ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Gamze Fulya İPİN KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ Gamze Fulya İPİN YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 02/11/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Nuray GÜZELER Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL42 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ Gamze Fulya İPİN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2011, Sayfa: 60 Jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; ph değerleri , titrasyon asitliği değerleri % , protein oranları % , yağ oranları % , laktoz oranları % , tirozin oranları mg/g, asetaldehit oranları 4,9-7.7 ppm, toplam uçucu yağ asitleri oranları N NaOH/100g, serum ayrılması değerleri % , penetrometre değerleri /10 mm, viskozite değerleri cp, su tutma kapasitesi ise % değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 4 süt tozu ilaveli yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler:Krema yoğurdu, yağsız süt tozu, fizikokimyasal, duyusal özellikler I

4 ABSTRACT MSc THESIS THE EFFECTS OF MILK POWDER ADDITION AND STORAGE PERIOD ON THE PROPERTIES OF CREAM YOGURT Gamze Fulya İPİN ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2011, Pages: 60 Jury :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Assist. Prof. Dr. Oya Berkay KARACA In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1 st, 7 th, 15 th and 30 th days of storing period. According to results; ph values of cream yogurts were , titratable acidity (LA) were %, protein content were %, fat content were %, lactose content were %, tyrosine content were mg/g, acetaldehyde content were ppm, total volatile fatty acids content were N NaOH/100g, whey separation ratio were %, penetrometer values were /10 mm, viscosity were cp and water-holding capacity were %. According to total acceptability scores, cream yogurt with % 4 added skim milk powder was the most preferred than control and other samples. Key Words: Cream yogurt, skim milk powder, physicochemical, sensory properties II

5 TEŞEKKÜR Yüksek lisans öğrenimim süresince bana yol gösteren değerli danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e teşekkür ederim. Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocalarım, Prof. Dr. Nuray GÜZELER e ve Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA ya teşekkür ederim. Çalışmalarım süresince değerli katkılarını esirgemeyerek bana destek olan Arş. Gör. İbrahim Başar SAYDAM a içten teşekkürlerimi sunarım. Çalışmalarımın laboratuar aşamasında yardımlarını esirgemeyen Sultan GÜLTER e ve Mostafa SOLTANI ye teşekkür ederim. Bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı na ve maddi desteklerinden dolayı Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ne teşekkür ederim. Hayatımın her döneminde yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen ve her zaman sabırla beni destekleyen canım babam, annem ve kardeşlerime teşekkür ederim. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ I ABSTRACT II TEŞEKKÜR III İÇİNDEKİLER IV ÇİZELGELER DİZİNİ VIII ŞEKİLLER DİZİNİ X SİMGELER VE KISALTMALAR XII 1. GİRİŞ 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5 3. MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Yöntem Krema Eldesi Krema Yoğurdu Üretimi Uygulanan Analiz Yöntemleri Çiğ Sütte Yapılan Analizler (1). ph Değeri Tayini (2). Titrasyon Asitliği Tayini (3). Yağ Oranı Tayini (4). Protein Oranı Tayini (5). Kurumaddede Oranları Tayini (6). Laktoz Oranları Tayini Kremada Yapılan Analizler (1). ph Tayini (2). Titrasyon Asitliği Tayini (3). Yağ Oranı Tayini Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler (1). ph Değeri Tayini (2). Titrasyon Asitliği Tayini 12 IV

7 (3). Yağ Oranı Tayini (4). Protein Oranı Tayini (5). Tirozin Tayini (6). Asetaldehit Tayini (7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini (8). Serum Ayrılması Tayini (9). Penetrometre Tayini (10). Viskozite Tayini (11). Su Tutma Kapasitesi Tayini Duyusal Analizler İstatistiksel Analizler ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri Krema Yoğurtlarında Depolama Süresi Saptanan Özellikler Yağ, Protein ve Laktoz Oranları ph Değerleri Titrasyon Asitliği Değerleri Tirozin Miktarı Asetaldehit Miktarı Uçucu Yağ Asitleri Miktarı Serum Ayrılması Miktarı Penetrometre Değerleri Viskozite Değerleri Su Tutma Kapasitesi Oranları Yoğurtların Duyusal Özellikleri Dış Görünüş Kıvam (Kaşıkla) Kıvam (Ağızla) Koku Tat 42 V

8 Toplam Kabul Edilebilirlik SONUÇLAR VE ÖNERİLER 45 KAYNAKLAR 49 ÖZGEÇMİŞ 55 EKLER 56 VI

9 VII

10 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu 15 Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) 17 Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremarının bileşimi (n=3) 18 Çizelge 4.3 Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları 19 Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının ph değerleri 20 Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA) 22 Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g) 24 Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm) 26 Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1N NaOH/100g) 29 Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%) 30 Çizelge Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm) 32 Çizelge Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cp) 34 Çizelge Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%) 35 Çizelge Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları 37 Çizelge Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları 39 Çizelge Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları 40 Çizelge Krema yoğurtlarının koku puanları 41 Çizelge Krema yoğurtlarının tat puanları 42 Çizelge Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları 44 VIII

11 IX

12 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması 10 Şekil 4.1. Krema yoğurtların yağ, protein ve laktoz oranları 20 Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının ph değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 21 Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 23 Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki değişimi 25 Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki değişimi 27 Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranlarının depolama sürecindeki değişimi 29 Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 31 Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 33 Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 34 Şekil Krema yoğurtlarının su tutma kapasitelerinin depolama sürecindeki değişimi 36 Şekil Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama sürecindeki değişimi 38 Şekil 4.12 Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama sürecindeki değişimi 39 Şekil Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama sürecindeki değişimi 40 Şekil Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki değişimi 42 X

13 Şekil Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki değişimi 43 Şekil Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolama sürecindeki değişimi 44 XI

14 SİMGELER VE KISALTMALAR g : Gram mg : Miligram ppm : Milyonda bir N : Normalite cp : Centipoise mm : milimetre ml : mililitre LA : Laktik Asit TKB : Tarım ve Köyişleri Bakanlığı TSE : Türk Standartları Enstitüsü NaOH : Sodyum Hidroksit XII

