Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi"

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 3, 2009 (44-58) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 3, 2009 (44-58) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Seda DURSUN a, Aydın YAPAR b, İlyas ÇELİK b a Istanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Diyet Hizmetleri Birimi, İstanbul/TÜRKİYE. dursunseda@hotmail.com b Pamukkale Universitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli/TÜRKİYE. Özet Bu çalışmada ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık etiyle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yıkanmış kadife balığı kıyması %5, %10, %15 ve %20 oranlarında ilave edilmiş ve hazırlanan hamurların reolojik özellikleri, ekmeklerin ise kimyasal kompozisyonları ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Yıkanmış balık kıyması ilavesi hamurun yoğurma toleransını ve uzayabilirliğini artırmış, su absorbsiyonu, hamur mukavemeti, maksimum direnç ve oran sayısı değerlerini azaltmıştır. Diğer taraftan gelişme süresi, 12 dk değeri, stabilite ve enerji değerleri balık eti ilavesinden etkilenmemiştir. Balık eti ilavesiyle ekmekteki protein içeriği ciddi oranda artmış ve bu sayede ekmeğin besleyicilik değeri de oldukça yükselmiştir. Panel testi sonuçlarına göre ise, %5 ve/veya %10 ilave oranlarıyla üretilen ekmekler daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Ekmek, zenginleştirme, kadife balığı, reolojik özellikler, duyusal özellikler. The Effect of Enrichment with Tench (Tinca tinca L., 1758) Flesh on Reological Properties of Dough and Sensorial Properties of Bread Abstract In this study, it was aimed to enrich bread with fish flesh, an animal protein source. For the purpose washed tench flesh is added at the rate of 5%, 10%, 15% and 20% and changes in the rheological properties of doughs, the chemical composition and the acceptability of breads were observed. The addition of washed minced fish increased the kneading tolerance and extensibility of dough, but decreased water absorption, dough resistance, maximum resistance and ration value. On the other hand, the arrival time, 12 min value, stability and energy values were not affected by increasing addition rate of fish flesh. The protein content of bread increased significantly by the addition of fish flesh and therefore the nutritional value of bread also increased considerably. According to the panel test report, breads with the addition rate of %5 and/or %10 are found more acceptable by panelists. Keywords : Bread, enrichment, tench, reological properties, sensorial properties. Bu makaleye atıf yapmak için Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2009, 4(3) How to cite this article Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. The Effect of Enrichment with Tench (Tinca tinca L., 1758) Flesh on Reological Properties of Dough and Sensorial Properties of Bread Electronic Journal of Food Technologies, 2009, 4(3)44-58

2 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3) GİRİŞ Yeterli ve dengeli beslenme; bireylerin büyüme ve gelişme potansiyellerine ulaşabilmesi, hastalıklardan korunması ve kaliteli bir yaşam sürmeleri için temel bir gereksinimdir. Sağlıklı ve dengeli beslenmek için yetişkin bir kişiye özel, günlük kalorinin % 55-60'ı karbonhidratlardan, % u yağlardan (%5-10 u omega 6 ve % si omega 3 yağ asitlerinden), % i proteinlerden sağlanmalıdır [1]. Yetersiz ve dengesiz beslenme tüm yaş gruplarını etkilemekle beraber, özellikle bebek ve çocuklarda, büyüme ve gelişme döneminde olduklarından daha büyük olumsuzluklar meydana getirir. Bebek ve çocuk ölümlerinin çoğu yetersiz beslenmeye bağlı büyüme ve gelişme bozuklukları ile önlenebilir hastalıklar olup, protein, enerji, vitamin ve mineral eksikliğinin neden olduğu beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktadır [2]. Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında temel gıda maddesinin ekmek ve diğer tahıl ürünleri olduğu görülmektedir [3]. Ekmek, karbonhidrat içeriği bakımından zengin ve enerji düzeyi yüksek olan bir gıda olmasına karşın; sağlıklı bir vücut gelişiminde ve metabolik faaliyetlerde, temel yapı maddesi olarak görev alan protein, vitamin ve mineral madde ihtiyaçlarının tamamı ekmekten sağlanamaz. Tahıl proteinlerinin biyolojik değeri, daha açık şekliyle esansiyel amino asit içeriği bakımından et, süt ve yumurta gibi hayvansal gıdalara göre eksiklik göstermektedir [4]. Biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinli gıda tüketimi milletlerin gelişmişliğinin bir ölçüsü haline gelmiştir. Gelişmiş ülkelerde günlük protein tüketiminin % 59.2 si, gelişmekte olan ülkelerde ise % 12.8 i hayvansal gıdalardan sağlanmaktadır. Türkiye deki hayvansal protein tüketimi gelişmiş ülkelerin 1/3 ü düzeyindedir. Oysa protein ihtiyacının en azından üçte biri, hayvansal ürünlerden sağlanmalıdır. Bu da, günlük ortalama 35 gram hayvansal protein tüketilmesi demektir. Bunun için; süt, yumurta, beyaz et ve kırmızı etin günlük olarak düzenli şekilde tüketilmesi önemlidir. Protein, doku ve organlardaki hücrelerin yenilenmesi görevinin yanısıra, kasların, kanın ve çeşitli vücut sıvılarıyla organların yapısında da yer alır. Protein değeri yanında fosfor içeriğiyle de önemli bir beslenme kaynağı olan balığın kişi başına tüketimi ise Türkiye de 7-8 kg iken; gelişmiş ülkelerde ortalama 27 kg dolayındadır [5]. Kırmızı ete göre daha çok proteine sahip olan balık eti daha az oranda yağ içermekte, diğer hayvansal protein kaynaklarından farklı olarak çok yüksek kaliteli protein sağlamaktadır [6]. Vücudun metabolik faaliyetlerini yürütebilmesi ve fizyolojik gelişimi için temel besin öğeleri eksikliğinin ne denli önemli olduğu tüm dünyada kabul edilmiş ve gıda maddelerinin besleyicilik açısından gerekli şekillerde geliştirilmesiyle oluşturulan fonksiyonel gıda ürünlerine odaklanılmıştır. Birçok yöntemle üretilen fonksiyonel gıdalardan biri de zenginleştirilmiş gıdalardır. Codex-Alimentarius a göre gıda zenginleştirme; gıdada doğal olarak bulunan veya bulunmayan, bir veya birden fazla elzem besin öğesinin, toplumda veya özel bir risk grubunda bir veya birkaç besin öğesinin yetersizliğinin düzeltilmesi veya önlenmesi amacıyla gıda maddelerine daha fazla miktarda eklenmesi ya da kısaca gıdalara besin öğesinin normalde olduğundan fazla miktarda eklenmesidir [2]. Gıdaların besin öğeleri ile zenginleştirilmesinin tarihsel gelişimine bakıldığında, 1940'lı yıllardan bu yana uygulandığı görülmektedir. Bu amaçla tiamin, riboflavin, niasin, demir, iyot, A, C ve D vitaminleri gıda maddelerine eklenmiştir. Roma'da 1992 yılında yapılan Uluslararası Beslenme Konferansında gıdaya dayalı aktivitelerin ve gıda zenginleştirmenin vitamin ve mineral yetersizliklerinde önemi belirtilmiş ve gıda zenginleştirilmesinin bir zorunluluk olduğu vurgulanmıştır [9]. Tahıllar ve tahıla dayalı ürünler, süt ve ürünleri, katı ve sıvı yağlar, diğer bazı özel ürünler (tuz, monosodyum glutamat, şeker, soslar vb.), çay ve diğer içecekler, bebek mamaları zenginleştirilebilen ürünlerdir [10]. Tahıllar, dünyada genellikle tüm ülkelerin temel gıdası olması nedeniyle sıklıkla zenginleştirilen ürünlerdir [2]. ABD de 1999 yılındaki fonksiyonel gıda satışlarındaki en büyük payı % 38 ile ekmek ve tahıllar teşkil etmektedir [8]. 45

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi amacıyla öncelikle vitaminler (A, B 1, B 2, B 6, B 12, niasin, folik asit), vitaminlere dönüşen antioksidanlar (tokoferol asetat, L-askorbik asit, beta-karoten, alfa tokoferil asetat, palmitat) ve mineraller (demir, iyot, kalsiyum, magnezyum, çinko) kullanılmıştır [2; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17; 18]. Daha sonraki yıllarda tahıl ürünleri lisin, soya, domates tohumu, süt, bakla, ayçiçeği, nohut, bezelye, gluten, mısır ruşeymi, vb. protein kaynaklarının kendileri veya konsantre ve hidrolizatlarıyla zenginleştirilmiştir [19; 20; 21; 22; 23; 24; 25; 26; 27]. Tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesinde kullanılan balık ürünleri ise balık protein konsantresi (FPC), balık protein hidrolizatı, omega-3 yağ asiti ve surimidir [28; 29; 30; 31; 32; 33; 34; 35]. Ancak tahıl ürünlerinin işlenmemiş balık etiyle zenginleştirilmesi konusunda limitli bilgi bulunmaktadır. Bu fikirden yola çıkılarak ve karbonhidratça zengin ekmeğin balık etiyle katkılanmasıyla protein bakımından zenginleştirilerek kaliteli protein ihtiyacını da karşılayacak düzeye getirilmesi amacıyla hazırlanan çalışmamızda kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) etinin buğday ununa belli oranlarda ilave edilmesiyle yeni ekmekler hazırlanmıştır. Balık eti ilavesiyle hazırlanan ekmek hamurlarının reolojik özelliklerindeki değişimler tespit edilmiştir. Reolojik özellikler ekmekçilik teknolojisinde oldukça önem arz eden, hamurun kalitesi hakkında fikir veren ve nihai ürün kalitesini de etkileyen parametrelerdir. Reolojik özellikler farinograf ve ekstensograf denemeleriyle belirlenmektedir. Farinografik ölçümlerle öncelikle hamurun su absorbsiyonu, ardından yoğurulmaya karşı gösterdiği direnç ve bu sırada meydana gelen değişimlere göre diğer reolojik parametreler tespit edilirken, ekstensografik ölçümlerde hamurun uzamaya karşı mukavemeti ve uzama kabiliyeti irdelenmekte ve bu sayede işlemeye karşı elverişli olup olmadığı ve fermentasyon toleransı hakkında bilgi sahibi olunmaktadır. Farinograf ve ekstensograf denemelerinin ardından üretilen ekmeklerin kimyasal kompozisyonları tespit edilmiş, özellikle protein açısından zenginleşeceği düşünülen ekmeklerin kabul edilebilirliklerini de öğrenmek amacıyla eğitilmemiş panelistlere sunularak duyusal açıdan çeşitli parametrelere göre değerlendirmeleri istenmiştir. 2. MATERYAL ve METOT Bu çalışmada materyal olarak Denizli ili Çivril ilçesi Işıklı Gölü nden ilkbahar mevsiminde temin edilen Kadife (Tinca tinca L., 1758) balığı kullanılmıştır. Yeni avlanmış balık örnekleri kırılmış buz içinde laboratuvara ulaştırıldıktan sonra öncelikle baş, kuyruk, iç organ, deri, yüzgeç ve kemiksi yapılarından arındırılmıştır. Balık etleri kıyma haline getirildikten sonra, suda çözünen proteinler ile bir miktar yağ ve mineral maddeleri uzaklaştırarak balık etinin protein açısından daha konsantre hale gelmesini sağlamak için ağırlığının 5-10 katı su içerisinde 3-4 kez yıkanmıştır. Ancak, son yıkama suyuna % arasında tuz ilave edilmiştir. Ayrıca, her yıkama suyunun sıcaklığının 10 C yi geçmemesi için gerektiğinde buz ilavesi yapılmıştır. Yıkanan balık kıymaları, su oranı % 80 civarına ininceye kadar pres sayesinde süzüldükten sonra doğrudan derin dondurucuya konulmuş ve analizlerde kullanılıncaya kadar bu şekilde muhafaza edilmiştir. Analizlerde kullanılacak olan un örneği (Tip 550) de uygun koşullarda laboratuvara ulaştırılmış ve kapalı durumda muhafaza edilmiştir. Ekmekler direkt hamur metodu ile üretilmiş [36] ve ekmek hamurları için, kullanılacak balık eti 1000 g un üzerinden hesaplanarak % 0, kontrol (1000 g un, 0 g balık kıyması), % 5 (950 g un, 50 g balık kıyması), % 10 (900 g un, 100 g balık kıyması), % 15 (850 g un, 150 g balık kıyması) ve % 20 (800 g un, 200 g balık kıyması) oranlarında ilave edilmiştir. Ekmek hamuru üretiminde un ve kadife balığı eti dışında kullanılan su, tuz ve maya Tablo 1 deki formülasyonlara göre ilave edilmiştir. 46

