğrayınız ve derleme için saklayın. Zencefilli ganaj 9 2 ad. 30 g 6 Taze zencefil Jelatin Marguerite Kristal Glikoz Artisal %34 Sütlü Çikolata, Kristal Glikoz ve soyulmuş ve küçük parçalara doğranmış zencefili kaynatın. Üzerine şeffaf folyo ile kaplanmış karışımı 30 dakika için demlenmeye bırakın. Zencefilleri içinden çıkarıp yeniden karışımı ısıtınız. Aristal %34 sütlü çikolata üzerine dökün ve sonra jelatini ekleyin ( Jelatin önceden büyük miktarda soğuk suda normal suyunu çekmiş olmalıdır. ) Hepsini karıştırın sonra bir gece sıfırın üstünde bir derecede soğumaya bırakın. İstenilen miktarı mikserin kabında palet rulo ile istenilen kıvamı elde edilene kadar karıştırınız. Sütlü çikolata plakası 400 g Artisal %34 Sütlü Çikolata Sütlü çikolata için temperleme işlemini gerçekleştirin. Bir asetat levhası üzerine yayınız ve kristalleşmeden önce 14x2,5 cm dikdörtgen şeklinde kesiniz. Saklayınız. Çikolatalı marşmelov 4 25 g 80 Marguerite Staboline Saf çikolata ezmesi Marguerite Badem- Fındık Pralin Jelatin tozu ve sıcak suyu karıştırın., Staboline 8151 ve suyu 110 C de pişirin ve sonra birinci karışıma ekleyin. Staboline 8152 yi ekleyin sonra mikserin düz çırpıcısı ile karışım 45 C ye soğuyana kadar karıştırın. Daha önce eritilmiş saf çikolata ezmesini ekleyin sonra 33 x 33 cm kare kalıplara dökün. Asetat kağıdı ile üzerini kapatınız ve ertesi güne kadar saklayın. 1X1 cm küpler şeklinde doğrayınız ve hava geçirmez saklama kabında saklayınız. Karamelize kakao parçacıkları Pralin bisküvi Kakao parçacıkları ve suyu 118 C de pişirin sonra kakao parçacıkları ile karıştırın. ekleyin ve ardından bir Silpat silikon altlık üzerine yayınız ve soğutmaya bırakınız. Hava geçirmez saklama kabında saklayınız. 1 sarısı Tüm malzemeleri karıştırın sonra bir sifonun içinde dökün, birinci gaz kartuşu ile çalkalayın sonra ikinci gaz kartuşunu çalıştırarak çalkalayın. 3/4 ünü bir plastik bardak içine dökün ve +/- 30 saniye 900 W ile mikrodalga fırında pişirin. Pişmiş karışımın yüksekliği bardağın yüksekliği kadar olmalıdır. Bu karışım daha önceden hazırlanabilir ve dondurulabilir. Birleştirme ve num Çikolatalı sablelerinden oluşan ilk tabakayı yerleştirin sonra üzerine dikdörtgen şeklinde olan çikolatalı Joconde Bisküvisini, Çikolatalı Jölenin arasında kalacak şekilde yerleştirin. Çikolata ve taze krema esaslı zencefilli kremayı bir krema torbası ve dişli dekoratif duy ile üstüne ekleyin. Sütlü çikolata dilimini yerleştirin ve sonra bir krema torbası ve n 6 düz duy ile çikolata ve taze krema esaslı zencefilli kremayı 3 nokta şeklinde üzerine ekleyin. Küp şeklinde olan çikolatalı tatlı hamuru, çikolatalı marşmelov küpleri, nokta şeklinde olan Royal Miroir Çikolatayı bir kağıt külah yardımı ile yerleştirin ve sonra karamelize kakao parçacıkları, altın pudrası ile karıştırılmış Praligrains (şeker ve fındık karışımı) ve bademşekeri bisküvisi parçacıkları ile süsleyin. Pralin bisküvi Guimauve chocolat Çikolatalı sable Kramilize kakao Çikolatalı marşmelow Çikolatalı sable Sütlü Çikolata plakası Zencefilli ganaj Çikolatalı jaconde «Farklı dokular, tatlar ve çeşitli yoğunluklara sahip çikolataları, birbirlerini betimleyen ve önemini vurgulayan bir simya yaratmak için bir araya getirdim.» Recep Karakabak

