2 - Esansiyel yağ asitleri eksikliği bulguları ve bunlara ilişkin hastalıklar nelerdir?

Transkript

1 1 - Omega arasındaki farklar? Omega 3: Omega 3 yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleridir. Bunlar damar sertliğine karşı koruyucu tipte olan doymamış yağ asitleri olarak da geçebilir. Omega 3'ün insan vücuduyla alakası olan sadece 3 çeşidi vardır. ALA, EPA, DHA olarak isimlendirilir. ALA; çay dikeni tohumu, orman meyveleri yağı, adaçayı tohumu yağı, keten tohumu yağı, yosun yağı gibi bitkisel maddelerin yapısında bulunur. EPA ve DHA ise daha çok balık ürünlerinde bulunur. Bu ürünler balık, kalamar, karides v.b. ürünlerdir. Omega 3 yumurtanında yapısında vardır. Ayrıca Omega 3 vücut tarafından üretilebilen bir doymuş yağ çeşidi değildir. Omega 3 kandaki trigliserit miktarını azaltma, eklemlerde sertlik ve ağrıları azaltma, astım ve Alzheimer riskini azaltma gibi etkiler gösterebilir. Bunun yanında bebeklerin gelişiminde büyük rol oynar. Ayrıca antidepresan etkisi gösterebilir. Omega 6: Omega 6 vücut tarafından üretimi yapılamayan dışardan alınması gereken bir doymamış yağ asidi türüdür. Genelde bitkisel yağlar, kuruyemiş, yumurta ve kümes hayvanlarının (tavuk, horoz, hindi vs.) etinde bulunur. Omega 6 hücresel bir düzeyde iletici olarak çok önemli bir yol izlemektedir. Hücre gelişimi açısından aldığı kritik yol sayesinde; beyin, kas gelişimi ve sinir merkezi açısından çok önemli bir yere sahiptir. Omega 9: Omega 9, Omega 3 ve Omega 6 gibi doymamış yağ asitlerinin aksine vücutta üretilebilen bir doymamış yağ asididir. Omega 9, Omega 3 ve Omega 6'nın varlığında vücutta sentezlenebilir. Omega 9 kolesterolü dengeler ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu yüzden kalp ve kalbin çalışması bakımından önemli bir rol oynamaktadır. En çok avokado, kuruyemiş, zeytinyağı gibi ürünlerde rastlanır. 2 - Esansiyel yağ asitleri eksikliği bulguları ve bunlara ilişkin hastalıklar nelerdir?

2 1. Lipit peroksidasyonu nedir? Kısaca reaksiyonları açıklayınız. Poliansatüre yağ asitlerinin oksidatif yıkımı lipid peroksidasyonu olarak bilinir. Lipid peroksidasyonu kendi kendini devam ettiren zincir reaksiyonu şeklinde ilerler ve oldukça zararlıdır. Lipid peroksidasyonu genellikle yağ asitlerindeki konjuge çift bağlardan bir elektron içeren hidrojen atomlarının çıkarılması ve bunun sonucunda yağ asidi zincirinin bir lipid radikali niteliği kazanmasıyla başlar. Lipid radikali (L ) dayanıksız bir bileşiktir ve bir dizi değişikliğe uğrar. Lipid radikallerinin (L ) moleküler oksijenle (O 2 ) etkileşmesi sonucu lipid peroksit radikalleri (LOO ) oluşur. Lipid peroksit radikalleri (LOO ), membran yapısındaki diğer poliansatüre yağ asitlerini etkileyerek yeni lipid radikallerinin oluşumuna yol açarken kendileri de açığa çıkan hidrojen atomlarını alarak lipidperoksitlerine (LOOH) dönüşürler ve böylece olay kendi kendini katalizleyerek devam eder. 2. Lipid peroksidasyon ölçümü için hangi ürünler ölçülür? Serbest oksijen radikallerin başlattığı lipid peroksidasyon zincir reaksiyonu sonucunda lipid hidroperoksitleri (LOOH) ve konjuge dienler oluşur. Lipid hidroperoksitleri (LOOH) ve konjuge dienler de daha sonra alkan aldehitler, alken aldehitler, hidroksialken aldehitler, malondialdehit (MDA) ve uçucu hidrokarbonlar oluşturmak üzere parçalanırlar. Lipid hidroperoksitleri (LOOH) gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS) ticari olarak mevcut kitler konjuge dienler MDA dışındaki aldehitler uçucu hidrokarbonlar flame iyonizasyon dedektörlü gaz kromatografisi lipid peroksidasyonu fluoresan ürünleri malondialdehit (MDA) tiyobarbitürik asit (TBA) yüksek performans likit kromatografisi (HPLC) 3. Vitanin E nin antioksidan etkilerini maddeler halinde açıklayın.