4 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Tablo 1. Kadife balığı eti ilavesiyle ekmek üretimi amacıyla hazırlanan hamur formülasyonları İlave Oranı Un (g) Maya (g) Tuz (g) Su (ml) Yıkanmış Balık Kıyması (g) % 0 (Kontrol) % % % % Hamurların reolojik özelliklerindeki değişimler fizikokimyasal analiz yöntemlerinden farinograf ve ekstensograf denemeleriyle tespit edilmiştir [36]. Farinograf denemeleriyle hamurun su absorpsiyonu belirlendikten sonra 20 dakikalık yoğurma süresince yoğurucu paletlere gösterdiği direnç grafik(farinogram) olarak belirlenmiş ve gelişme süresi, hamur stabilitesi, yoğurma toleransı ve 12 dakika değerleri(yumuşama derecesi) tespit edilmiştir. Su absorpsiyonu 500 FU maksimum konsistense göre düzeltilmiş su hacmi baz alınarak hesaplanan, hamurun tutabildiği % su değeridir. Gelişme süresi suyun verilmeye başlandığı zamandan konsistensin azalmaya başlamasının ilk işaretinin görüldüğü kurve noktasına kadar geçen süredir. Hamur stabilitesi kurvenin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens çizgisinden ayrıldığı nokta arasındaki süredir. Yoğurma toleransı tepe noktasından itibaren 5 dakika sonraki kurvenin üst sınırları arasındaki FU farkıdır. 12 dakika değeri(yumuşama derecesi) kurvenin tepeden itibaren 12 dakika sonraki orta noktası ile 500 FU çizgisi arasındaki FU farkıdır[36]. Ekstensograf denemeleri hamurun yoğurulduktan sonra 45 dakika dinlendirilip uzatılmasıyla yapılmış ve üç kez(135 dakika) tekrarlanmıştır. Hamurun uzamaya karşı mukavemeti ve uzama yeteneği özel grafik kağıdı üzerine ekstensogram olarak çizilmiş ve bu incelenerek hamurun uzama yeteneği, uzamaya karşı direnci ve hamur enerjisi ile diğer reolojik parametreler tespit edilmiştir. Uzama kabiliyeti uzamanın başladığı noktadan hamurun koptuğu noktaya kadar olan ortalama kurve taban uzunluğudur. Hamur mukavemeti kurvenin yükselmeye başladığı noktadan itibaren 5 cm sonra(5 dakikaya eşdeğer) kurveden okunan uzamaya karşı direncin yüksekliğidir. Maksimum direnç her iki paralelin kurvelerinin tepe noktalarına tekabül eden konsistens değerinin ortalamasıdır. Hamur enerjisi paralellerin kurveleri altında kalan alanın planimetrik alanıdır. Oran sayısı 135 dakika sonunda çizilen kurvenin hamur mukavemetinin, uzama kabiliyetine oranıdır [36]. Pişirme denemelerinin sonucunda üretilen ekmeklerde kimyasal analiz olarak; nem tayini, kül tayini, yağ tayini, [36] ve AOAC metoduna göre protein tayini yapılmıştır [37]. Ekmeklerin duyusal analizleri eğitilmemiş panelistlerce yapılmış ve her bir ekmeğin şekil simetrisi, kabuk rengi, iç rengi, gözenek, tekstür, koku, çiğneme, tat, aroma ve genel kabul özellikleri bakımından değerlendirmeleri istenmiştir [36; 38; 39; 40; 41; 42]. Değerlendirmede kullanılan özelliklerin tanımlamaları ve puanları Tablo 2 de verilmiştir. Deneme 3 paralel ve 2 tekekkür ile yürütülmüş, elde edilen analiz sonuçları Minitab 15 programı kullanılarak tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Önemli bulunan ortalamalar ise Tukey testine göre değerlendirilmiş ve analiz değerleri arasında önemlilik farkı olup olmadığı saptanmıştır. 47

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Tablo 2. Kadife balığı etiyle zenginleştirilen ekmeklerin duyusal panel formu Ekmeğin Dış Özellikleri Bazı kenar ve Kenarları buruşuk Ortası çukur Çok düzgün Düzgün yüzey ve kabukları Şekil Simetrisi veya eğimli simetriye sahip simetriye sahip kısımlarında patlamış veya basık görünümde düzensizlik var görünümde Kabuk Rengi Kendine has altın sarısı renkte ve parlak, renk dağılımı ve parlaklığı üniform Kendine has altın sarısı renkte ve renk dağılımı üniform 48 Renk dağılımı ve parlaklığı üniform değil Rengi çok açık veya çok koyu, parlak değil Mat veya çizgili görünümde Ekmeğin İç Özellikleri Beyaz krem renkte ve Koyu krem ve Koyu renkli, mat Beyaz krem Renk dağılımı İç Rengi renk homojen düzensiz renk veya çizgili renkte yer yer düzensiz dağılmış dağılımı görünümde Gözenek Tekstür Koku Çiğneme Tat Aroma Genel Kabul 3. BULGULAR ve TARTIŞMA Gözenek büyüklüğü Gözenek büyüklüğü üniform, Gözeneklerin Büyük delikler üniform, gözenekler gözenekler eşit dağılımında ve mevcut, gözenek dilimin her tarafında dağılmış, büyüklüğünde büyüklüğü eşit ve gözenek ancak gözenek yer yer tutarsız cidarları eşit incelikte cidarlarının düzensizlik var kalınlığı düzensiz Büyük delikler mevcut, gözenekler kaba ve büyüklüğü tutarsız ve gözenek cidarlarının kalınlığı da düzensiz Dilimde biraz Dilim pürüzlü, Dilim ipeksi, Dilim düz, yumuşaklık kaba, gevrek, yumuşak ve elastik yumuşak mevcut esnek değil Dilim bükülgen, yapışkan topaklı Zayıf ekmek Güçlü, belirgin, Belirgin Ekşi ekmek kokusu ve biraz keskin ekmek kokusu ekmek kokusu kokusu balık kokusu kokusu Zayıf ekmek kokusu ve belirgin balık Ağızda sıkıştırdıktan sonra esnek ve elastik, ayrıca nemli Biraz esneklik ve elastiklik mevcut Biraz esneklik mevcut, elastiklik yok, dilimde biraz kuruluk mevcut Ağızda dolgunluk hissi yok, esneklik yok, dilimdeki kuruluk belirgin Dilim sert, çok kuru, yapışkan ve iyice ıslanmış Güçlü, belirgin Belirgin Ekşi ekmek tadı Biraz balık tadı Belirgin balık tadı ekmek tadı ekmek tadı Güçlü, belirgin, Belirgin Ekşi ekmek tadı Biraz balık tadı Belirgin balık tadı keskin ekmek tadı ve ekmek tadı ve ve kokusu ve kokusu ve kokusu kokusu kokusu Çok beğendim Beğendim Biraz beğendim Beğenmedim Hiç beğenmedim Balık etlerinin hazırlanması sırasında uygulanan yıkama işlemine bağlı olarak kurumadde % 7.22 azalmış, kül içeriğinin % i ve yağ içeriğinin % sı yıkamaya bağlı olarak uzaklaşmış, fakat kurumaddedeki protein oranı % 3.96 artmıştır (Tablo 3). Kadife balığı ile yürütülmüş bir çalışmada, % su, % protein, % 1.10 yağ ve % 1.66 kül içerdiği belirtilirken [43], bir diğerinde ise kadife balığının % kurumadde, % protein, % 1.79 yağ ve % 0.73 oranında kül içeriğine sahip olduğunu ifade edilmiştir [44]. Çalışmamızda kullanılan kadife balığı etinin kompozisyonu bu çalışmalardaki balık eti kompozisyonlarıyla benzerlik göstermemektedir. Bunun nedeni, balıkların

6 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 avlandığı bölgelerin, beslenme durumlarının, bulundukları çevre sıcaklıklarının, büyüklüklerinin, yaşlarının, cinsiyetlerinin ve daha birçok faktörün farklılık göstermesi olabilir [45]. Tablo 3. Kadife balığı kıymasının kimyasal kompozisyonu (%) Kurumadde Su Protein (Nx6.25) Kül Yağ Yıkanmamış Balık Kıyması Yıkanmış Balık Kıyması Araştırmada kullanılan Tip 550 ununun kimyasal kompozisyonu Tablo 4 te verilmiştir. Protein, kül ve yağ değerleri % kurumaddede hesaplanmıştır. Tablo 4. Tip 550 ununun kimyasal kompozisyonu (%) Kurumadde Su Protein (Nx5.70) Yağ Kül Hamurların farinograf denemeleri sonuçları incelendiğinde (Tablo 5) en yüksek su absorpsiyonu kontrol grubunda (% 57.7), en düşük su absorpsiyonu ise % 20 oranında balık kıyması ilave edilen örneklerdedir (% 37.7). İlave oranı arttıkça hamurun su absorpsiyonu azalmaktadır ve istatistiksel açıdan da her bir uygulama grubu arasında önemli (p<0.05) farklılık meydana gelmiştir. Balık proteininin su tutma kapasitesi yumurta albumini ve soya protein konsantratından daha yüksek olmasına rağmen [46]; un yerine balık eti ilave edildiğinde hamurun su absorpsiyonu giderek azalmaktadır. Bunun en önemli nedeni; diğer hayvansal kaynaklarda olduğu gibi balık etindeki proteinlerin büyük çoğunluğunu oluşturan aktin ve miyosinin undaki gluten proteini gibi suyu bağlayıcı fonksiyonlarının ve hamur oluşturma yeteneklerinin bulunmaması olabilir. Zira yapılan bir çalışmada süt protein konsantresi, Fransız ekmeğine ilave edildiğinde de hamurun su absorpsiyonunu azalttığı ifade edilmektedir [47]. Tablo 5. Kadife balığı etiyle zenginleştirilen hamurların farinograf denemeleri sonuçları İlave Oranı Su Absorpsiyonu (%) * Gelişme Süresi (dk) * Stabilite (dk) * Yoğurma Toleransı (FU) * 12 dk Değeri (FU) * % 0 (Kontrol) 57.7 ± 0283 a 1:37 ± a 2:17 ± a 92.4 ± b 154 ± a % ± b 1:30 ± a 1:40 ± a ± 4.88 b 155 ± 4.24 a % ± c 1:37 ± a 1:38 ± a ± ab 158 ± a % ± d 1:40 ± a 2:00 ± a ± 4.88 ab 156 ± 1.41 a % ± e 1:40 ± a 1:48 ± a ± 9.76 a 154 ± 1.41 a FU: Farinograf Ünitesi *: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar (±; standart sapma) arası fark önemlidir (p<0.05). Balık kıyması ilave edilen uygulama gruplarında hamurların gelişme süreleri, stabiliteleri ve 12 dk değerleri(yumuşama derecesi) arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Yoğurma toleransı kontrol hamurunda 92.4 FU iken, balık eti oranının artmasıyla giderek yükselme göstermiştir. En yüksek yoğurma toleransı ile % 20 ilave oranında belirlenmiştir (Tablo 5). Bu verilerden anlaşılacağı gibi; hamurların yoğurma toleransları arasındaki fark belirgin ve istatistiksel açıdan da önemli bulunmuştur (p<0.05). Kimyasal yapıları glutenden farklı olan balık proteinleri hamurun yoğurma toleransını artırıcı fonksiyon göstermiş ve hamurun kalitesini bu yönde geliştirmiştir. Yüksek yoğurma toleransı ekmekçilik teknolojisi açısından oldukça önemli olup hamurun işlenebilirliğini artıran bir parametredir. Farklı oranlarda kadife balığı eti ilavesiyle üretilen hamurların 135 dakika sonunda elde edilen ekstensograf denemelerinin sonuçlarına göre; kontrol grubu hamurunun mukavemeti 453 EU iken, % 5, 49

