Gıdaların Minerallerle Zenginleştirilmesine Yönelik Uygulamalar

Transkript

1 Gıdaların Minerallerle Zenginleştirilmesine Yönelik Uygulamalar Dilek DÜLGER ALTINER 1*, Yasemin ŞAHAN 2 1 İstanbul Aydın Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul 2 Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa Türkiye 12. Gıda Kongresi, 5-7 Ekim 2016, Edirne

2 Günümüzde, endüstrileşmiş toplumlarda beslenme yetersizlikleri ve buna bağlı sağlık sorunlarının giderilmesi amacıyla gıdaların zenginleştirilmesi işlemlerine başlanmıştır. Zenginleştirme çalışmaları kapsamında gıdalara birçok esansiyel besin öğeleri katılmakla birlikte en yaygın uygulama alanlarından birini mineraller oluşturmaktadır. 2

3 ZENGİNLEŞTİRME NEDİR? Özel risk grubunu oluşturan bireylerde yada toplumun genelinde oluşan, bir veya birkaç besin öğesinin yetersizliğinin düzeltilmesi veya önlenmesi amacıyla, gıdalarda doğal olarak bulunan veya bulunmayan bir veya birden fazla elzem besin öğesinin, gıda maddelerine eklenmesidir. 3

4 Besin zenginleştirmede göz önüne alınması gereken genel ilkeler vardır: Zenginleştirilen besin risk altındaki toplum tarafından yaygın olarak tüketiliyor olmalı, Yetersizliği görülen besin öğeleri yeterince ilave edilmeli, Zenginleştirilen besin duyusal açıdan beğenilir ve kabul edilebilir nitelikte olmalı, İlave edilen mikrobesin iyi absorbe edilebilmeli, Besinde istenilmeyen değişiklikler oluşmamalı (renk, koku, tat, görünüş, pişirilme özellikleri, yapı), raf ömrü kısalmamalı, 4

5 Gıdanın besin öğeleri dengesinin bozulmamalı, Katkı dozajları birbirinin emilimini önlemeyecek şekilde belirlenmeli, Tüketimi güvenli olmalı, risk grubu tarafından besinin fazla tüketimi ile aşırı alım olmamalı (toksik etki göstermemeli), Maliyeti uygun olmalı, Teknolojisi ve işleme olanakları uygun olmalı, Besin standartları, yönetmelikleri ve besin ögesinin eklenme ilkeleri belirlenmelidir. (DPT, 2001; WHO & FAO,2008) 5

6 GIDA ZENGİNLEŞTİRME TEKNİKLERİ 6

7 Gıda işleme tekniğine bağlı olarak, farklı ekleme teknikleri geliştirilmiştir; Kuru karışım; tahıl unları ve ürünleri, süt tozu, toz içecekler Suda çözündürme; süt, içecekler, meyve suları ve ekmek, makarna, bisküvi gibi yapımında su kullanılan ürünler Püskürtme; tuz ve kahvaltılık tahılların iyotlandırılması amacıyla

8 Gıdaların zenginleştirilmesinde uygulanan en basit yöntem karıştırmadır. Bu amaçla, katı- katı, katı -sıvı ve sıvı-sıvı karışımları kullanılmaktadır. Karıştırma dışında daha komplike olan enkapsülasyon uygulamalarına gerçekleştirilmektedir. Katı- Katı karışımı (Dry Mixing), kuru gıdaların zenginleştirilmesinde sıklıkla kullanılan bir metottur. Karışımın etkisi, karışımdaki maddelerin boyutuna, şekline, yoğunluğuna, partiküllerin higroskopik ve elektrostatik özelliklerine ve maddelerin karışımdaki miktarlarına bağlıdır. Katı-Sıvı karışımı, zenginleştirici madde sıvı halde ise, spreyleme yolu ile gıdaya emdirilmektedir. Bu yöntem özellikle tuz kristallerinin iyotla zenginleştirilmesi sırasında kullanılmaktadır. Küçük ölçekli üretimlerde, basit ve maliyeti düşük karıştırma ekipmanları da kullanılmaktadır. Bu amaçla çimento mikserine benzer mikserlerde kullanılabilmektedir.

