Geleneksel Gıdalar için ISO 9000:2000-Kalite Yönetim Sistemi ve HACCP- Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Uygulama Önerileri

Transkript

1 Geleneksel Gıdalar için ISO 9000:2000-Kalite Yönetim Sistemi ve HACCP- Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Uygulama Önerileri A.Coşkun Dalgıç ve K.Bülent Belibağlı Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gaziantep ÖZET ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi (KYS); müşteri memnuniyetinin, sürekli iyileştirmenin ve ölçme-değerlendirmenin yapıldığı bir yönetim sistemidir. HACCP sistemi ise tehlike ve risk analizleri ile ortaya çıkan kritik kontrol noktalarının belirlendiği önleyici bir sistemdir. Aynı şekilde HACCP sistemi birçok ön koşul programının yanı sıra ISO 9000:2000 KYS de yer alan yönetim şekline de ihtiyaç duyar. ISO 9000:2000 KYS dışında oluşturulacak olan HACCP sistemi dar kapsamda ihtiyaç duyulan dokümantasyon şartları ile yönetim sistemi dahilindeki denetim, toplantı gibi uygulamalar konusunda zorluklar yaşar. ISO 9000:2000 KYS felsefesine sahip bir işletmenin HACCP uygulamalarında ön koşul programları ile gerekli olan altyapı şartları yerine getirildiğinde çok büyük zorluklar yaşanmaz. Küçük ve orta ölçekli geleneksel gıda üretimi yapan işletmelerin HACCP uygulamasında birçok zorluklar vardır. Gıda Üretim yerlerinin uyması gereken şartların ifade edildiği gıda kodeksinde HACCP sisteminin gereklilikleri ile GMP (iyi üretim uygulamaları) yer almaktadır. Bu tür üretim yapan bilhassa yöresel ürünler ile iştigal eden gıda işletmelerinin HACCP sisteminin uygulamasında yönetsel uygulamaların yanı sıra ürün özelliklerine göre hammadde, üretim, depolama ve dağıtım gibi süreçlerde araştırılması gereken birçok unsur vardır. Yönetsel sorunların aşılmasında en büyük uygulama kolaylığı ISO 9000:2000 KYS uygulaması ile sağlanır. Fakat üretimden ve hammaddeden kaynaklanan diğer unsurların araştırılması gerekir. Bu çalışmada küçük ve orta ölçekli yöresel üretim yapan gıda işletmelerinde ISO 9000:2000 KYS nin HACCP ile entegrasyonu ve uygulama önerileri irdelenecektir. Application Practices of ISO 9000:2000-Quality Management System and Haccp- Hazard Analysis and Critical Control Points for Traditional Foods ABSRACT ISO-9000:2000 Quality Management System is a management system that involves customer satisfaction, continuous improvements and measurement& evaluation. HACCP system is a preventative system that determines critical control points after analyzing hazards and risks. In the same way, HACCP system requires some prerequisite programs along with management system involved in ISO-9000:2000 QMS. A HACCP system excluding ISO- 9000:2000:QMS will have difficulties in auditing and meeting application of the management system since it has a documentation conditions in a narrow range. There will be np major difficulties for a company having ISO-9000:2000:QMS in HACCP applications that have prerequisite programs and necessary backgrounds. There are some difficulties in applying HACCP for small and middle sized food manufacturer enterprises. Our Food Codex which instructs a must conditions in food industries are involved in necessities in HACCP system and GMP (Good Manufacturing Practices). There are many