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi % 10, % 15 ve % 20 balık kıyması ilave oranlarında giderek azaldığı görülmüştür (Tablo 6). Balık kıyması ilave oranının artmasıyla hamur mukavemetinde meydana gelen bu azalma istatistiksel açıdan önemli (p<0.05) olmuştur. Tablo 6. Kadife balığı etiyle zenginleştirilen hamurların ekstensograf denemeleri sonuçları İlave Oranı Hamur Mukavemeti (EU) * Uzayabilirlik (mm) * Maksimum Direnç (EU) * Enerji (cm 2 ) * Oran Sayısı (EU/mm) * % 0 (Kontrol) 453 ± a 119 ± b 587 ± a 102 ± a 4.67 ± a % ± 0.00 ab 186 ±11.31 a 501 ± ab 143 ± a 1.99 ± ab % ± 7.07 ab 201 ± a 492 ± 4.95 ab 156 ± a 1.76 ± b % ± b 210 ±15.56 a 381 ± ab 166 ± a 1.13 ± b % ± b 195 ± 5.66 a 345 ± b 121 ± 3.54 a 1.23 ± b EU: Ekstensograf Ünitesi *: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar (±; standart sapma) arası fark önemlidir (p<0.05). Balık kıyması ilave edilen hamurların hepsinde uzayabilirlik, kontrol grubu hamurunun uzayabilirliğinden daha yüksektir. Kontrol hamurunun uzayabilirliği 119 mm iken, ilave oranına bağlı olarak % 15 e kadar artarak 210 mm ye yükselmiştir (Tablo 6). Yapılan bir çalışmada ayçiçeği protein konsantresi ve tekstürize edilmiş soya proteini karışımı buğday ununa % 0-25 oranında ilave edildiğinde de hamurun uzayabilirliğinin arttığı ifade edilmektedir [33]. Balık proteininin farklı olan kimyasal yapısı sayesinde, gluten ve suyun birleşmesiyle oluşan normal hamur yapısının elastikliğini daha da arttırdığı ve hamurun daha yumuşak olduğu görülmüştür. Balık eti ilave oranı arttıkça hamurların maksimum dirençleri, artan orana bağlı olarak düşmektedir. Maksimum direncin en yüksek değeri 587 EU ile kontrol grubunda, en düşük değer ise 345 EU ile % 20 oranında balık kıyması ilave edilen örneklerde tespit edilmiştir (Tablo 6). Balık kıyması ilave edilmemiş hamurun maksimum direnci ile % 5, % 10 ve % 15 balık kıyması ilave edilmiş hamurların maksimum dirençleri arasındaki fark önemsiz (p>0.05) iken, % 20 ilave oranına sahip örneklerden belirgin derecede (p<0.05) yüksek bulunmuştur. Ancak, ilave oranı değişmesine rağmen; % 5, % 10, % 15 ve % 20 balık eti ilave edilmiş hamurların maksimum dirençleri arasında istatistiksel açıdan önemli fark olmamıştır (p>0.05). En düşük hamur enerjisi kontrol grubunda 102 cm 2 olarak tespit edilirken, en yüksek hamur enerjisi % 15 oranında balık kıyması ilave edilen hamurlarda 166 cm 2 olarak bulunmuştur. Kontrol grubu hamurunun enerjisi ile % 5, % 10, % 15 ve % 20 balık eti ilave edilmiş hamurların enerjileri arasındaki fark önemsizdir (p>0.05). Ancak, balık kıyması ilave edilen hamurların hepsinin enerjisi kontrol grubu hamurunun enerjisinden yüksek bulunmuştur. % 5, % 10 ve % 15 balık kıyması ilave edilen hamurların enerjisi giderek yükselirken, % 20 balık kıyması ilave edilen hamurun enerji değeri düşüş göstermiştir (Tablo 6). Enerji hamurun işlemeye karşı mukavemetini ve işlenebilirlik derecesini gösterdiğinden balık eti ilavesiyle üretilen hamurların enerji değerleri göze alındığında işlemeye elverişli olmadıklarını söylemek mümkündür. Balık eti ilave edilmemiş hamurun oran sayısı 4.67 EU/mm, balık eti ilave edilmiş hamurların oran sayısı ise EU/mm arasında değişim göstermiştir (Tablo 6). Balık eti ilave edilmemiş hamurun oran sayısı(hamur mukavemeti/uzayabilirlik) ile % 10, % 15 ve % 20 balık eti ilave edilmiş hamurların oran sayıları arasındaki fark belirgindir (p<0.05). Hamura balık eti ilave edildikten sonra hamurun mukavemeti azalıp uzayabilirliği arttığı için oran sayısı azalmaktadır. Oran sayısı hamurun işlemeye elverişliliği hakkında fikir veren diğer bir kriter olduğu ve balık eti ilavesiyle azaldığı için bu hamurların işlemeye elverişli olmadıkları bir kez daha ortaya çıkmıştır. Hamurun ve bu hamurdan oluşturulan nihai ürünün kalitesini önemli derecede etkileyen reolojik özellikler bir bütün olarak değerlendirilmektedir. Reolojik özellikler ekmek üretiminde kullanılacak 50

8 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 hamurların işlemeye karşı ne kadar elverişli oldukları hakkında fikir vermekte ve ekmek üretim prosesleri bu değerlendirmeler göz önüne alınarak yürütülmektedir Su absorpsiyonu, yoğurma toleransı, stabilite, hamur mukavemeti, enerji ve oran sayısı gibi temel reolojik parametrelerin ekmek hamurlarında yüksek olması istenmektedir [36], bu değerlerin düşük olduğu hamurların işlemeye elverişli olmadıkları bildirildiğinden kadife balığı eti ilavesinin hamurun reolojik özelliklerini arzu edilir şekilde geliştirmediği görülmüştür. Bu durum büyük olasılıkla balık proteinleri ile gluten proteininin fonksiyonel özellikleri arasındaki farktan ileri gelmektedir. Gluten hamur oluşumu sırasında kendine has karakteristik bir yapı sergilemektedir. Un suyla karıştırıldığında belli bir şekilde dizilerek çapraz disülfit bağları meydana getirmekte ve bu çapraz bağlanma üç boyutlu viskoelastik ağ yapısının oluşmasını sağlamaktadır. Halbuki balık gibi hayvansal kaynaklardaki proteinlerin büyük çoğunluğunu aktin ve miyosin oluşturmakta ve bu proteinlerin gluten gibi hamur oluşturma özellikleri bulunmamaktadır. Balık kıyması ilavesiyle, hamurun reolojik özelliklerinin arzu edilir şekilde gelişmemesi, ilave oranı artışına bağlı olarak hamurdaki gluten oranının azalmasına ve muhtemelen glutenin hamur teşekkülündeki fonksiyonel özelliklerini yeterince yerine getirememesine yol açmıştır. Pişirme denemelerinin sonucunda hazırlanan ekmeklerin kimyasal kompozisyonu değerlendirildiğinde kontrol grubu ekmeklerde % olarak belirlenen kurumadde oranı, balık kıyması ilavesiyle azalmış ve % 15 ve % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerde % olarak tespit edilmiştir (Tablo 7). Kontrol grubu ekmeğinin kurumaddesi ile %5 oranı dışındaki balık kıyması ilave edilen tüm uygulama örneklerinin kurumaddeleri arasındaki fark istatistiksel açıdan anlamlı (p<0.05) bulunmuştur. Tablo 7. Kadife balığı etiyle zenginleştirmenin ekmeklerin kimyasal kompozisyonu üzerine etkisi İlave Oranı Kurumadde Protein Kül Yağ (%) * (KM de, %) * (KM de, %) * (KM de, %) * % 0 (Kontrol) ± a ± d 1.76 ± b 1.73 ± a % ± ab ± c 1.90 ± ab 2.08 ± a % ± b ± b 1.96 ± ab 2.20 ± a % ± b ± b 1.90 ± ab 2.28 ± a % ± b ± a 2.24 ± a 2.37 ± a *: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar (±; standart sapma) arası fark önemlidir (p<0.05). İlave edilen balık kıymasının oranı arttıkça ekmeklerin protein oranları da artmıştır. Kontrol grubu ekmeğinin kurumaddesinde % olan protein oranı, % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeğin kurumaddesinde % ile en yüksek değerine ulaşmıştır (Tablo 7). Protein oranları dikkate alınarak yapılan istatistiksel değerlendirme sonuçlarına göre; % 10 ve % 15 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin benzer (p>0.05) olduğu, ancak diğer uygulama grupları arasında anlamlı farklılıkların (p<0.05) ortaya çıktığı görülmüştür (Tablo 7). Farklı FPC (balık protein konsantresi) türlerinin ilave edildiği ekmek çeşitlerinde [29] olduğu gibi, balık kıyması ilave edilen ekmeklerin protein oranlarının da kontrol ekmeğinin protein oranından daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Kadife balığı eti ilave edilen ekmeklerin protein oranları balık eti ilave edilmeyen ekmeğin protein oranından yüksek olduğu için, besleyicilik değerleri dikkate alındığında bu ekmeklerin daha çok kabul göreceği tahmin edilmektedir. Ekmeğe balık proteini gibi değerli protein kaynaklarının ilave edilmesi, oldukça fazla tüketilen bu gıda maddesinin insanların günlük protein ihtiyacını karşılayacak düzeye gelmesine önemli katkı sağlayacaktır. En düşük kül içeriği kurumaddede % 1.76 ile kontrol grubu ekmeklerinde tespit edilirken, en yüksek kül içeriği kurumaddede % 2.24 ile % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerde bulunmuştur (Tablo 7). Kontrol grubu ekmeği ile balık kıyması ilave edilen ekmeklerin kurumaddedeki kül içerikleri arasında önemli (p<0.05) farklılık olduğu ortaya çıkmıştır. Yine balık kıyması ilave edilen uygulamalar kendi içinde değerlendirildiklerinde, ilave oranları arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık belirlenememiştir (p>0.05). Balık kıyması ilave oranının artmasıyla ekmekte belirlenen yağ miktarı 51

