Süt Đşletme Tesislerinde Modernizasyon

Transkript

1 Süt Đşletme Tesislerinde Modernizasyon Ozan TĐDĐN PINAR SÜT Đzmir Fabrika Üretim Müdürü Page 1 1

2 Modernizasyon Nedir? Gıda işletmelerinde modernizasyon; Uygulanan teknolojiyi Tesis ve proses ekipmanlarını Tedarik zincirini Personel eğitimini Prosedürel hususları kapsamaktadır.. Page 2 2

3 KALĐTELĐ HAMMADDE Modernizasyon planının genel amacı; Kaliteli gıda ürünleri sağlamak Yüksek düzeyde gıda güvenilirliği ve kalitesinin iyileştirilmesine yönelik bir çerçeve sunmak olmalıdır. Süt Tesislerinde modernizasyon için tesislere yeterli miktarda ve kalitede çiğ sütün temin edilmesi gerekmektedir. Page 3 3

4 Kaynak:TÜİK

5 AB Ülkelerinde; Sanayide Đşlenen Süt Ortalama % 95 iken, Türkiye de Üretilen sütün SADECE % 27 si Modern Tesislerde Đşlenmektedir Kaynak:TÜİK

6 SÜT ÜRETĐCĐ ANALĐZĐ Kendi kendine yeterlilik düzeyindeki süt üreticileri ; Genelde 1 2 baş inek vardır. Süt evde tüketilir veya yerel pazarlarda satılır baş inek sahibi süt üreticileri; Sütler toplama merkezine, mandıraya veya süt işleme tesislerine satılır baş inek sahibi süt üreticileri; Orta büyüklükte işletmelerdir ve süt üretiminde uzmanlaşmışlardır. Ticari amaçlı çalışmaktadırlar. 100 baş ve üzeri inek sahibi süt üreticileri; Çiftlikleridir. Özel olarak süt üretimine yoğunlaşırlar. Page 6 6

7 SÜT TOPLAMA SĐSTEMLERĐ SICAK TOPLAMA SAĞIM ÜRETİCİ KABI :Sütler sağımdan yaklaşık 4 5 saat sonra sıcak olarak işletmeye ulaşır. Süt 14 nokta ile temas eder. TOPLAYICI ÖLÇEK GÜĞÜM NAKLİYE ARACI SOĞUK TOPLAMA NOKTA TOPLAMA :Sütler toplandıktan sonra toplama merkezlerinde soğutulur. Daha sonra işletmeye sevk edilir. :Sütler, köylerin merkezinde kurulu olan soğutma ünitelerinde toplanır ve soğutulur. Süt 7 nokta ile temas eder. SAĞIM ÜRETİCİ KABI TOPLAYICI ÖLÇEK SOĞUTMA MERKEZİ TANKER ÇİFTLİK TOPLAMA :Sütler, Çiftliklerde kurulu olan soğutma ünitelerinde soğutulur. Süt 4 nokta ile temas eder. Page 7 SAĞIM ÜRETİCİ KABI TOPLAYICI ÖLÇEK SOĞUTMA MERKEZİ TANKER 7

8 ÇĐĞ SÜT TOPLAMA YÖNTEMLERĐ ve ĐŞLETMEYE ULAŞTIRILMASI KALİTELİ HAMMADDE KALİTELİ ÜRÜN NOKTA TOPLAMA SOĞUTMA TANKI ÇİFTLİKLER Soğuk ve çiftlik toplama yöntemleri ile sütün sağımından 2 saat kadar kısa bir sürede 4º C nin atına soğutulmaktadır. Page 8 8

9 ÇĐĞ SÜT DEĞERLENDĐRME SÜRECĐ Pınar Süt olarak sütün kalitesine göre ödeme şekli uygulanmaktadır. Pınar Süt üretici bazında ; Yağ, Protein, Soğutma, Toplam Canlı, Somatik Hücre, Miktar ve Arilik primi vermektedir. Çiftliklerden özel mikrobiyolojik numuneler alınmaktadır. Bölge laboratuarları tarafından üretici numuneleri analiz edilmektedir. Page 9 9

