Transkript

1 Türkiye'de Süt Sektörü ve Süt Hijyeni Dr. Ýsmail MERT ASÜD Genel Sekreteri

2 06 Mart 2009'da 13 süt ve süt ürünleri üreticisi tarafýndan kuruldu. 115'a ulaþan üye sayýsý ve Türkiye kayýtlý süt iþleme kapasitesinin %75'ini temsil etmesi ile süt sektörünün en büyük ve en yetkili kuruluþudur. Bu sebeple de Ulusal Süt Konseyinde süt sanayini ASÜD temsil etmektedir.

3 Amacýmýz Þartýmýz Gýda Güvenliði Ambalajlý Süt ve Süt Ürünleri Sanayisinin sürdürülebilir geliþimine katký saðlamak Tarým ve Hayvancýlýk sektöründe yaþanan sorunlara sanayi vizyonu ile çözümler üretmek

4 Nitelikli Bilgi Paylaþýmý Sektörümüzle ilgili yazýlý ve görsel basýnda çýkan haberleri her gün üyelerimize ulaþtýrýyoruz. Sektörümüzle ilgili Dünya ve Türkiye gündemini her hafta Süthattý online bülten ile 23 bin paydaþýmýza ulaþtýrýyoruz. Süthattý gazetesi 2 ayda bir 3 bin paydaþýmýza gönderiliyor.

5 Basýlý Yayýnlarýmýz Türkiye ve Dünya Süt Endüstrisi Raporu Süt ve Süt Ürünleri Tanýtým Broþürü Süt Ýþleme ve Çið Süt Hijyen Klavuzlarý

6 Asüd ün Hedefleri Ýhracatýn Arttýrýlmasý Ýç Tüketimin Arttýrýlmasý

7 Ýhracat Hedefi Türkiye süt ve süt ürünlerinin AB pazarýna giriþinin desteklenmesi projesi

8 Ýhracat Hedefi Bundan sonraki hedefimiz; Hem AB ye ihraç yapacak firmalarýmýzýn sayýsýný arttýrmak hem de Rusya, Kazakistan, Belarus, Çin Halk Cumhuriyeti gibi ülkelerin de kapýsýn aralamak.

9 Tüketimi Arttýrmak Okul sütü projesi

10 Tüketimi Arttýrmak Tüketici Algý Araþtýrmasý yaptýrdýk

11 Süt Endüstrisi Trendleri

12 Süt Endüstrisi Trendleri

13 Süt Endüstrisi Trendleri Hammadde Arz/Talep Dengesi Artan Süt Fiyatlarý Sürdürülebilirlik Gýda Endüstrisi Kanal ve Lojistik Tüketiciler Devlet ve Toplum Birleþmeler Karlýlýk Küreselleþme Market Markalarý Verimlilik Ambalajlý Gýda Çeþitlilik Artýþý Uygun Fiyat Gýda Mevzuatý Sosyal Geliþim Programlarý

14 Süt Dünyada en Büyük 2. Sývý Gýda Kategorisidir Gazlý Ýçecek Kaynak: Compass Products and Packages 2011

15 Küresel Süt tüketimi hýzlanmaktadýr Kaynak: Compass Products and Packages 2011

16 Katma Deðerli ürünler hýzlý büyüyor Kaynak: Compass Products and Packages 2011

17 Artýþ; geliþmekte olan ülkelerden geliyor

18 Çin, dünyada süt ürünlerinin büyümesine en büyük katkýyý saðlayan ülkedir Kaynak: Compass Products and Packages 2011

19 Hayvan Varlýðý

20 Türkiye de Hayvan Varlýðý (X1000) Sýðýr Koyun Keçi Manda Yýl

21 Türkiye Sýðýr Sayýsý (Baþ) Kültür % Yýl 16,78 22,37 32,73 34,70 36,90 39,05 40,8 Melez % ,36 43,11 41,02 41,10 41,40 41,34 41,5 Yerli % ,52 26,25 24,20 21,70 19,61 17,7 Toplam

22 Saðýlan Hayvan Sayýsý (Baþ) Sýðýr Koyun Keçi Manda Yýl Toplam

23 Süt Sýðýrcýlýðý Ýþletmeleri Çiftlik baþýna sayý 'den çok TOPLAM Yüzde 84,33 11,38 3,73 0, Kaynak: FAO 2007

24 Süt Sýðýrcýlýðý Ýþletmeleri Çiftlik Baþýna Sayý Ýþletme Miktarý Hayvan Sayýsý Adet % Adet % , , , , , , , , < , ,38 TOPLAM , ,00 Kaynak: GTHB

25 Türkiye de Süt ve Süt Ürünleri Üretimi ve Tüketimi

26 Süt ve Süt Mamulleri Deðer Zinciri Süt Hayvaný Yetiþtiricisi Çið Süt Süt Hayvaný Yetiþtiricisi Yetiþtirici Birlikleri TSUMB TDSYMB KOOPERATÝFLER Fabrika Süt Toplama Merkezleri Süt Ýþleme Tesisleri Süt ve Mamülleri Semt Pazarlarýndaki Satýcýlar Bakkal, Süpermarket, Lokanta, Catering, Otel Sokak Sütü TÜKETÝCÝ Kaynak: ASÜD

