TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (3) 1-18 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Davetli Makale Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması Ali BATU, Veli GÖK Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar ÖZET Đçerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki yeri oldukça önemlidir. Yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen pekmeze olan talebin artmasıyla endüstriyel üretim hızla artmaktadır. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi, gıda güvenliğini sağlamada önleyici bir uygulama olarak yer alan bir sistemdir. HACCP gıdada doğrudan kalite artırımına değil dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımına yönelik bir uygulama olarak bilinmektedir. Pekmez üretiminde insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek tehlikelere karşı (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) HACCP sistemi uygulanması riskleri en aza indirecektir. Anahtar kelimeler: Ambalajlama, HACCP, pekmez, soğutma, yıkama 1. GĐRĐŞ Tarih boyunca Türk milleti, içinde şeker olan her meyveden pekmez üretmişlerdir. Ancak pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür 1940 lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır yılında üzüm pekmezleri üzerine teknik araştırmalar başlıklı bir araştırma yapılarak geleneksel pekmez üretim yöntemleri belirtilmiş ve farklı bölgelerden sağlanmış olan pekmez örneklerinin bileşimleri araştırılmıştır [1] lı yıllardan sonra şeker darısı, şeker pancarı, karpuz ve üzüm pekmezleri üzerine yapılmış olan bazı araştırmalar vardır [2; 3]. Daha sonra Turgut Yazıcıoğlu nun yapmış olduğu araştırmalar 1976 ya kadar devam etmiştir yılının başlarında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde üzüm şırasının pekmeze işlenmesi sırasında oluşan terkip değişmeleri üzerine bir çalışma yapılarak bu çalışma 1982 yılında yayınlanmıştır [4]. Ayrıca yılları arasında Gebzede, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsünde Gökçen ve Yazıcıoğlu [5] nun pekmez üzerine yapmış oldukları bazı çalışmalar yayınlanmıştır nın başında Batu ve Yurdagel Ege Üniversitesi Mühendislik fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde kuru üzümden beyaz katı üzüm pekmezi üzerinde bazı araştırmalar yaparak kuru üzüm şırasında oluşan kolloidlerin durultulması [6], durultulmuş şıranın açık kazan ve vakum kazanında konsantrasyonu sırasında oluşan kimyasal değişmeler [7] ve ayrıca sıvı pekmezin depolanması [8] ağartılması ve katılaştırılması üzerine farklı araştırmalar [9] yapılmıştır. Bunlara ek olarak son yıllarda pekmez üzerine araştırmalar çok fazla önem kazanarak bir çok üniversitede yaygınlaşmıştır. Bunlar özellikle Çukurova, Ankara [10; 11; 12], Gaziosmanpaşa [13], Selçuk, Gaziantep, Akdeniz [14], Atatürk [15] ve Afyon Kocatepe [16] Üniversiteleri olup ayrıca yıllarında pekmez çalışmaları Mersin, Sütçü Đmam ve Đstanbul Teknik Üniversitelerine de sıçramıştır. Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından Ülkemiz bağcılığa çok elverişlidir. FAO nun 2003 yılı verilerine göre Türkiye bağ alanı ( ha) yönünden Đspanya, Đtalya ve Fransa nın ardından 4. üzüm üretimi ( ton) yönünden ise Đtalya, Đspanya, Fransa, ABD ve Çin in ardından 6. sırayı

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması almaktadır. Ülkemizde üretilen üzümün % 40 ı kurutulmaktadır. Yaklaşık ton kuru üzüm üretimi (% 63 ü çekirdeksiz, % 37 si çekirdekli) ile dünyada ilk sırada yer alan ülkemiz, çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde ABD den sonra ikinci, dışsatımda ise ilk sırada yer almaktadır. Ülkemizde üretilen yaş üzümlerin % 40 kadarının sofralık olarak tüketildiği ve % 18 kadarının da pekmeze işlendiği belirtilmektedir [17]. Bu miktarın son yıllarda biraz daha artmış olabileceği düşünülmektedir. TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı nda Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür. Bu standarda göre, Üzüm Pekmezi: tat durumuna göre, Tatlı Pekmez ve Ekşi Pekmez olmak üzere iki gruba; içerdiği hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre, 1.Sınıf (en çok 75 mg/kg HMF) ve 2. Sınıf (en çok 150 mg/kg HMF) olmak üzere iki sınıfa; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, Sıvı Pekmez ve Katı Pekmez olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır [18]. Sıvı pekmeze çeşitli ağartıcı ve jelleştiricilerin farklı modifikasyonları eklenerek beyaz katı pekmez elde edilerek ekonomik yönden uygun, duyusal tat ve aroma yönünden güzel ve besleyici değeri daha yüksek olan bir ürün ortaya çıkarılabilmektedir [9; 17]. Üzüm pekmezi, yurdumuzun hemen hemen her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha yaygın olup, çok eski bir geçmişe sahiptir. Önceki yıllarda insanların temel gıda maddelerinden birisi olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Yapılan araştırmalar sonucu pekmezin insan beslenmesinde ne kadar önemli bir besin kaynağı olduğu anlaşılmış olmasına rağmen, 1984 yılında Devlet Đstatistik Enstitüsü nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre, kentlerde yaşayan insanların % 60 ının hiç pekmez tüketmediği ortaya çıkmıştır [8]. Đçerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmende vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki yeri oldukça önemlidir. Yapılan bir araştırmaya göre 1 kg üzüm (veya 200 g pekmez) kalori olarak 1150 g süte, 300 g ekmeğe, 390 g ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir. Üzüm ve pekmez içermiş oldukları % 80 e yakın karbonhidratın tümünün monosakkarid halinde oldukları [7] için bebek ve çocukların beslenmesinde çok önemli role sahiptir. Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek yoktur [7; 17] ve kana geçmesi hiç bir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile sağlanır [19]. Bu nedenle insan vücuduna hızlı enerji kazandırmaktadır [20]. Enerjinin hızlı bir şekilde sağlanmasının özellikle yoğun aktivitesi olan çocuklara, sporculara v.b. büyük önemi vardır. Ayrıca glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır. Bebeklik dönemi beynin gelişmesinin en önemli dönemi olup bu dönemde beynin enerjiye olan ihtiyacı oldukça fazladır. Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan şeker pekmezde fazla miktarda bulunmaktadır. Pekmez ve Mineral Maddeler bakımındanda oldukça önemlidir. Bunların başında demir gelmektedir. Đnsan bünyesinde (++) değerli demir insan kanında oksijen taşıyan hücrelerin yapımında kullanılmasının yanında gerçekte kemik iliğinde çok önemli bir düzenleyici faktördür [21]. Pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35 inin pekmez tarafından karşılanabilmesi mümkündür. Pekmezde olan ve sağlık bakımından oldukça önemli ve oldukça yüksek miktarda olan diğer bir mineralde çinko dur [19]. 2. PEKMEZ ÜRETĐMĐ Taze üzümün sıvı pekmeze işlenmesinde 4 aşama vardır; 1) şıranın elde edilmesi, 2) şıradaki serbest asitliğin giderilmesi 3) bulanıklık oluşturan maddelerin durutulması ve filtrayonu ve 4) şıranın koyulaştırılarak pekmeze pişirilmesi olmak üzere dört temel aşama vardır. 2