3 Vitamin E (α-tokoferol) çok güçlü bir antioksidandır, hücre membran fosfolipidlerinde bulunan poliansatüre yağ asitlerini serbest radikal etkisinden koruyan ilk savunma hattını oluşturur. Vitamin E süperoksit ve hidroksil radikallerini, singlet oksijeni, lipid peroksit radikallerini ve diğer radikalleri indirger. Vitamin E zincir kırıcı antioksidan olarak bilinir. Lipid peroksidasyonu zincir reaksiyonu, vitamin E vasıtasıyla sonlandırılabilir. Vitamin E okside olduktan sonra ve parçalanmadan önce askorbik asit ve glutatyon tarafından yeniden indirgenebilmektedir. Vitamin E ve C verilmesinin, yaşlı kişilerde ortalama kan lipid peroksit konsantrasyonlarında bir azalma sağladığı saptanmıştır. Glutatyon peroksidaz ile vitamin E, serbest radikallere karşı birbirlerini tamamlayıcı etki gösterirler. Glutatyon peroksidaz oluşmuş peroksitleri ortadan kaldırırken vitamin E peroksitlerin sentezini engeller. Serbest radikallerin kanserin başlamasında rol aldığı ve vitamin E ile diğer antioksidanların antikanserojen etki göstererek kanserin yayılmasını ve tümörün büyümesini önlediği kaydedilmiştir. Vitamin E selenyum metabolizmasında da önemli rol oynar. Vitamin E selenyumun organizmadan kaybını önleyerek veya onu aktif şekilde tutarak selenyum ihtiyacını azaltır.

4 YAĞ ASİTLERİNİN BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ NİLBESTE BEKİROĞLU, Bağışıklık sistemi, vücudu değişik patojenlerden koruyan savunma sistemidir. Bu sistemin bazı bileşenleri deri, gözyaşı, mide asidi gibi hücresel olmayan bileşenler iken bazı bileşenleri de hematopoetik kök hücreden türevlenen bağışıklık sistemi hücrelerini oluştururlar. Lenfoid kökten gelen T ve B lenfositleri, antijenik uyaranlara spesifik yanıtın oluşturulmasında etkili olup edinsel bağışıklıkta görev alırlar. Öte yandan, içlerinde NK hücreleri ve makrofajların da bulunduğu diğer bağışıklık sistemi hücreleri doğal bağışıklığın elemanlarıdırlar. Bağışıklık sistemi, herhangi bir uyarana karşı en hızlı, uygun ve etkili savunmayı gerçekleştirmek üzere özelleşmiştir. Bu kapsamda hücrelerden salınan çeşitli sitokin ve antikorlar hem antijenik yapıların nötralize edilmesini hem de diğer bağışıklık sistemi hücreleriyle iletişim kurarak onların olgunlaşmalarını ve başka sitokinler salgılamalarını sağlarlar. Bu sitokinlerin önemli bir grubu interlökinlerdir. Hem otokrin hem parakrin etki gösterebilen, hücre içi ve hücreler arası sinyal olarak önemli rol oynayan bu sitokinlerin bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri iki grupta incelenir. Buna göre iltihabi yanıtı (enflamasyon) tetikleyen sitokinler proenflamatuar, bu yanıtı baskılayanlar ise antienflamatuar sitokinler olarak adlandırılır. Yağ asitlerinin bağışıklık üzerindeki etkileri birkaç başlık altında toplanabilir. (Bağışıklık sistemine etkiden ziyade biyolojik etkisi) Enerji kaynağı olma: Yağlar normalde protein ve karbonhidratlara oranla 2 kattan daha fazla enerji üretir. Ancak vücutta öncelikli enerji kaynağı karbonhidratlardır. Açlık gibi durumlarda PPARδ yolağı etkinleşir ve yağların enerji metabolizmasında tercihli olarak kullanılmaları sağlanır. Hücre membranlarının yapısal bileşeni olma: Yağ asitleri hücre zarının spesifik çift katlı fosfolipid tabaka yapısının oluşmasını sağlar. Bu zar, hücrenin iç yapısıyla dış ortamı ayırır, hücre bileşenlerini bir arada tutar, fagositoz ve endositoz olaylarında doğrudan rol alır, yüzey reseptörlerini tutar. Fosfolipid tabakası olarak görev görmelerinin dışında yüzeylerindeki yağ salları (lipid raft) olarak da hücre zarında yer alırlar ve glikozikfosfatidilinozitole bağlı proteinler ile glikosfingolipidler ve kolesterol gibi değişik doymuş yağ asitlerinden oluşurlar. T hücrelerinde bulunan T hücre reseptörü (TCR) bu lipid kümelerinin üzerinde yerleşim göstermektedir, böylelikle bu kümeler sinyal iletimine katılmış olurlar. Özellikle bağışıklık sistemi hücrelerinin (örneğin makrofajlar ve dendritik hücreler) dış ortama verdikleri aktif tepkilerden ötürü bu hücreler belli bir zar esnekliği ve stabilizasyonuna sahip olmak zorundadır. Yağ asitleri zarın ana bileşeni oldukları için, zar esnekliğini doğrudan belirlerler. Yağ asidinin doymamışlık oranı, zincir esnekliğine bağlı olarak zar esnekliğini de değiştirir ve aralarında şöyle bir ilişki vardır: SFA < MUFA < ω-6 PUFA < ω-3 PUFA. Yani ω-3 yağ asitleri zara esneklik katarken doymuş yağ asitleri yapıyı rijitleştirir. Zarda bu yağlar arasında bir denge kurulmalı ve zar stabil halde tutulmalıdır. Aşırı ω-3 bileşimi zarda aşırı esneklik ve stabilizasyonda bozulmaya neden olacaktır. Böyle bir durumda da antijen sunan hücre örneğinde olduğu gibi zar proteinlerinin ekspresyonu ve zardaki yerleşimleri değiştiği

