OZON UYGULAMASININ K RAZIN SO UKTA DEPOLANMA SÜRES ÜZER NE ETK S

Transkript

1 OZON UYGULAMASININ K RAZIN SO UKTA DEPOLANMA SÜRES ÜZER NE ETK S Özgür ÇA ATAY Danı man Prof. Dr. M. Ali KOYUNCU YÜKSEK L SANS TEZ BAHÇE B TK LER ANAB L MDALI ISPARTA 2006

2 OZON UYGULAMASININ K RAZIN SO UKTA DEPOLANMA SÜRES ÜZER NE ETK S Özgür ÇA ATAY YÜKSEK L SANS TEZ BAHÇE B TK LER ANAB L MDALI ISPARTA 2006

3 T.C. SÜLEYMAN DEM REL ÜN VERS TES FEN B L MLER ENST TÜSÜ OZON UYGULAMASININ K RAZIN SO UKTA DEPOLANMA SÜRES ÜZER NE ETK S Özgür ÇA ATAY YÜKSEK L SANS TEZ BAHÇE B TK LER ANAB L MDALI ISPARTA 2006

4 i Ç NDEK LER Ç NDEK LER...i ÖZET...iii ABSTRACT...iv ÖNSÖZ VE TE EKKÜR...v EK LLER D Z N...vi Ç ZELGELER D Z N...vii 1. G R KAYNAK ÖZETLER So ukta Muhafaza Ozon Uygulaması MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Ozon Uygulaması So uk Muhafaza Modifiye Atmosfer Paket çerisindeki Gaz Bile imi A ırlık Kaybı Meyve Kabuk Rengi Meyve Eti Sertli i Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı Titre Edilebilir Asitlik miktarı ve ph Duyusal Testler Mikrobiyolojik Analizler statistiki Analizler BULGULAR Modifiye Atmosfer Paket çerisindeki Gaz Bile imi CO 2 Oranındaki De i im O 2 Oranındaki De i im A ırlık Kaybı Meyve Kabuk Rengi... 20

5 ii 4.4. Meyve Eti Sertli i Suda Çözünür Kuru Madde ( SÇKM ) Miktarı Titre Edilebilir Asitlik Miktarı ph De eri Duyusal Analizler Mikrobiyolojik Analizler Bakteri Sayımı Maya ve Küf Sayımı TARTI MA ve SONUÇ...28 KAYNAKLAR ÖZGEÇM... 45

6 iii ÖZET OZON UYGULAMASININ K RAZIN SO UKTA DEPOLANMA SÜRES ÜZER NE ETK S Bu ara tırma ön so utma suyuna ozon uygulamasının Ziraat kiraz çe idinin so ukta depolanma süresi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmı tır. Kirazın muhafaza öncesi ön so utma suyuna 0.5 ppm ve 1 ppm dozlarında ozon uygulaması yapılmı ve meyveler ortalama 2 kg olacak ekilde polietilen torbalara doldurulmu tur. Meyveler 0 0 C ve % oransal nem ko ullarında 42 gün depolanmı tır. Depolama süresi boyunca haftalık aralıklarla yapılan solunum hızı, a ırlık kaybı, meyve kabu unda meydana gelen renk de i imi, meyve eti sertli i de i imi, suda çözünür kuru madde miktarı, titre edilebilir asitlik miktarı, ph de eri, duyusal analizler ve mikrobiyolojik analizler sonucunda kiraz meyvesinde muhafaza esnasında meydana gelen kalite de i imleri saptanmı tır. Elde edilen sonuçlar ı ı ında ön so utma suyuna uygulanan 0.5 ppm ve 1 ppm dozlarındaki ozonun kirazın depolanma süresi üzerine olumlu etkilerinin oldu u ve meyvelerde muhafaza süresince meydana gelen mikrobiyolojik bozulmaları bir ölçüde önledi i gözlenmi tir. Anahtar Kelimeler: Kiraz, So ukta muhafaza, Ozon

7 iv ABSTRACT EFFECTS OF OZONE TREATMENT ON COLD STORAGE OF SWEET CHERRIES This study was carried out to determine the effect of ozone treated precooling water on the cold storage period of Ziraat sweet cherries. Fruits which were treated with 0.5 ppm and 1 ppm doses of ozone were packaged in polyethylene bags, a capacity of around 2 kg and stored in 0 0 C temperature and % RH conditions. Respiration rate, weight loss, fruit colour, flesh firmness, soluble solid content, titretable acidity, ph value, sensory evaluations and microbiological analyses, measured weekly during the storage period. It is determined that 0.5 and 1 ppm doses of ozone treatment had positive effects on the cold storage period of sweet cherries and prevented the microbiological spoilage during the cold storage. Key words: Cherry, Cold storage, Ozone