9 Sıvı-Sıvı Karışımı, sıvı yada yarı sıvı gıdalar için, mikronutrientler su yada yağ gibi sıvı bir araç yardımıyla çözdürülmekte yada disperse edilmekte ve daha sonra ikisi karıştırılmakta yada homojenize edilmektedir. Karıştırmanın etkinliği, viskozite, akış karakteristikleri ve komponentlerin karıştırabilirliği kadar karıştırılan bileşiklerin miktarları da bağlıdır. En kapsülasyon; kuru serbest akışlı toz partiküllerin kaplanması prosesidir. Partikül büyüklüğüne bağlı olarak mikroenkapsülasyon yada makroenkapsülasyon olarak adlandırılmaktadır. Enkapsülasyon uygulaması öncelikle raf ömrünün uzatılması ve ürün kalitesinin arttırılması amacıyla kullanılmaktadır.

10 Enkapsülasyon istenmeyen aromaların maskelenmesi ve reaktif bileşiklerin ayrılarak mikronutrientlerin bozulmasının engellenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Özellikle çoklu bileşiklerce zenginleştirmede, mikronutrientlerin ayrılmasını engelleyici koruyucu bariyer sağlamakta ve birbirleri arasında reaksiyona girmesini engellemektedir.

11 Minerallerle Zenginleştirme Minerallerin yetersizliği temel gıdalarda, örneğin öğütülmüş tahılların baskın bir şekilde diyette yer alması ve düşük biyoyararlılık içeren minerallerin alınmasıyla ortaya çıkmaktadır. Bu yüzden mineral yetersizliğine taze gıdalara ulaşmanın zor olduğu gelişmekte olan ülkelerde ve dünyada sanayileşmenin yaygın olduğu yerlerde oldukça fazla rastlanmaktadır. Mineraller vücudumuzda yapıyı oluşturan ve birçok işlevi düzenleyen elzem besin öğeleri grubudur. Vücudunuzun %4 gibi çok küçük bir kısmını oluşturmalarına rağmen vücut yapısının oluşmasında yardımcıdırlar. Kemik, diş, kas, kan ve diğer dokularda da mineraller bulunur. 11

12 Gıdalara minerallerin ilavesin de; Gıda yönetmelik ve etiketleme, Besinsel yasal gerekçeler, Ürünlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğine, Etiket bildirimlerindeki, teknik ve analitik limitlere uygunluk gibi konularda çok dikkatli davranılması gerekmektedir. 12

13 Gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla dünyada kullanılan, fizyolojik fonksiyonları olan ve insan sağlığının korunması amacıyla diyetlerde mutlaka bulunması gereken mineraller; Kalsiyum Magnezyum İyot Demir Çinko Selenyum 13

14 14

15 KALSİYUM İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. %99 Kemik Diş %1 Hücre dışı sıvılar Kaslar ve diğer organlar Kas kasılmaları Sinir İletimi 15

16 Ca eksikliğinde görülen hastalıklar: Osteoporosis (Kemik kırılganlığının artması) Kemiklerin gelişememesi, yumuşaması ve eğrilmesi Hipertansiyon, Kolon kanseri Ca toksisitesi Böbreklerde taş oluşumu Hiper kalsemi ve böbrek yetersizliği Diğer esansiyel mineral absorbsiyonu etkileri üzerindeki 16

17 Süt ve süt ürünleri en önemli kaynağını oluşturmaktadır (Toplam Ca alımının % 50-73) Genel olarak bitki orjinli gıdalar Ca açısından zengin değildir. Tahıl ürünleri, meyve ve sebzeler az miktarda katkıda bulunmaktadır (Toplam Ca alımının %25-27). 17

18 Kalsiyumla Zenginleştirme Zenginleştirilmiş diyetle beslenenlerde; Çocuk ve yetişkinlerde kemik kütlesinde artış, Menapozdaki kadınlarda kemik kayıp oranında azalma Yaşlılarda kemik kırılganlığında azalma belirlenmiştir. İngiltere de 1943 yılında unlar Ca ile zenginleştirilmeye başlanmıştır. 18

19 Zenginleştirme amacıyla hangi bileşiğin kullanılacağı bazı faktörlerce belirlenmektedir. Bu faktörlerden en önemlisi biyoyararlılık ve çözünürlüktür. Bunu, tat değişikliği ve gıda katkı maddeleriyle etkileşimi takip etmektedir. Zenginleştirme amacıyla kullanılan kalsiyum tuzları; Kalsiyum karbonat Kalsiyum sitrat Kalsiyum laktat Kalsiyum klorür Kalsiyum fosfat Kalsiyum propiyonat Kalsiyum askorbat Kalsiyum glukonat 19

