Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi"

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 9, No: 1, 2014 (40-55) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 9, No: 1, 2014 (40-55) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Derleme (Review) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi Ali BATU 1, Rahime Ebru AYDOYMUŞ 2, Heysem Suat BATU 3 1 Mevlana Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Konya 2 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Denizli İl Gıda,Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Denizli 3 Tunceli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği ABD Tunceli Özet Bu derlemede şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işleme tabi tutulması sonucu kimyasal tepkimelerle sonucu oluşan hidroksimetilfurfural (HMF) dır. HMF aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan halkasından oluşur. HMF asitli ortamda hegsozun parçalanması ile veya maillard reaksiyonu esnasında bir ara ürün olarak ortaya çıkmaktadır. HMF oluşumu; meyve suları, süt, bal, tahıl ürünleri, reçel gibi birçok ürünün uygun koşullarda depolanıp depolanmadığını, uygun ısıl işlemin yapılıp yapılmadığını anlamak için kimyasal bir indeks olarak kullanılmaktadır. Ayrıca sağlık üzerine olumsuz etki yapmaktadır. HMF nin yüksek konsantrasyonunun, toksik etkisinin yanı sıra, üst solunuma, göz, deri ve mukoza membranlarına karşı tahriş edici özelliğinin bulunduğu bildirilmiştir. Kobay farelerde vücut ağırlığı göz önüne alındığında, ağız yoluyla alınan HMF nin öldürücü dozunun kilogram başına 3.1 g olduğu belirtilmektedir. Anahtar Kelimeler: Gıda, HMF, insan sağlığı Formation of Hydroxymethylfurfural In Foods and Its Effects On Human Health Abstract In this review, hydroxymethylfurfural (HMF) is formed when foods that contains sugar stored at improper temperatures or heat treatment applied in high temperature during production. HMF is fomed with an aromatic alcohol, an aromatic aldehyde and the furan rings. HMF occurs during the Maillard reaction in acidic environments, with the disintegration of hegsoz or as an intermediate product. HMF formation is a chemical index is used to understand wheather the food product has been stored under appropriate conditions or an appropriate heat treatment has been applied or not. It is operated a negative impact on health. Beside the toxic effect in high concentration, HMF has been reported that it has irritants effects on upper respiratory, eyes, skin and mucous membranes. It was reported that the oral lethal dose of HMF is reported to be 3.1 g per kilogram in body weight in rats. Keywords : Food, HMF, human health Bu makaleye atıf yapmak için Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S., Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(1) How to cite this article Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S., Formation of Hydroxymethylfurfural In Foods and Its Effects On Human Health Electronic Journal of Technologies, 2014, 9(1) Food

2 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) GİRİŞ Gıda maddeleri çiftlikten soframıza gelene kadar birçok işlem aşamasından geçmektedir. Bu işlem basamakların da ve sonrasında gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler oluşur. Özellikle şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen kimyasal tepkimelerle kalite kriteri olarak görülen hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır. HMF aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan halkasından oluşur. Molekül ağırlığı 126,11gr/mol, yoğunluğu 1,29 gr/cm 3, kimyasal formülü C6O6H3 şeklindedir [1]. HMF asitli ortamda hegsozun parçalanması ile veya maillard reaksiyonu esnasında bir ara ürün olarak ortaya çıkmaktadır [2; 3]. HMF oluşumu meyve suları, süt, bal, tahıl ürünleri, reçel gibi birçok üründe depolama süresinin tayini, uygun ısıl işlemin yapılıp yapılmadığını anlamak için kimyasal bir indeks olarak kullanılmaktadır [3; 4]. Şekil 1: Heksozların asidik ortamda ısıtılması sonucu 5-HMF oluşumu [5]. HMF nin şekerlerden oluşumu zaman, sıcaklık, su aktivitesi, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısına bağlı olarak değişir [6]. Ketozlar aldozlara göre sıcaklıktaki artış ve asit katalizör maddelerin artışına bağlı olarak daha fazla HMF üretirler. Bunun yanı sıra katalizör yokluğunda yavaş ve daha az HMF oluşur [7]. Şekil 2: Sükroz, glukoz, fruktoz, 3-deoksiglukozinden HMF oluşumu [9]. Fruktoz asidik ortamda HMF oluşumunda glukoz ve sükroza nazaran daha duyarlıdır. Lee ve Nagy [8] e göre sükrozun glukoza göre HMF oluşumunda 18,5 kat defa daha hızlı olmasının yanı sıra fruktoz 50 o C ve ph 3,5 te glukoza göre 31,2 kat defa daha hızlıdır. Aminoasit varlığında sükroz ve glukozdan HMF 41

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi oluşum hızında hafif bir iyileşme görülmüş olmasına rağmen, fruktoz kullanıldığında bu iyileşme görülmemiştir. Asit katalizörlüğü olmadan 250 o C de glukozun HMF ye dönüşümü %24 iken fruktozda bu oran %36 dır. Bununla birlikte artan asit konsantrasyonu glukoza göre fruktozdan HMF oluşum hızını dikkate değer ölçüde arttırır. Sükroz ısıtılıp asit katalizörü olmadan her mol fruktoz için HMF oluşum hızı %36 dan %47 ye, asit katalizörlüğünde ise %42 den %53 e çıkmıştır [7]. HMF oluşumunda sükrozdan gelen fruktozun payının artması yüksek sıcaklıkta sükrozun glukozitik bağlarının hafif asit ortamda kolayca fruktofuranosil katyonu oluşturmak için bölünebilmesi olarak açıklanabilir. Bununla beraber serbest fruktozun aynı katyonu oluşturması zordur [8]. Glukoz HMF ye dehidratasyon yolu ile dönüşemez. Öncelikle 3-deoksiglukozana (3-DG) dönüşmesi gereklidir (Şekil 2). Ayrıca HMF oluşumunda bir başka tartışılan yöntem ise sükrozun sıcaklık uygulaması altında asit katalizörlüğü olsun veya olmasın glukozidik bağların kolayca ayrılması ile serbest glukoz ve reaksiyon ara ürünü olan furuktofuronosil katyonu oluşumu ve yüksek sıcaklıkta kuru sistemlerde bu katyonun hızlı bir şekilde HMF ye dönüşebilmesidir (Şekil 3). Bunun yanı sıra methanolde düşük sıcaklık uygulamasında metil furuktofuronosil oluşur ve sükrozun sadece serbest glukoz kısmı 3-deoksiglukozan oluşturarak HMF ye dönüşebilmektedir. Sükrozdan termal yolla veya asit katalizörlüğünde kolayca oluşan bu katyon Yüksek sıcaklık ve kuru koşullarda HMF ye dönüşürken, aminoasitlerin varlığında fruktofuranosil amine dönüşebilmektedir [9]. Şekil 3: Glukozun, levoglukozanın, fruktofuronosil katyonunun termal oluşum mekanizması ve o C de glukoz ve fruktozun HMF oluşumundaki payları [9]. 2. MAİLLARD REAKSİYONU HMF oluşumunda önemli yeri olan Maillard tepkimesi, aldehit keton ve indirgen şekerlerle, aminler, aminoasitler, peptitler ve proteinler arasında oluşan bir dizi tepkimedir [10]. Tepkimenin başlaması için sistemde karbonil grubu ve amino grubu bulunması zorunludur. Tepkime sıcaklık, ph ve su aktivitesi gibi değerlerden etkilenir. 42

4 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Amino asitlerin kaynağı proteinler ve peptitlerdir. Bunlar birçok gıdada serbest olarak bulunabildiği gibi gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında proteinlerin hidrolizi ile oluşabilmektedir. Maillard reaksiyonunda amino asitlerin reaksiyona katılma öncelikleri farklıdır. Yapılan araştırmalar amino asitlerin karboksil grubunun amino grubunun aktivitesini engelleyebildiğini göstermektedir. Bu etkinin, karboksil grubu ile amino grubu arasındaki uzaklığa bağlı olduğu belirtilmektedir [11]. Serbest aminoasitler özellikle lisin ve arginin hızlı reaksiyona girerler. Aspartik ve glutamik asit daha yavaş reaksiyona girer [12]. Şekil 4: Maillard Reaksiyonu [13]. Karbonil grubu kaynakları indirgen şekerlerdir. Tepkimeye sadece monosakkaritler değil laktoz ve maltoz gibi indirgen disakkaritlerde katılır. Heksozlar, laktoz ve maltoz gibi indirgen özellikteki disakkaritlere oranla bu reaksiyonlara daha önce girmektedir. İndirgen olmayan sakaroz bu tepkimeye doğrudan katılmamaktadır. Şekerlerin bu tepkimeye katılma öncelikleri pentoz, hegsoz ve disakkaritlerdir (Çizelge 4). Genel olarak esmerleşme reaksiyonuna katılma önceliklerine göre sekerler; riboz, ksiloz, arabinoz, mannoz, fruktoz, glukoz olarak sıralanabilir [13]. Maillard tepkimesi hem asidik hem de bazik ortamda başlayabilmektedir. Optimum çalışabildiği su aktivitesi değeri 0,6-0,7 aralığındadır. Sıcaklık artışı ile tepkime hızı artar [14]. Şekerlerin indirgen 43

