TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (3) TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Raziye TELLĐ 1, Lütfiye EKĐCĐ 2, Hasan YETĐM 2 1 Afyon Kocatepe Üniv. Afyon Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı, Afyonkarahisar 2 Erciyes Üniv. Müh. Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü, Kayseri Özet Birinci bölümde de bahsedildiği gibi ülkemizde ve diğer ülkelerde görülen, hafif seyretmekle birlikte ölümle de sonuçlanabilen gıda kaynaklı zehirlenme vakaları aynı zamanda gıdaların israfı ve hastane masrafları gibi etmenlerle ülke ekonomisini de ciddi şekilde etkilemektedir. Son zamanlarda hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadan yapılan üretim, tüketicilerin bilinçsiz davranışı, kontrol dışı kullanılan antibiyotikler, organik atıkların çevreye bırakılması gibi pek çok faktör çoğu patojenin direncini artırmakta ve yok edilmesini zorlaştırmaktadır. Bu bölümde I. bölümde bahsedilen patojenlerin devamı olarak diğer önemli gıda patojenlerin bahsedilecektir. Anahtar Kelimeler: Patojen, Gıda, Đnfeksiyon, Đntoksikasyon. 1. BRUCELLA SPP. Avustralyalı bakteriyolog Sir David Bruce, Brucella bakterisini ilk kez 1880 li yıllarda keşfetmiştir [1]. Brucella küçük, hareketsiz, spor oluşturmayan, gram negatif, kapnofilik, pleomorfik kokobasil şeklinde bir bakteridir. Ayrıca kok ve çubuk şeklinde de olabilmekte ( µm ve µm) veya kısa zincir oluşturabilmektedir. Çoğu Brucella türü yavaş ve zor gelişen bir bakteri olup %5-10 serum yada kan içeren nutrient besiyerinde gelişebilmektedir. Üreme aerobik şartlarda görülmekte ve türlerin çoğu karbondioksit varlığında (% 5-10) optimum üreme göstermektedir. Ancak anaerobik şartlarda üreme görülmez. Optimum üreme sıcaklığı 37ºC olup üreme sıcaklık aralığı 10-40ºC dir. Optimum ph dür [2; 3; 4]. Bazı biyotipleri H 2 S üretir çoğu tür kalsiyum-pantotenat ve meso-eritritol varlığında iyi üreme göstermektedir [2]. Uluslararası Sistematik Bakteriyoloji Komitesi Brucella Taksonomisi Alt Komitesi ne göre bu soyda birbirleri ile morfolojik ve kültürel yönden benzerlik gösteren 6 tür yer almakta olup bunlar içerisinde insanlar için patojen olan 4 tür bulunmaktadır. Bu türler konakçı türüne göre sınıflandırılmış olup, koyunlarda ve keçilerde B. melitensis (3 biyotip), sığırlarda B. abortus (9 biyotip), domuzlarda B. suis (5 biyotip) köpeklerde B. canis olarak adlandırılmaktadır. Diğer iki türden koçlarda B. ovis ve ratlarda B. neotoma nın insanlar için patojen olmadığı bildirilmiştir [3]. Her ne kadar Brucella çevresel şartlara dayanıklılık gösterse de yüksek sıcaklıkta hızla ölmektedir. Güneş ışığına hassasiyet göstermekte olup birkaç saat içinde ölür. Ayrıca asidik koşullara karşıda hassastır ve ph 4 ve altındaki değerlerde yaşayamazlar. Sucuk gibi ısıl işlem görmemiş et ürünlerinde de yaşayabilmekle birlikte ısıl işlem sonucu et ve et ürünlerinde ölür. Dışkı gibi organik materyal içeren ortamlarda 2 yıldan fazla süre yaşayabildiği bildirilmektedir [2]. Brucella türleri özellikle protein içeren kuru ortamlarda

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) canlılığını koruyabildiği gibi toz ve toprakta da 10 haftaya kadar canlı kalabilmektedir. Bu etken aynı zamanda sıcaklığına bağlı olarak suda gün canlı kalabilmektedir [3]. Yüksek yağ konsantrasyonu gıdalarda bulunan Brucella için koruyucu olabilmektedir [1]. Hastalığın insan ve hayvanlar arasında yayılması rüzgar, sütün işlenmesinde izlenen proses hayvan yada personel hijyeni, insanların turistik olarak yada farklı şekillerde bölgeden bölgeye hareketi, şehirleşmenin artması gibi çeşitli faktörler etkilidir. Koyun, sığır ve ürünleri insan enfeksiyonlarında başlıca etmenlerden sayılmaktadır. Doğum sonrasında rahim içinde Brucella üreyebilmektedir. Düşük, çevrenin kontamine olmasında etkili olmaktadır. Düşükler ve enfekte olmuş plasental materyal /gr bakteri içerebilmektedir. Bir diğer yandan sütte Brucella varlığını yıllarca sürdürebilmektedir. Bu nedenle süt ve süt ürünleri, genellikle gıda kaynaklı bruselloza neden olan başlıca gıda grubudur [2]. Kontamine süt ve çiğ sütten yapılan taze keçi ve koyun peyniri başta olmak üzere krema ve tereyağı gibi süt ürünlerin