7 ôme surprise à la rhubarbe 32 porsiyon içindir «Ravent parçacıklı çikolatalı kurabiye, çilekli komposto ile tatlandırılmış ravent musu, ravent cipsi ve küçük merengler: Bu hafif tatlını farklı dokuları her lokmada kendini gösteriyor!» Raventli sable 2 4 g 170 g g 1 6 ad. Fleur de sel (tuz) sarısı Marguerite Soyulmuş Badem Tozu Artisal Kabartma Tozu Taze ravent küpleri Mikserin düz paleti ile yumuşatılmış tereyağı, tuz ve şekeri karıştırın. sarısı, önceden elenmiş un, soyulmuş badem tozu ve kabartma tozunu ekleyin. Karıştırma işleminin sonunda önceden şekere batırılmış ve suyunu çekmiş ravent küplerini ekleyin. Çilek - ravent kompostosu Dondurulmuş ravent Çilek püresi Yaprak jelatin Dondurulmuş raventi şeker ve çilek püresi ile komposto haline gelene kadar pişirin. Jelatini ekleyin (Jelatin önceden büyük miktarda soğuk suda normal suyunu çekmiş olmalıdır ), jelatin parçalarını parçalamak için hafifçe çırpın. Süsleme merengi 500 g beyazı beyazını azar azar şeker ekleyerek çok sert, eşit ve parlak olana kadar çırpın. Sonra kalan şekeri ekleyin. Merengi bir krema torbası ve 6 mm Ø bir duy ile 60 x40 mm bir levha üzerine doldurun. Merenglerin boyuna göre 100 C ye ayarlanmış fanlı fırında 1-3 saat arasında pişirin. Birleştirme ve num Raventli sablé hamurunu 6 mm kalınlığına açın, +/- 160 C ye ayarlanmış fanlı fırında 12 dakika 8 cm Ø yuvarlak tartolet kalıbında pişirin. Flexipan «minisilindder» kalıpları çilek-ravent kompostosu ile kaplatın ve derin dondurucuya yerleştirin. Silikomart «Stone» kalıplarını 3/4 üne kadar ravent musu ile doldurun, içine bir rulo çilek-ravent kompostosu koyun, ucuna kadar ravent musu ile kaplayın ve derin dondurucuya yerleştirin. 50/50 şeklinde hazırlanmış kakao yağı/yeşile boyanmış %29 beyaz çikolatanın karışımını üzerine spreyleyin. Raventli kurabiyeden oluşan alt tabakanın üzerine yerleştirin. Kenarını çubuk şeklinde olan merengler ile kaplayın. Bir ravent cipsi ve Royal Miroir Sade ile kaplanmış 1/4 çilek ile süsleyin. Aurélie Lacquener Ravent mus 330 g 6 ad. 5 Ravent püresi Yaprak jelatin İtalyan merengi Ravent püresi ve jelatini karıştırın (Jelatin önceden büyük miktarda soğuk suda normal suyunu çekmiş olmalıdır ) sonra İtalyan merengini ve hafifçe kabartılmış ekleyiniz. Ravent cipsi Çilek- ravent kompostosu Ravent cipsi 2 sap Ravent Çilek püresi Marguerite Kristal Glikoz Ravent saplarını 8 cm uzunluğunda olacak şekilde doğrayın. Sonra bir dilimleyici yardımıyla ince dilimlere doğrayın. Çilek püresi, şeker ve kristal glikozu kaynatın, sonra bir fırça ile her dilimin iki tarafına bu karışımdan sürün. Bir Silpat silikon altlık ile kaplı levha üzerine yerleştirin ve etüvde en az 24 saat bekletiniz. Mereng Ravent mus Raventli sable 10 - Hazırlayan: Aurélie Lacquener ve Marguerite