20 Bazı ürünlere Ca tuzları ilavesi, renk, aroma ve tekstür de, ayrıca üretim ve depolama süresince stabilitede, istenmeyen kalite değişikliklerine yol açabilmektedirler. Katılan zenginleştirici madde miktarı arttıkça, teknolojik zorluklarda artmaktadır. Özellikle meyve bazlı içecekler düşük ph dadır ve Ca tuzlarını çözme eğilimindedir. Genellikle çözünebilir Ca formları içeceklerde kullanılmaktadır. Ca citrat malat Ca glukonat Ca citrat malat portakal sularında asitli içeceklerde 20

21 Kalsiyumla Zenginleştirilmiş Gıdalar Normal üretim boyunca mineral kaybı olan gıdalar için; cottage peyniri Ca içeriği yüksek yaygın olarak tüketilen bir ürünün yerine ikame edici olarak yada alternatif ürünlerin satışını arttırmak amacıyla; soya sütü, soya yoğurdu Diyetlerinde Ca alımı yetersiz kişiler için Ca ilave edilmiş gıdalar; tahıl ürünleri, içecekler Özel diyet amacıyla kullanılan gıdalar bebek mamaları, diyet gıdaları, öğün ikame edicileri, tahıl ürünleri-un Ayrıca geniş ölçekte üretilen zenginleştirilmiş un yanında, bazı ülkelerde kahvaltılık tahıllar, pirinç ve mısır ürünleri de Ca ile zenginleştirilmektedir. 21

22 İçeceklerde Ca ile zenginleştirilmektedir. Portakal suyu yada konsantresi, Ca karbonat, Ca fosfat/laktat ve Ca sitrat malat kullanılmaktadır. Elma suyu, Ca sitrat malat Kola benzeri içecekler, Ca karbonat ve Ca glukonat Süt, içilebilir çikolata tozları ve süt ektraktları 22

23 Çikolatalar, kekler, bisküviler, çikolata barları ve muffins gibi ürünler de Ca ile zenginleştirilmektedir. Dilimlenmiş taze meyve ve sebzelerin kalsiyumla zenginleştirilmesi ile raf ömürleri arttırılmıştır. 23

24 Süt ve ürünleri doğal olarak Ca kaynağı olmasına rağmen, artan osteoporosis vakalarına karşın bu ürünlerin etkinliğini arttırmak amacı ile Ca ilavesi yapılmaktadır. Sütte: trikalsiyum fosfat, Ca karbonat ve Ca laktat Yoğurtta: Ca glukonat ve laktat Cottage peynirinde: Ca klorit yada Ca glukonat/sakkarat çözeltisi (üretim prosesinde yer alan kazeinin asit koagülasyonu sonucunda Ca uzaklaşmakta ve Ca oranı çok düşmektedir) 24

25 25

26 Magnezyum temel hücresel reaksiyonlarda geniş ölçüde yer alan esansiyel bileşiklerden biridir. Kuru baklagiller, yağlı tohumlar, rafine edilmemiş tahıl taneleri ve koyu yeşil yapraklı sebzeler önemli magnezyum kaynağıdır. Tüketilen ve sindirilen mineral genellikle serbest Mg +2 veya magnezyum asetat formundadır. 26

27 Magnezyum yetersizliğinde; Büyümede gerileme Huzursuzluk Mental bozukluk Sinir ve kas çalışmasında aksaklıklar görülmektedir. 27

28 Zenginleştirme Bileşikleri Bileşik Mg karbonat Mg oksit Mg klorit hegzahidrat Mg sitrat Tri-Mg disitrat Mg glukonat Mg gliserofosfat Mg hidroksit Mg fosfat çift bazlı Tri-Mg fosfat(5-8 hidrat) Mg stearat Mg sülfat anhidrat Mg sülfat heptahidrat İnsanlarda yapılan çalışmalarda Mg oksit ve Mg sitratın (608 mg elemental Mg/doz), sitrata göre daha yüksek absorplandığı belirlenmiştir. 28

29 Magnezyum ile Zenginleştirilmiş Gıdalar bebek mamaları diyetetik ürünler sporcu içecekleri gibi fonksiyonel ürünler Mg ile zenginleştirilmiş ürünlerde bazı organoleptik değişiklikler gözlenmektedir. Ör; çilekli ve çikolatalı sıvı diyet içeceklerine çözünmez Mg tuzları ilave edildiğinde renkte açılma ve Mg oksit ilave edildiğinde tebeşirimsi bir tat oluşmaktadır. Ayrıca gıdalara yüksek oranda Mg ilave edildiğinde acımsı bir tat belirlenmiştir. 29