3 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) Üzümden Şıranın Elde Edilmesi Üretilecek pekmezin kalitesi açısından, pekmeze işlenecek üzümlerin sağlam ve olgun daneli olmasına, çürük daneleri içermemesine özen gösterilir. Üzümler iyi bir şekilde ayıklama ve temizleme işleminden geçirildikten sonra taze üzüm ise preste sıkılırak şıra elde edilir. Đlk preslemeden sonra şırası alınan üzüm posasıın içinde kalan şekeri de alabilmek amacı ile pres çözüldükten sonra, üzerine bir miktar su ilave edilerek tekrar preslenir. Ancak ilk elde edilen şıraya kıyasla şeker oranı oldukça düşük olan bu şıra, esas şıraya katılmaksızın ayrı bir kapta toplanır. Bundan üretilen pekmezin rengi birincisine göre daha koyu olur. Bu şıraların içermiş olduğu farklı boyutlardaki meyve dokusu parçacıkları, protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler canlı ve ölü mikroorganizmalar vd. kaba dispers parçacıklardan dolayı tortulu ve bulanık bir görünümdedir. Bulanıklık etmeni olan bu parçacıkların stabil bir süspansiyon oluşturmasında etkili olan kolloidal boyutlardaki organik moleküllerin başlıcaları: pektik maddeler, polifenoller, proteinler, nişasta ve arabandır [22]. Bu maddelerin şıradan ayrılması gerekmektedir. 2.2.Asit Giderme Đşlemi Elde edilen şıra, büyük bir çoğunluğunu tartarik asidin oluşturduğu ve şırada ph derecesinin 3-4 arasında olmasına yol açan serbest asitlik yanında, şıranın bulanık bir görünüşte olmasına neden olan çeşitli bulanıklık maddelerini de içerir. Bu nedenle 1) pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için, 2) ph derecesi olacak şekilde, 3) şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir. Bu arada yine elde 4) edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasını sağlamak, içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür. Şıranın rafine edilmesi şeklinde tanımlanabilecek olan bu işlemleri gerçekleştirmek üzere uygulamada pekmez toprağı olarak adlandırılan bir toprak çeşidinden veya teknik CaCO 3 tan yararlanılmaktadır. Sıvı pekmez üretiminde kullanılacak taze üzümlere presyon işlemi uygulandıktan sonra elde edilen üzüm şırası bulanık ve oldukça da asidiktir. Đçerisinde fazla miktarda katı parçacık ve asit içeren üzüm şıralarına içermiş oldukları tortu miktarlarının indirgenmesi ve asitliğin uzaklaştırılabilmesi için pekmeze işlenmeden önce bazı ön işlemlerin uygulanması zorunludur. Bunun için ilk önce asit giderme ve sonra durultma ve filtrasyon işlemi gerçekleştirilecektir. Asit giderme denemelerinde teknik CaCO 3 veya yüksek CaCO3 içerikli beyaz renkli toprak kullanılmaktadır. Üzüm şırasının asitliğini başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur [2]. Ortalama olarak litrede 5 g olan bu asitlerin, tatlı pekmez üretiminde belirli bir düzeyin altına indirilmesi gerekmektedir. Bunun için asit giderici olarak şıraya katılacak olan maddelerin miktarları oldukça önemlidir. Asit gidericiler gereken miktardan az katıldığı takdirde istenilen standardta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmez ekşi olmaktadır [17]. Buna karşılık asit giderici miktarı arttırıldığında pekmezin rengi koyulaşarak olumsuz yönde etkilenmekte olup, tat ve kokusu da bozulmaktadır [2]. Bunun için gerekli asit giderici miktarının uygun olarak saptanması pekmezin kalitesi yönünden büyük önem taşımaktadır. Asit gidericiler gereken miktardan az katıldığında istenilen standardta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmez ekşi olmaktadır. Asit giderme ve tanen-jelatin durultması sonucunda şıranın renginin daha berrak olabilmesi için şıraya ilk önce asit giderme ve daha sonra tanen-jelatin durultması işlemi uygulanmalıdır. Aksi takdirde şıranın rengi % 100 oranında daha koyu olacaktır [17]. Pekmez toprağı soğuk veya sıcak olarak uygulanabilir. Soğuk yöntemde, gerekli miktar normal sıcaklıktaki şıraya katıldıktan sonra bir gece bekletilir. Ertesi günü şıra tortusundan ayrılır. Sıcak yöntemde ise şıraya gerekli miktarda pekmez toprağı katkısı yapıldıktan sonra kaynama noktasına kadar ısıtılır. Bu sıcaklıkta 10 dakika kadar tutulup ardından en az 6 saat bekletilerek soğutulduktan sonra tortusundan ayrılır. Şıranın pekmez toprağı ile kaynatılmasına şıranın kestirilmesi'' denir [4]. Şıranın kestirilmesi kaynatma kazanlarında gerçekleştirilir. Pekmez toprağı ile şıranın asitliğinin tamamen veya 3

