İÇİNDEKİLER. Yiyecek İçecek Endüstrisine ve Yiyecek İçecek Yönetimine Giriş. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Kuruluş Çalışmaları ve Araştırmaları

Transkript

1 vi İÇİNDEKİLER Sunuş... iii Şekiller... xxi Tablolar... xxii BİRİNCİ BÖLÜM Yiyecek İçecek Endüstrisine ve Yiyecek İçecek Yönetimine Giriş 1.1. Ağırlama ve Yiyecek İçecek Endüstrisi Tanımlar İnsan Gereksinimleri ve Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması Kurumsal İşletmeler Endüstriyel İşletmeler (Businesses) Hastaneler (Hospitals) Okullar (Schools) Diğerleri (Others) Ticari İşletmeler (Commercial Operations) Ticari İşletmelerde Yapılanma/Mülkiyet Bağımsız İşletmeler Zincir İşletmeler (Chains) Ticari İşletme Türleri Lüks Restoranlar (Fine Dining Rooms) Kafeler/Snack Barlar (Café) Çabuk Yemek Restoranlar (Fast Food/Quick Service Restaurants) Alışveriş Merkezlerindeki Restoranlar (Food Halls/Courts) Sıradan/Olağan Restoranlar (Casual Dining Restaurants) Etnik Restoranlar (Ethnic Restaurants) Özellikli Restoranlar (Specialty Restaurants) Ulaşım Merkezlerindeki Restoranlar Toplu Yiyecek - İçecek Hizmetleri (Catering ve Banket) Yönetim, Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetim Yönetici, Yönetsel Düzeyler ve Beceriler Yönetici Yönetsel Düzeyler Yönetsel Beceriler Yönetsel Roller Yönetim Süreci Plânlama Temel Kavramlar Plânlama Sürecinin Temel Öğeleri Etkili Plânlamayı Engelleyen Faktörler Organizasyon Koordinasyon ve İletişim Görevlendirme Yöneltme ve Etkileme Kontrol ve Değerlendirme Kontrol Sürecinin Temel Aşamaları Örgütlerde Kullanılan Kontrol Türleri Etkili Bir Kontrol Sistemi İçin Gerekli Koşullar Yönetsel Sorumluluklar ve İlişkiler Birincil Gruplar İkincil Gruplar İKİNCİ BÖLÜM Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Kuruluş Çalışmaları ve Araştırmaları 2.1. İşletme Kurma Fikri ve Sonuçları İşletme Kurma Fikri İlk Kuruluş Çalışmalarının Önemi, Yararları ve Plânlaması Temel Kavramlar Yatırım Yatırım Projesi Ön Proje Kesin Proje Yatırım Projesinin Aşamaları Kuruluş Çalışmalarının Değerlendirme Ölçütleri Verimlilik Ölçütü Ekonomiklik Ölçütü Kârlılık veya Sermayenin Verimliliği Ölçüsü Etkenlik Ölçütü Etkililik Ölçütü Kuruluş Araştırmaları Ekonomik Araştırmalar... 33