30 Sterilize sıvı diyet ürünlerinde, yüksek konsantrasyondaki çözünür Mg tuzları jelatinizasyonu teşvik ederken, çözünmeyen Mg tuzları ürün içinde çökelmektedir. Ortama Mg oksit ilavesi ph yı değiştirmekte ve sıvı ürünlerin viskozitesinde değişikliklere ayrıca Mg ile zenginleştirilmiş unlardan yapılan ekmek kalitesinde de değişikliklere neden olmaktadır. Una eklenen 44.1 mg Mg/100 g Mg flor, oksit, hidroksit ve karbonat ekmek ph sını yükseltmekte ve ekmek kalitesini olumsuz olarak etkilemektedir. 30

31 31

32 Demir Hem-olmayan demir (İnorganik demir) Hem demir (Organik demir) Ferrik (Fe³) Ferröz (Fe²) 32

33 Demirle Zenginleştirmenin Sağlık Üzerine Etkileri Demirle zenginleştirilmiş gıdalar, bebek mamalarına eklendiğinde bebeklerin ve okul öncesi çocukların demir eksikliğinde düşüşler gözlenmiştir. Ayrıca, beyaz ekmek, sandviç, kraker, mısır unu, makarna ve kahvaltılık gevreklerde zenginleştirme toplam alımın %20 sini temsil ettiği belirlenmiştir. 33

34 Zenginleştirmede kullanılan demir bileşikleri 3 gruba ayrılır 1. Suda çözünenler 2. Suda az çözünen, seyreltik asitte çözünenler 3. Suda çözünmeyen, seyreltik aistte az çözünenler Bu gruplara girmeyen, NaFeEDTA ve hemoglobin gibi bileşiklerin bulunduğu 4. bir grup daha bulunmaktadır. Suda az çözünen, seyreltik asitte iyi çözünen bileşikler organoleptik problemlere daha az sebep olduğu için ve yüksek biyoyararlılığa sahip olduklarından, gıda üreticileri tarafından tercih edilirler. 34

35 Bileşik Suda çözünebilenler Yaklaşık % Demir Farelerde biyoyararlılık İnsanlarda biyoyararlılık Renk değişiklik leri Yağ oksidas yonu Yaklaşık göreceli maliyet Ferröz sulfat.7h 2 O Yüksek Yüksek 1.0 Kurutulmuş ferröz sulfat Yüksek Yüksek 0.7 Ferröz glukonat Yüksek Yüksek 5.1 Ferröz laktat Yüksek Yüksek 4.1 Ferrik amonyum sitrat Yüksek Yüksek 5.2 Ferröz amonyum sulfat Yüksek Yüksek 2.1 Ferrik kolin sitrat Yüksek Yüksek 11.0 Suda az çözünenler/seyreltik asitte çözünenler Gıda Zenginleştirmede Kullanılan Bileşikler Ferröz fumarat Düşük Düşük 1.3 Ferröz suksinat Düşük Düşük Ferrik sakkarat Düşük Düşük 5.2

36 Bileşik % Demir Farelerde İnsanlarda Renk Yağ oks. maliyet Suda az çözünenler/seyreltik asitte çözünenler Ferröz sitrat Düşük Düşük 3.9 Ferröz tartarat Düşük Düşük 3.9 Ferrik sulfat Düşük Düşük 1.1 Ferrik sitrat Düşük Düşük 4.8 Suda çözünmeyenler/seyreltik asitte az çözünenler Ferrik pirofosfat Gözardı edilebilir Gözardı edilebilir Ferrik ortofosfat Sodyum demir pirofosfat Elementel demir tozları (elektrolitik) Elementel demir tozları (karbonil) Elementel demir tozları (indirgenmiş)

37 Zenginleştirmede oldukça yaygın olarak kullanılan en ucuz bileşik Ferröz sulfattır ve göreceli biyoyararlılığı 100 olarak kabul edilmektedir. Ferröz laktat ise hafif kokulu ve tatlı tada sahiptir. Suda çözünmekte ve en az %19 demir içermektedir ve ferröz sulfata benzer biyoyararlılığa sahip olduğu belirlenmiştir. Patates ve elma içeren ürünlerde demir bileşiklerinden olan Sodyum Demir Edta ile zenginleştirme çalışmaları yapılmaktadır. 37