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması kısmen giderilmesinin yanında kısmen berraklaşması da sağlanmaktadır. Sıcak yöntemle asitliğin düşürülmesi tercih edilir. Çünkü uygulamanın ardından pekmez toprağı çökerken daha fazla tortu maddesini beraberinde sürüklemektedir. Berraklaşma üzerine ph değişikliği, sıcaklık derecesi ve Ca +2 iyonlarının etkisi vardır. Pekmez toprağındaki Ca +2 iyonları, şıradaki tartarik asitle birleşerek kalsiyum tartarat olarak nötrleşmekte, böylece başlangıçta 3.5 dolayında olan ph değeri 'ya yükselmektedir. Böylece asitliğin azalmasıyla izoelektrik noktaya ulaşan kolloidlerin de bir kısmı çökmektedir. Ancak şıranın pekmeze işlenmesi sırasında şıranın içermiş olduğu asit miktarıda artacak ve ph değeri ise düşecektir. Ayrıca % kuru maddeli pekmezin ph değerlerinin en az 5.0 yapılabilmesi için pekmeze işlenecek üzüm şıralarının gereğinden çok daha fazla miktarda asit giderici madde ile muamele edilmesi gerekmektedir. Bu durumda şıranın oksidasyonu nedeni ile şıranın içersinde fazla miktarda ve serbest halde bulunan CaCO 3 miktarı pekmezin tat ve kokusunu olumsuz yönde etkileyecektir. Fazla miktardaki CaCO 3 ın Ca + iyonları şıranın ve dolayısıyla pekmezin daha koyu olmasına neden olacaktır [17]. Batu ve Aktan [17], tarafından yapılan bir çalışmada genel asit miktarı 5-6 g/lt olan üzüm şırasında asitliğin istenilen düzeye indirilebilmesi için kalsiyum karbonat(caco 3 ) içeriği % olan pekmez toprağından 1 litre şıraya 7g, % CaCO 3 içerenden ise litreye 6g kullanılmasının yeterli olduğunu belirlemişlerdir. Belirlenen bu miktarlardan daha az pekmez toprağı katıldığında istenilen standartta tatlı pekmez elde edilmediğini, ve pekmezin ekşi olduğunu, giderilemeyen asitliğin şıranın koyulaştırılması sırasında Maillard Reaksiyonu sonucu rengin esmerleşmesine ve HMF miktarının artmasına neden olduğunu, belirlenen miktarlardan daha fazla pekmez toprağı kullanıldığında ise şıranın ve pekmezin renklerinin koyulaştığını (esmerleştiğini), berraklığın azaldığını, tat ve kokunun olumsuz yönde etkilendiğini gözlemlemişlerdir. Aynı araştırıcılar pekmez üretiminde şıraya önce tanen-jelatin durultması yapılıp daha sonra asit giderme işlemi uygulandığında şıranın daha koyu renkli olduğu, önce asit giderme işlemi ve daha sonra tanen-jelatin durultması uygulanan şıranın daha açık renkli ve berrak olduğunu belirtmişlerdir [17]. Pekmez toprağı uygulaması ile şıra asitliğinin giderilmesi suretiyle; asidik ortamda daha etkin olarak gerçekleşen bazı reaksiyonlar sonucunda renkte meydana gelen olumsuz değişimler sınırlandırılarak [23] daha açık renkli bir ürün elde edilmesinin yanı sıra pekmezde bulanıklığa ve tortulanmaya neden olan potasyum bitartarat oluşumu önlenmekte ve böylece pekmezde % 80 düzeyine kadar ulaşabilen potasyum kaybı engellenmektedir. Pektolitik enzim uygulamasının pekmez viskozitesini ve bulanıklığını azaltıcı yöndeki etkileri ile birlikte pekmezdeki bazı kompleks organik moleküller ve mineral maddelerin miktarını da azaltabileceği düşünülebilir. Elde edilen bulgular, böyle bir uygulamanın; ne fenolik maddeler ne de demir, potasyum, kalsiyum ve magnezyum başta olmak üzere toplam mineral maddeler (toplam kül) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığını göstermektedir [13]. Ayrıca, üzüm suyu durultulunca pektin ve polifenolik bileşikler ortamdan uzaklaştırıldığı için şaraptaşı oluşumu hızlanır. Aynı şekilde üzüm suyu konsantre edilince, çözünmüş madde konsantrasyonu yükseldiği için denge koşulları değiştiğinden, yine şaraptaşı oluşumu hızlanmaktadır. Ambalajlanmış üzüm suyunda şaraptaşı oluşumunu önlemek için mutlaka ortamdaki potasyum bitartaratın miktarını önceden azaltmak gerekmez. Nitekim eğer, ortamdaki potasyum veya tartarik asit miktarı azaltılırsa veya tartarat kristalleri oluşumunu engelleyen bazı polimerler ortama eklenirse yine stabilizasyona ulaşılabilmektedir [22]. 2.3 Şıranın Durultulması ve Filtrasyonu Meyve suyunun bulanıklığı, meyve suyuna meyveden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları kabuk parçacıkları, lifimsi parçacıklar, hücre ve hücre parçacıklarından ileri gelir. Bunlar kaba dispers halde meyve suyunda dağılırlar. Ancak, meyvenin doğal özelliği ve tüketim alışkanlığına bağlı olarak üzüm suyu ve konsantresi daha çok berrak tipte diğer bir deyişle durultma işlemi uygulanarak 4