tüketimiyle yaygın bir şekilde ortaya çıkmaktadır [3]. Bunun dışında enfekte olmuş havanın teneffüs edilmesi mezbaha ve mikrobiyoloji laboratuarı çalışanları için tehlike oluşturmaktadır [2]. Brucella hayvanlarda düşüğe ve kısırlığa, insanlarda ise Bruselloz ve Malta humması olarak adlandırılan hastalığa neden olur [4]. Brusellozda insanlar için minimum enfeksiyon dozu net olarak bilinmemekle birlikte virülens sıralamasının B. melitensis, B. suis ve B. abartus şeklinde olduğu belirtilmektedir [3]. Brucella lenfatik ve dolaşım yoluyla kemik iliği, böbrek, dalak ve karaciğere taşınır. Đnsanlarda inkübasyon periyodun değişkenlik gösterir. Semptomlar 2-8 hafta süreyle görülmekle birlikte ortalama gün sürmektedir. Bruselloz genel olarak ateş, kırgınlık, baş ağrısı, zayıflama, bol terleme, üşüme, depresyon ve vücutta genel bir ağrıya neden olur. Ölüm oranı genellikle tedavi olmadığı sürece % 2 düzeyinde olup bu oran B. melitensis enfeksiyonlarında daha yüksektir. Bruselloz enfeksiyonu hastaların %10-15 inde iskelet yapıyı ve genitoürenal sistemi etkiler. Nadiren nörolojik ve kardiyolojik rahatsızlıklara neden olur. Görülen nörolojik rahatsızlıklar menenjit, encephalitis, beyinde apse, ruhsal denge bozukluğudur [2; 5]. Brucella nın insan ve hayvanlarda yaygın bir şekilde bulunması ve kolaylıkla yayılabilmesinden dolayı etkin kontrol yöntemlerinin uygulanmasını gerektirmektedir. Özellikle mezbahada çalışan personelin önlük giymesi, maske takması, eldiven kullanması ve bu konuda eğitim verilmesi gerekir [2]. 2. CAMPYLOBACTER SPP. Đlk anda Vibrio fetus olarak tanımlanan Campylobacter spp, ilk kez 1957 yılında King tarafından izole edilmiştir [6; 7]. C. jejuni ve C. coli dışında diğer önemli Campylobacter türleri C. upsaliensis, C. sputorum, C. concisus, C. fetus, C. gracilis, C. helveticus, C. hyointestinalis, C. lari dir [7]. Campylobacter jejuni Spirillacaceae familyasına ait gram negatif, ince ve kıvrık spiral çubuk şeklinde, tek veya iki uçta polar flagellaları ile hareketli bir bakteri olup katalaz ve oksidaz pozitiftir [4]. Spiral şekilli olmasından ve flagellaya sahip olmasından dolayı intestinal hücrelere penetre olarak kolonize olabilmektedir [7]. Campylobacter spp. spor oluşturmaz [6]. Ortalama 0,2-0,5 µm eninde ve 0,5-5 µm boyunda bir bakteridir [7]. Karbonhidratları fermente ederek veya okside ederek kullanamaz [4]. Campylobacter enerjiyi aminoasitlerden ve trikarboksilik asit döngüsünden sağlamaktadır [7]. Bütün Campylobacter türleri 37ºC de üreyebilir. C. jejuni ve C. coli 42-45ºC de optimum ürer [6]. Bu sıcaklıkta 37 C kinden iki kat daha hızlı ürer. Gelişebildiği sıcaklık aralığı çok dar olup C dir [4]. Ancak pastörizasyon ve pişirme sıcaklığında yaşayamazlar. Soğutmada her ne kadar sayıda azalma görülse de sütte ve suda +4ºC de depolamada yaşayabildiği, tavuk ürünlerinde ise dondurma işleminde birkaç ay canlı kalabildiği belirtilmiştir [6]. Dondurulmaya, oda sıcaklığına, kuruluğa ve tuza çok duyarlıdır. %2 tuz konsantrasyonu üzerindeki değerlerde ve 25 C de yaşayamaz. Obligat mikroaerofiliktir. %3 den az veya % 21 den yüksek oksijen içeren ortamlarda yaşayamamaktadır. Gelişebildiği optimum oksijen konsantrasyonu % 5 dir. Aynı zamanda kapnofilik (CO 2 seven) olan bu bakterinin gelişebilmesi için %10 CO 2 e gereksinim duyar [3;4]. 32

3 Telli, R., Ekici, L., Yetim, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) C. jejuni diğer bakterilere karşı rekabetçi özelliği zayıf olan bir bakteridir. Çevresel faktörlere karşı duyarlılık göstermektedir [3]. Enteropatojenik Campylobacter akut enterokolite neden olmaktadır. Đnkübasyon periyodu 1-11 gün arasında değişmekle birlikte genellikle 3-5 gün sürmektedir. Hastalık semptomları ateş, şiddetli karın ağrısı, sulu diyaredir. Diyare 2-7 gün içinde son bulmasın rağmen kramplar 3 ay boyunca devam edebilir [6; 7]. Hastalığın seyri ve sonu yumuşak kısa süreli bir enteritten, kanlı ülseratif kolitise kadar değişmektedir [3]. Campylobacter spp. ciddi nörolojik rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu durum Guillain-Barre sendromu olarak adlandırılmaktadır. Đnfektif doz türün virülensine, ve kişinin durumuna göre değişmekle birlikte 500 hücre enfeksiyona