Gastronomi Turizmi ve Hatay Mutfak Kültürü

Transkript

1 Gastronomi Turizmi ve Hatay Mutfak Kültürü Yemek yeme insanoğlunun hayatını devam ettirebilmesi için önemli bir ihtiyaçtır. Günümüzde insanlar sadece açlık duygularını gidermek için değil, değişik tatlar tatmak, hoş vakit geçirmek, farklı ortamlarda bulunmak ve bulundukları ortamdan zevk almak amacıyla da dışarıda yemek yemeye başlamışlardır. Bu durum özellikle turistlerin destinasyon seçiminde etkili olmuş ve turistler özel ilgi turizmi çeşitlerinden biri olan gastronomi turizmine yönelmeye başlamışladır. Bu çalışmada gastronomi ve gastronomi turizmi kavramları çerçevesinde, Türk mutfağında zengin yemek çeşitleri ve farklı lezzetleri ile varlığını sürdüren Hatay mutfağının tanıtılması amaçlanmıştır. Gastronomi Kavramı Genel olarak yeme-içme bilimi ve sanatı olarak adlandırılan gastronomi kelimesi, Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinin birleşmesinden meydana gelmiştir. Gastronomi kelimesi 15. yüzyılda Fransız şair Joseph Berchoux un La Gastronomie isimli şiirinde yer almıştır. Gastronomik gazeteciliğin kurucusu Grimod de la Reyniere, 1804 yılında yayınladığı Almanachs des Gourmands adlı eserinde, Parislilere en iyi yiyecekleri nerede, ne zaman yiyecekleri ve nasıl hazırlayacakları konusunda tavsiyelerde bulunmuştur yılında ise Manuel des Gourmands adlı eserinde ise yakında okullarda Gastronomi bölümlerinin kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını belirterek, gastronomi kavramını bir çalışma alanı olarak tanıtmıştır yılında Fransız avukat ve yargıç Brillat-Savarin, a Physiologie du Gout adlı kitabını yayınlayarak yeni bir gastronomi kavramı geliştirmiş ve bu kavram halkın bilincinde de yer etmiştir. Bu kitap daha sonra İngilizce, İspanyolca ve Almanca ya çevrilmiş ve Le Gastronome ( ), La Gastronomie ( ), Il Gastronomo Italiano (1866) ve Le Gastronome ( ) gibi birçok dergiye isim konusunda esin kaynağı olmuştur (Santich, 2004: ). Brillat-Savarin e göre gastronomi insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi dir ve amacı ise insanoğlunun mümkün olan en iyi beslenme ile korunmasıdır.

2 Geniş anlamı ile gastronomi, insan refahı ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir. (Altınel, 2009: 2). Kivela ve Crotts a (2005) göre ise gastronomi, yiyeceğin seçilmesi, hazırlanması, servis edilmesi ve yiyecekten zevk alma sanatıdır Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir (Eren, 2007:74). Başka bir tanıma göre ise gastronomi; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemidir (Ünlü ve Dönmez, 2008: 2). Belirli bir bölge ve ülkelerle ilgili, mutfak gelenek ve göreneklerini de içeren, iyi yiyecek ve yeme bilim ve sanatıdır. Toplumda gastronominin yeri incelendiğinde; gastronomi ve gastronomik kültürün gelişiminde geleneksel zevklerin önemli bir yer tuttuğunu söylenebilir. Gastronomik kültürün yayılması büyük ölçüde yüksek gelir ve eğitim seviyesine sahip kişiler sayesinde olmuştur. Dünyada ender bulunan yiyecekleri tatmak için farklı ülkelere seyahat eden bu kişiler gastro Turizm ve gastro turist kavramlarının da doğmasını sağlamışlardır. Genel olarak ise toplumda çağdaş gastronominin durumu görecelidir. İnsanlar ne geleneksel yemeklere, ne üst tabaka yemekleriyle, ne de sadece bir ülkenin özel bir yemeği ile ilgilenir. Toplumun gastronomi ile yakından ilgilenen her bir ferdi, bu üç kesimle bağdaştırılan yemeklerin hepsiyle, uygun yer, zaman ve mekânda ilgilenmektedir. Gastronomi Turizmi Günümüzde herhangi bir gazetede hemen hemen her gün yiyecek ve içeceklerle ilgili haberlerin olması, insanların yedikleri ve içtikleriyle her geçen gün daha ilgili olmaya başladıklarının belirgin bir kanıtıdır. Ayrıca Amerika Birleşik Devletlerinde 1994 yılında 1775 olan yerel pazarın 2010 yılına gelince 6132 ye çıkarak %245,5 artması yerel organik ürünlere verilen önemin arttığının bir göstergesidir. Turistler bir bölgeyi kültürel amaçlı ziyaret ettiğinde aynı zamanda o bölgeye özgü yiyecekleri ve içecekleri de tatmak istemektedirler. Bunun yanında son dönemlerde birçok turistin bir bölgeyi ziyaretinde; o bölgenin yemek kültürünü tanımak, bölgeye özgü lezzetleri tatmak, yemeklerin hazırlık ve üretim aşamalarını görmek gibi nedenler o bölgeyi tercihinde temel olmuştur.

