(SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı) (Aksaray MYO Süt topluluğu Başkanı)

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "(SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı) (Aksaray MYO Süt topluluğu Başkanı)"

Transkript

1 ONURSAL BAŞKANLAR Prof.Dr.Mustafa ACAR Prof.Dr.Kamil DİLEK Muharrem YILMAZ BAŞKAN Doç.Dr.Necmettin ŞAHİN KONGRE SEKRETERİ Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Öğr.Grv.Emel DEMİRTAŞ DÜZENLEME KURULU Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Öğr.Grv.Cumhur BERBEROĞLU Öğr.Grv.Duygu BUDAK Funda ALTUN Sibel DÜZGÜN BİLİM KURULU Prof.Dr.İbrahim AK Prof.Dr.Recep ÇIBIK Prof.Dr.İsmail FİLYA Prof.Dr.Uğur GÜNŞEN Prof.Dr.Mehmet KOYUNCU Prof.Dr.Özen.Ö.ÖZBAŞ Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN Prof.Dr.Mustafa TAYAR Prof.Dr.İsmet TÜRKMEN Doç.Dr.Canan HECER Doç.Dr.Alptekin KARAGÖZ Yard.Doç.Dr.Umut AYDIN Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ Yard.Doç.Dr.Tülay ÖZCAN (Aksaray Üniversitesi Rektörü) (Uludağ Üniversitesi Rektörü) (SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı) (ASÜ Aksaray MYO Müdürü) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (Karacabey MYO Süt Topluluğu Başkanı) (Aksaray MYO Süt topluluğu Başkanı) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Ziraat Fakültesi) (BÜ Bandırma MYO) (UÜ Ziraat Fakültesi) (ASÜ Mühendislik Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Ziraat Fakültesi) * Kongredeki bildirilerin sorumluluğu yazarlarına aittir. * Kitapta yer alan bildirilerle ilgili güncelleştirmeler zaman içinde adresinden takip edilebilir. I

2 ÖNSÖZ Bu yıl üçüncüsü düzenlenmekte olan ve Aksaray Meslek Yüksekokulu (Aksaray Üniversitesi), Karacabey Meslek Yüksekokulu (Uludağ Üniversitesi) ve SÜTAŞ işbirliği ile gerçekleştirilecek olan III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi ni Aksaray da üniversitemiz ev sahipliğinde gerçekleştirmekten büyük mutluluk ve onur duymaktayız. Bu kongre bizim için birçok açıdan oldukça önemli ve anlamlıdır. İlk olarak Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin böyle önemli bir organizasyonu gerçekleştirmeleri, bildiri sunmaları ve farklı üniversiteden katılan öğrenci ve Öğretim Elemanlarıyla tanışmaları, bilgi alışverişinde bulunmaları son derece önemlidir. İkinci olarak kongre açılışında, yurtdışı ve yurtiçinden katılacak değerli bilim adamlarının katkılarıyla düzenlenecek panel vasıtası ile öğrencilerimiz önemli bilgiler elde edecektir. Üçüncü olarak üniversiteler arası işbirliği ile gerçekleştirilecek bir organizasyon olması, bu tür organizasyonların devamı için önemli bir örnek teşkil edecektir. Son olarak ise bu kongrenin; üniversite yönetimi ve özellikle Rektörümüz Sayın Prof. Dr. Mustafa ACAR beyin çok önem verdiği üniversite ve sanayi işbirliğinin geliştirilmesi kapsamında SÜTAŞ işbirliği ile gerçekleştirilmesi, bizim için ayrıca önemli ve anlamlıdır. Üçüncüsü düzenlenmekte olan bu kongrenin ana teması Sütçülükte Kalite, Güvenilirlik ve Sürdürebilirlik olacaktır. Kongre açılışında düzenlenecek panele alanında çok önemli konuklarımız panelist olarak katılacaklardır. Açılış panelinde panel yöneticisi olarak katılan Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Erdoğan TUNCEL Eğitiminden Üretimine, Üretiminden Tüketimine: SÜT, Danimarka dan katılan Kold Kolej Müdürü Mr. Hans SKJERNING AB de ve Danimarka da Sütçülük Eğitimi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Emel SEZGİN Sütün Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Selahattin KUMLU Türkiye de Süt Hayvancılığının Sorunları ve Çözüm Önerileri ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanlığından görevlendirilecek katılımcı Türkiye de Süt Hayvancılığı Politikaları ve Süt Hayvancılığının Geleceği konulu konferanslar vereceklerdir. Kongremize desteğinden dolayı öncelikle Kongre Onursal Başkanları Aksaray Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mustafa ACAR, Uludağ Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Kamil DİLEK ve SÜTAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem YILMAZ olmak üzere, Bilim Kurulu Üyeleri, Düzenleme Kurulu Üyeleri, Kongre Sekreteryası, SÜTAŞ, Kongre Panelistleri, Süt Topluluğu ve bütün katılımcılara Kongre Düzenleme Kurulu adına teşekkür eder saygılar sunarım. II Aksaray, 21 Mayıs 2012 Doç. Dr. Necmettin ŞAHİN Kongre Düzenleme Kurulu Başkanı

3 AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT TOPLULUGU ADINA Aksaray üniversitesi bakanlar kurulu tarafından 2006 yılı içinde kurulması kabul edilen bir devlet üniversitesidir. Daha önce Niğde üniversitesine bağlı iken adı ve bağlantısı değiştirilerek, fakülte ve meslek yüksekokullar kendi bünyesinde oluşturulan Aksaray üniversitesi rektörlüğüne bağlanmıştır. Aksaray üniversitesi; bilimsel özerkliğe sahip olmanın verdiği güçle evrensel değerler ışığında, bilim, teknoloji, kültür ve sanat birikiminden yararlanarak, ülkenin geleceği için üstün, çağdaş ve nitelikli bireyler yetiştirmeyi; araştırma, eğitim ve hizmet alanlarındaki üretimine toplum yararına sunmayı görev olarak yüklenmiştir. Aksaray üniversitesi olarak Sütaş ında katkıları ile 21 Mayıs dünya süt gününde düzenlenen III. süt hayvancılığı kongresinde sütçülükte kalite ve güvenirliliği arttırmak ve bu konuda insanlarımızı bilgilendirmek amacı ile bu faaliyeti gerçekleştirdik. Beslenmemizde çok önemli bir yere sahip olan sütün üretimi, işlenmesi ve tüketimi gibi konular başta olmak üzere süt hayvancılığı ve süt teknolojileri konularında karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak üzere bu yıl Aksaray üniversitesinde düzenlendi. Süt hayvancılığı ve sütün üretimi, dağıtımı, işlenmesi, hijyeni, kalitesi ve beslenmedeki yeri geçmişte de önemliydi şüphe yok ki gelecekte de çok önemli olacaktır. Öğrencilerin böylesine önemli bir konuya dikkatini çekmek üzere Aksaray üniversitesi ve Sütaş ında katkıları ile III. süt hayvancılığı kongresi düzenlendi. Süt hayatımızın büyük bir kısmında yer almaktadır. Aksaray bölgesi de süt bölgesi olarak gelişmiş olmasından ve Türkiye de süt ve süt ürünleri alanında kalite ve güvenirliliği ön planda tutan Sütaş gibi büyük bir firmanın burada olması bize büyük bir avantaj sağlamaktadır. Son olarak şunu belirtmeliyiz ki sütçülükte kaliteyi bize en iyi şekilde sunan ve bize bu faaliyette katkıda bulunan SÜTAŞ a teşekkürlemizi sunarız. Sibel DÜZGÜN ASÜ Aksaray Meslek Yüksekokulu Süt Topluluğu Başkanı III

4 İÇİNDEKİLER 1. ÇAĞRILI BİLDİRİLER... 1 AB de Ve Danimarka da Sütçülük Eğitimi... 2 Hans SKJERNING... 2 Sütün Beslenmede Yeri Ve Önemi... 8 Prof.Dr.Emel SEZGİN... 8 Süt Sığırı Yetiştiriciliğinde Sorunlar Ve Çözüm Yolları Prof. Dr. Salahattin KUMLU Türkiye de Süt Hayvancılığı Politikaları Ve Süt Hayvancılığının Geleceği Murat GÜNAY 2. SUNULU BİLDİRİLER Aksaray da Yoğurt Tüketim Alışkanlıkları Anketi Muammer GÜRBÜZ, Celal BAŞKAYA Süt Endüstrisi Atık Sularında Yağ - Sıvı Ayrımı Teknolojisinin Araştırılması Demet YILMAZ, Elif ASLAN Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Rukiye DÜŞÜNCELİ Türkiyede Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Gülbahar KABAK, Senem ARSLAN Beslenmenin İneklerde Süt Ve Döl Verimi Üzerine Etkisi Seçkin YANDIK, Fatih ESERLER Aflatoksinler Ve Süt Teknolojisindeki Önemi Levent ARIKAN, Derya ÇEVİK Çiğ Sütte Somatik Hücre Sayısının Önemi Begüm ERYILMAZ, Kevser KESKİN *, Aysel MUTLU Dünyada Probiyotik Süt Ürünleri Çeşitleri Menekşe DEMİRKAN, Emel KOÇ *, Gülşen SÖNÜŞ Yöresel Peynirlerin İncisi Kadriye YUMUK, Yasemin KARGIN *, Oğuzhan TURHAN Geleneksel Süt Ürünlerinden Kefir Ve Kımız Yiğit GÜNEŞ, Çilem DOĞRUL Uht Süt Ün Suçu Ne? Şebnem KİREVETÖZEN Kaymak Ayşe KALK 3. POSTER BİLDİRİLER Sütte Çevreci Ambalaj: Tetra Pak Alpay AYTEKİN, Sibel TOPRAK Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi Gülizar AYDIN Keçi Sütü Fadim AYPEK Organik Süt Üretimi Ayşe ZOP Kefir Ayşe KORKUT IV

5 Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi Azize KAYAR Dünya Ve Türkiye de Süt Üretimi Ve Tüketimi Bilal KARATAŞ Tüketicilerin Devam Sütü Hakkında Düşünceleri Burcu TABAKLAR Birinci Mucize İnsan İkinci Mucize Süt Mesude ÇALIM Neden Eşek Sütü Hazım Çelebi Gdo lu Yem Kullanımının Süt Tüketimi Ve Çevreye Potansiyel Etkileri Demet YILMAZ, Elif ASLAN Çiğ Sütte Kalite Ve Kalite Kontrolü Özlem DEMİRBAŞ Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi Levent DİKERLER, Ezgi AYDIN Kımız Ve Bilinmeyenleri Dilber OCAK, Ebru GÜVEN Sütün Kalitesi Ve Mastitis Bilal KARATAŞ Süt Kabulünde Kalite Kontrolü Esra GÖZÜKARA, Şaduman ÖLÇÜM Anne Sütünün Bebek Gelişimindeki Önemi Ve Katkıları Yusuf KILIÇ Süt Ürünlerinin Pazarlanması Fadimana BAYRAKÇI Gözle Görülemeyen Acı Gerçek: Pestisitler Bahar GÖKSEL Starter Kültür Üretim İşletmesi Dizaynı Adem GÜÇLÜ, Fazilet DÖLEK Çocuklar Nasıl Süt İçer! Gülcan KAŞOĞLU Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi Gül KARA Kaşar Peyniri Hüseyin YILDIZ Dünya Ve Türkiyede Süt Üretimi Ve Tüketimi İlknur TÜREN, Gizem ALBAYRAK Sağlık İçin Organik Süt İçin Resul Ayhan IŞIK Süt Hayvanlarında Kayıt Tutma Ve Değerlendirme İzzet GÖKKAYA Türkiyede Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Gülbahar KABAK, Senem ARSLAN Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi Kader BAŞ, Ayşe İNAN Yoğurt Ve Ayran Üretiminde Probiyotik Bakterilerin Kullanımı Abdulkadir YALÇIN V

6 Sütün Verim Ve Kalitesini Etkileyen Faktörler Bilal KARATAŞ Damaklardaki Yeni Lezzet Ballı Peynir Sertaç KUMAŞ Geleneksel Peynirlerde Starter Olmayan Laktik Asit Bakterilerinin Duyusal Kalite Üzerine Etkisi Derya ÇEVİ, Levent ARIKAN Sağlık İçin Organik Süt İçin Merve ÖZDEMİR, Selin KÜÇÜKÇAKIR Büyük Patron Muhammed Ataullah GÜNER Eritme Peynir Teknolojisi Mustafa YEŞİLÖZ Türkiye Birinci, Bilinçli Ve İnsanlar Sağlıklı Ecehan Özün GÜNEŞ Süt Beyaz Değil Karadır! Özlem YETİŞİR Daha Sağlıklı Süt Ürünleri Halil PEHLİVAN, Sinan POLAT Sofralarımızın Vazgeçilmezi: Peynir Sedef YÜRÜK, Hülya KAYA Çiğ Sütte Kalite Sağlama Serdal BİLEN İnsan Beslenmesinde Kolostrum Önemi Ve Kullanım Olanakları Serdar YÜKSELCİ Kansere Karşı Faydalı Yoğurt Projelendirilmesi Serkan YETİŞ Biyogazın Üretimi Ve Önemi Sertaç Gökçe Sütteki Hayat Sevgi GÜLCAN, Nidem GEYİKGEN Fonksiyonel Yoğurt Üretimine Yeni Bir Bakış Mustafa YURUL, Rukiye SAÇIK Süt Endüstrisi Atık Sularının Arıtımında Ardışık Kesikli Reaktör de Hareketli Biofilm Uygulaması Yusuf GÜMÜŞSOY Çiğ Misin, Değil Misin? Yusuf POLAT Süt Tüketimi Ve Dönemleri Yusuf KILIÇ Süt Ve Süt Ürünleri İle Bulaşan Listeriozisin İnsan Sağlığındaki Önemi Zeynep BAYDİLLİ, Selim GÜR, Metin KARAKAYA, Zehra KILIÇ Süt Tozu Üretimi Funda ALTUN, Muhammet MACARA Sütte Karbon Ayak İzi Alpay AYTEKİN, Sibel TOPRAK 4. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEKOKULU VI

7 1. ÇAĞRILI BİLDİRİLER 1

8 AB DE ve DANİMARKA DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ Hans SKJERNING * SUMMARY Kold College has a long history back in the educational Danish landscape. Dairy educations took the very beginning in 1836, and today we have a modern dairy education structure which meets the demands of competences from the industry. Kold College have grown from the basic of a dairy school, and to what it is today a modern technical college. Kold College is today a modern independent educational institution with all courses in the field: From soil to table. Dairy education is today based in two institutions, Kold College and Copenhagen University. Education in Denmark has long tradition, and it is based on the good craftsmanship. The structure of dairy education in Denmark is quite simple. Countries in Europe have different systems, but the results are nearly the same. ÖZET Kold Koleji Danimarka da eğitim alanında uzun tarihi bir geçmişe sahiptir. Süt eğitimi ülkemizde 1836 yılında başladı ve bugün sanayinin taleplerini karşılayabilen modern süt eğitimi yapısına kavuştu. Kold Koleji başlangıçta temel süt eğitimi veren bir okulken, günümüzde modern teknik (mesleki) bir kolej haline dönüşmüştür. Kold Koleji bugün kendi alanında, topraktan masaya, tüm dersleri ile modern bağımsız bir eğitim kurumudur. Süt eğitimi bugün ülkemizde Kold Koleji ve Kopenhag Üniversitesi olmak üzere iki kuruluşta verilmektedir. Danimarka da sütçülük eğitiminin eski geleneksel bir yapısı olup; iyi el işçiliği (zanaatkârlık) ne dayanmaktadır. Danimarka da sütçülük eğitiminin yapısı oldukça basittir. Avrupa ülkeleri farklı eğitim sistemlerine sahiptir, ancak elde edilen sonuçlar neredeyse aynıdır. 1. GİRİŞ - KOLD KOLEJ İN TARİHİ, EĞİTİM YAPISI VE FAALİYETLERİ Danimarka'daki Sütçülük Kolejinin hem eski hem de yeni bir eğitim birimidir. Kold Koleji' nde süt eğitimi 2 Mayıs 1889 da başlatılmış olup; eğitim hâlâ aynı yerde sürdürülmektedir. Süt bölümü 1889 yılında Dalum Tarım Koleji nin bir bölümü olarak eğitime başlamıştır. Bağımsız mesleki bir kurum olarak Dalum Teknik (mesleki) Koleji olarak 1979 yılında kurulmuştur. Kolej 1981 yılında tarım alanında bir bölüm ile genişletilmiştir. Koleje 1982 yılında laboratuvar teknisyenliği bölümü, 1986 yılında gıda ve hazır yemek bölümü ve 1992 yılında daha sonra açıklanacak olan HTX bölümleri eklendi yılında Dalum Teknik Koleji ile bahçe bitkileri koleji birleştirilerek, Dalum Eğitim Merkezi kuruldu. Kolejin ismi, 1 Aralık 2008 de Kold Kollege olarak değiştirildi. Bu ismi almasından sonra, kolejde * Müdür, Kold College, Danimarka 2

9 yetişkin eğitimleri de verilmeye başlandı da Kold Koleji diğer üç kurumla birlikte, Lillebaelt Akademisinin kurucusu oldu. Kold College Odense şehrinde bulunmaktadır. Odense, Hans Christian Andersen'in yaşamış olduğu şehirdir. Danimarka nın merkezinde yer alır. Kold Kolejin Cirosu dur. Toplam 180 çalışanı vardır, bunun 110 u öğretim elemanıdır öğrenciye eşdeğer 1150 FTE öğrencisi vardır. Seralar vb yerler metre karelik alanda kurulmuştur. BVQI onaylı ISO belgesine sahiptir. İskandinavya daki tek sütçülük koleji olup, eğitim tam donanımlı bir süt işletmesinde gerçekleştirilmektedir. Danimarka da Meslek Koleji nin yasa ile belirlenen bir üst kurulu vardır. Kold Koleji nin bu kurulu aşağıdaki üyelerden oluşmaktadır: İşveren örgütlerinden 4 temsilci, İşçi örgütlerinden 4 temsilci, Odense Belediyesi Meclisi nden 1 temsilci, Bir şirket temsilcisi, Eğitim personelinden 2 temsilci, Öğrencilerden 2 temsilci, Kurul sekreteri olarak görev kolej müdürü. Bağımsız bir mesleki kolej olan Kold Koleji dersleri aşağıdaki gibidir: Gurme (aşçılık, sandviç-yapımı, hazır yemek işçisi) Garson Fırıncı Sütçü Ziraatçı Sera bahçıvan Peyzaj bahçıvanı Çiçekçi Aşağıdaki dersler eğitim kolejleri ile işbirliği içinde yürütülmektedir : Resepsiyonist Otel görevlisi Mutfak yardımcısı Şekerci Kasap Şarküteri görevlisi Hayvan bakıcısı Balık çiftçisi 3

10 Tarım makineleri yardımcısı Ormancı HTX (Yüksek Teknik Sınav) Danimarka'da bir Meslek Koleji mesleki dersler dışında başka eğitimler de sunabilmektedir. Bu eğitimlere HTX (Yüksek Teknik Sınav) denir. HTX sisteminde dört yıllık yüksek öğrenim ve altındaki düzeyde ( Türkiye deki Meslek Yüksekokulu ön lisans diplomasına benzer) diplomalar verilebilmektedir. HTX, üniversite eğitiminde bir hazırlık okulu anlamına gelen, 3 yıllık tam zamanlı bir ön eğitimdir. HTX sisteminde öğrencilere şu dersler aldırılmaktadır: Temel ders Fizik ve Matematik Kimya ve Biyoloji Biyoteknoloji ve Matematik Teknoloji ve Matematik Kold College yüksek öğretim düzeyinde birçok uzmanlık dersleri sunmaktadır: Süt teknolojisi alanında lisans diploması için, Proses Teknoloğu (süt teknolojisi, beslenme, gıda veya gıda işleme konusunda uzmanlaşmış), Laboratuar, gıda ve işleme alanlarında lisans diploması için, Laboratuvar teknisyeni, Ağırlama ve Turizm Yönetimi (hizmet ticaret, turizm ya da otel ve restoran yönetimi konusunda uzmanlaşmış), Gastronomi Akademisi (yarı zamanlı), Yönetim (yarı zamanlı). Kold Koleji birçok alanda kısa süreli kurslar da sunmaktadır. Bu kurslar 3 ile 5 gün sürmektedir. Katılımcılar sektördeki tecrübeli ve tecrübesiz işçilerden oluşmaktadır. Kold Koleji, dünya çapında süt endüstrisi alanında talebe bağlı kurslar da organize etmektedir. Kolej, dünyada süt endüstrisi alanında iyi bilinen bir okuldur. Dersler 1 ila 20 hafta sürmektedir. Yerli ve yabancı ülkelerin süt firmaları müşterilerimiz arasındadır. Bu şekilde düzenlenen kurslardaki dersler müşteri firmalarla anlaşılarak belirlenir. Kold Koleji bu alanda birçok tecrübeye sahip olduğu için birçok firma tarafından iyi tanınmaktadır. Dersler normalde İngilizce 4

11 öğretilmektedir. Fakat sık ihtiyaca göre Kolej ya da müşteri tarafından sağlanan tercümanlar kullanılmaktadır. 2. DANİMARKA DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİM SİSTEMİ Öğrenciler mesleki eğitime iki yolla girebilmektedirler: İlk ve orta öğretimden sonra uygulanan sütçülük eğitimi/staj şeklinde dönüşümlü sandviç modeli (1) ve ilk ve orta öğretimin ardından 3 yıllık sütçülük eğitimi ve üniversiteye geçiş (lisans diploması), yüksek lisan gibi takip edilen eğitim modeli (2). Danimarka da Sütçülük Eğitimi alacak öğrencinin zorunlu ilk ve orta öğretimi tamamlamış olması ön gerekliliktir. Birinci modelde önce 10 haftalık temel eğitim uygulanır. Mesleki eğitim bir sandviç modelidir. Okulda mesleki eğitimle ilgili her modül (aşama) tamamlandıktan sonra, öğrenci süt fabrikasında staj yapmakta, stajını tamamlayıp okulda diğer modül eğitimine geri dönmekte ve ardından diğer staj eğitimine gitmektedir. Bu dönüşümlü eğitime sandviç modeli denir. Öğrenciler bu şekilde 3 yıllık eğitimin sonunda deneyimli sütçü olabilirler. Öğrenci Kold Kolej de temel süt dersleri ile eğitime başlar. Bundan sonra eğitimin geri kalan kısmı sandviç modeli uygulanarak tamamlanır. Bu, 40 hafta süren ve 4 kolej modül eğitimini kapsayan bir süreçtir. Toplam 3 yıllık eğitimin 50 haftası kolejde verilen eğitimdir. Bu eğitim sonunda öğrenciler final sınavını geçtiklerinde Deneyimli Sütçü belgesini alırlar. Öğrencilerin bu üç yıllık eğitimi ortada durdurup, sütçülük operatörü belgesini almaları da mümkündür. Fakat bu ancak 2 3 yılda bir gelebilen bir seçenektir. Mesleki eğitim alan tüm öğrenciler çırak olarak işe alınır ve eğitimleri sırasındaki sözleşme yapılarak, 3 yıl boyunca maaş alırlar. Sektördeki tüm firmalara yakın ve onlarla iletişim içinde olmak çok önemli bir konudur. Çünkü hem firma hem de kolej çıraklık eğitiminden birlikte sorumludurlar. Deneyimli Sütçü olarak üç yıllık eğitimini tamamlayan öğrencinin, üstüne 2 yıl tam zamanlı eğitime devam etme olanağı da bulunmaktadır. Eğer bu eğitimi de tamamlarlarsa, Süt Teknoğu olurlar. Bu diploma eğitimi akademik bir eğitim olup, öğrencinin 2,5 aylık bir işletme uygulamasının ardından alacağı ana ve son derecedir. Bu şekilde mezunlarımızdan birçoğu bugün süt işletmelerinde yönetim ve diğer uzmanlık birimlerinde çalışmaktadırlar. Ülkemizde süt eğitiminde takip edilebilecek ikinci modelde; öğrenci ilk ve orta öğretimi tamamlar, 3 yıllık tam zamanlı üniversite 5

12 öncesi/orta öğretim sonrası (üstü) eğitimini alır. Öğrenci ister genel üst öğretimi isterse teknik üst öğretimi tamamlasın, üniversiteye hazırlık durumu birbirinin neredeyse aynıdır. Yani her iki durundaki öğrenci lisans sınavlarına girip, daha sonra yüksek lisans eğitimine devam edebilir. Daha sonra öğrenci Kopenhag Üniversitesi - KU-LIFE adlı fakülteye gidip, gıda bilimi dalında 3 yıllık bir lisans eğitimini alabilir. Eğer öğrenci süt alanında uzmanlaşmak isterse ve süt alanında daha önce hiçbir eğitim almamışsa, ½ yıl uygulama eğitimi almalıdır. Bu uygulama eğitimi Kold Kolej in süt işletmesinde, temel süt ürünleri üretiminin öğretilmesini kapsayan 6 haftalık temel bir eğitimdir. Bu eğitimin ardından biri Danimarka İşletmesi olması biri de peynir üretimi yapması zorunlu olan, iki farklı süt işletmesinde staj eğitimi başlar. Bu staj süreci Kold Kolej de iki haftalık final dersleri ile sonlanır. Bu iki haftalık süreçte öğrenci bir proje hazırlar. Kopenhag Üniversitesine gitmek için, hazırladığı bu proje için yapılan sınavdan geçmek zorundadır. 3. AVRUPA DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ Süt teknoloğu veya sütçü olarak mesleki süt eğitimi veren diğer ülkelerden örnekler: İngiltere 3 yıl modeli - (Danimarka ile benzer) 1 okul Polonya 5 yıl modeli - 2 okul Almanya 3 yıl modeli - 6 okul Finlandiya 3 yıl modeli - 2 okul İsveç Danimarka da ki süt okulunu kullanmaktadır İsviçre 3 yıl modeli - 2 okul Sütçülük Mühendisliği için yüksek lisans (master) eğitimi 2 yıl sürer. Daha sonra öğrenci süt teknolojisinde bilim uzmanı (yüksek mühendis). Bizim sistemimizde ancak bu yolla eğitim alanlara biz Süt/Sütçülük mühendisi diyoruz. Çoğu Avrupa ülkesinde Danimarka ya benzer bir üniversite eğitim sistemi vardır. Paydaş katılımcı Danimarka modeli Yerel düzeyde endüstri okulla çok yakın ilişki içindedir. Hem işveren ve hem işçi temsilcileri, okul yönetim kurulunda ve eğitim komitelerinde yer alıp; öğretim elemanlarına eğitim ve kaliteli işçilerin taşıması gereken şartlar konusunda önerilerde bulunmaktadırlar. 6

13 Bundan dolayı, kolej endüstrinin ihtiyacı olan yeterlilikte vasıflı işçilerin endüstriye kazandırılması için birlikte çalışmaktadır. Ülke düzeyinde de benzer bir sistem vardır. Fark, Milli Eğitim Bakanlığının bünyesinde tavsiye ve önerilerde bulunan bir ulusal ticaret komitesinin bulunmasıdır. 4. KAYNAKLAR Kold College, Danish Ministry of Education, Copenhagen University, KU-LIFE, videnskab/mejeri.aspx Mejeribrugets Arbejdsgiverforening, Danish Dairy Industry Employers Association. Mejeribrugets Fællesudvalg, Danish Dairy Industry Education Committee.www.mejeriuddannelse.dk/script/site/page.asp?arti d=5&cat_id=9 Klitmoeller, L Som en skorsten (as a Chimney) Danish book, Landbohistorisk Selskab. 7

14 SÜTÜN BESLENMEDE YERİ ve ÖNEMİ Prof.Dr.Emel SEZGİN * 1. GİRİŞ Toplumların sosyal ve ekonomik kalkınmalarının yaratıcı güce sahip, fiziksel ve mental yönden üstün yetenekli bireylerin varlığına bağlı olduğu günümüzde açıkça kanıtlanmış bir gerçektir. Bu gerçeğin bilincinde olan ülkelerden yıllardan beri bu tip üstün nitelikli ve çok sayıda insan gücünün sağlanabilmesi için gereken önlemler alınmış ve bu konuda en etkili faktör olarak görülen beslenme, devlet politika ve planları içinde önemi ölçüsünde ele alınmıştır. Sağlıklı toplumların oluşmasında kuşkusuz en önemli konu yeterli ve dengeli beslenmenin gerçekleştirilmesidir. Özellikle gelişme dönemindeki çocukların beslenmesi ayrı bir önem taşır. Bu dönemdeki kötü beslenmenin ilerideki ciddi mental ve fiziksel gelişme geriliğine yol açtığı kanıtlanmıştır. İyi beslenmenin sadece karın doyurma olmadığı, vücudun gereksinimi olan besin öğelerinin nitelik ve nicelik yönünden yeterli şekilde her gün düzenli olarak sağlanması anlamına geldiği toplumumuzun özellikle eğitim düzeyi düşük olan kesimlerine anlatılmalıdır. 2. İnsan Beslenmesinde Sütün Önemi İyi bir beslenme için yeterli maddeler çeşitli hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır. Bunların her birinde ihtiyaç duyulan besin elementlerinin bir veya birkaçı değişen oralarda mevcuttur. Ancak, doğada bir besin maddesi vardır ki, insan bünyesi için gerekli tüm besin öğelerini bileşiminde hemen hemen yeterli ve dengeli bir şekilde içermektedir. Kimi zaman doğanın insanlara armağanı olan en mükemmel besin maddesi olarak da nitelendirilen bu değerli gıda süttür. Bundan dolayı, iyi bir beslenmede süt ve sütten yapılan ürünler önemli bir yer tutmaktadır. Yeni doğan yavrunun en az altı aylık ilk yaşam döneminde anne sütünün yerini hiçbir gıda dolduramamaktadır. Bu da bize sütün, yavrunun ilk gelişme çağında gereksinimi olan tüm besin elementlerini dengeli bir şekilde içerdiğini kanıtlamaktadır. İnsanlar altı bin yıl öncesinde bile sütün tüm yaşam dönemleri için değerli bir gıda olduğunu farketmişlerdir. Günümüzde çeşitli bilimsel çalışmalar sonucu sütün sadece yeni doğan yavrunun değil, gelişme * Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü 8

15 çağındaki çocuğun ve yetişkinlerinde beslenmesinde önemli bir gıda olduğu belirlenmiştir. Sütün içerdiği besin öğelerine kabaca bir göz atacak olursak; 1. Protein 2. Yağ 3. Karbonhidrat 4. Mineraller 5. Vitaminler Olmak üzere, beslenme yönünde önemli beş grubu bulundurduğunu görmekteyiz Protein Gelişme çağında olan çocukların beslenmesinde proteinin çok özel bir yeri vardır. Bilindiği gibi vücudun yapı taşı olarak bilinen bu maddeler hücre ve dokuların oluşmasında rol oynayarak, büyüme ve gelişmeyi sağlamaktadır. Süt önemli bir protein kaynağıdır. Yaklaşık %3.4 oranında protein içermektedir. Bunun önemli bir kısmını, %80 nini kazein, %20 sini ise serum proteinleri oluşturmaktadır (şekil 1). Süt proteininin kolay sindirilebilmesi ve yüksek biyolojik değeri, önemini daha da arttırmaktadır. Diğer besin proteinlerinin biyolojik değeriyle süt proteini biyolojik değeri şekil 2 de görülmektedir. Çocukların protein gereksinimi, gelişme döneminde oldukları için yetişkin insanlara göre daha fazladır. Bir örnek vermek gerekirse 10 yaşında bir çocuğun alması gereken protein miktarı günde kg başına 1.8 g olarak, yetişkin bir kişinin günde kg başına 0.9 g lık protein miktarının iki katıdır. Okul çağı çocuklarının protein gereksinimleri günlük alınan toplam kalorinin %12 sini oluşturması gerektiği bildirilmektedir. Bunun da en az %50 sinin daha iyisi %60-70 inin hayvansal proteinlerce sağlanması önerilmektedir. Çizelge 1 de okul çağı çocuklarının çeşitli yaş gruplarında almaları gereken günlük hayvansal protein miktarları ve günde 1/2 litre süt tüketilmesiyle bu gereksiniminin % kaçının karşılanabileceği görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi 7-9 yaş grubundaki çocukların günlük hayvansal protein ihtiyacının yarısından fazlası 1/2 litre süt içmekle karşılanabilmekte, diğer yaş gruplarında ise %34 ile %43 arasında bir karşılanma söz konusu olmaktadır. Süt proteini biyolojik değerinin bitkisel proteinlere kıyasla daha yüksek olduğu az önce belirtilmişti. Başka bir ifadeyle vücut süt 9

16 proteininden diğer proteinlere göre daha iyi yararlanmaktadır. Süt proteininin bu özelliği bünyesinde bulunan esansiyel amino asitlerden ileri gelmektedir. Bu amino asitler bilindiği gibi vücutta sentezlenmeyen, mutlaka besinlerle alınması gereken maddelerdir. Süt proteini bu amino asitlerin hepsini içerdiğinden önemi bir kat daha artmakta ve çocukların beslenmesinde özellikle önerilmektedir. Çizelge 2 de esansiyel amino asitlerin 1/2 litre sütte bulunan miktarları (g) gelişme çağındaki gençler için günlük alınması tavsiye edilen değerleri (g) görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi günde 1/2 litre süt içmekle gençler kendileri için gerekli esansiyel amino asitlerin önemli bir kısmını sağlayabilmektedirler. Örneğin triptofan, fenilalanin, lösin, izolösin ve valin 1/2 litre süt içmekle hemen hemen yeterli miktarda alınabilmektedir Yağ Sütün bileşiminde bulunan önemli maddelerden biri de süt yağıdır. Süt içinde yaklaşık %3.5 oranında bulunan yağ kurumaddede %29 yer almaktadır. Beslenmede en önemli işlevi yoğun enerji sağlamasıdır. Gençlerin fiziksel aktiviteleri ve basal metabolizmaları için gerekli enerji miktarı yetişkinlere göre daha fazladır. Özellikle okuldayken içilen süt gençlerin o anda gereksinimi olan enerji ihtiyacının karşılanmasında önemli katkıda bulunmaktadır. Çünkü, süt yağı bünyesinde daha çok kısa ve orta zincirli yağ asitlerini bulundurduğundan ve süt içinde iyi bir dispersiyon gösterdiğinden süratle genç vücutta yarayışlı ve kullanılabilir hale dönüşmektedir. Bu da gençlerin okulda ilk iki üç saat sonra yavaşlayan performanslarını yeniden hızlandırmaktadır. Süt yağının ayrıca A,D,E ve K vitaminlerinin taşıyıcısı olması ve bünyesinde beslenme açısından önemli yağ asitlerini de bulundurduğundan gençlerin beslenmesinde önemli yer tutmaktadır (çizelge 3) Karbonhidratlar Laktoz, diğer adıyla süt şekeri sütün başlıca karbonhidratıdır. Süt kurumaddesinin miktarca en önemli kısmını teşkil etmektedir. Sütte yaklaşık % oranında bulunan laktoz, toplam kurumaddenin ortalama %37 sini oluşturmaktadır. İnsan beslenmesinde laktozun önemi şöyle özetleyebilir: 1. Önemli bir besin kaynağıdır (4 kcal/g). 2. Beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serebrositlerin sentezinde, bünyesinde bulunan galaktoz rol oynar. 10

17 3. Gastrointestinal işlevi motive eder. 4. Bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder. 5. Vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar 6. Yağdan daha iyi yararlanmasını sağlar. 7. Tipik bağırsak florasını geliştirici etki yapar. Görüldüğü gibi laktozun insan beslenme fizyolojisinde önemi oldukça fazladır. Laktoz bilindiği gibi bir disakkarittir ve bağırsaklarda laktoz enziminin etkisiyle kendisini oluşturan monosakkaritlerine yani glikoz ve palaktoza parçalanır. Laktoz Laktoz Glikoz + Galaktoz Böylece tipik bağırsak mikroflorasını geliştirici işlevini yerine getirir. Monosakkaritlerin yine bağırsak mikroorganizmalarıyla dekompozisyonu sonucu ortaya çıkan laktik asit, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini frenleyici etki yapar ve uygun bağırsak ph sının oluşmasında rol oynayarak bazı minerallerin özellikle de kalsiyum ve fosforun absorbsiyonunu artırır. Süt ve ürünlerinden alınan kalsiyumdan daha iyi yararlanma gençlerin kemik ve diş gelişimleri açısından son derece önemlidir. Ayrıca laktozun monosakkaritlerinden olan galaktozun beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynaması sütün gençlerin mental gelişimindeki etkisini açıklamaktadır. Laktoz intoleransı: Laktozun vücut tarafından absorbsiyonu için önce monosakkaritlerine yani glikoz ve galaktoza parçalanması gerekir. Bu olayda rol oynayan ince bağırsaklarda bulunan laktaz (β-galaktozidaz) enzimidir. Kimi insanlarda bu enzim yeterli miktarda bulunmadığından laktoz monosakkaritlerine parçalanamadığından absorbe edilememektedir. Bunun sonucunda insanlarda karın ağrısı, gaz, ishal vb bazı rahatsızlıklar oluşmaktadır. Laktoz intolerans olarak nitelenen bu kişilerin oranı Amerika ve Afrika zencileri arasında %70, Asya da ise %95 dir. Ülkemizde küçük bir populasyon üzerine yapılan bir çalışmada laktoz intolerans oranı %36.6 olduğu saptanmıştır. Sözü edilen enzimin noksanlığı bir hipoteze göre kalıtsal, diğer bir hipoteze göre de sonradan oluşan bir durumdur. Yetersiz beslenen insanlarda süt içme alışkanlığı olmayan toplumlarda semptom daha sık görülmektedir. Örneğin süt tüketimi fazla olan Danimarka, Kanada, Amerika (beyaz ırk) ve Finlandiya gibi ülkelerde laktoz intoleransı %3-15 arasında bulunmaktadır. Laktoz intoleransı gösteren kişilerin çoğunda laktaz enzimi tamamen yok değildir. Ancak az miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle sözü edilen kişiler belirli miktarda sütü güne yayarak içtiklerinde tolere 11

18 edebilirler. İkinci husus laktoz intoleransı oranının saptandığı araştırmalarda, denemeye giren kişilere laktoz yüklemesi (50 g) yapılarak sonuç alınmaktadır ki, gerçekte normal 1-2 bardak süt içmekle alınan laktoz miktarı bunun çok altındadır. Ayrıca gerçekten laktoz intoleransı gösteren kişiler için hazırlanan laktozu önceden hidrolize edilmiş sütler ilkemizde mevcuttur Mineraller Süt içinde bulunan başlıca mineraller çizelge 4 de görülmektedir. Kalsiyum ve fosforun bir kısmı kazeine bağlı olup, kalsiyum-kazeinatfosfat komleksi halindedir. Çizelgede görülen başlıca minerallerin dışında süt içinde çok sayıda başka minerallerde bulunmaktadır. Ancak bunlar eseri miktardadır. Sütün mineraller yönünden en önemli özelliğinin yüksek oranda içerdiği kalsiyumdan ileri geldiği eskiden beri bilinmektedir. Ancak son yapılan çalışmalar sütün içindeki kalsiyumun tüm yaş grubundaki insanlar için ne kadar önemli olduğunu gerçekten dramatik bir şekilde vurgulamaktadır. İnsan beslenmesinde, gerekli olan miktarda kalsiyumun süt ve ürünleri tüketilmeden karşılanması mümkün değildir. Bunun açıklamasını sayısal verilerle yapabiliriz yaşları arasında ki bir insanın günlük alması gereken kalsiyum miktarı 1200 mg dır. Bu miktar kalsiyum, 1 litre süt veya 150 g beyaz peynir tüketilmesiyle karşılanabilir. Günlük diyette çeşitli süt ürünleri karışık örneğin, 500 ml süt+75 g beyaz peynir birlikte alındığında yine kalsiyum gereksinimi karşılanabilmektedir. Ancak bunu süt ve ürünleri dışındaki gıdalarla karşılamak istendiğinde insanların (10-24 yaş arası) günde; 3.5 kg et veya 3 kg ekmek veya 17 kg elma veya 12 kg patates veya 3 kg salata tüketmeleri gerekmektedir. Çizelge 5 de çeşitli yaş gruplarındaki insanlar için Amerika ve Almanya da günlük alınması tavsiye edilen kalsiyum miktarları görülmektedir. Çeşitli gıdaların kalsiyum açısından değerlendirilmesinde sadece içerdikleri kalsiyum miktarı değil, bundan yararlanma oranı da dikkate alınmalıdır. Kalsiyum, magnezyum, çinko ve demir gibi birçok mineraller vücutta kısmen absorbe edilmektedir. Absorbsiyon oranında 12

19 beraberinde alınan diğer besin öğeleri önemli ölçüde rol oynamaktadır. Süt ve ürünlerindeki kalsiyumdan büyük ölçüde yararlanılmaktadır. Bu durum aşağıdaki nedenlerden kaynaklanmaktadır. - Süt karbonhidratı olan laktoz kalsiyum absorbsiyonunu artırıcı etki yapmaktadır. - Kemik oluşumunda önemli bir element olan fosfor fazla alındığında kalsiyum absorbsiyonunu azaltmaktadır. Sütte Ca/P oranı 1/0.8 olarak optimum durumdadır. Kemik metabolizması için gerekli olan her iki elementten böylece yeterli şekilde yararlanılır. - Bitkisel gıdalarda çoğunlukla bulunan ve kalsiyum absorbsiyonu engelleyen phytat ve oxalat gibi maddeler sütte bulunmamaktadır. Ayrıca çok lifli besinlerin fazla alınmasının da kalsiyum absorbsiyonunu olumsuz yönde etkileyebileceği belirtilmektedir. İnsanların yeterli miktarda kalsiyum almasının özellikle kemik dansitesinin en üst noktaya eriştiği yaşlara kadar çok önemli olduğu belirtilmektedir. Bu periyottan sonra kalsiyum alımı ne kadar artırılırsa artırılsın kemik dansitesinde gelişmenin artık olamayacağı ve gelişme çağındaki yetersiz kalsiyum alımının kemik yapısında yaratacağı eksikliğin ileriki yaşlarda kompanse edilemeyeceği araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur Vitaminler Süt gençlerin metabolizmaları için gerekli tüm yağda ve suda eriyen vitaminleri kapsamaktadır. Çeşitli vitaminlerin sütteki miktarları çizelge 6 da görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı üzere, süt bazı vitaminler açısından zengin bir kaynak olmasına karşın, D vitamini gibi bazı vitaminler yönünden pek zengin değildir. Süt özellikle gençlerin iyi gelişmeleri ve mental performansları için önemli olan riboflavin yönünden oldukça zengin bir kaynaktır. Kimi yayınlarda B13 vitamini olarak belirtilen orotik asit (Uracyl- 4-carboxylic asit) sütte mg/100ml değerleri arasında bulunmaktadır. Nükleit asitlerin sentezinde önemli rol oynayan bu nükleotit, karaciğer koruma faktörü olarak da bilinmektedir. İnsanların süt içmekle alacakları orotik asit enerji tasarrufu sağdığı gibi, RNA nın (Ribonukleik asit) süratle maksimum seviyeye rejenere olmasını ve karaciğerin kapasitesinin artmasını da temin etmektedir. 13

20 3. Sonuç Sonuç olarak gençlerin mental ve fiziksel yönden optimum gelişmeleri için gerekli elementlerin yeterli ve dengeli bir beslenmeyle rahatlıkla temin edilebileceği ve böyle bir beslenme şeklinin de, sütsüz düşünülemeyeceği söylenebilir. Çünkü süt, tüm önemli besin elementlerini bünyesinde kaliteli ve dengeli bir şekilde bulundurmaktadır. Süt Protein % 3,4 (Kurumaddede %20) Kazein (% 80) Serum Proteinleri (% 20) (Alfa) α-kazein (Beta) β-kazein (Kapa) κ-kazein (Alfa) α-laktalbumin (Beta) β-laktoglobulin İmmunoglobulin Kan Serum Albümini Şekil 1. Süt Proteinleri 14

21 Biyolojik Değer Yumurta Yoğurt Süt Et Patates Buğday Protein Şekil 2. Çeşitli Proteinlerin Biyolojik Değerleri Çizelge 1. Çeşitli Yaş Gruplarındaki Okul Çocuklarının Günlük Protein Gereksinimi ve ½ Litre Süt İçmekle Karşılanan Kısmı Yaş Grupları Hayvansal Protein (g) ½ L Süt İçmekle Karşılanan (%) (Kız) (Erkek) (Kız) (Erkek) (Kız) (Erkek)

22 Çizelge 2. Gençler Günlük Alınması Tavsiye Edilen Esansiyel Amino Asit Miktarları ve Bu Amino Asitlerin ½ Litre Sütte Bulunan Değerleri Aminoasit Alınması Önerilen Miktar (g/gün) ½ L Sütte Bulunan Miktar (g) Triptofan 0,2 0,26 Fenilalanin 0,8 0,90 Lösin 1,5 1,80 İzolösin 1,0 1,10 Treonin 1,0 0,86 Methionin 0,8 0,46 Lisin 1,6 1,36 Valin 0,9 1,16 Çizelge 3. Süt Yağında Bulunan Önemli Yağ Asitleri ve Miktarları (g/100 g yağ) Yağ Asidi Miktarları (g/100 g yağ) Bütirik asit 3,1 Kaproik asit 1,0 Kaprilik asit 1,2 Kaprik asit 2,6 Lavrik asit 2,2 Miristik asit 10,5 Palmitik asit 26,3 Stearik asit 13,2 Oleik asit 32,2 Linoleik asit 1,6 Arasidonik asit 1,0 16

23 Çizelge 4. Sütte Bulunan Başıca Mineraller ve Miktarları Mineral Miktarları (g/l) Kalsiyum (Ca) 1,20 Fosfor (P) 0,94 Potasyum (K) 1,50 Sodyum (Na) 0,45 Klor (Cl) 1,06 Magnezyum (Mg) 0,12 Sülfür (S) 0,33 Çizelge 5. Alınması Tavsiye Edilen Günlük Kalsiyum Miktarı (mg/gün) Yaş Grupları Almanya 1991 U.S.A , , > /

24 Çizelge 6. Sütteki Vitaminlerin Miktarları ve 1 Litre Süt Tüketilmesiyle Gereksinimin Karşılanma Oranları Vitamin Miktar (mg/l) Günlük Gereksinim (mg) Gereksinimin Karşılanması A 0,35 1,5 37 Karoten 0, B1 (Tiamin) 0,43 1,3 33 B2 (Riboflavin) 1,70 1,6 106 B6 (Pridoksan) 0, B12 (Kobalamin) 0,0045 0, Niasin 0, Folik asit 0,055 0,15 37 Pantotenik asit 3, İnositol C (askorbik asit) D (Kalsiferol) 0,0008 0,01 8 E (Tokoferol) 1, H (biyotin) 0,04 0,2 20 K 0, Kolin

25 SÜT SIĞIRI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE SORUNLAR VE ÇÖZÜM YOLLARI 1. Giriş Prof. Dr. Salahattin KUMLU * Türkiye de sığır yetiştiriciliğini vazgeçilmez kılan birçok neden bulunmaktadır. En başta gelen nedenlerden birisi sığırın süt ve et üretimindeki payıdır. TUIK verilerine göre Türkiye de 2010 yılında inek sütünün payı %92, kırmızı et üretiminde sığırın payı ise %84 dolayındadır. Temel gıda maddelerinden olan süt ve etin üretilmesine bu ölçüde önemli katkıda bulunan sığırı daha da önemli kılan özelliği, insanların tüketemeyecekleri bitkisel ürünleri değerlendirebilmesidir. Geviş getirme özelliğinden dolayı sığır bitkilerin yaprak ve sapları ile gıda ve yem endüstrisi artıklarını tüketebilmekte ve insanlar için mükemmel nitelikte gıdalara çevirebilmektedir. Nitelikli ve niteliksiz işgücünün istihdamı, köyden kente göçün yavaşlaması, çeşitli sektörlere pazar oluşturması, bazı sektörlere girdi sağlaması gibi hususlar sığır yetiştiriciliğini vazgeçilmez kılan diğer önemli nedenler arasında sayılabilir. Yukarıda kısaca belirtilen nedenlerden dolayı sığır yetiştiriciliğinin geliştirilmesine yönelik kamu politikaları uygulanmaktadır. Son yıllarda uygulanan teşvikler içerinde faiz indirimli veya sıfır faizli hayvancılık kredileri; süt, tohumlama/buzağı, aşı, anaç sığır, soy kütüğü vd önlemler bulunmaktadır. Sığır yetiştiriciliği ülke ekonomisi için olduğu kadar bireysel işletmeler açısından da önemlidir. Süt sığırı yetiştiriciliğinde gelirin ve işgücü istihdamının yıl boyuna yayılması, tarım arazilerinin daha ekonomik biçimde kullanılmasına olanak sağlaması ve dolayısıyla işletme kârlılığını arttırması sığır yetiştiriciliğini cazip kılan unsurlar arasında sayılabilir. Bunca önemine karşın sığır yetiştiriciliğinin yılın 365 günü boyunca düzenli ve yoğun işgücü gerektirmesi, çalışma şartlarının göreceli olarak daha ağır ve itici olması, yüksek yatırım maliyetlerini gerektirmesi, sütün çok hassas ve çabuk bozulabilir bir ürün olması gibi faktörler çekiciliğini azaltmakta, kerhen yapılır bir iş haline getirmektedir. Daha da ötesi, girdi ve ürün fiyatlarında süregelen istikrarsızlık sektörü daha da sorunlu bir hale sokmaktadır. * Emekli Öğretim Üyesi, Antalya 19

26 Bu bildiri, süt sığırı yetiştiriciliğinde mevcut sorunları tartışmak ve çözüm yolları önermek amacıyla hazırlanmıştır. Bunun için önce gelişmiş AB ülkelerinde yapılan yetiştiricilik ana hatlarıyla tanımlanacak, maliyet ve gelir unsurları açıklanacaktır. Bir sonraki aşamada, Türkiye den basit ama yaygın olan örnekler verilerek sorunlar tartışmaya açılacak ve her birisi için çözüm önerileri sunulacaktır. AB ni oluşturan ülkeler arasında oldukça önemli farklılıklar bulunduğundan daha çok Almanya nın niteliklerine yakın değerler esas alınacaktır. 2. Gelişmiş ülkelerde süt sığırı yetiştiriciliği Gelişmiş ülkelerdeki çiftçilerin ortak temel özelliklerini şu şekilde sıralamak mümkündür: Eğitimli olmak Örgütlü olmak Danışmanlık hizmetlerinden yararlanmak Planlı faaliyet yapmak Ulusal bir bütünün parçası olmak Gelişmiş birçok ülkede sığır yetiştiricileri en az lise dengi okul diplomasına sahiptir. Ayrıca, yetiştiricilerin faaliyet konularına ilişkin çeşitli ve uygulamalı sertifika programlarına katılmaları ve başarılı olmaları beklenir. Dolayısıyla, işe başlarken veya işi üstlenirken yetiştirici bilinçlidir, ne yapacağını, kendisini nelerin beklediğinin farkındadır. Her sektörde bireysel çabalarla aşılamayacak veya aşmada zorlanılacak engeller vardır. Çoğu kez, benzer sorunlara sahip olanlarla birlikte güç birliği yapıldığında bu engellerin aşılması çok daha kolay olur ve sonuç çok daha pozitif olabilir. Bu nedenle, gelişmiş ülkelerde yetiştiricilerin çoğu en az bir örgütün üyesi veya ortağıdır. Birey üyesi olduğu örgüte karşı tüm sorumluluklarını eksiksiz biçimde yerine getirmeye uğraşır ve karşılığında da haklarını kullanır. Eğitim seviyesi yüksek olmasına karşın, daha doğrusu, eğitim seviyesi yüksek olduğu için başarısını arttırmak amacıyla çeşitli konularda uzman desteğine başvurmaktan geri durmaz. Böylece, sektörde yenilikleri uzmanlarından öğrenme ve uygulama şansı elde etmiş olur. Bunun için ilk başvuracağı adres üyesi olduğu örgüttür. Yeterli hizmeti alamadığı takdirde, özel danışmanlık hizmetleri için arayışlara girer. Eğitimli olmanın gereği olarak mutlaka üretim, gelir ve gider unsurlarını düzenli olarak kayıt altına alır, kayıtları günceller ve analiz ederek sonuçları kullanır. Üyesi olduğu örgütten ve sektördeki diğer kaynaklardan alacağı 20

27 bilgilerle, uzmanların da desteğinden yararlanarak en az 5 yıllık bir strateji planı hazırlar ve bunu en geç yılda bir kez günceller. Dolayısıyla, işletmedeki eksiklikleri ve hataları zamanında fark etme ve bunlara yönelik doğru çözümler üretme şansı elde eder. Belirtilen koşullarda faaliyet yapan yetiştiriciler üyesi oldukları örgütleri aracılığıyla ulusal, hatta uluslararası politika ve uygulamaların etkin bir unsuru olarak yer alır. Örneğin; üyesi oldukları bir ulusal örgütün belirlediği ıslah hedefleri doğrultusunda faaliyet yaparlar ve bunun sonucu olarak her yıl sürülerinin genetik ortalaması istenilen yönde değişirken yetiştiricilerin kârı da buna paralel olarak yükselir. Yukarıda kısaca değinilen noktalar işletmenin gelecekte varlığını sürdürüp sürdüremeyeceği açısından son derece önemlidir. Değişen koşullara zamanında uyum sağlayamayan işletmeler tasfiye sürecine girmekte ve kapanmaktadır. Söz konusu koşullar her zaman yetiştiricilerin lehine değişmemektedir. Örneğin; son yıllarda hayvan hakları, süt ve hayvan hijyeni vb alanlarda çok ciddi yasal zorunluluklar getirilmiştir ki, bunların çoğu hem yetiştiricilerin işini ve sorumluluğunu arttırmış ve hem de maliyeti artırmıştır. Gelişmiş ülkelerdeki yetiştiricilerin en önemli avantajlarından birisi, dengelerin önemli ölçüde oturmuş olmasıdır. Eskiye kıyasla son dönemlerde istikrar ve güven ortamı azalmış da olsa, yetiştiriciler en azından 5 yıl sonrasını görebilecek durumdadır. Dolayısıyla, geleceğe dönük uzun vadeli planlar geliştirmek ve uygulamak hala mümkün ve anlamlı olabilmektedir. Güven ve istikrar ortamının oluşmasında akılcı kamu politikaları kadar yetiştiricilerin güçlü örgütlere sahip olmasının rolü vardır. Birçok ülkede yetiştirici örgütlerine ait ürün işleme ve pazarlama tesisleri, bankalar, eğitim merkezleri vb bulunmaktadır. Bazı ülkelerde üretilen sütün büyük bir bölümü yetiştirici örgütlerine ait tesislerde işlendikten sonra bir kısmı da bu örgütlere ait marketlerde pazarlanmaktadır. Dolayısıyla, örgütleri aracılığıyla yetiştiricilerin diğer sektör kuruluşlarıyla rekabet etme ve adil koşullarda işbirliği yapma şansı yüksektir. Bu örgütleri aracılığıyla kamu politikalarının oluşmasına da katkıda bulunabilmektedir. Bu genel açıklamaların ardından yanıtlanması gereken soru bu ülkelerdeki yetiştiricilerin ne ölçüde kârlı yetiştiricilik yapabildikleridir. Hesaplamalara geçmeden önce, gelişmiş ülkelerdeki işletmelerin ortalama arazi varlığının 200 da, ortalama inek varlığının da 50 baş dolayında olduğunun belirtilmesinde yarar vardır. İşletmelerin büyük bir kısmı ineklerini yılın yaklaşık 6 ayı boyunca kendilerine ait otlağa çıkarmaktadır. Dolayısıyla, depolanması gereken kaba yem miktarı önemli ölçüde azalmaktadır. Bir diğer 21

28 önemli nokta, işletmelerin çoğunun kaba yem ihtiyacını kendi arazilerinden karşıladığı gerçeğidir. Kaba yem ihtiyacının tamamını veya büyük bir bölümünü satın alan işletme yok denecek kadar azdır. Bu, kaba yem masraflarını önemli ölçüde bir sonuca yol açmaktadır. Çizelge 1 de gelişmiş ülkelerde ortalama bir işletmeye ait bazı teknik veriler görülmektedir. Buradan anlaşılacağı üzere, işletmede 6 ton/inek gibi ortalama bir süt verimi üzerinde durulmuştur. Her bir inekten yılda 6 ton süt alınan bu işletmede üretilen sütün %5 i işletme içinde tüketilmekte ve geri kalan kısım satılmaktadır. Bu verim seviyesindeki bir ineğin besin maddeleri ihtiyacını karşılamak amacıyla inek başına yılda 8,5 ton mısır silajı, 2,5 ton kuru ot ve 2 ton %18 HP ve kcal enerji içeren kesif yem kullanılmaktadır. İnekler 6 ay boyunca ahırda beslenmekte ve diğer aylarda işletmeye ait otlağa çıkarılmaktadır. Düveler ilk kez ortalama 24 aylık yaşta buzağılamakta ve izleyen dönemlerde ortalama 13 aylık aralıklarla yeniden doğurmaktadır. Ortalama olarak her bir ineğin sürüde kalma süresi, yani verimli ömrü 3,3 yıl, yani yaklaşık 40 aydır. Başka bir deyişle, inekler sürüden çıkarıldıklarında 4 kez doğurmuş ve yaklaşık 64 aylık yaşa erişmiş olacaklar demektir. Çizelge 1. Gelişmiş ülkelerde ortalama bir işletmeye ait teknik veriler Kıstas Değer Süt verimi 6.000,00 Satılan süt 5.700,00 Mısır silajı (ton/yıl/inek) 8,50 Kuru ot (ton/yıl/inek) 2,50 Saman (ton/yıl/inek) - Kesif yem (ton/yıl/inek) 2,00 Otlatma süresi (ay) 6,00 Doğan buzağı (baş/inek/yıl) 0,92 Çıkarılan inek oranı (%) 30,00 Sürü yenileme oranı (%) 30,00 İlk buzağılama yaşı (ay) 24,00 Buzağılama aralığı (ay) 13,00 Damızlıkta kalma süresi (yıl) 3,33 İneklerin canlı ağırlığı (kg) 600,00 İnek başına katı gübre (ton/yıl) 8,76 Gelişmiş ülkelerde güncel fiyatlarla ilgili bir fikir vermesi için çizelge 2 deki değerler verilmiştir. Süt, et, damızlık ve kesif yem fiyatlarına ilişkin değerler satışa ilişkin değerlerdir. Genellikle işletmeden temin edildikleri için mısır silajı, kuru ot ve saman gibi kaba yemlerle ilgili verilen fiyatlar ise söz konusu ürünlerin üretim maliyetlerine ilişkin yaklaşık değerlerdir. Piyasadan 22

29 temin edilmek istenildiğinde bu yemlere ait çizelge 2 de yer alan fiyatların yaklaşık iki katı ödemeyi göze almak gerekir. Çizelge 2. Gelişmiş ülkelerde ortalama fiyatlar (1 = 2,3 TL olarak alınmıştır) Fiyatlar /ton TL/ton Süt 310,00 713,00 Tosun karkas eti 3.800, ,00 İnek karkas eti 2.850, ,00 Mısır silajı 50,00 115,00 Kuru ot 80,00 184,00 Saman 50,00 115,00 Kesif yem (%18 HP) 240,00 552,00 Damızlık düve 1.250, ,00 Damızlık inek 1.250, ,00 Dişi buzağı 208,33 479,17 Gübre Çizelge 1 ve 2 de yer alan değerlerden yola çıkıldığında inek başına yıllık gelirin (yaklaşık TL) seviyesinde gerçekleşeceği hesaplanabilir. Burada dikkati çekmesi gereken nokta, süt satış gelirlerinin %77 gibi büyük bir paya sahip olmasıdır. Çizelge 3. İnek başına yıllık gelir İnek başına yıllık gelir /yıl TL/yıl % Süt satışı Kasaplık inek satışı Buzağı satışı Gübre satışı Toplam Benzer şekilde değişken giderler hesaplanmış ve sonuçlar çizelge 4 te verilmiştir. Her bir gider kaleminin payına bakıldığında kesif ve kaba yem masraflarının değişken giderlerin %60 ına denk geldiği görülür. Yem masraflarından hemen sonraki sırada ise sürü yenileme masrafı gelmektedir. Sürü yenileme masrafı pratikte pek dikkate alınmaz. Oysa, her yıl sürüden ineklerin %30 u çıkarılıp yerlerine bir o kadar geç ve nitelikli damızlık düve konulacaktır ve bunun bir maddi bedeli olacaktır. Çizelge 4 te görüldüğü üzere, inek başına yıllık maliyet yaklaşık 375 olarak hesaplanmıştır. Planlamaların doğru yapılabilmesi için bu gider kaleminin mutlaka dikkate alınması şarttır. 23

30 Çizelge 4. İnek başına yıllık değişken gider İnek başına değişken giderler /yıl TL/yıl % İnek başına yıllık sürü yenileme maliyeti Kesif yem (ton) Kaba yem (ton) Veteriner ve ilaç Tohumlama Diğer Değişken giderler toplamı İnek başına yıllık gelirden değişken gider tutarı çıkarıldığında geriye 784 (1.804 TL) kalmaktadır. Bu, inek başına yıllık brüt gelirdir. Brüt geliri üretilen her bir kg veya ton süt cinsinden ifade etmek de olasıdır. Bunun için inek başına ortalama yıllık brüt kârı üretilen süt miktarına bölmek yeterlidir. Yapılacak hesaplama sonucunda bu işletmenin üretilen her 1 kg sütten 0,13 (0,30 krş) brüt kar ettiği ortaya çıkar. İşletmenin inek başına veya her bir kg süt için net kârını hesaplayabilmek için sabit giderlerin çıkarılması gerekir. Sabit giderler içerisinde en önemli unsurlardan birisi işçiliktir. Aile işgücünün kullanılıyor olması halinde, brüt gelirin ciddi bir kısmı işçilik geliri olarak işletmede kalacak demektir. Bir ineğin yılda ortalama 7 günlük işgücüne yol açtığı kabulünden yola çıkıldığında, karı-koca iki kişinin baş inekten oluşan bir işletmenin işçiliğini yapabileceği hesaplanabilir. İşgücü sıkıntısı çekilen gelişmiş ülkelerde aile işgücü istihdamını arttırmak ve etkinleştirmek amacıyla 100 baş inekten küçük kapasiteli işletmelere yönelmesinin bir gerekçesi budur. Yukarıdaki hesaplamalara göre, 50 baş inek yetiştirilen bir işletmenin yıllık brüt kârı 39 bin dolayında gerçekleşecektir. Bu da aylık 3,2 bin brüt kâr demektir ki, gelişmiş ülkelerde bir ailenin orta seviyede bir yaşam standardına sahip olmasını sağlayacak bir tutardır. 3. Türkiye de süt sığırı yetiştiriciliği Gelişmiş ülkelerdeki meslektaşlarıyla kıyaslandığında ortaya çıkan ilk olumsuz durum, Türkiye de sığır yetiştiricilerinin büyük bir kısmının eğitim seviyesinin düşük olmasıdır. Sığır yetiştirme, besleme, barındırma, ıslah, işletme yönetimi gibi konularda uygulamalı eğitim almış yetiştirici sayısı ise yok denecek kadar azdır. Okuma alışkanlığı da çok düşün olan Türk çiftçisi anababasından ve komşularından ne öğrenmiş ve ne görmüşse onları yinelemeye 24

31 çalışma eğilimindedir. Bu, yetiştiricilerin kendilerini ve işletmelerini geliştirmelerinin önündeki önemli engellerden biridir. Türkiye de örgüt sayısı ve örgütlü çiftçi sayısı bakımından ciddi bir sorun bulunmamaktadır. Sorun, sorun çözmeye odaklanmış girişimci ve rekabetçi örgüt eksikliği olarak tanımlanabilir. Bunun en önemli nedeni, örgütlerin çiftçilerin hissettiği bir ihtiyaçtan değil, kamu örgütlerinin ihtiyaçlarından dolayı kurulmalarıdır. Yani mevcut kooperatif, birlik, dernek gibi çiftçi örgütlerinin büyük bir kısmı kamu politikalarını uygulama aracı olarak kamunun teşviki veya zorlamasıyla kurulmuştur. Bu örgütler ilgili kamu kuruluşunun çizdiği çerçeve dışına çıkamazlar. Bu nedenle, mevcut örgütler çiftçiler tarafından teşvik dağıtan yarı resmi kuruluşlar olarak değerlendirilmekte ve sahiplenilmemektedir. Çiftçi örgütlerinin güçsüz olması ve özel sektörün henüz arzu edilen seviyede gelişmemiş olması etkin danışmanlık hizmetlerinin sunulmasını engellemektedir. Çiftçilerin danışmanlık hizmetine ücret ödeyecek alışkanlıkları ve (çoğunun) gücü olmadığından piyasaya giren girişimcilerin yaşama şansını azaltmaktadır. Burada altı çizilmesi gereken önemli bir sorun da, saha deneyimi olan uzmanların eksikliğidir. Üniversite mezunu çok sayıda ziraat mühendisi, veteriner hekim ve tekniker-teknisyen mevcut olmasına karşın saha tecrübesi olan ve sahada hizmet vermek isteyen kişi sayısı çok azdır. Öyle ki, işletmeler birbirlerinin elemanlarını ayartıp ihtiyaçlarını karşılamaya çalışmaktadır. Son yıllarda sayıları artmış olsa da, halen işletmelerin büyük bir kısmı kayıt tutmayan, planlama yapmayan, hesap vermeyen ve hesap sormayan işletmeler şeklindedir. Aslında bu durumdaki yetiştiricilerin tesislerine işletme demek dahi doğru değildir. Üyesi / ortağı olduğu örgüte karşı sorumluluğunu yerine getirmeyen ve haklarının da farkında olmayan çiftçilerin yerel, bölgesel veya ulusal örgütlerinin çoğu işlevsiz durumdadır. Maddi ve manevi bakımdan güçsüz durumdaki bu örgütler çiftçilerin çıkarlarını savunmak, sektör içinde yer alan diğer aktörlerle rekabet etmek, onlarla adil işbirliği yapmak gibi hizmetleri sunmasını beklemek gerçekçi değildir. Bu nedenle, hem çiftçi kendi örgütüne sahip çıkmamakta ve hem de örgütü onu sahipsiz bırakmaktadır. Gerek çiftçilerin ve gerekse çiftçi örgütlerinin güçsüz olması önemli kamu politikalarının uygulanmasını da güçleştirmekte, hatta engellemektedir. Örneğin; 2000 yılında yayınlanmış olmasına rağmen çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği halen uygulanamamaktadır. Kayıt dışı olmasına ve insan sağlığını tehdit ediyor olmasına karşın sokak sütçülüğü halen önlenememiştir. 25

32 Türkiye de karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi fiyat istikrarsızlığıdır. En önemli girdilerin başında yer alan kaba ve kesif yem fiyatları ile süt ve et fiyatları aydan aya ve yıldan yıla ciddi değişiklikler gösterebilmektedir. Bu durum, ciddi bir planlama yapmayı adeta imkânsız ve anlamsız kılmaktadır. Fiyatların bu denli oynak olmasında sektörde yer alan diğer aktörlerin payı önemlidir. Diğer sektörlerde olduğu gibi sığır yetiştiriciliği ve süt sektöründe de her aktör kısa vadeli çıkarlarını ön planda tutmakta, kısa vadede ne kadar kâr edebileceğine bakmaktadır. Örneğin; süt sanayi temsilcileri süt arzı kapasitelerini aştığı gerekçesiyle Şubat-Mart aylarında üretici süt fiyatını aşağı çekmekte sakınca görmemektedir. Fakat aynı dönemde üretici fiyatlarına paralel olarak tüketici süt fiyatlarında herhangi bir azalma olmamaktadır. Aradan 3-4 geçtikten sonra süt sanayi tarafından süt arzı azaldı gerekçesiyle süt fiyatları yeniden artırılırken bu kez yem sanayicileri yem fiyatlarını yükseltme yoluna başvurmaktadır. Özetle, piyasada bir karmaşa yaşanmakta ve bu sorunu çözecek bir irade ortaya çıkamamaktadır. Aslında bir görevi de piyasayı düzenlemek olan Ulusal Süt Konseyi yakın bir geçmişte kurulmuştur ama, hatalı yapısından dolayı işlev kazanamamış ve bugüne kadar sorunların çözümüne ciddi bir katkı sağlayamamıştır. Sorunu sadece çiftçi dışındaki kesime mal etmek doğru değildir. Fırsatını bulduğunda çiftçiler de kendi meslektaşlarına acımamaktadır. Şöyle ki, iki yıl önce krş/kg olan yonca kuru otu fiyatları kurulan yeni büyük işletmelerin talep yaratması sonucu önce 40 krş/kg, sonra da 60 krş/kg seviyelerine fırlamıştır. Kendileri de çiftçi olan yonca üreticileri meslektaşlarının batması pahasına fiyatları yükseltmiştir. Türkiye de sığır yetiştiriciliğinde son yıllarda karşılaşılan önemli sorunlardan birisi kendi arazisi olmayan büyük sığırcılık işletmelerinin kurulmasıdır. Bunlar kesif yemlerin yan ısıra kaba yemlerin tamamını dışarıdan satın almak ve sözleşmeli üretmek zorunda olan işletmelerdir. Bu tür işletmeler büyük bir risk altındadır. Çünkü, kaba yemleri dışarıdan temin etmede yaşanacak bir sorun hayvanların aç kalmasına ve işletmenin iflas etmesine yol açabilir. Kaldı ki, kaba yemleri dışarıdan temin etmek genellikle daha pahalı bir uygulamadır. Gelişmiş ülkelere kıyasla Türkiye de karşılaşılan bir diğer sorun gerek arazi varlığı ve gerekse inek varlığı bakımından işletmelerin küçük ölçekli olmasıdır. Şöyle ki, Türkiye de işletme başına arazı varlığı 60 da, ortalama inek sayısı ise 4 baş dolayında hesaplanmaktadır. 26