neden olabilmektedir. C. jejuni ve C. coli nin bazı serotipleri ısıya dayanıklı, aside duyarlı, enterotoksin üretmektedir. Campylobacter enterotoksinleri kolera ve Escherichia coli LT toksinlerine serolojik olarak benzerlik göstermektedir [6]. Tavuk, hindi, sığır, koyun, domuz ve diğer birçok sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde yaşar ve dışkıda 10 6 hücre/gr düzeyinde bulunur. En çok izole edildiği grup kümes hayvanlarıdır. Enfeksiyonlarda ise çiğ süt ve tavuk eti ve sakatatlar en önemli iki kaynağı oluşturur [3; 4]. Taremi ve ark. [8] yapmış oldukları çalışmada 241 tavuk ve sığır etinden %36,5 (88/241) oranında Campylobacter izole etmişler ve kontaminasyon düzeyinin tavuk etinde daha yüksek düzeyde bulunduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca yapılan çeşitli çalışmalarda Japonya da satışa sunulan tavuk ürünlerinde %46 düzeyinde [9] ve Đspanya da %50 düzeyinde [10] Campylobacter izole edilmiştir. Ayrıca pişmemiş tavuk etinde, çiğ yada uygun pastörize edilmemiş sütte, kontamine suda, tüketime hazır kontamine olmuş gıdalarda bulunabilmektedir [11]. 3. YERSĐ ĐA SPP. Yersinia spp. Enterobacteriaceae familyasına dahil olup bazı türleri konakçıya adapte şeklinde yaşamaktadır. Türleri içerisinde Y. pestis veba etkeni, Y. pseudotuberculosis sporadik zoonotik hastalık etmeni olarak önem arz eder. Y. enterocolitica ise hayvanlarda çevrede ve çeşitli gıdalarda bulunabilmektedir. Y. ruckeri renkli alabalıkların ağız ve başında iltihaplanmaya neden olmaktadır. Y. aldovea genellikle akuatik ortamlarda bulunmaktadır. Y. rohdei genellikle sudan ve insan ve köpek dışkısından izole edilmektedir. Đnsanlarda çoğunlukla hastalığa neden olan türler ise Y. pestis, Y. pseudotuberculosis ve Y. enterocolitica dır [12]. Yersinia gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan, oksidaz negatif, katalaz pozitif, pleomorfik, çubuk şeklinde bazıları kokobasil şekilli, 0.5 µmx1-3 µm boyutlarında bir bakteridir. Kapsülsüzdür. Yersinia spp. 37ºC de hareketsizdir, ancak 30ºC de peritrik flagella ile hareketlilik gösterir. Ancak Y. pestis her zaman hareketsizdir [12;13]. Optimum üreme sıcaklığı 28-29ºC olup üreme sıcaklık aralığı 4-45ºC dir. Bunun yanında 0-1ºC de de üremenin görüldüğü belirtilmiştir [12]. Fenotipik özellik sıcaklığa bağlı olarak değişir ve C arasında daha karakteristik sonuçlar alınır. Bu nedenle biyokimyasal testler bu sıcaklıkta yapılır [4]. Y. pestis ve Y. enterocolitica 5-9 ph değerleri arasında üremekte diğer Yersinia türleri ise ph değerlerine toleranslı olup 4-10 değerleri arasında üreyebilmektedir. Y. pestis ve Y. pseudotuberculosis % 3.5 üzerinde tuz konsantrasyonlarında yaşayabilmektedir. Diğer türler ise tuza daha toleranslı olup % 5 in üzerindeki tuz konsantrasyonlarında yaşayabilmektedir. Yersinia türleri herhangi bir zenginleştirme katkısı olmadan nutrient agarda iyi üreme gösterebilmektedir. Çoğu tür glikozda dahil olmak üzere karbonhidratları fermente eder ancak gaz oluşturmaz yada eser miktarda gaz üretir [12; 13]. Y. pestis veba etkeni olup kemirgenlerde enfeksiyona neden olur. Y. enterocolitica ubiquotis olup toprakta, suda, çeşitli gıdalarda ve sıcak kanlı hayvanlarda bulunabilmekte ve gıda açısından en önemli tür olarak belirtilmektedir. Domuz etkenin insanlara geçmesinde önemli bir aracıdır [3; 12]. Y. enterocolitica nın 50 serotipi ve 5 biyotipi bulunmaktadır. Tip O:8 ile O:5,27 genellikle ABD görülen gıda kaynaklı hastalıkların çoğundan sorumlu tutulurken Avrupa da O:3 ve O:9, Kanada da ise yine O:3 serovarına sıklıkla rastlanılmaktadır. Çoğu ETEC suşlarının oluşturduğu toksine benzer yapıda ısıya dirençli enterotoksinler (Y-ST) oluşturmaktadır [3; 13]. Y. intermedia, Y. frederikseni ve Y. kristensenii ise Y. enterotoltica ya benzerlik göstermekle birlikte patojen özellikte değildir [3]. 33