3 Gastronomi turizmi, restoran ve otellerde turistler için yemeklerin hazırlanması yerine, yerel yiyecek ve içeceklerle ilgili deneyim yaşamak amacıyla turistlerin seyahat etmesidir. Yemek, bir toplumun kendisini ve yaşama tarzını ifade şeklidir. Kültür gastronomi turizminin göz ardı edilemez önemli bir parçasıdır. Yemek turizmi bir özel ilgi turizmi olmasının yanında, ev sahibi bölgenin yemek sayesinde kültürel özelliklerinin de öğrenilmesi yemek turistinin aynı zamanda kültür turisti haline getirmektedir. Gastronomi turizminin kökeni tarım, kültür ve turizmde yatmaktadır. Bu üç unsur, gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır. Tarım, ürünü sunmaktadır, kültür tarihi ve otantikliği, Turizm ise alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Tüm bu unsurlar gastronomi turizmi altında buluşmaktadır. Genel olarak ele alındığında gastronomi turizmi; Turistler tarafından tüketilen yerel kültürün bir parçası, Bölgesel turizmin gelişmesinde önemli bir unsur, Yerel tarım ve ekonomik gelişimin parçası, Rekabetçi bölgelerin pazarlanmasında önemli bir unsur, Turistler tarafından tüketilen ürün ve hizmetlerdir. Bir destinasyonun pazarlanmasında önemli bir rol oynayan gastronomi, turistlerin bir bölgeyi ziyaretlerinde birinci önceliği olan gezme ve eğlenceden sonra gelen en önemli unsurdur. Gastronomi, bölgenin yene içme kültürü hakkında derinlemesine bilgiler ve deneyimler içermektedir. Ziyaret edilen bir bölgedeki mutfak kültürünün zengin olması, bölgeyi ziyaret eden turistlerin bölgeyi tekrar ziyaret etmeleri açısından önemli bir etken olmaktadır.bu yüzden gastronomi turizmine önem vererek mevcut kültürü tanıtmaya çalışmak, destinasyonların rakiplerine göre avantaj elde etmesinde önemli rol oynayacaktır. Örneğin İtalya, turizm tanıtım politikasını yaparken sadece kültürel mirasını değil aynı zamanda mutfağında yer alan pasta dediği makarnayı ve pizzayı da pazarlamaktadır. Yine Fransa da Bordeaux, Bourgogne şaraplarıyla meşhur olan bölgelerdir. İspanyol mutfağı dendiğinde de aklımıza Valencia yöresinin meşhur yemeği paella ve günün belli saatlerinde atıştırılan tapas adlı meze ve kanepeleri gelmektedir.

