Değerli Meslektaşlarımız,

Transkript

1

2 Değerli Meslektaşlarımız, Gaziantep Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali Komitesi ve Sahan Restoranları adına, sizleri 3-6 Ekim 2013 tarihleri arasında Gaziantep te düzenlenecek olan Gaziantep 1. Uluslararası Şirehanı Yiyecek ve İçecek Festivaline davet etmenin mutluluğunu yaşamaktayız. Festivalimizin esas amacı, Türk mutfağının ve onun ayrılmaz bir parçası olan Gaziantep mutfağının tanıtılmasıdır. Bununla birlikte, dünyaca ünlü yabancı birçok aşçıyı buluşturup, kendi ülkelerine yiyecek ve içecekleri Türk gastronomi profesyonelleri ile paylaşmasına ortam oluşturmak festivalin bir diğer amacıdır. Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivaline 100 yılı aşkın tarihiyle konuklarını büyük bir misafirperverlikle ağırlayan Şirehan Oteli ev sahipliği yapacaktır. Bu festival sayesinde yurt dışından gelecek birçok tanınmış şef aşçı ile ülkemizin önde gelen aşçıları bilgi ve deneyimlerini paylaşma olanağı bulacaklardır. Gastronomi profesyonellerinin zengin yiyecek-içecek bilgisi ve engin tecrübeleri sayesinde gastronomiye gönül veren tüm katılımcılara geniş bir lezzet yelpazesi sunulacaktır. Festival kapsamında sizlerin ulaşım, konaklama, iç transfer, şehir turu ve yemek giderleri karşılanacaktır. Konaklama,1890 yılında kervansaray olarak kurulan ve tarihi dokusuna uygun olarak yenilenip Mayıs 2013 de kapılarını konuklarına açan Şirehan Otelinde yapılacaktır. Diğer ayrıntılar ve festivale ait taslak program ekte bilginize sunulmuştur. Festival Komitesi olarak sizlerin, mümkün olduğunca çok yerli ve yabancı gastronomi sektörü profesyoneli ile- şef aşçılar, üreticiler, sektör yöneticileri, tedarikçiler, akademisyenler, vb.- tanışıp bir araya gelmeniz, bilgi birikimi ve deneyimlerinizi paylaşmanız en büyük temennimizdir. Tarihi Gaziantep şehrinin büyülü atmosferinde eşsiz Gaziantep ve Türk mutfağı yemekleri, şarapları, peynirleri, ekmekleri ve akla gelen diğer tüm lezzetleri eşliğinde keyifli bir festival geçirmeyi ve sizleri de festivalimizde görmeyi dileriz. Saygılarımızla, Festival Komitesi adına Tahir Tekin Öztan Festival Başkanı