33 Gelişmiş ülkelerde artık karşılaşılmayan salgın hastalıklar ne yazık ki Türkiye de halen yetiştiricilerin korkulu rüyası durumundadır. Özellikle verem ve brusella yetiştiricilerin en sıkıntı yaşadıkları salgınlardandır. Salgın hastalıkların yaygın olması ve meraların bakımsız ve güçsüz olması meralardan yararlanmayı azaltmaktadır. Kendilerine ait arazileri de yetersiz olduğundan işletmelerin çoğunda inekler yıl boyunca ahırda kalmaktadır. Ahırların yetersiz ve ilkel olması ve hatalı besleme ve bakımdan dolayı sağlık sorunları üst seviyede seyretmekte ve ciddi kayıplara yol açmaktadır. Ayak ve tırnak sorunları, meme hastalıkları, üreme problemleri ve çeşitli metabolik sorunlar sığırcılığı ekonomik bir iş olmaktan çıkaracak noktalara sürükleyebilmektedir. Yıl boyunca ahırda tutulan ineklerin besin maddeleri ihtiyaçlarını karşılayacak rasyonlarla beslenememesi sadece sağlık sorunlarına yol açmamakta, verimlerini de ciddi seviyede düşürmektedir. Sık sık hastalanan, kızgınlık göstermeyen, gebe kalmayan, verimleri düşen inekleri erken yaşta sürüden çıkarmak zorunlu olmakta, bundan dolayı da hem işletme hem ülke ekonomisi zarar görmektedir. Türkiye için tipik sayılabilecek bir işletmeye ait bilgiler daha önce çizelge 1 de tanıtılmış olan gelişmiş ülkeler için tipik sayılabilecek bir işletmenin verileriyle birlikte çizelge 4 te görülmektedir. Söz konusu çizelgedeki değerlere bakıldığında Türkiye yi temsil eden işletmede inek başına süt veriminin 1/3 oranında düşük olduğu görülecektir. Türkiye de süt veriminin Holstein ırkı sığır yetiştiren işletmelerde dahi son 10 yılda azalarak kg dolayına gerilediği Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği tarafından bildirilmektedir. Bu verim düşüklüğünün başta gelen nedenleri, yukarıda da açıklandığı üzere, bakım ve beslemedeki yetersizlikler ve hatalar ile sağlık sorunlarıdır. Bir diğer önemli sorun, ulusal düzeyde yürütülmekte olan ıslah programında ciddi ilerlemeler kayıt edilememiş olmasıdır. Sonuç olarak, burada altı çizilmesi gereken nokta, Türk çiftçisinin inek başına yılda yaklaşık 2 ton daha az süt üretebildiğidir. Çizelge 5 te dikkati çekmesi gereken bir diğer nokta, Türkiye de kaliteli kaba yem kullanımının azlığıdır. Halen kuru ot yerine saman kullanılmakta ve kesif yeme dayalı besleme yapılması tercih edilmektedir. Mera ve otlak olmaması da kaba yem maliyetini arttıran önemli bir faktördür. Gelişmiş ülkelerdeki işletmelere kıyasla buzağı veriminin düşük, sürüden çıkarma oranının yüksek, buzağılama aralığının uzun ve damızlıkta kalma süresinin kısa olması Türk yetiştiriciler açısından önemli sorunlardır. 27

34 Çizelge 5. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye de ortalama birer işletmeye ait teknik veriler Gelişmiş Türkiye Süt verimi Satılan süt Mısır silajı (ton/yıl/inek) 8,50 3,40 Kuru ot (ton/yıl/inek) 2,50 0,70 Saman (ton/yıl/inek) - 2,20 Kesif yem (ton/yıl/inek) 2,00 2,80 Otlatma süresi (ay) 6 - Doğan buzağı (baş/inek/yıl) 0,92 0,80 Çıkarılan inek oranı (%) Sürü yenileme oranı (%) Buzağılama aralığı (ay) Damızlıkta kalma süresi (yıl) 3,33 2,50 İneklerin canlı ağırlığı (kg) İnek başına katı gübre (ton/yıl) 9 9 Bir fikir oluşturmak amacıyla yapılan bir karşılaştırmada süt ve gübre fiyatları dışındaki tüm kalemlerde Türkiye deki fiyatların belirgin bir biçimde yüksek olduğu ortaya çıkmıştır (çizelge 6). Üretici süt satış fiyatları da birbirine çok yakın çıkmıştır. Türkiye de et, damızlık hayvan ve yem fiyatlarının göreceli olarak yüksek olduğu somut bir biçimde görünmüştür. Çizelge 6. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye de ortalama fiyatlar ve oranı Fiyatlar Gelişmiş Türkiye Gel./Türk. TL/ton (TL/ton) (%) Üretici sütü Tosun karkas eti İnek karkas eti Mısır silajı Kuru ot Saman Kesif yem (%18 HP) Damızlık düve Damızlık inek Dişi buzağı Gübre

35 Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye de inek başına yıllık gelirlere bakıldığında, çeşitli kayıplara rağmen toplamda gelişmiş ülke lehine sadece %10 luk bir olduğu ortaya çıkmıştır. Bunun nedenleri; gelişmiş ülkelere kıyasla Türkiye de et ve canlı hayvan fiyatlarının yüksek olmasıdır. Çizelge 7. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye de inek başına yıllık gelir İnek başına yıllık gelir Gelişmiş TL/yıl Türkiye TL/yıl Gel./Türk. % Süt satışı , Kasaplık inek satışı ,00 47 Buzağı satışı ,00 46 Gübre satışı , Toplam , Değişken giderler bakımından karşılaştırma yapıldığında gelişmiş ülkelerdeki çiftçilerin %50 dolayında daha az masrafla yetiştiricilik yaptığı ortaya çıkmıştır (çizelge 8). Bu durum, bilinçli ve örgütlü yetiştiriciliğin avantajını somut bir biçimde ortaya koymaktadır. Türkiye de et ve canlı hayvan fiyatlarının yüksek olması da sürü yenileme masraflarının aşırı seviyede görülmesinde rol oynamıştır. Çizelge 8. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye de inek başına yıllık değişken gider İnek başına değişken giderler Gelişmiş TL/yıl Türkiye TL/yıl Gel./Türk. % İnek başına yıllık sürü yenileme maliyeti Kesif yem (ton) Kaba yem (ton) Veteriner ve ilaç Tohumlama Diğer Değişken giderler toplamı İnek başına yıllık brüt gelirler hesaplandığında, Türkiye yi temsil eden işletmenin zararda olduğu ortaya çıkmıştır. Şöyle ki, gelişmiş ülke yetiştiricisi yılda ortalama inek başına TL dolayında brüt kar elde ederken Türk çiftçisi inek başına TL dolayında kaybetmektedir. Buna işçilik, amortisman, faiz, vergi vb masraflar eklendiğinde kayıplar çok daha yüksek seviyelere yükselmesi kaçınılmaz olacaktır. Her iki ülke koşullarında 50 şer baş inek yetiştiren iki çiftçiden birisi yılda 90 bin TL brüt kâr elde ederken diğeri TL kaybedecektir. Bu, işletmenin varlığını sorgulayacak seviyede ciddi bir durumdur. 29

36 4. Sonuç ve öneriler Hesaplamalar göstermiştir ki, Türkiye de ortalama niteliklere sahip süt sığırı işletmeleri zarar etmektedir. Şartların bu şekilde sürmesi halinde ayakta kalma şansları kalmayacak, çoğu sektörden çekilecektir. Et ve canlı hayvan fiyatlarının AB seviyesine gerilemesi halinde ise inek başına zarar %25 artacak ve dolayısıyla süreç daha da hızlanacaktır. Bu, Türkiye için öngörülen politikalara aykırı bir durumdur. Çünkü, Türkiye de hem süt ve hem de kırmızı et açığı olduğu kabul ediliyor ve bu açığın kapatılması, Türkiye nin ihracatçı ülkeler arasında yer alması için süt ve kırmızı et üretiminin arttırılmasına yönelik çeşitli teşvikler öteden beri uygulanmaktadır. Ne yapmalı? sorusunun yanıtları aslında yukarıda yapılan metin içinde yer almaktadır. Tekrarlardan kaçınmak amacıyla burada önerilere sadece maddeler halinde değinmekle yetinilecektir. Sektörde yer alan tüm kişi ve kurumların katılımıyla bir strateji planının hazırlanıp uygulamaya konulması belirli aralıklarla güncellenmesi gerekir. Bu çerçevede Ulusal Süt Konseyi nin yeniden yapılandırılarak işlevsellik kazandırılması üzerinde önemle durulmalıdır. Kamu kurumları asli görevleri olan izlemek, danışmanlık yapmak ve desteklemek görevleriyle sınırlandırılmalıdır. Süt sığırı yetiştiriciliği bir sektör veya alt sektör olarak değerlendirilmeli, kesinlikle kırsal kalkınmanın bir aracı pozisyonuna indirgenmemelidir. Hedef, kendi ayakları üzerinde durabilen, aile işgücünün yıl boyu istihdamını sağlayan, mümkünse ek istihdam olanakları sunan, yeterli sayıda kârlı işletmelerin geliştirilmesi olmalıdır. Yetiştiricilerin işbirliği yapma ve dayanışma bilinçleri arttırılmalı, örgütlerine sahip çıkmaya ve haklarını örgütleri aracılığıyla aramaya yönlendirici eğitimler ve destekler sunulmalıdır. Girişimci ve rekabetçi yetiştirici örgütleri desteklenmeli, itibar kazanmaları ve güçlenmeleri sağlanmalıdır. Üyelerine / ortaklarına başarılı hizmetler veren örgütlere kamu teşviklerinden yararlanmada öncelik verilmelidir. Süt sığırı yetiştirme, bakım, besleme, barındırma, damızlık seçimi, işletme yönetimi, tedarik ve pazarlama, proje hazırlama vb konularda yetiştiricilerin katılabileceği sertifikalı eğitim kursları düzenlenmeli; kamu teşviklerinden yararlanmak, temel eğitim kurslarını başarıyla tamamlama koşuluna bağlanmalıdır. 30

37 Kaba yemler dahil olmak üzere girdilerinin büyük kısmını dışarıdan temin etmek zorunda olan büyük ölçekli işletmeler yerine geleneksel yetiştiricilik yapan girişimci özelliklere sahip, yeniliklere açık küçük aile işletmelerinin desteklenmesi ve belirli bir plan dahilinde kapasite arttırmalarının sağlanması tercih edilmelidir. Bu, hem gereksiz yere riskin artmasını önler ve hem de aile işgücünün daha etkin değerlendirilmesini ve verimliliğin de artmasını sağlar. Yem bitkileri üretimi için verilen destekler sürdürülmeli, kaba yem üretim maliyetleri ve dolayısıyla fiyatları mutlaka makul bir seviyeye çekilmelidir. Mevcut yem fiyatlarıyla kârlı yetiştiricilik yapmak neredeyse olanaksız durumdadır. Salgın hastalıklarla mücadele etkinleştirilerek sürdürülmeli, koruyucu veteriner hekimlik hizmetlerinin yaygınlaştırılması için politika geliştirilmelidir. Tesislerini modernleştirmek isteyen işletmecilere uygun kredi temin etmelerinde destek verilmelidir. Kredilerden yararlanacak kişilerin geri ödeme yetenekleri titiz bir biçimde incelenmeli, geri ödeme süresince hem kontrol ve hem de danışmanlık hizmetleri sunulmalıdır. Geliştirilerek yayınlanan ve dolayısıyla yürürlüğe giren yasa, yönetmelik, tebliğ vb titizlikle uygulanmalıdır. 31

38 TÜRKİYE DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI VE SÜT HAYVANCILIĞININ GELECEĞİ Murat GÜNAY * Devletimizin en temel ve stratejik görevlerinden biri halkımıza hayvansal ve bitkisel kökenli gıdaların sağlıklı koşullarda üretiminin yapılarak, alım gücüne uygun şartlarda tüketicilere sunulmasını ve üretimin sürdürülebilirliğini sağlamaktır. Ülkemizde 2010 yılı TÜİK verilerine göre yıllık kişi başına 184 kg süt ve 10,5 kg et düşmektedir. FAO verilerine göre bu değerler için Avrupa Birliği ortalaması 306 kg süt ve 17,8 kg et, Dünya ortalaması 101 kg süt ve 11 kg et dir. YIL SIĞIR MANDA BÜYÜKBAŞ KÜÇÜKBAŞ KOYUN KEÇİ TOPLAM TOPLAM Yıllar itibariyle büyükbaş ve küçükbaş hayvan sayıları Kaynak:TÜİK Geçmişten günümüze doğru türlerine göre hayvan sayıları incelendiğinde, sığır sayımızda ciddi bir değişiklik olmadığını, sayıdaki bir miktar azalmaya karşı verimliliğin artması nedeni ile daha yüksek üretim değerlerine ulaştığı, koyun keçi ve manda sayılarında verimliliğin artmasına rağmen dikkat çekici bir azalmanın olduğu ve üretim * Ziraat Mühendisi Zooteknist - Süt Birim Koordinatörü. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Hayvancılık Genel Müdürlüğü, Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanlığı 32

39 değerlerinin düştüğü gözlenmektedir. Özellikle küçükbaş hayvanlarımızın kırmızı et ile süt üretimimize ciddi katkılar vereceği bilindiğinden, üretimlerinin geliştirilmesi yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Ülkemizde hayvansal kökenli protein üretiminin %45,81 i süt, %15,45 i beyaz et, %14,34 ü balık, %14,28 i kırmızı et ve %10,12 si yumurtadan oluşmaktadır. Hayvansal kökenli proteinlerin üretiminde, % 52,27 ile sığırlar ilk sırada yer almakta bunu % 25,40 ile tavuklar, % 14,34 ile balıklar, % 5,86 ile koyunlar, % 1,66 ile keçiler, % 0,29 ile mandalar, % 0,17 ile hindiler takip etmektedir. Ülkemizde üretilen sütün kullanılan alanlara göre dağılımı (TÜİK-2006) TÜİK verilerine göre 2010 yılında sanayiye giden inek süt miktarı ton olup, toplam üretimin %49,80 si sanayiye girmektedir yılında sanayiye giden inek sütünün ton içme sütü, ton peynir, ton yoğurt ton ayrana dönüştürülmüş ve tüketime sunulmuştur. Ülkemizde ekstansif ve yarı entansif işletmelerin çokluğu, bazı bölgelerimizdeki karasal iklim şartları ve vejetasyon döneminin kısa olması üreticileri mevsime bağlı hareket etmeye yöneltmekte ve süt üretimi Mart ayından başlayarak ortalama değerlerin üzerine çıkmakta ve Ağustos ayı itibarıyla ortalama değerin altına düşmektedir. TÜİK verilerinden hareketle yılları arasında süt üretimimizin Mayıs ayında pik yaptığı görülmektedir. 33

40 Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Ülkemizde süt pazarlama kanalları ve 2011 yılları aylar bazında ton olarak sanayiye giden inek sütü üretim değerlerinin ortalama değerden sapması(tuik ) 34

41 ÜLKEMİZDE SÜT HAYVANCILIĞI ALT SEKTÖRÜNÜN BAŞLICA SORUNLARI; Üretimin büyük bölümü çoğunlukla polikültür ve ekstansif üretim yapan küçük ölçekli işletmelerce yapılmakta, Ekstansif üretimden kaynaklı verimsizlik, kalitesizlik, kayıtdışılık, üretimde ve süt fiyatlarında mevsime bağlı dalgalanmalar, Pazarlama kanallarındaki soğuk zincir organizasyonunun yetersizliği, hayvansal kökenli ürünleri işleyen sanayiye sağlanan hammaddenin kalite ve süreklilik bakımından yetersiz olması, Özellikle üretici bazında örgütsel yapının zayıf olması, Denetim ve kontrol yetersizliğinden dolayı kalite ve hijyende yaşanan problemler göze çarpmaktadır. SÜT HAYVANCILIĞI İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR A - ÜLKESEL VEYA BÖLGESEL BAZDA UYGULANAN DESTEKLEME PROGRAM VE PROJELERİ 1 - HAYVANCILIK YATIRIMLARINA FAİZSİZ KREDİ UYGULAMASI 2009 yılından günümüze ülke genelinde Ziraat Bankası aracılığı ile uygulanan faizsiz kredi uygulaması ile üretici TL büyükbaş ve küçükbaş hayvancılık ile ilgili yatırım kredileri kullandırılmıştır. 2 - GAP İLLERİ SÜT SIĞIRI YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ PROGRAMI GAP illeri süt sığırı yatırımlarının desteklenmesi programında 2009 yılından 2011 yılı sonuna kadar 9 ilde 123 adet proje gerçekleştirilmiş, 134 proje devam etmektedir. Program kapsamında ortalama işletme büyüklüğü 135 baş olup, baş damızlık temin edilmiş ve toplam TL hibe kullandırılmıştır. 3- DAP İLLERİ SIĞIRCILIK YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ PROGRAMI DAP illeri sığırcılık yatırımlarının desteklenmesi programında 2010 yılından 2011 yılı sonuna kadar 16 ilde 78 adet proje gerçekleştirilmiş, 101 proje devam etmektedir. Program kapsamında 35

42 ortalama işletme büyüklüğü 91 baş olup, baş damızlık temin edilmiş ve toplam TL hibe kullandırılmıştır. 4 - KIRSAL KALKINMA YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ PROGRAMI Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı kapsamında Et ve Et ürünleri işleme paketleme, süt ve süt ürünleri işleme ve paketleme, tavukçuluk işleme ve paketleme, arıcılık işleme ve paketleme, yem işleme ve paketleme konularında toplam 713 proje için TL hibe verilmiş kişinin istihdamı sağlanmıştır. 5 - KOOPERATİF YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ Kooperatif yatırımlarının desteklenmesi kapsamında yılları arasında; süt sığırcılığı konusunda 1119 Kooperatif e baş gebe düve dağıtılmış, TL düşük faizli kredi kullandırılmış, damızlık koyun yetiştiriciliği konusunda 212 kooperatif e baş damızlık koyun ve koç dağıtılmış TL düşük faizli kredi kullandırılmış ve sığır besiciliği konusunda 13 kooperatife baş besi danası dağıtılmış TL düşük faizli kredi kullandırılmıştır. 6 - AVRUPA BİRLİĞİ KATILIM ÖNCESİ YARDIM PROGRAMI Avrupa Birliği (AB) aday ve potansiyel aday ülkelere destek amacıyla 1085/2006 sayılı Konsey Tüzüğü çerçevesinde Katılım Öncesi Yardım Aracı nı (Instrument for Pre-Accession Assistance- IPA) oluşturmuştur. IPA desteği beş bileşeni içermekte olup, Türkiye IPA tüzüğünün EK 1 inde yer alan aday ülke statüsünde bütün bileşenlerden yararlanabilmektedir. IPARD Programında hayvancılık sektörüne yönelik destekler özel bir yer tutmaktadır. Bu kapsamda IPARD Programı kapsamında dört tedbir altında hayvancılık sektörüne yapılan yatırımlar desteklenmektedir. Bunlar Süt üreten işletmeler, Et Üreten İşletmeler, Süt İşleyen İşletmeler ve Et İşleyen İşletmelerdir. Program Kapsamında yıllarına ait bütçeler kullanılacak olup IPARD Programı kapsamında süt ve et üreten işletmelere yönelik yapılacak yatırımlar için ayrılan toplam kamu kaynağı (AB+Türkiye) 352 milyon Avrodur. Süt İşleyen işletmeler için ayrılan kamu kaynağı (AB+Türkiye) yaklaşık 100 milyon Avro dur. Programda et işleyen işletmeler için ise 65 Milyon Avro kaynak ayrılmıştır. IPARD Programını uygulamakla sorumlu kuruluş olan Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu şu anda program 36

43 kapsamında bulunan 20 ilde proje kabulü yapmakta olup, 22 ilde ise teşkilatlanma çalışmalarını yürütmektedir. 7 OKUL SÜTÜ PROGRAMI İlköğretim çağındaki öğrencilere süt tüketim ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırarak, dengeli beslenmelerine katkıda bulunmak suretiyle zihinsel ve fiziksel olarak gelişimlerinin arttırılmasının sağlanması programın ana amacı olmakla beraber ikincil olarak süt piyasasının regülasyonu hedeflenmektedir. Bu kapsamda İlköğretim çağındaki anasınıfından beşinci sınıf dahil toplam öğrenciye Bakanlığımızın belirlemiş olduğu teknik ve sağlık kriterlerine uygun şartlarda, yurt içinden temin edilen tam yağlı çiğ sütten üretilen toplamda adet 200 ml lik kutu olmak üzere toplam ton sade süt dağıtılması planlanmaktadır. B HAYVANCILIK DESTEKLEMELERİ Hayvancılık desteklemelerinin tüm tarımsal destekler içindeki payı; 2002 yılında %4,44 iken, 2011 yılında %24,81 e yükselmiştir. YILLAR TARIMSAL DESTEKLER (000 TL) HAYVANCILIK DESTEKLERİ (000 TL) ORANI (%) , , , , , , , , , ,81 Hayvancılık desteklerinin Tarımsal desteklerdeki payı

44 1 - ÇİĞ SÜT DESTEKLEMESİ Çiğ süt desteklemesi 1987 yılından beri bazı yıllar hariç devam etmektedir. Çiğ süt desteklemesinde temel olarak üreticilerin refah düzeylerinin yükseltilmesi, sürdürülebilir şekilde üretime devam etmelerinin sağlanması, süt fiyatlarındaki dönemsel hareketler sebebiyle fiyat dalgalanmaları karşısında üreticinin korunması amaçlanmaktadır. Çiğ süt desteklemesi görevi 2009 yılında mülga Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müdürlüğü ne verilmiş ve Ulusal Süt Kayıt Sistemi aynı yıl devreye girmiştir yılı çiğ süt desteği 2010 yılı başında ödenmiş, 2010 yılında çiğ süt destekleri altışar aylık dönemlerde ilk altı aylık dönemi yılı içinde ikinci altı aylık dönem 2011 yılı başında ve 2011 yılında ise Hayvancılık Genel Müdürlüğü tarafından üçer aylık dönemler halinde aylara, dönemlere göre destek birim fiyatları belirlenerek yılı içinde ödenmeye başlanmıştır. Ülkemizde desteklenen sütün illere göre dağılımı (USKS-2010) Toplam süt üretimimiz içinde desteklenen çiğ süt miktarımız %18 den % 45,18 e çıkmış ve 2002 deki desteklenen süt miktarımız ton iken 2010 yılında ton a yükselmiştir. Sanayiye giden sütün %90,73 ü desteklenmektedir. 38

45 İl Sayısı İlçe Sayısı Köy Sayısı 2009 Yılı Yılı Yılı yıllarında çiğ süt desteklemesinden yararlanan il,ilçe ve köy sayıları (USKS) YILLAR ORTALAMA SÜT FİYATI (TL/lt) SÜT YEMİ FİYATI (TL/kg) SÜT/YEM PARİTESİ DESTEK BİRİM FİYATI (TL/lt) TOPLAM SÜT ÜRETİMİ (milyon ton) DESTEKLENEN SÜT MİKTARI (milyon ton) DESTEKLEME MİKTARI (TL) DESTEKLENEN İŞLETME SAYISI (adet) ,32 0,2 1,6 0,1 8,408 1, * ,41 0,25 1,64 0,2-0,4 10,611 2, * ,47 0,33 1,42 0,2-0,4 10,679 2, * ,45 0,31 1,45 0,3-0,4-0,7 11,107 3, * ,45 0,32 1,41 0,3-0,4-0,75-0,85 11,952 3, * ,54 0,44 1,23 0,3-0,55-0,75-0,85-1,0-1,2 12,329 5, * ,6 0,53 1,13 0,4 12,243 4, * ,57 0,42 1,35 0,4-0,1 12,542 5, ,76 0,52 1,46 0,40-0,10 13,543 6, ,8 0,7 1,14 0,6 0,8-0,15 ** * Çiğ süt desteklemesi 2009 yılından bu yana USKS üzerinden yapılmaktadır. ** 2011 yılı çiğ süt üretim rakamları henüz açıklanmamıştır. Süt, yem fiyatları, süt yem paritesi, çiğ süt destekleme bilgileri ÇİĞ SÜTÜN DEĞERLENDİRİLMESİ (SÜT TOZU) DESTEKLEMESİ Dönemsel farklılıklar nedeniyle süt fiyatlarımız üretimin yüksek olduğu dönemlerde düşmekte üretimin düşük olduğu dönemlerde yükselmektedir. Özelikle 2008 yılının kurak geçmesi bununla birleşince süt üreticileri hayvanlarının bir kısmını ellerinden çıkartmak zorunda kalmışlardır. Süt üretimi yapan işletmelerdeki hayvan sayılarındaki azalmalar et üretimimize de olumsuz etki yapmıştır. Bu tip durumların önüne geçebilmek için 2009 yılında süt piyasasının regülasyonu ve üretimin sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla kamu oyunda süt tozu desteği olarak bilinen çiğ sütün değerlendirilmesine ilişkin tebliğ 39

46 yayımlanarak yürürlüğe girmiş ve söz konusu çalışmalar günümüze kadar süregelmiştir. Çiğ Sütün Değerlendirilmesine Yönelik Destekleme Uygulamaları ile Dahilde İşleme Rejimi (DİR) kapsamında ithal edilen süt tozu ithalatı durdurulmuştur. Bu kapsamdaki süt tozu üretimi yurt içinde yaptırılarak arz fazlası sütün değerlendirilmesi sağlanmaktadır. Bu düzenleme ile dönemlere göre arz fazlalığından kaynaklanan çiğ süt fiyatlarının mevcut fiyatlardan daha da geriye gitmesi engellenmiştir. Süt tozu desteklenmesinde esas olan ihracattır. İhracat gerçekleşmeden destekleme yapılmamaktadır. Desteklenen süt tozunun yurt içinde kullanılması ihracatla engellenmektedir. Ülkemizde geçmiş dönemlerde ithal edilmekte olan süt tozu, süt proteini bilindiği gibi iç piyasadaki talebin azalmasına neden olmakta ve piyasayı olumsuz etkilemekteydi. İthalatta gözetim uygulaması ile 2011 yılında bunun önüne geçilmiştir. Ayrıca 2011 yılında ton süt tozu ihracatı yapılmıştır yılında konu ile ilgili olarak 21 firmaya ton süt tozu kotası verilmiş nisan 2012 dönemine kadar bunun ton u kullandırılmış ve TL destek verilmiştir. 3 - ANAÇ SIĞIR - BUZAĞI DESTEKLEMESİ 2008 yılından bugüne yapılmakta olan anaç sığır desteklemesi ile 2010 yılında işletmedeki baş anaç sığır için TL destek verilmiştir yılından bugüne yapılmakta olan Buzağı desteğinde 2010 yılında işletmedeki baş buzağı için TL destek verilmiştir yılı desteklemeleri önümüzdeki günlerde yapılacaktır. 4 - ANAÇ KOYUN KEÇİ DESTEKLEMESİ 2006 yılından bu yana devam etmekte olan anaç koyun keçi desteklemesi kapsamında 2010 yılında işletmeye baş hayvan için TL destek dağıtılmıştır yılı desteklemeleri önümüzdeki günlerde yapılacaktır. 40

47 SONUÇ OLARAK Uygulanan program, projelerle entansif işletmeler kurulmuş ve bu işletmeler modern ve sağlıklı üretim koşullarına sahip olduklarından daha düşük maliyetlerle gıda güvenirliği açısından kaliteli süt üretmeye başlamışlardır. Uygulanan destekleme çalışmaları ile ülkemizde hayvancılığın sürdürülebilirliği gıda güvenliği sağlanmaktadır. Islah amaçlı yetiştirici birlikleri, üretici birlikleri ve kooperatifler teşvik edilmekte olup çiğ süt, anaç sığır ve anaç koyun keçi destekleri örgütlü üreticilere yapılmaktadır. Uygulanan tüm çalışmalar neticesinde süt üretimimiz son sekiz yıl içinde % 61 oranında artış göstermiştir. Süt sektörünün çatı kuruluşu olarak tarihinde Ulusal Süt Konseyi kurulmuştur. Ayrıca ülke ekonomisi ve kamu sağlığı açısından stratejik önemde eksik rekabet kurallarının işlediği hayvansal ürün piyasalarının, düzenlenmesi ve denetlenmesi ile hayvansal ürünlerin pazarlama kanallarındaki tüm unsurların haklarını korumaya ve refahını artırmaya yönelik faaliyetleri yürütmek amacıyla görev yapması planlanan Hayvansal Ürünler Müdahale Kurumu kurulmasına yönelik çalışmalar sürdürülmektedir. 41

48 2. SUNULU BİLDİRİLER 42

49 AKSARAY DA YOĞURT TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI ANKETİ Muammer GÜRBÜZ *, Celal BAŞKAYA * ÖZET Bu anketi Aksaray Üniversitesinde okuyan öğrenci, öğretim görevlisi vb. kişilerle yapıldı. Anketin yapma amacı yoğurdun tüketimi, sağlık açısından önemi, yoğurt alımında kişilerin nelere dikkat ettikleri vb. konularda görüşlerinin neler olduğunu öğrenmektir. Ankette yoğurt tüketimine ilişkin 20 soru soruldu. Ankete katılan kişilerin %80 ni yaş arasıdır. 50 kişiye yapılan anketin sorularına verilen cevapların değerlendirilmesi şu şekildedir. Anket yapılan kişilerden % 34 ü günlük yoğurt tüketirken, %66 sı tüketmediğini ifade etti. Hangi tür yoğurt tükettikleri: % 52 kaymaklı yoğurt, %10 kaymaksız yoğurt,% 6 süzme yoğurt, % 2 ise meyveli yoğurt tüketiyor. Hangi sıklıklarla yoğurt aldıkları: % 10 her gün, % 42 haftada bir, % 6 iki haftada bir, % 42 ise ihtiyaç oldukça yoğurt alıyor. Aylık yoğurt tüketim: % 8 ayda 1-3 kg, % 32 ayda 4-7 kg, % 22 ayda 8-11 kg, % 20 ayda kg, % 18 ise ayda 16+ kg yoğurt tüketiyor. Yoğurt alırken ambalaj kaplarının kişileri etkileme durumu: %76 sını ambalaj kapları etkilerken, % 24 ünü etkilenmediğini ifade etti. Fiyatlarla ilgili ülkemizde yoğurt fiyatlarının uygun olup olmaması sorusuna ise % 70 i yoğurt fiyatları uygun bulurken % 30 u için uygun olmadığını ifade etmiştir. Ankette ayrıca yoğurdun hayatımızdaki önemini yoğurt tüketmenin faydaları ve birçok konuda fikirler sorulmuştur. Anahtar kelimeler: Yoğurt, günlük yoğurt tüketimi, kaymaksız yoğurt, yoğurt tüketim alışkanlıkları, anket. GİRİŞ Yoğurt; fermantasyonda spesifik olarak streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus unsinbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt, günün her saatinde tüketilebilecek harika bir gıdadır. Yoğurt kan şekerini düzenleme ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilen yararlı bir besindir. Bileşimindeki laktik asit bakterileri sindirim sistemini desteklemeye yardımcı olur. Yoğurdun Tarihçesi; Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy. da Fransa krallarından 1.Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır. Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi başarmıştır. Bu hadise neticesinde yoğurt daha geniş coğrafyada tanınmış, dünyada yoğurt üretimine başlanmıştır. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 43

50 Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. Başlangıç yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut bir bilgi olmamakla birlikte yoğurt Öz Türkçe bir kelimedir. Yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke Türkiye dir. Avrupa da tüketimin en yoğun olduğu Almanya, Fransa, Hollanda da kişi başına 20 kilo yoğurt düşmektedir. Yıllık 2.2 milyon ton üretimi olan Türkiye de yoğurdun % 95 i sek yani sade yoğurt olarak tüketilir. Almanya da ise en çok meyveli yoğurt tercih edilir. YOĞURT TÜKETİMİNİN FAYDALARI Süt ürünlerinin ana gıda gruplarından olan yoğurt en besleyici, sağlıklı ve yüksek miktarda protein, kalsiyum, fosfor, iyod, flor ve çeşitli vitaminleri de içermektedir. Yoğurt bağışıklık sistemini güçlendirerek bir çok hastalığı önleyici etkiye sahiptir. Yoğurdun ve yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilerinin olduğu yapılan araştırmalarda bulunmuştur. Zararlı bakterilerin üremesini durdurarak bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlar. Sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına yardımcı etkisi bulunmaktadır, mide rahatsızlıklarını önler. Şeker hastaları için yararlı bir besindir,kan şekerini düzenleyici etkisi bulunmaktadır. Kaymağı alınmış ve ekşimemiş yoğurt tercih edilmelidir. Bağırsak düzensizliklerinin giderilmesine, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisine yardımcı olur. Bağırsakları temizlediği, zararlı bakterileri önleyerek ishal oluşumunu engellediği için gıda zehirlenmelerine karşı koruyucudur. Bağırsaklarda B vitaminlerinin üretilmesini sağlar. Suyuyla birlikte yenmelidir, suyu vitamin içerir. Süzme yoğurtta B vitamini kalmaz. Rahatlatıcı etkisi bulunmaktadır, bu nedenle iyi bir uyku için idealdir. Kalsiyumun daha fazla emilmesini ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesini sağlamaktadır. Antibiyotik kullananlar, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı bakterilerin korunması amacıyla, yoğurt yemelidirler. 44

51 ANKET Bu anketi Aksaray Üniversitesi nde okuyan öğrenci, öğretim görevlisi vb. kişilerle yaptık. Anketi yapma amacımız yoğurdun tüketimi, sağlık açısından önemi, yoğurt alımında kişilerin nelere dikkat ettikleri gibi görüşlerinin neler olduğunu öğrenmektir. Ankette yoğurt tüketimine ilişkin 20 soru soruldu. Ankete katılan kişilerin % 80 i yaş arasıdır. 50 kişiye yapılan anketin sorularına verilen cevapların değerlendirilmesi şu şekildedir: - Anket yapılan kişilerden %34 ü günlük yoğurt tüketirken, %66 sı tüketmediğini ifade etti. - Hangi tür yoğurt tükettikleri %52 kaymaklı yoğurt, %10 kaymaksız yoğurt, %6 süzme yoğurt, %2 ise meyveli yoğurt tüketiyor. - Hangi sıklıklarla yoğurt aldıkları: %10 her gün, %42 haftada bir, %6 iki haftada bir, %42 ise ihtiyaç oldukça yoğurt alıyor. - Aylık yoğurt tüketim: %8 ayda 1-3 kg, %32 ayda 4-7 kg, %22 ayda 8-11 kg, %20 ayda kg, %18 ise ayda 16+ kg yoğurt tüketiyor. - Yoğurt alırken ambalaj kaplarının kişileri etkileme durumu: %76 sını ambalaj kapları etkilerken, %24 ünü etkilemediğini ifade etti. - Fiyatlarla ilgili ülkemizde yoğurt fiyatlarının uygun olup olmaması sorusuna ise %70 i yoğurt fiyatları uygun bulurken %30 u için uygun olmadığını ifade etmiştir. - Yoğurt tüketirken: %54 ü kalitesine, %20 si markasına, %14 ü raf ömrüne, %10 u fiyatına, %2 si ambalajına bakmaktadır. - Yoğurt tüketiminde insanların %70 i plastik ambalaj, %26 sı cam ambalaj, %4 ü de diğerleri şeklindedir. KAYNAKLAR 1. ANONIM. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Sütler Tebliği, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, Tebliğ No:2001/2 1, Ankara, ANONIM, Türk Gıda Kodeksi, Insani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, ilk yayın tarihi: ve sayısı: 25730, son değişiklik tarihi: ve sayısı: 26290, Ankara. 45

52 SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARINDA YAĞ - SIVI AYRIMI TEKNOLOJİSİNİN ARAŞTIRILMASI Demet YILMAZ *, Elif ASLAN * ÖZET Çevreyi, özellikle alıcı su ortamlarını kirleten ve ülkemizde de önem arz eden endüstrilerden bir tanesi de süt ürünleri sanayisidir. Süt endüstrisi atık sularının arıtılması esnasında atık su içerisinde bulunan yağ ve laktoz arıtma sistemlerinde işletme problemi meydana getirebildiğinden çok dikkatli olunması gerekir. Süt endüstrisinden gelen atıklar ağır yağları içermektedir. Bu tip atıklar kanalizasyon sistemlerinin taşıma kapasitesi üzerine ters etkiler yapmaktadır. Bu nedenle yağlı maddelerin alıcı sulara ve kanalizasyon sistemlerine verilmesinde bazı kurallar ve kısıtlamalar konulmuştur. Süt endüstrisinden gelen atıklar genel olarak birbirine benzer. Esas kirleticiler emülsiyon halindeki yağ ve süt atıklarıdır. Yıkama işleminden gelen tüm atıklar soda, deterjan gibi kimyasal maddeleri içermektedir. Bu çalışmanın amacı, yoğun yağ konsantrasyonlu süt endüstrisi kaynaklı atık sulardan yağ giderilmesi için halen uygulanan arıtma teknolojilerine alternatif olarak absorblayıcı madde (elcosorb) kullanılması ve bu absorblayıcı maddenin verim, kapasite ve maliyet açısından uygulanabilirliğinin araştırılmasıdır. Absorblayıcı madde, günümüzde uygulanan yağ giderme teknolojilerine alternatif olabilecek şekilde verim alınması itibariyle daha uygun bir madde olduğu görülmektedir. Alternatif olarak absorblayıcı madde (elcosorb ) kullanılması bu absorblayıcı maddenin verim açısından odun talaşı, hayvan küspesi ile karşılaştırılması absorblayıcının uygulanabilirliği artıracaktır. Anahtar Kelimeler : Süt endüstrisi, yağ, absorbsiyon SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARINDA YAĞ - SIVI AYRIMI TEKNOLOJİSİNİN ARAŞTIRILMASI Çevreyi, özellikle alıcı su ortamlarını kirleten ve ülkemizde de önem arz eden endüstrilerden bir tanesi de süt ürünleri sanayisidir. Süt işleyen tesislerin pek çoğu küçük işletmeler Şeklinde ülkemizin çeşitli yerlerine dağılmış olup bunların büyük bir kısmında arıtma tesisi yoktur. Çevre Kanunu ve buna bağlı olarak tarih ve sayılı Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği (SKKY) nin çıkarılması ile bu işletmeler arıtma tesisi kurma zorunluluğuna gelmişlerdir. Bu işlem küçük işletmeler için büyük ölçüde bir mali külfet demektir. Ama olayın bir diğer yanına baktığımızda ise ekolojik açıdan çevremizin geleceğine sahip çıkmanın tek yolu da budur. TEMİZLEME TEKNİKLERİ Piyasada kullanılan emici madde Elcosorb adı ile İsviçreli Elico AG adlı bir firma tarafından üretilmektedir. Söz konusu bu madde zararlı * ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 46

53 akışkanları, bilhassa da petrol, makine yağları, dizel yağı, pigmen (boya maddesi), hidrolik yağ, sentetik yağ gibi her türlü yağı kolayca ve verimli bir şekilde içine çeken tabii liflerden oluşan emici bir maddedir. Suyu püskürtmekte fakat yağları ve diğer akışkanları hem karada hem de su ortamında rahatça absorblamaktadır. Emicinin reaksiyon (tepkime) süresi yalnızca 1-2 saniyedir. Kendi ağırlığının % ü kadar yağ miktarını emebilmektedir. Emici bakterileri çürütüp ayrıştırabilen yakarak elden çıkarılabilen (kül içeriği %2), zehirsiz olduğu garantilenmiş ve çevresel açıdan tamamen güvenli bir maddedir. Emici madde kısa süre içinde temizleme özelliğine sahip ve kolay saklanabilen bir maddedir. Madde buz tutmadığı gibi erimemektedir (yanma sıcaklığı yaklaşık 350 C dir) (Şengül ve Türkmen, 1991). Örnek bir mandıra günde yaklaşık 1500 l süt işletmekte olup 1/3 ü yoğurt olarak, geri kalan 2/3 lük kısmı ise beyaz peynir olarak değerlendirilmektedir. Mandırada atık su arıtma tesisi bulunmamakta, açığa çıkan atık sular üç göz sızdırır, fosseptik çukurlarda toplanmaktadır. Tesiste başlıca atık su kaynakları peynir alı suyu ve yıkama sularıdır. Tesisin genel bilgilerine göre günde tahminen l. arasında atık su oluşmaktadır. Atık sudan numuneler 2 saatlik kompozit numune Şeklinde alınarak deneylerde kullanılmıştır (Karpuzcu, 1991). Emici maddeye alternatif olarak kullanılan odun talaşı tam karıştırmalı kesikli reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Çalışmalarda 1000 ml lik beher kullanılmıştır. Emici maddeye alternatif olarak odun talaşı paket yataklı reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Emici maddeye alternatif olarak hayvan küspesi paket yataklı reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Küspe, deneylerde kullanılmadan önce öğütülerek toz haline getirilmiştir. Yağ tayininde özel bir maddenin mutlak miktarı ölçülemez. Buna karşılık benzer fiziksel karakteristiklere sahip maddeler grubu, triklorotrifloroetan (freon) da çözümleri esasına dayanarak tayin edilir. Yağ ve gres freonda çözünerek geri kazanılabilen materyal olarak tanımlanabilir. Yağ ve gres asitlendirilmiş numuneden çözücü vasıtası ile ekstrakte edilen sülfür bileşikleri, bazı organik boyalar ve klorofil gibi diğer bileşikleri de içermektedir. Deneylerde yağ-gres tayini için Soxhlet Metodundan yararlanılmıştır (Pala ve Soponza, 1994). Soxhlet Ekstraksiyon Metodunda bazı metalik sabunlar asidifikasyon ile hidrolize edilir. Yağ ve katı madde veya viskoz gres eğer sıvı numunede mevcutsa filrasyon vasıtası ile numuneden uzaklaştırılır. 47

54 Soxhlet aparatinda freon ekstraksiyondan sonra, çözücünün buharlaştırılmasını takiben kalan kalıntı yağ ve gres içeriğini belirlemek üzere tartılır. Buharlaştırılmada kalan kalıntı 103 C de tutulur ve sonra tartım yapılacak numunenin yağ ve gres konstantrasyonu belirlenir (Pala ve Soponza, 1994). Bu analiz metodu oldukça ampirik bir metot olup birbirini tekrarlayan sonuçlar elde etmek için çok iyi bir Şekilde uygulanmasını gerekmektedir. Freonda çözünen maddelerden yağ ve gres olarak tanımlanan maddelerin haricinde örneğin kükürt ve bazı organik boyalarda yağ ve gres olarak ekstrakte edilir. Soxhlet aparatında ekstrasyon zamanı ve hızı, farklı greslerin değişik çözünürlüklerine bağlı olarak ayarlanmalıdır. Ekstrakte edilen maddenin soğutulması ve kurutulması için gereken sürenin uzunluğu değiştirilmemelidir. Eğer soğutma ve kurutma süresi değiştirilirse oksijen absorbsiyonu sebebiyle ağırlıkta dereceli olarak bir artış veya buharlaşma sebebi ile kademeli olarak bir ağırlık kaybı olur. SONUÇ Tam karıştırmalı kesikli reaktör ile yapılan deneylerde, emici madde miktarı artırıldıkça yağ giderme veriminin arttığı görülmüştür. Ancak kullanılan emici madde miktarına göre yağ giderme verimi belli bir noktadan sonra maksimuma ulaşmaktadır. Emici madde atık sudan daha az yoğun bir maddedir ve sadece su yüzeyine yayılmaktadır. Sonucunda atık su içerisinde emülsiye haldeki yağ zerrecikleri ile temas sağlanamamakta, sadece su yüzeyindeki yağı absorbe edilmektedir. Deney sonucundaki gözlemler de bekleme süresi arttıkça verimin arttığı gözlemlenmiştir. Verimin, 10 dakikalık bekleme süresinde %89 a ulaştığı saptanmıştır. Değişik karıştırıcı devir hızlarında verimde herhangi bir değişme gözlenmemiştir. Paket yataklı reaktör ile yapılan deneylerde, atık su debisi azaldıkça atık suyun emici madde ile temas süresi artmış dolayısıyla verimde gözle görünür bir artış olduğu tespit edilmiştir. Yatak hacmi arttıkça, temas süresinin arttığı ve veriminde doğru orantılı olarak arttığı saptanmıştır. Aynı atık su numunesi aynı sistemden 5 defa geçirilmiş, odun talaşının %92-0 lik bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru emici maddenin 6.6 mg yağ emdiği tespit edilmiştir. Kıyaslama amacıyla; paket yataklı reaktörde emici madde yerine küspe kullanılmış, aynı atık su numunesi aynı sistemden aynı Şartlarda 5 defa geçirilmiş, odun talaşının %39-0 lik bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru 48

55 odun talaşının 2.88 mg yağı emdiği ve doygunluk kapasitesi tespit edilmiştir (Pala ve Soponza, 1994). Odun talaşı az miktarda yağı atık sudan uzaklaştırmış, ağırlıkça bünyesine su çekerek Şişmiştir. Diğer bir kıyaslama için de; paket yataklı reaktörde emici madde yerine küspe kullanılmış, aynı atık su numunesi aynı sistemden 5 defa geçirilmiş, hayvan küspesinin %19-0 lik bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru hayvan küspesini 1.5 mg yağı emdiği tespit edilmiştir. ÖNERİLER Yapılan çalışmalarda emici madde tam karıştırmalı kesikli reaktör ve paket yataklı reaktörler vasıtasıyla denenmiş ve paket yataklı reaktörlerde yağ giderme veriminin (%96), tam karıştırmalı kesikli reaktöre oranla (%89) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Atık suyun ph sının yağ giderme verimi üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Tam karıştırmalı kesikli reaktörde karıştırıcı devir hızının yağ giderme verimini etkilemediği, emici madde miktarı ve temas süresinin ise doğru orantılı olarak verimi etkilediği görülmüştür. Paket yataklı reaktörde emici madde kullanıldığında temas süresi arttıkça verimin doğru orantılı olarak arttığı görülmüştür. 1 g kuru emici maddenin 6,6 mg yağı emebildiği sonucuna varılmıştır. Üç madde ile ayrı ayrı yapılan doygunluk kapasitesi deneylerinde; 1 g kuru maddeye karşın emici madde (elcosorb) 6.6 mg, odun talaşı 2.9 mg, hayvan küspesi 1.5 mg yağ emebildiği; uygulanabilirliği açısından emici maddenin diğerlerine oranla daha verimli olduğu sonucuna varılmıştır. Deney sonuçlarından da görüleceği üzere emici madde (elcosorb) özellikle paket yataklı reaktörde uygulandığı zaman %96 lik bir yağ giderme verimine ulaşıldığı gözlenmiştir. Doygunluk deneyinde ise 1 g kuru emici maddenin 6.6 mg yağ emdiği tespit edilmiştir. Bu şartlarla endüstriyel atık su arıtımında yağ giderme teknolojilerine alternatif olarak emici maddenin paket yataklı reaktörlerde kullanılması suretiyle uygulanması mümkün görülmektedir. Emici madde (elcosorb) yağ moleküllerini emdikçe zamanla emme özelliğini yitirmekte ve emme verimi azalmaktadır. Ama sonuç olarak; üretim yapmak çok önemli bir olgudur. Fakat ürettiğimiz mamuller aynı zamanda da çevremizin sonunu getirmemelidir. Teknolojini gelişmesi ile atıklardan ayrıştırma modelleri daha da gelişecektir. 49

56 KAYNAKLAR: 1. Pala A., ve Sponza D.,1994, Bir Süt Endüstrisi Atık sularının Karakterizasyonu ve Arıtma Sisteminin İncelenmesi ITÜ 4. Endüstriyel Kirlenme Sempozyumu, İstanbul, Karpuzcu M.,1991, Çevre Kirlenmesi ve Kontrolü, Kubbealtı Yayınları, İstanbul. 3. Şengül F., Türkmen A.,1991, Su ve Atık su Analizleri, Dokuz Eylül Üniversitesi Yayınları, İzmir. 50

57 SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ Rukiye DÜŞÜNCELİ * ÖZET Sütün süt mamullerine dönüştürülmesinde; yayık altı, peynir suyu ve haşlama suyu gibi bazı yan ürünler oluşmaktadır. Bunlardan yayık altı tereyağı üretiminde kremanın yayıklanması sonucunda oluşan artıktır. Bileşimi ve kalitesi; yayıklanan yıkama suyuna ve işlenen kremanın tatlı veya ekşitilmiş oluşuna bağlı olarak değişir. Peynir yapımında arta kalan yeşilimsi sarı renkte sıvı ise; peynir suyu ya da peynir altı suyu olarak tanımlanmaktadır. Peynir suyunun bileşimi, yapılan peynirin çeşidine,sütün mayalanma sıcaklığına,pıhtının kırılma ve işleme şekline ve daha birçok etmene bağlı olarak değişir. Kaşar peyniri gibi pıhtısı haşlanarak işlenen peynirlerde, peynir suyundan başka, bir de haşlama suyu oluşur. İşleme tekniğine göre bileşimi değişmekle beraber ortalama olarak % 5,29 kuru madde, % 2,80 yağ, % 0,75protein ve% 0,32 mineral madde içerir. Peynir suyu kısa sürede ve çok kolay bozulan bir üründür. Bu nedenle elde edildikten hemen sonra içindeki pıhtı kırıntıları süzülür. Yağı separatör yardımıyla ayrılır. Eğer hemen koyulaştırılmayacaksa kısa süreli depolamalar için soğutulur. Daha uzun süre depolanması gerekiyorsa pastörize edilir. Ekşi peynir suyunun (asit peynir suyu) kurutulması, yüksek süt asiti içeriği nedeniyle güçtür. Özellikle püskürtme kulesiyle topaklanmalar oluşmaktadır. Bu sakıncayı giderebilmek amacıyla, ekşi peynir suyunu nötralize etmek veya ona yağsız süt ilave etmek mümkündür. Anahtar kelimeler: Sütçülük artıkları, yayık altı, peynir suyu, haşlama suyu. SÜTÇÜLÜK ARTIKLARI NEDİR? Canlıların en önemli besin maddesi olan sütün, tereyağı ve peynire işlenmesi sırasında tereyağı ve peynir dışında elde olunan maddelere sütçülük artıkları denmektedir. (LING, 1963; YÖNEY,1974) Sütçülük artıklarının en önemlileri; yağsız süt, yayık altı ve yayık ayranı gibi tereyağcılık artıkları ile peynir suyu ve haşlama suyu gibi peynircilik artıklarıdır. (LING, 1963; YÖNEY,1974) Birçok ülkelerde olduğu gibi bizde de nüfusumuzun beslenmesinde hayvansal protein açığı olduğu görülmekte ve bu hayvansal proteinin temini sosyoekonomik nedenlerle güç olmaktadır. Diğer taraftan, 40milyonluk Türkiye nin 2-2,5 aylık hayvansal protein * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 51

58 gereksinimini karşılayabilecek miktarda proteini içeren peynir suyu ve yayık altı gibi sütçülük artıkları her yıl değerlendirilemeyerek atılmakta ve yok olmaktadır(ling, 1963; YÖNEY,1974). Türkiye gibi gelişmekte olan, nüfusu hızla artan ve hayvansal besin maddelerinin yetersiz ve fiyatlarının ise çoğunluğun satın alma gücünün üzerinde oluşturduğu bir toplumda süt gibi sütçülük artıkları da protein, yağ, laktoz, kalsiyum ve fosfor gibi mineral maddeler ve vitaminlerce zengin maddeler olduğu için büyük ve ayrı bir önem taşır (LING, 1963; YÖNEY,1974). SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ TÜRKİYE DEKİ DURUMU Her ne kadar Türkiye sütçülüğü Tereyağcılık üzerine kurulmuş denecek olsa da, süt üretiminin %40 gibi önemli bir kısmı bu endüstri dalında kullanılıyor ve peynir üretimi içinde % 20 gibi oldukça yüksek oranlarda süt değerlendiriliyor ise de, ülkemizin sütçülüğü halen küçük işletmeler, mandıralar ve aile işletmeciliği görüntüsündedir. Türkiye de üretilen sütün, iyimser hesaplamalarla ancak % 10 u modern süt fabrikalarında değerlendirilmektedir. Bu miktar AET ülkelerinde ortalama % 75 i bulmaktadır(uraz,1974). Bu değerli besin maddesinin büyük çoğunluğunun, çok dağınık küçük mandıralarda, benzeri işleme yerlerinde en olumsuz şartlarda ve yetersiz bilgi ile işlenmekte oluşu, elde olunan artıkların kalitece son derece kötü bulunuşu bilinen gerçeklerdir. Durum böyle olunca elde olunan bir miktar artığın, hayvanlara verilmesi, evde pişen çorbaya, yemeğe katılması, içilmesi ve yayık ayranında olduğu gibi kurut ve çökelek olarak ve peynir suyundan lor yapımları şeklinde sınırlı değerlendirmeler ortaya çıkmaktadır. (URAZ,1974). Elde edilen yıllık süt ürününün yaklaşık % 40 ı tereyağı, ve sadeyağına, % 20 kadarı peynire % 15 i yoğurda, %20 si içme sütü ve % 5 i kaymak, süt tozu, dondurma gibi süt mamullerine işlenmektedir. Buradan da görüleceği gibi toplam süt üretiminin % 60 ını bulan önemli bir kısmı yağ ve peynir gibi mamullere işlenmektedir. Bunun anlamı Türkiye de her yıl 3,6 milyon ton süt, önemli miktarda sütçülük artıkları veren süt ürünlerine işlenmektedir. Bu durumun ekonomik önemi, sütçülük artıklarında çoğu kez değerlendirilemeyerek atılan ve mineral maddeleri hesaplarsak ortaya çıkar. (URAZ,1974) yılındaki Türkiye 1. Sütçülük Kongresinde verilen tebliğlerin birinde şöyle denmektedir; Yapılan hesaplara göre yıllık süt üretiminin protein miktarının yarısından fazlasının, süt şekeri miktarının 2/3 sinden fazlasının ve süt küllü miktarının ise 2/3 sine yakın kısmının artıklara geçtiğini söylenmiştir.(kurt,1974). 52

59 SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ Sütçülük artıklarını değerlendirme yöntemleri 3 temel esasta toplanabilir. Bunlar Fermentasyon, Konsantrasyon, ve Koagülasyon yani pıhtılaştırmadır(yöney,1962). 1-Pıhtılaştırarak(Koagülasyon) Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Sütçülük artıklarının maya ile asitlerle veya sıcaklığın uygulanması ile pıhtılaştırılarak değerlendirilmesi oldukça eski ve bilinen bir yöntemdir. Bu yöntemle artıklardan Cottage, Sapsago, Mysost ve Lor gibi peynirlerle, kazein ve peynir suyu proteinleri elde edilmektedir. Peynir suyundan ısıtılarak elde edilen laktalbumin ise uzun yıllardan beri ticarette bilinmektedir(yöney,1962). 2-Fermentasyonla Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Sütçülük artıklarının değerlendirilmesinde fazlaca uygulanan bir yöntemdir. Yağsız sütten yapıldığı bilinen yoğurt gibi, laktik asit bakterilerinin fermantasyon ürünü dışında, bilhassa pastörize edilen peynir suları yine laktik asit bakterileri kullanılarak ekşitilmekte ve çeşitli içecekler yapılmaktadır. Örneğin, Polonya da kefir veya torula mayaları kullanılarak %1 alkollü içecek yapılmakta ve buna peynir suyu şampanyası denilmektedir. (OSADCHAYA,1973;URBARSKİ,1966) Amerika da da çok düşük alkollü ve besleyici özellikte çok sevilen peynir suyu şarabı yapılmakta ve yıllık şarap üretiminin % 25 ini oluşturmaktadır(yöney,1962). 3-Konsantre Ederek Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Süt endüstrisinde artıkların değerlendirilmesinde en fazla uygulanan yöntemlerin birisidir. İster sıvı, isterse tamamen kurutularak toz haline getirilip tüketilsin, sütçülük artıklarının ilk uğrayacağı işlem koyulaştırılmaları olmaktadır(yöney,1962). SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ HAYVANLARA VE BESİNLERE YARARLARI Sığırlarda yapılan hazım olma denemelerinde, peynir suyu katıldığında yemlerdeki kuru madde, selüloz, lignin, hemiselüloz ve mineral maddelerin hazımlarının artığı ortaya konulmuştur(dash,1974). Yağsız sütün, genç yavrulara gelişmeleri biraz ilerledikten sonra verilmesi tavsiye edilmektedir(bulgurlu,1971). İsrail de buzağılar ilk 50 gün süt ile beslendikten sonra, temiz ve taze sütçülük artıkları verilmiş ve olumlu neticeler alınmıştır(volcani ve ASHER,1974). Buzağılara günde en fazla 500g laktoz a tekabül edecek miktarda sütçülük artıkları verilebileceği, fazlasının ise hayvanda rahatsızlık yaratacağı ileri sürülmüştür(asher,1974). 53

60 Danalarda ise; 6.haftadan sonra günde 1-2 kg peynir suyu verilebilmekte ve sonradan bu miktar 7kg a kadar çıkarılabilmektedir(bulgurlu,1971). Yapılan başka araştırmalarda da rümenli hayvanların aldıkları kuru madde toplamının % 30 kadarının, sıvı peynir suyu ile karşılanabileceği görülmüştür. Fermente olmuş ve koyulaştırılmış peynir suyundaki proteinin, geviş getiren hayvanlara kolaylıkla verildiği, laktozu azaltılan peynir suyunun ise tek mideli hayvan rasyonlarında, canlı ağırlık artışı sağlandığı gibi yemden yararlanmayı, protein ve yağ hazmı ile yemlerden mineral madde absorpsiyonunu arttırdığı görülmüştür. (BULGURLU,1971). Amerika da peynir suyundan %50 proteinli ve içerdiği amino asitlerince mükemmel bir besin elde edilmekte ve kilosu cent e (4-6 TL.) gelmektedir. (BULGURLU,1971). İnsanoğlu kendi sağlığına karşı en zararlı bir keşfi olarak tanımlanan çay şekerinin (sakaroz) bugün kilosu 9-10 TL. olup, temininde de güçlük çekilmektedir. Oysa ki, bugün İngiltere de sütçülük artıklarından yapılan ve besin değeri üstün, beyin ve sinir hücrelerinin gelişmesi için gerekli galaktoz-glukoz şurubu, çay şekerinin %70 i tatlılığında olup,1 kilosu 215 kuruşa elde edilmektedir(bulgurlu,1971). Gıdaların en önemli olanı ekmek de hamuruna katılan sütçülük artıkları, ekmeğin uzun süre taze olarak kalması, daha fazla hacimli olması, güzel görünmesi ve lezzetli olması gibi hem teknolojik niteliklerine ve hem de besin değerine katkıda bulunmaktadır. Amerika da elde edilen peynir sularının % 60 ı dondurma sanayinde, çikolata ve şekerleme üretimi yanı sıra ekmek yapımında da kullanılmaktadır(grindstaff ve AHERN, 1975). Zihinlerde hala, NİÇİN SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ ZORUNLUDUR? diye bir soru kalmış ise şu gerçekleri hatırlatmakta fayda vardır. Sütçülüğün karlı olabilmesi, maliyetin düşmesi ve israfın önlenmesi için sütçülük artıklarının değerlendirilmesi gereklidir.(anonim, 1974). 1. Artan nüfusumuzun daha iyi beslenebilmesi ve zaten yetersiz olarak alınan hayvansal besin maddelerinin, daha bol ve ucuz sağlanabilmesine katkıda bulunabilmek için, sütçülük artıklarının değerlendirilmesi gereklidir(anonim, 1974a). 2. Türkiye sütçülüğünün önemli bir sorununun çözümlenebilmesi ve memleket sütçülüğüne katkıda bulunabilmek için bu artıklarının değerlendirilmesi zorunludur.(anonim, 1974b). 54

61 3. Sütçülük artıklarının değerlendirilmesini gerektiren en önemli neden diye benimsenebilecek husus ise çevre kirlenmesi ile ilgilidir. Sütçülük artıklarının değerlendirilmesi aynı zamanda yasal bir zorunluluktur. Bugün teknolojisi ileri ülkelerde tesis temizlemede kullanılan sular dahil süt fabrikalarında elde edilen artıklar hiçbir işleme tabi tutulmadan çevreye, akarsulara atılamazlar. Bu çevre kirlenmesine yol açtığı için yasaklanmıştır. Zira işlenmeden çevreye atılan peynir suyu, yayıkaltı ve tesis yıkama suları gibi artıklar, atıldıkları ortamda bulunan oksijeni tüketmekte ve o çevrede hayatı yok etmektedir. Bu artıkların atıldığı akarsularda ise balıklar barınamamakta ve oksijensizlikten oradaki hayat yok olmaktadır. Çevre kirlenmesi açısından, fabrika artıklarını özel işlemlerden geçirerek bu artıkların oksijen gereksinim miktarını çevreye zararsız bir düzeyin altına indirecek şekilde temizleme zorunluluğu vardır(anonim, 1974c). SONUÇ VE ÖNERİLER Çeşitli teknolojiye olan faydalılığı ve kullanılışı dışında hem insanlara ve hemde hayvanlara besin maddesi olarakta çok önemli bir yeri bulunan sütçülük artıklarının israf edilmemesi ve en az saf süt kadar önemle üzerinde durularak değerlendirilmesi gereklidir(anonim, 1971a). Sütçülük artıklarının önemi hakkında da reklamlar, broşürler ve halkı bilinçlendirmede yapılmalıdır.(anonim, 2012) Sütçülük artıklarının dondurularak marketlerde satışa sunulmalıdır(anonim, 2012). Peynir, yoğurt gibi gıdalardan arta kalan yeşilimsi sıvının su değil vitamin kaynağı olduğu bilgilendirilmelidir(anonim, 2012). KAYNAKLAR 1. Bulgurlu, S., (1971),Yemler,Ders Kitabi,Ege Ü. Ziraat Fakültesi yayınları 2. Çalışma Grup Toplantıları (1974), Gıda Tarım ve Hayvancılık grubu,aralık, 1976,Ankara 3. Yöney,Z., (1962), Sütçülük Artıklarımız ve Değerlendirme İmkanları,Çalışmalar. 122,A.Ü.Z.F. yayınları. 4. Bıyıkoğlu,K.,(1969), Türkiye de Hayvancılık ve Hayvancılık Sahasındaki Bazı Çalışmalar,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Çalışmaları NO, 68,

62 TÜRKİYEDE AÇIK SÜT SATIŞI KONUSUNDA TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLENDİRİLMESİ Gülbahar KABAK *, Senem ARSLAN * ÖZET Bilindiği gibi süt içeriğinde çok sayıda besin öğesi bulundurmakta ve bu nedenle insan sağlığı ve gelişimi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Süt yaşamın her evresinde tüketilmesi gereken temel besin maddelerinden biridir. İnsan yaşamında bebeklikten çocukluğa, ergenlikten yaşlılığa vücut için en gerekli besin maddelerinden biri olan süt kalsiyum açısından zenginliği ile vücudumuz açısından hayati önem taşımaktadır. Türkiye de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen bu sütün yaklaşık %50 lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü ya da açık süt olarak tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinde süt kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Tüketici aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlanamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesinde neden olmaktadır. Anahtar Sözcükler: Süt, sokak sütü, tüketim GİRİŞ Türkiye de doğal koşullar insan beslenmesi için gerekli maddelerin üretimi yönünden çok elverişlidir. Ülkemizin mevcut toprakları ve çeşitlilik gösteren iklimi, rasyonel bir çalışma ile bugünün ve yarının besin maddesi ihtiyacını karşılayabilecek bir üretim düzeyi sağlamaya yeterlidir. Bir ülke halkının sağlıklı ve yeterli beslenmesi dolayısıyla da bedenen ve ruhen sağlıklı insanların olması ile ülkenin gelişmişlik düzeyi arasında bir ilişki olduğu pek çok çalışma tarafından ortaya konmuştur (Çalgüner ve Eraktan 1975). Yeterli ve dengeli beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan proteinlerin günlük alım miktarları kadar, alındığı gıda maddesinin kaynağı da çok önemlidir. Hayvansal protein gereksinimin karşılanmasında en önemli kaynaklardan biri olan süt ve ürünlerinin insanın günlük beslenmesinde mutlaka bulunması gerekmektedir. Süt ve ürünlerinin yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin büyük bir kısmını bünyesinde bulundurduğu bilimsel araştırmalar tarafından kanıtlanmış bir gerçektir. Bu yönüyle süt ve * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 56

63 ürünleri dünyanın her ülkesinde temel gıda maddesi olarak kabul edilmekte ve uygulamaları ülkeden ülkeye değişmekle birlikte hemen her ülkede üretimi ve tüketimi devlet tarafından desteklenmektedir (Gönenç 2003). Beslenme açısından önemi büyük ve tartışmasız olan süt ve süt ürünleri; üretimi, işlenmesi, muhafazası ve tüketimi doğru bir şekilde yapılmadığı zaman, sağlık açısından büyük zararlar verebilmektedir. Ülkemiz koşullarına bakıldığında sokak sütü olarak tabir edilen, açıkta satılan sütlerin kullanımının hala yaygın olduğu görülmektedir. Süt sektöründe yer alan pek çok ilgili kurum ve kuruluş bu konuda sayısız çalışma yapmasına rağmen ülkemizdeki sokak sütü tüketiminin önüne geçmek mümkün olmamıştır. Bu çalışmada sokak sütünün halk sağlığına zararları, sokak sütü tüketim alışkanlıkları ve bu tüketim şekli ile nasıl mücadele edilebileceği konusunda bilgiler sunulacaktır. MATERYAL ve METOD Araştırmanın materyalini birincil ve ikincil veri kaynakları oluşturmaktadır. Birincil veri kaynakları çeşitli üniversitelerde araştırma yapan öğretim üyelerinden elde edilmiştir. Bu kapsamda Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof.Dr. Tanju Besler tarafından yapılan sokak sütleri konulu araştırmadan faydalanılmıştır. Makalenin sokak sütü tüketim alışkanlıkları ile ilgili verileri Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek Yüksekokulu ve Ziraat Fakültesi Öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr. Metin Güldaş, Doç. Dr. Canan Hecer ve Doç. Dr. Sertaç Gönenç tarafından Türkiye genelinde 975 hane ile görüşülerek yapılan ve henüz yayınlanmamış olan Türkiye protein tüketim yapısı hanehalkı anketi sonuçlarından derlenmiştir. Birincil veri kaynakları dışında, konu ile ilgili yapılmış çeşitli araştırmalar, sempozyum ve kongre bildirileri, tez çalışmaları ve benzeri basılı kaynaklar ile internet kaynaklarından yararlanılmıştır. BULGULAR AÇIKTA SATILAN SÜTLERİN BESİN DEĞERİ ve SAĞLIK RİSKLERİ Ülkemizde sokak sütü satıcılığının sanayi tesisi çalıştırmaktan daha karlı olması, sokakta satılan sütlerin hilelere maruz bırakılması, kontrolsüzlüğü içme sütünün sokak sütü olarak gelişmesine neden 57

64 olmaktadır. Sokak sütünün içme sütü olarak evde kaynatılarak kullanılması; Çiğ sütün çeşitli hilelere maruz bırakılmasını teşvik etmekte, Çiğ sütün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükünü artırmakta, bunun sonucu bakterilerin metabolizma artığı olan ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşmasına neden olmaktadır. Vergi denetiminden yoksun olduğu için meydana getirdiği haksız rekabet süt sanayinin gelişmesini önlemektedir (Arsan 1989). Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 2007 Haziran ayında Merkezi Finans ve İhale Birimi ne sunmuş olduğu Katılım Öncesi Süreçte Sivil Toplumun Güçlendirilmesi, STK Hibe Programı Kapsamında 10 ay süre ile Türkiye de Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Projesini yürütmüştür. Bu proje kapsamında ilk olarak 9 Haziran 2007 tarihinde İstanbul Şişli 19 Mayıs İlköğretim Okulu nda öğrenci ve velilerin katıldığı Bilgilendirme Toplantısı yapılmıştır. Bu toplantıyı bir dizi bilgilendirme toplantısı daha izlemiştir. Toplamda 272 kişinin katıldığı bilgilendirme toplantılarında çeşitli üniversitelerden öğretim üyeleri ve sektör yetkilileri katılımcıların sokak sütü hakkında bilgilenmesini sağlamışlardır. Proje kapsamında sokak sütünün zararları ve tüketicilerin doğru bildiği yanlışlar hakkında bilgilerin yer aldığı 2000 adet broşür, sokak sütünün kullanılmamasıyla ilgili sloganları içeren 245 adet afiş ve sokak sütü hakkında yapılan bilimsel araştırmaların yer aldığı 200 adet araştırma raporu basılmış ve bunlar öncelikle bilgilendirme seminerlerine katılan katılımcılara ve proje ekibinin katılmış olduğu fuarlarda dernek standını ziyaret eden misafirlere doğrudan dağıtılmış, okul ve diğer kurumlar aracılığı ile de tüketicilere dolaylı yollardan afiş ve broşürlerin dağıtımı yapılmıştır (Akduman ve Efe 2011). TÜKETİCİNİN SOKAK SÜTÜNE OLAN TALEBİNİN NEDENLERİ Gıda sektöründe önemli bir yeri olan süt, kısa süre içinde bozulmaması için çeşitli teknolojiler uygulanarak islenmekte, depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Pastörize ve sterilize olmak üzere iki ayrı üretim yöntemi bulunmaktadır. Günlük süt olarak da bilinen pastörize edilmiş süt, teknolojik işlemlerin hemen arkasından, taşınmada dâhil olmak üzere soğuk ortamlarda bulundurulmalı ve üretiminden sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun ömürlü ya da UHT süt olarak da bilinen sterilize edilmiş süt, çiğ sütün kimyasal ve fiziksel özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm 58