4 İtalya'da Toscana bölgesi, ABD-California'da Napa Vadisi, Güney Afrika, Avustralya ve Şili, Fransa'nın Champagne ve Burgundy bölgelerinin uzun yıllardır gastronominin destinasyonları olduğu bilinmektedir. Örneğin nüfusu yalnızca 150 bin olan ve 200'den fazla şarap imalathanesinin bulunduğu Napa Vadisi bile, Disneyland'dan sonra Amerika'nın batı kıyısında en çok turist çeken ikinci noktası olarak öne çıkabilmektedir. Gerçekten de turistlerin bu bölgeyi ziyaretlerinin biricik nedeni, şarap ve ona eşlik eden nefis yemekleridir. Sayıları milyonları bulan Kuzey Avrupalı turistler, Chianti şarabını, Truf mantarını, Floransa usulü et yemeklerini ve Lucca'nın zeytinyağını tatmak için İtalya'nın Toscana bölgesine akın etmektedirler. Avustralya da 35,000 bağ ve şaraphane bulunmaktadır. Sadece Güney Avustralya'da küçük bir bölge her yıl 7,5 milyon turisti, şarabı ve yemekleri sayesine misafir edebilmektedir. İtalya da 1996 yılında 2,5 milyon turist (3000 milyar İtalyan lireti gelir), aynı yıl Mayıs ayında bir hafta sonu Cantina Aparte (Açık Mahzen) festivalinde turist 700 şaraphaneyi ziyaret etmiştir. Niyegara bölgesinde şaraphaneleri yılda den fazla kişi ziyaret etmektedir. Güney Avusturalya da 1999 yılında, ulusal ve uluslararası ziyaretçilerin %15 i şarap tatmak ve satın almak için şaraphaneleri ziyaret etmişlerdir. Avustralya da 1998 yılında uluslararası ziyaretçiler arasında yapılan bir araştırmada yiyecek ve şarap, ülkenin turistik destinasyon olarak seçilmesinde en önemli beş faktörden biri olarak bulunmuştur yılında Avustralya ya gelen toplam yabancı turistlerin %11 ini oluşturan kişi şaraphaneleri ziyaret etmiştir. Güney Avustralya da yabancı turistlerin %40 ının, Kanada, Biritish Kolombiya da %9,7 sinin şaraphaneleri ziyaret ettiği bulunmuştur (İlhan, 2007). Burada anlatılmaya çalışılan yegâne şey, gastronominin, turizm destinasyonları yaratılmasında, mevcutlarının geliştirilmesinde ve sürdürülebilirliklerinin sağlanmasında çok önemli bir rol oynadığıdır.

5 Türk Mutfağı ve Hatay Mutfak Kültürü Dünya mutfakları içinde önemli bir yere sahip olan Türk mutfağı, Fransız ve Çin Mutfağı ile birlikte dünyanın en zengin üç mutfağından biridir. Dünya mutfakları soy ağacı aşağıda gösterilmektedir Türk Mutfağını; göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, coğrafya, dinsel yapı, sosyoekonomik yapı, gelenek ve görenekler, Selçuklu ve çeşitli kültürlerle etkileşme gibi faktörler etkilemiştir. Bu nedenlerle, ülkemizdeki yemek çeşitleri, pişirme şekilleri, besin maddesi üretimi ve beslenme alışkanlıkları bölgesel olarak değişiklikler göstermektedir. Bu faktörlerin de etkisiyle Türk mutfağı zenginleşmiş, bugüne kadar binlerce yemek çeşidi geliştirilmiştir. Yemek sanatının her dalında zengin örnekler veren Türk Mutfağında 2500 çeşidi aşkın yemek türü bulunmaktadır. Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar, hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır.