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi özellikte olması yani serbest aldehit ya da keton içermesi azotla kolayca reaksiyona girmesini sağlamaktadır. Maillard reaksiyonunun geri dönüşlü olan ilk basamağında indirgen şekerdeki karbonil grubu proteinlerin amino grubundaki azot ile reaksiyona girerek su kaybıyla birlikte kapalı halka formundaki glikozamini oluşturur [15]. Şekil 5: Amadori dönüsümü ürününün hidroksimetilfurfurale dönüsümü [14]. Bu reaksiyonun 2. Basamağında glikoz amin, 1-amino-1deoksi-2-ketoza dönüşür (Çizelge 5). Zayıf asidik koşulların katalize ettiği bu dönüşüm amadori dönüşümü olarak adlandırılır [15]. Bu reaksiyonda şekerlerin dehidrasyonu yani zincir kopması ile furfural bileşikleri (5-Hidroksimetilfurfural, furfural) oluşmaktadır [16; 17]. Yukarda açıklanan tepkimelerle HMF oluşumunda en önemli nokta sıcaklık faktörüdür. Yüksek sıcaklık reaksiyonları hızlandırarak HMF oluşumunu artırır. Özellikle normal nem içeriğinde, 50ºC üzerindeki sıcaklıklarda ve ph 4-7 arasında HMF oluşumu söz konusudur [17]. HMF oluşumunda katalizör olarak rol alan başlıca 5 farklı grup olduğu ve bunlar içerisinde; oksalik, levulinik, maleik, fosforik, sülfürik, hidroklorik asit ile iyot, fosfatlar, alüminyum tuzları, Cr, Al, Ti, Ca iyonları, ZnCI2, AlCI3 ve zeolitlerin önemli olduğu bildirilmektedir. HMF oluşum mekanizmasında sodyum klorür, kalsiyum asetat, sodyum ve kalsiyum hidroksit gibi bileşiklerin HMF oluşumunu hızlandırdığı vurgulanmaktadır [19]. 3. ÇEŞİTLİ GIDALARDAKİ HMF OLUŞUMLARI 3.1. Meyve Sularında HMF Oluşumu Isıl işlem görmüş şekerli gıdalarda HMF oluşumu önümüze önemli bir kalite kriteri olarak ortaya çıkmaktadır. Meyve suyunda belirli derecede ısıl işlem uygulaması, konsantre edip hacimden kazanma, bunun yanı sıra mikrobiyal gelişmeyi engelleme ve enzimleri inaktive ederek enzimatik bozulmaların önüne geçme gibi amaçlarla yapılır. Her ne sebeple olursa olsun ısıtma meyve suyunda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına neden olmaktadır [20]. 44

6 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Meyve suyunda HMF oluşumunda hem maillard tepkimesi hem de asidik ortamda hegsozların ısı etkisi ile dönüşümü etkili olmaktadır [21]. Meyve sularının bileşimleri incelendiğinde maillard reaksiyonu ve karemelizasyon açısından şekerlerin önemli olduğunu görmekteyiz. Şekerlerinde yukarıda açıklandığı gibi reaksiyona girme eğilimleri farklıdır. Mesela fruktoz, glukoza göre daha çabuk tepkimeye katılır. Şekerlerin tepkimeye katılma öncelikleri pentoz, hegsoz ve disakkaritlerdir [14]. Maillard tepkimesinde şekerin yanında aminoasitlerde önem kazanmaktadır. Miktarlarının artması ile birlikte tepkimenin şiddetinde de artış görülmektedir. Tepkimeye katılan aminoasitlerin türleri de tepkime hızını değiştirebilir. Örneğin L-arginin ve 4-amino-butirik-asit esmer renk oluşumunda daha etkilidir [22]. Maillard reaksiyonunda HMF oluşumundaki en önemli etkiyi meyve sularının bileşiminde bulunan ve reaksiyonda katalizör olarak görev alan organik asitlerdir [10]. Ekşi ve Artık [21] çeşitli meyve sularının pastörizasyon sonrasında kendiliğinden soğumaya bırakılması ve soğutulması sonucunda oluşan HMF oranlarını karşılaştırmışlardır. Kendiliğinden soğuyan meyve sularındaki HMF oranı soğutma işlemi uygulananlara göre fazla çıkmıştır. Ayrıca bu çalışmada oransal artışa bakıldığında meyve suyu çeşidine göre de artış değişmektedir (Tablo1). Tablo1: Kendiliğinden soğuyan meyve suyunda soğutulan örneklere göre HMF artışı [21]. Meyve Suyu HMF Farkı mg/l HMF Artışı % ph Değeri Vişne 1,6 4,2 2,8 Şeftali 1,0 13,0 3,2 Portakal 0,8 18,6 3,1 Elma 0,3 21,4 4,1 Telatar [23] tarafından yapılan bir çalışmada; farklı elma çeşitlerinden elde edilen meyve sularının HMF içerikleri ölçülmüş, asitliği en yüksek olan hüryemez çeşidinde saptanan HMF miktarı en yüksek, asitliği en düşük olan Amasya çeşidinde ise en düşük bulunmuştur. Bu durum organik asitlerin HMF oluşum tepkimesini katalizlediğini düşündürmektedir. Yine Telatar [24] tarafından yapılan başka bir çalışmada hüryemez, golden ve amasya elma suyu konsantreleri -18, +4, +16 o C lerde depolanmış ve HMF miktarındaki artış gözlenmiştir. HMF miktarı depolama sıcaklığına paralel olarak artmıştır. -18 o C de depolanan örnekte ise hiçbir artış gözlenmemiştir. Araştırmanın sonucunda HMF miktarındaki artış asitliği en yüksek olan Hüryemez elma suyu konsantresinde en çok (başlangıç değerine göre 19 kat), asitliği en düşük olan Amasya elma suyu konsantresinde ise en az (başlangıçtaki değere göre 9 kat) olmuştur. İndirgen şeker miktarı Amasya elma suyunda en yüksek, Hüryemez çeşidinde ise en düşük değeri göstermiştir. Formol sayıları her iki çeşitte de aynı bulunmuştur. Bu sebepten HMF oluşumunda asitliğin önemli olduğu sonucuna varılmıştır. Meyve ve sebze sularında HMF düzeyinin Avrupa Birliği standartlarında 20 mg/kg dan daha yüksek olmaması öngörülürken, Dünya Sağlık Örgütünce (WHO) meyve sularındaki HMF içeriğinin 5-10 mg/l arasında olması tavsiye edilmektedir [25]. Maillard tepkimesinde su aktivitesinin önem taşıdığı bilinmektedir. Özellikle kurutulmuş ve konsantre edilmiş gıdalar açısından su aktivitesine bağlı oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları depolamada önemlidirler [23] Ekmekte HMF Oluşumu Ekmek yaşantımızda yer alan en önemli besin maddelerinden birisidir. Ekmeğin yapımı üç aşamada incelenebilir: İlk olarak un, su, maya ve tuzun karışımı ile hamur oluşturma, ikincisi hamurun fermantasyonu ve son olarakta pişirme. Pişirme sırasında proteinler denatüre olur, nişasta jelatinleşir, iç sıcaklık o C ye ulaşır ve sonra çiğ olan hamur hafif delikli ve sindirime hazır bir ürüne dönüşür [26]. 45

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi Bu üretim basamaklarında oluşan kimyasal reaksiyonlardan en önemlileri maillard reaksiyonu ve karamelizasyondur. Maillard reksiyonu yüksek karbonhidrat ve protein içeren, orta düzeyde su içeriği olan, ph 4-7 [18] arasındaki, sıcaklığında 50 o C nin üzerinde ki gıdalarda renk (melanoidler), tat (aldehit ve ketonlar), fonksiyonel özellikler ve besin değeri oluşumu ile tercih edilir. [27]. Ekmeğin duyusal karakteristik özelliklerinin oluşumunda pişirme sırasındaki sıcaklık uygulaması ve su içeriğindeki dağılım önemlidir. Pişme sırasında su içeriği yüzeyde orta noktaya göre sıcaklığa da bağlı olarak daha çabuk azalır ve kabuk oluşumu gerçekleşir [28]. Tablo 2: Farklı Ekmeklerde Esmerleşme Göstergeleri [26]. Örnekler HMF (mg/kg Kuru mad.) 100-L (mg/100gr protein) Beyaz Ekmek A (nem düşük) 15,7 17,9 B (500 gr.) 21,8 17,0 C (çift fermente) 68,8 22,8 D (1000 gr.) 40,1 18,4 E (nem yüksek) 3,4 18,1 F (dilimli) 11,8 15,9 HMF nin daha önce maillard reaksiyonlarında bir ara ürün olarak ortaya çıktığı belirtilmişti. Ayrıca şekerlerin yüksek sıcaklıkta indirgenerek (parçalanarak) HMF oluştuğu da belirtilmiştir. HMF tahıl ürünleri, bebek besinleri ve kahvaltılık tahıllarda ısının etkisini belirlemek için bir gösterge olarak kullanılır [29]. Ekmek yapımında kahverengi pigment oluşumu istenmektedir. Ramirez et al., [26] tarafından ekmeklerde renk oluşumu ile ilgili yapılan bir çalışmada HMF ve renk artışının pişirme süresi ve sıcaklığa bağlı olarak değiştiği görülmüştür (Tablo 2). A dan F ye kadar olan bütün ekmeklerin yapımında aynı un kullanılmıştır. C ekmeği HMF içeriği yönünden diğerlerine göre yüksek bulunmuştur. Bunun sebebi hamurun çift fermantasyona tabi tutulması ve uzun pişirme süresi olduğu belirtilmiştir. A ve E örneklerinin tüm yapım aşamaları aynıdır. Her ikisi de 200 gr çubuk şeklinde o C de 50 dakika fermantasyona tabi tutulup 210 o C de 30 dakikada pişirilmişlerdir. Aralarındaki tek fark A ekmeğinin nem oranının %28,6, E nin ise %30,8 olmasıdır. A daki su oranının düşüklüğü şeker içeriği üzerine etki ederek HMF oluşumunda artışa neden olmuş olabileceği düşünülmüştür. F örneği dilimlenmiş ekmek olup kırıntı miktarı kabuğa göre daha fazladır. D ekmeği ise gramaj olarak ağır olduğu için daha uzun sürede pişmiştir. Dolayısıyla uzun süren ısıl işleme bağlı olarak ve kabuk oluşumundan dolayı HMF yüksek bulunmuştur [26]. Tablo 3: Ekmek kabuğunda ve kırıntısında HMF ve Furasin Değerleri [26]. Örnekler HMF (mg/kg Kuru mad.) Beyaz Ekmek A Kırıntı 0,9 Kabuk 21,4 Beyaz Ekmek D Kırıntı 1,7 Kabuk 176,1 Bütün Beyaz Ekmek A Kırıntı 0,6 Kabuk 18,3 Bütün Beyaz Ekmek B kırıntı 2,2 Kabuk 73,3 46