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) Dondurma işlemine oldukça dirençli olan bu etken dondurulmuş gıdalarda uzun süre canlılığını koruyabildiği bildirilmiştir [4]. Yersinia da minimal enfeksiyon dozu 10 9 kob/gr olarak belirtilmektedir [3]. O8 ve O21 serotipleri yüksek virülense sahiptir ve domuzlarda rastlanmaz. Kemirgenler bu serotiplerin kaynağıdır ve insanlara pireler vasıtasıyla ve suyla geçtiği belirtilmektedir [13]. Yersinia enfeksiyonları çok çeşitli olup belirtiler kişinin yaşına göre değişir. Genelde karın ağrısı görülmekle birlikte sıklıkla apandisit ile karıştırılır. Laboratuar bulguları da apandisit ile benzerlik göstermekte olup, özellikle 19 yaşına kadar olan çocuk ve gençlerde Y. enterocolitica enfeksiyonunun apandisten ayırt edilmesi güçtür. Y. enterocolitica komplikasyonlarının en önemlisi septisemidir ve nadiren görülmekle birlikte ölüm oranı yüksek olduğundan (%50) önemlidir [4]. Yersinia enfeksiyonları 3 grup altında sınıflandırılmaktadır; Gastrointestinal enfeksiyon; inkübasyon süresi genellikle saattir. Hastalığın seyri 1-3 gündür. Sıklıkla rastlanılan semptomlar, karın ağrısı ve sulu diyaredir. Ekstraintestinal enfeksiyon; Septiemi, Artritis, Erythema nodosumdur. Bunların dışında deri enfeksiyonu, göz enfeksiyonu, tiroid bozukluğu, glomerulonefritis, karaciğer rahatsızlıkları, respiratorik enfeksiyon, nörolojik komlikasyon, immunoplastik lenfadenopati, kas apsesi, osteomyelit, genital adenit görülmektedir [3]. Yersinia enfeksiyonlarında yaş önemli bir faktördür. Bir yaşın altındaki bebekler en önemli risk grubunu oluşturur. Ayrıca 14 yaşına kadar olanlarda risk grubu kabul edilmektedir [13]. Enfekte olmuş domuzlar Y. enterocoltica nın temel bulaşma kaynağını oluşturur. Özellikle domuz mezbahası yakınlarındaki ratlar virülent Y. enterocolitica suşlarını bulaştırmada önemli rol oynar. Domuz, sığır ve koyundan elde edilen ürünler ile deniz ürünleri ve su başlıca risk gurubu gıdalardır [3]. Ayrıca tavuk ve ürünlerinde de belli oranda Yersinia spp. izole edilmektedir. Türkiye de yapılan bir çalışmada çiğ süt ve peynir örnekleri Yersinia yönünden analiz edilmiş ve 100 adet çiğ süt örneğinin 55 inden (% 55), 100 adet peynir örneğinin 14 ünden (% 14) Yersinia izole edilmiş ve en çok izole edilen türün Y. enterocolitica olduğu bildirilmiştir [14]. 4. VĐBRĐO SPP. Vibrionaceae familyasında yer alan Vibrio spp. gram negatif, fakültatif anerob, virgül formunda, polar flagellaya sahip, spor oluşturmayan mikroorganizmalardır. Vibrio cholera dışındaki tüm Vibrio türleri hareketlidir. Oksidaz pozitif olup glikozu fermente eder. Pek çok Vibrio türü sodyum varlığında daha iyi üreme gösterir. Bazı türler ise üremeleri için zorunlu olarak tuza ihtiyaç duyarlar [3; 4; 6; 15]. Vibrio türleri tuz isteklerine göre iki gruba ayrılırlar. V. cholerae ve V. mimicus bir grup içinde yer alır ve halofilik özellik göstermezler. Ancak ortamda bulunan tuz üremeyi teşvik eder. Diğer grup ise halofilik türleri içerir ve tuza tolerans durumuna göre çeşitlilik gösterir [15].Gıda kaynaklı Vibrio enfeksiyonları pek çok ülkede sıklıkla görülmemesine karşın bazı ülkelerde geleneksel yemek kültüründen dolayı yüksek insidense sahiptir [15]. Vibrio Bergery s Manual of Systematic Bacteriology de belirtildiği üzere 26 türü içermektedir ve bu türler aquatik ortamdan izole edilmiştir. Ancak son yıllarda yapılan araştırmalar sonucu 41 tür ortaya konmuştur [16]. Vibrio soyu içerisinde gıda hijyeni yönünden büyük önem taşıyan 3 tür bulunmaktadır. Bunlar, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio vulnificus tur [3]. Đlk olarak V. cholerae benzeri bir patojen 1854 yılında izole edilmiştir [17]. Vibrio cholerae kısa virgül formunda bir bakteridir. Optimal 30-37ºC de üremekle birlikte üreme sıcaklık aralığı 15-42ºC dir. Etken alkalilere karşı yüksek direnç gösterir [3]. ph 10 un üzerinde üreme görülür [17]. Buna karşın asit ortamda hızla ölür. Diğer Vibrio türlerinde olduğu gibi obligat halofil değildir ancak %6 ya kadar tuz 34