6 Türk mutfağının genel özellikleri genel hatlarıyla şu şekilde sıralanabilir. Türk yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır. Yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler göstermektedir. Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklik göstermektedir. Gelenek ve görenekler ile dini inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir. Ülkemizde yerel destinasyonlara olan turistik ilgi, o destinasyonların mutfağının da ön plana çıkmasını sağlamış, özellikle son yıllarda televizyonlarda yayınlanan yemek programları, mutfak ağırlıklı etkinlikler ve fuarlar sayesinde yöre mutfakları tanınmaya başlanmıştır. Özellikle Hatay, Antep ve Konya mutfağı zengin yemek çeşitleriyle, Kapadokya bölgesi üzüm ve şarap çeşitleri ile ziyaretçi çeken yerler arasındadır. Bu açıdan bakıldığında zengin kültürel çeşitliliği ve henüz keşfedilmemiş mutfak zenginlikleriyle pek çok yöre yiyecek turizmi potansiyeli taşımaktadır.buna en güzel örnek olarak Hatay mutfağını verebiliriz. Hatay mutfağı, Türk mutfağı içerisinde özel bir yere sahiptir. Hatay coğrafi konumu nedeniyle tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış ve bu sayede de çok zengin bir kültürel mirasa sahip olmuştur. Hatay, Anadolu ile Ortadoğu dolayısıyla Mezopotamya arasında bir köprü konumundadır. Doğu ile batı kültürünün kesiştiği bir noktada yer alması nedeniyle sürekli kültürel bir alışveriş söz konusudur. Hatay bir tek kuzeyden güneye-güneyden kuzeye giden anayolların geçtiği bir yer konumunda kalmamış, doğudan gelen ve tarihte İpek Yolu diye adlandırılan önemli ticaret yolunun da önemli bir kavşağı ve bir ticaret merkezi de olmuştur. Hatay, çok uzun süreler Müslüman ve Protestan Arap, Sünni ve Alevi Türk, Süryani, Katolik, Ortodoks Rum, Ermeni ve Yahudi gibi farklı etnik kökenlere ve dinlere ev sahipliği yapmış ve UNESCO Barış Kenti olarak seçilmiş bir merkezdir ( Bu merkezi ziyaret eden ziyaretçi sayıları yıllar itibariyle Tablo 1 de verilmektedir.

7 Kültür ve Turizm Müdürlüğü 2012 kayıtlarına göre Hatay müze ve ören yerlerini 2010 yılında ü yerli i yabancı turist olmak üzere toplam kişi ziyaret etmiştir yılında ise yerli ziyaretçi sayısı e ulaşmış fakat yabancı turist sayısında ise düşüş gözlenmiş ve olarak belirlenmiştir. Hatay tarihine baktığımızda, M.Ö.1800 tarihinden itibaren bu coğrafyada Akatlar, Hititler, Mısırlılar, Asur, Oğuz Han Türkleri, Persler, Büyük İskender, Roma İmparatorluğu, Bizans İmparatorluğu, Eyyübi, Memluk ve Osmanlılar hüküm sürmüşlerdir. Tüm bu dünyanın önde gelen devletlerinin Hatay a uğramaları veya uğramak zorunda kalmaları sonucunda bu şehrin mutfak kültürüyle karşılıklı etkileşimleri oluşmuştur. Hatay mutfağı bu geniş tarihi perspektif içinde gelişerek kendine has bir mutfak ve lezzet yaratabilmiştir ( Yemek ismi ve malzemesi yönünden Hatay mutfağı ile benzerlik gösteren ülkeler Tablo 2 de gösterilmektedir.