27 Dünya ve Türkiye'de Çið Süt Üretimi Yýllar Dünyada süt üretimi Türkiye de süt üretimi Milyon ton Deðiþim% Milyon ton Deðiþim% ,6 (yýllýk 2,1 (yýllýk) 2,7 2,3 2,8 2,2 9,7 11,1 12,2 12,2 12,5 15,05 17,4-14,4-0,9 0,0 2,5 20,4 15,6

28 Süt Üretimi (Ton) Sýðýr Koyun Keçi Manda Yýl Toplam

29 Ýnek Sütünün Üretildiði Bölgeler Süt En Fazla Üretildiði Ýller; Ýzmir, Balýkesir, Konya, Aydýn, Çanakkale, Denizli, Burdur

30 Dünya ve Türkiye'de Çið Sütün Üretim Deðeri Türkiye'nin En Fazla Üretim Yaptýðý Tarýmsal Ürünlerde Dünya Karþýlaþtýrmasý (Net Üretim Deðeri, Sabit Fiyatlarla, Milyon Int. Dolar) Türkiye Çið Ýnek Sütü Domates Buðday Üzüm Tavuk Eti Zeytin Dünya Çið Ýnek Sütü Domates Buðday Üzüm Tavuk Eti Zeytin 2,725 2,793 2,889 2, , ,000 40,138 71,590 37,068 83,343 12,510 2,649 2,647 2,557 1, ,000 39,327 71,281 35,115 86,495 12,395 2,338 2,969 2,613 2, , ,000 42,305 68,723 35,460 90,414 12,515 2,969 3,085 2,577 2,058 1, ,000 43,354 67,943 36,537 92,612 14,728 2,999 2,965 2,845 2,001 1,255 1, ,000 46,493 77,448 38,707 96,553 14,421 3,129 3,157 2,993 2,201 1, ,000 46,573 75,557 38, ,000 12,786 3,391 3,096 2,801 2,287 1,302 1, ,000 47,484 73,024 38, ,000 14,886 3,520 3,124 2,363 2,065 1, ,000 50,099 75,100 37, ,000 13,599 3,512 3,451 2,457 2,240 1,547 1, ,965 51,507 81,956 38, ,711 14,448 3,615 3,376 2,894 2,438 1,877 1, ,000 56,219 85,614 38, ,000 15,853 3,895 3,158 2,746 2,432 2,090 1, ,193 53,270 81,236 39, ,631 16, ,307 3,456 3,145 2,455 2,298 1, ,583 58,223 84,281 39, ,199 17,000 Kaynak: FAO

31 Türkiye'nin Tarýmsal Üretiminde Baþlýca Ürünler 1. Ürün 2. Ürün 3. Ürün 4. Ürün 5. Ürün Buðday Çið Ýnek Sütü Domates Domates Çið Ýnek Sütü Domates Çið Ýnek Sütü Çið Ýnek Sütü Çið Ýnek Sütü Çið Ýnek Sütü Çið Ýnek Sütü Çið Ýnek Sütü Domates Domates Buðday Çið Ýnek Sütü Domates Ýnek Sütü Domates Domates Domates Domates Domates Domates Çið Ýnek Sütü Buðday Çið Ýnek Sütü Buðday Buðday Buðday Buðday Buðday Buðday Buðday Buðday Buðday Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Üzüm Zeytin Elma Zeytin Tavuk Eti Zeytin Tavuk Eti Zeytin Tavuk Eti Tavuk Eti Tavuk Eti Tavuk Eti Tavuk Eti Türkiye tarým sektöründe en fazla üretilen 5 ürün sýralamasý, döneminde deðiþmiþtir. Çið inek sütü 2000 ve 2002 yýllarýnda 3. Sýrada, 2003 ve2005 yýllarýnda 2. Sýrada ve ve 2006 yýlýndan itibaren her yýl 1. sýrada yer almaktadýr. Kaynak: FAO

32 Türkiye'de Süt Üretimi (milyon ton) ,2 12,2 12,5 13,6 15,05 10,6 10,7 11, , Kaynak: TÜÝK

33 2012 yýlý Çið Süt Üretimi Ton Ýnek Sütü %91,82 %15,6 ARTIÞ 2011 yýlý Çið Süt Üretimi Ton Koyun Sütü %5,78 Keçi Sütü %2,13 Manda Sütü %0,27 Kaynak: TÜÝK

34 Türkiye'de Aylara Göre Süt Üretimi (Ýnek Sütü-Bin Ton) Ocak Þubat Mart Nisan Mayýs Haziran Temmuz Agustos Eylül Ekim Kasým Aralýk Kaynak: TÜÝK

35 Çið sütte mevsimsel arz, talep ve fiyat deðiþiklikleri Arz (ort): Max/Min: 1,4 Fiyat Arz Talep 2011 yýlý Çið Süt Üretimi Ton Ocak Þubat Mart Nisan Mayýs Haziran Temmuz Aðustos Eylül Ekim Kasým Aralýk Kaynak:ASÜD

36 Türkiye'de Süt Ürünleri Üretimi 2010 yýlýnda dünyada üretilen 601 milyon ton inek sütünün 382 milyon tonu sanayiye aktarýlmýþtýr yýlýnda Türkiye'de üretilen toplam sütün 8 milyon tonu sanayiye aktarýlmýþtýr. Çið sütten üretilen baþlýca süt ürünleri arasýnda; Ýçme sütü Peynir Yoðurt Ayran Tereyaðý Süttozu Dondurma ön sýralarda yer almaktadýr.