5 Telli, R., Ekici, L., Yetim, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) bulunan ortamlarda üreyebilir [3]. Nitratı indirger ve sukrozu kullanabilir [17]. V. cholerae serolojik esasa dayanarak 3 temel gruba ayrılır. Bunlar serogrup 0:1, atipik serogrup 0:1 ve nonserogrup 0:1 dir. V. cholerae serogrup 0:1 epidemik öneme sahip olup kolera toksini oluşturur [3]. Bunun yanında serogrup O139 da toksijenik özelliktedir ve diyareye neden olur [17]. Serogrup 0:1 tarafından oluşturulan kolerada semptomlar çok ve sulu diyare, abdominal ağrı ve dehidrasyondur. Hastalıkta minimal enfeksiyon dozu kob/gr düzeyindedir. Đnkübasyon süresi genellikle 6-8 saat ile 2-3 gün arasında değişir [3]. V. cholerae mide asidine karşı çok duyarlıdır ve bu asitlik infektif doz üzerinde önemli bir etkiye sahiptir [17]. Genellikle kolerada inkübasyon periyodu 1-3 gün arasında değişir [6]. V. cholerae nın üremesinde ortam sıcaklığı, tuz varlığı, besin öğeleri etkilidir. Genellikle kolera salgınları sıcak yaz aylarında ortaya çıkar. Genellikle su sıcaklığı 20-35ºC düzeyindeyken etken izole edilebilmekte ancak sıcaklık 16ºC nin altındayken izole edilememektedir [17]. Kolara enfeksiyonu genelde insandan insana geçmekle birlikte özellikle kanalizasyon suları ile karışık suların tüketilmesi ile ve kontamine sularla yıkanmış sebze ve meyvelerin tüketilmesiyle, yetersiz pişirilmiş deniz ürünlerinin tüketilmesiyle ortaya çıkmaktadır [3]. V. parahaemolyticus, V. cholerae ya benzer hücre morfolojisi göstermekle birlikte, gelişmesi için NaCl e (optimal %3) gereksinim duyması nedeniyle zorunlu halofil özelliğe sahiptir. Optimum üreme sıcaklığı 37ºC, üreme sıcaklık aralığı 5-43ºC dir. Optimal ph değeri 7,5-8,5 ve üreme ph aralığı 5-11 dir. Etken kurutmaya ve ısıya duyarlıdır. 60ºC de 15 dakikada canlılığını kaybeder. Halofil özelliğinden dolayı balık, kabuklu deniz ürünleri ile deniz yumuşakçalarından sıklıkla izole edilmekte ve deniz suyunun sıcaklığının 13-15ºC olduğu sıcaklık aylarda rastlanma sıklığı artmaktadır. Đnkübasyon süresi 4-96 saat olup hastalığın seyri 3 gündür. Ölüm nadiren görülür [3;13]. Sulu diyera, abdominal kramp, mide bulantısı, kusma, baş ağrısı, hafif ateş ve üşüme görülen semptomlardır [13]. Minimal enfeksiyon dozu >10 5 dir. Etken uygun sıcaklıktaki deniz ürünlerinde hızla üremesine karşın soğuk muhafazaya çok duyarlıdır ve 4ºC veya -10ºC deki muhafaza sırasında canlılığını kaybetmektedir [3]. V. parahaemolyticus un neden olduğu gıda kaynaklı salgınlar genellikle çiğ ya da pişmiş deniz ürünleriyle ortaya çıkmaktadır. Özellikle deniz ürünlerinin geleneksel olarak tüketildiği bölgelerde çiğ balık önemli bir kontaminasyon kaynağıdır. V. parahaemolyticus genellikle Japonya da salgınlara neden olmakta ve bu ülkede bakteriyel gıda kaynaklı salgınların % 70 ine yakın bir oranına V. parahaemolyticus neden olmaktadır..bu etken deniz ürünlerinde 10 3 hücre/gram oranında bulunur ve sıcak aylarda artış görülebilir [15]. V. parahaemolyticus ısıya karşı çok hassastır, dolayısıyla salgınlar genellikle yetersiz pişirme, ürünlerin işlenmesi sırasında uygulanan yetersiz hijyen, çapraz kontaminasyon sonucu ortaya çıkmaktadır. Đnfektif doz taze veya dondurulmuş ürünlerde bulunan miktardan çok daha yüksektir ve enfeksiyon doz seviyesine ulaşılabilmesi için sıcak ortamda uzun süre bekletilmesi gerekmektedir [15]. Patojenitede Kanagawa fenomeni (insan ve tavşan kanını hemoliz etme) önem taşır [3]. V. parahaemolyticus türü Kanagawa pozitif ve Kanagawa negatif olarak termostabil direkt hemolisin üretme (TDH) yeteneklerine göre iki gruba ayrılmaktadır [15]. Deneysel çalışmalarda düzeyinde kanagawa pozitif suş verilmesi ile insanlarda enfeksiyon oluşmuştur [3; 18]. Gopal ve ark. [19] yaptıkları bir çalışmada izole edilen 47 Vibrio spp nin sadece 2 tanesinin TDH pozitif olduğunu ortaya koymuşlardır ve en çok izole edilen türlerin V. alginolyticus, V. parahaemolyticus, V. harveyi ve V. vulnificus olduğunu belirtmişlerdir [19]. Ayrıca V. parahaemolyticus un bazı serotipleri termostbail related-hemolisin (TRH) olarak bilinmekte ve patojenite göstermektedir [20]. Vibrio vulnificus zorunlu halofil ve laktoz pozitif bir bakteridir. V. vulnificus %1-2 lik tuzlu ortamda ve 37ºC de optimal üreme gösterir. Etken soğuğa duyarlı olup, 4ºC de muhafaza edilen gıdalarda canlılığını belirli düzeyde kaybeder. Vibrio türleri içerisinde kuvvetli invaziv özellik ve yüksek patojeniteye sahip 35

