İSTANBUL TiCARET ODASı. YAYıNLARı. Ürünlerimizden. Balık H A V VAR. İstanbul. ı 9 6 6

Transkript

1 i İSTANBUL TiCARET ODASı YAYıNLARı Balık Ürünlerimizden H A V VAR İstanbul ı 9 6 6

2 Balık ürünlerimizden HAVYAR

3

4 İÇiNDEKİLER -HAVYAR ÇEŞİTLERİ ı-siyah HAVYAR - Siyah havyar balıkları ve ürünleri - Siyah havyar hazırlanması - Ticari değeri - Siyah havyar balıkları İstihsal miktar ları - Siyah havyar İstihsal miktarları - İç tüketim ve ihracat miktar ve kıymetleri - Diğer memleketlerde durum II-KIRMIZI HAVYAR (Japon havyarı) - Kırmızı havyar balıkları - Kırmızı havyar hazırlanması - Ticari değeri - Som balığı istihsali - Kırmızı havyar İstihsal miktarı - İhracat III-MUMLU BALIK YUMURTASI (Kefal yumurtası) - Türkiyede kefal balığı çeşitleri ve kaynakları - İstihsal miktar ları - Mumlu balık yumurtası hazırlanması; vasıfları, İstihsal miktar ve kıymetleri. - ihracat durumu -3-

5 IV TARAMA -Sazan balığı ve çeşitleri - Tarama hazırlanması - Sazan balığı kaynaklarımız ve istihsal miktarları. - Sazan balığı ve Taramada iç istihlâk miktarları - Tarama ihracı - Tarama veren diğer balıklar. HAVYAR BALIKLARI ÜRETİCİLİĞİ Alabalık üretimi Sazan üretimi Turna balığı üretimi Kefal Üretimi DÜSENCELER VE TEDBİRLER

6 ÖNSÖZ Balık ürünlerimizden özellikle havyara iç ve dış piyasalarda her zaman müşteri bulmak mümkün olmaktadır. Havyar, konservasyon ameliyesinden geçtiği için uzun müddet saklanması imkân dahiline girmektedir ve bu sebeple ticarî değeri de artmış olmaktadır. Batı milletleri balıkçılıkta ve daha çok havyarcılıkta intensif işletmeye doğru gitmektedir. Uzak deniz balıkçılığı gün geçtikçe zayıflamakta, müteşebbisler evinin civarında, çiftliğinde havyar balıkları üreterek hem etinden, hem havyarından geçimini temin etmek yolunu gütmektedirler. Bu durumları müteşebbislerimize anlatarak, üretim, satış ve bilhassa ihracat imkânlarını gösterebilirsek, bu yönde çalışmak istiyenlere ışık tutmuş oluruz düşüncesiyle bu etüdümüz hazırlanmıştır. İstanbul Ticaret Odası

7

8 HAVYAR İngilizce Fransızca Almanca Rusça İspanyolca İtalyanca Caviar Caviar, Cavlat Kavlar îkra Caviario Caviario, Caviale Balık yumurtaları balığın karnından alınarak işlenip piyasaya arzolunur. Balık yumurtalarının bu durumuna genel olarak (Havyar) denir. Yumurtalar balığın cinsine göre vasıf değiştirdiğinden ve gıda yönünden kıymetleri de ayrı olduğundan havyarlara değişik isimler verilmektedir. Bizde ve dünyada belli başlı 4 türlü havyar, piyasalarda muamele görmektedir: 1 Siyah hayvar 2 Japon hayvan (kırmızı havyar) 3 Mumlu balık yumurtası (kefal yumurtası) 4 Tarama (Sazan yumurtası) SİYAH HAVYAR BALIKLARI Siyah havyarı veren balıklara genel olarak bizde mersin balığı denilmektedir. Mersin balığının şu çeşitleri sıralanabilir: 1 Acipenser Sturio Alman mersini veya asıl mersin balığı Esturgeon Commun 2 Acipenser nüdiventris Şıp balığı, (Biz balığı)

9 3 Acipenser ruthenus veya Acipenser Pigmaeus Çuha bahğı Esturgeon sterlet 4 Acipenser Goldenstadti Rus mersini 5 Acipenser Stellatus Sivrişka, Severüga Esturgeon Cherg 6 Acipenser Huso, Huso huso. Mersin morinası Esturgeon hausen, Huiron Zoolojik tasnifte *'Condropterygiens'' familyasının bir kolu sayılan acipenser kolununun belli başlıları bunlar olmakla beraber, bu familyanın diğer kolu olan ''Sccaphirhiski" koluna mensup balıklar kuzey Amerika sularında ve Aral gölünde bulunmakta olup, bu kol ufak boy mersinleri ihtiva etmektedir. Biz bu balıkları incelemek üzere sıraya koyarken Alman mersinini esas almış bulunuyoruz. Çünkü bu balığın yapısı ve durumu anlaşılmakla diğerleri hakkında fikir edinilmiş olacağı kanaatindeyiz. Zaten aslında Alman mersini asıl mersin balığı olarak adlandırılmaktadır. 1 ALMAN MERSİNİ, (ASIL MERSİN BALIĞI) : Kalan Balığı (Erkeği) Latince Fransızca İngilizce Almanca İspanyolca İtalyanca Acipenser Sturio Esturgeon Sturgeon Stoer Sollo, esturion Storione Bu balığın genel görünüşü köpek balığını andırmaktadır. 5-6 metre boyunda olanları ve ağırhğı 500 kiloya kadar olanları tutulmuştur.

10 Sırtının rengi donuk yeşil ve maviye çalar görünür. Karın sahası sarımtraktır. Vücudunun iki tarafında kilsi düğmeler bulunur. Bu düğmeler sırt kısmında, yanlarda sıra halinde bulunmaktadır. Sırt düğmeleri 12 adet, yan düğmeleri 30 ar adettir. Düğmeler arkaya doğru yatıktır. Sırtındaki düğmeler yıldız biçimindedir. Sırt yüzgeçleri üç köşeli ve sırt düğmelerinin sonundadır. Bunlar diğer yüzgeçlerinden büyüktür. Mersin balığının başı ileriye doğru çıkıktır. İlk bakışta bir zırhlı başını andırdığı görülmektedir. Köpek balığı gibi uzun sivri burunludur ve onun gibi ağzı başının altındadır. Ağzı küçük görünürse de köpek balığının ağzı kadar açılır. Ağzında dişleri yoktur. Bu bakımdan köpek balığından ayrılır ve onun gibi canavar değildir. Gözleri ve burun delikleri yanlardadır. 4 adet de bıyığı vardır. Mersin balığının dişileri erkeklerine nazaran daha cüsseli ve boyları daha uzun olmaktadır. 30 yıl kadar yaşadığı tahmin edilmektedir. YAŞAMA ŞARTLARI : Mersin balığı hem denizde hem de tatlisularda yaşıyan göçücü (Pelajik) bir balıktır. Genel olarak kış aylarını denizlerde geçirirler. Bu balığa Kuzey yarım küresinin balıklarından birisi olarak bakılabilir. Avrupanm, Asyanm, Kuzey Amerikanın denizlerinde ve tatlı sularında bulunurlar. Karadenizde bulunan mersin balıkları ilkbaharda yumurtlamak için Karadenize dökülen ırmaklardan Sakarya, Kızılırmak, Yeşilırmak, Çoruh; kuzeyde Don, Dinyeper, Dinyester, Tuna, Riyon nehirlerine; Hazar denizinde bulunanlar Volga ve Ural nehirlerine; Akdenizde, Atlantikte, Baltık denizinde yaşıyanlar Avrupanm Oder, Elbe, Ren, Po, Garon, Luvar nehirlerine ve Kuzey Amerikanın Atlantiğe dökülen sularına girerler. Hint denizinde yaşıyanları Sind, Indus, Ganj nehirlerine girmektedir. Büyük nehirlerden başka bazan ırmaklara da geçtikleri görülür. Mersin balıkları bulundukları denizden o denize dökülen ırmaklara geçerler, denizleri dolaşmazlar. Meselâ Karadenizde yaşıyan-

11 lan Akdenize geçmediği gibi Akdenizdekiler de Karadenize geçmemektedirler. Bu bakımdan mersin balığını göçücü balık olarak kabul etmiyenler bulunmaktadır. Bulunduğu denizi şiddetli soğuklar bile olsa terk etmemekte, ancak ilkbaharda yumurtlama devresinde tatlı sulara girmektedir. Tatlisulara birer, ikişer, bazan sürü halinde girer. Dişiler yumurtalarını bu sulara bırakırlar. Erkekler yumurtaları erkeklik suyu (balık nefsi: Laitence) ile sulayarak ilkah ederler. Balıkçılar nehir ağızlarında ilkbaharda onların geçmesini beklerler. Kuvvetli ve çevik bir balık olduğundan, nehirlerin cereyan istikametinin aksine hareketlerinde çağlıyanları bile aşabilmekte ve nehirlerin çok içerlerine kadar girebilmektedir. Tuna nehrinde Budapeşteye kadar girdikleri bilinmektedir. Mersin balığı bizde, Karadenize dökülen ırmaklardan Yeşilırmak, Kızılırmak ve Sakarya'nın içerilerine ve Çoruh nehrine yaya yürüyüşle 4 saatlik mesafelere kadar Mayıs sonlarından evvel girer, oralarda yumurtlar, yazı tatlı sularda geçirir, sonbaharda denize döner. Küçük mersinler tatlisularda bir müddet kalırlar. Sonra onlar da denize dönerler ve kâhil oluncaya kadar denizde yaşarlar. Bu balık derin sularda yaşar. Nehirlere girmesi, nehirlerin ilkbaharda bulanık akmıya başlaması sırasındadır, bu sırada görünmeden girmek ister. Rusyanm nehirleri bulanık akmasa da genellikle derin olduğurıdan oralara da görünmeden girebilir. Bahkçılar bazı yerlerde buna "Conducteur de Saumons" derler. Çünkü som balığı göç mevsimi bunun da göç mevsimidir. Som balıklarını yakalayıp yemek için kovalar. Çoğu zaman som balığı sürülerinin arkasında mersin balıkları bulunur. Karadenizde hamsi sürülerini kovalarken görülmektedir. Bu daha çok denizde yaşadığı devrede vuku bulmaktadır. Türk karasularmda en çok hamsi akını sırasında tesadüf olunur. Mersin balığı haşerat larvası, kışriye ve naimeleri, balık yumurtalarını, ufak balıkları yiyerek geçinir, balıkların et yiyen (carnassier) sınıfına dahil bulunmaktadır; deniz nebatlarını yememektedir.

12 AVLANMASI : Mersin balığı Avrupanm Karadenize ve Hazar denizine dökülen nehirlerinde diğer yerlere nazaran daha çok bulunmakta ve oralarda daha çok avlanmaktadır. Volga ve Ural nçhirlerinde bu balığın avcılığı için geniş teşkilât bulunduğu bilinmektedir. Ayrıca Don, Dinyeper, Dinyester ağızlarında da avlanmaktadır. Rusyada bu avcılık Karadenizde kışın yani balığın denizde yaşadığı mevsimde de yapılmakta, nehirlere girme devresi beklenmemektedir. Romanyada ve Macaristanda Mersin balığı Tuna nehrinde avlanmaktadır. Türkiyede Yeşilırmak, Kızılırmak ve Sakarya nehri ağızlarında avlanır. Çoruh nehrine girenlerini avlamak için bir teşkilât bulunmamaktadır. Karadenize dökülen küçük ırmak ağızlarında tesadüf edilmez. Av vasıtası olarak Rusya ve Romanyada özel ağlar ve paraketa kullanılmaktadır. Türkiyede ''Karmak" denilen ve üzerinde yüzlerce kanca bulunan av vasıtası nehir ağızlarında balığın geçtiği mevsimlerde ağaçlara veya münasip yerlere bağlanarak ona takılması beklenir. Kışın denizde avcılığı bulunmamaktadır. Hindistanda okla vurulmak suretiyle avlandığından bahsolunmaktadır. A.B.D. lerinde bu balık oldukça önemli av sahaları teşkil eder. Orada avlanan "Sccaphiryski'' cinsinden siyah renkli küçük mersin balıklarıdır. Bunların da yapısı mersin balığına benzemesine ve havyarının siyah olmasına rağmen bazı bilginler bu tür'ün başka bir koldan gelmiş olması lâzım geldiğini ileri sürerler. Fransada mersin balığı nadiren avlanmaktadır. Bir defasında Neuilly köprüsü civarında tutulan bir mersin balığının 2.5 metre boyunda ve orta çevresinin 1 metre, ağırlığının 100 Kg. olduğu ve 1758 de 15. inci Louis'ye, ve bir defa da 1782 de 16. mcı Louis'ye takdim edildiği Fransız metinlerinde yer almaktadır. Mersin balığı avcılığı kolay ve çok verimli olduğundan çok avlanma sebebiyle yavaş yavaş neslinin azalmakta olduğunu ileri sürenler bulunmaktadır.

13 Bu balık büyük cüsseli olmasına rağmen insanlar için tehlikeli değildir. Ancak sudan dışarı çekerken kuyruk darbelerinden sakınmak lâzımdır, insanın bir tarafını kırabilir. MERSİN BALIĞININ TİCARİ DEĞERLERİ : 1 Havyarı ; Mersin balığı genel olarak havyar'ı için avlanmaktadır. Havyarı fazla elde edilmekte ve siyah hayvar tabir edilen bu hayvar piyasalarda diğerlerine nazaran yüksek fiat bulmaktadır. Yumurtalar bezelye tanesi gibi büyük, yeşilimtrak siyaha yakın renktedir. Alman mersininin havyarı, siyah havyar veren diğer türlerinin havyarından daha makbûdür. Bir Alman mersini ağırlığına göre 10 Kg. ile 20 Kg. arasında siyah havyar verir. Türkiye nehir ağızlarında tutulanların ağırlığı 20 kilo civarında olup her dişi mersin 5-6 Kg. siyah havyar vermektedir. Havyarının ticari değeri diğer siyah havyarlarla birlikte mütalâa edilerek ileride anlatılacaktır. 2 Balık Nefsi : Mersin balığının erkeklerinden alman erkeklik organıdır. Bu madde, erkek mersinlerde dişilerin tatlisulara bıraktığı yumurtaları sulamak denilen amehye ile ilkah (Fecondee) etmek üzere bulunur ve mersin balıklarında diğerlerine nazaran pek çok çıkmaktadır. Bazılarından 50 Kg. a yakın ''Balık nefsi" (Laitance) alındığı görülmüştür. 3 Eti : Mersin balığı eti dana etine benzetilmektedir. Benzeyiş onun gibi gevrek ve hafif mayhoş olmasındadır. Yerine ve piyasa icablarma göre füme, konserve, kurutulmuş veya taze olarak istihlâk edilmektedir. Türkiyede mersin balığı havyar istihsali gayesine münhasır kalmaktadır. Diğer memleketlerde, özellikle Rusya ve Romanyada yalnız havyarı için değil eti ve diğer ürünleri için de avlanmaktadır.