5 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18 üretilmektedir [22]. Üzüm şırasında kaba parçacıklar, çökerek tabanda tortu yapma eğilimindedirler. Ancak çeşitli kolloidal maddeler bunların çöküp ayrılmasını engelleyerek, bulanıklığa neden olan parçacıkları askıda tutarlar. Çoğunlukla (-) elektrik yüklü ve çoğu etraflarında bir su mantosu oluşturan kolloidler birbirlerini itmeleri nedeniyle çökemedikleri gibi, dispers haldeki diğer parçacıkların etrafını sararak onlara da (-) elektrik yükü kazandırarak çökmelerini önlerler. Böylece, şıradaki kolloidlerinin koruyucu kolloid görevi yaptıkları anlaşılmaktadır. Meyve suyunun (-) elektrik yük taşıyan kolloidlerin başında pektik maddeler ve polifenoller gelir. Ancak bazı termolabil proteinler (+) elektrik yük taşırlar. Eğer meyve suyuna (+) yük taşıyan bir kolloid madde ilave edilirse, (-) yük taşıyan kolloidlerin çoğunun yükleri ortadan kalkarak çökelirler. Ancak, pektin molekülleri etraflarında kuvvetle su tuttuklarından bunların, ortama (+) yüklü kolloid madde ilavesi ile çökmesi olanaksızdır. Yine bu nedenle pektin, ortama ilave edilmiş (+) yüklü kolloidler tarafından yükleri nötralize olmuş ve çökme eğilimi kazanmış diğer kolloidal maddelerin çökmesini de önler [22; 24]. Jelatin, üzüm şırasına (+) yük kazandıran durultmada, özellikle fenolik bileşiklere karşı etkili bir maddedir. Difüzyon yolu ile elde edilen meyve suyunda (kuru üzüm şırasında) durultma açısından polifenol nicelilerinin oldukça önemli olduğu belirtilmektedir. Durultulacak olan üzüm şırası önce tanenile zenginleştirilip ve daha sonra jelatin ilavesi tanen jelatin arasında oluşturulan kuvvetli bir tortu ile bulanıklık etmeni maddelerden arındırılabilir [22]. Klasik anlamda pekmez üretiminde pektolitik enzim kullanılmamaktadır. Ancak, meyve suyu üretiminde berrak meyve suyu üretebilmek için meyve suyunda bulunan ve koruyucu kolloid özelliği taşıyan pektik maddelerin pektolitik enzimlerce yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması ve böylece koruyucu kolloid özelliğinin kırılması gerekmektedir. Meyve suyu endüstrisinde pektik maddelerin parçalanması amacıyla uygulanan işleme depektinizasyon ya da enzimatik durultma adı verilmektedir [22; 24]. Bunun için pekmeze işlenecek üzüm suyuna depektinizasyon işlemi uygulanmalıdır. Aksi halde pektin içeren meyve sularının viskozitesi evaporasyon ilerledikçe gittikçe artar ve ısıtma yüzeylerinde yapışarak yanar. Yine aynı nedenle ısı iletimi çok güçleşerek evaporasyon zorlaşır. Kurumadde oranı % e ulaştıktan sonra, ortamda bulunan pektin ve asitle birlikte jel oluşur [22]. Presten alınan taze üzüm şırası genellikle separatörden geçirilerek tortu maddelerinden kısmen ayrılır. Eğer berrak şıra ile üretim yapılması istenirse pektolitik enzimler ve jelatin maddesinden yararlanılarak durultma işlemi uygulanır. Bunun için ilk önce depektinizasyon işlemi yapılmalıdır. Bunu asit giderme ve durultma takip etmektedir. Son aşama olarak filtrasyon işlemi gerçekleştirilmelidir [22]. Durultulmuş üzüm suyu hemen filtre edilerek tam anlamıyla berraklığa kavuşturulur. Uygulanan filtrasyon tekniği ile üzüm suyu içindeki süspansiyon halindeki katı patçacıkların veya kooloidal çözünmüş maddelerin bir filtre materyali ile üzüm suyundan ayrılması ve istenen bir berraklığa kavuşmasıdır. Bunun gerçekleştirilebilmesi için belli bir porpziteye sahip filtrnin hemen tıkanmasını önleyen kizelgur ve perlit gibi yardımcı maddeler vardır [22; 24]. 2.4 Konsantrasyon Đşlemi Açık kazanda üretilen pekmezlerde fazla miktarda HMF oluşarak asit içeriğide artmaktadır. Bunun yanında önemli derecede karamelizasyon oluşarak şeker içeriğide azalmaktadır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792 ye uygun değerlerde olduğu ve şeker kaybının da açık kazan pekmezinden çok daha düşük olduğu belirlenmiştir [6]. Açık kazan pekmezlerinin metal içeriği bakımından da önemli derecede yüksek metal kontaminasyonlara sahip oldukları belirtilmektedir. Farklı pekmez örneklerin demir, çinko ve bakır niceliklerininde TS 3792 nin izin verdiği değerlerden yine çok daha yüksek olduğu belirtilmiştir [18]. Ayrıca piyasadan sağlanan pekmez örneklerinin demir içerikleri mg/kg değerleri arasında olup ortalama 7.25 mg/kg olarak ve TS 3792 nin izin verdiği değerlerden çok yüksek olduğu belirtilmiştir. Bu değerler ise TS 3792 ye uymadığı gibi belki de insan sağlığı bakımından da oldukça tehlikeli olabilmektedir. Aynı örneklerin çinko ve bakır niceliklerininde TS 3792 nin izin verdiği değerlerden yine çok daha yüksek olduğu belirtilmiştir. Üstün ve Tosun [25] sonuç olarak 11 pekmez örneğinin hiç birisinin TS 3792 ye uymadıklarını ve metal kontaminasyonları bakımından da çok yüksek olduklarını belirtmektedirler. Bu 5

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması durum pekmez üretiminin standart paslanmaz çelik kazanlarda üretilmeyerek diğer bakır kazanlarda üretilip böylece pekmezde farklı metal kontaminasyonlarının oluşmasına neden olmuş olabileceği kanati doğmuştur. Ayrıca açık kazan yönteminde üretilen pekmezlerin vakum altında üretilene göre yaklaşık % 13 oranında şeker kaybına uğradığı belirtilmiştir [7]. Gıda maddelerinin doğal yapısında bulunmayan, ancak şekerlerin parçalanma ürünleri arasında yer alan hidroksimetil furfural (HMF) da şıralardaki renk esmerleşmesinde rol oynayan önemli bir ara maddedir [26]. HMF açık kazan yöntemine göre üretilmiş pekmezde ciddi sorun oluşturmaktadır. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılarak bileşiminde bulunan şekerlerin, asitlerin ve diğer kimi maddelerin farklı tepkimelere girmesi sonucunda oluşmaktadır. Açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezlerin asit içeriklerinin yüksek olması, konsantrasyonu süresince ortamda bulunan heksozların ortamın düşük ph derecesinde HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalanması sonucu oluştuğu belirtilmiştir [27]. Açık ve vakum yöntemine göre üretilen pekmezlerin HMF içerikleri bakımımdan önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır. Vakum altında üretilen % 76 SÇKM içerikli pekmez mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise mg/kg HMF içerdikleri saptanmıştır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792 ye uygun değerlerde oldukları belirtilmiştir [6]. Bütün bunlardan dolayı suda çözünür kuru maddesi % civarında olan şıra vakum altında 66o-68oC de %70 ± 2 suda çözünür kuru maddeye kadar konsantre edilmelidir. 3. HACCP Sistemi ve Pekmez Üretiminde Uygulanması Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi, gıda güvenliğini sağlamada önleyici bir uygulama olarak yer alan bir sistemdir. HACCP gıdada doğrudan kalite artırımına değil dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımına yönelik bir uygulama olarak bilinmektedir [28]. HACCP sitemi, temel olarak insan beslenmesi için önemli olan gıdaların üretim yerlerindeki, depolama alanlarındaki, tüketim noktalarındaki, dağıtımı ve satışı sırasındaki kritik hijyen durumunu daha iyi sağlamayı, gıdalara özgü riskleri belirleyip, önleyici tedbirleri uygulamaya geçirmeyi esas alan bir sistemdir [29]. HACCP sistemi eksik hijyenden kaynaklanabilecek sorunları önlemek amacıyla, bazı kritik kontrol noktalarında uyulması gereken kritik limitleri belirleyerek izlemeyi, önleyici ve /veya düzeltici faaliyetleri uygulayarak olası risklerin azaltılmasını ve tehlikenin engellenmesini sağlamayı amaçlamaktadır [30]. HACCP, ilk kez 1950 li yıllarının sonunda ABD de Apollo uzay uçuşları programı sürecinde NASA tarafından geliştirilmiştir. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuvarı, Pillsbury Gıda Firması yla, uzay programındaki astronotların % 100 sağlıklı beslenebilmeleri için HACCP sistemi oluşturmuşlardır [31]. Sistemin temel prensibi, son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve ürünü bu tehlikelerden koruyucu önlemleri önceden belirlemek, bu önlemlerin uygulamalarını gerçekleştirmek, böylece ürünün sağlık açısından kalitesini, dolayısıyla da tüketici güvenliğini garanti altına almak olarak söylenebilir [30]. 3.1 HACCP Uygulamaları Bir gıda işletmesinin HACCP sistemine geçmeden önce bazı ön koşulların yerine getirilmesi gerekmektedir. Bu koşullar şu şekilde sıralanabilir [32]: a) Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesi ön koşul programları b) Taşıma ve depolama ön koşul programları c) Ekipman ve makine ön koşul programları d) Personel ön koşul programları 6