8 v ÖNSÖZ VE TE EKKÜR Geli en ve de i en ülkemizde önemi günden güne artan bitkisel üretimde kaliteli bir yeti tiricili in yanı sıra ürünlerin hasat edildikten sonra kalite özelliklerinin korunabilmesi bakımından iyi bir ekilde muhafaza edilmesi büyük önem ta ımaktadır. Bahçe bitkileri üretimi bakımından son derece zengin olan ülkemizde hasat edilen ürünlerin üreticiden tüketiciye ula ıncaya kadar, türlere ve çe itlere göre de i mekle beraber %10-30 oranında kayıplara u radı ı tespit edilmi tir. Bu kayıpların ba ta gelen sebepleri uygun depolamanın söz konusu olmaması ve nakliye sırasında meydana gelen zararlanmalardır. Bu sebeple hasat edilen ürünlerin yıl boyunca piyasaya arzı ve üreticinin ma duriyetinin ortadan kaldırılabilmesi için so ukta muhafaza ön plana çıkmakta ve muhafazanın gereklili i önem kazanmaktadır. Bunların yanı sıra depolama olanaklarının yetersizli i sebebiyle bahçe bitkileri ürünleri mevsiminde pazara ihtiyaçtan fazla sunulmakta, bu durum ürünün israfına neden olmakta ve fiyatların dü mesi sonucunda üretici zarara u ramaktadır. Tüm bu olumsuzlukların giderilebilmesi için yeterli depolama olanaklarının geli tirilmesi bir zorunluluk halini almı tır. Bu çalı mada ozon uygulamasının kirazın so ukta depolama süresi üzerine etkisi belirlenmeye çalı ılmı tır. Bu çalı manın yapılmasında beni te vik eden, yönlendiren ve hiçbir yardımını esirgemeyen Sayın Hocam Prof. Dr. M. Ali KOYUNCU ya, Pınar Denge Su Fabrikası Müdürü Ali Osman Bey ve Üretim efi Nafiz Bey e, Ö retim Görevlisi Tuba Dilmaçünal a, Ara tırma Görevlisi Esin Savran a, Ara tırma Görevlisi Filiz Tosun a, Ara tırma Görevlisi Emel Vural ve adını sayamadı ım arkada larıma, bu günlere gelmemi sa layan ve maddi, manevi deste ini hiçbir zaman esirgemeyen Aileme te ekkürü bir borç bilirim. Özgür ÇA ATAY Isparta 2006

9 vi EK LLER D Z N ekil 1.2. Türkiye kiraz üretiminde ilk be sırada yer alan iller ve üretim miktarları.3 ekil Denemede kullanılan 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyveleri..11 ekil Ön so utma ve ozon uygulamasının yapıldı ı su tankı...12 ekil Ozon uygulaması öncesinde kasalara konularak telis çuvalla kaplanan 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyveleri...12 ekil Ön so utma ve ozon uygulamasının yapıldı ı su tankının üstten görünü ü.13 ekil Ön so utmaya tabi tutulacak olan 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyvelerinin su tankına yerle tirilmesi..13 ekil Ön so utmaya tabi tutulmu 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyvelerinin su tankından çıkartılması.14 ekil 5.1. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca meydana gelen O 2 konsantrasyonu de i imi (%)..18 ekil 5.2. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca meydana O 2 konsantrasyonu de i imi (%) 19

10 vii Ç ZELGELER D Z N Çizelge 1.1. Önemli Kiraz Yeti tiricili i Yapan Ülkeler ve Üretim miktarları...1 Çizelge 4.1. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca a ırlık kayıplarında meydana gelen de i imler (%) Çizelge 4.2. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca meyve kabuk renginde meydana gelen de i imler Çizelge 4.3. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca meyve eti sertlik de erlerinde meydana gelen de i imler ( N/cm 2 )...23 Çizelge 4.4. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca suda çözünür kuru madde miktarında meydana gelen de i imler (%).. 23 Çizelge 4.5. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca titre edilebilir asitlik miktarlarında meydana gelen de i imler (%)...24 Çizelge 4.6. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca ph de erlerinde meydana gelen de i imler Çizelge 4.7. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerin depolama boyunca dı görünü lerinde meydana gelen de i imler (puan)..25 Çizelge 4.8. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca tat ve aromalarında meydana gelen de i imler (puan)...26 Çizelge 4.9. Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca meydana gelen sap rengi de i imi (puan).26 Çizelge Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca görülen toplam bakteri sayısı de i imi(kob log / gr) Çizelge Farklı dozlarda ozon uygulaması yapılan meyvelerde depolama boyunca görülen toplam maya-küf sayısı de i imi (kob log / gr)....27