14 İGEME yayınlarına göre mersin etinin halen tonu CİF 1000 dolara müşterisi bulunmaktadır. Bilhassa başta Almanya olmak üzere diğer Avrupa memleketleri bu ete talih durumdadırlar. Mersin balığının derisi çok nazik ve ağırlığı fazlaca bir balık olduğundan taze olarak şevki müşkilât arzeder. Kurutmak veya füme etmek suretiyle satışa arzedilmesi daha çok tavsiyeye değer. 4 Balık Tutkalı : Piyasalarda "Ichtyocolle" adı altında tanınır. Mersin balığının yüzme kesesi (Vessie natatoire) nden yapılır. Morina balığının ve bilhassa Mersin morinasının yüzme kesesinden de yapılmaktadır. Bu kese çok büyüktür. Balık tutkalı bazan yüzme kesesi ile balığın hazım cihazı ve derisi de karıştırılarak imal edilir. Bu tutkal iyi kalite değildir. Böyle yapılmış tutkala (La colle en livret) derler. Genellikle düşük fiyatla satılır. Balık tutkalı kumaşları ve özellikle ipek kumaşları kasarlamada kullanılır. Onlara tokluk ve parlaklık verir. Sun'i çiçekçilikte ve tafta kumaşlar yapımında da kullanılmaktadır. Tanenle kombine edilmek suretiyle dericilikte kösele imalinde kullanılır. Bu suretle yapılan köseleler hem dayanıklı hem de kokusuz olmaktadır. 40 kısım tanen 60 kısım balık tutkalı ile yapılan karışım bu işi görür. Bu karışım suda erimez. Suda erimediğine göre kösele mesamatından çıkmaması gerekir, ki bu keyfiyet köseleye mukavemeti verir. Halbuki şaplı kösele ve kromlu köselede şap ve krom suya maruz kalınca mesamattan çıkar. Bu çeşit kösele ancak kurakta dayanıklıdır. Beykoz Deri ve kundura müessesesi bu konuyu etüd ederse iktisadî olması halinde balık tutkalı için bizde de bir pazar meydana gelebileceğini umarız. Bu temin edilirse köselenin kokmamasını sağlamak maksadiyle ithal edilen (kebrako) nun ithali de azalmış olacaktır.

15 Yüzme kesesi, balık tutkalı yapılmadan evvel de müşteri bulabilir. Onu tabii halde balık tutkalı imalcileri satın alır. Balık tutkalı diye satılan koyun ve dana bağırsaklarının kaynatılıp yapılmış tutkalına aldanmamak lâzımdır. Bu tutkal esmer renkte ve ayni işi görmez durumdadır. İchtyocolle'ün özelliklerinden birisi de sülfürik asit muvacehesinde renksiz bir hale gelmesidir. Hatırda bulundurmakta fayda mülâhaza edilmiştir. Taklitleri bu özellikten mahrumdur. Mersin tutkalı ayrıca Jöle halinde yiyecekler imalinde kullanılır. Şarapları, biraları, şurupları parlatmak, onları şeffaf hale getirmek için kullanılmaktadır. 5 Yağı : Özellikle Rusyada mersin balığı av sahasında yaşıyan halkın bu balığın yağını istihsal ederek hayvani ve nebatî yağların yerine kullandığı söylenmektedir. 6 Derisi: Genel olarak derisi ince ve naziktir; fakat kalınca kısımları da bulunmaktadır. Yine söylendiğine göre Rusyada mersin balığının derisinin ince ve parlak kısımları pencerekenarlarına kışın soğuk girmesin diye yerleştirilmekte ve güzel desenli şekilde konularak ayrıca süs te teşkil etmektedir. Derisinin kaim kısımları kösele haline getirilip ayakkabı imalinde kullanılır. 7 Vesiga: Bu madde, balığın yumuşak düğmelerinin füme usûlü ile kurutulmuş şekildir. Gene bildirildiğine göre Rus mutbaklarında çok kullanılan bir maddedir. 8 Mersin Siniri : Mersin balığının omuriliği içindeki uzun sinir ince ince kesilerek bükülüp kurutulur. Bu icabmda karnı yarılıp havyarı alındıktan sonra suya salınan balığın karnını dikmek için de kullanılır.

16 Türkiyede mersin balığı avcılığının yalnız havyar elde etmek için yapıldığını arzetmiştik. Eti yenilmemekte ve sakatatından da istifade edilmemektedir. Yumurtası alınmak üzere tutulan balığın etleri müşteri bulamadığından ortada kalmakta, ancak fakirler için parasız bir gıda olarak dağıtılmakta, tutulduğu yerde bunlar da'olmayınca son zamanlarda bazı müstahsil, havyarını aldıktan sonra karnını dikerek suya bırakmaktadır. Balık suda biraz sonra canlanmakta ve oradan sür'atle uzaklaşmakta ise de ileride ne olduğu bilinmemektedir. Ayni durum erkek mersin tutulduğu zaman da yapılmakta, balık nefsi'ne müşteri bulamıyacağmı düşünen müstahsil balığın karnını dikip nehire bırakmaktadır. Ancak son zamanlarda Samsun balık piyasasında etinin kilosu 4-5 liraya müşteri bulduğu öğrenilmiştir. Rusyada bu balığın ticareti önemlidir. Eti için geniş bir müstehlik kitlesi bulunduğu gibi diğer ürünlerinden istifade edenler de mevcut olduğundan avcılığı çok inkişaf etmiştir. Mersin balığı eti Fransa müstesna diğer Avrupa memleketlerinde de istihlâk edilmekte, ancak Fransada sığır etine benzediği bahanesiyle müstehlik az ilgi göstermektedir. Etinin ticaretinde belli başlı mersin balığı avcısı memleketler yeni usûl tatbik etmektedirler. Bu iş için havuzlar hazırlanmıştır. Tutulan mersin balıklan havuzlara alınır. Oralarda canlı olarak muhafaza edilir. Müşteri bulundukça havyarı ve balık nefsi ile veya bunlar alındıktan sonra talebe göre sevk edilmektedir. İGEME yayınlarına göre, son yıllarda Karadeniz bölgesine gelen NATO mensubu yabancılarm gösterdikleri ilgi üzerine bu balığın kilosu 50 kuruşa satılan eti 100 kuruşa kadar çıkmıştır. Gerekli finansman sağlandığı takdirde ihracı mümkün hale gelebilecek ve Karadeniz halkına değerli bir geçim alanı açılmış olacaktır. Türkiye nehir ağızlarında tutulan mersin balıklarının ağırlığı 20 kilodan aşağı nadiren düşmektedir.

17 2 ŞIP BALIĞI (BİZ BALIĞI) (KERİM BALIĞI) Acipenser Nudiventris,» Pigmaeus Esturgeon Sterlet Bu balığm siyah havyarmm taneleri mersin balığmm havyarı tanelerinden biraz küçük ve rengi siyahtır. Ufak dişilerden adet yumurta alınabilir. Yumurtaların 100 adedi 1 gr. gelebilir. Büyüğü 1 milyon yumurta verir. Mersin balığı havyarının yarı fiatma müşteri bulmaktadır. Lezzetli bir gıdadır. Şıp balığının özellikle eti kıymetlidir. Kılıç balığı etinden daha nefistir. Volga ve Ural nehirlerinde avlanmaktadır. Hazar ve Aral denizlerinde çok vardır. Şıp balığı İngilterede Eduvard IL zamanında ancak onun sofrasında yenirdi. Başkalarmm yemesi yasaktı ve bunun için kanun çıkarılmıştı. Kimin elinde şıp balığı bulunursa onu saraya getirmeye mecburdu. Bu balık Fransada bazan Sen nehrinde avlanır. Avlanması Sen nehri ağzından Parise kadar mümkün olmaktadır. Şıp balığının balık nefsi (Laitence) ı da kıymetlidir. Her erkek balıktan bir kaç Kg. balık nefsi almak mümkün olmaktadır. Eti taze, kurutulmuş, füme edilmiş, tuzlu salamura edilmiş olarak istihlâk edilir. Bu durumlarda işlemeye müsaittir. Taze eti beyaz şaraba batırıldıktan sonra mangal ateşinde ızgarası yapılır. Havyar miktarı her dişide 1-2 Kg. kadardır. Büyüklüğü genç mersin balıkları kadar olup ağırlıkları 5-6 Kg. ı geçmez. Küçük bir mersin balığına benzer; fakat asıl mersin balığının yavrusu değildir, büyümez, en çok 1 metre kadar olur. Ancak bu türün ağırlığı 80 Kg. kadar olanlarının Karadenizde tutulduğu ileri sürülmektedir. Burnu mersin balığından uzundur. Bunun da düğmeleri ikişer sıra yanlarda, bir sıra sırtta olmak üzere 5 sıra ha-

18 linde uzanır. Düğmeleri cismine nazaran büyüktür ve sarıya çalan parlak renktedir. Vesiga imaline yararlar. Yüzgeçleri mersin balığına benzer. Türkiyede şıp balığı, mersin balığı av sahası olan Kızılırmak, Yeşilırmak, Sakarya ve Çoruh ağızlarında avlandığı gibi - çünkü bu da İlkbaharda yumurtlamak üzere tatlısu- 1ara girer.- kışın Karadeniz boğazında ve Marmarada da tesadüf edilir ve avlanır. İsveç kralı I. ci Frederik şıp balığının İsveç göllerinde üretilmesini temine muvaffak olmuştu. Prusya kralı Frederik II. onu Pomeranya bölgesinde üretmeyi ve Brandeburg balık pazarında satışının yapılmasını temin etmişti. Demek istenir ki bu kadar kıymetli bir balığın göllerimizde üretilmesi müteşebbisleri bekliyen verimli bir konudur. 3 _ ÇUHA BALiGl Acipenser Ruthenus LİNNE Bu balık Şıp balığının bir kolu gibi görünmekte, şekil ve boy bakımından ondan ayırmak güç olmaktadır. Havyarı da küçük taneli siyahımsı ve şıp balığı havyarına benzemekte ise de ehil olanlar görünüşünden çuha balığı havyarını ayırd edebilmektedirler. Bunu şıp balığından ayıran tek özellik etinin renginin sarımtrak olmasıdır. Çuha balığı Hazar denizinde, Obi, Yenisey havzasında ve Kuzey Buz Denizinde avlanır. Karadeniz ve Azak denizinde azdır. Yumurta adedi ile arasındadır. Yumurtası yapışkan tabiatta ve 1-2 mm. çapındadır. Çuha balığı da Türkiyede mersin ve şıp balığı av sahasında avlanmaktadır. 4 RUS MERSİN BALIĞI (Karaca balığı) Acipenser Goldenstadti Karadenize ve Hazar'a Rusyadan gelen nehirlerin ağzında -n

19 ve kışın Karadenizde avlanan büyük boy mersin balıklarıdır. Renkleri parlak sarımtrak ve havyar miktarları 3-5 kiloyu bulmaktadır. Yumurtası yapışkan ve çapı 3,3 mm. gelir. Takriben 150 adedi 1 gram tutmaktadır. Bu balık arasıra Çoruh nehrine de girmekte ve Karadenizde hamsi sürülerini takip ederken görünmektedir. Rusyanm siyah havyar istihsalinin bel kemiğini bu balık teşkil etmektedir. Karadenizden başka denizlerde pek görülmemektedir. Türkiye sahillerinde seyrek rastlanır. Bu balığın eti de üstün kalitelidir. Hatta şıp balığı etinden daha leziz olduğu söylenir. 5 SİVRİŞKA Acipenser Stellatus Severüga Esturgeon Cherg Şıp balığına boy ve renk bakımından benzemektedir. Çuha balığından ayrı yapılışta ve havyan siyahımsı olup çuha balığı havyarına benzemektedir. Rusyada Karadenize dökülen nehir ağızlarında avlandığı gibi İlkbaharda Çoruh nehrine girdiği de olmakta ve oralarda avlanmaktadır. Erkeklerinin 8-9, dişilerinin 18 kilo olanları revaçtadır. Yumurtası yapışkan, yumurtalık ağırlığı 2,5 Kg. kadardır. Ruslar havyarına Açuyen havyarı derler. Bu isim Kuban nehri deltasında bu balığın avlandığı yerin adıdır. Azak denizinde bu balıktan son yıllarda 3-5 bin kental havyar alınmıştır. 6 MERSİN MORİNASI Acipenser Huso Huso huso Esturgeon hausen Huiron Bu balık asıl mersin balığından büyüktür. Bazılarının boyu 7-8 metreyi ve Hazarda ağırlığı 1,5 tonu bulur. Yumurtası pek çoktur. Ağırlığının dörtte biri kadar yumurta almdiği görülmüştür. Bir defasında tutulan 200 kilogram ağır- - ıs~

20 İlgındaki mersin morinasının yumurtaları sayılmış-ki beher yumurta bezelye tanesi kadardır adet olduğu görülmüştür. Takriben adet yumurtası 1 gram gelmektedir. Rengi koyu gri, esmerimtrak sarıdır. Burnu mersin balığından kısa ve koniktir. Na(^ir tutulan bir balıktır. Bu balık Kuzey denizinde avlanan morina balığı değildir. Onun adı "Morue", bunun adı ''Huiron"dur. Mersin morinası bir deniz balığıdır. Karadenizde, Hazar denizinde, Adriyatik Azak denizi havzalarında bulunur. Tuna, Dinyeper, Bug nehri, Dinyester, Don, Kuban Riyon, ve Çoruh nehirlerine girerler. Bu balığın iki alt türü vardır. Birisi Karadeniz morinası (Huso huso ponticus), diğeri Azak morinası (Huso huso Maeoticus). Bu alt türler fazla büyümez. Çoğu zaman Kg. kadardır. Yumurtalık ağırlıkları 15 Kg. gelebilir. Yani kendi türünün özelliğine burada yakınlaşarak ağırlığının % 9 u kadar yumurta verir. Karadeniz dolaylarında istihsal edilen siyah havyarın çoğu mersin morinasmdan ve alt türlerinden gelir. Havyarının rengi siyaha yakın ve taneleri mersin havyarı taneleri büyüklüğüne yaklaşır. Bizde özellikle Hopa, Arhavi sahillerinde, denizin derin olduğu yerlerde bizim balıkçılar yılda 2-3 tane avlamaktadır. Tutulanlar Kg. civarındadır. Havyar miktarının Kilo ve bazan 35 Kg.ı bulduğu görülmektedir. Eti yenmekte ise de mersin balığı eti kadar nefis değildir. Yüzme keselerinden balık tutkalı yapılır. Omuriliğinden mersin siniri çıkarılarak satılır. Havyarı, mersin balığı havyarı kıymetindedir.