10 ÇĐĞ SÜT KALĐTESĐ ÜRETĐCĐ GERĐ BĐLDĐRĐM FORMU Çiftlik soğutma merkezlerinden alınan sütler, tanker şoförlerinin aldığı günlük ve numune elemanlarının ayda en az 2 kez aldığı mikrobiyolojik numuneler ile kalite açısından kontrol edilebilmektedir. Bu kontroller sonucunda soğutma merkezlerine kaliteleri hakkında geri bildirimler düzenli olarak gönderilmekte ve soğutma merkezlerinin kalite odaklı verimlilikleri gün gün takip edilebilmektedir. Page 10 10

11 ÇĐĞ SÜT DEĞERLENDĐRME SÜRECĐ - Uygulamaların daha iyi hale getirmeleri için süt üreticilerine danışmanlık, yayın ve eğitim (hijyen, sanitasyon, hayvan hastalıkları vb) hizmetleri sunulmaktadır yılında toplam 31 ayrı köyde 785 üreticiye sağım teknikleri ve sağım hijyeni konulu eğitim verilmiştir. Kuruluşumuzdan bu yana,her dört aylık periyotlarda üreticilerimizi hayvan hastalıkları,pınar Süt etkinlikleri, resmi gazete yayınları hakkında bilgilendirmek amacıyla PINAR ÜRETĐCĐ GAZETESĐ çıkarılmaktadır. Page 11 11

12 12

13 ÇĐĞ SÜTÜN FABRĐKAYA GELĐŞĐ ÇİĞ SÜTÜN SAĞIMI 1. Antibiyotik testi 2. Alkol testi 3. Peroksit testi 4. Fosfataz testi 5. Toplam canlı 6. Somatik hücre 7. Aflatoksin 8. Donma noktası 9. Yağ analizi 10. Kuru Madde analizi 11. Protein analizi 12. Yoğunluk 13. Duyusal analizler 14. ph analizi 15. Soda analizi TANKERLERE AKTARIMI FABRİKAYA ULAŞTIRILMASI Çiğ sütteki bakteri gelişimine sıcaklığın etkisi. KALİTE KONTROL ANALİZLERİ ÇİĞ SÜT SİLO TANKLARI Page 13 13

14 Pınar Süt Çiğ Süt Kontrol Laboratuvarı Çiğ Süt Kriterleri ; Mikrobiyolojik kalitesi yüksek olmalı Antibiyotik v.b katkı içermemeli % Yağ, protein, YKM değerleri kalite spektlerini uygun olmalı Süt alım laboratuvarlarında yapılan analizlerin neticelerine göre, kriterlere uygun çiğ süt alımı yapılmaktadır. Page 14 14

15 SÜT KABUL ve PASTÖRĐZASYON Farklı bölgelerden, farklı miktarlarda ve farklı birleşimde gelen çiğ sütler silo tanklarında karışarak üretim için hammadde oluşturmaktadır. Çiğ süt silo tanklarındaki sütlere pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır. Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmektedir. Page 15 15

16 SÜTÜN STANDARDĐZASYONU Süt yağının değerli bir birleşen olması ve sütün bünyesinden kolaylıkla ayrılabilmesi nedeniyle tüm sütü mamüllerinde bulunması gerekli en az süt yağı miktarları yönetmeliklerle belirlenmiştir. Süt mamullerinde ön görülen yağ miktarının sağlanması, işlem görecek süte yağ standardizasyonun yapılması ile mümkündür. Süt yağ standardizasyonu sütün yağ derecesinin belirli bir orana ayarlanması işlemidir. Yağ standardizasyonu pastörizatörler ile kombine şekilde çalışan seperatörler vasıtası ile gerçekleşmektedir. Yönetmeliklerde belirtilen yağ miktarlarına göre sütler standardize edilmektedir. Page 16 16

17 PASTÖRĐZASYON VE STANDARDĐZASYON PROSESĐ T C < Past sıc. ise Page 17 17

18 TANIMLAR: UHT ĐÇME SÜTÜ Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yola açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. * Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütler Tebliğine göre Page 18 18

19 UHT SÜT ÜRETĐM YÖNTEMLERĐ UHT yöntemiyle sterilizasyon (UHT süt olarak adlandırılır) İndirekt UHT yöntemi Direkt UHT yöntemi Buhar enjeksiyonu (Süte buhar püskürtülmesi) Buhar infüzyonu (Buhara süt püskürtülmesi) Page 19 19