8 Föyete hamuru 8 ad. 315 g 30 g 165 g 1/2 ad. 13 g 13 g 8 g 1 ad. 165 g T45 T Hazırlayan: Yann Brys 14 g 415 g g sarısı 30 g Marguerite Tradextra 165 g Jelatin 1/2 ad. Lactofil Marguerite %50 Badem Ezmesi atin spirale Tuz Eritilmiş tereyağı Kuru tereyağı ları birlikte karıştırın, su ve tuzu ekleyin, düz tel çırpıcısı ile karıştırın ve eritilmiş tereyağını ekleyin. Hamuru 30 dakika dinlenmeye bırakın ve sonra kuru tereyağı ekleyin. Her 2 hamur dinlendirme işlemi arasında, her sefer arasında 2 saat ara ile hamuru dinlenmeye bırakın ve bu işlemi 6 kez tekrarlayın. Hamuru 1,6 mm kalınlığında açın ve 12x5 cm şeklinde 24 parçaya kesin. 16 parçayı tereyağı ve esmer şeker ile kaplanmış kağıt üzerine fanlı fırında 175 C de +/- 24 dakika pişirin. Kalan 8 parçayı 7 cm Ø ve 5 cm Ø paslanmaz çelik boru şeklinde kalıplarda pişirin. Ev yapımı karamel 1 i kuru, koyulaşana kadar pişirin ve crème bouillante ile beraber seyreltin. 4 C de saklayın. Tarte Tatin elma dilimleri Pink Lady elma Vanilya şekeri Ev yapımı karamel Elma brendisi Elmaları ince dilimlere doğrayın. Elmaları Silpat silikon altlık ile kaplı 60x40 cm bir kare içinde üst üste dizin ve ikinci bir tabakayı yerleştirin. Kremayı şeker ve ev yapımı karamel ile ılıtın ve sonra tereyağı ve elma brendisini ekleyin. Elmaları karışımın 400 gramı ile kaplayın ve 130 C ye ayarlamış fanlı fırında 20 dakika pişirin. Yeniden karışımın 400 gramını ekleyin ve pişirmeyi elmaların üstüne Silpat silikon altlık yerleştirirek devam edin. Badem ve karamelli diplomat kreması Süt Çubuk vanilya 8 g 1 ad. 165 g Marguerite Tradextra Jelatin Krem şanti sarısı Marguerite %50 Badem Ezmesi Elmaları ince dilimlere doğrayın. Elmaları Silpat silikon altlık ile kaplı 60x40 cm bir kare içinde üst üste dizin ve ikinci bir tabakayı yerleştirin. Kremayı şeker ve ev yapımı karamel ile ılıtın ve sonra tereyağı ve elma brendisini ekleyin. Elmaları karışımın 400 gramı ile kaplayın ve 130 C ye ayarlamış fanlı fırında 20 dakika pişirin. Yeniden karışımın 400 gramını ekleyin ve pişirmeyi elmaların üstüne Silpat silikon altlık yerleştirirek devam edin. Badem ve karamelli diplomat kreması Süt Çubuk vanilya şekeri karamelize edin. Önceden vanilya ile demlenmiş süt ile seyreltin, sonra Marguerite %50 Badem Ezmesi ile karıştırın. Kalan 10 g şekeri yumurta sarısı ile karıştırın ve sonra Tradextra yi ekleyin. Karışım sertleşene kadar pişirin ve sonra jelatini ekleyin (Jelatin önceden büyük miktarda soğuk suda normal suyunu çekmiş olmalıdır ) 28 C de krem şantiyi ekleyin. Önceden içine asetat levhası yerleştirilmiş 1,5 cm Ø boru şeklinde olan kalıpların içine doldurun, dondurun ve sonra kalıptan çıkarın. 8 porsiyon içindir Tarte Tatin elma jölesi 75 g 75 g 12 g 110 g 35 g 2 g 10 g 10 g 1 g Tarte Tatin elma dilimleri Tatlı elma şarabı Misket limon suyu Marguerite Beyaz Fondan Marguerite Bristal Glikoz Nougasec 3 g 3 g 1 ad. Marguerite Royal Mirroir Karamel Royal Mirroir Nötr Marguerite Kristal glikoz Kırmızı renklendirici Pektin NH Patates fekülü Yaprak jelatin Tarte Tatin elma dilimleri tatlı elma şarabı ve misket limon suyu ile karıştırın., pektin NH ve patates fekülünü karıştırın. Elma ve limon suyu karışımını ısıtın, kuru karışımı ekleyip kaynamaya bırakın. Jelatini ekleyin (Jelatin önceden büyük miktarda soğuk suda normal suyunu çekmiş olmalıdır ) ve Silpat silikon altlık üzerine 2mm x12 mm iki şablona dökün. 