37 Türkiye de Çið Süt Kullaným Alanlarý

38 Ýçme Sütü Üretimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

39 Ýçme Sütü Tüketimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

40 Ýnek Peyniri Üretimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

41 Peynir Tüketimi (Ton) , , , Kaynak: TÜÝK

42 Süt Tozu Üretimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

43 Yoðurt Üretimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

44 Yoðurt Tüketimi (Ton) , , , Kaynak: TÜÝK

45 Ayran Üretimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

46 Ayran Tüketimi (Ton) , , , Kaynak: TÜÝK

47 Tereyaðý Üretimi (Ton) Kaynak: TÜÝK

48 Kaynak: Uzmay 2012

49 Türkiye'de Süt Ürünleri Fiyatlarý/Çið Süt Fiyat Oraný ( ) Kaynak: TÜÝK, USK

50 Uluslararasý Süt Maliyetleri (IFCN)

51 IFCN 2011 Süt Maliyetleri

52 IFCN 2011 Süt Maliyetleri

53 Türkiye'nin Tarýmsal Destekleme Bütçesi ve Hayvancýlýk Desteklerinin Payý (%) 2011 yýlý için ; milyar TL 2012 yýlý için; milyar TL 2013 yýlý için; milyar TL hayvancýlýðýn payý %24 hayvancýlýðýn payý %28 hayvancýlýðýn payý %27 Kaynak: Uzmay 2012

54 Türkiye'de Hayvancýlýk Destekleri (%) ( ) Kaynak; GTHB, Kalkýnma Bakanlýðý, Hayvancýlýk Özel Ýhtisas Komisyon Raporu, 2012.

55 Hayvancýlýk Destekleri (Birim Baþýna)

56 Kredi Desteði (2012) Kaynak: GTHB,2012

57 Süt ve Süt Ürünleri Dýþ Ticareti ($) Yýl Ýhracat Ýthalat Kaynak: TÜÝK

58 Sektörün Dýþ Piyasalardaki Durumu Türkiye süt sanayinin dýþ ticaret dengesine bakýldýðýnda bütün olumsuzluklarýna raðmen fazla verildiði görülmektedir *2011 yýlý verileri geçicidir. Kaynak: TÜÝK Süt Sanayi Ýhracat ve Ýthalat Hacimleri (Milyon Dolar) * Ýhracat Ýthalat

59 Sektörün Dýþ Piyasalardaki Durumu Öte yandan süt sanayi ihracat ve ithalat hacimlerine bakýldýðýnda en fazla ihracat Irak'la, en fazla ithalat Yeni Zelanda ile yapýldýðý görülmektedir.türkiye, döneminde 94 ülkeye süt ürünleri ihraç etmiþtir. Sektör ulaþýlan ülke sayýsý bakýmýndan oldukça baþarýlý bir noktadýr. Türkiye'nin süt ürünleri ihraç pazarlarýný daha çok Orta Doðu ülkeleri ile Türk Cumhuriyetleri oluþturmaktadýr. Baþlýca ihraç pazarlarýmýz arasýnda Irak, Suudi Arabistan, Pakistan, Kuveyt, KKTC, Suriye,Birleþik Arap Emirlikleri, Kosova, Azerbaycan, ABD, Arnavutluk, Katar, Ürdün, Bahreyn, Mýsýr ve Lübnan Pakistan yer almaktadýr. Ýhracat konusunda en dikkat çeken husus, coðrafi yakýnlýða raðmen, Türkiye'nin 2001'den beri AB ülkelerine süt ürünleri ihraç edemiyor olmasýdýr.

60 Sektörün Dýþ Piyasalardaki Durumu 2011 yýlý itibarýyla Türkiye'nin süt ürünleri ihracatý 226 milyon 044 bin dolardýr yýlýnda ihracatýmýz 228 miyon dolar olmuþtur. Ulaþýlan ülke sayýsý bakýmýndan oldukça baþarýlý olunmasýna raðmen, deðer olarak ulaþýlan nokta -dünyanýn 13. büyük süt üreticisi olan bir ülke için- oldukça yetersizdir. Peynir ve lor ihracatý, deðer olaraktoplam süt ürünleri ihracatýnýn %60,41'ini oluþturmaktadýr. Yine 2011 yýlý için peynir ve lordan sonraki en önemli ihracat ürünümüz %15,70 ile dondurma ve yenilen diðer buzlardýr. Bunu sýrasýyla; %8,95 ile süt ve krema, %7,30 ile yayýk altý süt ve yoðurt, %5,58 ile de peynir altý suyu takip etmektedir.