2 vii viii Pazar Etüdü ve Talep Tahmini Kuruluş Yeri ve Konumluk Yer Seçimi İşletme Büyüklüğünün Saptanması İşletmelerin Büyümesi Teknik Araştırmalar Mali Araştırmalar Yasal Araştırmalar ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Yiyecek İçecek Bölümü ve Organizasyon Yapısı 3.1. Yiyecek İçecek Bölümü ve Önemi Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Servis Departmanı İş Tanımları ve İş Gerekleri Yiyecek ve İçecek Müdürü (Food and Beverage Manager) Restoran Müdürü (Maitre d hotel-restaurant Manager) Kaptan (Captain) Garson (Waiter/ress) Komi (Bus boy/girl) Stajyer (Apprentice) Diğer Servis Personeli Tranşör (Trancheur) Someliye (Sommelier/Wine Waiter) Kahveci Güzeli (Coffe Girl) Bar Departmanı İş Tanımları Bar Müdürü (Bar Manager) Şef Barmen Barmen (Bar Tender/Maid) Bar Komisi (Bar boy) Mutfak Departmanı İş Tanımları Şef Aşçı/Baş Aşçı (Executive Chef) Şef Aşçı/Baş Aşçı Yardımcısı (Sous Chef) Kısım Şefleri (Chefs De Partie) Şef Sosiyer (Chef Saucier) Balık Şefi (Chef Poissonier) Izgara Şefi (Chef Rotisseur/Chef Grillardin) Sebze Şefi (Chef Entremettier) Çorba Şefi (Chef Potager) Soğuk Şefi (Chef Garde-Manger/Larder Chef) Pasta Şefi (Chef Patissier) Yiyecek İçecek Personelinde Bulunması Gereken Temel Özellikler Güvenilirlik Görünüş ve Temizlik Lisan Bilgisi ve Diksiyon Meslek Sevgisi, Bilgisi ve Takım Ruhuna Sahip Olma DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Güvenlik 4.1. Hijyen, Sanitasyon ve Bakteriler Hijyen Sanitasyon ve Diğer Kavramlar Bakteriler Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyon Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi Hijyen Yönetimi ve Kârlılığa Etkisi Besin Hijyeni ve Sanitasyonu Hijyeni Sağlama Yolları Personel Hijyeni Yönetimin Hijyen Konusunda Alması Gereken Önlemler Personelin Dikkat Etmesi Gereken Özellikler Çalışma Ortamı Hijyeni Mutfak Zemini Çalışma Yerleri ve İç Mekân Bulaşıkların Yıkanması Elle Yıkama Makine İle Yıkama Besin Hijyeni ve Önemi Satın Almada Hijyen Depolamada Hijyen Hazırlık ve Üretimde Hijyen Servis Hijyeni Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmesi Besin Kirliliği Zehirlenmeler Kimyasal Zehirlenme Fiziksel Zehirlenme... 77

3 ix x Zehirli Bitki ve Hayvanlardan Gelen Zehirlenmeler Biyolojik Zehirlenmeler HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) HACCP: Tanımı ve Tarihsel gelişimi HACCP in Temel Özellikleri ve Yararları HACCP Sisteminin Kurulması ve Plânlaması Servis Alanında Güvenlik Güvenliğin Önemi Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar Yanık ve Haşlamaları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler Düşmeleri Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler Kesikleri Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler Elektrik Çarpmasını Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler Yangınları Önlemek İçin Alınması Gereken Önlemler Yangınla Mücadele Mavi Bayrak Projesi Amaç Aranan Şartlar BEŞİNCİ BÖLÜM Beslenme 5.1. Besin ve Beslenmenin Tanımı, Önemi Temel Besin Öğeleri Proteinler Karbonhidratlar Yağlar Vitaminler Mineraller Su Temel Besin Grupları Etler Balıklar Yumurta, Süt ve Süt Ürünleri Tahıllar Sebze ve Meyveler Şeker ve Şekerli Yiyecekler Besinlerin Bozulması, Kaybolması ve Diyet Sorunları Besinlerin Bozulma Nedenleri Önemli Diyet Sorunları ALTINCI BÖLÜM Mönü 6.1. Mönünün Tanımı ve Kökeni Mönü Plânlama Mönünün Takdimi/Sunumu Mönünün İçeriği Doğruluk Fiyat Konuk İstekleri İşlevleri Mönünün Yapısı Klasik Mönü Soğuk Ordövrler/İştah Açıcılar Çorbalar Sıcak Ordövrler/İştah Açıcılar Balıklar Et Yemekleri Sıcak Antreler Soğuk Antreler Şerbetler (Sorbet) Sebzeler Tatlılar Savoriler (Savory) Meyveler ve Tatlılar (Desserts) Modern Mönü Mönü Türleri Fiyatlarına Göre Mönü Türleri Table d Hote Mönü À la Carte Mönü Cycle (Dönüşümlü) Mönü Kaliforniya (California) Mönü Carte du Jour (Günün Yemeği) Zamana Göre Temel Mönü Türleri Kahvaltı Mönüleri (Breakfast Menu) Standart Kahvaltı (Continental Breakfast) İlaveli Kahvaltı (Garnitürlü Kahvaltı) À la Carte Kahvaltı Öğle Yemeği Mönüsü (Lunch Menu)...121