21 SİYAH HAVYAR NASIL YAPILIR. Yukarıda sayılan siyah havyar balıklarından birisi yakalanınca balığın karnı yarılır. Bu balık tesadüfen erkek te olabilir, o zaman balık nefsi ve diğer kıymetlerine baş vurulacaktır. Ölmüş balığın havyarı alınmaz. Piyasa değeri yoktur. Tutulan balık dişi ise yumurtalar bütün halinde alınıp bir kaba konur. Yumurtalık görünüşte yeşilimtrak renktedir ve rengi balığın aldığı gıdaya ve türüne göre değişir. Bundan havyarı alıp piyasa malı haline getirmek için iki usûl vardır: 1 Prese usulü : Eski bir usûldür. Gayet kesif tuzlu su hazırlanır. Yumurtalık (Ovaire) ki balıkçılar buna dalak derler, olduğu gibi tuzlu su içine batırılıp yarım saatten bir saate kadar bırakılır. Bu bekletme dalağın tuz ile sertleştirilmesi içindir. Dalağın sertleştiği anlaşılınca tuzlu sudan çıkarılır. 'Tarama" tabir edilen eleklerde ovma ve ditme suretiyle yumurtalar bezelerinden ayrılır. Yumurtalar, eleğin altına biraz bombe olarak gerilmiş beyaz bir tülbende dökülmekte ve beraber dökülen kanlı sular tülbentten süzülmekte ve yumurtalar tülbent üzerinde toplanmaktadır. Eğer tülbentte beze parçaları da elekten geçmiş te yumurtalarla karışmış ise tülbent eleğe aktarılıp tekrar ikinci ovma ve ditme yapılarak tülbentte tane halinde yumurtaların toplanması temin edilir. Böylece hazırlanan tane halindeki yumurtaların fazla tuzluluğunu gidermek için tülbente tatlı su dökülerek tuzu ayar edilir ve tülbent bir torba gibi bağlanarak serin bir yere asılır. Bir gün sonra tamamen süzülmüş olur. Sonra alınıp % 1 nisbetinde ürotropin ilâve edilir ve 8-10 dakika el ile karıştırılarak ürotropinin yumurtalara homojen şekilde karışması sağlanır. Bu iş te bittikten sonra 250, 500 veya 1000 gramlık cam veya lâklı teneke kutulara konularak ve kapaklara lâstik

22 bir bant geçirilerek hava alması önlenir. Cam kutunun renkli olması lâzımdır. Şeffaf kaplarda fotosentez hadisesi olacağı ve havyarı bozacağı bilinen şeydir. Kutulara havyardan başka bir şey konmaz. Meselâ zeytin yağı veya aromatik bir nebat asla bahis konusu değildir. Bu tağşiş sayılır ve alıcısı bulunmaz. 2 Malasoî usûlü : Bu usul ile havyar az tuzlu olmaktadır. Memleketimize yeni girmiş bir usûldür da Samsun havyarcılarmdan Demircioğlu firmasının Almanyadan celbettiği iki uzman tarafından yurdumuzda da tatbik edilmiş bulunmaktadır. Bu usûl ile siyah havyar şöyle hazırlanır; Dalak tuzlu suya konmadan eleklere konup ovalayıp ditmek suretiyle tanecikler bir kaba dökülür, suyu süzülür. Bekletilmeden, 1 kilo sofra tuzuna 200 gram hesabiyle hazırlanmış ürotropin mahlûlünden beher kilo havyara 50 gram olmak üzere serpilir, 5 dakika beklenir, sonra 5 dakika el ile karıştırılır, at kuyruğu kılından yapılmış özel eleklere dökülerek süzülür. Bu süzme ençok 5-10 dakika devam eder. Hemen alınıp bir kevgirle 250, 1000 gramlık kutulara doldurulur. Yine kapak kenarları lâstik bir bantla izole edilir. Her iki usûlde hazırlanan siyah havyarlar buzhanelerde (0) derecede muhafaza edilir. Daha aşağı hararette havyar donar. Donmuş havyar gıdaî kıymetini kaybeder, yenmez. SİYAH HAVYARIN TÎCARETî Siyah havyar dünyanın her tarafında henüz lüks bir gıda olma durumunu muhafaza etmektedir. Gelir seviyesi yüksek ailelerin sofralarında bulunur. Bu meta, kuvvetli bir gıdadır. Halen Pariste Rus ve İtalyan malı siyah havyarın kilosu bizim paramızla lira civarında bulunmaktadır. Genellikle bu meta ziyafet sofralarında başta gelir. Avrupada çavdar ekmeği dilimi üzerine sürülmüş tereyağı üzerine 1-2 gram siyah havyar konulmak suretiyle yenir.

23 Genel olarak balık yumurtaları hararet görmeden istihlâk edildiğinden pişirme ile olan Vitamin kayıpları bunda yoktur. Besleyici bir gıdadır. Türkiyede siyah havyar balıkları istihsal miktarları Bölgelere göre; Şıp, çuha, sivrişka, mersin morinası ve mersin balığı genel istihsal miktarları (Ton) : Bölgeler (Ton) istanbul ~ Marmara Karadeniz Ege Akdeniz , (Kaynak : rgeme Ekim 1962 yayını) Yine İGEME yayınma göre, bir yerinde 1957 yılında Samsun bölgesinden 27 Ton Mersin balığı istihsal edildiği kaydedilmiştir. Yukarıdaki rakamların Mersin morinası istihsal miktarları olarak gösterildiği ve bir yerinde de Mersin balığı miktarı olarak kaydedildiği görülmüştür. Anlaşılıyor ki verilen rakamlar bütün siyah havyar balıklarını kapsayacak durumdadır. Biz netekim yukarıda bu rakamları hepsinin toplamı olarak kabul etmiş bulunuyoruz. Ayrıca, 1961 yılında bölgeler toplamı 42 Ton olmak üzere istihsal yapıldığı da anlaşılmıştır. Siyah hayvar istihsal miktarları Devlet Plânlama Teşkilâtı ihracat Özel İhtisas Komisyonu (Balık ve diğer su ürünleri (Sünger) ve balık konserveleri Tali Komitesi (Nisan 1962 yayını) raporuna göre: Müstahsil tarafından yıllık siyah havyar istihsal miktarı en çok 3.1 ton, en az 2.5 ton tahmin edilmiştir. Bu miktar siyah havyarın nerelerden istihsal edildiği hakkında bu işle ilgili müstahsil nezdinde yaptığımız araştırmaya göre:

24 Mersin balığı siyah havyarı: Yeşilırmak ağzından yılda en çok 1200 ^1300 Kg. Kızılırmak»»»» Kg. Sakarya»»»» Kg Kg. Toplam Şıp balığı havyarı: Yeşilırmak»»»» Kg. Kızılırmak»» ^» Kg. Sakarya»»»» Kg Kg. Toplam Mersin morinası havyarı miktarı hakkında bir bilgi verememişler, bunun tutulmasının tesadüfe bağlı olduğunu ileri sürmüşlerdir. Miktarı toplar sak: Mersin havyarı Şıp Kg. yani yılda en çok 4 ton kadar siyah havyar istihsali bulunabilmektedir. E^ki yıllarda sıiyah havyar istihsal miktarları şöyle tahmin edilmişti : 1954 de 3 Ton » >» 1957» 3» 1958» » 3» 1960» 2-2.5» 1961» )> Su ürünleri ve Avcılığı Md. lüğünç göre siyah havyar istihsalinin bölgelere ve yıllara göre taksimi (Ton) Ton Muğla 2 _ Samsun Sakarya 2 Çanakkale 1 Toplam

25 iç istihlâk ve ihracat miktar ve kıymetleri Fiatınm iç piyasada yüksek olduğu zamanlarda ihracat olmıyacağı tabiidir. Netekim eski yıllarda ve meselâ sıralarında iç piyasada kilosu 1000 liraya kadar yükselmişti. O zaman Rus siyah havyarı Pariste kilosu bizim paramızla 300 lira civarında satılmakta idi. İç piyasada sarf yerinin o tarihlerde çoğalması sebebiyle netekim istihsal rakamlarına bakılırsa yükselmiş olduğu görülür. O tarihlerden sonra iç piyasada alıcıları azalmış ve fiatı düşmiye başlıyarak yavaş yavaş dış piyasa fiatma kadar inmiş ve buna mukabil yani fiatı düştüğü halde işçi ve istihsal ücret ve maliyetlerinin düşmemiş olması sebebiyle siyah havyar istihsalinde kâr görmiyen müstahsil çalışmasını azaltmış veya başka alanlara yönelmiştir. Netekim son yıllarda istihsal miktarı çok azalmış 1,5-2 tona düşmüş olup onun da iç piyasada sarfedilmekte olduğu ihracat durumunun incelenmesinden anlaşılmaktadır. İHRACAT : Eski yıllarda siyah havyar ihracına yalnız 1949 ve 1951 yıllarında tesadüf edilmektedir. Gümrük tarife cetvelinde siyah havyar tasrih edilerek ihracat rakamları gösterilmemekte, ve gümrük tarife numaralarında (Balık ciğeri, yumurtası ve nefsi dahil) diye gösterilmektedir. Ancak İGEME yayınlarında detay verilmek suretiyle hangi memleketlere ne miktar havyar ihraç edildiği gösterilmiş olup buradan siyah havyarın dış piyasa fiatma bakılarak miktarları ve hangi yıllarda ihraç edildikleri bulunmuştur. Buna göre ve her birisi bir parti olmak üzere: 1949 yılında Tl. değerinde 100 Kg. (FOB kilosu 405 Tl.) 1951» Tl.» 100 Kg. (FOB. Kilosu 277 Tl.) 1960» Tl. 11 Kg. (FOB. Kilosu 322 Tl) Tl. 25 Kg. (FOB. Kilosu 333 Tl.) 1961» Tl. 49 Kg, (FOB. Kilosu 348 Tl.) siyah havyar ihraç edilmiştir. B. Almanyaya İngiltereye B. Almanyaya IL inci ayda. B. Almanyaya 12. inci ayda B. Almanyaya

26 Görülüyor ki ihracat pek azdır. İstihsal 1-3 Ton olduğuna göre tamamen iç piyasada sarfediliyor demektir. Ayrıca arasında ihracatı tamamen durmuştur. O arada içeride kilosu 1000 lira idi ve fiatınm yüksek olmasına rağmen iç piyasada müşteri bulabiliyordu. Netekim o tarihler arasında istihsal yılda 3 ton civarında olup yurt içinde sarfedilmekte olduğu anlaşılma'ktadır. Diğer memleketlerde siyah havyar İstihsal ve ihracat durumu. Halen Rusyada yılda ne miktar siyah hayvar istihsal edildiğine ve nereye ne kadar ihracat yapıldığına dair bir bilgiye sahip değiliz. Çarlık Rusyasmda siyah havyar ihraç ediliıdi. İhracatı en çok (Taganrog) Limanından yapılırdı. İkinci Odesa gelirdi. Odaseadan her yıl en az 10 parti siyah havyar ihraç edilmekte idi. Bu malm ticareti Hazar denizi limanlarında, bilhassa Astrakan'da, Volga nehri dolaylarında yapılırdı. Romanyada mersin balıklarını tutup büyük havuzlara aldıklarını, oradan müşteri buldukça sattıklarını işitmekteyiz. Iranda siyah havyar Hazar denizinde ve Hazara dökülen ırmak ağızlarında tutulan mersin sınıfı balıklardan istihsal edildiği ve istihsal yıllık miktarının bizden düşük olduğu bilinmektedir. İhracı önemli değildir. Fransada Rabelais-den öğrendiğimize göre siyah havyar son 200 yıl içinde tanınmıştır. Evvelce bilinmez ve rağbet edilmezdi. Fransada siyah havyara (Caviar frais) denir ve ordövr olarak kullanılır. İngiltere, Batı Almanya ve diğer Avrupa memleketleri alıcı memleketler arasında sayılırlar. A. B. D. nin kuzey göllerinde ve Atlantiğe akan nehir ağızlarında ve Kanada göllerinde küçük boy mersin balıklarından ufak taneli bir miktar siyah havyar istihsal edilmekte ise de bunlar da siyah havyar alıcısı memleketlerden sayılır. Birinci dünya savaşından evvel Türkiyenin Karadenizde avladığı şıp, mersin ve mersin morinası, sivrişka balıklarmm tutulduğu gibi havyarı alınmadan Rusyaya satıldığı bilinmektedir. Bu balıkların Türkiyede avcılığının azalmış olmasının sebeplerinden birisinin de oralara yakın pazar olan Rusyanm kapanmış olmasında aramalıdır.

27 KIRMIZI HAVYAR : Japon havyarı Redcaviar Rotcaviar Caviar Rouge Kırmızı havyar, alabahk (Salmonides) sınıfından olan balıkların yumurtasıdır. Bunların yumurtalarının rengi kırmızımtraktır. Yumurtalarının büyüklüğüne göre iki gurupta toplanabilirler: 1 YUMURTALARI BEZELYA TANESİNE YAKIN BÜYÜK LÜKTE OLANLAR: a Asıl alabalığı: La truite commune (petruşka) Salmo Fario. L b Gökkuşağı alabalığı: La truite arc-en-ciel Salmo irideus Gibb. c) Som balığı : Le Saumon Salmo Salar L. ç Dağ alası : L'omble chevalier, Truite des montagnes (Goltz balığı) Salvelinus alpinus L. d Deniz alası : La truite de mer. Salmo Marina e Göl alası : Le Saumon de fontaine. Truite des Lacs. Salmolinus Fontinalis Mit. Salmolinus Lacustris f Tuna alası : Hucho hucho 2 YUMURTALARI BüyÜK TOPLU İĞNE BAŞI KADAR OLANLAR: a Bey balığı : Les Coregeones. Coregonus Fera, Jürin ete. b Çay alası : L'Ombre commun Thymallus Thymallusı L. Birinci gurupta bulunan, yumurtaları bezelye tanesi kadar buyuz olanları sırası ile etüd edelim:

28 a - Asîl Alabalığı ; La Truite Commune (Pedruşka) Salmo fario. L. Üzerinde kırmızı benekler bulunur. Ağzında bir kaç tane diş vardır. Küçük bir balık, uskumru kadar olmasına rağmen yumurtaları büyükçe kırmızı renklidir adet kadar yumurtası bulunur. Sırtı zeytin yeşili rengindedir. Yan tarafları sarımtrak parlak olur. Çağlıyanları kıvrılıp süratle yaylanarak sıçrar ve geçer. Bulanık sularda durmaz. Daima temiz su arar. Özellikle yumurtlama devresinde temiz su aramaktadır. Ağırlıkları yıllar geçtikçe artar ve büyürler. En irisi uskumru kadar olan sürülerine sık sık rastlanmasına rağmen aralarında büyüklerinin, ağırlığmm 1,5 Kg. a kadar olanların da bulunduğu görülür. Genel olarak 3-4 adedi 1 Kg. gelmektedir. Eti pek lezzetlidir. Doğu Anadolu nehirlerinde mevcuttur. b Gökkuşağı alabalığı : La Truite arc-en ciel Salmo irideus Gibb. Bu balık yukarı Kalifornia ırmaklarında çok bulunnoıaktadır. O iklimin alabalığıdır. Üzerinde 7 rengi de bulmak mümkündür. Parlak ve gösterişli bir balıktır. Arasıra Avrupaya sevkedilip satılmakta, Kaliforniada havyarı çıkarılmaktadır. Avrupaya sevk edilen canlıları Avrupa iklimine kolaylıkla intibak etmektedirler ve yerinde olduğu gibi çabuk büyümektedirler. Bulanık sularda da yaşayıp büyüyebilen bir alabalık türüdür. Bu balığın eti de lezzetlidir. c Som balığı: Le Saumon. Karadeniz alası. Salmo Salar Kırmızı havyar deyince akla ilk gelen balık türü budur. Yumurtaları pembe renkte, bezelye kadar büyük, yarım küre biçimindedir. Som balığı bir deniz balığıdır. İlkbaharda sürüler halinde nehir ağızlarından tatlisulara girerler ve iyi mevsimi oralarda geçirirler. Dişileri nehirlerin diplerine yumurtlar. Erkekleri bu yumurtaları sulayarak ilkah ettikten sonra hep birlikte denize dönerler. Yavrular 1 yaşma kadar tatlisularda kalır. Bu balık denizle irtibatı olmayan göllerde de bulunmaktadır. Meselâ, Manastırda Ohrida gölünde vardır.

