ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞINA RAFİNE FINDIK YAĞI İLE YAPILAN TAĞŞİŞİN YAĞ ASİTLERİ VE STEROL DAĞILIMLARI İLE BELİRLENMESİ Sime Selen YILDIRIM GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI ANKARA 2015 Her hkkı sklıdır

2 ETİK Ankr Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü tez yzım kurllrın uygun olrk hzırldığım bu tez içindeki bütün bilgilerin doğru ve tm olduğunu, bilgilerin üretilmesi şmsınd bilimsel etiğe uygun dvrndığımı, yrrlndığım bütün kynklrı tıf yprk belirttiğimi beyn ederim Sime Selen YILDIRIM i

3 ÖZET Yüksek Lisns Tezi NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞINA RAFİNE FINDIK YAĞI İLE YAPILAN TAĞŞİŞİN YAĞ ASİTLERİ VE STEROL DAĞILIMLARI İLE BELİRLENMESİ Sime Selen YILDIRIM Ankr Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıd Mühendisliği Anbilim Dlı Dnışmn: Prof. Dr. Ali BAYRAK Bu rştırm, zeytinyğlrın ypıln tğşişin belirlenmesi mcıyl ypılmıştır. Çlışm, bir firmdn temin edilen 2013 yılı Memecik çeşidi nturel sızm zeytinyğı ve rfine fındık yğı üzerinde ypılmıştır. Bu çlışmd zeytinyğın kütlece yüzde 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20 ornlrınd rfine fındık yğı krıştırılmıştır. Her iki yğ örneğinde krıştırılmdn önce ve krıştırıldıktn sonr yğ sitleri, trns yğ sitleri, steroller, eşdeğer krbon syısı (ECN42) ve ultrviyole ışıkt özgül soğurm nlizleri ypılmıştır. Anliz edilen yğ krışımlrınd yğ sidi bileşiminin nlizi ile zeytinyğın ypıln tğşiş tespit edilemezken, kütlece %18 ornınd ypıln tğşişi trns yğ sidi bileşimi nlizi ile, %8 ornınd ypıln tğşişi delt-7 stigmstenol miktrı nlizi ile, %12 ornındki tğşişi ECN42 nlizi ile, %10 ornınd ypıln tğşişi, ultrviyole ışığınd özgül soğurm konjuge dien K 232 ve özgül soğurm konjuge trien K 270 nlizi ile, %8 ornınd ypıln tğşişin, özgül soğurm delt K değeri ile belirlenebileceği nlşılmıştır. Nisn 2015, 64 syf Anhtr Kelimeler : Ntürel sızm zeytinyğı, rfine fındık yğı, yğ sitleri, sterol, tğşiş ii

4 ABSTRACT Mster Thesis DETERMINATION OF ADULTERATION OF NATURAL OLIVE OILS WITH REFINED HAZELNUT OIL BY FATTY ACIDS AND STEROLS DISTRIBUTION Sime Selen YILDIRIM Ankr University Grdute School of Nturel nd Applied Sciences Deprtment of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ali BAYRAK This work ws imed to determine the dultertion of nturl olive oils. The study ws crried out with 2013 products of nturl olive oil nd refined hzelnut oil, purchsed from privte compny. Refined hzelnut oil ws dded to nturl olive oil by the mss of percentge 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20. Before nd fter the ddition of refined hzelnut oil ftty cids, trns ftty cids, sterols, equl crbon numbers (ECN42) nd UV bsorbnce vlues were nlysed. The results suggested tht ftty cid composition cn not be used for detection of dultertion for oil blends. In ddition it hs been shown tht trns ftty cids, delt 7- stigmstenol, ECN 42, UV bsorbnce vlue K 232, K 270 nd delt K cn be used for determintion of dultertion in blends dded 18%, 18%, 12%, 10%, 8% nd 10% respectively. April 2015, 64 pges Key Words: Nturl olive oil, refined hzelnut oil, ftty cids, sterol, dultertion iii

5 TEŞEKKÜR Çlısmlrım süresince bilgi ve tecrübesi ile bn yol gösteren, sbrı ve hoşgörüsü ile her konud desteğini esirgemeyen Syın hocm Prof. Dr. Ali BAYRAK (Ankr Üniversitesi Gıd Mühendisliği Anbilim Dlı), Tez çlışmlrımd sbır ve tecrübesi ile yol gösteren, desteğini esirgemeden beni yönlendiren Arş. Gör. Necl ÖZDEMİR e (Ankr Üniversitesi Gıd Mühendisliği Anbilim Dlı), Çlışmlrım süresince sbır ve hoşgörüsüyle her türlü desteği sğlyn sevgili eşim Altn Ferht YILDIRIM ve bugünlere gelmemde en büyük py ship oln ileme sonsuz teşekkürü bir borç bilirim. Sime Selen YILDIRIM Ankr, Nisn 2015 iv

6 İÇİNDEKİLER TEZ ONAY SAYFASI ETİK..i ÖZET....ii ABSTRACT iii TEŞEKKÜR iv KISALTMALAR DİZİNİ... viii ÇİZELGELER DİZİNİ... ix 1. GİRİŞ KURAMSAL TEMELLER Gıd Ürünlerinde Ypıln Tğşiş Zeytinyğınd Ypıln Tğşiş Zeytinyğınd tğşiş belirleme nlizleri Serbest yğ sitliği tyini ile tğşişi belirleme Peroksit syısı tyini ile tğşişi belirleme Ultrviyole ışığınd özgül soğurm tyini ile tğşişi belirleme Mumsu mddelerin, yğ sitleri metil esterleri ve yğ sitleri etil esterlerinin tyini ile tğşişi belirleme Uçucu hlojene çözücülerin tyini ile tğşişi belirleme Yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi tyini ile tğşişi belirleme gliseril monoplmitt miktrının (%) tyini ile tğşişi belirleme Sterol bileşiminin ve miktrının tyini ve toplm steroller içinde eritrodiol ve uvol (%) tyini ile tğşişi belirleme Eşdeğer krbon syısı (ECN42) tyini ile tğşişi belirleme Stigmstdien miktrı tyini ile tğşişi belirleme MATERYAL VE YÖNTEM Mteryl Yöntem Örnek hzırlm Zeytinyğınd ypıln nlizler Yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi tyini Sterol bileşimi tyini v

7 Eşdeğer krbon syısı (ECN42) tyini Ultrviyole ışığınd özgül soğurm tyini İsttistik değerlendirme BULGULAR VE TARTIŞMA Yğ Asitleri ve Trns Yğ Asitleri Bileşimine Ait Bulgulr Zeytinyğının yğ sitleri ile trns yğ sitleri bileşimine it bulgulr Fındık yğının yğ sitleri ile trns yğ sitleri bileşimine it bulgulr Kütlece % 2 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece % 4 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece % 6 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece % 8 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece %10 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece %12 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece %14 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece %16 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece %18 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Kütlece %20 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Sterol Bileşimine Ait Bulgulr Eşdeğer Krbon Syısın (ECN 42) Ait Bulgulr Ultrviyole Işığınd Özgül Soğurm Değerlerine Ait Bulgulr SONUÇ VE DEĞERLENDİRME KAYNAKLAR EKLER vi

8 EK 1 Bitkisel yğlrın yğ sitleri bileşimi (yğ sitleri yüzdesi olrk) EK 2 Diğer klite kriterleri EK 3 Bitkisel yğlrın fiziksel ve kimysl özellikleri...55 EK 4 Bitkisel yğlrın sterol bileşimi (sterol yüzdesi olrk) EK 5 Zeytinyğı ve prin yğı klite kriterleri EK 6 Zeytinyğı ve prin yğı sflık kriterleri EK 7 Zeytinyğlrın belli ornlrd krıştırıln fındık yğlrın it kromtogrmlr ÖZGEÇMİŞ...64 vii