15 XIII

16 1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN 1. GİRİŞ Yoğurt üretiminin temelinde çok çabuk bozulabilen sütün daha uzun süre muhafaza edilmesi fikri yatmaktadır. Süte göre çok daha uzun süre dayanabilen yoğurt, ülkemiz süt tüketiminin çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır (Setbir, 2008). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ne göre yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır (TKB, 2009). Dünyada farklı adlar altında bilinen ancak temelde birbirine yakın özellikler gösteren 400 den fazla yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünü bulunmaktadır (Kurmann ve ark., 1992). Dünyada yoğurt tüketimi giderek artan bir eğilim göstermektedir. Ülkemizde yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Birçok yöremizde ana yemeğin bir parçası olan yoğurt aynı zamanda bir tatlı olarak yemek sonrası tüketilmektedir. Aynı zamanda seyreltilmiş formda ayran olarak tüketilebilmektedir. Türkiye de ev koşullarında yoğurt üretimi son derece yaygın bir pratik olduğundan istatistiksel olarak gerçek anlamda yoğurt tüketim verilerine ulaşmak mümkün olamamaktadır. Ülkemizde kişi başına düşen yoğurt tüketiminin 23 kg dolayında olduğu tahmin edilmektedir (Özer, 2006). Yoğurt insan beslenmesi ve sağlığı açısından çok önemli bir süt ürünüdür. Yoğurt hem sütün tüm besleyicilik özelliklerine sahiptir hem de oluşumu sırasında meydana gelen değişimler ve yoğurt sütüne katılan bazı maddeler bu ürünün beslenme değerini arttırmaktadır (Yaygın, 1999). Yoğurt besin değerinin ve sindirilebilirliğinin yüksek oluşu, çeşitli hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeniyle dikkat çeken zengin karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı olan önemli bir gıda maddesidir (Sandıkçı, 2004). Yoğurdun aromasında karbonil bileşiklerden asetaldehit, diasetil, aseton ve asetoin belirleyici rol oynar. Ayrıca 2,3 butonedione, 2,3 pentanedione ve dimetil sülfitin yoğurdun lezzetini oluşturduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, 1 nonen-3- one, medhional, 2-metil terrahidrotiofen-3-one, 2E-nonenal ve guaiacol un yoğurt 1

17 1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN lezzetinde etkin olduğu saptanmıştır. Yoğurdun lezzetini gösteren tad ve kokunun oluşmasında 91 çeşit lezzet veren uçucu bileşiklerden 21 tanesinin koku oluşumunda etkin olduğu gösterilmiştir (Ott ve ark., 1997). Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez denildiği gibi süt lipitleridir. Süt yağı, yağ asitlerinin üç değerli bir alkol olan gliserin ile oluşturduğu trigliserid esterleridir ve süt lipitlerinin % unu oluşturmaktadır (Metin, 2008). Yoğurdun yağ içeriğinin genel yapısı içinde enerji vermesinin yanında tekstür, lezzet ve renk oluşumlarında da önemli rolü bulunmaktadır (Huyghebaert ve ark., 1996). Esas olarak ürünlerde yağ önemli bir lezzet bileşen çözgenidir. Gıdaların bünyesinde bulunan lezzet bileşikleri yağ su ve hava fazları arasında dengeli bir şekilde dağılmaktadır. Yağ A, D, E, K gibi vitaminleri taşıması, linoleik ve linolenik asit gibi yağ asitlerinin kaynağı olması ve insanın büyümesi ve gelişmesi için gerekli enerjiyi sağlaması bakımından da çok önemlidir. En önemli etkisi de yoğurtta iyi bir tekstür sağlamasıdır (Huyghebaert ve ark., 1996; Barrantens ve ark., 1994). Yoğurt, endüstriyel olarak yağsız, az yağlı, yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı sınıflarında üretilmektedir. Dengeli bir beslenme için yağın günlük diyette belirli ölçülerde yer alması da gerekliliktir. 1 g yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlamaktadır ve özellikle çocuk ve gençlerin gereksinim duyduğu enerjinin bir bölümü süt yağı aracılığı ile karşılanmaktadır. Sonuç olarak beslenme fizyolojisi bakımından çocuklar ve gençlerin yağlı yoğurt tüketmelerinde (doğuştan gelen bir kalp-damar problemi olmamak koşulu ile) bir sakınca bulunmamaktadır (Özer, 2006). Süt ve ürünlerinde bazı besin öğeleri hiperkolesteremik etkiye sahipken, bazı yağ asitleri de kolesterolü düşürücü etki göstermektedir. Süt yağı içerisinde bulunan konjuge linoleik asit, başta sfingomiyelin olmak üzere sfingolipidler ve bütirik asit gibi maddelerin koroner kalp hastalığına karşı koruma sağladığı yapılan çalışmalarla tespit edilmiştir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin kolesterol seviyesini düşürerek koroner kalp hastalığı üzerinde olumlu etki yarattığı yapılan birçok in vivo çalışma ile kanıtlanmıştır. Tüm bunlar fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü etkisini ortaya koymaktadır. Fermente süt ürünlerinin insan bağırsağında bakteriyel yükün artmasına neden olduğu bilinmektedir. Bu bakterilerin özellikle kalın bağırsakta 2