2 investigations, in this type of production units, particularly, in regional product processing units having administrative application in their HACCP systems, during raw material receiving, production, storage and distribution processes depending on the product properties. Administrative problems can be easily overcome by the application of ISO-9000:2000. However, the other problems revealing from production and raw materials have to be investigated. In this study, integration of HACCP with ISO-9000:2000 in small and middle sized regional food processing industries and application recommendation will be analyzed. GİRİŞ Günümüz kalite yaklaşımı çerçevesinde müşteri beklentilerini karşılama ve hatta bunu aşma yönünde bir üretim ve/veya hizmet anlayışı esas alınmaktadır. Bu da 'ilk defada doğru", "tam zamanında" veya "sıfır hata" hedefleri ile stratejik bir uygulama esasıyla yapılmakladır. Esasen "ürün ve tüketici güvenliğini sağlama" temel felsefesiyle bütünleşen bu misyon, "toplam kalite" yada diğer bir karşılığı ile "kalite güvenliği' anlayışının da özünü oluşturmaktadır. Toplam kaliteye yada kalite güvenliğine ulaşmanın yolu da bir sistem bütünlüğü içindeki çalışma politikası ile gerçekleşir, işte bu politika Toplam Kalite Yönetimi" olarak adlandırılmıştır. Toplam Kalite Yönetimi; bireysel ve kurumsal olarak kalite güvenliği hedefine ulaşmanın temelidir. Kaliteyi arttırmak amacıyla eğitim, organizasyon, kalite geliştirme ve kalite denetleme gibi temel çalışmaları birleştirmek gerekir. Bu birleşimden hareketle, hedeflenen kalite düzeyini ve gelişimini sağlamak için, sorumlulukları, işlevleri, prosesleri ve kaynakları organizasyonel yapı içinde tanımlayan ve kullanım esaslarını belirleyen "Kalite Yönetim Sistemi" doğmuştur. Bu sistemin en yaygın kullanımı "ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi" ile sağlanmaktadır. Ürün Güvenliğini sağlamanın temel öğesi; ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi standardının yanı sıra, GMP (Good Manufacturing Practices - İyi Üretim Teknikleri/ Uygulamaları) ve HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) uygulamalarının da sistem tamamlayıcısı olarak kombine edilmesidir. Bu çerçevedeki tamamlayıcı uygulamalar; ham madde ve son ürünün mevcut standartlara uygunluğu. işletme ve ekipman dizaynı, proses hattı düzenlemesi gibi çok daha geniş bir cepheden gerçekleştirilen uygunluk kontrolleridir. Uygulamada kalite kontrolü, son ürününün kalitesinin bir göstergesi olarak birçok indikatör parametrenin baz alınması şekliyle yapılmaktadır. Ancak ülkelerin değişik normları uygulaması, ürünlerin farklı karakteristikleri gibi ayrıcalıklar, bazı temel stratejilerin geliştirilmesi zorunluluğunu getirmiştir. Üretimde, depolamada, pazarlamada esas alınacak bu stratejilerin kullanımı yaygınlaşmıştır. Bu stratejiler içinde "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" (HACCP) ve "İyi Üretim Uygulamaları (GMP) Sistemi" ürün güvenliğini garantileyen güncel uygulamalar olarak yerleşmiştir. Bunlara ek olarak tedarik zincirinde hasattan başlayan İyi Tarımsal Uygulamalar (GAP) Sistemi ile hasat ve üretim sonrası uygulamalarından İyi Depolama Uygulamaları (GSP) Sistemi, aynı şekilde İyi Laboratuar Uygulamaları (GLP) sistemi ile üretim sürecinde uygun kontrollerin yapılması ile ilgili çalışmalar Gıda KODEKS inde yer almaktadır. GMP kavramı iyi ve doğru üretim tekniklerini ve bunların uygulama standartlarını tanımlar. Üretim, depolama ve dağıtım sırasındaki gerekliliklerin uygulanma durumunu kontrol eder. Güvenli üretim sistemlerinde çok önemli bir uygulama olup, risk analizlerini içermediği için HACCP ile birlikte uygulanma zorunluluğu vardır. Ancak GMP tam olarak uygulandığında,

3 HACCP uygulamasını da kolaylaştırır. HACCP uygulaması ise; ürün güvenliğini en iyi garantileyen bir Kalite Sistemidir. Böylece güvenli üretimi doğrudan etkileyen ve Potansiyel Tehlikeleri yönlendiren Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi ve sürekli gözetim altında tutulması esas alınır (Topal, Şeminur). ISO 9000:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi, müşteri şartlarını karşılamak amacı ile müşteri tatminini arttırmak için kalite yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve etkinliğinin iyileştirilmesinde proses yaklaşımını teşvik eder. Kuruluş içinde prosesler sisteminin uygulanması, bu proseslerin tanımlanması, etkileşimleri ve proseslerin yönetilmesi ile birlikte Proses yaklaşımı olarak adlandırılır. Proses yaklaşımının avantajı, proseslerin oluşturduğu hem bireysel sistem dahilinde prosesler arası bağlantı hem de bunların tümü ve etkileşimleri üzerinde sürekli bir kontrol sağlamasıdır. ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi 8 ana başlıkta toplanmış olup, sürekli iyileştirme modelinin tanımı ile toplam kalite yönetimi tam olarak uygulanması hedefler. ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi 8 ana başlık Çizelge 1 de verilmiştir. (TS ISO 9000:2000) Çizelge 1. ISO 9000:2000 Kalite yönetim sistemi temel elemanları Standart No: 1. Kapsam 2. Atıf yapılan standartlar 3. Terimler ve tarifler 4. Kalite yönetim sistemi Kuruluş standardın gerektirdiği şartlara uygun olarak bir kalite yönetim sistemi oluşturmalı, dokümante etmeli, uygulamalı, sürekliliğini sağlamalı ve bunun etkinliğini sürekli iyileştirmelidir. 5. Yönetim sorumluluğu Üst yönetim, kalite yönetim sisteminin uygulanması, geliştirilmesi ve etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi için taahhütlerin yerine getirilmesine dair kanıtlarını sağlamalıdır. 6. Kaynak yönetimi Kuruluş; kalite yönetim sistemini uygulamak, sürdürmek ve tekinliğini sürekli iyileştirmek, Müşteri isteklerinin yerine getirilmesi yolu ile müşteri memnuniyetini artırmak için, gerekli olan kaynaklar belirlemeli ve sağlamalıdır. 7. Ürün gerçekleştirme Kuruluş, ürünün ve/veya hizmetin gerçekleştirilmesi için gerekli prosesleri geliştirmelidir. 8. Ölçme, analiz ve iyileştirme Kuruluş aşağıdakiler için gerekli olan izleme analiz ve geliştirme prosesini planlamalı ve uygulamalıdır. a) Ürünün uygunluğunu göstermek b) Kalite yönetim sisteminin uygunluğunu sağlamak c) Kalite yönetim sisteminin etkinliğini sürekli iyileştirmek Bu istatistiksel teknikler de dahil olmak üzere uygulanabilir metotların tayin edilmesini ve bunların genişletilmiş kullanımını da kapsamalıdır. Çizelge 1 de ifade edilen bu maddeler Şekil 1 de gösterilen sürekli iyileştirme modelinde de belirtildiği gibi birbirleri ile etkileşimleri TS EN ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi Şartlar standardı tarafından tanımlanmış olup temel olarak toplam kalite yönetimi alınmıştır. Şekil 1. de gösterilen proses tabanlı kalite yönetim sistemi modeli madde 4 ten madde 8 e kadar verilen proses bağlantılarını göstermektedir. Bu gösterim, şartların girdi olarak tanımlanmasında müşterinin önemli bir rol oynadığını gösterir. Kalite Sistemi Dokümantasyonu Kalite sistem dokümantasyonu sistematik ve tutarlı bir yapıda hazırlanmalı ve kalite sistemini resmileştirmelidir. Dokümantasyon aşağıdaki gerekleri karşılamalıdır: Çalışanlara açık ve özlü olarak firma gereklerinin duyurulması

4 Kalite ile ilgili faaliyetlerde tutarlılığın ve firma gereklerinin kuruluş genelinde doğru algılanmasının sağlanması Çalışanların bilgi için başvurmaları amacıyla dokümanlara kolayca ulaşabilmelerinin sağlanması Aynı talimatların eşzamanlı olarak tüm ilgililere ulaştırılması. Etkin bir değişiklik yönetimi sistemi kurulması. (kalite sistemi katı olmamalı ve iş ortamında olabilecek gelişme ve değişimleri kolayca kabul edebilmelidir. Sistem gereklerinde olabilecek herhangi bir değişikliğin ilgili tüm personele hızlıca ulaşması esastır.) Şekil 1. ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi: Sürekli İyileştirme Modeli Personel değişimi olması durumunda işteki sürekliliğin güvence altına alınması ve öğrenme süresinin azaltılması İzleme faaliyetlerinin ve kalite sistem denetimlerinin kolaylaştırılması. KEK Prosedürler Talimatlar Destek Dokümanları Kalite el kitabı tipik olarak kalite politikası, kalite sistemi ile ilgili standardın gereklerini karşılamak için yapılan işlerle ilgili kısa bilgi ve prosedürlere yapılan göndermeleri içerir. Hangi işin kim tarafından nerede, neden ve nasıl yapıldığını tanımlarlar. Kişilere yaptıkları işlerle ilgili direkt bilgi verir ve prosedürlerin yardımcı dokümanıdır. Birtakım spesifik görevler, süreçler veya operasyonlar için gerekebilir. Bunlar kayıtların uygun şekilde tutulması için kullanılan formlar, kullanılan standartlar, uygulama kodları ve yasal olarak uyulması gereken yönetmelik gibi dokümanlar olabilir. Şekil 2. ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi Dokümantasyon Yapısı Teorik olarak, yukarıda bahsi geçen tüm dokümanların kalite el kitabına dahil edilmesi mümkündür; yani tüm kalite sistemi kalite el kitabında dokümante edilebilir. Bu durumda

5 kalite el kitabı kalite sistem prosedürleri ve diğer dokümanların yer aldığı tek bir doküman haline gelir. HACCP YÖNETİM SİSTEMİ A. Gıda Güvenliği Politikasının Oluşturulması Gıda güvenliği politikası organizasyonun bir politikası olarak tanımlanmalı, dökümante etmeli, uygulamalı, sürekliliğini sağlamalı ve bunun etkinliğini sürekli iyileştirmelidir. B. Organizasyon ve Sorumluluklar Kuruluş HACCP sisteminin kurulması ile ilgili planlama, uygulama, sürdürme ve geliştirme ile ilgili çeşitli operasyonel seviyedeki sorumlulukları tanımalı ve dokümante etmelidir. HACCP sistemi içerisindeki personelin yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı ve kuruluş içerisinde bunun iletişimi sağlanmalıdır. C. Haccp Eğitimi Bu eğitimin öncelikle üst yönetime olmakla beraber, tüm personele verilmesi gerekir. D.Haccp Sistemi Haccp Takım: HACCP çalışması küçük ve farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir. Ürün Tanımı ve Dağıtım Koşullarının Belirlenmesi: HACCP takımının ürünü oluşturan hammaddelerin kabulünden tüketiciye sunulacak hale gelişine dek nasıl bir yol izlediğini anlayabilmesi için: bileşenlerin, İşleme koşullarının, son ürün özelliklerinin ve kullanma talimatlarının gözden geçirilmesi gerekir. Ürün Kullanım Amacı ve Tüketici Kitlesinin Belirlenmesi: Ürünü kullanacak toptancı, şarküteri, hazır yemek üreticileri dahil normal tüketici gruplarını tanımlanmalı, hassas tüketici grubu varsa bunları belirlenmelidir. Ürün Akış Şemasının Belirlenmesi: Prosesi son ürünü oluşturan bileşenlerin alımından, İşleme, dağıtım, toptancı ve tüketiciye ulaşana dek, çalışmanın kapsamına uygun olarak tanımlanmalıdır. Bir prosesteki ilgili tüm aşamalar belirtilmelidir (su, buhar ve diğer proses yardımcıları gibi). Akış Şemasının Doğrulanması: Akış şemasının proses ile yerinde doğrulamasının yapılmasıdır. Operasyon süresince farklı zamanlarda prosesin gözlenmesi ve farklılıkların belirlenmesidir. Tehlikelerin Tanımı: Kontrol edilmediği taktirde tüketici sağlığında bir zarar meydana getiren tüm maddeler tehlike" olarak tanımlanır. Gıdalardaki tehlikeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olmak üzere üç grupta toplanır. Tehlike analizinde önce ürünün tehlikeli olup olmadığı belirlenir. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Kritik Kontrol Noktası bir üretim basamağı, bir işlem veya bir nokta olup, kontrol altında tutularak tehlike önlenir, yok edilir veya kabul edilebilir bir düzeye indirilir. Kritik Kontrol Noktaları İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Kritik kontrol noktasında her bir düzeltici uygulama için bulunması gereken kriterler olarak tanımlanır. Her CCP de bir veya daha fazla düzeltici uygulama bulunabilir. Önleyici tedbirler uygun şekilde kontrol edilerek tehlike önlenir veya kabul edilebilir bir düzeye azaltılır. Her düzeltici uygulama kritik limitle bağlantılıdır. İzleme Sisteminin Oluşturulması :Bir CCP nin kontrol altında olduğunu ve kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulduğunu gösteren gözlem ve ölçümlerdir.