9 KISALTMALAR DİZİNİ ATR BSTFA COI ECN FAEE FAME FTIR GC HPLC KOH LC-GC TGK USP UV UZK IOOC Dilüe Edilmiş Tm Reflektns N, O-bis(trimethylsilyl) trifluorocetmide Uluslrrsı Zeytin Komisyonu Eşdeğer Krbon Syısı Yğ Asitleri Etil Esterleri Yğ Asitleri Metil Esterleri Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektrofotmetre Gz Kromtogrfi Yüksek Performnslı Sıvı Kromtogrfi Potsyum Hidroksit Sıvı Kromtogrfi- Gz Kromtogrfi Türk Gıd Kodeksi Amerik Frmkope Kongresi Ultrviyole Uluslrrsı Zeytinyğı Konseyi (Türkçe) Uluslrrsı Zeytinyğı Konseyi (İnglizce) viii

10 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 3.1 ECN 42 frkının hesplnmsı için kullnıln değerler...16 Çizelge 4.1 Zeytinyğın it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%...18 Çizelge 4.2 Fındık yğın it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%...20 Çizelge 4.3 Zeytinyğın kütlece %2 ornınd fındık yğı krıştırılmış yğ örneğine it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Çizelge 4.4 Zeytinyğın kütlece % 4 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi, %...22 Çizelge 4.5 Zeytinyğın kütlece %6 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Çizelge 4.6 Zeytinyğın kütlece %8 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%...24 Çizelge 4.7 Zeytinyğın kütlece %10 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Çizelge 4.8 Zeytinyğın kütlece %12 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%...26 Çizelge 4.9 Zeytinyğın kütlece %14 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%...27 Çizelge 4.10 Zeytinyğın kütlece %16 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%..28 Çizelge 4.11 Zeytinyğın kütlece %18 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,%...29 Çizelge 4.12 Zeytinyğın kütlece %20 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Çizelge 4.13 Zeytinyğın fındık yğı krıştırılmdn önce ve krıştırıldıktn sonrki yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi Çizelge 4.14 Zeytinyğın fındık yğı krıştırılmış örneklerin sterol bileşimi,% Çizelge 4.15 Zeytinyğı ve fındık yğın it eşdeğer krbon syısı (ECN 42) frkı,% Çizelge 4.16 Zeytinyğın fındık yğı krıştırılmış örneklere it eşdeğer krbon syısı (ECN 42) frkı,% Çizelge 4.17 Zeytinyğı ve fındık yğın it özgül soğurm değerleri,% Çizelge 4.18 Zeytinyğın fındık yğı krıştırılmış örneklere it ultrviyole ışığınd özgül soğurm (K) değerleri,% ix

11 1. GİRİŞ Günümüzde düny nüfusu hızl rtrken snyileşme ve teknoloji de gelişmektedir. Artn nüfusun beslenebilmesi için dh fzl ürün elde etmek, elde edilen bu ürünlerin dh uzun zmn dynmsını sğlmk, tüketiciye dh ucuz ve czip ürünler sunmk mcıyl gıdlr çeşitli işlemler uygulnmktdır. Bu uygulmlrdn bzılrı tüketiciyi ldtm mcıyl ypılmktdır. Yşmın devmı için tüketilmesi gerekli temel besin mddelerinden birisi oln bitkisel yğlr bun çok uygun bulunmktdır (Bşoğlu 1986). Tğşiş, bir mddenin klitesinin, klitesi ve fiytı düşük bir bşk hmmdde ile ksıtlı bir şekilde düşürülmesi ve ekonomik çıkr elde etme işlemidir. Gıd mddelerinin tğşiş edilme trihi çok eskidir. Eski Yunn ve Rom d şrb renklendirici mddeler ve romlrın ilve edildiği bildirilmektedir. Dünynın birçok yerinde tğşişin engellenmesi için gıd ile ilgili ysl düzenlemeler ypılmıştır. Türkiye de tğşişle ilgili knun 1936 trihli olup, İngiltere de 1860 yıllrın kdr gitmektedir ( 2010). Zeytinyğı, zeytin (Ole europe L.) ğcının meyvelerinden elde edilen yemeklik bir yğdır. Son yıllrd dünyd dengeli beslenme, sğlıklı ve uzun yşm isteğinin rtmsıyl zeytin ve zeytinyğın oln ilgi de tmıştır. TUİK verilerine göre, ülkemizde zeytin ğcı 2000 li yıllrın bşınd 100 milyon olup 2012/13 sezonund yklşık 158 milyon det olmuştur. Son 10 yılın zeytinyğı üretim ortlmsı 140 bin ton, sofrlık zeytin üretim ortlmsı d 453 bin ton yükselmiştir (Anonim 2013). Anck trımsl tedbirler, çeşit, hst şekli, yğın ekstrksiyonu, işçilik, gerekli zmn ve mliyetler gibi çeşitli uygulmlr zeytinyğının fiytını yükseltmektedir. Bundn dolyı zeytinyğlrı dh ucuz mliyetteki (tohum ve/vey rfine yğlr, klitesi düşük zeytinyğlrıyl) yğlrl tğşiş edilmektedir. Kısc, bu şekilde ypıln tğşiş uygulmlrı yğın klitesini ve besleme değerini zltrk önemli ölçüde ekonomik kyıplr neden olmktdır (Frgki vd. 2005). Ypıln birçok rştırmd, zeytinyğın ypıln tğşiş, frklı bileşik gruplrı (sterol, yğ sidi, trigliserit, mum, ntioksidnlr, lignn), frklı yöntemler (kemometrik, globl yöntem) ve değişik cihzlr (GC/MS, ATR, FTIR) 1

12 kullnılrk belirlenmeye çlışılmıştır (Owen vd. 2000, Owen vd. 2000b, Owen vd. 2000c, Frgki vd. 2005). Fındık, bdemden sonr dünyd yetiştiriciliği en yygın olrk ypıln kbuklu meyvedir. TÜİK verilerine göre düny fındık üretimi, son 5 yıllık süreçte rtrk ortlm 797 bin ton olmuştur. Düny fındık üretiminin yklşık % 69 unu Türkiye gerçekleştirmektedir. Ülkemiz fındık üretimi 548 bin ton, diğer ülkelerin üretimi ise 249 bin ton civrınddır (Anonim 2013b). Türkiye de tüketim fzlsı oln fındık, yğ işlenerek kullnılmktdır. Fındık yğı kimysl ypısı bkımındn zeytinyğın en çok benzeyen yğdır (Ylçın 2001). İşte bu nedenle zeytinyğı fındık yğı ile sıklıkl tğşiş edilmektedir. Ypıln bu çlışmd Memecik çeşidi (Torblı-Yzıbşı) zeytinlerinden elde edilen 2013 yılı ürünü nturel sızm zeytinyğı ile piysdn temin edilen ynı yıl ürünü rfine vinterize fındık yğı kullnılmıştır. Nturel sızm zeytinyğın kütlece belli ornlrd rfine fındık yğı krıştırılrk tğşiş ypılmış ve elde edilen zeytinyğlrı yğ sitleri, trns yğ sitleri, sterol, eşdeğer krbon syısı (ECN42) ve ultrviyole ışıkt özgül soğurm nlizlerine tbi tutulmuştur. Ypıln bu nlizlerle tğşiş belirlenmeye çlışılmıştır. 2