18 1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN olanları gıda kaynaklı sindirilemeyen karbonhidratları fermente ederler. Bu tip fermentasyon karaciğerdeki kolesterol sentezini inhibe ederek veya kolesterolü plazmadan karaciğere taşıyarak vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun azalmasına neden olan kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini arttırır. Kalın bağırsakta bakteriyel aktivitenin artması safra asidi dekonjugasyonunun artmasına neden olmaktadır. Dekonjuge olan safra asitleri bağırsak mukozası tarafından çok iyi şekilde emilmezler ve vücuttan boşaltılırlar. Sonuç olarak safra asitlerinin ön habercisi olan kolesterol büyük ölçüde kullanılmış olmaktadır. Bu etki, fermente süt tüketimi ile vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun azalması arasındaki mekanizmayı açıklamaktadır (Ünal ve Akalın, 2006). Süt ürünlerindeki yüksek doymuş yağ asidi oranı, en önemli çekinceyi oluşturmaktadır. Ancak ilginç olan, bazı Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kaynaklı verilerin, süt ürünlerinden alınan yağın oranı arttıkça, yağ alımının değişmediğini hatta hafifçe azaldığını göstermesidir. Bu önemli gözlemin kaynağı, ABD de, süt ürünlerinin günlük gıda alımı üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik olarak tasarlanan bir kesitsel çalışmadır. Çalışmaya katılan 19 yaşın üzerindeki 9354 kişinin diyetleri 2 gün boyunca izlenmiştir. Yağ alımını kısıtlı bir şekilde gerçekleştiren kişilerin, toplam süt ürünü ve süt alımları, kısıtlama yapmayanlarınki ile aynı olmuştur. Toplam süt ürünü ve süt tüketimi ile mikro gıdaların alımında artış saptanmış, ayrıca yağ ve diyet kolesterolü üzerinde olumsuz etkiler gözlenmemiştir. Araştırıcılar, bu sonuçlardan yola çıkarak, süt ürünleri ve özellikle sütten zengin diyetleri, yüksek yağ ve yüksek kolesterol düzeyleri ile ilişkilendirmenin doğru olmayacağını belirtmişlerdir (Güzel-Seydim, 2002). Krema uygun pastörizasyon metotlarına göre ısıtılmış ve homojenize edilmiş sütten, yağsız sütün ayrılması ile elde edilen bir üründür. Gıda Maddeleri Tüzüğümüzde krema Sütlerin ısıtılması, santrifüj edilmesiyle yada kendi haline bırakılmasıyla elde edilen ve 100 gramında en az 18 gram süt yağı bulunan kıvamlı bir süt ürünüdür diye tanımlanmaktadır (TKB, 2003). Ekşi krema Avrupa ve ABD gibi gelişmiş toplumlarda sıklıkla tüketilen bir gıda maddesidir. Ekşi kremayı oluşturan temel unsur laktik asit bakterileri ile olgunlaştırılmış % lik yağ oranına sahip krema olup laktik asit bakterileri 3

19 1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN burada ekşimeyi sağlamaktadır. Aynı zamanda salata sosu olarak kullanımı, ekmek üzerine sürülebilir özelliğe sahip olması ve peynir, cips gibi gıda maddeleri ile karıştırılması ekşi kremayı ilgili toplumlarda sofralarda ön planda tutmaktadır (Yurdagül ve Temel, 2006). Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün konsistensi, hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması, yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Toplam kurumadde içeriği sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon süresinin azalmasına neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süt tozu ilavesidir. Süt tozu ilavesiyle kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve serum ayrılması azalmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986). Bu çalışmada da esas olarak tüketici beklentilerine cevap verebilecek yeni bir süt ürünü üretimi üzerinde durulmuştur. Bu amaçla standardize edilen kremaya farklı oranlarda süt tozu ilave edilerek farklı yoğurtlar üretilmiş ve bu yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Ayrıca 30 günlük depolama süresinin bu özellikler üzerine etkileri de araştırılmıştır. 4

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Yağ; tat, koku ve aromanın ağızda hissedilmesini sağlamakla birlikte, gıdaların görünüşü, yapısı ve çiğnenebilirliğine de katkıda bulunmaktadır (Anonymous, 1994; Clark, 1994; Akoh, 1998). Lucca ve Tepper (1994), yağın süt ürünlerine opaklık, iyi bir ağız hissi, renk, parlaklık, tat, düzgün ve kremimsi yapı özelliği verdiğini belirtmişlerdir. Yağın ikame edilmesinde en önemli ve esas nokta; gıda maddelerinden yağ uzaklaştırılırken onun gıdaya verdiği olumlu özelliklerin sağlanabilmesidir (Huyghebaert ve ark., 1996). Kurt ve ark. (1989), süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisini inceledikleri çalışmalarında süt tozu ve lesitin katılmış inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinde depolamanın 1. ve 7. gününde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapmışlardır. İlave edilen süt tozu ve lesitin miktarlarının artmasının depolama boyunca yoğurtların serum ayrılması, ph ve yağ değerlerinin azalmasına, kurumadde, protein, kül ve asitlik değerlerinin artmasına neden olduğunu belirtmişlerdir. Duyusal analizlerde, görünüş bakımından % 3 süt tozu ilaveli yoğurt örneği, tat ve koku bakımından % 1 süt tozu ilaveli yoğurt örneği, yapı- kıvam bakımından ise % 1 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı, % 2 süt tozu ile birlikte % 0.1 lesitin katkılı ve % 3 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı olan yoğurtlar en yüksek puanları almışlardır. Genel kabul edilebilirlik yönünden % 3 süt tozu kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama ile en çok beğenilmişlerdir. Depolama süresinin artması ile yoğurtların kalitesinin azaldığını, bu azalmanın süt tozu ilave edilmeden yapılan yoğurtlarda daha fazla olduğunu saptamışlardır. Buna karşılık, % 3 süt tozu ilave edilen yoğurtlarda çok az bir artış olduğunu, lesitin ilavesinin yoğurdun duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine genel olarak olumlu etkide bulunduğu, tat-koku ve görünüşü fazlaca etkilemediğini belirtmişlerdir. Akalın ve ark. (1998), inek sütünün kurumaddesini süt tozu ilavesi ile % 15 e ayarlayarak ürettikleri yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Yoğurt üretimi ve depolanması sırasında ph nın düştüğü ve bu arada organik asitlerden laktik, asetik ve propionik asitlerin arttığı, orotik asidin ise 5