9 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi yükselmiştir (Tablo 7). Ancak, kurumaddedeki yağ içeriklerine göre tüm uygulama grupları istatistiksel değerlendirmeye tabi tutulduğunda, gruplar arasında belirgin farklılık gözlenmemiştir (p>0.05). Resim 1. Kadife balığı etiyle zenginleştirilen ekmeklerin genel görünümü Eğitilmemiş panelistlerin şekil simetrisi, kabuk rengi, iç rengi, gözenek, tekstür, koku, çiğneme, tat, aroma ve genel kabul gibi duyusal özellikler bakımından değerlendirdikleri (Bkz. Tablo 2) kadife balığı etiyle zenginleştirilen ekmeklere ait puanlar(5-çok iyi, 4-İyi, 3-Orta, 2-Zayıf, 1-Çok zayıf) Tablo 8 de verilmiştir. Tablo 8. Kadife balığı etiyle zenginleştirilen ekmeklerin duyusal özellikleri ve puanları Duyusal İlave Oranı Özellik % 0 % 5 % 10 % 15 % 20 Şekil Simetrisi * 2.71 ± b 3.69 ± a 3.69 ± a 2.19 ± c 2.69 ± b Kabuk Rengi * 2.77 ± ab 3.26 ± a 3.13 ± ab 2.58 ± ab 2.56 ± b İç Rengi * 4.10 ± a 4.08 ± a 3.91 ± a 2.69 ± b 2.43 ± b Gözenek * 3.04 ± ab 3.34 ± a 3.36 ± a 2.58 ± ab 2.56 ± b Tekstür * 4.21 ± a 3.99 ± a 3.75 ± a 2.49 ± b 2.49 ± b Koku * 3.86 ± a 3.62 ± a 2.93 ± a 1.99 ± b 1.67 ± b Çiğneme * 3.75 ± a 3.91 ± a 3.53 ± a 2.63 ± b 2.39 ± b Tat * 3.93 ± a 3.52 ± ab 2.86 ± b 1.82 ± c 1.52 ± c Aroma * 3.91 ± a 3.49 ± a 2.91 ± a 1.80 ± b 1.73 ± b Genel Kabul * 3.84 ± a 3.66 ± ab 3.01 ± b 1.89 ± c 1.80 ± c *: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar (±; standart sapma) arası fark önemlidir (p<0.05). Ekmeklerin şekil simetrisi puanları incelendiğinde, 3.69 (Orta) olan en yüksek puan % 5 ve % 10 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerde görülmüştür (Tablo 8). Bu ekmeklerin şekil simetrisi puanı diğer uygulama gruplarındaki ekmeklerden daha iyi olmasına rağmen bazı kenar ve yüzey kısımlarında düzensizlikler var şeklinde tanımlanmıştır (Bkz. Tablo 2). En düşük şekil simetrisi puanı (2.19) ise, % 15 oranında balık kıyması ilave edilen ekmekte saptanmıştır. Kontrol grubu ekmekleri ve % 15-% 20 oranında balık kıyması ilave edilerek hazırlanan ekmeklerin şekil simetrisi puanlarına bakıldığında ortası çukur veya eğimli görünümde olarak değerlendirildikleri tespit edilmiştir (Bkz. 52

10 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Tablo 2). Bu verilere göre; şekil simetrisi bakımından % 5 ve % 10 oranlarında balık eti ilave edilmiş ekmeklerin kabul edilebilirliğinin diğer ekmeklere göre daha yüksek olabileceği söylenebilir. Şekil simetrisi puanlarının istatistiksel incelemesinde, kontrol ekmeğinin % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmekle benzer (p>0.05) olduğu, fakat diğer ekmek gruplarından belirgin şekilde farklı (p<0.05) olduğu gözlenmiştir (Tablo 8). % 5 ve % 10 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin şekil simetrisi puanları arasında ise anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0.05). Panel testinde belirlenen en düşük kabuk rengi puanı 2.56 (Zayıf) ile % 20 oranında balık eti ilave edilen ekmeklerde bulunmuştur (Tablo 8). % 5 oranında balık eti ilave edilen ekmekler ise en yüksek kabuk rengi puanına (3.26) sahip olmuştur. Kabuk rengi puanlarına göre kontrol grubu ekmekleri ile % 15 ve % 20 oranlarında balık eti ilave edilen ekmekler rengi çok açık veya çok koyu, parlak değil şeklinde değerlendirilirken, % 5 ve % 10 oranlarında balık eti ilave edilen ekmekler kabuk renk dağılımı ve parlaklığı üniform değil tanımlamasıyla nitelendirilmiştir (Bkz. Tablo 2). Bu yüzden duyusal kabuk rengi bakımından % 5-% 10 oranlarında balık eti ilave edilen ekmeklerin diğer ekmeklere göre daha çok kabul görebileceği ifade edilebilir. Kontrol grubu ekmeğinde yüksek olan iç rengi puanı (4.10-İyi) balık kıyması ilave oranı arttıkça ters orantılı olarak azalmıştır (p<0.05). İç rengi puanları bakımından benzerlik (p>0.05) gösteren % 15 ve % 20 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin koyu krem ve düzensiz renk dağılımı na sahip oldukları tespit edilmiştir (Bkz. Tablo 2). Balık eti ilave edilmemiş ekmek ve % 5 oranında balık kıyması ilave edilmiş ekmeğin iç rengi puanlarına göre beyaz krem renkte oldukları görülmüştür (Bkz. Tablo 2). % 10 oranında balık eti ilave edilmiş ekmekler ise iç renklerine göre renk dağılımı yer yer düzensiz olarak tanımlanmıştır (Bkz. Tablo 2). Ancak, kontrol ekmekleri ve % 5-% 10 oranlarında balık eti ilave edilen ekmekler arasında ekmek içi renk puanları bakımından önemli fark olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Bu verilere göre duyusal ekmek içi rengi bakımından % 5 ve % 10 balık eti ilave edilmiş ekmeklerin diğer ekmeklere göre daha çok beğenilebileceği söylenebilir. Ekmeklerin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, % 10 oranında balık kıyması ilave edilen ekmekler en iyi gözenek puanına (3.36-Orta) sahip olmuşlardır (Tablo 8). Duyusal gözenek puanlarına göre, balık kıyması ilave edilmemiş kontrol ekmeği ile % 5 ve % 10 oranlarında balık kıyması ilave edilmiş ekmeklerin diğer ekmeklerden daha fazla beğenildiği söylenebilir. Ancak, bu ekmeklerin gözenek puanına karşılık gelen tanımlama incelendiğinde gözeneklerin dağılımı ve büyüklüğünde yer yer düzensizlikler olduğu görülmüştür (Bkz. Tablo 2). Panel testinde elde edilen en düşük ekmek tekstürü puanı 2.49 (Zayıf) ile % 15 ve % 20 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerde saptanırken, en yüksek tekstür puanı 4.21 (İyi) ile kontrol grubu ekmeğinde bulunmuştur (Tablo 8). Balık eti ilave edilmemiş kontrol ekmeği dilimleri düz ve yumuşak olarak tanımlanırken, % 5 ve % 10 oranlarında balık eti ilave edilmiş ekmek dilimleri biraz yumuşaklık mevcut şeklinde değerlendirilmiştir. % 15 ve % 20 balık eti ilave edilmiş ekmek dilimleri ise pürüzlü, kaba, gevrek, esnek değil ifadesiyle nitelendirilmiştir (Bkz. Tablo 2). Ekmek grupları istatistiksel olarak incelendiğinde, ekmek tekstür puanlarında gözlenen değişimin anlamlı (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir. % 15 ve % 20 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklere göre daha yüksek tekstür puanı alan % 5 ve % 10 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin daha çok kabul görebileceği belirtilebilir. Ekmeklerin kokularına göre yapılan değerlendirme sonuçlarına göre, % 20 oranında balık eti ilave edilen ekmeklerin en düşük koku puanına (1.67), kontrol ekmeklerinin ise en yüksek koku puanına (3.86) sahip olduğu belirlenmiştir (Tablo 8). Un yerine ilave edilen balık eti oranının artmasıyla birlikte ekmeklerin koku puanlarında düşüş gözlenmiştir (p<0.05). Balık eti ilave edilmemiş kontrol grubu ekmeğinin ve % 5 balık eti ilave edilmiş ekmeklerin koku puanlarına bakıldığında ekşi ekmek kokusu tanımı kullanılarak nitelendirildikleri görülmüştür (Bkz. Tablo 2). % 10 oranındaki balık eti ilavesinde 2.93 e düşen koku puanına göre, bu ekmeklerde zayıf ekmek kokusu ve biraz balık kokusu na rastlandığı; % 15 ve % 20 oranlarında balık eti ilave edilmiş ekmeklerde ise zayıf ekmek kokusu ve belirgin balık kokusu 53

11 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi hissedildiği ifade edilmiştir (Bkz. Tablo 2). Bu değerlendirmelere göre ve istatistiksel açıdan da kontrol grubu ekmekleri ve % 5-% 10 oranlarında balık eti ilave edilen ekmeklerin koku puanları arasındaki farkın önemsiz (p>0.05) olduğu belirlendiği için, bu ekmeklerin diğer uygulama gruplarından daha çok beğenilebileceği söylenebilir. Duyusal panel testine göre en yüksek çiğneme puanı 3.91 (Orta) ile % 5 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerde tespit edilmiştir. En düşük çiğneme puanına (2.39) sahip ekmek grubunun ise % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmekler olduğu saptanmıştır (Tablo 8). Kontrol ekmekleri ile % 5-% 10 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmek gruplarının benzer (p>0.05) olan çiğneme puanlarına göre, biraz esneklik mevcut, elastiklik yok, dilimde biraz kuruluk mevcut şeklinde değerlendirildikleri ve bu nedenle üç ekmek grubunun kabul edilebilirliğinin aynı ve diğer ekmek gruplarından daha yüksek olabileceği belirtilebilir. % 15 ve % 20 balık eti ilave edilmiş ekmeklerin ise ağızda dolgunluk hissi yok, esneklik yok, dilimdeki kuruluk belirgin ifadesiyle tanımlandığı görülmüştür (Bkz. Tablo 2). Uygulama gruplarına verilen çiğneme puanlarının istatistiksel incelemesinde, ekmekler arasındaki farkın anlamlı (p<0.05) olduğu; % 15- % 20 ilave oranlarına sahip ekmeklerin çiğneme puanlarındaki değişimin ise önemsiz (p>0.05) bulunduğu gözlenmiştir (Tablo 8). Ekmeklerin tat puanları kontrol grubu ekmeğinde en yüksek değerde (3.93) iken, balık kıyması ilavesiyle ters orantılı olarak azalma göstermiş (p<0.05) ve % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmek grubu en düşük tat puanına (1.52) sahip olmuştur (Tablo 8). Tat puanlarına göre, istatistiksel olarak aralarında anlamlı bir fark gözlenmeyen (p>0.05) kontrol ekmeği ve % 5 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerde ekşi ekmek tadı hissedilmiştir (Bkz. Tablo 2). % 5 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeğin tat puanı (Tablo 8) ile benzerlik (p>0.05) gösterdiği anlaşılan % 10 ilave oranına sahip ekmekte ise biraz balık tadı olduğu belirtilmiştir (Bkz. Tablo 2). Bu nedenle, % 5-% 10 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin tatlarının daha çok beğenilebileceği söylenebilir. % 15 ve % 20 oranlarında balık eti ilave edilmiş ekmeklerde ise belirgin balık tadı tanımlaması kullanılmış ve bu ekmek grupları arasında tat puanları bakımından önemli bir farkın olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Duyusal değerlendirme sırasında belirlenen ekmek aroması puanları, ekmeklerin koku ve tat puanlarıyla paralellik göstermiş ve kontrol grubu ekmeğinde yüksek (3.91) iken, balık kıyması ilave edilen ekmeklerde giderek azalmıştır (Tablo 8). Tüm uygulama grupları arasında aroma puanları bakımından meydana gelen farkın belirgin (p<0.05) olduğu gözlenmiştir. Balık kıyması ilave edilmeyen kontrol ekmeği ile % 5 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin ekşi ekmek tadı ve kokusu içerdiği belirtilmiştir. % 10 oranında balık kıyması ilave oranına sahip ekmekler ile bu iki ekmek grubu arasında istatistiksel açıdan bir fark bulunamamasına (p>0.05) rağmen; panel sonuçlarına göre % 10 ilave oranındaki ekmeklerde biraz balık tadı ve kokusu hissedilmeye başlanmıştır (Bkz. Tablo 2). % 15 ve % 20 oranında balık kıyması ilave edilen ekmeklerdeki aroma puanları ise anlamlı farklılık göstermemiş (p>0.05), artan ilave oranına bağlı olarak bu ekmeklerde belirgin balık tadı ve kokusu na rastlanmıştır. Ekmeklerin duyusal özellikleri ayrı ayrı incelendikten sonra bütün ekmekler genel olarak değerlendirilmiş ve bu sonuçlara göre kontrol ekmeği ile % 5 ve % 10 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmekler biraz beğendim ifadesiyle tanımlanmıştır. Balık kıyması ilave oranı arttıkça koku, tat ve aroma puanlarındaki azalmaya bağlı olarak ekmeklerin genel kabul puanları da düşüş göstermiştir (Tablo 8). % 15 ve % 20 oranlarında balık kıymasıyla ilave edilen ekmek grupları ise çok zayıf puan(sırasıyla; 1.89 ve 1.80) alarak hiç beğenmedim şeklinde değerlendirilmiştir (Bkz. Tablo 2). Genel kabul puanlarına göre, tüm ekmek grupları arasında istatistiksel olarak belirgin derecede (p<0.05) değişim gözlenmiştir. Ancak, kontrol grubu ekmeği ile % 5 oranında balık eti ilave edilen ekmek arasında ve % 5 ile % 10 ilave oranlarına sahip ekmekler arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0.05). Yine % 15 ile % 20 oranlarında balık kıyması ilave edilen ekmeklerin genel kabul puanlarının da biribirine benzer (p>0.05) olduğu belirlenmiştir (Tablo 8). 54