29 Türkiyede Karadeniz kıyılarında ve ırmakların Karadenize dökülen sularında bu balık nadir bulunur. Ancak santim, ağırlıkları 3-4 kilo gelenleri tutulmuştur. Büyük som balıkları Kg. gelebilir ve bu durumda olanlarının Rusyanm Karadenize ve Hazara dökülen ırmaklarının ağızlarında ve kışın Karadeniz ve Hazar denizinde avlandıkları işitilmektedir. Çünkü bu balık Hazar denizinde de vardır. Hatta rivayet ederler ki balıkçılar Karadenizde eskiden bir Som balığı tutarak nereye gideceğini anlamak için üzerine bir işaret bağlarlar ve ertesi yıl bu balığın Hazar denizinde tutulduğunu hayretle görürler. Güya gene bir rivayet olan, Hazar ile Karadenizin Kafkas dağları altından irtibatı bulunduğu bu suretle bir daha iddia edilir. Som balığı tatlisularda iken uzun müddet gıda almadan yaşar. Bu hal tatlisudan denize dönünceye kadar devam eder. Bu zamanda eti kuru ve lezzetsiz bir haldedir. Özellikle eti bu durumu, yumurtladıktan sonra iktisab eder. Irmaklarda doğan sombalıkları bir kaç hafta bulundukları yerden ayrılmadan büyürler. Sonra yerlerinden ayrılarak dolaşırlar. Bazıları suyun cereyanına doğru giderek denize iner ve derinliklere giderler. Bu durumu ırmaklarda kalanlar bir yıl sonra denize dönerek yaparlar. Deniz derinliklerinde ne bulurlarsa yerler ve süratle büyürler. Ençok ringa balığı yumurtalarını ve larvaları yiyerek geçinirler. Som balıklarından bazıları denize dönmeden ırmaklarda da yaşayıp büyürler. Bu balığın durumu Norveçte ve îsveçte etüd edilmiştir. Oralarda göllerde yaşamaktadır. Ancak, kışın ve ilkbaharda göllere dökülen ırmaklara yumurtlamak üzere girdiği görülmektedir. Göllere yumurtadan sonra çok geç dönerler. Onlar ırmaklara çıktığı zaman daha evvel gidenler dönmektedir. Kanadada bazı göller vardır, ki som balıkları kışı bu göllerde geçirirler. Bunlar denizlere dönen som balıklarından daha geç büyümektedirler. Tabiatın kendilerine tanıdığı kanunlara uymıyan balıkların etleri de lezzetsiz olmaktadır. Kuzey Amerikanın Pasifik sahillerinde yılda 64 milyon libre kadar som balığı avlanır. Bu av balıkçılara milyon dolar gelir sağlamaktadır. Genel olarak, som balıklarının tam inkişaf etmiş devrelerinde boyları 1,20-1,40 metreyi geçmez, ağırlıkları 5-3 kiloyu bul-

30 maktadır. Bunlar bu duruma takriben 6 yaşında gelmektedirler. Bir defasında İskoçyada tutulan bir som balığının 35 Kg. geldiği görülmüştür. Som balığı eti kurutulmuş olarak veya füme halinde piyasaya arzedilir. Bu durumda kutulara ambalaj edilmiştir. Bu işler balık bütün olarak veya dilimlere ayrılmak suretiyle iki türlü de yapılır. Hangi halde olursa olsun pişirirken aromatize edilir ve yavaş ateşte pişirilir. Etinin hazmı oldukça kolaydır. ç Dağ alası : Lomble chevalier, Truite des montagnes (Salvelinus alpmus L.) Bu alabalık tür'ünün sırt yüzgeci sarı, diğer yüzgeçleri kırmızıdır. Vücudu kırmızı ve siyah beneklerle kaplıdır. Bu tür'e bizde Bursa Nilüfer çayında tesadüf edilmektedir. d Deniz alası: Truite de mer (Salmo marina). Sırtı yeşil gridir. Yan tarafları parlak kül rengindedir. Karnı gümüş gibi parlar, her tarafında siyah benekler vardır. Eti beyazdır. Bunlar sonbaharda denizlerden ırmaklara geçerler. Bazı deniz alalarının etleri kırmızımtrak olmaktadır, ki bunlara (Somalası) denir. Somalası, som balığından küçüktür. Denizlerde nadir bulunur. Yine bazılarının etleri sarımtrak, pembe yahut portakal sarısı olmaktadır. Buna Fransada (Dieppe alası) derler. Denizalası ve Somalası keza kırmızı havyar veren balıklardır. Etleri de iyidir. e Göl alası : Le saumon de fontaine Truite des Lacs Salmalinus fontinalis Mit Bu alabalık tür'ü derin sularda yaşamaktadır. Büyük cüsseye erişmekte ve bol kırmızı havyar vermektedir. Ancak eti diğer cinsleri gibi nefis değildir. Bu balık bizde Konyada Dodinsaz gölünde, Konya Ereğlisindeki Oburiz ırmağında bulunur. Orada adına (oburiz balığı) derler. Çoruh nehrinde, Tuna havzası göllerinde de vardır. Ağırlıkları 3 Kg.a erişir. f Tuna alası : Hucho hucho Yalnız tatlı suda yaşar. Denizlere girmez. Ağırlığı kiloyu bulur. Bu tür Tuna nehrinde çok bulunmaktadır.

31 2 YUMURTALARI BÜYÜK BİR TOPLU İĞNE BAŞI KA DAR OLANLAR : Bunlar (Bey balığı) türü ile (çayalası) dediğimiz tür olup her ikisi de fazla büyürnezler ve kırmızı havyar istihsalinde kullanılmazlar. Ancak sun'i yetiştirmede süs balığı olarak kullanılır. Yabanileri çay vasfında küçük sularda bulunurlar. KIRMIZI HAVYAR NASIL YAPILIR : Alabalık (Sombalığı dahil bütün türleri) yumurtalığı alınıp elekten geçirilerek bezelerinden ayrıldıktan sonra suyu süzülerek salisilat dö sud ve tuz karışımı içerisine konur. Bir kaç gün böylece salamurada bekletildikten sonra seyrek tülbent elekten suyu süzülerek taneler lâklı teneke veya cam kutulara doldurulur. Bunda tuz miktarının normal olması aranan özelliklerdendir. Kırmızı havyar ambalajları en çok 10 veya 15 kiloluk lâklı teneke kutulardır. Alıcılar perakende için bunu 100, 200, 250, 500 gramlık renkli cam kutulara koyarak kapaklarını lâstik bantla izole ederler. TİCARİ DEĞERİ : Siyah havyar'a nazaran fiatı düşüktür. Halen siyah havyarın fiatmın 1/3 ü fiata satılmaktadır. Kilosu takriben liradır. Ticaret B. Su Ürünleri ve Avcılığı Md. lüğüne göre Türkiyenin alabalık istihsal miktarları (Ton) Alabalık : C Artvin 2 Ağrı 37 38,5 6, Kars 0,5 2, Bolu _ 0,5 1 Van - 2 0,7 3 - Erzurum 1 1 Maraş Antalya._ 1 1 Mersin 2 1 Trabzon 2 1 Siirt _ 2 Diğerleri 1,8 3, ,3 43,5 33,

32 1961 yılı genel alabalık istihsal yekûnu 50 Ton olarak gösterilmiş olup bu miktarın nerelerden istihsal edildiği bulunamamıştır. SOM BALIĞI İSTİHSALİ : İstatistiklerde Türkiyede som balığı istihsal edildiğine dair bir kayda rastlanmadığı gibi bu işlerle meşgul balıkçıların beyanına göre bizde som balığı avcılığı bulunmamakta, piyasadaki kırmızı havyarın alabalıktan istihsal edilmiş olduğu belirtilmektedir. KIRMIZI HAVYAR İSTİHSAL MİKTARI : Kırmızı havyar her ne kadar som balığı havyarı ise de yurdumuzun tatiısularmda yetişen alabalıkların büyüklerinden de bu havyarın istihsal edilebileceği son 15 yıl içinde anlaşılmıştır arasında evvelâ Kağızman Gölündeki büyük alabalıklardan istihsaline başlanmış olup yılda takriben Kg. elde edilmeye devam olunurken arasında yıllık istihsal kiloyu ve ondan sonra yılda 1 tonu bulmuş ve dış piyasalara da Japon Havyarı diye tanıtılmıştır. Halen yine kırmızı havyarın çoğu Kağızman gölünden istihsal edilmektedir. Türkiyede alabalık, yukarıda sayılan istihsal yerleri içinde ve dışında olmak üzere en çok, Kağızman gölünde, Tortum çayında, Fırat'ın Erzurum kolunda, Harput, Bitlis sularında, Konyada Acımış'ta, Adanada Hacm'da, Bursada Nilüfer Çayında, Sıvasta Yıldız ırmağında. Güründe Gökpmarda, Ardahanda Kur ırmağında bulunurlar. Cinsleri ne olursa olsun hepsinin yumurtaları kırmızı havyar vasfını taşıdığından ancak iktisadî olabilmek üzere büyüklerinden kırmızı havyar elde etme cihetine gidilmekte, bu hususta bir teşkilât bulunmadığından yalnız Kağızman gölü mültezimi tarafından istihsal edilen kırmızı havyar piyasada görünmektedir. İGEME Yayınlarına göre Dünyada ve Türkiyede Kırmızı havyar balıkları istihsal miktarları Dünya : som ve alabalık (Ton) Türkiye : alabalık

33 İHRACAT: Siyah havyar fashnda zikredildiği veçhile gümrük tarife cetvellerinde havyarlarnı çeşitleri ayrı gösterilmediğinden yılda ne miktar kırmızı havyarın nereye ne fiatla satıldığı hakkında bir bilgiye sahip değiliz. Yıllık 1 ton kadar olan istihsalin yurt içinde sarf edildiği, en çok İstanbul ve Ankarada istihlâk edildiği bilinmektedir. Siyah havyara nazaran fiatı ucuz olduğundan iç piyasada siyah havyara tercih edilmektedir. İstihsali arttırılırsa iyi bir piyasa bulabileceği bu işlerle ilgili olanlar tarafından ileri sürülmektedir.

34 Fr. Poutargue, Boutargue MUMLU BALIK YUMURTASI (Kefal yumurtası) Les Oeufs de muge ou muget : Deniz kefalı yumurtası»» d'able ou ablette : İnci kefalı yumurtası»» de meunier ou chevenne : Tatlisu kefalı yumurtası İng. Greymullet eggs : Deniz kefalı yumurtası Ablet eggs : İnci kefali yumurtası Ablen eggs : Tatlisu kefali yumurtası Aim. Merraske eiern : Deniz kefalı yumurtası Ablet eiern : Tatlisu kefalı yumurtası. Blicke eieren : inci kefalı yumurtası. Mumlu balık yum.urtası kefal balığının yumurtasının kurutulup prese edilerek balmumu ile kaplanmış şeklidir. Kefal balığının çeşitleri bulunduğu.ndan ve yaşadığı suya ve floraya göre yumurtasının lezzet ve kalitesi de değiştiğinden çeşitli vasıfta mal piyasaya arzedilmiş olmaktadır. Fransız metinlerinde şu kayıda rastlanmıştır: Commerce et de la Navigation). (Dictionaire du "Güney milletlerine mahsus bir havyar çeşididir. Muge (Mugil cephalus) denen (kefal) balığı yumurtalarından yapılır. Piyasada adına (Poutargue, boutargue) derler. (Muge) denen balık bir x\k~ deniz balığıdır. Yumurtaları hafif tuzlandıktan sonra iki tahta arasında prese edilir ve güneşte kurutulur. Galeta halinde çanak çömlek, küp gibi toprak kaplara veya cam kaplara istif edilmek suretiyle ambalajlanır. Akdeniz kıyıları halkı tarafından istihsal olunur. Özellikle Mısırda, İskenderiyede, Sardunya adasında, Dalmaçyada, Fransada Martigues'de (Rohn ağzı) istihsal olunmaktadır. Marsilya'ya bu mal Doğudan gelir. Orta Fransada halk tarafından çok aranan bir metadır. Bunu zeytinyağlı sirkeye yatırarak bekletip öyle yerler."

35 Bu havyar piyasaya iki türlü gelir. 1-Natürel. 2 Komprime olarak. Natürel olanı kefal yumurtasının sirke ile salamura edilmiş olan şeklidir. Çeşitli kaplarda piyasaya arzedilir. Alıcı bunu müstehlikin talebine göre parçalara ayırarak bu parçaları ambalajlamak suretiyle satar. Komprime kefal yumurtası, kuvvetle prese edilmiş şekildir. Böyle yapılmış olanak fıçılara istif edilir. Prese işi kurutulduktan sonra yapılır. Yumurtalık balığın karnından çıkarıldığı durumda evvelâ tuzla salamuraya konur. Sonra çıkarılıp suyu süzülerek kurumaya terkedilir. Kuruyunca kuvvetle prese edilir.» Mumlu balık yumurtası tabiri Türkiyede icad edilmiş bir tabirdir. Diğer memleketlerde balmumu bu işte kullanılmamakta, yukarıda arzedilen durumdan anlaşıldığına göre kurutulup fıçıya istif edilir veya tarama gibi salamurası yapılır. Bizde balmumuna kurutulmuş ve pres edilmiş dalaklar batırılıp izole edilmek suretiyle hazırlanmakta ise de dış alıcıların çoğu balmumu kazınmış, üzerinden alınmış net kefal yumurtası talep etmektedirler. Bu halde satın alanlar kendi alıcılarının isteklerine göre parçalara bölünüp ambalajlamak suretiyle satarlar. TÜRKİYEDE KEFAL BALiGl KAYNAKLARI. Üç türlü kefal balığı bilinmektedir. 1 Deniz kefalı : Frans. tng. Aim. Müge, Muget Greymullet Meraseke 2 TaÜisu kefalı 3 înci kefalı : Meunier Chevenne Able Ablette ablen ablet Ablet Blicke 1 Deniz kefalı İstanbul ve Marmara bölgesinde ve bütün denizlerimizde bulunur. Karadeniz, Ege, Akdeniz karasularımız kefal balıklariyle doludur.

