FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN DEĞİŞİK BALIKLARDA KALİTE VE SAKLAMA SÜRESİNE ETKİLERİ *

Transkript

1 FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN DEĞİŞİK BALIKLARDA KALİTE VE SAKLAMA SÜRESİNE ETKİLERİ * Hülya TURAN** - İbrahim ERKOYUNCU** O.M.Ü. Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop THE EFFECTS ON THE QUALITY AND STORE TIME OF DIFFERENT SALTING METHODS IN THE VARIOUS FISH In this research, the changes in the chemical and sensory properties during the storage period of six months of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W. 1792) and salmon (Salmo salar L. 1758) salted with dry salting and brine salting methods has been examined. According to the results of the research, dry matter and salt contents of fish increased indicating in a greater ratio in the dry salting method. On the other hand, crude protein and crude fat contents decreased in both rainbow trout and salmon salted but it has been observed that the rate of decrease was larger in salmon. It has been determined that the TVB-N value which is considered as one of the measures of spoilage has increased times in dry salting method, and times in brine salting method while TBA value has increased 36 times in dry salting, and 23 times in brine salting, in proportion to initial values. However, the values determined after the six month period in proportion lower than tolerable limits for health so that means fish has preserved its edible features. ÖZET Bu araştırmada, kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda, kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB-N değeri, başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde kat, salamura yönteminde kat, TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 23 kat artmıştır. Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tehlikeli değerlerin altında kalmış, yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur. * Bu çalışma O.M.Ü. Araştırma Fon u tarafından desteklenmiştir. ** O.M.Ü. Sinop Su Ürünleri Fakültesi, Sinop. Tel: Fax:

2 1. GİRİŞ Balık eti mikrobiyolojik ve kimyasal değişmelere yatkın, kolaylıkla bozulabilen bir besin maddesidir (Tömek ve diğ., 1989). Su ürünleri üretimi yüksek olan ülkelerde elde edilen ürünün büyük kısmı dondurularak, kurutularak, tuzlanarak, tütsülenerek, kutu konserveye dönüştürülerek işlenmekte ve çok az kısmı da balık unu olarak değerlendirilmektedir. Ancak ülkemizde üretilen balığın % gibi büyük bir kısmı taze olarak tüketilmekte, % si balık ununa işlenmekte, pek azı ise diğer şekillerde endüstriyel işleme tabi tutulmaktadır. Balıkların avlandıktan sonra uzun bir periyotta ve yılın her mevsiminde tüketilmesini sağlamanın basit bir yolu ürünü tuzlayarak saklamadır. Zira tuzlayarak saklama, birçok ülkede uzun süreden beri kullanılmakta olan, fazla harcama gerektirmeyen ekipmanlarla uygulanabilen bir tekniktir (Tömek ve diğ.,1989). Aynı zamanda, dünyada tuzlu balık ürünleri işlenmiş balıklar içinde % 8.2 gibi önemli sayılabilecek bir yer tutmaktadır (Anonim, 1995). Araştırma, kuru ve salamura yöntemleriyle tuzlanmış alabalık ve salmon ların tüketilebilirlik kalitesini ne kadar süre koruduğunu ve organoleptik açıdan hangi tuzlama şeklinin tüketime daha uygun olduğunu saptamak amacıyla yapılmıştır. Böylece özellikle günümüzde kafeslerde yetiştiriciliği oldukça yaygınlaşan alabalık ve salmon un, hasat mevsimi dışında da değerlendirilmesi olanağı sağlanacaktır. 2. MATERYAL ve YÖNTEM Araştırmada, ortalama birey ağırlığı g olan toplam 15 kg gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) ve yaklaşık 1100 g lık toplam 10 kg salmon balığı (Salmo salar Linneaus,1758) kullanılmıştır. Balıklar Sinop taki işletmelerden temin edilmiştir. Gökkuşağı alabalıkları 31 Ocak, salmon balıkları ise 30 Mayıs 1995 tarihinde denemeye alınmıştır. Temizlenen balıklar %5'lik tuzlu su çözeltisinde 20 dakika bekletildikten sonra % 0.05'lik askorbik asit (C 6 H 8 O 6 ) çözeltisine alınmıştır (Altınkurt ve Gülyavuz, 1990). Kuru tuzlamada, balık ağırlıklarının %25'i kadar iri ve ince tuz karışımı (Van 2