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN azaldığı belirlenmiştir. Pirüvik asit inkübasyonun 3. saatinde maksimum konsatrasyona ulaşmış ve depolama sırasında düşmüştür. İnkübasyon sırasında azalan ürik ve sitrik asit miktarının ise depolama sırasında önemli bir değişim göstermediği tespit edilmiştir. Depolama sırasında asitliğin artmasına paralel olarak yoğurdun tat ve koku değerlerinin azaldığı görülmüştür. Yurdagül ve Temel (2006), yoğurt, taze süt ve saf krema katkılı ekşi kremanın bazı kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Bu çalışmada yoğurt, süt ve sade kremanın değişik oranlarda homojen olarak karıştırılması ile ekşi krema elde edilmiştir. Çalışmada ekşi yoğurt, homojenize krema, süt; taze yoğurt, homojenize krema, süt ve homojenize krema, süt olmak üzere 3 değişik kombinasyon kullanılmıştır. Su miktarı en fazla yoğurt ilave edilen kombinasyona göre % 68 olarak 1. grupta kaydedilirken, 2. grupta % 66 ve 3. grupta % 63 olarak bulunmuştur. Toplam yağ ve protein miktarları sırasıyla 1.grupta % 25 ve % 2; 2. grupta % 23.4 ve % 2.3; 3. grupta ise % 21.4 ve % 3 olarak bulmuşlardır. 20 kişinin katıldığı bir tad paneli sonucunda % 5 süt, % 30 ekşi yoğurt ve % 65 saf kremadan oluşan karışımın, diğer tüm ölçümler de göz önüne alındığında en beğenilen ekşi krema kompozisyonu olduğu belirlemişlerdir. Ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin tek başına, EPS üreten Streptococcus thermophilus ve EPS üretmeyen Streptococcus thermophilus ile birlikte kullanıldığı az yağlı ekşi kremaların yağlı ekşi kremanın +4 C de 42 günlük depolama süresince bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. EPS üreten Streptococcus thermophilus un kullanıldığı ekşi kremaların, EPS üretmeyen kültürle birlikte üretilene göre daha viskoz olduğu, 3 ayrı kültür karşılaştırıldığında yapışkanlık açısından farklılık meydana gelmediği, fakat sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürü ilaveli kremaların EPS üretmeyenlere göre daha fazla tutunabilir olduğu saptanmıştır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi kremaların çiğnenebilirliğinin en yüksek, EPS üretmeyen kültür örneğinin ise en düşük olduğunu belirlemişlerdir. 3 ayrı kültürle yapılan ekşi kremaların ph değerleri arasında bir farklılık bulunmazken, EPS üretmeyen kültürle yapılan ekşi krema örneklerinin titrasyon asitliği değerinin diğerlerine göre daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi 6

22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN krema örneğinde diğerlerine göre daha az sinerezis meydana geldiği belirtilmiştir (Adapa ve Schmidt, 1998). Bir model yoğurt sisteminde yağ içeriğinin yoğurtların aroma bileşenleri üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, atmosferik basınç iyonizasyon kütle spektrometresi ile % 0.2, % 3.5 ve % 10 yağlı yoğurtlarda uçucu bileşenler belirlemişlerdir. Düşük yağlı yoğurtlarda daha hızlı ve daha yoğun uçucu bileşenler bulunurken, yoğurtların yağ oranları arttıkça viskozitelerini arttığını partikül boyutlarının küçüldüğünü belirlemişlerdir. Yüksek yağlı yoğurtlarda uçucu bileşenlerin daha kalıcı olduğunu saptamışlardır (Brauss ve ark., 1999). Süt tozu katkılı ve katkısız olarak üretilen set tipi yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, iki bölüme ayrılan sütün bir kısmına 65 C ye ısıtılarak 200 bar basınç altında homojenize edildikten sonra düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon işlemi, diğer kısmına ise % 2 yağsız süt tozu eklenerek yüksek sıcaklık kısa sürede pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Her iki tip yoğurdun ilk 4 günde viskozite ve sinerezis değerlerinin arttığı, 5. günden itibaren azalmaya başladığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise 7 gün boyunca arttığını belirlemişlerdir. Duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında aroma bakımından en yüksek puanı süt tozu katkılı yoğurdun aldığı görülmüştür (Bille ve Keya, 2002). Yoğurtlarda kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özelliklerine olan etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, yağsız süt tozu ilavesiyle kurumadde içeriğindeki artışın, pıhtının reolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği, kurumadde içeriği en yüksek olan yoğurt örneklerinde viskozite değerlerinin maksimuma ulaştığını saptamışlardır. Ayrıca serum ayrılmasının kurumadde artışıyla azaldığı da belirlemişlerdir (Atamer ve Sezgin, 1986). Yoğurda işlenecek süte katılan süt tozunun kurumadde ve yoğunluğa etkisinin incelendiği bir araştırmada, süte % 1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında ilave edilen süt tozları, sütün kurumaddesini sırasıyla % 0.808, 1.642, 2.434, ve oranında artırdığı belirlenmiştir (Gönç, 1986). 3 farklı starter kültür (Atatürk Üniversitesi Çiftliğinde üretilen yoğurtlardan 1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus; Hansen s Lab. den elde edilen 1:1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophilus ve 7

23 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN 1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus) ve 4 farklı süt tozu oranı (% 0, 2, 4 ve 6) kullanılarak üretilen yoğurtların bazı özelliklerini incelemişleridir. Süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların kurumadde, yağ ve titrasyon asitliği derecelerinin arttığı; ph değerlerinin ise sütlerde düştüğünü, yoğurtlarda ise yükseldiğini belirtmişlerdir. Yoğurtların serum ayrılması değerlerinin süt tozu oranı arttıkça, her üç kültürün kullanıldığı yoğurtlarda da azaldığını saptamışlardır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, % 2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış sütlerden yapılan ve Lactobacillus acidophilus bakterisi içeren kültürün kullanıldığı yoğurtların en fazla beğenildiğini, % 6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan yoğurtların ise tatlımsı bulunduğunu belirtmişlerdir (Demirci ve Gündüz, 1983). 8