12 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Test edilen duyusal parametrelere göre kontrol ekmeğinden sonra % 5 ve/veya % 10 oranında balık eti ilave edilen ekmeklerin daha çok beğenildiği ve dolayısıyla bu ekmeklerin kabul edilebilirliklerinin diğerlerine göre daha yüksek olduğu anlaşılmıştır. 4. SONUÇ Kadife balığı eti ilavesinin hamurların reolojik özelliklerini arzu edilir şekilde geliştirmediği ve hazırlanan hamurların işlemeye yeterince elverişli olmadıkları görülmüştür. Balık eti ilave edilerek üretilecek ekmeklerde hamur reolojisini düzeltici başka uygulamalar yapılabilirse, bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılabilmesi ve hamur kalitesinin artırılması mümkün olabilir. Ancak, farklı oranlarda ekmek hamurlarına ilave edilen kadife balığı eti, üretilen ekmekleri protein açısından zenginleştirmiştir. Protein içeriğinin artmasıyla ekmeğin besleyicilik değerinin de yükseleceği öngörülmektedir. Duyusal panel değerlendirme sonuçlarına göre; % 5 ve/veya % 10 oranında kadife balığı ilave edilen ekmeklerin daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Ekmeğin balık kıymasıyla zenginleştirilmesiyle, vazgeçilemeyen ve oldukça değerli olan bu iki ürün bir araya getirilmiş, proteince zengin ve alternatif bir ürün ortaya çıkmıştır. Tahıl ürünlerinde bulunan proteinlerden faydalanma oranlarının düşük olması nedeniyle, ekmeğin proteinlerden faydalanma oranı yüksek olan, ekonomik protein kaynakları ile zenginleştirilmesi, enerji ihtiyacının karşılanmasının yanı sıra yapısal fonksiyona sahip proteinlerin de vücuda alınmasına fayda sağlayacağı için, bu ekmek tüketiciler tarafından da kabul görecek şekilde geliştirilebilirse söz konusu prosesin dikkate değer bir uygulama olacağı düşünülmektedir. 5. KAYNAKLAR 1. Anon., Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü ve Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara, 72 s. 2. DPT, Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu, Devlet Planlama Teşkilatı İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Yayın No DPT: 2670, Ankara, 87 s. 3. Pekcan, G. ve Yurttagül, M Beslenme. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yaygın Çiftçi Eğitimi Projesi (YAYÇEP): Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Serisi, Yayın Seri No: 20, Ankara, 135 s. 4. Elgün, A. ve Ertugay, Z Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 718, Ziraat Fakültesi Yayın No: 297, Ders Kitapları Seri No: 52, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 376 s. 5. Anon (1999). Gap Yöresi Eğitim ve Yayım Projesi Kapsamında Basılan Broşürler: GAP Yöresinde Sosyal ve Kültürel Faaliyetler II. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, Ankara. sosyalkulturel faaliyetler_ii _.htm 6. Patterson, J Introduction-Comparative Dietary Risk: Balance the Risk and Benefits of Fish Consumption. Comments on Toxicology, 8: Gürdağ, M., Kurtsan, D. ve Bağlı, B Yüzyılın Gelişen Trendi Fonksiyonel Besinler ve Sağlıklı Beslenme, Kritek Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, Malzeme ve Kimya Teknolojileri Araştırma Enstitüsü, s Özçelik, B. (2003). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık: Yeni Ürün Tasarımları. İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Fonksiyonel_gida_BO.pdf 55

13 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi 9. FAO/WHO, World Declaration and Plan of Action for Nutrition. International Conference on Nutrition, Rome. (ICN/92/2). 10. FAO, Technical Consultation on Food Fortification: Technology and Quality Control November, Rome, Italy. 11. Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., Langemeier, J. and Rogers, D. E Stability and Contribution of Beta Carotene Added to Whole Wheat Bread and Crackers. Cereal Chemistry, 72: Park, H., Seib, P. A., Chung, O. K. and Seitz, L. M. (1997). Fortifying Bread with Each of Three Antioxidants (1). Cereal Chemistry Hayashi, M. and Seguchi, M Iron-Enriched Bread with Karkade (Hibiscus sabdariffa) and Wheat Flour. Cereal Chemistry, 75(5): Whittaker, P., Tufaro, P. R. and Rader, J. I Iron and Folate in Fortified Cereals. Journal of the American College of Nutrition, 20(3): Johansson, M., Witthöft, C. M., Bruce, A. and Jagerstad, M Study of Wheat Breakfast Rolls Fortified with Folic Acid: The Effect on Folate Status in Women During a 3-month Intervention. European Journal of Nutrition, 41: Hertrampf, E., Cortes, F., Erickson, J. D., Cayazzo, M., Freire, W., Bailey, L. B., Howson, C., Kauwell, G. P. and Pfeiffer, C Consumption of Folic Acid-Fortified Bread Improves Folate Status in Women of Reproductive Age in Chile. Journal of Nutrition, 133(10): Loker, G. B Fortification of Turkish Traditional Bread with Vitamins-Minerals and Evaluation in Vulnerable Group Diets. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 13: Hertrampf, E. and Cortes, F Folic Acid Fortification of Wheat Flour: Chile. Nutrition Review., 62(6 Pt 2): Yaseen, A. A., El-Din, M. H. A. S. and El-Latif, A. R. A Fortification of Baladi Bread with Tomato Seed Meal. Cereal Chemistry, 68: Haupt, M. F., McKee, D. M., Mayers, G. and Pollina, L. K Fortification of Cornbread with Lysine. Journal of the American Dietetic Association, 97: Gómez, J. C., Castellanos, M. R. and Salazar, Z. A Evaluation of Reological and Sensorial Characteristics of Breads Prepared with a Mix of Sunflower Protein Concentrate and Texturized Soy Protein. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 48(2): Callejo, M. J., Gil, M. J., Rodriguez, G. and Ruiz, M. V Effect of Gluten Addition and Storage Time on White Pan Bread Quality: Instrumental Evaluation. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung. Food Research and Technology, 208: Kenny, S., Wehrle, K., Stanton, C. and Arendt, E. K Incorporation of Dairy Ingredients into Wheat Bread: Effects on Dough Rheology and Bread Quality. European Food Research and Technology, 210:

14 Dursun, S., Yapar, A., Çelik, İ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3) Abdel, K. ZM Enrichment of Egyptian 'Balady' Bread. Part 2: Nutritional Values and Biological Evaluation of Enrichment with Decorticated Cracked Broadbeans Flour (Vicia faba L.). Nahrung, 45(1): Crowley, P., O Brien, C. M., Slattery, H., Chapman, D., Arendt, E. K. and Stanton, C Functional Properties of Casein Hydrolysates in Bakery Applications. European Food Research and Technology, 215: Doxastakis, G., Zafiriadis, I., Irakli, M., Marlani, H. and Tananaki, C Lupin, Soya and Triticale Addition to Wheat Flour Doughs and Their Effect on Rheological Properties. Food Chemistry, 77: Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T. R. and Arendt, E. K The Effect of Dairy and Rice Powder Addition on Loaf and Crumb Characteristics and on Shelf Life (Intermediate and Long-Term) of Gluten-Free Breads Stored in a Modified Atmosphere. European Food Research and Technology, 218: Cósta, N. M., Coelho, D. T. and Bicudo, M. H Nutritional and Sensory Evaluation of Macaroni Supplemented with Fish Protein Concentrate. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 40(2): Shehata, N. A Biological Study on the Effect of Supplementing Wheat Flour with Fish Protein Concentrate. Nahrung, 36(5): Anon., Surimi-The Functional Designer Seafood Ingredient. Asia&Middle East Food Trade, 10(2): Barzana, E. and Garcia-Garibay, M Production of Fish Protein Concentrates, p In A. M. Martin [eds.], Fisheries Processing: Biotechnological Applications. Department of Biochemistry Memorial University of Newfoundland St John s, Canada. 32. Sikorski, Z. E., Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Department of Food Preservation and Technical Microbiology Technical University, p , Gdansk, Poland. 33. Windsor, M. L. (2001). Fish Protein Concentrate. Torry Research Station, No: Gormley, T. R., Elbel, C., Gallagher, E. and Arendt, E. K Fish Surimi as an Ingredient in Gluten-Free Breads. WEFTA(West European Fish Technologists Association)/TAFT(Trans Atlantic Fisheries Technology) Conference, p , Reykjavik-Iceland. 35. Kolanowski, W. and Laufenberg, G Enrichment of Food Products with Polyunsaturated Fatty Acids by Fish Oil Addition. European Food Research and Technology, 217: Elgün, A., Certel, M., Ertugay, Z. ve Kotancılar, H. G Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Seri No: 82, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 283 s. 37. AOAC, Association of Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC International. Edited by Dr. William Horwitz.,17th ed, Rev. 2. Gaithersburg, MD: 2,200 pp. 57

15 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3)44-58 Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) Etiyle Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi 38. Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri (Yardımcı Ders Kitabı), Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları (1. Baskı), Yayın No:28, İzmir, 56 s. 39. Khalil, A. H., Mansour, E. H. and Dawoud, F. M. (2000). Influence of Malt on Rheological and Baking Properties of Wheat-Cassava Composite Flours. Lebensmittel Wissenschaft und Technology, 33: Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A. and Apesteguia, A. (2003). Effect of Dietary Fibre on Dough Rheology and Bread Quality. European Food Research and Technology, 216: Sangnark, A. and Noomhorm, A. (2004). Effect of Dietary Fiber From Sugarcane Bagasse and Sucrose Ester on Dough and Bread Properties. Lebensmittel Wissenschaft und Technology, 37: Vulicevic, I. R., Abdel-Aal, E-S. M., Mittal, G. S. and Lu, X. (2004). Quality and Storage Life of Par- Baked Frozen Breads. Lebensmittel Wissenschaft und Technology, 37: Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş., İzci, L. ve Gülyavuz, H. (2002). Sudak ( Sander Lucioperca L. Kottelat, 1997) ve Kadife (Tinca Tinca L. 1758) Balığı Fileto Artıklarından KöfteYapımı ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(3): Atay, S. (2005). Üç Farklı Tür Tatlı Su Balığı (Sazan, Turna, Kadife) Etinin Emülsiyon Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 85s. 45. Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. (2004). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Yayın No: 4465, İstanbul, 491 s. 46. Krinstinsson, H. G. and Rasco, B. A Fish Protein Hydrolisates: Production, Biochemical and Functional Properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40(1): Sanchez, H. D., Osella, C. A. and de la Torre, M. A Nutritional Improvement of French Type Bread. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 48(4):

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein, kalsiyum ve fosfor alımı nedeniyle; kemiklerin ve dişlerin gelişiminde Önemlidir.