3 Klaveren ve Legendre,1965), salamura tuzlamada ise doymuş tuz çözeltisi (%26.4 lük) kullanılmıştır. Kara orijinli mutfak tuzu kullanılarak cam kavonozlarda tuzlanan balıklar, 165 gün süreyle +4 o C deki buzdolabında saklanmıştır. Kimyasal yapıya ilişkin olarak kurumadde, ham protein ve ham yağ analizleri Weende analiz yöntemine göre (Akyıldız, 1968), tuz miktarı, FAO tarafından tuzlu balıklar için önerilen tuz analizine göre (Poernomo, 1986), TVB-N miktarı, Antoacopoulus tarafından modifiye edilmiş Lücke-Geidel metoduna göre, TBA değerleri destilasyon metoduna göre ve duyusal analizler ise hedonik skalaya göre yapılmıştır (Varlık ve diğ., 1993). Analizler Sinop Su Ürünleri Fakültesi laboratuvarında gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince farklı tuzlama yöntemlerinin, balıkların bayatlaması ve besin maddeleri içeriklerinin değişimi üzerindeki etkilerini saptamak amacıyla regresyon analizi, duyusal test verileri üzerinde ise t testi yapılmıştır (Düzgüneş ve diğ., 1993). 3. BULGULAR 3.1. Kimyasal Analizlere İlişkin Sonuçlar Kimyasal analizler sonucunda tuzlama yöntemi ve depolama süresine göre gökkuşağı alabalığı nda tespit edilen kurumadde, ham protein, ham yağ ve tuz değerler ise Tablo II de gösterilmiştir. miktarları Tablo I de, salmon balığı nda tespit edilen Tablo I. Gökkuşağı Alabalığında Tuzlama Yöntemi ve Depolama Süresine Göre Besin Maddeleri İçeriği Değişimi (%). Parametre Kuru Madde Ham Protein Ham Yağ Tuz Süre (Gün) Kuru T. Salamur a Kuru T. Salamura Kuru T. Salamur a Kuru T. Salamura Taze

4 Tablo II. Salmon Balığında Tuzlama Yöntemi ve Depolama Süresine Göre Besin Maddeleri İçeriği Değişimi (%). Parametre Kuru Madde Ham Protein Ham Yağ Tuz Süre (Gün) Kuru T. Salamur a Kuru T. Salamura Kuru T. Salamur a Kuru T. Salamura Taze Heriki balık türünde depolama süresince farklı tuzlama yöntemlerine göre tespit edilen TVB-N ve TBA miktarları Tablo III de gösterilmiştir. Tablo III. Balık Türü, Tuzlama Yöntemi ve Depolama Süresine Göre TVB-N (mg/100g) ve TBA (mg/kg) Miktarları. Balık Türü Gökkuşağı Alabalığı Salmon Balığı Parametre TVB-N TBA TVB-N TBA Süre (Gün) Kuru T. Salamura Kuru T. Salamura Kuru T. Salamura Kuru T. Salamura Taze * (*): 45. gündeki kimyasal analiz yapılamamıştır Duyusal Analizlere İlişkin Sonuçlar Deneme boyunca yapılan duyusal test sonuçları Tablo IV de verilmiştir. Tablo IV. Tuzlanmış Balıklarda Koku, Renk, Lezzet ve Tekstür Özelliklerine İlişkin Ortalama Değerler Balık Tuzlama Muhafaza Süresi (gün) Türü Yöntemi Ort. Gökkuşağı Kuru * Koku Salamura * Salmon Kuru Salamura Gökkuşağı Kuru * Renk Salamura * Salmon Kuru Salamura Gökkuşağı Kuru * Lezzet Salamura * Salmon Kuru Salamura Gökkuşağı Kuru * Tekstür Salamura * Salmon Kuru Salamura (*). İlk ay organoleptik test yapılamamıştır. 4