5 için hücre fonksiyonu zarar görür, böylelikle hücre aracılı bağışıklık yanıtı kısmi olarak baskılanır. Hücre içi ve hücreler arası sinyal görevi üstlenme: Yağ asitleri bağışıklık sistemi üzerinde, sitokin üretimini etkileyerek görev alır. Buna göre ω-6 PUFA lar enflamasyonu tetikleyici (proenflamatuar), ω-3 PUFA lar ise baskılayıcı (antienflamatuar) sitokin üretimini arttırır ve enflamasyonla ilişkili olan NF-κB yolağı aktivasyonunu engeller. Doymuş yağ asitleri de proenflamatuar bir sitokin olan IL-1β üretimini arttırırken ω-3 PUFA lar bu sitokinin üretimini baskılar. Aykosanoidlerin sentezi için öncül görevi görme: EPA ve DHA, hücre membranına katılma, siklooksijenaz (COX) ve lipoksijenaz (LOX) yolaklarını uyarmada araşidonik asitle (AA) ile yarışır. Bu yağ asitleri, hücre zarındaki yağ sallarında (raftlarında) hazır olarak bulunur ve bağışıklık sisteminin hemen tepki vermesi gereken durumlarda aykosanoidlerin hızlıca üretiminde kullanılır. COX yolağıyla prostasiklinler, prostaglandinler ve tromboksanlar üretilir. LOX yolağıyla lökotrienler ve diğer aykosanoidler üretilir. EPA ve DHA, AA in katıldığı yolakları bloke etmek, durdurmak yerine onun yerine yarışmalı olarak bağlanarak ortaya çıkan ürünlerde değişiklikler yaparlar. AA metabolize edildiğinde 2 serisi prostasiklinler, prostaglandinler ve tromboksanlar ile 4 serisi lökotrienler üretilirken EPA metabolize edildiğinde 3 serisi prostasiklinler, prostaglandinler ve tromboksanlar ile 5 serisi lökotrienler üretilir. 2 ve 4 serileri, 3 ve 5 serilerine oranla çok enflamatuar etki gösterir. Kemoatraktan etkisi daha az olan 3 ve 5 serisi aykosanoidler bu yolla makrofajların o bölgeye göçünü daha az tetiklerler. Bu da n-3 yağ asitlerinin bağışıklık yanıtını daha az uyarması ve daha iyi bağışıklık düzenlenmesine katkıda bulunması anlamına gelmektedir. Yara iyileşmesine katılma: Resolvinler (resolution phase interaction products) yara oluşumu ve iyileşmesi prosesinde yaranın çözülmesi aşamasında rol alan, yağ asitleri metabolitleridir. EPA dan üretilenler E serisi (RvE) ve DHA dan üretilenler D serisi (RvD) olarak adlandırılır. Resolvinler enflamasyonu tetikleyen molekülleri inhibe ederler. Ayrıca iltihabın çözülme aşamasında lökositlerin iltihap bölgesine göçünü engeller, nötrofillerin mukozadaki sayısının azalmasını sağlarlar. Makrofajlarda serbest yağ asidi sinyaline katılarak besin sensörü görevi görme: Makrofajlarda PPAR (peroxisome proliferator activated receptor) alt grupları ile PPAR-RXR transkripsiyonel kompleksi moleküler duyu organı gibi davranarak MUFA olan oleik asit ve SFA olan palmitik asidin hangi oranlarda alındığını anlayabilir. Buna göre oleik asit her üç PPAR alt tipine bağlanabilir ve PPAR alt gruplarına bağlanmalar arasında PPARα > PPARβ/δ = PPARγ ilişkisi vardır. Palmitik asit (SFA) ise PPARα ve PPARβ/δ ya bağlanırken PPARγ ya bağlanmaz ve PPARα > PPARβ/δ afinitesine göre bağlanma gerçekleşir. Bu farklılık sayesinde hücreler besin sensörü gibi davranarak beslenmedeki farklılıkları algılayabilirler. PPAR yolağı serbest yağ asitlerince doğrudan tetiklenebildiği gibi işlenip aykosanoid haline geldikten sonra da yolak tetiklenebilir. PPARγ aktivasyonu; Treg hücrelerinde ve makrofajlarda enflamasyonu baskılayıcı, kas hücrelerinde insüline duyarlılığı arttırıcı, dendritik hücrelerde antijen alımı ve sunumunu arttırıcı, pankreasta da glikoza bağlı insülin salımını