38 Organoleptik Problemler Demir bileşikleri gıdalara eklendiğinde tat ve renkte değişikliklere sebep olmaktadır. Pek çok demir bileşiği renkli olduğundan açık renkli gıdalara eklenememektedir. Ayrıca çözünen bileşikler gıda bileşenleriyle reaksiyona girmektedir. Bebek mamalarına ferröz sülfat eklendiğinde griye ya da yeşile döndüğü gözlenmiştir. Tuzlara eklenen ferröz sulfat veya diğer çözünen demir bileşikleri sarı veya kahverengi renk verdiği gözlenmiştir. Özellikle içeceklere katılan demir bileşikleri metal tadı gibi istenmeyen tatlara sebep olmaktadır. Tahılların depolanması sırasında demirin katalizör etkileri yağ oksidasyonuna sebep olmaktadır ve raf ömrünü düşürmektedir. 38

39 Zenginleştirmede Kullanılan Demirin Absorbsiyonun Arttırılması Pek çok gıda maddesi demir zenginleştirmede absorbsiyonu inhibe edici faktörler içermektedir. Tahıllardaki fitik asit ve nadiren bulunan polifenoller, süt ürünlerindeki kalsiyum ve kazein, çikolatalı içeceklerdeki polifenoller demir absorbsiyonunu inhibe eder. İnhibe edici faktörlerin gıdalardan uzaklaştırılması gerekmektedir. Gıda endüstrisinde fitik asidin uzaklaştırılması ya da demirin emilimini arttırmak amacıyla askorbik asit katılmaktadır. NaFeEDTA veya hemoglobin eklenmesi de bir diğer yöntemdir. 39

40 Demir ile zenginleştirilen gıdalar Şeker Karayipler ve Orta Amerika gibi şeker üretilen bölgelerde şekerin zenginleştirilmesi alternatif bir araçtır. Ferrik ve ferröz bileşikleri askorbik asitle birlikte eklendiğinde başarılı sonuçlar elde edildiği rapor edilmiştir. Son günlerdeki çalışmalara göre, ferröz fumarat ve maltodekstrin-kapsüle edilmiş potasyum iyodat kullanımı iyot kayıplarını önlemektedir. Tuz 40

41 Demir ile zenginleştirilen gıdalar Çikolatalı İçecek Tozlarının Demirle Zenginleştirilmesi Demir fumarat- %5.27 Demir sülfat- %2.62 Demir pirofosfat - %0.55 Tahıl Bazlı Bebek Mamalarının Zenginleştirilmesinde EDTA Kaynaklarının Değerlendirilmesi Demir sülfat / Demir fumarat - %5.7 NaFeEDTA- %1.9 - %3.9 41

42 Süt ve Süt Ürünleri Demir ile zenginleştirilen gıdalar Çikolata Ürünleri Süte demir eklenmesi de zordur. Serbest yağ asitlerinin oksidasyonuyla oksidatif bozulmalar, lipolitik bozulmalar ve A,C vitaminlari ile ß-karotenin kısmen veya tamamının bozulmasına sebep olmaktadır. Çikolata ürünlerine demir eklenmesindeki en büyük problem kakao tozundaki fenolik bileşiklerin çözünebilen demiri bağlayarak istenmeyen renk değişikliklerine ve absorbsiyonda azalmaya sebep olmasıdır. lesitinle kapsüle edilmiş ferröz sülfat ve ferrik glisinat kullanılmaktadır. NaFeEDTA eklemek de değişik bir alternatif Sütte bulunan kalsiyum ve kazein demirin absorbsiyonunu azaltmaktadır. Bunu önlemek için absorbsiyonu arttırıcı bileşikler katılmalıdır. Ferröz fumarat, ferröz suksinat, ferrik sakkarat ve ferrik pirofosfat organoleptik değişiklikler açısından en kabul edilebilir olan bileşiklerdir. Pek çok ürün halen zayıf absorbsiyona sahip ferrik pirofosfatla zenginleştirilmektedir. Kakao ve süte, yeterli absorbsiyonu sağlamak için askorbik asit eklenmektedir. 42

43 Demir ile zenginleştirilen gıdalar Çeşniler Monosoydum Glutamat (MSG), balık sosu, soya sosu, köri ya da et suyu tabletleri zenginleştirilmektedir. Asya da Monosodyum Glutamat çok yaygın bir şekilde lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır ve çinkostearat içinde kapsüle edilmiş ferröz sülfat ve ferrik ortofosfatla zenginleştirilmektedir. Zenginleştirilmiş çeşnilerin eklendiği besinlerde renk değişikliği olmamaktadır. Absorbsiyonu arttırıcı olarak EDTA gibi absorbsiyon arttırıcı bileşikler eklenmektedir. 43