13 2. KURAMSAL TEMELLER 2.1 Gıd Ürünlerinde Ypıln Tğşiş Tğşiş, gıd ürünlerinde en sık ypıln hile çeşidi olrk bilinmektedir. Kısc, bir ürünün doğl ypısının bşk bir ürünle bilmeden vey özellikle değiştirilmesi olrk çıklnbilir. Gıd sektöründe ypıln tğşişin öncelikli mcı; insn sğlığı çısındn riskli olmyn, dh sğlıklı, uzun rf ömrüne ship ve fonksiyonel gıd üretimi sğlmktır. Diğeri ise yüksek klitedeki ürüne düşük kliteye ship ürünler ilve ederek, tüketiciye ynı fiytl sunuln gıdlr elde etmektir (Ertş ve Topl 2009). Gıdlr uygulnn tğşişin sebepleri; gıd rzının tlepten z olmsı, pzr rekbeti ile krşılşıldığınd üretim mliyetlerinin şğı çekilmek istenmesi, dh fzl kâr etme isteği, yetişmiş personel zlığı ve üretim tekniklerinin güncellenmemesi, gıd güvenliği ve riskin sonuçlrı hkkınd yetersiz bilgiye shibi olunmsı şeklinde ifde edilmektedir (Vsireddi 2013). Amerikn Kmu Anlizi kurumunun verilerine göre, en çok tğşiş ypıln yedi ürün; zeytinyğı, süt, bl, sfrn, portkl suyu, khve ve elm suyudur. Amerik Frmkope Kongresi (USP) trfındn oluşturuln bu veriler, belli bzı ürünlerin riskinin değerlendirilmesinde yrdımcı oln temel bilgileri sğlmktdır. Ayrıc bu veriler, 667 det kdemik çlışm ve hlk çık rporlrdn derlenen ve gıd üzerine ypıln det hile ve tğşiş bilgilerini içermektedir (Lkshmi vd. 2012). Gıd ürünlerinde ypıln hileler (şrpt, zeytinyğınd, süt ürünlerinde olduğu gibi) ekonomiye büyük ornd zrr verirken ülke itibrını d zedelemektedir (Skevin vd. 2011). Tüketicinin hem sğlıklı hem de kliteli ürünlerle beslenmesi ve hksız rekbetin önlenebilmesi için üretilen ve tüketilen tüm gıdlrın klitesinin belirlenmesi ve izlenebilirliğinin sğlnmsı gerekmektedir. Bu nedenle gıd kontrolü büyük önem tşımktdır (Vurl 1992). 3

14 Geçmişten günümüze dek insn sğlığını önemli ölçüde etkileyen gıd tklit ve tğşişleri trihsel boyutu ile şu şekilde özetlenebilir; 1981: Kolz yğının nilein ile tğşişi (toksik yğ sendromu) 1985: Şrplr, donmlrını engellemek için etilenglikol ktılmsı 1985: Çürük yumurtlrın pstcılık ürünlerinde kullnılmsı 1994: Bhrtlrd kurşun tetr oksit bulunmsı 1996: Konsntre sentetik elm suyu üretilmesi 1999: Yemlerde dioksin bulunmsı 2001: Et ürünlerinde sentetik hormonlrın kullnılmsı 2002: Bl ürünlerinde (Çin) ntibiyotik kullnımı 2003: Şrplrd su, şeker, lkol ve renklendiriciler kullnılmsı 2004: Pul biberde ysklnmış boylrın kullnılmsı 2005: Atık etlerin norml et olrk kullnılmsı 2006: Genetik olrk modifiye edilmiş pirincin norml pirince ktılmsı (Ertş vd. 2009). Tğşişte insn sğlığın zrrlı olm hli şrt değildir, kötüye kullnm, kötü niyet ve ldtm d dikkte lınmktdır (Bşoğlu 1986). 2.2 Zeytinyğınd Ypıln Tğşiş Ülkemiz, bşt zeytin olmk üzere, her çeşit yğlı tohum trımın uygun iklim ve toprk ypısın shiptir. Ekonomik değerleri ve üretim mçlrı frklı ols d, yçiçeği, pmuk tohumu (çiğit), susm, hşhş, kolz, keten, soy, bdem, ceviz, fındık, rüşeym ve mısır gibi yğ hmmdesi olrk kullnıln birçok yğlı tohumun üretimi ülkemizde ypılmktdır. Anck ülkemizde oldukç büyük potnsiyeli oln zeytin ön sırd yer lmktdır. Zeytin, diğer yğlı hmmddelerden frklı bir özelliğe ship olup meyve yğı sentezler (Kyhn 2006). Yenilebilir yğlrın %80 kdrı bitkisel ve bu bitkisel yğlrın d yklşık %60 ı yğlı tohumlrdn (soy, yçiçeği, kolz tohumu, yerfıstığı) elde edilmektedir (Choon vd. 4

15 2009). Zeytinyğı, zeytin meyvelerinden fiziksel yöntemler kullnılrk üretilen bir yğdır, bitkisel yğ ticretinde önemli bir yere shiptir (İlysoğlu ve Özçelik 2011). Bitkisel yğlr rsınd, hoş bir tdı ve sğlığ birçok yrrı olmsı bkımındn sızm zeytinyğının özel bir yeri vrdır. Üretim mliyetinin yüksekliği ve sınırlı üretim hcmine ship olmsındn dolyı fiytlrı yüksektir. Bu yönüyle tğşişe en çık bitkisel yğ sızm zeytinyğıdır. Sızm zeytinyğın çoğunlukl ucuz bitkisel yğlrın vey prin yğlrının krıştırıldığın dir birçok bilgi vrdır. IOOC ve Kodeks Alimentrius Komisyonu her çeşit bitkisel yğın stndrtlrını oluşturmuştur. Mevcut stndrtlrın ynınd, dh ileri hilelerin tespiti için dh ucuz ve dh güvenilir yöntemler bulunmy çlışılmktdır (Skevin vd. 2011). Bütün bitkisel yğlrın tüketilmeden önce rfine edilmesi gerekmektedir, fkt zeytinyğı rfine edilmeden de tüketilebilen tek yğ olmsı nedeniyle çok sık tğşişe uğrr. Zeytinyğı rfine edilmediği için doğl olrk oluşn bütün bileşikler zeytinden yğ geçer ve insn sğlığı üzerine olumlu etkileri vrdır. Bu bkımdn zeytinyğın ypıln tğşişin tespit edilerek önlenmesi önem kznmktdır ve bu mçl öncelikle zeytinyğının bileşiminin bilinmesi gerekmektedir. Zeytinyğı bileşimini önemli ornd (%98) yğ sitleri oluşturmkt olup geri kln %2 lik kısmı liftik ve tritriterpenik lkoller, steroller, hidrokrbonlr, rom ve lezzet bileşenleri ve ntioksidnlr gibi 230 dn fzl kimysl bileşik oluşturmktdır (Byrk ve Kırln 2008, Dis ve Htzkis 2013). Zeytinyğın ypıln tğşişi belirlemek için zeytinyğı üretim şmlrı bilinmelidir. Zeytin yprklrı yırm işlemine tbi tutulduktn sonr zeytin meyvesi yıknır, kırm ve ezme işlemi uygulnır. Elde edilen hmur yoğurulur. Hmurdki ktı ve sıvı fzlr yrılır, ktı fzdki krsu yrıldıktn sonr zeytinyğı elde edilir. Yğlrın insn yşmındki bşlıc görevleri şu şekilde özetlenebilir. Yğlr hücre, doku ve orgnlrd yer lır ve hyti görevleri vrdır. Yğlr ntomik ypının oluşum ve korunmsı ynınd, vücudun estetik görünümünü de olumlu yönde etkiler. 5