6 arttırıcı etkilere sahiptir. Açlık durumunda ise PPARδ yolağı etkinleşir ve yağların enerji metabolizmasında tercihli olarak kullanılmaları sağlanır. Uzun ve kısa zincirli yağ asitlerinin etkileri: Asetat, propiyonat ve bütirat ve gibi, insan ince bağırsağında yaşayan bakteriler tarafından üretilen kısa zincirli yağ asitleri (SCFA) Treg hücrelerine farklılaşmayı tetikleyerek bağışıklık sistemi üzerinde antienflamatuar etki gösterir. Ayrıca IL-1β, VCAM-1, ICAM-1, TNF-α, IL-6 ve TLR-4 gibi enflamatuar sitokin ve reseptörleri inhibe eder. Th1:Th2 bağışıklık hücrelerinin oranlarını düzenler. LC ω-3 PUFA lar da SCFA lar gibi enflamatuar sitokin ve reseptörleri (IL-1β, VCAM- 1, ICAM-1, TNF-α, IL-6 ve TLR-4 gibi) inhibe eder. Doğrudan ve dolaylı olarak etkilerini gösterirler. Doğrudan etki: NF-κB gibi enflamatuar yolaklar ve transkripsiyon faktörlerinin inhibisyonu Dolaylı etki: 2 ve 4 serisi yerine 3 ve 5 serilerine ait aykosaniodlerin üretimi Fetal gelişim: LC PUFA lar fetal sinir sistemi ve bağışıklık sisteminin gelişmesinde rol oynar ve bebeğin büyüklüğüne de etki eder. Maternal plazmada ve plasentada LC PUFA seviyesinde azalma görülmüştür, bu nedenle annenin DHA ca zengin beslenmesi önemlidir. Anne sütünde de LC-PUFA bulunduğu belirtilmektedir (%16.6). ω -3/6 dengesi Günlük alınması gereken ω-3/6 oranında denge gözetilmezse vücutta çeşitli sorunlar ortaya çıkabilir. ω-6 ca zengin bir diyette (örneğin Batı tipi diyet) enflamatuar sitokin üretimi fazla olacağından vücutta enflamasyon başlar ve bu da serbest radikallerin ortaya çıkması anlamına gelir. Bu tip bir diyet devam ettiğinde kronik enflamasyon oluşur, çok yüksek miktarda serbest radikal açığa çıkar. Bunun neticesinde sağlıklı hücrelerde yıkımlar olur, kronik ve dejeneratif hastalıklar ortaya çıkar. Öte yandan ω-3 ün fazla tüketimi bağışıklık sistemini aşırı baskılayacağından, tepki verilmesi gereken bir durum ortaya çıktığında bile hücreler bağışıklık yanıtı oluşturamayacaklardır. Ayrıca hücre zarı akışkanlığının artmasına bağlı olarak zar stabilizasyonunda ortaya çıkabilecek sorunlardan ötürü özellikle makrofajlar ve dendritik hücreler de etkili bir şekilde antijen sunumu ve fagositoz gerçekleştiremeyecek ve bütünlüklerini kaybedeceklerdir. Bunlarla bağlantılı olarak da çeşitli hastalıkların ortaya çıkması kaçınılmazdır.