44 Demir ile zenginleştirilen gıdalar Tahıllar 100g tam buğday unu günlük alınması önerilen demirin %22 sini karşılarken, öğütülmüş buğday unu yalnızca %6 sını karşılamaktadır. Unun 30ppm demirle zenginleştirilmesi tam buğday ununun içerdiği demiri karşılamaktadır 44

45 45

46 Çinko, üreme ve büyüme sürecinde, bağışıklık sistemimiz çalışmasında, yaraların iyileşmesinde ve birçok enzim ve proteinin yapısında yer alması nedeniyle vücudumuz için gerekli bir mineraldir. Çinko Yetersizliğinde ; Fiziksel olarak büyümede gerilik (cücelik), Cinsiyet organlarının gelişmesinde gecikme, Hastalıklara dirençsizlik, yaraların iyileşmesinde gecikme, Tat ve koku algılamada bozukluklar gibi belirtiler görülür. 46

47 Çinko İle Gıdaların Zenginleştirilmesi Çinko önemli besin öğelerinden birisi olup iyot ve demir gibi, eksikliğinin giderilmesi için tüm dünyada acil önlemler alınması gereken bir mineral olarak belirtilmektedir. Gıda zenginleştirmesinde kullanılan çinko bileşikleri Çinko oksit Çinko sülfat Çinko klorür Çinko karbonat Çinko sitrat Çinko asetat Çinko glukonat Çinko stearat Çinko askorbat Çinko pikolinat Çinko aminoat Çinko histidin Çinko metionin Stabilize edilmiş çinko glukonat ABD Gıda ve İlaç İdaresi, FDA tarafından gıda zenginleştirmesinde kullanılmak üzere GRAS statüsünde listelenen 5 adet çinko bileşiği bulunmaktadır. Bunlardan çinko oksit ve çinko sülfatın nispeten daha düşük olan maliyetleri nedeniyle gıda zenginleştirmelerinde bileşikleri olduğu belirtilmektedir. en çok kullanılan çinko 47

48 Çinko İle Gıdaların Zenginleştirilmesi Çinko ile zenginleştirilmiş ekmek ile yapılan bir araştırmada zenginleştirilmiş ekmeğin Türkiye de okul çağı çocuklarında vücut çinko miktarını önemli ölçüde arttırdığı gözlenmiştir. Araştırmada çinko eklenmesinin ekmeğin tadında ve görüntüsünde herhangi bir olumsuzluğa neden olmadığı belirlenmiştir. Meyve ve sebzelerin çinko ile zenginleştirmesinde genellikle fresh-cut ürünler tercih edilmektedir. Yapılan duyusal analizlerde tekstür, aroma, tat, renk ve genel kabuller sonucunda zenginleştirilmiş meyvelerin kabul edilebilir özelliklerde olduğu ifade edilmiştir. 48

49 49

50 Esansiyel mikrobesin ögeleriden biridir ve insan vücudunda iz miktarlarda bulunmaktadır. İnsan vücudunda beyin ve sinir sisteminin normal büyüme ve gelişmesi, vücut ısısı ve enerjisinin devamı için gerekli olan tiroid hormonlarının (T4- tiroksin ve T3-triiyodotironin) önemli bir bileşenidir. 50

51 Türkiye iyot yetersizliğinin yaygın olduğu bir bölgedir: Dağlık ve kayalık yörelerde suların ve toprağın az iyot içermesi Deniz ürünlerinin az tüketilmesi veya hiç tüketilmemesi Türkiye de 1998 den itibaren tüm sofra tuzlarının iyotla zenginleştirilmesi yönetmenlik gereği zorunludur!!!!! 51

52 İyot ile Zenginleştirme Dünya nüfusunun yaklaşık % 35,2 inde iyot yetersizliğine rastlandığı için bu mineral, dünya sağlık örgütü tarafından en kritik minerallerden biri olarak tanımlanmıştır. Zenginleştirme çalışmalarında en yaygın kullanılan iyot formu, suda daha çok çözünen ve ucuz olan potasyum iyodit (KI) dir. 52