3 BİR ANTEP KLASİĞİ: ŞİRE Çocukluk günlerimin en renkli anılarındandır şire günleri. Antep in sıcakları hükmünü yitirip, tatlı bir serinlik çevredeki bereketli bağları okşadığında başlayan o sevimli telaşı, o el birliği ile yaratılan lezzeti asla unutamam. Şire herkesin katıldığı bir seferberlik durumudur, bir imece, birlikte yapılan bir üretimdir. Bu seferberliğin, bu imecenin ödülü ise sadece damağımızda değil, yüreğimizde de hissettiğimiz olağanüstü lezzettir. Ama durun önce şire ne demek onu anlatmalıyım. Ömer Asım Aksoy, Antep Ağzı adlı çalışmasında Şire yi şöyle tanımlıyor: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana. Ayrıntılara sonra gireceğim ama bir dizi tatlı çeşidinden söz ettiğimiz sanırım anlaşılmıştır. Bunların içinde en bilineni tatlı sucuktur. Artık İstanbul daki kuru yemişçilerde de satılan, içinde ceviz ya da fıstık içi bulunan, üzüm ve nişastadan yapılma ne yazık ki artık bu malzemenin kullanıldığından emin değilim- koyu kahverengi saydamlıkta bir maddeyle kaplı tatlıdan söz ediyorum. Şire sırasında yapılan basdık, muska, dilme, tatlı tarhanayı ise ancak bu töreni yakından yaşayanlar bilebilir. Ki bendeniz o şanslı insanlardan biriyim. Şanslı diyorum çünkü; şire yapımı sadece yıl boyunca yenecek bir tatlının üretimi değildir; şire küçük büyük, kadın erkek demeden, akraba hısım, konu komşu herkesin katıldığı bir şenlik, bir şölen, bir tür lezzet ayindir. Dünyada yalnız olmadığımızı anlatan, birlikte iş yapmanın o muhteşem coşkusunu bize tattıran, yeryüzünde yaşama sevinci diye bir şeyin olduğunu kanıtlayan bir etkinliktir. Öteki canlılardan farklı olarak yemek yemenin, yemek yaratmanın sadece beslenme olmadığını aynı zamanda sosyal bir aktivite olduğunu da kanıtlayan bir olaydır şire. Bu ayin yukarıda da belirttiğim gibi o acımasız, kuru yaz sıcağının belinin kırılmasıyla başlar. Vakit eylül sonudur; otlar kurumuş, yapraklar sararıp toprağa bakar olmuştur. Ama sadece yapraklar değildir sararmaya başlayan, asmaların dalından salkım salkım sarkan üzümler de sararmış, toprağa bal damlatan mucizevi meyveler haline gelmiştir. İşte o zaman hissettirir kendini şire telaşı. Herkes bağından üzümleri toparlamaya başlar. Evet, o tarihte her evin bir bağı vardı. Ancak bazen üzüm yeterli olmaz, pazardan ek üzüm alınırdı. Ama buna rağmen asıl kaynak herkesin kendi bağıydı. Kullanılan üzümün cinsi de aynıdır. Bu üzümün adı; Dökürgen dir. Dünya üzüm literatüründe böyle bir isim var mı, bilmiyorum ama Antepli için bu üzümün adı Dökürgen dir; bal renginde, ince kabuklu, enfes, yedikçe yenesi gelen bir üzümdür. Bu üzüm öteki cinsler gibi bağda kurutulmaya bırakılmaz. Antep te mahra denilen büyük ahşap sandıklara konularak, at, eşek, katır gibi binek hayvanlarının sırtında bağdan eve getirilir. Ben kendi adıma bu durumdan pek hoşnut olmazdım. Çünkü üzüm taşıdığımız anlarda, daha önce eşeğin sırtından inmeyen ben, herkes gibi yürümek zorunda kalırdım. Üstelik bağın eve olan uzaklığı hiç de kısa sayılmazdı.

4 Ev dediğim yer geniş toprak bahçeli, çok odalı, kocaman konutlar. Bağdan getirilen üzümler bu evlerin alt katlarındaki mutfağa dökülür. Mutfağın içini asmaların, üzümlerin tuhaf kokusu doldururdu. Üzümlerin getirilmesinin ardından evin erkekleri bahçeye kocaman bir ocak yaparlar. Adına mahsere kazanı denilen, yarı çapı 1.5 metre olan büyük bir kazan bu ocağın üzerine konulur. Ocak büyük kütüklerle değil, yine bağdan kesilen ortut denilen cılız kuru asma dallarıyla yakılır. Çünkü güçlü bir ateş ocağa koyacağımız şirenin dibine tutmasına neden olacaktır. Ocak kurulduktan sonra, bağdan gelen üzümlerin çürükleri ayıklanır. Çürük olanlar da atılmaz sirke yapılmak için bir yana konur. O sirkelerden daha sonra enfes Antep turşuları meydana gelecektir. Üzümlerin çürükleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra sal adı verilen bir teknenin üzerine boşaltılır. Üzümlerin üzerine dağdan getirilen şire toprağı adında, pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülür. Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlayacaktır. Toprak döküldükten sonra genç kızlar, delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlarlar. Biz çocuklar için şirenin en eğlenceli anlarından biriydi bu. Biz de üzümleri çiğnemek için salın üzerine çıkmak isterdik. Ama büyüklerimiz bizi engellerdi. Yine de bir yolunu bulur, salın üzerine çıkmayı başarırdık. Ancak bu girişimimiz hiçbir zaman uzun süreli olmaz, annemizin ya da babamızın sağlam bir tokatıyla yeniden aşağıya indirilirdik. Neyse biz yine şirenin yapımına dönelim. Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla mahsere kazanına dökülür. Ardından ocağın altı yakılır. Ocağın altının yakılması da biz çocuklar için bir şenlikti. Antep dilinde alamaşa denilen bu ateş, biz çocukların sokakta yakmaya çalıştığı ateşten defalarca daha büyüktür. Hemen bu ateşin başında safımızı tutar, kırmızılı, sarılı alevlerin o büyük kazanın altını kaplamasını bir dini ayine katılır gibi izlerdik. Büyüklerin gözü ise kazandadır. Kazandaki şirenin kaynamasını beklerler. Kaynayınca da ocağın altı söndürülür. Kazanın içindeki şire kalaylı bakır leğenlere alınır. Soğuduktan sonra kazanın dibindeki topraklar temizlenir. Bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına getirir. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek, temizlenir. Şireyi süzmek çok önemlidir; çünkü baştan içine kattığımız topraktan kurtarmamız gerekmektedir. Eğer toprak ayrılmazsa hem renk bulanık olacak, hem de lezzeti yerinde olmayacaktır. Süzülen şerbeti içmenin sağlığa da iyi geldiği söylenir; özellikle mide ağrısı ve çarpıntıya.