20 UHT STERĐLĐZASYON (Đndirekt Yöntem) Page 20 20

21 UHT STERĐLĐZASYON (Direkt Yöntem) Buhar enjeksiyonu Buhar infüzyonu Page 21 21

22 UHT STERĐLĐZASYON (Direkt ve Đndirekt Yöntem Farkı) Direkt UHT İndirekt UHT Page 22 22

23 UHT STERİLİZASYON TESİSİ (Direkt Yöntem) Page 23 23

24 ASEPTĐK AMBALAJLAMA Isıl işlem yoluyla ticari steril hale getirilmiş ve steril koşullarda soğutulmuş sütün, yine steril koşullar altında steril ambalajlara doldurulup, ambalajın yeniden kontaminasyona yol açmayacak şekilde sızdırmaz bir şekilde kapatılmasını sağlayan bir uygulamadır. Page 24 24

25 Page 25 25

26 KARTON KUTU DOLUM MAKĐNELERĐ Page 26 26

27 HAZIR KASE ASEPTĐK PAKETLEME MAKĐNELERĐ Peroksit uygulaması ile hazır kaselerin sterilizasyonu Steril hava ile pozitif basınç uygulaması 2 li veya 3 lü ürün dolum grubu (farklı karışım ürünler) Peroksit uygulaması ile lid lerin sterilizasyonu Page 27 CIP ünitesi 27

28 HAZIR KASE ASEPTĐK PAKETLEME MAKĐNELERĐ Page 28 28

29 MODĐFĐYE ATMOSFERDE PAKETLEME Modifiye atmosfer ambalajlarda (MAP) kalite, tazelik ve lezzet, çok daha uzun süreli muhafaza edilir. Özel karışıma ve konsantrasyona sahip farklı modifiye atmosfer ambalajlarda (MAP) ; Oksidasyon prosesleri azalır, mikroorganizmaların çoğalması önlenir. Kuru ürünler nemlenmekten, hassas ürünler deforme olmaktan, kesilmiş ürünlerin birbirine yapışmaktan korunur. Page 29 29

30 MODĐFĐYE ATMOSFERDE THERMOFORM PAKETLEME MAKĐNELERĐ Alt folyo form Đstasyonu ( folyo şekil verme) Yapıştırma istasyonu Modifiye atmosfer oluşturma ( % 80 C02- % 20 N2) Rezistans yardımı ile yapıştırma ( 180 C 2 sn) Enine kesim istasyonu ( Bıçaklar vasıtası ile) 02 :Bakteri ve küf gelişiminin önlenmesi için ortadan uzaklaştırılmalı N2 : Küf oluşumunu engeller, dolgu gazı olarak paket çökmesi sorununu önler. CO2 :Küf ve aerobik bakteri gelişimi engellenir. Dikine dairesel kesim istasyonu (dairesel bıçaklar vasıtası ile) Page 30 30

31 Kalite Fonksiyonlarımız Ölçme ve Değerlendirme Page 31 Hammadde & Ambalaj Laboratuvarı Süt Alım Laboratuvarı Kimya Laboratuvarı Mikrobiyoloji Laboratuvarı Çiğ Süt Bölge Laboratuvarları Kalite Güvence Taze ürünler Peynir Grubu Aseptik Ürünler Çiğ Süt Kalite Sistemleri Kalite Yönetim Sistemleri Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Çevre Yönetim Sistemleri Müşteri Şikayetleri Yönetimi 31

32 Kimya Laboratuvarı Kimya Laboratuvarında yapılan analizler ile Proses ve Son Ürün kontrolleri gerçekleştirilmektedir. Page

33 Mikrobiyoloji Laboratuvarı Mikrobiyoloji laboratuvarında yapılan analizler ile çiğ süt, proses ve son ürün kontrolleri gerçekleştirilmektedir. Page 33 33

34 Duyusal Değerlendirme Gıda Mühendislerinden oluşan ürün grubu uzmanlarınca, günlük yapılan duyusal kontrollerde numunenin fiziksel & duyusal kontrolleri gerçekleştirilmektedir. Page 34 34

35 Tüketici Đlişkileri Yönetimi Müşteri ve Tüketicilerimizden gelen şikayet, istek, öneri ve soruları; Tüketici Danışma Hattı (Pınar Online) ile canlı yanıtlanmakta, bilgilendirme ve ziyaretlerle, şikayetler çözüme kavuşturulmaktadır. Tüketicilerimizden gelen başvuruların tamamı web tabanlı bir program olan şikayet öneri sistemine kayıt altına alınıp takip edilmektedir. Günlük raporlar bu programdan alınarak ilgili departmanlara yayınlanmakta, aylık şikayet trendleri takip edilmektedir. Page 35 35