4 xi xii Akşam Yemeği Mönüsü (Dinner Menu) Supper Mönü (Supper/Souper Menu) Brunch Mönü Spesiyaller Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar Mönü Dizaynı Basım Yöntemi Biçim Boyutlar Resim Çalışmaları Mönü Kartları À la Carte Mönü Kartı Table d Hote Mönü Kartı Oda Servisi (Room Service) Mönü Kartı Mönü Yorgunluğu Mönü Maliyet Çalışmaları Satış Analizleri Maliyet Fiyatı ve Satış Fiyatı Standart Reçete Mönüye Uygun İçki Seçimi YEDİNCİ BÖLÜM Servis 7.1. Servisin Tanımı ve Önemi Yemek ve İçki Servisinin Önemi Konuklar Yönünden Önemi Personel Yönünden Önemi İşletme Açısından Önemi Servis Türleri Amerikan Servis French (Gueridon) Servis Wagon Servis Russian/Platter (Maşa) Servis Family Servis English (Buttler) Servis Buffet (Büfe) Servisi Fast-Food Servis Arm Servis Türk Usulü Servis (Turkish Service) Oda Servisi (Room Service) Temel Servis Bilgileri Konuğun Sağından veya Solundan Yaklaşma Elde Tabak Taşıma İle İlgili Kurallar Tepsi İle Taşıma Maşa Servisi İle İlgili Kurallar Kırıntıları Süpürme Kül Tablası Değiştirme Servis Öncesi Yapılan Son Hazırlıklar Menajların Servise Hazırlanması Servantların Servise Hazırlanması Servis Arabalarının Servise Hazırlanması Yerleşim Plânlaması Masaların Servise Hazırlanması (Kuver Açma) Servis Basamakları Konukların Karşılanması Konukların Yerlerine Oturtulması Mönünün Tanıtımı Siparişlerin Alınması Siparişlerin Yazılması Siparişlerin Mutfağa İletilmesi Mutfaktan Hazırlanan Siparişlerin Alınması Siparişlerin Servisi Masa Kontrolü Kirli Tabakların Toplanması Hesabın Alınıp Konukların Uğurlanması Ziyafet Çalışmaları Ziyafetin Tanımı ve Önemi Ziyafet Masa Şekilleri Protokol, Sofra Protokolü ve Protokol Servisi Protokol Sofra Protokolü Protokol Masa Hazırlığı ve Servisi...160