5 Evet, nerede kalmıştık... Tamam şirenin süzülmesinden söz ediyorduk. Şire süzülünce nişastayla karıştırılır. Tabii bu arada kazanımızın altı yeniden yakılmıştır. Nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür. İki kişi ellerindeki kürekle dibi tutmasın diye kazanın içindeki şireyi karıştırmaya başlarlar. Bir kişi de kollu tasla şireyi savurur. Bu savurma kısmı çok önemlidir, çünkü rengin açılmasını sağlar. Şire bal rengine ulaşıncaya kadar bu savurma işi sürer. Bu arada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kısık ateşte yanması sağlanır. Bu arada ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilir. Eğer ceviz içi kullanacaksanız her ipliğe altışar tane, fıstık içi ve badem kullanacaksanız ise dokuzar tane geçirilir. Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir sopaya onar santim arayla bağlanır. Her sopada on iki tane ip yer alır. Sonra bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılır. Bu batırılışa gömlek denir. Eğer şire ince olmuşsa beş altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterlidir. Ancak eğer şireniz iyi pişmemişse iki gömlek sonra iplerden sıyrılıp düşme olasılığı vardır ki bu korkunç bir şeydir. Onca emek, onca çaba, onca masraf boşa gitmiş sayılır. Kadınların yüzünü derin bir üzüntü kaplar. Ama iyi pişmişse hiçbir sorun olmaz ve gömlekleri giydirilen ipler güneşte kurumak üzere Anteplilerin yazlık adını verdikleri terasa çıkarılır. Kuruduktan sonra kışın yenilmek üzere kilitli sandıklarda saklanır. Saklanır, çünkü bu sucuklar o kadar lezzetlidir ki, eğer saklanmazsa biz çocukların talanından kurtulamayacağı için kısa sürede tükenecek ve kışa hiçbir şey kalmayacaktır. Tabii büyüklerin bütün bu çabaları, bizim cesur girişimlerimizle önlenmeye çalışılır, sucukların konulduğu sandıkların kilitleri bir şekilde açılır ve her seferinde gizli hazineye ulaşılırdı. Ancak yediğimiz tatlının bedelini her defasında çekilen kulaklarımızdan yayılan acı bir ateşle ödemek zorunda kalırdık. Ama durun daha işimiz bitmedi. Tatlı sucuğumuzu yaptıktan sonra mahsere kazanı yıkanır. Yeniden şire yapılır, ama bu kez ilkinden çok daha ince yapılır. Bu şire ise beyaz bezlerin üzerine malayla serilerek kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezlerdeki şire çıkarılır. Bu tatlının adı ise basdık tır. Basdık da tıpkı sucuklar gibi sandıklara yerleştirilir. Ardından başka bir tatlının yapımına geçilir. Yine aynı şire bir kez daha hazırlanır ama bu kez içine ince çekilmiş bulgur konur. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Böylece tatlı tarhanamız da yapılmış olur. Şire boyunca evlerde kolektif bir yaşam vardır. Akrabalar yardıma gelir, ve yatıya kalırlardı. Yemekler hep birlikte yapılır, hep birlikte yenilirdi. Biz çocuklar içinse gerçek bir bayram yaşanırdı. Akraba çocuklar evimize gelir, gece gündüz birlikte oynanırdı. Evdeki gündelik düzen bozulduğu için kimse de bize yatağa git, şunu yap bunu yap demezdi. Biz de canımızın istediği pek çok şeyi yapma özgürlüğüne sahip olurduk. Ta ki şire bitene kadar. Şire bittiğinde eve geleneksel işleyiş çöker, herkes birden ciddileşirdi. Biz çocuklar da eğlenceli günleri düşleyerek, bir dahaki sonbaharda yeniden şire günlerinin gelmesini beklemeye başlardık. Artık Antep te şire yapılmıyor, çünkü artık Antep te eski bağlar yok. Artık şire sadece satılmak üzere özel tesislerde profesyonelce üretiliyor. Para kazanmak için. Belki de o yüzden bizim şirelerimiz kadar lezzetli değiller. Çünkü sadece para kazanmak için yapılan her iş gibi bir yavanlık var tatlarında. Şire başında atılan kahkahaların, oynanan oyunların, üzüme dokunurken hissedilen sevginin lezzeti sinmeyince, tatlı da tatlılığını kaybediyor anlaşılan. Ahmet Ümit