65 mikroorganizmaların UHT işlemi ile yok edilip steril ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılmasıyla edilmektedir. Sokak sütü ya da açık süt ise, ciddi anlamda halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketiminin durdurulması gerekmektedir. Bu durum süt sanayine ciddi yükümlülükler getirmektedir. Sokak sütü kullanımının temel nedeni fiyatının düşük olmasıdır. Süt sanayi, uygulanan işlemlerin maliyetini düşürerek UHT süt teknolojisini yaygınlaştırmak zorundadır. Gıda sanayi içinde %15 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sanayi, gerek sütün çok sayıda besin öğelerini bileşiminde bulundurması gerekse ülke ekonomisine sağladığı katma değer açısından son derece önemli bir alt sektördür. Türkiye de üretilen sütün %40 ı herhangi bir isleme tabi tutulmadan çiğ süt olarak tüketiciye ulaşırken, %60 ı ambalajlı süt olarak satılmaktadır. Celal Bayar Üniversitesi öğrencilerinin süt tüketim alışkanlıkları ve beslenme bilinçleri üzerine bir araştırmada öğrencilerin %53.09 unun süt fiyatlarını uygun, %43.36 sının pahalı, %1.76 sının ucuz, %1.79 unun ise fiyatlar hakkında fikir belirtmediği belirtilmiştir. Ayrıca öğrencilerin %50.4 ı pastörize sütü, % 40.7 si UHT sütü, % 5.3 ünün sokak sütünü tercih etmektedirler. Türkiye genelinde uygulanan bir ankette ambalajlı sütlerin, sokak sütü ile aynı fiyatta olması halinde tüketicilerin %60 ının kutu sütü tercih edeceği belirtilmiştir (Özel 2008). Tüketicilerin açık sütler ile ilgili genel yargıları temel hatlarıyla aşağıda sunulmuştur; Açık sütün tercih edilme sebeplerinden en belirgin olanı, bu sütlerin paket sütlere göre daha taze, doğal ve katkısız olduğunun düşünülmesidir. Oysaki açık sütler yasal denetimlerden uzak olduğu için birçok hastalık etmenini bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde hileler yapılabilir. Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak sadece mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok etmez. Ayrıca kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük oranda kaybolmasına neden olur. Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı olmadığını düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa tüketiciler tam yağlı günlük pastörize süt kullanarak, üstelik sütü kaynatmaya da gerek kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü tatlılar yapabilirler. 59

66 Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır. Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte ve kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır (Tüsedad 2011). SOKAK SÜTÜ TÜKETİM ALIŞKANLIĞI Süt sektörü, içme sütü için iki çeşit tüketici talebi ile karşı karşıyadır. Birincisi sokak sütçüleri tarafından satışa sunulan işlenmemiş süt talebi, ikincisi ise işlenmiş süt talebidir. Yapılan pek çok araştırma işlenmemiş süte olan talebin, gelir ve eğitim düzeyinden daha fazla alışkanlıklara bağla olduğunu göstermektedir. İşlenmemiş süt talebini işlenmiş süt talebine çevirmek insan alışkanlıkları ile baş etmenin zorluğundan dolayı kolay değildir. Yapılan araştırmaların pek çoğu işlenmemiş süt tüketen kişilerin, bu sütlerin daha taze, katkısız ve lezzetli olduğunu düşündüklerini ortaya koymuştur (Ayginin 2001, Piar 2001). Alışkanlığın bir diğer boyutu da pek çok ailenin halen geleneksel yemek kültürünü sürdürmelerinden kaynaklanmaktadır. Pek çok aile yoğurdu kendileri yapmakta ve sütlü tatlı yapma alışkanlıkları bulunmaktadır. Evde yoğurt ve tatlı yapımı için marketten paketlenmiş süt almak anlamsız olmakta, bazı aileler işlenmiş sütü hiç kullanmazken bazı aileler yoğurt, tatlı ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullandıkları sütü sokaktan içmek amacıyla kullanacakları sütü ise marketten almayı tercih etmektedirler. Bu ikili yapı içerisinde Türkiye nin işlenmiş içme sütü talebini değiştirmek kısa sürede mümkün görülmemektedir. Ülkemizde gıda maddelerinin açıkta satılması yasalara aykırı olmasına rağmen halen devam etmektedir yılında eski Mis süt genel müdürü İstanbul da günde yaklaşık 250 ton işlenmiş süte karşılık 400 ton sokak sütü satıldığını ifade etmiştir. Bu durumu da fiyata bağlı bir faktör olarak açıklamanın zor olduğu konusuna vurgu yapmıştır. Bunun nedeni de 1999 yılında İstanbul da ambalajlı sütün litresinin TL dan satılmasına karşılık sokak sütünün TL olduğu, sokak sütünün daha pahalı olmasına karşılık tüketiciler tarafından daha fazla tercih edildi şeklinde ifade edilmiştir. Sözen sokak sütü kullanan tüketiciler ile yaptığı görüşmelerden elde ettiği bulguları iki maddede toplamıştır. Tüketicilerin ifadesine göre; sokak sütleri üzerinde kaymak bırakmakta ve sütün aroması diğer sütlerden daha güzel olmaktadır (Sözen 1999). 60

67 Güldaş, Hecer ve Gönenç tarafından 2011 yılında 975 hane halkı ile yapılan anketin sonuçlarına göre bölgeler itibariyle sokak sütü kullanan ve kullanmayan hanelerin oransal dağılımı Çizelge 1 de gösterilmiştir. Çizelge 1. Sokak sütü kullanan hanelerin bölgelere göre oransal dağılımı (%) Bölgeler Sokak sütü kullanan haneler Sokak sütü kullanmayan haneler Akdeniz 54,74 45,26 Doğu Anadolu 46,43 53,57 Karadeniz 40,43 59,57 Güneydoğu Anadolu 32,91 67,09 Trakya 29,73 70,27 Ege 26,13 73,87 İç Anadolu 25,00 75,00 Marmara 24,93 75,07 Genel Toplam 32,21 67,79 Ülkemizde sokak sütünün en fazla Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerindeki tüketiciler tarafından kullanıldığı görülmektedir. Ülke geneline bakıldığında sokak sütü kullanan hanelerin oranı %32, kullanmayanların oranı ise %68 dir. 3 ayda 1 4% günlük 5% 15 günde 1 7% Sokak Sütü Alım Sıklığı diğer 12% haftada 1 50% ayda 1 22% Sokak sütünün en sık haftada 1 alındığı, bunu da ayda 1 lik alımların izlediği tespit edilmiştir. Alım sıklığına göre tek seferde alınan miktarlara bakıldığında haftada 1 ortalama 4 lt, ayda 1 ise ortalama 3 lt alındığı tespit edilmiştir. 61

68 Bölgelere göre sokak sütü kullanım miktarları ortalama değerler olarak Çizelge 2 de gösterilmiştir. Verilere bakıldığında hane başına en fazla sokak sütünün tüketildiği bölge Trakya bölgesidir. Doğu Anadolu, İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Ege Bölgelerindeki yıllık tüketim miktarları birbirine yakın değerlerde olup, 65 lt ile 53 lt arasında değişmektedir. Akdeniz bölgesi sokak sütü kullanan hanelerin en fazla olduğu bölge olmasına karşılık tek seferde alınan miktar, diğer bölgelerden düşük olduğu için hane başına tüketim düzeyi diğer bölgelerden düşük çıkmıştır. Ülke ortalamasına bakıldığında hane başına 55,87 lt olduğu görülmektedir. Çizelge 1. Bölgelere göre hane başına sokak sütü tüketim miktarı (kg/yıl) Bölge Hane başına sokak sütü (kg/yıl) Trakya 129,27 Doğu Anadolu 65,11 İç Anadolu 60,44 Güneydoğu Anadolu 56,41 Marmara 55,56 Ege 52,71 Karadeniz 49,38 Akdeniz 45,94 Genel Toplam 55,87 Tüketicilerin sokak sütü kullanma nedenleri incelendiğinde, en önemli nedenin %59 luk oranı ile yoğurt yapımı olduğu görülmektedir. Tüketicilerin sokak sütünü tercih etme nedenleri arasında ekonomik nedenlerin sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması, tatlı, peynir, sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması, tatlı, peynir, yemek yapımı için sokak sütünün kullanılması gibi faktörlerin daha önemli olduğu görülmektedir. 62

69 lezzetli 4% Doğal 4% ucuz 5% tatlı yapımı 6% Sokak Sütü Kullanım nedeni diğer 15% yoğurt 59% içmek için 7% SONUÇ ve DEĞERLENDİRME İnsan vücudu için temel besin maddesi olan süt ve süt ürünleri sektöründe son yıllarda yaşanan gelişmelere karşın, halen büyük sorunlar yaşanmaktadır. Süt tüketimi de tüm çabalara karşın gelişmiş ülkelerin çok gerisindedir. Üretim ve pazarlama alanında maalesef sağlıksız sokak sütleri ve merdiven altı üretimin ağırlığı azaltılamamıştır. Süt ve süt ürünleri bilindiği gibi doğası gereği çabuk bozulan, satış noktalarına dek bakteri üreten, taşınmasından depolanmasına kadar çok özel ihtimam gösterilmesi gereken ürünlerdir. Sağlıklı nesiller için sağlıklı gıdaya ihtiyacımız vardır. Sağlıklı gıdanın sağlıklı şartlarda üretilip tüketicilere sunulması gerekmektedir. Türkiye deki yapıya baktığımız zaman, işletmelerin büyük zorluklar içerisinde olduğu görülmektedir. Kalite kavramını oluşturmada dinamik yapı halen kurulamamıştır. Ülkemizdeki yapı içerisinde bir tarafta çiğ süt kalitesine özen gösteren ve dolayısıyla daha yüksek maliyetle çalışan işletmeler, bir taraftan da kaliteye önem vermeksizin, düşük maliyetle çalışan işletmeler mevcuttur. Sokak sütü planlı olarak yerini sanayi sütüne bırakacak şekilde Umumi Hıfzıssıhha Kanunu nun 170. maddesi uygulanmak ve kapsamı genişletilmek suretiyle hiçbir işlem görmeden sağlıksız şartlarda üretilenlerle, sınai işletmelerde üretilenlerin haksız rekabeti önlenmelidir. Sağlıklı nesillerin yetiştirilmesi için yurtiçi talebi canlandırmak ve süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla süt ve mamullerin besi değeri konusunda süt ve mamullerinin yararına yönelik tanıtım ve eğitim programlarına önem verilmelidir. 63

70 KAYNAKLAR 1. Akduman, E. ve G. Efe, Sokağımızdaki Fabrika, II. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi, 13 Mayıs 2011, Karacabey, s., Bursa. 2. Arsan, A Ülkemizde İçme Sütü Konusundaki Gelişmeler ve Karşılaşılan Sorunlar, Ulusal Süt ve Süt Ü rünleri Sempozyumu, MPM Yayınları No:394, sayfa , Ankara. 3. Atamer, M Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler, AB ye Uyum Yasaları Çerçevesinde Çiğ Süt Kalitesi, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası No: , sayfa Gönenç, S Türkiye Süt Endüstrisinin Sektörel Analizi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Doktora Tezi, 185 s., Bursa. 5. Özel, G Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma, Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, c, 13, s,3, sayfa Sözen, Z Süt İmalatında Pazarlama Sorunları III.Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu,Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, Sayfa Taciroğlu, A. Z Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler, Açış Konuşması, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası no: , sayfa Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 64

71 BESLENMENİN İNEKLERDE SÜT VE DÖL VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Seçkin YANDIK *, Fatih ESERLER ÖZET Sütün oluşumunda hayvanlara verilen yemin büyük bir önemi vardır. Süt hayvancılığında rasyon hazırlarken yaşama payı, enerji, protein, vitamin ve mineral madde gereksinimleri yeterli ve dengeli biçimde karşılanmalıdır. Modern süt sığırcılığı yapan işletmelerde rasyon sütün yağ oranına göre düzenlenmelidir. Örneğin 1 litre % 4 yağlı süt için, 3.2 gr protein, 66 kcal enerji, 3.9 gr yağ, 4.8 gr karbonhidrat miktarını karşılayacak düzeyde olmalıdır. Enerji gereksinimi yanında, kaba yemlerle sağlanan yapısal karbonhidrat gereksiniminin karşılanmasına da özen gösterilmelidir. 100 kg canlı ağırlıkta kaba yem 1-3 kg oranında verilmelidir. Hazırlanan rasyonu hayvanlar iştahla ve severek tüketmelidir. Rasyonun eksik olması hayvanın süt ve döl veriminin bozulmasına neden olabilir. Sağlıklı döl verimi için ise kuru madde alımı ve enerji dengesi en kritik faktörlerdir. Buzağılama ile ilk ovulasyon arasında geçen süre, laktasyonun ilk üç haftasındaki enerji açığıyla çok yakından ilişkilidir. Ayrıca sağlıklı bir hayvanda 1 kg kuru madde yem içinde normal şartlarda ise IU. vitamin A veya buna denk aktivitede beta karoten döl veriminin devamlılığı için gereklidir. Sonuç olarak, dengeli ve kaliteli bir besleme programı ile düşük verimli çok sayıda inek beslemek yerine yüksek verimli daha az sayıda inek beslemek bir işletmenin verimliliğini olumlu etkileyecektir. Anahtar sözcük: Beslenme, Süt üretimi, Döl verimi GİRİŞ Süt ineği yaşamını devam ettirmek ve buzağısını beslemek için doğum yaptıktan sonra ilk günlük dönemde hızlı bir süt verimi çıkışı yapmaktadır. İneğin doğumunu takiben 1 ila 3 hafta arasında 30 ila 50 kg canlı ağırlık kaybı olabilir. Bir süt ineğinin, günlük ortalama su ihtiyacı normal şartlarda 1 litre süte 2,5 litre su olarak kabul edilmektedir. Kısaca 25 litre süt veren ineğin 62,5 litre suya ihtiyacı vardır. Bu rakam sıcak ve soğuk olmasına ayrıca süt ineğinin beslenme faktörlerine göre değişiklik arz edebilir. Süt ineği beslenmesi yaparken ineklerdeki fizyolojik ve metabolik değişikler de göz önüne alınmalıdır. SÜT İNEĞİ BESLEME DÖNEMLERİ: 1.Dönem: Süt ineğinin doğumdan sonraki 70 günlük dönemidir. İneğin süt veriminde hızlı bir artış gösterdiği dönemdir. 2.Dönem: 70 ila 140. gün ineğin süt veriminin ağır bir şekilde pikten düştüğü dönemdir. * UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog, Karacabey UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey 65

72 3.Dönem: 140 ila 300. günler arası inekteki süt veriminin sürekli azalma görüldüğü dönemdir. 4.Dönem: 300 ila 360. günler arası 60 günlük dönem ineği kuruya alma dönemidir. 1.Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: İnek doğum yaptıktan sonra 10 hafta içerisinde süt verimi pik duruma çıkacaktır. İneğin enerji dengesini ayarlamakta fayda vardır. Doğumdan sonra 500 kg canlı ağırlığındaki bir inek 10 kg civarında kuru madde tüketmelidir. Bu da bir ineğin vücut ağırlığının % 2 si kadar kuru madde yani kesif yem + kaba yemdir. İneğin yem ihtiyacı giderek artacaktır. Altıncı haftadan sonra inek vücut ağırlığının % 4 ü civarında kuru madde tüketmeye başlar. Yani 500 kg canlı ağırlığında bir inek 24 kg civarında yem tüketir. Elinizde bulunan kaba yemlerde mısır silajı ve kaliteli kuru ot varsa kesif yem miktarı biraz düşebilir. Ancak 2,5 litre süt verimine 1 kg kesif yem hesap edilerek verilmelidir. Yeni doğum yapan hayvanlarda yem tüketimi ilk günlerde az olacağından alıştırma amacı ile kesif yem günlük 500 gramlık artışlarla verilmelidir. Kısaca özetlersek 500 kg canlı ağırlığında bir ineğin günlük ortalama süt yemi ihtiyacı 24 kg dır. 25 litre süt verdiğini varsayarsak proteinle 10 kg kesif süt yemi 10 kg kaba yem vermeniz gerekmektedir. Bunun yanına diğer kaba yem olarak da 3-4 kg sap saman ve kuru ot eklenir. Mısır silajının kuru maddesi iyi ve kaliteli kuru ot var ise kesif yem 8 kg olarak verilebilir. 2. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Sağılır durumdaki süt ineklerinin 70 ila 140. gün arası olan bu devrede, ineklerin kuru madde ihtiyaçları hat safhaya yükselmektedir. Süt verimi az da olsa düşmeye başlar. Yine kaba yemin ve kesif süt yeminin, süt verimi ve canlı ağırlık hesabı yapılarak verilmesinde fayda vardır. Yalnız burada iki noktada dikkatli olunması gereklidir. Bu dönem de hayvanda ilk gebelik durumu olabilir. Bu ineklere kesif yemi biraz daha fazla vermekte yarar vardır. Hayvan başı 1,5 kg civarında, zayıf olan hayvanlara kesif süt yemi arttırılabilir. İneklerin bazılarında kilo artışı olanlar da olabilir. Onlar için de dikkatli olunması gerekir. Bu iki durum döl verimi için önemlidir. 3. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Süt ineği yetiştiriciliği yapanların inek beslemede en rahat oldukları dönemdir. 140 ile 300. gün arası sağmal olan hayvanların % 90 ı gebedir. Yemleme şekli verim ve ağırlık hesap edilerek verilebilir. Kesif süt yemi az da olsa arttırmakta fayda vardır. Süt veriminde belirgin bir düşme izlenebilir. Sürü ortalaması % 10 civarında olmalıdır. Eğer süt veriminde % 10 dan fazla bir düşme görülürse bir problem var demektir. Bu durum inek başı 66

73 olarak da hesaplanmalıdır. Problemi çözmek için araştırma yapılması gereklidir. Yine bu dönemde ineklerin yağlanmamasına, özellikle karaciğer yağlanmasına dikkat edilmelidir. İleriki zamanlarda bazı problemlere sebep olan yağlanmanın önüne geçilmelidir. Bu dönemin sonlarına doğru sağımdaki hayvanları kuruya almak için kuruya alma programı yapılmalıdır. İneklerin ileriki zamanlarda meme problemi ve mastiti önlemek için ineğin günlük süt verimi 15 litrenin altına düşürmekte yarar vardır. Bunun için kuruya ayırmadan gün aşırı sağım uygulaması yapılmalıdır. Yani bir gün sağım yapıp bir gün sağım yapılmamalıdır. 4. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Bu dönem ana karnında buzağının 3/4 nün şekillendiği dönemdir. Bu dönemde en önemli husus ineği doğuma hazırlamaktır. Buzağının ve ananın ihtiyacı olan vitamin ve mineral ağız yoluyla takviye yapılmalıdır. Aynı zamanda ineği sağım dönemine iyi bir şekilde hazırlamak gereklidir. Bu dönemde 60 günün ilk 45 günü kesif yem ihtiyacı fazlalaşacaktır. İneğin doğumuna 15 gün kala kesif yemi değiştirmekte fayda vardır. Bu dönemin sonlarına doğru sulu yemlere ağırlık verilmesinde fayda vardır. Yine canlı ağırlık hesap edilerek % 1 civarında kesif süt yemi vermeye başlamak gerekir. Bu durum ineği metabolizmasını sağım dönemine hazırlayacaktır. BESLENMEDE DÖL VERİMİ Süt inekçiliğinde döl verimi düşüklüğü sonucu buzağılama aralığının uzaması buna bağlı olarak da süt veriminin düşmesi en önemli etmenlerden biridir. Düveler tohumlanırken aylık olmaları veya ergin ağırlığının % 60 ı kadarına erişmiş olmaları gerekmektedir. İlk doğumlarını yaptıkları aylarda ise canlı ağırlığının % ağırlığına sahip olmalıdırlar. Bu dönemlerde rasyondaki enerji ve protein düzeyleri cinsel olgunluğa ulaşmayı geciktirmeyecek veya yağlanmaya yol açmayacak fakat hızlı büyümeyi sağlayacak bir şekilde dengelenmelidir. Gebe hayvanın beslenmesi yavruyu da yakından etkiler. Ancak bu etkilenme besin maddeleri arasında farklılıklar gösterir. İleri gebelikte rasyonun enerji yetersizliği yavrunun düşük ağırlıkta doğmasına, protein yetersizliği ölümlere, vitamin A yetersizliği ise konjenital anomali ve ölüm gibi olumsuzluklara yol açar. Bu dönemde enerji fazlalığından da kaçınılmalıdır. Aksi takdirde hayvan yağlanır. Yağlanma da güç doğumlara, doğum sonrası yavru zarının atılamaması, gizli kızgınlık, ketosis, abomasum deplasmanı, yem tüketiminin düşmesi ve ekonomik kayıplar gibi olumsuzluklara neden olur. Rasyonda hem protein hem de enerji eksikliği bir arada olduğundan döl verimi önemli 67

74 ölçüde etkilenir. Aşırı proteinli beslenme sonucunda protein metabolizması fazla miktarda açığa çıkan amonyak ve diğer metabolitlerin embriyo üzerine toksit etki yapmasından dolayı döl verimi düşer. Döl verimi üzerine vitamin A ve E veya beta karoten ile bazı minerallerin fosfor, mangan, çinko ve selenyum gibi minerallerin noksanlıkları da etkilidir. İçerdikleri östrojenik maddeler yönüyle yonca, tırfıl türleri ve gazal boynuzu gibi bazı yem bitkileri de döl tutmayı olumsuz yönde etkiler. Çünkü bu tür yemler erken cinsel olgunluk sonucu erken gebelik ile hayvanın yeterince gelişmemesi ve erken doğumlar yapmasına neden olur. BESLENME BOZUKLUKLARI SONUCU MEYDANA GELEN HASTALIKLAR Ketosis: Süt ineklerinde enerji gereksiniminin tam olarak karşılanamaması (kesif veya yoğun yem eksikliği) nedeniyle ortaya çıkan bir besleme hastalığıdır. Ketosis, genellikle yüksek verimli ineklerde, daha çok yaşlı hayvanlarda, buzağılamadan sonra 6-8 hafta içerisinde çoğunlukla 2-4. haftalarda ortaya çıkmaktadır. İneklerin enerji gereksinimi karşılanmadığı zaman süt sentezi için gerekli olan enerji, vücuttaki yağ dokunun parçalanması ile karşılanmaya çalışılır. Vücut yağlarının parçalanması sonucu oluşan asetik asit; aseto asetik asit, β hidroksi butirik asit ve asetona (keton maddeleri) kadar parçalanır. Böylece keton maddeleri kanda birikmeye başlar. Yararlanılabilir karbonhidratların rasyonlarda uzun süre yetersiz düzeylerde bulunması ve karaciğerde vitamin A nın yetersizliği ketosis in oluşumunda etkili olmaktadır. Ayrıca, yetersiz protein tüketimi ve bazı durumlarda aşırı protein tüketimi de ketosise sebep olmaktadır. Rasyonda kolay sindirilebilir karbonhidratlar yetersiz ise, bu durumda hayvanlar tarafından fazla miktarda protein tüketimi gerçekleşmiş olacağından rumende bulunan mikroorganizmalar, proteinlerin parçalanması sonucunda oluşan aşırı amonyaktan yararlanamayacaklardır. Bu durumda, rumenden amonyak absorbsiyonu başlamakta ve karaciğerde amonyak, alfa ketoglutarik asitle birleşerek glutamik asiti oluşturmaktadır. Alfa ketoglutarik asitin kullanımı ise trikarboksilik asit sirkulasyonunu (kreps çemberini) olumsuz olarak etkilemektedir. Kurudaki ineklerin aşırı beslenmeleri, organizmada yağ depolanmasına neden olmakta ve doğumdan sonra yetersiz besleme sonucunda artan enerji ihtiyacının vücuttan karşılanması sonucu, yağların parçalanması ile keton maddelerinin artışına neden olmaktadır. Ketosise yakalanmış olan ineklerde, süt verimi ve yem tüketimi aniden düşmekte, canlı ağırlık kaybı, kalp atışları ve solunumda düzensizlikler görülmektedir. 68

75 Ruminasyon (geviş getirme) yavaşlamakta, rumen hareketleri azalmakta, yoğun yem tüketiminde isteksizlik görülmektedir. Buna karşın, yem değeri düşük yemlerin veya yararsız çeşitli maddelerin tüketimi artmaktadır. Hastalık nedeniyle kötü kokulu (aseton) hoş olmayan bir solunum ve ishal ortaya çıkmaktadır. Ketosis sinir sisteminde de aksaklıklara yol açmakta, gözler kapanmakta, genellikle süt hummasında görülen belirtiler görülmekte, çiğneme, boş ruminasyon, ısırma ve bazı durumlarda kendi vücudunu ısırma, sağa sola sallanma, ayaklarda kasılma, yere düşme, hücrelerde oksidasyon olaylarının azalması, kanın karbondioksit taşıma kapasitesinin düşmesi gibi belirtiler görülmekte, ileri durumlarda ise koma ve ölüm ortaya çıkmaktadır. Süt ineklerinin enerji gereksinimlerinin toplam rasyon içinde % oranında düzenli olarak sağlanması ile ketosis önlenebilir. Asidosis (Rumen Asitliğinin Yükselmesi): Süt ineklerinin rasyonlarında kolay sindirilebilir karbonhidrat kaynaklarına fazlaca yer verilmesi, yoğun yem oranının gereğinden fazla artırılması, ani yem değişiklikleri, kaba yem oranının düşürülmesi sonucunda rumendeki uçucu yağ asitleri oranı etkilenir ve propiyonik asit miktarı yükselir. Bu durumda rumen ph değeri 5 in altına düşer ve asidosis oluşur. Düzenli bir besleme ve normal bir rumen fermantasyonunda, rumende oluşan uçucu yağ asitlerinden asetik asit % 65, propiyonik asit % 20, butirik asit % 12, diğerleri ise % 3 civarında bulunmaktadır. Rumen içeriğinin ph sının normalde 5,8-6,2 arasında olması önerilir. Rumen hareketlerinin azalması, yem tüketiminin durması, kalp atışlarının artması, şiddetli ishal oluşumu, rumende gurultulu gaz birikimi asidosisin belirtileridir. Rumen asidozu, rumen asitlik oranının artışına ve süresine göre hafif, orta ve şiddetli seyreden olgular şeklinde ortaya çıkar. Ayrıca gebe ineklerde abomasum deplasmanı riski artar. Hafif seyreden olgularda; iştah azalması, rumen hareketlerinde azalma, süt veriminde düşme, dışkıda renk ve kıvamında değişiklikler görülür. Orta dereceli olgularda, hayvanda yem ve su tüketimi düşer. Süt veriminde ani azalmalar görülür. Hayvanlarda devamlı yatma isteği, durgunluk oluşur, inleme, sinirlilik ve diş gıcırdatmaları gözlenir. Şiddetli olgularda ise, hayvanlar komaya girer ve yatar vaziyet alırlar. Tedavi edilmediğinde ölüm kaçınılmazdır. Süt ineklerinin enerji gereksinimlerinin toplam rasyon içinde % oranını geçmemesi ile önlenebilir. Süt Humması (Hipokalsemi): Yüksek süt verimli ineklerinde gebeliğin son aylarında veya doğumu izleyen günlerde ortaya çıkan metabolik bir hastalıktır. Yemlerde kalsiyumun aşırı fazlalığı veya eksikliği sonucu ortaya çıkmaktadır. Yüksek süt verimli ve 5 yaşından 69

76 büyük ineklerde doğumdan 3 gün sonra veya laktasyonun ilk haftalarında görülmektedir. Süt hummasında; hayvanlarda yem yemede ve ruminasyonda aksaklıklar, sağa ve sola sallanmalar, diş gıcırdatmaları, aşırı bir duyarlılık, ayaklarda kasılma, yürümede güçlükler ve son dönemde boyun geriye pozisyonda yatma görülmektedir. Gebe hayvanların yem kalsiyum düzeyleri kontrol edilerek yetersizlik var ise kuru dönemde rasyona günlük 20 g kalsiyum ilavesi gerekebilir. SONUÇ VE ÖNERİLER Sağlıklı süt verimi, ineğin büyüme, günlük süt verimi ve gebelik durumuna göre değişiklik gösterir. Enerji açısından yetersiz beslenmede inek doğumdan sonraki enerji ihtiyacını karşılamak için vücudundaki yağ rezervini kullanacaktır ve vücudundaki yağ dokusu kaybından dolayı süt verimini karşılamayacağından ketosis gibi metabolik hastalıklar riski artacaktır. Bazen de süt ineği yetiştiriciliği yapanlar bu dönem içerisinde ineğin fazla süt vermesi için kesif yem oranını arttırmaktadır. Bu durum da ineğin sindirim sistemini tamamen bozarak rumen ph sini düşürerek, buna bağlı olarak da asidosis başta olmak üzere ayak hastalıklarının yanı sıra döl verimi problemini ortaya çıkartacaktır. Ayrıca kullanılan yem kaynaklarının da dikkatli seçilmesi önemlidir. Fark edilmeden küflenmiş yemlerin yedirilmesi sonucu gebe ineklerde yavru atma gözlenmektedir. Ayrıca küflü yemlerin yedirilmesini takiben hayvanın sütüne geçerek insanlar açısından kanserojenik etkili aflatoxinli süt üretimine neden olabilmektedir. Süt ineği beslenmesinde kaliteli kesif ve kaba yem kullanılarak su dengesinin iyi kurulması gereklidir. Kaliteli ve dengeli beslenme ile ineğin her döneminde süt ve döl performansında yaşanabilecek olası problemlerine çözüm getirilmiş olur. KAYNAKLAR 1. Kırchgessner, M Hayvan besleme (Öğretim, öğrenim ve uygulama önerileri). Tübitak Yayınları, Ankara. 2. Metin, M Süt teknolojisi bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir. 3. Sarı, M Hayvan besleme ve besleme hastalıkları. Medipress Ltd. 4. Sevgican, F Ruminantların beslenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir. 5. Tuncel, E., Duru, S Sığır yetiştiriciliği. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 70

77 AFLATOKSİNLER VE SÜT TEKNOLOJİSİNDEKİ ÖNEMİ Levent ARIKAN *, Derya ÇEVİK * ÖZET Aflatoksinler, gıda ve yemler için en tehlikeli kontaminantlardan biri olarak düşünülmektedir. Aflatoksinler, Aspergillus türlerinin belirli suşları tarafından üretilen ikincil metabolitlerdir. Pek çok araştırmacı tarafından aflatoksinlerin, toksik, kanserojenik, teratojenik ve mutajenik bileşikler olduğu belirlenmiştir. Süt ürünleri, önemli protein kaynağı olduğu için özellikle çocuklar olmak üzere her yaş grubundan insan tarafından geniş ölçüde tüketilmektedir. Bu yüzden süt ve süt ürünleri aflatoksinler açısından her zaman bebekler ve büyüme çağındaki çocuklar için potansiyel bir risk faktörüdür. Bu derlemede, aflatoksinler ve bunların süt teknolojisindeki önemi hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Anahtar sözcükler: Aflatoksin, Aspergillus, süt ve süt ürünleri. GİRİŞ İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi Aflatoksin dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1 dir. Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır. İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direkt olarak, aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta, peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur. Küflerin neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar [9]. AFLATOKSİN OLUŞABİLEN ÜRÜNLER NELERDİR? Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler (fındık, yer fıstığı, antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 71

78 cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin meydana gelebilir. Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/ içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir. Aflatoksinler muhtemelen dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan mikotoksinlerdir. Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklarla ilgilidir. Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır; bu nedenle kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, tarımsal ve bilimsel tarımsal çalışmalara ve hasat, depolama ve/veya işleme süreleri esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişir. Aflatoksinlerin, hassas laboratuar hayvanlarına karşı potansiyel kansorejen olmasından ve insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden dolayı diğer mikotoksinlere nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır. Kesin bir güvenlik elde edilmesinin imkansız olduğu anlaşıldıktan sonra, birçok ülke aflatoksine riskini sınırlamak amacıyla gıda ve yem olarak kullanılacak ürünlerde katı düzenlemelere başvurmuştur.1960 yılında İngiltere de kanatlı hayvan çiftliklerinde 100,000 den fazla hindinin ölmesi ile yeni bir hastalık adlandırılmıştır Hindi X hastalığı. Daha sonradan bu durumun sadece hindilerle sınırlı olmadığı da anlaşılmıştır. Yavru ördekler ve genç sülünler de bu olaydan etkilenmiş ve ağır ölümler gözlenmiştir. Erken salgınlarla alakalı dikkatli bir araştırma göstermiştir ki bu olay tamamen Brezilya fıstıklı yem olarak adlandırılan yemlerle alakalıdır. Şüpheli fıstık yemi ile alakalı yoğun bir araştırma yapılmış ve bu yemin kanatlılara ve ördek yavrularına tipik Hindi X hastalığı semptomları ile birlikte yüksek oranda toksik olduğu hızlı bir şekilde bulunmuştur da toksinin yapısı itibariyle, fungal kaynaklı olabileceği ortaya atılmıştır. Aslında, toksin oluşturan küf Aspergillus flavus (1961) olarak tespit edilmiş ve toksine kaynağından dolayı Aflatoksin ismi verilmiştir (A. flavus > Afla). Bu buluş ile insanlarda ve diğer memelilerde hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olan ve gıda veya yemlerde kontaminant olarak bulunan bu potansiyel zararlı maddelerin farkına varıldı. Çalışmalar göstermiştir ki, aflatoksin öncelikle ve çoğunlukla A. flavus un bazı suşları tarafından üretilmektedir, ayrıca A. parasiticus un tüm suşları üretmektedir. Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil 72

79 flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Buna ek olarak, aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direkt kontamine olduklarının göstergesidir. Bu aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle beslenen hayvanların sütlerinden izole edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak gösterilmişlerdir. Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler ve yüksek derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal olarak heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler [9]. Mikotoksinler insanlar ve sıcak kanlı hayvanlarda çeşitli hastalıklara sebep olan ve küfler tarafından üretilen toksin bileşiklerdir. Üzerinde en yoğun olarak durulan mikotoksinler olan aflatoksinler, hububatlarda, yağlı tohumlarda, hububatlardan yapılan fermente içkilerde, süt ve süt ürünleri ile birçok tarım ürününde sıklıkla bulunabilmektedir. Süt ve süt ürünleri, yenebilir hayvansal dokulardan insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli ürünlerdir [1]. AFLATOKSİN VE AFLATOKSİN OLUŞUMUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Aflatoksin, filamentli funguslardan Aspergillus cinsine ait üç tür ve iki alt tür tarafından oluşturulmaktadır. Bunlar; Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius türleri ve Aspergillus flavus var. Columnaris, Aspergillus parasiticus var. Globosus alt türleridir. Aspergillus küflerinin aflatoksin üretimleri; genetik, potansiyel, çevre koşulları (sıcaklık, substrat, ph, redoks potansiyeli) ve fungusla substratın bulaşması gibi faktörlere bağlıdır [2]. Aflatoksinler sadece C sıcaklık aralığında oluşabilmekte olup optimum oluşma sıcaklıkları C dir. Ayrıca koşullara bağlı olmak üzere aflatoksin oluşma süresi 24 saat ile 4-10 gün arasında değişebilmektedir [3]. A. flavus için gelişme sıcaklığının en düşük 7 C de gerçekleştiği, en iyi gelişmenin 32 C de olduğu ve en yüksek sıcaklık olarak 45 C de gelişebildikleri; buna karşın toksin üretiminin 8 C de başladığı, en fazla toksin üretiminin 27 C de olduğu ve toksin üretiminin 42 C ye kadar sürdüğü bildirilmiştir. Aspergillus küflerinin gelişebilmesi için ortam bağıl neminin en az %65 olması gerekmektedir. Ayrıca aflatoksin oluşumu için optimum su aktivitesinin 0.85 olduğu bildirilmektedir. Aspergillus küfleri gelişmeleri için genelde nötr veya ona yakın ph derecelerini tercih etmektedir [4]. Aflatoksin üretimi için ya doğal ya da laboratuar şartları altında besi ortamına çeşitli karbon kaynakları ilave edilmekte olup toksin sentezlenmesine en uygun substratlar glikoz, galaktoz ve sakarozdur [3]. Düşük tuz konsantrasyonlarının (%1-3 NaCl) aflatoksin oluşumunu 73

80 olumlu etkilemesine karşın; %8 NaCl düzeyinin küf gelişimine ve toksin oluşumuna fazlaca imkan vermediği, %14 NaCl konsantrasyonunda ise küf gelişiminin tamamen durduğu bildirilmektedir [2]. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE AFLATOKSİN VARLIĞI Süt, süt tozu ve peynirler hayvansal ürünler içinde en fazla aflatoksin riski taşıyan ürünlerdir. Peynirlerde küflerle kontaminasyon özellikle olgunlaşma süresi uzun sert peynirlerin kabuk bölgesinde gerçekleşmektedir. Kabuk bölgesinde gelişen küfün türüne bağlı olarak oluşan mikotoksinler 6-8 cm derinliğe kadar difüze olabilmekte ve özellikle peynirde iz miktarda saptanan aflatoksinin bile 1-2 cm derinliğe inebildiği bildirilmektedir. Aflatoksin 7-10 C lerin altında sentezlenemediğinden peynirlerin 4 C de muhafazası, sonraki oluşumları engellemektedir. Ayrıca süt toksini olarak isimlendirilen aflatoksin M1 (AFM1) i içeren sütler, peynir yapımında kullanıldığında AFM1 in hem peyniraltı suyuna, hem de terlemeye geçtiği belirtilmektedir [2]. Sütteki aflatoksinin peynirlere geçme oranının belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan bir araştırmada AFM1 in %50 sinin pıhtıda kaldığı, %40 ının peyniraltı suyuna geçtiği ve kalan %10 luk kısmının ise yıkama suyuna geçtiği belirlenmiştir [3]. Ülkemizde süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek maksimum AFM1 miktarı için Türk Gıda Kodeksinde bulunan yasal düzenlemeye göre peynirler, süt ve süt ürünleri ve süt tozunda sırasıyla 0.25, 0.05 ve 0.5ppb düzeyinde AFM1 bulunmasına izin verilmektedir [5]. Peynirde AFM1 süte oranla % oranında artmakta, süt tozunda ise AFM1 konsantrasyonu üretiminde kullanılan süte göre 8 misline çıkabilmektedir. Tereyağlarında ve yayık ayranında zaman zaman aflatoksin saptanabilmiş olmakla birlikte belirlenen aflatoksin miktarının risk yaratacak düzeyde olmadığı ve genellikle 25ng/kg düzeyinin altında olduğu; kondense sütlerin ise tamamen tehlikesiz olduğu bildirilmektedir [2]. Var ve Kabak [6] yaptıkları çalışmada; 20 sterilize süt, 10 tereyağı, 20 beyaz peynir, 20 kaşar peyniri olmak üzere toplam 70 süt ürününde aflatoksin analizi yapmışlardır. Sterilize süt örneklerinin %15 inde, tereyağı örneklerinin %20 sinde, beyaz peynir örneklerinin %5 inde ve kaşar peyniri örneklerinin %5 inde belirlenen aflatoksin seviyeleri Türk Gıda Kodeksinde istenen limitlerin üzerinde bulunmuştur. Kendirci [7] laboratuar koşullarında 3 farklı düzeyde kontamine edilen sütlerden kefir üretmiş ve AFM1 in kefire ve kefir danesine geçişini incelemiştir. Çalışma sonucunda 0.1, 0.2 ve 0.5 µg/l düzeyinde 74

81 AFM1 ile kontamine edilen sütlerden AFM1 in kefire geçiş oranı sırasıyla %60, %60 ve %80; kefir tanesine geçiş oranı ise sırasıyla %1.6, %2.6 ve%2.6 olarak belirlenmiş, yarıca depolamanın kefirdeki AFM1 üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Özmenteşe [1] yaptığı çalışmada İstanbul piyasasından sağladığı süt ve süt ürünlerinde AFM1 analizi yapmıştır. Çalışmada 87 süt, 15 yoğurt, 15 peynir ve 1 süt tozu örneği kullanılmıştır. Süt örneklerinin %11.6 sında, yoğurt örneklerinin %93.3 ünde ve peynir örneklerinin ise %13.3 ünde AFM1 seviyesi kabul edilebilir değerden yüksek bulunmuştur. Akkaya ve ark. [8] yaptıkları çalışmada 104 ü normal, 21 i meyveli, 52 si torba yoğurttan oluşan 177 yoğurt örneğinde AFM1 analizi yapmışlardır. Analiz edilen torba yoğurt örneklerinde belirlenen en yüksek AFM1 miktarının 150ng/kg, normal ve meyveli yoğurt örneklerinde ise bu miktarın 100ng/kg olduğu tespit edilmiştir. Normal yoğurt örneklerinin %65.4 ünde, meyveli yoğurt örneklerinin %33.3 ünde, torba yoğurt örneklerinin ise %55.8 inde AFM1 belirlenmiştir. Ayrıca normal yoğurtların %11.5 nde, meyveli yoğurtların %9.5 inde, torba yoğurtların %21.2 sinde Türk Gıda Kodeksinde belirtilen kabul edilebilir seviyeden (50ng/kg) daha yüksek AFM1 bulunduğu belirlenmiştir SONUÇ Ülkemizin de içinde yer aldığı birçok ülkede süt ve süt ürünlerinde bulunan aflatoksin düzeyi üzerine çeşitli araştırmalar yapılmış ve süt ve süt ürünlerinde insan sağlığı için tehdit oluşturabilecek düzeylerin üzerinde aflatoksin bulunabildiği ortaya konulmuştur. Süt ve süt ürünlerinde aflatoksin bulunmasıyla ilgili sorunu çözebilmek için hayvanlara verilen yemlerde aflatoksin oluşumunu sağlayan şartlar ve aflatoksin bulunabilirliği sürekli kontrol edilmeli, aflatoksinin yol açabileceği sağlık sorunları hakkında çiftçiler, yem üreten kişi ve kuruluşlar, hayvan yetiştiricileri, süt ve süt ürünü üreten işletmeler ve tüketiciler bilgilendirilmeli ve Türk Gıda Kodeksindeki düzenlemelere uygunluk sürekli takip edilmelidir. KAYNAKLAR 1. Özmenteşe, N. (2002). İstanbul Piyasasından Sağlanan Süt ve Süt Ürünlerinin Aflatoksin B1 ve M1 İçerikleri Yönünde Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi Yönetimi ile Araştırılması. Doktora Tezi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 129ss. İstanbul. 75

82 2. Tunail, N. (2000). Mikotoksinler: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Genişletilmiş 2. Baskı, Sim Matbaacılık, Ankara Kök, Z. (2006). Aydın İli ve Çevresinde Üretilen Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 72ss, Aydın. 4. Anonim. (2009). Aflatoksinler. 5. Anonim. (1997). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, sayılı Resmi Gazete, s: Var, I., Kabak, B. (2008). Detection of aflatoxin M1 in milk and dairy products consumed in Adana, Turkey. İnternational Journal of Dairy Technology, 62, Kendirci, P. (2002). Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Yayın Yönetiminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Fen Bilimleri Enstitüsü, 67ss, İzmir. 8. Akkaya, L., Birdane, Y., Oğuz, H., Cemek, M. (2006). Occurrence of aflatoxin M1 in yoğurt samples from Afyon Karahisar, Turkey. Bull Vet Inst Pulawy 50, Anonim. Aflatoksinler. 76

83 ÇİĞ SÜTTE SOMATİK HÜCRE SAYISININ ÖNEMİ Begüm ERYILMAZ *, Kevser KESKİN *, Aysel MUTLU * ÖZET Dünyada çiğ süt kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriter olarak değerlendirilen somatik hücre sayısı aynı zamanda süt sığırlarındaki meme sağlığının da bir göstergesidir. Somatik hücre, süt hayvanlarının kanından süte geçen akyuvarlar ve meme bezi epitel hücrelerinden oluşur. Somatik hücre sayısı, memede başta meme bezinin iltihaplanması olarak tanımlanan mastitis olmak üzere bir enfeksiyon oluştuğunda süt bezlerindeki ve dolayısı ile de sütteki miktarları artar. Avrupa Birliği nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede dir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6) göre ise çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede dir. Somatik hücre sayısının kabul edilebilir sınırların üzerinde olması, insan sağlığı açısından önemli riskler oluşturduğu gibi, sütün miktarlarında da azalmalara ve süt ürünlerinin üretiminde kaliteye yönelik olarak istenmeyen bazı hatalara da neden olmaktadır. Literatürde yapılan araştırmalar da düşük somatik hücre sayısına sahip süt üretiminin her yetiştiricinin başlıca amacı olduğunu göstermektedir. Türkiye de üretilen çiğ sütlerin somatik hücre sayılarının azaltılması konusunda dünya standartlarına göre kabul edilen eşik değerleri yakalayabilmesi için süt üreticilerinin bilinçlendirilmesi, koruyucu veteriner hekimlik çalışmaları ve doğal organik yem karışımlarının kullanılması gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Somatik Hücre Sayısı, Çiğ süt Kalitesi GİRİŞ Temel bir gıda olan çiğ sütün işlenerek sağlıklı bir ürüne dönüştürülmesi sadece tüketim açısından değil ekonomik bakımdan da önemlidir. Çünkü çiftçinin ürettiği süt kaliteli olduğu zaman daha yüksek fiyatlarla satılabilecek ve daha kaliteli ürünlere işlenebilecektir (Yetişmeyen, 1995). SOMATİK HÜCRE SAYISI NEDİR VE NEDEN ÖNEMLİDİR? Sütün sentezlenmesi sırasında, memenin epitel süt hücrelerinden ve kandan gelen bazı hücreler doğal olarak sütte bulunur. Bu hücrelere vücut kökenli anlamında somatik hücreler denir. Sütün somatik hücre sayısı memeden çıkmadan önceki sağlığını gösterir. Somatik hücreleri mikroorganizma hücrelerinden ayıran en önemli özellikleri daha sonra çoğalmamalarıdır (Metin, 2009). Sağlıklı bir inek sütünde somatik hücrelerinin % ini epitel hücreleri oluştururken % ını kandan * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 77

84 gelen lökosit, eritrosit ve lenfosit hücreleri oluşturmaktadır (Anonim, 2007b ; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Somatik hücre sayısı (SHS) meme sağlığı hakkında fikir veren bir kalite kriteri olarak kabul edilmektedir (Çoban vd. 2007; Metin 2009; Patır 2010). Hücre sayısının adet/ml den fazla olması durumunda sekrasyon rahatsızlığından ve mastitis nedeniyle patojen bakterilerin sütte varlığından şüphe edilir (Metin, 2009). Hayvanın sağlık durumu dışında ırk, yaş, laktasyon dönemi, sağım tekniği, yetiştirme sistemleri, çevre koşulları ve mevsim gibi diğer faktörlerde SHS da değişimlere neden bilinmektedir (Kul ve ark., 2006; Çoban ve ark., 2007; Metin 2009; Patır 2010; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Süt teknolojsi açısından içme sütü ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan çiğ sütün kalitesi önem taşımaktadır. Yapılan araştırmalar SHS nın yüksek olduğu durumlarda süt veriminin düştüğünü, sütlerin ürünlere işlenebilirliğinin azaldığını göstermiştir. Ayrıca SHS nın yüksek olması kazein oranının düşmesine bağlı peynirde randıman kaybına, pastörize sütlerde lipoliz ve proteolizin hızlanması sonucunda duyusal kalite kayıplarına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmaktadır. Hatta bazı ülkelerde sütün fiyatlandırılmasında SHS kullanılmaktadır (Metin, 2009; Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). SOMATİK HÜCRE SAYISINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1. Laktasyon Dönemi ve Mevsim Yapılan çalışmalarda laktasyon dönemi ve mevsimin SHS nı etkilediği belirtilmiştir(kesenkaş ve ark., 2000; Çoban ve ark., 2007; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Yaz mevsiminde, laktasyon döneminde SHS nın yüksek olduğu bulunmuştur (Kesenkaş ve ark., 2000; Göncü ve Özkütük,2002; Eyduran ve ark., 2005). Bazı araştırmacılar ise kış aylarında SHS nın yüksek olduğunu bulmuşlardır. (Önal, 2005; Çoban ve ark., 2007) Pek çok araştırmacı doğumdan hemen sonra ve doğuma yakın dönemlerde SHS nın yüksek olduğunu belirtmişlerdir (Kesenkaş ve ark., 2000; Göncü ve Özkütük, 2002; Çoban ve ark., 2007). Laktasyon sırasıyla SHS artış göstermiştir. (Kul, 2006). Laktasyon sırasında SHS nin artması hayvanların yaşlanması, bağışıklık sisteminin zayıflaması, sağım makinelerin etkisiyle meme başları deformasyonunun artması, mikroorganizmaların meme kanallarına girmesinin kolaylaşmasıyla açıklanmaktadır (Çoban ve ark., 2007). Hücre sayısı özellikle ağız sütünde (kolostrum) çok yüksektir. Bu sayı birkaç gün içerisinde azalmaya başlar 78

85 ve bir ay sonunda en düşük seviyeye düşer. Laktasyonun sonuna doğru yeniden bir yükselme görülür (Metin, 2009). SHS na mevsimin etkisi ile ilgili olarak yapılan çalışmalara göre, yaz aylarında belirlenen artışın sebebi ineklerdeki sıcaklık stresi, diyetteki değişim, mastitis enfeksiyonu, çoklu doğum ve laktasyonun son zamanlarının bu dönemlere rastlamasıdır. Kış aylarındaki artışların ise yazın meradan karşılanan A vitamini eksikliğinden kaynaklandığı belirtilmiştir. A vitamini epitel hücre koruma özelliğine sahip bir vitamindir. (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). 2. Hayvan Irkı Sütteki SHS nı etkileyen faktörlerden birisi de ırktır. Yapılan bir çalışmaya göre Siyah-Alaca ineklere ait sütlerdeki SHS ortalaması, Esmer ırkı ineklere ait sütteki SHS ortalamasının yaklaşık 2 katı kadar olduğu görülmektedir. Siyah-Alaca ve Esmer ırkı ineklere ait SHS ortalaması hücre/ml üzerinde bulunmuştur. Jersey ırkı ineklerden elde edilen çiğ sütlerde somatik hücre sayısı hücre/ml ile siyah-alaca ve esmer ırkı ineklerden elde edilen SHS ortalamasından oldukça yüksek bulunmuştur (Koç, 2004). Yapılan başka bir çalışmada Yerli kara ve Doğu Anadolu Kırmızısı ırklarından alınan çiğ süt örneklerinde SHS nın hücre/ml den fazla olduğu bulunmuştur (Patır ve ark., 2010). 3. Mastitis Sütte SHS nın artmasının en önemli sebebi mastitistir. Mastitis meme yangısı olarak da bilinen meme iltihaplarıdır. Mastitis vakalarının başlıca kaynağı Staphylococcus aureus, Escherichia coli dir(metin, 2009). Mastitise sebep olan mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinler süt üretimini gerçekleştiren epitel hücrelerinin ölmesine neden olur. Bu hücreler kan damarı geçirgenliğini arttıran bazı maddelerin kana geçişine neden olarak ve lökositlerin kandan alveollere geçişine izin verirler. Lökositler mastitis ile mücadelede başarılı olamazsa kronik enfeksiyonlar ve kalıcı yara izleri meydana gelir (Kesenkaş ve ark., 2000) 4. Diğer Faktörler Vücut yapısı, stres, memede meydana gelen yaralanmalar, beslenme ve uygun olmayan sağım koşulları SHS nı etkileyen diğer faktörler arasında yer almaktadır (Önal, 2007). 79

86 TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ SOMATİK HÜCRE SAYISI DURUMU Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6) göre çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede hücredir (Anonim, 2006a). Sağlıklı sütlerde SHS hücre/ml nin altında olması öngörülmüştür. SHS nın hücre/ml nin üzerinde olması mastitisin göstergesidir (Koç, 2004). Son yıllarda ülkemizdeki 1278 çiğ süt örneğinin incelendiği bir çalışmada adet/ml somatik hücre sayısı bulunmuştur. Çizelge 1. de yılları arasındaki çiğ sütteki somatik hücre sayıları verilmiştir (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). Bu değerler dünya standartlarının bile oldukça altında olmasıyla dikkat çekmektedir. Çizelge.1. Türkiye de yılları arası çiğ sütteki somatik hücre sayıları (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011) YILLAR SOMATİK HÜCRE SAYISI ADET/mL Avrupa Birliği nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede dir (Koç, 2004). Avrupa ülkeleri süt üreticileri genelde kaliteli süt elde edilmesinde somatik hücre sayılarına güvenmektedir. Bu nedenle Avrupa Birliği ülkeleri zaman içinde çiğ sütteki SHS değerini in altına çekmek istemektedirler (Kesenkaş ve ark., 2000). Çizelge 2. de dünyadaki farklı ülkelere ait çiğ süt somatik hücre sayısı ile ilgili standartlar verilmiştir. Avrupa Birliği Komisyonu tarafından 2006 yılında yayınlanan Hayvansal Gıdalarda Uyulması Öngörülen Spesifik Hijyen Kuralları tebliğine göre; çiğ inek sütündeki somatik hücre sayısının ml de adet ve altında olması istenmektedir. Bu tebliğe göre, ayda en az 1 örnek alınması, 3 aylık periyotlar boyunca somatik hücre sayısının belirlenmesi ve bulunan sayının geometrik ortalamasının alınması öngörülmektedir (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). SHS nın limit değerlerden yüksek olması süt verimini azaltmaktadır. Nebraska Üniversitesinde yapınla bir araştırmaya göre, inek sütünde adet/ml somatik hücre bulunan bir işletmenin günlük süt kaybı inek başına 2,7 litre, laktasyondaki kaybı ise 726 litre olduğu bulunmuştur (Kesenkaş ve ark., 2000). 80

87 SOMATİK HÜCRE SAYISININ BELİRLENMESİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER Somatik hücre sayısının belirlenmesinde pek çok yöntem kullanılmaktadır. Bunlar içinde standart analiz yöntemi olarak direkt mikroskobik sayım metodu olarak da bilinen Breed yöntemi en çok kullanılmaktadır. Bu yöntem çekirdeği metilen mavisi ile belirgin bir şekilde boyanabilen lökositler ve epitel hücreler gibi somatik hücrelerin sayım işlemidir (Doğan ve Halkman, 2000). Bu yönteme göre; çiğ süt örnekleri alınır, görüş sahası hesaplanır, preparat hazırlanır ve mikroskopta sayım yapılır. Görüş sahası belirlenirken lam üzerine işaretlenmiş 1 cm 2 lik alanda sayım yapılır. Bunun için mikroskobun objektif çapı, Tahoma lamı ile ölçülerek mikroskobun görüş sahası yedi farklı alanda hesaplanır. Preparat hazırlanması için; 10 L süt örneği 1 cm 2 lik lama yayılır. 37 o C de film tabakası oluşuncaya kadar kurutulur. Kurutma tamamlandıktan sonra lam metilen mavisi ile kaplanır ve 10 dakika beklenir. Daha sonra boyanın fazlası akıtılır ve 37 o C de film tabakası oluşuncaya kadar kurutulur. Kurutma sonrası lam, içinde su bulunan behere daldırılarak boyası giderilir ve kurutulur. Hazırlanan preparat mikroskopta 100 lük objektif ile yedi farklı görüş sahasındaki hücreler sayılarak incelenir. 1 ml. somatik hücre sayısının hesaplanması, yedi farklı alanda belirlenen hücre sayımının ortalaması alınarak, mikroskop faktörü ile çarpılmasıyla gerçekleştirilir (Doğan ve Halkman 2000; Patır ve ark., 2010; Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011) Somatik hücre sayısının belirlenmesinde kullanılan diğer yöntemler ise; kalifornia mastitis test (CMT), fossomatik (Somatik Hücre Sayım Cihazı), DNA filter method, coulter counterdır (Önal, 2007). Çizelge.2. Çeşitli ülkelere ait çiğ süt somatik hücre sayısı ile ilgili standartlar (Önal, 2007) Ülke 1.Sınıf 2.Sınıf 3.Sınıf Red edilen değer Avustralya < >500 Avusturya < >750 Belçika < Kanada < Çekoslavakya < >500 Almanya < >500 Danimarka < >750 Fransa < Firlandiya < >750 İngiltere <

88 İrlanda < >500 İsrail < Japonya <300 <300 - >1000 Hollanda < >5000 Yeni Zelanda Norveç < >750 Güney Afrika < İsviçre < A.B.D < >10000 SOMATİK HÜCRE SAYISI AZALTMA YÖNTEMLERİ Gizli meme yangılarında vücudun savunma sisteminin meme dokusundaki savaşını gösteren somatik hücre sayısını azaltmanın yolu tamamen koruyucu hekimlik hizmetlerinden geçmektedir. Koruyucu hekimlik hizmetleri başlıca, bakım-besleme, barınak koşullarının iyileştirilmesi ve antibiyotik kullanmayı gerektirmeyecek şekilde yürütülen uygulamalardır. Sağım kurallarına dikkat etmek, aşılama yapmak, temizlik ve sağlık bilgisi ile ilgili önlemler, yemlere meme dokusunu dayanıklı kılacak maddeler katmak somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacaktır (Anonim, 2007b). Hijyeninin sağlanması için düzenli çalışan bir sağım makinesi, sağımdan önce ve sonra dezenfektan çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle ineğin memesi silinmeli ve her inek için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Bu uygulama, yaygınlık kazanabilmesi için her ineğe bir havlu sloganıyla anılmaktadır (Yetişmeyen, 1995; Koç, 2004). Doğal olarak çeşitli şekilde hayvansal varlığımızı tehdit eden yangı durumlarında antibiyotik kullanımı kaçınılmazdır. Ancak; tüketime sunulacak sütün kalıntılardan uzak olması için arınma sürelerine uyulması şarttır. Somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak diğer bir önlem antibiyotik kullanımının azaltılması ya da antibiyotik görevi görecek doğal maddelerin kullanımıdır. Bu maddeler esanslı yağlar ve diğer şifalı bitkilerden oluşmaktadır. Çoğunlukla esanslı yağlar belirli konsantrasyonlarda vücutta antibiyotik gibi görev görerek mikroorganizma gelişimini durdururlar. Çemen otu, enginar yaprağı, ginseng gibi şifalı bitkiler kullanılarak antibiyotik kullanımı minimuma indirilir. Esanslı yağlar dediğimiz kekik yağı, nane yağı, biberiye yağı, karanfil yağı, tarçın yağı ve benzerlerinden elde edilen karışımlar belirli oranlarda yemlere katıldığında mikroorganizmalar kontrol altına alınacak, doğal ve tamamen organik bir yaklaşımla antibiyotik 82

89 kullanılması azalacaktır. Yemlere vücut direncini yüksek tutacak selenyum, E vitamini ve çinko destekleri eklenmesi de somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak yöntemlerden biridir. Antibiyotik kullanımını azaltacak bir başka yöntem de mayalardan elde edilen tamamen doğal mannanoligosakkaritlerdir. Mannanoligosakkaritler zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını önledikleri gibi, vücudun bağışıklık sistemini de uyararak antibiyotik kullanımını azaltırlar (Koç, 2004; Anonim, 2007b). SONUÇ Türkiye de yıllık süt üretimi 2011 yılı itibariyle 7 milyon 73 bin 739 tondur (Anonim, 2011c). Dünyadaki süt üretimi 513 milyon 43 bin tondur (Ataseven ve Gülaç, ). Türkiye 10.8 milyon baş sığır varlığıyla Dünyada 25., AB de 3. sırada 11.2 milyon ton yıllık inek sütü üretimi ile ise dünyada 12., AB de 5. sırada yer almaktadır (Anonim, 2011c). Ülkemizde süt ineği başına yıllık süt verimi gelişmiş ülkelere göre oldukça düşüktür. Bunun nedenleri arasında özellikle çiftçinin gerekli eğitime sahip olmayışı ve ekonomik koşulların çiftçi için yetersiz oluşu yer almaktadır. Çiftçinin eğitilmesiyle somatik hücre sayısının azaltılması yolunda önemli yol kat edilecektir. Düşük somatik hücre sayısına sahip süt üretimi her yetiştiricinin başlıca amacı olmalıdır. Somatik hücre sayısını azaltmanın yolu tamamen koruyucu hekimlik hizmetlerinden geçmektedir. Somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak diğer bir önlem antibiyotik kullanımının azaltılması ya da antibiyotik görevi görecek doğal maddelerin kullanımıdır. Hayvan yemine çemen otu, enginar yaprağı, gibi şifalı bitkiler ve kekik yağı, nane yağı, biberiye yağı, karanfil yağı, tarçın yağı gibi esansiyel yağlar katılarak mikroorganizmalar kontrol altına alınacak, doğal ve tamamen organik bir yaklaşımla antibiyotik kullanılması azalacaktır. Dolayısıyla somatik hücre sayısı doğal yöntemlerle azaltılabilecektir. Avrupa Birliğine uyum sürecinde içme sütü ve diğer süt ürünlerinin üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi büyük önem taşımaktadır. Avrupa Birliği nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede dir. Türk Gıda Kodeksine göre ise çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede hücredir. Bu değerler dünya standartlarının oldukça üstündedir. Sağlıklı sütlerde SHS hücre/ml nin altında olması öngörülmüştür. SHS nın hücre/ml nin üzerinde olması mastitisin göstergesidir. 83

90 Avrupa ülkeleri somatik hücre sayısına verdikleri önemi, yüksek somatik hücre sayılı sütlere ceza, düşük somatik hücre sayılı sütlere ise prim ödeyerek göstermektedir. Süt işleyen fabrikalar, somatik hücre sayısı yüksek olan sütleri satın almayacaklardır. Somatik hücresi ve toplam bakterisi yüksek çiğ sütlerden iyi ürünler elde edilemeyeceği gayet açıktır. Somatik hücre sayısının belirlenmesine yönelik daha fazla çalışma yapılması gerekmektedir. KAYNAKLAR 1. Anonim, 2006a. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Ankara. 2. Anonim, 2007b. Sütte Somatik Hücre Sayısı Nasıl Düşürülür? Erişim Tarihi: 01 Aralık Anonim, 2011c. Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri, Erişim Tarihi: 28 Şubat Ataseven, Z. Y., Gülaç, Z. N Süt ve Süt Ürünleri Durum ve Tahmin, Türkiye İstatistik Kurumu, Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Derneği, Ulusal Süt Konseyi, Ankara. 5. Çoban, Ö., Sabuncuoğlu, N., Tüzmen, N Siyah Alaca ve Esmer İneklerde Somatik Hücre Sayısına Çeşitli Faktörlerin Etkisi., Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg., 47(1), Doğan, H. B., Halkman, A. K Somatik Hücre Sayımı, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını, Sim Matbaası, Ankara. 7. Eyduran, E., Özdemir, T., Yazgan, K., Keskin, S Siyah Alaca İnek Sütündeki Somatik Hücre Sayısına Laktasyon Sırası ve Dönemin Etkisi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16(1): 61-65, Van 8. Göncü, S., Özkütük, K Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis İle İlişkisi, Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Adana. 9. Kesenkaş, H., Kınık, Ö., Akbulut, N., Uysal, H Somatik hücre sayısı ve çiğ süt kalitesi, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri Tebliğlere Kitabı, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Koç, A Aydın da Yetiştirilen Siyah-Alaca ve Esmer Irkı Sığırlarda Sütteki Somatik Hücre Sayısının Değişimi, Sözlü Bildiri, 84

91 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi (1-3 Eylül 2004). SDÜ Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Isparta. 11. Kul, E Jersey Sığırlarında Bazı Meme Özellikleri ile Süt Verimi ve Sütteki Somatik Hücre Sayısı Arasındaki İlişkiler, Yüksek Lisans Tezi, On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun. 12. Metin, M. 2009,Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, , İzmir. 13. Önal, A., R., Özder, M., Trakya da Özel Bir Süt İşleme Tesisi Tarafından Değerlendirilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayısı ve Bazı Birleşenlerinin Tespiti, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4(2) ,Tekirdağ. 14. Önal, A. R Trakya da Özel Bir Süt İşleme Tesisi Tarafından Değerlendirilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayısı Ve Bazı Bileşenlerinin Tespiti, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. 15. Patır, B., Can, Ö. P., Gürses, M Farklı İllerden Toplanan Çiğ İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayıları, F. Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 24(2), Temelli, S., Şerbetçioğlu, T Bir Süt İşletmesinde İşlenen İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısının Dört Yıllık Periyottaki Değişiminin İncelenmesi, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Bursa. 17. Yetişmeyen, A Süt Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları No:1420, ders kitabı, 410, Ankara. 85

92 DÜNYADA PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ ÇEŞİTLERİ Menekşe DEMİRKAN *, Emel KOÇ *, Gülşen SÖNÜŞ * ÖZET Probiyotik terimi vücüda alındığında konakçının gastrointestinal mikroflorasına olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmıştır. Sütün Acidophilus ve Bifidobacteria ile fermentasyonu sonucu elde edilen ürünlere genel olarak Probiyotik Süt Ürünleri adı verilmektedir. Probiyotik mikroorganizmaları içeren probiyotik süt ürünleri ise besleyici olmasının yanı sıra sağlık üzerinde de sayısız yararları bulunmaktadır. Probiyotik süt ürünleri barsak enfeksiyonlarını kontrol eder, antikarsonojenik aktivite gösterir, antibiyotik tedavisinin yan etkilerini engeller, serum kolesterol seviyesinin kontrolüne yardımcı olur, laktozdan yararlanmayı arttırır. Dünyada farklı adlarla anılan pek çok probiyotik süt ürünü üretilmektedir. Bunlar içinde Asidofiluslu yoğurt ve süt, Bifiduslu süt başta İskandinav ülkeleri olmak üzere pekçok ülkede üretilmekte iken Danimarka da Cultura, Almanya da Biyogarde, İsviçre de Aco-yoğurt, Finlandiya da Gerilac, Fransa da Ofilus Japonya da Yakult, Kafkasya da Kefir ve Kımız en çok dikkati çekmektedir. Probiyotik mikroorganizmaların canlı olarak bağırsak sistemine ulaşması ve oraya yerleşmesi gerekmektedir. Klasik yoğurt fermentasyonunda kullanılan mikroorganizmaların bağırsağa tutunma ve kolonize olma özellikleri olmadığı için yoğurt probiyotik bir süt ürünü olarak anılmamaktadır. Ülkemizde yeterince probiyotik ürün üretilmemektedir. Dünyada üretilen çeşitli probiyotik ürünler ve starterleri ile sektöre yeni ürünler kazandırılmalı ve halkın probiyotik ürünlerle tanışması sağlanarak tüketim arttırılmalıdır. Anahtar Sözcükler: Probiyotik, prebiyotik, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum GİRİŞ Süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu (antikor) bir gıda olarak da kabul edilir (Metin, 2009). Probiyotik mikroorganizmalar başka bir deyişle vücudumuza dost olan bakterileridir. Probiyotik kelimesinin sözlükteki karşılığıysa hayat için demektir. Bu kelime Bulgaristan daki köylülerin neden uzun yaşadıklarını araştırılmasıyla ortaya çıkmıştır (www.anadolusayfasi.net, 2012). Probiyotik kavramının yaklaşık 100 senelik bir geçmişi vardır (Başyiğit, 2002). Sütün Acidophilus ve Bifidobacteria ile fermantasyon sonucu elde edilen ürünlere, genel olarak Probiyotik süt ürünleri adı verimektedir (Yılsay ve Kurdal 2000, Özenen,1997). Probiyotik süt ürünleri besleyicidir, antikarsinojenik ve antimutojeniktir. Barsak florasını düzenleyerek ve bazı antibiyotikleri üreterek enterik patojenlere ve diğer barsak organizmalarına karşı antigonist etki göstermektedir. * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 86