61 Sektörün Dýþ Piyasalardaki Durumu Ýhracatýn geliþmemesindeki en temel nokta çið süt fiyatlarýnýn rekabet edilebilir seviyeden yüksek olmasýdýr. AB ülkeleri, hayvan hastalýklarýný ve soðuk zincirinin yeterince geliþmemesini gerekçe göstererek 2001'den beri Türkiye'den süt ürünleri alýmýný durdurmuþtur. Ambalajlý Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneði (ASÜD) AB'ye süt ve süt ürünleri ihracatýnýn önündeki engellerin kaldýrýlabilmesi için, 2010 yýlýnda, Gýda, Tarým ve Hayvancýlýk Bakanlýðý önderliðinde "Türkiye Süt ve Süt Ürünleri Sektörünün AB Pazarýna Giriþinin Desteklenmesi Projesini baþlatmýþ ve Nisan 2013 de sonuçlandýrarak Türkiye Menþeili Süt ve Süt Ürünlerinin AB ye ihracýnýn önündeki engelleri kaldýrmýþtýr.

62 Sektörün Dýþ Piyasalardaki Durumu Süt Sanayi Dýþ TicaretindeTürkiye'nin En Önemli Ticaret Ortaklarý, 2011* Ýhracat Yapýlan Ülkeler Ýhracat Deðerleri (milyon dolar) Ýthalat Yapýlan Ülkeler Ýthalat Deðerleri (milyon dolar) Irak 58 Yeni Zelanda 22 Suudi Arabistan 39 K.K.T.C 14 Pakistan 13 Ýsviçre 13 Kuveyt 12 Ýrlanda 10 K.K.T.C 10 Hollanda 9 Kaynak: TÜÝK

63 Sektörün Dýþ Piyasalardaki Durumu Türkiye, döneminde 42 ülkeden süt ürünleri ithal etmiþtir. Yeni Zelanda, KKTC, Ýsviçre, Ýrlanda, Hollanda, Avustralya, Fransa, Ukrayna, ABD, Ýtalya ve Danimarka, Türkiye'nin süt ürünleri ithal ettiði baþlýca ülkelerdir yýlý itibarýyla Türkiye'nin süt ürünleri ithalatý 98 milyon 092 bin dolardýr yýlýnda ithalatýmýz ise 118 milyon dolar olmuþtur yýlýnda süt tozu ithalatýna getirilen kýsýtlamalar ve Türkiye ilk defa süt tozu ihracatçýsý durumuna gelmiþtir yýlýnda hiç süt tozu ithalatý yapýlmamýþtýr.

64 Türkiye'de Süt Sektörünün Sorunlarý; Sonuç ve Öneriler Süt Tüketimin Az Olmasý Süt ve süt ürünlerinin insan beslenmesindeki önemi ile ilgili Sivil Toplum Kuruluþlarý (STK) nýn bilgilendirilmesiyle artacak olan süt tüketimi, sektörü güçlendirecektir. Okul sütü gibi uygulamalar buna örnek olabilir. Bu tür faaliyetlerin sürekliliði saðlanmalýdýr.

65 Türkiye'de Süt Sektörünün Sorunlarý; Sonuç ve Öneriler Yem Maliyetlerinin Yüksek Olmasý Kaliteli yem bitkisi üretimi özellikle ekilebilir sulu tarým arazilerine sahip üreticiler tarafýndan yapýlmalýdýr. Çünkü hayvancýlýkta günlük maliyetin % 70 ini yem girdileri oluþturmakta olup, karlý bir hayvancýlýk yapýlmak isteniyorsa tek maliyetlerin düþürebileceði alan bu alandýr. Bunun da yolu kaliteli kaba yem üretmekten geçmektedir.

66 Türkiye'de Süt Sektörünün Sorunlarý; Sonuç ve Öneriler Süt Fiyatlarýndaki Ýstikrarsýzlýk Süt fiyatlarýndaki hýzlý iniþ çýkýþlar sebebiyle hayvancýlýk sektörüne yatýrým yapmak isteyenleri bu sektörden uzak tutmakta ve üretici fiyat dalgalanmalarýndan dolayý maddi zarara uðramakta ve sürekli süt fiyatlarý azalacak mý diye tedirginlik içerisinde bulunmaktadýr. Hiçbir sektörde bu denli bir dalgalanma yaþanmamaktadýr.

67 Türkiye'de Süt Sektörünün Sorunlarý; Sonuç ve Öneriler Haksýz Rekabet, Kayýt Dýþý Ekonomi Süt tozu üretme kapasitesi yüksek iþletmelerin, süt tozu üretme teþviklerinden yararlanarak ürettiði hammadde ile kendi markalarýna üretim yapmasý, bu teþviklerden yararlanamayan iþletmelerin ürettiði ürünlere karþý pazarda fiyat avantajý saðlamaktadýrlar.diðer yandan halihazýrda süt sektöründe % 50'ye varan kayýt dýþýlýk tamamlanmýþ etkili bir mevzuat, etkin vergilendirme ve denetimlerle kayýt altýna alýnmalýdýr.

68 Türkiye'de Süt Sektörünün Sorunlarý; Sonuç ve Öneriler Arzýn Dengesiz Oluþu Hayvan doðumlarýnýn yýl içine yayýlarak süt arzýnýn yýl içinde dengeye oturmasý, sektörün her paydaþýnýn yararýna olacaktýr. Böylece dengesiz arzýn önüne geçilerek, süt fiyatlarýnda da bir istikrar saðlanacaktýr. Büyük Ölçekli Ýþletmelerin Kuruluþunun Teþvik Edilmesi Verim ölçeðinde büyük iþletmelerin arttýrýlmasýyla saðlanacak istikrar, kalite, ürün çeþitliliðinin artmasý, verimlilik ve arz dengesi ile sektör daha rekabetçi olacaktýr.