6 Düzeltici Uygulamaların Oluşturulması: Eğer izleme sistemi kritik limitte sapma olduğunu gösterirse düzeltici uygulamalara başvurulmalıdır. HACCP, güvenli gıda üretimi için geliştirilmiş bir sistemdir ve tehlikelerin önlenmesi hedeflenmiştir. Doğrulama: HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu veya HACCP planının modifikasyon ve yeniden denetlemeye gereksinimi olup olmadığım belirlemeye yarayan yöntem, prosedür veya testlerdir. Kayıt ve Dokümantasyon: Etkili bir kayıt tutma prosedürü oluşturularak HACCP sisteminin dokümantasyonu sağlanmalıdır. Genellikle HACCP sistemindeki kayıtlar aşağıdaki hususları içerir. HACCP takımını ve yanına sorumluluklarını Ürünü tanımla ve kullanım amacını Akış şemalarını üzerinde CCP leri gösterecek şekilde çizilmesi Her bir CCP deki tehlikeleri ve önlemleri Kritik limitleri İzleme sistemini Kritik limitten sapma meydana gelirse uygulanacak düzeltici uygulamaları Kayıt tutma prosedürünü HACCP sisteminin doğrulanma prosedürü Gözden Geçirme: Üst yönetim, kuruluşun HACCP sistemini, sürekli uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini sağlamak için planlanmış aralıklarla gözden geçirmelidir. Denetim: Tamamlanmış HACCP sistemi plan ve uygulamasının durum ve aktiviteler açısından, günü gününe tutulan kayıt ve dokümanların da yardımı ile bağımsız ve sistematik olarak izlenmesidir. (TS 13001) ISO 9000:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ VE HACCP ENTEGRASYONU Kalite yönetim sistemleri birbirlerini tamamlayan bir bütünlük içindedirler. HACCP sisteminin yapısı diğer yönetim sistemleri ile bir ortaklık içinde olduğu görülmektedir. HACCP, üretici ve tüketici arasındaki ürün veya hizmetin gerçekleştirilmesindeki gerekli güvencenin sağlanmasındaki garantör uygulamadır. HACCP sisteminin; ISO 9000:2000 ve toplam kalite yönetimi ile birleştirilerek özenle uygulanması ve korunması temel alınmalıdır. Genel olarak dokümantasyon yapısı ortak oluşturulabilir ve her iki sisteminde ihtiyaç duyduğu diğer uygulamalar birlikte gerçekleştirilebilir. Bu ihtiyaçlar Çizelge 2 de görülmektedir. KÜÇÜK VE ORTA ÖLÇEKLİ GIDA İŞLETMELERİ Küçük ve orta ölçekli geleneksel gıda üretimi yapan işletmelerde karşılaşılan bir çok problem vardır. Bu problemler kalite yönetim sistemlerinin uygulanmasında birer engel oluşturur. Bu işletmelerin kaliteli ve sağlıklı ürünler üretebilmelerinin sağlanması, verimliliklerinin ve rekabet güçlerinin arttırılması yine kalite yönetim sistemlerinin etkin bir şeklide uygulanması ile mümkün olacaktır. Bu işletmelerde tedarikçiden müşteriye kadar karşılaşılan birçok problem, yönetim sistemlerinin oluşturulması ve etkin bir şekilde uygulanması ile en aza indirilecektir.