36 2 Tatlisu kefalı en çok Ege bölgesinin denizle irtibatı olan göllerinde, Söke gölünde, Köyceğiz gölünde, güneyde Silifke, Karataş, Taşucu dalyanlarının av sahasında, Karadeniz bölgesinde Bafra Balık gölü. Termede Simenit gölü ve yine Termede Miliç ırmağı ağzında avlanırlar. Bunlar hem tatlisuda hem tuzlu suda yaşarlar. Bu balık yaratılışta müdafaadan mahrumdur. Dişleri yoktur. Hayatını kaçmakla korur. Martta kıyılara yanaşırlar. Kışın denizlerin derinliklerine inerler. Marmaradan Halice ve Boğazdan Karadenize geçerler, denize bağlı göllere ve ırmaklara girerler. Bir tehlike hissederlerse sürü halinde orayı terkederler. Tatlisuda yaşayanları Türkiyede en çok Terkos gölünde, Çavuşçu gölünde, İznik gölünde, Akgöl, Epher gölü, Beyşehir gölü, Karaviran gölü, Beyazıt gölü, Amuk gölü, Kızılırmak, Erzurum civarında akan sularda, Fırat'ta, Bitlis, Bursa, Maraş, Antalya, İzmir, Sakarya, Muğla, Manisa, İçel, Aydın, Samsunda bulunan ırmak ve göllerde, İstanbul dolaylarında Çekmece göllerinde, Azapkapı, Kumkapı, Salıpazarı, Ortaköy, Arnavutköy ve Haliçte avlanırlar. İnci kefalı en çok Elâzığ ve Van dolaylarında bulunmakta, Van gölünde Bendimahi ırmağı ağzında avlanmaktadır. KEFAL BALIĞI ÇEŞİTLERİ : Genel olarak kıyı balıklarından sayılır. Alt çenesinin ortasında kavis şeklinde bir salya bezi vardır. Vücudu uzunca, sırt yanları sıkılmış gibi basık, pullu bir balıktır. Bu balığı (Menil, Loubine, poisson Sauteur) gibi isimlerle de anarlar. Sonuncu isim çok çevik olmasından dolayı verilmiştir. Kuyruğunu suya şiddetle çarparak ufak çağlıyanlara çıkar. Eti beyazdır ve yağlıdır. Lezzetli ve hazmı kolaydır. Türkiye sularında kefalin 5 çeşidi bilinmektedir. 1 Has kefal 2 _ Topbaş kefal Bunların her ikisi de bir olarak satılır. Ayrıca bunlara (pullu) veya duba) gibi isimler de verirler. Bazı sularda bunlar?)a 9 Kg. gelenleri tutulmuştur. Genel olarak 4 Kg. civarında olanları bulunur. En iyileri 300 gram gelenleridir. 4 kiloluklarına (Gambot) ve (Kofana) da derler.

37 3 Pulatarina : Bu da bir nevi kefaldır. Sularımızda bulunur. 4 Kobar veya Nobar : Buna (Likorinos) ta derler. Fümesi yapılır. Pulatarina ve nobar'm küçüklerine (ilarya) denir. Bunlar 300 gram gelirler. Daha küçüklerine (paçoz) denir. 5 Altunbaş kefal : Bu likerinos ve pulatarinaya benzer. Bunlardan başka sularımızda bir de Tatlisukefalı bulunmaktadır. Buna Söven (Chevaine) de derler. Bu isimden başka Avrupada bölgelere göre çeşitli isimleri vardır. Bir kaçını sayalım: Misâl, Fransızca İngilizce Chevaine Simple Meunier Cabot Chabot Chavanne Testard Ratisson Cahda Ablen Ablet Tatlisu kefalinin boyu 50 santim kadardır. Avrupada bu balığın şaraplı yahnisi yapılmaktadır. Mumlu balık yumurtası dediğimiz havyar çeşidi ençok bu balıktan istihsal edilmektedir. Bu balığın ağırlığı 1,5 Kg. kadar olmaktadır. Yumurtalarını bırakmak için ırmakların kollarına sapar. 4 Kg. kadar gelenleri tutulmuştur. Bu balığa Türkiyede yerine göre : Brak Beledi Ebukişir Kirşin gibi isimler verilmektedir. Kefal balığı avcılığı genel olarak yumurtalarını alma gayesine dayanmaktadır. İnci Kefah (Ablet): Küçük boy bir kefal balığıdır. Boyu 10 santimi geçmez. Eti beyaz ve oldukça lezzetlidir. Doğu illerimizin göllerinde bulunur.

38 TÜRKİYEDE KEFAL BALIĞI İSTİHSAL MİKTARI DENİZ KEFALI : İstanbul Balıkçılık Müdürlüğüne göre: Bölgeler (Ton) İstanbul ,9 Marmara Karadeniz 1744,3 750,3 872,9 Ege 838, ,7 Akdeniz 463,4 259,1 487,8 3533,7 2147,4 2720,3 MÜSTAHSİLİN TAHMİNİNE GÖRE TATLISU KEFALI NIN İSTİHSAL MİKTARI ve MAHALLERİ (1962 TAHMİNLERİ) Ton Kefal (Tathsu) En çok En az Samsun Köyceğiz Söke Enez Koma Yumurtalık Yıllara göre İstanbul 1, Samsun Aydın Mersin-Içel 5,3 13,2 4 2 Manisa 0,8 4 5 Muğla 15 0,3 1 3 Sakarya 61, İzmir Antalya 2 2 Maraş Bursa 108 Bitlis 20 Diğerleri Toplam 51, ,

39 Deniz kefali 1961 İ s t i h s a l 2500 (Ton) İnci kefali 319 Tathsukefali 132 İstihlâk İhracat Ton Kefal

40 MUMLU BALIK YUMURTASI HAZIRLANMASI Yumurtalık balığın karnı yarılıp alınır. Buna kefalde (havyar kesesi) denir. Kesenin üzerindeki kanlar akıtılır. Sonra tuza gömülerek 2-3 saat bırakılır. Arasıra tuz her tarafa işlesin diye kese hafifçe yoğurulur. Sonra çıkarılıp tatlisuda yıkanır ve gölgede temiz bir tahta üstünde kurumağa terkedilir. Zaman zaman el ile çevrilip yassılatılır. Bir kaç gün sonra güneşe çıkarılır. Günün sabah ve akşam güneşleri verilir. Öğle sıcağında gölgeye almır. Bir hafta güneşte kaldıktan sonra ağdan yapılmış sepetlerde muhafaza edilir. Bu, ya burada mumlanır veya satın alan mumlar. Mumlanmıyacaksa iki tahta arasında pres edilip yassılatılır ve öylece muhafaza edilir. Bu durumda bir ay kadar dayanabilir. Sonra acılaşır. MUMLAMA : Yarısına kadar su doldurulmuş bir kap, ateşe konarak içine parçalar halinde balmumu atılır ve su kaynatılır. Kaynama sırasında yabancı maddeler dibe çöker. Su yüzündeki köpükler de ara sıra alınır. Kap ateşten geri alınır. Havyar sivri ucundan tutulup kaba batırılır ve çıkarılır. Balmumu havyar üzerinde donar. Sonra yuvarlak ucundan tutularak diğer kısmı kaba batırılıp çıkarılır. Böylece havyar bir defa mumlanmış olur. Dayanma müddetini artırmak için ve rengi sarı olsun diye bu ameliye bir iki defa tekrarlanır. Böylece balmumu 2 mm. kalınlığa getirilmiş olur. Mumlanmış havyar soğuk suya atılır. Bu sayede rengi parlak olur ve kullanırken mum daha kolay soyulur. Böylece hazırlanmış olan havyar, çifte kangal sucuk haline getirilerek selofan kâğıtlara sarılıp tahta sandıklarda istif edilir ve buzhanelerde saklanır. Bu çeşit havyarın yani kefal balığı yumurtasının piyasada adı (Mumlu balık yumurtası) dır.

41 Mumlu balık yumurtasmm vasıfları Bu malm ticari değerinin kıymet derecelerini tayin için, yani iyi malın, düşük kaliteli malm nasıl olduğunu anlamak için şu hususların bilinmesinde fayda mülâhaza edilmiştir. 1 Olgun yumurtalık (Gonat) olmalıdır. Olgun yumurtalıkta yumurtalar şeffaf değildir. Yumurtaların vakti geçmiş, dökülmeye yüz tutmuş olduğu zaman rengi şeffalaşır. Olgun yumurtalık elde etmek için balığın bölgelere göre az çok değişen yumurtlama devrelerini iyi bilmek veya bunu tecrübelerle öğrenmek lâzımdır. Meselâ Küçük Çekmece gölünü işleten (Küçükçekmece Balıkçılar Cemiyeti) balıkların göle giriş çıkışını kontrol için gölün ağzına çit yapmışlardır. Çitteki geçitler balıkların göle girmek istedikleri kış aylarından Mayısın sonuna kadar açıktır. Mayısın son haftasından Ağustosun sonuna kadar çit geçitleri kapalıdır. Bunlar olgun yumurtalık alabilmek için o devrede tutulurlar. 2 Yumurtalık, canlı balıktan alınmış olmalıdır. Tutulan balıklar canlı olarak bir arada sulu kaplar içinde muhafaza edilerek havyarını alma mahalline taşınır ve orada hepsinin birden yumurtalıkları alınır. Bunun şu faydaları vardır: a) Lezzeti ve değeri artar. b) Işığa tutularak muayene edilince havyarın lekesiz olduğu görülür. Ölmüş balıktan çıkarılan havyarda, sonraları yer yer siyah benekler meydana gelmekte ve bu durum havyarın kıymetini düşürmektedir.. c) Canlı balıktan çıkarılan yumurtalığın üzerindeki bezeler, kandamarları daha kolay temizlenir. Balıktan yumurtalık şöyle alınır: Balığın karnı, karın yüzgecinin altından göğsüne doğru yarılır. Anüs yüzgecinin 2 santim uzağından bu kesiğe dikey olarak ikinci bir kesnıe yapılır. Yani kesik yer T şeklinde olur. Hemen el takılıp yumurtalık iç organlardan ayrılarak dışarı alınır. Görülür ki yumurtalar sarı kürecikler halindedir.

42 d) Kefal yumurtası tanelerinde irice bir yağ damlası eklidir. Hatta bu yağ damlası mm. lik ön larvaların (Balık yavrusu) üzerinde halâ kaybolmaz, görünür. Tanelerde yağ damlasının çapı mm. dir. Rüşeym ve yağ damlasının pigmantasyonu koyu renk gösterir. Bu durum genel olarak Sivriburun kefalde görülmektedir. (Mugil Saliens Risso). e) Yumurta çapı mm. kadardır. Yumurtanın sarısında pigman hücreleri bulunur. Bunlar galip olduğu zaman havyarın rengi sarı görünür. Yumurta sarısı homojendir. Karadenizde bulunan kefal balığının (Mugil uratus Risso) yumurtalarmm çapı mm., yağ damlasmm çapı 0.36 mm. olup diğerlerinden daha iridir. Bu balığa balıkçılar Singil balığı da derler. Not: Ton balığının, turna balığının, tirsinin yumurtalarından da mumlu balık yumurtası yapılır. Bunları kefal yumurtasından ayırd etmek lâzımdır. Mumlu balık yumurtası istihsal miktarları ve İstihsal bölgeleri. Ege bölgesindeki dalyanlarda ve göllerde yıllık istihsal, mumlanmış ve satışa hazır durumda olmak üzere yılda 5 ton ile 15 ton arasında değişmektedir. Karadeniz bölgesinde yıllık istihsal 500 Kg. ı geçmemektedir. Birinci derecede Çekmece gölü kefal yumurtası makbuldür. Büyük sucuklar halinde yapılır. Üzerinden, mumu açılınca sarı renkte olduğu görülür. Piyasada Ege bölgesi kefal yumurtası ikinci derecede yer almaktadır, üçüncü Akdeniz bölgesi, dördüncü Karadeniz bölgesi sayılır. Haddizatında Karadeniz bölgesi kefal havyarları diğer iki bölge havyarlarına nazaran daha çok yağlı olduğundan rengi sarı kalmayıp çabuk esmerleşmektedir. Bu yüzden alımlı değildir. Tercih edilmemektedir. Halbuki lezzet itibariyle hepsinden üstündür.

43 Çekmece göllerinde kefal havyarı yılda Kg. civarında çıkarılmaktadır. Müstahsilin tahminine göre biz bütün göllerimizi kefal yumurtası bakımından gereği gibi işletirsek yılda en az 40 Ton, en çok 70 ton istihsal yapabiliriz. Bu istihsal şu yerlerden olabilir : En çok En az Yumurtalık 3 1 Yelkoma 2 1 Hurma boğazı 2 1 Karataş 10 5 Silifke 4 2 Köyceğiz Küllük 2 1 Söke 10 8 Koma ve Karina 10 5 Çekmece 2 1 Toplam Ticaret Bakanlığı su ürünleri ve Avcılığı Md. lüğüne göre istihsal edilen mumlu balık yumurtası miktarları ve istihsal mahalleri aşağıda gösterilmiştir: Adana Aydm İstanbul 2 1 Kütahya 3 Muğla Samsun 4 15 Izmir 4 Mersin 2 1 Antalya 2 Kars 1 Sinop 1 Toplam

44 Mumlu balık yumurtası iç istihlâk miktarı: Ticaret Bakanlığınca 40 ton olarak tahmin edilmektedir. Mumlu balık yumurtası ihracatı: 1953 de 3212 TL değerinde 210 Kg. mumlu balık yumurtası Lübnan ve diğer memleketlere ihraç edilmiştir. Bu kıymet dolar 2.80 hesabiledir. Yani 1147,5 dolar demektir. Kilosu takriben 5.5 dolar FOB olur. Keza aynı yıl içinde: 616 Tl. değerinde 25 Kg. mumsuz balık yumurtası Belçikaya ihraç edilmiştir. Kilosu FOB 8.8 dolar. Dış alıcı, üzerindeki balmumunu da havyar fiatına almak istemediğinde mumların soyularak gönderilmesini taleb etmektedir. Bu halde fiat ta yüksek olur. Alıcı bunu kendi memleketinin talebine göre ufak ambalajlara koyar yılında: 980 Tl. değerinde 50 Kg. mumsuz balık yumurtası ihraç edilmiştir. Kilosu FOB 7 dolardır de 2195 Tl. değerinde 100 Kg. mumlu balık yumurtası Lübnan'a ihraç edilmiştir. Kilosu FOB 7.84 Dolar. Bu tarihe kadar Gümrük tarife Cetvellerinde havyar çeşitleri adlariyle yazılıp ihraç rakkamları gösterilmekte iken 1955 den sonra değişen Gümrük Tarife Cetvelinde ve numaralarda isim zikredilmeden gösterildiği için hangi çeşidin ne miktar ihraç edildiği anlaşılamamaktadır.