16 Vücut sıcklığının ve suyunun korunmsınd görev ypr. Vücud enerji sğlr. Sindirilmeleri zmn ldığındn, dh uzun süreli bir tokluk hissi verir. Yğlr hidrofob krkterli provitminler ve vitminler (A, D, E, K), ynınd steroitler, bzı enzimler, terpenler, bzı ktif mddeler için önemli kynk ve/vey tşıyıcıdır. Bzı metllerle (iyot, mngn, demir, çinko, bkır, fosfor ve klsiyum) bunlrın metloitleri ve hyvnsl orgnizmd sentezlenemeyen ess (elzem) yğ sitleri gibi önemli bileşikler için tşıyıcı görevi vrdır, bzılrı için de tek bir kynk durumunddır. Bilinen besin öğeleri içinde 9 kcl/g lik yüksek enerjiye ship olduklrı için vücud ısı enerjisi sğlrlr (Kyhn 2006). Yüksek fiytlrındn dolyı özellikle zeytinyğı, diğer bitkisel yğlı tohumlrl (yçiçek, mısır, soy gibi) vey prin yğlrı ile tğşişe sık sık mruz klmktdır. Tüketici çısındn bu durum ekonomik bir kyıp olmnın ynınd sğlık sorunlrın d yol çmktdır (Lorenzo vd. 2002). Tklit ve tğşiş ekonomik bir olgu olduğundn kko yğı ve zeytinyğı gibi tüm phlı yğlr için ortk bir sorundur (Bşoğlu 1986). Gelişen ülkelerde özellikle son on yıl içinde, tğşiş edilmiş ve dolyısıyl düşük fiytlı bitkisel yğlr piysd yerini lmıştır (Bosco vd. 2012). Zeytinyğı klitesinin uygulnn proseslerden önemli derecede etkilenmesinin ynınd, ypıln tğşişlerle de zeytinyğı endüstrisi ve gıd kontrol lbortuvrlrı sorunlrl krşılşmktdır. Bu mçl ulusl ve uluslrrsı kurllr, yöntemler ve bileşimle ilgili tespit limitleri dikkte lınrk ypıln hileler tespit edilmeye çlışılmktdır (Dis ve Htzkis 2013). Zeytinyğı ve bitkisel yğlrın izin verilen özellikleriyle ilgili ysl düzenlemeler Türk Gıd Kodeksi nde yer lmkt ve Gıd, Trım ve Hyvncılık Bknlığı trfındn 6

17 izlenmektedir. Mevzutlrl bu yğlrın tekniğine uygun üretimi, hzırlnmsı, işlenmesi ve pzrlmsı izlenir. Zeytinyğı ve bitkisel yğlrl ilgili ysl düzenlemeler Türk Gıd Kodeksi nde yer lmkt ve Gıd, Trım ve Hyvncılık Bknlığı trfındn izlenmektedir. Mevzutlrl söz konusu yğlrın tekniğine uygun üretiminin, hzırlnmsının, işlenmesinin ve pzrlmsının sğlnmsı için özelliklerinin belirlenmesi hedeflenir. Bu kpsmd frklı yğ türlerine göre belirlenmiş oln klite ve sflık kriterleri tüketici hk ve beklentilerinin krşılnmsı ve insn sğlığının korunmsı çısındn izlenmektedir. Zeytinyğı ve bitkisel yğlrd yğ sitleri metil esteri bileşimi, sterol, rom bileşenleri, ECN42, benzopiren nlizleri vb. için sıvı kromtogrfi, gz kromtogrfi, UV spektrofotometre gibi frklı nlitik teknikler birlikte (kombine) kullnılmktdır (Kptnoğlu 2013) Zeytinyğınd tğşiş belirleme nlizleri Zeytinyğı, fındık yğı, kolz yğı gibi yüksek kliteli ve ekonomik değerleri yüksek oln yğlr, dh düşük klitede ve dh ucuz yğlr krıştırrk sf yğ gibi piysy sunulmktdır. Bşoğlu (1986), ypıln tğşişi sptmd kullnıln yöntemleri 3 n grupt toplmıştır. i. Klsik kriterlere dylı yöntemler ii.yğın sbunlşmyn mddelerine dylı yöntemler iii.yğ sitleri ve trigliseritlerin ypılrın dylı yöntemler Bu kriterlere göre ypıln kontroller tğşişi tm olrk değil, sınırlı bir duyrlıkl orty koyr. 12/04/2012 trih ve syılı Resmi Gzete ile yürürlüğe giren Türk Gıd Kodeksi Bitki Adı ile Anıln Yğlr Tebliği nde (Anonim 2012) bitkisel yğlrın yğ sitleri bileşimi (EK 1), diğer klite kriterleri (EK 2), bitkisel yğlrın fiziksel ve kimysl özellikleri (EK 3), bitkisel yğlrın sterol bileşimi (EK 4) verilmiştir. Zeytinyğı komisyonunc hzırlnn 07/09/2010 trih ve syılı Resmi Gzete ile 7

18 yürürlüğe giren Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin Yğı Tebliği nde (Anonim 2010b), klite kriterleri ve sflık kriterleri belirtilmiştir (EK 5 - EK 6). Bun göre; Klite kriterleri: Serbest sitlik Peroksit syısı Ultrviyole ışığınd özgül soğurm Yğ sidi metil esterleri (FAME) ve etil esterleri (FAEE) toplmı Hlojen çözücüler Sflık kriterleri: Gz kromtogrfi ile belirlenen yğ sitleri bileşimi 2-gliseril monoplmitt Sterol bileşimi Eritrodiol ve uvol Trns yğ sitleri Tohum yğlrının tespiti, gerçek ve teorik ECN42 trigliserit içeriği rsındki en büyük frk Rfine bitkisel yğlrın tespiti, stigmstdienler Mumsu mddeler Serbest yğ sitliği tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem zeytinyğındki serbest yğ sitleri miktrının belirlenmesini mçlr. Serbest yğ sitlerinin miktrı, genel olrk hesplnn serbest sitlik, oleik sit cinsinden, % olrk ifde edilir. Numune, çözücü krışımlrınd çözünür ve mevcut serbest yğ sitleri etnollü potsyum hidroksit çözeltisi ile titre edilir (Anonim 2010b) Peroksit syısı tyini ile tğşişi belirleme Peroksit syısı, potsyum iyodürü okside eden kilogrm yğdki ktif oksijenin milieşdeğer kütlesidir. Asetik sit-kloroform çözeltisi içinde çözünen numune potsyum 8