8

9 Antakya Belediyesi Kasım 2011 yılı içerisinde Güney Kore nin başkenti Seul de düzenlenen ve 16 ülkeden 29 üye şehrin yer aldığı Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Konferansına katılmış ve Hatay ın 600 çeşit yemeğiyle Dünya Gastronomi Şehri olması için Unesco ya yaptıklarını adaylık başvurusu kabul edilmiştir. Dünyada bu unvanı almış sadece 3 şehir bulunmaktadır. Kolombiya nın Popayan şehri 2005 yılında, Çin in Chengdu şehri ve İsveç in Östersund şehri 2010 yılında bu unvana layık görülmüştür. Hatay mutfağı acılı yemekleri,lezzetli mezeleri ve baharatlarıyla ünlüdür. IV. Yüzyılda Roma döneminde yaşamış olan ünlü tarihçi Ammianus Marcelleinus Hatay için Dünyada hiçbir kent, ne topraklarının bereketi, ne de ticaretteki zenginliği bakımından bu kenti geçebilir demiştir ( Hatay mutfağında kebapların, aş ve pilavların, sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu yöre mutfağında yemeklerin lezzetini özel baharatlar, acılar ve ekşiler vermektedir. Sofralarda, toprağın ve iklimin etkisiyle, çiğ sebzeler ve otlar lezzeti doruğa çıkarır. Zeytinyağı yöre mutfağının vazgeçilmezidir. Yöre mutfağının zenginliğinde kasapların ve fırıncıların çok önemli bir yeri vardır. Birçok yiyeceğin ham maddesi kasaplar tarafından hazırlanır; yakınında bulunan fırına verilir. Oradan evlere gider. Mutfak kelimesi hem yemek hazırlanan, pişirilen yeri, hem de bir şehir veya ülkenin yemek çeşitleri yönünden sahip olduğu zenginliği ifade etmek için kullanılır. Hatay mutfağında tipik bir Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanılır. Örneğin baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmaktadır. Örnek olarak iç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ve tereyağını karıştırarak (kaytaz böreği) tasarruf etmeye çalışmıştır. Hatay mutfağı çok kültürlere ev sahipliği yapmış bir mutfak olarak beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip mutfağına katabilmiştir. Böylece hem farklı kültürlere kapalı kalmamış, hem de geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır. Hatay mutfağı tatlıları, ekşileri, etleri, hamurları, sarmaları, dolmaları, reçelleri, çorbaları, soğuk ve sıcak yemekleri ile çok zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Bir mutfak olabilmenin en önemli etkenlerinden biri özgün ve çok reçetelere sahip olmasıdır.

10 Hatay mutfağı 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemeklere sahiptir ve bu yemeklerin bazılarının tarifleri değiştirilmeden günümüze dek taşınmıştır. Örneğin; Böbrek dolması 3. yüzyıl, ıspanak 11. yüzyıl, tüffahiye 13. yüzyıl, pazı yoğurtlama 15. yüzyıl, asma kabak bastısı 16. yüzyıl gib. Hatay Mutfağından Örnekler Günümüzde Hatay mutfağında hala yer alan ve yöresel restoranlarda turistlerin beğenisine sunulan bazı yemek ve mezelerin tarifleri şu şekildedir: Oruk (İçli Köfte): Hatay yemek kültüründe çok önemli bir yer tutar. Çevre illerle içli köfte olarak benzerlik gösterse de lezzet, çeşit ve pişirim şekli açısından farklılık gösterir. Şam oruğu, Tappuş oruk, sac oruğu, tepsi oruğu, kümbülfisfi gibi farklı şekil ve tatları vardır. Genelde üzerine bol zeytinyağı sürülerek fırında pişirilir ya da yağda kızartılır. Yapımı yorucu ve zahmetlidir. Bulgur, soğan, biber, ıslanıp çekilir içine köftelik et eklenerek çiğ köfte yapılır. İçi için kıyma, soğan, ceviz, maydanoz, tuz, karabiberle pişirilir. Yuvarlak top köfteler içleri parmakla ya da makinede oyularak içleri daha önce hazırlanmış içle doldurulup ağızları kapanır. Mekik şeklinde olan oruklar tepsiye dizilip üzerlerine bol zeytinyağı sürülüp, fırında pişirilir. Buna Şam Oruğu adı verilir. Tappuş Oruk iki parça köfte avuçta yassılaştırılıp, içine kuyruk yağı, tuz, karabiber ve cevizden hazırlanmış iç koyulur, iki parça kapatılır. Üzeri elle sıvazlanarak düzgünleştirilir. Tepsi Oruğu için tepsi yağlanır ince köfte hamurlar tepsiyi kaplayacak şekilde basılır, arasına kıyma ile hazırlanan iç döşenir. Üzeri yine köfte hamurlarla ince bir şekilde kapatılır. Üzeri zeytinyağı ile yağlanır baklava seklinde kesilip fırında pişirilir. Kümbülfisfi ise köfte hamurlarının içine içyağı, biber, nane ve cevizden hazırlanan iç konulup üçgen seklinde kapatılır, yağda pişirilir. Saç oruğu, Tappuş Oruk gibi yapılır ama yağlı kâğıt ya da naylon poşetle martabanı adı verilen yöresel bir kabın arkasında incecik halde açılır ve yağlanmış sacda pişirilir. Şam oruğunun bir benzeri Adana da çok farklı şekilde ve tat da karşımıza çıkar. Yuvarlak yapılır, haşlanır ve üzerine limon sıkılarak yenir. Tuzlu Yoğurt: Tuzlu yoğurt Hatay ve çevresine özgü bir yiyecek türüdür. Koyu kıvamlı, koyun, keçi, inek ve manda sütünden mayalanarak elde edilir. Hafif ekşimsi tadı vardır. Tuzlu yoğurt kullanılarak yapılan geleneksel yemekler: yoğurt ası, tuzlu yoğurt çorbası, kabak ve ıspanak boranisi, Kumbursiye, analı kızlı, şiş börek vb. yiyeceklerdir. Hatay da tuzlanıp pişirilerek kahvaltıda yenmek ve bazı geleneksel yemeklerde kullanılmak üzere