8 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Yine aynı çalışmada ekmek kırıntısı ile kabuğunda oluşan HMF oranları ölçülmüş (Tablo3) ve kabukta oluşan HMF nin kabuğa göre çok düşük olduğu görülmüştür. Kalın kabuklu olan D örneğinde ve bütün beyaz ekmek B de Kabuktaki HMF oranının çok yüksek olduğu görülmüştür. D örneği 1000 gr ağırlığında bir ekmek olup, 200 o C de 1 saat pişirilerek hazırlanmıştır. B örneği ise 500gr olup, 210 o C de 50 dakika pişirilerek hazırlanmıştır. Ağırlığı fazla olan ekmeklerde pişme süreleri uzamakla birlikte kabuk oluşumu esnasında HMF oluşumu da artmaktadır Süt ve Süt Ürünlerinde HMF Oluşumu Sütlerde dehidratasyon yolu ile ısıl işlem sonucunda glukozdan 5-hidroksimetil-2-furfural oluşumu gerçekleşebilir. Süt şekeri olan laktoz sadece çözelti halinde iken değil kristal haldeyken de ısıtma sonucunda kahverengi renk oluşumları meydana gelir, renk ve tatta değişimler oluşur. Asidik ve hafif alkali laktoz çözeltisi ısıtıldığında kahverengi rengin oluşmasına neden olan madde 5-hidroksimetil-2- furfuraldır [30]. Sterilize süt ürünlerinde ve vals yöntemi ile elde edilen süt tozunda karşılaşılan kahverengi renk oluşumu karbon-protein komplekslerinde oluşan maillard reaksiyonunun sonucudur. Aynı şekilde klasik sterilizasyon yöntemleri ile üretilen sütlerde ve uzun süre depolanan UHT sütlerde hafif esmer renk gözlenir. Esmerleşmenin sebebi enzimatik olmayıp, ısıl işlemin şiddetine, süresine, ph değerine ve depolama sıcaklığına bağlı olarak sütün bileşimindeki lisinin є-amino grupları ile laktozun karbonil grupları arasında oluşan maillard reaksiyonudur. Başlangıçta renksiz olan ara maddeler sonrasında melanoidler ve koyu renkli bileşikler oluşur. Reaksiyonun başlangıç ürünlerinden en önemlisi HMF dir. Isıl işlemin şiddetinin belirlenmesinde HMF seviyesinden yararlanılır [30]. HMF içeriği, ısıl işlem görmemiş manda sütü, koyun sütü, inek sütü ve keçi sütlerinde sırasıyla 7.66, 7.13, 5.21 ve 4.83 μmol/l miktarlarında tespit edilmiştir. Bu değişimde özellikle laktozun etkili olduğu ve yüksek HMF içeriğine sahip bulunan süt örneğinin manda sütü olduğu, en düşük HMF seviyesi ise laktoz içeriği en düşük olan keçi sütünde bulunduğu saptanmıştır [31; 32]. Pastörize ve UHT market sütlerinde HMF değerlerinin μmol/l arasında değiştiği vurgulanmaktadır. Bunlara ilaveten yağlı ve yağsız süttozu örneklerinde tespit edilen HMF miktarı sırasıyla ve μmol/l seviyesinde saptanmıştır [32]. Süt tozunun yapısal özellikleri üzerine ısıl işlemin etkisinin araştırılmasında, kuru havada kurutma ile mikrodalga ile kurutma işlemi uygulanmış ve bu işlemlerin HMF içeriğine etkisi karşılaştırılmıştır. Sonuçta mikrodalga ile kurutma işlemi, HMF miktarını doğrudan etkilemiş ve HMF miktarının 12,5-167,6 mg/kg seviyelerine kadar çıktığı tespit edilmiştir. Kuru hava ile kurutma işlemi sonucunda ise HMF düzeyi 0,3-0,9 mg/kg arasında kalmıştır [33]. Bir başka araştırmada Baldwin et al., [34] süttozu HMF içeriği üzerine depolama süresinin etkisini incelemişler ve 12 aylık depolama süresi sonunda HMF içeriğinin 5,6 mg/kg dan 21,35 mg/kg a çıktığını saptamışlardır. Yağsız süttozu ile yapılan çalışmalarda, örneklerin HMF miktarlarının depolama süresine bağlı olarak arttığı belirlenmiştir [35]. Oral [36] tarafından bir tez çalışması kapsamında incelenen gıda örneklerinin ortalama HMF seviyeleri şöyledir; Toz salep mg/l, sıvı salep mg/l, geleneksel salep mg/l, kahve beyazlatıcısı mg/kg, kapiçino mg/kg, sıcak çikolata mg/kg, hazır kahve mg/kg, hazır toz karışım mg/kg ve kakaolu içecek tozu mg/kg. Ayrıca peyniraltı suyu tozunda depolama ile HMF miktarının arttığı tespit edilmiştir. Bu örneklerin başlangıç HMF miktarları mg/kg olarak ölçülürken 24 ay sonunda bu oran mg/kg olarak bulunmuştur. Bugüne kadar yapılan araştırmalar sonucunda HMF seviyelerinin, bebek mamalarında mg/l [37; 38] meyve 47

9 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi tabanlı bebek gıdalarında mg/kg, yağsız süt tozunda mg/kg [39]; evapore sütte mg/l [37] Balda HMF Oluşumu Bal arılarının çiçeklerin nektarlarını, bitkilerin yaşayan kısımlarının salgılarını toplayıp, bunları vücutlarındaki özel maddelerle kombine edip, işleyerek petek gözlerine depoladıktan sonra bir süre olgunlaşarak hasat edilen tatlı sıvı bal adını alır. Kaynağına göre çiçek balı, salgı balı olarak ayrılabilir [40]. Bal tüm dünyada tüketilen doğal bir üründür. Yapısında glukoz, fruktoz, su, az miktarda protein, mineral, organik asitleri bulundurur [4]. Balın işlenmesinde en önemli aşamalar filtrasyon ve ısıl işlemdir. Isıl işlem uygulanma nedenleri: Bozulmaya neden olan mikroorganizmaların özelliklede şekere dirençli ozmofilik mayaların gelişimini önleme ve sayısını azaltma. Baldaki su oranını fermantasyon oluşumunu engelleyecek düzeye kadar azaltma, Balın ısı ile akışkanlığına etki ederek dolumunu kolaylaştırmaktır. Balda uygulanan ısıl işlem sıcaklığı ve süresi kontrol altında tutulmalıdır. Ayrıca HMF oluşumuna engel olmak için depolama koşullarının sıcaklığına dikkat edilmelidir. Fazla miktarda HMF aşırı ısıtmanın sonucunda oluşabilir. Bunun dışında baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF oluşumu artmaktadır [1]. Balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir [41] Pekmezde HMF Oluşumu Geleneksel yolla pekmez üretimi: şıranın elde edilmesi, şıradaki serbest asitliğin düşürülmesi amacıyla kestirme işlemi ve şıranın filtre edilmesi, durultulması, berraklaştırılması ve koyulaştırılması işlem basamaklarınından oluşturur. Bu aşamalardan kestirme ve koyulaştırma sırasında ısıl işlem uygulanmaktadır. Pekmez üretiminde esmerleşme reaksiyonları renk ve tat oluşumunda önemli bir rol oynadıklarından dolayı istenen reaksiyonlar olmakla birlikte, reaksiyonun belli aşamalarında oluşan 5-Hidroksimetil furfural (5-HMF) oluşumu nedeniyle kontrol altında tutulmalıdır. 5-HMF; düşük ph değerinde Amadori ürünlerinin parçalanması sonucu meydana gelmektedir. TS Dut Pekmezi Standardı nda [42] ve sıvı üzüm pekmezi Tebliğlerinde [43] HMF miktarının en çok 75 mg/l olabileceği belirtilmektedir. HMF miktarı ile ısıl işlemin şiddeti (süre ve sıcaklık) arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır [44]. Dut pekmezi üzerine yapılan bir araştırmada genel olarak, 6 ay süreyle 20± 2 C de 6 ay depolanan dut pekmezlerinin besin değerlerinde özellikle toplam fenolik madde miktarında ve antioksidan aktivitesinde azalma, HMF miktarında ise artma olduğu belirlenmiştir. Bu yüzden pekmezin daha düşük sıcaklıklarda depolanması gerektiği sonucu çıkarılabilir. Bu nedenle pekmezin toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan aktivitesinin korunması ya da azalmanın en az seviyede tutulması ve HMF miktarının artışının önlenmesi için gerekli olan depolama şartlarının belirlenmesi için çalışmalar yapılması gerekmektedir. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg a kadar izin verilmektedir [41]. HMF nin geleneksel yöntemlerle evlerde yüksek sıcaklıkta üretilen pekmezlerde oldukça yüksek, ticari olarak vakum altında üretilen pekmezlerde ise, daha düşük bulunduğu saptanmıştır [45]. Ortalama olarak en düşük HMF değeri Zile, en yüksek HMF değeri ise elma pekmezinde belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğine göre [43], HMF sıvı pekmezde en çok 75 mg/kg, katı pekmezde 100 mg/kg olmalıdır. Görüldüğü gibi, üzüm pekmezlerinden 2 örneğin HMF miktarı, tebliğde yer alan 48