19 iyodür çözeltisi ile mumeleye tbi tutulrk çığ çıkn serbest iyot, yrlı sodyum tiyosülft çözeltisi ile titre edilir (Anonim 2010b) Ultrviyole ışığınd özgül soğurm tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem, zeytinyğı ve pirin yğının ultrviyole ışıkt spektrofotometrik olrk incelenmesini içerir. Yöntem, dien konjuge bileşiklerin 232 nm dlg boyund, trien konjuge bileşiklerin ise 270 nm dlg boyundki ışığı bsorbe etmesi prensibine dynır. Meydn gelen ürünler oksidsyon vey rfinsyon işlemleri sırsınd oluşmktdır (Anonymous 2001d). Elde edilen sonuçlr muhfz ve işleme sırsınd meydn gelebilecek klite değişimlerinin göstergesi olduğu gibi tğşiş ypıldığının d göstergesidir. Numune, uygun bir çözücüde çözünür ve numune çözeltisinin soğurmsı sf çözücüye (kör) krşı belirtilmiş oln dlg boylrınd belirlenir. Yğlrın özgül soğurmlrı spektrofotometrede okunn değerler dikkte lınrk hesplnır (Anonim 2010b) Mumsu mddelerin, yğ sitleri metil esterleri ve yğ sitleri etil esterlerinin tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem, zeytinyğlrınd mumsu mddelerin, yğ sitleri metil esterleri ve etil esterlerinin tyini için kullnılır. Mumsu mddeler ve lkil esterler krbon tomlrın numrlrın göre yrılır. Bu yöntem, pirin yğı ile zeytinyğını birbirinden yırmk ve ntürel sızm zeytinyğın hile mcı ile krıştırıln deodorize yğ (kolon yğı), rfine zeytinyğı ve ntürel birinci zeytinyğı gibi yğlrın tespit edilmesini mçlmktdır. Bunun için numuneye belirli bir iç stndrt ilve edilir, sonr ktifsulndırılmış silikjelli kolondn geçirilerek frksiyonlrın yrılır. Deneme şrtlrı ltınd trigliseritlerden dh z polritede oln uygun frksiyon toplnır, gz kromtogrfisi ile nliz edilir (Anonim 2010b). Son yıllrd zeytinyğın krıştırıln prin yğı ve rfine zeytinyğlrının tespiti için uygulnn en etkili yöntem wx tyinidir. Wx bileşiminin tyini yüksek wx miktrın ship prin yğıyl ypıln tğşişin belirlenmesi için de uygun bir yöntemdir (Skevin vd. 2011). 9

20 Uçucu hlojene çözücülerin tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem zeytinyğınd hlojene çözücülerin miktrının tyinini kpsr. Yöntemin prensibi, zeytinyğlrınd tetrkloroetilen miktrının tespitine dynır. Aynı yöntemle 1,1,1 trikloroetn, dibromoklorometn ve bromoform d tespit edilebilir (Anonim 2010b) Yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi tyini ile tğşişi belirleme Btkisel ve hyvnsl yğlrdki gliseritlerin ve fosfolipitlerin lkli ortmd metillendirilmesi ve oluşn yğ sidi metil esterlerin gz kromtogrfi ile nlizi prensibine dynır (Anonymous 2001e). Jbeur vd. (2014) ypmış olduğu bir çlışmd, nturel sızm zeytinyğın hcim olrk %1, %2, %3, %4, %5 ve %10 ornınd soyyğı, mısır yğı ve yçiçek yğı ilve edilmiş, yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimini incelemiştir. Nturel sızm zeytinyğın %5 ornınd soyyğı ile ypıln tğşiş yğ sitleri bileşimi nlizi ile linolenik sit miktrın göre belirlenmiştir. Trns yğ sitleri bileşimi nliziyle ise nturel sızm zeytinyğın %3 ornınd soyyğı, %2 mısır yğı ve %4 yçiçek yğı ilve edilmiş örnekte tğşiş tespit edilebilmiştir gliseril monoplmitt miktrının (%) tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem, 2-gliseril monoplmittın değerlendirilmesiyle 2-pozisyonlu trigliseritlerin plmitik sit yüzdesinin tyini için kullnılır. Yğ numunesi hzırlndıktn sonr, pnkretik lipz etkisiyle gerçekleşen 1- ve 3- pozisyonundki trigliserit moleküllerinin kısmi ve spesifik hidrolizlenmesi sonucu, görünür durumdki 2- pozisyonlu mono gliseritler yrılır. 2-gliserit monoplmitt elde edildikten sonr gz kromtogrfi ile monogliserit frksiyonu içindeki 2-gliseril monoplmitt % sinin silillendirilmesi sonucund tyin edilir (Anonim 2010b). 10

21 Sterol bileşiminin ve miktrının tyini ve toplm steroller içinde eritrodiol ve uvol (%) tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem, yğlrın yrı yrı ve toplm sterol içeriklerinin ve eritrodiol ve uvol (triterpen dilkol) miktrının belirlenmesine dirdir. Deney numunesine KOH ve etnolik piyrogllol çözeltileri ilve edilip, örneğin 70 C d sbunlştırılmsı ve sonr ince tbk kromtogrfisi ypılıp, mevcut sterollerin ortmdn kzınrk lınmsı prensibine dynır. Sonr trimetilsililleme işlemini tkiben gz kromtogrfi ile nliz edilir (Anonymous 2001). Jbeur vd. (2014) trfındn nturel sızm zeytinyğın yçiçek yğı ve mısır yğı ilvesiyle ypıln tğşiş incelenmiş, sterol bileşimi nliziyle d7-stigmstenol miktrındki rtış göre %1 ornınd yçiçek yğı, kmpesterol miktrındki rtış göre ise %4 ornınd mısır yğı ile ypıln tğşiş belirlenebilmiştir Eşdeğer krbon syısı (ECN42) tyini ile tğşişi belirleme Bu yöntem zeytinyğın krıştırılmış tohum yğlrını tespit etmekte kullnıln en koly ve etkili yöntemdir. Zeytinyğınd özellikle 42 krbonlu trigliseritlerin miktrı (trilinolein) önemlidir. HPLC cihzı ile tespit edilen 42 krbonlu trigliseritler ve gz kromtogrfi cihzı ile ypıln yğ sitleri bileşimi sonuçlrı özel bir yzılım oln PC progrmınd yerlerine konulrk zeytinyğınd teorik ve gerçek eşdeğer krbon syılrı rsındki frk oln ECN42 frkı elde edilir ve bildirilen limite uygun olup olmdığı kontrol edilir (Anonymous 2010). Nturel sızm zeytinyğın yçiçek yğı, soyyğı ve mısır yğı ile ypıln tğşişin ECN 42 nlizi ile belirlenebilme ornı en z hcimce sırsıyl %1, %3 ve %3 olup nck bu orndn sonr hesplnbilmektedir (Jbeur vd. 2014) Stigmstdien miktrı tyini ile tğşişi belirleme Steroidl hidrokrbonlr, kolest 3,5 dien, kmpest 3,5 dien ve stigmsttrien, z miktrdki izomerleri ile birlikte sterol (kolesterol, kmpesterol, stigmsterol) 11

22 orijinlidir. Rfinsyon sırsınd ğrtm toprğının, uygulnn sıcklığın ve sürenin etkisiyle desterolize bileşenler oluşur. Zeytinyğın ilve edilen rfine tohum yğlrının tespitinin bilinen en etkili yolu stigmstdienlerin tyinidir. Bu yoll zeytinyğın ilve edilen %1 rfine yçiçek yğı, %1 rfine kolz yğı, %1 den dh düşük rfine soy yğı tespit edilebilmektedir. Bunun için önce ktive edilmiş silikjelden yğ örneği geçirilir ve kolon kromtogrfisi ile stigmstdienler yrılır, dh sonr gz kromtogrfi cihzınd elde edilen kromtogrm değerlendirilerek iç stndrt yöntemi ile ppm cinsinden stigm 3,5 dien, stigm 3, 5, 22 trien ve kmpest 3,5 dien pikleri toplmı bulunur (Anonymous 2001b). Rfine prin yğının stigmstdien içeriği tyini ile tespiti %0.5-2 rsınd mümkün olbileceği belirtilmektedir (Skevin vd. 2011). 12