24 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada krema yoğurdu üretiminde materyal olarak, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan inek sütü kullanılmıştır. İnek sütleri güğümlerle Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Laboratuvarı na getirilerek kreması alınmış ve standardize edilmiştir. Yoğurda işlenen kremanın kurumadde artırımı için, Göktürk Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti. (İstanbul) tarafından üretilen yağsız süt tozu kullanılmıştır. Araştırmada, Chr Hansen (Danimarka) firmasının ürettiği YC-180 (Streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) liyofilize kültürü kullanılmıştır. Yoğurt kabı olarak Güven Plastik San. A.Ş. tarafından üretilen 200 ml hacimli polisitren kaplar kullanılmıştır Yöntem Krema Eldesi Süt, pastörizasyon kazanında 40 C ye ısıtıldıktan sonra, krema makinesinden (Elecream, Fransa) geçirilmiş ve krema elde edilmiştir. Elde edilen kremanın yağ oranı belirlenmiş ve bu oran üzerine yağsız süt ilave edilerek % 28±0.5 e ayarlanmıştır Krema Yoğurdu Üretimi Şekil 1 de görüldüğü gibi elde edilen krema dörde ayrılmıştır. Ayrılan 3 kısma sırasıyla % 2, % 4 ve % 6 oranlarında yağsız süt tozu ilave edilmiş, diğer kısma ise süt tozu ilave edilmeyerek kontrol olarak işlenmiştir. Elde edilen karışımlar 95 C de 5 dakika süreyle pastörize edilmiş ve hızla 45 C ye soğutulmuştur. % 3 9

25 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN oranında starter kültür ilavesinden sonra 200 ml lik polisitren kaplarda 44±1 C de inkübasyona bırakılmışlardır. ph 4.7 ye düştüğünde inkübasyona son verilmiş ve krema yoğurtları, +4 C ye soğutularak 30 gün süreyle depolanmışlardır. Krema yoğurdu üretimi 3 tekerrürlü olarak yapılmış ve depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Çiğ Süt Ön ısıtma (40 C) Krema eldesi ve yağ oranının standardizasyonu (% 28±0.5) Kontrol % 2 Süt tozu ilavesi % 4 Süt tozu ilavesi % 6 Süt tozu ilavesi A B C D Isıl işlem (95 C de 5 d) Soğutma (45 C) Starter kültür ilavesi (% 3) 200 ml lik kaplara dolum İnkübasyon (44±1 C de ph 4.7 olana kadar) Depolama (4±1 C de 30 gün) Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması Uygulanan Analiz Yöntemleri Çiğ Sütte Yapılan Analizler (1). ph Tayini Çiğ sütün ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre ile saptanmıştır. 10

26 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN (2). Titrasyon Asitliği Tayini Sütte asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994) (3). Yağ Oranı Tayini Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresiyle Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir (TSE., 1994) (4). Protein Oranı Tayini Çiğ süt örneklerinde protein oranları, Mikrokjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılmasıyla belirlenmiştir (AOAC, 1990) (5). Kurumadde Oranı Tayini Belirli miktardaki süt örneğinin 100±2 C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (AOAC, 1990). Sonuçlar % kurumadde olarak ifade edilmiştir. (TSE, 1994) (6). Laktoz Oranı Tayini 1983). Çiğ sütün laktoz oranı, Lane-Eynon yöntemine göre belirlenmiştir (TKB, Kremada Yapılan Analizler (1). ph Tayini Kremanın ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital 11

27 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN ph metre ile saptanmıştır (2). Titrasyon Asitliği Tayini Kremada asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994) (3). Yağ Oranı Tayini Yağ oranları özel krema bütirometresi kullanılarak Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler Yağ, protein ve laktoz oranları depolamanın yalnızca 1. gününde belirlenmiştir. Diğer tüm analizler depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir (1). ph Tayini Krema yoğurdunun ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre ile saptanmıştır (2). Titrasyon Asitliği Tayini Krema yoğurtlarında asitlik tayini alkali titrasyon metoduna göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1989) (3). Yağ Oranı Tayini Krema yoğurdunun yağ oranları Gerber yöntemine göre belirlenmiştir. 12

28 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN (4). Protein Oranı Tayini Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi ve azot miktarlarının saptanması yardımı ile belirlenmiştir. Protein oranları, bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile elde edilmiştir (Yöney, 1973) (5). Tirozin Tayini Spektrofotometrik olarak Hull (1947) e göre belirlenmiştir (6). Asetaldehit Tayini belirlenmiştir. Less ve Jago (1969) tarafından belirtilen yönteme göre iyodimetrik olarak (7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini Yoğurtlarda uçucu yağ asitleri oranlarının belirlenmesinde Kosikowski (1978) tarafından önerilen yöntem kullanılmıştır (8). Serum Ayrılması Tayini Darası bilinen bir huniye yerleştirilmiş olan filtre kağıdı üzerine tartılan 25 g örnekten (4±1 C de), 120 dakikada huninin altındaki erlende toplanan serumun miktarı tartılarak bulunmuş ve sonuçlar 4 ile çarpılarak % olarak ifade edilmiştir (Konar, 1980) (9). Penetrometre Tayini Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri +4 C de SUR BERLİN PNR 6 marka penetrometre kullanılarak yapılmış ve sonuçlar 15 g ağırlığındaki 45 lik konik 13