11 hazırlanır. Buzdolabında saklamadan uzun süre dayanabilen bir yiyecektir. Ayrıca kahvaltıda, içine ince doğranmış ve pişirilmiş soğan katılarak ya da domatesle karıştırılarak, biraz domates salçası ile pişirilerek ya da sadece zeytinyağı ve pul biberle süslenerek kullanılabilir. Tuzlu Yoğurt Çorbası: Biraz pirinç yıkanır suda haşlanır pirinç pişince içine tuzlu yoğurt eklenir. Çorba kıvamına gelince ateşten alınıp üzerine tereyağı, pul biber ve nane dökülür. Analı Kızlı Çorbası: Bulgur su ile ıslatılarak 2 saat bekletilir. Bu süre sonunda bulgur kıyma makinesi ile 2 defa çekilir. Çekilmiş bulgura kimyon, soğan rendesi, tuz, salça biber ve dövülmüş et katılarak elle yoğrulur. Hazırlanan karışım ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak içleri başparmak yardımıyla oyulur. Daha önceden hazırlanmış dövülmüş iç yağı, toz biber ve nane karışımı, oyulan köftelerin içine doldurularak ağızları kapatılır. Şiş börek ise un, tuz ve suyla katı bir hale getirilir. Oklava ile ortak kalınlıkta açılır. Küçük karelere bölünür. Hafif ateşte kavurduğumuz kıymaya rendelenmiş doğan eklenip kavurmaya devam edilir. Pişmeye yakın karabiber ve tuz eklenerek soğumaya bırakılır. Soğuyan etten az miktarda alınarak kesilen küçük karelerin içlerine konulur. İki ucu birleştirilip üçgen şeklinde kapatılarak tepsiye dizilir. Daha sonra pirinç suda haşlanır. Tuzlu yoğurt ilave edilir. Çorba kaynarken önce hazırlanmış köfteler, sonra şiş börek hamurları konulur. 20 dk. kaynadıktan sonra üzerine nane serpilerek servis yapılır. Kumbursiye: Et haşlanır. Tencereye bir kaşık sadeyağ konularak kızdırılır. Üzerine soyulmuş sarımsak ve soğanlar eklenerek yağda hafifçe öldürülür. Üzerine haşlanmış et ve kaynar su eklenerek iki taşım kaynatılır. Daha sonra tuzlu yoğurt eklenerek iki taşım daha kaynatılıp ateşten alınır. Bir tavaya kalan sadeyağ konulup kızdırılır. İçine toz biber eklenip biberlerle beraber pişirildikten sonra çorbanın üzerine gezdirilerek servis edilir. Mahluta: Mercimekler ayıklanıp yıkanır. İçinde beş bardak su bulunan tencereye konulur. Tuz ve kimyon ilave edilerek çorba iyice koyulaşıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Pişmeye yakın limon suyu eklenir. Bir tavaya yağ konularak ince doğranmış soğanlar yanmadan sarıncaya kadar kızartılıp çorbanın üzerine dökülür. Toz biberle servis edilir. Kabak Borani: Kabak, kabukları soyularak küp şeklinde doğranır. Bir gece öncesinden ıslatılan nohut haşlanır. Kuşbaşı etler haşlanır. Doğranmış soğan ve sarımsaklarla beraber bir miktar yağ ve su ilavesiyle kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et, nohut, tuzlu yoğurt ve gereği kadar su ilavesiyle tencerenin kapağı açık şekilde pişirmeye devam edilir. Ateşten indirmeden önce üzerine nanesi serpilir.