93 Laktozdan yararlanmayı arttırmaktadır. Barsak enfeksiyonları ve antibiyotik tedavisinin yan etkilerini önlemektedir (Yılsay ve Kurdal, 2000). PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİNİN SAĞLIĞA ETKİSİ Probiyotik gıdaların tüketilmesiyle, vücut hücrelerinin yenilendiği, sindirim sistemindeki rahatsızlıkların iyileştiği, diyarenin azaldığı, kolon kanserinin baskılandığı, kolesterol seviyesinin düştüğü ve bağışıklık sistemini güçlendirdiği bildirilmektedir (Bakırcı ve Kavaz, 2006). İnsan gastointestinal sistem mikrobiyel florası beslenme ve sağlıkta anahtar rol oynamaktadır. Bağırsak florası genellikle çok çeşitli ve dirençlidir. Ancak antimikrobiyel ilaç kullanımı, stres, yetersiz beslenme ve yaşam koşulları bu mikrobiyel floranın dengesini bozar. Sonuçta bağırsak dengesi bozulur ve akut ya da kronik rahatsızlıklar meydana gelir. Probiyotik gıdaların temel hedefi kalın bağırsağın normal bağırsak fonksiyonlarını güçlendirmektir. Probiyotik mikroorganizmalar, florada bulunan diğer patojen bakterilerin üremelerini baskılayarak, bu patojenlerin toksin üretimini ya da metabolizmalarını etkilemektedirler (Koçan, 2011, Kavas, 2000). Fermente ürünlerin ve probiyotiklerin çeşitli gastrointestinal hastalıkları önlediği ve tedavi ettiğini açıklayan yüzlerce yayın bulunmaktadır. Bu araştırmalar sağlıklı bir yaşam sürmek, vücut direncini arttırmak, intestinal düzensizliklerle ve hastalıklarla mücadele etmek için probiyotik ürün tüketimini önermektedir (Çakır, 2003). Yapılan çalışmalar tüm L.acidophillus ve B. bifidum türlerinin bilinen gıda kaynaklı patojenlere ve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı inhibitör etki gösterdiğini belirtmektedir. Birçok patojenin hastalık oluşturabilmesi için bağırsak duvarına tutunması gerekir. Probiyotik mikroorganizmalar bu bölgeler için patojen bakterilerle yarışarak onların tutunmasını önlemektedir (Başyiğit, 2002). Probiyotikler K vitamini, biotin, pridoksin, pantotenik asit, folik asit gibi B grup vitaminlerin sentezinde etkili olduğu bilinmektedir. Ayrıca safra tuzları ve yağ asitlerini enteropatojen mikroorganizmaların sindiriminden koruyarak, bunların toksik veya zararlı ürünlere dönüşümünü önlerler (Koçan, 2011, Kavas, 2000). Probiyotik bakteriler vücudun bağışıklık sistemini arttırır, değişik nedenlerden ötürü meydana gelen diyareyi önler, ya da diyare süresini kısaltır, farklı bölgelerde meydana gelebilecek kanser risklerini önleyebilir, vücut için gerekli olan vitaminleri sentezler, sindirimi 87

94 kolaylaştırır, intestinal florayı düzenleyerek, bağırsakta çürüme yapan bakteri sayısının artışını engeller ve özellikle yaşlı popülasyonda tespit edilen kabızlık sorunlarının giderilmesinde önemli roller üstlenir (Kavas, 2000). Probiyotikler nitrit gibi karsinojen özellik göstererek bazı maddeleri etkisiz hale getirir ve gastrointestinal sistemde bulunan diğer bakteriler tarafından üretilen prokarsinojenleri karsinojenlere çeviren enzimlerin yapısını değiştirir (Çakır, 2003). Probiyotiklerin tüketilmesiyle bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması virüs ve patojen bakterilere karşı vücudun direncini arttırır. (Başyiğit, 2002). Laktoz intoleransı, genetik rahatsızlık nedeniyle, insanların laktozu sindirememesi olayıdır. Laktozun sindiriminde beta galaktosidaz (laktaz) enzimi gereklidir. Laktoz intoleransı olan kişilerin ince bağırsağında beta galaktosidaz (laktaz) enzimi yetersiz sentezlendiği için karın ağrısı, kramp ve ishal görülmektedir. Bu rahatsızlık Afrika, Asya ve Amerika da bazı populasyonlar arasında oldukça yaygındır. Bifidobakteriler beta galaktosidaz enzimini salgıladıklarından laktozun sindirimini iyileştirmektedirler (Yıldırım, 2000, Gönç ve Akalın, 1995). Probiyotik süt ürünleri serum kolestrol seviyesini azaltmaktadır. Birçok araştırmacı tarafından fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü baskılayıcı etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar alınmıştır. Laktik asit kültürleri ile yapılan denemelerde Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophillus kültürleri ve kefir ile kolesterolün aktif olarak basakılandığı saptanmıştır. Kefirin toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürdüğü bilinmektedir. PROBİYOTİKLERİN ETKİ MEKANİZMASI Sağlıklı bir insanın florasındaki tüm mikroorganizmalar bir denge içinde yaşarlar. Bunlardan yararlı olanlar, fizyolojik bağırsak florası, insanın savunma sistemine katkıda bulunur. Normal şartlarda bağırsakların mukozasına ve hücre reseptörlerine hastalık etkenlerine karşı bir bariyer oluşturulur (Ağalar,2001). Probiyotiklerin muhtemel etki mekanizmaları aşağıda maddeler halinde özetlenmiştir. Bunlar: 1.İnhibe edici maddeler üreterek: Probiyotikler Gram pozitif ve Gram negatif mikroorganizmaları üzerinde etkili birçok madde üretmektedir. Bunlardan bazıları organik asitler, hidrojen peroksit, bakteriyosin ve bakteriyosin benzeri maddelerdir. 88

95 2.Tutunma bölgelerini bloke ederek: Probiyotikler tutunma bölgeleri için patojenlerle rekabete girerek intestinal sistemde yerleşmelerini engellemektedirler. 3.Besin maddeleri için rekabet: Probiyotikler patojenler için de gerekli olan besin maddelerini tüketerek onların sistemde uzun süre kalmasını engellemektedirler. Ancak bu mekanizmanın kanıtlanabilmesi için in vivo verilerine gereksinim duyulmaktadır. 4.Toksin reseptörlerinin yıkımı: Bu mekanizma hayvanlarda S.boulardii nin intestinal mukozada bulunan C.difficile nin toksin reseptörlerini parçalayarak konakçıyı koruması nedeniyle ortaya atılmıştır. 5.Bağışıklık sistemini güçlendirmesi: Son yıllarda yapılan çalışmalar probiyotiklerin spesifik ve spesifik olmayan bağışıklık sistemini güçlendirerek intestinal hastalıklara karşı konakçıyı koruduğunu ortaya koymuştur. (Çakır,2003) DÜNYADAKİ PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ Dünyada ve ülkemizde geleneksel yollarla üretilen fermente süt içecekleri artık endüstriyel olarak da üretilmektedir (Ender ve ark., 2006). Geleneksel ve endüstriyel fermente süt ürünlerini özetleyecek olursak; Asidofiluslu yoğurt ve süt, Bifiduslu süt başta İskandinav ülkeleri olmak üzere pekçok ülkede üretilmekte iken Danimarka da Cultura, Almanya da Biyogarde, İsviçre de Aco-yoğurt, Finlandiya da Gerilac, Fransa da Ofilus Japonya da Yakult, Kafkasya da Kefir ve Kımız en çok dikkati çekmektedir. Asidofiluslu Süt: Rusya, Batı Avrupa, Amerika ve İskandinav ülkelerinde Lactobacillus acidophilus saf kültürü kullanılarak üretilen ekşi bir süt ürünüdür. Tatlı asidofiluslu süt ise özellikle Amerika ve Japonya da sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek sütünden elde edilir ve aroma maddeleri eklenir (Ender ve ark., 2006, Kırdar1 2000). Ayrıca Çek Cumhuriyetinde üretilen asidofiluslu ekşi süt ürünü, tereyağ starteri ile L. acidophilus starteriyle fermente edilen sütlerin karıştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür (Kırdar1 2000). Asidofiluslu Yoğurt: Almanya, Amerika, İskandinav ülkeleri ve Avustralya da üretilen yoğurt benzeri bir üründür. Pastörize ve standardize edilen süte % 0,75-1,0 oranında Lactobacillus acidophilus ile % 1,5-2,0 oranında Streptococcus thermophilus ve % 0,75 oranında Lactobacillus bulgaricus kültürü eklenir ve 42 o C de inkübe edilir (Kırdar1 2000). 89

96 Asidofilin: Rusya da popüler olan bir üründür. İnek sütünden üretilen, düşük asidik tatta, Özellikle L. acidophilus ve Streptococcus lactis ssp.lactis veya Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus kullanılarak üretilen ekşi bir süt ürünüdür. Ayrıca bazı kaynaklarda bunlara ek olarak kefir mikroorganizmalarının da kullanıldığı belirtilmiştir (Ender ve ark., 2006, Kırdar1 2000, Değirmencioğlu 1994). Bifiduslu Süt: Almanya'da üretilen hafif asit ve aromada diğer fermente süt aromalarından farklı tada sahip bir üründür. Starter olarak Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium longum kullanılır. Tatlı bifiduslu süt ise Japonya ve Almanya da üretilen ve starter olarak Bifidobacterium spp.nin kullanıldığı bir süt ürünüdür (Ender ve ark., 2006, Kırdar2 2000). Bifiduslu Yoğurt: Almanya, Amerika, Japonya ve Fransa da üretilen bir üründür. Starter olarak % 5 oranında yoğurt bakterileri ve Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium longum kullanılarak üretilmektedir. Bifighurt ise Bifiduslu yoğurda benzer bir ürün olup daha çok Almanya da üretilmektedir. Bifighurtta starter olarak Bifidobacterium longum ve Streptococcus thermophilus kullanılır (Kırdar2 2000). Cultura: Danimarkada proteince zenginleştirilmiş sütten üretilen probiyotik bir üründür. Starter olarak Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kullanılır. Ayrıca Cultura yoğurt formunda da üretilebilmektedir (Kırdar2 2000, Akalın ve ark., 2000, Değirmencioğlu 1994, Özbaş 1991). Diphilus süt: Fransa da üretilen ve Lactobacillus acidophilus bakterisine ilave olarak Bifidobacterium bifidum kullanılarak üretilen bir üründür (Kırdar1 2000). Biyogarde: Almanya, İngiltere ve Danimarka da üretilen hafif ekşilik gösteren ve çoğunlukla meyve aromalı olarak tüketilen fermente bir süt ürünüdür. Starter olarak Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus kullanılır(kırdar1 2000, Akalın vd. 2000, Akalın, 1992). Biolact: % 2 oranında Lactobacillus acidophilus kültürü ve % 4 oranında sakkaroz ilave edilmesiyle üretilen probiyotik bir üründür(kırdar2 2000). Biomild: Almanya da Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium türleri kullanılarak üretilen meyve aromalı bir üründür (Kırdar2 2000). 90

97 Aco-yoğurt: İsviçre ve İngiltere de tam yağlı ya da yağsız sütten üretilen bir asidofiluslu yoğurttur. Süte yoğurt bakterileri ve Lactobacillus acidophilus ilave edilerek 42 o C de inkübe edilirek fermente edilir (Kırdar1 2000, Akalın vd. 2000, Özbaş, 1991). Gerilac: Finlandiya da üretilen bir üründür. Starter olarak Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus kullanılmaktadır (Akalın ve ark., 2000). Kefir: Kafkasya da üretilen ve buradan dünyaya yayılan sindirimi kolay, serinletici hafif alkollü, ekşi ve köpüklü bir süt ürünüdür (Toklu 1999).Önceleri kısrak sütünden üretilen kefir sonraları koyun, keçi ve inek sütlerinden işlenmeye başlanmıştır (Oktar ve Karagözlü, 1992). Kefir taneleri beyaz-sarımtırak renkte, çapı 3-6 mm ye kadar değişen karnabahara benzer yapıda, bezelye veya fındık büyüklüğündedir (Yüksekdağ ve Beyatlı, 2003). Dane de süt asidi bakterileri asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur (Toklu 1999). Kefir starterinde; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Leuconostoc kefir, Saccharomyces torulopsis, Saccharomyces carlsdergensis, Saccharomyces kefir, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragilis gibi birçok mikroorganizma bulunmaktadır (Oktar, Karagözlü, 1992). Günümüzde kefir, ABD, Almanya, Macaristan, Polonya, İsveç gibi ülkelerde ticari olarak üretilmektedir (Yaygın, 1994). Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmaması ve ortalama insan ömrünün seneye ulaşması dikkatleri çekmektedir. Yapılan araştırmalarda kefirin bu konuda önemli rol oynadığı saptanmış ve bazı hatalıkların tedavisinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği görülmüştür (Yüksekdağ ve Beyatlı 2003; Yaygın, 1994; Tavlaş 1986). Kımız: Kısrak sütünden yapılan ve binlerce yıldan beri Türkler tarafından sevilerek tüketilen, kefire benzeyen ve düşük alkollü bir süt içkisidir. Günümüzde kımız; ABD, Kırgızlar, Kazaklar, Tatarlar, Özbekler, Moğallar, Sibirya da Yakultlar, İdil, Altay ve Ural Türkleri tarafından yapılan ve çok sevilen bir içkidir. Kımız; ihtiyarlık, dermansızlık ve birçok hastalığın tedavisi ve doğal ilacıdır. Kımız üretiminde etkili olan mikroorganizmalar; Saccharomyces lactis, Saccharomyces cartilaginosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Candida, Maycoderma ve Torulopsisdir (Ender, ve ark. 2006, Yaygın, 1992). Yakult: Japonya da üretilen fermente bir süt ürünüdür. Günümüzde Uzakdoğu, Kuzey ve Güney Amerika da da üretilmektedir. 91

98 Özellikle Japonya da çok fazla tüketimi olan bir ürün olarak bildirilmektedir. Yakult Japonya nın dışında Brezilya, Meksika, Singapur ve çeşitli Avrupa ülkelerinin de dahil olduğu toplam 15 farklı ülkede satılmaktadır. Yakult üretiminde tek başına Lactobacillus casei kullanılabildiği gibi Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium breve ve Bifidobacterium bifidum da kullanılabilmektedir. Duyusal özellikleri geliştirmek için ürüne sakkaroz ve sebze suları katılabildiği bildirilmiştir (Ender vd. 2006, Değirmencioğlu, 1994, Özbaş, 1991). Koiyrtpak: Kımız, shubat,,katyk veya ayranın taze sütle karıştırılması ile yapılır. Shubat deve sütünden üretilen bir üründür (Ender ve ark., 2006). Mil-Mil: Japonya orijinli probiyotik bir süt içeceğidir. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve ve Lactobacillus acidophilus bakterilerini içeren kültürler kullanılarak elde edilir. Ürün az miktarda glukoz, fruktoz ve havuç suyuyla zenginleştirilmiştir. Bu yüzden provitamin A bakımından zengindir. Çorba olarak da kullanılır( Ağalar 2001, Değirmencioğlu 1994). Miru-Miru: Japonya'da Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium breve bakterileri ile hazırlanan bir süt ürünüdür (Ender ve ark., 2006). Ofilus: Fransa da Streptococcus thermophilus,, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus cremoris bakterileri ile üretilen probiyotik bir süt ürünüdür (Kırdar2 2000). Proghurt: Şili de üretilen Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Streptococcus cremoris starteri ile üretilen probiyotik bir süt ürünüdür. Fermente olan ürünün serum kısmı ayrıldıktan sonra pıhtıya krema eklenerek üretilen bir üründür (Kırdar2 2000). SONUÇ Tüketici bilincinin ve sağlıklı gıdalara olan eğilimin artmasıyla beraber probiyotik ürünlere ilgi giderek artmıştır. Dünyada sağlıklı gıda kavramı içerisinde sağlıklı yaşamın anahtarı gösterilen probiyotik ürünler sürekli bir gelişim içindedir. Probiyotik gıdaların insan sağlığı üzerine etkileri hakkında yapılan bilimsel araştırmalar sayesinde her geçen gün bilinmeyen faydalara ulaşılmaktadır. Probiyotiklerin sağlık üzerindeki bu olumlu etkileri sonucunda son 20 yılda yoğurt ve fermente süt ürünlerine olan talep hızla artmış ve tüketilen fermente ürünlerin büyük çoğunlugunun L. acidophilus veya Bifidobakterleri ya da her ikisini birlikte içeren ürünlerden oluştuğu tespit edilmiştir. Bu durum süt 92

99 teknolojisi alanında yeni ürünlerin ortaya çıkmasına ve ürün çeşidinin zenginleşmesine katkı sağlamıştır. KAYNAKLAR 1. Ağalar, İ Süt Teknolojisinde Kullanılan Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Özellikler Açısından İrdelenmesi. Dönem Projesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tez Projesi, Ankara, Türkiye, 40 s. 2. Akalın, S., GÖNÇ S., Senderya S Probiyotik Süt Ürünleri ve Prebiyotik,SÜT Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. Tekirdağ, Türkye, 30-36s. 3. Anonim probiyotik-nedir-hangi-besinlerde-probiyotikvardir.html#ixzz1n1t4779g 4. Bakırcı, İ., ve Kavas, A Probiyotikler ve Prebiyotikler Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Yararlı Etkileri,Türkiye9.Gıda Kongresi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ana Bilim Dalı Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye, 5. Başyiğit. G Probiyotiklere Biyoteknolojik Yaklaşımlar.Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Ana bilim Dalı Gıda Mühendisliği. Isparta, Türkiye, 1-33s. 6. Çakır, İ Laktobasillus ve Bifidobakterlerde Bazı Probiyotik Özellikleri Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye 93s. 7. Değirmencioğlu, D Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus casei ve Bifidobacterium longum kültürleri ile üretilen fermente süt ürünleri, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 56.s 8. Koçan, D Fonksiyonel Gıdalar Ders Notu (basılmamıştır). 9. Ender, G. Karagözlü, C., Yerlikaya, O ve Akbulut, N Dünyada ve Türkiye de Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü. Bolu, Türkiye, s. 10. Gönç, S., ve Akalın, A.S Yoğurtta Canlı Olarak Bulunan Laktobacillus acidophilus ve Laktobacillus bifidus un Organizma ve Sağlık Üzerine Etkisi GIDA 20 (2): Kavas, G Bifidobakterlerin, metabolizma üzerindeki etkileri, yararları ve fermente 93

100 12. süt ürünleri ile kullanımı Dünya GIDA 2000 (6): Kırdar1, S Süt Teknolojisinde L.acidophilus Yeri Ve Önemi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel Yayıncılık,Tekirdağ, Türkiye, s Kırdar2, S Bifidobacteria Bakterileri Kullanarak Üretilen Fermente Süt Ürünleri. Süt ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, Türkiye, s Oktar, E., ve Karagözlü, C Farklı Isıl İşlem Görmüş İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi İle Üretilen Kefirlerin Nitelikleri ve Dayanıklılığı Üzerine Araştırmalar GIDA 17 (4): Özbaş, Z.Y Acıdophılus lu Yoğurt Üretimi Teknikleri Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 207s. 17. Özenen, D Probiyotik Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri, Gıda 29 (02): Tavlaş, B Kefir Tanesi ve Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Kalitesi Üzerine Olgunlaşma Koşullarının Etkisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendislik Bölümü Ana Bilim Dalı Yüksek Tezi, İzmir, Türkiye, 95 s. 19. Toklu, Ş Süt Şampanyası Kefir GIDA (06): Yaygın, H Kefir Ve Özellikleri. 3.Milli Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prodiktivik Yayınları No: 548 s Yaygın, H Kımız ve Özellikleri. Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Antalya. 22. Yıldırım, Z., Yıldırım, M Probiyotik Özellik Gösteren Bifidobakteriler. Süt ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, Türkiye, s Yılsay,T.Ö., Kurdal, E, Probiyotik Süt Ürünlerinin Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Etkisi, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Tekirdağ, Türkiye, s. 24. Yüksekdağ, N.Z. ve Beyatlı, Y., Kefir Mikroflorası ile Laktik Asit Bakterilerinin Metabolik, Antimikrobiyal ve Genetik Özellikleri. GIDA 01 (02):

101 YÖRESEL PEYNİRLERİN İNCİSİ Kadriye YUMUK *, Yasemin KARGIN *, Oğuzhan TURHAN * ÖZET Yöresel peynirlerimizden olan Mihaliç peyniri özellikle Bursa, Balıkesir, Karacabey ve civarındaki ilçelerde üretilmektedir. İlk olarak Karacabey de yapıldığından, bu ilçenin eski adı olan Mihalıç adını almıştır. Yaklaşık 200 yıllık bir geçmişe sahip olup, Kelle peyniri olarak ta bilinmektedir. Mihalıç peyniri eski peynir ustalarının gelenek ve göreneklerine göre 100 çeşit koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken, günümüzde tüketicinin koyun sütünün tadı ve kokusunun ağır olması nedeniyle tercih edilmemesi ve koyun sütünün yeterince üretilmemesinden dolayı inek-koyun-keçi sütünün karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Bileşimindeki proteinler nedeniyle ayrıca önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Mihalıç peynirinin karakteristik özelliği olan gözenekliliği oluşturacak satarter kültür olmadığından, çiğ süt ya da yetersiz ısıl işlem görmüş sütten yapıldığı için yüksek tuz konsantrasyonlu salamura havuzlarında 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir. Çok tuzlu olması nedeniyle son yıllarda yapılan uygulamalarda 3-4 gün yüksek konsantrasyonda tuzlama yapılır, daha sonraki günlerde ise tuz konsantrasyonu düşürülür. Çiğ sütten yapılması nedeni ile olgunlaştırıldıktan sonra tüketimi uygun görülür. Anahtar sözcükler: Karacabey, gözenek, çiğ süt. GİRİŞ Genel anlamda peynir, sütün peynir mayasıyla ya da ekşitilerek pıhtılaştırılması, ayrılan pıhtının preslenerek şekil verilmesi ve tuzlama ile elde edilen, taze ya da olgunlaştırılmış halde tüketilen tadı, kokusu, yapısı kendine özgü besleyici bir süt ürünü olarak tanımlanabilir. Peynir üretiminin esas amacı; sütün besleyici bileşenlerini korumak, yoğunlaştırmak ve raf ömrünü uzatmaktır. Peynir üretimi sırasında starter floranın laktik asit üretmesi, sütün ph sının düşmesine neden olur ve bu da haşlama ve karıştırma ile birlikte peynir suyunun uzaklaşmasını ve pıhtının sineresizini ilerletir. Asitle pıhtılaştırılan peynirlerin hepsi taze tüketilirken, rennetle pıhtılaştırılan birçok peynir ise üç haftadan iki yıla kadar değişebilen hatta daha fazla olan bir olgunlaşma periyoduna uğrarlar. Mihalıç peyniri, Balıkesir ve Bursa yöresinde, çoğunlukla tam yağlı çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılan sert peynir çeşitlerinden olup, kesit yüzeyi homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta 3 4 mm kalınlığında sert bir kabuğu vardır ve kabuğun alt kısmında peynire karakteristik bir görünüm veren sarımtırak-beyaz renkteki orta kısım ve * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 95

102 kenara doğru gittikçe azalan delik oluşumu gözlenmektedir. Bu delik yapısının küçük ve içlerinin sıvı ile dolu olması makbul, buna karşın deliklerin büyük ve sert olması hatalı sayılmaktadır. Bugünkü Karacabey ilçesinin eski adı olan Mihalıç yöresinde, Osmanlı döneminde hayvancılık yapan göçmen Arnavutların önayak olmasıyla, yaklaşık 200 yıldır üretilmektedir. Mihalıç peyniri geleneksel olarak, koyun sütünden yapılmasına karşın günümüzde, yaklaşık % koyun sütü ve gerisi inek-keçi sütü karışık hammaddeden ve hatta sadece inek sütünden de işlenir. 1. PEYNİRİN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesi ile mümkündür. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir önemli bir yer tutmaktadır. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzları, kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarını bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin A ve vitamin B2 yönünden oldukça zengindir. 2. GELENEKSEL ÜRETİM YÖNTEMİ (ÇİĞ SÜTTEN) 2.1. Sütün mayalanması Çok taze ve temiz koyun sütü, iyice süzüldükten sonra, kara meşeden yapılmış, üstü geniş ve altı dar yarım fıçı şeklinde litrelik kaplara doldurulur. Bu amaçla metal esaslı litre kapasiteli silindirik kaplarda kullanılabilir. Mayalama işlemi, sıcak aylarda C, serin koşullarda 30 C ve soğuk dönemlerde ise C de yapılır. Katılacak peynir mayası miktarı, 1: kuvvetindeki mayadan 100 litre süt için 10 ml dir. Pıhtılaşma süresi yaklaşık 90 dakikadır Pıhtının işlenmesi Elde edilen pıhtı, ucunda haç şeklinde bir kısım bulunan tahta sopalarla, pirinç tanesi iriliğine ulaşıncaya kadar kırılır. Pıhtı parçalama işlem 10 dakikada tamamlanır. Kırılan pıhtı, bir yandan iyice karıştırılırken diğer yandan da karıştırma sırasında huni biçiminde aşağı doğru çukurlaşan orta kısmına yavaş yavaş kaynar su dökülür. Yaklaşık 5 10 dakika süren bu ısıtma işlemi, pıhtı + peynir suyunun sıcaklığı yazın C, serin havalarda ise C ye yükselecek şekilde uygulanır. 96

103 Bu ısıl işlemin dikkatli ve özenli bir şekilde gerçekleştirilmesi ve teknedeki kitle sıcaklığının belirtilen düzeylere ulaşmasının sağlanması peynirin kalitesi bakımından önemlidir Peynir suyunun uzaklaştırılması ve kalıplama Sıcak su yardımıyla ısıtılan tekne içeriği 15 dakika dinlendirilerek teleme dibe çöktürülür. Sonra elle bastırılarak telemenin yuvarlak, basık silindirsel biçim kazanması sağlanır. Ardından, kabın kenarından bir süzme bezi sokularak teleme bu beze alınır ve bez, torba biçimini alacak şekilde yan yana olan uçları birbirine bağlanıp yukarıya kaldırılıp askıya alınır. Torbanın askıya alınmasından yarım saat sonra, bez ile pıhtı asına peynir işletmesinin logosu yerleştirilir. Teleme, havanın sıcaklığına göre, 3 8 saat arası süzmeye bırakılır. Süzülme sırasında torbaya elle basılarak peynir suyunun akmasına yardım edilir ve aynı zamanda teleme kümesinde boşluk, yarık kalmaması sağlanır. Ayrıca teleme değişik yerlerinden alttan üste doğru olmak üzere ince şişlerle dakika süreyle şişlenir. Böylece hem fazla suyun akması, hem de sıcak telemenin bir an önce soğuması sağlanır. Tamamen süzülen teleme askıdan indirilerek torbadan çıkarılır ve peynir tezgâhı üzerinde önce ikiye bölünür, sonra bu iki parça tekrar ikiye kesilerek bir kümeden dört parça elde edilir. Bu parçalara kelle denir. Kesim işlemi sonrasında her bir kellenin iki düz ve bir de beze yapışmış olan yuvarlak yüzü oluşur Tuzlama Kelle denilen 2,5 4 kg lık peynir blokları, hiç duraksamadan hemen salamuraya yerleştirilir. Tuzlama işlemi üç aşamada yapılır. Peynirler önce %15 lik salamuraya konur; üste gelmesine dikkat edilen düz yüzüne iri taneli tuz serpilir ve iki gün bu salamurada bırakılır. İlk 12 saat içerisinde peynirin rengi hafifçe sararır; sonra kelleler salamurayı hızla çekerek büyümeye başlar. İlk tuzlamanın ardından peynirler %16 17 oranında tuz içeren salamuraya aktarılır. Burada da üste çıkan düz yüzeylerine kuru tuz serpilir. Bu salamurada da 2 3 gün kalan kalıplar biraz daha irileşir. Tuzlamanın son aşamasında %18 tuzlu salamura kullanır. Peynirler bu salamurada 4 5 gün bırakılır. Bu sırada kalıpların dış yüzeylerinde kabuk oluşur ve peynir sertleşir. Ancak, biraz daha yumuşak peynir o zaman %18 lik salamuradan alınan peynirler tekrar %16 lık salamuraya konularak 1 2 gün bekletilir Olgunlaştırma Peynirler genellikle büyük fıçılarda ve serin koşullarda olgunlaştırılır. Bu amaçla önce fıçıların dibine bolca tuz ya da bir miktar %18 lik salamura konur. Sonra peynir parçaları, kesik yüzeylerin biri aşağı diğeri yukarı gelecek şekilde bir sıra halinde yerleştirilir ve üzerine 97

104 bolca tuz serpilip bir gün bekletilir. İkinci gün yine aynı şekilde bir sıra peynir daha dizilir, tuz serpilir ve bir gün bırakılır. Öteki günlerde de aynı işlem sürdürülerek fıçı ağzına kadar peynirle doldurulur. Nihayet üzerine bir tahta kapak konur ve kapağın üstüne çıkıncaya dek fıçıya %18 lik salamura doldurulur; kapağın üzerine bir ağırlık yerleştirilerek olgunlaşmaya bırakılır. Mihalıç peynirinin olgunlaşması normal koşullarda 3 ayda tamamlanır. Bu sürede peynirler zaman zaman kontrol edilir. Bozulma belirtileri ortaya çıkarsa; ya aktarılır yahut %1,0-1,5 oranında çöven içeren salamuraya konulur Randıman Çeşitli sütlerden elde edilen mihalıç peynirlerinin miktarları çizelge 1 de gösterilmektedir. Çizelge-1 Çeşitli sütlerden elde edilen mihalıç peynirlerinin oranı. Sütün cinsi Miktar (%) Koyun 25 Koyun ve İnek 20 İnek PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜTTEN UYGULANAN ÜRETİM YÖNTEMİ Sabah ve akşam sağımı sütler, karıştırılır ve 65 C de pastörize edilir. Mayalama sıcaklığına (30 33 C) soğutulur ve her biri 250 litrelik paslanmaz çelik kaplarda mayalanır. Bu amaçla 100 litre süte 10 ml peynir mayası katılır. Süt 1 1,5 saat sonra pıhtılaşır ve kesim olgunluğunu kazanır. Pıhtı, üzerinde çiviler bulunan kırma sopası ile iyice kırılır, karıştırılır ve ardından azar azar kaynar su dökülerek sıcaklık yaklaşık 42 C ye yükseltilir. Sonra yarım saat kadar beklenir. Kazana cendere bezi daldırılarak teleme alınır, iki ucu birleştirilip asılır. Alttan yukarıya doğru şişler batırılarak suyun daha çabuk süzülmesi ve telemenin soğuması sağlanır. Yaklaşık saatte süzülen teleme kümesi, büyük bir bıçakla dörde bölünerek 5-6 kiloluk parçalar elde edilir ve salamuraya konur. Bazı işletmelerde ise askıda 1 saat kadar kalan teleme, daha sonra paslanmaz çelik kaplara basılır, üzerine kalıp üst levhası yerleştirilir ve 50 kg ağırlık uygulanarak 1,5 saat baskılanır. Presleme tamamlanınca, kalıptan alınan peynirler üç parçaya kesilir, ardından salamuraya daldırılır. Tuzlama işleminde önce %14 lük salamura kullanılır. Peynirler bu salamurada 4 7 gün, daha doğrusu gözler oluşuncaya kadar bırakılır. Sonra %18 oranında tuz içeren daha yoğun bir salamuraya aktarılarak soğuk depoya (+4 C) alınır. Olgunlaşma 3 4 ayda tamamlanır. 98

105 4. MİHALIÇ PEYNİRİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Mihalıç peynirinin ortalama kuru madde içeriği % 64.74, yağsız kuru madde içeriği % 36.01, yağ içeriği % 28.73, kuru madde yağ içeriği % 44.38, tuz içeriği % 8.89, kuru madde tuz içeriği %13.78, protein içeriği % 27.78, kuru madde protein içeriği % 38.2 ve asitliği SH bulunmuştur. Çizelge-2 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri. ph Laktik asit % % Süt yağı % % 25 Kuru madde % % Tuz % % 9.37 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri çizelge 2 de gösterilmektedir. Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri çizelge 3 de gösterilmektedir. Çizelge-3 Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri. ph Laktik asit % % Süt yağı % % Kuru madde % % Tuz % % MİHALIÇ PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri çizelge 4 te gösterilmektedir. Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri çizelge 5 te gösterilmektedir. 99

106 Çizelge-4 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri. Aerob bakteri sayısı 1.6x10 1.1x10 kob/g Koliform bakteri sayısı Laktik streptekok Fekal streptekok Laktobasiller Propionibakteriumlar Stafilakoklar Maya - Küf 2.4x10 kob/g 7.8x10 3.9x10 kob/g 6.4x10 1.2x10 kob/g 1.2x10 5.2x10 kob/g 3.7x10 6.4x10 kob/g 2.1x10 7.4x10 kob/g 90 günün sonunda rastlanmamıştır Çizelge-5 Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri. Aerob bakteri sayısı 5.3x10 2.2x10 kob/g Koliform bakteri sayısı Laktik streptekok Fekal streptekok Laktobasiller Propionibakteriumlar Stafilakoklar Maya - Küf 6.3x10 2.4x10 kob/g 5.6x10 1.7x10 kob/g 4.2x10 3.7x10 kob/g 6.7x10 4.7x10 kob/g 9.5x10 7.4x10 kob/g 4.9x10 6.4x10 kob/g rastlanmamıştır SONUÇ Ülkemizde yerli peynir üretimi, ya çiğ sütten ya da yeterli ısıl işlem uygulanmamış sütten yapılmaktadır. Bunun sonucu olarak peynirde kalitenin bir ölçüde standart ve iyi olması sağlanamamakta, diğer bir deyişle üründe sık sık çeşitli kalite kusurları ortaya çıkmaktadır. Gelişmiş ülkelerde peynire işlenecek çiğ sütlerin kullanılabilirliği, belli standartlara uygunlukları ile saptanırken, ülkemizde bu amaçla konulmuş standartlar henüz bulunmamaktadır. Gerek peynirde istenilen özelliklerin sağlanması ve gerekse halk sağlığı açısından, peynire işlenecek sütlerin pastörizasyonu gerekmektedir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretim için, peynir hammaddesi olan sütün mikroorganizma riskinden 100

107 kurtarılması amacıyla pastörizasyon işleminin üretimde devreye sokulması zorunludur. Ancak pastörizasyonun belirlenen yarar ve üstünlüklerine karşın, bu uygulama peynirde asitliği geliştirecek ve olgunlaşmayı sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin yıkımına neden olduğundan, pastörize edilen sütten yapılan peynirlerde, tipik tat ve aroma noksanlığı görülmektedir. Bu tat ve aroma eksikliklerini gidermek için, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler katılmakta ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kısmen kontrol edilebilmektedir. Fakat yerli peynirlerin üretiminde, süte starter kültür olarak katılabilecek mikroorganizmalar hakkında ayrıntılı bilgilerin yokluğu, sütün pastörizasyonunu veya pastörizasyona yakın bir ısıl işlemin uygulanmasını engellemektedir. Çünkü pastörizasyon işlemi sütte varlığı istenmeyen mikroorganizmalar ile birlikte peynir yapımı için gerekli bazı mikroorganizmalarında yıkımlanmasına yol açtığından, yapımın bütün safhalarında önemli rol oynayan belirli bakteriyel floranın starter olarak süte katılmasını zorunlu kılmaktadır. Mihalıç peyniri üretimi uzun yıllardan beri yapılmasına rağmen uygulanan teknikler henüz yeterli bir gelişme göstermemiş ve mihalıç peyniri üretimi tam anlamıyla fabrikasyon seviyeye getirilememiştir. Günümüzde hala mandıra şartlarında üretilmesi standardizasyon ve kalite kontrolünü güçleştirmektedir. Bu amaçla yapılacak teknolojik çalışmalarla mihalıç peynir üretiminin fabrikasyon seviyeye taşınması onun daha standart, daha kaliteli ve herkes tarafından beğenilip tüketilen bir ürün olmasına yardımcı olacaktır. KAYNAKLAR 1 Tekinşen, O.C Süt Ürünleri Teknolojisi. 2 Üçüncü, M. A dan Z ye Peynir Teknolojisi. Cilt 2 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mete Basım.İzmir Mihalıç peyniri. 4 Çiğ Pastörize Sütten Elde Edilen Mihalıç Peynirlerinin Kimyasal Bileşimi Ve Olgunlaşma Sırasındaki Mikrobiyal Florasındaki Değişimin Belirlenmesi. 5 Metin, M Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. 6 Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 101

108 GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİNDEN KEFİR VE KIMIZ Yiğit GÜNEŞ *, Çilem DOĞRUL * ÖZET Fermente süt ürünlerinden kefir ve kımızın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Kefi, yoğurt gibi Türklerin bulunduğu ve bütün dünyada bir Türk buluşu olarak tanınan bir süt ürünüdür. Orijinal adı ile tüm dünya dillerinde yer edinmiştir. Orta Asyadan ve Kafkaslar dan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve Amerika ya yayılmıştır. Probiotik doğal bir süt ürünü olarak fonksiyonel gıdalara kaynaklık eden kefir günümüzde doğal ürünlere yönelim öncüsü olmuştur. Kımız ise kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecektir. Kımız benzeri süt ürünleri gibi belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit alkol ve karbondioksit gazı çıkarırlar. Kımız günümüzde Kırgız, Kazak, Tatar, Özbek, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya da ki Yakutlar tarafından üretilmektedir. Kımız özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisindeki olumlu etkileri birçok araştırmanın konusu olmuştur. Anahtar Sözcükler: Geleneksel süt ürünleri, kefir, kımız, sağlık KEFİR Kefir, kefir kültürü ile pastörize edilmiş, yağ oranı ayarlanmış veya yağı alınmış taze sütten elde edilen ekşi bir süt mamulüdür. Dünya da daha ziyade Kafkasya da üretilen bir süt ürünüdür[1]. İlk yapıldığı yerin, Elbrus nehri kıyısındaki Karacayef köyü olduğu bildirilir. Kefir, Kafkasya da inek, koyun ve keçi sütlerinden oldukça düşük ısı derecelerinde (5-23 C) yapılır [2]. Kefir -, vizkos ve düz homojen yapıda, taze hafif ekşimsi yakıcı tatta bir üründür. Kefirin tipik aromasının oluşmasında ise uçucu yağ asitleri, alkoller ve karbonil bileşikleri önemli rol oynar. Kefirin olgunlaşma döneminde diasetil, propiyonaldehit, asetaldehit, n-propanol ve izoamil alkol aroma gelişimini etkiler [3]. Kefir, %0.3 ile %10 arasında değişen miktarlarda yağ içermek üzere katı veya sıvı şekilde ticarete arz edilir. Son yıllarda Avrupa ve Amerika da yapılmaya başlanmış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin Teknolojisi bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır. Hem uygulanan teknolojilerin hem de kullanılan starter kültürlerinin farklı olması nedeniyle, birbirinden çok farklı biçimde kefir üretilmektedir. Bunların içerisinde en tipik olanı, eski kefirlerden elde edilmiş granüle kefir kullanılmak suretiyle elde edilenidir [4]. KEFİR NEDİR? Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orijinli etilalkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 102

109 Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arsasında değişir ve fındık yada buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. KEFİR NELERE İYİ GELİR? Kullanımı (içimi) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır. Kafkasya da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir. Protein, yağ, laktoz ve mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kolestrolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık, eklem hastalıkları, ishal, kabız, kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları, şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR... Hazmının kolay, proteince zengin oluşu nedeni ile kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir besindir. Hatta günlük çocuklara bile günde bir iki kaşık içirilmesi önerilmektedir. Doktorlar, hastalarına ilaçların yanında birde kefir içmelerini tembihliyor. Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Emel SEZGİN, Japonya da fareler üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kefirin içinde yer alan maddelerin kanseri %53,6 oranında azalttığını ve ayrıca kefirin kanseri önleyici ilaçlarla kullanılması halinde kanserin tekrarlanma riskinin %67 oranında azalttığını da ortaya çıkarttığını belirtmiştir [14]. Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır. Ülser yüksek tansiyon, bronşit, astım hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır. KEFİR TANESİ Kefir Tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyazsarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, 103

110 Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır. BESİN DEĞERLERİ Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve elzem amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve elzem amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini bakımından da zengindir. B u vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir. KIMIZ Kımız, kısrak sütünün laktik asit ve etil alkol fermentasyonuna uğratılması sonucu üretilen hafif alkollü (%2) bir süt içkisidir. Orta Asya Türklerine göre beşikten mezara herkesin içkisi, ihtiyarlık, halsizlik ve daha birçok hastalığın doğal ilacı olarak tanımlanan kımız, ismini Asya steplerinde Kumane nehri boyunca yaşayan kumanes kabilesinden almaktadır [5]. Kımızın diğer ülkelere yayılması gittikleri yerler geleneklerini de götüren Türkler tarafından gerçekleştirilmiştir[6]. Kımızın özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisinde olan olumlu etkileri birçok araştırmanın konusunu oluşturmuştur. Bu nedenle, Avrupa da da kısrak yetiştirme çiftlikleri kurulmakta ve kımız üretimi yaygınlaşmaktadır [7]. Teknolojik olarak kımız üretilen kuruluşlarda kımız üretimi için saf kültürlerden yararlanılmaktadır. Kımızda en önemli bakteriler Laktobacillus bulgaricus, Thermobacterium turcicum dur. Kımızın oluşumunda etkili olan diğer mikroorganizmalar mayalardır [1]. Kımız Nasıl Yapılır? Kımız kısrak sütünden, kendine özgü bir maya ile ekşitilir. Ekşitme sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü, mayhoş lezzetli, güzel kokulu, keyif verici bir içki biçimini alır. İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız. Ak kımız mandalina, portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir içki durumunu alır. Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkurt Türkleri, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda 104

111 taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra bakteriler üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna, katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir yada iki katı kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve derecede ılık bir yere bırakılır. Dört beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve alınarak kullanılır. KIMIZIN İÇİNDE NELER VAR? Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız derece, güçlü kımız ise derece ekşiliktedir. Bir litre kımız da 17 gram yağ, 39,6 gram süt şekeri, 20 gram da alkol vardır. Bunların vereceği kalori 530 kcal dir. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır. Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A, B, ve C vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1,2 dir ki bu bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca, kımızın albümin değeri yumurtanınkinden çoktur. BESLEYİCİ DEĞERİ VE SAĞLIK AÇISINDAN YARARLARI Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci madde olan fosfor, hücre girişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. İçerdiği B vitaminleri böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin gelişiminde; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir aminoasit olan triptofan da sinir sistemi üzerine rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynar [8]. Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş; yüksek tansiyon bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği görüşü halk arasında yaygınlaşmıştır. Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında, karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği tespit edilmiştir. Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini stimüle etmesi kefir ve kefir yağında bulunan spingomyelinler tarafından olduğu bildirilmektedir. Kafkasya da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimine bağlı olduğu görüşleri birçok araştırıcı tarafından savunulmaktadır [9]. Birçok hastalığın nedeni bağırsak florasındaki bozukluklardır. Özellikle bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu toksik 105

112 maddeler oluşmakta ve bağırsak mukozası zarar görmektedir. Bunun sonucu olarak da bazı hastalıklar oluşmaktadır. Neuramin asit bakımından zengin olan kısrak sütünden üretilen kımız, vücuda alındığında Bifidobakteriler ve laktik asit bakterileri bağırsak filorası hakim olarak ph yı düşürürler. Böylece ph nın düşmesi ile alkali ortamda gelişen patojen mikroorganizmaların gelişmesi önlenmektedir [10]. Kısrak, vücuda alınması zorunlu olan Vitamin C yi sentezleyebilen bir hayvandır. Vücutlarında vitamin C sentezleyebilen hayvanlar, tüberküloza yakalanmazlar ve bu hastalığa karşı bağışıklık maddelerine sahiptirler. Ayrıca yapılan çalışmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konmuştur. Kısrak sütünün bu özellikleri kımızda da ortaya çıktığından ve kımız kültüründe bulunan Saccharomyces lactis, Mycobacterium tuberculosis e karşı yüksek bir antibiyotik aktiviteye sahip olduğundan bu fermente süt ürünü özellikle akciğer tüberkülozu tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak yer almaktadır [11]. Kımızda bulunan proteinlerin bir kısmı, fermantasyon sırasında peptitlere ve serbest aminoasitler dönüşmektedir. Kısrak sütünün içerdiği proteinlere oranla kımızdaki serbest aminoasitler daha kolay absorbe edilmektedirler. İçerdiği laktik asit ve alkol nedeniyle sindirim sistemi rahatsızlıklarında etkili bir ilaç olarak belirtilen kımızın sindirim sisteminde besinlerin sindirimi için salgıların özsuların arttırdığı birçok araştırıcı tarafından saptanmıştır [12]. Kımız, damar sertliğine engel olan lisin, tirosin, tirptofan ve glutamik asit gibi amino asitlerce zengin olduğundan kalp damar hastalıklarının tedavisinde de kullanılabilen bir araçtır. Kımız böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlayarak sık idrara çıkma sonucu vücuttan toksinlerin atılmasına da yardımcı olmaktadır. Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın ise kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir [13]. SONUÇ Fermente gıdaların diğer gıdalara kıyasla insan sağlığı açısından olumlu etkileri birçok araştırmaya konu olmuş ve kanıtlanmıştır. Sağlık açısından çok önemli yararları olan bu tür gıdaların ülkemizde yoğurt ve ayran dışında çok fazla bilinmemesi ve tüketilmesi nedeni ile bu ürünlerin insan sağlığı açısından faydalarının araştırılıp yararlarının halkımıza anlatılması, üretiminin ve tüketiminin teşvik edilmesi gerekmektedir. KAYNAKLAR 1. Demirci,M., & Şimşek.O. (2004) Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık Ltd.Şti. 2. baskı. İstanbul. 2. İnal. T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen teknolojisi. İstanbul

113 3. Görner, F., Palo, V.,& Seginova, M. (1970) Formation of Highly Volatile Compounds İn Kefir Ripening, 18, İnt.dairy Congr. IE, Schulz, M.E. (1968). Molkerei-Ztg. Welt der Milch, 22/13, Donald, K.T., Willlam, J.S. (1975). Food Products Formulary. Volume..AVI Poblishing Company, Westport, Connecticut, Tekinşen, O.C., Atasever, M. (1994). Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür. Selçuk Üniv. Veteriner Fakültesi. Konya, s Yaygın, H.(1994). Kımız ve Özellikleri, Milli Süt Ürünleri Sempozyumu. 2-3 Haziran, İstanbul Savaiano D., Levitt M.D. (1984). Nutritional and therapeutic aspects of fermented dairy products. Contemporary Nutrition 9(6): Çevikbaş A., Yemni E., Ezzedenn. W., & Yardımcı T.(1994). Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain Phytother. Res. 8, Yaygın, H. (1996). Kısrak Sütü ve Özellikleri. Süt Teknolojisi. 1 (2): Wood, J. B. (1985). Microbiology and Fermented Foods. Volume 1. Elsevier Applied Science Publishers. London, pp: Renner, E., Saldamlı, İ.(1983). Beslenme Açısından Fermente Süt Ürünleri. Gıda(GTD) 8(6) Yaygın,H. (1991). Kımızın Nitelikleri ve Sağlıkla ilgili Özellikleri. Gıda(GTD) 16(2): Prof.Dr.Emel SEZGİN STAR Gazetesi. 107

114 UHT SÜT ÜN SUÇU NE? Şebnem KİREVETÖZEN * ÖZET Süt yeni doğan canlının tek besin öğesi olarak hayatımıza adım atıp, tüm yaşam sürecimiz boyunca dış etkilere karşı korunmamızı garanti eden tek içeceğimizdir. Sağlığımız için önemli olan sütü bir gün değil bir ömür tüketmektir. En güvenilir içilebilen ve uzun süre dayanan sütünde UHT süt olduğu kanıtlanmıştır. UHT süt üretiminde sterilizasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Sterilizasyon yöntemleri, süte yüksek ısı yükü getirdiğinden, sütte meydana gelebilecek zararlı etkiler alt düzeye indirilmiştir. Böylece sütteki mikroorganizma ve sporlu bakterilerin üzerindeki öldürücü etkiden yararlanılıp, kimyasal bileşimindeki değişim azaltılmıştır. UHT yöntemi, besin değeri açısından sütte fiziksel ve kimyasal olarak herhangi bir değişiklik meydana getirmez. Türk standardında UHT yöntemiyle işlenen sterilize sütün raf ömrü 4 ay olarak belirtilmektedir. Sterilize içme sütlerinin raf ömrü çok uzun olduğu için ambalajlama materyalinin de özel olması ve ambalajlamanın aseptik koşullarda yapılması şarttır. Fakat bu, sütün içerisine yabancı madde katılması anlamı taşımamaktadır. Günümüzde spekülasyonlara neden olan bu üretim şekli, sağlık açısından çiğ sütle kıyaslanamaz. Şöyle ki sağım sırasında; hayvan yataklarından, yemden ve hayvan pisliğinden, başta sporlu bakteriler olmak üzere sıcağa dayanıklı mikroorganizmaların bulaşma olasılığı vardır. Çiğ sütün içerisinde bulunan bu patojenlerin yanı sıra; depolama şartları, ulaştırma koşulları da sütün yapısında değişimler meydana getirir. Bu sütleri alıp, evde uzun süre yüksek ısıda kaynatarak; içindeki yararlı besin madddelerinin de yok olmasına neden olan tüketici, bu bilinçsiz davranışa medya tarafından da itiliyor. Bilinçli tüketici olarak sağlığımızı sokaktaki süte değil UHT kutu süte emanet etmeliyiz. Anahtar Kelimeler: Süt, UHT süt, çiğ süt 1.GİRİŞ Süt, kadınların ve dişi hayvanların yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. M.Ö yılına ait, Anadolu da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö 26.Yüzyıl'a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 108

115 hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10cm ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır.gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Süt, başta protein olmak üzere, içerdiği protein, fosfor, B grubu vitaminleri, sfingolipidler ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Sütün %87,5'i su, %3,5'i ise mineraldir. İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, barsak, rahim, mesane kanseri gibi sık görülen kanser türlerini önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde bağırsak kanserlerine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur. Bileşiminde bulunan besin maddeleri sütün ne kadar yararlı olduğunu bize bir kez daha kanıtlamış oluyor. 2.SÜTÜN BİLEŞİMİ Değişik hayvan türlerine göre sütün bileşiminde bulunan oranlar; Süt Kompozisyonu Analizi, 100 gram için: Bileşenler Birim İnek Keçi Koyun Su gr 87,8 88,9 83,0 Protein gr 3,2 3,1 5,4 Yağ gr 0.a Karbonhidrat gr 5,1 4,9 109

116 Enerji K cal K J Şeker (Laktaz) gr 4,8 4,4 5,1 Yağ Asidi: Doymuş gr 2,4 2,3 3,8 Tek-doymamış gr 1,1 0,8 1,5 Çoklu-doymamış gr 0,1 0,1 0,3 Kolesterol mg Kalsiyum iu Sütün bileşimi, *yeni doğan yavruların beslenmesi ve *bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin elementlerini içermektedir. Fakat sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenler şunlardır; *Besleme *İklim *Hayvanın türü ve ırkı *Hastalıklar *Mevsimsel değişmeler *Laktasyon dönemi *Çevre faktörleri 3.SÜTTEKİ HİJYEN VE SOKAK SÜTÜ Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır. Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır. Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler. Sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir. Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir. Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır. Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek 110

117 amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını oluşturur. Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır. Bu basamakların uygulanmadığı ve öneminin olmadığı en önemli satış yolu açıkta satılan sokak sütüdür. Sokak sütü tüketimi, Türkiye de hala yaygın olan, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40 ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir. Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada; sağım yapan kişi, kaplar, hayvanın memesi ve çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir. Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza şartları da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte, ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla bozulabilmektedir. Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave edilmektedir. Haksız kazanç amacıyla süte su katılması ve yağının alınmasını ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz. Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır. Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin öğeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba uğramaktadır. Sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye de 2005 yılında Tarım Bakanlığı nın tarihli 27/715 sayılı yazısı ile yasaklanmıştır. Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır. Genel olarak sokak sütü standartlaştırılmadığından ve pastörize edilmediğinden düşük kalitededir. Kimi durumlarda en fazla soğutma yapılır. Bu sektörün kayıt dışı olması nedeniyle resmi makamların kalite denetimi mümkün olamamaktadır. Sokak sütünden alınan örnekler üzerinde yapılan analizler, bu sütün kalitesiz ve bilinçli olarak su karıştırılmış olduğuna işaret etmektedir. Bu süt genellikle nötralize edilmekte, yağı alınmakta ve su karıştırılmaktadır. Bunların yanı sıra dikkate alınması gereken üç nokta daha vardır: Bruselloz düzeyinin yüksekliği, fazlaca somatik hücre bulunması ve gene fazla miktarda antibiyotik varlığı. Bir mandıradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü sıcak taşırken ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan 111

118 tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir. Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt olmaktan çıkmaktadır. Kaynatma, çiğ süt içinde bulunan faydalı bakterilerin tümünü yok eder. Süt pazarında açık sütün payı yüzde 66, karton kutudaki uzun ömürlü (UHT) sütün payı yüzde 28 ve pastörize sütün payı ise yüzde 6 olarak hesaplanıyor. 4.UHT SÜT ÜRETİMİ UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100 C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir.uht yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde C'de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür.ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile C'lik ısı uygulanarak bakteri sayısında % 100 oranında azalma olduğu bilinmektedir. Bu yöntem ve sistem İsveçli bir kuruluş tarafından 1961 yılında tanıtılmış ve tüm dünyada kabul görmüştür. UHT sütlerin dolumunda kullanılan aseptik dolum makineleri de aynı kuruluş tarafından dizayn edilmiş ve günümüze kadar da bu alandaki tek makine olmayı sürdürmüştür.uht sütün paketlenmesinde kullanılan ambalaj malzemesi, dört kat polietilen, bir kat alüminyum folyo, bir kat kağıttan oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı korumaktadır. UHT içme sütünün raf ömrü dört aydır. UHT sütler açılmadığı taktirde oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir; UHT sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır. 112

119 5.UHT SÜT HAKKINDAKİ GERÇEKLER VE KARALAMA ÇALIŞMALARI Uzun ömürlü sütün pazarda gösterdiği gelişmenin başlıca nedeni olarak, tüketicinin bilinçlenmesi gösteriliyor. UHT sütler içinde genç nüfusun payı hızla artıyor. UHT süt üreticileri, uzun ömürlü sütün sağlığa zararlı katkı maddeleri içerdiği yolundaki yanlış inanışın giderek ortadan kalktığını ve bunun da UHT sütlerin tüketimini artırdığını söylüyorlar. Süt pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölüyor ancak vitaminler korunuyor. Türkiye'de hala sokak sütü içme oranı yüzde 70'lerde. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşıyor. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatıyor. Asıl vitaminler işte o zaman ölüyor. Son zamanlarda basın yayın kuruluşlarımızda ortaya atılan iddialarda da, UHT süt içmenin zararlı olduğu ve kanser yapıcı özelliği bulunduğu savunuluyor. Süt sektörüne bomba gibi düşen bu haberler bilinçlenmeye çalışan halkımızı olumsuz yönde etkilemiş durumdadır. Sütün insan sağlığı üzerindeki faydalarını insanlara tam olarak aşılayamamışken şimdi, süt kullanmanın yaygın olmadığı Türkiye de bir de bu tarz haberlerle süt tüketimi aşağılara çekiliyor. Yada insanları sokakta satılan ve asla sağlıklı olmayan açık süte yönlenmeleri sağlanıyor. Açıktan alınıp saatlerce kaynatılan sütlerin içinde yararlı mikroorganizmaların hiç birinin barınmadığını ve yararlı yararsız tüm bakterilerin öldüğünü insanlara inandıramayacak hale gelmiş bulunuyoruz. 6.UHT SÜT KARALAMALARINA BİR DEKAN YORUMU Sütte bakteri ve kanserojen tartışmalarını Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Ahmet Çolak değerlendirmiş ve yazısında UHT süt hakkında gerçeklere değinmiştir. Ahmet Çolak Milat bu yazıda Bu iddialar zaman zaman biliyorsunuz çok spekülatif biçimde çıkıyor piyasaya. Geçen yıl da kırmızı et listeria ve salmonella bakterileri ile gündeme gelmişti. Oysa bu bakteriler zaten ette var sadece ette değil diğer maddelerde de var. Önemli olan bunların yıkanarak ya da hijyen koşullarına uyularak ya da haşlanarak yok edilmesi. Şimdi sütte de benzer bir durum var. Kesinlikle öyle arsenikli süt diye bir şey yok. Bu tamamen uydurma. Burada sorgulanan pastorize edilmiş süt acaba besin değerini kaybediyor mu ya da UHT tekniğiyle işlenmiş süt besin değerini kaybediyor mu? Şimdi hemen bakalım süt tabi kutsal bir ürün bunu 113

120 belirtelim. Anne sütü biliyorsunuz bir canlının dünyaya geldikten sonra hayata tutunabilmesindeki en önemli besin kaynağı. Bir insan yaşamındaki en önemli besin öğesidir Türkiye de yeterince süt tüketiliyor mu? Bir de acı bir tablo var Türk çocukları yeterince süt içmiyorlar. Örnek verecek olursak Finlandiyalı çocuğun içtiği sütün 6 da birini içiyor Türkiye deki çocuklar. Çocukların hepsinin elinde gazlı içecekler var ama süt içmeye özendirilmiyorlar. Tabi ki ama sütü zorla içirecek değiliz, eğitim ve kampanyalarla sevdirmek lazım. Diğer yandan süt pastörize edilirken besin değerini kaybediyor mu? Pastörizasyon sütün içindeki özellikle zararlı(patojen) bakterilerin yok edilmesine yönelik bir ısıl işlem. Bu zararlı mikropları öldürür. Pastörizasyonda kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta santigrat derecede bir dakika bekletilir. UHT tekniğinde çok daha yüksek sıcaklıkta derece santigratta süt sadece bir-üç saniye bekletilir ve bu tekniğe göre sütün içinde hiçbir zararlı mikroorganizma kalmaz. Açıkta satılan sütlerin riskleri UHT ile pastörize arasında ne fark var? Pastorize ettiğimiz süt günlük süttür; dolap ömrü buzdolabında saklamak koşuluyla iki-dört gündür. UHT süt ise dayanıklı süt dediğimiz açılmamak kaydıyla soğutucuya gerek duymadan aylarca rafta kalabilen bir süttür. Raf ömrü 4 aydır ortalama. Ancak şunu vurgulamak lazım açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında kalmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir. Peki neden bu tür iddialar ortaya atılıyor bunu bilmek pek kolay değil.burada belki de belli ticari kaygıları aramak lazım. Ama halkımızın aklını karıştırmanın da mutlaka bir bedeli olmalı bence. İşin uzmanı olmayan kişiler böyle çıkıp süt kanser etkisi yapar, yok sütü içerseniz kanser olursunuz diyemez. Bunu diyebilmesi için ortaya bilimsel sonuçlar koymalıdır. Tehlike açıkta satılan sokak sütlerinin alınması. Açıkta satılan süt neden tehlikeli? İçindeki mikroorganizma olayını bilemiyoruz. Ne ölçüde mikroorganizma var bilemiyoruz. Oysa sütü işleyen tesislerde yani her türlü yasal nizami işletmede sütün bakteriyolojik muayenesi mutlaka yapılır. ve istenen bakteri oranının çok üstünde olan sütler işleme alınmaz imha edilir asla tüketiciye sunulmaz. Bizim insanımız da bu bakteriyi öldürmek için alıyor sütü onlarca dakika kaynatıyor. 114

121 Dakikalarca kaynayan bir sütün içerisinde besin maddeleri barınabilir mi? Proteinler enzimler vitaminler hepsi bozulmaya uğrar. Ama biz yüksek sıcaklıkta da olsa çok kısa süre geçirdiğimiz ve akabinde hızla soğuttuğumuz için orda proteinler vitaminler bozulmadan sadece bakteriler ölüyor ve sütün besin değerinden bir şey kaybedilmiyor. Sokak sütlerinde bir diğer tehlike de aflatoksin olayı, bu son derece önemli. Az önce saydığım nizami işletmelerde tabi ki hayvanlara değişik nedenlerle antibiyotikler veriliyor olabilir. Örneğin doğum yapan hayvanlara verilebilir. Bu hayvan zaten sürüden ayrılır, bunun sütü özel sağılır ve buzağıya bile verilmez bu süt imha edilir. Bu gerçeği bir kere halkımızın bilmesi gerekir. O nedenle antibiyotikli süt diye bir şey asla olmamalı. Tabi ki merdiven altı üretimlerde sokakta satılanlarda bunun denetimi yok. Bu yüzde yüz zararlı diyemeyiz ama kontrolü olmadığından başlı başına bir tehlike. Öte yandan hayvanlara verilen yemler eğer mantarlar ve küflerin bulaşığı ile etkilenmiş ise küflü bir yemse bazı mikotoksinlerin bu yem içinde ürümesi söz konusu olmuşsa ki bunlar aflatoksin diye anılırlar ve direk kanserojen etki yaparlar. Yani sokak sütü içen insanlarımızı bakteriler nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler antibiyotik kullanımı nedeniyle meydana gelen yan etkiler ve aflatoksin nedeniyle de kanser riski beklemektedir. diyerek açıklamada bulunan Ahmet Çolak tüm çıplaklığıyla sütün gerçeklerine değinmiştir. 7.SONUÇ Sağlığın korunması için sütün tüketimi çok önemli boyuttadır. Doğumdan itibaren alınan ilk ve özel besin öğesi olan sütün tüketimine daha fazla önem vermeliyiz. Faydalı olan ve sağlıklı süt ürünlerinin tüketilmesi yönünde halkımız bilinçlendirilmelidir. UHT sütün bedenimiz ve sağlığımız için en faydalı süt olduğunu bilerek, tüketimimizi arttırmalıyız. Süt üretimi sektöründe ki tartışmalar tamamen bilinçsizce ortaya atılmış spekülasyonlardan ibarettir. Halkımıza empoze edilmeye çalışılan UHT süt zararlıdır yalanlarına inanmamalıyız. Bu sadece insanların beynini karıştırmak için yapılan bir karalama çalışmasıdır. Sağlığımız için en önemli besin öğesi olan sütün bilinçli şekilde tüketilmesi için doğru olan tüketimi önce biz gerçekleştirmeliyiz. Üretimde rekabet için yapılan karalamalar olabilir ama yadsınamaz bir gerçekte şu ki : UHT sütün suçu ne? 8.KAYNAKLAR 1. Sarımehmetoğlu,B.,2006, güvenli süt tüketimi sunusu

122 3. Türkiye gıda ve içecek sanayii dernekleri federasyonu(anonim,2010) Gıda teknik araştırmaları yazısı(anonim,2010a) 8. Çolak, A., , 9. Metin, M Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. 10. Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 116

123 KAYMAK Ayşe KALK * ÖZET Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymak, içerisinde en az %60 oranında süt yağı bulunan ve dışarıdan herhangi bir madde katılmadan özel metotla yapılıp şekil verilen krema olarak tanımlanır. Kaymak özellikle büyük şehirlerde süt,bal veya şekerlerle karıştırılıp yenilir. Bazen de kaymaklı lokum gibi bazı şekerlerin içine katılır. Kaymak tereyağından daha az kaloridir. Çünkü tereyağının süt yağı oranı %82iken kaymakta süt yağı oranı %60 tır. Tereyağı gibi katı yağlardan daha sağlıklıdır. Çünkü tereyağından doymuş yağ asitleri daha fazla olduğundan kaymağa göre kolesterol oranı daha yüksektir. Süt yağı, hiçbir yağın sahip olmadığı hoş bir tat ve kokuya sahiptir. Bu nedenle daha pahalı olmasına rağmen, kaymak tüketici tarafından tercih edilir. Kaymak bir kalsiyum deposudur. Kemikleri güçlendirir, vücudu zinde tutar,tereyağı ve benzeri margarin gibi katı yağlara göre hem daha az kalorili hem de %68 yağ oranıyla daha hafiftir. Kaymak az dayanıklı bir üretim olması nedeniyle mutlaka soğukta saklanması gerek. Aksi halde kısa zamanda bozulur. Piyasaya sunulan kaymaklar en az pastörizasyon veya pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem görmüş olmalıdır. Pastörize kaymakların bulaşmayı önleyecek biçimde ambalajlanması,pişirilmiş kaymakların ise kapalı kaplarda satılması gerekmektedir. Kaymak, çeşitli hayvan sütlerinden yapılsa da daha çok,manda sütünden elde edilir. Manda sütü kaymak bağlama özelliği ve renginin daha beyaz olması nedeniyle tercih ediliyor. Uzmanlar tarafından da bu sütün yağ ve kurumadde oranının diğer sütlere göre daha yüksek olduğu belirtiliyor. Ülkemizde geleneksel üretim tekniğinden kaynaklanan başlıca iki tip kaymak bilinir. Bunlardan biri Lüle kaymak, diğeri ise Afyon Kaymağıdır. Kaymak üretimi daha çok Afyon, Edirne, Kocaeli, İstanbul, Bursa, Balıkesir, Ankara illeri ve çevrelerinde yapılır. Anahtar kelimeler: Kaymak, Lüle kaymağı, Afyon kaymağı GENEL BİLGİLERİ Kaymak sütün yağının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.kaymak sütten veya kremadan yapılan bal,reçel,pekmez,fındık ezmesi ve tatlılarda birlikte yenilen bir süt ürünüdür. SÜT NEDEN KAYMAK TUTAR? İnek sütünün % 87 si sudur. Geri kalanı yağ,protein ve laktoz adı verilen süt şekeri olup,bileşiminde ayrıca kalsiyum, fosfor gibi mineraller ve pek çok vitamin bulunur. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 117

124 Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar. Yağ, sütün içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri görülür. Laktoz ve proteinler ise erimiş halindedirler. Sütte üç tür protein bulunur. Bunlardan kazein süte beyaz rengini verir. Diğer ikisi yani albümin ve globülin kaynamış sütteki kaymağı oluşturan ana maddelerdir. Sıcakla birlikte yoğunlaşırlar, pıhtılaşırlar. Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka, sütün yüzeyindeki suyun hızla buharlaşması sonucu, proteinlerin, kalsiyum ve yüzeye gelen yağ taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile oluşur. Bu tabakada suyun oranı 29 a düşmüş yağ oranı ise yüzeyde 67,5 e çıkmıştır. KAYMAK ÜRETİMİ Sütün yağlı bölümü, yağca zengin manda, inek ya da koyun sütünden hazırlanır. Bu amaçla önce süt geniş tavalara yayılarak düşük ateşte kaynatılır; kaynatma sonucunda üstte toplanan ince kaymak katmanı alınarak yağı alınmamış sütle karıştırılıp yeniden kaynatılır ve kaymak katmanının kalınlığı yarım santimetreyi bulana kadar bu işleme devam edilir. Tavalar kendi halinde soğuduktan sonra kaymak tabakası kesilip hazır hale gelir. Koyun kaymağı daha lezzetli, manda kaymağı daha kalın ve beyaz olur. KAYMAĞIN TADI Kahvaltı kaymağındaki tat olayı her kişinin damak zevkine göre değişmekte olduğu söylenmiştir. Bazı yapılan denemelerde aynı kaymağı kimi şekerli kimi acı kimi tatsız bulmuştur. Genel olarak kaymak tatlı bir şeylerle tüketildiği için tadı ayırt edilemezse de tatlı grubu ile çok iyi bir ikili olduğu belirlenmiş olup yalnız olarak tadını almak isteyenlere içine normal süt tadında olduğunu söyleyebilir. KAYMAĞIN RENGİ Kaymak hakkında halkımızın en çok yanılgıya düştüğü renk konusudur. Kimi insanlarımız sarı renkte olan kaymağın bozuk, beyaz renkte olan kaymağın ise taze ve kullanılabilir, olduğunu sanmaktadır. Oysa kaymağın sarı renk ve beyaz renkte olmasının nedeni yağın süt veren hayvanların dışarıda yani otlak yerlerde ve yeşillik yiyerek beslenmesi ve yeşillikle beslenen hayvan sütünün sarı gelmesidir. Bunun 118

125 tersi yani beyaz olmasının sebebi ise kışın dışarıda otlatılamayan hayvanların kapalı ortamlarda yem ile beslenmesi ve sütünün beyaz gelmesinden kaynaklanmaktadır. Kimi firmalarda yağın dahi kaymağın beyaz çıktığı görülebilmektedir. Fakat bu beyazlık kullanılan beyazlatıcı ilaca bağlı olmasındandır. Kullanılan beyazlatıcı ilacı sağlığa zararlı olmayan Sağlık Bakanlığından onaylı olması zorunludur. Kaymağı; bal, reçel, pekmez, fındık ezmesi ve tüm tatlılarla birlikte tüketilmelidir. Sade yalnız kaymak tatlı grubu ile kullanıldığında lezzet vermektedir. KAYMAĞIN DAYANIKLILIK SÜRESİ Kaymağın hammaddesi olan sütün yüksek ısılarda pastörize edilmemesi ve üretilen kaymağın soguk şekillerde tutulması, en büyük erken bozulma nedenidir.krema kaymağın dayanıklılılık süresi muhafaza şartlarına görede birebir değişmekte olup genel olarak 10 gün kadar dayanıklılığını koruduğu bilinmektedir. Eğer krema kaymağımızı soğuk bir yerde yani 1 ve +4 derece arasında muhafaza edersek ve süt pastörizesi yapılmışsa dayanma süresi ve tazeligini 20 güne kadar çıkartabilirsiniz. Krema kaymağı hava şartlarıyla değerlendiğinde kışın hava soğuk olduğu için 30 güne kadar bozulmadığı söylenmiştir.fakat bunun tam tersi yaz aylarında bu kaymağın bozulma süresi 3 güne kadar inmiştir.yazın havanın sıcak olması ve bu kaymağı satan market, bakkal, şarküteri vb. satış yerlerinin elektrik tasarrufuna girmek için dolaplarını kapatmaları sonucu kaymak 30 derecelere varan sıcakla karşı karşıya bırakılmakta ve bu nedenle dayanma süresi bu kadar kısa süreye inebilmektedir. Bir kaymağın 1 saat boyunca derece arası sıcakta bırakılması bile kaymağın çok erken bozulmasına olanak sağlamaktadır.kimi müşterilerin bizim üretimimiz olan krema kaymağını kışın dayanma süresinin ve tazeliğinin uygun olması nedeniyle tebrik etmesinin yanı sıra yaz aylarında tam tersi bir şekilde erken bozulması ile ilgili şikayette bulunmasının nedenide yukarıda yazılan elektirk tasarrufu ve kaymağın sürekli temas ettirilmesidir.yoksa kaymağın kışın farklı yazın farklı üretilmesi gibi bir durum olamaz. KAYMAK MUHAFAZA ŞEKİLLLERİ Kaymak muhafazası derece olarak soğuklukta saklanmalıdır. Alınan ve ambalajı açılan kaymak kullandıktan sonra sararmaması ve sertleşmemesi için ambalajı kapalı bir şekilde tutulmalıdır. Kaymağı 119