23 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1 Mteryl Mteryl, Memecik çeşidi (Torblı-Yzıbşı) zeytinlerden elde edilen 2013 yılı ürünü ntürel sızm zeytinyğı ile piysdn temin edilen ynı yıl ürünü rfine vinterize fındık yğıdır. Yğlr temin edildikten sonr krnlık bir yerde ve +4 o C d nlizlere kdr muhfz edilmiştir. 3.2 Yöntem Anlizlere bşlmdn önce zeytinyğın kütlece %2, %4, %6, %8, %10, %12, %14, %16, %18, %20 olck şekilde rfine fındık yğı krıştırılmıştır. Elde edilen bu yğlrd, krıştırılmdn önce ve krıştırıldıktn sonr yğ sitleri, trns yğ sitleri, ultrviyole ışıkt özgül soğurm, ECN 42 ve sterol nlizleri ypılmıştır Örnek hzırlm Nturel sızm zeytinyğın kütlece %2, %4, %6, %8, %10, %12, %14, %16, %18, %20 olck şekilde rfine fındık yğı krıştırılmıştır. %2 lik krışım için 2g fındık yğı ve 98g zeytinyğı trtılrk her bir krışım için iki tekerrürlü örnekler hzırlnmıştır. Diğer yüzdelik krışımlr d ynı şekilde hzırlnmış ve nlize hzır hle getirilmiştir. Hzırlnn yğ krışımlrı ışıktn etkilenmeyecek şişelerde ve +4 o C d muhfz edilmiştir Zeytinyğınd ypıln nlizler Yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi tyini Bu nlizler, Anonymous (2001) göre ypılmıştır. Bunun için test tüpüne yklşık 1 mg örnek lınmış, üzerine 10 ml heptn, 0.5 ml metnollü potsyum hidroksit ilve edilmiştir. Çözelti berrklşıncy kdr çlklnmış, berrklşmdn hemen sonr gliserolün yrılmsı nedeniyle tekrr bulnıklık oluşmuştur. Bir süre sonr gliserol 13

24 çökmüş ve oluşn üst fz metil esterlerini içerdiği için bu üst fzdn bir miktr örnek lınmıştır. Hzırlnn bu numune esterleri şğıd çlışm şrtlrı verilen gz kromtogrfi cihzın enjekte edilmiş ve yğ sitlerine it dğılımın sonuçlrı % olrk verilmiştir. Gz kromtogrfisi çlışm şrtlrı: Gz kromtogrfi cihzı: Agilent Technologies, 6890 N Network GC Sistemi Detektör: Alev İyonlştırmlı Dedektör (FID) Kolon: DB 23 kpiler kolon (60m, 0.25mm iç çp, 0.25 µm film klınlığı) Tsıyıcı gz kışı: He, (1mL/dkik) Split ornı: 1:20 Enjeksiyon bloğu sıcklığı: 220 o C Kolon sıcklığı: sıcklık progrmlı, 200 o C Detektör sıcklığı: 260 o C Enjeksiyon miktrı: 1 µl Sterol bileşimi tyini Bu nliz, Anonymous (2001) göre ypılmıştır. Deney numunesinden 40 mg, uygun hcimde bir vile trtılmış, 300 µl %50 lik KOH, 2 ml %1 lik etnollü pirogllol ilve edilmiş, 30 dkik boyunc 70ºC deki su bnyosund bekletildikten sonr soğutulmuştur. Bunun üzerine 1 ml su ve 4 ml hekzn ilve edilmiş, sntirüjde 479 g (2000 rpm) de 10 dkik sntrifüj edilmiştir. Üstte toplnn berrk hekzn fzı (sbunlşmyn kısım) yrı bir vile lınmıştır. Sntrifüj edilen vile tekrr 2 ml hekzn ilve edilmiş ve 479 g (2000rpm) de 10 dkik dh sntrifüj edilmiş, toplnn hekzn kısımlrı birleştirilmiş, zot gzı ltınd uçurulmuştur. İnce tbk kromtogrfisi için elde edilen sbunlşmyn mdde z miktrd kloroformd (yklşık %5 lik çözelti) çözülmüş, çözelti mikroşırıng kullnılrk plk üzerine kenrdn 2 cm mesfe ile çizilen bir çizgiden uygulnmıştır. Numunelerin sürüldüğü httın ynın referns çözelti uygulnmış, geliştirme tnkı 100 ml geliştirme çözeltisi hekzn:dietil eter (65:35) ile dordurulduktn sonr plk tnk yerleştirilmiş ve çözücü üst kenr 1 cm klıncy kdr geliştirilmiştir. Sonr plk tnktn 14

25 çıkrılmış çeker ockt çözücünün buhrlşmsı için bekletilmiştir. Plk üzerine 2,7- diklorofluoresein çözeltisi püskürtülmüş, sonr UV lmbsı ltınd referns çözelti hizsın gelen sterol bndı işretlenmiş, tbknın bu kısmı bir sptul ile kzınrk lınmıştır. Tbkdn kzınn miktr küçük bir vilde toplnmış, toplnn kısım (silikjel) üzerine kloroform ilve edilerek çözülmüş ve göz çıklığı µm oln filtreden süzülmüştür. Dh sonr süzüntü zot gzı ltınd uçurulmuştur. Sterol trimetilsilil eterlerinin hzırlnmsı için, izole edilmiş sterolleri içeren reksiyon viline 0.1 ml piridin, 0.1 ml BSTFA ve 0.3 ml hekzn ilve edilmiştir. Hzırlnn numune şğıd çlışm şrtlrı verilen gz kromtogrfi cihzın enjekte edilmiş ve sterol dğılım sonuçlrı % olrk gösterilmiştir. Gz kromtogrfisi çlışm şrtlrı: Gz kromtogrfi cihzı: Agilent, Technologies, 6890N Network GC Sistemi Detektör: Alev İyonlştırmlı Dedektör (FID) Kolon: HP 5 kpiler kolon (30m, 0.32mm iç çp, 0.25µm film klınlığı) Tsıyıcı gz: He (1mL/dkik) Split ornı: 1:30 Enjeksiyon bloğu sıcklığı: 280 o C Detektör sıcklığı: 290 o C Enjeksiyon miktrı: 3 µl Eşdeğer krbon syısı (ECN42) tyini Eşdeğer krbon syısı nlizi, Anonymous (2010) göre ypılmıştır. Bu nliz için test tüpüne yklşık 0.5 grm örnek trtılmış, üzerine 10 ml seton ilve edilmiş, krışım iyice çlklnmıştır. Hzırlnn numune şğıd çlışm şrtlrı verilen HPLC cihzın enjekte edilmiştir. HPLC cihzının çlışm şrtlrı Dedektör: Kırılm İndisi Dedektörü (RID) Kolon: Superspher 100 RP 18 (250x4.00 mm 5 micron) Kolon sıcklığı: 30 o C 15

26 Hreketli fz: Aseton/ Asetonitril (64:36) Enjeksiyon hcmi: 10 µl Akış hızı: 1mL/dkik Süresi: 50 dkik SigA: 254 nm Ref: 360 nm HPLC cihzı ile tespit edilen 42 krbonlu trigliseritler ile gz kromtogrfi cihzı ile elde edilen yğ sitleri bileşimi Çizelge 3.1 de gösterilen özel yzılım (PC) progrmınd yerlerine konulrk zeytinyğınd teorik ve gerçek eşdeğer krbon syılrı rsındki frk oln ECN 42 değeri elde edilmiştir. Çizelge 3.1 ECN 42 frkının hesplnmsı için stndrdize edilmiş çizelge Teorik trigliserit bileşiminin hesplnmsı Srı lnlrı doldurun! Molekül kütlesi (MK) 256,4 284,5 254,4 282,5 280,4 278,4 MK Aln % (GC) P S Po O L Ln toplm Gerçek yğ sitleri bileşimi 13,4 3,4 0,9 69,6 10,5 0,7 98,5 Teorik yğ sitleri bileşimi 14,8 3,4 1,0 69,6 10,5 0,7 100,0 ECN42 ile teorik trigliserit bileşimi: LLL 0,11470 PoLL 0,03251 Yğ sitleri: PoPoL 0,00307 Plmitik sit P PoPoPo 0,00010 Sterik sit S OLnL 0,30403 Plmitoleik sit Po PoOLn 0,02872 Oleik sit O PLnL 0,07162 Linoleik sit L PPoLn 0,00677 Linolenik sit Ln SLnLn 0,00055 Teorik değer ECN42: HPLC değeri ECN42: ECN42 frkı: 0,5621 0,7533 0, Ultrviyole ışığınd özgül soğurm tyini Bu nliz, Anonymous (2010b) göre ypılmıştır. Anliz için numune, homojen olmsı ve herhngi bir sfsızlık içermemesi için od sıcklığınd göz çıklığı µm oln filtreden süzülmüş, yklşık 0.2 g numune duyrlı bir şekilde 25 ml lik blon trtılmış, spektrofotometrik sflıkt izo-oktn (2.2.4-trimetilpentn) ile 25 ml ye tmmlnıp homojenize edilmiştir. Elde edilen bu krışım küvete doldurulmuş ve 16