11 1 1. G R Kiraz (Prunus avium L.), botanikte Rosales takımının, Rosaceae familyasının, Prunoideae alt familyasının, Prunus cinsi ve Cerasus alt cinsine girer (Öz, 1988). Çok eski yıllardan beri kültürü yapılan kiraz dünya üzerinde geni alanlara yayılmı olup çe it ve form zenginli i gösteren bir meyve türüdür. Aynı zamanda, pazarda yüksek fiyatlara alıcı bulabilen, tüketiciler tarafından zevkle tüketilen ve albenisi yüksek meyveler arasındadır. Kiraz bugün 40 tan fazla ülkede tüketilmektedir (Özbek, 1978).Dolayısıyla pek çok yerde kiraz yeti tiricili i yapılmaktadır. Afrika nın kuzeyi, Avrupa nın tamamı, Ortado u nun batı kısmında yer alan ülkeler, Anadolu, Hazar Denizi ve buraya yakın ülkeler ile Kuzey ve Güney Amerika Kıtası nda yo un olarak kiraz yeti tiricili inin yapıldı ı bildirilmi tir ( anlı, 2001). Dünyada kiraz yeti tiricili i yapan ülkeler ve üretim de erleri Çizelge 1.1 de verilmi tir (Anonymous, 2005). Çizelge 1.1. Önemli kiraz yeti tiricili i yapan ülkeler ve üretim miktarları. ÜLKELER ÜRET M M KTARLARI ( TON ) Türkiye A. B. D ran Almanya Rusya talya spanya Fransa Lübnan Romanya Yunanistan Dünya Kiraz, taze meyveler içerisinde dünyada en fazla tüketilen meyveler arasında yer almaktadır. Kiraz meyvelerinin kendine has albeni, tat, aroma, lezzet ve irili e sahip

12 2 olması; bunun yanı sıra çocuklar tarafından zevkle ve kolaylıkla yenilmesi nedenleriyle hem iç hem de dı pazarlarda tüketicinin ısrarla aradı ı ve severek tüketti i bir meyvedir. Dünyada ki i ba ına kiraz tüketimi 0.26 kg. dır. Türkiye de ise bu de er 2.44 kg/ki i dir (Gülcan vd., 1995). Dolayısıyla kiraz pazarda yüksek fiyatlara alıcı bulabilen lüks meyveler arasında yer almaktadır. Türkiye de üretilen kirazların bir kısmı ihraç edilmekte, önemli bir kısmı taze olarak tüketilmekte ve az bir kısmı ise reçel, marmelat, konserve ve meyve suyu yapımında kullanılmaktadır (Küden ve Ka ka, 1992). Türkiye kiraz ihracatı yıllara göre de i mekle birlikte, yakla ık ton olarak gerçekle mekte ve dünyada ABD den sonra ikinci sırayı almaktadır (Taner 2001; Demircan vd., 2004). Dı pazarda Türk Kirazı olarak tanınmı olan 0900 Ziraat çe idi, sahip oldu u meyve kalitesi ve geç hasat edilmesi nedeniyle pazarda yüksek fiyattan alıcı bulmaktadır (Ka ka, 2001). Türkiye kiraz ihracatının tamamına yakın bölümünü Batı Avrupa ülkelerine yapmakta, Almanya, talya, Hollanda ve ngiltere ba ta gelen ithalatçı ülkeler arasında yer almaktadır (Demircan ve Hatırlı, 2003). zmir ili, Türkiye de ton kiraz üretimi ile ilk sırada yer alırken bunu Manisa ( ton) ve Isparta ( ton) illeri takip etmektedir. Türkiye kiraz üretiminde ilk 5 sırada yer alan iller ve üretim miktarları ekil 1.1 de verilmi tir (Anonymous, 2003). Isparta da yeti en kirazın büyük bir ço unlu unu 0900 Ziraat çe idi olu turmaktadır (Demircan vd., 2004). Türkiye de en fazla yeti tiricili i yapılan ilk be çe it sıralaması ise 0900 Ziraat, Early Burlat, Van, Lambert ve Bing eklindedir (Anonymous, 1992).