29 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN başlığın 5 saniyedeki batma derinliği (1/10 mm) olarak verilmiştir (Alagöz, 1992) (10). Viskozite Tayini Viskozite ölçümleri için Brookfield Dijital Viscozimetre MODEL DV-II + PRO kullanılmıştır. Örneklerin viskozite değerleri belirlenirken, viskozite + 4 o C de 100 rpm ve 64 numaralı uç ile ölçülmüş, ölçümler sırasında 60. saniyedeki cp değerleri kaydedilmiştir (Gassem ve ark., 1991) (11). Su Tutma Kapasitesi Tayini Su tutma kapasitesi tayini için 5 g örnek tartılarak 4500 devir/dak ve 10 C sıcaklıkta 30 dakika santrifüj edilmiş, sonra süpernatant uzaklaştırılıp pellet tartılmış ve su tutma kapasitesi hesaplanmıştır (Wu ve ark, 2001) Duyusal Analizler Yoğurt örneklerinin duyusal yönden karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesi için 7 kişilik panelist grubu oluşturulmuştur. Duyusal değerlendirme için Çizelge 3.1 de verilen duyusal muayene değerlendirme formu kullanılmıştır (TSE, 1989) İstatistiksel Analizler İstatistiksel Analizler Tesadüf Parselleri Deneme Planı na göre yapılmış ve SPSS 16.0 istatistik paket programı kullanılmıştır. Kimyasal, fiziksel ve duyusal analiz sonuçları arasında farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Ortalamalar arasındaki farklılığın saptanması amacıyla Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987). 14

30 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu (TSE, 1989) Panelistin Adı Soyadı:.../.../2011 YOĞURTLAR ÖZELLİKLER Puan A B C D Dış Görünüş - Parlak, süt renginde*, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmayan temiz, homojen 5 - Süt renginde, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmayan, 4 - Mat, az sayıda çatlak bulunan çok az serum ayrılması olmuş, temiz. 3 - Süt renginden farklı değişik renk meydana gelmesi, çok sayıda çatlak, gaz kabarcığı bulunan serumu ayrılmış, kirli 1-2 Kıvam (Kaşıkla) - Kaşıkla alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu hemen ayrılmayan 5 - Alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu az ayrılan 4 - Alınan kesitte akıcılığı az, hafif pütürlü yapıda karıştırıldıktan sonra akıcı ve serumu hemen ayrılan 3 - Alınan kesitte çok akıcı homojen olmayan ve pütürlü, karıştırıldıktan sonra çok akıcı hemen ve fazla miktarda serumu ayrılan dipte tortu bulunduran 1-2 Kıvamı (Ağızla) - Dille damak arasında kolay dağılmayan dolgun yapıda, homojen 5 - Dille damak arasında az dağılan, homojen, dolgun yapıda 4 - Ağıza alındığında dağılan, hafif pütürlü 3 - Dille damak arasında tutulamayan, akıcı, homojen olmayan, pütürlü yapıda. 1-2 Koku - Kendine has hoş kokuda - Kendine has olmayan veya yabancı koku ihtiva eden - Kendine has olmayan, alkolümsü, yanık veya yabancı koku içeren Tad - Kendine has hafif ekşimsi tatta olan, - Hafif ekşimsi veya hafif tatlımsı, - Ekşimsi, hafif acımsı, hafif küfümsü, hafif sabunumsu ya da hafif yanık tatta olan ve benzeri yabancı tat içeren, - Aşırı derecede ekşimsi, acımsı, küfümsü, sabunumsu yanık tatta olan ve benzeri yabancı tat içeren 1-2 *Homojenize edilmemiş yoğurtlarda süt yağından kaynaklanan açık sarımsı, homojenize yoğurtlarda porselen beyazı renkte

31 3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN 16

32 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bu bölümde yoğurt üretiminde kullanılan kremanın ve sütlerin bileşimleri ile üretilen yoğurtların 30 günlük depolama süresince yapılan analizlerinin sonuçları istatistiksel yönden incelenmiş ve yorumlanmıştır Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri Denemelerde hammadde olarak kullanılan çiğ sütlerin bileşimine ait ortalama değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) Özellik Çiğ Süt ph 6.70±0.01 Titrasyon asitliği (% LA) 0.19±0.01 Kurumadde (%) 11.62±0.29 Protein (%) 3.28±0.06 Yağ (%) 2.77±0.15 Laktoz (%) 4.23±0.12 Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi yoğurt üretiminde kullanılan sütün ph değeri 6.70, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.19, protein oranı % 3.28 ve laktoz oranı % 4.23 olarak belirlenmiştir. Bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının yayımladığı Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden arasında, yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranı da en az % 2.8 olması gerektiği belirtilmektedir (TKB, 2006). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği ve protein değerleri tebliğe uygun iken yağ oranı tebliğdeki değerlerden düşük çıkmıştır. Bu durumun mevsimsel farklılıklardan, hayvanın beslenme şeklinden ya da hayvanın yaşı gibi durumlardan kaynaklanabileceği tahmin edilmektedir. 17

33 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri verilmiştir. Yoğurt üretiminde kullanılan kremaların kimyasal bileşimi Çizelge 4.2 de Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremanın bileşimi (n=3) Özellik Krema ph 6.51±0.10 Titrasyon asitliği (% LA) 0.17±0.04 Yağ (%) 70.8±1.9 Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi üretimde kullanılan kremanın ph değeri 6.51, titrasyon asitliği değeri laktik asit cinsinden % 0.17 ve yağ oranı % 70.8 olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği ne göre kremanın titrasyon asitliği; laktik asit cinsinden % den fazla olmamalıdır. Kremalar içerdikleri süt yağı oranlarına göre; ağırlıkça en az % 45 süt yağı içeren krema tam yağlı krema olarak adlandırılır (TKB, 2003). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği değeri tebliğdeki değere uygun bulunmuştur Krema Yoğurtlarında Depolama Süresince Saptanan Özellikler Yağ, Protein ve Laktoz Oranları Yoğurtlarda depolamanın yalnızca birinci gününde analiz edilen yağ, protein ve laktoz oranları Çizelge 4.3 te görülmektedir. En düşük yağ oranlarına % ile B ve D yoğurtları, en yüksek yağ oranına ise % ile A yoğurdu sahip olmuştur. Süt tozu oranı arttıkça yoğurtların yağ oranları genel olarak azalmıştır. İlave edilen süt tozu oranının yağ oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 18