27 spektrofotometrede nm dlg boylrınd sf çözücüye krşı ölçülmüştür İsttistik değerlendirme Çlışmd elde edilen sonuçlrın isttistik değerlendirmesi şns bğlı tek yönlü sınıflm modeline (Generl Liner Model) göre ypılmıştır. Krşılştırmd tüm değerler zeytinyğının ilk değerine göre DUNNETT yöntemi kullnılrk test edilmiştir. 17

28 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1 Yğ Asitleri ve Trns Yğ Asitleri Bileşimine Ait Bulgulr Zeytinyğının yğ sitleri ile trns yğ sitleri bileşimine it bulgulr Zeytinyğı ve fındık yğı hiçbir ön işleme tbi tutulmdn temin edildikleri şekliyle nliz edilmişlerdir. Bu nlizlerin sonucund zeytinyğının yğ sitleri ve trns yğ sitlerine it bulgulr çizelge 4.1 de verilmiştir. Yğ sitleri Çizelge 4.1 Zeytinyğın it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.1 incelend iğinde ypıln çlışm ile bulunn sonuçlr ın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği (2010) ndeki sflık kriterlerine göre nturel sızm zeytinyğınd olmsı gereken değerler rsınd olduğu nlşılmktdır. Tebliğdeki yğ sidi değerleri yüzde olrk, en çok sırsıyl şöyledir. Miristik sit 0.05, plmitik sit , plmitoleik sit , heptdeknoik sit 0.3, heptdesenoik sit 0.3, sterik sit , oleik sit , linoleik sit , linolenik sit 1.0, rşidik sit 0.6, eikosenoik sit 0.4, behenik sit 0.2, lignoserik sit 0.2 dir (Anonim 2010). Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 13.05±0.118 Plmitoleik sit (C16:1) 0.73±0.035 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.07±0.001 Sterik sit (C18:0) 2.39±0.057 Oleik sit (C18:1) 72.38±0.350 Linoleik sit (C18:2) 9.58±0.246 Linolenik sit (C18:3) 0.71±0.047 Arşidik sit (C20:0) 0.46±0.019 Gdoleik/Eikosenoik sit (C20:1) 0.36±0.011 Behenik sit (C22:0) 0.14±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.003 Trns yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.01±0.001 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.02±

29 Krkuş (2008), 12 frklı loksyondn lınn zeytinyğlrı üzerinde yptığı çlışmd yüzde olrk yğ sitleri bileşimini miristik sit 0.01, plmitik sit , plmitoleik sit , heptdeknoik sit , heptdesenoik sit , sterik sit , oleik sit , linoleik sit , linolenik sit , rşidik sit , ekosenoik sit , behenik sit , lignoserik sit rsınd bulmuştur. Yptığımız çlışmd bulunn sonuçlr bu çlışm sonund bulunn yğ sitlerine it değerlerin önemli bir kısmı ile benzerlik göstermektedir. Christopoulou vd. (2004), yğ sitleri ve trigliserit bileşiminden hreketle tğşişi belirlemede önemli olduğunu bildirmiştir. Ypıln bu çlışm ile nturel sızm zeytinyğınd yğ sitleri bileşimini % olrk şu şekilde bildirmiştir. Linolenik sit 0.89, rşidik sit 0.48, ekosenoik sit 0.25, behenik sit 0.15, lignoserik sit Arştırmmızd bulduğumuz sonuçlrın büyük kısmı bu rştırıcılrın sonuçlrı ile uyumlu olduğu nlşılmıştır. Yvuz (2008), 99 det zeytinyğı örneğinin yğ sidi bileşimini inceleyerek, oleik sidin ile rsınd, plmitik sidin rsınd, linoleik sidin rsınd değiştiğini bildirmiştir. Arştırm sonuçlrımız bu rştırm sonuçlrıyl kısmen uygunluk göstermektedir. Bıyıklı (2009), 10 det nturel sızm zeytinyğı ile ypmış olduğu çlışmd yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimini belirlemiştir. Yğ sitleri dğılımını (% olrk), miristik sit , plmitik sit , plmitoleik sit , heptdeknoik sit , heptdesenoik sit , sterik sit , oleik sit , linoleik sit , linolenik sit , rşidik sit , ekosenoik sit , behenik sit , lignoserik sit rsınd olduğunu sptmıştır. Çlışm sonuçlrının büyük kısmı bu çlışmd elde edilen limitler rsınd yer ldığı nlşılmktdır. Yorulmz (2009), 102 det zeytinyğı örneğinde çlışm ypmış ve yğ sitleri bileşimini incelemiştir. Bun göre yğ sitleri bileşiminde % olrk, plmitik sit

30 1.99, plmitoleik sit , heptdesenoik sit , sterik sit , oleik sit , linoleik sit , linolenik sit rsınddır. Bun göre çlışm sonuçlrımızın çoğu bu değerler rsınd yer ldığı nlşılmıştır. Zeytinyğı ve prin yğı tebliğinde (2010) sflık kriterlerine göre nturel sızm zeytinyğınd trns yğ sitlerinden trns oleik sit değeri en fzl 0.05, trns linoleik sit ve trns linolenik sit toplmı değeri en fzl 0.05 tir. Çizelge 4.1 de verilen trns yğ sitleri sonuçlrının d tebliğde belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Fındık yğının yğ sitleri ile trns yğ sitleri bileşimine it bulgulr Ypıln nlizlerin sonucund fındık yğının yğ sitleri ve trns yğ sitlerine it bulgulr çizelge 4.2 de verilmiştir. Yğ sitleri Çizelge 4.2 Fındık yğın it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.03±0.002* Plmitik sit (C16:0) 5.69±0.047 Plmitoleik sit (C16:1) 0.16±0.007 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.05±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.07±0.003 Sterik sit (C18:0) 2.39±0.051 Oleik sit (C18:1) 77.92±0.312 Linoleik sit (C18:2) 13.12±0.314 Linolenik sit (C18:3) 0.14±0.006 Arşidik sit (C20:0) 0.15±0.006 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.18±0.006 Behenik sit (C22:0) 0.06±0.004 Lignoserik sit (C24:0) 0.03±0.001 Trns yğ sitleri Bulunn değerler(%) Trns-Oleik sit (C18:1T) 0.12±0.004 T-Linoleik sit +T-Linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.13±0.001 *Ortlm ± Stndrt Ht Mevzu t kriterler ine göre fındık yğınd olmsı gereken yğ sidi değerler i % olrk en çok şöyledir. Miristik sit 0.01, plmitik sit , plmitoleik sit 0.5, heptdeknoik sit 0.1, heptdesenoik sit 0.1, sterik sit 3.2, oleik sit , linoleik sit , linolenik sit 0.3, rşidik sit 0.2, eikosenoik sit 0.2, behenik 20