Detaylı

BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein,

Detaylı

YETERLİ DENGELİ BESLENME

YETERLİ DENGELİ BESLENME YETERLİ DENGELİ BESLENME Yeterli ve dengeli beslenme için günlük ihtiyaç duyulan ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ besinlerle vücuda alınır. BESİNLER Besinler içerdikleri besin ögelerine göre 5 TEMEL BESİN GRUBU

Detaylı

EKMEK ZENGİNLEŞTİRMEDE PROTEİN KAYNAĞI OLARAK BALIK ETİNİN KULLANIMI

EKMEK ZENGİNLEŞTİRMEDE PROTEİN KAYNAĞI OLARAK BALIK ETİNİN KULLANIMI EKMEK ZENGİNLEŞTİRMEDE PROTEİN KAYNAĞI OLARAK BALIK ETİNİN KULLANIMI SEDA DURSUN Ağustos, 2006 DENİZLİ EKMEK ZENGİNLEŞTİRMEDE PROTEİN KAYNAĞI OLARAK BALIK ETİNİN KULLANIMI Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri

Detaylı

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK Beslenme İle İlgili Temel Kavramlar Beslenme: İnsanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması, Yaşam kalitesini artırması için

Detaylı

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler

Detaylı

PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI

PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI Elif Şeyma Uslu, Fatih Törnük Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul Cephalaria nın bir türü olan pelemir, buğday tarlalarında yabani

Detaylı

www.akuademi.net [XV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU, 01 04 Temmuz 2009, Rize]

www.akuademi.net [XV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU, 01 04 Temmuz 2009, Rize] ERZURUM İLİNDEKİ TÜKETİCİLERİN SU ÜRÜNLERİ TÜKETİM ALIŞKANLIĞININ BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Pınar OĞUZHAN 1 * Simay ANGİŞ 1 Muhammed ATAMANALP 1 1 Atatürk Üniversitesi Su Ürünleri Anabilim Dalı.

Detaylı

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

gereksinimi kadar sağlamasıdır.

gereksinimi kadar sağlamasıdır. Yeterli beslenme, vücudun yaşamı ve çalışmasını sürdürebilesi için gerekli olan enerjinin sağlanması anlamına gelir. Dengeli beslenme ise, alınan enerjinin yanında bütün besin öğelerini gereksinimi kadar

Detaylı

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi doi: 10.17932/ IAU.IAUD.m.13091352.2015.7/26.41-46 Hayrettin KANIT 1* Murat

Detaylı

Vitaminlerin yararları nedendir?

Vitaminlerin yararları nedendir? Vitaminlerin yararları nedendir? Vitamin ve mineraller vücudun normal fonksiyonlarının yerine getirilmesinde, büyüme ve gelişiminde çok önemlidir. Az miktarlarda yeterlidirler. Gebelikte anne yanında bebeğin

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME. AVRASYA ÜNİVERSİTESİ Sağlıklı Yaşam Merkezi Dyt. Melda KANGALGİL

SAĞLIKLI BESLENME. AVRASYA ÜNİVERSİTESİ Sağlıklı Yaşam Merkezi Dyt. Melda KANGALGİL SAĞLIKLI BESLENME AVRASYA ÜNİVERSİTESİ Sağlıklı Yaşam Merkezi Dyt. Melda KANGALGİL 1 İNSANLAR NEDEN YEMEK YER 2 3 Sağlığın temeli yeterli ve dengeli (sağlıklı) beslenmedir. İnsan vücudunu bir arabaya benzetebiliriz;

Detaylı

ENERJİ METABOLİZMASI

ENERJİ METABOLİZMASI ENERJİ METABOLİZMASI Soluduğumuz hava, yediğimiz ve içtiğimiz besinler vücudumuz tarafından işlenir, kullanılır ve ihtiyaç duyduğumuz enerjiye dönüştürülür. Gün içinde yapılan fiziksel aktiviteler kalp

Detaylı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi

Detaylı

Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7 (1):74-82, 2012 S. AYDOĞAN, A. GÖÇMEN AKÇACIK, M. ŞAHİN, ISSN 1304-9984, Araştırma Makalesi Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, ve ta Ölçülen Reolojik

Detaylı

YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ

YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ Tüketicinin dikkate aldığı faktörler: Bu kalite bileşenleri tüketici talepleri ile ilişkilidir. Bunlar fiziksel faktörler (tohumun görünüşü, rengi, kokusu,

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME BİRECİK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ ZEYNEP ŞAHAN KARADERE

SAĞLIKLI BESLENME BİRECİK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ ZEYNEP ŞAHAN KARADERE SAĞLIKLI BESLENME BİRECİK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ ZEYNEP ŞAHAN KARADERE Sağlıklı büyümek ve gelişmek için yeterli ve dengeli beslenmeliyiz. BESLENME İnsanın yaşına, cinsiyetine, çalışma ve özel

Detaylı

Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi

Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Prof. Dr. Yasemen YANAR Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölüm Başkanı Tarih boyunca medeniyetler

Detaylı

Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği

Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 24.12.2001 24620 1. Değişiklik 31.08.2003 25125 EK-1 in 7 inci maddesi, Madde 6 (Eklendi)

Detaylı

BİR UN FABRİKASINDAN ELDE EDİLEN UN PASAJLARININ HAMUR REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE EKMEKÇİLİK KALİTESİ

BİR UN FABRİKASINDAN ELDE EDİLEN UN PASAJLARININ HAMUR REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE EKMEKÇİLİK KALİTESİ Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 28 (1), 83-93, 1997 BİR UN FABRİKASINDAN ELDE EDİLEN UN PASAJLARININ HAMUR REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE EKMEKÇİLİK KALİTESİ H. Gürbüz KOTANCILAR İlyas ÇELİK Zeki ERTUGAY Atatürk

Detaylı

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,

Detaylı

.. YILI SAĞLIKLI BESLENME KURS PLANI MODÜL SÜRESİ. sahibi olmak * Beslenme Bilimi * Beslenme Biliminin Kapsamı 16 SAAT.

.. YILI SAĞLIKLI BESLENME KURS PLANI MODÜL SÜRESİ. sahibi olmak * Beslenme Bilimi * Beslenme Biliminin Kapsamı 16 SAAT. .... YILI KURS PLANI KURS MERKEZİNİN ADI ALAN ADI KURSUN ADI KURSUN SÜRESİ AY HAFTA GÜNLER DERS SAATİ KONULAR. AİLE VE TÜKETİCİ BİLİMLERİ 18 SAAT MODÜL VE YETERLİLİK MODÜL SÜRESİ TOPLAM SÜRE BAŞLAMA TARİHİ

Detaylı

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi

Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi 12.Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi Ceren Akal Nazlı Türkmen Celalettin Koçak Ankara Üniversitesi

Detaylı

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON Hijyenin Tanımı ve Önemi... 1 Sanitasyon Tanımı ve Önemi... 1 Kişisel Hijyen... 2 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 3 Toplu Beslenme Sistemlerinde

Detaylı

EKMEKSİZ DİYET OLUR MU? ŞİŞMANLIĞIN TEK SUÇLUSU EKMEK Mİ? Dilara Koçak Beslenme ve Diyet Uzmanı 8 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr

EKMEKSİZ DİYET OLUR MU? ŞİŞMANLIĞIN TEK SUÇLUSU EKMEK Mİ? Dilara Koçak Beslenme ve Diyet Uzmanı 8 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr EKMEKSİZ DİYET OLUR MU? ŞİŞMANLIĞIN TEK SUÇLUSU EKMEK Mİ? Dilara Koçak Beslenme ve Diyet Uzmanı 8 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr Ağacın kökü toprak İnsanın kökü EKMEK tir. 2 BİR AYDA 7-12 KG. VERMEK

Detaylı

Yeterli ve Dengeli Beslen!

Yeterli ve Dengeli Beslen! Yeterli ve Dengeli Beslen! Hareketli Ol, Egzersiz Yap! Kişisel Bakımına ve Günlük Hijyenine Özen Göster! Uyku Düzenine Dikkat Et! Stresten Uzak Dur! Yeterli ve dengeli beslenme «4 Yapraklı Yonca» içerisindeki

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME. Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı. Toplum İçin Bilgilendirme Sunumları 2015

SAĞLIKLI BESLENME. Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı. Toplum İçin Bilgilendirme Sunumları 2015 SAĞLIKLI BESLENME Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Toplum İçin Bilgilendirme Sunumları 2015 Bu sunum Arş. Gör. Dr. Zehra Gökkaya Kılıç, Arş. Gör. Dr. Müsenna Arslanyılmaz

Detaylı

GIDA ENDÜSTRİSİNDE SOYA KAYNAKLI PROTEİNLERE ALTERNATİF ARAYIŞLARI

GIDA ENDÜSTRİSİNDE SOYA KAYNAKLI PROTEİNLERE ALTERNATİF ARAYIŞLARI GIDA ENDÜSTRİSİNDE SOYA KAYNAKLI PROTEİNLERE ALTERNATİF ARAYIŞLARI Yrd. Doç. Dr. Levent Yurdaer AYDEMİR Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Gıda Mühendisliği 05-07 Ekim 2016, EDİRNE Pazar büyüklüğü:

Detaylı

Unsuz Olmaz ÜRÜN KATALOĞU

Unsuz Olmaz ÜRÜN KATALOĞU Unsuz Olmaz ÜRÜN KATALOĞU EKMEK YAPIMI İÇİN ÖZEL LEZZET KARIŞIMLARI KEPEKLİ UN 3 TAM BUĞDAY UNU 4 ORGANİK TAM BUĞDAY UNU 5 ÇAVDARLI UN 6 ALMAN ÇAVDAR EKMEĞİ UNU 7 BOL TAHILLI UN 8 AY ÇEKİRDEKLİ UN 9 RUŞEYMLİ

Detaylı

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü

Detaylı

Premium quality Dry Dog

Premium quality Dry Dog ECOPET Premium quality Dry Dog Food Happy pet. Happy you. Puppy Formula ECOPET Alimento completo ed equilibrato per cuccioli e per cagne in gestazione o in allattamento Happy pet. Happy you. Farmina Pet

Detaylı

5. Sınıf Fen ve Teknoloji

5. Sınıf Fen ve Teknoloji KONU: Besinler ve Dengeli Beslenme Besinlerin gerekliliği Bütün canlılar büyümek, gelişmek, ve yaşamını sağlıklı bir şekilde devam ettirebilmek için beslenmeye ihtiyaç vardır. Canlılar koşmak, yürümek

Detaylı

Sağlıklı besleniyoruz Sağlıkla büyüyoruz. Diyetisyen Serap Orak Tufan

Sağlıklı besleniyoruz Sağlıkla büyüyoruz. Diyetisyen Serap Orak Tufan Sağlıklı besleniyoruz Sağlıkla büyüyoruz Diyetisyen Serap Orak Tufan İstanbul 2015 NEDEN OKULA GİDERİZ? PEKİ NEDEN YEMEK YERİZ? Hastalanmamak için Daha Güçlü olmak için Daha çabuk büyümek için Karnımızı