5 TARTIŞMA VE SONUÇ Depolama süresince, ilk 15 günde ve kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere her iki balık ve tuzlama grubunda da artan tuz oranı sonucunda kurumadde değeri artış göstermiştir. Ancak ilk 15 günden sonra hem gökkuşağı alabalığı hem de salmon balığı nın heriki tuzlama grubunda da, depolama süresine bağlı olarak kurumadde miktarında gözlenen değişim istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bu, kurumadde miktarındaki artışın ilk 15 gün içinde çok hızlı gerçekleştiğini göstermektedir. Balık, tuzlamanın ilk aşamalarında yüksek ozmotik basınçla karşı karşıya kalır. Balığın içinde bulunduğu ortam, balık etine oranla daha yüksek tuz konsantrasyonuna sahip olduğundan ortamda bulunan tuz balık içine, balıktaki su ise balık dışına geçer. Bu aşamada balık etindeki suyun çıkış hızının, balığa salamuradan giren tuz moleküllerinin hızından daha büyük olması nedeniyle tuzlama başlangıcında kurumadde miktarı hızla artar. Süre ilerledikçe, balık çevresinde oluşan düşük yoğunluklu katmanın tuz içeriği artar ve kalınlığı azalır. Vücudun çeşitli kısımlarındaki hücre sularında tuz konsantrasyonu %15-20 ye ulaştıktan sonra bağıl (konjuge) su serbest hale döner. Konjuge suyun serbest hale geçmesi, balık etindeki hücre özsuyu tuz konsantrasyonunun azalmasına ve salamuradan balığa ilave bir tuz hareketine yol açarak balık ağırlığının artmasına neden olur (Voskresensky, 1965). Ertaş (1978) a göre balık etindeki tuz konsantrasyonu seviyesi %18-25 e ulaştığında balık ağırlığı önce azalmakta kısa bir süre sonra tekrar artmaktadır. Voskresensky (1965), tuzlamanın son aşamasında balık ağırlığında gözlenen artışın pek çok araştırmacı tarafından da desteklendiğini (Kostomarov, 1962; Levanidov, 1951; 1959; Voskresensky,1952; 1953; 1958; Minder, 1952; 1954; Semenov ve Makarova, 1953; Nevtenov, 1955) bildirmiştir. Benzer sonuçlar Ürküt ve Yurdagel (1985) ve Erüstün (1980) ün çalışmalarında da gözlenmiştir. Başlangıçta balık dokusunda gökkuşağı alabalığı nda %19.27 olan ham protein miktarı, kuru tuzlama grubunda %12.7, salamura grubunda ise %17.5 oranında azalmıştır. Salmon balığı nda ise kuru tuzlama grubunda 5

6 %17.9, salamura grubunda %24.5 oranında azalmıştır. Sonuçta heriki balığın kuru tuzlama grubunda ham protein daha iyi korunmuştur. Tuz konsantrasyonunun artışı, suda çözünebilir protein miktarını artırarak zaman içinde doku dışına protein geçişini hızlandırmıştır. İlk 15 gündeki azalma oranı diğer dönemlere göre daha fazladır. Bu geçiş salamura yöntemiyle tuzlanan grupta daha hızlı olmuştur. Ham protein miktarına ait elde edilen sonuçlar Tömek ve Yapar (1990) ile paralellik göstermektedir. Balıkların depolama süresi boyunca, heriki balık ve tuzlama grubunda da ham yağ miktarı sürekli olarak azalmış olup, Tömek ve Yapar (1990), bunu tuzun meydana getirdiği ozmotik basınç ve protein denatürasyonu nedeniyle dokunun sıkışması sonucunda, balık dokusundaki yağın sızarak uzaklaşmasına bağlamaktadır. Bu sonuç Ürküt ve Yurdagel (1985), Erüstün (1980) ve Tömek ve Yapar (1990) tarafından da bildirilmektedir. Tuz miktarı heriki balığın kuru tuzlama grubunda taze balığa göre 24 kat, salamura tuzlanan gökkuşağı alabalığı nda 17 kat salmon balığı nda ise 16 kata ulaşmıştır. Yani, tuz miktarı gökkuşağı alabalığı nda salmon balığı na oranla ve kuru tuzlama yönteminde salamuraya oranla daha fazla artmıştır. Erkoyuncu (1990), balık etindeki yağ oranının fazla olmasının tuz girişini yavaşlattığını, ayrıca tuz girişinin kuru tuzlamada daha hızlı olduğunu bildirmektedir. Tuzun materyale girme hızının, mikrobiyolojik korunmayı da hızlandırması nedeniyle, büyük önemi vardır. Buna göre kuru tuzlama yönteminin salamura tuzlama yönteminden daha uygun olduğu söylenebilir. Balık ve ürünlerinin depolanmasında süreye paralel olarak TVB-N değerinin yükseldiği bildirilmektedir (Varlık ve Gökoğlu, 1991). TVB-N değerlerine göre kalite sınıflandırması şöyle belirtilmektedir (Gökoğlu ve diğ., 1994); 5 mg/100 gr a kadar çok iyi, 30 mg/100 gr a kadar iyi, 35 mg/100 gr a kadar pazarlanabilir, 35 mg/100 gr dan fazla bozulmuş. Araştırma sonunda elde edilen değerler dikkate alınırsa, TVB-N miktarı balıkların bozulduğunu gösteren sınır değerin oldukça altında kalmıştır. 6