69 Türkiye'de Süt Sektörünün Sorunlarý; Sonuç ve Öneriler Desteklemeler Kooperatifler ve kooperatif birlikleri süt toplamadan soðutma tanklarý saðlanmasýna, süt kalite kontrolünden sütün diðer iþleyicilere satýþýna uzanan çeþitli alanlarda destek saðlamaktadýr. Verilen diðer hizmetler arasýnda girdi temini, veterinerlik hizmetleri, hayvan yemi, tohum temini ve eðitim yer almaktadýr. Bu kuruluþlarýn þiddetle desteklenmesi gerekmektedir.

70 IDF 2017 DÜNYA SÜT ZÝRVESÝ IDF 2017 DÜNYA SÜT ZÝRVESÝ TÜRKÝYE DE ÝSTANBUL DA OLACAK

71 IDF 2017 DÜNYA SÜT ZÝRVESÝ ASÜD önderliðinde 2009 yýlýnda Berlin Süt Zirvesine IDF'e üye olan ülkemiz 2010 Yeni Zelanda ve 2011 Parma Süt Zirvelerine etkin katýlým saðlamýþtýr. Bu süreç sonunda yapýlan görüþmeler ile ASÜD tarafýndan IDF Dünya Süt Zirvesine aday olunmuþ ve gerekli baþvurular yapýlmýþtýr. Daha sonra IDF ile ilgili iþler USK'ya devredilmiþ ve IDF Ulusal Komitesi oluþturulmuþtur. Süt Zirvesi için USK yapýlan yeni resmi baþvuru ile" 2017 Dünya Süt Zirvesi" için aday olmuþtu.

72 IDF 2017 DÜNYA SÜT ZÝRVESÝ Bu baþvuru 4-9 Kasým 2012 tarihinde Güney Afrika'nýn Cape Town þehrinde yapýlan "Dünya Süt Zirvesi 2012" 'de IDF Genel Kurulunda sonuçlandýrýlmýþtýr. 57 ülkenin oy birliði ile verdiði karar ile" 2017 DÜNYA SÜT ZÝRVESÝ" 'nin ülkemizdeve dünya kültür baþkenti olan Ýstanbul'da yapýlmasý kararlaþtýrmýþtýr. Bu karar ülkemizin IDF Ulusal Komite üyeleri ve Ülkemiz IDF Ulusal Komite Sekreteri Prof.Dr.Nevzat ARTIK'a bildirilmiþ ve Genel Kurulda tüm ülkelere duyurulmuþtur.

73 IDF 2017 DÜNYA SÜT ZÝRVESÝ Dünya Süt Zirvesine 2500 civarýnda deðiþik ülkelerden katýlým saðlanmakta ve delegeler süt ve süt ürünleri konusunda her türlü bilgi ve veri paylaþýmý yaparak sektörde global bir geliþim için ortak akýl oluþturmaktadýrlar. Ülkemiz sektörüne 2017 Dünya Süt Zirvesinin önemli bir ivme kazandýracaðý düþünülmektedir.

74 Süt Hijyeni

75 Süt Hijyeni Tarihinde Kabul TBMM'de kabul edilen 5996 sayýlý Veteriner Hizmetleri, Bitki Saðlýðý, Gýda ve Yem Kanunu

76 Süt Hijyeni Gýda yasasý "Çiftlikten sofraya" entegre bir gýda güvenliði yaklaþýmýný benimsemiþtir. Yasada gýda zincirinde yer alan taraflarýn sorumluluklarý açýkça belirlenmiþtir. Gýda iþletmecisi, gýda güvenliðini saðlamak ile yükümlüdür. Gýda Tarým ve Hayvancýlýk Bakanlýðý ise ulusal izleme ve kontrol sistemleri ile iþletmecilere verilen bu sorumluluðun yerine getirilip getirilmediðini denetlemek ve gerekli tedbirleri almak ile yükümlüdür.

77 Süt Hijyeni Aralýk 2011 tarihinde çýkarýlan yönetmelikler mevzuatýn alt yapýsýný oluþturmaktadýr: Gýda Hijyeni Yönetmeliði Hayvansal Gýdalar Ýçin Özel Hijyen Kurallarý Yönetmeliði Gýda Ýþletmelerinin Kayýt ve Onay Ýþlemlerine Dair Yönetmelik Hayvansal Gýdalarýn Resmi Kontrollerine Ýliþkin Özel Kurallarý Belirleyen Yönetmelik Gýda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliði TGK Pestisitlerin Maksimum Kalýntý Limitleri Yönetmeliði TGK Bulaþanlar Yönetmeliði TGK Hayvansal Gýdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sýnýflandýrýlmasý ve Maksimum Kalýntý Limitleri Yönetmeliði

78 Süt Hijyeni Süt Ýþletmelerinde Hijyen BÝNA HÝJYENÝ PERSONEL HÝJYENÝ

79 Süt Hijyeni BÝNA HÝJYENÝ 1.Çevre, konum, binanýn yerleþimi ve inþaatý 2.Ekipman tasarýmý, mühendisliði ve kurulmasý 3.Zararlý ile mücadele sistemi 4.Temizlik ve sanitasyon sistemi 5.Yan ürünlerin ayrýþtýrýlmasý ve atýklarýn atýlmasý için sistem 6. Havalandýrma 7. Su Tedariki