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) olan V. vulnificus septisemiye neden olur ve olayların % 40 dan fazlasında ölüm görülür. Kabuklu deniz ürünleri enfeksiyonun en önemli kaynağıdır. Özellikle çiğ istiridye başta gelmektedir [3;6] 5. MYCOBACTERĐUM SPP. Đlk kez Rober Koch, hastalık ve tuberclc bacillus arasındaki ilişkiyi ortaya koymuştur. Bu etken insanlarda tüberküloza neden olmakla birlikte vahşi ve evcil hayvanlarda enfeksiyona neden olarak direk yada indirek yolla insanlara geçebilmektedir [21].Mycobacterium, Mycobacteriaceae familyasına ait gram pozitif, sporsuz, çubuk şeklinde, aerobik, spor oluşturmayan bir bakteri cinsidir. 50 dan fazla türü vardır. Aside dayanıklı olması en belirgin özelliğidir [4; 21]. Ayrıca mycolic asit içerir. Yavaş üreme gösteren bir bakteridir. Generasyon zamanı 20 saat kadardır. Bu nedenle izolasyon ve identifikasyon yaklaşık 6 hafta sürmektedir. Hızlı üreme gösteren patojenik türleri M. chelonae ve M. fortuitum dur. M. tuberculosis, M. africanum, M. bovis, M. bovis BCG ve M. mictoti, M. tuberculosis olarak anılmakta olup bunun nedeni tüberküloza neden olmalarıdır. M. bovis genellikle sığırlarda, M. marinum balıklarda, M. bovis sığırlarda enfeksiyona neden olmakta ve M. kansasii genellikle enfekte insan akciğerinden izole edilmektedir. [21]. Đnsanlarda tüberküloz etkeni M. tuberculosis solunum yolu ile bulaşan bakteri grubuna ait olmakla birlikte bazı gıdalar aracılığı ile de insanlara bulaşabilir ve bu gıdaların başında enfekte hayvandan kontamine olan çiğ veya yetersiz işlem görmüş süt gelir. M. bovis ise sığırlarda tüberküloza neden olan bir tür olup çiğ süt ile insana geçer ve insanlardaki gıda kaynaklı tüberkülozun başlıca nedenini oluşturur. Tüberküloz kronik bir hastalık olup, 1-2 yıllık bir kemoterapiyi gerektirir. Patojen Mycobacterium türleri toksin veya diğer hücre dışı virülans faktörlerini üretmez, sindirim yolu ile alındığında bağırsak mukozasına girerek diğer dokulara yayılır. Solunum yolu ile alınması durumunda enfektif dozu çok düşüktür ve birkaç hücrenin alınması enfeksiyonu başlatabilir, ancak bağırsak yolu ile enfeksiyonun başlayabilmesi için birkaç milyon hücre gerektirir. Bu hastalığın kontrolünde, sığırların düzenli sağlık kontrolünün yapılması ve sütün uygun şekilde pastörizasyonu önemlidir [4]. Mycobacterium spp. nin ayrıca balıklarda yaygın olarak enfeksiyona neden olduğu belirtilmekte olup [22]. Watral ve Kent [23] yapmış oldukları çalışmada Mycobacterium un bazı türlerinin zebra balıklarında çeşitli lezyonlara neden olduğunu ve önemli düzeyde ölümün görülmediğini bildirmişlerdir. Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis olarak bilinen bakteri ilk kez sığırlarda kronik diyare etkeni olarak Johne ve Frothingam tarafından 1895 yılında izole edilmiştir. Yavaş üreme, alkol ve aside karşı dayanıklılık bilinen tipik özellikleridir. Aside ve alkole dayanıklı olması yüksek yağ içeriğine sahip güçlü bir hücre duvarına sahip olmasından ileri gelir. Bu bakteri üreme gereksinimleri açısından titizlik göstermektedir. Mycobactins, demir-hydroxamete bileşiği üreme için gereklidir. Üreme sıcaklık aralığı 25-45ºC olup optimum üreme sıcaklığı 39ºC dir. % 5 in altındaki tuz konsantrasyonlarında üreme gösterebilmektedir. ph 5,5 ve daha yüksek ph değerlerinde üreme gösterir. M. tuberculosis ruminantlarda görülen ve Johne hastalığı olarak bilinen eronik enteritis etkenidir. Bu hastalık kilo kaybı, diyare ve sonunda ölüme neden olur. Đnsanlarda görülen Crohn hastalığı, sığırlarda görülen Johne hastalığı ile benzerlik gösterir. Kronik kışkırtıcı bir hastalık olup distal ileum ve kolonu etkiler. Bu etken genellikle çiğ ette, sebze ve suda bulunabilmektedir. Ancak çoğunlukla tüberküloz olan ineklerin sütünden izole edilmektedir. Fekal kontaminasyon, etkenin süte bulaşmasında en önemli aracıdır [24]. 6. BACĐLLUS SPP. Bacillaceceae familyasına dahil olan Bacillus spp. 60 dan fazla tür içermektedir. Doğada yaygın bir şekilde bulunur. Gıdalardan, topraktan, sudan izole edilebilmektedir. Taksonomide dikkate alınan en önemli özelliklerinden biri spor formudur [25]. Bacillus türleri içerisinde gıdalardan yaygın bir şekilde izole edileni B. cereus tur. Bacillus cereus, gram pozitif, endospor oluşturan, hareketli, aerob-fakültatif anaerob koşullarda üreyen 3,5 µm uzunluğunda ve 1,2 µm genişliğinde bir bakteri olup, genellikle toprakta, hububatta, baharatta, 36