6 F.Bilge Kazaz Arşivinden

7 GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ Yıllar geçtikçe başarısının artacağına, yerel halkın ve uluslar arası tüm katılımcıların beğenisini kazanacağına ve kendisini yiyecek ve içecek sektöründe önemli bir festival olarak kanıtlayacağına dair hiç bir şüphemiz yoktur. Bilindiği gibi İ.Ö li yıllara dayanan tarihi ile Gaziantep dünyanın en eski şehirlerinden biridir. Ayrıca mutfağına kendi ismini vererek Gaziantep Mutfağı unvanına sahip şehirden biridir. Başlı başına kendi yöresel mutfağı ile ülke çapında ün salmış olan Gaziantep, bu festivalinde yardımıyla mutfağını, kültürünü ve turistik merkezlerini daha etkili tanıtacak ve Türkiye nin ilk gastronomi kenti unvanını almasında da önemli bir rol oynayacaktır. Gaziantep şehrini ve onun Türk ve Dünya mutfakları arasındaki bu ayrıcalıklı yerini tanıtmayı amaçlayan festival, Sahan Restoranlar Zincirinin de desteğiyle gerçekleşecektir. Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali yerli ve yabancı birçok şef aşçıyı, şerbet, ayran, şarap, rakı, ve şalgam üreticilerini ve tedarikçilerini, Gaziantep lezzetlerine hevesi ve tutkusu olan herkesi bir araya getirecektir. Festival süresince katılımcılar, bir yandan geleneksel yemeklerin ve içeceklerin lezzetleri tadarken diğer yandan da Türk ve Dünya mutfaklarındaki diğer ürünler üzerine deneyimlerini paylaşma fırsatını yakalayacaklardır.

8 GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ ORGANİZASYONUN AMACI Tarihi Şirehan Otelinde gerçekleştirilecek olan, GAZİANTEP 1. ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ" yöresel yiyecek ve içeceklerin tanıtılmasını amaçlamaktadır. Yerli ve yabancı birçok ünlü şefi, yetenekli birçok yerel aşçıyı, ulusal ve yerel tedarikçileri, bölge halkını ve ziyaretçileri bir araya getirecek olan festival, Gaziantep in eşsiz lezzetlerinin ve tarihi güzelliklerinin tümünün keyfini çıkarma fırsatı sunmaktadır. 100 yılı aşkın tarihiyle konuklarını büyük bir misafirperverlikle ağırlayan ve bölgeyi ziyaretçiler için daha cezbedici kılan Şirehan Oteli, bu festivalin ev sahipliğini yapıyor yılında inşa edilen ve kurulduğunda kervanların ve yolcuların dinlenme mekânı olarak hizmet veren Şirehan Oteli, günümüzde şehrin turistik çekim merkezlerine Elmacı Pazarı, Gaziantep İpek Yolu Güzergâhı, Bakırcılar Çarşısına yürüme mesafesinde olan yakınlığı ile konuklarına eşsiz bir konaklama deneyimi sunuyor.

