Grdalarda Tekst[ir ve Enstriimental Teksttir Analizi. Cengiz Caner, Mehmet Segkin Aday

Transkript

1 SDAS MEDYA ffiffitm Grda Bilimi ve Teknoloiisi D rgisi Akademik Grda 6(5) (2008) Derleme Makale / Review Paper Grdalarda Tekst[ir ve Enstriimental Teksttir Analizi Cengiz Caner, Mehmet Segkin Aday Qanakkale Onsekiz Mart Universitesi, Grda M0hendisligi Bo[imt], Qanakkale E-posta: ccaner@comu.edu.tr 6zet Teksttirgtdantn yaptsalve mekanikselozellikleriyle yakrndan iligkili kalite ozelliklerini kapsamaktadrr. Bu yiizden grdalarrn mekaniksel ozelliklerini bilmek, onun tekstlirel ozelliklerini ve olgrim tekniklerini anlamada <inemlidir. Tekstur belirleme metotlarr, olgrim prensiplerine gore; temel, deneysel ve taklitsel metotlar olarak rige ayrrlmaktadrr. Temel kuweudeformasyon metotlarr; materyalin mtihendislik temellerine gore geligtirilmigtir ve grdanrn bilinen mekaniksel dzelliklerini olgmede kullantltr. Deneysel metotlar bu mekaniksel ozelliklerin degerlendirilmesinde bagarryla kullanrlrr ve bulunan de$erlerin gtdantn duyusal de$erlendirilmesinde elde edilen sonuglarla kargrlagtrrrlmasrnda kullanrlrr. Taklitsel metotlar, gegitli makinelerin gtdalarrn gi$nenmesini taklit etmesidir. Trim grdalarda bagarr/a kullanrlabilen tek bir teksttir metodu yoktur. Bu yrizden mrimkiin olan en do$ru test prensibinin segilmesi, grda kalitesinin belirlenmesinde onemlidir. Anahtar Kelimeler: Tekst0r, Grdalarrn ozellikleri, Olgme teknikleri ABSTRACT Texture and lnstrumental Texture Analysis of Foods Texture is a quality attribute that is closely related to the structural and mechanical properties of foods. lt is, therefore, essential to understand the mechanical properties of foods in studying their textural properties and measurement techniques. Texture analysis of foods can be classified as fundamental, empirical, and/or imitative. Fundamental force/deformation methods are based on the engineering theory of materials and measure well-defined mechanical properties of food. Empirical methods are used to evaluate those mechanical properties and to compare these properties with sensory properties of food. lmitative methods attempto mimic mastication with a specifically designed machine that 'chews'foods. There is a variety of textural methods that can be used for evaluating mechanical and structural properties of foods. Therefore, it is important to choose the rightest principle for each food sample. Key Words: Texture, Properties of food, Measurementtechniques clrls Bilingli ttiketicinin artmasr; yiiksek kalitede grda talebini ve bu kalitenin satrn alma ile ttiketim arasrnda gegen sure boyunca ytrksek drizeyde siirdfir0lmesi beklentisini de beraberinde getirmigtir. Bu beklentiler sadece grda giivenli!inin devam etmesi agrsrndan degil, aynr zamanda duyusal kalitedeki istenmeyen de$igimlerin de minimuma indirilmesi ihtiyacrnrn bir sonucudur [1]. Ancak grdalar, yaprlarr gere!i aktif sistemler olup, hammaddeden baglayarak riretim basamaklarr ve satrg noktalarr da dahil ofmak tizere her agamada kalitelerinde siirekli bir azalma ortaya grkmaktadrr [2]. Bu de$igim srireci de gldalarda raf omrii olgusunu ortaya koymaktad r r. Grda triketimind en 6nemli nokta onun grivenli olmasr, bagka bir deyigle, tiiketimi srrasrnda zararlt olabilecek kimyasal veya mikrobiyal kontaminasyonlarla herhangi bir iligkisinin bulunmamasrdrr. lgte bu noktada ambalaj devreye girmektedir. Ambalaj, yalnrzca igine konulan tirtinti

2 Cengiz Caner, Mehmet Segkin Aday Akademik Gtda 6(5) (2008) koruyan bir tamamlayrcr arag de$il, tirtin0n bir pargastdtr [3]. Ambalajlama materyallerindeki ve Peroksit saytst; kapalr eam kavanozda, vakumlu ve vakumsuz polipropilen ambalajda depolanan 6rneklerde strastyla 0.31, 0.34 ve 0.40 meq/kg olarak bulunmugtur. Ambalajlama tipi, depolama stcaklt$t ve depolama s0resinin antep frstr$rnda aragttrtlan parametrelerin Uzerine etkisinin onemli oldu$u belirlenmigtir (p<0.05) t241. GlRig Grda kalitesi; aroma, gortintig ve besin miktartnt kapsayan, bunlarla beraber gtdantn mtikemmellik derecesini de igeren bir kavramdtr. Duyulartmtz tarafrndan algrlanabilen gtda kalitesi; gor0ntig, tekstttr ve aroma olarak tig ana gruba ayrtlabilir. Temel olarak grdalar da dort kalite faktorti tizerinden de$erlendirilmektedir. Bunlar;. Gori.inrig (renk,gekil, ebat) r Aroma (tatve koku) o Teksttir. Temel besin elementleri: major besinler (karbonhidrat, ya$, protein) ve minor besinler (mineral, vitamin) Fiyat, uygunluk ve ambalaj gibi diler faktorler de onemli olmasrna ra$men, grdalarda kalite kriteri olarak goz oniinde do$rudan bulundurulamazlar [1]. Grdalarrn genel kabul edilebilirli$inde teksturtin onemi grdanrn gegidine gore de!igir. Tekst[ir; g tdalart n parmakla, dille, damakla yada digle hissedilen grda kalitesini ifade eder. Tekst[tri.i ; grdalardaki etki ve 6nem derecesine gore iig ana gruba ayrlabiliriz [1]: 1. Kritik Onemli: Teksturiin basktn kalite kriteri oldu$u grdalar; et, patates cipsi, mtstrgevregive kereviz bu grupta yeraltr. 2. 6nemli: Teksttirtin genel kalitede onemli oldu$u, fakat baskrn olmadr$r, aroma ve gori.intig ile birlikte kaliteye egit etki sa$ladt$t gtdalar; go$u meyve ve sebzeler, peynir, ekmek, unlu mamullerin go$u ve gekerlemeler bu grupta yer altrlar. 3. Az Onemli: Teksti.irrin; genel gtda kalitesine onem verilmeyecek derecede katkt sagladt$t grdalar; go$u igecek ve gorbalar bu grupta yer alrr. ttiketici be$enilirligi ve raf 6mr0 konusunda da aynnttlt bilgi vermektedir[1]. Grdalarda teksttir0n belirlenmesinde duyusal ve enstrr.imantal olmak rizere iki yontem kullantlmaktadtr. Duyusal analizler gozleme, koklama, tatma, duyma ve dokunmayr kapsar. Grdalardaki teksttirtin de$erlendirilmesi; parmakla, dudakla, dil ve di9 kullantlarak yaprlmaktadrr. Gori.ild0gfi gibi duyusal analiz yontemleri gok gegitlilik gostermekte ve bu gegitlili$i azaltmak igin egitimli panelistler kullanrlmaktadrr. Fakat bu egitimli panelistler yriksek ricret istemekte, bu analizler gok uzun zaman almakta ve panelistler ne kadar egitimli olursa olsun, gevre gartlartna ve iginde bulunduklart ruh haline gore verdikleri tepkiler farklr olmaktadtr [1]. Her gtdantn yaprsrnrn farklr olmasr, duyusal analizlerde insan faktorriniin devreye girmesi; sonuglart n evrensel boyutta tekrarlanabilirli$ini sorgulanabilir hale getirmigtir. lgte btitiin bu nedenler goz ontine altnarak, insan duyulartna benzer korelasyon gcisteren ve hassas olgtimler yapabilen, tekarlanabilirligi yiiksek olan enstrtimantal analiz cihazlart yaprlmrgtrr. Boylelikle az maliyet sa$lantr, htzlt olgiimler gergeklegtirilir ve guvenilir sonuglara ulagtltr. Bu cihazlarda insan faktortj minimize edilmigtir ve evrensel boyufta tekrarlanabilen sonug eldesi hedefl enmistir [2]. TEKSTURUN DEGERLENDRiLMESi 1960 yrlrnda gtdalartn reolojik ozelliklerinin srnrflandrrrlmasrnda en onemli sistem geligtirilmigtir. Tekstrir profil analiz teknigi (TPA) bugtin a$tz hissi igin kullan r lan en standart metottur. A. S. Szczesniak; tekst0rel karakterleri; hem enstrtimantal hemde duyusal metotlarla gozlenebilen reolojik ozelliklerine dayanarak sr n rfl and r rmayr onermigtir [3]. A.S. Szczesniak; grdantn tekstiirel karakterlerini mekaniksel, geometrik ve "di$er" ozellikleri olarak srnrflandrrmrgtrr. Mekaniksel 6zellikleri beg astl parametreye (sertlik, ig yaptgkanltk, viskozluk, esneklik ve drg yaprgkanlrk) ve ti9 ikincil parametreye (gevreklik (krrrlganlrk), 9i$nenebilirlik, sakrztmstltk) aytrmlgttr. Geometriksel karakterleri iki genel grupta (1- partiktillerin ebat ve gekilleriyle ilgili olanlar, 2- partiktillerin gekli ve oryantasyonuyla ilgili olanlar) incelemigtir. "Di$er faktorled' ise nem miktarr, ya!lrltk ve kayganltk igeren karakteristiklerdir [3]. Tekstrirrln de$erlendirilmesi; gtdantn yaptstntn belirlenmesini gerektirir. Grdanrn yaptst; gozleme, dokunma, gi$neme ve duyma gibi faktorlerle belir lenmektedir [4]. Gtdalartn teksttirel de$erlendirilmesine etki eden faktorler gekil 1'de verilmigtir. Teksttir, g rdalardaki reolojik ozelikleri n tan t mlanmas td t r. Depolama boyunca; gtdantn rengive geklinde oldu$u gibi, tekstiirrinde de de$igiklikler meydana gelmektedir. Bunda; grdanrn igerdi$i su miktartndaki degigim onemli rol oynamaktadr.taze meyve ve sebzelerin teksttirti; hticre duvarlarr pargalanrnca ve hticreler su kaybedince azahr. Dahafazla su kaybedildi$inde ise, kururlar ve sertlegirler. Ekmek gibi grdalarda bu olay sonucunda; sertlegerek bayatlama meydana gelir. Kraker gibi tirtinlerde ise, tekstrir0n yumugamastnt onlemek igin dtgardan su alrnmasr onlenmelidir. Grdalartn onemli kalite parametrelerinden biri olan teksttir, ozellikle igleme, tagrma ve depolama strastnda 6nem kazanmakta; ayrlc l