7 Telli, R., Ekici, L., Yetim, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) kuru gıdalarda, ette, sütte, yumurtada bulunur. Optimum üreme sıcaklığı 35 C olup maksimum üreme sıcaklığı suşlara göre C ve minimum üreme sıcaklığı C dir. Spor jerminasyonu için optimum sıcaklık 30 C dir. Gelişebildiği ph aralığı 4,9-9,3 olup optimum 7 değerindedir Sporları eliptik formda ve santralde yer alır. Minimum su aktivitesi değeri 0,95 tir [3;6]. Oksijen varlığında hızlı bir şekilde üreme görülür [4;26]. Bacillus cereus farklı çevresel koşullarda üreyebilmektedir. Uygun pastörize edilmemiş sütte bitty cream şeklinde bozulma yapar ve bu durum sütte yağ emülsiyonunu sağlayan lesitinin B. cereus tarafından degradasyonu sonucu ortaya çıkmaktadır [26]. Bu patojen α- hemoliz oluşturmamakla birlikte, bazı suşlarda β-hemoliz görülebilir. Nitratı indirger, birçok suşu %7,5 tuzda üreyebilir. B. cereus süt ve süt ürünlerinde yaygın bir şekilde bulunur. 63 C de 30 dakikalık pastörizasyonda sporları canlı kalır. Sütte çok yaygın olmasına rağmen süt ürünlerinde bu etkenden kaynaklanan zehirlenmelere nadir olarak rastlanmasının nedeni yüksek sayıda B. cereus varlığında bozulmanın hissedilmesi ve ürünlerin tüketilmemesidir. Süt dışında pirinç hububat, nişastalar, baharat, kuru gıdalar, et ve tavuk ürünlerinin yüzeyinden sıklıkla izole edilirler. Servis öncesi bir süre bekletilen nişastalı gıdalar risk grubunda yer alır [4]. Özellikte hububat ve un gibi kuru gıdalarda en çok salgına neden olan bakterilerdendir [6]. B. cereus gıda zehirlenmesi bir intoksikasyon olup, bakteri sayısı belli bir düzeye ulaştıktan sonra ekstraselüloz toksin sentezlemektedir. Toksin logaritmik faz sırasında sentezlenmekte ve sporulasyonla birlikte toksin sentezi durmaktadır. B. cereus iki farklı tip enterotoksin sentezleyebilir ve dolayısıyla iki farklı tip zehirlenme oluşturur. Bu toksinlerden diyarejenik toksin protein yapısında olup hücre sayısı yaklaşık 10 7 hücre/ml olduğunda sentezlenir. Isıya, tripsin ve pronaz enzimlerine karşı duyarlıdır. 56 C de 30 dakikada parçalanır [3;4;26]. Emetik toksin ise ısıya ve aside dirençlidir. 126 C de 90 dk uygulanan ısıl işlemle yıkımlanabilmektedir. Ayrıca tripsin ve pepsin enzimlerine de direnç gösterir [3;4] Diyarel sendrom daha çok kontamine proteinli gıdalar, sebzeler, soslar ve puding tüketilmesi sonrası meydana gelir. Đnkübasyon süresi 8-16 saattir. Abdominal ağrılar, sulu ishal, rektel tenesmus, nadiren kusma görülen semptomlardır. Emetik sendrom ise başta pirinç olmak üzere nişastalı kontamine gıda tüketiminden kaynaklanır. Semptomlar 1-5 saat içerisinde ortaya çıkmakta ve mide bulantısı ve kusma görülmektedir. B. cereus un minimal enfeksiyon dozu 10 7 kob/gr düzeyindedir [3]. Bacillus sporları gıda işletmelerinde uygulanan ısıl işlemlerinin çoğuna dirençlilik gösterir ve germinasyon sonrası depolama sıcaklığında gıda içinde yaşamını sürdürebilmektedir [27]. Nem, ph, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli, şeker içeriği, antimikrobiyal içeriği gibi çeşitli özellikleriyle bal Bacillus türlerinin spor formunun yaşayabileceği uygun bir gıdadır [28]. 7. SO UÇ Đnsanların var olduğu müddetce ihtiyaç duyacağı gıda her devirde önem taşıdığı gibi günümüzde de önemini korumaktadır. Nüfusun artmasıyla tüketimin artması, gıda çeşitliliğinin artması, gıdaların nakliyesi sırasında mesafelerin uzaklaşması, kullanılan katkı maddelerinin artması gibi pek çok faktörle birlikte gıdalardaki risklerde gün geçtikçe artmaktadır. Gıdalarda görülen en önemli sağlık risklerinden biri mikroorganizmaların kontaminasyonuyla ortaya çıkmaktadır. Bu konuda alınabilecek en etkili önlemler hammaddeden tüketiciye ulaşıncaya dek etkili bir HACCP sistemi uygulamak ve devamlılığını sağlamaktır. KAY AKLAR 1. Papademas, P., 1999, Problems with Dairy Products in: Encyclopedia of Food Microbiology, London, Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Theron, J. and Cloete, T. E., 1999, Brucella in: Encyclopedia of Food Microbiology, London, Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press,