80 Süt Hijyeni 1-ÇEVRE KONUMU VE BÝNANIN YERLEÞÝMÝ Gýda üreten tesis, Herhangi bir çevresel bulaþma alanýna (Çimento Fabrikasý vb.) Yeterli önlem alýnmadýðý taktirde su taþkýnlarýna açýk alanlara, Zararlýlarýn yayýlmasýna açýk alanlara(çok fazla aðaçlýk) Katý ve sývý atýklarýn etkili bir biçimde uzaklaþtýrýlamadýðý alanlara, Tozlu ve su akýþ alaný olmayan yollara yakýn olmamalýdýr.

81 Süt Hijyeni Bina dýþarýdan gelebilecek kontaminasyona, haþerelere karþý korunmalý Çatý, duvarlar ve kuruluþun diðer yapýlarý kaçaklarý (yaðmur, fare, böcek vb...)önleyecek þekilde yapýlmalý Duvar, zemin, tavan düz yüzeyli, kolay temizlenebilir ve üretime uygun þekilde yapýlmýþ olmalý Duvar, zemin ve tavanlarýn yapým malzemesi içerde üretilen gýdayý kontamine etmeyecek þekilde seçilmiþ kýrýk ve çatlaklar olmamalý Duvar ve zeminin birleþim yerleri yuvarlatýlmýþ ve toz birikmesini önleyecek þekilde yapýlmýþ olmalý Zemin, sývýlarýn mazgallara kolayca akabileceði þekilde eðimli yapýlmýþ olmalý Pencerelerde tel örgü olmalý Kapýlar düzgün yüzeyli, sývý emmeyen malzemeden mümkünse kendi kendine kapanabilir olmalý

82 Süt Hijyeni Pencere camlarý kýrýlmaya karþý korunmalý veya camýn dýþýnda bir malzemeden yapýlmalý Çapraz kontaminasyon olabilecek birbirinden uygun bir þekilde ayrýlmýþ olmalý(örn. çið ve bitmiþ ürün depolarý) Kuruluþtaki iþ akýþý çið üründen bitmiþ ürüne doðru tek yönlü olmalý Aydýnlatma gün ýþýðýna eþdeðer olmalý, kýrýlarak gýda içine düþmeye karþý korunmuþ ýþýklandýrma içerde iþlenen gýdanýn rengini deðiþtirmemeli Buhar, su yoðunlaþmasý veya tozun birikimini önleyecek þekilde havalandýrma yapýlmalý

83 Süt Hijyeni Havalandýrma giriþleri filtreli olmalý Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basýncý saðlanmýþ olmalý El yýkama, yemek yeme ve üst deðiþtirme odalarýnda yeterli su gider yeri olmalý ve havalandýrmasý saðlanýyor olmalý El yýkama yerlerinde yeterli sýcak ve soðuk su olmalý Tuvaletler doðrudan gýda iþleme alanýna açýlmamalý

84 Süt Hijyeni Temizleme alet, ekipmanlarý ve malzemeleri için ayrý bir yer tahsis edilmelidir. Gýda iþleme yerinde kullanýlacak su "Ýnsani Tüketim Amaçlý Sular Hakkýnda Yönetmelik" e uygun olmalýdýr. Su deposu bulunmalý, depo temizlenebilir olmalý Suyun sýcaklýk akýþ ve basýncý temizlik vb. operasyonlar için uygun olmalý Çalýþanlarýn giyinme odalarý,tuvaletleri doðrudan üretim ve depolara açýlmamalýdýr.

85 Süt Hijyeni 2.EKÝPMAN TASARIMI VE GEREKLÝLÝKLERÝ Ekipman yerleþimi proses için beklenen þekilde olmalýdýr. Ekipman yerleþimi temizlik, dezenfeksiyon ve bakýmýný kolaylaþtýracak þekilde olmalýdýr. Gýdayla temas eden bütün yüzeyler düzgün satýhlý aþýnmaz, toksik olmayan, kýrýlma çatlama vb. olmayan temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapýlmýþ olmalýdýr. Gýdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyasý, kullanýlan madeni yað vb. gýdaya uygun olmalýdýr.

86 Süt Hijyeni 3. ZARARLI ÝLE MÜCADELE SÝSTEMÝ Ýþletmenin etkili ve yazýlý bir haþere kontrol programý ve kullanma talimatý olmalý 4.TEMÝZLÝK VE SANÝTASYON SÝSTEMÝ Ýþletmenin yazýlý bir Temizlik/Dezenfeksiyon prosedürü olmalý Prosedürde iþi yapacak kiþi, ekipmanýn adý, kullanýlacak kimyasalýn adý, konsantrasyonu gibi bilgiler yer almalýdýr

87 Süt Hijyeni 5.YAN ÜRÜNLERÝN AYRIÞTIRILMASI VE ATIKLARI ATILMASI ÝÇÝN SÝSTEM Su giderleri ve diðer atýklarýn atýldýðý kanalizasyon giriþlerinde mazgal, süzgeç olmalý Kuruluþ içinde laðým giderleri ve atýk giderleri çapraz kontaminasyonu önleyecek þekilde tasarlanmalý Atýk/çöp için kullanýlan kaplar iþaretlenmiþ ve belirli aralýklarla temizlenip dezenfekte edilmeli