7 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18 e) Sanitasyon ve haşere kontrolü ön koşul programları f) Ürün geri çekmeyle ilgili gereksinimler Bu koşullar sağlandıktan sonra gıda işletmesi HACCP sisteminin uygulanması için hazır duruma geçmiştir. HACCP uygulaması başlıca iki aşamada yapılmaktadır. Bunlar sırası ile ön işlemlerin tamamlanması ve HACCP temel ilkeleri nin uygulanmasıdır. HACCP uygulamasındaki ön işlemler aşamasına gelinebilmesi için öncelikle ön koşulların sağlanmış olması gereklidir [33]. Ön işlemler olarak; 01) HACCP ekibinin kurulması, 02) Ürünün tanımlanması, 03) Ürün kullanımında hedef kitlenin belirlenmesi 04) Akış şemasının oluşturulması 05) Akış şemasının yerinde kontrolü yerine getirilmelidir. 1. HACCP ekibinin kurulması HACCP uygulamaları işletmede oluşturulan bütün bölümlerden oluşan bir ekip tarafından yürütülmelidir. HACCP ekibinde kalite güvence veya kontrol uzmanı, üretimden sorumlu uzman, alet ve ekipmanların hijyenik dizaynından, performans ve kullanımından anlayan bir mühendis ve bunların gerekli olduğu durumlarda hijyen ve sanitasyon uzmanı, paketleme ve dağıtım eksperleri ve operatörlerden oluşmalıdır [34]. HACCP ekibi oluşturulurken şu noktalara dikkat edilmelidir. 1. Haccp ekibi oluşturulurken teknik personele ağırlık verilmelidir. Teknik personel içinde üretim ve kontrolle doğrudan ilgili yetişmiş personel mevcut olmalıdır. 2. Ekip çoğunlukla HACCP sistemini geliştirecek ve devamlılığını sağlayacak derecede bilgili ve gerekli eğitimleri almış personelden oluşturulmalıdır. 3. Ekipte sağlıklı depolama ve sevkıyatın sağlanması amacıyla depo ve sevkıyatla ilgili personel mevcut olmalıdır. 4. Ekipte ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemeyecek hammaddeler sağlanması amacıyla satın alma sorumlusu dahil edilmelidir. 5. Sistemin dokümantasyonu ve müşteri odaklı çalışmaların yapılabilmesi için insan kaynakları personeline gerekli eğitim verilmeli ve proje grubuna dahil edilmelidir Ürünün tanımlanması Ürünün, ilgili güvenlik bilgilerini kapsayan eksiksiz bir tanımı yapılmalıdır. Ürün tam olarak tanımlanmalı, bileşimi, fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri (ph'sı, su aktivitesi vb. ), varsa ısıl işlem, dondurma, tütsüleme, tuzlama vb. uygulamalar ile ambalaj özellikleri, dağıtım kanalları ve depolama koşulları ile depolama ömrü belirtilmelidir. Đşletmede elde edilen her ürünün doğrudan tüketime sunulup sunulmadığı ya da başka bir işletmede ara ürün ya da gıda katkı maddesi olarak kullanılıp kullanılmadığı, ambalaj biçimi (dökme, çuval ya da varil gibi büyük ambalaj, son tüketici ambalajı), tüketimden önce son bir kez daha ısıl işleme maruz kalıp kalmadığı gibi bilgiler yeterli ayrıntı ile belirtilmelidir [33]. 7

8 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması 3.3. Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici Gruplarının Tanımlanması Ele alınan gıdanın hangi tüketici grupları tarafından ve hangi amaçlarla kullanılacağının açıkça tanımlanması gerekir [34]. 4. Akış şemasının oluşturulması Gıdanın tüketicinin sofrasına gidinceye kadar geçirdiği tüm aşamalar ayrıntılı bir akım şemasında gösterilmelidir. Akım şemasında hammaddenin alımından başlanarak tüm katkı ve yardımcı maddelerin işlem hattına giriş noktaları, işlem hattındaki tüm uygulamalar, varsa bekleme süreleri ve sıcaklıkları, ambalajlama, varsa ısıl işlem, depolama, dağıtım işlemleri yine varsa kalite kontrol aşamaları ile birlikte ayrıntılı olarak gösterilmelidir. 5. Akış şemasının yerinde kontrolü Oluşturulan akış şeması HACCP ekibi tarafından yerinde tekrar incelenmeli, onaylanmalı ve gerekli olan yerlerde akış şemasını düzeltmelidir [35]. Ön koşullar yerine getirildikten sonra HACCP sisteminin ilkelerinin uygulanmasına geçilmelidir. HACCP sisteminin yürütülmesinde başlıca 7 ilke gözetilmektedir [36]. Bunlar şu şekilde sıralanabilinir; 1. Tehlike analizin yapılması 2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 3. Kritik kontrol noktalarını (CCP) kontrol altında tutabilmek için gerekli kritik limitlerin belirlenmesi 4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi 5. Herhangi bir CCP kontrolden çıktığı zaman alınabilecek düzeltici faktörlerin belirlenmesi 6. HACCP sisteminin etkin bir şekilde çalıştığının teyidi için doğrulama prosedürlerinin tesisi. 7. Bütün prosedür ve kayıtları içeren dokümantasyon sistemi kurulması 1. Tehlike analizi Tehlike gıdalarda, sağlık yönünden olumsuz bir etki yaratma potansiyeli olan biyolojik, kimyasal veya fiziksel unsur olarak tanımlanmaktadır [36]. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Gıda mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlike unsurlarından bir ya da fazlasını içerebilir [37]. Tehlike analizi yapılırken aşağıdakiler dikkate alınmalıdır [38]; Tehlike türü (mikrobiyel, fiziksel, kimyasal) Tehlikenin sıklığı ve şiddeti Kimlerin maruz kalacağı (yaş grubu, diğer) Mikrobiyolojik kökenli tehlikelerin yaşama ve çoğalma durumu Đncelenen üründe olabilecek toksin üretimi Kimyasal ve / veya fiziksel tehlikeler 8

9 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18 taze üzüm yıkama (CCP 1) (CCP 2 presyon bulanık üzüm şırası seperasyon depektinizasyon ısıtma ve asit giderme pekmez toprağı Teknik CaCO 3 soğutma bekletme ön filtrasyon durultma filtrasyon tanen-jelatin (tanbur filtrayon) (plakalı filtre) vakumda eveparasyon (% 70 ± 2 brix e kadar ) soğutma ve dinlendirme (CCP 3) tatlı sıvı pekmez ambalajlama (CCP 4) depolama Şekil 1. Pekmez üretim akış şeması (CCP: Kritik Kontrol Noktası) 9