Detaylı

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek

Detaylı

Yağlar ve Proteinler

Yağlar ve Proteinler Yağlar ve Proteinler Yağlar Yağlar, yağ asitleri ve gliserolden oluşmuş organik bileşiklerdir. Yağlar en ekonomik enerji kaynaklarıdır. Yağlar aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki katından

Detaylı

TEMEL ZOOTEKNİ KISA ÖZET KOLAY AÖF

TEMEL ZOOTEKNİ KISA ÖZET KOLAY AÖF DİKKATİNİZE: BURADA SADECE ÖZETİN İLK ÜNİTESİ SİZE ÖRNEK OLARAK GÖSTERİLMİŞTİR. ÖZETİN TAMAMININ KAÇ SAYFA OLDUĞUNU ÜNİTELERİ İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜNDEN GÖREBİLİRSİNİZ. TEMEL ZOOTEKNİ KISA ÖZET KOLAY AÖF Kolayaöf.com

Detaylı

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, YEMLERİ EVREK & ÇİPURA L 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin

Detaylı

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin EKMEK İSRAFI Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın

Detaylı

RDA. Ek 1. Türkiye İçin Enerji ve Besin Ögeleri Referans Değerleri. Öngörülen Miktar. Diyetle Alınması

RDA. Ek 1. Türkiye İçin Enerji ve Besin Ögeleri Referans Değerleri. Öngörülen Miktar. Diyetle Alınması Ek Tolere Edilebilir Üst Düzey Alım Miktarı AI UL RDA Makrobesin Ögelerinin Referans Alım Aralığı Türkiye İçin Enerji ve Besin Ögeleri Referans Değerleri Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Ek.. Enerji İçin Referans

Detaylı

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Nilgün KARAAĞAOĞLU Doç. Dr. Gülhan EROĞLU SAMUR 4. Baskı Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu Doç. Dr. Gülhan Eroğlu Samur ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-605-364-200-8 Kitapta

Detaylı

ORMANCILIK İŞ BİLGİSİ. Hazırlayan Doç. Dr. Habip EROĞLU Karadeniz Teknik Üniversitesi, Orman Fakültesi

ORMANCILIK İŞ BİLGİSİ. Hazırlayan Doç. Dr. Habip EROĞLU Karadeniz Teknik Üniversitesi, Orman Fakültesi ORMANCILIK İŞ BİLGİSİ Hazırlayan Doç. Dr. Habip EROĞLU Karadeniz Teknik Üniversitesi, Orman Fakültesi 1 Verim Arzının Zaman İçinde Değişimi Verim Arzının dış görünümü olan iş verimi işin tekrarlanması

Detaylı

Beslenme ve Sağlık Beyanları

Beslenme ve Sağlık Beyanları Beslenme ve Sağlık Beyanları PROF. DR. SİBEL KARAKAYA E.Ü. MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ BESLENME BİLİM DALI 12-14 KASIM 2014 Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28157

Detaylı

1. İnsan vücudunun ölçülerini konu edinen bilim dalı aşağıdakilerden hangisidir?

1. İnsan vücudunun ölçülerini konu edinen bilim dalı aşağıdakilerden hangisidir? VÜCUT BAKIMI 1. İnsan vücudunun ölçülerini konu edinen bilim dalı aşağıdakilerden hangisidir? A) Anatomi B) Fizyoloji C) Antropometri D) Antropoloji 2. Kemik, diş, kas, organlar, sıvılar ve adipoz dokunun

Detaylı

PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA Zn Ve TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ TAYİNİ DANIŞMANLAR. 29 Haziran-08 Temmuz MALATYA

PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA Zn Ve TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ TAYİNİ DANIŞMANLAR. 29 Haziran-08 Temmuz MALATYA TÜBİTAK -BİDEB Kimya Lisans Öğrencileri Kimyagerlik, Kimya Öğretmenliği, Kimya Mühendisliği- Biyomühendislik Araştırma Projesi Eğitimi Çalıştayı KİMYA-3 (ÇALIŞTAY 2012) PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI Ekmek, diğer tahıllar ve patates Meyve ve sebzeler Et, balık ve alternatifleri Yağ ve şeker oranı yüksek yiyecek ve içecekler Süt ve süt ürünleri Sağlıklı beslenme tabağı insanların

Detaylı

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Nilgün KARAAĞAOĞLU Doç. Dr. Gülhan EROĞLU SAMUR 2. Baskı Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu Doç. Dr. Gülhan Eroğlu Samur ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-605-364-200-8 Kitapta

Detaylı

Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi

Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi UNUN TARİHÇESİ Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir. Buğday, basit değirmen taşları

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi

Detaylı

SU ÜRÜNLERİ BIYIKLI BALIKTAN YAPILAN BALIK KROKETLERİNİN SOĞUKTA RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ MÜHENDİSLERİ DERNEĞİ DERGİSİ 1, 137-146. 8. Şen, D.; Duman, E.; Duman, M.; (1996): Keban Baraj Gölü'nde Yaşayan

Detaylı

DENGELİ BESLENME NEDİR?

DENGELİ BESLENME NEDİR? DENGELİ BESLENME NEDİR? Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gereken dört temel besin grubu olan; süt ve ürünleri, et ve benzeri, sebze ve meyveler, ekmek ve tahıllar dan hergün sizin için gerekli

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

YEMEKLİK BAKLAGİLLER

YEMEKLİK BAKLAGİLLER YEMEKLİK BAKLAGİLLER Yemeklik Tane Baklagillerin Türkiye Ve Dünya Açısından Önemi Yüksek Lisans Öğrencisi Yusuf Aydoğan Yemeklik baklagillerin sınıflandırılması Bölüm Division Phanerogamea Tohumlu

Detaylı

Balık Yemleri ve Teknolojisi Ders Notları

Balık Yemleri ve Teknolojisi Ders Notları Balık Yemleri ve Teknolojisi Ders Notları Balık Beslemede Balık Unu na Alternatif Yemler Bezelye Konsantresi Günümüzde balık yemi formülasyonlarında yaygın olarak kullanılan yukarıda adı geçen bitkisel

Detaylı

EKMEK MAKİNELERİNDE KULLANILAN FARKLI BİLEŞEN SEVİYELERİNİN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

EKMEK MAKİNELERİNDE KULLANILAN FARKLI BİLEŞEN SEVİYELERİNİN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ GIDA (2009) 34 (5): 295-301 Araştırma / Research EKMEK MAKİNELERİNDE KULLANILAN FARKLI BİLEŞEN SEVİYELERİNİN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ İsmail Sait Doğan *1, Önder Yıldız 2 1 Yüzüncü Yıl Üniversitesi,

Detaylı

Sağlıklı Un. ve Ekmek Çeşitleri. Uz.Dyt.Dilara Koçak. 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr

Sağlıklı Un. ve Ekmek Çeşitleri. Uz.Dyt.Dilara Koçak. 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr Sağlıklı Un 1 ve Ekmek Çeşitleri Uz.Dyt.Dilara Koçak 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr Ağacın kökü toprak İnsanın kökü EKMEK tir. 2 UN ÇEŞİTLERİ BUĞDAY UNU ÇAVDAR UNU YULAF UNU MISIR UNU GALETA UNU ARPA

Detaylı

Güneydoğu Anadolu Bölgesinden Elde Edilen Farklı Buğday Çeşitlerinde Gluten Miktarlarının Kalite Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesinden Elde Edilen Farklı Buğday Çeşitlerinde Gluten Miktarlarının Kalite Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi ISSN: 2148-0273 Cilt 3, Sayı 1, 2015 Vol. 3, Issue 1, 2015 Güneydoğu Anadolu Bölgesinden Elde Edilen Farklı Buğday Çeşitlerinde Gluten Miktarlarının Kalite Standartlarına Uygunluklarının Belirlenmesi Hayrettin

Detaylı

KOLEMANİT FLOTASYON KONSANTRELERİNİN BRİKETLEME YOLUYLE AGLOMERASYONU. M.Hayri ERTEN. Orta Doğu Teknik Üniversitesi

KOLEMANİT FLOTASYON KONSANTRELERİNİN BRİKETLEME YOLUYLE AGLOMERASYONU. M.Hayri ERTEN. Orta Doğu Teknik Üniversitesi KOLEMANİT FLOTASYON KONSANTRELERİNİN BRİKETLEME YOLUYLE AGLOMERASYONU M.Hayri ERTEN Orta Doğu Teknik Üniversitesi ÖZET. Flotasyondan elde edilen kolemanit konsantrelerinin kurutma veya kalsinasyon gibi

Detaylı

Bireyin bedensel, ruhsal, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik ve uyum halidir. Sağlık nedir?

Bireyin bedensel, ruhsal, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik ve uyum halidir. Sağlık nedir? Bireyin bedensel, ruhsal, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik ve uyum halidir. Sağlık nedir? Tam ve eksiksiz bir sağlıklı yaşam Doğru beslenme Düzenli egzersiz Düzenli, yeterli ve kaliteli uyku Dengeli,

Detaylı

Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ

Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ ÖZEL TIBBİ AMAÇLI DİYET GIDALAR TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete 24.12.2001-24620 Tebliğ No 2001/42 Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması

Detaylı

Sapore Softgrain Multigrain

Sapore Softgrain Multigrain Sapore Softgrain Multigrain Kullanıma hazır, ekşi hamur ile tatlandırılmış tam tahıllar Yeni fikirleriniz için güvenilir ortağınız Sapore Softgrain Multigrain Sağlıklı, leziz ekmekler için... Ekşi hamur

Detaylı

PROJENİN AMACI. İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ

PROJENİN AMACI. İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ PROJENİN AMACI İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ Bir toplumun içecek kültürü, yaşam şekliyle yakından ilgilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, içecek

Detaylı

SİMGE ORGANİK Buğday Çimi Suyu

SİMGE ORGANİK Buğday Çimi Suyu SİMGE ORGANİK Buğday Çimi Suyu -Broşür- Buğday Çimi Suyu Hakkında Vücudumuz her gün 25 milyon yeni hücre oluşturur. Bu, yaklaşık olarak her yıl 9 milyar yeni hücre demektir. 9 milyar yeni hücre, yalnızca

Detaylı

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya

Detaylı

Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder

Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder Unun protein kalitesi ve miktarı Unun normal nişasta ve zedelenmiş nişasta miktarı Unda bulunacak enzim miktarı (diastatik aktivitesi) Unun

Detaylı

4.Sınıf Fen Bilimleri

4.Sınıf Fen Bilimleri Fen Bilimleri Adı: Soyadı: Numara: Besinler ve İçerikleri Canlıların yaşamlarını sürdürebilmek için yedikleri ve içtikleri maddelere besin denir.canlılar büyüyüp gelişmek, üremek ( çoğalmak ) ve solunum

Detaylı

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin EKMEK İSRAFI Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın

Detaylı

Çölyak Hastalığı Olan Çocukların Anne Sütü Alma ve Tamamlayıcı Beslenmeye Geçme Durumlarının Değerlendirilmesi

Çölyak Hastalığı Olan Çocukların Anne Sütü Alma ve Tamamlayıcı Beslenmeye Geçme Durumlarının Değerlendirilmesi Çölyak Hastalığı Olan Çocukların Anne Sütü Alma ve Tamamlayıcı Beslenmeye Geçme Durumlarının Değerlendirilmesi Araş. Gör. Gizem Aytekin, Araş. Gör. Hülya Yılmaz Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

Unların Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesinde Tekstür Analiz Cihazının Kullanımı ve Sonuçların Ekstensograf Değerleri ile Karşılaştırılması