7 Soru 1: Yağ asitlerinin bağışıklık sistemiyle olan etkileşimlerini ana başlıklar halinde yazınız. 1. Hücre membranlarının yapısal bileşeni olma 2. Hücre içi ve hücreler arası sinyal görevi üstlenme 3. Aykosanoidlerin sentezi için öncül görevi görme 4. Yara iyileşmesine katılma 5. Makrofajlarda serbest yağ asidi sinyaline katılarak besin sensörü görevi görme 6. Fetal bağışıklık sistemi gelişimine katılma Soru 2: Yağ asidinin doymamışlığıyla hücre zarı ve bağışıklık arasında nasıl bir ilişki vardır? Açıklayınız. Yağ asidinin doymamışlık oranı, zincir esnekliğine bağlı olarak zar esnekliğini de değiştirir ve aralarında şöyle bir ilişki vardır: SFA < MUFA < ω-6 PUFA < ω-3 PUFA. Yani ω-3 yağ asitleri zara esneklik katarken doymuş yağ asitleri yapıyı rijitleştirir. Zarda bu yağlar arasında bir denge kurulmalı ve zar stabil halde tutulmalıdır. Aşırı ω-3 bileşimi zarda aşırı esneklik ve stabilizasyonda bozulmaya neden olacaktır. Böyle bir durumda da antijen sunan hücre örneğinde olduğu gibi zar proteinlerinin ekspresyonu ve zardaki yerleşimleri değiştiği için hücre fonksiyonu zarar görür, böylelikle hücre aracılı bağışıklık yanıtı kısmi olarak baskılanır. Soru 3: Yağ asitleri bağışıklık sistemi üzerinde sinyal mekanizmasına etkilerini nasıl gösterirler? Yağ asitleri bağışıklık sistemi üzerinde, sitokin üretimini etkileyerek görev alır. Buna göre ω-6 PUFA lar enflamasyonu tetikleyici (proenflamatuar), ω-3 PUFA lar ise baskılayıcı (antienflamatuar) sitokin üretimini arttırır ve enflamasyonla ilişkili olan NF-κB yolağı aktivasyonunu engeller. Doymuş yağ asitleri de proenflamatuar bir sitokin olan IL-1β üretimini arttırırken ω-3 PUFA lar bu sitokinin üretimini baskılar. Soru 4: ω -3/6 dengesi bozulduğunda (ω -3 ve ω-6 ayrı ayrı fazla alındığında) vücutta neler olur? Bağışıklık sistemi hücreleriyle de ilişkilendirerek açıklayınız. ω-6 ca zengin bir diyette enflamatuar sitokin üretimi fazla olacağından vücutta enflamasyon başlar ve bu da serbest radikallerin ortaya çıkması anlamına gelir. Bu tip beslenme devam ettiğinde kronik enflamasyon oluşur, çok yüksek miktarda serbest radikal açığa çıkar. Bunun neticesinde sağlıklı hücrelerde yıkımlar olur, kronik ve dejeneratif hastalıklar ortaya çıkar. Öte yandan ω-3 ün fazla tüketimi bağışıklık sistemini aşırı baskılayacağından, tepki verilmesi gereken bir durum ortaya çıktığında bile hücreler bağışıklık yanıtı oluşturamayacaklardır. Ayrıca hücre zarı akışkanlığının artmasına bağlı olarak zar stabilizasyonunda ortaya çıkabilecek sorunlardan ötürü özellikle makrofajlar ve dendritik hücreler etkili bir şekilde antijen sunumu ve fagositoz yapamazlar, bundan ötürü de hastalıklar ortaya çıkar.

8 Hatice Kübra Büyükbayraktar FONKSİYONEL ZEYTİNYAĞI SORULARI 1. Fonksiyonel zeytinyağına eklenen bileşenler nelerdir? Bu bileşenler neden eklenir? Fonksiyonel zeytinyağına zerdeçal türevi olan kurkumin ve zeytin yaprağından elde edilen oleurepein eklenir. Bu bileşenlerin eklenmesinin sebebi, zaten son derece sağlıklı olan zeytinyağını daha da sağlıklı hale getirmektir. Bu eklenen bileşenler antioksidan, antimikrobiyal, antifungal, antikanser etkiler göstererek vücutta immün sisteme destek olur. Ayrıca minimum kullanımla vücut için maksimum faydayı sağlamak da bir diğer bileşenlerin eklenmesinin sebebidir. 2. Bir organ veya dokudaki hücrelerin düzensiz olarak bölünüp çoğalmasıyla beliren kötü urlara kanser denmektedir. Fonksiyonel Zeytinyağı içerisinde yer alan Kurkumin maddesi anti kanserik özellik göstermektedir. Bu özelliği nasıl meydana getirir açıklayınız. Matriks metalloproteinazları ekstrasellüler matriks (ecm) ile bazal membran komponentlerini parçalama yeteneğine sahip olan ve aktif bölgesinde çinko içeren homolog bir enzim ailesidir. Bu enzimler doku yeniden yapılanması, morfogenezis, yara iyileşmesi ve normal gelişimsel süreç gibi fizyolojik durumlarda önemli bir rol oynadıkları gibi tümör hücresi invazyonu, anjiyogenezis ve metastaz gibi patolojik süreçlerde de yer alırlar. Curcumin mataloproteinazı bloke ederek kanser hücrelerinin normal dokuyu ele geçirmesini önlemektedir ve CDK4 CDK6 gibi siklin bağlı kinazlara bağlanarak hücrenin çoğalmasını kontrol altına alır. Transkripsiyon faktörlerini bloke ederek ilaçlara karşı olan direnci ortadan kaldırır. 3. Fonksiyonel Zeytinyağı Antioksidan özellik gösterebilir mi? Sebebi ile açıklayınız. Fonksiyonel Zeytinyağı içerdiği oleuropein ve kurkumin sayesinde antioksidan etki göstermektedir. Oleuropeinin antioksidan etkilerini oluşturan çeşitlik mekanizma olmakla birlikte temelde fenoksil radikaller ile hidroksil gruptaki hidrojen atomu arasında molekül içi