5 xiii xiv SEKİZİNCİ BÖLÜM Üretim (Mutfak) 8.1. Mutfağın Tanımı ve Üretim Plânlaması Mutfağın Tanımı Üretim Plânlaması Yiyecek Üretimi Yiyecek Üretim Sistemlerinde Kontrol Yiyecek Üretim Sistemleri Geleneksel Üretim Sistemi Pişir ve Soğut (Cook&Chill) Sistemi Pişir ve Dondur (Cook&Freeze) Sistemi Pişirme Yöntemleri Blanching (Ağartma) Yağda Soğuk Suda Kaynar Suda Boiling ve Simmering (Haşlama) Poaching (Hafif Haşlama) Broiling ve Grilling (Izgara) Steaming (Buharda Pişirme) Frying (Kızartma) Deep Fat Frying Shallow Fat Frying Sauteing (Tavada Pişirme) Roasting (Fırında Pişirme-Etler) Baking (Fırında Pişirme-Hamur İşleri) Braising Stewing Gratinating Garnitürler Soslar (Sauces) Temel Beyaz Sos (Basic White Sauce) Beşamel Sos (Béchamel Sauce) Krem Sos (Cream Sauce) Morney Sos (Mornay Sauce) Velüte Sos (Sauce Velouté) Süpreme Sos (Supreme Sauce) Sos Alamande (Sauce Allemande) Temel Kahverengi Sos (Basic Brown Sauce) Temel Sıvıyağ Sosları Mayonez (Mayonnaise) Tartar Sos (Tartar Sauce) Kokteyl Sos (Cocktail Sauce) Vinigıret Sos (Vinaigrette Sauce) Fişerman Sosu (Fisherman s Sauce) Norveç Sosu (Norwegian Sauce) Temel Tereyağı Sosları Bernaz Sos (Bernaise Sauce) Hollandez Sos (Hollandaise Sauce) Malta Sosu (Maltaise Sauce) Muslin Sos (Mousseline Sauce) Metrodi Butter Diğer Soslar French Dressing Thousand Island Dressing Olive Oil Dressing DOKUZUNCU BÖLÜM Bar İçki Bilgisi ve Servisi 9.1. Bar, Bar Türleri ve Bar Malzemeleri Bar ve Bar Yerleşimi Bar Türleri Lobby Bar Snack Bar Servis (Dispense)Bar Dans/Disko Bar Vitamin (Milk) Bar Beach Bar Bar Takımları Şeykır (Cocktail Shaker) Bar Bardağı (Mixing Glass) Çırpıcı/Karıştırıcı (Blender) Bar Kaşığı (Bar Spoon) Diğer Bar Takımları Bar Terimleri Shake Stir...182

6 xv xvi Build Blend Peel Twist Zest Spiral Bar İçinde Kullanılan Makineler ve Bakımları Alkol ve İçeceklerle İlgili Genel Bilgiler Alkol ve Tarihçesi İçkilerin Alkol Derecesi İçeceklerin Sınıflandırılmaları Alkolsüz İçecekler ve Servisleri Soğuk Alkolsüz İçecekler Su Servisi Asitli İçecekler Meyve Suları ve Şuruplar Maden Suları Ayran Şalgam Suyu Boza Tonik Buzlu Çay Viyana Usulü Dondurmalı Kahve Amerikan Usulü Buzlu Kahve Sıcak Alkolsüz İçecekler Çay Adaçayı Ihlamur Fesleğen Kahve ve Kahve Türleri Kakao Salep Alkollü İçecekler ve Servisleri Bira Servisi Şarap Servisi Beyaz Şarap Servisi Kırmızı Şarap Servisi Köpüklü Şarap/Şampanya Servisi Viski Servisi Votka Servisi Cin Servisi Rakı Servisi Konyak, Armanyak ve Brandy Servisi Rom Servisi Tekila Servisi Vermut Servisi Likör Servisi Saki Servisi Kokteyl Servisi Irish Coffe Servisi (Sıcak Alkollü) Şeytan Kahvesi Servisi (Sıcak Alkollü) ONUNCU BÖLÜM Yiyecek İçecek Döngüsü ve Maliyet Kontrolü Yiyecek Döngüsü Satın Alma Satın Almanın Önemi Satın Almanın Amaçları Satın Almada Güvenlik ve Etik Teslim Alma Alan ve Malzeme Teslim Alma Süreci Diğer Teslim Alma Görevleri Depolama Güvenlik Kalite Kayıt İşlemleri Envanter Maliyetlerinin Düşürülmesi Sunum İçecek Döngüsü Satın Alma Teslim Alma Depolama Sunum Maliyet Kontrolü ve Fiyatlandırma Standart Reçete Standart Reçetelerin Geliştirilmesi Reçete Kaynakları Standart Reçete Miktarlarının Ayarlanması Mönü Kalemleri İçin Standart Maliyetlerin Bulunması...223