12 Aşur: Tavuk, dana veya koyun etine, buğday, nohut, soğan, biber, parça ete tuz kimyon ve karabiber eklenerek birlikte iyice ezilene kadar pişirilir. Sonra büyük bir kasık (çömçe) ya da tokmakla etler lif lif olana kadar dövülür, üzerine tereyağında kavrulmuş ceviz ve kimyonla süslenerek servis yapılır. Aşur bibersiz de yapılabilir. O zaman adına Hıreysi denir ve Alevilerin adak yemeğidir. Dini bayramlarda ve adak yemeklerinin vazgeçilmezidir. Anadolu da da benzeri keşkek adıyla karşımıza çıkar, bibersiz olarak yapılır. Keşkek genelde düğün yemeğidir. Abugannüş (Patlıcan Salatası): Patlıcan, biber, domates, közlenerek kabukları soyulur. Daha sonra ince ince kıyılır. İçine sarımsak ve tuz eklenir. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisi koyularak servis yapılır. Humus: Nohut önceden ıslatılıp pişirilir. Kabukları soyulup püre yapılır. Limon suyu, sarımsak, kimyon, tuz, tahin eklenir ve karıştırılır. Üzeri pul biber, kimyon, turşu ile süslenir. Son olarak üzerine tereyağı veya zeytinyağında kavrulmuş çam fıstıkları dökülür ve servis edilir. Humusun nasıl oluştuğu konusunda çok fazla bir bilgi olmasa da en yaygın kanı, humus yemeğinin Suriye den gelme bir yemek olduğudur. Suriye de bir yerleşim yerinin adı olan Humus kültür alışverişiyle Türkiye ye gelmiş, uzun yıllardan beri yapıldığından adeta bir Türk yemeği olmuştur (Oğuz, Aykanat ve Karagöz, 2006). Cevizli Biber: Kurutulmuş kırmızıbiberler suda ıslatıldıktan sonra çekilir. İçine galeta unu, ceviz, biraz soğan, tuz ve kimyon eklendikten sonra ezilir. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisi dökülerek servis edilir. Bakla Ezmesi: Kuru bakla içi ıslatılır, haşlanır, dış kabukları çıkartılır, ezilir. İçine tahin, limon suyu, dövülmüş sarımsak, tuz eklenerek karıştırılır. Servis tabağına alınıp üzerine maydanoz, kimyon ve zeytinyağı eklenir. Zahter Salatası: Zahter yıkanıp ince ince doğrandıktan sonra taze veya kuru soğan, maydanoz, domates, tuz ve zeytinyağı eklenir. Üzerine nar ekşisi dökülerek servis edilir. Arap Kebabı: Kıyma bir tencere içerisinde hafif ateşte kavrulur. Daha sonra üzerine yağ ve tuz, soğan ve biberler eklenir. Domateslerin kabukları soyulur ve doğranır. Domateslerle birlikte tencereye salçada ilave edilip karıştırılır ve pişmeye bırakılır. Piştikten sonra üzerine karabiber ve maydanoz serpilir.