9 hidrojen bağı oluşturabilme yeteneği üzerinden etki oluşturur. Bu madde oksidatif stresin önüne geçer ve C vitamini ile E vitamini misali antioksidan özellikler sergiler. Serbest radikaller kurkumin ile karşılaştıklarında, hücreyi oksidatif strese sokan molekülleri daha zararsız hale getirir ve reaktif oksijenlerin temizlenmesinde önemli rol oynar. Bunu da radikallerde bulunan keto-enol mekanizmasını hızlı bir şekilde kararlı hale getirme mekanizmasıyla sağlar. 4. Fonksiyonel zeytinyağına eklenen oleurepeinin vücuttaki spesifik biyokimyasal aktivitesine üç örnek vererek açıklayın. Oleurepein vücutta anti-inflamatuar etki gösterir; anti-inflamatuar etkisinin göstergesi olarak akciğer zarı iltihabı olan fareler üzerinde yapılan bir çalışmada oleuropein tedavisinin tümör nekroz faktörü α (TNF-α), interlökin-1β (IL-1 β) ve Nitrik Oksit (NO) seviyelerinde anlamlı düşüşler elde edilmiştir. Oleurepein vücutta anti-kanser etki gösterir; oleuropein varlığı vücutta bulunan kanserojenlerin biyoyararlanırlığını azaltmaktadır. Daha da önemlisi, hücreleri oksidatif stresten koruyarak anti-neoplastik etkiler göstermektedir. Oleurepein vücutta antioksidan etki gösterir; oleuropeinin antioksidan etkilerini oluşturan çeşitlik mekanizma olmakla birlikte çoğunlukla fenoksil radikaller ile hidroksil gruptaki hidrojen atomu arasında molekül içi hidrojen bağı oluşturabilme yeteneği üzerinden etki oluşturur. 5. HPLC nedir? Fonksiyonel zeytinyağı için yapılan oleurepein ölçümlerini kısaca açıklayınız. Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi kısaca HPLC olarak adlandırılır. Yüksek performans; yüksek resolüsyonu (ayrımı) ifade eder. Mobil fazın yüksek basınçla

10 ilerlemesi sağlandığı için de Yüksek basınçlı Sıvı Kromatografi olarak da adlandırılır. Sanayi vb alanlarda ayırma, saflaştırma için kullanılır. 1.Görsel; oleurepein standartını belirtir. Bu standartlar ticari olarak satılır ve karşılaştırma yapabilmek için referans sağlar. 2.Görsele bakılacak olursa; sızma zeytinyağındaki oleurepein miktarı ölçülmüştür. Standart ile karşılaştırılarak çıkan pikler incelenir. Referans ile aynı saniyedeki piklerin alanları incelenir ve bu pikler maddenin varlığını belirtir. Burada çok küçük alanlı pik görülmektedir. 3.Görselde ise referansla karşılaştırınca referansa yakın boyutta pikler görülmüştür. Bu da fonksiyonel zeytinyağının içeriğinde bol miktarda oleurepein maddesinin bulunduğu görülür. Hatice Kübra Büyükbayraktar FONKSİYONEL ZEYTİNYAĞI CEVAPLARI Vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya bileşenlere fonksiyonel gıda denir. Fonksiyonel gıdaların hastalık riskini azaltıcı, hastalıklardan koruyucu ve tedavi edici gibi özellikleri bulunduğu kanıtlanmıştır. Fonksiyonel Gıdalar birçok akut ve kronik hastalıkların risklerinin azaltılmasında oldukça önemlidir. Fonksiyonel Gıdalar bazı özelliklere sahip olmak zorundadır. Bunlar; doğal olmaları, aşırı tüketimde güvenli olmaları ve sağlığa faydalı etkiler oluşturmasıdır. Bu tip gıdaları oluştururken genellikle fenolik maddeler, yağ asitleri, karbonhidratlar, aminoasitler ve türevlerinin yanısıra mineraller, pre ve pro ve sinbiyotikler kullanılmaktadır. Fonksiyonel Zeytinyağı ise ağlığımıza faydalı özellikleri arttırılmış, antioksidanlarca zenginleştirilmiş, oldukça yüksek kalitede olan yağdır. Hastalıklardan sağlığımızı koruma özelliği zeytinyağının içeriğinde bulunan yağ harici iyobileşenlerin etkinliğinden ileri gelmektedir. Zeytin yağının içerisinde yağ harici bulunan biyobileşenlerin başında oleuropein, hidroksitrizol gibi güçlü antioksidan özellik gösteren moleküller gelmektedir. Optimum Sağlık Yararı için normal bir zeytinyağından minimum günde 50 ml kullanmak gerekmektedir. Ancak Obezite Riski oluşturduğu için Fonsiyonel Zeytinyağına bir yönelim olmuştur. Bu özel yağların amacı, minimum miktar maximum yarar gözetmekir.