13 3 Üretim miktarı (ton) zmir Manisa Isparta Afyon Bursa ller ekil 1.1. Türkiye kiraz üretiminde ilk be sırada yer alan iller ve üretim miktarları (Anonymous, 2003). Kirazların belli dönemlerde olgunla ması ve hassas bir yapıya sahip olmaları nedeniyle kısa sürede pazarlanması gerekmektedir. Pazarlama döneminde ise büyük yı ılmalar meydana gelmektedir. Bu yı ılmaların önlenmesi ve fiyat dengesinin olu ması için birkaç gün veya haftalık so ukta muhafaza büyük önem kazanmaktadır. Bu dönemde, üretilen meyvede % 8 i hasatta ve % 15 i pazarlamada olmak üzere % 23 düzeyinde bir kayıp meydana gelmektedir (Gündüz, 1993). Bu durum muhafazanın önemini daha iyi ortaya koymaktadır. Kirazlar 1 ve 0 o C de yakla ık % oransal nemde muhafaza edilebilmekte ve çe itlere göre muhafaza süresi 1 4 haftaya kadar uzatılmaktadır. Ayrıca, depolama sırasında a ırlık ve depolama kayıplarını azaltıcı ek önlemlerin alınması gerekmektedir (Dokuzo uz, 1960; Karaçalı, 1993; A ao lu vd., 1995). Son yıllarda bazı kiraz çe itleri de i ik ambalajlar (MAP) ve uygulamalarla 6 hafta saklanabilmektedir. Derimden hemen sonra meyvelerin bahçedeki meyve iç sıcaklıklarının ön so utmayla en kısa sürede muhafaza sıcaklı ına indirilmesi ve bu sırada mantarsal bozulmalara kar ı fungusit uygulamaları kayıpları azaltmada büyük önem ta ımaktadır (Özdemir, 2000). Nitekim muhafaza esnasında uygun ko ullar sa lanmadı ında ve ek önlemler alınmadı ında kirazlar, a ırı nitelik ve nicelik kayıplarına u ramaktadır.

14 4 Ek önlemler içerisinde klorlama, kimyasal uygulamaları ve ozon uygulaması yer almaktadır. Ozonun uzun yıllardan beri içme suyu sterilizasyonu, meyve ve sebzelerin yıkanması ve depolanmasını da içine alan farklı alanlarda kullanımı söz konusudur (Anonymous, 2000). Ozon uygulaması ticari olarak elma, kiraz, havuç, sarımsak, kivi, so an, eftali, erik, patates ve üzümlerde muhafaza süresini arttırma ve patojenlerle mücadele amaçlı olarak kullanılmaktadır (Suslow, 2001). Bu çalı mada, ön so utma suyuna farklı dozlarda ozon uygulamasının Isparta ekolojik ko ullarında yeti tirilen 0900 Ziraat kiraz çe idinin so ukta depolanma süresi ve kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmı tır.

15 5 2. KAYNAK ÖZETLER 2.1. So ukta Muhafaza Ka ka ve Pekmezci (1983), meyve yeti tiricili inin yüzyıllar öncesine dayandı ı Türkiye de özellikle uzun süre muhafazaya elveri li meyve türleri için evlerin zemin veya bodrum katlarında bulunan uygun yerlerden veya bu amaçla yapılan kalın duvarlı, küçük havalandırma pencereli basit yapılardan yararlanıldı ını bildirmi lerdir. Ayrıca basit depolar dedi imiz bu muhafaza yerlerinin bilhassa üretim bölgelerinde halen geni ölçüde kullanıldı ını ve Nev ehir ve Ni de illerinde tüf kayalar içerisine oyulmu do al depoların bunun en uygun örneklerini olu turmakta oldu unu bildirmi lerdir. Dokuzo uz (1983), basit ve do al depoların gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkının büyük oldu u yörelerde ve mevsimlerde, ko ulların elverdi i oranda uzunca bir süre meyve ve sebze muhafazası için kullanılabildi ini, bu depolarda ürünlerin so utulmasının gece veya sabaha kar ı hava sıcaklı ının dü tü ü zamanki dı hava sirkülasyonundan yararlanılarak yapıldı ını bildirmi tir. Bu nedenle de söz konusu depoların ancak belirli mevsimlerde kullanılabildi ini; bununla beraber iyi bir izolasyon ve vantilatörlerle havalandırma gibi basit geli tirmelerle hem depoların kullanma süresinin uzatılmı, hem de ürün kayıpları önemli ölçüde azaltılmı olaca ını bildirmi tir. Türkiye meyve ve sebze üretimi yönünden zengin olmasına ra men bu ürünlerin so ukta muhafaza olanakları yönünden henüz beklenen düzeye ula amamı tır (Öz,1988). Anonim (1990) a göre 1990 yılına ait verilerde Türkiye de depolanabilir meyve üretiminin ton olarak gerçekle ti ini ve üretimin ancak % 5.24 ünün depolanabildi ini ve üretim miktarı çok daha fazla olan meyveler için bu oranın daha dü ük gerçekle ti ini dolayısıyla da tüketime sunulmayan ve çürüyen ürün miktarının daha fazla oldu u bildirilmi tir.