13 Kâğıt Kebabı: Sarımsaklar dövülür ve Maydanoz ve biber ince kıyılır. Bu malzemelerin içine kıyma, tuz, karabiber eklenir ve tüm malzeme bir tepside yoğrulur. Yoğrulan malzemen yanmaz kâğıdın üzerine daire şeklinde basılır ve fırında pişirilir. Yoğurtlu Kebap: Bir tavada kuyruk yağı eritilirken, ince kıyılmış kıymalar, şişlere geçirilip hafif ateşte, yarı pişirilir. Daha sonra kıymalar şişten alınıp yağın içine atılıp kızartılır. Üçgen şeklinde kesilen ekmekler tabağa yerleştirilir ve üzeri yoğurtla kaplanır. Yoğurdun üstüne de et ve yağ dökülür. En üstüne de maydanoz serpilerek servis edilir. Kabak Tatlısı: Balkabağının kabukları soyulur ve dilimlenir. Sönmemiş kireç, su içerisine konularak karıştırılır. Kireç dibe çökünce üstte kalan su ayrı bir kaba alınır. Dilimlenen kabaklar bu suya atılır ve bir gün bekletilir. Sudan çıkarılıp iyice yıkanan kabaklar, şekerli su ile kaynatılır. Pişimine yakın içine yarım limon suyu eklenir ve birkaç dakika daha kaynatılmaya bırakılır. Soğuduktan sora üzerine tahin ve ceviz içi serpilir. Künefe: 1 kg tel kadayıf elle ayrıştırılır ve 300 gr eritilmiş tereyağı ile karıştırılır. Bakır bir tepsi yağlandıktan sonra, tereyağı ile karıştırılan kadayıfların yarısı tepsinin tabanına basılır ve üzerine tuzsuz peynir yayılır. Kadayıfların geri kalan kısmı da peynirlerin üstüne bastırılır ve kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra üzerine şerbet dökülür. Künefe üzerine Antep fıstığı, kaymak veya dondurma konularak servis edilebilir. Sonuç ve Öneriler Bu bölümde Hatay mutfak kültürünün korunması, yiyeceklerin kayıt altına alınarak ileriki nesillere aktarılması ve gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi için yapılması gerekenler hakkında öneriler yer almaktadır. Bunlar, Yerli ve yabancı basında Hatay mutfağı hakkında reklam ve tanıtım çalışmalarında bulunmak, Hatay a özgü yiyeceklerin unutulmaması için kayıt altına alınmasını sağlamak Gastronomi turizmine hizmet verecek, Hatay yemeklerini tanıtıp geleneksel biçimde sunacak otantik restoranlar açmak ve açılmasına teşvik etmek, hatta bu restoranlarda müzikli eğlenceler sunarak kültür geceleri düzenlemek, Yemek sunumunda yenilikler yapmak, Katılınan yerli ve yabancı fuarlarda, belirli gün ve saatte katılımcılara Hatay mutfağından

14 yemekler sunarak Hatay mutfağını tanıtmak, Hatay mutfağını araştıran ve uygulama yapma imkânı tanıyan birimlerim açılmasını sağlamak, Mustafa Kemal Üniversitesi bünyesinde Gastronomi bölümü açmak, Festivaller ve amatör yemek yarışmaları düzenlemek, Restoran çalışanlarına geleneksel mutfak kültürü ve sunumu hakkında bilgiler vermek.