11 Bu çalışmada ilk öncelikli olarak zerdeçal btkisinin etken maddesi olan kurkumin incelenmiştir. Kanseri engelleyici ve durdurucu özelliklerinin olduğuna vurgu yapılmaktadır. Bunun yanında nörodejenaratif hastalıklarda da etki göstermektedir. Kurkumin sızma zeytin yağı içerisinde hiç bulunmamaktadır ancak fonksiyonel zeytinyağı üretimi ile litrede 100 mg olacak şekilde üretilmektedir. Antioksidan Özellik, Serbest radikaller kurkumin ile karşılaştıklarında, hücreyi oksidatif strese sokan molekülleri daha zararsız hale getirir ve reaktif oksijenlerin temizlenmesinde önemli rol oynar. Bunu da radikallerde bulunan keto-enol mekanizmasını hızlı bir şekilde kararlı hale getirme mekanizmasıyla sağlar Antiinflamatuar Özellik, prostoglandin ve lökotrien gibi inflamasyon faktörlerinin salgılanmasını önler ve transkripsiyon faktörü NF-kB proteinini inhibe ederek inos, COX-2 gibi inflamasyon genlerini susturabilir. Antimikrobiyal Özellik, bazı patojen mantar ve bakterilerin büyümesini engellediği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Örneğin, Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, helikobakter vb. Kanser Karşıtı Özellik, kanser hücreleri normal hücrelerden farklı olarak kontrolsuz çoğalma gösterirler ancak kurkumin CDK4 CDK6 gibi siklin bağlı kinazlara bağlanarak hücrenin çoğalmasını kontrol altına alır ve mataloproteinazı bloke ederek kanser hücrelerinin normal dokuyu ele geçirmesini önlemektedir. Yüksek Tansiyon Karşıtı Özellik, Damarda basıncın artmasına sebep olan RAS yolağındaki anjiyotensin transformasyonunu engeller. Böylelikle kan basıncı artmaz ve tansiyon artışı gözlenmez. Akciğer atardamarlarında endotel tabakalrını gevşetir. Deri Hastalıklarına Karşıt Özellik, Sedef hastalığı gibi deri hastalıklarına sebep olan SMAD proteinlerinin fosforilasyonu engellenir kurkumin tarafından ve tedavide kullanılmaktadır. Oleuropein maddesi 1 litrede 10 mg civrlarında bulunmaktadır fakat fonsiyonel zeytinyağında bu oran 20 kat artmış durumdadır. Zeytinin içerisindeki polifenollerden olan Oleuropein molekülünün etkileri antioksidan, anti-inflamatuar, anti-kanser, antimikrobiyal, antitiviral, anti-aterojenik, hipoglikemik, hepatik, kardiyak ve nöroprotektif özellikleri olduğunu göstermiştir. Anti-inflamatuar ve Anti-aterojenik Karşıt Özellik, oleuropein tedavisinin tümör nekroz faktörü α (TNF-α), interlökin-1β (IL-1 β) ve Nitrik Oksit (NO) seviyelerinde anlamlı düşüşler elde edilmiştir. Oleuropeinin IL-6 pro-

12 inflamatuar ajanının kanda dolaşan seviyesinde azalmasına neden olmuştur ve ateroskleroz oluşumunu yavaşlatmıştır. Kanser Karşıtı Özellik, Yapılan çalışmalarda natürel zeytinyağı tüketiminin, kolon meme ve cilt kanseri oluşumuyla ters orantılı olarak bağlantılı olduğunu göstermiştir. Öncelikle zeytinyağının varlığı, vücutta bulunan kanserojenlerin biyoyararlanırlığını azaltmaktadır. Daha da önemlisi, hücreleri oksidatif stresten koruyarak anti-neoplastik etkiler göstermektedir. Diğer antioksidanlara oranla zeytinin yapısında çok daha az bulunuyor olsa da, tümör oluşumunu engellemede en büyük rolün oleuropein üzerine olduğu belirtilmektedir. Oleuropein, çeşitli kanser hücre hatları üzerine yapılan in vitro çalışmalarda, hücrelerin hızla çoğalmasını engellemiş ve kanser hücrelerinde apoptotik etkilerde bulunmuştur. Doğrudan kanser hücrelerine etki etmesinin yanı sıra, oleuropeinin tümör karşıtı etkileri anti-anjiyojenik fonksiyonları sayesinde de olabilmektedir. Antioksidan Etki, Oleuropeinin antioksidan etkilerini oluşturan çeşitlik mekanizma olmakla birlikte çoğunlukla fenoksil radikaller ile hidroksil gruptaki hidrojen atomu arasında molekül içi hidrojen bağı oluşturabilme yeteneği üzerinden etki oluşturur. Antimikrobiyal Ozellik, bakteriere karşı antimikrobiyl etkileri olduğu gösterilmiştir. Mikoplazmaya karşı da direnç gösterirler. Nöroprotektif Ozellik, nörodejeneratif hastalık nöronların yapısında ve fonksiyonundaki progresif kayıptan kaynaklanmaktadır. Mitokondri DNA hasarı ve oksidatif stres yaşlanmada rol alan iki önemli faktördür ve söz konusu dejeneratif nörohastalıkların oluşumunda etkilidir.