4 C ye soğutun ve 5cm şeritler halinde kesin. Opaline Tüm malzemeleri karamelize edin ve toz elde etmek için öğütün. Elma şeklinde bir şablon yardımıyla bir Silpat silikon altlık üzerine serpin ve 150 C ye ayarlanmış fırında 2 dakika pişirin Şeffaf karamel kaplama Tüm malzemeleri 80 C ye ısıtın ve karıştırın. Birleştirme ve num Tatin elma dilimlerinden 24x20 cm lik şeritler kesin. (Kalan elmayı tatin elma jölesi için saklayın). Her şeridin 24 cm lik boyun hizasında bir tüp ile Badem ve Karamelli diplomat kremasını koyun ve dikkatlice sarın. Bir şeffaf folyo içine yerleştirin ve sıkıca sarın. Derin dondurucuya yerleştirin ve dondurulduktan sonra 10 cm lik silindirler şeklinde kesin. 12 x5 cm lik bir föyete hamurunu alın, bir şerit elma jölesi ekleyin ve ikinci bir föyete hamuru ile kaplayın. Üstüne yeterli miktarda şeffaf karamelli kaplama ile kaplanmış föyete hamurunu ekleyin. Opaline ile süsleyin. Opaline Şeffaf karamel kaplama Badem ve karamelli diplomat kreması Tarte Tatin elma dilimleri Tarte Tatin elma jölesi Föyete hamuru Pişirilmiş elma, föyete hamuru, krem karamel, tereyağı ve vanilya dokunuşu: tadım kurallarına yeni bir soluk getirmiştir! Yann Brys

9 Misket limonlu tatlı tart hamuru 25 g 2 g 2 ad. Pudra şekeri T55 Marguerite Soyulmuş Badem Tozu Tuz Rendelenmiş misket limon kabuğu ve pudra şekeri mikserin düz çırpıcısı ile krema haline getiriniz. Azar azar oda sıcaklığına bırakılmış yumurtaları ekleyiniz. Düşük hızla iyice karıştırın. Soyulmuş badem tozu ve tuz ile elekten geçirilmiş unu ekleyin. Yoğrulmamış hamuru karıştırın ve limon kabuğunu ekleyin. En az 12 saat serin bir yerde saklayınız. nvolée citronnée 12 porsiyon içindir Sarı şeffaf kaplama 400 g 1000 g QS* Marguerite Royal Nap Kayısı Marguerite Royal Mirroir Sade Sarı renklendirici Jelfix Kayısı ve suyu kaynamaya bırakın. Royal Miroir Sade üzerine döküp renklendiriciyi ayarlayın. Mikserde karıştırıp, üzerine şeffaf folyo çekip saklayınız. Kenarları tatlı tart hamuru ile kaplı dikdörtgen biçimi ve Hindistan cevizi ile kaplı limonlu chiboust kremalı bu turta, biçim, tat ve hafiflik açısından gönülleri fethetmiştir. Jean-Marie Grandadam Misket limon ve bademli krema 2 g 600 g 54 g 1 40 g Marguerite %50 Badem Ezmesi T45 Rendelenmiş misket limon kabuğu Mikserin düz çırpıcısı ile Marguerite %50 Badem Ezmesini karıştırın ve yavaş yavaş yumurtaları ekleyin. Sonra yumuşatılmış tereyağını ekleyin ve ardından un ve limon kabuğunu ekleyin. Soğuk bir yerde saklayınız. Jelatin kütlesi Jelatin tozu yu 50 C ye kadar kaynatın ve jelatini ile iyice karıştırınız. Üzerine şeffaf folyo çekip soğuk bir yerde saklayınız. Limonlu chiboust krema Limon suyu ¹ Marguerite Tradextra sarısı Jelatin kütlesi Pastorize edilmiş yumurta beyazı ² Limon suyu ve tereyağı kaynamaya bırakın. 1 ve Tradextra yı kuru karıştırın ve sonra yumurta sarısını ekleyin. Köpük haline gelene kadar karıştırın. Pastacılık kreması gibi pişirin. Tencereyi ocağın üzerinden alıp küçük parçalara doğranmış jelatini ekleyin. İyice karıştırın. Yavaşça 2 ile sertleştirilmiş yumurta beyazını ekleyin. Limonlu tatlı tart hamurunu 3 mm kalınlığında açın. Alt tabakalar için 9x2 cm lik dikdörtgenler kesin. Sonra 10 x 2,5 x 2,5 H cm kalıplar içine yerleştirin ve bademli kremayı doldurun (15g/ kalıp). 