126 sıcakla temas ettirilmemesi yada soğukta saklaması en iyi muhafaza şeklidir. KAYMAĞIN İÇERİĞİ Krem kaymağının içeriği en az %65 krema,%35 süt ve muhafaza ilacından oluşmaktadır. Not:Muhafaza ilacı sağlık bakanlığına uygun belirtilen ilaçtır.muhafaza ilaçları kaymak ömrünü arttırmaya destek olup her firma tarafından kullanma ve tercihe göre çeşitlilik ve marka olarak değişebilmektedir. KAYMAĞIN YARARLARI Kaymak bir kalsiyum deposudur.kemikleri güçlendirir, vücudu zinde tutar,tereyağı ve benzeri margarin gibi katı yağlara göre hem daha az kalorili hemde %65 yağ oranı ile daha hafiftir. KAYMAĞIN MUHAFAZA ŞEKİLLERİ Kaymak muhafazası derece olarak -1 ve +4 derecede soğuklukta saklanmalıdır. Alınan ve ambalaj açılan kaymak kullanıldıktan sonra sararmaması ve sertleşmemesi için ambalajı kapalı bir şekilde tutulmalıdır. Kaymağın sıcakla temas ettirilmemesi ya da soğukta saklanması en iyi muhafaza şeklidir. AMBALAJ ŞEKİLLERİ 100gr, 150gr, 300gr, 500gr, 1000gr, 3000gr, 5000gr olarak isteğe bağlı kilitli kapak kasede ya da tepsi olarak üretilip ambalajlanır. TÜKETİM ŞEKLİ Kaymak genel olarak sabahları kahvaltılarda tercih edilmekte olup tatlılarla tüketilmektedir. AFYON KAYMAĞI Manda sütünün tekniğine uygun olarak 92 derecede en az 2 dakikada ısısal işleme tabi tutulması ve soğutulması ile elde edilen en az %60 süt yağı içeren üründür. LÜLE KAYMAĞI Sütün ekonomik ve teknolojik açıdan en önemli kısmı olan süt yağının ham madde olarak kullandığı geleneksel bir süt ürünüdür. Lüle kaymağı çeşitli hamur tatlılarında ve kompostolara süs vermek ve tadını arttırmak amacıyla kullanılmasının yanı sıra sabah kahvaltılarında bal ve reçel ile de tüketilebilmektedir.(eralp.1969) 120

127 Lüle kaymağı üretiminde genellikle manda sütü kullanılmaktadır. Bunun nedeni sütlerinden faydalanılan hayvanlar içerisinde yağ miktarının en yüksek olduğu sütün manda sütü olması,ayrıca yağının beyaz renkte olması ve halkın genelde bu kalitede kaymağı tercih etmesidir.(izmen ve Eralp,1967) KAYNAKLAR 1. kaymak.htm1 2. İzmen ve Eralp,

128 2. POSTER BİLDİRİLER 122

129 SÜTTE ÇEVRECİ AMBALAJ: TETRA PAK Alpay AYTEKİN *, Sibel TOPRAK * ÖZET Ambalaj bir ürünün kimliğinin ifadesidir. Özellikle süt gibi sıvıların paketlenmesinde, korunmasında, taşınmasında, ürüne yakışan, tüketiciye ürünü anlatan, ürünü bozulmadan muhafaza eden, kolay kullanılan, bazen az yer işgal etmesi gereken bir kimliktir. Kağıt, cam, plastik gibi bir çok materyalin kullanıldığı ambalajların çevreye sorumsuzca atılması çevre kirliliğine neden olmaktadır. Bu sorun çevreci ambalajlar olarak bilinen ve geri dönüşümü mümkün olan ambalaj kullanımını zorunlu kılmaktadır. Bu durum ambalaj sanayinin gelişmesine ve tetra pak çevreci karton ambalajların geliştirilmesine neden olmuştur. Özellikle sıvı sütlerin saklanmasında ve bozulmadan korunmasında kullanılan tetra pak kartonlar %100 geri dönüştürülebilen malzemelerden üretilmektedir. Kullanılmış tetra pakların, kağıt geri kazanım ve yonga levha geri kazanım yöntemleri uygulanarak geri dönüşümü sağlanmaktadır. Örneğin, 200 ml'lik Tetra Pak süt içecek kartonlarının bir rulosunda paket vardır. Bir kamyonla rulo halindeki ambalajlardan 1 milyon adedini taşımak mümkünken, aynı miktarda şişe türü ambalajı boş olarak taşımak için 58 kamyon gerekmektedir. Tetra Pak ambalajlarının boş, dolu veya kullanılmış olarak sevk edilmesi fosil yakıt kullanımı, egzoz gazlarının emisyonu ve sera etkisi gibi çevreyi olumsuz etkileyen unsurları en aza indirir. Anahtar Sözcük: Sütte ambalaj, Tetrapak, Sütte çevreci ambalaj AMBALAJ NEDİR? Ambalaj ürünün kimliğidir. Ürünü uzun süre taşıyan, ona yakışan, tüketiciye ürünü anlatan, ürünü bozulmadan muhafaza eden, kolay kullanılan, bazen az yer işgal etmesi gereken bir kimlik. Özellikle son yıllarda gelişen ambalaj sanayi ile daha az miktarda ürün satın alınmasını sağlayacak ve daha uzun süre dayanabilecek özellikte ambalaj malzemelerinin yapılması mümkün hale gelmiştir. Bu da ister istemez hayatımızdaki ambalaj maddelerini dolayısıyla oluşan ambalaj atıklarının miktarını her geçen gün daha da arttırmaktadır. Bu sebeple bilinçli tüketim yapılarak katı atıklar içindeki ekonomik değere sahip ambalaj materyallerinin (kâğıt, cam, metal, plastik) geri kazanılması gerekmektedir (Tek,1984). Çeşitli ambalaj malzemelerinin çevreye sorumsuzca atılması sonucu, çirkin görünüşün yanında, bunların doğada uzun süre bozulmamaları sebebiyle çevre kirlenmektedir. Doğaya bırakılan bir kâğıt mendil 3 ayda, bir elma çöpü 6 ayda, kola kutusu 10 yılda, cam şişe 4000 yılda yok olabilmektedir (Tek,1984). * ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 123

130 Ambalaj atıklarının geri kazanılmasıyla; Doğal kaynaklarımız korunur, Enerji tasarrufu sağlanır, Atık miktarı azalır, Geri dönüşüm geleceğe ve ekonomiye yatırım demektir. Ambalajlamanın önem kazanması; Modern Pazar kavramının, Self servis yönteminin, Süpermarketlerin gelişmesi, Çalışan kadın sayısının artması, Tüketici gelir ve refahının artışı, Ambalajlama endüstri ve teknolojisinin gelişimi (tetra pak kutu), Üretimin çeşitlenmesi gibi ekonomik faktörlerden kaynaklanmıştır. Türkiye de dünya çapında kaliteli ürünler üreten ambalajlama tekniklerinden el değmeden paketleme yapan Tetra-Pak ve Alfa Laval gibi dünya firmaları üretimlerini sürdürmektedir (Tek,1984). ÇEVRECİ AMBALAJ Tetra Pak kartonları pek çok açıdan "çevreci sıfatını hakketmektedir. Tetra Pak kartonları, yüzde 100 geri dönüştürülebilen malzemelerden üretilir. Kullanılmış Tetra Pak kartonları genel olarak iki temel yöntemle geri dönüştürülür. Bunlardan ilki kağıt geri kazanımı yöntemidir ve Tetra Pak karton ambalajların içerisindeki kağıt elyafının geri kazanılarak değişik kağıt ürünleri elde edilmesi anlamına gelir. İkinci yöntem ise yonga levha yöntemidir. Bu yöntemde kullanılmış Tetra Pak kartonları küçük parçalara ayrılarak ısı ve basınç altında preslenir ve çeşitli kullanım alanları olan yonga levhalar üretilir. (Megep,2007). Başka bir deyişle, Tetra Pak ambalajlarının boş, dolu veya kullanılmış olarak sevk edilmesi fosil yakıt kullanımı, egzoz gazlarının emisyonu ve sera etkisi gibi çevreyi olumsuz etkileyen unsurları en aza indirir (Tek,1984). YENİLENEBİLİR KAYNAK: ÇEVRECİ AMBALAJ Doğada sürdürülebilirliğin temelinde yenilenebilirlik yatar. Faaliyetlerimizde kullandığımız kaynakları yeniden kullanabildiğimiz; bunların yerine yenilerini, en az tükettiğimiz hızla geri koyabildiğimiz ölçüde çevremiz ile uyum içinde yaşarız. Bu bakımdan, üretimde yenilenebilir kaynakları kullanmak çevre ve doğal kaynaklar açısından en doğru tercihtir. 124

131 Tetra Pak, ambalajlarının tasarımında en az miktarda malzeme kullanarak, çevre üzerinde en az etkiyi yapmayı hedefler. Amaç, ambalajın yaşam döngüsü boyunca olabilecek en az miktarda kaynak tüketmektir. Her ürünün tasarımından, üretilip müşterilere ulaştırılmasına kadar olan tüm aşamalarda, hammadde, enerji ve çevre de korunur. Tetra Pak içecek kartonları, hafif oldukları için daha fazla ürünün daha az yakıt harcanarak taşınmasını sağlar, böylece atmosfere salınan zararlı gaz miktarı azalır. Üretimde kullanılan kaynakların yenilenebilir olmasının yanında, elde edilen ürünün kullanımdan sonra geri kazanılması da son derece önemlidir. Tetra Pak içecek kartonlarının en önemli özelliklerinden biri de, kullanıldıktan sonra yüzde yüz geri dönüştürülebilir olmalarıdır. Birçok sektörün hammaddesini geri dönüştürülen Tetra Pak içecek kartonlarından sağlaması, doğal kaynaklarımızın sırtındaki yükü de hafifletir (Pehlivan,2005). Yenilenebilir kaynaklar, bunların etkin ve çevreyi en az düzeyde etkileyecek şekilde kullanılmaları ve kullanımdan sonra geri kazanılabilen ürünler Tetra Pak üretiminin vazgeçilmez unsurlarıdır (Pehlivan,2005). SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASI Çok eski zamanlarda süt bakır kaplarda evden eve taşınırdı ve kapı önlerine bırakılmış olan kaplara kepçelerle doldurulurdu. Geri dönüşlü cam şişelerin bulunmasıyla ürünün daha iyi korunduğu anlaşılmış ve bu sebeple cam şişeler seçilmiştir. Ancak şişelerin büyük oluşu marketlerde satışına uygun değildir. Çünkü cam şişeler ağır, kolaylıkla kırılabilir ve tam olarak kapatılamayan materyallerdir. Ambalajlamada kullanılan Tetrapak kutular ise 6 tabakalı olup: 3 kat polietilen, 1 kat karton, 1 kat baskı filmi tabakası ve 1 kat alüminyumdan oluşmuş olup ürüne iyi bir koruma sağlarlar. Kırılma olasılıklarının olmaması, hafif olmaları ve çocukların kullanımına olanak sağlamaları tercih edilmelerine neden olmaktadır. Bulundurduğu tabakalar sayesinde ürün ışıktan korunup kutuya sağlamlık verilmektedir (Pehlivan,2005). İÇME SÜTÜNÜN AMBALAJLANMASI İçme sütü işletmeyi terk etmeden önce kullanım amacına göre değişik materyallere, değişik hacimlerde ambalajlanır. Ambalajlama materyali içme sütünün pastörize veya sterilize oluşuna göre değişiklik gösterir. Sterilize sütlerin raf ömrü çok uzun olduğu için ambalajlama materyalinin özel olması ve ambalajlamanın aseptik koşullarda yapılması 125

132 şarttır. Oysa raf ömrü kısa olan pastörize ürünler için aseptik ambalajlamaya gerek yoktur (Tek,1984). Kolaylık, taşıma, depolama ve kullanımı yakından ilgilendirir. Bu fonksiyon tüketicinin elinde sona erer. Örneğin kutu sütler ilk çıktığında makasla kesmek gerekiyordu, sonra yırtınız ibaresi konuldu, şimdi kutunun üzerinde küçük kolay açılan kapaklar yerleştirildi ve bazılarına da rahat pipetle içilmesi için kolay yırtılan delik yerleri yapılmıştır (Pehlivan,2005). Ambalajın Fonksiyonları (Pehlivan,2005) Ürünü müşteriye ulaşıncaya kadar korumak Ürün hakkında müşteri satın almadan önce bilgi aktarmak Ürünün müşteri tarafından, diğer benzer ürünlerden en kısa sürede Ayrıştırılabilmesini sağlamak Ürünün, diğer şirket ürünleri ile aynı aileden olduğu izlenimini oluşturmak Ürünün müşteri tarafından saklanmasını kolaylaştırmak Ürünün ait olduğu şirkete ait kurumsal kimliğini yansıtmak, müşteri tarafındaki kalite algısını güçlendirmek Müşteri tarafından satın alma kararının verilmesini kolaylaştırmaktır. Günümüz ambalajının 5 ana fonksiyonu vardır: Koruyuculuk Kolaylık Tutundurma Fiyat ayarlama Anlaşmazlıkları önleme Kullanılan ambalaj malzemesi hangi materyalden yapılırsa yapılsın, taşıması gereken bazı özellikler vardır. Bunlar: Her şeyden önce sütü rutubet, yabancı maddeler ve ışık gibi dış etkilerden korumalıdır. Ürün kaybına izin vermemelidir. Kapaklı olan ambalajların kapaklarının yeniden kullanılmayacak şekilde yapılması önemlidir. Aksi takdirde süt, kapağın yeniden kullanılması durumunda kontamine olabilir. Sağlık açısından hiçbir risk taşımamalıdır. Ürünle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemeli, zehirli madde içermemeli, yabancı tat ve koku olmamalıdır. Ucuz, kullanılması kolay, tekrar kullanılan bir malzeme ise kolay temizlenebilecek ve çevreyi kirletmeyecek özellikte olmalıdır. 126

133 SONUÇ ve ÖNERİLER Türkiye'deki ambalaj atıklarının, sanayinin önderliğinde toplum ve yerel yönetimlerin işbirliği ile sürdürülebilir bir sistem içinde geri kazanılması ve geri dönüştürülmesini amaçlayan Çevko; cam,, metal, plastik, ve kâğıt/karton türü evsel nitelikli ambalaj atıklarının değerlendirilmesi için sağlıklı, temiz ve ülke gerçeklerine uygun bir geri kazanım sistemi oluşturulmasında temel unsurların bu atıkların kaynağında ayrı toplanması, geri dönüşüm sanayi ve kapasitesinin yaratılması ve tüketici eğitimi ve katılımının sağlanması gerekliliğine inanarak bu doğrultuda etkinlikler hedefliyor. Ambalaj içine konulan ürünü en iyi şekilde koruyan, temiz kalmasını ve taşınmasını kolaylaştıran, istediğimiz miktarda ürünü saklaya bildiğimiz çağdaş yaşamın önemli bir parçası olan, değerli bir malzemedir. Ambalaj sayesinde gıda maddelerinin çok daha uzun süre korunması sağlanmış olur. Ekonomik açıdan, göz ardı edilemez bir değer olan ambalaj atıkları, çöp olmaktan çıkarılıp, yeniden değerlendirme yoluna gidilmesi hem ekonomik yönden, hem de çevre kirliliğinin giderilmesi açısından son derece yarar sağlayacaktır. KAYNAKÇA 1. Tek, B., Perakende Pazarlama Yönetimi, Üçel Yayımcılık, İzmir. 2. Pehlivan, E., Geri Kazanılabilir Maddelerin Potansiyelinin Araştırılması, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. 3. Anonim, Ambalaj Bülteni, Eylül- Ekim-Temmuz-Ağustos Sayısı. 4. Anonim, Geri Dönüşebilen Ambalajlar, Çevko (çevre koruma ve ambalaj atıkları değerlendirme vakfı), 127

134 SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Gülizar AYDIN * ÖZET Süt içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda organizmanın gereksinmelerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır.yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır.oysa,süt birçok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein,mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir.bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır.bu yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır.halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir.süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır.bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır.süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli olabilmektedir. Anahtar Sözcükler: Süt, Sütün önemi, Beslenme. GİRİŞ Besin değeri esas alındığı zaman, sütün diğer hayvansal kökenli gıdalara nazaran daha ucuz olduğu anlaşılır. Sütün ülser tedavisinden kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı vardır. Çocuklar ve yetişkinler için mükemmele yakın gıda niteliğinde olup yapısında bulunan proteinler yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerinin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik değerdedir. A ve D vitaminlerini bol miktarda ihtiva eden az sayıdaki besin maddelerinin birini oluşturan süt, ayrıca B6 ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurmaktadır. Ayrıca sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler olup bir litre süt çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılayabilmektedir. Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir. Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler bakımından zengin bir besindir. Sütün kalori değeri değişik tür sütlerine göre farklılık gösterir. 100 g inek sütünün sağladığı kalori 64, aynı miktar koyun sütünün ise 99 g'dir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 128

135 edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak: süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım olmadan mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmelerin yanı sıra yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptit yapılı öğeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla pastörizasyon ve UHT ısıl işlem süreçleri uygulanmakta, elde edilen sütlerin kapalı bir sistemde ve steril koşullar altında aseptik karton kutulara dolumu yapılmaktadır. Bu kutunun özelliği nedeniyle de kapalı ambalajlı süte dışarıdan mikroorganizma girişi olası değildir. Bu kutular ayrıca sütü ısı, ışık ve havanın olumsuz etkilerine karşı korur. Sütün bozulmasına neden olan bakterilerin işlem sayesinde yok edilmesi ve ambalaj sayesinde dışarıdan girişinin önlenmesi sonucunda süt uzun ömürlü olur. Her iki pastörize sütte kesinlikle katkı maddesi yoktur. Sağlıklı doğal ve hijyeniktirler. Süt beslenme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş teşekkülünü kolaylaştırıp korunmasını da sağlar. Kalp ritmini düzenler, kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt şekerini (laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir. Vücuttaki kolestrol düzeyini düşürür ve kilo kontrolünü sağlar, yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Sütteki laktozun diğer bir görevi: kalsiyum, magnezyum, baryum, 129

136 fosfor gibi mineralleri emilimini uyarmasıdır. Ayrıca mide, bağırsak, karaciğer, böbrek ve dolaşım sistemi hastalıklarında uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten geniş ölçüde yararlanılır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerinde alımı düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliğini arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir. SÜTÜN YARARLARI *Büyüme ve gelişmeyi sağlar. *Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. *Kemik erimesini önler. *Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. *İshali tedavi eder. *Mide rahatsızlıklarını giderir. *Sindirim sistemini düzene sokar. *Ülseri önler. *Beyne enerji verir. *Diş çürüklerini önler. *Kronik bronşiti önler. *Tansiyonu düşürür. *Yağsız süt, kolestrolü düşürür. *Kanserin önlenmesine yardımcı olur. *Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. *Yaşlanmayı geciktirir. *Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. *Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. SÜT - KANSER İLİŞKİSİ Süt, başta kalsiyum olmak üzere içerdiği protein, fosfor, B grubu vitaminleri ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Sütün %77.5'i su, %3.5'i ise mineraldir. İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, bağırsak, rahim, mesane kanseri 130

137 gibi sık görülen kanser türlerine önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde bağırsak kanserine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur. Uzmanların yaptığı açıklamaya göre süt içtikten sonra bir bardak civarında su içilmelidir. Çünkü ağızda kalan süt bekleyerek bakteri oluşumuna neden olmaktadır. SONUÇ VE ÖNERİLER Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak ne yapmalıyız? Toplumumuza sütün önemini belirtmeliyiz. Bunun içinde kola, gazoz reklamları yerine süt reklamlarına yer vermek gerekir. Gıda maddelerinin üretimini arttırmak ve bunları işleyerek tüketicilere ucuz, kaliteli ve yeterli miktarda sunmak gerekir. Devletin beslenmeye gereken önemi vermesi, desteklemesi ve denetlemesi gerekir. KAYNAKLAR 1. veonemihseyinersoygidamuhendisi01436.html ( ) 2. veonemisemraturkmenevekonomisti.html ( ) 131

138 KEÇİ SÜTÜ Fadim AYPEK * ÖZET Laktoz ve proteinlerce yüksek içeriğe sahip olan keçi sütü, değerli bir besin öğesi kaynağıdır. Bu süt organizmada iltihaplanmayı önlediği gibi, diş ve kemik gelişimi için de iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Doğal homojenize olan keçi sütü, vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı acısından anne sütüne en yakın süt çeşididir. Keçi sütünü diğer sütlerle oranladığımızda 100 gram anne sütünde kalsiyum oranı 32, inek sütünde 119, keçi sütünde 134 miligramdır. Keçi sütünden yapılmış ürünlerin Avrupa da yüksek fiyatlarda satıldığını ve bebeklere anne sütünün alternatifi olarak verilebileceği bildiriliyor. Keçi sütünün serum proteinlerinin alerjik özelliği olmamasından dolayı sindirim sistemi rahatsızlıkları ile bazı cilt hastalıkları için tedavi edici olabileceği ifade ediliyor. Keçi sütünün geçmiş tarihte de faydaları görünmüştür. Buna örnek olarak 16. yüzyılda 1. François verilebilir. 1. François rahatsızlanmış ve hastalığına hiç kimse çare bulamamıştır. Kanuni Sultan Süleyman dan yardım istemişlerdir. Kanuni kendi doktorunu ve keçisini göndermiş, keçinin sütünü ve yoğurdunu her gün içen François bir süre sonra eski sağlığına kavuşmuş ve Fransa da yoğurt, ilaç niyetine kullanılmaya başlanmıştır. Tıp kitaplarında da keçi sütünün iyileştirici gücüne yönelik çeşitli eserler yer almaktadır. Bunun için keçi sütü hayatımızda sağlık açısından önemli bir yer tutmalıdır. Bu nedenle bu sütün oluşumunu sağlayan keçileri kesmek yerine besleyip sütüyle beslenmeyi tercih edelim. Anahtar Kelimeler: Keçi Sütü, Keçi Sütünün Önemi, Anne Sütüne En Yakın Süt. GİRİŞ Keçi (Capra hircus), yaklaşık olarak günümüzden yıl önce evcilleştirilen, omurgalılar (Vertebrata), memeliler (Mammalia), geviş getirenlerden (Ruminantia), çift tırnaklı, otobur (Herbivorae ) bir hayvandır. Keçi, başlıca eti, sütü ve kılı için beslenmektedir. Keçi sütü, insan sağlığı açısından çok yararlı ve önemli bir besin kaynağıdır. Keçi sütünün önemi giderek artmıştır. M.Ö. 450 yıllarında ünlü Hekim Hipokrat, keçi sütünün insan sağlığındaki önemini ve yararlarını vurgulamıştır. Bugün dünyada yaklaşık 890 milyon adet keçi vardır. Dünyada keçi sütü üretimi yılda yaklaşık ton dolayındadır Türkiye de yaklaşık ton civarında keçi sütü üretilmektedir. Bu önemli düzeyde keçi sütü üretimi ile Türkiye keçi sütü üretiminde, Hindistan dan sonra dünyada 2. sırayı almaktadır. Oysaki keçi sütünün önemi ve sağlık açısından yararları toplumumuza yeterince iletilememiştir. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 132

139 ÇEŞİTLİ SÜTLERİN BESİN DEĞERLERİ ( % OLARAK ) Besin Maddeleri Keçi Sütü..İnek Sütü. Anne Sütü Su.. 86, ,6 Kuru Madde.13, ,4 Süt Yağı 3,8 3,7..3,6 Süt Şekeri (Laktoz). 4,7 4,8.6,9 Protein (Kazein). 3,1 3,3..1,1 Keçi sütünün vitamin ve mineral maddeleri ise şöyledir: Mineral Maddeler : Kalsiyum (Ca ) : % 0,194 mg Fosfor (P ) : % 0,270 mg Demir (Fe ) : % 0,068 mg Klor (Cl ) : % 0,154 mg Bakır (Cu ) : % 0,053 mg Toplam : % 0,8 mg Vitaminler : A Vitamini ( İ.Ü / g. Yağda ) : % 39 D Vitamini ( İ.Ü./ g. Yağda : %0,7 B1 Vitamini (Thiamin ) : 68 mg / 100 ml B2 Vitamini (Riboflavin ) : 210 mg / 100 ml Kalori : 70 Kcal / 100 ml Bu değerlerden de rahatlıkla anlaşılıyor ki keçi sütü vitaminler ve mineral maddeler yönünden çok güçlü bir besin maddesidir. A vitamini yönünden insan sütünden bile güçlüdür. İnsan sütünde A vitamini ( İ.Ü. /gr yağda ) % 31 dolaylarındadır. Her şeyden önce süt beyaz bir sıvı değildir. Doğanın tüm memelilere ve insana bahşettiği bu değerli besinin her yönüyle anlaşılması gereklidir. KEÇİ SÜTÜ NEDEN BEYAZDIR? Sütlere sarımsı rengini veren en önemli madde süt yağında bulunan karoten adlı renk maddesidir. Hayvana yediği yemden ve besinlerden geçen karoten bir provitamindir ve vücutta Vitamin A ya dönüşür. Vitamin A ise karotenin aksine renksizdir. Karoten maddesini sütlerinde bulunduran hayvanların (inek, koyun gibi) sütleri daha sarı görünümdedir. Karoten i Vitamin A ya çevirerek süte geçiren hayvanların (keçi gibi ) ise sütleri daha beyaz görünümdedir. 133

140 Keçiler vücut ağırlıklarına oranla daha büyük ve aktif bir tiroid bezine (glandula thyroidea ) sahip oldukları için yemle aldıkları karoten i daha etkinlikle Vitamin A ya çevirip süte geçirebilmektedirler. Bu nedenle de karoten bulunmayan fakat A vitamini içeren keçi sütü daha beyaz görünümde olmaktadır. Ancak besleyici (nutrisyonel) özelliği bakımından diğer sütlerden farklıdır. Zira sütü içenler direkt olarak A vitaminini aldıklarından dolayı daha şanslıdırlar. BESLENMEDE KEÇİ SÜTÜ Avrupa ülkelerinde süt keçilerine (Bebeklerin Sütannesi ) gözü ile bakılır. Çünkü keçi sütünün yağ ve proteinleri, inek sütünden daha ince, küçük ve yumuşak yapıdadır. Bu nedenle de sindirimi daha kolaydır. Özellikle proteinin kolay sindirilmesi bebek beslenmesinde, hastaların ve özel diyetlerin hazırlanmasında pratik öneme sahiptir. Keçi sütü bileşim açısından da bebek beslenmesi için daha uygundur. Zira bebeğe verilmeden önce sulandırılan keçi süt, inek sütünden daha fazla anne sütüne (İnsan Sütü) benzer yapıdadır. Besinler içerisinde, yağın sindirimi oldukça zordur. Keçi sütünün yağının kolay sindirilmesi ise bebeklerde olduğu kadar yetişkinlede de yarar sağlar. C vitamini dışında tüm vitaminleri içeren keçi sütü, özellikle B1 (Thiamin ), B2 (Riboflavin ) vitaminleri ve fosforca zengindir. Bu nedenle Türkiye gibi yetersiz kırmızı et ve balık tüketen toplumlarda keçi sütü ayrı bir yarar sağlayacaktır. Keçilerin genellikle daha sağlam ve sağlıklı bir hayvan olmaları nedeniyle keçi sütleri de daha temiz ve sağlıklı olabilmektedir. Entansif (yani Özel keçi ağılarında meraya salınmadan beslenen keçilerde ) ve gelişen son teknoloji ile elde edilen UHT keçi sütünün tedavi de çok önemi vardır. TEDAVİDE KEÇİ SÜTÜ Keçi sütünün inek sütünden daha kolay sindirilebilmesi, peptik ülser lerde tedavi edici özelliği artık tüm dünyaca bilinmekte olan bir gerçektir. Küçük, büyük her İnsanda görülebilen ve tıp dilinde PYLORİC STENOSİS adı verilen ve besinlerin mideden barsağa geçememesi veya sınırlanması (ülser veya yapısal bozukluk sonucu olabilir ) gibi durumlarda keçi sütü önerilmektedir. Proteinler ve fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlı olduğu tespit edilmiştir. 134

141 Keçi sütünün yararlı olduğu bir diğer durumda inek sütüne alerjisi olan kişilerin keçi sütü ile daha dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi olanağına sahip olmalarıdır. Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir. İngiltere de ise her yıl bebekten 4000 inin inek sütüne olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir. Yetişkinlerde ise GASRİK ÜLSER den benzer oranda ölümlerin olduğu saptanmıştır. İşte bu durumların tedavisin de başarı ile kullanılan keçi sütünün İngiltere de yeterince üretilemediği vurgulanmaktadır. Amerika Birleşik Devletlerinde ise bol ve yeterli keçi sütü üretebilmek için çok sayıda Entansif (Kapalı Barınaklarda) özel yemlerle beslenen ve bol miktarda süt veren keçilerin ( Saanen keçisi gibi) üretildikleri ve bunların örgütlendiklerini görmekteyiz. Ülkemiz içinde hem ormanların korunması hem de iyi kalitede bol ve sağlıklı, veteriner hekimi kontrolünde UHT (çok yüksek sıcaklıkta sterilize edilmiş süt) keçi sütü üretebilmek için kapalı sistem (üstün ırk süt keçilerinin kapalı barınaklarda beslenip sütlerinin elde edilmesi) ve sözleşmeli keçi sütü üretimine bir an önce geçilmesi gerekmektedir. Tıp raporlarında bebeklerde 2-24 haftalar arasında en tehlikeli olan kusma, ishal, karın ağrısı, burun akıntısı, nefes alırken ses çıkartma, deride ısırgan otu dokunmuş gibi görüntülerin olması ve egzema gibi birçok durumların ve bu durumların bazıları sonucunda olabilen oluşabilen ani ölümlerin bebekte solunum yolu enfeksiyonu veya zatürre ile karşılaşılabileceği özellikle vurgulanmaktadır. Bu gibi durumlarda asıl nedenin, bebeklerin inek sütüne olan alerjileri gösterilmektedir. Alerjik durumun sindirilmeden emilen proteinlerden kaynaklandığı ve bu nedenle kolaylıkla parçalanıp sindirilen keçi sütü proteinlerinin böyle sorunlar yaratmadığı bildirilmekte ve bebeklere keçi sütü ısrarla önerilmektedir. Keçi sütü veya keçi sütü ürünlerinin (keçi peyniri, keçi yoğurdu, vb ) süt ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesinin EGZEMA ; ASTIM ; sindirim rahatsızlıkları, VARİS lerle ilgili bazı rahatsızlıklar, hemaroid (Basur), viral apseler ve bazı alerjik durumların tedavisinde gerçekten yararlı olduğu yapılan uygulamalardan alınan sonuçlarla da gösterilmiştir. Bu nedenle keçi sütü ve keçi sütü ürünlerinin Amerika Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa Ülkelerinde HEALTHY SHOP denilen Sağlık Ürünleri satan yerlerde ve diğer süt ürünlerine oranla 3-4 kat daha 135

142 fazla fiyata satıldığını görmekteyiz. Batı da ailelerin, çocuklarının çeşitli alerji ve egzema durumlarında tedavi amacıyla süt keçileri satın alıp evlerinin bahçelerinde beslediklerini de Tıp Tarihinden biliyoruz. Batılı hekimlerin ilaçlarla iyileşmeyen bazı devamlı ağrılar ve birçok varis ülserlerinin başarılı tedavilerinde harici olarak ve sık sık yapılan Steril Keçi Sütü (UHT Keçi Sütü: Ziegenmilk ) pansumanının tadavide çok başarılı olduğu bildirilmektedir. Arabistan da keçi sütünden üretilen ve KİSHSK adı verilen keçi peynirinin dünyanın ilk peyniri olduğu bilinmektedir Yine Dünyanın en pahalı peyniri de Fransa da Berri yöresinde yapılan keçi peyniri Crottin de Chavignal dir. Keçilerarası Dünya Süt Verme Rekoru ise Melpas Mella adlı keçi 1930 yılında İngiltere de 365 günde 3783 litre süt vererek elinde bulundurmaktadır (Guinnes Rekorlar Kitabı). Genellikle düzenli alınan günde ml keçi sütü ile gastrik ülser, petik ülser, alerjik rahatsızlıklar, astım (astma bronchiale), varisler vb hastalıklarda tedavi şansı doğmaktadır. Keçi sütünün insan sağlığı ve tedavideki önemini anlatmaya çalıştıktan sonra Dünyada en çok sütü için Entansif (Meraya Salınmadan Kapalı barınaklarda Organik yemlerle sütü için beslenen ) ve çok sütlü bir ırk olan İşviçre nin ünlü Saanen Keçisinden de bahsetmek gerekir. SAANEN (ZANEN ) SÜTÇÜ KEÇİ IRKI İsviçre kökenlidir. İsviçre de çeşitli keçi ırklarının seleksiyonu sonucu yüzyıllar içerisinde saf olarak geliştirilmiştir. Sağlam yapılıdır. Dünyanın hemen her yerine götürülmüş ve sütü için kapalı barınaklarda özel organik yemlerle sütü için beslenmektedir. Saanen keçisi kesinlikle bir mera hayvanı değildir ve kesinlikle melezlenmelerde kullanılmamalıdır. Çünkü çeşitli ırklarla melezlenmesi yapılmış ve maalesef hiç birisinde başarılı olunamamıştır. Süt verimi ve yavruların yaşama şansı düşmüş melezlemeleri hemen hepsinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Saanen keçisi, beyaz renkte, nadir olarak kirli beyaz yada krem renginde, ince derili, kılları kısa ve parlak, orta büyüklükte kültür ırkı bir süt keçisidir. Boynuzlar kısa ve düz bazıları ise boynuzsuzdur. Entansif (kapalı barınaklarda ) yetiştirmeye çok uygundur. Memesi çok iyi gelişmiştir. Vücut genel olarak ince ve uzundur. Boyun ince ve uzundur. Vücut göğüsten (Thorax) arkaya doğru gidildikçe genişler. Kemik yapısı çok kuvvetlidir. Yıllık sağım süresi 136

143 (laktasyon süres ) oldukça uzundur. Yaklaşık 300 gün sağılabilmektedir. Saf bir Saanen keçisi entansif koşullarda iyi bir bakım ve besleme ile günde 2-2,5 litre süt verebilmektedir. Saanen keçisinin canlı ağırlığı ortalama kg olup omuz (Cidago ) yüksekliği cm dolaylarındadır. Saanen keçisinin yavru verimi çok yüksektir. Bir doğuma düşen oğlak sayısı 1,8 1,9 olarak saptanmıştır. Yani ortalama olarak her bir Saanen keçisinden her doğumda 2 (iki ) oğlak alınabilmektedir. İkiz ve çoğuz doğum oranı çok yüksektir ( % ). Saanen keçisi kesinlikle bir mera keçisi değildir bu asla unutulmamalıdır. Kapalı barınaklarda hijyenik, sağlıklı, havalandırmalı ortamlarda kaliteli ve düzgün bir besleme ve veteriner hekim kontrolünde çok iyi bir süt hayvanıdır. Sütü için beslenmelidir, ayrıca bakımı ve beslenmesi kolaydır. KAYNAKLAR Anonim, Doç. Dr. Ali AYYILDIZ KEÇİ SÜTÜ VE İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ 137

144 ORGANİK SÜT ÜRETİMİ Ayşe ZOP * ÖZET Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO'lu ürünler kullanılmadan hem hayvan hem de tüketici refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ve bağlı Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik gereklerine göre yapılan, izlenen, denetlenen ve sertifikalandırılan organik hayvansal üretimin sonucudur. Pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir üründür. Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha besleyicidir. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA, yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA dan oluşur. Bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerinin gelişimine, yaşlıların ise, yine göz sağlığına ve zihinsel faaliyetlerine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Tüketiciler önce sağlık için, sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt tüketmelidir. Anahtar kelimeler: Organik süt, GDO, pestisit kalıntısı. ORGANİK SÜT NEDİR? Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO'lu ürünler kullanılmadan hem hayvan hem de tüketici refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ve bağlı Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik gereklerine göre yapılan, izlenen, denetlenen ve sertifikalandırılan organik hayvansal üretimin sonucudur. Pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir üründür. Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı özelliklerine rağmen, klasik üretimin kaçınılmaz bir * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 138

145 sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler nedeniyle sağlık açısından bazen problemler oluşturabilir. Günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak amacıyla organik süt üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır. Temel olarak organik süt üretimi sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Kısacası organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin olmadığı yerlerde, organik süt üretiminden söz edemeyiz. Sütün organik olarak satılabilmesi için her şeyden önce hayvanların organik yöntemlerle yetiştirilmesi ve beslenmesi gerekir. Bunun yanında sütü sağan sağıcılar sağlıklı, yine sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalı. Sütün temas ettiği bütün yüzeyler organik üretim için izin verilen temizlik maddeleri ve dezenfektanlarla muamele edilmeli, süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin altına soğutulmalı. Organik standartların amacı iyi tarım uygulaması ve sağlıklı bir diyetle hastalıkların meydana gelme riskini azaltmaktır. Avrupa yeterli gıda sağlama hedefine ulaşmıştır. Günümüzde Dünya açlığının temel nedeni gıda eksikliği değil, yetersizliğidir. Batıda bugün tüketiciler endüstriyel çiftlik teknikleri ve yüksek kaliteli gıda taleplerinin ötesinde başka taraflara yönelmeye başlamıştır. Bu yönelme sentetik kimyasalların minimum kullanıldığı gıdalara olmaktadır. Organik eğilim artan bu talebe bağlı olarak gelişmektedir. Organik yaklaşım geleneksel çiftçilerinkine göre çok farklıdır. Hastalıklardan korunmak ve araştırma amacıyla optimum verimliliğe ulaşmak için kullanılan antibiyotikler gibi ilaçlar ve kimyasal pestisitlerin alışılmış kullanımının yerine, organik çiftçilik doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı ürünler ve hayvanlar yetiştirmeyi teşvik etmektedir. Doğa ile kavgadan daha çok organik sistem doğa ile birlikte çalışır ve doğal alanda verimli ve sağlıklı çiftlik meydana getirmede doğayı kullanır. Herhangi bir üretim sisteminin amacı iyi tarım uygulaması ile hastalıkların ortaya çıkmasını azaltmaktır. Bu anlayış organik sistemin kurulmasında daha önemlidir. Sürü sağlık planının uygun bir şekilde işleme konulması bu hedefe ulaşmaya yardımcı olacaktır. Bu parazitlerin ve mastitis durumlarının kontrolünü daha mümkün kılacaktır. Bu uygulamalar sonucu elde edilen süt de organik süt olacaktır. Piyasada yer alan organik ürünlerin tamamı gibi organik sütler de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın organiklik logosunu taşımaktadır. Kontrol edilmeyen hiç bir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik vasfını taşıyamaz. 139

146 ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha besleyicidir. Organik besinlerle beslenen hayvanlarda hastalık risklerinin az olduğu tespit edilmiş; bunun sonucunda da sütteki somatik hücre sayısında düşüş ve süt kalitesinde artış meydana gelmektedir. Sütün kalitesindeki artış sütün tadına yansımakta geçmişteki doğan sütün tadını özleyenler için de farklı bir lezzet sunmaktadır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar. Kanser düşmanı süt; kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Hafta'da en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar. Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan bir çok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan 140

147 araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri yetiştirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek beta karotene (vucutumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA, yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA dan oluşur. Bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerinin gelişimine, yaşlıların ise, yine göz sağlığına ve zihinsel faaliyetlerine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Yapılan araştırmalar organik süt üretiminin sağlıklı süt ve ürünleri elde edilmesinin yanı sıra, doğal çevreye dost bir üretimin gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuş. Organik süt üretiminde hayvan beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri var. Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken, tarımsal ilaç kullanımı azalır. Tarımsal ilaç kalıntılarının insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinin yanı sıra, suda ve karada yaşayan diğer canlılar üzerinde de zararlı etkileri var. Bunların çevreye yayılması doğadaki biyoçeşitliliğin azalmasına neden olur. Yine süt üretiminin metan gazı yayılması nedeniyle küresel ısınmaya katkısı olduğu biliniyor. Organik süt üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen, karbon dioksit ve azot yayılmasının önemli ölçüde azalması, küresel ısınma potansiyelini düşürüyor. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından, gübrelerin toprağı ve suları kirletme olasılığı daha düşük. 141

148 Hollanda'da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüş. Bu çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylarındaki kadınla bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Özellikle batı toplumlarında çocukların üçte birinde egzama hastalığı görülmektedir. Birçok ebeveyn çocukların beslenme şeklinin değiştirilmesinin soruna yardımcı olduğunu tespit etmiştir. Yine organik sütün en belirgin özelliği pestisit kalıntısı taşımamasıdır İngiltere'de Alerji ve Çevresel Etkiler üzerinde faaliyet gösteren sivil toplum kuruluşunun araştırmasına göre pestisit kalıntıları gibi kimyasallar bağışıklık sistemine zarar vererek çeşitli alerjilerin ortaya çıkmasına neden olabiliyor. Organik süt bu kimyasalları içeriğinde bulundurmamaktadır. Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin alınması gereken miktarının bayanlar için % 17.5 ini, baylar için % 14 ünü karşılar. Brüksel lahanası gibi bazı sebzelerin 1 porsiyonu kadar beta karoten sağlar. Beta karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri olmamasına rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak düşünülmektedir. Özellikle katkı formunda bu antioksidanların tüketilmesi doğal gıdalardakinden daha az etki göstermiştir. Meyve sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır. Fakat araştırmalar organik sütün faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir. Organik sütlerin yüksek besleyicilik faydaları organik ineklerin daha doğal diyetlerinden dolayıdır. Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak belirlenmiştir. Bu yasal standartlar Avrupa birliği kanununda yer almaktadır. Organik sütün tüketilmesi kemik erimesini önler, mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir, ishali tedavi eder, mide rahatsızlıklarını giderir, sindirim sistemini düzene sokar, ülseri önler, beyine enerji verir, diş çürüklerini önler, kronik bronşiti önler, tansiyonu düşürür, yağsız süt, kolestrolü düşürür, kanserin önlenmesine yardımcı olur. Ülkemizde organik süt üretiminin daha fazla üretilebilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın geliştirilmesi gerekir. ABD ve Avrupa'da organik tarım sistemleri hızla gelişirken, ülkemizde halen hayvancılığın çözümlenmesi gereken önemli sorunları mevcut. Ancak organik üretim yoluyla bu sorunların çözümleneceği de düşünülmemeli. Can çekişen hayvancılığa gereken önem verilir, çiftçiler de organik süt üretimi konusunda teşvik edilir ve yönlendirilirse ülkemizde de dünyada olduğu gibi kaliteli ürünler elde etmek mümkün olacaktır. 142

149 Tüketiciler önce sağlık için, sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt tüketmelidir. KAYNAKLAR

150 KEFİR Ayşe KORKUT * ÖZET Laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir tanelerinin sütü fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyonik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği ile de yoğurda benzer. Bu nedenle kefir doğal bir probiyoniktir. Kefirin mikrobiyolojik ve kimyasal kompozisyonu bu içeceğin oldukça kompleks bir probiyonik olduğunu göstermekte ve çok sayıda farklı bakteri ve mayayı bünyesinde bulundurması onu diğer probiyonik ürünlere nazaran daha üstün kılmaktadır. Probiyonik bakteriler kabızlığa karşı etkilidir. Sütteki besin maddesi içeriğinden beslenme değeri yüksek, sindirimi kolay içeceklerdir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki değişmelerle oluşan CO2kefirin hazmını kolaylaştırmaktadır. Kefirde fermantasyon sonucu meydana gelen maddeler kefirin serinletici, iştah acıcı bir özellik kazanmasına tat ve aromanın oluşmasına neden olmaktadır. Kefirde laktozun tamamına yakını maya ve bakterilerin yapısında bulunan laktoz enzimi tarafından parçalanmaktadır. Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz interakınsı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir. Genellikle inek,koyun,keçi sütünden yapılabilmektedir. Daha çok yağ içerikleri farklı inek sütünden işlenmektedir. Sade kefir üretiminde %3 yağlı light ise %1yağlı inek sütü kullanılmaktadır. Dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve yaşlı insanlar gibi immun sistemi zayıf insanlarda kullanılabilmektedir. Kefir bunun için en kaynak olarak gösterilebilir. Anahtar kelimeler: Kefir, Kefirin yapısı, mikroorganizma durumu KEFİR NEDİR? Fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra en çok bilinenler içinde yer alan kefir, çok eski çağlardan beri Kafkasya da üretilen ve buradan da dünyaya yayılan sindirim kolay, serinletici, çok az alkol içeren, ekşimsi ve köpüklü süt ürünüdür. Geleneksel şekilde, sütün kefir taneleri ile fermente edilmesiyle üretilmektedir. Kefirin spesfik mikroflorası laktik asit bakterileri, mayalar ve bazı asetik asit bakterilerinden oluşmaktadır. Dolayısıyla laktik asit ve maya fermentasyonu ile karakterize edilmektedir. Bunun sonucu olarak da ekşi hafif alkollü ve köpüklü bir ürün elde edilmektedir. Kefirin ismi Türkçe hoşa giden, sarhoşluk veren anlamına gelen kef kelimesinden türetilmiştir. Aynı zamanda mutluluk içeceği olacakta bilinir. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 144

151 KEFİR TANESİ Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyazsarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermentasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelâtinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. ' de genellikle saf kültürlerden kefir üretilen, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Orta doğuda bugüne kadar laboratuar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır. KEFİRİN BESLEYİCİ DEĞERİ VE DİYETETİK ÖZELLİKLERİ Kefirin tüketildiğinde içerdiği karbondioksit ve kalsiyum tuzlarından dolayı ürini dilüe ettiği bazı araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Bunla birlikte nitrojen metabolizmasını diğer parçalanma ürünlerinin ve fosfatların vücuttan atılımını da kolaylaştırmaktadır. Kefirin hafif asitik tatı ve karakteristik mikroflorası, mide ve pankreasta enzim salgılanmasını, organizmada ürünlerin daha iyi sindirilmesini kolaylaştırmakta ve besinlerin mideden bağırsaklara geçişini hızlandırmaktadır. Mikroflora içinde asetik asit bakterileri ve mayaları olmasından dolayı kefir, yoğurt ve fermente süt ürünleri ile karşılaştırıldığın da intestinal mikroorganizmalara karşı yüksek antibiyotik aktiviteye sahiptir. Bünyesindeki karbondioksitten dolayı sindirimi daha kolaydır kefir mikroflorası başlıca laktik asit üretmektedir. Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, 145

152 mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir. KEFİRİN FAYDALARI Mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır. Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir. Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür. Sinir sitemini güçlendirir. Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır. Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler. Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler. Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler. Karaciğer rahatsızlıklarını iyileştirir. Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir. Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir. Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar. İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder. Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Vücudun gelişmesini için gerekli olan vitamin, mineral ve protein desteğini sağlar. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır. Astım ve alerjilere karşı direnç oluşturur. Çocukların büyümesinde doğal koruma ve güvenli beslenme sağlayan nefis bir süt içecegidir. Ferahlatıcı hoş kokusu ve benzersiz tadıyla rahatlık verir, dinlendirir ve gevşetir. Kemoterapi tedavisi sürerken sürerken vucüdun güçlü kalmasını ve beslenmenin devamlılığını sağlar. 146

153 Mide asitliği ile salgıların düzenli ve verimli üretilmesine katkıda bulunur. İç ve dış kanamalarda kanamaları durdurmaya yardımcı olur. Yanıkların hızlı iyileşmesini sağlar. Dokuları tamir eder. Vücudun sıvı dengesini optimum seviyede tutar. DNA sentezini ve yenilenmesini olumlu etkiler. Gençlik döneminin etkin, enerjik ve aktif bir dönem olmasında unutulmaz bir partnerdir. KEFİRİN SAKLANMASI Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir. Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir. KAYNAKLAR Süt ve mamulleri teknolojisi. Meta basın matbaacılık hizmetleri, Bornova, İzmir Yetişemeyen, A., Sezgin, E., Atamer, M Süt teknolojisi. 2. Baskı, Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Baskı Ünitesi, Ankara 147

154 SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Azize KAYAR * ÖZET Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek amacıyla süt bezlerinden hayvanın türüne bağlı olarak farklı sürelerde salgıladıkları, yavrunun kendini besleyebilecek duruma kadar alması gereken besin maddelerinin bulunduğu porselen beyazı renginde kendine has tadı ve kokusu olan kutsal bir sıvıdır. Geçmişten günümüze gelen önemli bir besin kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerinin yaşam boyu almamız gereken dengeli beslenmemizde önemli bir yeri vardır. Kalsiyum, Fosfor ve Riboflavin açısından önemli bir gıdadır. Süt, polidispers bir gıdadır. Süt ve süt ürünleri her yaştaki insanın alması gereken bir gıdadır. Sütün içerisinde bulunan maddeler ( laktoz, yağ ve minareller, vitaminler, proteinler ve aminoasit ) sütün beslenmesindeki önemini arttırmaktadır. Beslenmedeki önemi insana kattığı değer ise; kemik erimesini önler, ishali tedavi eder, mide rahatsızlığını önler, sindirim sistemini düzene sokar, beyine enerji verir, diş çürüklerini önler, yağsız süt kolesterolü düşürür ve kanserin önlenmesinde önemli rol oynar. Sütün diğer ürünlere göre besin değerlerinin daha yüksek, besleyici ve bazı maddelerinin sadece sütte bulunmasından dolayı süt önemli bir besin kaynağıdır. Anahtar sözcükler: Süt, besin kaynakları, kalsiyum, kemik erimesi, besleyici. GİRİŞ Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan sıvıdır. Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, anti bakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. Yavruların beslenmesinde temel gıda olan süt, aynı zamanda gıda sanayinde önemli bir hammadde, hayvan yetiştirmede besin materyali ve bunların dışında farmakoloji ile diğer endüstri dallarında hammadde olarak kullanılır. * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 148

155 SÜTÜN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt, bir çok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır. Bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır. Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çoktehlikeli olabilmektedir. Naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi sebeplerden dolayı daha dayanıklı mamüllere işlenmektedir. Doğumdan ölüme kadar insan beslenmesinde önemli bir yeri olan süt, aşağıdaki beslenme alanlarında kullanılmaktadır. * İnsan için temel gıda olarak, * Hayvan yetiştirme, geliştirme ve yemlemede, * Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak, * Kazein ve laktoz üretiminde. Dolayısıyla farmakoloji ve hafif sanayide hammadde olarak, sütün artan önemi tüketimini yükseltmektedir. Gelişmiş batılı ülkelerde sağım tekniklerinin geliştirilmesi ve verimli ırkların oluşturulması, üretilen süt miktarını artırmıştır. Süt vücudun Ca, P ve B2- Vitamin ihtiyacının karşılanması için önemli bir kaynaktır. Bunun yanında A vitamini ile B1 vitaminin karşılanmasında katkıda bulunur. Bir litre süt, 685 kcal enerji sağlar.sütün sahip olduğu bu üstün özellikleri korumak için çiğ süt kurallarına uygun ve doğru bir şekilde memeden sağılmalı, soğutulmalı ve muhafaza edilmelidir. Sütün kalsiyum, fosfor ve vitamin içeriği vitaminsizlik hastalıklarına karşı koruyucu durumdadır. Süt proteini iz halindeki iz materyalleri ve diğer sağlığa zarar verici maddeleri bağladığı için koruyucu bir faktördür. Bu özelliğinden dolayı kimya ve meteoroloji endüstrisinde çalışanlara süt içmeleri tavsiye edilmektedir. Kreması alınmış taze süt veya süt tozu, kümes hayvanları ve buzağı beslemede de hayvansal protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirme şekillerine bakıldığında dayanıklı mamüllere işlenmekte ve bunlar arasında peynir ve çeşitleri, yoğurt, tereyağı, dondurma ve çeşitli tatlı yapımlarıyla 149

156 değerlendirilmektedir. Peynirin besin değerinde 100 g da g protein bulunurken, ette 8-20, balıkta yaklaşık 15 g dır. Ca ve P olmak üzere mineral maddeler sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu ile ilgilidir. Yoğurtta ise; besin değeri süte göre daha yüksektir. Sindirimi kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici özelliğe sahiptir. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu da belirtilmektedir. Önemli protein, yağ, vitamin kaynağıdır. Tereyağı diğer süt ürünleri gibi yüksek oranda besleyici değere sahiptir. Enerji kaynağı olarak büyük öneme sahiptirler. Ayrıca yağda eriyen vitaminleri (A,D, E, K) bulundurmaktadır.süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir.metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka dışarıdan alınması gereken vitaminler,sütte farklı düzeyde bulunur. Süt hayvansal besinler içerisinde vitamin C yi içeren tek besindir. Buna rağmen 1litre sütle vitamin C ihtiyacının (75 mg) ancak %15 i karşılanır.(tekinşen ve Nizamlıoğlu,2004) SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ Süt ve süt ürünleri grubunda yoğurt, peynir ve süt besinler yer almaktadır. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz(kemik erimesi) hastalığından korunmada da çok önemlidir.sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun 150

157 çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir.sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein yapısını oluşturan elzem (izölesin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır. Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır (28). Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir.süt proteinleri; kazein, laktoglobulin, laktoalbümindir. Süt yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir. Ancak anne sütünün kapsamı inek sütünden farklıdır. Yağ içinde erimiş olarak vitaminler ve mineraller vardır. Sütte en çok kalsiyum ve fosfor bulunur. Demir en az bulunan madendir. Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir. Süt karbonhidratı bir çift şeker olan laktozdur. Fazla kaynatılan sütün şekeri ve proteini birleşerek bir kompleks (aminoşeker) oluşturur. Bu tepkimeye Maillard olayı denir. Bu durumda da sütün besin değeri azalmaktadır. Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır. Süt proteini, büyüme ve gelişmeyi sağlar. Süt proteini, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Süt proteini, kasların kasılmasına yardımcı olur. Süt proteini, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. Süt proteini, hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar. SÜT TÜKETİMİ İÇİN ÖNERİLER Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. 151

158 USDA Besin Piramidi nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon ( ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi nin yayınladığı Beslenme Rehberi nde 2-4 ( ml) porsiyon ve Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 ( ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. SÜTÜN BİLEŞİMİ Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88 i su olan inek sütü 100 den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir.süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri : su% arasında, kuru madde değeri %11 38 arasında, yağ miktarı % arasında, protein miktarı % arasında, laktoz (süt şekeri) miktarı % arasında, kuru madde miktarı % arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir. Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır: Besleme İklim Hayvanın türü ve ırkı Hastalıklar Mevsimsel değişmeler Laktasyon dönemi Çevre faktörleri 1.Su Süt bileşimindeki su, sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütünbileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla 152

159 beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine vebeslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir. 2.Kuru Maddeler Kuru maddeyi meydana getiren maddeler, proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminlerve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir: 3.Süt Yağı Sütteki yağ, verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemliorganik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağasitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar. 4.Süt Şekeri Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle berabermiktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olupkarbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir yiyecekte bulunmaz. Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, vehayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asidi bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyiönlemesidir. SÜTÜN SAĞLIKLA İLİŞKİSİ * Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. * Kemik erimesini önler. * Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. * İshali tedavi eder. * Mide rahatsızlıklarını giderir. * Sindirim sistemini düzene sokar. * Ülseri önler. * Beyne enerji verir. * Diş çürüklerini önler. * Kronik bronşiti önler. * Tansiyonu düşürür. * Yağsız süt, kolestrolü düşürür. * Kanserin önlenmesine yardımcı olur. * Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. * Yaşlanmayı geciktirir. 153

160 * Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. * Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. 1 Süt-kanser ilişkisi Süt, başta kalsiyum olmak üzere, içerdiği protein, fosfor, B grubu vitaminleri, sfingolipidler ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Sütün %87,5'i su, %3,5'i ise mineraldir. İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, barsak, rahim, mesane kanseri gibi sık görülen kanser türlerini önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde barsak kanserlerine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur.uzmanların yaptığıaçıklamaya göre Süt içtikten sonra bir bardak civarında su içilmelidir. Çünkü ağızda kalan süt bekleyerek bakteri oluşumuna neden olmaktadır. 2 Süt ve Obezite İlişkisi Obezite; beraberinde sekonder olarak hipertansiyon, hiperlipidemi ve tip II diyabet gibi kronik hastalıklara neden olabildiği için tüm dünyayı etkileyen kronik bir sorun olmaya devam etmektedir. Obezite tedavisinde adipozitlerin azaltılması ile sekonder kronik hastalıkların da dolaylı olarak tedavi edilebileceği bilindiği için bu konu çok önemsenmektedir. Obezite tedavisinin hedefi adipoz dokuyu azaltmak olduğu için, süt ve ürünlerinin tüketimi ile alınan kalsiyum, yağ ve protein spesifik olarak önem kazanmaktadır. Kalsiyum desteği verilerek yapılan çalışmalarda kilo kaybının etkin olduğu gösterilmiştir. Fizyolojik mekanizma ise iki şekilde açıklanmıştır; diyet kalsiyumu yağ asitleri ile sabun oluşturarak lipit sindirimi sırasında oluşan yağ asitlerinin emilimini etkilemekte ve/veya diyet kalsiyumu safra asitlerini bağlayarak sindirilen yağ miktarını azaltarak enerji alımını dolaylı olarak azaltmaktadır. Kalsiyum desteği ve obezite ile ilgili yapılan bu çalışmalarda dışkıda yağ artışı kaydedilmiştir. SONUÇ ve ÖNERİLER Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak,toplumumuzun beslenmesine önem vermek zorundayız. Ülkemizde anne sütünün önemi yaygınlaştırılmalıdır. Çocukları süt içmeye teşvik etmek için süt kutularının üzerine çeşitli hediyeler konmalıdır. KAYNAKÇA 1. TEKİŞEN Prof. Dr.,2005 (2.baskı) 154

161 2. 2.Prof.Dr YETİŞEMEYEN Atila, Prof. Dr. Atamer Metin, Prof. Dr. KOÇAK Celalettin, Prof. Dr. GÜRSEL Asuman 3. N. Ünal.,Besler H.T.,2006, Beslenmede Sütün Önemi, Sinem Matbaacılık, Ankara 4. Tekinşen C.,Nizamoğlu M., 2004, Süt Kimyası, Selçuk Üniversitesi Yaşatma ve Geliştirme Vakfı 5. Metin Mustafa,.Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi.4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, Şahsenem, K.,Y.2007.Organik Sütün Özellikleri. Süt Dünya Dergisi

162 DÜNYA VE TÜRKİYE DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Bilal KARATAŞ * ÖZET 2009 yılı dünya da süt üretimi 695 milyon ton olmuştur. Dünyadaki en önemli süt üretici ülkeler: Amerika Birleşik Devleti, Hindistan, Çin, Rusya, Pakistan, Brezilya, Yeni Zelanda, Ukrayna, Türkiye, Meksika ve Avustralya dır. Yıllık 147,5 milyon tonluk üretim ile ABD dünyanın en büyük süt ürecisi konumundadır. Tek başına en fazla süt üreten ülke ise yıllık 105 milyon ton ile Hindistan dır. Türkiye nin 2009 yılı süt üretimi 12,5 milyon tondur. Bu üretim miktarı ile Türkiye dünya süt üretiminde 15.sıradadır. Almanya, Fransa ve İngiltere AB de toplanan sütün yaklaşık yarısını üretmektedirler. AB de toplanan ortalama süt miktarı ve üye ülkelere göre dağılımı incelendiğinde en büyük payı %20,75 le Almanya almakta bunu %17,9 ile Fransa, %11 ile İngiltere, %8,2 ile Hollanda, %7,8 ile İtalya ve %5,5 ile Polonya takip etmektedir. Türkiye de süt üretimi bir önce ki yıla göre %2,4 artış yaşanmıştır. Süt tüketiminde kişi başı içme sütü tüketiminde yıllık 107 kg ile Avustralya birinci sıradadır. ABD de yıllık içme sütü tüketimi 89 kg, Amerika da 83 kg, Türkiye de kişi başı süt tüketimi 26 kg dır. Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı eğitim, yayım ve tanıtım faaliyetlerini ağırlık verilmesi gerekmektedir. Ayrıca; düşük tüketim rakamları, ağırlıklı olarak açıkta, sağlıksız koşullarda satılan sütlerin tercih edilmesi, süt tüketim konusunda toplumun güçlü bir bilince sahip olmadığı göstermektedir. Anahtar kelimeler: Süt sanayi, süt üretimi, süt tüketimi, süt üretici ülkeler. SÜT VE ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ Türkiye gerek coğrafi konumu gerekse bulunduğuiklim kuşağı nedeniyle süt ve süt ürünleri sektöründe önemli bir yere sahiptir.sektör,ekonomimizin önemli üretim dallarından birisidir.bilindiği gibi süt özellikle protein,yağ,minareller gibi beslemeden çok önemli olan toplam 85 besin ögesini içermekte ile sağlıklı beslenmenin temel unsurudur.günümüzde son zamanlarda çok geniş bir sektör olan süt sektöründe yatırım hız kazanarak üretimde artışlar yaşanmaktadır.geleneksel metodlardan ziyade modern tesislerde daha sıhhı ve uzun ömürlü süt ve ürünlerine yönelik talepte artmaktadır.ancak,bol bulunan süt ve ürünleri ülkemizde,bilinçli ve verimli bir şekilde tüketilememektedir.(ar&ge BÜLTENİ, 2010) Süt ve süt ürünleri tüketimimiz komşu ülkelere göre çok alt seviyelerde kalmaktadır.bununla birlikte,ülkemizde özellikle modern süt üretim ve işletme tesislerine ihtiyaç ve bu alanda yatırım potansiyeli bulunmaktadır.(ar&ge BÜLTENİ, 2010) * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 156

163 Ülkemizde 2009 yılı itibariyle 12,5 milyon tonluk çiğ süt üretimiyle dünyanın en büyük 15 inci süt üreticisi olmuştur. Sektörün bir önceki yıla göre üretimi %2,4 artmıştır.çiğ süt üretiminin artışının yanında sanayi sektör bakımından da gelişme kaydetmiştir.ayrıca Tarım Bakanlığı nın 2013 yılı projeksiyonunda 23 milyon ton süt üretimi hedeflemektedir.ancak sektör bu gelişmelerin yanında genel olarak pek çok sorunla baş etmek zorunda kalmaktadır.sektörde karşılaşılan engeller arasında; Hijyenik olmayan koşullarda gerçekleşen ve denetlenemeyen süt üretimi, Sağlıklı süt üretimi için alt yapı yetersizliği, Sağlık koşullarda hayvan bakılamaması nedeniyle yaşanan hayvan kaybı, Süt hayvanlarının veriminin düşük olması, Üreticilerin çok az bir bölümünün birlik veya kooperatif çatısı altında toplanmış olması, Sektörde küçük ile işletmelerin yer alması, Sokak sütçülüğünün halen var olması. Merdiven altı üretim ise önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmktadır.209 yılı itibariyle üretilen sütün %45 ini kayıt altına alındığı,yaklaşık 6,9 milyon sütün kayıt dışı işlendiği sektör temsilcilerince belirtilmektedir.bazı yerlerde standartlara uygun olmayan,kalite ilkeleriyle bağdaşmayan bazı katkı maddeleri kullanarak üretim yapılmaktadır.ayrıca düşük tüketim rakamları,ağırlıklı olarak açıkta,sağlıksız koşullarda satılan sütlerin tercih edilmesi,süt tüketimi konusunda toplumun güçlü bir bilince sahip olmadığını göstermektedir.(ar&ge BÜLTENİ, 2010) Sektörün sorunlarında kilit noktası ise fiyatların dalgalı bir seyir izlemesi.süt üreticileri mevsimsel olarak fiyatların oynaması nedeniyle önlerini göremediklerini ve bu durumdan zarar gördüklerini belirtmektedirler.sağlıklı koşullarda hayvan bakılamaması nedeniyle de hayvan kayıpları yaşanmaktadır.aşılamada yaşanan eksiklikler ise bunun en önemli nedeni sayılmaktadır.ülkemizde iyi bir süt toplama sisteminin bulunmaması,soğuk depolama ile soğuk zincirin de eksikliklerinin olması çiğ sütün kalitesini düşürmektedir. (AR&GE BÜLTENİ, 2010) Özellikle gıda güvenliği konusunun önem kazanmasıyla birlikte sektörde ilgili düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.sütün sağımından,toplanması ve işlenmesine kadar olan süreçte süt 157

164 işletmelerinin dikkat etmesi gereken bir çok konu yer almaktadır. (AR&GE BÜLTENİ, 2010) Tablo.1 Süt Ve Ürünlerinin Kişi Başına Tüketimi ÜLKE SÜT (LİTRE) PEYNİR(KG) TEREYAĞI(KG) Finlandiya 183,9 19,1 5,3 Avusturalya 106,3 11,7 3,7 Yeni Zelanda 90,0 7,1 6,3 Almanya 92,3 22,4 6,4 İspanya 119,1 9,6 1,0 Avusturya 80,2 18,8 4,3 Arjantin 65,8 10,7 0,7 Tablo.2 İnek Sütü Üretimi ÜLKE Amerik Birleşik Devletleri 82,462 Hindistan 39,759 Çin 31,934 Rusya 31,100 Almanya 27,955 Brezilya 25,750 Yeni Zelanda 15,000 BİN TON SONUÇ VE ÖNERİLER Her bölgede,her işletmede AB standartlarında üretim yapılmasının sağlanması, Üreticiye alt yapı teşvşklerinin verilmesi, Hayvan hastalıklarıyla mücadele edilmesi, Kayıt sistemimizdeki eksikliklerin giderilmesi, Sağlıklı ve hijyenik süt üretimi yapan üreticilerin teşvik edilmesi, Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı eğitim,yayım ve tanıtım faaliyetlerine ağırlık verilmesi, Sütün tplanması ve taşınması aşamasında meydana gelen kayıpları önlemek için süt toplama ağı ve soğuk zincirin altyapısının oluşturulması, Sektörün gelişmesi için AR-GE faaliyetlerine pay ayrılması ve teknolojik gelişmelerin yakından takip edilmesi, Süt sanayicilerinin üretimden pazarlamaya kadar ka süreçte etkinliği dikkate alınarak AB de olduğu gibi örgütlenmesi, Süt ürünü işleyen tesislerin modernizasyonunun sağlanması gerekmektedir. 158

165 Bu kapsamda sektörün gelişimi için sorunlara yönelik olarak kalıcı çözümlerin bir an önce getirilmesini diliyoruz.avrupa Birliğine uyum sürecinde AB stanartlarında üretim yapılmasını ve özellikle de sağlığımız için de ülkemiz süt tüketiminin arttırılmasını ümit ediyoruz.(ar&ge BÜLTENİ, 2011) KAYNAKLAR 1. Ürünleri Raporu, http//www.sutdunyasi.com/nems.html, ve süt ürünleri ortak piyasa düzeni 4. Raporlar, Dünya gazetesi,