7 Çizelge 2. ISO 9000:2000 Kalite yönetim sistemi ve HACCP entegrasyonu HACCP ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi* A. Gıda Güvenliği Politikasının Oluşturulması 5.3 B. Organizasyon ve Sorumluluklar 5.5 C. Haccp Eğitimi 6.2 D.Haccp Sistemi Haccp Takım 5.5, 6.2 Ürün Tanımı ve Dağıtım Koşullarının Belirlenmesi 7.1, 7.5 Ürün Kullanım Amacı ve Tüketici Kitlesinin Belirlenmesi 5.2, 7.2, Ürün Akış Şemasının Belirlenmesi Proses modeli, 7.5 Akış Şemasının Doğrulanması 7.5, 8.2 Tehlikelerin Tanımı 5.4 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi 5.4 Kritik Kontrol Noktaları İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi 5.4 İzleme Sisteminin Oluşturulması 5.4, 7.5, 8.2 Düzeltici Uygulamaların Oluşturulması 5.4, 8.5 Doğrulama 5.4, 8.2 Kayıt ve Dokümantasyon 5.4, 4.2 Gözden Geçirme 5.6 Denetim 8.2 * ISO 9000:2000 Kalite Yönetim İstemi kapsamında yer alan ve Şekil 1 de Sürekli iyileştirme modelinde belirtilen maddeler Çizelge 3 de özetlenen bu problemler, ISO 9000:2000 Kalite Yönetim Sistemi yapısı göz önünde bulundurulduğunda ifade edilen birçok madde standart içerisinde yer almaktadır. Çizelge 3. Küçük ve orta ölçekli işletmelerin temel problemler Yönetsel sorunlar Kurum politikalarının belirlenmemesi, organizasyon yapılarının oluşturulmaması, görev tanımlarının yapılmaması, yetkilerin ve sorumlulukların paylaştırılmaması Müşteri Hedef müşteri kitlesinin yetkin ve ekonomik olarak yeterli olmaması, dolayısı ile ihtiyaçları/memnuniyeti müşteri ihtiyaçları ve memnuniyet analizlerinin yapılamaması, dolayısı ile müşterinin uygun olmayan ürünlere yönelmesi Tedarikçi özellikleri Hammadde ve diğer ürün girdilerinde tedarik zinciri içerisinde uygun ürünlerin tedarik edilememesi (GAP ve GSP sistemlerinin uygulanmaması), tedarikçi değerlendirme sistemlerinin etkin ve sürekli bir şekilde yapılmaması Mali kaynaklar Küçük ve orta ölçekli gıda işletmelerinde ihtiyaç duyulan mali kaynakların temininde karşılaşılan sorunlar Üretim teknolojileri Üretim teknolojilerinin yetersizliği, dolayısı ile insan sağlığını etki eden faktörlerin ortadan kaldırılamaması ve uygun olmayan ürünlerin pazara sevk edilmesi Üretim süreci Geleneksel olarak üretilen gıdaların uygun üretim parametrelerinde üretim yapamama zorlukları, ihtiyaç duyulan üretim metoduna yeterli donanımda teknolojik ekipmanların sağlanamaması, GMP uygulamalarının yetersizliği Çalışma ortamı/alt yapı Üretim teknolojilerinin yanı sıra uygun alt yapı (atıkların uzaklaştırılması, bina çevresi vs.) donanımının yetersizliği İnsan kaynakları Eğitilmiş insan gücünün yetersizliği (Üniversite eğitiminde HACCCP, gıda hijyeni, Ölçme, analiz ve değerlendirme Rekabet ve yasalar yönetim sistemleri gibi konularda uygulama eksiklikleri) Tedarikçi, üretim ve müşteri hattında kritik noktaların takip edilmesi, bu noktalarda izleme sistemlerinin oluşturulması ve elde edilen sonuçların değerlendirilerek üretim hattına yansıtılması, dolayısı ile bu aktivitelerin yerine getirilmesinde ek donanım (laboratuar) ihtiyaçlarının doğması ve bu konudaki eksiklikler Aynı sektörde iştigal eden diğer işletmelerin, yasalardaki uygulama zorluklarından ve denetim eksikliklerinde kaynaklanan, haksız rekabet koşullarının oluşması. Küçük ve orta ölçekli işletmelerin karşılaştığı temel problemler aynı şekilde HACCP sisteminde ihtiyaç duyulan ön koşul programlar da dahil olmak üzere sistem yapısını etkilemektedir. HACCP sisteminin ISO 9000 sistemine göre daha çok alt yapı ihtiyaçları