10 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) sınırların üzerindedir. Kus ve ark. [9], HMF yi dut pekmezlerinde mg/kg, üzüm pekmezinde mg/kg arasında belirlemişlerdir. Görüldüğü gibi, analizi yapılan dut örneklerinden 2 tanesi, üzüm pekmezlerinin ise 1tanesi dışında diğerlerinin HMF içeriği Kus ve ark. [46] bildirdikleri ile benzerlik göstermiştir. Batu [45] nun yapmış olduğu bir araştırmada açık kazan ve vakum altında üretilen pekmezlerin HMF içerikleri bakımından önemli farklılıklar taşıdığı saptanmıştır. Vakumda üretilen %76 suda çözünür kuru madde içeren pekmez, 35.3 mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise mg/kg HMF içerdiği saptanmıştır. HMF nin bu kadar yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulanmasının bir sonucudur. Buradan da anlaşılacağı üzere geleneksel yöntemlere göre üretilmiş olan pekmezler açık kazanda ve yüksek sıcaklıkta üretildiklerinden HMF değerleri de oldukça yüksektir Kahvede HMF Oluşumu Schultheiss et al., [47] çözülebilir kahvenin HMF içeriğini mg/kg çekirdek kahvenin HMF içeriğinin ise mg/kg arasında değiştiğini rapor etmişlerdir. Murkovic and Pichler [48] kahvenin tipini belirtmemiştir fakat HMF miktarının mg/kg arasında değiştiğini rapor etmişlerdir. Çözülebilir kahve ısıl işleme tabi tutulduğu için HMF içeriği artmaktadır. Ayrıca çekirdek kahvede kavrulma esnasında ısıl işleme maruz kalmaktadır. 4. HMF OLUŞUMUNUN İNHİBE EDİLMESİ L-sistein (Cys) ve N-asetil-L-sistein (AcCys) gibi sülfür içeren amino asitlerin antioksidatif ve antitoksik etkileri vardır ve mutajen, karsinojen ve diğer toksik bileşiklerle direk olarak reaksiyona girerek inhibe edebilirler [49]. Doğal thiol bileşikleri sülfitle yer değiştirip enzimatik veya enzimatik olmayan esmerleşmeyi inhibe edebilirler. Bu thioller esmerleşme ile ilişkili olan HMF, metilfurfural (MF) gibi çeşitli bileşiklerin oluşumunu inhibe edebilir [50]. HMF ve MF hegsozların ve 6-deoksihegsozların amino asitlerin varlığında veya yokluğunda indirgenmesi sonucu oluşutuğundan bahsedilmişti [8; 51]. Haleva- Toledo et al., [52] tarafından yapılan bir çalışmada Glikozdan HMF oluşumunu gözlemleyebilmek için arginin proteini içeren ve içermeyen Cys ve AcCys ile kuvvetlendirilmiş ph değeri 3 ve 5 e ayarlanmış tampon çözeltiler kullanılmıştır. Hazırlanan çözeltiler 20 ml lik kahverengi şişelerde 70 o C de 48 saat saklanmıştır (Tablo 4). Bu Tablo dan da anlaşılacağı gibi asit varlığında HMF oluşumunun arttığı gözlemlenmiştir. Cys ve AcCys her 2 ph değerinde de HMF yi düşürmüştür. ph ı 5 olan glukoz çözeltisinde 5-10 mm Cys ve AcCys varlığında HMF oluşumu tamamen engellenmiştir. Şeker amin reaksiyonlarında ara ürünlerin oluşumu esnasında ara ürünlerle tiyollerin SH grupları reaksiyona girerek HMF oluşumunu engellemiş olabileceği düşünülmektedir [49]. Tablo 4: Glukoz içeren argininli veya argininsiz tampon çözeltilerin inkübasyonunda tiyollerin kuvvetinin HMF oluşumu üzerine etkisi [52]. Cys AcCys ph 1mM 5mM 10mM 1mM 5mM 10mM Tiyol içermeyen HMF 3 Glc 5±1 1,4±0,1 0,7±0,2 0,2±0,1 2,7±0,4 2±0,5 0,6±0,2 Glc+Arg 92±4 90±5 25±6 6±1 118±5 77±7 13±1 5 Glc 0,2±0,1 0,1±0,1 ND ND 0,1±0,04 ND ND Glc+Arg 6±1 7±1 3,4±0,6 ND 6±1 3±1 2,5±0,3 Arg: Arginin, Glc: Glukoz, Cys: L-sistein, AcCys: N-asetil-L-sistein, ND: Bulunamadı Öteyandan levulinik asit dekompozisyonu ve bunun huminik asitlere polimerizasyonu, HMF oluşumunu azaltan en önemli faktör olduğu bildirilmektedir [7]. N-Butanol, dioxin, polietilen glikol gibi bazı maddelerle yapılan çalışmalarda HMF nin levulinik aside parçalanarak HMF miktarının azaldığı tespit 49

11 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi edilmiştir. Değişik disakkaritler ve monosakkaritler ile fenilalaninin 98 o C de 10 saat süren reaksiyonları çalışılmış ve HMF oluşumunda düşüş olduğu gözlemlenmiştir [19]. Hidrolitik enzim gruplarının furan bileşikleri üzerine etkili olduğu ve özellikle mikroorganizmalar yardımıyla HMF nin azaltılabileceği konusu ortaya atılmış ve bunun için Saccharomyces cerevisia mayasının HMF üzerine etkili olabileceği ileri sürülmüştür [53]. 5. HMF NIN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERINE ETKİLERİ Gıda kaynaklı 5-HMF nin insanlarda potansiyel sağlık riski oluşturup oluşturmadığı açık değildir [54]. HMF nin yüksek derişimlerinin, toksik etkisinin yanı sıra, üst solunuma, göz, deri ve mukoza membranlarına karşı tahriş edici özelliğinin bulunduğu bildirilmektedir. Kobay farelerde vücut ağırlığı göz önüne alındığında, ağız yoluyla alınan HMF nin LD50 (letal Doz) değerinin 3.1 g/kg olduğu ortaya konmuştur [55]. Bunların yanı sıra 5-HMF nin sıçanlarda ve farelerde tümörejenik aktivitelerinin bulunduğuna dair kesin indikatörlerden bahsedilmektedir; 5-HMF kolondaki anormalliklerin (ACF: aberrant crypt foci) başlamasında öncü ve teşvik edici olarak gösterilir [56; 57]. Farelerde tek doz uygulamalarında oral yoldan (0-300 mg/kg vücut ağırlığı) alınan HMF nin dozuna bağlı olarak ACF oluşumunda artış bulunmuştur [57]. Surh ve Tannenbaum [58] tarafından µmol 5-HMF nin farelerin derilerinin yüzeyine uygulanmasının deride papillomaların başlamasına neden olduğu belirtilmiştir. Başka bir çalışmada farelere deri altından HMF verildiğinde (200mg/kg vücut ağırlığı) lipomatous tümörlerine neden olduğu rapor edilmiştir [59]. HMF nin tahmin edilen günlük alım dozu kişibaşına mg a kadardır, buda kişi başına tahmini 2.5 mg/kg vücut ağırlığına eşittir [55; 60] DNA Üzerine Hasar Oluşumu Serbest radikaller, vücutta oluşan metabolik olaylar sonucunda açığa çıkan kimyasal ürünlerdir. Biyolojik sistemdeki en önemli serbest radikaller oksijenden oluşan radikallerdir. Bunlara reaktif oksijen türleri (Reactive Oxygen Species, ROS) denir [61]. Vücutta doğal metabolik yollarla oluşan serbest radikaller normalde radikal parçalayan antioksidan sistemlerle ortadan kaldırılmaktadır. Ancak çeşitli nedenlerle reaktif oksijen türlerinin artması ve antioksidan mekanizmaların yetersiz kalması sonucu oksidatif stres adı verilen bir dizi patolojik olay oluşmaktadır [62]. Oksidatif stresin, farklı mekanizmalar ile DNA (deoksiribonükleikasit) üzerinde baz ve şeker modifikasyonları, tek ve çift zincir kırıkları, abazik bölgeler, DNA-protein çapraz bağlanması gibi bir takım lezyonlara neden olarak hasara yol açtığı bilinmektedir [63; 64]. Nükleik asitler genetik bilginin depolanması ve ifade edilmesi için gereklidirler. DNA bir organizmanın gelişimini yönlendirecek bilgiyi içerir ve bunu kodlar [65]. DNA nın bütünlüğü çevresel faktörlerin etkisi ile sürekli tehdit altındadır. DNA replikasyonu ve DNA rekombinasyonu gibi hücresel olaylar esnasında endogen olarak hücrenin yapısında değişiklikler olabilir [66]. DNA nın molekül bütünlüğünde iç ve dış faktörlerin etkisi ile oluşan değişiklikler DNA hasarı olarak adlandırılır. DNA hasarı hücrenin yaşamı boyunca yaygın olarak görülen, mutasyon, kanser, yaşlanma ve hücre ölümüne yol açabilen bir olaydır. DNA ömür boyu hücresel metabolitler (ROS) ve ekzogen ajanlarca sürekli olarak değişime maruz kalır. DNA hasarına neden olan ekzogen kaynaklı etmenler stres, virüsler, enfeksiyon, pestisitler, karbon tetraklorür, parasetamol gibi ilaç toksikasyonları, iyonize ve ultraviole radyasyon, hava kirliliği yapan fitokimyasal maddeler, sigara dumanı, solventler, demir, bakır, kadminyum, nikel, krom, cıva gibi metal iyonları, asbest lifleri, aflatoksin B1 sayılabilir [62]. Hücreler, reaktif oksijen türlerinin zararlı etkilerine karşı antioksidan savunma sistemleri ile korunurlar. Savunma sistemleri enzimatik (Methemoglobin redüktaz, Süperoksit dismutaz, Katalaz, Glutatyon peroksidaz, Glutatyon redüktaz, Glutatyon S-transferaz) ve nonenzimatik (Glutatyon, vitamin E, vitamin C, redükte nikotinamid adenin dinükleotit-nadh-, redükte nikotinamid adenin dinükleotit fosfat- NADPH-) olmak üzere iki grupta toplanabilir. Glutatyonun (GSH) hücre, doku ve organ sistemlerinin bütünlüğünün yapısal ve fonksiyonel olarak korunmasında antioksidan bir molekül olarak önemi 50