31 sit 0.1, lignoserik sit 0.05 dir (Anonim 2012). Çizelge 4.2 incelendiğinde sonuçlrın tebliğde belirtilen değerler rsınd olduğu nlşılmktdır Kütlece % 2 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %2 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.3 te verilmiştir. Çizelge 4.3 Zeytinyğın kütlece %2 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 12.90±0.106 Plmitoleik sit (C16:1) 0.72±0.032 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.000 Sterik sit (C18:0) 2.43±0.055 Oleik sit (C18:1) 72.48±0.323 Linoleik sit (C18:2) 9.64±0.233 Linolenik sit (C18:3) 0.69±0.046 Arşidik sit (C20:0) 0.46±0.018 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.36±0.011 Behenik sit (C22:0) 0.14±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.004 Trns yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.01±0.001 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.03±0.001 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.3 te verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir. 21

32 4.1.4 Kütlece % 4 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %4 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.4 te verilmiştir. Çizelge 4.4 Zeytinyğın kütlece % 4 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi, % Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 12.74±0.107 Plmitoleik sit (C16:1) 0.71±0.031 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.001 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.002 Sterik sit (C18:0) 2.40±0.054 Oleik sit (C18:1) 72.64±0.322 Linoleik sit (C18:2) 9.69±0.233 Linolenik sit (C18:3) 0.68±0.041 Arşidik sit (C20:0) 0.45±0.017 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.35±0.011 Behenik sit (C22:0) 0.14±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.004 Trns yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.01±0.001 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.03±0.000 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.4 te verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece % 6 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr 22

33 Anlizler zeytinyğın kütlece %6 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.5 te verilmiştir. Çizelge 4.5 Zeytinyğın kütlece %6 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 12.58±0.106 Plmitoleik sit (C16:1) 0.69±0.029 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.002 Sterik sit (C18:0) 2.41±0.055 Oleik sit (C18:1) 72.79±0.324 Linoleik sit (C18:2) 9.73±0.238 Linolenik sit (C18:3) 0.67±0.041 Arşidik sit (C20:0) 0.45±0.018 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.35±0.012 Behenik sit (C22:0) 0.14±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.001 Trns yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.01±0.000 t-linoleik sit + t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.04±0.002 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.5 te verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece % 8 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %8 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.6 d verilmiştir. 23

34 Çizelge 4.6 Zeytinyğın kütlece %8 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 12.43±0.106 Plmitoleik sit (C16:1) 0.68±0.030 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.07±0.002 Sterik sit (C18:0) 2.42±0.056 Oleik sit (C18:1) 72.89±0.338 Linoleik sit (C18:2) 9.79±0.255 Linolenik sit (C18:3) 0.66±0.043 Arşidik sit (C20:0) 0.44±0.019 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.35±0.010 Behenik sit (C22:0) 0.13±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.002 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.01±0.001 t-linoleik sit + t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.04±0.000 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.6 d verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece %10 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %10 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.7 de verilmiştir. Çizelge 4.7 Zeytinyğın kütlece %10 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% Yğ sitleri Bulunn değerler(%) 24

35 Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 12.29±0.107 Plmitoleik sit (C16:1) 0.67±0.032 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.002 Sterik sit (C18:0) 2.41±0.055 Oleik sit (C18:1) 73.01±0.336 Linoleik sit (C18:2) 9.87±0.246 Linolenik sit (C18:3) 0.65±0.041 Arşidik sit (C20:0) 0.43±0.018 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.34±0.010 Behenik sit (C22:0) 0.13±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.004 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.02±0.000 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.04±0.000 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.7 de verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece %12 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %12 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.8 de verilmiştir. Çizelge 4.8 Zeytinyğın kütlece %12 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% 25

36 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 12.13±0.100 Plmitoleik sit (C16:1) 0.66±0.029 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.001 Sterik sit (C18:0) 2.41±0.053 Oleik sit (C18:1) 73.14±0.320 Linoleik sit (C18:2) 9.93±0.242 Linolenik sit (C18:3) 0.63±0.041 Arşidik sit (C20:0) 0.43±0.017 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.34±0.012 Behenik sit (C22:0) 0.13±0.006 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.004 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.02±0.002 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.05±0.000 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.8 de verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece %14 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %14 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.9 d verilmiştir. Çizelge 4.9 Zeytinyğın kütlece %14 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% 26

37 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.001 Plmitik sit (C16:0) 11.96±0.109 Plmitoleik sit (C16:1) 0.64±0.031 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.001 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.001 Sterik sit (C18:0) 2.42±0.055 Oleik sit (C18:1) 73.32±0.343 Linoleik sit (C18:2) 9.95±0.255 Linolenik sit (C18:3) 0.62±0.039 Arşidik sit (C20:0) 0.42±0.017 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.34±0.009 Behenik sit (C22:0) 0.13±0.009 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.003 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.02±0.001 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.05±0.000 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.9 d verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece %16 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %16 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.10 d verilmiştir. Çizelge 4.10 Zeytinyğın kütlece %16 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi,% 27

38 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.000 Plmitik sit (C16:0) 11.81±0.097 Plmitoleik sit (C16:1) 0.62±0.027 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.001 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.07±0.001 Sterik sit (C18:0) 2.43±0.052 Oleik sit (C18:1) 73.44±0.322 Linoleik sit (C18:2) 10.02±0.251 Linolenik sit (C18:3) 0.60±0.037 Arşidik sit (C20:0) 0.42±0.017 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.34±0.010 Behenik sit (C22:0) 0.13±0.007 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.004 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.03±0.002 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.05±0.000 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.10 d verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir Kütlece %18 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %18 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.11 de verilmiştir. 28

39 Çizelge 4.11 Zeytinyğın kütlece %18 ornınd fındık yğı krıştırılmış örneğe it yğ sitleri ve trns yğ sitleri bileşimi.% Yğ sitleri Bulunn değerler(%) Miristik sit (C14:0) 0.02±0.000 Plmitik sit (C16:0) 11.66±0.109 Plmitoleik sit (C16:1) 0.61±0.028 Heptdeknoik sit / Mrgrik sit (C17:0) 0.04±0.000 Heptdesenoik sit / Mrgoleik sit (C17:1) 0.06±0.001 Sterik sit (C18:0) 2.42±0.054 Oleik sit (C18:1) 73.56±0.337 Linoleik sit (C18:2) 10.09±0.252 Linolenik sit (C18:3) 0.60±0.038 Arşidik sit (C20:0) 0.41±0.015 Gdoleik/Ekosenoik sit (C20:1) 0.33±0.010 Behenik sit (C22:0) 0.13±0.006 Lignoserik sit (C24:0) 0.07±0.006 Yğ sitleri Bulunn değerler(%) trns-oleik sit (C18:1T) 0.03±0.002 t-linoleik sit +t-linolenik sit (C18:2T + C18:3T) 0.06±0.001 *Ortlm ± Stndrt Ht Çizelge 4.11 de verilen sonuçlrın Türk Gıd Kodeksi Zeytinyğı ve Prin yğı Tebliği nde (Anonim 2010) nturel sızm zeytinyğı için yğ sitleri bileşimi belirtilen değerler rsınd olduğu görülmektedir. Anck trns yğ sitlerinden linoleik sit ve linolenik sit toplmının belirtilen değerde olmdığı, 0.05 lik üst limiti ştığı nlşılmıştır Kütlece %20 ornın göre ypıln tğşişin nliz sonuçlrın it bulgulr Anlizler zeytinyğın kütlece %20 ornınd rfine fındık yğı krıştırılmış örnekler üzerinde ypılmış ve sonuçlr çizelge 4.12 de verilmiştir. 29