53 Potansiyel Organoleptik Problemler Gıdaların kaliteleri üzerine potasyum iyodat/iyoditin kullanımının kalite açısından kötü bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. İyotlanmış tuzun et (cure meat) ürünlerdeki nitrozaminlerin(ikincil amin) oluşumu üzerine etkisi bulunmamıştır. Ara sıra olan olumsuzluklarda rapor edilmiştir. Örneğin turşuluk salatalık, kırmızı ve yeşil biberlere iyotlanmış tuz kullanımı koku üzerinde olumsuz etkilere neden olmuştur. Fasulye ve domuz eti konserve fabrikalarında başlangıçta hoş olmayan kokuya sahip olduğu, ancak depolama süresince geçtiği gözlemlenmiştir. Domates suyuna eklendiğinde flavor etkilenmiştir. 53

54 İyot ile Zenginleştirilen gıdalar Potasyum iyodat veya potasyum iyoditin Su konsantrasyon derişim çözeltileri ile suda iyotla zenginleştirme yapılır. Bu metot oldukça yaygın şekilde Tayland da okullarda uygulanmaktadır. Diğer bir yöntemde iyot içeren gözenekli polimer kanister borulardan suyun da beraber akıtılarak iyotlanmasıdır. 54

55 Ekmeğin İyotla Zenginleştirilmesi Ekmeğin iyotla zenginleştirilmesi ABD de 1970 lerden beri yaygındır. İyot alımının artırılması için uzun zamandır yaygınlaşmıştır. 500 µg/100g seviyelerinde hamura iyot katılmaktadır. 55

56 56

57 Selenyum insan sağlığı için gerekli olan geçiş elementidir. Glutation peroksidaz enziminin yapısında selenosistein olarak bulunur ve hücreleri oksidasyon stresinden korur. Selenyum antioksidan etkiye sahip olduğundan tokoferol aktivitesini arttırmaktadır. Selenyum eksikliği kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve iskelet sistemi bozuklukları gibi rahatsızlıklara neden olabilmektedir. 57

58 Zenginleştirme amacıyla; sodyum selenit, sodyum selenat, selenometiyonin, selenosistein kullanılmaktadır. Zenginleştirme için yapılan çalışmalarda; lahana, sarımsak, brokoli, yeşil soğan ve susam üzerinde çalışılmıştır. Zenginleştirme amacıyla daha kompleks formlarda kullanılmaktadır. Selenyumla zenginleştirilmiş ekmek ve bira mayaları 58

59 Bir çok ülkede çok sayıda Se zenginleştirilmiş gıda bulunmaktadır. Bunlar arasında, bebek mamaları, sofra tuzu, özel diyetler için geliştirilmiş spesifik gıdalar, sporcu gıdaları, yumurtalar, Se zenginleştirilmiş içecekler(yeşil çay) bulunmaktadır. Tablo 1. Selenyumca zenginleştirilmiş gıdalar Gıda Se formu Eklenen miktar Soya sütü Sodyum selenat 11.4 µg /l Selenat, selenitten İnek sütü Sodyum selenat 9.0 µg /l daha stabil ve Özel mamalar Sodyum selenit 27 µg /l absorbsiyonu daha Sofra tuzu Sodyum selenit 15 µg /g yüksektir. 59

60 o Finlandiya da 1970 lerde insanların günlük selenyum alımı 25 µg/ gün olarak belirlenmiş bununda lokal olarak üretilen gıdaların çok düşük oranda Se içermesinden kaynaklandığı belirlenmiştir. o Bu amaçla topraklar selenat ile gübrelenmeye başlanmıştır. o Buna alternatif olarak ekmek yapılan unlar Se ile zenginleştirilmiştir. 60

61 61

62 SONUÇ OLARAK Toplumlarda halk sağlığı sorunlarının pek çoğunun altında yetersiz ve dengesiz beslenme yatmaktadır. Bu sorunların çözümüne yönelik bireysel ve toplumsal önlemler almak gerekmektedir. Toplumsal düzeyde alınan önlemler ulusal ve/ya da uluslararası platformlarda farklılık gösterebilmektedir. Gıda zenginleştirme çalışmaları sırasında planlama aşamasından uygulama aşamasının sonuna kadar dikkate alınması gereken pek çok durumun varlığından söz edilebilir. Bunun yanı sıra, uygulamaların tamamlanmasından sonra da izleme ve yeniden değerlendirme çalışmalarının bir plan ve program çerçevesinde sürdürülmesi uygun olacaktır. 62