12 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) büyüktür. GSH, kanser, yaşlanma, ateroskleroz, nörodejeneratif hastalıklar gibi birçok hastalığın patofizyolojisinde yer alması açısından önem taşımaktadır [67] HMF nin Vücuttan Atılması İnsanlarda ve kemirgenlerde HMF oksidasyon ile 5-hidroksimetil-2-furonik aside (HMFA) metabolize olur ve vücuttan atılır [57; 68]. HMF içeren sterilize edilmiş fruktoz solüsyonu damar yoluyla insana verildiğinde idrarla HMFA ve 2.5-furandikarboksilik asite dönüşerek vücuttan atılmaktadır [69]. Bunun yanı sıra HMF nin SULT enzim aktivitesi ile SMF ye dönüştüğü belirtilmektedir. 6. SONUÇ Dünya da giderek artan kanser vakaları ve tedavisi konusunda yaşanan güçlükler ve yapılan harcamalar çok büyük boyutlardadır. Kanser oluşumunda gıda maddeleri içerisinde riskli olan bazı bileşenler bulunduğu göz önüne alındığında, konunun önemi daha da iyi anlaşılmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliğini ve insan sağlığını tehdit edebileceği anlaşılan HMF nin değişik gıdalardaki miktarlarının belirlenmesi ve depolama sırasındaki artış düzeylerininde belirlenmesi gerekmektedir. Ayrıca HMF oluşumunun engellenmesi veya miktarının azaltılması konusunda bilimsel çalışmaların yapılması gerekmektedir [69]. 7. KAYNAKLAR 1. Alpözen, E., 2009, Balda Hidroksimetilfurfural Oluşumu, Arıcılık Araştırma Dergisi Sayı: Berg, H.E.; Van Boekel, M.A.J.S., 1994, Degradation of lactose during heating of milk. I. Reaction pathways. Neth Milk Dairy J., 48, Morales, F.J., Romero, C., Jimenez-Perez, S.,1997, Chromatographic determination of bound hydroxymethylfurfural as an index of milk protein glycosylation. J. Agric. Food Chem. 45, Cortes, C., Esteve, M. J., Frigola, A., 2007, Color of orange juice treated by high intensity pulsed electric fields during refrigerated storage and comparison with pasteurized juice. Food Control 19, Lee, F.A., Basic Food Chemistry, second edition, The Avi Publishing Company, Inc., 564 p., U.S.A. 6. Kuster, B.F.M., Manufacture of 5-hydroxymethylfurfural. Starch/Staerke 42, Antal, M. J., Mok, W.S.L., Richards, G.N., 1990, Mechanism of formation of 5-hydroxymethy)-2- furaldehyde from D-fructose and sucrose. Carbohydr. Res. 199, Lee, H.S., Nagy, S., 1990, Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethylfurfural in sugar-catalyst model systems. J. Food Process. Preserv. 14, Locas P. C., Yaylayan V.A., 2008, Isotope Labeling Studies on the formation of 5-(Hydroxymethyl)-2- furaldehyde (HMF) from Sucrose by Pyrolysis-GC/MS J. Agric. Food Chem 56, Resnik, S., Chirife, J., 1979, Effect of Moisture Content and Temperature on Some Aspects of Non- Enzimatic Browning in Dehydrated Apple, Journal of Food Science, 44,(2), Ekici, L., 2005, Farklı Polimer Filmlerde Ambalajlanan Üzüm Suyu Konsantresinde HMF Oluşumu, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara. 51

13 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi 12. Steele R., 2004, Understanding and measuring the shelf-life of food Published by Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH England Alais, C. and Linden, G., 1991, Non-enzymatic browning-the Maillard reaction, In Food Biochemistry, 222 p., I. D. Morton (Ed.), Ellis Horwood Limited, England. 14. Saldamlı İ., 2007 Gıda Kimyası Hacettepe Üniversitesi Yayınları Burdurlu H.S., Karadeniz, F., 2002, Gıdalarda maillard reaksiyonu Gıda 27 (2): Daniel J.R., Whistler R.L., Carbonhydrates in food chemitry. O.R. Fennema (Ed.), second edition, Marcel Dekker, p , New York. 17. Yaylayan, V., 1990, In search of alternative mechanisms fort he maillard reaction. Trends in Food Science and Technology. 1(7): 20-22, Kroh, L.W., Caramelisation in food and beverages. Food Chem., 1994, 51, Lewkowski, J., Synthesis, 2001, Chemistry and application of 5-Hydroxymethyl-furfural and its derivates. University of Lodz, Department of Organic Chemistry. SSN , Muratore, G., Lıccıardello, F., Restuccıa, C., Puglısı, M.L., Gıudıcı, P., 2006, Role of Different Factors Affecting the Formation of 5-Hydroxymethyl-2-furancarboxaldehyde in Heated Grape Must, J. Agric. Food Chem. 54, , Ekşi A., Artık N., 1986, Meyve Suyunda Hidroksimetilfurfural Miktarı Üzerine Pastörizasyon Sonrası Soğutma İşleminin Etkisi, Gıda Yıl:11, Sayı:3, Wolfrom, M.L., Kashimuva, N., Horton, D., 1974, Factors Affecting the maillard browning reaction between sugars and amino acids, studies on the enzimatic browning of dehyda-ated orange juice, Journal of Agricultur and Food Chemistry, Vol, 22 No:5, Telatar Y.K., 1985a, Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetilfurfural (HMF), I. Farklı Elma Çeşitlerinin Elma Suyu ve Konsantresine İşlenmesi Süresinde HMF Oluşumu, Gıda Yıl:10 Sayı: , Telatar Y.K., 1985b, Elma Suyu ve Konsantreleride Hidroksimetilfurfural (HMF), II. Farklı Elma Çeşitlerinin Elma Suyu ve Konsantrelerinin Depolanması Sürecinde Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve Buna Bağlı Olarak Bazı Bileşim Öğelerinde Meydana Gelen Değişmeler. Gıda Yıl:10 Sayı: Gökmen, V., Acar, J., 1999, Simultaneous determination of 5-hydroxymethylfurfural and patulin in apple juice by reversed-phase liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 847, 1-2, Ramirez-Jimenez, A., Guerra-Hernandez, E.* and Garcı a-villanova B., 2000 Browning Indicators in Bread J. Agric. Food Chem,. 48, O Brien, J., Morrisey, P.A., 1989, Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 28, Thorvaldsson, K., Kjjo ledbrand, C., 1998, Water diffusion in bread during baking. Lebensm.-Wiss. Technol., 31,

14 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Garcia-Villanova, B., Guerra-Hernandez, E., Martinez Gomez,E., Montilla, J., 1993, Liquid chromatography for the determination of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde in breakfast cereals. J. Agric. Food Chem. 41, Metin M., 1996, 5. Sütün Karbonhidratları, 13. Süte Uygulanan Isıl İşlemler Süt teknolojisi , Yetismeyen, A., Uraz, T., 2000, Determination of Properties of Milk Powder Produced from Cow, Sheep and Goat Milk, Milchwissenchaft, 55, Rehman, Z.U., Saeed, A., Zafar, S.I. 2000, Hydroxymethylfurfural as an indicator for the detection of dried powder in liquid milk, Milchwissenchaft, 55, Marquez, F. M., Gomez, M., Hernandez, E.G., Villanova, B.G., 1992, New spectrophotometric methods for measuring hydroxymethylfurfural in powdered milk. Journal of Dairy Research, 59, Baldwin, A.J., Ackland, J.D., 1991, Effect of preheat treatment and storage on the properties of whole milk powder. Changes in physical and chemical properties. Netherland Milk Dairy Journal, 45, Block, J.D., Merchiers, M., Mortier, L., Braekman, A., Ooghe, W.& Renterghem, R.V., 2003, Monitoring nutritional quality of milk powders: capillary electrophoresis of the whey protein fraction compared with other methods. International Dairy Journal, 13, Oral, R.A., 2006, Bazı Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) İçeriğinin Saptanması, Depolanması Esnasındaki Değişimi ve Biyolojik Yöntemle Azaltılması Erciyed Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek lisans tezi Ferrer, E., Alegria, A., Farre, R., Abellan, P., Romero, F., 2002, High-performance liquid chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas. Change during heat treatment and storage. Journal of Chromatography A, 947, 1, Morales, F.J. and Jimenez-Perez, S., 2001, 5-Hydroxymethylfurfural determination in infant milk based formulas by micellar electrokinetic capillary chromatography. Food Chemistry, 72, 4, , 39. Dogan, M., Yilmaz, H., Kayacier, A., 2004, Content of HMF (hydroxymethylfurfural) in commercial non fat dry milk. International Dairy Symposium. May 24-28, Isparta, Turkey. pp Güler, Z., 2005, Doğukaradeniz bölgesinde üretilen balların kimyasal ve duyusal nitelikleri, Gıda Yıl:30 Sayı TÜRK GIDA KODEKSİ BAL TEBLİĞİ. (TEBLİĞ NO: 2012/58). Sayı: Aksu, M.İ. ve Nas, S., 1996, Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 21 (2): TSE, 2007, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2007/27, Resmi Gazete Tarihi: , Resmi Gazete Sayısı: 26553). 44. Batu, A., 2006, Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2006 (2)

15 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi 45. Batu, A., 1991, Farklı Iki Yönteme Göre Üretilen Kuru Üzüm Pekmezinde Olusan Kimyasal Değismeler Üzerine Bir Arastırma. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7(1): Kus, S., Gogus, F., Eren, S., 2005, Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. International Journal of Food Properties, 8, Schultheiss, J., Jensen, D., Galensa, R., Hydroxymethylfurfural and furfural in kaffeeeproben: HPLC Biosensor Kopplung mit supressionstechnik.lebensmittelchemie 53, Murkovic, M., Pichler, N., 2006ü Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine. Mol. Nutr. Food Res. 50 (9), Friedman, M.; Molnar-Perl, 1990, I. Inhibition of browning by sulfur amino acids. I. Heated amino acid-glucose systems. J. Agric.Food Chem. 38, Naim, M., Wainish, S., Zehavi, U., Peleg, H., Rouseff, R. L., Nagy, S., 1993, Inhibition by thiol compounds of off-flavor formationin stored orange juice. I. Effect of L-cysteine and N-acetyl-L-cysteine on 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone formation. J. Agric. Food Chem., 41, Doornbos, T., Van Den Ouweland, G.A.M., Tjan, S.B., 1981, Amadori compounds, derived from 6- deoxy sugars, as flavour precursors. Prog. Food Nutr. Sci. 5, Haleva-Toledo, E., Naim, M., Zehavi, U., Rouseff, R.L., 1999, Effects of L-Cysteine and N-Acetyl-Lcysteine on 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol), 5-(Hydroxymethyl) furfural, and 5- methylfurfural Formation and Browning in Buffer Solutions Containing either Rhamnose or Glucose and Arginine J. Agric. Food Chem. 47, Wahlborn, C.F., Hagerdal, B., 2002, Furfural, 5-Hydroxymethyl Furfural, and acetion act as external electron acceptors during anaerobic fermentation of xylose in recombinant Saccharomyces cerevisiae. Biotechnology and Bioengineering, 78, 2, Severin, I., Dumont, C Jondeau-Cabaton, A., Graillot, V., Chagnon. M. C., 2009, Genotoxic activities of the food contaminant 5-hydroxymethylfurfural using different in vitro bioassays, Toxicology Letters Toxlet-7076, P: Ulbricht, R. J., Northup S. J. and Thomas J. A., 1984, A review of 5-hydroxymethyl-furfural (HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied Toxicology 4, Archer M. C., Bruce W. R., Chan C.C., Corpet D.E., Medline A., Roncucci L., Stamp D., Zhang X. M., 1992, Aberrant crypt foci and microadenoma as markers for colon cancer. Environmental Health Perspectives 98, Zhang, X.M., Chan, C.C., Stamp, D., Minkin, S., Archer, M.C., Bruce, W.R., 1993, Initiation and promotion of colonic aberrant crypt foci in rats by 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde in thermolyzed sucrose. Carcinogenesis 14, Surh, Y.J., Tannenbaum, S.R., 1994, Activation of the maillard reaction product 5-(Hydroxymethyl) furfural to strong mutagens via allylic sulfonation and chlorination. Chem. Res. Toxicol. 7,