36 SON KONTROL KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ ISO 9000 ISO ISO İZLENEBİLİRLİK SON ÜRÜNÜN OLUŞMASI KALİTE KONTROL SÜRECİ SEVKİYAT Page 36 36

37 AB SÜT ĐHRACATI ONAY SÜRECĐ FVO (GIDA VE VETERĐNER OFĐSĐ) MĐSYONLARI VE DENETĐMLERĐ Avrupa Birliği ne ihraç edilmek üzere, insan tüketimine yönelik ısıl işlem görmüş süt ve süt ürünleri üretimi üzerindeki kontrollerin işleyişini ve sertifikalandırma prosedürlerini değerlendirmek üzere gerçekleştirilen denetimdir Temmuz Kasım Ekim-07 Kasım Şubat- 09 Mart 2012 AB sütü ihracatı onay sürecinde 30 Ekim 07 Kasım 2008 Türkiye de gerçekleşen denetim FVO ( Gıda ve Veteriner Ofisi) raporunda toplam 9 öneri yer almıştır. Page 37 37

38 AB SÜT ĐHRACATI ONAY SÜRECĐ 28 Şubat- 09 Mart 2012 tarihlerinde gerçekleşen FVO raporunda ise bu süreçte atılan adımlar değerlendirlimiştir. Page 38 PINAR SÜT A.Ş olarak ; Resmi onaylı süt çiftliğinden süt tedariki sağlanma koşulu yerine getirilmektedir. Bu noktalar; Hastalıklardan ari olma koşulu Çiğ inek sütünde 30 C Toplam canlı sayısı < (her ml de) Somatik hücre sayısı < (her ml de) Çiftlik bina, ekipman ve hijyen koşulları sağlanmaktadır. 38

39 AB SÜT ĐHRACATI ONAY SÜRECĐ İşletme olarak genel ve özel hijyen gerekliliklerini karşılanması için uygun yapı ve ekipmanlar kullanmaktayız. Aydınlatma, Havalandırma, Personel Hijyeni, Eğitim, Teknik Donanım AB ye ihraç süt ürünleri için ısıl işlem yeterliliğinin kayıt altına alınması ve takibi ( pastörizasyon verimliliğini doğrulamak için fosfataz testinin uygulanması) uygulanabilmektedir. Page 39 39

40 AB SÜT ĐHRACATI ONAY SÜRECĐ Page 40 AB ye uygun olan ve olmayan süt ve süt ürünlerinin ayrı bir şekilde üretilebilmesi, depolanması ve izlenebilirliğini sağlayabilmekteyiz. Đş akışının fiziksel ve/veya zamana bağlı ayırımı ve kayıtları tutulması, AB ye ihraç edilecek ürünlerin miktarsal izlenebilirliğinin sağlanması ile ilgili kayıtları, Đzlenebilirlikle ilgili işaret ve tanımlamaların çiğ sütten son ürüne kadarki tüm aşamalarda sağlanması, AB ye ihraç edilmek istenen ürünlere ait ayrı HACCP planlarının oluşturulması ve kayıtları, koşullarının sağlanması ile PINAR SÜT A.Ş olarak Avrupa Birliğine süt ihracatı sürecinde önemli adımlar atılmıştır. 40

41 KALİTELİ ve SAĞLIKLI bir SÜT ÜRÜNÜ için; Hayvan Sağlığı Çiğ sütün belirlenen uygun yöntemlerle hijyenik olarak toplanması, Toplanan çiğ sütün standart koşullarda en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması, Çiğ sütün uygun teknolojilerle işlenmesi ve son ürüne çevrilmesi Süt ürününün uygun koşullarda paketlenmesi Kalite kontrol ve kalite yönetim sistemlerinin etkin olarak uygulanması Soğuk zincir bozulmadan ürünün tüketiciye ulaşmasının sağlanması Tarladan Sofraya Ürün Güvenliği ve Ürün İzlenebilirliği Page 41 41

42 Page 42 42

43 ĐLGĐNĐZE TEŞEKKÜR EDERĐZ Page 43 43