63 Gıdaların minerallerce zenginleştirilmesi, günümüzde yetersizliklerin önlenmesinde en etkin çözüm yollarından biri olarak değerlendirilmektedir. Gıdaların zenginleştirilmesinde temel ilke, toplumda tüketimi yaygın olan gıdaların, yetersizliği görülen minerallerce zenginleştirilmesidir. Mineral eksiklikleri sonucunda oluşabilecek rahatsızlıkların önlenmesi amacıyla gelecekte zenginleştirme çalışmaları artan bir öneme sahip olarak geniş bir yelpazede yapılmaya devam edilecektir. 63

64 Kaynaklar Alzamora, SM., Salvatori, D., Tapia, M., Lo pez-malo A., Welti-Chanes J. and Fito, P., Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds. Journal of Food Engineering, 67: Alzate A., Pérez-Conde M.C., Gutiérrez A.M. and Cámara C., Selenium-enriched fermented milk: A suitable dairy product to improve selenium intake in humans, International Dairy Journal 20: Boyacı, B.B., Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı Vitamin İçeriklerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, H.Ü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara. Caffagni A., Arru L., Meriggi P., Milc J., Perata P. And Pecchioni N Iodine Fortification Plant Screening Process and Accumulation in Tomato Fruits and Potato Tubers, Communications in Soil Science and Plant Analysis, 42:6, Dumont, E., Ogra, Y., Vanhaecke, F. And Cornelis, R., 2006a. Liquid chromatographyemass spectrometry: a powerful combination for selenium speciation in garlic. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 384, 1196e1206. Dumont, E., Vanhaecke, F. and Cornelis, R. 2006b. Speciation of selenium in Brazil nuts: a hard nut to crack? Food Chemistry, 95, 684e692. Dumont, E., Vanhaecke, F. and Cornelis, R. 2006c. Selenium speciation from food source to metabolites: a critical review. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 385, 1304e1323. DPT, T. C. Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı, Ulusal Gıda Ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda Ve Beslenme Eylem Planı I. Asama Çalışması Eki ile) İktisadi Sektörler Ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Mart 2003, Yayın No DPT: 2670, 101s. FAO, Nutrition Education for the Public. FAO Food and Nutrition Paper 59, Rome. FAO/WHO, Codex Alimentarius, Volume 4. Fletcher R. J., Bell I. P., Lambert J. P. and Public health aspects of food fortification: a question of balance. Proceedings of the Nutrition Society, 63, Kapolna, E. and Fodor, P., Bioavailability of selenium from selenium-enriched green onions and chives after in vitro gastrointestinal digestion. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, 282e296. Köksel, H. and Aslan D., Gıda Zenginleştirilmesi ve Bazı Yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 12(11), 418s. Hurrell, R. F., Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R. F., ed.), pp Leatherhead Publishing, Surrey, UK. 64

65 MacPhail, A. P., Patel, R. C., Bothwell, T. H. and Lamparelli, R. D., EDTA and the absorption of iron from food. American Journal of Clinical Nutrition, 59(3), Martinez, C., Fox, T., Eagles, J. and Fairweather-Tait, S., Evaluation of iron bioavailability in infant weaning foods fortified with haem concentrate. Journal of Pediatrical Gastroenterology Nutrition, 27(4), PAHO/WHO (Pan American Health Organization, World Health Organization), Interagency Meeting: Iron Fortification in the Americas. PAHO/HPP/HPN/ Washington, DC. Ranum P.M., Cereal Enrichment and Nutrient Labeling in Handbook of Cereal Science and Technology, 2nd edition, Ed. by Karel Kulp and Joseph G. Ponte, CRC Press, ISBN , New York, Reyes H. L., Encinar R., J., Marchante Gayón, J. M., García Alonso, J. L. and Sanz Medel, A., Selenium bioaccessibility assessment in selenized yeast after in vitro gastrointestinal digestion using two-dimensional chromatography and mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 384, Tapia, M. S., Schulz, E., Go mez, V., Lo pez-malo, A. and Welti-Chanes, J., A new approach to vacuum impregnation and functionalmfoods: Melon impregnated with calcium and zinc. In 2003 IFTmannual meeting technical program abstracts (60D-2), Chicago, USA. United Nations System, United Nations System, Standing Committee on Nutrition. Fifth Report on the World Nutrition Situation. Geneva. Van Moorsell, L., Improving calcium and iron bioavailability trough bioactive proteins. International Food Ingredients, 4,

66 Dilek DÜLGER ALTINER, Yasemin ŞAHAN