8 vardır. Temel olarak tehlike analizlerine dayalı olan HACCP sistemi ön koşul programlarının etkili bir şeklide uygulanması ile önleyici bir sistem şeklini almaktadır. Yatırım ve işletme maliyetleri göz önünde bulundurulduğunda ilk etapta yüksek bir maliyetin ortaya çıkacağı varsayılır. Fakat kurumsal yapının oluşması, sağlıklı ve kaliteli ürünlerin elde edilmesi ve işletme kayıpları azalarak üretim maliyetlerinin azalması ile rekabet gücü artacaktır. TÜRK GIDA MEVZUATI VE AVRUPA BİRLİĞİ Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde HACCP kuralları ile, yine aynı şekilde Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesi hakkında kanun da hijyenik üretim, risk analizleri ve izlenebilirlik kuralları yer almaktadır. Türk Standartları Enstitüsü TS Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi standardını yayınlamıştır. Gıdaların hijyeni konusunda, 93/43/EC sayılı AB direktifi 1 Ocak 1996 dan itibaren yürürlüğe girmiştir. Bu direktif, gıda firmalarının HACCP sistemine dayalı olarak, gıda işlemede uygun güvenlik koşullarını sağlamalarını gerekli kılar. Tüm AB gıda işleme sanayicileri yasal olarak, HACCP planına sahip olmakla ya da HACCP sistemine dayalı olarak çalışmakla yükümlüdürler yılında yayınlanan AB nin Türkiye ile ilgili ilerleme raporunda ise, HACCP uygulamalarının hızlandırılması beklentileri yer almaktadır. 560 nolu Kanun Hükmündeki kararnameye göre süt, et ve su ürünlerinde 60 beygir gücü üzerinde kapasiteyle çalışan işletmeler 2 yıl, bu kapasitenin altındaki işletmeler ise 4 yıl içinde; süt, et ve su ürünleri dışında kalan gıda işletmelerinde 60 beygir gücü üzerinde kapasiteyle çalışan işletmeler 3 yıl, bu kapasitenin altındaki işletmeler ise 6 yıl içinde HACCP sistemini uygulamak zorundadırlar. Bu kapsamda geleneksel olarak üretim yapan gıda işletmelerinin kurumsal bir yapı oluşturmaları ve gıda güvenliğini arttırıcı çalışmalar içerisine girmeleri gerekmektedir. SONUÇ Türkiye de 2002 verilerine göre gıda, içki ve tütün alanlarında faaliyet gösteren yaklaşık 31 bin işletme bulunmaktadır. Bu işletmelerin büyük bir kısmını küçük ve orta ölçekli yöresel işletmeler oluşturmaktadır. HACCP sisteminin oluşturulması ve etkin bir şekilde uygulanması için belirli bir surece ihtiyaç vardır. İlk önce kurumsallaşmanın sağlanması ve HACCP konusunda bilgili mühendislerin istihdamı gereklidir. Daha sonra kurum, zaman içerisinde HACCP planını oluşturabilir ve bu plan paralelinde gerekli alt yapı ihtiyaçları gerçekleştirebilir. Süt, et ve su sektöründe alt yapı ihtiyaçları diğer sektörlere göre biraz daha fazladır. Yöresel olarak süt, et veya su işi ile iştigal kuruluşlar alt yapılarını HACCP kurallarına göre iyileştirmelidir. Geleneksel ürünler üreten küçük ve orta ölçekli gıda işletmeleri ürün teknolojilerini iyileştirmeli, hijyenik ortamların oluşturulmasında gerekli çabaları göstermelilerdir. KAYNAKLAR 1. TS EN ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi Şartlar Türk Standartları Enstitüsü 2. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi Türk Standartları Enstitüsü 3. TOPAL, Şeminur Kalite Yönetimi ve Güvence Sistemleri YTÜVAK 4. William L.Bennet and Leonard L.Steed, An integrated approach to food safety, Quality Progrees, February, 37-42, 1999

9 5. İbrahim Kavrakoğlu, Toplam kalite yönetimi ve kişisel bir yorum, Görüş Dergisi, İstanbul, TUSİAD Yayını, Sayı:17, Sara Mortimere, How to make haccp really work in practice, Food Control 12, (2001) William H. Sperber, Auditing and verification of food safety and haccp, Food Control, Vol. 9, No. 2-3, pp , A. W. Barendsz, Food safety and total quality management, Food Control, Vol. 9, No. 2-3, pp ,