10 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması Çizelge 1. Pekmez üretimindeki tehlikeler TEHLĐKELER ( KĐMYASAL) Tehlike tanımı Üzümde bulunan kimyasal zirai ilaç kalıntısı Pekmez dolum tanklarının yıkanması sonucunda temizlik ve sanitasyon malzemeleri kalıntıları Pest kontrol sonucunda kimyasalların gıda ile teması Kalıntı klor miktarının çok olması tüketici sağlığı üzerine olumsuz etkisi Dolum Makinesinin uygunsuz temizleme ve durulanması sonucunda temizlik ve sanitasyon malzemeleri kalıntıları Kullanılan ambalaj materyallerinden kimyasal kalıntı bulaşması Kontrol yöntemi Satın Alma Spesifikasyonları Ön şart programlar Günlük temizlik planı Pest Kontrol Klor ayıracı Ön şart programlar Satın Alma Spesifikasyonları TEHLĐKELER ( BĐYOLOJĐK) Hammaddede m.o. yükü varlığının çok olması( mayalı- küflü) Girdi kontrol planı Pekmez dolum tanklarının uygunsuz temizlenmesi neticesinde patojen mikroorganizma bulaşması Dolum Makinesinin uygunsuz temizlenmesi neticesinde patojen mikroorganizma bulaşması Uygunsuz personel hijyeninden kaynaklanan patojen mikroorganizma bulaşması Uygunsuz sıcaklıkta bekletme sonucunda mikroorganizma üremesi Hasarlı kapaklar nedeniyle işlem sonrası kontaminasyon Günlük Temizlik Planı Günlük Temizlik Planı Ön şart programlar Sıcaklık kontrol formaları Görsel kontrol TEHLĐKELER (FĐZĐKSEL) Hammaddede yabancı madde miktarının çok olması Kullanılan Ekipmanların Uygunsuz Temizlenmesi Sonucu Fiziksel Bulaşma Pekmez toprağından geçebilecek kirlilikler Teknik CaCO 3 geçebilecek kirlilikler Girdi Kontrol Planı ve Formu Temizlik Talimatları ve Planları Đşletme Genel Temizlik Kontrol Formu Girdi Kontrol Planı ve Formu Girdi Kontrol Planı ve Formu HACCP ekibi saptadığı herhangi bir tehlikenin oluşmasını engellemek gereken kontrol önlemlerini de tanımlamalıdır. Önleyici faaliyetler olarak adlandırılan bu önlemler bir tehlikeyi yok etmek veya kabul 10

11 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18 edilebilir düzeylere indirebilmek için uygulanan önleyici faaliyetler birden fazla tehlikeyi de kontrol altına alabilmektedir [39]. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Đlk aşamada tehlike analizi yapılarak potansiyel tehlikeler belirlendikten sonra karar ağacı kullanılarak her aşamanın her tehlikesinin bir CCP olup olmadığı belirlenmelidir [38]. Karar ağacı kullanılarak CCP olarak belirlenen bir işlem veya aşamadaki tehlike kontrol altına alınmalıdır. CCP deki tehlike alınan önlemlerle tamamen önlenebilir veya kabul edilebilir bir düzeye indirilebilinmelidir. Kritik kontrol noktalarının kontrolünde herhangi bir ihmal yada dikkatsizlik geri dönüşümü olamayan bazı risklerin doğmasına neden olmaktadır [40]. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir CCP olarak almak gereklidir. Pişirme, dondurma, soğutma, ısısal işlem ve yıkama gibi işlemler bir CCP aşaması olabileceği gibi, alet ve ekipmanların yerleri, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri veya personel hijyeni gibi uygulamalar da CCP olabilir. Pek çok durumda CCP kolaylıkla saptanabilmektedir. Ancak yinede bu noktaların tanımlanması ve doğru noktaların belirlenmesi amacıyla genellikle karar ağacı adı verilen bir anahtarın kullanılması ve buradaki soruların yanıtlanması tavsiye edilmektedir [34]. Kritik kontrol noktasına karar verirken ana karar noktası şu şekilde olmalıdır. Bu aşamanın herhangi bir tehlikeyi önlemek için özellikle tasarlandığı veya kontrol altında tutulan bir girdi veya işlemin sebep olacağı bir tehlikenin ortadan kaldırılmasında veya kabul edilebilir limitlere çekilmesinde rol oynayıp oynamadığına bakılmalıdır. [41]. 3. Kritik kontrol noktalarını (CCP) kontrol altında tutabilmek için gerekli kritik limitlerin belirlenmesi Her CCP için kritik limit veya toleranslar oluşturulmalıdır. Bunlar yasal gereklilikler, standartlar veya test sonuçları doğrultusunda tespit edilerek zaman içinde doğrulanmalıdır. Krtik limitler belirlenirken genellikle kontrol ve ölçümü kolay olan parametreler tercih edilmelidir (Örnek: Sıcaklık, zaman, nem miktarı, ph, görsel analizler) [33]. 4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi HACCP sisteminin başarılı olabilmesi etkin bir izleme sisteminin kurulmasına bağlıdır. Đzleme kısaca CCP noktalarında planlanmış ölçüm veya gözlemlerin yapılması ve elde edilen sonuçların hedeflenen kriter veya limitlere uygun olup olmadığının değerlendirilmesidir [42]. Kritik kontrol noktalarının izlenmesinde şu noktalara dikkat edilmelidir. Neyin izlemesi yapılacak Kritik sınırlar ve önleyici önlemlerin izlenmesi ne şekilde yapılacak Đzlemenin sıklığı Kimler izleme yapacak Herhangi bir CCP kontrolden çıktığı zaman alınabilecek düzeltici faktörlerin belirlenmesi Kritik kontrol noktalarında kullanılacak kontrol kriterleri ve limitlerden sapmalar olması halinde işletmede gerçekleştirilecek uygulamalar ve alınacak önlemler tam olarak belirlenmelidir. Bu amaçla her bir kritik kontrol noktasından sorumlu kişiler belirlenmeli, bu noktalarda kriterlerden sapmalar meydana 11

12 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması geldiğinde ne gibi bir uygulamaya gidileceği, bunun ne şekilde rapor edileceği ve üretilen ürünün ne yapılacağı açık bir şekilde tanımlanmalıdır [37]. S 1 Belirlenen bu Tehlike için bu veya daha sonraki aşmalarda önleyici tedbirler var mı? EVET Proses basamağını/prosesi veya ürünü modifiye et EVET S 1 a Gıda güvenliği için bu aşamada bir kontrol gerekiyor mu? S 2 Bu aşama belirlenen tehlikeyi ortadan kaldırıyor mu veya kabul edilebilir seviyeye indirebilir mi? S 3 Belirlenen tehlike, kabul edilebilir düzeylerin üzerinde kontaminasyona neden olabilir ya da bunlar kabul edilemez düzeylere çıkar mı? EVET EVET CCP S 4 Bir sonraki aşama, tanımlanan tehlikeyi ortadan kaldırabilir seviyeye indirebilir mi? EVET CCP DEĞĐL Şekil 2. Tehlike analizi için karar ağacı 12