Unların Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesinde Tekstür Analiz Cihazının Kullanımı ve Sonuçların Ekstensograf Değerleri ile Karşılaştırılması Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 5, No: 3, 2010 (17-24) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No:3, 2010 (17-24) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi Akademik Gıda / Academic Food Journal ISSN Print: 1304-7582, Online: 2148-015X http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 12(4) (2014) 27-35 Araştırma Makalesi / Research Paper Farklı Unların Ekmeğin

Detaylı

Aynı zamanda eski ve yersiz bir takım inançlar da çocukların yemek alışkanlıklarını etkiler. Örneğin çocuklar çok fazla et ve yumurta yememelidir,

Aynı zamanda eski ve yersiz bir takım inançlar da çocukların yemek alışkanlıklarını etkiler. Örneğin çocuklar çok fazla et ve yumurta yememelidir, Çocuklar ve Yemek Aynı zamanda eski ve yersiz bir takım inançlar da çocukların yemek alışkanlıklarını etkiler. Örneğin çocuklar çok fazla et ve yumurta yememelidir, düşüncesi ne kadar saçma olsa da oldukça

Detaylı

Çay ın Verimine Saturasyon Açığının Etkisi Üzerine Çalışmalar Md.Jasim Uddin 1, Md.Rafiqul Hoque 2, Mainuddin Ahmed 3, J.K. Saha 4

Çay ın Verimine Saturasyon Açığının Etkisi Üzerine Çalışmalar Md.Jasim Uddin 1, Md.Rafiqul Hoque 2, Mainuddin Ahmed 3, J.K. Saha 4 Çay ın Verimine Saturasyon Açığının Etkisi Üzerine Çalışmalar Md.Jasim Uddin 1, Md.Rafiqul Hoque 2, Mainuddin Ahmed 3, J.K. Saha 4 Pakistan Meteoroloji Bülteni. Sayı:2, Yayın:4, Kasım, 2005 Özet 2003 yılı

Detaylı

OKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ

OKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b

Detaylı

GIDA MADDELERİNDE NEM, KÜL, YAĞ VE PROTEİN TAYİNİ YETERLİLİK TESTİ RAPORU

GIDA MADDELERİNDE NEM, KÜL, YAĞ VE PROTEİN TAYİNİ YETERLİLİK TESTİ RAPORU GIDA MADDELERİNDE NEM, KÜL, YAĞ VE PROTEİN TAYİNİ YETERLİLİK TESTİ RAPORU TÜBİTAK ULUSAL METROLOJİ ENSTİTÜSÜ REFERANS MALZEMELER LABORATUVARI Rapor No: KAR-G3RM-500.2014.02 Koordinatör: Dr. Fatma AKÇADAĞ

Detaylı

Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi

Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi Doç. Dr. Nazan AKTAŞ Selçuk Üniversitesi Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli 19 Mart 2013 - KONYA 2 Gıda Güvencesi: Bütün insanların her

Detaylı

GİRİŞ. Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi. Ana Gıda Grupları

GİRİŞ. Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi. Ana Gıda Grupları SAĞLIKLI BESLENME GİRİŞ Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi Ana Gıda Grupları Meyve ve Sebzeler Hububat ve Bakliyat Süt ürünleri Nişasta, Şeker ve Yağlar Vitaminler ve Mineraller

Detaylı

Dokuma Kumaş Yapisinin Tezgah Eni Boyunca Çözgü Gerginlik Dağilimina Etkisi

Dokuma Kumaş Yapisinin Tezgah Eni Boyunca Çözgü Gerginlik Dağilimina Etkisi www.teknolojikarastirmalar.com Electronic Journal of Textile Technologies 08 (1) 11-17 TECHNOLOGICAL RESEARCHES Makale Dokuma Kumaş Yapisinin Tezgah Eni Boyunca Çözgü Gerginlik Dağilimina Etkisi Gülcan

Detaylı

Emzirme dönemindeki beslenmeniz en az hamilelikte beslenmenize dikkat etmeniz kadar önemlidir.

Emzirme dönemindeki beslenmeniz en az hamilelikte beslenmenize dikkat etmeniz kadar önemlidir. Emzirme dönemindeki beslenmeniz en az hamilelikte beslenmenize dikkat etmeniz kadar önemlidir. Bir anne adayı anne olduğunu öğrendiği andan itibaren yavrusu ve kendisi için en iyi şekilde yaşamaya çalışır

Detaylı

Dünya Mısır Pazarı ve Türkiye

Dünya Mısır Pazarı ve Türkiye Dünya Mısır Pazarı ve Türkiye Günümüzde çok amaçlı bir kullanım alanına sahip olan Mısır, Amerika Kıtası keşfedilene kadar dünya tarafından bilinmemekteydi. Amerika Kıtasının 15. yüzyıl sonlarında keşfedilmesiyle

Detaylı

GIDA MADDELERİNDE NEM, KÜL, YAĞ, PROTEİN ve GLÜTEN TAYİNİ YETERLİLİK TESTİ RAPORU

GIDA MADDELERİNDE NEM, KÜL, YAĞ, PROTEİN ve GLÜTEN TAYİNİ YETERLİLİK TESTİ RAPORU GIDA MADDELERİNDE NEM, KÜL, YAĞ, PROTEİN ve GLÜTEN TAYİNİ YETERLİLİK TESTİ RAPORU TÜBİTAK ULUSAL METROLOJİ ENSTİTÜSÜ REFERANS MALZEMELER LABORATUVARI Rapor No: KAR-G3RM-190.2013.02 Koordinatör:Dr. Fatma

Detaylı

ÖZEL KAŞGARLI MAHMUT İLKÖĞRETİM OKULU Sağlık Bülteni-1. YETERLİ ve DENGELİ BESLENME. PSİKOLOJİK DANIŞMA ve REHBERLİK BÖLÜMÜ

ÖZEL KAŞGARLI MAHMUT İLKÖĞRETİM OKULU Sağlık Bülteni-1. YETERLİ ve DENGELİ BESLENME. PSİKOLOJİK DANIŞMA ve REHBERLİK BÖLÜMÜ ÖZEL KAŞGARLI MAHMUT İLKÖĞRETİM OKULU Sağlık Bülteni-1 YETERLİ ve DENGELİ BESLENME PSİKOLOJİK DANIŞMA ve REHBERLİK BÖLÜMÜ OKUL ÇAĞINDA BESLENME Okul çağı dönemi, büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu, besin

Detaylı

YETERLİ VE DENGELİ BESLENME NEDİR?

YETERLİ VE DENGELİ BESLENME NEDİR? YETERLİ VE DENGELİ BESLENME NEDİR? Vücudun, büyümesi yenilenmesi çalışması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin yeterli miktarda alınmasıdır. Ş. İKİBUDAK BİYOLOJİ ÖĞRETMENİ SAĞLIKLI BİR Y AŞAMIN

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI YETERLİ VE DENGELİ BESLENME Beslenme; insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin vücuda alınıp kullanılabilmesidir.

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ DÖNEMİNDEN İTİBAREN UYGULANACAK YENİ DERS PLANI 1.DÖNEM (1. YIL GÜZ YARIYILI)

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ DÖNEMİNDEN İTİBAREN UYGULANACAK YENİ DERS PLANI 1.DÖNEM (1. YIL GÜZ YARIYILI) GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ 018-019 DÖNEMİNDEN İTİBAREN UYGULANACAK YENİ DERS PLANI 1.DÖNEM (1. YIL GÜZ YARIYILI) ATA1031 Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi I Principles of Atatürk and History of Modern Turkey

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ VÜCUT AĞIRLIĞI KONTROLÜ İÇİN DİYETİN YERİNİ ALAN GIDALAR TEBLİĞİ

TÜRK GIDA KODEKSİ VÜCUT AĞIRLIĞI KONTROLÜ İÇİN DİYETİN YERİNİ ALAN GIDALAR TEBLİĞİ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ VÜCUT AĞIRLIĞI KONTROLÜ İÇİN DİYETİN YERİNİ ALAN GIDALAR TEBLİĞİ (Taslak ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, vücut ağırlığı kontrolü için diyetin

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME VE MENÜ PLANLAMA BİLKENT ÜNİVERSİTESİ KAFETERYALAR İŞLETMESİ MÜDÜRLÜĞÜ

SAĞLIKLI BESLENME VE MENÜ PLANLAMA BİLKENT ÜNİVERSİTESİ KAFETERYALAR İŞLETMESİ MÜDÜRLÜĞÜ SAĞLIKLI BESLENME VE MENÜ PLANLAMA BİLKENT ÜNİVERSİTESİ KAFETERYALAR İŞLETMESİ MÜDÜRLÜĞÜ SAĞLIK; Fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik halidir. BESLENME; Büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken

Detaylı

Prof.Dr. Muhittin Tayfur Başkent Üniversitesi SBF, Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Prof.Dr. Muhittin Tayfur Başkent Üniversitesi SBF, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Prof.Dr. Muhittin Tayfur Başkent Üniversitesi SBF, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Tarih boyunca; İnsan diyeti, Aktivite kalıpları, Beslenme durumu. Paleolithic dönemden beri: Diyet kalıpları, Fiziksel aktivite

Detaylı

Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU.

Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU. Mardin İlinde Üretilen Mısır Nişastasının Spesifikasyon Değerlerine Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU. IAUD.m.13091352.2015.7/25.13-17 Nurten BOZDEMİR 1 Murat ÇİMEN 1* Seyhan AKÇAN 1 Özet

Detaylı

Bir gün içerisinde tüketilmesi gereken gıdalar beslenme planına göre düzenlenir.

Bir gün içerisinde tüketilmesi gereken gıdalar beslenme planına göre düzenlenir. Beslenme Planı Bir gün içerisinde tüketilmesi gereken gıdalar beslenme planına göre düzenlenir. Bu plan günlük 2000 kalorilik enerji gereksinimi karşılayacak şekilde gıda gruplarından tüketilmesi gereken

Detaylı

Dengeli Beslenme. Efe Kaan Fidancı

Dengeli Beslenme. Efe Kaan Fidancı Dengeli Beslenme Yaşamımız boyunca sürekli büyürüz. Bebeklikten itibaren sağlıklı bir şekilde büyümek ve gelişmek için düzenli, dengeli ve yeterli beslenmemiz gerekir. Beslenmek yani yemek yemek günlük

Detaylı

Gıdalar ve Güzellik Ananas Armut Avokado Balık Balkabağı Biber Böğürtlen Brezilya fıstığı Çilek Elma

Gıdalar ve Güzellik Ananas Armut Avokado Balık Balkabağı Biber Böğürtlen Brezilya fıstığı Çilek Elma Gıdalar ve Güzellik Besinlerin dengeli bir şekilde tüketilmesi cildin sağlıklı bir görünüme sahip olmasını sağlar. Aşağıda cilt sağlığına katkıları olan besinler ve içerdikleri vitaminler ile mineraller

Detaylı

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler Besin Grupları Doğada çok çeşitli besinler bulunmakta ve her besinin besin öğesi bileşimi farklılık göstermektedir. Besin öğelerini tek bir besinle vücudumuza almamız imkansızdır. Besin öğelerinin dengeli

Detaylı

www.kuzka.gov.tr 1.1. Mali Yapı ve Finans 1.1.1. Banka Şube Sayısı TR82 Bölgesi Kastamonu Çankırı Sinop

www.kuzka.gov.tr 1.1. Mali Yapı ve Finans 1.1.1. Banka Şube Sayısı TR82 Bölgesi Kastamonu Çankırı Sinop 1.1. Mali Yapı ve Finans Ekonomik olarak tanımlanmış sınırlarda sermayenin yaygınlığı ve verimliliği genellikle mali ve finansal göstergelerle ölçülür. Bölgedeki bankaların durumu şube sayılarıyla, sermayenin

Detaylı