16 6 Dokuzo uz (1997), a açtan kopartılan bir elmayı veya dalından ayrılan bir domates meyvesini, sadece içerisinde eker, asit, mineraller ve vitaminlerin bulundu u bir besin deposu olarak dü ünmenin gerçe e uygun olmadı ını, çünkü bu ürünlerin hasat edildikten sonra da canlılıklarını korumakta ve hücreler içerisinde tüm hayatsal çabalar ve metabolizma faaliyetlerinin devam etmekte oldu unu bildirmektedir. Ayrıca bu ürünlerin dalından koparılmı bulundukları için artık su alacak bir kayna a da sahip olmadı ı; bu yüzden de ya meyve ve sebze depolanmasında hem metabolizma faaliyetlerinin hızını ürüne zarar vermeden azaltmanın, hem de su kaybını en aza indirmenin önemli oldu unu ortaya koymu tur. Bunu sa lamanın en güvenilir yolunun ise so ukta muhafaza oldu unu bildirmi tir. Çalı mada bütün meyvelerde oldu u gibi kirazda da pazara arzın meyvelerin derimi ile ba ladı ı bildirilmi tir. Derimi yapılan meyveler pazara arzın yo un oldu u dönemde yeti tirilmi ise bu meyvelerin yo unlu un azalaca ı döneme kadar muhafaza edilmesi ve fiyat dengesinin olu ması için beklenmesinin üretici açısından önemli oldu u vurgulanmı tır. Crisosto vd. (1993) ile Webster ve Looney (1996), derimden sonra mümkün oldu u kadar kısa sürede meyve sıcaklı ını dü ürmek, solunumu azaltmak ve meyvenin hastalıklara kar ı direncini arttırmak için ön so utma yapılmasının gerekli oldu unu bildirmi lerdir. Bahar ve Dündar (1997), kiraz için su ile so utmanın en çabuk ve en etkili ön so utma yöntemlerinden birisi oldu unu ve du lama sisteminin daha çok tercih edildi ini bildirmi lerdir. Ayrıca bu sistemde 0.1 m 2 ' lik bant alanında 0 o C sıcaklıkta litre su uygulamasıyla kısa sürede 11 o C lik sıcaklık dü ü ü gerçekle ti ini bildirmi lerdir. 2.2 Ozon Uygulaması Kogelschatz (1988), ozonun ilk olarak 1839 yılında Avrupalı ara tırıcı C.F. Schanbein tarafından bulundu unu, ilk ticari kullanımının ise 1907 yılında Nice Belediyesine ait su sa lama sisteminin dezenfeksiyonu uygulamasında ve 1910 yılında St Petersburg ta oldu unu bildirmi tir.

17 7 Manley ve Niegowski (1967) ye göre saf ozonun fiziksel özellikleri u ekilde verilebilir: kaynama noktası ± C, erime noktası ± C, kritik sıcaklık C, basınç 54.6 atm. Suslow (2001), ozon gazının atmosfer basıncında -112 o C de kaynayan, suda kısmi olarak çözünebilen, karakteristik keskin bir kokusu olan, ppm konsantrasyonluk bir de erde tespit edilebilen, stabil olmayan bir gaz oldu unu; havadaki 1 ppm ozonun yakla ık olarak 2,1 mg/m 3 ozona e it oldu unu bildirmi tir. Oehlschlaeger (1978), ozonun ola an sıcaklıkta mavi, yo unla tı ında koyu mavi bir gaz oldu unu ve sıvı ozonun e er % 20 den fazla oksijen karı ımı ihtiva ediyorsa kolayca patlatılabilece ini bildirmi lerdir. Barlett vd. (1974), dü ük konsantrasyondaki ozonun a ırı bir toksik gaz olmamasına kar ın, yüksek konsantrasyondaki ozonun insanlar için öldürücü olabilece ini bildirmi lerdir. Schwartz vd. (1976) 0.2 ppm ve yüksek konsanrasyondaki ozonun nefes borusunda zarar verici bir etkiye sahip oldu unu ortaya çıkarmı lardır. Güzel-Seydim vd. (2004), ozonun güçlü bir oksidant ve kuvvetli bir dezenfektan oldu unu, gıdalarda ozon kullanımının Amerika da yeni olmasına ra men Avrupa ülkelerinde uzun zamandan beri kullanılmakta oldu unu bildirmi lerdir. Rice vd. (1981), Lageron (1982), Schneider (1982), Echols ve Mayne (1990), Costerton (1994), Videla vd. (1995), Strittmatter vd. (1996), ozon uygulamasının Avrupa da içme suyunun dezenfeksiyonunda yıllardan beri kullanılmakta oldu u, ozonun di er ticari kullanım alanlarında ise i elenmi suların dezenfeksiyonu, yüzme havuzları, kirli so utma yapılarının temizlenmesi ve atık su uygulamalarının yer aldı ını bildirmi lerdir.