9 GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ ORGANİZASYONUN İÇERİĞİ Yerli ve yabancı birçok ünlü şef aşçının, yiyecek & içecek alanında çalışan birçok uzmanın, üreticinin ve tedarikçinin bir araya gelip bilgi ve deneyimlerini paylaşma imkanı bulacakları Gaziantep 1. Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali, bazı ulusal ve yabancı TV kanallarında yayınlanacak ve böylelikle bölgenin yemek ve ürünleri yerli ve yabancı izleyicilere tanıtılacaktır.

10 GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ Festival alanı olan Şirehan Oteli, Mezopotamya, Anadolu, Osmanlı ve Türk kültürlerinin birçok öğesini bünyesinde bulunduran tarihi dokusu ile tarih severleri büyüleyecek. Otelin şehir merkezindeki konumu ve İpek Yolu güzergâhı üzerinde bulunması bu tarihi deneyimi pekiştirecek. Ayrıca dünyanın en büyük müzesi olan Zeugma Müzesini de görme fırsatını elde edilecek.

11 GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ Şire herkesin katıldığı bir seferberlik durumudur, bir imece, birlikte yapılan bir üretimdir. Bu seferberliğin, bu imecenin ödülü ise sadece damağımızda değil, yüreğimizde de hissettiğimiz olağanüstü lezzettir. Festivalde Şire yapımı ile yardımlaşma ve sosyalleşmenin önemi bir kez daha yaşatılacak.

12 GAZİANTEP 1.ULUSLARARASI ŞİREHAN YİYECEK VE İÇECEK FESTİVALİ Gaziantep de taş devri itibariyle yaşam kesintisiz olarak devam etmekte olup tarih boyunca bir çok farklı medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Gaziantep in yöresel yemeklerinde, lezzetinin yanında tarihi bir alt yapıya sahip olan bölge mutfağında öne çıkan ürünlerini tatma ve tanıma fırsatı yakalayacaksınız. Bölgede yetişen ev yapımı ürünleri tanıyarak festival alanında sunulacak olan ekmek, peynir, şire gibi yöresel lezzetlerin tadını çıkaracaksınız.

13 PROGRAM TASLAĞI 03 Ekim 2013 Perşembe Otele Giriş ve Konaklama Akşam Yemeği Açılış Konuşması Panel 1/ Türk Mutfağının Tanıtımı ve Dünya Mutfakları Arasında ki Yeri Panel 2/ Gaziantep in Türk Mutfağındaki yeri 04 Ekim 2013 Cuma Bağa Gidiş, Üzüm Kesimi, Kahvaltı (Tarlada Ev Ekmeği Eşliğinde) Şirehan Otele Dönüş Şirehan Otel Avlusu Etkinlikleri Avlu 1: Gün Boyu Şire Yapımı Avlu 2: Yöresel Yemeklerin Yapımı ve Tadımı, Rakı ve Meze Ürünlerinin Tanıtımı, Yöresel Folklor Ekibi Eşliğinde Müzikli Eğlence

14 PROGRAM TASLAĞI 05 Ekim 2013 Cumartesi Yöresel Kahvaltı Şehir Turu (Zeugma Mozaik Müzesi, Bakırcılar Çarşısı ve Tahmis Kahvesi) Gala Yemeği / Otel 06 Ekim 2013 Pazar Yöresel Kahvaltı Otelden Ayrılış

15 İLETİŞİM Adres: Barbaros Mah. Kardelen Sok. No:18 Ataşehir /İstanbul Tel: Faks: Web: Adres: İsmetpaşa Mah. Eski Belediye Cad. No:1 Şahinbey/Gaziantep Tel: Faks: Web: