VİTAMİNLER VİTAMİNLER

Transkript

1 VİTAMİNLER VİTAMİNLER

2 Vitamin, ismi Latince yaşam anlamına gelen vita sözcüğünden kaynaklanır. Yağlar, proteinler ve karbonhidratlar ile kıyaslandığında, gıdalarda minör olarak bulunurlar ve organizma tarafından çok az miktarda gereksinim duyulurlar. Vücutta cereyan eden reaksiyonları ayarlayıcı fonksiyonları olduğundan organizmada önemli rolleri vardır.

3 Vitaminler; Hormonlar ve enzimler gibi aktif maddelerdir ve biyokatalizör olarak görevleri vardır. Hormonları ve enzimleri vücut kendisi sentezleyebildiği halde vitaminleri diyetle alır. Gıdalarda serbest halde veya bağlı şekilde bulunurlar. Veyahut vitamine dönüşmek üzere başlangıç (precursor) maddesi olarak bulunurlar A ve D vitaminlerinde olduğu gibi, bu şekildeki maddelere provitaminler denir.

4 20 civarında vitamin bilinmektedir. Bunların kimyasal özellikleri ve metabolizmadaki fonksiyonları farklıdır. Bu özellikleri bakımından biri diğerinin yerine geçemez. Bazılarının etkisi birbirleriyle ilgili olabilir. Örneğin antioksidan etki yapan tokoferol organizmada A vitaminini korur. Bu nedenle uygun miktarda E vitamini A vitamininden önce gereklidir.

5 Gıdalarda bulunan vitaminlerin korunması ve güvenliği için onların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin bilinmesi gerekir. Bazı vitaminler işleme ve depolama şartlarında stabil değildirler ve işlem görmüş gıdalardaki miktarları önemli seviyelerde azalabilir. Sentetik vitaminler bu kayıpları telafi etmek ve gıdaların vitamin içeriğini iyileştirmek amacı ile kullanılırlar.

6 Bazı vitaminler koenzimlerin bir parçası olarak görev yaparlar. Bu kısım olmayınca enzim etkinlik sağlayamaz. Vitaminlerin yokluğunda veya yeterli miktarda alınmadığında canlı organizmada ciddi hastalıklar meydana gelebilir. Fazla alınması durumunda ise özellikle yağda çözünen vitaminlerin toksik etkileri söz konusudur. Bu amaçla gıdalara eklenen vitaminlerin dikkatlice kontrolü gerekir.

7 VİTAMİNLERİN SINIFLANDIRILMASI Gıdalarda vitaminlerin bulunması, bunların suda veya yağda çözünürlükleri ile ilgilidir. Bu bakımdan vitaminler iki ana grup içerisinde incelenirler; Yağda çözünen vitaminler Suda çözünen vitaminler Bu şekilde bir ayırım vitaminlerin sadece çözünürlükleri esas alınarak yapılmış bir ayırımdır.

8 YAĞDA ÇÖZÜNENLER Retinol Ergokalsiferol Kolekalsiferol Tokoferoller - SUDA ÇÖZÜNENLER Tiamin Vitamin A Vitamin D2 Vitamin D3 Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 (anorin) Riboflavin Vitamin B2 (Laktoflavin) Nikotinamid Niasin (Nikotinik asit) (Nikotinik asit amin) Piridoksin Pantotenik asit Biotin Folik asit Kobalamin Askorbik asit Vitamin B6 Pantotenik asit Biotin (Vitamin H) Vitamin B12 Vitamin C

9 Vitaminlerin keşif tarihleri ve kaynakları YIL Vitamin Kaynak 1909 Vitamin A Retinol Cod karaciğer yağı 1912 Vitamin B1 Tiamin Pirinç kepeği 1912 Vitamin C Askorbik asit Limon 1918 Vitamin D Kalsiferol Cod karaciğer yağı 1920 Vitamin B2 Riboflavin Yumurta 1922 Vitamin E Tokoferol Buğday ruşeymi yağı kozmetikler ve karaciğer 1926 Vitamin B12 Siyanokobalamin Karaciğer 1929 Vitamin K Fillakinon Alfaalfa 1931 Vitamin B5 Pantotenik asit Karaciğer 1931 Vitamin B7 Biotin Karaciğer 1934 Vitamin B6 Piridoksin Pirinç kepeği 1936 Vitamin B3 Niasin Karaciğer 1941 Vitamin B9 Folik asit Karaciğer

10

11 YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER 1. A VİTAMİNİ (RETİNOL) Doğada yağ asitlerinin esterleri olarak bulunur. En çok balık karaciğerinde (özellikle ton ve köpek balığı) Diğer önemli kaynaklar; memelilerin karaciğeri, yumurta sarısı, süt ve süt ürünleri

12 Tablo: Bazı gıdaların A vitamini ve Karoten içerikleri Ürün Sığır eti Tereyağı Çeddar peyniri Yumurta (kaynamış) Süt Domates Şeftali Lahana Brokoli (kaynamış) Ispanak Ringa balığı (konserve) Vitamin A (IU/100g) Karoten (mg/100g) 0,04 0,43-0,77 0,07-0,71 0,01-0,15 0,01-0,06 0,5 0,34 0,3 2,5 6,0 0,07

13 β-iyonon halkası ve izopren (C 5 H 8 ) (doymamış bir hidrokarbon) (yan zincir) Yan zincirde dört tane konjuge durumda çift bağ vardır. A Vitamininin yapısal formülü

14 A vitamininin kimyasal yapısı bir alkol olmasına karşın, gıdalarda daha çok ester şeklindedir. Ester şekli kimyasal ve fiziksel etkilere karşı daha stabildir (atmosferik oksijen, ısı, ışık). Doğal olarak bulunan vitamin A trans şeklindedir. Trans şekli biyolojik olarak daha aktiftir. Sentetik A vitamini asetat veya palmitat esterleri şeklindedir. Bunlar yağ çözeltileri olarak, stabilize tozlar veya sulu emülsiyonlar olarak pazarlanır.

15 A-2 Vitamini 3-dehidro retinol Kapalı halkada (3,4) yerinde bir çift bağ daha bulunursa buna vitamin A2 denir. Tatlı su balıklarının karaciğerinden elde edilen yağlarda bulunmuştur. Neovitamin A 13-cis izomeri A1 vitaminin etkisine %100 denilirse, A2 vitamininki %40, neovitamin A nın ise %75 dir.

16 A1 vitamini renksiz bir maddedir. Kapalı formülü C 20 H 29 OH dır. Oksitlendiği zaman alkol grubu aldehit veya aside yükseltgenir. β- iyonon halkası bozulmadığı için, her iki durumda da vitamin etkisi mevcuttur. İnsan veya hayvan organizmasında β-karoten, A vitaminine dönüştüğünde molekül tam ortadan ikiye ayrılır ve aşağıdaki gibi olur. C 40 H H 2 O 2 C 20 H 29 OH β-karoten retinol

17 Yağların otooksidasyonu sırasında A vitamini çift bağ içermesinden dolayı oksijene karşı duyarlıdır ve tahrip olur. Yine yağların katılaştırılması sırasında tamamen tahrip olur. Vitamin A içeren gıdaların işlenmesi sırasında ortamdan oksijenin uzaklaştırılması veya antioksidan ilavesi çok önemlidir. Direkt güneş ışığından uzak kalmalı ve asitle ekstraksiyon yapılmamalıdır, çünkü asitlere karşı duyarlıdır, bozulur.

18 A vitamini sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunurken bunların provitaminleri bitkisel kaynaklıdır. Provitamin A lar karotenoid pigmentlerine aittir. En önemlisi β-karotendir. α - karoten γ- karoten kriptoksantin apokarotenal (β-karotenden türemiştir) apokarotenoik asit etil esteri β- karoten

19 Vitamin genellikle Uluslararası Ünite (IU) olarak ifade edilir. 1 IU= µg Vitamin A-asetat veya, = µg Vitamin A-alkol veya, 1 IU = µg β-karotene eşdeğerdir. Tavsiye edilen günlük alım RDA (Recommended Daily Allowences) 5000 IU olarak yetişkinlere tavsiye edilmektedir. Başka kaynaklar günlük 1 µg/gün olarak tavsiye etmektedirler. Şartlara bağlı olarak bu miktarda artışlar olur (hızlı büyüme, hamilelik ve emziklilik gibi).

20 Vitamin A margarinlere ve yağsız sütlere zenginleştirmek için ilave edilir. Yaklaşık 3525 IU/100 g olarak katılır. β- karoten de renklendirici olarak margarinlere ilave edilir. Gıdaların işlenmesi sırasında çok yüksek sıcaklıklarda oksijen varsa kayıplar olur. Sütün pastorizasyonu A vitamini kaybına yol açmaz. Ancak ışığa maruz kalırsa kayıp olur. Vitamin A, yağla beraber alındığında daha iyi absorblanır. Organizmada tokoferol (E vitamini) tarafından enzimatik ve enzimatik olmayan oksidasyona karşı korunur.

21 D VİTAMİNİ D vitaminleri sterinlerden (sterol) türemiştir. D vitamini aktivitesi gösteren pek çok sterin vardır. 2 numaralı halkada çift bağ içeren sterinler ışınlandıklarında D vitaminine dönüşürler. Bu şekilde D4, D5 ve D6 vitaminleri oluşur. Ancak numara arttıkça aktiviteleri azalır. Işınlama devam ederse oluşan zararlı bileşikler, kan damarlarının kireçlenmesine sebep olurlar. Sterin halkası

22 D Vitaminlerinden en önemli iki tanesi D2 vitamini (ergokalsiferol) ve D3 vitamini (kolekalsiferol) İnsan vücudu D3 pro-vitaminini D3 vitaminine dönüştürecek enzim sistemine sahip değildir. Bu sadece güneş ışığı veya UV ışığında gerçekleşir. ERGOSTEROL güneş ışığı ERGOKALSİFEROL 7-DEHİDRO KOLESTEROL güneş ışığı KOLEKALSİFEROL

23 Ergosterol UV ışın Ergokalsiferol

24 D vitamini hayvansal orijinli olmasına karşın bunların pro-vitaminlerinden ergosterol (D2 vitamininin çıkış maddesi) bitkisel kaynaklıdır. D-pro-vitaminleri vücuda alındığında deride depolanırlar. Güneş ışınına maruz kalındığında D vitaminine dönüşürler. Işınlanmaya devam edildiğinde yapısı bilinmeyen suprasterol ve toksisterol denilen maddeler meydana gelir.

25 Günlük gereksinim: ~ IU olmakla beraber, hamilelik ve emziklilik durumlarında 1000 IU e kadar çıktığı tahmin edilmektedir. 1 IU= µg D2 ve D3 vitaminine karşılık gelir. D vitamininin fazlası toksik etki yapar. Soğukta depolama sırasında da etkilenmez. D vitamini ısıya karşı dayanıklıdır. Dolayısıyla sütün pastörizasyonu, kaynatılması veya sterilizasyonu sırasında kayba uğramaz. Margarinlerin 100 gramına 550 IU olacak şekilde D vitamini eklenerek zenginleştirilebilir.

26 D vitamini bitkisel gıdalarda bulunmaz. D2 vitamini az miktarda balık karaciğeri yağında bulunur. D3 vitamini ise daha ziyade balık karaciğeri yağında, az miktarlarda yumurtada, süt, tereyağı ve peynirde vardır. Bazı gıdaların D vitamini içerikleri Ürün D vitamini, µg/1000g (yenilebilir kısım) Sığır ve domuz karaciğeri 2-5 Yumurta 44 Süt 0.9 Tereyağı 2-4 Peynir Ringa balığı yağı 2500

27 3. E VİTAMİNİ (TOKOFEROLLER) Tokoferoller tokol denilen maddenin türevleridir. Çeşitli türevleri vardır. α, β, γ ve δ tokoferol Ayrıca yan zincirde 3 tane doymamış izopreneoid grup ihtiva eden tokotrienoller de vardır. Tokolün yapısı: 6-OH-2-metil-2 (4,8,12-trimetiltridecyl) kroman

28 Tokoferol ve Tokotrienoller Tokoferol X = C 15 H 31 Tokotrienol X = C 15 H 25

29 Alfa- Tokoferol

30 Tokoferollerin benzen halkasındaki metil gruplarının sayısına ve pozisyonuna göre isimlendirmesi yapılır. Buna göre; 5,7,8- trimetil tokol = α- tokoferol 5,8 - dimetil tokol = β- tokoferol 7,8 - dimetil tokol = γ- tokoferol monometil tokol = δ- tokoferol monometil tokol = ε- tokoferol Tokotrienollerde de aynı şekilde isimlendirmeler yapılır. Ancak yukarıda da söylendiği gibi onların yan zincirindeki hidrojen sayısında çift bağ nedeniyle eksiklikler vardır. X=C 15 H 25 olduğuna göre 3 çift için 3x2=6 hidrojen eksiktir.

31 Tokoferol esterleri hayvansal ve bitkisel organizmada serbest hale dönüşürler. Tokoferoller bitkilerin yapraklarında, süt, tereyağı ve yumurta sarısı ve çok sayıda bitkisel yağlarda bulunur. Hayvanlarda karaciğerde, böbrek üstü bezlerde ve kalp tokoferol bakımından zengindir. Önemli miktarda tokoferol vücut yağlarında depolanır ve yağların otooksidasyona karşı korunmasını sağlar.

32 Tokoferoller vitamin etkilerinin yanında antioksidan özellik de gösterirler. Antioksidanlar kendileri yükseltgenerek yağların oksidasyonunu önlerler. Örneğin: α-tokoferol, tokoferil kinona yükseltgenir. Yükseltgenmiş tokoferilkinon artık organizmada depolanmaz. Suda çözünür şekle dönüştükten sonra vücuttan atılır. 1 IU vitamin-e = 1 mg sentetik α-tokoferol asetat Günlük gereksinim ~ 30 IU Biyolojik aktivitesi (vitamin-e etkisi) α>β>γ>δ şeklinde azalır. Antioksidan etkisi ise bunun tersinedir.

33 Ürün Pamuk çekirdeği yağı Hindistan cevizi yağı Mısır ruşeymi yağı Mısır yağı Palm yağı Zeytin yağı Kolza yağı Soya yağı Ayçiçek yağı Sığır iç yağı Domuz yağı Ringa balığı yağı Tereyağı (yaz) Tereyağı (kış) Peynir (%45 yağlı) Margarin Sığır karaciğeri Yumurta sarısı Buğday unu Lahana Toplam Tokoferol (mg/100 g) , ,2-2,7 1 En çok 4,2 1, ,9-1,6 3 2,3-5,4 2-3

34 E VİTAMİNİNCEZENGİN KAYNAKLAR (mg alfa tokoferolasetat / 100 g) Buğday ruşeymi yağı Ayçiçeği yağı 55.8 Badem yağı 39.2 Fındık yağı 26.0 Walnut oil 20.0 Yer fıstığı yağı 17.2 Zeytin yağı 12.0 Yer fıstığı 9.0 Pollard 2.4 Mısır 2.0 Enginar 1.5 Oats 1.5 Kestane 1.2 Hindistan cevizi 1.0 Domates 0.9 Havuç 0.6 Keçi sütü 0.1

35 4. K VİTAMİNİ K vitaminleri esas olarak naftokinon türevleridir. K1(Filakinon) ve K2 (Menakinon) vitaminlerinin yan zincirlerinde farklılıklar bulunur. K-2 vitamininde yan zincir olarak squalene kalıntısı vardır, K1 vitamininde ise fitil alkolün fitil grubu vardır. CH3 Buradaki - [CH2-CH=C-CH2] n birimleri düzenli bir şekilde tekrarlanır. Ancak her tekrarlandığında çift bağ bulunmaz. 4 izopren kalıntısından bir tanesinde çift bağ bulunur.

36 Fillakinon (K-1 vitamini) naftakinon halkası ve bir alifatik yan zincir (fitil grubu) içerir.

37 K-2 Vitamini (menakinon) Yan zincirde izoprenoid kalıntısı içerir.

38 Tablo: Bazı gıdalardaki K vitamini Ünite/100 g Lahana (beyaz) 70 Lahana (kırmızı) 18 Karnabahar 23 Havuç 5 Bal 25 Karaciğer (tavuk) 13 Karaciğer (domuz) 111 Süt 8 Bezelye 50 Patates 10 Ispanak 161 Domates (yeşil) 24 Domates (olgun) 12 Buğday 17 Buğday kepeği 36 Buğday ruşeymi 18

39 K1 vitamini atmosferik oksijen ile yavaş olarak parçalanırken, ışık ile hızla bozunur. Gıdalarda yaygın olarak bulunur. En iyi kaynak koyu yeşil sebzeler, ıspanak, lahana yaprakları, bezelyedir. Hayvansal gıdalarda çok az miktarda K1 vitamini bulunur. Gıdalardaki K vitamini seviyesi menadion unit olarak ifade edilir. Menadion ise naftokinon halkasına bir metil grubunun bağlandığı durumdur. Barsak florasında K2 vitamini sentezlenebilir. Bu normal olarak kanın pıhtılaşmasından da sorumlu (protrombin) bir vitamindir.

40 Son zamanlarda mitokondria, bitkiler ve mikroorganizmalardan K vitaminlerine benzeyen kinon karakterinde yeni maddeler izole edilmiştir. Mesela mayalarda ve kalp kaslarından ubiquinonlar (veya Coenzyme- Q 10 ) İlk ubiquinon kalp kaslarından izole edilmiştir. Bunun yan zinciri 50 karbon atomuna (10 izopren kalıntısı) sahiptir.

41 SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER B grubu vitaminler ve C vitaminini kapsar. suda çözünmeleri ve koenzim aktivitesinde olmaları ortak özellikleridir. Her birinin metabolizmada spesifik fizyolojik etkileri vardır. Tiamin Riboflavin Nikotinamid Piridoksin Pantotenik asit Biotin Folik asit Kobalamin Askorbik asit Vitamin B1 (anorin) Vitamin B2 (Laktoflavin) Niasin (Nikotinik asit), (Nikotinik asit amin) Vitamin B6 Pantotenik asit Vitamin H Vitamin B12 Vitamin C

42 B 1 VİTAMİNİ (Aneurin, Thiamin) Tiamin molekülü primidin halkası ile tiazol halkasından meydana gelmiştir. Bu iki halka birbirine bir CH2 grubu ile bağlanmıştır. Her iki halkada substitue gruplar vardır.

43 Tiyazol halkasındaki kuaterner azota Cl- anyonu bağlandığı gibi, pirimidin halkasındaki substitue primer amin grubuna da HCl bağlanabilir ve tuz meydana gelir. Tiamin, asidik ortamda tuz halinde, alkali ortamda ise serbest halde bulunur.

44 Tuz halindeki tiamin pişirme sırasında bozulmaz. Ancak alkali ortamda karbonat ilave edildiğinde serbest tiamin ayrılır ve pişme sırasında parçalanır. Isı, ışık ve havadan az etkilenir. Hegza siyano ferrat (II) gibi uygun yükseltgenlerle mavi floresanslı sarı bir pigment olan tiyokroma yükseltgenir ve kantitatif tayinini mümkün kılar.

45 Bütün canlı dokularda bulunan tiamin karbonhidrat metabolizmasında koenzim olarak etki yapar. Organizmada alkol yan zinciri orto, di veya tri-fosforik asit ile esterleşmiş olarak bulunur. Bu haline tiamin pirofosfat denir. Bu karboksilaz enziminin koenzim kısmını (enzimin aktif kısmı) oluşturur. Asit ortamda (ph 3.5 ve altı) oldukça dayanıklı olan bu enzim, alkali ve nötr ortamda hızla bozunur.

46 Tiamin pirofosfat organizmada (hücrede) tiamin ve ATP den oluşur. Tiamin + ATP tiamin kinaz Tiamin difosfat + AMP Tiamin difosfatın fizyolojik etkisi tamamen karbonhidratların enzimatik metabolizması ile ilgilidir. α-keto asitlerin dekarboksilasyonundaki enzimlerin koenzimidir. Bitkiler ve hayvanlarda piruvatın oksitatif dekarboksilasyonu en önemli reaksiyondur. Bu da karbohidrat metabolizmasındaki ana yoldur.

47 Kükürtdioksit, haşlama işlemi ve alkali ortam bu vitaminin bozulmasına yol açar. Bazı balık türlerinin bu vitamini bozan tiaminaz enzimi bulundurduğu söylenir. B1 vitaminini çok ihtiva eden gıdalarda SO2 nin katkı maddesi olarak kullanılması uygun değildir. Tiamin pirinç, tahıllar, sebzeler, patates, maya, et ve süt gibi bitkisel ve hayvansal ürünlerde bulunur. Özellikle tahılların kabuk kısımlarında yer alır. Gereksinim alınan karbonhidrat miktarı ile ilgilidir. KH fazla alındığında tiamin ihtiyacı da artar. 1 IU B1 vitamini = 3 µg tiamin eder. Yetişkinler için günlük alınması önerilen miktar 1-2 mg civarındadır.

48 Fırında beyaz ekmek yapımında yaklaşık %20 tiamin kaybı meydana gelir. Süt işlemelerindeki kayıplar ise: Tiamin kaybı (%) Pastorizasyon 3-20 Sterilizasyon Püskürtmeli kurutma 10 Tamburlu kurutma Et ürünlerindeki pişirme sırasındaki kayıplar kesimin ebadına, yağ içeriğine bağlıdır. Tiamin kaybı (%) Kaynatma Kızartma Fırında pişirme Konserve yapma 50-75

49 Tahıllarda öğütme sırasında (değirmende) da kayıplar oluşur. Aynı zamanda tahılların depolanması sırasında da kayıplar meydana gelir. Bu kayıplar daha çok neme bağlıdır. 5 aylık depolama sonunda, normal atmosfer koşullarında kayıp % 12 %17 nemli bir ortamda % 30 % 6 lık nem ortamında ise hiç kayıp olmamıştır.

50 Bazı Gıdaların Tiaminİçeriği mg/100 g Badem 0.24 Mısır 0.37 Yumurta Sığır kalbi 0.53 Sığır karaciğeri 0.25 Makarna (zenginleştirilmiş) 0.88 Makarna (zenginleştirilmemiş) 0.09 Süt 0.03 Bezelye 0.28 Domuz eti 0.87 Patates 0.10 Buğday (sert kırmızı ) 0.57 Buğday unu (zenginleştirilmiş) 0.44 Buğday unu (zenginleştirilmemiş) 0.08

51 B2 VİTAMİNİ (Riboflavin, Laktoflavin) Riboflavin molekülü: D- ribitol ünitesi + izoalloksazin halkası Riboflavin sarı renkli bir madde olup sarımsı- yeşil bir floresans gösterir. Bu vitamin iki tane koenzimin bileşenidir. Bunlar; flavin mononükleotid (FMN), flavin adenin nükleotid (FAD).

52 Flavin mononükleotid, riboflavin-5 -fosfattır ve çeşitli enzimlerin parçasını oluşturur. En iyi kaynak süt ve süt ürünleridir. Diğer riboflavin kaynakları ise sığır eti, karaciğer, böbrek, tavuk, domates, yumurta, yeşil sebzeler ve mayalardır. Riboflavin ısıya ve oksijene karşı dayanıklıdır. Alkali ortamda ve ışığa maruz kaldığında çabuk bozulur. Asidik veya nötral ortamda ısıya karşı dayanıklıdır. Günlük gereksinim 1-3 mg civarındadır. Gıdalardaki riboflavin dinükleotid, fosforik asit esteri veyahut proteinlere bağlı olarak bulunur. Sadece sütte serbest riboflavin bulunur.

53 Riboflavin Işık veya alkali asit Lumiflavin (sarı-yeşil floresan) Lumikrom + Ribitol (mavi floresan) Işığa maruz kaldığında veya alkali ph da riboflavin Lumiflavine dönüşür. Bu haliyle sarı-yeşil floresanslı inaktif bir bileşiktir. Asidik ortamda diğer bir inaktifşekli olan Lumikrom ve ribitole dönüşür. Bu bileşik ise mavi floresans gösterir

54 B6 VİTAMİNİ (Pyridoksin) B6 vitamini etkisine sahip üç bileşik vardır. Pyridoxol, Pyridoxal, pyridoxamine dir. Bu bileşikler birbirlerine kolayca dönüşebilirler. Bitkilerde bu bileşikler çoğunlukla beraber bulunurlar. Hayvani organizmalarda sadece pyridoxal ve pyridoxamin birlikte bulunur.

55 Fizyolojik olarak aktif şekli pridoksal-5-fosfat tır. Hücrede pridoksal kinaz enzimi ile fosforlanır. Pridoksal + ATP pridoxal-5-fosfat + ADP Pridoksal-5-fosfat koenzimi daha ziyade aminoasit metabolizmasını etkileyen enzimlerde bulunur. Pridoxal-5-fosfat linoleik asidin araşidonik aside dönüşümü için gerekli bir koenzimdir.

56 Günlük ihtiyaç 2-3 mg civarındadır. Ancak alınan proteine bağlı olarak ihtiyaç artar. Pridoksin ısıya, alkaliye ve asitlere karşı dayanıklıdır. Ancak ışığa karşı özellikle UV ışığa çok duyarlıdır. Pridoksal ve pridoksamin havaya, ısıya ve ışığa maruz kaldığında çabuk tahrip olur. Vitamin B6 sütte, yumurta sarısında, mayalarda, tahıllarda ve yeşil sebzelerde bulunur. Sütte ortalama 0.54 mg/l B6 vitamini bulunur. Buğdayın değirmende işlenmesi (öğütülmesi) sırasında B6 vitamini kaybı %80-90 a çıkabilir. Ekmeğin pişirilmesi sırasında ise kayıp % 17 civarında olur.

57 NİASİN Nikotinik asit Nikotinik asit amidi Her ikisi de aynı etkiye sahiptir ve organizmada biri diğerine dönüşebilir. Niasine PP vitamini veya PP Faktör de denir. Pellegra Prevention (pellegrayı önleyen) İnsan vücudunda triptofan amino asidi nikotinik asite dönüşebilir.

58 Nikotin amid iki önemli enzimin bir bileşeni olarak etki yapar. Bunlar NAD (Nikotin Amid Adenin Dinükleotid )ve NADP (Nikotin Amid Adenin Dinükleotid Fosfat) Her ikisi de glikolizis, yağ sentezi ve doku solunumunda yer alır. NAD ve NADP dehidrogenaz enzimlerinin koenzimleridir. Hidrojen akseptörlerine (alıcı) substrattan hidrojen transfer ederler.

59 Vücudun niasin gereksinimi gıdalarla alınan triptofan amino asidine bağlıdır. Diyetle alınan 60 mg triptofan = 1 mg niasine eşdeğerdir kcal lik gıdaya karşılık 4.7 mg niasin alınması öngörülür. Nikotinik asit tahıllarda özellikle mısırda bağlı olarak bulunur. Bu polipepditlere bağlı şekli asitlere karşı oldukça dayanıklıdır. Fakat alkaliler ile muamele edildiğinde serbest hale geçer. Barsaklarda bağlı niasini serbest hale geçiren enzimler yoktur. Dolayısıyla vücut bundan yararlanamaz. Bunun için alkaliler ile muamele edilirse serbest hale geçer. Niasin daha çok tahıllar, tavuk eti, böbrek, karaciğer, mantar, yerfıstığı, bezelye, buğday, mayalar ve sütte bulunur.

60 B-5 PANTOTENİK ASİT Mayaların büyümesi ve gelişmesi için gerekli bir vitamindir. Hemen hemen tüm bitkisel ve hayvansal gıdalarda bulunur. Panto, her yerde anlamına gelmektedir. İnsanlar için gerekli bir vitamindir. CH 3 HO- CH 2 - C-CH(OH)- CO- NH- CH 2 - CH 2 - COOH CH 3 α-β-dihidroksi-β-β-dimetilbutiril-β-alanin

61 Pantotenik asitin alkolü olan pantotenol de vitamin etkisine sahiptir. Ancak mikroorganizmaların gelişmesini sağlamaz. Pantotenik asit viskoz, yapışkan bir maddedir. Suda, mutlak alkolde ve asetonda çözünür. Asit ortamda veya alkali çözeltide hidroliz edildiğinde β-alanin ve pantotenik asitin laktonu şekline dönüşür. Pantotenol organizmada pantotenik asite dönüşür. Bunun organizmada etkili şekli Koenzim A dır. En çok et, karaciğer, böbrek, meyveler,sebzeler, süt, yumurta sarısı, tahıllar ve fındık- ceviz gibi sert kabuklu yemişlerde bulunur.

62 B-9 FOLİK ASİT (FOLASİN) Pteridin p-amino benzoik asit glutamik asit ten oluşur. Pteridin: pirimidin molekülü ve pirazin halkasından meydana gelir. Folik asite sitrovorum faktör (büyüme faktörü) de denir. Bu maddenin insanlarda anemiye karşı etkili olduğu bilinmektedir. Böbrek, karaciğer ve yeşil yapraklı sebzelerden sentez edilmiştir. Bu kaynaklarda daha çok poliglutamatşeklindedir.

63 Metabolik aktivite için, barsak mukozasında konjugaz enzimi ile serbest hale geçer. Folik asit, asit ortamda daha stabildir. Isıya dayanıklıdır. Alkali ve nötral ortamda çabuk bozulur. Folik asit en çok bütün canlı hayvan ve bitki dokularında ( mg/100 g) ve koyu yeşil bitki yapraklarında hayvanların karaciğer ve böbreklerinde bulunur.

64 BİOTİN (H Vitamini) Bitkilerin büyüyüp gelişmesi için gerekli olan vitamindir. Üre ve tiyofen halkasının birleşmesinden oluşmuştur. Isıya dayanıklı olmasına karşın, ışık ve oksijene karşı duyarlıdır.

65 Biotin barsak mukozasındaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilir. Gıda ile alınan biotinin 3-6 katı kadarı idrar ile atılır. Günlük alım µg arasındadır. Pişmemiş (ham) yumurta akı biotini inaktif hale geçirir. Buna sebep ise glikoprotein olan ve yumurta akında bulunan avidin maddesidir. Pişirilmek suretiyle inaktive etme özelliği ortadan kalkar. Biotin pek çok biyokimyasal reaksiyonda: protein metabolizması, yağ asidi metabolizması ve pürivik asit metabolizması için gereklidir.

66 B12 VİTAMİNİ (Siyanokobalamin) Porfirin halkasına benzeyen çok karmaşık bir yapısı vardır. Kompleks içinde üç değerlikli bir kobalt atomu (Co+3) vardır. Co atomuna bir de siyanid (CN) grubu bağlıdır. Bu grup güneş ışığından kolaylıkla etkilenip, ayrılabilir CN grubu olmayan B-12 vitaminine kobalamin denir. Kobalt atomunun 6 koordinasyon bağı vardır: 4 ü pirol halkalarının azotları ile, bir tanesi CN- grubu ile, 6. ise imidazol azotu iledir.

67 B12 vitamini C nin altında erimeyen kırmızı bir maddedir. En çok organ etlerinde (sakatat) bulunur. Bu vitamin çeşitli koenzimlerin bir bileşenidir. Normal kan oluşumu ve bazı temel metabolizma olayları için gerekli bir maddedir. Sağlıklı kişiler için günlük ihtiyaç 5 µg civarındadır.

68 C VİTAMİNİ ( Askorbik asit) Sebze ve meyvelerde çok yaygın olarak bulunan C vitamini, özellikle narenciyelerde, yeşil sebzelerde, domates ve patates, kuşburnu, çilek ve kirazda bulunur. Bütün yeşil bitkilerde hegsozların ve C vitamininin bulunması bu iki grup bileşik arasında bir ilişki bulunduğunu gösterir. C vitamininin canlı dokulardaki sentezi için ana madde: glukoz ile α- ketogulonik asit (2- keto gulonik asit) tir.

69 Sentetik olarak C vitamini : D-Glukoz D-sorbitol aerobacter D-sorboza Pt ++ 2-ketogulonik asit Enolizasyon Askobik asit

70 Günlük C vitamini gereksinimi mg civarındadır. 1 IU = 0.05 mg Askorbik asit C vitamininin anti-skorbütik etkisi C vitamininin konfigürasyonu ile alakalıdır. C vitamininin biyolojik olarak aktif şekli: dekstro-rotary-(+)-l-askorbik asittir.

71 D- Arabo askorbik asit antioksidan aktiviteye sahiptir ve gıdalarda antioksidan olarak kullanılır. Bunun biyolojik olarak C vitamini etkisi yoktur. L- askorbik asit hızlı bir şekilde reversibil olarak L- dehidro askorbik asite dönüşür. Ancak bunun C vitamini aktivitesi hala vardır. Bu bileşik daha sonra diketo- L- gulonik aside oksitlenir. Artık bu şeklin C vitamini aktivitesi bulunmamaktadır. L- Askorbik Asit C vit. aktivitesi var L- Dehidro Askorbik Asit C vit. aktivitesi var Diketo- L- Glonik Asit C vit. aktivitesi yok

72 Diketo-L-Gulonik asit stabil değildir. Başka bileşiklere okside olabilir. Dehidrasyonu veya dekarboksilasyonu furfural oluşumuna yol açar. Bu da polimerize olarak kahverengi pigmentlerin oluşmasına yol açar veya amino asitlerle kombine olabilir. Askorbik asit, asitli ve oksijensiz ortamlarda daha dayanıklıdır. Alkali ve nötral ortamlarda, demir ve bakır gibi minerallerin iz miktarlarda bile ortamda bulunması durumunda çok büyük bir hızla oksijen ile parçalanır. Ayrıca Cu ve Fe içeren enzimlerle de çabuk bozunur. Bu grup enzimlerden en önemlileri askorbik asit oksidaz, fenolaz, sitokrom oksidaz ve peroksidazlardır.

73 Askorbik asitteki OH grupları yağ asitleri ile esterleşebilir. Bu şekli ile yağda çözünebilir hale geçer ve gıda sanayinde yağlarda antioksidan sinerjisti olarak kullanılır. Sodyum askorbat Askorbil palmitat Askorbik asitin fizyolojik etkisi, insanlarda skorbitin önlenmesi ile ilgilidir. Bu bütün enfeksiyonlara karşı savunmayı sağlar ve savuma mekanizmasının hareketliliğini sağlar. Ayrıca hücre metabolizmasında hidrojen transferinde bir redoks sistemi olarak etki yapar.