180 C ye ayarlanmış fanlı fırında 10 dakika pişirin. Yanlar için hamuru 10x2 cm lik dikdörtgen şeklinde kesin ve Silpain silikon altlık üzerinde 180 C ye ayarlanmış fanlı fırında 8 dakika pişirin. Soğuduktan sonra, alt tabakayı kalıplara yerleştirin ve ucuna kadar chiboust krema ile doldurun. 30 dakika derin dondurucuda bırakın sonra yeniden limonlu chiboust krema ile kaplayın. Derin dondurucuya yerleştirin. Kalan limonlu chiboust kreması ile 2,9 Ø x 1,8 H cm bir yarım top Flexipan kalıbını doldurun ve sonra derin dondurucuya yerleştirin. İki yarım topu birleştirin. Rendelenmiş Hindistan cevizinde yuvarlayın ve süsleme için saklayın. Sarı şeffaf kaplamayı 50 C ye kadar ısıtın ve tatlı üzerine spreyleyin. Üstüne rendelenmiş misket limon kabuğu ile süslü bir tabaka halinde İsveç merengini koyun. Kenarlara misket limonlu tatlı tart hamurlu dikdörtgenleri yerleştirin. Son olarak tatlıyı üstü hafif Codinege süsleme şeker tozu serpilmiş bir limonlu chiboust kremalı bir top ile süsleyin. Limonlu Chiboust krema Birleştirme ve num Limonlu Chiboust kremalı top İsviçre merengi İsviçre merengi QS* QS* beyazı Pudra şekeri Sarı renklendirici Yeşil likit renklendirici beyazı ve pudra şekerini 45 C de çırpın. Tencereyi ocağın üzerinden alıp soğuyana kadar hızlı bir şeklide çırpın. Renklendiricileri ekleyin. Şablon üzerinde şekillendirin ve 45 C ye ayarlanmış etüvde 24 saat muhafaza ediniz. Misket limon ve bademli krema Misket limonlu tatlı tart hamuru 14 - Hazırlayan: Jean-Marie Grandadam ve Marguerite

10 Bitter çikolatalı kare 1 35 g 2 g 195 g Artisal %53 Bitter Çikolata 60X40 cm ebadında yarı-sert bir plastik levha üstüne sıcaklığı uygun derecede olan çikolatayı serin sonra 7x7 cm kareler şeklinde kesin. Çikolatanın düz olması ve eğrilmemesi için oda sıcaklığında iki levha arasında temperlenmeye bırakın. Muscovado şekerli tatlı tart hamuru Pudra şekeri Muscovado şekeri Tuz iki farklı şeker ve tuz ile krema haline getirip sonra unu ekleyin. Hamuru 7mm kalınlığında açın ve 150 C ye ayarlanmış fanlı fırında 15 dakika pişirin, hamur piştikten hemen sonra 6,5 cm Ø diskler şeklinde kesin. Beyaz çikolatalı şeffaf kaplama Margurite Pralin Krokan Artisal %29 Beyaz Çikolata Eritilmiş iki malzemeyi karıştırın sonra 30 C de kullanın. Biscuit Mœlleux aux Amandes (Bademli bisküvi ezmesi) ourdaloue en trompe-l œil 20 porsiyon içindir Birleştirme ve num Yuvarlak şeklinde olan tatlı tart hamurlarını beyaz çikolatalı şeffaf kaplama ile kaplayın ve kaplamanın sertleşmeden önce üstüne bir kare bitter çikolata yerleştirin. Flexipan kalıpları Insert Cônes biscuit moelleux dolgusu ile doldurun. (15 g/gözenek). Üstüne bir Silpain yerleştirin ve 15 dakika 160 C ye ayarlanmış fanlı fırında pişirin. Flexipan Cônes kalıplara armut jölesi dökün (45 g/ gözenek) ve hemen içine külah şeklinde bir biscuit moelleux koyun. Derin dondurucuya yerleştirin. Royal Miroir Karamel ile kaplayın ve önceden hazırlanmış alt tabaka üzerine yerleştirin. Sap şeklinde çikolata ve altın tanecikleri ile süsleyin Muscovado şekerli tatlı tart hamuru Armut Jölesi Çikolata parçası Gerçek armut mu yoksa değil mi? Biscuit Moelleux aux Amandes üstüne yerleştirilmiş armut jölesi tam aldatıcı bir görünüş yaratır. Eşsiz, Muscovado şekeri ile zenginleştirilmiş