16 Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) Schoental R., Hard G. C., Gibbarrd S., 1971, Histopathology of renal lipomatous tumors in rats treated with the natural products, pyrrolizidine alkaloids and α,β-unsaturated aldehydes. Journal of the National Cancer İnstitute 47, Hulsoy, T., Haugen, M., Murkovic, M., Jobstl, D., Stolen, L.H., Bjellaas, T., Ronningborg, C., Glatt, H. and Alexander, J., 2008, Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure. Food Chem Toxicol 46: Gülbahar. Ö., 2007, Protein oksidasyonunun mekanizması önemi ve yaşlılıkla ilişkisi. Turkish Journal of Geriatrics, 10 (1): Atmaca, E., Aksoy, A., 2009, Oksidatif DNA ve Kromatografik Yöntemlerle Tespit Edilmesi YYU Veteriner Fakültesi Dergisi 20(2), Williams, G.M., Jeffrey, A.M., 2000, Oxidative DNA damage: Endogenous and chemically induced. Regul Toxicol Pharmacol, 32 (3): Cooke, M.S., Evans, M.D., Dizdaroğlu, M., Lunec, J., 2003, Oxidative DNA damage; Mechanizm, mutation and disease FASEB J, 17(10): Champe, P.C., Harvey, R.A., 1994, Biyokimya Nobel Tıp Kitapevleri Ltd. Şti Kulaksız, G., Sancar, A., 2007, Nükleotid eksizyon onarımı ve kanser. Türk Ј Biochem, (3): Aksoy Y., 2002, Antioksidan Mekanizmada Glutatyonun Rolü T Klin Tıp Bilimleri 2002, Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G., 2000, 5-hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food Chem. Toxicol. 38, Doğan, M., Sienkiewicz, T., Oral, R.A., 2005, Hydroxymethylfurfural content of some commercial whey protein concentrates. Milchwissenchaft, 60, 3,

FENOLİK BİLEŞİKLER 4

FENOLİK BİLEŞİKLER 4 ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

Karbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler

Karbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler Karbohidratlar Yeryüzünde en çok bulunan organik molekül grubudur, (CH 2 O) n genel formülüyle ifade edilebilirler. Genelde suda çözünürler, Güneş ışığının fotosentez yapan organizmalar tarafından tutulmasıyla

Detaylı

Organik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1

Organik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Hazırladığımız bu yazıda; organik bileşikler ve organik bileşiklerin yapısını, canlılarda bulunan organik bileşikleri ve bunların görevlerini, kullanım alanlarını, canlılar

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015 BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞ ANALİZLERİ GT 1 KIRILMA İNDİSİ TS 4960 EN ISO 6320 50 GT 2 ÖZGÜL AĞIRLIK (YOĞUNLUK) TS 4959 40 GT 3 İYOT SAYISI (Katı ve Sıvı Yağlarda) EN ISO 3961 60 GT 4 İYOT SAYISI (Ekstre

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 1-6 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal

Detaylı

HPLC ile Elma Suyunda HMF Analizi

HPLC ile Elma Suyunda HMF Analizi UYGULAMA NOTU Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi L019 HPLC ile Elma Suyunda HMF Analizi HAZIRLAYANLAR Kim. Akın Osanmaz ve Uzm. Kim. Ozan Halisçelik Ant Teknik Cihazlar Ltd. Şti. KONU: Elma suyu numunelerinde,

Detaylı

YGS ANAHTAR SORULAR #2

YGS ANAHTAR SORULAR #2 YGS ANAHTAR SORULAR #2 1) Bir hayvan hücresinde laktoz yapımı ile ilgili olarak, sitoplazmadaki madde miktarının değişimlerini gösteren grafik aşağıdakilerden hangisi olamaz? A) Glikoz B) Su miktarı 2)

Detaylı

Antosiyanin İçeriği (mg/l)

Antosiyanin İçeriği (mg/l) Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ Araş. Gör. Kadir ÇINAR Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü TEPKİME KİNETİĞİ SORU SETİ-1 1. 160 mg/l düzeyinde antosiyanin içeren vişne suyunun 80 C da sabit sıcaklıkta ısıtılması

Detaylı

Ders Adı : BESİN KİMYASI Ders No : Teorik : 3 Pratik : 0 Kredi : 3 ECTS : 5. Ders Bilgileri. Ön Koşul Dersleri.

Ders Adı : BESİN KİMYASI Ders No : Teorik : 3 Pratik : 0 Kredi : 3 ECTS : 5. Ders Bilgileri. Ön Koşul Dersleri. Image not found http://bologna.konya.edu.tr/panel/images/pdflogo.png Ders Adı : BESİN KİMYASI Ders No : 005000020 Teorik : 3 Pratik : 0 Kredi : 3 ECTS : 5 Ders Bilgileri Ders Türü Öğretim Dili Öğretim

Detaylı

YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf

YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI 9. Sınıf DOĞRU YANLIŞ SORULARI Nitel gözlemlerin güvenilirliği nicel gözlemlerden fazladır. Ökaryot hücrelerde kalıtım materyali çekirdek içinde bulunur. Ototrof beslenen canlılar

Detaylı

Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları

Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin yapısında, çoğunlukla oksijen yer almaktadır. (reaktif oksijen türleri=ros) ROS oksijen içeren, küçük ve oldukça reaktif moleküllerdir.

Detaylı

Atomlar ve Moleküller

Atomlar ve Moleküller Atomlar ve Moleküller Madde, uzayda yer işgal eden ve kütlesi olan herşeydir. Element, kimyasal tepkimelerle başka bileşiklere parçalanamayan maddedir. -Doğada 92 tane element bulunmaktadır. Bileşik, belli

Detaylı

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Kimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü

Kimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü BAL: BESİN VE ŞİFA KAYNAĞI SIVI ALTIN Kimya ÇELEN* *Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü ÖZET Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarın veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş

Detaylı

YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ)

YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ) YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ) DOĞRU YANLIŞ SORULARI Depo yağlar iç organları basınç ve darbelerden korur. Steroitler hücre zarının yapısına katılır ve geçirgenliğini artırır.

Detaylı

Monosakkarit kelime olarak mono = Yunanca bir, sakkarit = Yunanca şeker anlamındadır. Bu nedenle monosakkarite şekerde denmektedir.

Monosakkarit kelime olarak mono = Yunanca bir, sakkarit = Yunanca şeker anlamındadır. Bu nedenle monosakkarite şekerde denmektedir. Monosakkaritler Monosakkaritler renksiz, tatlı, katı, kristal yapıda, suda kolayca çözünebilen fakat polar olmayan çözeltilerde çözünmeyen özelliklere sahiptirler. Küçük molekül ağırlığında olan monosakkaritler

Detaylı

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Detaylı

3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri Monosakkaritler

3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri Monosakkaritler 3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri 3.3.1. Monosakkaritler 3.3.1.1. Monosakkaritlerin isimlendirilmesi 3.3.2. Monosakkaritlerin

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakultesi Bahçe Bitkileri Bolumu Selçuklu/KONYA (Sorumlu Yazar)

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakultesi Bahçe Bitkileri Bolumu Selçuklu/KONYA (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 40-45 Araştırma Makalesi Research Article Selçuk Üniversitesi

Detaylı

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar)

Üniversitesi, Ziraat Fakultesi, Bahçe Bitkileri Bolumu Balcalı, Adana. (Sorumlu Yazar) VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 04-07 Ekim 2016 ISSN: 2148-0036 Yıl /Year: 2017 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 9-14 Araştırma Makalesi 1Çukurova Üniversitesi, Ziraat

Detaylı

Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile

Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile Su Kimyası Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile canlılık için gerekli ortamı sunar. Canlıların

Detaylı

BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA

BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA ESER ELEMENTLER İnsan vücudunda en yüksek oranda bulunan element oksijendir. İkincisi ise karbondur. İnsan vücudunun kütlesinin %99 u sadece 6 elementten meydana gelir. Bunlar:

Detaylı

BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1. Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2

BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1. Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2 BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1 Genel Giriş Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2 Kolloid Sistemler 3-4 Karbonhidratlar 5-6 Proteinler 7 I. Ara Sınav 8-9 Lipitler 10-11

Detaylı

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır.

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır. CANLILARDA ENERJİ Besinlerin Enerjiye Dönüşümü Besin öğeleri: Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller Besin maddelerindeki bu öğelerin vücut tarafından kullanılabilmesi için sindirilmesi

Detaylı

YGS ANAHTAR SORULAR #1

YGS ANAHTAR SORULAR #1 YGS ANAHTAR SORULAR #1 1) Yıkımları sırasında Tüketilen O2 miktarı 2) H2O2 H2O2 H2O2 Grafikte bazı organik bileşiklerin yıkımları sırasında tüketilen oksijen miktarı verilmiştir. Buna göre organik bileşiklerin

Detaylı

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü

Detaylı

00220 Gıda Biyokimyası

00220 Gıda Biyokimyası 00220 Gıda Biyokimyası Hazırlayan: Doç.Gökhan DURMAZ 00220 Gıda Biyokimyası-Şubat 2013 1 Bu notların hazırlanmasında aşağıdaki eserlerden yararlanılmıştır; Biyokimya, Engin Gözükara, Nobel Tip Kitabevi,

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

Serbest radikal. yörüngelerinde) eşleşmemiş tek. gösteren, nötr ya da iyonize tüm atom veya moleküllere denir.