45 4 TARAMA (Sazan yumurtası) Fransızca: Les Oeufs de carpe İngilizce: Carp eggs Almanca: Eierencarpfen Bizde sazanbaiığı yumurtasına '"Tarama" denmektedir. Bu yumurtalar, yumurtalık halinde işlenmiş olup içinde beher yumurtanın büyüklüğü hardal tanesi kadardır. Tarama'yı veren Sazanbalığmı inceleyelim: Türkçe : Sazan Balığı Fransızca: Carpe İngilizce: Carp Almanca : Karpfen Dünya üzerinde genel durumu : Eskiler tarafmdan pek tutulmıyan yani pek makbul sayılmıyan bir tatlisu balığı türüdür. Bu balığın menşeinin Çin olmasını muhtemel görenler vardır de İngiltere ve Hollandaya, 1660 sıralarında Kuzey Avrupa memleketlerine getirildiği bilinmektedir. Sazanbaiığı küçük ağızlı, dişsiz, bıyıktan mahrum, sırtı pullu, yanları altınsarısı, karınaltı yeşilimsi beyaz olur. Göl sazanında çirkef kokusu bulunabilir ve rengi koyu esmer olur. Buna (y^-abanî sazan) derler. Bıyıklı veya bıyıksız olan türleri vardır. Büyük cesamete erişebilirler. En iyi istihlâk zamanı Kasımdan Marta kadardır. Avrupa ırmak ve göllerinde 6-7 Kg. gelenleri vardır. Sazanın halen dünya üzerinde çok çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan belli başlıcaları: Aynalı sazan Çıplak sazan Kollar sazanı Bohemya sazanı sayılabilir.

46 Aynalı sazanın eti lezzetlidir. Yetiştirilmesi kolaydır. Çabuk ürer ve çabuk cüsse alır. Çıplak sazan da aynalı sazana yakın evsaftadır, pulsuzdur. Derisi kalınca ve esmerdir. Bu vasıflarından dolayı buna (Kösele sazan) diyenler de vardır. Kollar sazanı ençok Belçikada, Almanya ve Macaristanda bulunmaktadır. Bohemya sazanı Bohemyaya has bir türdür. Türkiyede : Yerine göre; Akpuilu, Hüsgün, Borak gibi isimlerle anılır. Tatlısularımızda hemen her tarafta bulunur. Berrak sulu ırmak ve göllerimizde yaşıyanları parlak renktedirler. Bataklık ve bulanık sularda bulunanların rengi sarımtrak olmaktadır. Hepsi (yabanî sazan) sayılırlar. Bu balık tatlisuları terketmez. Kışın diplere iner. Orada yumurtlar. Yumurtalarını bıraktığı zaman kül renginde olduğu görülür. Halbuki tarama yapmak üzere karnı yarılıp alman yumurtalar kırmızımtrak görünmektedir. Yabanî sazan balığı üç yaşmdan evvel kemale gelmez. Bu yaşta ağırlığı yarım kilodan biraz fazladır. Bundan evvel tutulması tavsiye edilmemektedir. Tarama işletmeciliği yapanlar tuttukları sazanların dişi ise yumurtalığını, (erkekse balık nefsini) alıp hemen karnını dikerek suya bırakırlar. Dikiş suda çabuk iyileşmektedir. Böyle yapılan sazan balıklarının yağlandığı ve etinin nefis olduğu görülür. Sazan balığının bizde tarama istihsali bakımından göllerimizde bulunanlar verimli olmaktadır. Irmaklarımızda yaşıyanları bu bakımdan faydalı değildir. Sazan istihsal edilen göllerimizin yerleri aşağıda istatistik rakamları verilirken arzolunacak ise de genel olarak şu bilgiler faydalı olabilir. Manyas völünde Akşehir» Konya civarında Epher gölünde

47 Eğridir gölünde İsparta gölünde Burdur» Abolyont» Bafra Balık gölünde Termede Simenit gölünde Çıldır gölünde İznik gölünde Terkos gölünde İneadada Çingene, Pedina, Hamam göllerinde, bulunurlar. Terkos gölünde 25 Kg. gelenleri tutulmuştur. Türkiye göllerinde ve ırmaklarında bulunan sazan balıkları ıslâha tâbi tutulmuş değildir. Yabanî sazan (Wildkarpfen) durumundadırlar. Bunların eti dış piyasalarda pek az taleb bulmaktadır. Biz bunlardan bu gün için ancak yumurtalarını alıp tarama yapmak suretiyle bir ticarî meta elde edebilmekteyiz. Dış piyasalarda daha çok sarı sazan (Goldkarpfen) tercih edilmektedir. Bu, selekte edilmiş bir türdür. Sazan üretimi yapmak istiyenlere bu ciheti özellikle hatırlatmak isteriz. Tarama hazırlaması Yumurtalık, balığın karnından çıkarılır. Bağırsaklarından temizlenir. 100 Kg. bulgur tuza (granule) 2 Kg. köherçile veya salisilat dö sud karıştırılır. Bu karışım, ''Kesme" tâbir edilen yarım fıçıların dibine serpilir. Üzerine yumurtalıklar yatırılır. Tekrar ayni karışımda serperek yatırmak suretiyle fıçı doluncaya kadar devam edilir. Ağzı kapanmadan bir hafta fıçıda bekletilir. Bu suretle yumurtalıklar temizlenmiş olur. Kanlı suyu akar ve hafif sertleşir. Bir hafta sonra ikinci bir fıçıya sularını süzerek birinci fıçıdan çıkarıp aralarına tuzu serperek istif edilir. Bu fıçıda da 10 gün kadar kalınca rengi kırmızılaşır. Piyasaya sürülerek ise fıçıdan çıkarıp kiloluk lâklı tenekelere hafif tuz serperek istif edilir ve ağzı lehimlenir. Fıçıdaki su bunda kullanılır. Depo edilecekse buzhaneye gene tenekelerle kaldırılır. Taramada tuz miktarının normal olması aranır.

48 Su ürünleri ve Avcılığı Müdürlüğüne göre : Sazan balığı istihsal miktarları ve istihsal yerleri (Ton) Antalya 437 Aydm 27,5 7 21,5 10' 19 Ağrı 10,5 5 7 Balıkesir Bursa Bolu 2 4, Denizli Elazığ 2 7, Edirne ,6 101, İstanbul 14,1 24, İsparta Kars 60 73, Kırşehir 2, Konya Kütahya 42 0, Manisa Muğla Samsun Sakarya Van Adana Afyon 2 1, Burdur 50 18,5 9 6 Mersin 7,5 1,5 3 4 Nevşehir 3,4 1 3 Tokat Eskişehir Malatya Hatay İzmir Maraş Ankara Biths 45 Diyarbakır 100 Muş 120 Siirt 60 Diğerleri 15 26, Toplam 1950,7 2290,1 2227,

49 Müstahsil tahmini : (1962 tahminleri) (Ton) SAZAN : Ençok Enaz Samsun Çıldır Sarıyar Gölbaşı (Ankara) Hirfanlı Porsuk Epher Akşehir Beyşehir Eğridir Ahmetli Köyceğiz Söke Abolyont Manyas İznik Sapanca Terkos İpsala Enez Diğerleri Toplam

50 Tarama istuısal miktarları ve istihsal yerleri. Müstahsil tahmini: (Ton) Ençok Enaz Köyceğiz 10 5 Söke Samsun Akşehir ve Epher Ahmetli Çivril 10 5 Abolyont Manyas 10 5 İznik 4 2 İpsala 4 2 Enez 4 2 Terkos 4 2 Çüdır 10 5 Toplam Görülüyor ki tarama istihsalinde en çok Akşehir ve Epher göllerinden faydalanılmaktadır. Sonra Ahmetli, Abolyont, Söke ve Samsundaki göller gelmektedir. İç istihlâk Taramada iç istihlâk 90 ton kadar tahmin olunmaktadır. Sazan balığmda iç istihlâk Ton kadar tahmin edilmektedir. Tarama ihracı Son yıllarda tarama ihracı ortalama beher yıl 30 ton tahmin edilmektedir. Evvelce de arzedildiği gibi havyar ihracında miktarlar çeşitlerine göre ayrı gösterilmemektedir. Son yılların tarama, mumlu balık yumurtası, kırmızı havyar ve siyah havyardan ibaret genel havyar ihraç miktarları ve kıymetleri memleketlere göre ilişik tablolarda gösterilmiştir.

51 Yabani sazan olmasına rağmen sazan balıklarımızm taramalarından başka kendilerinin de ihracı mümkün olmaktadır. Son yılların ortalaması olarak ihraç miktarı İGM yayınlarına göre Ton civarındadır. TARAMA VEREN DİĞER BALIKLAR Tarama, genel olarak sazan balığından istihsal edilmekle beraber bilmekte fayda vardır düşüncesiyle tarama istihsal edilen diğer balıklardan da burada bahsetmeyi lüzumlu saydık. Bunlardan belli başlıları Turna balığı, Tirsi ve Ton balığıdır. Özellikle turna baliği bizde epeyce istihsal edilmektedir. Bu balığı inceliyelim: TURNA BALIĞI : İng. Pike Fr. Brochet Aim. Hacht Bir tatlisu balığıdır. Yüzü geniş ve yassıca, ağzı gözlerinin hizasma kadar yarıktır. Ağzında 700 adet civarında keskin sivri dişleri vardır. Bu dişler dokununca iğne gibi batar. Sırtı basıkça ve koyu yeşildir. Karnı beyazdır. Yan tarafları parlak ve yaldızlı gibidir. Yüzgeçleri kırmızımtraktu-. Bu balık tatlısulardan hoşlanır. Küçük balıkların baş düşmanıdır. Balıkların etyiyen sınıfına mensuptur. Çok balık imha eder. Eti beyaz ve oldukça beğenilir. Bu balığın balık yumjurtası ve balık nefsi bilhassa Şubat-Nisan aylarında yani yumurtlama devresinde hafif zehirlidir. Göllerimizde ve ırmaklarımızda çok bulunur. Yıllık istihsal miktarları ve istihsal edilen belli başlı yerler şunlardır;

52 Ticaret Bakanlığı Su Ürünleri ve Avcılığı Müdürlüğüne göre Turna balığı: Balıkesir Bursa Bolu İstanbul Konya Denizli Elazığ 4.3 Sakarya Afyon Kütahya 5 Çankırı 10 Kırşehir 8 Samsun 5 7 Diğerleri Toplam MÜSTAHSİL TANMİNİ (1962 TAHMİNLEBt) TURNA BALIMI Ençok Enaz (Ton) Epher Akşehir Abolyont Manyas Terkosgölü ipsala Enez Toplam i Ton

53 TIRSI BALIĞI : İng. Eel Fr. Alose Aim. Aal Ringa balığma benzer, ondan daha büyükçe bir göçüçü deniz balığıdır. İlkbaharda yumurtlamak için tatlisulara geçer. İki çeşidi bulunmaktadır. 1 Normal Tirsi : Alose Commune 2 Tirsi benzeri: Alose Feinte (Sahte Tirsi) Tirsi eti biraz ağırcadır; fakat çok lezzetlidir. Dişileri erkeklere nazaran daha çok aranır. Erkeklerinden balık nefsi elde etmek için aranır. Tırsî en çok yumurtlama devresinden sonra avlanmaktadır. Bizde Karadeniz bölgesinde, Trabzon civarında avlanır. Bu balığın eti çok lezzetli ve özellikle kılçığı azdır. Yumurtlama devresinde ırmaklara girerken avlanıp dişilerin yumurtaları alınarak mumlu balık yumurtası (kefal yumurtası) evsafında havyar elde etmek mümkün ise de bizde bu yapılmamaktadır. Çünkü o devrede etinin nefasetinden biraz kaybettiğinden etine müşteri bulunamıyacağı mülahazasıyla avlanmaktadır. Tirsi daha çok füme edilmiş olarak piyasaya arzedilir. Füme tirsi istihlâki ençok tstanbulda olmaktadır. A.B.D.inde (Alose Menhaden) adında bir tirsi cinsi bulunmaktadır. Akarsularda orada çok tutulan bir balıktır. Bu balık A.B.D. halkı için avlanma bakımmdan çok rağbettedir. Sanayide ve önemi vardır. Bundan çıkarılan bir nevi balıkyağı endüstride kullanılır. Orada bu balığın yumurtası çok kıymetlidir. Ayrı satılır. Balık nefsi de ayrıca müşteri bulmaktadır. Eti en çok taze olarak istihlâk edilmektedir. Türkiyede tirsi balığı istihsal miktarları oldukça kabarık bir yekûn tutmakta fakat bunların yumurtaları havyar olarak istihsal

54 ve satış edilmemektedir. Son yılların tirsi balığı istihsal miktarları IGM yayınlarına göre şöyledir : I Ton Tirsi 81,5 252,3 198, TONBALIĞI HAVYARI: Bu balığın yumurtalarından mumlu balık yumurtası (Pöutargue) yani kefal yumurtası ayarında ve onım gibi muameleye tabi tutulmak suretiyle havyar yapılabilmektedir. Ton balığı avcılığı özellikle Atlantikte revaçtadır. Ayrıca : Soudac, Sigui balıklar mm yumurtalarından da havyar yapılabilir. Fakat bunlar kendi isimleriyle piyasaya arzedilmeli, diğer asıl havyarlara karıştırılmamalıdır.

55 HAVYAR BALIKLARI YETİŞTİRİCtLtöl Dünya üzerinde balık istihsali için denizlerde ve göllerde ve özellikle açık denizlerde çalışan işçilerin yıldan yıla azaldığı istatistiklerde görülmektedir. Ağır, yorucu ve yıpratıcı olan bu iş için bilhassa gelişmiş memleketlerde işçi bulmak gittikçe güçleşmektedir. Hal böyle olunca istihsalin düşeceği, deniz ürünlerinin fiatlarmda da yükselme olacağı tabiidir ve öyle olmaktadır. Durumda iyi kâr bulunduğunu gören müteşebbisler yer yer balıkları sun'i üretime tâbi tutmak yoluna gitmeye yönelmişler ve bu yönde eskiden mevcut tektük tesisler gelişmiş memleketlerde yıldan yıla artış göstermiye başlamıştır. Biz burada havyar balıkları yetiştiriciliği bakımından konuyu ele alarak bu alanda bildiklerimizi faydalı olur düşüncesiyle buraya koymuş bulunuyoruz. Bu balıklardan Som balığı sun'i üretme tabi tutulamaz. Bu balık devamlı hareket ister. Dar yerlerde yaşayamaz. Uzak uzak dolaşmak itiyadmdadır. Bu ancak ırmaklara dar geçit yerleri bırakmak suretiyle yapılan setlerin icabında geçit yerleri de tıkanarak avlanabilir ve bu yolla istihsali çoğaltılacağı düşünülürse de sun'i dölleme yaparak yavruların bu ırmaklara bırakılması iyi sonuç vermemekte, yavrular çabuk ölmektedir. MERSİN BALIKLARININ da durumu böyledir. Bunlar da tutulup büyük göllere alınabilmekte iseler de oralarda fazla bekletilmemeli, fiat müsaadesi nisbetinde çabuk elden çıkarmıya bakmalıdır. Çünkü derin, su istediği gibi bu da uzaklara gitmek itiyadında olduğundan zamanla zayıflamaktadır. Biz burada ötedenberi tecrübe edilerek üretiminde kâr görülüp sun'i üretimleri dünya üzerinde gittikçe gelişmekte olan alabalıklar ile Sazan balıkları üzerinde duracağız.

56 1 ALABALIK YETÎŞTİRİCİLİCî : (Salmoniculture) Bu konudaki balık yetiştiriciliğini ikiye ayırmak lâzımdır. A) Salmonides yani alabalık sınıfından yumur,taları bezelye tanesi kadar olanlar. B) Ayni sınıftan, yumurtaları büyük bir toplu iğne başı kadar olanlar (Koregonüs'ler) Bunların çeşitleri kırmızı havyar bahsinde geçmişti. A kısmında olanların yetiştirilmesi havuzlarda, büyük yalaklarda olmaktadır. B grubunda olanlar camdan büyük kavanozlarda yetiştirilir, ki bunlar daha çok süs balığı olarak ticarete arzedilirler. Yumurtalarından havyar olarak fayda temin edilmemektedir. B grubunda olanların bazı türleri Et Balık Kurumu tarafından göllerimizde de eti için üretilmektedir. A grubunda olan büyük alabalıkların yetiştirme tekniği oldukça bassittir. Bu işte randıman, balığın yaşatıldığı suyun kalitesine ve işe gerekli önemin verilmesine bağlı bulunmaktadır. SUYUN KALİTESİ : Alabalığın yaşatıldığı suyun havadar olması lâzımdır. Takriben 1 litre su için 6 cm^ oksijen hesab edilir. Soğuk sularda bu miktar oksijen zengin miktarda bulunmaktadır. Sıcak suda oksijen bulunmaz. Hatta ılık su bile kullanmak doğru değildir. Her zaman soğuk sudan şaşmamalıdır. Kireçli sular balık yetiştiriciliğinde özellikle tercih edilir. Balığın iskeletinin gelişmesi içn kirece olan ihtiyaç büyüktür. Tecrübeler göstermiştir ki sertlik derecesi düşük sularda insanların içmekte tercih ettiği sularda ve granitik sularda büyüme gayet yavaş olmaktadır. Selenyumlu sular lezzetsiz balık yaparlar. Alabalıktan beklenen et nefasetini bozmaktadırlar. Demirli sular da iyi gelmez. Tavsiyeye şayan değildir. Batakhktan kurutulmuş yerden gelen sularda yetiştirilen balıklar çirkef kokar. Bu sular balık yetiştiriciliği için kullanılmamlalıdır. Hatta yumurtaların da çirkef koktuğu vardır.

57 SUYUN AKINTI MİKTARI (debi) : Evvelemirde şunu belirtmek isteriz ki durgun sularda balık yetiştiriciliği yapılmaz. Suyun devamlı akması lâzımdır. Ama bu akıntı miktarını gözde büyütmemelidir. Akıntı gayet az olabilir. Şöyle ki : Balıkların yumurtadan çıkabilmeleri için dakikada yarım litre su akıntısı beher 1000 yumurta için kâfi gelmektedir. Yumurtadan çıkmışların (alevin)) beher adedi için akıntı miktarını dakikada 1 litreye çıkarmalıdır. Bunu böyle bir kaç hafta kadar devam ettirdikten sonra dakikada 1 litre akıntıyı 6 ay müddetle adet için ve 6 ay sonra da adet küçük balıklar için hesap etmelidir. DİKKAT EDİLECEK DİĞER ÖNEMLİ NOKTALAR : Her işletmecilikte olduğu gibi bu işte de kaliteli mal yetiştirmiye çalışmak esastır. Balıklar ansızın bulaşıcı bir hastalığa tutulabilirler ve hepsi kısa bir zamanda ölebilirler. Böyle hastalıklar en çok, yosunlar arasında yaşıyan bakterilerden gelmektedir. Özellikle bulaşıcı hastalığa sebebiyet veren bir mantarı parazit vardır ki buna (Saprolegnaferası) derler. Bu mantar yumurtadan yeni çıkmış yavruların ölmüşleri üzerinde veya döllenmek üzere suya bırakılmış yumurtalar üzerinde yapışarak sür'atle çoğalırlar ve süratle tahribat yapmıya başlarlar. Bu sebeple, behemehal ölmüş yavruları ve döllenmeden kalmış yumurtaları her gün takib ederek sifonla veya bir pens'le alarak havuzu devamlı temiz tutmak lâzımdır. KURULUŞUN GAYESİ VE TESİRLER : Balık yetiştiriciliğinde tesislerin, balık satışmm iyi kâr getirdiği yerlerde yapılması lâzımdır. Küçük süs balıkları yetiştirme işi büyük merkezler civarında bazan kısa zamanda kâr getirir duruma gelmektedir. Kuruluşa başlamadan evvel bu işin piyasasını derinliğine etüd etmeyi ihmal etmemelidir. Süs balıkları için küçük havuzlar kâfidir. Eğer yumurtalar başka bir yerde döllenmiye bırakılıp döllenme yapıldıktan sonra yavrular havuza getirilecekse döllemede yumurtalar için içi çinko kaph

58 büyük kaplar kullanılır. Bunların içine su doldurulup ilkah (feconde) edilmiş yumurtalar suya bırakılır ve ağzı kapatılır. Bir delikten dakikada yarım litre su 1000 yumurta için akıtılır. Su çinkolu kabın bir tarafından girip öbür tarafından akmakta devam eder. Yumurtadan yavrular çıkınca bunlar havuzlara nakledilir. Küçük yavrular bu vasattan en çok üç ay içinde havuzlara nakledilmelidir. Kuruluş, et balıkçılığı, canlı balık satışı gayesiyle yapılacak ise havuz adedini birbiri ile su ilgisi olmak üzere lüzumu kadar çoğalımak lâzımdır. Yahut havuz uzunlamasına 1-2 metre genişlikte yapılarak büyümüş olanları tutmak için iki kişi iki t4arafa çitalı tel kafes koyar ve ortada kalan balıklar bir vasıta ile alınır. Havuzun suyunu boşaltarak balık tutmak usul değildir. Dölleme yerlerine (Laboratuvar) derler. Balıkçı işin başında ikamet eder. Bir balıkçı yumurtayı döllemeyi, nakletmeyi becerebilir. İşçi çalıştırmaya lüzum kalmaz. Bu miktar yumurta için 30 m^ lik bir yer kâfidir. Dölleme sonucu üç aydan evvel alınmak istenirse 100 m- yer ister. KULUÇKA HAVUZLARI : Yumurtalar ilkah edildikten sonra ne yapılır: Sazdan yapılmış hasırlar hazırlanır. Bu hasırlar gevşek örülmüştür. Aralarına parmak sığabilir. Saz hasırların uzunluğu 80 santim, genişliği 20 santimdir. Saz, hayvan semerlerine doldurulan boru şeklindeki ve içi süngerimsi yumuşak elâstiki olan cinsten olmalıdır. İlkah edilmiş yumurtalar bu hasırların üstüne serilerek hasırlar havuza istif edilir. Havuzun derinliği bir adam boyunu geçmemelidir. Hasırlar suya 20 santim derinliğe konur. Üstünde bir miktar su bulunmuş olur. HASIRLARIN İSTİFİ NASIL OLMALIDIR? Bu iki türlü yapılabilir: 1 Hasırlar çifter çifter bir birine dayanmış üçgenin iki kenarını teşkil edecek şekilde istif edilebilir. Hasırın üstü havuzun su seviyesinden 20 santim aşağıya gelecektir.

59 2 Hasırların aüalanna bir birine tutturulmuş çitalar konarak üst üste de istif edilebilir. Üstte kalan hasırlar su seviyesinin 20 santim aşağısında kalır. Havuzun ortasına, havuza girip temizlik yapabilmek için hasır istif edilmemiş boş bırakılmıştır. Havuza bir taraftan su akıp diğer taraftan gitmektedir. Suyun akıntı miktarı evvelce anlatılmıştır. HAVUZUN YAPISI : Bu havuzların uzunluğu değişiktir. Çimentodan yapılırlar. Mümkünse cidarı badana edilir. Üstünde fazla suyun gitmesi için oluk yapılmıştır. Temizlenmesi için suyu boşaltma delikleri vardır. Çifter çifter yanyana da yapılabilirler. Havuza suyu havalı akıtabilmek için musluğun altına geniş bir plâka konur. Su onun üstüne yayılarak geniş bir satıh ile havaya temas edip iyice oksijen aldıktan sonra havuza akar. Dikkat : Havuza hasırlar istif edildikten sonra üzerine ağaçlar çekilip bir örtü ile havuz kapatılır. Yumurta ve yavru derinlik ve karanlık ister. Arasıra temizlik için açılması bir mahzur teşkil etmez. YAVRU HAVUZLARI : Bu havuzlar da çimentodan yapılabilir. Tabiî olması tercih edilir. Çimento havuzda hiç bir su nebatı kalmıyacağmı düşünmek lâzımdır. Gıda vermek için tedbirler almalıdır. Bazıları yavruları büyük ve derin olmıyan çukurlar yaparak oralarda büyütürler. Bu çukurlar 1.40 m. uzunlukta, m. genişlikte ve 60 santim derinlikte olup içinde sm. yüksekliğinde su ceryanı bulundurulur ve üstünden az miktarda su ceryanı geçer. Bu işte, su nebatları tabiî olarak bol bulunan su arkları daha iyi gelmektedir. Arklar geniş te olursa daha iyi sonuç alınır. Kenarlar ne kadar geniş ve girintili çıkıntılı olursa balığın gıda bulması o kadar kolaylaşır. BİR HAVUZDAN NE KADAR YAVRU ALINABİLİR : Havuz randımanı hakkında bir fikir verebilmek için deriz ki 1 hektarlık havuz yani m- lik havuz veya havuzlar tutarı yılda 100 kg. kadar yavru verir. Yavruların herbiri 1 gram sayılırsa yavru verir demektir.

60 DÖLLENME : SUNİ İLKAH (FECONDATİONE ARTİFİCİELLE): Balığın ne zaman (kızgınlık) devresine geldiğini bilmek lâzımdır. Genel olarak bu zamanın bizim iklimimizde İlkbahara rastladığım hatırda bulundurmak faydalıdır. Erkeğini, dişisini bilmek lâzımdır. Kızgınlık devresinde erkeği dişiyi ayrı havuzlara almalıdır. Balıkçılıkta, sun'i ilhak iyi sonuç vermektedir. Tekniği şöyledir: Yumurtaları olmuş bir dişi yakalanır, başından tutulur. Karnı hafifçe bastıra bastıra sıvazlanarak yumurtaları bir kaba düşürülür. Bu kab geniş, yayvan bir cam kaptır. Fayans emaye de olabilir. Bu balık suya bırakılıp bu defa erkek alınır. Bunun da karnı sıkılarak ve kaptaki yumurtaların üstüne tutularak balık nefsi akıtılır. 3 adet dişiden alman yumurtalar toplamına bir erkekten alman balık nefsi yeter. Bir dişi alabalık 800 yumuta verir. Bu miktar ağırlığına göre değişir. Balık nefsi, yumurtalar üzerine akıtılınca bir yelek ile yumurtalara karıştırılır. Bu hareket ilkahı kolaylaştırır. Bir kaç dakika sonra kabın içine yumurtalar üzerine su doldurulur. Yumurtaların şişmeğe başladığı görülür ve bu halde mikrofiuer spermalar tarafından delinmiye ve yumurtaların içine girmiye başlamış demektir. İlkah olmuştur. Su, bu işe yardım etmiştir. Artık yumurtaları hasır çitlerin üzerine serip havuza koyma zamanıdır. Bazıları yumurtaları hasırlara sermeden evvel bir kaç defa suyu süzerek yıkamaktadırlar. KULUÇKA DEVRESİ Bu devre, türlere ve hararete göre değişir. Günlük hareket derecesi bu devrede sabit tutulmalıdır. Alabalık için bu devrede suyun harareti 10 derece civarmda olmalıdır. Kuluçka devresi küçük yumurtalı, süs için kullanılan alabalıklarda çok kısadır. Büyük yumurtalılarda gün sonra hasırların üstünde rüşeym gözleri görünmiye başlar. Bunlar iki siyah nokta gibi görünür. Rüşeym teşekkül zamanı yetiştirmede önemli devre olarak kabul edilmektedir. Çünkü artık hareket başlar. Yumurta sağa sola kımıldar.

61 YUMURTADAN ÇIKMA DEVRESİ : Bu devre, kuyrukların görünmiye başladığı devredir. Ayni zariıanda baş ve gövde de göri3.nür. Kımıldama artmıştır. Her gün bir kaç saat efor yaparlar. Sonra yumurtalar kırılır ve yavru suya düşer. Bu durumdaki yavrunun adı (alevin) dir. Alevin'ler suya düştükten sonra sağa sola gezinmiye başlarlar. Bunlardan arta kalan yumurta kırıklarını bir sifonla ve alevin'lere zarar vermiyecek şekilde havuzdan temizlemek lâzımdır. ALEVİN DEVRESİ : Bu devrede yavrular diğer bir havuza alınmalıdır. Havuzun üstü gene kapalı olacaktır. Alevin karanlıkta çabuk inkişaf eder. Suda erimiş oksijene fazla ihtiyaç baş göstermiştir. Plâka üzerine yayılarak akan suyu gereği gibi artırmak lâzımdır. Bu devre artık gıda vermeye başlama zamanıdır. Ölmüş, anormal teşekkül etmiş yavruların pensle veya sifonla alınmasına, gıda çöplerinin toplanmasına, havuzun temiz tutulmasına bu devrede daha çok dikkat etmek lâzımdır. Yavruları koymadan evvel havuz iyice fırçalanır. Binde bir nisbetinde permanganetli su ile havuz yıkanıp temizlenir. Her hafta bir gün 15 dakika kadar havuza Ticari formol akıtılır. Bu katma 1 litre suya 0.4 gram hesabiyle yapılır. Formol, suya musluk kapatılmak suretiyle verilir. 15 dakika sonra musluk tekrar açıhr. GIDA VERMEK : Bu devrede yavrulara kan verilmemelidir. Çünkü, suyun basıncı yüzünden kandaki globüller çatlar, bozulur. Yavru bu halde bunu yemez; yiyemez, zayıflar. Yeni yapılan tecrübeler bunu göstermiştir. Bu devrede yavrulara dalak içi verpıek iyi gelmektedir. Miktarı şöyle hesab edilir: 1000 yavru 8 gün günde 10 gr. dalak içi yer. (pulpe) 1000 yavru 6 hafta günde 75 gr. dalak içi yer yavru 4 ay günde 110 gr. dalak içi yer yavru 4 ay günde 110 gr. dalak içi yer.