34 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Çizelge 4.3. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları Özellik Yoğurtlar Yağ (%) Protein (%) Laktoz (%) A 28.00±0.58 a 2.50±0.12 c 2.65±0.39 a B 27.33±1.30 a 3.47±0.18 b 2.76±1.06 a C 27.67±1.53 a 3.83±0.09 b 2.93±0.91 a D 27.33±0.76 a 4.40±0.20 a 3.33±0.58 a a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Yurdagül ve Temel (2006) in ekşi kremada tespit ettiği yağ oranları ekşi yoğurt, homojenize krema ve süt karışımında % 25 olarak kaydedilirken, taze yoğurt, homojenize krema karışımında % 23.4 ve homojenize krema, süt karışımında % 21.4 olarak bildirilmiştir. Krema yoğurtlarının protein oranları % 2.50 (A) ile % 4.40 (D) arasında değerler almıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına paralel olarak krema yoğurtlarının protein oranları da artmıştır. İlave edilen süt tozu oranının yoğurtların protein oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema üzerine yaptıkları bir çalışmada protein oranlarının (% 4.08, % 4.21, %4.22), % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranı ile paralellik gösterdiğini saptamışlardır. Yurdagül ve Temel (2006) in ekşi krema üzerine yaptıkları bir çalışmada, protein oranlarının (% 2, % 2.3 ve % 3) kontrol ve % 2 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranıyla paralellik gösterdiğini ve % 4 ve % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranından daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları bir araştırmada süt tozu oranının artmasıyla protein oranlarının da arttığını bildirmişlerdir. Abd El-Khair (2009), yoğurt üzerine yaptığı bir çalışmada % 5 süt tozu katkılı yoğurdun protein oranını % 4.84 olarak belirlemiştir. Yoğurtların laktoz oranları en düşük A yoğurdunda (% 2.65) en yüksek ise D yoğurdunda (% 3.33) belirlenmiştir. Süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının laktoz oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05). 19

35 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 30 Yağ Protein Laktoz 25 Yağ, Protein ve Laktoz Oranları (%) A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.1. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları ph Değerleri Krema yoğurtlarının ph değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.4 te verilmiştir. En yüksek ph değerine depolamanın 1. gününde 4.67 ile D örneği, en düşük değere ise depolamanın 15. gününde 4.13 ile A örneği sahip olmuştur. İlave edilen süttozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların ph değerleri de artmıştır. Süt tozu ilavesinin yoğurtların ph değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının ph değerleri Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.43±0.11A a 4.26±0.05A ab 4.13±0.01A b 4.20±0.07A b B 4.44±0.11A a 4.31±0.06A a 4.20±0.06A a 4.28±0.07A a C 4.54±0.18A a 4.41±0.13A a 4.29±0.06A a 4.36±0.09A a D 4.67±0.13A a 4.51±0.08A a 4.39±0.08A a 4.40±0.09A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 20

36 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu katılmış yoğurtlarla ilgili yaptıkları bir çalışmada ilave edilen süt tozu oranlarına paralel olarak ph değerinin yükseldiğini belirtmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları bir araştırmada süt tozu oranı arttıkça depolama ile yoğurtlarda ph değerlerinin düştüğünü belirtmişlerdir. Yoğurtlarda saptanan ph değerleri ilave edilen süt tozu oranlarına paralel olarak yükselmiştir. Yaygın (1980), bunu şöyle açıklamaktadır: süt şekerinin parçalanması sonucunda, süt asidi yanında sütlerde ph ın düşmesini önleyen bazı tampon maddeler de oluşmaktadır. Bu maddelerin miktarı, kurumaddesi yüksek olan sütlerde daha fazladır ve bu yüzden yoğurtlarda asitlik ve ph arasında düzenli bir ilişki olmadığını belirtmiştir. Krema yoğurtlarının ph değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.2 de verilmiştir. Yoğurtların ph değerlerinde depolamanın 15. gününe kadar bir azalma daha sonra ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince oluşan bu farklılıklar sadece A yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05) gün 7. gün 15. gün 30. gün 4.00 ph A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının ph değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 21

37 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Titrasyon Asitliği Değerleri Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.5 te verilmiştir. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri depolama süresi boyunca % 0.66 ile % 1.14 arasında değişen değerler almıştır. Depolama süresince en düşük titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde % 0.66 ile A yoğurdu, en yüksek değere ise depolamanın 30. gününde % 1.14 ile D yoğurdu almıştır. İlave edilen süt tozu oranı arttıkça yoğurtların titrasyon asitliği değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Süt tozu ilaveli yoğurtların titrasyon asitliği değerleri kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların titrasyon asitliği değerleri de artmıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi depolamanın 7. günü hariç diğer günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Atamer ve Sezgin (1986), toplam kurumaddedeki artışın, titrasyon asitliğinin artmasına neden olduğunu bildirmektedirler. Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 0.66±0.02C a 0.76±0.06A a 0.78±0.02C a 0.83±0.05B a B 0.79±0.01B a 0.93±0.08A a 0.95±0.05B a 0.95±0.08AB a C 0.91±0.03A a 0.99±0.11A a 1.02±0.02AB a 1.04±0.05A a D 0.96±0.03A a 1.10±0.09A a 1.11±0.05A a 1.14±0.06A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.3 te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmalarında süt tozu oranı arttıkça titrasyon asitliği değerlerinde de artış meydana geldiğini bildirmişlerdir. Bille ve Keya (2002), % 2 süt tozu ilaveli 22