Serbest radikal. yörüngelerinde) eşleşmemiş tek. gösteren, nötr ya da iyonize tüm atom veya moleküllere denir. Superoxide Dismutase Hazırlayanlar: Funda İLHAN (050559017) Ebru KORKMAZ (050559021) Mehtap BİRKAN (050559008) Nihan BAŞARAN (050559007) Prof. Dr. Figen ERKOÇ Gazi Eğitim Fakültesi GAZİ İ ÜNİVERSİTESİİ

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

Biochemistry Chapter 4: Biomolecules. Hikmet Geçkil, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University

Biochemistry Chapter 4: Biomolecules. Hikmet Geçkil, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University Biochemistry Chapter 4: Biomolecules, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University Biochemistry/Hikmet Geckil Chapter 4: Biomolecules 2 BİYOMOLEKÜLLER Bilim adamları hücreyi

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU

12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU 12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU HÜCRESEL SOLUNUM HÜCRESEL SOLUNUM Besinlerin hücre içerisinde parçalanması ile ATP üretimini sağlayan mekanizmaya HÜCRESEL SOLUNUM denir. Canlılar

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI

T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI KĐÖ 326 KĐMYA ÖĞRETĐMĐ VE KĐÖ 330 KĐMYA EĞĐTĐMĐ SEMĐNERĐ I DERSLERĐ KAPSAMINDA HAZIRLANMIŞTIR DERSĐN SORUMLUSU: PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

Akvaryum veya küçük havuzlarda amonyağın daha az zehirli olan nitrit ve nitrata dönüştürülmesi için gerekli olan bakteri populasyonunu (nitrifikasyon

Akvaryum veya küçük havuzlarda amonyağın daha az zehirli olan nitrit ve nitrata dönüştürülmesi için gerekli olan bakteri populasyonunu (nitrifikasyon Azotlu bileşikler Ticari balık havuzlarında iyonize olmuş veya iyonize olmamış amonyağın konsantrasyonlarını azaltmak için pratik bir yöntem yoktur. Balık havuzlarında stoklama ve yemleme oranlarının azaltılması

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

Çizelge 2.6. Farklı ph ve su sıcaklığı değerlerinde amonyak düzeyi (toplam amonyağın yüzdesi olarak) (Boyd 2008a)

Çizelge 2.6. Farklı ph ve su sıcaklığı değerlerinde amonyak düzeyi (toplam amonyağın yüzdesi olarak) (Boyd 2008a) - Azotlu bileşikler Su ürünleri yetiştiricilik sistemlerinde oksijen gereksinimi karşılandığı takdirde üretimi sınırlayan ikinci faktör azotlu bileşiklerin birikimidir. Ana azotlu bileşikler; azot gazı

Detaylı

Kızartılıp Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalgada Isıtılması İçin Kaplama Maddesi Tasarımı

Kızartılıp Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalgada Isıtılması İçin Kaplama Maddesi Tasarımı Kızartılıp Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalgada Isıtılması İçin Kaplama Maddesi Tasarımı Işıl Barutçu, Serpil Şahin *, Gülüm Şumnu ODTÜ, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara * serp@metu.edu.tr Ö zet Yüzeyden

Detaylı

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI

Detaylı

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler MBG 111 BİYOLOJİ I 3.1.Karbon:Biyolojik Moleküllerin İskeleti *Karbon bütün biyolojik moleküllerin omurgasıdır, çünkü dört kovalent bağ yapabilir ve uzun zincirler

Detaylı

6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA

6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 1 METABOLİZMA Hücrede meydana gelen tüm reaksiyonlara denir Anabolizma: Basit moleküllerden kompleks moleküllerin sentezlendiği enerji gerektiren reaksiyonlardır X+Y+ENERJİ

Detaylı

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997). SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,

Detaylı

TEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi

TEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi 1. Termometre Çimlenen bezelye tohumlar Termos Çimlenen bezelye tohumları oksijenli solunum yaptığına göre yukarıdaki düzenekle ilgili, I. Termostaki oksijen miktarı azalır. II. Termometredeki sıcaklık

Detaylı

KARBOHİDRATLAR. Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ

KARBOHİDRATLAR. Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ KARBOHİDRATLAR Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ Karbohidratlar (CHO) şeker, nişasta, glikojen ve selüloz olarak canlılar aleminde en geniş yeri kaplayan makromoleküllerdir. İnsanlar, hayvanlar ve mikroorganizmalar

Detaylı

Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları

Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları Hayvan Beslemede Vitamin ve Minerallerin Önemi Vitaminler, çiftlik hayvanlarının, büyümesi, gelişmesi, üremesi, kısaca yaşaması ve verim vermesi için gerekli metabolik

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...

Detaylı

gereksinimi kadar sağlamasıdır.

gereksinimi kadar sağlamasıdır. Yeterli beslenme, vücudun yaşamı ve çalışmasını sürdürebilesi için gerekli olan enerjinin sağlanması anlamına gelir. Dengeli beslenme ise, alınan enerjinin yanında bütün besin öğelerini gereksinimi kadar

Detaylı

DENEY 8 KARBONHĐDRAT REAKSĐYONLARI. Genel Bilgiler

DENEY 8 KARBONHĐDRAT REAKSĐYONLARI. Genel Bilgiler DENEY 8 KARBONHĐDRAT REAKSĐYONLARI Genel Bilgiler Karbonhidratlar hayvansal ve bitkisel organizmalarda önemli işlevler görürler. Kimyasal olarak karbonhidratlar, polihidroksi-aldehitler (aldozlar), polihidroksi-ketonlar

Detaylı

Maskeli Hipertansiyonda Anormal Tiyol Disülfid Dengesi

Maskeli Hipertansiyonda Anormal Tiyol Disülfid Dengesi Maskeli Hipertansiyonda Anormal Tiyol Disülfid Dengesi İhsan Ateş 1, Mustafa Altay 1, Nihal Özkayar 2, F. Meriç Yılmaz 3, Canan Topçuoğlu 3, Murat Alışık 4, Özcan Erel 4, Fatih Dede 2 1 Ankara Numune Eğitim

Detaylı

Karbonhidratlar. Karbonhidratlar. Karbonhidratlar. Monosakkaritler (Basit Şekerler)

Karbonhidratlar. Karbonhidratlar. Karbonhidratlar. Monosakkaritler (Basit Şekerler) Karbonhidratlar Karbonhidratlar Prof.Dr. Sevinç Yücecan Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Karbonhidratlar bitkilerde fotosentez ile sentezlenirler Yiyeceklerimizde

Detaylı

GIDALAR KANSERİN NERESİNDE?

GIDALAR KANSERİN NERESİNDE? GIDALAR KANSERİN NERESİNDE? PROF. DR. İSMAİL ÇELİK HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ KANSER ENSTİTÜSÜ Alkol %4-6 Diğer %10-15 Tütün %30-35 Şişmanlık %10-20 Enfeksiyon %15-20 Beslenme %25-30 Kansere Yol Açan Faktörler

Detaylı

Anahtar kelimeler: Hicaznar, potasyum, sogukta muhafaza, kalite

Anahtar kelimeler: Hicaznar, potasyum, sogukta muhafaza, kalite VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 4-7 Ekim 216 ISSN: 2148-36 Yıl /Year: 217 Cilt(Sayı)/Vol.(Issue): 1(Özel) Sayfa/Page: 78-85 Araştırma Makalesi Research Article 1Alata Bahçe Kulturleri

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

İLERİ ARITIM YÖNTEMLERİNDEN FENTON REAKTİFİ PROSESİ İLE ENDÜSTRİYEL BİR ATIK SUYUN ISLAK HAVA OKSİDASYONU

İLERİ ARITIM YÖNTEMLERİNDEN FENTON REAKTİFİ PROSESİ İLE ENDÜSTRİYEL BİR ATIK SUYUN ISLAK HAVA OKSİDASYONU İLERİ ARITIM YÖNTEMLERİNDEN FENTON REAKTİFİ PROSESİ İLE ENDÜSTRİYEL BİR ATIK SUYUN ISLAK HAVA OKSİDASYONU Gülin AYTİMUR, Süheyda ATALAY Ege Üniversitesi Müh. Fak. Kimya Müh. Bölümü 351-Bornova İzmir ÖZET

Detaylı

YAZILIYA HAZIRLIK TEST SORULARI. 11. Sınıf

YAZILIYA HAZIRLIK TEST SORULARI. 11. Sınıf YAZILIYA HAZIRLIK TEST SORULARI 11. Sınıf 1) Oksijenli solunumda, oksijen molekülleri, I. Oksidatif fosforilasyon II. Glikoliz II. Krebs Evrelerinden hangilerinde kullanılır? A) Yalnız I B) Yalnız II C)

Detaylı

T.C. DİCLE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DİYARBAKIR DA SATIŞA SUNULAN BAZI GIDA ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİMETİLFURFURAL MİKTARININ HPLC İLE TAYİNİ

T.C. DİCLE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DİYARBAKIR DA SATIŞA SUNULAN BAZI GIDA ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİMETİLFURFURAL MİKTARININ HPLC İLE TAYİNİ T.C. DİCLE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DİYARBAKIR DA SATIŞA SUNULAN BAZI GIDA ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİMETİLFURFURAL MİKTARININ HPLC İLE TAYİNİ Ayhan ELMASTAŞ YÜKSEK LİSANS TEZİ KİMYA ANABİLİM DALI

Detaylı

Mikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015

Mikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015 Mikrobiyal Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde funguslarda görülen

Detaylı

HAZIRLAYAN Mutlu ŞAHİN. Hacettepe Fen Bilgisi Öğretmenliği. DENEY NO: 6 DENEYİN ADI: DOYMUŞ NaCl ÇÖZELTİSİNİN ELEKTROLİZİ

HAZIRLAYAN Mutlu ŞAHİN. Hacettepe Fen Bilgisi Öğretmenliği. DENEY NO: 6 DENEYİN ADI: DOYMUŞ NaCl ÇÖZELTİSİNİN ELEKTROLİZİ HAZIRLAYAN Mutlu ŞAHİN Hacettepe Fen Bilgisi Öğretmenliği DENEY NO: 6 DENEYİN ADI: DOYMUŞ NaCl ÇÖZELTİSİNİN ELEKTROLİZİ DENEYİN AMACI: Doymuş NaCl çözeltisinin elektroliz sonucu elementlerine ayrışmasının

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı, HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler

Detaylı

Karbonhidratlar, odunsu bitkilerin en önemli yapı maddeleridir.