7 Ürünün bozulmasına neden olan değişimlerin biri de yağ oksidasyonudur. Okside olmuş üründe acımsı bir tat ve sarı kahverengi bir renk oluşur (Erkoyuncu, 1990). Yağlı balıklarda genellikle pas olarak adlandırılan kahverengi renklenme, ette azot içeren maddelerle bazı yağ oksidasyonu ürünlerinin birleşmesinden oluşmaktadır. Salmon balığı ve alabalık etlerindeki pigmentlerin renk kaybı buna örnektir (Aitken ve diğ., 1982). Yağ oksidasyonunu ifade eden tiyobarbütirik asit (TBA) sayısı, çok iyi bir materyalde 3 ten az olmalı, iyi bir materyalde ise 5 ten fazla olmamalıdır. Tüketilebilirlik sınır değeri ise 7-8 arasıdır (Varlık ve diğ., 1993). TBA artışı gökkuşağı alabalığı nda çok yavaş ilerlemiş ve başlangıç değerine göre kuru tuzlama grubunda 14.7 kat, salamurada 8.3 kat artmış, fakat salmon balığı nın kuru tuzlanan grubundaki TBA artışı oldukça yüksek olmuş ve başlangıç değerine göre 56.8 kat artarken salamura grubunda bu artış 38.6 kat olmuştur. Salmon balığı nın yağ miktarının gökkuşağı alabalığı na oranla daha yüksek olması, bu balıkta yağ oksidasyonunun da daha yüksek olmasına, dolayısıyla TBA miktarının daha fazla çıkmasına neden olmuştur. Elde edilen bu sonuçlara rağmen balıklar bayatlama sınırına ulaşamamıştır. Bunun nedeni, tuzlama etkisiyle balık dokusundaki yağın büyük oranda uzaklaşması ve kullanılan askorbik asidin yağ oksidasyonunu yavaşlatıcı etkisi ile açıklanabilir. Tömek ve Yapar (1990), alabalık tuzlarken kullanılan antioksidan sayesinde 150 günlük araştırma süresince TBA miktarının çok düşük değerlerde kaldığını bildirmektedir. TBA miktarının artışı ile oluşan acılaşma ve renk bozulmalarının azaltılması açısından, tuzlama işleminde yağ oranı düşük olan balıkların kullanılması önerilebilir. Organoleptik açıdan elde edilen sonuçlar, her iki tuzlama yöntemi ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı ve salmon balığı nın deneme süresince tüketilebilirlik özellik bakımından çok iyi kalitede olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak; araştırmada denenen iki tuzlama yöntemi arasında sadece yağ oksidasyonu bakımından salamura tuzlamanın kuru tuzlamadan üstün olduğu, diğer parametreler bakımından ise çok belirgin bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir. Bunun en önemli nedeni; uygulanan tuzlama 7