18 8 Xu (1999), ozonun taze suda demir, manganez ve sülfürün temizlenmesinde ve tat ve koku kontrolünde kullanılmakta oldu unu ve bu uygulamanın yüksek kalitede, mikro organizmalardan ve toksik kimyasallardan ari sürdürülebilir su eldesinde önemli oldu unu bildirmi tir. Stallarova (1982), ozonun oksidasyon gücü çok yüksek olan bir gaz ve bilinen en kuvvetli dezenfektanlardan birisi oldu unu ve yüksek oksidasyon kuvvetinin, ozonun bakterilerin tahribatında tam etkin bir rol oynamasına sebep oldu unu bildirmi tir. Ozon dezenfeksiyonunun mikroorganizma hücresini eriterek veya hücre zarını yırtarak meydana geldi ini, yaygın bir dezenfektan olan klorün ise hücre zarından girerek mikroorganizma enzimlerini inaktive etti ini ortaya koymu tur. Ozonun bakterisit etkisinin suyun kirlili i, suda çözünmü madde miktarı, ph, suyun sıcaklı ı ve temas süresi gibi bazı etkile imlere ba lı oldu unu ve ozonla suyun takriben 4 10 dakikalık temasının dezenfeksiyonu sa ladı ını bildirmi tir. Yakla ık miligram/l ozonun hemen hemen tüm bakterileri öldürdü ü ozonun dezenfeksiyon süresi aynı artlar altında klorunkinden 3125 defa daha fazla oldu unu bildirmi tir. Langlais vd. (1991), ozonun meyve ve sebzelerin muhafazası esnasında küf, bakteri ve virüs gibi patojenlerin geli mesini önlemesinin ve etileni okside ederek ürünlerin depolama ömrünü arttırmasının yanında bir di er önemli kullanım amacının ürünlerin depolama öncesinde ön so utma uygulamasında kullanılan suyun dezenfeksiyonunu sa laması oldu unu bildirmi lerdir. Ayrıca bu ara tırmacıların bildirdi ine göre ozon pestisit ve klorlanmı ürünlerde gözlenen yapılar gibi kimyasal kalıntıları yok edici özelli e sahiptir. Rice vd. (1982), ozonun so ukta muhafazadaki önemli etkilerinden birisinin meyve ve sebzelerin olgunla malarını yava latması oldu unu açıklamı tır. Olgunla ma süresince muz ve elma gibi birçok meyvenin ya lanmayı hızlandıran etilen gazını bünyelerinden dı arı verdiklerini, ozonun muhafaza esnasında dı arı verilen etileni okside etti ini böylece de sebze ve meyvelerin muhafaza ömürlerini uzattı ını bildirmi lerdir. Çalı mada ozonun ürünlerin so ukta muhafaza esnasında dü ük konsantrasyonda küf ve bakterilerden korunmasında kullanılmakta oldu unu ayrıca

19 9 havadaki ve ürün yüzeyindeki küf ve bakterileri öldürmekle kalmayıp ortamdaki kötü kokuyu da giderdi i bildirilmi tir. Reddy vd. (1991), bitkileri ozona maruz bırakmanın etilen üretimini arttıraca ını, ancak bunun geçici oldu unu ve bunda ozon dozu ve uygulama süresinin çok etkili oldu unu bildirmi lerdir. Ozon uygulamalarından hemen sonra tür ve çe ide ba lı olarak bitkilerde geçici etilen üretimi artı ı olabilece ini ancak bunun belirli bir süre sonra tekrar azalaca ını hatta ba langıç seviyelerinin altına bile dü ebilece ini bildirmi lerdir. Schraudner vd. (1997), bitkilerin ozon uygulandı ında etilen üretiminde göstermi oldukları farklılı ın ozona kar ı hassas olup olmamalarına ba lı oldu unu bildirmi lerdir. Ozona duyarlı türlerin toleranslılara kıyasla ozonla muamele edildiklerinde daha fazla etilen salgıladıkları bilinmektedir. Miller (1997), bitkilerin ozonla muamele edildiklerinde solunum hızlarında artı gözlendi ini bildirmi tir. Song vd. (2002), yaban mersiniyle yapmı oldukları bir çalı mada derimden sonra meyveleri bir iki gün süreyle 0.2 μl/l ozona maruz bırakmanın solunumda geçici bir artı a neden oldu unu bildirmi lerdir. Öte yandan Ikeda vd. (1998), 5 0 C sıcaklıkta çilek meyvelerini 7 gün boyunca ozona ( μl/l ) maruz bırakmı lar ve uygulama yapılan meyvelerle kontrol meyveleri kıyaslandı ında solunum oranında herhangi bir farklılık ve artı saptayamamı lardır. Perkins (1997) ve Anonymous (1997), daha önceki yıllarda yapılmı birçok çalı mada ozon gazının ürünler üzerindeki mikrobik aktivitenin engellenmesi ve meyve ve sebzelerin raf ömürlerinin uzatılmasında kullanıldı ını, 1933 yılından bu yana da elma, patates, domates, çilek, brokoli, armut, yaban mersini, portakal, eftali, üzüm, mısır ve soya fasulyesi gibi birçok meyve ve sebze üzerinde ara tırma yapıldı ını bildirmi lerdir.

20 10 Forney (2003), su içerisinde erimi ozonun di er kimyasal uygulamalara alternatif olarak çilek, domates ve üzüm gibi taze ürünlerin çürümelerini kontrol etmek için kullanıldı ını bildirmi tir. Langlais vd. (1991), ozonun mikroorganizmalar üzerindeki etkisinin klor ve di er dezenfektanlara göre daha fazla oldu unu; Escherchia, Listeria, Penicillum ve di er gıda patojenlerini geleneksel olarak kullanılan dezenfektanlara oranla daha hızlı öldürmekte olup kimyasal kalıntı bırakmadı ını bildirmi lerdir. Spears (1998), patojenlerin yok edilmesi ve kontrol altına alınmasında klorun belirli limite sahip olmasının ozonun önemini ortaya çıkarttı ını bildirmi tir. Koyuncu vd. (2005), ozonlu su uygulamasının kirazın kalitesi üzerine olumlu etkisinin bulundu unu, bu yüzden 0900 Ziraat kiraz çe idi için ön so utmada ozon kullanımının klor gibi di er hijyen araçlarına alternatif olabilece ini bildirmi lerdir.

21 11 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal 2005 yılında yürütülen bu çalı mada bitkisel materyal olarak Isparta iline ba lı Merkez Yakaören Köyü nde yeti tirilen 0900 Ziraat kiraz çe idi kullanılmı tır. Kirazlarda ortalama en mm, ortalama boy mm, ortalama a ırlık g, ortalama sap uzunlu u mm ve ortalama sap kalınlı ı mm dir. Çalı mada ambalaj olarak ise kiraz depolanması için üretilmi polietilen torbalar kullanılmı tır Yöntem Ozon Uygulaması Yöreye uygun tarihte derimi yapılan meyveler, hızlı bir ekilde Isparta-Antalya yolu 35. km de Isparta ili E irdir ilçesine ba lı Yukarı Gökdere köyünde bulunan ve Ya ar Holding e ait Pınar Denge Su Fabrikasına getirilmi ve 0.5 ppm ve 1 ppm dozlarında ozon uygulaması yapılmı olan 2 o C sıcaklıkta su ile 10 dakika süre ile ön so utmaya tabi tutulmu tur. Kontrol örneklerine ise ozon uygulanmamı aynı sıcaklıktaki su ile 10 dakika süre ile ön so utma uygulaması yapılmı tır. ekil Denemede kullanılan 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyveleri

22 12 ekil Ön so utma ve ozon uygulamasının yapıldı ı su tankı ekil Ozon uygulaması öncesinde kasalara konularak telis çuvalla kaplanan 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyveleri

23 13 ekil Ön so utma ve ozon uygulamasının yapıldı ı su tankının üstten görünü ü ekil Ön so utmaya tabi tutulacak olan 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyvelerinin su tankına yerle tirilmesi

24 14 ekil Ön so utmaya tabi tutulmu 0900 Ziraat çe idine ait kiraz meyvelerinin su tankından çıkartılması So uk Muhafaza Kontrol meyveleri ile 0.5 ppm ve 1 ppm dozlarında ozon uygulanmı olan suyla ön so utmaya tabi tutulan meyveler kirazlarda modifiye atmosfer paketlemede kullanılmak için hazırlanmı polietilen torbalar içerisine ortalama 2 kg olacak ekilde doldurulmu ve Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Derim Sonrası Fizyolojisi Laboratuarında bulunan, 0 o C sıcaklık ve % oransal nem içeren so uk hava depolarında muhafaza edilmi tir. Meyveler 6 hafta boyunca depolanmı ve ba langıç analizinden sonra haftalık aralıklarla alınan meyvelerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmı tır Modifiye Atmosfer Paket çerisindeki Gaz Bile imi Gasspace 2 marka infrared gaz analizatörü ile haftalık olarak polietilen torbalar içerisindeki CO 2 ve O 2 oranındaki de i imler ba langıca göre % olarak hesaplanmı tır.

25 A ırlık Kaybı Meyvelerde meydana gelen a ırlık kaybı, 0.01g hassasiyetteki terazi ile her hafta alınan tartım sonucu ba langıç meyve a ırlık de erlerine göre % olarak hesaplanmı tır Meyve Kabuk Rengi Depolama süresince meyve kabu unda meydana gelen renk de i imleri haftalık olarak CR 300 model Minolta marka renk cihazı ile CIE L*, a* ve b* cinsinden ölçülmü tür. Renk ölçümlerinin de erlendirmesinde L * de eri parlaklı ı, +a * de eri kırmızı, - a * de eri ye il, +b * sarı, - b * de eri mavi rengi temsil etmektedir Meyve Eti Sertli i Meyve eti sertli i ölçümleri meyvelerin ekvatoral çevresi boyunca iki ayrı yerden olmak üzere Lloyd Marka LF Plus Model tekstür cihazı ile 5 mm çapındaki silindirik uç kullanılarak meyve kabu u uzakla tırılmaksızın yapılmı tır. Sonuçlar N/cm 2 olarak verilmi tir Suda Çözünür Kuru Madde Miktarı Suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarı meyvelerin pulp haline getirilmesi ve tülbentten süzülmesi sonrasında elde edilen meyve suyunda Palette PR-32 Atago marka dijital refraktometre ile belirlenmi olup sonuçlar % olarak verilmi tir Titre Edilebilir Asitlik Miktarı ve ph Titre edilebilir asitli in saptanması için, örneklemeyi temsil edecek sayıdaki meyveler parçalayıcıdan geçirilip tülbentten süzülerek elde edilen meyve suyundan

26 16 10 ml alınmı ve ph de eri 8.1 oluncaya kadar 0.1N NaOH ile titre edilmi tir. Sonuçlar malik asit cinsinden % olarak a a ıdaki formüle göre hesaplanmı tır. Asitli in hesaplanması: A= (S.N.F.E). 100/C A=Asit miktarı S= Kullanılan sodyum hidroksit miktarı (ml) N= Kullanılan sodyum hidroksit normalitesi F= Kullanılan sodyum hidroksit faktörü C= Alınan örnek miktarı (ml) E= lgili asidin equivelent de eri (0,067 g) ph de erleri ise Hanna Marka dijital ph metre ile belirlenmi tir Duyusal Testler Meyveler her hafta dı görünü ve aroma bakımından incelenmi tir. Dı görünü ve tekstür 1 9 skalası (1 3: Pazarlanamaz, 5: Pazarlanabilir, 7: yi, 9: Çok iyi), tat ve aroma ise 1 5 skalası ( 1: Çok kötü, 2: Kötü, 3: Orta, 4: yi, 5: Çok iyi) kullanılarak de erlendirilmi tir Mikrobiyolojik Analizler Depodan haftalık aralıklarla çıkartılan meyvelerin mikrobiyolojik açıdan de erlendirilmesi için toplam bakteri sayımı ve maya-küf sayımı yapılmı tır. Mikrobiyolojik analizler Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisli i Bölümü Mikrobiyoloji Laboratuarında yapılmı tır. Toplam bakteri sayımının yapılabilmesi için her gruptan 10 meyve rasgele seçilmi ve örnekleme yoluyla bunlardan gram civarında meyve alınmı tır. Ayrılan meyvelerden örnekleme aseptik ko ullarda yapılmı tır. Alınan örnekler 90 ml % 0,85 lik FTS ( Steril Fizyolojik Tuzlu Su ) içerisinde 5 dakika çalkalanarak bekletilmi tir.

27 17 lem sonrasında toplam mezofil aerop bakteri sayısının belirlenmesi amacıyla hazırlanan 10-1 dilüsyondan yayma kültür yöntemi ile PCA (Steril Plate Count Agar) plakalarına aseptik ko ullarda ekim yapılmı tır. Ekim yapılan petri kapları 30 o C sıcaklıkta 48 saat inkube edilmi ve bakteri sayımları yapılmı tır (Karahan vd., 2002). Toplam maya-küf sayımının yapılabilmesi için yine 10 meyveden olu an örnek grubundan ortalama gram civarında meyve örne i aseptik ko ullarda alınmı tır. Alınan örnekler 90 ml % 0,85 lik FTS içerisinde 5 dakika çalkalanarak bekletilmi tir. lem sonrasında toplam maya ve küf sayısının belirlenmesi amacıyla hazırlanan 10-1 dilüsyondan yayma kültür yöntemi ile PDA (Steril Patato Dekstroz Agar) plakalarına aseptik ko ullarda ekim yapılmı tır. Ekim yapılan petri kapları 30 o C sıcaklıkta 72 saat inkube edilmi ve maya ve küf sayımları yapılmı tır (Karahan vd., 2002) statistiksel Analizler statistiksel analizler SPSS ile Duncan çoklu kar ıla tırma testi uygulanarak yapılmı tır.