88 Süt Hijyeni PERSONEL HÝJYENÝ 1-Saðlýk Durumu 2-Kiþisel Temizlik 3-Kiþisel Davranýþlar 4-Ziyaretçiler

89 Süt Hijyeni 1- SAÐLIK DURUMU Hastalýða yakalanmýþ ya da hastalýk taþýyýcýsý olabilecek kiþilerin üretim alýnan girmelerine izin verilmemelidir. Açýk kesik ya da yaralarý bulunan kiþilerin mümkün olduðunca gýda ile direkt temas etmeleri önlenmelidir.

90 Süt Hijyeni 2- KÝÞÝSEL TEMÝZLÝK Gýda iþletmesinde çalýþan personelin, kiþisel temizliðini sürdürmeye azami itina göstermesi, temiz ve gerekli durumlarda uygun koruyucu kýyafet giymesi gerekir. Gýda iþletmecisi çalýþan personeline hijyen konusunda eðitim almasýný saðlamalýdýr. Üretim alanýnda çalýþanlarýn saçlarý kapalý, ayaklarýnda galoþ, ellerinde eldiven, aðýz-burun maskesi vb. koruyucular bulunmalýdýr. Çalýþan tüm personel mücevher veya gýdaya düþebilecek malzemeleri (kalem gibi) taþýmamalýdýr.

91 Süt Hijyeni 3- KÝÞÝSEL DAVRANIÞLAR Gýda üretim alanlarýnda, Sigara içmek Tükürmek Sakýz çiðnemek Öksürmek vb. davranýþlardan kaçýnýlmalýdýr.

92 Süt Hijyeni 4-ZÝYARETÇÝLER Koruyucu giysi kullanýmý Genel Hijyen kurallarýna uymak Çapraz bulaþmayý önlemek için ziyaretçi giriþleri

93 Süt Hijyeni DÝÐER HUSUSLAR Gýda iþletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarý/haccp ilkelerine dayalý prosedürleri veya kalýcý bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür. Gýda iþletmecisi, personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarý/haccp ilkelerinin uygulanmasý konusunda yeterli eðitimi almalarýný saðlar. Ýyi uygulama kýlavuzlarý, gýda iþletmecisine gýda zincirinin tüm aþamalarýnda gýda hijyeni kurallarý ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarý/haccp ilkelerine uyum için yardýmcý olan önemli bir araçtýr.

94 Süt Hijyeni Gýda iþletmecisi; "Türk Gýda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliði" nde belirlenmiþ numune sayýsýndan az olmamak þartýyla en uygun numune alma sýklýðýna karar verir ve mikrobiyolojik kontrol planý hazýrlar. Resmi kontrollerde bu plan kontrol edilerek iþletmenin mikrobiyolojik kriterleri karþýladýðý garanti edilir. Gýda iþletmecisi, kalýntýlar, bulaþanlar ve kullanýmýna müsaade edilmeyen maddelere iliþkin olarak mevzuata uyum saðlamakla yükümlüdür.

95 Süt Hijyeni ÝZLENEBÝLÝRLÝK Gýda iþletmecisi izlenebilirliði saðlamak amacýyla, üretim, iþleme ve daðýtýmýn tüm aþamalarýnda, sorumluluðundaki gýdanýn, gýdaya ilave edilecek her türlü maddenin ve gýdanýn elde edildiði hayvanýn takibinin yapýlabilmesi için bir sistem oluþturmak zorundadýr.

96 Süt Hijyeni Hayvansal Gýdalar Ýçin Özel Hijyen Kurallarý Yönetmeliði

97 Süt Hijyeni Çið süt birincil üretimine iliþkin gereklilikler Çið süt hastalýklardan ari hayvanlardan elde edilmeli, Saðým ekipmaný ile çið sütün muamele edildiði, depolandýðý veya soðutulduðu birimler, sütün bulaþma riskini en aza indirecek þekilde konumlandýrýlmal ve inþa edilmeli, Çið sütle temas eden sütün saðýmý, toplanmasý veya taþýnmasý için kullanýlan kaplar, güðümler, tanklar gibi tüm ekipmanýn yüzeyleri; bakýmlý, kolay temizlenebilir, gerektiðinde dezenfekte edilebilir olmalý ve saðlam bir þekilde uygun koþullarda muhafaza edilmeli,

98 Süt Hijyeni Çið sütle temas eden tüm yüzeyler, kullanýmdan sonra temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmeli, Çið sütün nakliyesinde kullanýlan konteyner ve tanklar, her nakilden veya yükleme ve boþaltma zaman aralýðýnýn çok kýsa olduðu her seri nakilden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir defa tekrar kullanýmdan önce uygun bir þekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli,

99 Süt Hijyeni Saðýma baþlamadan önce, meme uçlarý, memeler ve civarý temizlenmeli, Her bir hayvandan alýnan süt, saðýmý yapan kiþi tarafýndan veya otomatik saðýmýn olduðu durumlarda uluslararasý kabul görmüþ baþka bir yöntem kullanarak duyusal veya fiziko-kimyasal anormal bulgular bakýmýndan kontrol edilmeli ve bu kontrol sonucunda sütte anormal bulgularýn görülmesi halinde süt insan tüketimi için kullanýlamaz. Meme hastalýðý klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alýnan süt, veteriner hekim aksine görüþ bildirmedikçe insan tüketimi için kullanýlamaz.