166 TÜKETİCİLERİN DEVAM SÜTÜ HAKKINDA DÜŞÜNCELERİ Burcu TABAKLAR * ÖZET Çocuk devam sütü, dünyayı keşfetmeye çalışırken daha fazla güce ve besinsel ihtiyacı olan büyüyen bebekler için hazırlanmış bir üründür. Bilindiği gibi beslenme ve sağlık arasında çok yakın bir ilişki vardır. Çocukların sağlıklı büyümesi ve gelişmesi, kalıtsal potansiyellerine erişebilmesi ancak yeterli ve dengeli beslenme ile mümkün olabilmektedir. İlk 6 ay çocuk muhakkak anne sütü ile beslenmeli. Anne sütünün içeriğindeki prebiyotik GOS, LC-PUFAs ve Nükleotidler, bebeğinizin bağışıklık siteminin doğal olarak güçlenmesine ve hastalıklara karşı direncinin artmasına destek olur. Anne sütü ile başlayan bağışıklık sisteminin kuvvetlendirme işlemi çocuk sütü ile devam ettirilebilir. Çocuk devam sütleri, anne sütünün içinde bulunan demir, kalsiyum, çinko, fosfor açısından da zenginleştirilmiş anne sütüne yakın oranlarla bir besin maddesi olarak sunulmuştur. İlk 6 ay anne sütünün ardından devam sütü ile minimum 3 yaşa kadar bebeklerimizi beslememiz öneriliyor. Annelerimizin bu konu hakkında fikirleri nelerdir? Devam sütlerine doğal olmayan kimyasal maddeler mi içeriyor? Çocuk doktorları bu konu hakkında ne düşünüyor? Bu çalışmada bizde annelerimizle görüştük bu sütleri kullanıyorlar mı? Kullanıyorlarsa ne kadar bilinçli olduklarını onlara sorduk. Marketlerde ve çocuk doktorlarıyla anne sütü ve devam sütünün kullanımıyla ilgili bilgi ve düşüncelerini bir anket aracılığı ile değerlendirerek yazılı hale getirdik. Anahtar sözcükler: Devam sütü, beslenme, çocuk sağlığı, anket GİRİŞ Bütün memelilerin yavrularının beslenmesinde kendi annelerinin sütü en iyi olduğu gibi, süt çocuğunun beslenmesinde de Anne Sütü önemli ve yeri doldurulamayan bir besindir. Anne sütü bebeği enfeksiyonlara karşı koruyacak immünolojik faktörleri içerir. Anne sütüyle beslenen bebeklerde ishal, solunum yolu ve diğer enfeksiyon hastalıkları daha az görülür veya görülse bile daha az şiddette seyreder. Anne sütü bebeğin büyümesi ve gelişmesini hızlandırır. Anne sütü bebeklerin gereksinimleri olan bütün besin öğelerini içerir. Anne sütü ile beslenmiş çocuklarda egzama, alerjik hastalıklar, diş eti hastalıkları, Kanser ve diyabet gibi hastalıklar daha az görülmektedir. Anne sütünün sindirimi kolaydır. Meme emme işlemi çocuğun yüz kaslarının ve kemiklerinin gelişmesini sağlar. Emme işlemi çocuğun psikososyal gelişimine katkıda bulunur. Anne ile bebek arasındaki bağında güçlenmesini sağlar. Anne sütü, Mükemmel bir besin içeriğine sahiptir. Anne sütünün besin içeriği bebeğin kaç günlük olduğuna göre, günün hangi saatlerinde emzirildiğine göre, hatta bir emzirmenin * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 160

167 başından sonuna doğru yeniden ayarlanır. Sütüm yetmiyor demeyin! Bu tür gerekçelerle kolayca emzirmeyi bırakan anneler görülür. Unutmamalı ki, emzirme insan vücudunda psikolojik etkilere bağlı olarak da yürür. Bebekler çok hızlı büyür ve artan ihtiyaçları nedeniyle anne sütü yetersiz kalabilir. 6. aydan itibaren bebeğinizin artan demir, kalsiyum, protein, D vitamini ve enerji ihtiyacını devam sütüyle karşılaya bilirsiniz. Bebeğinizin ek besinlere başladığı bu dönemde günlük süt ihtiyacı minimum 500 ml dir. Dünyada ve özellikle Avrupa da devam sütlerinin kullanım oranlarına bakıldığında Türkiye neredeyse en alt sıradadır. Bu da bebeklerin özellikle 6 aydan sonra kötü beslendiklerini gösteriyor. DEVAM SÜTÜNÜN İÇERİĞİ Çinko: Enerji metabolizmasında doku oluşumunda yardımcı faktör olabilir. C Vitamini: Kemik, kıkırdak ve dişlerin gelişimi ve yapılanmasında yardımcı olabilir. B Vitaminleri: Karbonhidratlardan enerji sağlanmasında ve normal büyümeye yardımcı olabilir. Enerji metabolizmasın da doku oluşumunda yardımcı olabilir. Kan hücrelerinin oluşumuna yardımcı olabilir. Demir: Kırmızı kan hücrelerinin oluşumunda yardımcı olabilir. D Vitamini: Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin gelişimine yardımcı olabilir. Mineraller: Kalsiyum karbonat, çinko klorür, sodyum klorür, potasyum klorür, mangan sülfat, trikalsiyum fosfat, çinko sülfat, magnezyum oksit, bakır sülfat, demir sülfat, potasyum iyodür, sodyum selenit, sodyum florür. Vitaminler: C, niasin, E, pantotenik asit, B6, tiamin, A, riboflavin, folik asit, K, D, biatin, B12 İNEK SÜTÜNÜN BEBEKLER ÜZERİNDE ETKİSİ İnek sütünün yüksek protein ve mineral içeriği, bebeğin henüz olgunlaşmamış böbreklerine aşırı baskı yapar. İnek sütü kullanımı, bağırsak içi kanamalara yol açacaktır. Bu da bebeğin kansız kalmasına(anemi) neden olur. İnek sütündeki demir, anne sütündekinden farklıdır. Bu iyi emilen bir demir değildir. Bunun donucunda, demir eksikliği anemisi ve gelişme geriliği olur. İnek sütündeki iyot ve çinko miktarları çok az olduğu için, bebeğin zihinsel gelişmesi olumsuz etkilenir. 161

168 İnek sütünde D vitamini çok azdır. Buda raşitizm (kemiklerin düzgün gelişememesi) denilen hastalığa neden olur. İnek sütü, bebeğin vitamin ihtiyacını karşılayamaz. Buda büyümede yavaşlamaya neden olur. Esansiyel yağ asitleri açısından çok fakir olduğu için beyin ve göz gelişimi geri kalır. İnek sütü alan bebekler, daha fazla mineral almalarından dolayı susuz kalma diye tabir edilen dehidratasyona yatkın olmaktadır. En önemli sakıncalardan biride, inek sütü ile beslenen bebeklerde alerji riskinin çok daha fazla olmasıdır. MATERYEL VE YÖNTEM İstanbul da, marketlerde ve belirli kısım bölgelerde annelere devam sütü hakkında bir anket çalışması uygulandı. Bu ankete 100 anne cevap verdi. Oranlar belirlendi. Aynı zamanda İstanbul da çocuk doktoruyla röportaj yapıldı. Bebeklerin gelişimine göre 6-8 aydan itibaren ek gıdalara başlanması gerekmektedir. Devam sütü ise bu ek gıdaların içerisinde en önemli yere sahiptir. Çocuğun gelişimi için anne sütünde olan tüm bileşimler bu devam sütlerine uyarlanmıştır ARAŞTIRMA SONUÇLARI Annelere devam sütü kullanıp kullanmadıklarını, bu konu hakkında ne kadar bilgili olduklarını, devam sütünü kullanan annelerin çocuklarına bir katkısı olup olmadığını ve devam sütü hakkında görüşleri sorulmuştur. Ankete katılan annelerin yaş ortalaması olarak belirlenmiştir. Bireylerin % 43 ü devam sütü kullanmadıklarını ve bu konu hakkında bilgilerinin olmadıkları % 57 si ise devam sütü kullandıklarını ve bunun doktor tavsiyesi olduğunu belirtmiştir. Çizelge 1. Bireylerin eğitim durumları. Eğitim durumu Oran % İlkokul Ortaokul Lise Üniversite

169 Devam sütü hakkında bilgilerinin olup olmadığı soruldu. Bu sorunun sonuçlarına göre ankete katılanların % 58 i evet % 19 u hayır %23 ü ise tv izlediğim kadar yanıtını vermiştir. Bireylerin üzerinde reklamında bir katkısı olduğu görülmüştür. Çizelge 2. Devam sütü hakkında bilginiz var mı? Evet Hayır TV izlediğim kadarıyla Oranı% Diğer bir soruda sokaktaki annelerimize devam sütü kullanıp kullanmadıklarını sorduk. Burada genelde imkân buldukça ala bildikleri kanaatini getirdik. Bu sorunun cevapları evet %27 hayır % 31 bazen %42 olarak belirlenmiştir. Çizelge 3. Devam sütü kullanıyor musunuz? Evet Hayır Bazen Oranı% Kişilere devam sütü neden kullandıkları sorulmuştur. Çeşitli cevaplar alındı. Bu durumda sütüm kesildiğinden dolayı %27 doktor önerisi cevabına %20 TV reklamında gördüm cevabına %23 ek gıda amaçlı %10 diğer sebeplerden ise %20 cevap verilmiştir. Bu durumda sütü kesilen annelerin bu ürünü daha çok kullandıkları görülmüştür. Çizelge 4. Devam sütünü neden kullanıyorsunuz? Sütüm kesildiğinden dolayı Doktor önerisi TV reklamlarında gördüm Ek gıda amaçlı Diğer sebepler Oranı% Devam sütünün faydalı olup olmadığını sordum. Tüketicilerden evet cevabı %42, hayır %23 pek bir bilgim yok cevabına %35 olarak belirlendi. Burada tüketicilerin çocuğunun bu ürünü kullandığı ancak bu konuda bilgisiz hareket ettiği fark edilmiştir. 163

170 Çizelge 5. Devam sütünün faydalı olduğunu düşünüyor musunuz? Oran% Evet. Ek besin olarak faydalı. 42 Hayır. Sütüm yeterli. 23 Kullanıyorum fakat bilgi sahibi değilim 35 Devam sütünün bilgilendirmenin yeterli olup olmadığını araştırdık. Bu sonuçlara göre evet cevabı %33 hayır cevabı ise %67 oranında çıkmıştır. Bu orana göre anneler devam sütü hakkında bilgisinin az olduğu sonucuna varıyoruz. Anneler bu konuda daha fazla bilgilendirilmeli reklamlar, afişler, dergilerde yazılar artırılmalıdır. Çizelge 6. Devam sütüyle ilgili bilgilendirmenin yeterli olduğunu düşünüyor musunuz? Oran% Evet Hayır Anne adayları bu konu hakkında kendileri daha çok bilgi sahibi olmak istiyorlar. Çocukları için en sağlıklı besin maddesini doğru ve uygun zamanda kullanmak ve sağlıklı bireyler yetiştirmeyi amaçlıyorlar. SONUÇ Yaptığım araştırmalara göre çocuklarımıza sağlıkla ve güvenle verdiğimiz devam sütü hakkında annelerimiz daha fazla bilgilendirmeli, bununla ilgili yayınların çoğaltılması gerekmektedir. Anketlerde de belirtildiği gibi reklâmların etkisi büyüktür. Bu sebeple daha doğru ve bilgilendirici reklâmlar yapılmalıdır. Doktorlarımızda bu konuda bireyleri bilinçlendirip ve duyarlı bilgili olan annelerimiz bilinçli bir şekilde devam sütü tüketerek daha sağlıklı bireyler yetiştirebilirler. KAYNAKLAR 1. Doğu Erker 2004 Çocuk sağlığı kılavuzu Papatya Yayıncılık 2. Dilek Tunalı, Dona Kotulak 2000 Çocuk sağlığı rehberi Epsilon Yayıncılık 3. Gülbin Gökçay 2008 Yaşamın İlk 2 Yılında Çocuk Sağlığı Ve Bakımı Saga Yayıncılık 4. Sağlık ve sağlıklı yaşam bebeğin gelişimi ve hastalıkları formu 5. Anonim 6. Anonim 7. Anonim 8. Anonim 9. Anonim

171 BİRİNCİ MUCİZE İNSAN İKİNCİ MUCİZE SÜT Mesude ÇALIM * ÖZET Sütün önemini bilmeyen yoktur sanırım! Yeni doğanların bile o minik dudaklarıyla temas eden ağızlarına giren ilk lokma süttür.güzel yaradan öyle bir uyum yaratmış ki sütü insan için, insanı ise süt için yaratmıştır.insan olmasa süt elde edilemez süt olmasa insanlar büyüyemez ve gelişemez. Sütün asıl fonksiyonu yeni doğan yavrunun gelişebilmesi, yaşayabilmesi ve dış etkenlere karşı kendini koruyabilmesidir. Süt besleyici bir gıdadır. Diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddeler oluşur. Bu nedenle sütü beslenme fizyologlarıncatemel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin açısından çok önemli kaynaktır.yaşamsal amino asitleri içeren süt yağı, birçok mineral madde ve birçok vitamini ile süt, doğanın harika ve mucizevi bir gıdası olarak kabul edilir. Ayrıca süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle sadece temel besin maddesi olarak değil aynı zamanda koruyucu bir gıda olarak da kabul edilir. Sütteki vitaminler ve özellikle kalsiyum ve fosfor gibi mineraller ise,bazı hastalıkların meydana gelmesine engel olur. Sonuç olarak süt sadece besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklardan koruyucu bir gıdadır. Anahtar kelimeler: Yaşamsal Besin Öğesi, Temel Gıda Maddesi, Koruyucu Bir Gıda. SÜTÜN KEŞFEDİLMESİ VE KULLANILMASI M.Ö yılına ait, Anadolu da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö. 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.yine M.Ö. 8. yüzyılda Homer'in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.incil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. M.Ö. 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir. Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları uzmanlarca kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 165

172 vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar. SÜTÜN BİLEŞİMİNİ VE VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER -Hayvan ırkının etkisi -Laktasyonun etkisi -Hayvan yaşının etkisi -Hayvanın sağlık durumunun etkisi -Mastitisin etkisi -Diğer hastalıkların etkisi -Sıcaklığın etkisi(mevsimin etkisi) -Sağım zamanının ve sağım şeklinin etkisi -Yemin etkisi -Hayvanın psikolojik durumunun ve bakımının etkisi -Ağız sütü (kolostrum) Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katmasıdır. Birçok bilim uzmanları sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. Yapılan araştırmalarda, kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. 166

173 BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm ye kadar boyları uzayabilir. Kızlarda da bu aynıdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır. GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir. Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur. Günlük en az ergenlik çağında 800 ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü kemikleri güçlenir. YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin 167

174 alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Sütün Vücut Üzerindeki Yaralı Etkileri Kemiklerin gelişmesine ve sağlam olmasını sağlar. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. Kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. Mide rahatsızlıklarını giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Beyne enerji verir. Diş çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Kanserin önlenmesine yardımcı olur. Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Yaşlanmayı geciktirir. Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. SÜT VE ENGELLEDİKLERİ Süt ve osteoporoz: Bebeklikten yetişkinliğe geçiş süresinde kemik yapısına giren ve böylece gelişimi sağlayan süt ilerleyen yaşlarda kemik yapısında ki kalsiyum yoğunluğunu korumak için tüketilmeli. Yaşla beraber gelen kemik yoğunluğunda ki azalmanın önüne geçebilmenin yolu yeterli kalsiyum ve D vitamini alımıdır. Yaşa, cinsiyete göre kalsiyum gereksinimi değişmekle beraber, günde 2-3 porsiyon (2-3 su bardağı) süt tüketimi önerilmektedir. D vitamini içinse en güzel kaynak güneştir. Süt ve yüksek tansiyon: son yıllarda yapılan çalışmalar, sütle hipertansiyon arasında ciddi bir ilişki olduğunu kanıtlamıştır. Sütün içinde bulunan kalsiyum ve potasyumun kan basıncını düşürdüğü, kalsiyumun tuz dengesinin korunmasına yardımcı olduğu bulunmuştur. Az yağlı süt ve ürünlerinin kullanımının artmasıyla kan basıncında önemli ölçüde düzelme sağladığı görülmüştür. 168

175 Süt ve obezite: Öğünlerle beraber alınan sütün, içindeki kalsiyum sayesinde, hem yağın emilimini azalttığı hem de dışkı yoluyla yağ atımını artırdığını bildiren çalışmalar bulunmaktadır. Ana ve ara öğünlerde alacağınız süt, yanında yediğiniz besinin içindeki yağdan daha kolay ve daha az enerjiyle kurtulmanıza yardımcı olur. SONUÇ Kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. KAYNAKLAR: 1. diyetisyen Canan Aksoy Widdowson, Scherz, Kloos 4. Metin, M Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. 5. Yerlikaya, O., Akpınar, A., Kınık, Ö., Uysal, H Süt Dünyası Dergisi. 5(29) 6. Haenlein G.F.W Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research. 51: Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 169

176 NEDEN EŞEK SÜTÜ Hazım Çelebi * ÖZET İnek sütünün faylarından hepimiz haberdarız. Ama eşek sütünün faydalı olduğunu eminim bilmiyorduk. İlk duyuşta saçma bir şeymiş gibi gelse de son derece faydalı özellikleri bulunuyor. Nereden bulurum diye dert etmenize gerek yok. Çünkü eczanelerde bulabileceğiniz belirtiliyor. Eşek sütünün faydalarından bahsedelim: Ateş düşürür Kemoterapide faydalıdır Balgam söktürür Kansere karşı koruyucudur Siroz için olumludur Astım, bronşit gibi hastalıklara iyi gelir Anne sütüne en yakın olan besin eşek sütüdür Zehirlenmelerde faydalıdır Beyin ölümü gerçeklermişse hayata dönmesini sağlar Ateş düşürücü etkisi vardır Anti bakteriyel özelliği vardır mikropları öldürür Bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara yakalanma riskini azaltır Zayıflatıcı özelliği vardır Yukarıda saymış olduğumuz sütün üretimin yarıdan fazlası çocuk hastalıkları birimlerine satılırken zayıflatıcı özelliği sebebiyle eşek sütü kadınlar tarafından da yoğun olarak tüketiliyor. Napoli Üniversitesi uzmanlarına göre, eşek sütü vücuttaki yağ oranını azaltarak hem formda tutuyor, hem de içindeki yüksek kalitedeki omega 3 yağları ve kalsiyum ile kalbi koruyor. Anahtar kelimeler: Eşek sütü, Zayıflatıcı süt, Anti bakteriyel GENEL BİLGİLER Eşeklerin inatçı olduklarına dair olumsuz inanç, aslında sahiplerinin bu hayvanların oldukça gelişmiş kendini koruma dürtülerini yanlış anlamalarından kaynaklanır. Bir eşeğe, zorlayarak ya da korkutarak, kendi yararına olmadığına inandığı bir işi yaptırmaya çalışmak oldukça zordur. Bu davranış atlardakinin neredeyse tam tersidir çünkü bir at güvensiz bir zemin üzerinde yol alma konusunda eşeklere göre çok daha sorunsuz bir tavır çizer. Eşeklerin davranış ve bilişleri üzerine yapılan ciddi çalışmalar görece sınırlıysa da bu hayvanlar oldukça zeki, dikkatli, arkadaş canlısı, oyuncu ve öğrenmeye meraklı gibi gözükmektedirler. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 170

177 2006 yılında Fransa'da yapılan araştırmalara göre eşek sütünün protein bakımından en zengin süt olduğu kanıtlanmıştır. (http://tr.wikipedia.org/wiki/eşek) EŞEK SÜTÜ ÜRETİMİ İÇİN ÇİFTLİK Kırklareli'de ailesinin kurucusu olduğu eşek çiftliğinin danışmanlığını yapan Doç. Dr. Ufuk Usta, 2009 yılında başlanan Türkiye'nin ilk eşek çiftliği kurma projesinde sona yaklaşıldığını söyledi. Televizyonda izledikleri İtalya'daki bir eşek çiftliğinin kendilerine ilham kaynağı olduğunu anlatan Usta, şöyle konuştu: ''Kırklareli'de aldığımız arazi üzerine önceleri inek ve keçilerin bulunduğu bir çiftlik kurma fikrimiz vardı. Ancak piyasa araştırması yaptığımızda bunun ekonomik getirisinin beklediğimizin altında kalması nedeniyle arayışlarımız sürerken, şirket ortaklarımızdan biri İtalya'da bir eşek çiftliğinin varlığını keşfetti. Biz de bunu hem internetten hem de piyasada araştırdık ve araziye 3,5 yıl önce eşek çiftliği kurmaya başladık.'' Bugüne kadar 2,5 milyon lira harcadıklarını, 1,5 milyon lira daha harcayarak çiftliği tamamlamış olacaklarını vurgulayan Usta, ''Proje bittiğinde 1000 eşek kapasiteli bir çiftlik kurmuş olacağız. Çiftliğimizde eşek sütünü elde ettikten sonra, amacımız sütü işleyerek kozmetik ürünler elde etmek'' diye konuştu. Eşek sayısının gün geçtikçe azalması nedeniyle eşek bulmakta zorlandıklarını çiftlikleri için bugüne kadar 180 eşek toplayabildiklerini anlatan Doç. Dr. Usta, şöyle devam etti: ''Eşek ırkının üretimi zor. Çünkü, 1 yıl gibi bir gebelik süresi var. Damızlık hale gelmesi için 4 yıl geçmesi gerekiyor. Tüm sürünün yüzde 20'si aynı anda sağılabilen bu hayvanların her birinden günde ortalama 1 litre süt alınabiliyor. Bütün bu güçlükleri göğüslemek için planlarımızı yaptık. Piyasadan 3-5'er sağlıklı dişi eşekleri almaya başladık. Şu anda çiftliğimizde 180 eşeğimiz oldu. Çiftliğimizdeki eşeklerimizin 20'si 6 ay içinde doğum yapacaklar ve süt sağımına başlanacak. Bu eşekler zaman içerisinde ezilmiş, yıpranmış, işe koşulmuş hayvanlar. Nesilleri geliştirebilmek ve süt verimi yüksek sağlıklı damızlık eşekler elde edebilmek için çalışmalarımızı bu yönde de devam ettireceğiz. Bunun için zamana ihtiyacımız var. Bu zaman içerisinde biz Türkiye'de yeni bir sağlık, endüstriyel ve üretim sektörü yaratmış olacağız.'' EŞEK ÇİFTLİĞİ TESCİLLENDİ Türkiye'de bir ilki gerçekleştirecek olmaları nedeniyle birçok güçlükle karşılaşmalarına rağmen hepsini bir bir aşmayı başardıklarını 171

178 ifade eden Doç. Dr. Usta, şunları kaydetti: ''Ülkemizde eşekle ilgili damızlık ve süt üretimi ile ilgili bir mevzuat bulunmuyor. Mevzuat olmadığı için kayıt sistemi de, eşek sütü ve ürünleri ile ilgili bir düzenleme de yok. Bu konuda İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü aracılığı ile bakanlıkla temasa geçtik. Bu yeni sektör için henüz bir mevzuat oluşturulmamış olsa dahi, il müdürlüğünün girişimi ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının talimatı ile en azından eşek çiftliğimizin tescilini sağlamış olduk.'' EŞEK SÜTÜNÜN SAĞLIĞA ETKİSİ Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu bildiren Usta, sözlerini şöyle sürdürdü: ''eşek sütü, inek sütü ve diğer süt ürünlerine göre yağ ve kazein (süt içinde bulunan bir protein) oranının düşüklüğü nedeni ile sindirimi son derece kolay bir süttür. Eşek sütünün sağlık açısından önemi birçok bilimsel makale ile ortaya konmuştur. Eşek sütünün içerdiği yüksek orandaki immunoglobulinler ile bağışıklık sistemi üzerine doğal destekleyici etkisi vardır. Bu etki ile çeşitli alerjik hastalıklarda, sindirim sistemi hastalıklarında, kalp damar sistemi hastalıklarında ve diğer birçok hastalık durumunda belirgin yarar sağlamaktadır. ''Batıda inek sütü proteini alerjisi olan çocukların beslenmesi ve tedavisinde eşek sütünün kullanıldığına dikkati çeken Usta, ''Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütünün yaşlandırmayı geciktirici özelliği bulunuyor. Avrupa piyasasında buna yönelik krem, sabun ve şampuan gibi birçok kozmetik ürün kullanıma sunulmuştur'' dedi. YAŞLANMAYA ETKİSİ Eşek sütünde Türkiye'nin dünya markası olabileceğini savunan Usta, sözlerini şöyle tamamladı: ''Hedefimiz bu hayvanları çoğaltmak, süt üretmek ve sonrasında gıda ve kozmetik sektörüne sunmak. Türkiye, hala bu şansını kaybetmiş değil. Ülkemizde bin civarında bir eşek varlığından söz ediliyor. Ülkemizde kısa, orta ve uzun vadeli planlar yapılarak, gül sektöründe olduğu gibi eşek sütü ve eşek sütünden kozmetik üretme şansımız var. Hayvan yetiştirerek süt elde etmek, sütü toz haline getirmek ve butik kozmetik sektörünü kurup bunu iç ve dış piyasa satışını sağlayabiliriz. Erkek yavruları turizm sektörüne verebiliriz veya ihraç edebiliriz. Eşek çiftliklerinin çoğalmasını istiyoruz. Bu alanda Türkiye'ye yılda 500 milyon dolar bir getiri sağlayıp, eşek sütünde dünya markası olabiliriz. (www.sabakh.com.tr /Yasam/2012/02/23/esek-sutu-uretilecek) 172

179 EŞEK SÜTÜNÜN SAĞLIĞA ETKİSİ Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu bildiren Usta, sözlerini şöyle sürdürdü: ''eşek sütü, inek sütü ve diğer süt ürünlerine göre yağ ve kazein (süt içinde bulunan bir protein) oranının düşüklüğü nedeni ile sindirimi son derece kolay bir süttür. Eşek sütünün sağlık açısından önemi birçok bilimsel makale ile ortaya konmuştur. Eşek sütünün içerdiği yüksek orandaki immunglobulinler ile bağışıklık sistemi üzerine doğal destekleyici etkisi vardır. Bu etki ile çeşitli alerjik hastalıklarda, sindirim sistemi hastalıklarında, kalp damar sistemi hastalıklarında ve diğer bir çok hastalık durumunda belirgin yarar sağlamaktadır.'' Batıda inek sütü proteini alerjisi olan çocukların beslenmesi ve tedavisinde eşek sütünün kullanıldığına dikkati çeken Usta, ''Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütünün yaşlandırmayı geciktirici özelliği bulunuyor. Avrupa piyasasında buna yönelik krem, sabun ve şampuan gibi bir çok kozmetik ürün kullanıma sunulmuştur'' dedi. YAŞLANMAYA ETKİSİ Eşek sütünde Türkiye'nin dünya markası olabileceğini savunan Usta, sözlerini şöyle tamamladı: ''Hedefimiz bu hayvanları çoğaltmak, süt üretmek ve sonrasında gıda ve kozmetik sektörüne sunmak. Türkiye, hala bu şansını kaybetmiş değil. Ülkemizde bin civarında bir eşek varlığından söz ediliyor. Ülkemizde kısa, orta ve uzun vadeli planlar yapılarak, gül sektöründe olduğu gibi eşek sütü ve eşek sütünden kozmetik üretme şansımız var. Hayvan yetiştirerek süt elde etmek, sütü toz haline getirmek ve butik kozmetik sektörünü kurup bunu iç ve dış piyasa satışını sağlayabiliriz. Erkek yavruları turizm sektörüne verebiliriz veya ihraç edebiliriz. Eşek çiftliklerinin çoğalmasını istiyoruz. Bu alanda Türkiye'ye yılda 500 milyon dolar bir getiri sağlayıp, eşek sütünde dünya markası olabiliriz.'' (anadolu ajans, ad/thread/e27fbcdc1cf69910/fea8663b00e3dd48) 173

180 BİLEŞİMİ Eşek sütünün bileşimi ve diğer sütlerin bileşimi aşağıdaki gibidir. Eşek, at, insan ve inek sütü bileşimi (g/100 g) eşek kısrak insan inek ph 7,0-7, ,0-7,5 6,6-6,8 protein 1, 5-1,8 1,5-2,8 0,9-1,7 3,1-3,8 lipid 0,3-1,8 0,5-2,0 3,5-4,0 3,5-3,9 laktoz 5,8-7,4 5, 8-7,0 6,3-7,0 4,4-4,9 kalıntı 0.3 ila ila ile 0.3 0,7-0,8 (http://translate.google.com.tr/translate?hl=tr&langpair=fr%7ctr&u=htt p://fr.wikipedia.org/wiki/lait_d%27%25c3%25a2nesse) KAYNAKLAR ad/thread/e27fbcdc1cf69910/fea8663b00e3dd &u=http://fr.wikipedia.org/wiki/lait_d%27%25c3%25a2nesse 174

181 GDO LU YEM KULLANIMININ SÜT TÜKETİMİ ve ÇEVREYE POTANSİYEL ETKİLERİ Demet YILMAZ *, Elif ASLAN * ÖZET Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında bulunmayan farklı bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara "Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)" adı verilir. GDO lar tarım, hayvancılık, sağlık, gıda gibi birçok alanda yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanım alanlarının gittikçe artması tartışmaları da beraberinde getirmektedir. Özellikle gıda, tarım ve hayvancılık alanlarında GDO ların kullanılıyor olması, sağlık üzerinde etkilerinin belirsiz olması insanları bu tür ürünlerin kullanımında temkinli davranmaya itmektedir. Bu tüketim alanlarından biriside süt ürünleri ve sıvı sütün potansiyel kaynağı olan havancılık sektöründe kullanılan GDO içerikli yemlerdir. Süt verimini artırmak amacıyla GDO katkılı yemlerin kullanılması ve bunların besin zinciri yoluyla insana ulaşması ve sonuçlarının belirsizlik taşımasının endişe verici olduğu görülmüştür. İtalya da Catania Üniversitesi Biyomedikal Bilimleri Bölümü nden bir grup araştırmacı tarafından GDO lu mısır ve soyayla beslenen hayvanlardan elde edilen sütün analizi yapılmıştır. Araştırmada marketlerden alınan 12 markaya ait 60 farklı süt örneği üzerinde yapılan analizinde bu sütlerin %25 inde GDO lu DNA parçalarına rastlanmış ve Pastörizasyon işleminin GDO lu DNA zincirini parçalayamadığı belirlenmiştir. GD mısır ve soya yemleriyle beslenen hayvanların gübrelerinin de çevrede kullanım açısından risk taşıdığı saptanmıştır. Bu çalışmada GDO içeren yemle beslene hayvanlardan elde edilen sütlerin potansiyel riskleri ve GDO2lu hayvan gübrelerinin çevresel etkileri tartışılacaktır. Anahtar kelimeler: GDO, GDO katkılı hayvan yemleri, GDO içeren süt ve süt ürünleri, risk değerlendirme GDO NEDİR? Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara "Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar",kısaca GDO adı veriliyor. Bir canlıdan diğerine gen aktarımı, bir çeşit kesme, yapıştırma ve çoğaltma işlemi olup, genetik mühendisleri tarafından uygulanmaktadır. Aktarılacak gen önce bulunduğu canlının DNA sından kesilerek çıkarılıyor. Sonra vektör adı verilen taşıyıcı virüs ile bu gen DNA molekülüne yapıştırılıyor. Neden GDO lu yem kullanılmaktadır? Türkiye'nin tarımsal ürün ihracatının on milyar US$'ı aşması beyaz et ve benzeri hayvancılık yatırımlarının da sonucudur. İthal edilen yem ham maddeleri, dünya pazarlarında genel olarak transgenik * ASÜ Aksaray MYO Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 175

182 olanlarla olmayanların ayırımının yapılmadığı mısır, soya gibi ürünlerdir. Örneğin Türkiye 2007 yılında da son on yılda olduğu gibi mısır ithal etmiştir. 4 milyon ton civarındaki mısır tüketiminin zaman zaman tümü iç üretimle karşılanırken, bazı yıllar üretim miktarı kadar ithalat gerekmektedir. Gelişen hayvancılığın yem gereksiniminin ithalatla karşılanması ticari bir olgudur. GDO yemlerin hayvan beslenmesinde kullanımı ile ilgili bir sakınca olmadığı bilimsel araştırmalarla tespit edilmiştir. Avrupa Birliği mevcut yasal düzenlemeleri doğrultusunda bu ürünlerden pek çoğunu onaylamış ve hayvan yemi olarak kullanımına izin vermiştir. Avrupa Birliğinde 8 transgenik ürün (4 mısır, 3 kolza, 1 soya) onaylanmıştır ve bunların kullanımı ve ithalatı serbesttir. Avrupa Birliği her yıl yaklaşık olarak 40 milyon ton (büyük bir bölümü transgenik) soya ithal etmekte ve bunun büyük bölümünü hayvan yemi olarak kullanmaktadır. Domuz, kanatlı hayvanlar ve ruminant hayvan türlerinin yemlerinde kullanılan yem hammaddeleri ve sonucuna varılmıştır.dünya Sağlık Örgütü (WHO), Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) GDO ürünlerden DNA tüketimi de dahil, DNA tüketmenin bir risk oluşturmadığı sonucuna varmışlardır. Memeliler sürekli olarak bitki, hayvan, bakteri, parazit ve virüsleri de içeren pek çok kaynaktan önemli miktarda DNA tüketmektedirler. MATERYAL YÖNTEM Anket sorularının hazırlanmasında 2002 yılında İsveç te yapılan bir çalışmadan (Magnusson ve Hursti, 2002) yararlanılmıştır. Anket formunun başında ankete katılan kişileri bilgilendirmek üzere GDO tanımı yer almaktadır. Yaş ve eğitim düzeyine bağlı kişisel bilgiler dışında 9 soru sorulmaktadır. Katılımcıların yaşları 20-25, 30-35, 40-45, 50-55, olarak gruplandırılmıştır. ilk üç soru ankete katılanların GDO hakkındaki bilgilerini test etmek amacıyla soruldu. GDO kullanılarak üretimi en yaygın ürünler nelerdir sorusuna karşılık 5,6 sorular dikkat ölçmek amacıyla soruldu 7,8sorular ise hayvan yeminde GDO kalıntısının bulunmasının zararları araştırıldı. Anket çalışması Aksaray MYO Müdürlüğünden alınan izinle Aksaray MYO daki öğretim görevlileri ve Peyzaj, Çevre Koruma ve Kontrol, Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık bölümlerinden toplamda 70 kişiye uygulanmıştır. Ankete katılanların % 52.9 u, ön lisans % 34.3 lisans,% %2.9 yüksek lisans % 10.0 doktora sonrası eğitim düzeyleri oluşturmaktadır.ankete katılanların konuyla ilgili bilgisini tespit etmek amacıyla GD gıdalar doğası değiştirilmiş gıdalardır diyen % 54.3 GDO lar hakkında genel bir bilgi sahibi olduğunu söyleyenler %44.3 GDO ların en çok gıda alanında kullanıldığını söyleyen kısım ise % %67.1 dir.gdo kullanılarak üretimi en yaygın yapılan ürünler 176

183 ise % 52.9 soya-mısır-pamuk GDO içeren ürünlerin sağlıklı olmadığına katılan kısım ise % 80.0 dır. Hayvan yeminde GDO kalıntısının bulunmasının sağlık sorunları yaratacağını düşünen kısım % 52.9 GDO lu hayvan yemlerinin doğal dengeyi bozması katılımclar tarafından % 52.9 oranında çok riskli bulunmuştur. YÖNTEM Anket çalışmasının sonuçları spss 15.0 programında değerlendirilmiş. Chi-sqare test, one way-anova,factor analizleri yapılarak sonuçlar alınmıştır. BULGULAR VE TARTIŞMA Ankete katılan tüketicilerin çoğunun GDO ya bakış açısının negatif olduğu ortaya çıkmıştır.yaş, bilgi seviyesi,eğitim seviyesi gibi faktörlerin etkisiyle bazı tüketicilerin GDO lara bakış açılarının diğerlerine oranla daha olumlu olduğu anlaşılmıştır.gdo ların sağlık sorunları yaratması endişe konusu olmaktadır.eğitim seviyesi yükseldikçe GDO lu ürünlere bakış açısı olumlu yöne doğru artmıştır. GRAFİK VE AÇIKLAMLAR Valid gd gýdalar hormon içeren gýdalardýr gd gýdalar doðasý deðiþtirilmiþ gýdalardýr gd gýdalar gen katkýlý gýdalardýr gd gýdalar doðal (organik-ekolojik) gýdalardýr Total GDO(GenetiğiDeğiştirilmiş Organizmalar) sizce nedir sorusuna %10.0 GD gıdalar hormon içeren gıdalardır.% 54.3 GD gıdalar doğası değiştirilmiş gıdalardır.% 31.4 GD gıdalar gen katkılı gıdalardır,% 4.3 gd gıdalar doğal gıdalardır cevapları alınmıştır. s1 Fr eq uency Percent Valid Percent 7 10,0 10,0 10, ,3 54,3 64, ,4 31,4 95,7 3 4,3 4,3 100, ,0 100,0 Cumulative Percent s1 gd gıdalar hormon içeren gıdalardır gd gıdalar doğası değiştirilmiş gıdalardır gd gıdalar gen katkılı gıdalardır gd gıdalar doğal (organik-ekolojik) gıdalardır 177.

184 Valid GDO lu gıdalarla ilgili ne kadar bilgi sahibisiniz sorusuna % 27.1 yeterli bilgiye sahip olduğunu % 44.3 genel bir bilgiye sahip olduğunu % 24.3 çok az bilgiye sahip olduğunu % 4.3 ise hiçbir bilgisinin olmadığını belirtmiştir. s2 Cumulativ e Frequency Percent Valid Percent Percent y eterli bilgiy e sahibim 19 27,1 27,1 27,1 genel bir bilgim v ar 31 44,3 44,3 71,4 çok az bilgim v ar 17 24,3 24,3 95,7 hiç bir bilgim y ok 3 4,3 4,3 100,0 Total ,0 100,0 Valid sa ðlýk çevre tarým gýda 42,0 0 T otal GDO lar daha çok hangi alanlarda kullanılır sorusuna % 2.9 sağlık,% 7.1 çevre,% 21.4 tarım,% 67.1 gıda cevaplarını vermiştir. s3 Cumulative Freq uency P ercent V alid P ercent Percent 2 2,9 2,9 2,9 5 7,1 7,1 10, ,4 21,4 31, ,1 67,1 98,6 1 1,4 1,4 100, ,0 100,0 s3 sağlık çevre tarım gıda 42,00 178

185 Valid soy a-mýsý r-pamuk domates-biber-mýs ýr arpa-buðday salatalý k-biber Total GDO kullanılarak üretimi en yaygın yapılan ürünler nelerdir sorusuna % 52.9 soya-mısır-pamuk % 31.4 domates-biber-salatalık % 4.3 arpa-buğday % 11.4 salatalık-biber cevaplarını vermiştir. s4 Cumulativ e Frequenc y Percent Valid Percent Percent 37 52,9 52,9 52, ,4 31,4 84,3 3 4, 3 4, 3 88,6 8 11,4 11,4 100, , 0 100, 0 s4 soya-mısır-pamuk domates-bibermısır arpa-buğday salatalık-biber s5 Valid evet hayýr bilmiyorum Total Cumulative Frequency Percent Valid P ercent Percent 8 11,4 11,4 11, ,0 80,0 91,4 6 8,6 8,6 100, ,0 100,0 GDO içeren ürünlerin sağlıklı olduğunu düşünüyor musunuz? sorusuna % 80.0 hayır,% 11.4 evet % 8.6 bilmiyorum cevaplarını vermiştir. s5 evet hayır bilmiyorum 179

186 Valid evet hayýr bilmiyorum Total GDO içeren gıdaların zararlı olduğunu düşünüyor musunuz? Sorusuna % 74.3 evet % 18.6 hayır % 7.1 bilmiyorum cevaplarını vermiştir. s6 Cumulative Frequency Percent Valid P ercent Percent 52 74,3 74,3 74, ,6 18,6 92,9 5 7,1 7,1 100, ,0 100,0 s6 evet hayır bilmiyorum Valid zararý yoktur biyolojik çeþitliliði azaltýr saðlýk sorunlarý yaratýr etik açýdan doðru deðildir bilmiyorum Total Hayvan yemlerinde GDO kalıntısının bulunması hangi sonuçlara yol açar sorusuna % 52.9 sağlık sorunları yaratır,% 1.4 zararı yoktur,% 17.1 biyolojik çeşitliliği azaltır,% 17.1 etik açıdan doğru değildir,% 11.4 bilmiyorum cevapları verilmiştir. s7 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent 1 1,4 1,4 1, ,1 17,1 18, ,9 52,9 71, ,1 17,1 88,6 8 11,4 11,4 100, ,0 100,0 s7 zararı yoktur biyolojik çeşitliliği azaltır sağlık sorunları yaratır etik açıdan doğru değildir bilmiyorum s8 Valid çok riskli riskli f ikrim y ok kabul edilebilir Total Cumulativ e Frequency Percent Valid Percent Percent 37 52,9 52,9 52, ,6 28,6 81,4 8 11,4 11,4 92,9 5 7,1 7,1 100, ,0 100,0 180

187 GDO lu hayvan yemlerinin doğal dengeyi bozması sorusu % 52.9 çok riskli,% 28.9 riskli,% 11.4 fikrim yok,% 7.1 kabul edilebilir cevapları alınmıştır. s8 çok riskli riskli fikrim yok kabul edilebilir S9 Valid çok riskli riskli fikrim yok kabul edilebilir Total Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent 37 52,9 52,9 52, ,6 28,6 81,4 8 11,4 11,4 92,9 5 7,1 7,1 100, ,0 100,0 Süt ve süt ürünlerinde GDO kalıntısının bulunmasını doğru buluyor musunuz? sorusuna % 52.9 çok riskli,% 28.6 riskli,% 11.4 fikrim yok,% 7.1 kabul edilebilir cevaplarını vermiştir SONUÇ GDO lu yemlerin en büyük özellikleri de tüketici hayvanlara değişik versiyonlarda faydalar sağlamasıdır. Bu versiyonlar çabuk büyüme, daha çok süt elde etme gibi etmenlerdir. GDO lu yemlerden elde edilen süt ürünleri hakkında oldukça değişik görüşler vardır. Bunlar tüketicilerin sağlığını ilgilendiren olaylardır. Tüketici kesim en çok süt ürünlerinde küçük yaştaki çocuklardır. Bu çocukların tükettiği ürünler neticesi sağlıklarının bozulması gibi oldukça tehlikeli bir sonuç ortaya çıkacağı söylenmektedir. Bizim yapmış olduğumuz çalışmada katılımcıların %52.9 u GDO yemlerindeki kalıntıların sağlık sorunu yaratacağını, süt ve süt ürünlerinde GDO kalıntısının sağlık açısından ve 181

188 özellikle çocukların gelişimi açısından büyük risk taşıdığı % 52.9 oranında çok riskli bulunmuştur. Bunun yanında öğretim üyelerinin GDO lara bakış açısının öğrencilere göre daha olumlu olduğu anlaşılmıştır. Bunun nedeninin de bilgi düzeyi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. KAYNAKLAR 1. Sut 2. (Prof.Dr. Nazimi Açıkgöz)

189 ÇİĞ SÜTTE KALİTE VE KALİTE KONTROLÜ Özlem DEMİRBAŞ * ÖZET Çiğ sütte kalite istiyorsak önce hayvan sağlığına dikkat etmeliyiz. Tedbirler öncelikle hastalıkların önlenmesi için alınmalıdır. Sağlıklı hayvanların hasta hayvanlardan ayrımı yapılıp hastalığın bulaşması önlenmelidir. Meme enfeksiyonlarının önlenmesine yönelik koruyucu önlemler alınmalıdır. Sağımdan önce hayvanın meme, meme başı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır. Hayvan dışkısı veya tozun sağım ekipmanlarına bulaşmasını önlemek için tedbirler alınmalıdır. Bunun yanında sağım hijyeni ve depolanıp soğutulması da kalitede büyük rol oynar. Sağımda kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Eğer ki süte kalıntısı geçen ilaçların uygulandığı hayvanlar ayrılmalı ve ayrı sağım ekipmanı kullanılarak ve elde edilen sütler insan tüketiminde kullanılmamalıdır. Sağımdan sonra süt temiz bir yerde toplanmalı ve toplandıktan 2 saat sonra işlenmeyecekse 6 C nin altında soğutulmalıdır. Sütle temas eden toplama ve taşımada kullanılan güğüm, tank, tanker vb. kolay temizlenebilen dezenfekte edilebilen korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak, sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte madde geçişinin olmadığı malzemelerden yapılmış olmalıdır. Anahtar Kelimeler: Çiğ Süt, Çiğ Sütte Kalite, Kaliteli Süt Üretimi, Bilinçli Süt Üretimi. 1.ÇİĞ SÜTTE KALİTE KONTROLÜ Çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC' nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş ağız sütü dışındaki meme bezi salgısıdır. Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir. Kaliteli bir çiğ sütten bahsedildiğinde şu konulara dikkat edilmelidir; Sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler, kimyasal ve fiziksel özellikler, Toplam bakteri sayısı ve * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 183

190 bakterilerin cinsleri Hastalık yapan bakterilerin bulunup bulunmadığı, zehirlenmeye neden olan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen zehirli maddelerin ve kan parçalarının bulunup bulunmadığı, antibiyotik, deterjan gibi maddelerin bulunup bulunmadığı, Sütün temizlik durumu, Sütün tat ve kokusu önemlidir. Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik kalitesi çok önemlidir. Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt analizleri yapılır. Özellikle toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır. Sütün fiyatı da sütün bileşimine bağlı olarak belirlenir. 2.SÜTÜN BİLEŞİMİ Bileşen Bir bardak ( 200 gram ) sütte Kurumadde 25 gram Laktoz (süt şekeri ) 9.5 gram Yağ 7 gram Protein 7 gram Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi) 1.5 gram Diğer maddeler (vitaminler gibi ) 0,1 gram 2.1. Süt Yağı Yağ, beslenmede enerji kaynağıdır. Yapısında A, D,E ve K vitaminlerini barındırır. Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Bu nedenle karaciğer ve safra rahatsızlığı nedeniyle yağ tüketimi sakıncalı olanların kontrollü olarak süt yağı tüketmelerine izin verilir. Yine süt yağının vücut sıcaklığında sıvı olması da, insan beslenmesi açısından diğer önemli bir özelliğidir Süt Proteini İnsan beslenmesinde yağlar ve şekerler alınmadığında çok önemli sağlık sorunlarıyla karşılaşılmadığı halde proteinler alınmazsa büyük sorunlar meydana gelir. Süt proteinleri insan tarafından sentezlenemeyip mutlaka dışarıdan alınması gereken aminoasitleri de içerirler. Günde yarım litre süt içen çocuk ihtiyacı olan günlük proteinin üçte birini almış olur. Alınan proteinlerin yarısının hayvansal kaynaklı olması gerekir. Yarım litre süt içilerek hayvansal protein ihtiyacının yarıdan fazlası karşılanmış olur Süt Şekeri Şeker olmasına rağmen laktoz önemli bir karbonhidrat kaynağı değildir. Süt şekeri beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Bu nedenle bazı araştırmacılar canlılardaki beyin gelişimi ile tükettikleri 184

191 sütteki şeker miktarı arasında bir ilişki olduğunu ileri sürmektedirler. Süt şekeri ayrıca bağırsak florasının düzenlenmesinde de rol oynar. Mideden değişikliğe uğramadan bağırsaklara geçen süt şekeri orada parçalanarak laktik asit ve diğer bazı asitler meydana gelir. Özellikle laktik asit nedeniyle bağırsakta asidik ortam oluşur ve kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermez. Ayrıca meydana gelen laktik asit bağırsaklarda kalsiyum ve fosfor'un emilimini düzenler. Bunların dışında midede parçalanmadığı için süt şekeri ilaç sanayinde bağırsakta parçalanan hapların üzerinde örtü malzemesi olarak kullanılır Sütteki Vitaminler Canlıların çeşitli fonksiyonlarını yerine getirebilmesi ve de hücre yapı taşlarının oluşabilmesi için vitaminlere ihtiyaçları vardır. Vitaminlerin eksikliğinde birçok hastalıklar meydana gelir. Sütte A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, H, pantotenik asit, folik asit ve nikotinik asit gibi vitaminler bulunur. Bunlardan bazıları çok bazıları daha az miktarlarda sütte bulunur Sütteki Mineral Maddeler Sütteki mineral maddelerden kalsiyum, mağnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve klor beslenme açısından son derece önemlidirler. Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynarlar. Süt özellikle kalsiyum açısından son derece zengindir. Örneğin 500 gram sütteki kalsiyum 5 kilogram ette veya 2.5 kilogram ekmekte veya 6.5 kilogram patateste veya 8.5 kilogram elmada veya 1.7 kilogram havuçta bulunur. Yarım litre süt içen bir çocuk günlük gereksinimi olan kalsiyum'un yarısını karşılamış olur. Süt sadece çocukların değil yetişkinlerin de tüketmesi gereken önemli bir besin maddesidir. Özellikle kadınlar genç yaşta yeterince kalsiyum almamışlarsa menopoz döneminden sonra osteoporosis adı verilen kemik erimesi rahatsızlığına yakalanırlar. Ayrıca kalsiyumun yüksek tansiyon üzerindeki olumlu etkileri de son dönemde yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Yüksek tansiyonlu kişilerin daha az süt ve süt ürünleri tüketen, böylelikle daha az miktarda kalsiyum alan kişiler olduğu tespit edilmiştir. Süt analizleri laboratuarda klasik yöntemlerle yapılabileceği gibi otomatik olarak süt analizatörü ile de yapılır. Şayet süt analizatörü kullanılıyorsa aletin sıkça doğrulaması yapılmalıdır. 185

192 2.6. Sütteki Bakteriler Süt hayvan memesinde oluşmaya başladığı andan itibaren muhafazası, işlenmesi, olgunlaşması ve tüketilmesi sırasında sürekli olarak bakterilerle iç içe bulunur. Süt başta hastalık yapanlar olmak üzere çeşitli bakteriler için mükemmel bir besindir. Uygun olmayan hijyenik koşullarda üretildiği takdirde ve yeterli soğutmada yapılmamışsa sütün ekşimesine yol açan bakteriler gelişmektedirler Bakterilerin süt ve mamulleri üzerinde olumlu etkileri olduğu gibi, olumsuz etkileri de vardır. Sütün ve bakterilerin çok iyi bilinmesi ve gerekli önlemlerin alınması halinde, bakteriler süt ve ürünleri için yararlı olur. Aksi halde kalitenin düşmesine, süt ve mamullerinin bozulmasına neden olurlar, hatta insan sağlığına zarar verecek düzeyde olumsuz gelişmelere neden olabilirler. Diğer taraftan bazı bakteriler ise yoğurt gibi süt ürünlerinin oluşmasında önemli rol oynarlar. Bu açıdan değerlendirildiğinde, bakterileri süt teknolojisi açısından iki grup altında toplarız; a. Süt Teknolojisi için yararlı olanlar, b. Süt Teknolojisi için zararlı olanlar. Bakterilerin yaşaması ve çoğalması için sıcaklık da önemli bir faktör olup, sütün sağım sıcaklığı olan 36 ºC onların gelişmesi için çok uygundur. Sıcaklık yalnız bakteri sayısını değil, aynı zamanda bakteri tipini de etkiler. Örneğin; uzun süre soğukta bekletilen sütlerde soğukta yaşayan bakteriler ortama hakim olur. Bu durumda da sütte bozulma olur Bakteriler Süte Nasıl Bulaşır? Memedeki Bakteriler Sağlıklı bir memeden bakterisiz süt elde etmek çok zordur. Çünkü meme de önce sütü bozucu bakteriler vardır. Bunlar süte geçerler. Temiz sağımda bile 1 gram sütte 1000 civarında bakteri bulunur. Bakterilerin bulaşması bakımından hayvan vücudu kadar sağımda kullanılan kaplar ile sağım makinalarının temizliği de önemlidir. 3. SAĞIM Temel bir gıda olan çiğ sütün işlenerek sağlıklı ürünlere dönüştürülmesi sadece tüketim açısından değil, ekonomik bakımdan da önemlidir. Çünkü çiftçinin ürettiği süt kaliteli olduğu zaman daha yüksek fiyatla satılabilmektedir. Kalitenin sağlanmasında alınacak önlemlerin başında ise temizlik gelmektedir. Ahırda temizlik sağımdan sonra 186

193 yapılmalıdır. İneğin vücudu sürekli olarak temizlenmelidir. Temizliğin kolay yapılabilmesi için meme civarındaki kıllar tıraş edilmelidir. Sağımdan önce dezenfektan çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle ineğin memesi silinmeli, her inek için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Böylece hastalıkların yayılması engellenmiş olur. Yine bezlerin sağımdan sonra yıkanıp sterilize edilmesi gerekir. Memeyi silme esnasında bezin ılık olmasına dikkat edilmeli, çünkü bu sıcaklık sütün aşağıya inmesini kolaylaştırır. Sağlıklı ve temiz bir inekten sağılan süt en az düzeyde bakteri içerir. Sağıcıya ilişkin temel temizlik kuralları; öncelikle sağıcı sağlıklı olmalı, tırnakları kesilmiş olmalı, elleri yara-bere içinde olmamalıdır. Sağıcı temiz bir iş elbisesi giymeli ve sağımdan önce elleri iyice yıkanıp kurumalıdır. Sağım iki şekilde yapılır; Makinalı sağım Elle sağım. Makine ile sağım işi elle sağıma göre kısa zamanda kolaylıkla yapılmakta ve daha temiz süt elde edilmektedir. Ancak sağımdan önce memelerin hastalıklı olup olmadığı kontrol edilmelidir, aksi takdirde tüm ahırdan toplanan sütte bulaşma görülür. Meme başı ve sağım makinası her zaman temiz tutulmalıdır. Bunun için önce ılık suyla çalkalanmalı, ardından alkali temizleme çözeltisi ile yıkanmalı sonra yeniden durulanmalıdır. 4. SÜZME Sütteki bakterilerin büyük bir kısmı sağımda ve sonra süte düşen bazı artıklar ( kıl, taş, toprak, ot, sinek v.s) ile geçer. Bunlar birer bakteri kaynağıdır, bunlar sütte yumuşar ve dağılır. Böylece bunların içerdiği tüm bakteriler süte geçer. Süzme; bu bakterilerin kaynaklarının alınmasıdır. Süzme ile bakteriler ne azalır, nede artar. Çok ince filtreler sütü mikroorganizmalardan ayırır. Süzme sağımdan hemen sonra ve süzme tekniklerine göre yapılmalıdır. Tersi kötü etki yapar. 4. SEPARATÖR Süt fabrikalarında süzme işlemi süt üretim yerlerinde yapılır. Önce süt toplanırken süzülür. Fabrikalarda ise temizleme separatörleri ile süzme işlemi yapılır. Separatör merkezkaç kuvveti ile ağır olan maddeleri dışa iter. Kir parçacıkları separatör içinde kenarda toplanır. Bu prensibe dayanarak sütteki bakterilerde kenara itilirler. Yine gelişmiş ülkelerde süt sanayinde Baktofügatörler kullanılır. Baktofügatörleri yüksek hızda çalışan temizleme seperatörleridir. Baktofügatörlerle temizleme sırasında sütteki bakterilerde % 70 ile % 90 oranında azalır. 187

194 5. SÜTÜN SOĞUTULMASI Sütün soğutulmasının sebebi, bozulmasının önlenmesidir. Süte bulaşan bakteriler çabuk çoğalırlar. Bir bakteri 10 saatte tane olur. Soğutmanın amacı bakteri çoğalmasını önlemektir. Soğutma sırasında bakteriler ölmez sadece faaliyetleri yavaşlar. Sağımdan hemen sonra sütün hemen süzülüp 5 derecenin altına soğutulması, gerekmektedir. Süt üretim yerleri ve toplama merkezlerinde sütün soğutulması için bazı yöntemler uygulanır. Bunun seçiminde üretilen süt, tesis maliyeti gibi faktörler yer alacaktır. Sonuç olarak yukarıda da anlatılmış olan süt bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesidir. Kalite kontrolü çok önemlidir yukarıda anlatılanların yanı sıra Süt ve ürünleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin, bakteri sayımı, asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir. 6. KAYNAKLAR

195 SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Levent DİKERLER *, Ezgi AYDIN * ÖZET Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlığının korunması ve geliştirilmesinde önemli rol oynayarak daha kaliteli bir hayatın sürdürülmesine neden olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda alınmasıdır. Süt ve süt ürünlerinde özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının süt ve ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarlarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. İleri dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer aldığı bilinmektedir. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemlerde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz hastalığından korunmada da çok önemlidir. İyi beslenen toplum bireyleri, fiziksel ve zihinsel yönden sağlıklı olduklarından dolayı yaratıcı, yetenekli, düzenli çalışma ve üretme gücüne sahip olmaktadır. Anahtar Sözcükler: Süt, Beslenme, Sağlık GENEL BİLGİLER İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 189

196 grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslar arası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu 2 sütler ev koşullarında hiç bir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. SÜTÜN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC nin üzerinde 190

197 ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir. SÜTÜN BİLEŞİMİ Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88 i su olan inek sütü 100 den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir. Enerji Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır. İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir. Tablo 1. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği (100 gram süt için) SÜT ÇEŞİTİ Su (g) Enerji (kkal) Karbonhidrat (g) Yağ(g) Protein (g) Tam yağlı, taze Sterilize UHT (uzun ömürlü) Yağsız, taze Karbonhidrat Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4.7 laktoz içermektedir. Yağ dışında kalan kuru maddenin % 54 ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. 191

198 Tablo 2. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt için) SÜT ÇEŞİTİ Karbonhidrat (g) Laktoz (g) Tam yağlı, taze Sterilize UHT (uzun ömürlü) Yağsız, taze Yağ Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır (Tablo 2.5).Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler (% 97 98), fosfolipitler (% ), serbest steroller (% : kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400 den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir. Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Tablo 3. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 gram süt için) SÜT ÇEŞİTİ Toplam Doymuş Tekli doymamış Çoklu doymamış Kolesterol yağ (g) yağ asidi(g) yağ asidi (g) yağ asidi (g) (mg) Tam yağlı (% 3.25 yağlı) Az yağlı (% 2 yağlı) Az yağlı (% 1 yağlı ) Yağsız b b 4 b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur. PROTEİN VE AMİNO ASİTLER Proteinlerin Özellikleri Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Total proteinin yaklaşık % 80 i kazein (% 8 i inorganik maddeler, % 92 si proteindir), % 20 si ise whey proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır. Amino grupları ve karboksil grupları etkileşip bir 192

199 molekül su çıkararak peptid bağı oluşturmaktadırlar (Şekil 2.2). Doğada bilinen 20 farklı amino asit, böylece 20 farklı radikal (R) grubu lineer peptid bağı oluşturarak birleşebilmektedirler. Amino asitler arasındaki farklı bağlara göre birincil, ikincil, üçüncül, dördüncül yapılı proteinler oluşabilmektedir. 12 Amino asitlerin özellikleri: Protein yapısını oluşturan aminoasitler süt ve süt ürünlerinde önemli miktarlarda bulunmaktadır. Elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler dengeli olarak sütte bulunmaktadır. Amino asitlerin besinlerde dağılımı değişiklik gösterip, yalnızca yeni proteinlerin yapımı için kullanılmamaktadır. Ayrıca bazı özel görevlere de sahiptirler: elzem aminoasitlere özetle bakılacak olursa Metiyonin: Yapısında kükürt bulunduran temel amino asittir. Proteinlerde % 3-6 oranında bulunmaktadır. Organizmada metil vericisi olduğu için DNA, RNA yapımı ve antioksidant aktivite için önemlidir. Sistein ve benzeri kükürtlü öğelerin yapımında kullanılıp, bitkisel proteinlerde yetersiz bulunmaktadır. Triptofan: Proteinlerin yapıtaşı olarak nispeten düşük yani % oranında bulunur. Tahıllarda yetersizdir. Zein, elastin, jelatin ve kollajen yüksek oranda triptofan içermektedir. Triptofandan niasin sentezlenebilmektedir. Önemli bir nörotransmitter olan serotoninin ön maddesidir. Treonin: Diğer bir dallı zincirli aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Proteinlerde % arasında bulunmaktadır. Fosfoproteinlerde fosfat taşıyıcısı olarak görev almaktadır. Kollajen, elastin yapımı için etkin olup protein dengesinde önemli görevlere sahiptir. Fenilalanin: Proteinlerin hepsinde %4-5 oranında bulunmaktadır. Aromatik bir amino asit olup organizmada tirozin amino asitine dönüşebilmektedir. Norepinefrin yapımı için kullanılmakta olup, merkezi sinir sisteminde önemli görevlere sahiptir. Löysin: Dallı zincirli amino asit olup proteinlerin çoğunun bileşiminde %6-5 oranında bulunmaktadır. Jelatinde çok az, tahıl roteinlerinde yüksek miktarda bulunmaktadır. Infantların büyüme-gelişmelerinde özellikle nitrojen dengesinde görevleri vardır. Kan glukoz seviyesi ile ilgili etkinliğe de sahiptir. İzolöysin: Dallı zincirli amino asit olup et, süt ve yumurta proteininde %5-6.5 oranında bulunur. Bitkisel kaynaklı besinlerde yetersiz miktarda bulunmaktadır. Fibrin gibi diğer proteinlerin yıkımı ile oluşmakta ve hemoglobin yapımı, nitrojen dengesi ve kan glukozu ile ilgili etkinlik göstermektedir. Valin: Dallı zincirli aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Nitrojen dengesi, kas ve doku onarımı için gereklidir. Lizin: Süt, yumurta ve et 193

200 proteinlerinde %6-8 oranında bulunup bitkisel proteinlerde kısıtlı olup %3-6 kadardır. Fermantasyon ile biyoyararlılığı etkilenmektedir. Doku onarımı, nitrojen dengesi, büyüme gelişme için önemlidir. Ayrıca bağışıklık sistemi hücrelerinin yapımında etkindir. Histidin: Proteinlerde %1-3 oranında bulunur. Globulinin yapısında, arginin ve lizinle birlikte bulunmaktadır. Çocukluk döneminde elzemdir. Dolaşım sisteminde vazodilatör etkisi olan histamin sentezi için kullanılmaktadır. Nöronlarda miyelin yapı için, büyüme ve organ onarımı için elzemdir. Arginin: Besinlerdeki proteinlerinde oranı %3-9 kadardır. Protaminlerin % 87 sini oluşturmaktadır. Özellikle üre sentezi için gerekli olup, yetişkinlerde endojen olarak yapılırken, çocukluk döneminde elzemdir. Ornitin amino asidi ile birbirlerine dönüşerek üre döngüsünde etkinlik göstermektedir. Nitrojenin taşınması, depolanması ve atımı aşamalarında görevleri vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde de görevleri vardır. Vitaminler İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır. Tablo 2.6 de sütün içerdiği bazı vitaminlerin miktarları yer almaktadır (25). A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir. Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır (12). Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak 194

201 satılmakta olan besin maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir. Tablo 4. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram süt için) SÜT A vit.(retinol) D vit. E Vit. C vit. B1vit. B2vit. Folik Asit ÇEŞİTİ (μg) (μg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μg) Tam yağlı, taze Yaz mevsimi b b b b Kış mevsimi b b b b Sterilize UHT (uzun ömürlü) Yağsız,taze a a a a: İz miktarda bulunmaktadır. b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur. Mineraller Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır (Tablo 2.7). Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir. Tablo 5. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram süt için) SÜT Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Çinko ÇEŞİTİ (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Tam yağlı(taze) Sterilize UHT Yağsız(taze)

202 YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDE SÜTÜN YERİ Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı Amerika Tarım Birimi nin oluşturduğu (USDA) Besin Piramidi nde, Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi nin yayınladığı Beslenme Rehberi nde, Amerika Tarım Birimi nin Sağlıktan Sorumlu Bölümü nün (DHHS) Amerikalılar için oluşturduğu Beslenme Rehberi nde, Türkiye Sağlık Bakanlığı ile Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü nün oluşturduğu Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde yeterli ve dengeli beslenme için dört besin grubundan bahsedilmektedir. Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekmektedir. Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır (Tablo2.9). Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan EAA/NEAA oranının 1 olmasının gerektiği, protein ihtiyacının arttığı durumlarda ise 1.3 olması gerektiği bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu oranın 0.5 üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve besinin örnek protein teşkil 196

203 etmesi açısından EAA/NEAA oranının 1 e yakın olması gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1 in üzerinde olduğu için kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir. Tablo 6 Yaş gruplarına göre elzem amino asit gereksinimi ve sütün elzem amino asit içeriği Amino asit gereksinimi (mg/g protein) Amino asit Infant Okul öncesi Okul çağı Yetişkin Sütün amino asit içeriği(mg/g protein) Histidin İzolöysin Löysin Lizin Metiyonin ve sistin Fenilalanin ve tirozin Treonin Triptofan Valin Toplam Süt Tüketimi için Öneriler Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. USDA Besin Piramidi nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2-3 porsiyon ( ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi nin yayınladığı Beslenme Rehberi nde 2-4 ( ml) porsiyon ve Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 ( ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. KAYNAKLAR 1. Uzm Dyt Reyhan Nergiz Ünal 2. Prof. Dr. H. Tanju Besler 3. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

204 KIMIZ VE BİLİNMEYENLERİ Dilber OCAK *, Ebru GÜVEN * ÖZET Kımız, süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen ve yoğun probiyotik kaynağı olan kefir benzeri ve ortalama %2 alkol içeren fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya Türkleri tarafından kavimlerce üretilmiş ve tüketilmiştir. Daha sonra da Sibirya,Kafkasya ve oradan da Avrupa ya geçmiştir. Türk boylarının beşikten mezara kadar her yaşta içtiği kımız, modern Dünya da sağlık ürünü olarak kullanılmaktadır. Sağlıklı çok iyi bakılan güçlü kısrakların sütünden üretilen kımız sürekli içene kalıcı bir gençlik kazandırıyor. Hücreleri yeniliyor. Araştırmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konulmuştur.bu nedenle kımız tüberküloz tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak kullanılmaktadır. Kımız daki laktik asit ve alkol sindirimi kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca sütü olmayan anneler bebeklerine anne sütü yerine çiğ olarak kısrak sütü vermektedir. Anahtar Kelime:Kımız, Süt, Kısrak GİRİŞ: Kımız, kısrak sütünden üretilen ve Orta Asya da Türkler tarafından sevilerek tüketilen, mayalı ve alkollü bir süt içkisidir. Günümüzde kımız, Birleşik Devletler Topluluğu nda; Kırgızlar, Tatarlar, Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya da yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız, Türkistan dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir in Kemalpaşa İlçesi nde 1989 den beri faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır. Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz. Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler, buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını söylemektedirler. Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillusbulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torulakumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO 2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için imal sırasında CO 2 nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 198

205 Kımızda albümin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür. GELİŞME: Besin Değeri Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır. Kımız uzun yıllardır verem tedavisinde kullanılmaktadır yılında Rusya- Sanara da açılan bir hastanede kımızla tüberküloz tedavisi yapılmaktadır. Klasik tüberküloz tedavisine ek olarak hastalara kımız verilmektedir. İlaçlardan yararlanmayı arttırdığı gibi, kullanılan ilaçların bazı yan etkilerini de engellenmektedir. Hastaların iştahlarının açılmasını sağlamaktadır. Ayrıca, üst solunun yolları hastalıkları ile, anfizema, pnomo, koniez, hepatit gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır. Lactobacil'lerin ve Lactobacil'ler ile fermente olmuş süt ürünlerinin kanser oluşumunu önleyici özellikleri bilinmektedir. Kansere neden olan etmenlerin bağırsakta azaltılması, bağışıklık sistemindeki etkinin beraber faaliyeti sonucudur. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerin kanser önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır. Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (sözgelimi selenyum, konjugelinoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir. Kımız ın kimyasal bileşimi Bileşim(100 Gram) Kurumadde (gram) Yağ (gram) 0.8Laktoz (gram) Toplam Protein (gram) 2.15 Kül (gram) Alkol (gram) Vit. B1 (mikrogram) 203.4Vit B2 (mikrogram) 375 Vit B12 (mikrogram) 2.1 Pantotenikasit (mikrogram) 2010 Folikasit (mikrogram) 265 Asitlik (SH) Genel Özellikleri Kımız üretiminde aslında kısrak sütü kullanılmasına rağmen, inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır. Kısrak sütü bir çok 199

206 özellikleri bakımından anne sütüne benzemektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir. Toplam proteinin %50 sini laktoalbumin ve laktoglobulin oluşturur. Bu özellik, kımıza özgü bir niteliktir. Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile mayalanır. Kımız mayası, genellikle elde daha önceden mevcut bulunan kımızdır. Bölgeden bölgeye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır. Deve ve kısrak sütü karışımından yapılan kımıza kırman veya kurman adı verilmektedir. Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Kımız, mevsimi sonunda (sonbaharda) ağzı kapalı bir şişeye konur. Serin bir yerde sonraki kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan mayalık kımız bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılır. Ilık bir yerde 24 saat kadar bekletilir. İkinci gün üzerine tekrar taze süt katılarak, bekletilir. Bu işlem üç-dört kez tekrarlanır. Böylece, maya içindeki bakteriler aktif hale getirilir. Bazı yerlerde, kış aylarında mayalık kımız inek sütü ile karıştırarak, maya aktivitesi muhafaza edilir. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek, kurutup saklarlar. Üç-dört kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde beş litre sütle karıştırılıp, mayalanır. Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırlamaktadırlar. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. Üçüncü kez tekrarlanan mayalama işleminden sonraki kımız içilir. Kımız mayası özelliğini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanabilir. Endüstriyel yöntemlerle kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer Birleşik Devletler Topluluğu üyesi ülkelerde, özellikle senatoryumlarda (hastanelerde) ve kımız fabrikalarında kımız mayası hazırlanmaktadır. Kımız Üretimi Kımız üretimi, evlerde, çiftliklerde, senatoryumlarda ve endüstriyel olarak da işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde geleneksel kımız yapımı yaygındır. Bu üretimler arasında teknolojik işlem ve alet ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kımız üretimi: Kımızın üretiminde, binlerce yıldır bilinen yöntemler kullanılmaktadır. Bölgelere göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Kımız üretiminde torsuk ve saba adı verilen at derisinden yapılmış tulumlardan faydalanılmaktadır. Yeni kımız yaparken, sabanın içine taze sağılmış süt dökür. İçine %20 maya ilave edilir ve Bişkek denilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Karıştırılan süt üç-dört saat dinlendirilir. İçine tekrar bir miktar süt katılır ve karıştırılır. 200