3 ddrz Hareketleri [-*fi- *"-r-* [ Dt0[rsal Ozellild,er -Yoiun rel(.ps.rdl De$erlendirmelcr.-----l---:-l i r6nnrnig panetistbr il l" i $ekil 1. Grdalarda Teksttiri.in Degerlendirilmesine Etki Eden Faktorler [5]. G6zleme; teksttirtln degerlendirilmesinde onemli faktorferden birisidir ve gogu zaman triketiciler igin en onemli kavram olarak nitelenmektedir. Grdanrn tercihinde ilk bakrlan kriterdir. G<lrsel teksttlr; grdanrn agza yada ele ahnmadan onceki m0gteri beklentilerini ifade eder. Eger bu beklenti yeterli degilse agza yada ele ahnmadan glda reddedilebilir. Teksttirel ozelliklerden goriintigti etkileyen faktorler; parlakhk ve ytizey pilrtizsiizhigr.idrir [6]. Dokunma; tekstiiriin degerlendiril mesi ; direkt olarak, elle dokunma ve parmaklarla kontrol etme ile, dolaylr olarak ise, bgakla kesme gibi faaliyetlerle belirlenebilir. TekstUriin degerlendirilmesinde, gdzlemeden sonra, m0gterilerin kullandrgr (inceledigi) parametrelerden birisidir. Dokunmayla tekstiiri.in alg r lanmas r nda ; ririiniin mekaniksel, geometriksel ozellikleri ve nem igerigi onemli yertutar[7]. Qisneme; a$rzda grdanrn fiziksel olarak uyandrrdrgr duyumlar (sert, yumugak, gevreklik, nemli, kuru), m0$terilerin grdanrn kalitesini tespitinde temeldir (tazelik, Def erlendirme.-hoglanma 1 -" t l r tl Tiiketiciler bayat, yumugakh k-gevreklik, olgunluk). G rda bilegimindeki de$igim, a$rz hislerinde ciddi degigmetere yol agabitir. $ekerin uzaklagtrrrlarak yerine tatlandrrrcr ilavesi teksttirtin farkh degerlendirilmesine ve miigterilerin tir0nleri kabul etmemesine neden olabilir. $eker; hacim ve viskozite arttrnr, dil tizerinde hafif birtabaka (kaplama) brrakrr [8]. Duyma; grdalann gignenirken grkarttr$r sesler tekstrirel yapr hakkrnda bilgivermektedir. Genellikle bu kavram cips gibi grtrr rir[inlerde onem kazanmaktadrr. Taze cipsleri gi$nerken grkan ses bayat cipslere oranla daha fazladlr [8]. Yeni rirrin geligtirmeyle ugraganlarrn yiz yize kaldrgr asrl problem, teksttir ve alrz hissinin nasll do$ru ve objektif 6lgrilece$idir. Tekstrir bir gok fiziksel ozettikleri iginde banndrran (viskozite ve elastikiyet v.d) yapr ozellikleridir ve iligkileri karmagrktrr. Grdanrn agrzdaki ttim fiziksel ve kimyasal etkilegimleri kapsar. Damaktakilk algrlayrgtan baglayarak, ilk rsrrrk, gigneme boyuncalgrlama, yutkunma hareketine kadar uzanrr ($ekil 2) t9l. Giizlemlerne +lrbs"*-_l r{r. Tiiketam - lsrrna - giflneme -Yrilma ciiriiniton Giiriiniim, dqina, kinestezis Drryma. kfuiestezis $ekil 2. Grda T0ketimi SrrasrndaTekstiirtin Degerlendirilmesinde Kullanrlan Duyular [10].

4 TEKSTURUN ENSTRUMANTALANALZ Delme ve penetrasyon: Bu yontemde, teksttir cihazrna takrlan uygun delme probunun ornek igine girme miktarr Grdalarda tekstiirtjn enstrr.imantal analizinin temelini; veya belirli bir zamanda ne kadar penetrasyon gdsterdigi duyusal analiz prensipleri olugturmaktadtr. Fakat duyusal dlg0lmektedir. i ki yontem de rl rtinde geri ddnrigti ol mayan analiz yontemlerinin uzun srirmesi, maliyetinin fazla olmasr sonuglara yol agmaktadrr. Burada dikkat edilmesi gereken gibi sebepler grdalann tekstrirel analizinde enstrijmantal husus; probun ornekten briyiik olmamasrdrr. Kullanrlacak yontemlerin geligmesine olanak saglamrgtrr. lgte britiln bu prop, drnekten kiigrik olmah ve ornegi ezmemelidir (gekil nedenler goz dnrine ahnarak insan duyulanna benzer 3). Delme ve penetrasyon testleri; sebze ve meyvelerde korelasyon gosteren, az maliyetli, hrzlr ve objektif tazeli$in belirlenmesinde, peynirlerin olgunlagmasrnda, enstrumantal analiz metotlarr kullanrlmaktadrr. TekstUr tereyagr ve margarinlerin ise yayrlma 6zelliklerinin analiz programlan; sonuglarrn kolayca hesaplanmasrna, tanrmlanmasrnda kullanrlmaktadrr. Margarin ve tereyagr depolanmasrna ve kryaslanmasrna imkan sa$lar. Tekstilr gibi heterojen yaprda olan tirrinlerde daha fazla analiz analizleri; grda gegidine gdre farkhlrk gostermektedir ve 3 yaprlmalrdrr. Ayrrca delme ve penetrasyon miktarr 6rne$in kategori altr nda incelenmektedir [9]. yriksekli$inden daha briyuk olmamahdrr [12]. Bloom jelometreleri ise jelatinin jel olugturma gticrintin DENEYSELMETOTLAR belirlenmesinde kullanrlmaktadrr. Jel olugturma giicrl; 12,7 mm gaprndaki probun jelin igine 4 mm girmesiyle Deneysel metotlar; grdalarrn tekstrlrel kalitesini olgmeye olgiilmekte, sonug Bloom birimi cinsinden verilmektedir olanak saglayan metotlardandrr. Bunu gergeklegtiren (zayrf jeller 100 Bloom, kuwetlijeller 250 Bloom). Btoom makine ve ekipmanlar; grda end0strisi tipine ve tirrin jelometrilerinde de olgtim yaprlmadan once hazrrhk gegitlerine gore farklrlrk gostermektedir. Bazen ise aynr agamasr yaprlmaktadtr. Hazrrhk agamast; jelatinin % 6.67 tirrin gegidi igin farkh tireticiler farklt makine ekipman konsantrasyona getirilerek, 10oC' de saat kullanmaktadrr [11]. Deneysel metotlarda kullanrlan yontem beklenmesini kapsamaktadrr [3]. Magness-Taylor aletleri ve sistemler agag lda agrklanmaktadrr. meyvede, Bloom jelometreleri jel krvamrndaki rirtinlerde, Cone penotrometresi ya$larda kullanllmaktadrr [12]. n $ekil 3. Elmanrn delinmesivelde edilen grafik [13, 14]. Tirw/Distgr*a Kesme ve Makaslama: Bu yontemde tek veya birkag brgak, belirlenen kogullar altrnda rininri kesmektedir. Uygulanan maksimum kuwet; tazelik, sertlik veya liflilik hakkrnda bilgi verebilmektedir. Baskr ve germe tesfleri birlikte kullanrldrgrnda makaslanma terimi ortaya grkmaktadrr. Et ve et iininlerinde, ayrrca kugkonmaz gibi sebzelerde qegitli preparatlar kullanrlarak bu test yaprlmaktadrr12,3l. Srkrgtrrma: Tekstiir analizlerinde uygulanan en kolay ve basit yontemlerden birisidir. Uygulanan kuwet ile 6rnek deforme olmakta ve deforme olurken gosterdi$i direng grdanrn tekst0rtine ait bilgi vermektedir ($ekil4). Ornekte temas haline gegen prop olarak genellikle silindirik trirler kullanrlrr. Materyal, proptan daha genig ise prop, baskr uygulamak yerine 0rtin igerisine girebileceginden, bu silindirik proplar, ornekten btiyrik veya en azrndan egit olmalrdrr. Srkrgtrrma analizinde kullanrlan denklem aga$ rda verilmigtir [2]. F= Uygulanan kuwet A= Uygulanan alan AL= Baskrdan sonraki yi.ikseklikteki degigim L= Baskr olmadan cinceki0r0n yriksekligi E$er ornek gok inceyse ve kullanrlan yiik hticresi diig0k ise sorunlar ortaya grkmaktadrr. Aynca 0rtinrin gekli ve baskr testi srrasrnda istenmeyen elektrik kesintileri srkrgtrrma analizlerinde meydana gelen onemli problemlerdendir t151.

5 TtnxlDistuxa $ekil 4. Ekme$e baskr uygulama ve elde edilen grafik 113,141. Ayarlanan srkrgma orantnt saglamak igin ne kadar giig analizlerinde yararlan rlmaktad rr [16]. kullanrlaca$rnr veya ayarlanan kuwette grdanrn ne kadar stkrgaca$rnr anlamada, srkrgtrrma yontemi kulla Krnlganlrk: Grdalarda ozellikle cips gibi tirr.inlerin ntlmaktadrr. Baker srkrgtrrrctlan ekmeklerde, Ball gevrekli$inde onemli bir parametredir. Bu yontemde; iki srkrgtrrrcrlarr ise ya$larda kullanrlan araglardandlr. platform arasrna yerlegtirilen tlrtin, bir kuwet etkisiyle Ekstrtizyon testlerinde ise grdaya bir kuwet uygulanarak bu ikiye aynlmakta ve gosterdi$i direng olgtilmektedir (gekil kuwete ne kadar dayanabildi$i olgiiliir. Otgrlten bu deler 5). Krrrlganlrk testleri gok krsa srirede gergeklegtiginden ise tazelik, dayanrkhhk, krvamhlrk ve yaylanabilirlik olarak analizler fazla saylda yaprlarak, sonuglarrn hassasiyeti verilmektedir. Fl RA-N RD ekstrrizyon aletlerinden yallarr n arttrrrlabilir [17]. il Yaplgma: Bu yontemde; grdaya prop bir baskr uygulamakta ve bunun sonucunda grdanrn Ozerinden kuwet kalkarken grdaya probun yaptgma miktarr <ilgtilmektedir. Bunda probun grdadan gekilirkenki hrzr 6nemlidir. Probun uygun bir hrzda geri gekilmesi gerekmektedir. E$er yirksek bir hrzda gekilirse, grdanrn yaprgkanlrgr tam olarak belirlenememektedir ($ekil 6). Grdalarrn viskoelastik ozelligi bu testte onemlidir. Kullanrlan proplann da ozelli$i dikkate alrnmahdrr grinkri inorganik materyallerin yrizey enerjisi yriksek, organik materyallerinki ise drigrikttir [19]. Fbrce Germe: Bu yontemde altve [isttarafta bulunan ikigerme tinitesi (geneler) arasrna 0r0n yerlegtirilmekte ve 0riintin koptu$u kuwet ile tirtiniin gerilme miktarr 6lgiilmektedir. Germe srrasrnda, birgok grda tir0nti yavag yavag pargalanmakta ve bu ytizden dogru sonuglar elde edilememektedir. Germe testleri grdalarrn yizeye yaprgma miktarrnrn olgiilmesinde onem kazanmaktadrr. Makarnalarrn elastikiyetlerin belirlenmesinde ve hamurlarrn uzamasrnda bu testten yararlanrlmaktadrr ($ekil7) [20].'

6 Srvr ve yarr katr grdalarda akrg aletleri viskozite ve konsistens yapryr olgmede baganyla kullanrlrr. Bostwick vizkozimetresi <irnek olarak gosteri lebilir. W3rner- Bratzler Kesme Unitesi. Etlerin visko elastik ozelliklerinin belirlenmesinde kullanrlrr. Silindirik et pargasr alrnrr ve riglti brgaktan gegirilir. Qegide gore farkh agrlarda kesim yaprlabilmektedir. 30o, 50o, 60o ve 70o yaygrn kullanrlan agrlardandrr. Bu rinite; et, meyve ve sebzelerin kesilme ve pargalanmasrnrn agrklanmasrnda yaygtn kullanrlmaktadrr. Kek, sebze, meyve ve etlerde kullanrlan Warner- Bratzler Kesme Unitesigosterilmigtir ($ekil 8a) [2, 3,131. Kramer Kesme Hticresi: Bu rinite gok brgaklr sistemden olugmaktadrr ve kesme stresinin bulunmasrnda, sertlik parametresiyle beraber galrgmaktadrr. Genellikle sebze ve meyvelerde kesme ve pargalama kuwetleri olgti[irken $ekif 7. Makarnanrn gerilmesi ve elde edilen grafik 113,14). 1O'lu brgak grdayr kesmekte ve grafi$e aktarmaktadrr. Bu hticre baskr, kesim ve pargalama deserlerinin tayininde kullanrlrr. Kullanrlan brgak sayrsr Unine gore degigmekle birfikte genellikle 5,7 ve 10 brgaklr sistemler kullanrlmaktadrr. Qok partiktillii tahrllarda, sosiste, bezelye ve piringlerin analizinde yaygtn olarak kullanrlmaktadrr ($ekil8b)[2, 3, 13]. Ottawa Hiicresi: 3 mm boyutundaki dortlii brgaktan olugmakta; altrnda ise iiruntin sabit kalmasrnr saglayacak destek kutusu bulunmaktadrr. Bu tinite; kraker, elma priresi gibi; riretim agamalannda pargalanarak iglem goren grdalar igin idealdir. Kare bigiminde piston, hiicre ve dortl0 de$igebilen tabaktan meydana gelmigtir. Grdalar bu farkh tabaklarda baskr testine tabii tutulurlar. Bu i.inite et, bahk, tahrl, meyve ve sebze gibi gok farkh grda gruplarrna hitap edebilmektedir ($ekil 8c) [21]. {a} O} F} $ekif 8. a)warner Bratzler, b) Kramer Kesme Unitesi c) Mini Kramer/Ottawa Hrlcresi Unitesi 114,211. Guillotine Brga$r: Urrinlerde tek bir brgak yerine birkag brgak kullanmak suretiyle yaprlan analizler daha gtivenilir sonuglar vermektedir. Qiinkti gikolata gibi ririinlerde igerlerinde bulunan frndrk taneleri (igerikleri homojen olmayan 0r0nler) analiz slrasrnda yanlltrcr sonuglara yol agmakta, birkag br gaktan olugan sistemler kullan r ld rg r nda ise grivenilir sonuglar ortaya grkmaktadrr ($ekil 9)1221. J- $ekil9. a) Peynirkesilmesivelde edilen grafik [13, 18]. ktfut'r,r

7 nsan duyularrna benzer korelasyon gosteren ve hassas 6lgtimler yapabilen, tekrarlanabilirli$i ytiksek olan enstrr.imantal analiz cihazlarr n r n ku llan r lmasr son yr llarda yaygrnlagmaktadrr. Daha az maliyeti, hrzlr ve gtivenilirli$i; insan faktorrinti minimiz etmekte, aynca evrensel boyutta tekrarlanabilen sonug eldesi ile de hassasiyet arttrrrlmrgtrr 2l. TAKLTSELMETOTLAR Taklitsel metotlar, grdalarrn gi$nenmesi srrasrnda; insan a$zrnrn mimik hareketlerini taklit etme prensibine dayanrr. Volodkevich tendometresi, digleri taklit etmektedir. Bu alet grdanrn gi$nenmesi igin gereken kuweti ve bu kuwetin grdada ne kadar deformasyon yarattrgrnr olger. lki srkrgtrrma krsmrndan olugmaktadrr. Alttaki krsrm sabit olup, tistteki krsmrn baskrsryla orne$in gi$nenmesi sa$lanrr[3]. GF tekstrirometresinde ise takma diglerin yerini "plunger" adr verilen bir sistem alrr. Grdanrn yergekimi kuwetini elimine etmek igin; otomasyona u$ramrg bir kolla 6rnek hazneye yerlegtirilir ve istenilen sayrda gi$neme olayr yaratrlarak sonuglar osiloskop ile kaydedilir [23]. Taklitsel metotlarda; Stable Micro Systems, Stevens, Lloyd ve instron gibi deneysel metotlarla iligkilendirilen aletler de kullanrlabilmektedir. Tekstrir profil analiz (TPA) yontemi bu aletlerle gergeklegtirilen taklitsel metotlardan bir tanesidir. Bu yontem genellikle katr ve yarr-katr grdalarda kullanrlmaktadrr. Bu teknikte direk olarak grdafarrn tagrma srrasrnda u$radrklarr zararlar yada agzda maruz kaldrklan kuwet dlgrilmektedir. Tekstrir cihazrndan elde edilen grafikte; alan ve uzunluk yardrmlarryla istenilen duyusal ozellikler gekil 10' da gosterilmigtir. TPA yonteminde iki baskr uygulanmasrnrn sebebi; diglerdeki gignemeyi taklit etmektir. Qrinkti bir rirrintin d uyusal yolla a! rzda ozell i klerinin bel irlenmesi igin en az iki kere gi$nenmesigerekmektedir [2, 3, 13]. N US Tcdlla TPAAMLZ 3on Tcd fta llk Bffih ilt eed getdtme BdrhrnG lhnu gaclo -/-rrffikunct $arftbtltc Brdsldrl Uanl*l Ueu*lr 2 $ekil 10. Tekst0r profil analiz grafiqi [13, 14] Alan 1= llk rsrrrlm alanr, Alan 2= lkinci rsrrrlm alanr, Alan 3= llk rsrrrlma sonucundaki negatif alan, Sertlik: llk baskr sonucu iir0nrin gosterdi$i maksimum kuwet, Krrrlma: llk baskrda g<iriinen en b0yiik pik noktasr, Yaprgkanlrk: llk baskrda gcisterdi$i direncin, ikinci geri qekiligle olan iligkisi (Alan?Alan 1), Yaylanma: llk baskrdan sonra iir0nrin kendi haline gegmesigin gcisterdigi etki ( Uzunluk 2/ Uzunluk 1), Qilnenebilirlik: Sadece sert grdalarda kullanrlan ve ririin0n gilnenmeye kargr gosterdigi direng (Sakrzrmsrlrk * Yaylanma), Sakrzrmsrhk: Yarr katr grdalarda kullanrlan yaprgkanlrk terimi (Sertlik. Yaprgkanhk), Esneme: Uriinrin orijinal hale gelmek igin gosterdi$i etki (Alan 5/Alan 4) Bu aletlerin gahgma prensibi kolay, bilgi kazanrmr ve bilgi analiz kapasitesi daha kompleks ve ytiksektir. Bunlar; bir ytikleme hficresine sahip baghktan olugmakta; istenilen hrzlarda ve istenilen sayrda olg0m yapmaktadrr. Proplar; penetrasyon, kesme ve srkrgtrrma gibi analizlere g6re farklrhkgostermektedir[24].

8 Taklitsel metotlardaki aletler genig grda gruplannda kullanrlabilece$inden esneklik gosterir. Bu da analizi yapanlar igin avantaj sa$lar. Yrikleme hticreleri grdalara g6re de$i9mekte, proplar ve ornek tutucularda farkl r lagma kt adr TEMELMETOTLAR Temel metotlar iyi tanrmlanmrg grda ozelliklerini olgmede kullanrlrr ve e$er iyi bir olgtim yaprlrrsa olg0m metodundan ba$rmsrzdrr. En yaygrn kullanrlan temel parametreler Young modtil0, makas modrilti, hacim modrihi, Poisson oran modrili.i ve viskozite modtiltldrir. Temel parametreler; genel amaglr test aletlerinde olgtilebilir, fakat bazr olgiimler ise dikkatlice hazrdanmrg tiniteleri igerdilinden yavagtrr. Temel metotlar en fazla srvrlarda kullanrlrr [2, 3]. Viskozite katsayrsr, Newtonian ozelli$indeki srvrlar igin temel ozelliklerden birisidir. Bu ozelli$in olgi.ilmesi srvrnrn teksttirel ozelli$inin belirlenmesinde onemli bir yer tegkil etmektedir. Bununla birlikte Nevytonian olmayan srvrlarda ise kayma hrzt terimidir ve gorrintir viskozitenin belirlenmesinde kullanrlmaktadrr. Zamana ba$lr akrg ozelliklerinin belirlenmesinde test ydntem parametrelerinin iyi segilmesi gerekmektedir. Qrinkti grdalarrn viskozitelerindeki de$i9im, uygulanan yontem ve dr9 kogullara g6re de$igmektedir [2, 3]. Grdalann reolojik ozelliklerinin farklr enstrrimantal teknikler kullanrlmaktadrr. Grda rirtinlerinin gegidi goz oniine alrnarak bu enstrlimantlar 3 gruba ayrrlmrgtrr. Trip viskozimetreleri, donel viskozimetreler ve germesrkrgtrrmaraglarr. Bunlardan ttip viskozimetreleri, srvr grdalarrn viskozitesinin belirlenmesinde, d6nel viskozimetreler ise Newtonian olmayan sryrlann reolojik ozelliklerinin tespitinde kullanrlmaktadrr [2, 3]. T0p viskozimetrelerinde en fazla bilinen gegitler Ostwald ve Ubbelohde tipleridir ($ekil 11). Bu gegitlerde bilinen hacimdeki srvr kapiler borunun igine brrakrlarak, akrg zamanr dlgrilmektedir. Bu 6lgUm do$rudan kinematik viskoziteyi vermektedir. Bu viskozitelere termostatlar yerlegtirilebilmekte, basit ve ucuz olduklarrndan kolayhkla ve yaygrn olarak kullanrlmaktadrr [2, 3]. $ekil 11. a) Ostwald ve b) Ubbelohde viskozimetreleri [3] Donel viskozimetrelerde, test srvrsr d6nel silindirler veya tabaklar arasrnda yer almaktadrr. Bu tip reometrelerin avantajr kayma gerilimi ve geriniminin homojen olarak belirlenmesine olanak sa$lamasrdrr. Aynca srvrntn zamana ba$lr davranrglan da incelenebilmektedir. Farklr donel viskozimetreler gekil 12'de verilm$tir [2, 3]. $ekil 12. a) Egmerkezli silindir, b) Koni ve Tabak, c) Tabak Tabak donel viskozimetreleri [3] Jelatin jellerin elastik mod0hlntin olgrilmesinde Saunders ve Ward aparatr kullanrlmaktadrr ($ekil 13). Bu aparat U gekf inde olup, bir tarafi 2 cm genigli$inde, diger tarafr ise kapiler boru geklindedir. Srvr haldeki grda, genig tarafa konulmakta, kapiler tarafta ise dtigrik ytizey katsayrsrna sahip, renkli bir srvr yer almaktadrr. Grdanrn konuldu$u tarafa bilinen d090k bir basrng uygulanmakta, bu basrncrn etkisiyle srvr grda ytizeylere yaprgarak ilerlemekte ve bu srvr grda renkli srvrya basrng uygulayarakapiler ttipteki renkli srvrnrn yiiksekli$i de$igmektedir. Buna gdre agagrdaki denklemden Elastik modiil hesaplanmaktadrr [2,3]. PR4 G_ SLah G= Elastik modtil P= Bastng L= Genig taraf yrikseklik a= Kapiler boru geniglik R= Genig taraf yangap h= Renkli srvrnrn yuksekligi

9 ise bu tempoya dayanamamaktadrr [3, 13]. E$er do$ru metot segilmezse; test parametreleri ne kadar sabit tutulursa tutulsun; olg0mlerin duyarlrlr$r ve grivenilirli$i sa$lanamaz [26]. Yukarrda, grdalarrn tekst0rlerinin belirlenmesi igin birgok test metodundan bahsedilmigtir. Hepsinin prensibi birbirinden farkhdrr ve her grda igin farkh prensipteki metotlar gereklidir. Onemli olan en do$ru metodu, do$ru grda grubuna uygulamaktrr. Dikkat edilecek hususlar [27]; $ekil 13. Saunders ve Ward aparatr Temel metotlar; g rdala n fi ziksel ozell iklerini olgmede gok onemli sonuglar vermesine ra$men kullanrlmasrnrn kompleks olmasr ve di$er enstrrimantal metotlarla kargrlagtrnldrgrnda korelasyonunun az olmasr yrizi.inden dezavantajlarrdrr. Bunun sebebi gigneme esnasrndaki bazr faktorleri goz onrine almamasrd rr [25]. DOGRU TEST METOTLARTNTN SEgiMl Beynin her kogulda farklr tepkiler gosterebildi$i halde enstr0mantal metotlarrn de$igkenlik gostermedi$i deneysel kan rtlarla gosterilmigtir. Bu y0zden enstrli mantal analizler ile tanrmlayrcr analizler arasrnda kesin olarak birebir iligki bulunmamaktadrr. Enstrtimantal analizler fizikokimyasal metot rizerine oturmugtur ve davranrg temelli de$ildir. Enstrtimantal analizler her zaman daha kullanrglrdrr; gi.ink0 24 saat kullanrlabilmektedir. insanlar a) Grdanrn Do$alYaprsr = Materyaltipi (homojen, Heterojen, plastik) b) Test Amao = Kalite kontrol, i.irrin geligtirme, standartlara uygunluk c) Miktar/Maliyet iligkisi = Fazla ornek miktarr ve gok sayrda analiz sayrsr daha gtivenilir sonuglara yol agmakta fakat ilrrin pahahysa bu konuya dikkat edilmelidir. d) Tekrar KullanrlabilirliUKullanrlamazltk = Bazr testlerde rirlin tekrar kullanrlmakta. sadece tirrine ait bilgiler verilmektedir. Bazr testler ise rirrintin yaprsrnr bozmamakta; hem Ur0ne ait bilgi vermekte hem de iirtiniln tekrar kullanlmlna olanak sa$lamaktadrr. e) Kogullar = Ornek miktan, boyutu, srcaklrk gibi parametreler iyi segilmelidir. Do$ru test metotlannrn segimi ile daha gfivenilir bilgiler elde edilmektedir ve bu do$ruluk oranr duyusal analizlerle korelasyonu geligtirmektedir 127j. DoGRU TEST PARAMETRELER.ru seglulve o xxr EDLEGEK HUSUSLAR Birincil Hrz (Pre-Test): Probun baglangrg noktasrndan; orne$e temasr s0resince hrzr olup birincil hrz olarak ifade edilir [1]1. l. i' i' i. l-.._. DKKAT EDLEcEK HUSUSLAR Birincil Hrz, gergekte 3mm/sn r.jzerinde olmahdrr. Hrzlr yaklagrm baglatrcr kuwetin gecikmesine yol agar. Veriler ahnmadan ornegin parqalanmasrna yol agabilir [13]. Baglatrcr kuwet; Probun ilk olarak hareketinin baglamasrnr sa$layan kuwettir [13]. Frol 'f. T\, \f,s thnrr DKKAT EDLEGEK HUSUSLAR Prob baglatrcr kuwet hrzrna ulagtr$rnda; birincil hrz test hrzrna donrigmekte ve sistem veri toplamaya baglamaktrr. Test; prob ve Oriln tam temas halinde oldugunda baglamahdrr. Ornek sertligi Qok sert ornekler yoksek baglatrcr kuvvete gerek duyar. Ornek yumugakhgr Qok yumugak drnekler gok dtigrik baglatrcr kuwete gerek duyar. Prob ebadr fazla temas alanr gciz on0nde bulundurulmahdrr [13].