38 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmalarında titrasyon asitliği değerlerinin 7 günlük depolama süresince arttığını belirtmişlerdir. Yoğurdun dayanımında ve aromasında etkili olan titrasyon asitliği önemli ölçüde yoğurt sütünün kurumadde içeriği tarafından etkilenmektedir. Kurumaddede özellikle protein içeriğindeki artış tampon kapasitesinin artmasına neden olmakta, bundan dolayı depolamada titrasyon asitliğindeki artışa karşın ph değerinde önemli değişimler ortaya çıkmamaktadır (Atamer ve ark., 1986) gün 7. gün 15. gün 30. gün 1.20 Titrasyon Asitliği (% LA) A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama sürecindeki değişimi Tirozin Miktarı Yoğurt kültürlerinin proteolitik aktiviteleri sonucu proteinlerden peptitler ve aminoasitler açığa çıkar. Açığa çıkan aminoasit düzeyine bağlı olarak da fermente süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen tat bozukluğu meydana gelmektedir. Proteoliz sonucu açığa çıkan toplam aminoasit miktarını belirlemede tirozin miktarının esas alındığı bildirilmektedir (Tamime ve Robinson, 2000). Tirozin aminoasidi ile aroma oluşumu arasında bir ilişkinin olduğu, tirozin içeriğinin mg/ml olması durumunda yoğurtların istenen aromaya sahip 23

39 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN olabileceği ve mg/ml tirozin içeren yoğurt örneklerinde ise hafif acı bir tat oluştuğu bildirilmiştir (Kılıç, 1991). Farklı oranlarda süt tozu kullanılarak üretilen krema yoğurtlarına ait tirozin miktarları Çizelge 4.6 da verilmiştir. Krema yoğurtlarında tirozin miktarları mg/g cinsiden 0.68 ile 1.09 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin miktarında depolama süresince en düşük değere depolamanın 1. gününde 0.68 ile A yoğurdu sahip olurken en yüksek değere depolamanın 30. gününde 1.09 ile D yoğurdunda saptanmıştır. Kontrol yoğurdunun (A) tirozin miktarı süt tozu ilaveli diğer yoğurtlara (B, C, D) göre daha düşük çıkmıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların tirozin miktarları da artmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucu, farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 0.68±0.04 B a 0.69±0.04A a 0.70±0.06C a 0.71±0.04C a B 0.84±0.03AB a 0.85±0.05A a 0.90±0.06B a 0.91±0.04B a C 0.85±0.05AB a 0.86±0.15A a 0.95±0.07BC a 0.96±0.01B a D 1.01±0.09A a 1.01±0.09A a 1.08±0.02A a 1.09±0.02A a A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarında depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.4 te verilmiştir. Tirozin miktarlarında depolama boyunca genel olarak artışlar meydana gelmiştir. Depolamanın yoğurtların tirozin miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Sezgin ve ark. (1988), yaptıkları yoğurtlarda tirozin miktarını (mg/g), Atamer ve ark. (1995), mg/g bulmuşlardır. Pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının dikkate alındığı dayanıklı yoğurtla ilgili çalışmada pastörizasyon işlemi uygulanmasına rağmen tirozin miktarının proteolitik aktiviteye 24

40 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN bağlı olarak arttığı ve 60 gün depolama sürecinde mg/g bulunduğu belirtilmiştir (Güldaş ve Atamer, 1995) gün 7. gün 15. gün 30. gün Tirozin Miktarı (mg/g) A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki değişimi Asetaldehit Miktarı Yoğurdun oluşumu sırasında diğer aroma maddelerine göre en fazla meydana gelen ve yoğurdun kendine özgü karakteristik tat ve aromasının oluşmasında önemli etkisi olan asetaldehit yoğurdun bir kalite faktörü olarak kabul edilmektedir (Yaygın, 1999). Asetaldehit, yoğurt ve ayran üretimi sırasında bakterilerin özellikle laktobasillerin metabolik aktiviteleri sonucunda meydana gelen ve bu ürünlerin karakteristik aromasının oluşumunda rol oynayan en önemli karbonil bileşiğidir. Asetaldehit; laktoz, valin ve asetil fosfattan, pürivatın dekarboksilasyonuyla ve ayrıca treoninin, glisin ve asetaldehite indirgenmesiyle oluşmaktadır. Asetaldehitin bu oluşumu, yoğurt kültürünün aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo aldolaz enzimleri vasıtasıyla gerçekleşmektedir (Yaygın, 1999; Tamime ve 25

41 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Robinson, 2000). Önemli düzeyde ph değerine bağlı olan asetaldehit üretimi ph 5.0 de başlamakta ve ph 4.0 a kadar devam etmektedir (Güven ve Karaca, 2003). Asetaldehit miktarı üzerine sütün yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması, kurumadde artırımı, yoğurt yapılacak süte koyulaştırılmış süt veya süt tozu katılması, kullanılan sütün çeşidi, yoğurt bakterilerinin özellikleri gibi faktörler etkili olmaktadır. Ancak karakteristik aromanın ortaya çıkabilmesi için gerekli asetaldehit miktarları arasında farklılıklar gözlenmektedir. Birçok araştırmacının sonuçlarına göre denemeye alınan örneklerin asetaldehit miktarları ppm arasında değiştiği belirlenmiştir (Atamer ve ark., 1986). Çizelge 4.7 de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları ppm cinsinden 4.9 ile 7.7 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarı depolama süresince, en düşük değeri depolamanın 1. gününde 4.9 ile A yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 15. gününde 7.7 ile C yoğurdu almıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların asetaldehit değerleri de artmıştır. Yapılan istatistiksel analizler sonucu farklı oranlarda süt tozu ilavesinin asetaldehit miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.90±0.48A a 4.95±0.27A a 5.41±0.09A a 4.92±1.08A a B 6.10±0.12A a 6.14±0.33A a 6.33±1.24A a 6.25±2.9A a C 7.10±0.4A a 7.15±0.42A a 7.70±1.14A a 6.42±0.5A a D 6.60±0.47A a 6.69±1.15A a 7.43±1.04A a 6.78±1.88A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarında depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.5 te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların asetaldehit miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). Yoğurt üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde, asetaldehit içeriğinin farklılıklar gösterdiği görülmektedir. Depolama sürecinde, asetaldehit içeriğindeki değişim üzerine farklı görüşler mevcuttur. Bazı araştırmacılar, söz konusu süreç 26