207 Yedi-sekiz saat dinlenen süt yine karıştırılarak, süt ilave edilir ve karıştırılır. Üç-dört saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saattir. Süre uzadıkça, kımızın alkol oranı ve asitlik derecesi artar. Geleneksel Yöntemle Kımız Üretimi Taze kısrak sütü %20 Kımız mayası karıştırma Üç-dört Saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Yedi-sekiz saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Üç dört saat dinlendirme Endüstriyel olarak kımız üretimi: Endüstriyel kımız yapımında kullanılacak kısrak süt taze ve yoğunluğu olmalıdır. Paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde düzenlenmiştir. Tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilir. Karıştırma işlemini C de pıhtılaşma süreci (inkübasyon) izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenir. Kımız yapımında pıhtılaşma sürecinde sıcaklık kışın C, yazın C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu hissedilir. Rusya da ve bazı Avrupa ülkelerinde fabrikasyon olarak inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne %2.5 sakkaroz ilave edilir C de 2-3 dk. Isıtılır C ye soğutulup içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip dakika karıştırılır. 5 6 saat (30 34 SH ya kadar) pıhtılaştırılır. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur. Daha sonra sıcaklık C de (34 38 SH ya kadar) arada bir karıştırılarak 2. bir pıhtılaştırma yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 C depolanır. 201

208 Endüstriyel olarak kımız üretimi Taze kısrak sütü Kımız mayası Karıştırma (15 20 dakika) C de üç-dört saat inkübasyon (pıhtılaşma) (her saat başı, üç-dört kez karıştırılır) dakika karıştırma Şişeleme C de dakika bekleme 4 6 C de soğutulur Depolanır Geleneksel kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütündeki mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Mayadaki mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden süt yağında değişiklik olmaz. Kımız içinde özellikle L. Bulgaricus ve diğer homofermantatif süt asidi bakteriler ß galaktosidaz enzimi ile süt şekerin parçalarlar. Kısrak sütündeki asitlik (ortalama 2.8 SH dır) yükselir. Pıhtılaşma sonunda 24 SH ya, birinci gün sonunda SH ya üçüncü gün sonunda da SH ya ulaşır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama % oranında alkol oluşurken, bir günlük kımızda oran % , üç günlük kımızda ise %2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülür. Sekiz haftalık kımızın %39.6 sı bu maddelerden oluşmaktadır. Kımız oluşumunda proteinler peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından, kazein ve peynir suyu proteinlerinde azalış görülmektedir. SONUÇ: Kımızın Yararları Kımızın yararları üzerine olan sözleri yalnızca Türk boylarından ve Türkler arasında bulunmuş yazar ve gezginlerden değil, bilginlerden, doktorlardan, kimyacılardan da duymak mümkündür. Hatta, 1858 de Rusya da N. V. Postnıkov adlı bir kimyacının girişimi ile Samarra kentinde kımız kullanarak hastaları iyileştiren bir hastane açılmıştır. İngiltere ve Kaliforniya da da kımızla tedavi yapan kurumlar vardır. Kımızın tedavi edici özellikleri: Kımızın ne gibi özellikleri var ki, Sosyal Sigorta kuruluşları ile büyük bir halk kitlesinin ilgisini üzerine çekmektedir. İçindekiler bakımından inek sütünden çok ayrı olan kısrak sütü, mayalanma ve tahammür süresince köklü bir değişikliğe uğrar. Albümin maddeleri kısmen peptona; süt şekeri de asitlaktik, alkol ve 202

209 asitkarbona dönüşür. Asitlaktik ve alkol, kımızın mayalanması sırasında süt şekerinin değerine göre gelişir ve böylece de kımızın kazanabileceği özelliğe etki eder. KAYNAKLAR: 1. YAYGIN H 1991 Kımızın nitelikleri ve sağlıkla ilgili özellikleri.gıda (12) YAYGIN H 1992 Kımız ve özellikleri yeni matbaa Antalya üretimi tekniği.com 203

210 SÜTÜN KALİTESİ VE MASTİTİS Bilal KARATAŞ * ÖZET Bir sütün kaliteli olabilmesi için öncelikle bakteri ve somatik hücre sayısı düşük olmalı, kalıntı ve yabancı madde içermemeli ayrıca tadı ve kokusunda herhangi bir bozukluk olmamalıdır. Sütte olması gereken bu kriterlerin sağlanabilmesi içinde hayvanlarımıza temiz, sağlıklı, hastalıklardan arınmış ve ferah bir yaşam ortamı sunmamız gerekir. Süt sığırcılığı işletmelerinde süt kalitesine etki eden faktörlerin başında meme sağlığı gelmektedir. Bu konuda işletmelerde en sık rastlanılan problem mastitis dir. Mastitis, memenin bir veya daha fazla lobunun iç dokusunda meydana astit nedeniyle meydana gelen enfeksiyonlara karşı süt salgılama dokusunun gösterdiği reaksiyondur. Başka bir deyişle meme bezi iltihaplanmasıdır. Mastitis, genelde laktasyonun başında ve kuru döneme girerken görülen bir hastalıktır. Mastitise sebep olan etmenler: Bireysel Özellikler Çevresel Faktörler Mikroorganizmaların Etkisi Yangı yapan mikroorganizmalarla memenin enfekte olması sonucu mastitis oluşur. Mikroorganizmalar meme başı kanalından geçtikten sonra meme bezlerine ulaşırlar ve orada çoğalıp yayılırlar. Üreyen mikroorganizmalar ve bunların salgıları meme dokusunu oluşturan hücrelerin yıkımına neden olur. Süt ün memeden çıktıktan sonraki kalite göstergesi ise toplam bakteri sayısıdır. Bakteriler kirli malzeme, kötü soğutma ve ineklerin iyi temizlenmeden sağılması ile süt içerisinde çoğalırlar. Ortam kirliliği ve sütün geçtiği boruların kirli olması yine sütte toplam bakteri sayısını arttırır. Kirlilik sütün kalitesini bozduğu gibi kötü koku ve kötü tada sebep olur. Anahtar Kelime: Mastitis, somatik hücre, toplam bakteri sayısı. MASTİSİSE SEBEP OLAN ETMENLER 1.BİREYSEL ÖZELLİKLER Memelerin kalıtsal olarak gereğinden büyük ve sarkık olması memenin daha kolay yaralanabileceği anlamına gelmektedir.mastisis riskini azaltmak açısından meme başlarının yerden 40 cm yükseklikte ve meme başı uzunluğu da 5 cm olması istenen ideal meme yapısıdır 2.ÇEVRESEL FAKTÖRLER Mastisise sebep olan çevresel faktörler arasında,hayvanların normal yaşam standartları dışındaki çevre koşulları,sağım hataları,beslenme hataları ve travmatik etkenlerdir 3.MİKROORGANİZMALARIN ETKİSİ * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 204

211 Mastisisi oluşturan mikroorganizmaların başında bakteriler yer almaktadır.bunların başında stafilokokus aeros gelir.bunun küf ve mayalarda mastisisin sebebidir. Mikrooganizmaların meme dokusuna girişleri üç yolla olmaktadır.bunlardan en önemlileri meme başı kanı yoluyla meydana gelen bulaşmalardır.meme başı kanalında doğal olarak bulunan mikroorganizmalar ineğin vücut direncini veya meme direncinin kırılmasıyla patojen hale geçerler ve hastalık yaparlar. Hastalık etmenlerinin meme dokusuna girişinde ikinci yol kan yoludur.bu yol çoğunlukla tuberküloz,bruselle,şap gibi hastalıklarda söz konusudur.mastisis enfeksiyonlarında üçünçü yol mem başı derisindeki sıyrık,yara ve berelerden oluşan yara enfeksiyonlarıdır. MASTİTİSİN SEYRİ Mastitisin erken dönemlerinde hasta bölgdeki kan damarları genişleyerek normalden daha fazla kan taşırlar.yarı geçirgen olan kılcal damarlar daha geçirgen hal alırlar ve kan akımı yavaşlar.böylece enfekte bölgeye,normalde kan yolu ile geçemeyen bir çok madde geçmeye başlar.ilk patolojik degişillikler,kandan süte albomin geçişidir.laktoz sentezi durur,kazein sentezi azalır.enfeksiyonun başlangıcını izleyen üçüncü saatten itibariyle süte lokasit geçişi hızlanır.bu durumdaki hayvanlardan elde edilen sütte,laktoz,kazein,yağ ve kuru madde miktarında azalma görülür ve süt peynir yapılabilme yeteneğini kaybeder. Sütün kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar.özellikle gizli mastitisin belirtisi olan Somatik Hücre Sayısının artışı sütün kalitesini bozacağı gibi miktarınıda azaltacaktır.somatik hücreler kandan süte geçmiş akyuvarlar ve az miktarda epitel hücrelerden oluşmaktadır.akyuvarlar meme dokusuna mikroorganizmalarla savaşmak amacıyla bulunmaktadırlar.bu nedenle meme ne kadar çok mikroorganizmaya maruz kalmışsa akyuvarlar o kadar çok olacaktır.bu yüzden Somatik Hücre Sayıaı artışı meme dokusundaki mikroplarla savaşın,dolayısıyla mastisisin bir göstergesi olmaktadır.somatik hücre sayısı 200 bin in altında ölçüldüğünde meme dokusu büyük bir ihtimalle sağlıklı.bu rakam üzerinde ölçülür ise enfekte anlamına gelir.somatik hücre sayısı yüksekse inek vermesi gereken daha az süt verir.somatik hücre sayısında 200 in üzerindeki her yüz bin artş %2,5 oranında azalmasına sebep olacaktır. 205

212 MASTİTİSTEN KORUNMANIN KOŞULLARI Sağım sırasında temizlik kurallarına tam olarak uymak, Sağımı yam ve doğru yapmak, Memeleri dış etkilerden korumaktır. Mastitisli ineklerden sağlam ineklere bulaşmayı önlemek için ise,önce sağlam sonra hasta hayvanlar sağılmalı,mastisisli memelerden alınan sütler ayrı bir yere dökülmelidir.ayrıca mastitise eğilim hazırlayan,kalıtsal meme bozuklukları bulunan inekler ile yaşlandıkça mastisise karşı duyarlılıkları arttığından,yaşlı inekler sürüden çıkarılmalıdır.ineklerin mastisise karşı en duyarlı olduğu dönem,kuruya çıkış süresinin ilk üç haftasıdır.bu nedenle laktasyondan sonra kuruya çıkan hayvanlara mutlaka kuru dönem tedavisi uygulanmalıdır. Uygulanmadığı takdirde çeşitli ekonomik zarara ugrayabilektedir.bunlar; Süt veriminde azalma (%61-70) Tedavi masrafları (%3-9) Yenilenen sürü (%11-22) Diğerleri(Süt kaliteside düşüş,ölüm) KAYNAKLAR 1. Abalıoğlu Yem-Soya ve Tekstil A.Ş 2. mid=

213 SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ Esra GÖZÜKARA *, Şaduman ÖLÇÜM * Özet Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamulleri teknoloji, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az enzim aktivitesi düşük hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitelisi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. İşletmeye gelen sütten analizler yapmak için öncelikle doğru bir şekilde örnek almak gerekir. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin, bakteri sayımı, asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde(antibiyotik, deterjan kalıntısı )aranması ve mastitis testleri de yapılabilir. Anahtar Kelimeler: Kaliteli süt, Süt kabulü, Kontrol testleri ÖRNEK ALMA Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Örnek alınması; örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır. Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır. Genellikle sütün o C ye kadar ısıtılıp, 20 o C ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir. DUYUSAL TESTLER Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir. * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 207

214 1-RENK: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır. Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir. Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. 2-KOKU-TAT: Yeni sağılan taze normal sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi maddelerin katalitik etkileridir. Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı arttığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar. 3-KIVAM VE GÖRÜNÜŞ Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karışma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı sütlerde görülür. FİZİKSEL ANALİZLER 1-ÖZGÜL AĞIRLIK Sütün özgül ağırlığı, yani 1ml sütün 15,55 o C deki ağırlığı ortalama gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddeler özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür. 208

215 TABLO: 1 İnek sütlerinde özgül ağırlık Koyun sütlerinde özgül ağırlık Keçi sütlerinde özgül ağırlık ile 1.37 arasında 1.33 ile arasında ile arasında Manda sütlerinde özgül ağırlık ile arasında Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır. Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişini oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucunda hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır. Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örnek; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer. Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru madde de arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir. Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örneğin; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir. 2-DONMA NOKTASI Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir. Damıtık su normal koşullarda 0 o C de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak -0,55 o C de donmaktadır. Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH(%0,12-0,18)iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir. Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda donma noktası düşmektedir. Sütün donma noktası 0 o C ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir. 209

216 3-REFRAKTOMETRE İNDİSİ: Çözeltilerin belirli şartlar altında ışığı kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak birçok maddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi 1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir. Saf suyun refraktometre indisi 1,3329 dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür. KİMYASAL MADDELER: 1-KURU MADDE: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin (%kuru madde - % yağ = % yağsız kuru madde) bulunması bakımından önemlidir. Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir; a-) Gravimetrik metotla, b-) Formül ve tablolar yardımıyla, c-) Refraktometrelerle. Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır. Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır. TABLO: 2 Richmond formülüne göre: Kuru madde(%) = 0,25 X L.D. + 1,2 x yağ + 0,14 Fleischmann formülüne göre: Halenke ve Möslinger e göre: Kuru madde (%) = yağ + 2, x yoğunluk - yoğunluk Kuru madde (%) =0,25(5x yağ + L.D.) Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman kriterler de göz önünde tutulmalıdır: a-) Tür ve ırk: kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo: 3 b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür. c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer. 210

217 SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma söz konusudur. e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına neden olur. f-) Beslenme: yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarında artma görülür. g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: hile amacıyla süte ilave edilen s, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını arttırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır. TÜR IRK EN AZ ORTALAMA EN ÇOK İnek Karasığır 9,30 14,31 18,99 Doğu kırmızısı 10,99 14,06 17,46 Boz ırk 11,08 13,94 17,62 Keçi Kıl keçisi 10,30 14,95 22,14 Tiftik keçisi 14,61 15,98 17,50 Koyun Kıvırcık 11,93 17,87 29,40 Akkaraman 13,60 17,00 21,15 Manda 16,26 18,91 22,89 TABLO 3: çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı. 2-KÜL: Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, mastitis hastalığının, laktoz miktarının düşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca az değişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize edici maddelerin katıldığı kanısını verir. 3-YAĞ: Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çok değişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasından dolayı üzerinde durulması gerektirir. Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde etmek için çeşitli süt ürünlerine işlenecek sütün yağ 211

218 standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak krema miktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden yararlanılır. 4-ASİTLİK: Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvan türü, ırkı, yaşı, kişiliği, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla gelişen asitliğe gelişen asitlik denir. Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır. Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur. Laktasyon başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin sütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol, bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlik derecesi belirli şekilde düşer. REDÜKSÜYON (İNDİRGEME)REAKSİYONLARI: Ürünlerine işlenecek çiğ sütün yaklaşık mikroorganizma sayısı ve bunların faaliyetlerini, kısacası bakteriyolojik kalitesini saptamakta metilen mavisi ve resaürin gibi boyaların indirgenmelerinden yararlanılmaktadır. Bu testler sütçülük işletmelerinde çokça uygulanan rutin deneyler arasındadır. Test edilecek süte katılan metilen mavisi, boya çözeltisi, sütteki mikroorganizmaların faaliyetleri ile indirgenerek lökometilen mavisine dönüşmekte ve mavi renk kaybolmaktadır. Aynı amaçla, resaürin boyasıyla da test yapılabilir. Fakat resaürin boyasının 212

219 beyaza dönmesi, metilen mavisinde olduğu gibi aynı aşamada olmaz. Önce ara renkler oluşur, sonra beyaza döner. ENZİM AKTİVİTE TESTLERİ: 1.KATALAZ TESTİ: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Sütte bu gibi fizyolojik ve patolojik nedenlerle ortaya çıkan ve özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır. 2-PEROKSİDAZ TESTİ: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70 o C de 2.5 saatte, 75 o C de 2.5 dakikada, 78 o C de 1.5 saniyede ve 80 o C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu amaçla H202 katılıp katılmadığını veya pastörize sütlerde uygulanan sıcaklık ölçüsünün normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır. Peroksidaz enziminin H202 den oksijeni ayırıp p- fenilendiamin gibi oksitlendiğinde renk değiştiren maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır. Okside olmuş H202 + p-fenilendiamin Peroksidaz p-fenilendiamin + 2 H20 MAVİ RENK İNHİBİTÖR MADDELER: Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır ya da hiç pıhtılaşmaz. Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hâkim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar. KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ: Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması 213

220 yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye sokacak şekilde zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması şarttır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır: Bazı alkali maddeler (sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.) Formaldehit Hidrojen peroksit Bor türevleri Bazı antibiyotikler. MASTİTİS KONTROLÜ: Normal sütün ph sı civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise ph değeri 7 nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5 e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır. KAYNAKLAR: 1- Ziraat mühendisi Sezer YURTBİLİR- Süt kabulünde kalite kontrolü. 2- O.Cenap Tekinşen, K.Kaan Tekinşen, Süt ve Süt Ürünleri Temel Bilgiler Teknoloji Kalite Kontrolü. 1.Baskı, Selçuk Üniversitesi Basımevi Konya. 3- Türkiye gıda ve içecek sanayi dernekleri federasyonu. 214

221 ANNE SÜTÜNÜN BEBEK GELİŞİMİNDEKİ ÖNEMİ VE KATKILARI Yusuf KILIÇ * ÖZET Anne sütü: Her bebek için en iyi, en doğal ve en taze besin kaynağıdır. Her zaman, temiz ve mikropsuzdur. Bebeklerin daha zeki olmasını sağlar. Bebeğin su ihtiyacını tam olarak karşılar, ayrıca su verilmesine gerek yoktur. Bütün memelilerin yavrularının beslenmesinde kendi annelerinin sütü en iyi olduğu gibi, süt çocuğunun beslenmesinde de anne sütü önemli ve yeri doldurulamayan bir besindir. Anne sütünün bebeğe yararları: Anne sütü bebeği enfeksiyonlara karşı koruyacak immünolojik faktörleri içerir. Anne sütüyle beslenen bebeklerde ishal, solunum yolu ve diğer enfeksiyon hastalıkları daha az görülür veya görülse bile daha az şiddette seyreder. Anne sütü bebeğin büyümesi ve gelişmesini hızlandırır. Anne sütü bebeklerin gereksinimleri olan bütün besin öğelerini içerir. Anne sütü ile beslenmiş çocuklarda egzama, alerjik hastalıklar, diş eti hastalıkları, Kanser ve diyabet gibi hastalıklar daha az görülmektedir. Anne sütünün sindirimi kolaydır. Meme emme işlemi çocuğun yüz kaslarının ve kemiklerinin gelişmesini sağlar. Araştırmalar emzirilen bebeklerin ilerleyen yaşlarında yapılan IQ (zeka) testlerinde emzirilmemiş olanlara oranla daha yüksek puanlar aldıklarını göstermektedir. Bununla birlikte diğer gelişimleri de daha ileridedir, ilkokul çağlarında da daha iyi derece ve başarılar elde ederler. Anne sütüyle yeterince anne sütü verilen bebeklerin obezite (şişmanlık) riski emmeyenlere göre daha düşüktür. Anahtar kelime: Anne sütünün, koruyucu, bebek gelişimi. ANNE SÜTÜNÜN BEBEKLER İÇİN ÖNEMİ NEDİR? Anne sütü, bebeklere gereksinimi olan tüm besin öğelerini tek başına ilk 6 ay sağlayabilen en iyi besindir. Anne sütü ve doğumdan sonra gelen ilk sarı süt, bebek için çok önemlidir, çünkü bebeği hastalıklara karşı korur, bebeğin ilk aşısıdır. Anne sütü bebekler için yaşamsal öneme sahip. Bebeğin annesiyle sevgi bağı kurabilmesi için en iyi iletişim yolu emzirme. Ayrıca anne sütü ile beslenen bebeklerin IQ düzeyi, diğer besinlerle beslenen bebeklere göre 8 puan daha fazla oluyor. ANNE SÜTÜ NEDEN BEBEKLER İÇİN İYİ BESİNDİR Anne sütü, bebeğin ilk 6 ay ihtiyacı olan protein, yağ, demir, vitamin gibi her türlü besin değerine sahiptir. Anne sütünü hazmı kolaydır, kaynatmak gerekmez. Daima taze, temiz ve bebeğe vermek üzere hazırdır. ANNE SÜTÜ BEBEKLERİ HANGİ HASTALIKLARA KARŞI KORUR * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 215

222 Anne sütü ve doğumdan sonra gelen ilk sari süt ishal, soğuk algınlığı, öksürük gibi hastalıklardan koruyor. Anne sütü ile beslenmiş çocuklar astım, alerji, çocuk diyabeti gibi hastalıklara karşı daha dirençli oluyor ve kanser oranının daha düşük olduğu biliniyor. Anne sütünün içinde yeterli demir olduğu için, emzirilen bebeklerde kansızlık görülmez. Ayrıca anne sütü alan bebeklerde, pişik, karın ağrısı ve kabızlık daha az görülür. ANNE SÜTÜNÜN BEBEKLER İÇİN ÖNEMİ 1- Masrafsızdır. 2- Temizdir, mikropsuzdur. 3- Hazırdır, zaman almaz. 4- Bebeği mikroplardan koruyucu etkisi vardır. Anne sütü alan bebekler daha az ishal ve zatürree olur. 5- Hazmı en kolay gıdadır, kabızlık ve gaz daha az yapar. 6- Anne sütü emen bebeklerde, çevresine ve kendine güven duygusu gelişir. 7- Emzirmekle, hamilelikte alınan fazla kilolar harcanır. 8- Emziren kadınlarda göğüs kanseri daha az görülür KAYNAKLAR 1. 1/Anne_sutunun_bebekler_icin_onemi_nedir_t7973.html

223 SÜT ÜRÜNLERİNİN PAZARLANMASI Fadimana BAYRAKÇI * ÖZET Süt ve süt ürünleri günlük hayatta kullandığımız en önemli besin maddelerindendirler. Süt insanın gelişiminde ve sağlıklı bir yaşam sürmesinde çok önemli bir besin maddesidir. Bu nedenle insan hayatının her evresinde süt ve süt ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır. Türkiye de ve dünya da hızla gelişen süt ürünleri sektörünün pazarlama stratejisinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile birlikte pazarlamada öncelik tüketiciyi iyi tanımak ve tüketicinin isteklerini ön planda tutmaktır. Süt ürünlerinin pazarlanması süt işleyen işletmeler ve süt toplayan üretici altında incelenmektedir. Bakıldığında Türkiye yıllık 10 milyar litre süt üretimine sahip bir ülkedir. Türkiye de süt endüstrisi, üretimi gıda sanayinin % 15 ini oluşturmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin pazarlanmasında göz önünde bulundurulacak ana unsurlar; tüketicinin tüketim miktarı, tercih ettikleri ürünler, ürünlerden memnuniyet dereceleri ve ürün tanıtımlarından etkilenme oranlarıdır. Bu saptamalar sonucunda ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminde ve doğal olarak süt ürünleri sektörünün Pazar payında artış sağlanacaktır. Anahtar sözcükler: süt üretimi, süt ürünleri pazarı, tüketici, süt endüstrisi, süt tüketimi GİRİŞ Süt ve süt ürünleri günlük hayatta kullandığımız en önemli besin maddelerindendirler. Süt insanın gelişiminde ve sağlıklı bir yaşam sürmesinde çok önemli bir besin maddesidir. Bu nedenle insan hayatının her evresinde süt ve süt ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık * UÜ Karacabey MYO, İşletme Yönetimi Programı, Karacabey 217

224 profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama % 88 i su olan inek sütü 100 den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi nin yayınladığı Beslenme Rehberi nde 2-4 ( ml) porsiyon ve Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 ( ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır. Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca Vitamin A içerir. Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vitamin A kaynağıdır. Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir. Bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vitamin B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vitamin A kaynağıdır. Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür. Süt tesislerini yönünden %38,8 ile ege bölgesi ilk sırada yer alırken marmara bölgesi % 26,5 ikinci sıradadır. Ülkemizde tarım ürünleri üretiminin %8,5 ini süt ürünleri oluşturmaktadır. Ayrıca süt ve süt ürünlerinin gıda sanayisi içindeki payı %16 civarındadır. 218

225 Süt 21,00 21,00 21,00 20,96 Peynir 93,00 92,00 91,69 93,55 Yoğurt/Ayran 38,88 32,42 31,60 31,04 Tereyağı 18,20 16,03 18,03 19,11 Toplam 143,95 136,77 136,20 138,14 (Süt Eşdeğeri) Tablo1: Kişi başına düşen tüketim (kg) 1.ÇİĞ SÜT Çiğ süt, genelikle üreticilerin sütlerinin kendi ürettikleri sütleri hijyenik olmayan koşullarda kaplarda çevre şehirlerde bakkal aracılığla yada doğrudan tüketiciye satış yoluyla satılmaktadır. Bu sütler tüketici açısından bazı riskler taşımaktadır. Bunlardan birisi, sütün hastalıklı bir hayvandan elde edilmesi ve hayvandaki hastalığın süt aracılığla tüketicilerede bulaştırlma olasılığının olması. Örneğin, havyavalar da sıkca görülen burisella,tuberculosis, verem gibi hastalıklar insan sağlığını tehdit etmektedir. Özellikle buresalla insanda baş, eklem ağrıları, kısırlık gibi cronik sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Diğer bir sorun ise sütün yapısının çok hızlı bozulması ve sütün sağılır sağılmaz 4 derecenin altında bir ortamda muhafaza edilmemesi, sütün içindeki bakterilerin hızla çoğalmasına neden olmaktadır. Ayrıca sütün kesilmesine yani çürümesine de neden olmaktadır. Çiğ sütte diğer bir problem ise sütün kaynatılmasıdır, süt kaynatıldığında her ne kadar zararlı bakteriler yok olsa da, fayadalı bakterilerde yok olmaktadır. 2.UZUN ÖMÜRLÜ (UHT) SÜT NEDİR? UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100 C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. Bu sütler market ve bakkallarda satılan sütlerdir. Süt dogal ömrü 3 gün olmasına rağmen bu sütler 6 aya kadar dayanma süresi vardır. Süte uygulanan basınç methodlarıyla sütün ömrü uzatılabilmektedir. UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde C'de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay 219

226 süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. 3.SÜTÜN PASTÖRİZASYONU Pastörizasyon, zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak temizlenmesidir. Burada seçilen sınır sıcaklık, besindeki proteinlerin bozulmasına sebep olmayacak derecede seçilir. Besin bu sıcaklığa kadar ısıtıldığında zararlı bakteriler kendilerini sıcaktan korumak için genellikle hücre duvarlarını kalınlaştırmaya, bazıları da spor haline gelmeye başlar. İşte tam bu noktada besinin sıcaklığı aniden düşürülür. Kendini sıcak ortama hazırlamış bakteriler de afallayarak aniden soğumuş ortama uyum sağlayamazlar, ve hücre duvarının parçalanması ile ölürler. Pastörizasyon Louis Pasteur'ün mikropları öldürme yönteminden yararlanılarak yapılmıştır. Pastörizasyondan sonra süt doğal niteliklerini, özellikle besin değeri ve koruyucu özelliğini kaybetmemeli, duyusal özelliklerinde hissedilir bir değişiklik meydana gelmemelidir,süt orijinli ve mikrobiyal kaynaklı enzimleri kısmen veya tamamen inaktif hale getirmek. İlk tat pastörize sütün üretiminde sütün doğal yapısınını bozacak,herhangi bir makina kullanılmamaktadır. 4. UHT VE PASTÖRİZASYON ARASINDAKİ FARK NEDİR? İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir. Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür. Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez. 220

227 5.PAZARLAMA NEDİR? "Pazarlama, kişisel ve örgütsel amaçlara ulaşmayı sağlayabilecek mübadeleleri gerçekleştirmek üzere malların, hizmetlerin ve fikirlerin geliştirilmesi, fiyatlandırılması, tutundurulması ve dağıtılmasına ilişkin planlama ve uygulama sürecidir." Malların üretim yerlerinden satış yerlerine hareketini sağlayan faaliyetler pazarlama içinde düşünülür. Üretim ve pazarlama faaliyetlerini birlikte yürüten bir işletmede bu faaliyetler şöyle sıralanır; 1.Pazarlama beşeri faaliyetleri kapsar. 2.İhtiyaçların ve isteklerin doyurulmasına yöneliktir. 3.Değişim yoluyla bu faaliyet amacına ulaşır. Ayrıca pazarlama, yerel, bölgesel ve ulusal pazarların birbirine bağlanmasında rol oynayan faktörlere ilgi gösterir. Sözlük tanımı olarak, pazarlama " iki veya daha fazla taraf arasında gerçekleşen bir değişim/mübadele sürecidir" şeklinde tanımlanmaktadır. Bir ara-yüzey fonksiyonu olarak değerlendirilebilir. Bir ara-yüzey fonksiyonu olarak pazarlama faaliyetlerinin amacı tüketici ihtiyaç ve isteklerine uygun mal ve hizmetlerin, arzu edilen zaman ve mekanda uygun bir fiyatla tüketiciye ulaştırılmasıdır. Ülkemizde süt ürünlerinin pazarlanması üç şekilde tüketilmektedir. Çiğ süt olarak,uht kutu sütler, pastörize süt. 5.1 PAZARLAMA YÖNTEMLERİ Doğrudan Pazarlama Halkla İlişkiler İlişkisel Pazarlama Gerilla Pazarlama Reklam Ağızdan Ağza İletişim Konumlandırma İnternette Pazarlama Taşıma - Bulunabilme, Hız ve Frekans, - Güvenlik ve Risk, - Maliyet. Satış ve Dağıtım Kanalları - Kanallar ve Kullanımları, - Stok Düzeyleri ve Sevk Süreleri, -Karlılık Oranları, -Satış Koşulları, 221

228 - Önemli Dağıtıcılar Fiyatlar. - Üst ve Alt Sınırlar, - Rakiplerin Fiyatlama ve Fiyat Stratejileri, - Ürün Avantajları. Teknik Hizmetler - Müşavirlik, - Şikayetleri Karşılama, - Bakım, Onarım ve Yedek Parça, - Eğitim, - Garanti. Reklam ve Satış Promosyonları - Rakiplerin Teknikleri ve Harcamaları, - Medyaların Maliyetleri ve Etkinlikleri, - Rakiplerin Verdikleri Mesajlar, - Dağıtım Kanallarınca Yapılan Tanıtma Çalışmaları. Süt ve süt ürünlerinin pazarlanmasında göz önünde bulundurulacak ana unsurlar; tüketicinin tüketim miktarı, tercih ettikleri ürünler, ürünlerden memnuniyet dereceleri ve ürün tanıtımlarından etkilenme oranlarıdır. Bu saptamalar sonucunda ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminde ve doğal olarak süt ürünleri sektörünün Pazar payında artış sağlanacaktır. Tablo2: Türkiye deki süt üretim ve tüketim değerlerinin AB ve ABD ye göre karşılaştırma tablosu: Türkiye de ve dünya da hızla gelişen süt ürünleri sektörünün pazarlama stratejisinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile birlikte pazarlamada öncelik tüketiciyi iyi tanımak ve tüketicinin isteklerini ön planda tutmaktır. Süt ürünlerinin pazarlanması süt işleyen işletmeler ve süt toplayan üretici altında incelenmektedir. Bakıldığında Türkiye yıllık 10 milyar litre süt üretimine sahip bir ülkedir. Yıllık toplam 10 milyon ton süt üretimi ile Türkiye dünyada en çok süt üreten 15 ülkeden biridir. 222

229 Üretilen bu sütün yüzde 90 ı inek sütüdür. Koyun, keçi ve manda sütünün payı küçüktür ve giderek daha da azalmaktadır. Üretim koşulları ülkenin batısı ile doğusu arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Batı ve Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan iklim koşulları sayesinde ticari amaçlı mandıracılık gelişebilmektedir. Buna karşılık ülkenin doğu ve kuzey bölgelerinde küçük üreticilik egemendir. KAYNAKLAR 1. Cemalcılar, Baskı İstanbul Ocak konumlandirmasi.html#yazidevam 08 Mart ıhttp://www.msxlabs.org/forum/ekonomi/26003-pazarlamanedir-pazarlama-hakkinda.html 28 Nisan

230 GÖZLE GÖRÜLEMEYEN ACI GERÇEK: PESTİSİTLER Bahar GÖKSEL * ÖZET Hayatımız boyunca en çok tükettiğimiz gıdalardan biri de süttür. Sütün kalitesi ve sağlık emniyeti, süt üreticisinde (çiftlikte) başlar. Türkiye de son yıllarda sütün raf ömrünü uzatan pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin yapıldığı fabrikaların kullandığı teknolojide ve hijyende gözle görülür ilerlemeler gözlemlenirken, bunların hayvanın yetiştirildiği, sağıldığı, sütün toplandığı yerlerde yaygınlaşamadığı gözlenmektedir. Hayvanın sağlıklı olması, sağlıklı süt için önemli bir ön koşuldur. Hayvana çeşitli sağlık problemlerinde ilaç verilmesi bazen kaçınılmazdır. Ancak hayvana verilebilecek ilaçlar ve dozları konusunda ilgili yasalara uymak gerekmektedir. Hayvanda kullanılabilecek penisilin gibi antibiyotikler sütle beraber sütü içene geçebilmekte ve bazı kişilerde bu maddeler alerjik olabilmektedir. Ayrıca, antibiyotik içeren süt mayalanmadığından yoğurt yapımında kullanılamamaktadır. Yukarıda belirttiğim antibiyotik varlığının tehlikesi, süt alımında gıda firmalarının kalite kontrol faaliyetlerinde, yani sütü alması ya da red etmesinde anahtar rol oynamaktadır. Sütten kaynaklanabilecek alerjik reaksiyonlarda ise tüketicinin kendisinin dikkatli olması beklenir. Son olarak, bilmediğiniz kaynaktan süt almayın ve özellikle küçük çocuğunuza verdiğiniz sütü, önce kendiniz tadın. Anahtar sözcükler: Antibiyotik, Alerji, Hijyen, Sağlık GİRİŞ Bitki ve hayvanlara zarar veren canlı organizmalara karşı kullanılan kimyasal ilaçların tümüne pestisit adı verilmektedir. Pestisitler, tükettiğimiz gıdaların temelini oluşturan çeşitli kültür bitkilerinde zararlı, onların verim ve kalitelerini düşüren yabancı ot, hastalık ve zararlıları öldüren gerek doğal gerekse sentetik olarak üretilen kimyasallardır. Pestisit deyimi, insektisit (böcek öldürücü), herbisit (yabani ot öldürücü), fungusit (küf öldürücü), rodentisit (kemirgen öldürücü) vb. şeklinde sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır. GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Süt ve süt ürünleri üretiminde, hijyen eksikliğinden kaynaklı bulaşmalar, pastörizasyon ve sterilizasyon yöntemleri ile bertaraf edilebilmekle birlikte, kalıntı problemi risk oluşturmaktadır. Süt hayvanlarında antibiyotikler belli kurlar dahilinde kullanılmalıdır. Antibiyotik ilaçlar, vücutta etkilerini gösterdikten sonra * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 224

231 dahi, belli oranda ve sürede kalıntı bırakırlar. Bu sebepten et ve süt besiciliği yapılan hayvanlardan ürün almadan önce, uygulanan ilacın kalıntı süresi göz önünde bulundurulmalı, ilaçlar vücuttan tamamen atılana kadar beklenmelidir. Antibiyotiklerin sütten ve etten arınma süreleri prospektüslerinde yazmaktadır. Hayvanlara yapılan tedavinin ardından, belirlenmiş kalıntı süreleri beklenerek, ilaçların vücuttan tamamen atıldığına emin olunmalı ve sonrasında et veya süt eldesi sağlanmalıdır. Antibiyotik kalıntısından arınmış ürünler elde etmenin bir diğer yolu da antibiyotik kullanımını azaltmaktır. Aşısı bulunan hastalıkları kapsayan bir aşılama takvimi hazırlanarak, hayvanlara uygulanabilir. Bu da hayvanların enfeksiyonlardan uzak kalmalarını ve böylece ilaçlardan kaynaklanacak kalıntı probleminin azaltılmasını sağlar. Hayvanların bakım, barınak ve besleme koşullarının iyileştirilmesi ve koruyucu hekimlik yöntemleri antibiyotik kullanımında kısıtlamaya götürebilecek diğer yöntemlerdir. Alternatif yöntemler içerisinde, çeşitli bitkilerin ve esansiyel yağların kullanımı da yer almaktadır. Bunlar yemlere belli miktarlarda katıldıkları zaman, vücutta antibiyotik işlevi gören etkileri görülebilmektedir. Böylece mikroorganizma kontrolü doğal yollardan gerçekleştirilmiş olur. Zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını önleyen ve bağışıklık sistemini uyaran mannanoligosakkaritler (MOS) de antibiyotik kullanımını kısıtlamak adına kullanılabilir. Bu maddeler, mayalardan elde edilir. Bu doğal madde karışımlarının, aynı zamanda, sağım sonrası meme başındaki koruyucu tıkacın oluşmasını sağlaması ve meme içi koruyucu mekanizmaları aktive etmesi ile daha az somatik hücre oluşumu meydana gelecektir. rbgh hormonu, basitçe genetik mühendisliği yolu ile keşfedilen ve sığırların yaklaşık %10-15 oranında daha fazla süt vermesine yol açan bir ilaçtır. Bu ilacın nereden geldiğini araştırdığımızda ise, dünyayı en çok kirleten anonim şirketi olarak bilinen ilaç, endüstriyel madde, tarım malzemeleri ve genetik araştırmalar üzerine ün yapmış bir firmanın bu ilacın da arkasında olduğunu görüyoruz te onaylanan ve 1994 ten beri kullanılmakta olan bu ilacın geçtiğimiz günlerde yapılan bir açıklamada Amerika da on-binlerce sığıra enjekte edildiği ve şimdi Kanada dahil diğer teknolojisi ilerlemiş ülkelerin de yavaş yavaş kapısını zorlamaya başladığı belirtildi. Bir diğer adı Posilac olarak bilinen bu ilacın kullanılmasının azaltılmasına yönelik bütün çevreci kampanyalara rağmen firma Kasım 2004 tarihinde yaptığı bir 225

232 açıklama ile ürün satışlarında %70 lik bir artış olduğunu beyan ederek bu ilacın satışını durdurmaya hiç de niyetli olmadığını gösteriyor. Amerika da ilaç ve yiyecek ile ilgili piyasaya sürülen her ürünün FDA (Food and Drug Administration) denilen bir hükümet denetim kuruluşunun onayını alması gerekir. Her şeyden önce sığırlara hangi nedenle olursa olsun fazla miktarda ve çeşitte antibiyotik verilmesi sadece sığırların değil, insanların sağlığı için de çok zararlıdır. Bildiğiniz gibi bugün veterinerlikte kullanılan hayvan antibiyotiklerinin birçoğu, insanlarda kullanılan antibiyotiklere büyük benzerlikler gösterebiliyor. Bu nedenle sığırlara sürekli antibiyotik verildiğinde zamanla sığırların vücudunda yaşayan zararlı bakteriler ve mikroplar bu antibiyotiklere dayanıklı hale gelirler. Biz bu sığırların etini yiyip sütünü içtiğimiz zaman antibiyotiklerin öldüremediği bir miktar bakteri veya mikrop bizim vücudumuza geçecektir. Bu durumda hastalandığımızda doktorumuzun bize verdiği reçetede bulunan antibiyotiği kullanmamız bir işe yaramayacaktır. Çünkü vücudumuzdaki zararlı bakteri ve mikroplar bu antibiyotiğe karşı büyük ihtimalle bağışıklık kazanmış duruma gelmiştir. Firmanın bilim adamları, sığırlara normal değer olan 500 miligram ilaç yerine sadece 11 miligram ilaç şırınga ederek deneylere başlıyorlar. Bununla kalmayıp normal süresi yarım saat ile 1 saat arasında değişen sütün pastörizasyon (ısıtma) işlemlerini yaklaşık 120 defa arttırıyorlar. Bu nereden baksanız en az 3 gün boyunca sütü kaynatmak anlamına gelir ve bu kadar süreden sonra o süte artık süt denilir mi, bu bir tartışma konusudur! Bütün bu işlemlere rağmen deney sonunda elde edilen sütte ineğe şırınga edilen ilacın %81 inin hala süte geçebildiğini görüyorlar. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gıdalardaki özellikle de süt ve süt ürünlerindeki pestisit kalıntılarının birçok sakıncası söz konusu olmakta ve bu sakıncaları asgari düzeye indirmek ya da tamamen ortadan kaldırmak için belli bazı şartların yerine getirilmesi gerekmektedir. Bu şartlar; 1- Kullanılan pestisitlerin insan ve çevre sağlığı açısından tolerans sınırları dikkate alınarak yapılacak analizler sonucu önemli derecede tehlikeli olanları ortaya çıkarılıp, bunların ya piyasadan kaldırılması ya da kullanımına kısıtlamaların getirilmesi gerekmektedir. 2- Üreticilerin bitkilerdeki hastalık ve zararlılara karşı yapacakları mücadelenin sadece kimyasal mücadeleden ibaret olduğunu 226

233 zannetmelerinin yanlış olduğu bunun yanında yeterli bilgiye sahip olunması gerektiği de önemli faktör olarak önümüze çıktığı unutulmamalıdır. 3- Pestisit kullanımı ile hasat zamanı arasındaki periyodun yani hasat aralıklarının her ilaç ve her ürün için tespit edilip bu konuda üreticilerin aydınlatılması mutlaka gerçekleştirilmelidir. 4- Pestisit kalıntıları sebebiyle oluşabilecek problemlerin süratle çözümlenmesi ve bu gibi durumların önceden tespiti amacıyla kalıntı izleme yöntemleri kullanılmalıdır. Bu amaçla gerek cihaz gerekse teknik eleman açısından yeterli, modern aynı zamanda bilgisayar destekli laboratuarlar faaliyete geçirilmelidir. 5- Pestisitlerin etiketlerinde belirtilen özelliklere göre kullanılmalıdır. İzinsiz kullanımların gıdaya ve çevreye ciddi riskler yükleyebileceği unutulmamalıdır. 6- Süt ürünleri için yapılan proses sistemlere, pestisitlerin ürün veya ürünlerle temasını en aza indirecek şekilde dizayn edilmeli ve kurulmalıdır. Süt sağım odalarında süt sağım ekipmanları süt üretim alet ve ekipmanları ve süt ürünleri pestisitler ile temas etmişse kullanımına izin verilmemelidir. 7- Gıdalardaki pestisit kalıntılarının zararlı etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla uygulanacak teknolojik işlerin araştırma projeleri çerçevesinde desteklenmesi elde edilecek araştırma sonuçlarının gerek ülke ekonomisi açısından ve gerekse insan ve çevre sağlığı açısından büyük faydalar sağlayacağı unutulmamalıdır. KAYNAKLAR 1. Diatek- Gıdalarda Pestisit Kalıntıları > Makale-Yöntem > Kimyasal analizler 2. Dikkat Hormonlu Sütler Kanser Yapabilir! 3 Mart Diatek-Sütlerde İlaç ve Antibiyotik Kalıntıları 9 Eylül > Makale-Yöntem > Gıda Hijyeni ve Güvenliği 4. Süt Ürünleri- Süt Hakkında Bilmemiz Gerekenler Süt ve Ürünlerinde Pestisitler 227

234 STARTER KÜLTÜR ÜRETİM İŞLETMESİ DİZAYNI Adem GÜÇLÜ *, Fazilet DÖLEK * ÖZET Türkiye'de henüz saf kültür üretimi gerçekleştirilmediğinden, süt sanayi ihtiyaç duyduğu toplam kültürü bugün tamamen birkaç ithalatçı firmanın aracılığıyla temin etmektedir. Ancak mevcut kültürler, Türk halkının damak zevkine hitap eden ürünlerin elde edilmesinde pek de uygun değildir. Aynı zamanda saf kültürlerin yurtdışından ithal edilmesinden dolayı ülke ekonomisi de zarar görmektedir. Ülkemizde peynir çeşitliliği ve geleneksel diğer süt ürünlerine ait mikrobiyolojik tiplendirme çalışmalarından yeterli tanımlayıcı özellikte olanları sınırlıdır. İnsan beslenmesinde çok önemli rolü olan süt ürünlerinin yapımında kullanılan saf kültürü kendi ülkemizde üreterek ithal yolla temin edilen bu kültürler için ödenen dövizin en azından bir kısmının yurtdışına çıkmasını engellemek gerekir. Bunun için çok geniş ve önemli bir bakteri popülasyonuna sahip olan ülkemiz mikroflorasından faydalanarak damak tadına hitap edecek özelliklere sahip kültürlerin hazırlanması gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Starter kültür, Laktik asit bakterileri, Fermente süt ürünleri. 1.GİRİŞ Günümüzde süt endüstrisi, toplum hayatında beslenme, sağlık ve ekonomik açıdan büyük öneme sahiptir. Kaliteli, standart ve sağlık yönünden güvenilir ürünlerin elde edilmesi, temelde iyi kaliteli sütün kullanımı ve hijyenik şartlarda üretimin yanı sıra etkin ısı işlemlerinin uygulanmasına da bağlıdır. Ancak, süte uygulanan ısı işlemi sütte bulunan patojen ve zararlı saprofit mikroorganizmalarla birlikte bazı süt ürünlerinde (peynir gibi) bulunması istenen birçok yararlı mikroorganizmayı da yıkımlar. Bu mikroorganizmaların yardımı olmaksızın bazı süt ürünlerini yapmak, hiç değilse şimdilik, mümkün görülmemektedir. Bu nedenle fermente süt ürünleri özellikle yoğurt ile tereyağına işlenecek süt veya kremaya uygulanacak ısı işleminden sonra starter kültür olarak adlandırılan bazı mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan kültürler, laktik asit bakterilerinde bulunan belirli bir veya daha fazla türlerin, seçilip ve kontrollü şartlar altında, çoğaltılmasıyla elde edilen mikroorganizmalardır. Starterler; çeşitli süt ürünlerinin üretiminde elde edilmesi istenen ürüne, lezzet, yapı, tekstür ve görünüm bakımından arzu edilen nitelikleri kazandırmak amacıyla, belirli ürünlere dönüşümü sırasında süte, kremaya ve her ikisinin karışımına amaçlı olarak katılan seçilmiş mikroorganizmaların kültürleri olarak tanımlanır. II. Dünya * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 228

235 Savaşı sırasında liyofilizasyon tekniğindeki ilerlemeler, starter üretim tekniğine de yansımış ve bu teknolojide yeni boyutlar kazanılmıştır. Bugün Dünya da starter kültür üreten çok sayıda fabrika (örn Christen Hansen, Great Lake Biochemical) vardır. Türkiye de gerçek anlamda kültür kullanımına 1970 li yılların ikinci yarısında başlanmıştır. Önceleri modern tesislerde kullanılan kültürlerden son yıllarda küçük işletmelerde de yaygın şekilde yararlanılmaktadır. 2.STARTERLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER Genellikle; Lactobacil ve Streptecoc familyasına giren laktik asit bakterileri ile diğer familyalara ait bazı bakteriler, mayalar, küfler gıda maddelerin de doğal olarak bulunmakta ve bu gıdalar da fermentasyona veya gıda içindeki bileşenlerde değişmelere neden olmaktadır. Bu mikroorganizmalarda bazıları amaca uygun olarak seçilmiş, üretilmiş ve çeşitli gıda maddelerine arzu edilen aromayı oluşturmak için katılmıştır. Tereyağı, peynir, yoğurt, ekşi krema gibi gıda maddelerinde kendilerine özgü seçilmiş kültürler kullanılmaktadır. Starter kültür sanayinin gelişmesinde pastörizasyonun etkisi unutulmamalıdır. Pastörizasyon işlemi patojen mikroorganizmalarla birlikte, yapılacak ürünün istenen lezzet ve aromada olmasını sağlayan ve bulunması arzulanan mikroorganizmaların çoğununda yıkımına neden olur. Bu nedenle, pastörizasyondan sonra standart ve iyi kaliteli bir ürün elde etmek için belirli mikroorganizmaların süte belirli oranda konulması gerekir. 3.STARTER KÜLTÜRLERİN ÜRÜN ÜZERİNE YARARLARI *Starter kültürün antoganistik etkisiyle gıda zehirlenmelerinin önlenmesi *Starter kültür kullanımı ile ürünün tat ve aroması düzeltilir. *Pastörizasyonla yıkımlanan doğal flora, kültür katılımı ile düzelir. *Ürünün homojen bir yapıya kavuşmasında çok önemli bir rol oynar. *Starter kullanımı piyasada sürekli olarak aynı kalitede ürünün bulunmasını yani standardını sağlamaktadır. 4.STARTER KÜLTÜRLERİN TEMEL İŞLEVLERİ Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar, gelişmeleri sırasında oluşturdukları enzimlerle sütün bileşiminde bulunan bazı maddeleri metabolize ederek parçalanma ürünlerini oluştururlar. Süt veya ürününde oluşan bu değişiklikler sonucu ürün kendine özgü karakteristik niteliklerini kazanır. 229

236 4.1 Laktik Asit Oluşumu Süt endüstrisinde starter kültürlerin başlıca görevi arzulanan değişimleri başlatmasıdır. Starter kültürler bu görevlerini, esas itibariyle laktozdan asit oluşturarak yerine getirirler. Asit üretiminin pıhtı oluşumu, peynir yapımında peynir altı suyunun ayrılmasında, yapının oluşumu, lezzet oluşumunun başlatılması, patojenlere karşı ürünün korunması ve ürünün dayanma süresinin artırılması üzerinde olumlu etkisi vardır. Homofermentatif kültürlerin oluşturduğu asitlik, heterofermentatif türlere nazaran, daha yüksektir. Homofermentatif bakteriler, fermentasyon sonucu genellikle %99 oranında laktik asit %1 oranında diğer bileşikleri meydana getirirler. Heterofermentatif bakteriler ise yaklaşık %70 oranında laktik asit %30 oranında diğer bileşikleri, özellikle asedik asit,etil alkol ve karbondioksiti oluştururlar. Ayrıca tüm laktik asit bakterileri eseri miktarda propionik asit, formik asit, aseton ve asetaldehit meydana getiriler. Son yıllara kadar glikolitik yol homofermentatif yol olarak ; şekerden karbondioksit, etanol ve laktat oluşumuna sebep olan fosfoketolaz yolu da heterofermentatif yol olarak bilinmekteydi. Ancak son yıllarda homofermentatif bakterilerde piruvattan laktata ilaveten diğer bazı bileşikleri (format, asetat, etanol ve asetoin ) de oluşturduğunun belirlenmesi, hetero- ve homofermentasyon terimleri yerine, glikolitik ve fosfoketolaz metabolik yol isimlerinin kullanılması daha uygun olacağı görünü hakim kılmıştır. Birçok laktik asit bakterisi galaktozu oldukça yavaş kullanır. S. thermophilus ise galaktozu parçalayamaz; laktozu da tam kullanamadığından yeterli asit oluşturamaz. Süte β-galaktosidaz (laktaz) enzimi ilavesi durumunda mezofolik laktik streptokoklar, S.thermophilus ve karışık yoğurt starterleri, laktozu daha iyi hidrolize ederler. 4.2 Proteinlerin Parçalanması (Proteolizis) Proteolizis, diğer bir ifadeyle mikroorganizmaların salgıladıkları proteolitik enzimlerle proteinlerin parçalanması, hem starter kültürlerin asit oluşturma fonksiyonu, hem de ürünün duyusal nitelikleri açısından önemlidir. Laktik asit bakterileri, gelişebilmeleri için ortamda bazı serbest amino asitlerin bulunmasına ihtiyaç duyarlar. Sütte doğrudan özümleyebilecekleri nitrojenli bileşik (örn: serbest amino asitler ve peptitler) miktarı çok düşüktür. Streptococcus türleri, ekstrasellüler (hücre dışı) proteinaz enzimiyle özellikle hücre zarına bitişik olan kazeini peptitlere parçalar. Bu peptitler, bakteri hücresi tarafından alınır ve intrasellüler (hücre içi)olarak hidrolize edilirler. S.lactis hücre duvarındaki peptidazları sayesinde peptitleri ekstrasellüler olarak amino 230

237 asitlere hidrolize etme yeteneğine sahiptir. Lactobacillus ların spesifik türlerinden ziyade bazı suşları, değişik düzeylerde proteolitik aktiviteye sahiptirler. Söz gelimi, L. bulgaricus un bir suşu yüksek proteolitik aktiviteye sahiptir. Starter kültürlerin proteolitik enzimleri, özellikle peynirlerin duyusal niteliklerine de katkıda bulunurlar. Proteoliz sonucu peynirlerin karekteristik yapı, tat, koku ve aroması ortaya çıkar. 4.3 Lipitlerin Parçalanması (Lipolizis) Lipolizle, sütte bulunan lipidler parçalanarak yağ asitleri ve gliserine, yağ asitleri de başlıca keton, ester ve aldehitlere parçalanır. Lipozilis, özellikle olgunlaşma sırasında, ürünün aroma oluşumunda rol oynar. Lipolizis, küf, maya ve bazı bakteriler tarafından oluşturulan lipaz enziminin etkisiyle etkilenir. Lipolitik aktiviteye sahip suşların başlıcaları, L.acidophilus, L.brevis, Yoğurt kültürleri kısmen lipolitik aktiviteye sahip olduğundan yoğurt pıhtısının oluşumu ve yoğurdun muhafazası sırasında düzenli olarak lipolizis şekillenir. Bu kültürlerden L.bulgaricus, S.thermophilus a göre daha fazla lipolitik aktiviteye sahiptir. 4.4 Lezzet ve Aroma Bileşiklerinin Oluşumu Süt ürünlerinin (örn, peynir, yoğurt, tereyağı, kefir, kımız) kendine özgü lezzet ve aroması vardır. Starter kültürlerin en önemli işlevlerinden birisi de kullanıldıkları süt ürünlerinde arzulanan lezzet ve aromayı oluşturmalarıdır. Lezzet ve aromayı oluşturan bileşikler, genellikle ürünün yapımında kullanılan farklı starter kültürlerin faaliyetleri sonucu meydana gelir. Karekteristik aroma bileşiği tereyağında diasetil, yoğurtta ise asetaldehittir.laktik asit bakterilerinin bazı türleri (örn, S.lactis subsp.diacetylactis, L.cremoris, L.casei) glikozun mevcudiyetinde sitrattan diasetil, ve 2,3-bütilen glikol oluşturabilir.bu bileşiklerden yalnız diasetil tat ve kokuya, diğer bir değişle lezzete, sahiptir.bu bileşikler dört karbon iskeletine sahip olmaları ve farklı üç oksidasyon düzeyinde bulunmalarından ötürü oluşumları birbirleriyle yakından ilgilidir. 4.5 Zararlı Bakterilerin İnhibisyonu Süt ürünlerinde ve diğer tabii olmak fermente olan besinlerde bozukluk yapan saprofit bakteriler ile patojen mikroorganizmaların gelişimi, starter kültürlerin mikrobiyolojik aktiviteleriyle büyük ölçüde kontrol edilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalar, yoğurt içersindeki tüm patojen bakterilerin 48 saat içerisinde hemen hemen tamamına yakın bir kısmının yok olduğunun göstermiştir. Bunun yanı sıra olgunlaşma sırasında peynirde bulunan patojen bakteriler de zamanla 231

238 yıkımlanmaktadır. Starter kültürlerin bu özelliği, gelişmeleri sırsında meydana getirdikleri çeşitli bileşiklerden ileri gelmektedir. Laktik asit bakterilerinin en önemli inhibitör etkisi özellikle asidik ortamlarda oluşur. Ayrıca inokule edilen starter kültür miktarı ve aktivitesi de, özellikle fermentasyonun ilk aşamalarında patojen mikroorganızmaların gelişimini inhibe eder. S.lactis in sentezlendiği nisin adlı antibiyotiklerden, mikrobiyel bozulmaları önlemek için sınırlı da olsa katkı maddesi olarak yararlanılmaktadır. Nisin, özellikle etkin ısı işlemi uygulanamayan besinlerde sporların gelişmelerine engel olmak amacıyla kullanılmaktadır.ayrıca nisin oluşturan kültürler (örn, S.lactis ) İsviçre tipi peynirlerde, Clostridium türlerinin oluşturduğu şişmeleri önlemek için de kullanılmaktadır. L.bulgaricus un oluşturduğu bulgarikan ile L. acidophilus un oluşturduğu asidophilin adlı antibakteriyel maddeler başta Staphylococcus aureus, Pseudomonas putricifens, Escherichia coli, Clostiridium perfringers ve Vibrio parahaemolyticus olmak üzere, çok sayıda gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalar üzerinde inhibe edici etki göstermektedirler. 5. STARTER KÜLTÜR ÇEŞİTLERİ VE ÜRETİMİ Süt endüstrisindeki gelişmelere paralel olarak ticari amaçla kültür üreten firma sayısı artmıştır. Süt endüstrisi ileri düzeyde olan ABD, Yeni Zellanda, Fransa, İngiltere, Danimarka ve Almanya da starter kültür üreten büyük laboratuvarlar mevcuttur. Son zamanlarda birçok ülkede bölgesel laboratuvar sayısının artmasıyla bu konuda bilimsel araştırmalar daha da artmıştır. Halen üretim tekniğinin geliştirilmesi için yoğun çalışmalar yapılmaktadır. 5.1 Starter Kültür Çeşitleri Starter kültürler, optimum gelişme ısıları dikkate alınarak iki grup içinde incelenirler. *Mezofil Kültürler *Termofil Kültürler 5.2 Mezofilik Kültürler Süt endüstrisinde oldukça yaygın bir şekilde kullanılan mezofil kültürlerin optimum üreme ısıları 30 C civarındadır. Tereyağı kültürü ve birçok peynir için hazırlanan kültürler bu gruba girer. Mezofil starter kültürler uygulamada üç tipe ayrılırlar. Bunlar; Tek, Çok, Karışık suşlu kültürlerdir. 232

239 5.3 Termofilik Kültürler Termofil kültürler optimum gelişme ısısı 40 C olan bakterilerden hazırlanmış tek suşlu veya karışık sulu kültürlerdir. Bu tip kültürler, genellikle S.thermophulis, L.bulgaricus, L.lactis ve L.helveticus türlerinden oluşur.bunlardan genellikle yoğurt ve benzeri süt ürünleri ile yapımı sırasında telemesi ısı işlemine maruz kalan peynir çeşitlerinin ( örn, Emmental, Gravyer, Kaşar) üretiminde yararlanılır. 6. STARTER KÜLTÜR ÜRETİMİ Starter kültürlerin üretimi, bazı gelişmiş ülkelerde (örn, ABD, Danimarka, İngiltere, Fransa, Yeni Zenlanda ) ileri teknolojilere sahip büyük laboratuarlarda ticari amaçla yapılmaktadır. İletmeler ise ya bu kültürleri çoğaltarak kendi kültürlerini hazırlamakta veya kendileri özel olarak kültürlerini üretmektedirler. 6.1.Ticari Starter Kültür Ticari olarak starter kültürlerin üretimi başlamadan önce, özellikle peynir ve tereyağı üreticileri, kültür ihtiyaçlarını süt, krema ve peyniraltı suyundan yararlanarak sağlamışlardır. Sıvı nitrojenin, sperma ve doku kültürlerinin yanı sıra bakteri kültürlerinin muhafazasında aktivitenin kaybına meydan vermeden etkin bir şekilde kullanılabileceğinin belirlenmesinden sonra, süt sanayinde gerekli olan bakteri kültürleri ticari amaçla 1950 li yıllardan ihtibaren hızlı bir gelişme göstererek üretilmeye başlanmıştır. Süt endüstrisinde kullanılan ticari starter kültürler fiziksel şekillerine göre başlıca üç grupta incelenir. *Sıvı kültürler, *Liyofilize kültürler, *Dondurulmuş kültürler. 7. STARTER KÜLTÜR ÜRETİM İŞLETMESİNİN PROJELENDİRİLMESİ Starter kültür üretim işletmesinin projelendirilmesi hazırlanırken; işletmenin kurulacağı alan, yer, özellikleri, satın alma, idari bina gibi departmanların kurulumu, etüt ve proje giderleri, elektrik, su, yakıt gibi enerji tesisatlarının kurulması, kullanılacak makine, ekipman ve donanımlarının fiyatları (amortisman süresi göz önüne alınarak) ve kurulum vb harcamaların yer aldığı sabit yatırım harcamaları ile birlikte hammadde ve yardımcı hammadde, işçilik, bakım ve tamir, kullanılan enerji dağıtım ve pazarlama, reklam giderleri, vergiler vb harcamaların yer aldığı değişken yatırım giderleri göz önüne alınarak toplam yatırım maliyeti hesaplanmıştır. Tahmini satış miktarı ve fiyatlarına ve üretim miktarı ve harcamalara bağlı olarak, başa baş noktası hesaplanarak ithal kültürlere oranla daha uygun fiyata ve daha kaliteli fermente süt 233

240 ürünleri yapımı için gerekli saf kültürlerin üretimini planladığımız starter kültür üretim işletmesinin dizaynı oluşturulmuştur. 7.1 Tesisin Adı ve Hukuki Şekli Güçlü Starter Kültür (GSK) Ltd. Şti. adındaki işletme, 300 gün çalışma süresince toplamda yıllık 54 ton starter kültür üretimi gerçekleştirilecektir. 7.2 Tesisin Amacı Ülkemizde üretilen süt ürünlerinin ihtiyacının %65 i kadar ve başlangıç için belli bir miktar kadar da kültür üreterek milli gelire katkıda bulunmak ve kar elde etmektir. Ayrıca kurulacak işletmeyle belirli sayıda kişinin istihdamı sağlanacaktır. 7.3 İşletmenin Kurulacağı Alan İşletmenin kurulacağı alan il /ilçe merkezine 2 km uzaklıktadır. Alt yapı sorunu yoktur. Arıtılmış atıkların işletmeden uzaklaştırılması arsa yakınındaki kanalizasyon sistemi aracılığıyla gerçekleştirilebilmektedir. Arazi fiyatları düşüktür. İşletmenin su ihtiyacı yeraltı su kaynağından sağlanacaktır. Ulaşım kolaydır. Arsa yerinin sağladığı bu avantajlar sabit ve değişken masrafları azaltmaktadır. 7.4 Hammadde Durumu Kültür üretimi için gerekli olan besi yeri, içerik açısından süt tozu, peynir altı suyu tozu yakınlarda bulunan süt fabrikalarından, özel karışımlar ise besi yeri üretimi yapan laboratuvarlardan elde edilecektir. 8. SONUÇ Türkiye'de Starter Kültür üretilememe nedenleri Yatırım maliyetinin çok fazla olması ve bu konuda yatırımcı bulunamaması Akademik çalışmaların yeterli olmaması Yüksek okullar ve Üniversitelerin bu konuda çalışmaması Herşeyden önemlisi Akademik çalışmaların yeni Devlet tarafından desteklenmesi Özel sektörün bu tip ürünler için kaynak ayırmaması Starter Kültür üretiminin yanı sıra satış ve pazarlamasının Dünya çapında yapılacak olması ve bizim bu konuda henüz yeterli olmamamız. 234

241 9. KAYNAKLAR , Süt ve Mamülleri Durum ve Tahmin : 2002, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Ankara, 79s , Süt ve Süt Mamülleri Durum ve Tahmin : , Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Ankara, 81s. 3. Early, R., 1998, The Technology of Dairy Products, Blackie Academic & Professional, England, 446p. 4. Kılıç, s., 2001, Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. İzmir, 451s. 5. Yavaşoğlu, N., Ü., Biyoteknoloji Ders Notları, Yaygın, H. Ve Kılıç, S., 1993, Süt Endüstrisinde Saf Kültür, İzmir, 108s. 235

242 ÇOCUKLAR NASIL SÜT İÇER! Gülcan KAŞOĞLU * ÖZET Sütün insan sağlığı için ne kadar büyük bir öneme sahip olduğunu belirtmeye dahi gerek yok. Süt kemik ve diş sağlığı, kasların ve özellikle kalbin düzenli hareketi, sinirlerin çalışması ve kanın pıhtılaşmasında gerekli olan bir besin maddesidir. Sütün çocuklar üzerinde etkisi ve önemi ise büyümesi ve gelişmesi açısından hayati öneme sahiptir. Çocukların büyüme ve yetişme döneminde tüketmesi gereken en önemli besinlerin başında süt geldiği için önemi bir kat daha artmaktadır. Çocuklarınızı bu değerli besinden mahrum bırakmamak, büyümesine ve gelişmesine katkıda bulunmak açısından kesinlikle sütü içirmeniz gerekir. Ancak çocuğunuz süt içmeye yanaşmıyor ve uzak duruyor ise sevdirmek için biraz çaba sarf etmeniz gerekiyor. Anahtar sözcükler: Çocuk, Süt, Sağlık GİRİŞ Her çocuk sütü sevmez. Çocukları süt içmelerini teşvik etmek her zaman kolay olmamasına rağmen, süt çocuklar için çok yararlıdır. Süt D vitamini, kalsiyum, protein açısından mükemmel bir kaynaktır. Normalde 8 yaş altındaki çocuklar günde en az iki bardak süt,8 yaş üstü çocuklar ise 3 bardak süt içmeli. Ancak toplum olarak süt içme alışkanlığımız nedense azdır. Sütün yaşamın her döneminde, bilhassa gelişme ve büyüme yaşlarında yapı taşı görevi yapan temel protein kaynağıdır. Hayvansal ürünler içerisinde süt, vücudumuzun ihtiyacı olan besin elementlerinin tamamına yakın kısmını içinde bulunduran tek gıdadır. SÜTÜN BİLEŞİMİNDE NELER VARDIR? Çok mükemmel bir besin maddesi olan sütün bileşimi: % 87.3 su % 3.5 yağ % 3.4 protein % 4.7 laktoz yani süt şekeri % 0.7 mineral madde ve vitaminden oluşur. SÜT PROTEİNİ * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 236

243 Süt proteini iyi kalite bir proteindir. - Hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların onarılmasında rol oynayarak, büyüme ve gelişmeyi sağlar. - Saç ve tırnakların oluşmasında rol oynar. - Kasların çalışmasını güçlendirir. - Vücutta ödem yapan sınıfların toplanmasını önler. Süt proteininin önemini artıran bir diğer faktör elzem aminoasitler bünyesinde bulundurmasıdır. Bu nedenle süt proteinin biyolojik değeri bitkisel proteinlere nazaran daha yüksektir. Ayrıca vücut diğer proteinlere göre süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır. ÇOCUKLARA SÜTÜ SEVDIRMENIN YOLLARI 1. Hamileyken süt için: Çocuğunuzun tat duyusu ilk aşamada sizin karnınızdayken gelişmeye başlar. Siz hamileyken yediğiniz yemeklerin tadı amniyotik sıvınıza geçer. Çocuğunuz doğup büyüdükçe bu vereceğiniz gıdalar süt de dahil olmak üzere bu şekilde ona hiç de yabancı gelmeyecektir. 2. Yaşamın altıncı ayından itibaren süt verebilirsiniz: Yıllardır çocuk hekimleri olarak ilk bir yıl inek sütü vermeyin diyoruz ancak artık biliyoruz ki ek gıdalara altıncı aydan sonra geçildiğinde dengeli beslenme ile inek sütü de verilebilir. Bu şekilde çocuğunuz erkenden sütün tadına alışacaktır. Ancak günlük süt ürün miktarının 500 ml. yi geçmemesi demir eksikliği ve kansızlık riski için önemlidir. 3. Kendiniz süt için ve ona örnek olun: Çocuklar sözlerle değil çevresinde gördüğü hareketlerle öğrenir. Onlar sizleri birer idol gibi görür ve sizin yaptıklarınız asla yanlış olamaz onlar için. Bu nedenle çocuğunuzun yanında sütü bardağınıza doldurun ve kana kana için. 4. Kardeşler arası yarış iyi bir yöntemdir: Kardeşi veya akranları arasında süt içme yarışı yapabilirsiniz. Bilirsiniz aralarında rekabet olunca hemen hemen her şey yaptırabilirsiniz. 5. Pipet içimi kolaylaştırır: Çocuklar pipete bayılırlar. Yalnızca süt içerken kullanabileceği renkli, şekilli pipetler kullanmasına izin verin. 6. Renkli ve eğlenceli bardaklar her zaman işe yarar: Eğlenceli bardak kullanmak da pipet gibi çocukların süt içmesine yardımcı olacaktır. Hatta bırakın özel süt bardağını alışverişe gittiğinizde o seçsin. 237

244 7. Süt takvimi yapın: Süt her gün içilmelidir. Çocuğunuz süt içtikten hemen sonra da en çok sevdiği çıkartmayı (sticker) belirlediğiniz özel süt içme takvimine kendisi yapıştırırsa bu durumdan daha çok keyif alacaktır. 8. Meyveli süt besleyicidir: Bazı çocuklar ne yaparsanız yapın sütün tadına pek alışamazlar. Bu tür durumlar için çocuğunuzun en sevdiği meyveyi püre haline getirip süt ile karıştırabilirsiniz. 9. Dondurmalı ile sütün muhteşem birleşimi: Dondurma da harika bir kalsiyum kaynağıdır, neticede sütten yapılmaktadır. Bir bardak sütün içine bir top dondurma harika bir çözüm olabilir. Unutmayın, dondurmalı karışımı çocuğunuz mutlaka görsün, hatta bırakın kendi içeceğini kendisi hazırlasın. 10. Kakaolu süt: Son çare olsa da kakaolu süt de geçerlidir. Çocuğunuzun hiç süt içmemesindense kakaolu süt tercih etmesi de daha iyidir. 11.Öğretmen aile: Eğer çocuğunuz okula gidiyorsa; öğretmeni ile işbirliği yaparak beslenme saatlerinde meyve suyunun yanı sıra süt içilmesini de önerebilirsiniz 12.Reklam: Televizyonlarda süt reklamlarının arttırılması. 13.Okul: Okul kantinlerinde süt satışının arttırılmasında teşvik edici faaliyetlerin yapılması. SONUÇ Her gün süt içen çocuk ve gençler, sütü az içenlere nazaran daha uzun boyludur. Çünkü kalsiyum alımı ile büyüme arasında doğrusal ilişki bulunmaktadır.bü nedenden dolayı çocuklarımızı sütsüz bırakmamalıyız. KAYNAKLAR cocugunuza-sut-icirmenin-10-etkili-yolu.html