8 yöntemlerinin her ikisinin de araştırmanın sürdürüldüğü 165 günlük dönem içerisinde balıkların bozulmasını önlemesidir. Tuzlama yöntemleri arasındaki farklılığın daha belirgin olarak ortaya çıkarılması için, yapılacak araştırmaların, kullanılan balıkların bayatlama sınırını aştığı süreye kadar sürdürülmesi gerekmektedir. Böylece, yöntemler arasındaki fark ortaya konularak üretici ve tüketicilere yol göstermek, ayrıca heriki yöntemle tuzlanan balıkların ne kadar süre içerisinde tüketilmesi gerektiği konusunda fikir vermek mümkün olacaktır. KAYNAKÇA AITKEN, A., I.M. MACKIE, J.H. MERRIT, M.L. WINDSOR, Fish Handling Processing, Ministry of Agriculture Fisheries and Food. Torry Research Station, Edinburg, 187 s. AKYILDIZ, R., 1968.Yemler Bilgisi Laboratuvar Kılavuzu, A. Ü. Zir. Fak. Yay. No: 358, Ankara. 205 s. ALTINKURT, K., H. GÜLYAVUZ, Su Ürünleri İşleme Tekniği ve Değişimleri, İst. Denizcilik ve S.Ü. Mes. Lis., Ders Notu, 336 s. ANONİM, Fishery Statistics 1993, Catches and Landings, FAO. Yearbook, Vol.72. Rome, 653 p. DÜZGÜNEŞ, O., T. KESİCİ, F. GÜRBÜZ, İstatistik Metotları, II. Baskı, A. Ü. Zir. Fak. Yay: 1291, Ankara 218 p. ERKOYUNCU, İ., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları, O.M.Ü. Sinop S.Ü. Fak. Sinop. ERTAŞ, H., Balıkların Soğutma Dondurma ve Salamura Metotları ile Muhafazası. Gıda Derg., 3(6): ERÜSTÜN, G., Sardalya Tuzlamada Olgunluk Sürecinde Oluşan Fiziksel ve Kimyasal Değişimler Üzerinde Araştırmalar, Çanakkale Zirai Araştırma İstasyonu, 20 s. GÖKOĞLU, N., H. GÜN, C. VARLIK, Gökkuşağı Alabalığı nın Onchorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) Lakerdasının Dayanma Süresinin Belirlenmesi. İ.Ü.S.Ü.Fak. S.Ü. Derg., 8(1-2) : POERNOMO, A., Salting Behaviour of Sardines, Asean Post Production Information Exchange. Jour. Pen. Pasca Panen Perikanan, 51: TÖMEK, S.O., A. SAYGIN, M.G. SERDAROĞLU,1989. Lakerda Üretiminde Yağın Oksidasyonunu Önleyici Teknikler. Uludağ Üniv. Zir. Fak. Bursa I. Uluslararası Gıda Semp.,

9 TÖMEK, S.O., A.YAPAR, Tuzlu Alabalık Üretiminde Kaliteyi Koruyucu Bazı Katkıların Etkisi. E.Ü. Müh. Fak. Derg., 8(1): TÖMEK, S.O., A.G. SAYGIN, M. SERDAROĞLU, The Effects of Curing Period and the Use of an Antioxidant Mixture on the Quality of Lakerda (Salted Fish). Chem. Mikrob. Techn. Lebensm. 13: ÜRKÜT, Y.Z., Ü. YURDAGEL, Tuzla Konserve Edilen Sardalya Balıklarının Niteliklerinde Meydana Gelen Değişimler Üzerinde Araştırma, E.Ü. S.Ü. Derg.,2(7-8): VAN KLAVEREN, F. W., R. LEGENDRE, Salted Cod. In:Fish as Food: III/4 Ed. By Borgstrom, G. Academic Press, London VARLIK, C., N. GÖKOĞLU, Dondurulmuş Lüfer (Pomatomus saltator Linnaeus 1766) in Raf Ömrünün Belirlenmesi. İ.Ü. S.Ü. Derg. 1,2: VARLIK, C., M. UĞUR, N. GÖKOĞLU, H. GÜN, Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke Ve Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın no:17 İstanbul, 174 s. VOSKRESENSKY, N.A., Salting of Herring, In: Fish as Food III/1 Ed. by Borgstom, G. Academic Press, London