8 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) Erol, Đ., 1999, Besin Hijyeni, Ankara Üniv. Vet Fak., Ankara. 4. Ünlütürk, A., Turantaş, F., 1998, Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, 1. Baskı, Đzmir. 5. Motarjemi, Y., 2002, Chronic sequelae of foodborne infections, in: Foodborne pathogens, Hazard, risk analysis and control, Edited by; Blacburn, C.W., McClure, J., CRC Press, Washington, DC, Adams, M. R. ve Moss, M. O., 1995, Food Microbiology, University of Surrey, Guildford, UK, The Royal Society of Chemistry. 7. Rowe, M. T. and Madden, R. H., 1999, Campylobacter in: Encyclopedia of Food Microbiology, London, Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Taremi, M., Dallal, M. M. S., Gachkar, L., Moezardalan, S., Zolfagharian, K., Zali, M. R., 2006, Prevalence and antimicrobial resistance of Campylobacter isolated from retail chicken and beef meat, Tehran, Iran, Int. J. of Food Microbiol., 108, Ono, K. and Yamamoto, K., 1999, Contamination of meat with Campylobacter jejuni in Saitama, Japan, Int. J. Food Microbiol., 47, Dominguez, C., Go mez, I., Zumalaca rregui, J., 2002, Prevalence of Salmonella and Campylobacter in retail chicken meat in Spain, Int. J. Food Microbiol., 72, Corry, J. E. l., 1999, Detection by Culturel and Modern Techniques in: Encyclopedia of Food Microbiology, London. Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Kampfer, P., 1999, Yersinia in: Encyclopedia of Food Microbiology, London. Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Sutherland, J., Varnam, A., 2002, Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yersinia Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas, in: Foodborne pathogens, Hazard, risk analysis and control, Edited by; Blacburn, C.W., McClure, J., CRC Press, Washington, DC, Yucel, N., Ulusoy, H., ATurkey survey of hygiene indicator bacteria and Yersinia enterocolitica in raw milk and cheese samples, Food Control, 17, Desmarchelier, P. M., 1999, Vibrio in: Encyclopedia of Food Microbiology, London. Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Venkateswaran, K., 1999, Standard Cultural Methods and Molecular Detection Techniques in Foods: Encyclopedia of Food Microbiology, London, Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Wong, F. Y. K. and Desmarchelier, P. M., 1999, Vibrio cholerae in: Encyclopedia of Food Microbiology, London, Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Ray, B., 1996, Foodborne Toxicoinfections, in: Fundamental Food Microbiology, CRC Press, Gopal, S., Otta, S. K., Kumar, S., Karunasagar, I., Nishibuchi, M., Karunasagar, I., 2005, The occurence of Vibrio species in tropical shrimp culture environments; implications for food safety, Int. J. of Food Microbiol., 102,

9 Telli, R., Ekici, L., Yetim, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) Suthienkul, O., Ishibashi, M., Iida, T., Nettip, N., Supavej, S., Eampokalap, B., Makino, M., Honda, T., 1995, Urease production correlates with the possession of the trh gene in Vibrio parahaemolyticus strains isolated in Thailand, J. of Đnfectious Disease, 172, Payeur, J. B., 1999, Mycobacterium in: Encyclopedia of Food Microbiology, London, Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Chinabut, S., 1999, Mycobacteriosis and Nocardiosis. ĐN: Woo, P.T.K., Bruno, D.W. (Eds), Fish Diseases and Disorders, Vol 3, Viral, Bacterial and Fungal Infections, CAB Int., New York, NY,pp Watral, V., Kent, M. K., 2006, Pathogenesis of Mycobacterium spp. in Zebrafish (Danio rerio) from research facilities, Comparative Biochemistry and Physiology, Part C. 24. Griffiths, M., 2002, Mycobacterium paratuberculosis in: Foodborne pathogens, Hazard, risk analysis and control, Edited by; Blacburn, C.W., McClure, J., CRC Press, Washington, DC, Batt, C. A., 1999, Bacillus cereus in: Encyclopedia of Food Microbiology, London. Edt: Robinson RK, Batt, CA, Patel PD. Academic Press, Gibbs, P., 2002, Bacillus spp.: general characteristics in: Foodborne pathogens, Hazard, risk analysis and control, Edited by; Blacburn, C.W., McClure, J., CRC Press, Washington, DC, Andersson, A., Ronner, U., Granum, P. E., 1995, What problems does the food industry have with the spore-forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens, Int. J. Food Microbiol. 28, Snowdon, J. A., Cleaver, D. O., 1996, Microorganisms in honey, Int. J. of Food Microbiol., 31,