10 Diizgiin olmayan ytzeyler daha erken baglatrcr kuwete neden olabilirler. Zayrf ornekler baglatrcr kuweb gecikmeye neden olurlar. SoNUgLAR Tekstrir, grda kalitesinin de$erlendirilmesinde onemli bir yere sahiptir. nsan duyularrna benzer korelasyon gosteren ve hassas olgiimler yapabilen, tekrarlanabilirli$i yiiksek olan enstrtimantal analiz cihazlan grinrimrizde yaygrn gekilde bagarryla kullan r lmaktadrr. Her gegen giin gtdalann tekstilrel ozellikleriyle ilgili yeni teknikler ortaya qrkmaktadrr. Bu tekniklerin prensipleri birbirinden farkhdrr ve her grda igin farkh prensipteki metotlar gereklidir. Bu tekniklerin geligtirilmesindeki birinci amaq; duyusal tanrmlama olayrnrn anlagrlmasr, ikincisi; gegitli grda gruplarrnda her zaman kullanrlabilecek ve objektif olacak yontemlerin belirlenmesi, ri gti nctisii ise; tekstrl rri n tii ketici begenilirli$i tizerine etkisinin belirlenerek, bu kalitede urtinlerin geligtirilmesine olanak sa$lanmasrdrr. Onemli olan nokta ise; bu tekniklerin tiiketicilerin isteklerini anlamadaki etkinliginin belirlenmesine olanak sa$lamasrdrr. KAYNAKLAR 111 Moskowitz, H.R., Jacobs, 8.E., Consumer Evaluation and Optimizaton of Food Texture. n Food Texture: nstrumental and Sensory Measurement. Ed. H R Moskowitz, NewYork, Marcel Dekker nc, Bourne, M.C., Food Texture and Viscosity (Second Edition). San Diego, Academic Press. [3] Rosenthal, Andrew J., Food Texture: Measurement and Perception. Springer Press. [4] Hutchings, J.B., Lillford, P.J., The perception of food texture the philosophy of the breakdown path. Journal of Texture Studies 19: [5] Mohamed, A.A.A., Jowitt, R., Brennan, J.G., nstrumental and sensory evaluation ofcrispness: l-in friable foods. Joumalof Food Engineering 1' [6] Kilcast, D., Lewis, D.F., Structure and texture their importance in food quality. BNF Nutrition Bulletin 15' [7] Christensen, C.M., Food texture perception. Advances in Food Research 29: [8] Lee, W.E., Deibel, A.E., Glembin, C.T., Munday, E.G., Analysis of food crunching sounds during mastication: frequency-time studies. Joum al of Texture Studies 19, [9] Chen, C.M., Trout, G.R., Sensory instrumental texture profile and cooking properties of restructured beef steaks made with various binders. J. Food Sci. 56(6), [10] Wilkinsony, C., Dijksterhuis, G.B., Minekusy, M From food structure to texture. Trends in Food Science & Technologyll: [11] Lyon, B.G., Champagne E.T., Vinyard, B.T., Windham, W.R Sensory and instrumental relationships of texture of cooked rice from selected cultivars and postharvest handling practices. Cereal Chem. 77 (1), 649. [12] Mitcham, E.J., Clayton, M., Biasi, W.V Comparison Of Devices For Measuring Cherry Fruit Firmness, Hortscience, 33(41, [13] Khan, A.,1997. ntroduction to Texture Analysis. Stable Micro Sytems. [14] Anonim, gattach.htm [15] Abbott, J.A., '1999. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Bio Tech. 15(3): [16] Alvarez, M.D., Canet, W., Storage time effect on the rheology of refrigerated potato tissue (Cv. Monalisa). Eur F ood Re s Te ch n ol. 212(1 ): [17] Antonova, 1., Malhkarjunan, P., Duncan, S.E., 2003 Correlating objective measurements of crispness in breaded fried chicken nuggets with sensory crispness. J Food Sci. 68(4): ['t8] Hellyer, J.,2004. Quality testing with instrumental texture analysis in food manufacturing. Food Testing Lpi- September. [19] Dolorez Alvarez, M., Saunders, D.E.J., Vincent, J.F.V., Jeronimidis, G., 2000.An engineering method to evaluate the crisp texture of fruitve vegetables. Joumal of Texture Studies 31(4): [20] Wouters,A., De Baerdemaeker, J.G., Effectof moisture content on mechanical properties of rice kernels under quasistatic compressive loading. J. Food Eng. 7 (2): 83:111. [21] Anonim, c asp [22] Strange, E.D., Whiting, R.C., Effect of temperature on collagen extractability and kramer shear force of restructured beef. J. Food Sci. 53(4\:' [23] Friedman, H.H., Whitney, H., Szczesniak, A.S., The texturometer - A new instrument for objective texture measurement. Joumal of Food Science 28: [24] Kilcast, D.,2OO1. Modern Methods of Texture Measurement. n nstrumentation and Sensors For The Food ndustry Second Edition. Eds E Kress-Rogers Ve C J B Brimeloq Cambridge, Woodhead, [25]Gyasi, S.G., Fridley, R.B., Chen, P., Elastic and viscoelastic poisson's ralio determination for selected citrus fru its. rans. A m. Soc. Ag ri. En g. 24(3): [26] Anonim, 2OO7c. Archives/8ee41 87d661 2c01 OVgnVCM ff)32a8c0 [27] Brennan, J.G., Food Texture Measurement. Taken From: Developments in Food Analysis Techniques 2, Pp 1-78 (Publ. R. D. King).