13 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) HACCP sisteminin etkin bir şekilde çalıştığının teyidi için doğrulama prosedürlerinin tesisi. HACCP sisteminin doğru çalıştığının denetlenmesi gereklidir. Doğrulamanın amacı HACCP programının mevcut dokümantasyonda yazıldığı gibi uygulandığının kontrolüdür [36]. Doğrulama prosedürleri, planın etkinliğinin değerlendirilmesi ve HACCP sisteminin plana uyduğunun teyit edilmesi için gereklidir. Doğrulama, üreticinin kontrol önlemlerinin doğru olup olmadığının sorgulanmasını sağlamaktadır. Doğrulama prosedürlerin şu noktalara bulunmaktadır [41]. HACCP sistem kayıtlarının gözden geçirilmesi Ürün kayıpları ve proses sapmaları CCP lerin kontrol denetimleri Tolerans ve hedeflerin gözden geçirilmesi 7. Bütün prosedür ve kayıtları içeren bir dokümantasyon sistemi kurulması Kayıtlar, HACCP planının yeterliliğini ve HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu değerlendirmek için gereklidir. Kayıt, sürecin geçmişini, gözetimi, sapmaları ve belirlenen CCP de yapılan düzeltici eylemleri göstermektedir. Dokümantasyon sisteminde; Hammaddenin kaynağı, doğası, kalitesi Tüm proses kayıtları (depolama ve dağıtım dahil) Temizlik, dezenfeksiyon Ürün / proseste sapmalar Düzeltici faaliyetler Modifikasyonlar Doğrulama Gözden geçirme kayıtları oluşturulmalı ve saklanmalıdır. SONUÇ: Nüfusun hızla artması ve şehir hayatının yaygınlaşmasına bağlı olarak tüketici istekleri hazır ürünlere doğru yönelmektedir. Đçerdiği çeşitli bileşikler nedeniyle pekmez insan beslenmesinde önemli gıda kaynaklarından biri olmuştur. Son yıllarda tüketiciler gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde gıdaların korunmasını istemektedirler. Bununla beraber tüketicilerin bazı sağlık kaygılarından dolayı gıdalara ilave edilen katkı maddelerine karşı kimi tüketicilerin bazı çekinceleri bulunmaktadır. Gıda güvenliğini amaç edinen HACCP sistemi gıda üretiminde olası tehlikeleri önceden belirleyip, insan sağlığını tehdit edebilecek riskleri en aza indirmektedir. Endüstriyel üretimi hızla artan pekmez üretiminde de HACCP sistemin uygulanmasıyla tüketicilere daha sağlıklı ürünler sunulabileceği düşünülmektedir. 13

14 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması KAYNKALAR 1. Aktan, R., Üzüm Pekmezleri Üzerine Teknik Araştırmalar. Ziraat Dergisi. 1(12): Ankara 2. Akman, A.V., Pekmez Toprağı Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Ziraat Dergisi 2 (16) 1-6. Ankara 3. Yazıcıoğlu, T., ve Gökçe J., Kuru Üzümden Difüzyon Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde Edilmesi Için Geliştirilen Bir Yöntem. Yayın No: 11, TÜBĐTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Tekn. Böl. GEBZE. 4. Kayahan, M., Üzüm Şırasının Pekmeze Đşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: Gökçen, J.,S. Ömeroğlu, A. Ceritoğlu, Üzümlerden Elde Edilen Pekmez, Bulama, Jöle Cevizli Sucuk gibi Tipik Türk Gıda Maddelerinin Yapım Yöntemlerinin Geliştirilmesi Olanaklarının Araştırılması. TÜBĐTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Ens. Gebze Yay. No:65 6. Batu, A., 1991a. Farklı iki Yönteme Göre Elde Edilen Kuru Üzüm Pekmezinin kimyasal Bileşiminde Oluşan Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (1) Batu, A., 1991b. Pekmeze Đşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön Đşlemler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (1) Batu, A. ve N. Aktan Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 2(1992): Batu, A. ve Ü. Yurdagel Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 2(1993): Artık, N. ve Velioğlu, S Bazı pekmez örneklerinin Standarda Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Araştırma. Standard. 32, Şimşek, A., Nevzat Artık, N. ve Başpınar, E Detection of raisin concentrate (Pekmez) adulteration by regression analysis method. Journal of Food Composition and Analysis 17 (2004) Artık, N., Karhan, M ve Aydar, G Effects of Polyphenoloxidase (LACCASE) Application on Clarity Stability of Sour Cherry Juice. Journal of Food Technology 2 (4): Kaya, C., Altan, A., Kola, O. and Özer, M.S An investigation of the effects of using pectolytic enzymes on product composition and properties during pekmez production. Ziraat Fakultesi Dergisi 18, Karhan, M., I. Turhan, N. Tetik and Aksu. M. (2205). Nutritive Value of Carob (Ceratonia siliqua L.) pekmez; a traditional product of Turkey, Innovations on Traditional Foods, October, Valencia, Spain. 15. Şengül, M., Ertugay, M.F. ve Sengül, M Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control 16(2005) Batu, A Production of Liquid and White Solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28 (2005):

15 Batu A., Gök V. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) Batu, A. ve N. Aktan Üzüm Pekmezlerinde Asit ve ph Değerleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda ve Yem. 4(1993): Anonymous, Üzüm Pekmezi Standartı. TS 3792 Eylül Ocak 1991 tarihli ve sayılı Resmi Gazete., Tekeli, S. T., Ziraat Sanatları Đkinci Cilt. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 32, Ders Kitabı: 15, Ankara, 406s. 20. Kavas, Đncir ve üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi. Sağlıklı Beslenmede Kuru Đncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi Semineri. Đzmir Ticaret odası. 8 Mayıs Tarişbank Genel MüdürlüğüYayın No: 1990/2 Sayfa:53-65, Đzmir. 21. Nrbaki, H Insan Sağlığında Đncir ve Üzümün Önemi. Sağlıklı Beslenmede Kuru Đncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. Đzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs Tarişbank Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : ĐZMIR. 22. Cemeroğlu, B., Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Matbaası. Ankara 23. Eskin, N.A.M., Biochemistry of Foods, Second Edition. Academic Press, Inc. San Diego, California, USA, 557p. 24. Ekşi, A., Meyve Suyu Durultma Tekniği Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 9. Ankara. Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde Edilmesi Đçin GeliŞtirilen Bir Yöntem.YayIn No: 11, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Tekn. Böl. GEBZE. 25. Üstün, N. Ş. ve I. Tosun Pekmezlerin Bileşimi. Gıda (1997)22(6): Cemeroğlu, B., ve Acar, J., Meyve ve Sebze Đşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6, Ankara 508 s. 27. Koch, J. ve R. Klesaat Zeithchrift für Lebensmitteluntersuhung und Troschung 130. Band Heft 5 Abgeschlassen. 45. ZZ Juli. 28. Pearson, A. M., Dutson, T. R HACCP In Meat, Poultry And Fish Processing. Advances in meat research series, volume 10. Apsen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 393 p. 29. Kayaardı, S Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu. Sidas Yayıncılık, Đzmir 30. Karaali, A Gıda Đşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. T. C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara 31. Bauman, H.E. (1990) HACCP: concept, development and application, FoodTechnology 44 (5), Mahmutoğlu, T HACCP El Kitabının Hazırlanması ve Sertifikalandırılması. Dünya Gıda Dergisi, 1(1), 22-24, Ankara. 33. Halkman, K Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), Afyon Ticaret Odası Eğitim Seminerleri, Afyon 34. Turantaş, F. ve Ünlütürk, A., Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, 605s. Đzmir. 15