100 Süt Hijyeni Kalýntýlarý süte geçme olasýlýðý olan týbbi tedavi gören hayvanlar, izlenebilirlik için kaydedilir ve belirlenen kalýntý arýnma süresince bu hayvanlardan elde edilen süt insan tüketimi için kullanýlmaz. Saðýmda sadece Saðlýk Bakanlýðý tarafýndan izinli meme ýslatýcýlarý ve spreyleri kullanýlmalý Kolostrum ayrý saðýlýr ve çið sütle karýþtýrýlmaz.

101 Süt Hijyeni Saðýmdan hemen sonra süt soðutmaya alýnmalý, günlük toplanacaksa 8 C'den fazla olmayan sýcaklýklara, günlük toplanmayacaksa 6 C'den fazla olmayan sýcaklýklara hemen soðutulmalý, Nakliye süresince soðuk zincir muhafaza edilmeli ve iþleme tesisine vardýðýndaki süt sýcaklýðý 10 C'den fazla olmamalý, Çið süt saðýmýný ve/veya ilgili iþlemleri gerçekleþtiren kiþiler; uygun ve temiz kýyafetler giyilmeli, saðýmý yapan ve/veya ilgili iþlemleri gerçekleþtiren kiþiler, iþlemden önce ellerini yýkamalý, iþlem boyunca temiz tutmalý ve kiþisel temizliðine azami özeni göstermelidir.

102 Süt Hijyeni Çið süt için gereklilikler: Çið sütte mililitrede koloni sayýsý 100 binin somatik hücre sayýsý 400 bin altýnda olmalý, Çið süt veteriner ilaç ve antibiyotik kalýntýsý içeriyorsa çið süt piyasaya sunulamaz.

103 Süt Hijyeni Süt ürünlerine iliþkin gereklilikler Çið süt üretim tesisine kabulünde, sütün 6 C veya altýna hýzla soðutulmalý, iþlenene kadar bu sýcaklýkta muhafazasýný saðlanmalý, (Ancak çið süt saðýmdan hemen sonra iþlenecekse veya üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek iþlenecekse veya belirli süt ürünleri bazlý ürünlerin, üretimine iliþkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sýcaklýk gerekli ise uygulamayabilir) Çið süt, süt ürünleri bazlý ürünlerine pastörizasyon ve UHT ýsýl iþlem uygulanmalý,

104 Süt Hijyeni Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarý/haccp ilkeleri uyarýnca geliþtirilen prosedürlere uygulanmalý, Süt ürünlerinin hazýrlanmasýnda kullanýlacak çið inek sütü 30 C'de her mililitrede 'den az koloni sayýsýna sahip olmalý, Süt ürünleri üretiminde kullanýlacak ýsýl iþlem görmüþ inek sütü 30 C'de her mililitrede 'den az koloni sayýsýna sahip olmalýdýr.

105 Süt Hijyeni Süt ve süt ürünlerinin ambalajlanmasý Tüketime sunulan ambalajlarýn kapatýlmasý, sývý süt ürünlerinin son ýsýl iþlemin uygulandýðý yerde dolumdan hemen sonra bulaþmayý önleyecek þekilde kapatma araçlarýyla gerçekleþtirilmelidir. Kapatma sistemi, açýldýktan sonra ürünün açýlmýþ olduðunun kolayca anlaþýlmasýný saðlayacak þekilde tasarlanmalýdýr.

106 Süt Hijyeni Süt ve süt ürünlerinin ambalajlanmasý Tüketime sunulan ambalajlarýn kapatýlmasý, sývý süt ürünlerinin son ýsýl iþlemin uygulandýðý yerde dolumdan hemen sonra bulaþmayý önleyecek þekilde kapatma araçlarýyla gerçekleþtirilmelidir. Kapatma sistemi, açýldýktan sonra ürünün açýlmýþ olduðunun kolayca anlaþýlmasýný saðlayacak þekilde tasarlanmalýdýr.

107 Süt Hijyeni Yürürlük Bu Yönetmelikteki; Çið sütün toplam bakteri ve somatik hücre içeriði, inek dýþýndaki diðer türlerden elde edilen çið süt herhangi bir ýsýl iþlem içermeyen süt ürünlerin üretiminde kullanýlmasý ile ilgili toplam bakteri içeriði ile ilgili kriterler, HACCP ilkelerine dayalý prosedürlerde belirlenmiþ kabul süresi aþýldýðýndaki koloni sayýsý ile ilgili kriterler ve Toplam bakteri ve somatik hücre sayýsý açýsýndan kriterleri karþýlamayan çið sütün 60 günlük olgunlaþtýrýlacak peynirlerin üretiminde kullanýlmasý ile ilgili hükümler 01/01/2014 tarihinde yürürlüðe girecektir.

108 Dr. Ýsmail MERT ASÜD Genel Sekreteri Teþekkürler...