62 Ayrıca tavsiye olunur ki, yavrulara ihtiyaç duydukları zaman değil onlar istedikleri zaman yesin diye gıda verilir. Gıda günde bir kaç defa verilir. En iyisi günlük rasyonu 3 defada vermelidir. Sonra bir de şu var ki, gıdaları koymak için havuzun içinde yemlikler bulunur. Gıdalar oraya konur. Havuza serpilmez. OLGUNLARA GIDA : Yavrulara 4 ay kadar baktıktan sonra artık onlar olgunlaşmış sayılırlar. Ağırlıkları gram arasına gelmiş olurlar. Bunları büyütmekte devamı için gıdalarını artırmak mecburiyeti vardır ve artık havuzu değiştirme zamanı da gelmişuir. Bunların konacağı yer ya uzunlamasına geniş su arkları veya göldür veya özel oirak geniş yapılmış, kenarları çimento havuzlardır. Çimento havuzun duvarları Permanganetli su ile temizlenmiş olmalıdır. Artık her gün et verilmelidir. Verilecek et, kıyma yapılmış deniz balıkları eti, sığır ak ve karaciğeri, pişirilmiş etlerdir. Balık etleri ile ciğerlerini pişirmiye lüzum yoktur. Diğer etleri pişirip vermek lâzımdır. Rasyon şöyledir: 4 ay sonra: 1000 alabalığa 9 ay günde 1 Kg. et 1000 alabalığa ay günde 28 Kg. et 1000 alabalığa (30-35 sm. boyunda) Günde 11,5 kg. et. Burada anlaşılır ki 1000 alabalık takriben 3 yaşma ve her biri sm. boyuna ve ağırlıkları her biri 1 Kg. oluncaya kadar 1000 Kg. kadar et yemektedir. Yani her biri 1 Kg. et yer ve 1 Kg. ağırhğma gelir. 1 Kg. yemlik balık eti ve ciğerlerin kıymeti 1-2 lira tutar. Buna mukabil 1 Kg. ağırlığındaki alabalık 10 lira eder. Yem olarak pamuk tohumu küspesi, bakla ve kepek kullanılırsa % 38 nisbetinde protein ihtiva eder; bunlarla beslemede 1 Kg. balık elde etmek için 6-7 Kg. yeme ihtiyaç vardır. Münbit havuzlarda 3 Kg. yem kiloyu temin edebilir. Alabalıkların havyarı alındıktan sonra satışa arzedilmesi halinde hayvardan elde edilecek para, gıda masrafım ve hatta tesis masraflarını karşılıyabilir.

63 OLGUNLAR IÇÎN HAZIRLANACAK HAVUZLARIN, GÖLLERİN DURUMU: Alabalık 4-6 aylık olunca ve gıdayı artırmak mecburiyeti baş göstermesi halinde bunların nereye konacağı bir problem olarak karşımıza dikilir. Yapılmış havuzlar kâfi gelmiyebilir. Elimizde randımam bizi geçindirebilmek için den fazla balık bulunabilir ve rasyonel bir işletme için bu lâzımdır. Bu durum halinde profesör Leger iki pratik formül vermektedir. Balıklar tabiî bir dere kiralanıp oraya taşınırsa: K ~ Bl. N = 20 X K = 20 BL olmaktadır. K Akuvaryumun (derenin) kilo cinsinden alabalık verimi. L Suyun metre cinsinden genişliği B = Akuvaryum (dere) için tabii gıda miktarını O ile 10 arası olarak gösterir emsal N = I kilometreye doldurulacak 4-6 aylık alabalık miktarı. Balıklar akarsuya bırakılacaksa şu ihtiyati tedbirleri almayı da ımutmamalıdır. 1 Başlangıçta balıkları sakin suya koymalıdır. Cereyana kolay intibak edemezler. 2 Derin yerlere koymamalı, dere derin olmamalıdır. 3 Getirildiği suyun harareti ile derenin harareti arasında fark pek az olmalıdır. Küçük alabalıklar sühunet farkına karşı çok hassastırlar.

64 SÜS ALABALIKLARI ÜRETİMİ Konumuzla pek ilgisi yoksa da burada süs alabalıklarmm üretiminden de faydalı olur düşüncesiyle kısaca bahseçieceği2?. Yumurtaların üzerine balık nefsi akıtılıp ilkah ettikten sonra bu yumurtalar 5-10 titrelik iki tarafı açık şişelere konur. Bu şişeler petrol bombası şişelerinin büyük bir şekli gibidir. Bunlar suyun dibine yatık olarak konurlar. Yumurtalar çatlayınca şişenin içine kuvvetlice bir tazyikli su sevkedilirse yavruların hepsi suyun yüzüne çıkarlar. Bunlar toplanarak gereği gibi hazırlanmış cam havuzlarda bakıma arzedilir. SAZAN BALIĞI ÜRETİCİLİĞİ Sazan balığı, tatlisu göl balıkları arasında en iyisi ve makbulüdür. Çeşitli vasatlarda üretilebilir. Bu vasat bir orman görü, çayır gölü, etrafında genel Ziraat yapılan bir göl olabilir. Bunlar rasyonel bir işletme için yeterli sayıhrlar. Yabanî sazan balığı üretime tabi tutulmamaktadır. Genel olarak bizim göllerimizde ve ırmaklarımızda bulunan sazan balıklan da yabanî sazandır. Bu işi yapacak olan müteşebbis, ıslâh edilmiş sazan balığı cinsi bularak onu üretirse daha kârlı bir iş yapmış olur. Avrupa piyasalarına, ıslah edilmiş sazan balığı sürüldüğünden ve bunun çabuk üreyip büyüdüğü anlaşıldığmdanberi yabanî sazan üretimi terk edilmiştir. Ehli sazan balığı cinsinin bir Ortaavrupa balık çeşiri olduğu kabul edilmektedir. En iyi olarak Fransa iklimine intibak etmiştir. Ancak bizim iklimimizin bu bakımdan daha elverişli bulunduğu kabul edilmektedir. Genel olarak sazan balığı vasıfları : Müstehlik bunu özellikle orta kısmının, yani sırtının semiz olmasından dolayı aramaktadır ve bodur olduğundan taşıma kolaylığı da vardır. Ufak kılçıkları yoktur. Pişiripte tabağa silkeleyince kılçıksız bol, beyaz etin tabağı doldurduğu ve elde iskeletinin kaldığı görülür. Etinin gıdaî kıymeti de yüksek ve hazmı kolaydır.

65 üretimi ekonomiktir. Çabuk büyür. Schöperciaus tarafından verilen yabanî sazanla ıslah edilmiş sazamn yılda her birinin kazandığı ağırlık miktarları şöyledir: ' Islah edilmiş sazan Yabani sazan Birinci yıl Gr Gr. İkinci yü Gr Gr. Üçüncü yıl Gr Gr. Aşağıda detayları arzedilecek olan yaşadığı gölün vasıfları, gereği gibi olursa bu ağırlıkların bir misli daha arttığı görülmüştür. GÖLÜN VASIFLARI : Sazan balığı yetiştiriciliğinde gölü üç bakımdan mütalea ederler : 1 Bu göl besleyip büyütme gölü olabilir. 2 Bu göl ikinci yaz mevsimine hazırlama gölü olabilir. 3 Çabuk geliştirme gölü olabilir. Birinciler küçük göllerdir. Bir kaç dönümden 1 hektara kadar olabilirler. Oldukça derin göllerdir. Bu göllerin yaz içinde somma kadar hararetini 20 derecenin üstünde tutmıya çalışmak lâzımdır. Göle 5 erkek için 2 dişi hesab edilmek suretiyle sazanlar konursa iyi sonuç alınmakta ve ağırlıklar, çabuk artmaktadır. İkinci gruptaki göllere hektar başına yavru sazan konulmalıdır. Bunlar ertesi yıla istihsal edilerek çabuk geliştirme gölüne îıakledilebilirler. Üçüncü grupdaki çabuk geliştirme gölüne hektara adet hesab edilerek konurlar. Tabiidir ki yetiştiricinin bütün gayreti yüksek istihsal temini gayesine yönelmiştir. Bu da ancak göldeki natürel gıdalarm bolluğu ile temin edilebilir. Eğer bir gölde su nebatları bol, balığın miktarı da gölün genişliğine göre ve sühunet de müsait ise: Yukarıda arzedilen Schöperclaus'm verdiği yıllık ağırlık kazanma rakamlarının çok yükseldiği görülmüştür. Bu hususta bir fikir verebilmek için şöyle bir durumu anlatmakta fayda mülâhaza edilmiştir :

66 Göldeki şartlar gereği gibi ise, Bir yaz mevsimi beheri 75 gram ağırlığmdaki 1400 adet sazan yavrusu (alevin) bir hektar göle konursa, bir yıl zarfmda ortalama her biri 1800 gram gelmek üzere toplam 2520 Kg. sazan verir. Kuluçka vasatında büyütülmüş her biri 8,5 gram ağırlığa gelmiş 1 yaşındaki yavrulardan adet (alevin) bir hektar göle bırakılırsa bir yıl sonra her biri gram ağırlığa gelerek toplam 2860 Kg. balık verir. 50 gramlık yavrular konursa bir yıl sonra her biri 1,5 Kg. gelen sazanlar elde edilir. Buradan anlaşılır ki gölde sazanın çabuk ağırlık alması, konulan yavruların ağırlığına bağlıdır. Fakat şunu hatırda tutmalıdır ki randıman daima 2000 Kg. civarında oynamaktadır. Ancak hektarda en çok 147 Kg. fark göstermektedir, istifa edilmiş iyi bir cinste bu fark yukarı doğru olur ve biraz daha artar. Yetiştirici malını ticarete arz edecekse 50 gr. lık yavrular kullanmalıdır. Bu halde ertesi yıl her biri gram ağırlığa gelirler. İstihsal miktarı için şöyle bir formül de vardır: N = R Hektar başına yıllık randıman P = İstihsali istenen ağırlık (her biri için) N =:= Göle konacak yavru miktarının toplam ağırlığı. Meselâ, 50 şer gram ağırlığında yavrulardan bir hektar göle 108 adet koyarsak 5400 gram koymuş oluyoruz ki formüle göre 5400 =polur. Burada her birinin ağırlığı (P) 2000 gram istense istihsal miktarı 5400X2000 = Kg. tutar. Yalnız çok yavru koymakla çok istihsal yapılmamaktadır. GÖLÜN BAKIMI GÖLÜ GÜBRELEME: Sazan balığı gölde yetişen su nebatlarını fazlasiyle istihlâk eder.

67 Bu, sazan balığının çok ot yediğini ifade eder. Ayrıca su böcekleri de yer. Bu bakımdan yosunlar, alglar gölde mutlaka bulunmalıdır. Eğer gölde su nebatları fakirse yetiştirilmesi cihetine gidilmelidir. Gölün dibi, nebat yetiştirmiye kâfi elementleri kapsamıyorsa gölü gübrelemek lâzımdır. Bu iş için hektara 300 Kg. kireç göle atarlar. Aynca hektara 200 Kg. da fosfatlı gübre atmalıdır. Potash ve azotlu gübreler de gölden alman toprağın noksanı hesab edilerek ilâve olunur. Bavyerada % fosforik asitli 87 Kg. hektara atılan gübrenin iyi sonuç verdiği, gölü nebat bakımından zenginleştirdiği bilinmektedir. Gübre yılda ikiye bölünerek iki defa atılır. Birinci kış sonunda, diğeri Haziran sonunda atılmalıdır. GÖLÜN BÎÇİLMESİ : Bu ameliye Haziran sonunda oraklarla yapılır. Suyun üstünde kalanlar biçilir. Suyun yüzüne çıkan sert otlar meselâ kamışlar, sazlar balıkların işine yaramaz. Fakat iki bakımdan faydaları vardır. 1 Balıkların büyümesine yarayan gölgeyi temin ederler. 2 Taze suyun âni olarak ısınmamasını sağlarlar. Aynı zamanda bunlar su kuşlarının, kurbağaların sığnaklan olurlar. Balıklara da sığnak teşkil ederler. Gölü azotlu gübre bakımından zenginleştirirler. Bu sebeple göl üzerinde kalan kısımlar biçilerek gölde bırakılmalıdır. Gölden çıkarmamalıdır. Bu ameliye sazan balığında Bavyerada hektara 55 Kg. artış sağlamaktadır. GÖLÜN KURUTULMASI VE DÎBÎNBE EKİM : Göl arasıra ve bir kaç yılda bir susuz bırakılıp kurutulur. Dibi sürülüp bir tarla nebatı ekilir ve biçilerek gölden çıkarılır. Bu ameliye bütün balık hastalıklarına sebep olan bakterileri ve mantarî parazitleri öldürür. Toprak havalandırılmış olur. Böyle yapılınca balıkların yiyeceği böcekler, küçük hayvancıklar teşekkül ettirilmiş olur.

68 En çpjiı: işte yulaf ekimi revaçtadır. Yulaf balık yemlerinin teşekkülü %m çok faydalı olmaktadır. Yulaf biçildikten sonra anızı dibte ta^^k gibi durmalı ve o halde iken göle su salmmahdır. Anızm arasında küçük hayvancıklar saklanır, zamanla ölürler; ki suyu saldıktan ve gölü doldurduktan sonra balıkların konmşsını geciktirmemeli4ir. SAZAN BALIĞI YUMURTLATMA VE YAVRU YETİŞTİRME İŞLERİ Yumurtlatma yeri toprak seviyesine yapılmış bir küçük göldür. Akarsuyun bir kısmını mecradan sapıtmak suretiyle bu gölcük yapılabilir. Derin yapılmaz. Kenarları havuzdan çıkan toprağı döverek şiv halinde meyilli yapılır. Bunun yerine derin olmıyan, yavaş akan bir su arkı da kullanılabilir. Temiz olmalı ve su nebatları bulunmamalıdır. Üstünde fazla gelen suyun akması için bir yer bulunmalıdır. Bu yer eğer geçen yıl yonca ekilip biçilmiş ise daha makbuldür. Gölcüğün dibinde yoncanın anız'ı fırça gibi durmalıdır. Hafif te gübreli olmalıdır. Yonca, havuzun yapımından 8 gün evvel biçilmiş olursa iyidir. Yerin güneşe karşı olması, rüzgâr almaması tercih edilir. 15 Mayısa doğru, suyun harareti 15 dereceye çıktığı sıralarda, iyi bir havada yumurtlatma göküğüne sabahleyin su doldurulur. Suyun derinliği 50 santimetreyi geçmez. O gün su güneşin tesiri ile sü*^ ratle ısıtılır ye akşama doğru harareti dereceyi bulur. Akşam üzeri havuza 2 dişi 1 erkek sazan balığı salınır. Bu hâlde sabahleyin şafak sökerken yahut biraz sonra yumurtlama ve ilkah tamamen olmuştur. Balıklar oradan eski yerlerine alınır. 4-5 gün sonra yumurtalar çatlar, ki artık bunları başka yere kaldırma zamanı gelmiştir. İnce emayelı bir kab ile yavrucuklar (alevin) alınarak hemen Büyütme havuzlarına taşınırlar. BÜYÜTME HAVUZLAJ^I : Bu, su nebatlarının bol olduğu bir göl veya bir su arkıdır. Yavrular buraya sayılarak konur. Orada bir kaç hafta kalırlar. Büyütme havuzu da derin olmamalıdır. Üstünden su mütemadiyen geçer. Burası daha evvel çiftlik gübresi ve fosfatlı gübrelerle ıslâh edilerek su nebatlarmm bolluğu temin edilmek üzere özzl olarak hazırlanmışsa daha çok fayda sağlamaktadır.