tatlı tart hamuru, tatlıya çeşnilendirilmiş lezzetli bir tat verir. Maxime Adrian 45 g 40 g 25 g 40 g 45 g 75 g g 15 g Marguerite %50 Badem Ezmesi sarısı beyazı Marguerite Staboline 815 Mikserin düz çırpıcısı ile Marguerite %50 Badem Ezmesini karıştırınız. sarısı, yumurta ve yumuşatılmış tereyağı ile Staboline 815 ile çırpılmış yumurta beyazını ekleyin ve sonra elekten geçirilmiş unu ekleyin. Armut jölesi Marguerite Kristal Glikoz Toz şeker¹ Armut püresi Toz şeker¹ Pektin NH Sitrik asit çözeltisi Kristal Glikoz, toz şeker1 ve armut püresini 45 C de ısıtın. Toz şeker2 ve pektin NH karışımını hafifçe karıştırınız. Hepsini kaynatmaya bırakın ve sitrik asit çözeltiyi ekleyin. Biscuit Moelleux aux Amandes (Bademli bisküvi ezmesi) Beyaz çikolatalı şeffaf kaplama 16 - Hazırlayan: Maxime Adrian ve Marguerite

11 Kıtır limon dolgu anier fromage blanc de mon enfance 20 porsiyon içindir Marguerite Limonlu Bezeli Krokan Pralin 3 g 60X40 cm ebadında yarı-sert bir plastik levha üstüne sıcaklığı uygun derecede olan çikolatayı serin sonra 7x7 cm kareler şeklinde kesin. 5 g Çikolatanın düz olması ve eğrilmemesi için oda sıcaklığında iki levha arasında temperlenmeye bırakın. 4 g Yabani çilek şekerlemesi Marguerite Royal Nap Fraise Yabani çilek püresi Pektin NH Marguerite Staboline 815 Marguerite Kristal Glikoz) Sitrik asit çözeltisi Bir aile tarifi olan bu turtadan yolaçıkarak hazırladığım tatlıya tazelik ve lezzet açısından yeni bir bakış açısı getirdim. Peynir, yabani çilek ve limon ile birleştirilmiş bu küçük sepet şeklinde olan turta ilkbahar için ideal tercihiniz olacaktır. Maxime Adrian Tatlı badem hamuru 500 g 1000 g Marguerite Tant Pour Tant Non Blanchi (Soyulmuş badem Tozu ve Karışımı) Royal Nap Çilek, yabani çilek püresi ve Pektini şeker ile kaynamaya bırakın. Staboline 815 ve Kristal Glikozu ekleyip sonra yeniden kaynatın. Sitrik asit çözeltisini ekleyin. Derleme için buzdolabına saklayın. Mikserin düz paleti ile yumuşatılmış tereyağı ve şekeri karıştırınız. tant pour tant non blanchi yi ve ardından azar azar oda sıcaklığına getirilmiş yumurta ve son olarak elekten geçirilmiş unu ekleyin. Homojen bir hamur elde edilene kadar karıştırmaya devam edin. Üzerine şeffaf folyo çekip buzdolabında saklayınız. Tatlı hamuru 3mm kalınlığında açın ve 9 cm Ø plaka şeklinde kesin. 2 Silpain silikon altlık arasında 170 C ye ayarlanmış fanlı fırında 10 dakika pişirin. Peynirli turta dolgusu Birleştirme ve num Az miktar beyaz peynirli krema ile kıtır dolgu diski alt tabakadaki tatlı turta hamuru üzerine yapıştırın. Kıtır dolgu diski üzerine ince bir tabaka peynirli krema sürün. Üstüne pişmiş peynirli turta dolgusu koyun. Üstüne süsleme şeker tozu serpin. Yabani çilek şekerlemesi ile süsleyin. (5g/ gözenek) Yabani çilek, %29 beyaz çikolatadan yapılmış küçük bir yay ve beyaz şeker hamurundan yapılmış küçük bir marguerite çiçeği ile süsleyin g 130 g 130 g 725 g 30 g Marguerite Tradextra Krem peynir ve Tradextrayı karıştırınız., yumurta ve krem peyniri azar azar ekleyin. 160 C ye ayarlanmış fanlı fırında 25 dakika Flexipan Décor Saint-Honoré kalıbı içinde pişirin. (/gözenek) Beyaz peynirli krema Krem peynir 'i krem peynire ekleyin. Yabani çilek Krem peynir Tatlı badem hamuru Yabani çilek şekerlemesi Kıtır limon dolgu Peynirli turta dolgusu 18 - Hazırlayan: Maxime Adrian ve Marguerite