7 xvii xviii Porsiyon Maliyetlerinin Hesaplanması Toplam Standart Yiyecek Maliyetinin Hesaplanması Standart İçecek Maliyetlerinin Belirlenmesi Mönü Kalemlerinin Fiyatlandırılması Arzu Edilen Maliyet Yüzdesine Göre Fiyatlandırma Kâr Fiyatlandırması Rekabet ve Fiyatlandırma ONBİRİNCİ BÖLÜM Konuk İlişkileri ve Şikâyetler ile İlgilenme Konukların Sınıflandırılmaları Devamlı Konuklar (Regular Guests) Nadiren Gelen Konuklar (Occasional Guests) Turistler Özürlü Konuklar Yaşlı Konuklar Çocuklar İlk İzlenimler Temizlik Işıklandırma Dekorasyon Müzik ve Ses Yiyecekler Mönüler Personel Şikâyetler Şikâyet Türleri Mekanik Şikâyetler Hizmetle İlgili Şikâyetler Davranışsal Şikâyetler Olağandışı Şikâyetler Şikâyetler Nasıl Dinlenilmeli? Şikâyetlerle İlgilenme Basamakları Şikâyetlerde Yapılması ve Yapılmaması Gerekenler Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Alkol Uygulamaları İçki Servisiyle İlgili Bilinmesi Gerekenler Konuğun Fazla Alkol Aldığının Anlaşılması Alkollü Konuklara Yönelik Çözüm Önerileri Kazalar ONİKİNCİ BÖLÜM Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Pazarlaması Tanımlar, Kavramlar ve Sınıflandırmalar Pazar, Pazarlama ve Pazarlama Karması Pazar Bölümleme ve Konumlandırma Hizmetler, Özellikleri ve Sınıflandırılmaları Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Pazarlama Çalışmaları Fizibilite (Hazırlık) Çalışmaları Pazar Analizi İşletme Çevresinin Değerlendirilmesi Rekabet Analizi Talep Tahmini Faaliyet Sonuçlarının Projeksiyonu Devam Eden Pazarlama Araştırmaları İşletme Analizi Rekabet Analizi Pazar Analizi Pazarlama Plânı Satışlar İç Satışlar Dış Satış/Kişisel Satış Reklam Posterler, Reklam Panoları Gazeteler Dergiler Radyo Televizyon Doğrudan Posta İnternet Halkla İlişkiler ve Halka Benimsetme ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Finans Yönetimi Finansın Tanımı, Amaçları ve Sermaye Kavramı Finansın Tanımı ve Kapsamı Finansal Yönetimin Amaçları...254

8 xix xx Sermaye Kaynağına Göre Sermaye Kullanış Biçime Göre Sermaye Niteliklerine Göre Sermaye Finansman Türleri Kaynağına Göre Finansman Türleri Öz Kaynaklardan Finansman Dış Kaynaklardan Finansman Oto Finansman Süreye Göre Finansman Türleri Uzun Süreli Finansman Kısa Süreli Finansman Finansal Tablolar Faaliyet Bütçesi Gelir Tablosu Bilanço Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Oran Analizleri Likidite Oranları Ödeme Gücü Oranları Etkinlik Oranları Kârlılık Oranları İşletim Oranları İşgören Seçim Yöntemleri Test Görüşme (Mülakat) Değerleme Merkezi Referanslar Biyografik Envanter (Biyodata) İşe Alıştırma Eğitimi ve Sosyalleşme İşe Alıştırma Eğitimi Sosyalleşme Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Performans Yönetimi Performans, Performans Yönetimi ve Performans Değerlendirilmesi Kavramları Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Performans Değerlendirme Çabaları ve Kriterleri Kaynakça ONDÖRDÜNCÜ BÖLÜM Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi İnsan Kaynakları Yönetimi Kavramı, Amaçları ve Özellikleri İnsan Kaynakları Yönetimi İlkeleri Yeterlik İlkesi Eşitlik İlkesi Kariyer İlkesi Güvence İlkesi Yansızlık İlkesi Adil ve Yeterli Ücret İlkesi İş Analizi, İş Tanımı ve İş Gerekleri İşgören Bulma Dış Kaynaklar İç Kaynaklar