13 Sunay PINAR TRANS YAĞ ASİTLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Transit yağ oluşum yöntemleri nelerdir? Kısaca açıklayınız. i. Biyohidrojenasyon Trans yağ asitleri, geviş getiren hayvanların rumeninde bakteriler tarafından biyohidrejenasyon sonucu üretilir. Oksijen yokluğunda bakteriler yağ asitlerine ait çift bağları metabolizmada hidrojen ekseptörü olarak kullanmaktadır. Bu da, günlük beslenmede hayvansal kökenli gıdalarda gelen doymamış yağ asitlerinin trans yağ asiti oluşacak şekilde doyurulmasına neden olmaktadır. Bu proseste, bazı çift bağların durumu, trans konfigürasyonuna, bazıları doymuş hale, bazı çift bağlar da karbon zinciri boyunca değişebilmektedir. ii. Kimyasal Hidrojenasyon Yağların katalizör eşliğinde, H2 ile basınç altında ve yüksek sıcaklıkta belirli bir iyot sayısına kadar doyurulması işlemidir. Hidrojenasyon sonucu oluşan trans yağ asitleri, bitkisel ve balık yağlarının dağınık yapıda olan cis yapıya göre daha arzu edilen, fiziksel özelliklere, tekstüre,ve saklama koşulları ile sıkı ve sert bir yapıya kavuşmasını sağlar. Ancak, hidrojenasyon prosesi ile esansiyel yağ asitleri yok olmakta, yeni ürünler de yapısal olarak, doymuş yağ asitlerine benzemektedir. iii. Deodorizasyon/ Buhar Distilasyonu Rafinasyon sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklarda (>240 ºC) trans yağ asiti oluşabilmektedir. Deodorizasyon, yağların rafinasyonunda trans yağ asitlerinin miktarında yükselmeye neden olan en önemli aşamadır. Rafinasyon tekniklerinde deodarizasyon/buhar distilasyonu aşamasında uygulanan sıcaklık derecesi, süresi ve basınç miktarı ile kullanılan buhar oranı trans yağ asiti oluşumunda önemli etkilere sahiptir. 2. Trans yağ asitleri ve koroner kalp hastalığı arasındaki ilişkiyi açıklayınız. Trigliseridler ve kolesterol proteinlere tutunarak lipoproteinleri meydana getirirler. Bu lipoproteinler de, vücuda besin maddelerini getiren yağ-protein paketleri olarak kanda görev yapmaktadırlar. Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL), %75 civarında kolestrol içermektedir. Yüksek densiteli lipoprotein (HDL) ise LDL ye göre daha fazla miktarda protein içermekte olup; sadece %20-30 civaında kolestrol içermektedir. Kandaki toplam kolesterol ve kolesterol taşıyıcılarının düzeyi koroner kalp hastalığının oluşmasında önemli parametrelerden birisidir. Yüksek düzeyde LDL varlığı damarlarda kolesterol birikimini hızlandırma etkisine sahiptir ve kalp hastalıklarının oluşmasında önemli bir risk faktörüdür. Kanda yüksek düzeyde HDL bulunması ise damarlarda kolesterolün birikmesini önleyici hatta uzaklaştırıcı fonksiyonu nedeniyle kalp hastalığına karşı koruyucu etkiye sahiptir. Trans yağ asitlerini cis izomer oleik asit ile karşılaştırarak, kan kolesterol

14 düzeyleri üzerinde etkilerinin belirlenmesi ile ilgili olarak birçok araştırma yapılmıştır. Trans yağ asitlerinin LDL kolesterol düzeyini arttırdığı, bununla birlikte HDL kolesterol düzeyini düşürdüğü pek çok çalışmada gösterilmiştir. Bu açıdan trans yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerinden çok daha zararlı olduğu belirtilmektedir. Ayrıca bazı çalışmalarda koroner kalp hastalığının kalıtsal bir risk faktörü olan lipoprotein (a) yı yükselttiği de gösterilmiştir. 3. Trans yağlar hangi besinlerde bulunur? Yediğimiz birçok gıdanın içerisinde bu tür yağlar mevcuttur. Trans yağlar tıpkı doymuş yağlar gibi ürünlerin çoğunda bulunabilir. Trans yağ içeren besinlere bazı örnekler: Kahve kreması Kraker, kurabiye, kek, dondurulmuş börek, dondurulmuş pizza ve diğer unlu mamuller Fast food ürünler Soğutmalı hamur ürünleri (Bisküvi, rulo tarçın gibi ) Aperatif yiyecekler ( Mikrodalga fırında patlamış mısır ) Margarinler 4. Bir ürünün etiketinde Yağsız, Ekstra yağsız, Trans yağ içermemektedir ifadelerinin bulunabilmesi için FDA nın belirlediği kıstaslar nelerdir? Yağsız terimi toplam yağ ve kolesterol limitlerini karşılamasının yanında, eğer gıda maddesindeki toplam doymuş ve trans yağ miktarı en çok 4,5 g olduğu takdirde etikette belirtilebilecektir. Ekstra yağsız terimi toplam yağ ve kolesterol limitlerini karşılamasının yanında eğer gıda maddesindeki toplam doymuş ve trans yağ miktarı en çok 2 g olduğu takdirde etikette belirtilebilecektir. Trans yağ içermemektedir Terimi eğer bir gıda maddesindeki doymuş yağ ve trans yağ miktarları her biri 0,5 g dan daha az olduğu takdirde etikette belirtilebilecektir.

15