12 Sable hamuru 1 ad ,5 g 375 g Çubuk vanilya Yarı tuzlu tereyağı Esmer şeker Marguerite Soyulmuş Badem Tozu Artisal Kabartma Tozu Çubuk vanilyayı kırın ve tanecikleri alıp saklayın. Mikserin düz çırpıcısı ile yumuşatılmış tereyağı, esmer şeker, badem tozu, vanilya taneleri ve yumurtayı karıştırın. Önceden elekten geçirilmiş un ve kabartma tozunu ekleyin. Homojen bir hamur elde edilene kadar karıştırın. (Hamur sertleşmemelidir) Kullanmadan önce en az 2 saat sıfırın üstünde bir derecede soğumaya bırakın. Fleur de sel ve vanilyalı kıtır dolgu Marguerite Krokanlı Belçika Bisküvisi lan croustillant 25 dilimlik tarif Süslemek için karamel 400 g 1000 g Marguerite Kristal Glikoz Kuru bir karamel hazırlayın, Kristal Glikozu ekleyin sonra önceden ısıtılmış krema ile sulandırın. Şeffaf kaplama Jelfix Kayısı Marguerite Royal Mirroir Sade Jelafix Kayısı'yı ve suyu kaynatın sonra Royal Miroir Sade yi ekleyin. 35 ve 40 C arasında kullanın Bu başyapıtın şık, mütevazi ve lezzetli bir biçimde yenilenmiş olan sunumdur. Bu turtanın yumuşak tatlarına karamelin özgünlüğü ve tatlı silindirler eşlik etmektedir! David Nief Sıcaklığı değiştirirken ürünü istediğiniz kıvama getirin. Krem karamel 30 g 375 g 5 g 2 ad. 6 ad. 40 g 5 ad. sarısı Marguerite Tradextra Süt Yarı tuzlu tereyağı sarısı, 15g şeker ve Tradextra yı karıştırın. Sütü ısıtın. Kalan şekeri bir tencereye döküp karamelize hale gelene kadar pişirin sonra sıcak sütü ekleyin. Sonra birinci karışıma ekleyip kaynamaya bırakın. Sonra 50 C ye kadar soğumasını bekleyip ardından yarı tuzlu tereyağı azar azar ekleyip karıştırın. 12 saat boyunca sıfırın üstünde bir derecede soğumaya bırakın. Krem brüle sarısı Marguerite Tradextra Çubuk vanilya Tüm malzemeleri karıştırın, yarı silindir Flexipan kalıbına dökün. (15g/ gözenek) 35 dakika 95 C ye ayarlanmış fanlı fırında pişirin. Dondurun. Vanilya jölesi Yaprak jelatin Çubuk vanilya, şeker ve doğranmış ve sıyrılmış vanilya çubuğunu kaynamaya bırakın, 20 dakika demlemeye bırakın. Vanilya çubuklarını içinden alın ve jelatini ekleyin. (Jelatin önceden büyük miktarda soğuk suda normal suyunu çekmiş olmalıdır.) 2 mm kalınlığında 40x30 cm ebadında yarı kare kalıbına dökün. Sonra dondurun. Birleştirme ve num Sable hamuru 2,5 mm kalınlığına açın, 12x4x2 cm lik tartolet dikdörtgenleri kaplayın ve 170 C dereceye ayarlanmış fanlı fırında +/- 15 dakika pişirin. Soğuduktan sonra, tartoletleri tuz ve vanilyalı kıtır dolgu ile doldurun. (15g/ tartolet), kısa süreli derin dondurucuya koyun, sonra ucuna kadar krem karamel ile doldurun. Yarı silindirleri kalıptan çıkartın ve şeffaf kaplama ile kaplayın. Her tartolet üstüne yan yana iki yarım silindir yerleştirin. Bir yarım silindiri 7 x 1,5 cm bir dikdörtgen vanilya jölesi ile süsleyin, sonra ikincisinin üstüne bir külah yardımı ile nokta şeklinde karamel koyarak süsleyin. Bir torbanın ucunu küçük St Honoré krema duyu yapmak için kesin, her ucu krem şanti ile doldurun ve sonra bir altın yaprak ile süsleyin. Vanilya Jölesi Krem karamel Süslemek için karamel Vanilyalı krem şanti Fleur de Sel (tuz) ve vanilyalı kıtır kolgu Krem hrüle Sable hamuru 20 - Hazırlayan: David Nief ve Marguerite