Karbonhidratlar, odunsu bitkilerin en önemli yapı maddeleridir. Karbonhidratlar Karbonhidratlar Karbonhidratlar, odunsu bitkilerin en önemli yapı maddeleridir. Bunlar, meristematik dokulara iletildiğinde, bu kısımlarda selüloz, lignin, pektin bileşikleri ve lipitler

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKS ŞEKER TEBLİĞİ (Tebliğ No:99/10 )

TÜRK GIDA KODEKS ŞEKER TEBLİĞİ (Tebliğ No:99/10 ) Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete: 22.04.2002 24734 Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Resmi Gazete: 28.02.2003 25034

Detaylı

BOLU GIDA KONTROL LABORATUVAR MÜDÜRLÜĞÜ Doküman No F.P İlk Yayın Tarihi MİKROBİYOLOJİ LABORATUVARI

BOLU GIDA KONTROL LABORATUVAR MÜDÜRLÜĞÜ Doküman No F.P İlk Yayın Tarihi MİKROBİYOLOJİ LABORATUVARI Rev. /Tarih 00/..202 Sayfa / 5 MİKROBİYOLOJİ LABORATUVARI in Adı Tal.. Aerobik Koloni Sayısı* AT.MB.02 Tüm Gıdalar, Yemler 4833-66 2. Bacillus cereus * AT.MB.03 Tüm Gıdalar, Yemler EN/ISO 7932 79,2 3.

Detaylı

ĐÇERĐK. Vitamin B6 Formları. LOGO www.themegallery.com. Tarihsel Bakış. Yapısal Formüller. 4 Piridoksin Piridoksal Piridoksamin Piridoksal-fosfat

ĐÇERĐK. Vitamin B6 Formları. LOGO www.themegallery.com. Tarihsel Bakış. Yapısal Formüller. 4 Piridoksin Piridoksal Piridoksamin Piridoksal-fosfat LOGO ĐÇERĐK Tarihsel Bakış B6 Vitamininin Genel Özellikleri Kimyasal Ve Biyolojik Fonksiyonları Biyokimyasal Fonksiyonları YRD. DOÇ. DR. BEKİR ÇÖL SUNAN: DUYGU BAHÇE Emilim, Transport ve Metabolizma İmmün

Detaylı

Her madde atomlardan oluşur

Her madde atomlardan oluşur 2 Yaşamın kimyası Figure 2.1 Helyum Atomu Çekirdek Her madde atomlardan oluşur 2.1 Atom yapısı - madde özelliği Elektron göz ardı edilebilir kütle; eksi yük Çekirdek: Protonlar kütlesi var; artı yük Nötronlar

Detaylı

OKSİJENLİ SOLUNUM

OKSİJENLİ SOLUNUM 1 ----------------------- OKSİJENLİ SOLUNUM ----------------------- **Oksijenli solunum (aerobik): Besinlerin, oksijen yardımıyla parçalanarak, ATP sentezlenmesine oksijenli solunum denir. Enzim C 6 H

Detaylı

HISTOLOJIDE BOYAMA YÖNTEMLERI. Dr. Yasemin Sezgin. yasemin sezgin

HISTOLOJIDE BOYAMA YÖNTEMLERI. Dr. Yasemin Sezgin. yasemin sezgin HISTOLOJIDE BOYAMA YÖNTEMLERI Dr. Yasemin Sezgin yasemin sezgin HÜRESEL BOYAMANIN TEMEL PRENSİPLERİ Hem fiziksel hem kimyasal faktörler hücresel boyamayı etkilemektedir BOYAMA MEKANIZMASı Temelde boyanın

Detaylı

7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM

7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 1 Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde

Detaylı

KARBONHİDRATLAR. Glukoz İNSAN BİYOLOJİSİ VE BESLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN

KARBONHİDRATLAR. Glukoz İNSAN BİYOLOJİSİ VE BESLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN KARBONHİDRATLAR Normal diyet alan kişilerde enerjinin % 55-60 ı karbonhidratlardan sağlanır. Bitkiler karbonhidratları fotosentez yoluyla güneş ışığının yardımıyla karbondioksit ve sudan yararlanarak klorofilden

Detaylı

PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA Zn Ve TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ TAYİNİ DANIŞMANLAR. 29 Haziran-08 Temmuz MALATYA

PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA Zn Ve TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ TAYİNİ DANIŞMANLAR. 29 Haziran-08 Temmuz MALATYA TÜBİTAK -BİDEB Kimya Lisans Öğrencileri Kimyagerlik, Kimya Öğretmenliği, Kimya Mühendisliği- Biyomühendislik Araştırma Projesi Eğitimi Çalıştayı KİMYA-3 (ÇALIŞTAY 2012) PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok

Detaylı

ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR

ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR 1. ASİTLER Sulu çözeltilerine Hidrojen İyonu veren maddelere asit denir. Ör 1 HCl : Hidroklorik asit HCl H + + Cl - Ör 2 H 2 SO 4 : Sülfürik asit H 2 SO 4 2H + + SO 4-2 Ör 3 Nitrik

Detaylı

KARBOHİDRATLARIN KALİTATİF TAYİNİ. Karbohidratlar, yeryüzünde en bol bulunan biyomoleküllerdir. Karbohidratlar,

KARBOHİDRATLARIN KALİTATİF TAYİNİ. Karbohidratlar, yeryüzünde en bol bulunan biyomoleküllerdir. Karbohidratlar, KARBİDRATLARIN KALİTATİF TAYİNİ Karbohidratlar, yeryüzünde en bol bulunan biyomoleküllerdir. Karbohidratlar, polihidroksi aldehitler veya ketonlardır. Tümü olmasa da karbohidratların çoğu (C2O)n kapalı

Detaylı

ORGANİK BİLEŞİKLER Karbon Dünyası

ORGANİK BİLEŞİKLER Karbon Dünyası ORGANİK BİLEŞİKLER Canlı Organizmalarda bulunan büyük ve karışık yapılı moleküller yani makromoleküllerdir Makromoleküllerin hepsinde karbon vardır. Karbon Dünyası Makromoleküller birbirlerine kovalent

Detaylı

GIDA BİYOTEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NO:5 Enzim Analizleri

GIDA BİYOTEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NO:5 Enzim Analizleri 1. Enzimler GIDA BİYOTEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NO:5 Enzim Analizleri Enzimler, hücreler ve organizmalardaki reaksiyonları katalizleyen ve kontrol eden protein yapısındaki bileşiklerdir. Reaksiyon hızını

Detaylı

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

Şeker Pancarı Pekmezi Üretimi ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Production Of Sugar Beet Pekmez and Its Some Chemical Properties

Şeker Pancarı Pekmezi Üretimi ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Production Of Sugar Beet Pekmez and Its Some Chemical Properties Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 1, 2009 (29-33) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 1, 2009 (29-33) TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648

Detaylı

Spor alanında beslenme ile ilgili bilgileri bu ünite kapsamında sizlere vereceğiz. Ünite içeriğinde yer alan teorik bilgi ve sizlerin

Spor alanında beslenme ile ilgili bilgileri bu ünite kapsamında sizlere vereceğiz. Ünite içeriğinde yer alan teorik bilgi ve sizlerin 1 Giriş Spor alanında beslenme ile ilgili bilgileri bu ünite kapsamında sizlere vereceğiz. Ünite içeriğinde yer alan teorik bilgi ve sizlerin tamamlayacağı yazılı, sözlü ve uygulamalı görevler beslenme,

Detaylı

Metabolizma. Metabolizmaya giriş. Metabolizmaya giriş. Metabolizmayı tanımlayacak olursak

Metabolizma. Metabolizmaya giriş. Metabolizmaya giriş. Metabolizmayı tanımlayacak olursak Metabolizma Yaşamak için beslenmek zorundayız. Çünkü; Besinlerden enerji elde ederiz ve bu enerji; Hücresel faaliyetleri sürdürmemiz, Hareket etmemiz, Taşınım olaylarını gerçekleştirebilmemiz, Vücut sıcaklığını

Detaylı

21.11.2008. I. Koenzim A nedir? II. Tarihsel Bakış III. Koenzim A nın yapısı IV. Asetil-CoA nedir? V. Koenzim A nın katıldığı reaksiyonlar VI.

21.11.2008. I. Koenzim A nedir? II. Tarihsel Bakış III. Koenzim A nın yapısı IV. Asetil-CoA nedir? V. Koenzim A nın katıldığı reaksiyonlar VI. Hazırlayan: Sibel ÖCAL 0501150027 I. Koenzim A nedir? II. Tarihsel Bakış III. Koenzim A nın yapısı IV. Asetil-CoA nedir? V. Koenzim A nın katıldığı reaksiyonlar VI. Eksikliği 1 2 Pantotenik asit (Vitamin

Detaylı

Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.)

Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.) 2005-18 Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ (12-04-2005 tarih ve 25784 sayılı R.G.) Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete:03.09.2008-26986 Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, koyulaştırılmış süt

Detaylı

KİMYA-IV. Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş

KİMYA-IV. Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş KİMYA-IV Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş Organik Kimyaya Giriş Kimyasal bileşikler, eski zamanlarda, elde edildikleri kaynaklara bağlı olarak Anorganik ve Organik olmak üzere, iki sınıf altında toplanmışlardır.

Detaylı

FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM

FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM C.B.Ü. GIDA MÜHENDİSLİĞİ 2009 MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM Dr. Hasan YILDIZ İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ 2. MATERYAL VE YÖNTEM 2.1 Materyal 2.2 Yöntem 2.2.1. Çözünür

Detaylı

M. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su

M. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar yapılarında.. (C),.. (H) ve. (O) atomu bulunduran organik bileşiklerdir. Karbonhidratların formülü ( ) ile gösterilir. Nükleik asitlerin, ATP nin, hücre, bitkilerde yapısına

Detaylı

Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA

Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Doğum ve Jinekoloji AD. 12. Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 1

Detaylı

ÖZGEÇMİŞ. Yrd. Doç. Dr. Özge ALGAN CAVULDAK. İngilizce. Fermentasyon teknolojisi, Fenolik bileşikler, Antioksidan kapasite.

ÖZGEÇMİŞ. Yrd. Doç. Dr. Özge ALGAN CAVULDAK. İngilizce. Fermentasyon teknolojisi, Fenolik bileşikler, Antioksidan kapasite. 1. KİŞİSEL BİLGİLER ÖZGEÇMİŞ Ünvanı Adı ve Soyadı Doğum Yeri, Yılı Zonguldak, 1979 Yrd. Doç. Dr. Özge ALGAN CAVULDAK Yabancı Dil İngilizce İlgi Alanları Fermentasyon teknolojisi, Fenolik bileşikler, Antioksidan

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler 1. Cemal Kasnak a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Detaylı