16 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18 Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması 35. Heperkan, D., HACCP Sisteminin Temel Prensipleri ve Tehlike Analizi. Dünya Gıda Dergisi, 1(3), 61-63, Đstanbul. 36. Moy, G., Kaferstein, F. and Motarjemi, Y Application of HACCP to food manufacturing: some considerations on harmonisation. Food Control, 5, Özdemir M. 2002: Gıda Đşletmelerinde HACCP Sistemi Kurulması. Okyanus Yayınları No Pierson, M.D. and Corlett, D.A HACCP Principles and Applications. Van Nostrand Reinhold, New York. 39. Mortimore, S.E. and Wallace, C HACCP: A Practical Approach, A Chapman & Hall Food Science Book, Aspen Publications, London. 40. Tompkin, R. B The use of HACCP in the production of meat and poultry products, J Food Protect, 53, Topal, Ş.R Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. Taç Ofset Matbaacılık, 172s. Đstanbul. 42. Topal, Ş.R Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, 225s. Gebze-Kocaeli 16

17 Çizelge 2. Pekmez üretiminde bazı tehlikelerin karar ağacıyla sorgulanması Proses Aşaması yıkama soğutma- dinlendirme ambalajlama Tehlikeler B: Biyolojik K: Kimyasal F: Fiziksel B:Soğutma suyunda uygun miktarda klor olmaması K:Kalıntı klor miktarının çok olması tüketici sağlığı üzerine olumsuz etkisi K: Pekmez dolum havuzunun yıkanması sonucunda temizlik ve sanitasyon malzemeleri kalıntıları B: yetersiz soğutma ve uzun dinlendirme sonucu çevreden bulaşma B: Hasarlı kapaklar nedeniyle işlem sonrası kontaminasyon B: Dolum Makinesinin uygunsuz temizlenmesi neticesinde patojen mikroorganizma bulaşması F: kırık ambalaj malzemesinden bulaşma S1. Belirlenen tehlikeyle ilgili önleyici faaliyetler var mı? Hayırsa CCP değil; tehlikenin nasıl ve nerede kontrol edilmekte olduğunu belirtin. evet se S.2 ye gidin EVET/ Klor konsantrasyonunun kontrolünün takip edilmesi EVET/Klor konsantrasyonunun kontrolünün takip edilmesi EVET/ Günlük temizlik Planı EVET/ sıcaklık kontrolü ve bekleme süresinin minimize edilmesi EVET/ Görsel kontrol EVET/ Günlük temizlik Planı EVET/ Girdi kontrol planı S2. Bu aşama, incelenen tehlikeyi yok edebilir ya da kabul edilebilir seviyelere indirebilir mi? hayır sa S.3 e gidin evet se, bu aşma bir CCP dir. S3. Belirlenen tehlikeyle ilgili kontaminasyon kabul edilebilir mi? Seviyelerin üstüne çıkabilir mi? hayır sa, bu aşma bir CCP değildir. evet se, S.4 e gidin EVET - EVET S4. daha sonraki proses aşamaları tehlikeyi yok edebilir seviyelere indirilebilir mi? Hayır2sa bu aşma bir CCP evet se, CCP değil - CCP NO CCB 1 B - - CCB 2 K - - EVET - - CCP 3 B EVET - CCP 4 B

18 Proses basamağı KKN No CCP 1 B Tehlike Soğutma suyunda uygun miktarda klor olmaması yıkama CCP 2 K Kalıntı klor miktarının çok olması tüketici sağlığı üzerine olumsuz etkisi soğutmadinlendirme CCP 3 B B: yetersiz soğutma ve uzun dinlendirme sonucu çevreden bulaşma ambalajlama CCP 4 B B: Hasarlı kapaklar nedeniyle işlem sonrası kontaminasyon Kritik Limit Sudaki klor miktarının 200 ppm olması Kalıntı miktarının max 5 ppm olması Ürün sıcaklığı 10 o C nin altında olması tüm kapakların tam kapanması Çizelge 3. Pekmez üretiminde HACCP planı Đzleme Sorumlu Kim Soğutma operatörü Soğutma operatörü Soğuk oda sorumlusu Dolum sorumlusu Nasıl Đzleyecek Klor ölçümü ve kayıt altına alınması Klor ölçümü ve kayıt altına alınması Sıcaklık Ölçümü ve kayıt tutulması görsel ve elle muayene Hangi sıklıkta Günde bir kez Günde bir kez 2 saate bir sürekli görsel izleme Kontrol eden Kalite yönetim müdürü Kalite yönetim müdürü Kalite yönetim müdürü Kalite yönetim müdürü Düzeltici Faaliyet Klor ilavesi Kalıntı miktarı fazla ise soğutma suyu tanktan boşaltılıp yeniden klorlama yapılması Yüksekse üründe kontrol, bozulma varsa imha, yoksa sıcaklık azatlımı dolum sorumlusu, tüm hasarlı ve kusurlu kapakları çıkarmalı ve kalite kontrol operatörüne haber vermeli ve ayırmalı Doğrulama Önleyici faaliyet HACCP Kayıtları Klor ölçümlerinin Klor ölçüm ayıracı ile tespit edilmesi Kayıtların Kontrolü, 15 günde bir mikrobiyolojik analizlerin yapılması Kayıtların Kontrolü Klor konsantrasyonunun kontrolünün takip edilmesi Soğutma işleminde sıcaklığın ölçülmesi, ve kayıt altına alınması Dolum personeline eğitim verilmesi klor ölçüm formu Ürün sıcaklık formu son ürün kontrol formu 18