13 Bademli sable 600 g 2 ad g 10 g 3 g Pudra şekeri Toz badem Tuz Vanilya ahveli bademli mus tart 160 C 15 dk. Pişme sıcaklığı Pişirme Süresi Mikserin palet ucunu takıp yağ, pudra şekeri ve toz bademi karıştırıp sonra diğer malzemeleri sırasıyla ilave karıştırın. Hamuru tam yoğurmadan mikserden alıp 2 saat dolapta dinlendirdikten sonra işleyebilirsiniz. 25 dilimlik tarif Karamelli kaplama sosu 500 g 30 g Jelfixs Nappage Nateure Marguerite Royal Miroir Blanc Karamel delipaste ve jelfixs kaynatın. Sonra Marguerite Royal Miroir Blanc ve karamel delipaste ilave edip karıştırın. 32 C ye düşürüp kaplama için kullanın. Eşsiz yoğun kıvamı, görsel açıdan taşıdığı modern çizgileri, kahve ve bademin en doğru kombinasyonunu içeren tarifim birinci sınıf bir lezzet deneyimi için geliştirildi. Taner Egemen Bademli krema 500 g 500 g Marguerite %50 Badem Ezmesi Artısal Krema Tozu Marguerite % 50 Badem ezmesini, micro fırında hafif ısıtın. Sonra miksere palet ucunu takıp 1. Aşamada de karıştırın ve sonra diğer malzemeleri sırası ile ilave edip homojen bir hal alıncaya kadar karıştırmaya devam edin. 160 C de yaklaşık 20 dakika pişirin. Çıtır pralin Marguerite Pralin Krokan Birleştirme ve num Bademli sable hamurunu 3mm kalınlığında açıp, tart kalıbına yerleştirip pişiriniz. Hazırlamış olduğunuz bademli kremayı sıkarak doldurunuz ve tekrar pişiriniz. Hazırlamış olduğunuz musu bir ızgara kullanarak karamelli kaplama sosu ile kaplayınız. Tart ve musu birleştireceğiniz noktaya çıtır prallini yerleştiriniz ve musu bunun üzerine yerleştiriniz. Çikolatalar ile dekorasyonu tamamlayınız. Kahveli cremeux 340 g 15 g 3 g Kahve delipaste sarısı Yaprak jelatin Artısal %34 Sütlü Çikolata Artısal % 53 Bitter Çikolata 'i bir tencere içerisinde ısıtın. sarısı, şeker ve kahve delipasteyi başka bir tencere içinde karıştırın ısıtmış olduğunuz 'i ilave edip bütün malzemeyi ocakta 83 C dereceye getirip soğuk suda yumuşamış jelatini ilave edip karıştırın, sonra diğer malzemeleri ilave edin ve homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırın. Sonra silkon dome kalıp içine doldurun ve 4 saat boyunca derin dondurucuda dondurun. Çikolata dekor Çıtır pralin Bademli krema Kahveli cremeux Karamelli kaplama sosu Bademli sable 22 - Hazırlayan: Taner Egemen

14 Toz krema İlham Jöle Mükemmellik Bademşekeri ve Krokan Tutku Pasta sanatçıları için eşsiz ürünler Sanatsal çalışmalar yapan pastacılar, özenle yaptıkları eserlerini tüm güzelliği ile paylaşmak isterler. Yeni tasarımlar üretirken amaçlanan; benzersiz reçeteler yaratmaktır. Çalışmalarındaki güzellik ayrıntılarda saklıdır Marguerite ürünleri işte bu eşsiz tasarımlarınızda gereken ayrıntılar için geliştirilmiştir. Marguerite, bir Fransız pastacının sonsuz esin kaynağı olarak kabul ettiği bir çiçeğin ismidir. Narinliğinden, taneciklerinin inceliğinden, yapısının karmaşıklığından ve beyazının saflığından ilham alarak; mükemmel badem ezmesini yapmak için yola çıkmış, o zamandan bugüne kadar zarafetin sembolü haline gelmiştir. CSM Turkey Büyük Klasikler - Yenilenen Turtalar Koleksiyonu