245 SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Gül KARA * ÖZET Süt canlının gelişmesi yaşayabilmesi ve verimli olabilmesi için gerekli maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir.yeni doğan yavru yaşamın ilk dönemlerinde sütün besin içeriğindeki protein, yağ, şeker, madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanarak gelişimini sürdürmektedir. Sütte bulunan koruyucu ve bağışıklık maddeleri antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Yapısında A ve D vitamini B2(riboflavin) ve B12 vitaminleri de önemli miktarda bulunmaktadır. Sütün yağında hayati önem taşıyan linoleik asit ve araşidonik asit gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişmesine katkı sağlayan kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, demir gibi elementler bulunmaktadır. Bir litre süt çocuk ve yetişkinlerin mineral madde ihtiyacının tamamını karşılamaktadır. Süt beyin ve sinir sisteminin gelişmesine katkı sağlar ve rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş teşekkülünü kolaylaştırıp korunmasını sağlar. Kalp ritmini düzenler, Kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan laktozu ihtiva eden tek gıda maddesidir. Kolestrol düzeyini ve kilo kontrolünü sağlar. Kalsiyum, magnezyum, baryum, fosfor gibi minerallerin uyarılmasıyla hastalıklarda uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten büyük ölçüde yararlanılır. Doğumdan ölüme kadar beslenmede önemli yeri olan süt; İnsan için temel gıda olarak Hayvan yetiştirme-geliştirme ve yemlemede Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak Kazein ve laktoz üretiminde kullanılmaktadır. Anahtar kelimeler: Protein, vitamin, kalsiyum, magnezyum, laktoz SÜTÜN TANIMI Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 239

246 sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir SÜTÜN BİLEŞİMİ Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama % 88 i su olan inek sütü 100 denfazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein,kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir. 1 Enerji Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat,yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır.içerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir. 2 Karbonhidrat Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4.7 laktoz içermektedir.yağ dışında kalan kuru maddenin % 54 ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. 3 Yağ Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır.yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri 240

247 olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. 4 Proteinler Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama %3 3.5 i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, ve whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Total proteinin yaklaşık % 80 i kazein (% 8 i inorganik maddeler, % 92 si proteindir), %20 si ise whey proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin,valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak görevleri vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde de görevleri vardır. 5 Vitaminler İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır.a, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır.süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir. Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde (sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32) oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan besin 241

248 maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir. 6 Mineraller Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyo yararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir. BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt-yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi 242

249 birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt, canlının gelişmesi, yaşayabilmesi ve verimli olabilmesi için gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir. Yeni doğan yavru, yaşamın ilk dönemlerinde bu besin içerisindeki protein, yağ, şeker, madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanıp, gelişmesini normal olarak sürdürmekte, yine sütte bulunan ve ona hayatiyet kazandıran koruyucu ve bağışıklık maddeleri antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Besin değeri esas alındığı zaman, sütün diğer hayvansal kökenli gıdalara nazaran daha ucuz olduğu anlaşılır. Sütün ülser tedavisinden kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı vardır. Çocuklar ve yetişkinler için mükemmele yakın gıda niteliğinde olup, yapısında bulunan proteinler yaşam için büyük önem taşıyan eksojen amino asitlerinin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik değerdedir. A ve D vitaminlerini bol miktarda ihtiva eden az sayıdaki besin maddelerinden birini oluşturan süt, ayrıca B6, ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurmaktadır. Ayrıca sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler olup, 1 litre süt çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılayabilmektedir. Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir. Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler bakımından zengin bir besindir. Sütün kalori değeri, değişik tür sütlerine göre farklılık gösterir. 100 g inek sütünün sağladığı kalori 64, aynı miktar koyun sütünün ise 99 dur. Süt besleme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş teşekkülünü kolaylaştırıp, korunmasını da sağlar. Kalp ritmini düzenler, kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt şekerini (laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir. Vücuttaki kolestrol düzeyini düşürür ve kilo kontrolünü sağlar, yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. 243

250 Sütteki laktozun diğer bir görevi; kalsiyum, magnezyum, baryum, fosfor gibi minerallerin emilimini uyarmasıdır. Ayrıca mide, bağırsak, karaciğer, böbrek ve dolaşım sistemi hastalıklarında uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten geniş ölçüde yararlanılır. Günde alınması gereken süt miktarı: Bebekler: 700 mlt. Çocuklar: 400 mlt. Gençler: 350 mlt. Yetişkinler: 250 mlt. Hamile ve emzikli kadınlar: 500 mlt. Yaşlılar: 350 mlt. Sonuç olarak; sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak, toplumumuzun beslenmesine önem vermek zorundayız. Bunun için de kola, gazoz reklamları yerine süt reklamlarına yer vermek gerekir. Sokak sütçülüğünü kaldırıp, süt sanayine önem vermek, Gıda maddeleri üretimini artırmak ve bunları işleyerek tüketicilere ucuz, kaliteli ve yeterli miktarlarda sunmak gerekir. Devletin beslenmeye gereken önemi vermesi, desteklemesi ve denetlemesi gerekir. KAYNAKLAR 1. Baysal A. Beslenme. 10.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınları, Bölüm II Besinler, Süt s: Besler H, Ünal S. Ankara da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Vitaminler Açısından değerlendirilmesi ve Ev Koşullarında Uygulanan Kaynatmanın Süreye Bağlı Olarak Vitaminlere Olan Etkisi. IV Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi Bildiri Kitabı Besler H.Tanju, Ünal N.Reyhan.Ankara,H.Ü.Beslenme ve Diyetetik Bölümü. 4. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık Bakanlığı. Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004; Köksal, O, ve diğ. Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması, Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir,2001, s: http://www.tarimkutuphanesi.com/Sutun_beslenmedeki_yeri_ve_on emi_huseyin ERSOY_Gida_Muhendisi_01436.html 8)http://tarimkutuphanesi.com/Sut_ve_urunlerinin_beslenmedeki_yeri _ve_onem_semra_turkmen_ev_ekonomisti_01263.html 9.http://temelsaglik2.saglik.gov.tr/dosya/Yayinlar/Beslenmedesutunone mi.p 10)http://www.rizetarim.gov.tr/articles.php?article_id=5 244

251 KAŞAR PEYNİRİ Hüseyin YILDIZ * ÖZET Kaşar peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı. Kaşar peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimama, öz Türkçe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire(kaşar) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars'ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır. Anahtar kelimeler: Kaşar, haşlama, olgunlaşma. KAŞAR PEYNİRİ Kaşar peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı. Kaşar peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimama, öz Türk-çe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da, elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 245

252 hahama götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin haham tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşar), değil ise (Turfa) hükmü verilir. Bugün bile Musevî dükkân ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde haham tarafından vurulmuş (Kaşar) damgası vardır. Mutaassıp Museviler bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler. Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire (Kaşar) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır. Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de kökü yine Selanik'tir. O tarihlerde Selanik, Türkiye'nin en geniş dış ticareti olan en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de satılmakta, bilhassa Caccio-Cavallo peyniri pek beğeni-lirmiş. Bu yeni peynir de Caccio-Ca-valloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan muharrer (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda yayılmış, fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşar ismi tutulmuştur. Yeni peynire Haham tarafından kaşar hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka, yani bir tona yakın kaşar peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars'ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır. KAŞAR PEYNİRİ NASIL YAPILIR? 6 kilo sütten bir kilo kaşar peyniri elde edilir. Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf, yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanmada esas yukarıda maya bahsinde- açıklandığı şekilde 10 kilo süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani derecede olması lâzımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme hâline gelinceye kadar kendi hâline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır, pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak, mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır. Teleme hâli tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler hâline getirilir, sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması 246

253 temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür. Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşar peyniri için kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı elde edilir. Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme, kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice süzülmesi için bir kenara bırakılır, daha sonra da bir mengeneyle veya bir başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve ihtimara, yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir gibi ihtimarı, yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de makbul değildir. İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire peynirci dilinde (Kızgın), ihtimarı tamamlanmamış teleme den yapılan peynire de (Kayış) derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75 derecelik sıcak suda haşlanır, sonra avuç içinde yoğurularak hamur hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir, pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme, ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75 derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu, 4-5 dakika devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca agâha alınıp hamur gibi yoğrulmaya başlanır ve soğuyuncaya kadar yoğrulur ve soğuk bir hamur hâlinde kalıplara konulur. Yoğurma esnasında hamur hâlindeki peynirin içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması, kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır, altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır, üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üst üste ikişer sıra hâlinde, dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6. sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra hâlinde 10 gün bekletilir. 247

254 On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlara taze kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buzdolabında da muhafazası mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşar tam yağlı en mükemmel kaşar peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu liradan aşağı almak mümkün değildir. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar de vardır. İyi kaşar peynirleri tanınmış büyük bakkaliyelerde bulunabilir. 248

255 DÜNYA VE TÜRKİYEDE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ İlknur TÜREN *, Gizem ALBAYRAK * ÖZET Süt, meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat ve kokusu olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir. M.Ö.8000 yılında Anadoluda tapınak duvarlarında evcilleştirilmiş; taşıma süt temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren şekillere rastlanmıştır. Türkiye'de süt tüketimi diğer ülkede oranla çok geridedir. Türkiye'de süt tüketimini etkileyen faktörler; Fiyat, Süte karşı bilinçsizlik, Tüketim alışkanlıklarıdır. Türkiye'de süt üretiminin yıllık 12 milyon ton süt üretimi ile dünya çapında 15 büyük süt üreticisi arasında yer almaktadır. Süt üretimini üretimini etkileyen faktörler ise; Çiğ sütün fiyatı, Sokak sütçülüğü, Kayıt dışılık başlıca faktörler arasındadır. Dünyada yıllık toplam süt üretimi miktarı 670 milyon tondur. Birçok AB ülkesinde üretilen sütün %95'i ambalajlı süt üretiminde kullanılır. Dünyda süt işleme modern tesislerde ve ekonomik bir şekilde yapılmaktadır. Türkiye'nin sektörde daha fazla ilerlemesi için yapılması gereken sütün bein değerleri ve bileşenleri hakkında halkı bilgilendirme çalışmaları yapılmaktadır.süt tüketimi daha aktif reklam çalışmalarıyla özendirilmelidir. Kaliteli içme sütü üretimi için modern altyapıların korunması sağlanmalıdır. Anahtar Sözcükler:Süte karşı bilinçsizlik, Sokak sütçülüğü, Kayıt dışılık, Tüketim alışkanlıkları GİRİŞ Süt, meme bezlerinde salgılanan kendine özgü tat,koku ve kıvamında olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve debbeli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir.sütün tarihi gelişimine bakılacak olursa; M.Ö. 26. yy ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarına rastlanmaktadır.daha sonra M.Ö yılına ait olan Anadolu da tapınak duvarlarına, evcilleştirilmiş taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmaktadır.ayrıca İncil'de de İbrahim Peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılmaktadır. 1.DÜNYA DA SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Dünya da süt üretimi tondur. Dünya da süt üretimi ülkelere göre değerlendirildiğinde ; Fransa, İrlanda dahil pek çok Avrupa Birliği ülkeleri ile Amerika,Ukrayna, Avusturalya, Japonyave Çin gibi dünyanın pek çok bölgesinde inek sütü üretim miktarı azalmıştır. Danimarka,Belçika,Hollanda ve Almanya dahil bazı Avrupa Birliği ülkeleri ile yeni zelenda, Pakistan, Belarus ve İran ülkelerde ise süt üretiminde * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 249

256 2009 yılı itibariyle artış gözlenmiştir.türkiye de ise %2,9 bir süt üretimi büyüme hacmi ile 11,6 milyon tona ulaşmış ve bu oran ile dünya çiğ süt üretiminde 15. Sırada yer almışıdır.dünya da manda süt ü Hindistan retimi ise inek sütü üretiminin aksine daha hızlı artışla 2009 yılında 90 milyon tona ulaşmıştır.manda süt üretiminin %90 I Hindistan, Pakistan oluştururken, %10 luk kısmını ise Mısır, Çin,İtalya üretmektedir.keçi sütü toplam süt hacminin %2,2 sini, koyun sütü %1,3 ünü, deve sütü ise %0,2 lk kısmını oluşturmaktadır.türkiye deki durum ise yıllarını kapsayan üç yılda pek değişim göstermeyip, birinci sırada inek sütü, ikinci sırada koyun sütü, üçüncü sırada keçi sütü ve devamında manda sütü gelmektedir. 2.TÜRKİYE DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Türkiye de süt ve süt ürünleri halkın beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir.türkiye de toplam yıllık süt üretimi 12 milyar litrenin üzerindedir.ülkemizde süt üretimi ve tüketimi diğer ülkelere göre oldukça geridedir.türkiye de süt ve süt ürünleri üretimi ve tüketimi olması gereken düzeyde değildir. Özellikle içme sütü tüketimi gelişmiş ülkelerin dörtte biri düzeyindedir.ülkemizde süt ürünleri tüketimi maalesef gelişmiş ülkelerin gerisindedir.aradaki tüketim farkı, özellikle içme sütünde belirgin bir şekilde ortaya çıkmaktadır.birçok Avrupa Birliği ülkesinde ve Avusturalya da 100 kg ı aşan, ABD ve Kanada da ise 100 kg a yaklaşan yıllık kişi başına içme sütü tüketimi Türkiye'de henüz 24 kg dır.bazı ülkelerin yıllık kişi başına düşen süt miktarları şöyledir; ÜLKE TÜRKİYE İTALYA İNGİLTERE FİNLANDİYA YILLIK KİŞİ BAŞI TÜKETİM 24lt 63lt 100lt 139 lt Türkiye süt ve süt ürünleri tüketimi uzun bir kültürel geçmişe sahiptir.süt ve süt ürünleri Türkiye nüfusunun günlük beslemesimdeki önemli bir yeri tutmaktadır.tüketim, modern teknolojinin yanı sıra,geleneksel usullerle üretilen ürünlere dayanır.toplam süt üretiminin hemen hemen %35 i, üreten işletmede yerinde tüketildiğinden, bundan köylerde ve ücra yerleşim yerlerinde yaşayan en yoksul kişilerin bile süt ve süt ürünleri tüketebildiği sonucu çıkartılabilir. 250

257 3.TÜRKİYE DE SÜT ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 3.1.FİYAT, SÜTE KARŞI BİLİNÇSİZLİK ve TÜKETİM ALIŞKANLIKLARIDIR. Süt üretimini etileyen en önemli faktörlerden birisi süt fiyatıdır.türkiye'de süt üretimine bakacak olursak sütün durumunu tüketimde olduğu gibi üretimdede gerilerde yer almaktadır.türkiye'de 12 yıllık 12 milyon ton süt üretimiyle dünya süt üretimi dünya liginde 15 büyük süt üreticisi arasında tanımlanmaktadır.ayrıca sokak sütçülüğü ve kayıt dışılılıkta süt üretimini etkileyen faktörler arasındadır. Türkiye'de elde edilen sütün yaklaşık olarak %60 'ı sokak sütçülüğü kullanılmaktadır. Ülkemizde çok sayıda kayıt dışı orta ve küçük ölçekli işletme bulunmaktadır. 4.ÇİĞ SÜTE ÜRETİCİSİ AÇISINDAN BİR BAKIŞ; *Üreticiye göre çiğ süt alım fiyatları düşüktür. AB ülkelerindeki fiyatlara bakıldığında çok farkılılıklar yok gibi görünse de işin aslı şöyledir; * Türkiye'de AB'ye göre süt hayvancılığı, yem fiyatlarının oldukça yüksek olması ve yine Türkiye'de dünyanın en pahalı mazotu, elektiriği ve telefonu kullanılmaktadır. 5.ÇİĞ SÜTE İŞLETMELER AÇISINDAN BİR BAKIŞ; Fiyatlar modern ambalajlı süt üreten işletmeler açısından uygundur. Çünkü günümüzde hijyenik ve sağlıklı bir içme sütünü üretmek oldukça maliyetli bir iştir. Çifçilik yapılarına ve işleme makinelerine ve yoğunluğuna bağlı olarak süt toplama masrafları çok yüksektir. İşleme ve paketleme yapmak için işletmeler uzun yola çıkmak ve bu sütün işletmeye uygun ve güvenli bir şekilde getirmek için soğutma konusunda yatırım yapmak zorundadır. Bu da işletme açısından çok masraflıdır. 6.DÜNYA VE TÜRKİYE NİN SÜT SEKTÖRÜNDE KARŞILAŞTIRILMASI Dünyada yıllık toplam süt üretimi miktarı 670 milyon tondur. Birçok AB ülkesinde üretilen sütün %95' i ambalajlı süt üretiminde kullanılmaktadır. Dünyada süt işleme, modern tesisilerde ve ekonomik bir şekilde yapılmaktadır. Türkiye'de 12 milyon ton üretimle 15.ci sırada yer almaktadır. Türkiye' de bu oran %40 oranındadır. Türkiye bu konumda hala gelişmektedir. 251

258 SONUÇ ve ÖNERİLER TÜRKİYE NİN SEKTÖRDE DAHA FAZLA İLERLEMESİ İÇİN YAPILMASI GEREKENLER *İçme sütü tüketiminin artırılması için okul sütü projelerıne daha fazla önem verilmelidir. * Süt tüketimi daha etkin reklam çalışmalarıyla özendirilmelidir. * Sütün besin değerleri ve bileşenleri hakkında halka bilgilendirme çalışmaları yapılmalıdır. * Süt fiyatları daha uygun seviyelere düşürülmesi sağlanmalıdır. * Tarım politikaları geliştirilmelidir. * Süt üretim etkinliğinin artırılması için toplu hayvancılığa geçilmelidir. * Kaliteli içme sütü üretimi için modern alt yapıların kurulması sağlanmalıdır. KAYNAKLAR 1. Anadolu Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) (2010) Dünya ve Türkiye Süt Endüstrisi Raporu. 2. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2010). Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri Sayı Türk İstatistik Kurumu (TÜİK) (2011a). Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri. Ocak/2011 Sayı Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2011). Hayvancılık İstatistikleri. 5. Metin,M Süt Teknolojisi Bileşimi ve İşlenmesi 8. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları,İzmir. 252

259 SAĞLIK İÇİN ORGANİK SÜT İÇİN Resul Ayhan IŞIK * ÖZET Organik, üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Organik süt üretimi, sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Bugün pek çok ülkede çevre dostu üretim tekniklerinin uygulandığı organik hayvancılığın bir ivme kazandığı görülmektedir. Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. Ülkemizde ilk organik süt 2005 yılında üretilmiştir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri getirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek beta karatene (vücudumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutin ve zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Ekolojik olmayan besinlerle alınan tarımsal ilaç kalıntıları, insan ve hayvan vücudunda yağ dokuda birikebilmekte, süt ile yeni doğan yavruya geçebilmekte ve başta kanser olmak üzere birçok hastalığa neden ola bilmektedir. Bu nedenle organik hayvancılık ve süt ürünleri hakkında tüketicilerin bilinçlendirilip örgütlenmesi, devlet tarafından destek ve teşviklerin artırılarak devam ettirilmesi, yetişmiş uzman eleman eksikliğinin giderilmesi, organik hayvansal ve süt ürünlerinin öneminin anlatılması, kontrol ve sertifikasyon hizmetlerinin yaygınlaştırılması ve gerekli alt yapı hizmetlerinin artırılması gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Organik süt, Tarım ve Hayvancılık, Halkın Bilinçlendirilmesi. GİRİŞ Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO lu ürünler kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Aynı üretim felsefesi organik hayvansal üretim içinde geçerlidir. Örneğin bazı konvansiyonel üretimlerde bir inekten maksimum süt verimi alabilmek için, hayvanın doğasına uymayan yemleme, hastalıklara karşı aşırı antibiyotik kullanımı ile hayvanı iyileştirme ve hormonlarla süt ve et üretimini artırma ve hayvan refahının göz önünde tutulmaması organik hayvancılık uygulamalarında kanunlarla yasaklanmıştır. Organik hayvancılık bir hayvandan maksimum verim almak yerine, hem o hayvanın sağlık ve refahını, hemde o hayvanın ürettiği sütü tüketecek insanların sağlığını göz önüne alır. Bu sebeple hayvanlara doğal besleme ve bakımın gerçekleştirilmesi kanunen zorunludur. Bu şartlara uygun nitelikte üretilen organik sütler; * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 253

260 Peptisit kalıntısı taşımayan Üretiminde hiçbir aşamasında GDO içermeyen Besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek Küf bulundurmayan Toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında Antibiyotik ve hormon içermeyen Sağlıklı ve güvenilir bir üründür 1.ORGANİK SÜT ORGANİK TARIMLA BAŞLAR Organik tarım, üretimde sentetik kimyasal üretim girdilerinin kullanımını ortadan kaldıran, hastalık, haşereler ve yabancı ot mücadelesinde biyolojik mücadele yöntemlerinin kullanıldığı, topraktaki organizma faaliyetlerinin ve toprak verimliliğin artırılmasına yönelik bir üretim sistemidir. Organik tarımda hedeflene doğal kaynakları koruyarak zararlı ve hastalıklardan arınmış insan ve hayvan gıdası üretim sistemidir. Organik tarımda, sentetik zirai ilaçlar ve gübreler tüm sentetik koruyucuların genetik değişimine uğratılmış organizmaların (GDO) ve ışınlama yöntemlerinin kullanımı yasaklanmıştır. Ülkemizde organik tarım faaliyetleri 1986 yılında Avrupa daki gelişmelerden farklı şekilde, ithalatçı firmaların istekleri doğrultusunda, ihracata yönelik olarak başlatılmıştır. Önceleri ithalatçı ülkelerin bu konudaki mevzuatına uygun olarak yapılan üretim ve ihracata, 1991 yılından sonra Avrupa Topluluğunun doğrultusunda devam edilmiştir. Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik tarihinde ve sayılı Resmi Gazete de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. 2.ORGANİK SÜT HAYVANCILIK Organik hayvancılığın en önemli dallarından birini oluşturan organik süt sığırcılığı; yüksek kalitede, sağlıklı, risksiz süt ve süt ürünleri istencindeki tüketicilere yönelik olarak, çevre dostu üretim teknikleriyle, kontrollü ve sertifikalı olarak gerçekleştirilen bir üretim yöntemidir. Organik süt sığırcılığı, son yıllarda özellikle AB ülkeleri ve ABD nde hayvansal üretim sistemleri içerisinde alternatif hayvancılık modeli olarak popülarite kazanmıştır. Bu ülkelerin organik hayvancılığa geçiş nedenlerini şu şekilde özetlemek olasıdır. Sürdürülebilir hayvancılığın geliştirilmesi Organik süt sığırcılığının genel özellikleri ve Türkiye deki uygulanabilirliği, Hayvan refahına yönelik standartların geliştirilmesi, Çevre dostu üretim tekniklerini kullanarak üretim sırasında 254

261 çevreye olan etkilerin en alt düzeye indirilmesi, Organik hayvansal ürünlere yapılacak yüksek ödemeler sayesinde üreticilerin gelir düzeylerinin artırılması. Organik süt sığırcılığı yapılan işletmelerde yönetim ve planlamaya ilişkin çok sayıda faktör, Üretim üzerinde etkin rol oynamaktadır. Temel ilkeler; pazar değeri olan organik süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda üretmek, toprak ve bitkilerden biyolojik çevrime uygun şekilde en üst düzeyde yararlanmak, mera ve toprak yapısının uzun yıllar kullanıma uygun olmasını sağlamak, su kaynaklarının temiz ve etkin kullanımını sağlamak, üretim sırasında oluşabilecek artık ve kirliliği en alt seviyeye indirmek, üretimi gerçekleştirirken genetik çeşitliliği de korumak, çalışan iş gücüne yeterli kazanç sağlayabilmek, elde edilen ürünleri insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan uzak tutarak tüketicilere risksiz ürün sunabilmektir. BAZI ÜLKELERİN SERTİFİKALI ORGANİK SÜT SIĞIRLARININ TOPLAM SIĞIR SAYISI ORANLARI Ülke Organik süt sığırı(%) Avusturya 15 İsviçre 10 Danimarka 7 Almanya 1,2 3.TÜRKİYEDE İLK ORGANİK SÜT Türkiye de ilk organik süt 2005 yılı haziran ayında üretildi. Bu sütün üretildiği Kelkit de organik süt tarım işletmesinin temeli Temmuz 2002 de atılmıştır. Çiftlikte 2003 Ekim ayında 600 baş düve ithal edilerek proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında Avrupa daki en büyük kapasiteye sahiptir. Çiftlikte 2005 yılında 1350 ton organik süt üretilmiştir ve buda toplam süt üretiminin %0,012 lik kısmını denk gelmektedir. Kelkit de üretilen organik çiğ süt İzmir de faaliyet gösteren bir firma tarafından organik süt olarak marketteki yerini almıştır. Bir litre organik inek sütünün fiyatı 2.10 liradan satılmıştır. 4.ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hemde daha besleyicidir. Organik hayvancılık yöntemleriyle yetiştirilen hayvanlar kendi doğal ortamlarında sentetik hormon almadan büyürler. Bu da daha lezzetli gıda ve daha az stresli hayvan anlamına gelir. Yoğun posalı gıdalar, dane yemler, süt artırıcı katkılar yerine 255

262 doğal yaşamlarına uygun organik yemleri otlayan ineklerin sütlerinde E vitamini, DHA ( Omega- 3 esaslı yağ asitleri) beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA her yaştaki insanın sağlığına doğrudan etkisi olan çok önemli bir yağ asididir. Hamilelik sırasında annelerin, bebek ve çocukların, yetişkinlerin ve yaşlıların DHA içeren beslenme şeklini tercih etmeleri gereklidir. Özellikle bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerin gelişimine katkıda bulunur. Yaşlılarda ise, yine göz sağlığı ve zihinsel faaliyetlere olumlu etkileri vardır. Hollanda da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüştür. Bu çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylardaki kadınla bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Organik sütün besleyiciliği üzerine yapılan araştırmalara göre organik tarımın gereklerine uygun olarak beslenen ineklerden elde edilen sütler, ortalama %50 daha fazla E vitamini ve %75 daha fazla beta karoten bulunmaktadır. SONUÇ: Çevre dostu organik süt üretiminin yaygınlığının yaşama geçirilmesi için gereken bilinçlendirme altında öneriler şunlardır: Organik süt üretimi veren teknik kurslar açılması gerekir. Üretilen ürünlere iç ve dış Pazar oluşturulmalıdır. Tüketicileri bilgilendiren reklâmlar uygulanması gerekmektedir. Denetim ve sertifikasyona yönelik çalışmalar yapılmalıdır. Mera ve yaylaları pilot projeler hazırlayarak üreticilere sunulması gerekmektedir. KAYNAKLAR: 1. Anonim 2001 Organik Tarım T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Ankara 2. Metin M Süt Teknolojisi Ege Üniversitesi. Mühendislik Fak. Yayınları

263 SÜT HAYVANLARINDA KAYIT TUTMA VE DEĞERLENDİRME İzzet GÖKKAYA * ÖZET Bir süt sığırcılığı işletmesinin amacı mümkün olduğu kadar az girdi kullanarak daha fazla üretim ve kar sağlamaktır. Amaç kazançlı ve sağlıklı, ortalama ömrü uzun bir sürü yönetimi olarak nitelendirilir. Sürünün idaresinde, yavrunun doğumundan başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda neler yapılması gerektiği konusu üzerinde durulacaktır. Bir süt sığırı iyi bir kayıt tutma yöntemiyle sağlıklı ve bol verimli hale gelir. Yeni doğan bir buzağı önce Tarım İl Müdürlüklerinin verdiği kulak küpe numarasıyla kayıt altına alınmalı sonra bu numara sayesinde hayvana ne kadar yem verileceği ve yemin türü saptanmalıdır. Eğer hayvan dişi ise kızgın döneminde suni tohumlama yaparak sağlıklı ve verimi yüksek yavrular sürümüze dâhil edebiliriz. Gebe bir düvenin doğuma ne kadar günü kaldığını saptaya bilir hayvanları gözlem altında tutarak kolay ve sağlıklı yavrulamasını sağlayabiliriz. Buzağı ve anne gözlem altında tutarak sağlıklı olmasını sağlayabiliriz. Doğumdan sonra anneye ne kadar yem verileceği belirleyerek üretimde kalite ve bol verim alabiliriz. Bunların yanı sıra iyi bir kayıt yöntemiyle hastalıklardan önceden haberdar olabilir ve önlem alarak diğer hayvanların hastalığa yakalanmasını önleyebiliriz. Bunların yanı sıra doğum, buzağının bakımı, barındırılması boynuz köreltme, kurudaki ineklerin bakımı, sağılan ineklerin bakım, gebe ineklerin bakımı, tırnak bakımı daha birçok işlem kayıt yöntemiyle tespit edilerek işletmeler verimli hale gelebilir. Anahtar Kelime: Süt hayvanları, Kayıt tutma ve değerlendirme, Süt işletmesi, SÜT SIĞIRCILIĞINDA KAYIT TUTMA VE DEĞERLENDİRME Süt sığırcılığı amacı kâr olan ekonomik bir faaliyet olup, milyonlarca üretici tarafından yapılmaktadır. Aşırı rekabetin yaşandığı bu sektörde bilinçsizce ve tesadüflere bağlı olarak, kâr etmek ve yaşamak mümkün değildir. Gelişmiş ülkelerin aşırı sübvansiyonlarla desteklendiği hayvan ve hayvansal ürünler ticareti nedeniyle, son yıllarda ülkemizde yaşanan olumsuzluklar meydanda olup, adeta var olma savaşı verilmektedir. 21. yüzyıl modern süt sığırcılığında yeterli bilgiye sahip yetiştirici (veya bakıcı), yüksek vasıflı damızlık materyal, yeterli ve kaliteli yem, uygun hayvan barınakları, koruyucu hekimlik ve etkin tedavi, örgütlenme, pazarlama ve kayıt sistemleri temel unsurlar olarak görülmektedir. Süt sığırcılığında başarılı olmak sanıldığı kadar kolay değildir. Çok sayıda işletmede hayvancılık yapılmasına rağmen, modern ve çok başarılı işletme çok az sayıdadır. * ASÜ Aksaray MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog., Aksaray 257

264 Bu makalede konuların detaylarının anlatılma imkanı olmadığından, yetiştiricilere kârlılıkta önemli 40 konunun ana başlıklar halinde hatırlatılması amaçlanmaktadır. Yetiştiricilerin, bu bilgilerin detaylarına ulaşarak ve özen gösterdikleri ölçüde ekonomik büyüklükte ve sürdürülebilir kârlı işletmelere ulaşacakları muhakkaktır. İşletmede yeterli kayıt düzeni kurulmalı, hayvanların kayıtları tutulmalıdır. Verim kayıtları tutulan işletmelerde ırk, canlı ağırlık, süt verimi, laktasyon dönemi vb. özellikleri esas alan, ekonomik ve dengeli rasyonların yapılması sağlanarak iş şansa bırakılmaz. Hayvan başına verim, hayvanın yaşadığı çevreyi ve hayvanı iyileştirmek suretiyle artırılabilir. Bu amaca ulaşılabilmesi, sürü yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verilebilmesi, damızlık seçiminin isabetli yapılabilmesi için sürü ve hayvanlar hakkında yeterli ve doğru bilgiye sahip olmak gerekir. Bu amaçlara hizmet edecek bilgileri toplama ve bunları saklama işine kayıt tutma denir. Kayıt tutulması hem her bir ineğin hem de tüm sürünün durumu hakkında günlük ve uzun vadeli bilgiler verir ve işletme sahibi ya da yöneticisine gelecek için planlar yapma olanağı sağlar. Kayıt tutma düzeni, basit, doğru, günü gününe işlenebilen, kolay ve az zaman alıcı olmalıdır. Bilgi toplama, işletmenin önemli işleri arasında görülmelidir. Bir işletmede temel olarak şu kayıtlar tutulmalıdır: İşletmede doğan hayvanların (Doğum tarihi, doğum tipi ve şekli, numarası, ana ve baba numarası) İşletmede buzağılayan ineklerin buzağılama tarihi, buzağılama tipi ve şekli Tohumlanan hayvanın numarası, boğanın adı ve numarası, tarihi, tohumlama yapan kişi Sürüden çıkarılan hayvanlar için tutulan kayıtlar Çeşitli dönemlerdeki canlı ağırlıklar Süt verim miktarı (gerektiğinde yağ, protein ve kuru madde oranları). Kuruya çıkarma tarihi Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık, tedavi vb.) Yem ve yemlemeye ait bilgiler Hayvanların doğum tarihleri bilinirse sürü için planlama daha rahat yapılabilir, ana ve babasının kulak numarası sayesinde bir bilgiye ihtiyaç duyulduğunda kolayca ulaşılabilir. Hayvanların buzağılama tarihlerinin kayıt edilmesi buzağılama sonrası tohumlama zamanının gelip gelmediğinin tespit edilmesi ve 100 gün içerisinde hayvanın tekrar gebe kalmasının sağlanmasına yarar. 258

265 Hayvanların mutlaka tohumlanma tarihleri kayıt edilmelidir. Böylece hayvanın gebe kalmaması halinde yeniden kızgınlık göstereceği günleri (tohumlama tarihinden itibaren gün sonrası) tahmin edilebilir. Hayvanın gebe kalması halinde de kuruya çıkarılacağı tarih (tohumlama tarihinden gün sonrası) ve tahmini doğurma tarihi (tohumlamadan gün sonrası) bilinmiş olur. Tohumlamada kullanılan boğanın hangi boğa olduğu bilindiğinde doğan yavrunun durumu ile boğa arasında ilişki kurularak o boğayı tekrar kullanıp kullanmamak hakkında karar verilebilir. Hayvanın numarası, sürüden çıkış tarihi ve nedeni (Damızlık satış, kasaplık satış, ölüm, vb.ne) ait kayıtların elde bulunması sayesinde sürüde bir sonraki dönem planlaması daha iyi yapılabilir. Sürü mevcudiyetini muhafaza etmek veya sürüde herhangi bir genişleme veya daralma yapmak isteniyorsa bu tutulan kayıtlardan yararlanılabilir. Hayvanların belirli dönemlerdeki ağırlıkları (Doğum, sütten kesim, 6.ay, 1 yaş, ilkine tohumlanma ağırlığı vb.) saptanabilirse, hayvanların gelişme durumlarını yakından izlenir ve yemleme bu veriler doğrultusunda yapılabilir. Böylece hayvanların aşırı yağlanmaları veya kondüsyonlarının düşüklüğü de önlenmiş olur Sağmal ineğin bir sağım döneminde (laktasyon) verdiği süt miktarı, belirli aralıklarla yapılan ölçümlerden elde edilen bilgiler kullanılarak bulunmaya çalışılır. Bu amaçla genellikle 15 günde bir veya ayda bir bütün ineklerin süt verimleri ölçülür. Kontrol sağımı olarak adlandırılan bu uygulamayla elde edilen değerlerden de laktasyon verimi tahmin edilebilir. Bu bilgiler başta yemlemede ve sürü yönetiminde yardımcı olur. Hayvanların ne kadar süt verdiği bilinirse yemleme ona göre düzenlenir, düşük süt verenlere fazladan yemleme yapılmaz, yüksek süt verimli hayvanlara da kapasitelerinden tam yararlanabilecek miktarda yem verip, en ekonomik şekilde en yüksek süt verimi sağlanır. Sürünün düşük verimli ineklerini zaman içerisinde sürüden çıkararak zamanla sürünün süt verimi yüksek ineklerden oluşması sağlanır. Hayvanların hangi tarihte yapılan tohumlamadan gebe kaldığı bilindiğinde kuruya çıkarılacağı tarih (doğuma sekiz hafta kala) tespit edilerek bu dönemdeki besleme programı uygulamaya geçilmelidir. Hayvanların aşılandıkları tarihlerin kayıt edilmiş olması aşıların tekrarının gerektiği tarihin saptanmasını sağlar. Hayvanlara koruma veya tedavi amaçlı yapılan tüm uygulamaların kayıtları tutulmalıdır. Herhangi bir hastalığın çıkması durumunda o hayvanın geçmişine bakarak uygulanacak tedaviye daha rahat karar verilebilir. Uygulanan yemleme 259

266 düzenine göre hayvanlara verilen yem maddelerinin miktarı mutlaka kayıtlı olmalıdır. Bu her hayvana bir günde ne kadar kuru ot, silaj, fabrika yemi vb. verildiğinin bilinmesini sağlar. Böylece ihtiyaç olan yem miktarı tespit edilerek hazırlıklar ona göre yapılmalıdır. Gerek kayıt sistemi, gerekse ekonomik ve dengeli rasyonların yapılmasında konu ile ilgili uzman kişilerle temasa geçilmelidir. Damızlık Birliğinde görevli uzmanlardan yeterince yararlanmalıdır. Süt sığırlarının temel ihtiyaçları ve önemli hastalıkları bilinmelidir. Amaç, sağlıklı yetiştirme ve iyi verim elde ederek karlı bir işletme oluşturulmasıdır. Bir hayvanın sağlıklı olabilmesi için öncelikle uygun çevre şartlarının sağlanması gereklidir. Çevre şartlarının uygun olmadığı ortamdaki sığırın verimi azalacağı gibi, hastalıklara yakalanma ihtimali artacaktır. Bu nedenle sığırlar için başlıca temel gereksinimleri şöyle sıralayabiliriz: Susuzluk, açlık ve kötü beslenmeye maruz bırakmamak, Hayvanların sağlıklı ve canlı görünümleri için taze su ve yemlerini sağlamak, Hastalıklardan ve yaralanmalardan korumak, Hastalıkların en kısa sürede tedavisini yaptırmak ve önlemlerini almak, Hayvanın normal davranışlarının çoğunu baskılayan hareket ve şartlara maruz bırakmamak, Sığırların temel ihtiyaçları sağlandıktan sonra ilgili hastalıkların önlenmesi için özel tedbirlerin alınması gereklidir. Bunun için de en sık karşılaşılan beslenme, metabolizma ve enfeksiyon hastalıklarının önemlileri hakkında bilgi sahibi olunmalı ve işletmenin sağlıkla ilgili kayıtları tutulmalıdır. Hastalıklar hakkında hiçbir bilgi sahibi olmayan yetiştirici koruyucu tedbirleri zamanında alamaz ve veteriner hekimin tavsiyelerini uygulayamaz. Buzağı sağlığına özen gösterilmeli, koruyucu aşılamalar zamanında yaptırılmalıdır. Bakteri veya virusların yol açtığı mikrobik ishaller ile hatalı bakım ve beslemeden kaynaklanan ishaller çoğu zaman buzağıların ölümlerine sebep olduğundan, önemli ekonomik kayıplar oluşturur. Buzağı ishallerini önlemek için şu tedbirler alınmalıdır. içirilmelidir. tutulmalıdır. yerleri ve buzağı bölmeleri sürekli temiz barındırılmalıdır. 260

267 olmamalıdır. kova yerine biberonlar tercih edilmeli ve biberon deliklerinin geniş olmasına dikkat edilmelidir. koruyucu aşı ve A vitamini enjeksiyonu yaptırılmalıdır. Aşılama programlarının hazırlanarak, koruyucu aşıların (brucella, şap, sığır vebası vb.) zamanında yapılması sağlanmalıdır. Temel olarak süt sığırlarında uygulanan aşılama programı ve tekrarlanma aralıkları şöyledir. Brucella: 4-6 aylık dişilere uygulanır. Ömürleri boyunca bir kere bu aşı yapılır. Şap: 6 aylıkken ilk aşılama, 2 ay sonra 2.aşılama yapılır ve 4-6 ayda bir rutin olarak hayvanlar aşılanır. Triangle: Hayvanlara yılda bir defa uygulanır. Şarbon: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır. Yanıkara: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır. Ahır Hijyenine kesinlikle uyulmalıdır. Meme sağlığına gereken önem verilmeli, iyi bir mastitis kontrol programı uygulanmalıdır. SONUÇ Hayvan başına verimi artırmak için çevre şartlarını ve genetik yapıyı iyileştirmek gereklidir. Bu amaca hizmet edecek bilgileri toplama ve bunları saklama işlemine kayıt tutma, tutulan kayıtlardan ihtiyacı karşılayacak şekilde yararlanmak da değerlendirme olarak nitelenir. Bir işletmede kaydedilmesi gerekli bilgiler şunlardır. 1-Buzağının kulak numarası, ırkı, doğum tarihi, 2-Ana ve babanın kulak numarası, varsa ananın laktasyonlara göre süt verimleri, 3-Doğum, sütten kesim, dana, düve, ilk aşım, kuruya çıkarma, doğum öncesi ve doğum sonrası ağırlıkları gibi gelişme bilgileri, 4-Tohumlama tarihi ve tohumlama tipi (tabii, suni veya embriyo transferi) 5-Sperması kullanılan boğanın kulak numarası ve tohumlama tarihi, embriyo transferi ise taşıyıcı ananın ırkı, kulak numarası ile donörün (veren ana ve babanın ırkı ve kulak numarası) ve transfer tarihi, 261

268 6-Gebelik kontrolü, doğum yaptığı tarih, doğumun normal olup olmadığı, doğum tipi (tekiz veya ikiz), yavrunun akıbeti, doğum sonrası hastalıklar, 7-Laktasyona girdiği tarih ve süt verimi kayıtları, 8-Kuruya çıkarma tarihi ve zorunlu çıkarıldığı durumda bunun nedeni, 9-Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık ve uygulanan tedavi), 10-Aylık tüketilen kaba ve kesif yem miktarı kaydedilmelidir. KAYNAKLAR 1. Açıkgöz, M Süt Hayvancılığında Kârlılık, SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi kurs ve seminer notları Bursa. 2. Akıncı, A.R., Sağmal İneklerin Beslenmesi. TİGEM Dergisi yıl 15, Sayı: 77 Kasım-Aralık 2000 Ankara. 3. Alpan, O Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 2. Baskı. Ankara 4. Anonim, Süt sığırcılığı el kitabı. Pfizer. Yetiştirici Serisi: 6. İstanbul. 5. Anonim, Sürü Yönetimi. Erişim: Erişim Tarihi: 16/04/ Anonim, Hayvan Islah Kanunu. 10 Mart 2001 Tarih Sayılı Resmi Gazete. 7. Anonim, Yem Yönetmeliği. 4 Mart 2001 tarih ve sayılı Resmi Gazete Appleman, R.D., Süt inekçiliğinde pratik yetiştirme işleri. US. Feed Grains Council Yayınları. İzmir. ARICI, İ., ŞİMŞEK, E., YASLIOĞLU, E Süt Sığırı Ahırlarının Planlanması. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.4 Bursa. 9. Aytuğ, C.N., Karaman, M Süt Sığırı Yetiştiricisinin El Kitabı-1.Topkim Araştırma Grubu Yayını İstanbul. 10. Aytuğ, C.N., İneklerde Mastitis. Topkim Araştırma Grubu. Süt Sığırcılığı Eğitim Yayını N.2 İstanbul. 11. Batmaz, H Süt Sığırlarının Önemli Hastalıkları ve Korunma Yolları. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.3 Bursa. 12. Çetinkaya, S Süt Sığırlarında Sürü Yönetimi ve Kayıt Tutma. Sütaş Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Kurs ve seminer notları, Bursa. 13. Ertuğrul, M., Akman, N., Yener, S.,M Hayvan Yetiştirme (Yetiştiricilik) 2. Basım. Baran Ofset Ankara. 262

269 14. Günay, M Sığırcılık. Yayçep II. Tedgem Yayınları. Ankara. Ertuğrul M (1997). Hayvan Yetiştirme. 2. Baskı, Baran Ofset. Ankara. 15. Irwin, J, Walker, B., Dehorning cattle Erişim Erişim tarihi: Kumlu, S Damızlık ve Kasaplık Sığır Yetiştirme. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Antalya. 17. Özdemir, N Kültür Irkı Süt Sığırcılığı El Kitabı. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti. İstanbul. 18. Öztürk, A., Yaman, S., Kızıl S.H Süt sığırlarının ve buzağıların bakım ve beslenmesi. Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Yayınları No: ext.usu.edu/ag/mschool/ mquality- The Milking School- Milk Quality 20. Ünal, F Süt Sığırlarında Meme Sağlığı ve Hastalıkları, Sağım Teknikleri. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.1 Bursa. 21. Yavuz, H., M Süt Bileşimini etkileyen Faktörler. U.Ü. Veteriner Fakültesi Seminer Notları 22. Yılmaz, O Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği Dergisi Sayı:12 Ankara 23. Yücelyiğit, E., Zincirlioğlu, M., Yavuz, T., Sarıcan, C Açıkta Serbest Sistem Besicilik. USGC Amerikan Tahıl Konseyi Yayını, Aymar Yayıncılık İz 263

270 TÜRKİYEDE AÇIK SÜT SATIŞI KONUSUNDA TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLENDİRİLMESİ Gülbahar KABAK *, Senem ARSLAN * ÖZET Bilindiği gibi süt içeriğinde çok sayıda besin öğesi bulundurmakta ve bu nedenle insan sağlığı ve gelişimi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Süt yaşamın her evresinde tüketilmesi gereken temel besin maddelerinden biridir. İnsan yaşamında bebeklikten çocukluğa, ergenlikten yaşlılığa vücut için en gerekli besin maddelerinden biri olan süt kalsiyum açısından zenginliği ile vücudumuz açısından hayati önem taşımaktadır. Türkiye de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen bu sütün yaklaşık %50 lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü ya da açık süt olarak tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinde süt kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Tüketici aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlanamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesinde neden olmaktadır. Anahtar Sözcükler: Süt, sokak sütü, tüketim GİRİŞ Türkiye de doğal koşullar insan beslenmesi için gerekli maddelerin üretimi yönünden çok elverişlidir. Ülkemizin mevcut toprakları ve çeşitlilik gösteren iklimi, rasyonel bir çalışma ile bugünün ve yarının besin maddesi ihtiyacını karşılayabilecek bir üretim düzeyi sağlamaya yeterlidir. Bir ülke halkının sağlıklı ve yeterli beslenmesi dolayısıyla da bedenen ve ruhen sağlıklı insanların olması ile ülkenin gelişmişlik düzeyi arasında bir ilişki olduğu pek çok çalışma tarafından ortaya konmuştur (Çalgüner ve Eraktan 1975). Yeterli ve dengeli beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan proteinlerin günlük alım miktarları kadar, alındığı gıda maddesinin kaynağı da çok önemlidir. Hayvansal protein gereksinimin karşılanmasında en önemli kaynaklardan biri olan süt ve ürünlerinin insanın günlük beslenmesinde mutlaka bulunması gerekmektedir. Süt ve ürünlerinin yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin büyük bir kısmını bünyesinde bulundurduğu bilimsel araştırmalar tarafından kanıtlanmış bir gerçektir. Bu yönüyle süt ve * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 264

271 ürünleri dünyanın her ülkesinde temel gıda maddesi olarak kabul edilmekte ve uygulamaları ülkeden ülkeye değişmekle birlikte hemen her ülkede üretimi ve tüketimi devlet tarafından desteklenmektedir (Gönenç 2003). Beslenme açısından önemi büyük ve tartışmasız olan süt ve süt ürünleri; üretimi, işlenmesi, muhafazası ve tüketimi doğru bir şekilde yapılmadığı zaman, sağlık açısından büyük zararlar verebilmektedir. Ülkemiz koşullarına bakıldığında sokak sütü olarak tabir edilen, açıkta satılan sütlerin kullanımının hala yaygın olduğu görülmektedir. Süt sektöründe yer alan pek çok ilgili kurum ve kuruluş bu konuda sayısız çalışma yapmasına rağmen ülkemizdeki sokak sütü tüketiminin önüne geçmek mümkün olmamıştır. Bu çalışmada sokak sütünün halk sağlığına zararları, sokak sütü tüketim alışkanlıkları ve bu tüketim şekli ile nasıl mücadele edilebileceği konusunda bilgiler sunulacaktır. MATERYAL ve METOD Araştırmanın materyalini birincil ve ikincil veri kaynakları oluşturmaktadır. Birincil veri kaynakları çeşitli üniversitelerde araştırma yapan öğretim üyelerinden elde edilmiştir. Bu kapsamda Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof.Dr. Tanju Besler tarafından yapılan sokak sütleri konulu araştırmadan faydalanılmıştır. Makalenin sokak sütü tüketim alışkanlıkları ile ilgili verileri Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek Yüksekokulu ve Ziraat Fakültesi Öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr. Metin Güldaş, Doç. Dr. Canan Hecer ve Doç. Dr. Sertaç Gönenç tarafından Türkiye genelinde 975 hane ile görüşülerek yapılan ve henüz yayınlanmamış olan Türkiye protein tüketim yapısı hanehalkı anketi sonuçlarından derlenmiştir. Birincil veri kaynakları dışında, konu ile ilgili yapılmış çeşitli araştırmalar, sempozyum ve kongre bildirileri, tez çalışmaları ve benzeri basılı kaynaklar ile internet kaynaklarından yararlanılmıştır. BULGULAR AÇIKTA SATILAN SÜTLERİN BESİN DEĞERİ ve SAĞLIK RİSKLERİ Ülkemizde sokak sütü satıcılığının sanayi tesisi çalıştırmaktan daha karlı olması, sokakta satılan sütlerin hilelere maruz bırakılması, kontrolsüzlüğü içme sütünün sokak sütü olarak gelişmesine neden 265

272 olmaktadır. Sokak sütünün içme sütü olarak evde kaynatılarak kullanılması; Çiğ sütün çeşitli hilelere maruz bırakılmasını teşvik etmekte, Çiğ sütün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükünü artırmakta, bunun sonucu bakterilerin metabolizma artığı olan ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşmasına neden olmaktadır. Vergi denetiminden yoksun olduğu için meydana getirdiği haksız rekabet süt sanayinin gelişmesini önlemektedir (Arsan 1989). Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 2007 Haziran ayında Merkezi Finans ve İhale Birimi ne sunmuş olduğu Katılım Öncesi Süreçte Sivil Toplumun Güçlendirilmesi, STK Hibe Programı Kapsamında 10 ay süre ile Türkiye de Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Projesini yürütmüştür. Bu proje kapsamında ilk olarak 9 Haziran 2007 tarihinde İstanbul Şişli 19 Mayıs İlköğretim Okulu nda öğrenci ve velilerin katıldığı Bilgilendirme Toplantısı yapılmıştır. Bu toplantıyı bir dizi bilgilendirme toplantısı daha izlemiştir. Toplamda 272 kişinin katıldığı bilgilendirme toplantılarında çeşitli üniversitelerden öğretim üyeleri ve sektör yetkilileri katılımcıların sokak sütü hakkında bilgilenmesini sağlamışlardır. Proje kapsamında sokak sütünün zararları ve tüketicilerin doğru bildiği yanlışlar hakkında bilgilerin yer aldığı 2000 adet broşür, sokak sütünün kullanılmamasıyla ilgili sloganları içeren 245 adet afiş ve sokak sütü hakkında yapılan bilimsel araştırmaların yer aldığı 200 adet araştırma raporu basılmış ve bunlar öncelikle bilgilendirme seminerlerine katılan katılımcılara ve proje ekibinin katılmış olduğu fuarlarda dernek standını ziyaret eden misafirlere doğrudan dağıtılmış, okul ve diğer kurumlar aracılığı ile de tüketicilere dolaylı yollardan afiş ve broşürlerin dağıtımı yapılmıştır (Akduman ve Efe 2011). TÜKETİCİNİN SOKAK SÜTÜNE OLAN TALEBİNİN NEDENLERİ Gıda sektöründe önemli bir yeri olan süt, kısa süre içinde bozulmaması için çeşitli teknolojiler uygulanarak islenmekte, depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Pastörize ve sterilize olmak üzere iki ayrı üretim yöntemi bulunmaktadır. Günlük süt olarak da bilinen pastörize edilmiş süt, teknolojik işlemlerin hemen arkasından, taşınmada dâhil olmak üzere soğuk ortamlarda bulundurulmalı ve üretiminden sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun ömürlü ya da UHT süt olarak da bilinen sterilize edilmiş süt, çiğ sütün kimyasal ve fiziksel özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm 266

273 mikroorganizmaların UHT işlemi ile yok edilip steril ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılmasıyla edilmektedir. Sokak sütü ya da açık süt ise, ciddi anlamda halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketiminin durdurulması gerekmektedir. Bu durum süt sanayine ciddi yükümlülükler getirmektedir. Sokak sütü kullanımının temel nedeni fiyatının düşük olmasıdır. Süt sanayi, uygulanan işlemlerin maliyetini düşürerek UHT süt teknolojisini yaygınlaştırmak zorundadır. Gıda sanayi içinde %15 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sanayi, gerek sütün çok sayıda besin öğelerini bileşiminde bulundurması gerekse ülke ekonomisine sağladığı katma değer açısından son derece önemli bir alt sektördür. Türkiye de üretilen sütün %40 ı herhangi bir isleme tabi tutulmadan çiğ süt olarak tüketiciye ulaşırken, %60 ı ambalajlı süt olarak satılmaktadır. Celal Bayar Üniversitesi öğrencilerinin süt tüketim alışkanlıkları ve beslenme bilinçleri üzerine bir araştırmada öğrencilerin %53.09 unun süt fiyatlarını uygun, %43.36 sının pahalı, %1.76 sının ucuz, %1.79 unun ise fiyatlar hakkında fikir belirtmediği belirtilmiştir. Ayrıca öğrencilerin %50.4 ı pastörize sütü, % 40.7 si UHT sütü, % 5.3 ünün sokak sütünü tercih etmektedirler. Türkiye genelinde uygulanan bir ankette ambalajlı sütlerin, sokak sütü ile aynı fiyatta olması halinde tüketicilerin %60 ının kutu sütü tercih edeceği belirtilmiştir (Özel 2008). Tüketicilerin açık sütler ile ilgili genel yargıları temel hatlarıyla aşağıda sunulmuştur; Açık sütün tercih edilme sebeplerinden en belirgin olanı, bu sütlerin paket sütlere göre daha taze, doğal ve katkısız olduğunun düşünülmesidir. Oysaki açık sütler yasal denetimlerden uzak olduğu için birçok hastalık etmenini bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde hileler yapılabilir. Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak sadece mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok etmez. Ayrıca kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük oranda kaybolmasına neden olur. Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı olmadığını düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa tüketiciler tam yağlı günlük pastörize süt kullanarak, üstelik sütü kaynatmaya da gerek kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü tatlılar yapabilirler. Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik 267

274 maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır. Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte ve kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır (Tüsedad 2011). SOKAK SÜTÜ TÜKETİM ALIŞKANLIĞI Süt sektörü, içme sütü için iki çeşit tüketici talebi ile karşı karşıyadır. Birincisi sokak sütçüleri tarafından satışa sunulan işlenmemiş süt talebi, ikincisi ise işlenmiş süt talebidir. Yapılan pek çok araştırma işlenmemiş süte olan talebin, gelir ve eğitim düzeyinden daha fazla alışkanlıklara bağla olduğunu göstermektedir. İşlenmemiş süt talebini işlenmiş süt talebine çevirmek insan alışkanlıkları ile baş etmenin zorluğundan dolayı kolay değildir. Yapılan araştırmaların pek çoğu işlenmemiş süt tüketen kişilerin, bu sütlerin daha taze, katkısız ve lezzetli olduğunu düşündüklerini ortaya koymuştur (Ayginin 2001, Piar 2001). Alışkanlığın bir diğer boyutu da pek çok ailenin halen geleneksel yemek kültürünü sürdürmelerinden kaynaklanmaktadır. Pek çok aile yoğurdu kendileri yapmakta ve sütlü tatlı yapma alışkanlıkları bulunmaktadır. Evde yoğurt ve tatlı yapımı için marketten paketlenmiş süt almak anlamsız olmakta, bazı aileler işlenmiş sütü hiç kullanmazken bazı aileler yoğurt, tatlı ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullandıkları sütü sokaktan içmek amacıyla kullanacakları sütü ise marketten almayı tercih etmektedirler. Bu ikili yapı içerisinde Türkiye nin işlenmiş içme sütü talebini değiştirmek kısa sürede mümkün görülmemektedir. Ülkemizde gıda maddelerinin açıkta satılması yasalara aykırı olmasına rağmen halen devam etmektedir yılında eski Mis süt genel müdürü İstanbul da günde yaklaşık 250 ton işlenmiş süte karşılık 400 ton sokak sütü satıldığını ifade etmiştir. Bu durumu da fiyata bağlı bir faktör olarak açıklamanın zor olduğu konusuna vurgu yapmıştır. Bunun nedeni de 1999 yılında İstanbul da ambalajlı sütün litresinin TL dan satılmasına karşılık sokak sütünün TL olduğu, sokak sütünün daha pahalı olmasına karşılık tüketiciler tarafından daha fazla tercih edildi şeklinde ifade edilmiştir. Sözen sokak sütü kullanan tüketiciler ile yaptığı görüşmelerden elde ettiği bulguları iki maddede toplamıştır. Tüketicilerin ifadesine göre; sokak sütleri üzerinde kaymak bırakmakta ve sütün aroması diğer sütlerden daha güzel olmaktadır (Sözen 1999). Güldaş, Hecer ve Gönenç tarafından 2011 yılında 975 hane halkı ile yapılan anketin sonuçlarına göre bölgeler itibariyle sokak sütü 268

275 kullanan ve kullanmayan hanelerin oransal dağılımı Çizelge 1 de gösterilmiştir. Çizelge 1. Sokak sütü kullanan hanelerin bölgelere göre oransal dağılımı (%) Bölgeler Sokak sütü kullanan haneler Sokak sütü kullanmayan haneler Akdeniz 54,74 45,26 Doğu Anadolu 46,43 53,57 Karadeniz 40,43 59,57 Güneydoğu Anadolu 32,91 67,09 Trakya 29,73 70,27 Ege 26,13 73,87 İç Anadolu 25,00 75,00 Marmara 24,93 75,07 Genel Toplam 32,21 67,79 Ülkemizde sokak sütünün en fazla Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerindeki tüketiciler tarafından kullanıldığı görülmektedir. Ülke geneline bakıldığında sokak sütü kullanan hanelerin oranı %32, kullanmayanların oranı ise %68 dir. 3 ayda 1 4% günlük 5% 15 günde 1 7% Sokak Sütü Alım Sıklığı diğer 12% haftada 1 50% ayda 1 22% Sokak sütünün en sık haftada 1 alındığı, bunu da ayda 1 lik alımların izlediği tespit edilmiştir. Alım sıklığına göre tek seferde alınan miktarlara bakıldığında haftada 1 ortalama 4 lt, ayda 1 ise ortalama 3 lt alındığı tespit edilmiştir. Bölgelere göre sokak sütü kullanım miktarları ortalama değerler olarak Çizelge 2 de gösterilmiştir. Verilere bakıldığında hane başına en fazla sokak sütünün tüketildiği bölge Trakya bölgesidir. Doğu Anadolu, İç 269

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

TÜRKİYE DE SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİ

TÜRKİYE DE SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİ TÜRKİYE DE SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİ Prof. Dr. Salahattin KUMLU DGRV-Türkiye Temsilciliği Eğitim Ekibi Merzifon, 2012 Türkiye de sığır varlığı ve süt verimi Eylül 2012 2 Sığır varlığı ve süt verimi İnek sayısı

Detaylı

TİRE II. SÜT SEMPOZYUMU 5 Aralık 2013, Tire MESLEKİ EĞİTİMDE ÜNİVERSİTE SANAYİ İŞBİRLİĞİ

TİRE II. SÜT SEMPOZYUMU 5 Aralık 2013, Tire MESLEKİ EĞİTİMDE ÜNİVERSİTE SANAYİ İŞBİRLİĞİ TİRE II. SÜT SEMPOZYUMU 5 Aralık 2013, Tire MESLEKİ EĞİTİMDE ÜNİVERSİTE SANAYİ İŞBİRLİĞİ Prof.Dr.İbrahim AK Uludağ Üniversitesi Karacabey MYO Müdürü SÜTAŞ Eğitim Koordinatörü TÜRKİYE DE SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ

Detaylı

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK Beslenme İle İlgili Temel Kavramlar Beslenme: İnsanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması, Yaşam kalitesini artırması için

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi

Detaylı

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU

MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK ÖZKAN ŞAHİN U.Ü.KARACABEY MYO GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI/SÜT OPSİYONU MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK Dünya nüfusundaki hızlı artış ile teknolojik gelişmeler insanları tarımsal

Detaylı

Tire İzmir % Tire İzmir % 2007 50.802 369.477 14% 25.005 614.805 4% 2008 58.142 368.591 16% 28.000 561.079 5%

Tire İzmir % Tire İzmir % 2007 50.802 369.477 14% 25.005 614.805 4% 2008 58.142 368.591 16% 28.000 561.079 5% Tire de ağırlıklı olarak büyükbaş hayvancılık olmak üzere küçükbaş hayvancılık, kümes hayvancılığı ve arıcılık yapılmaktadır. Hayvancılığa verilen önemle çiftçilerin elinde bulunan yerli ırkların yöreye

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 15 Ağustos 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 29089 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ DEVAM FORMÜLLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/32) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; devam

Detaylı

U.Ü. KARACABEY MYO NUN DANİMARKA - HOLLANDA TEKNİK ZİYARETİ ve KARACABEY MYO ÖĞRENCİLERİN DANİMARKA STAJI. 18-27 Ağustos 2014

U.Ü. KARACABEY MYO NUN DANİMARKA - HOLLANDA TEKNİK ZİYARETİ ve KARACABEY MYO ÖĞRENCİLERİN DANİMARKA STAJI. 18-27 Ağustos 2014 U.Ü. KARACABEY MYO NUN DANİMARKA - HOLLANDA TEKNİK ZİYARETİ ve KARACABEY MYO ÖĞRENCİLERİN DANİMARKA STAJI 18-27 Ağustos 2014 U.Ü.Karacabey Meslek Yüksekokulu, ülkemizin süt endüstrisi ve süt hayvancılığı

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları

Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları Hedefe Spesifik Beslenme Katkıları Hayvan Beslemede Vitamin ve Minerallerin Önemi Vitaminler, çiftlik hayvanlarının, büyümesi, gelişmesi, üremesi, kısaca yaşaması ve verim vermesi için gerekli metabolik

Detaylı

Çukurova Bölgesi Sığır Yetiştiriciliğinin Yapısı. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ

Çukurova Bölgesi Sığır Yetiştiriciliğinin Yapısı. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ Çukurova Bölgesi Sığır Yetiştiriciliğinin Yapısı Prof. Dr. Serap GÖNCÜ Memeli hayvanlardan elde edilen süt, bileşimi türden türe farklılık gösteren ve yavrunun ihtiyaç duyduğu bütün besin unsurlarını içeren

Detaylı

Bornova Vet.Kont.Arst.Enst.

Bornova Vet.Kont.Arst.Enst. Yemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları Süreyya ÖZCAN Besin Öğeleri Canlının yaşamını devam ettirmesi için gerekli olan kimyasal element veya bileşiklerdir. Hücrelerin

Detaylı

ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ (TUAM) YÖNERGESİ BİRİNCİ BÖLÜM AMAÇ, KAPSAM VE DAYANAK

ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ (TUAM) YÖNERGESİ BİRİNCİ BÖLÜM AMAÇ, KAPSAM VE DAYANAK ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ (TUAM) YÖNERGESİ BİRİNCİ BÖLÜM AMAÇ, KAPSAM VE DAYANAK Amaç Madde 1: Bu yönergenin amacı, Uludağ Üniversitesi bünyesinde kurulmuş bulunan Tarımsal

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

TGK-KĐLO VERME AMAÇLI ENERJĐSĐ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLĐĞĐ ( 2001/41) (Yayımlandığı R.G.24.12.2001/24620)

TGK-KĐLO VERME AMAÇLI ENERJĐSĐ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLĐĞĐ ( 2001/41) (Yayımlandığı R.G.24.12.2001/24620) TGK-KĐLO VERME AMAÇLI ENERJĐSĐ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLĐĞĐ ( 2001/41) (Yayımlandığı R.G.24.12.2001/24620) Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi kısıtlanmış diyetler için hazırlanan

Detaylı

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Nilgün KARAAĞAOĞLU Doç. Dr. Gülhan EROĞLU SAMUR 4. Baskı Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu Doç. Dr. Gülhan Eroğlu Samur ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-605-364-200-8 Kitapta

Detaylı

ZİRAAT MÜHENDİSİ (HAYVANSAL ÜRETİM)

ZİRAAT MÜHENDİSİ (HAYVANSAL ÜRETİM) TANIM Ekonomik değeri olan hayvanların üretilmesi, ırklarının iyileştirilmesi, bakımı, beslenmesi ve değerlendirilmesi konularında çalışan kişidir. A- GÖREVLER Hayvansal üretim alanında yetişen ziraat

Detaylı

Yemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları. Süreyya ÖZCAN

Yemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları. Süreyya ÖZCAN Yemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları Süreyya ÖZCAN Besin Öğeleri Canlının yaşamını devam ettirmesi için gerekli olan kimyasal element veya bileşiklerdir. Hücrelerin

Detaylı

ORGANİK MANDA YETİŞTİRİCİLİĞİ. Vet. Hek. Ümit Özçınar

ORGANİK MANDA YETİŞTİRİCİLİĞİ. Vet. Hek. Ümit Özçınar ORGANİK MANDA YETİŞTİRİCİLİĞİ Vet. Hek. Ümit Özçınar ORGANİK TARIM VE HAYVANCILIK NEDİR? Organik tarımın temel stratejisi, kendine yeterli bir ekosistem oluşturarak, bu ekosistemdeki canlıların optimum

Detaylı

İnek Rasyonları Pratik Çözümler

İnek Rasyonları Pratik Çözümler İnek Rasyonları Pratik Çözümler Prof.Dr. Selahattin Kumlu Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Antalya Kim ki, bugün hala ineklerini artık (çer-çöp) değerlendiren hayvanlar olarak görüyorsa,

Detaylı

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin

Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin EKMEK İSRAFI Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın

Detaylı

MİSYONUMUZ VİZYONUMUZ

MİSYONUMUZ VİZYONUMUZ Müşterilerine, 1997 yılından bu yana Tekbaş A.Ş. bünyesinde TEKBAŞ UN markasıyla hizmet vermekte olan şirketimiz, kısa zamanda çalışma sahasında üncü konuma gelmeyi başarmıştır. Bugün Türkiye nin her tarafında

Detaylı

Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği

Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 24.12.2001 24620 1. Değişiklik 31.08.2003 25125 EK-1 in 7 inci maddesi, Madde 6 (Eklendi)

Detaylı

İKTİSADİ ve İDARİ BİLİMLER FAKÜLTESİ

İKTİSADİ ve İDARİ BİLİMLER FAKÜLTESİ Öğrenci Odaklı Üniversite Fatih Üniversitesi Tıp Fakültesi ve FATÜBAT tarafından düzenlenen 3. Uluslararası Öğrenci Kongresi ni onurlandırmanızı diler, saygılar sunarım. Prof. Dr. M. Ramazan YİĞİTOĞLU

Detaylı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi

Detaylı

ÖNSÖZ. Dr. Ahmet ALTIPARMAK Antalya Valisi BAKA Yönetim Kurulu Başkanı. Tuncay ENGİN BAKA Genel Sekreteri

ÖNSÖZ. Dr. Ahmet ALTIPARMAK Antalya Valisi BAKA Yönetim Kurulu Başkanı. Tuncay ENGİN BAKA Genel Sekreteri ÖNSÖZ Gelişmiş ülkelerde 1900 lü yılların başlarından itibaren kurulmuş olan kalkınma ajansları, ülkemizde yeni benimsenmiş bir modeldir. Kalkınma Ajansları; bölgesel düzeyde kamu kesimi, özel kesim ve

Detaylı

Madde 3- Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre hazırlanmıştır.

Madde 3- Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre hazırlanmıştır. Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete 24.12.2001-24620 Tebliğ No 2001/42 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, özel tıbbi amaçlı diyet gıdaların

Detaylı

BOVİFİT FORTE İLE AVANTAJLARINIZ Optimal laktasyon başlangıcı Yüksek yem tüketimi İyi doğurganlık Yüksek süt verimi Uzun damızlık ömrü

BOVİFİT FORTE İLE AVANTAJLARINIZ Optimal laktasyon başlangıcı Yüksek yem tüketimi İyi doğurganlık Yüksek süt verimi Uzun damızlık ömrü BOVİFİT FORTE İLE AVANTAJLARINIZ Optimal laktasyon başlangıcı Yüksek yem tüketimi İyi doğurganlık Yüksek süt verimi Uzun damızlık ömrü BOVİFİT FORTE ÜRÜN ÖZELLİKLERİ Kurutulmuş bira mayası ve keten tohumu

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)

Detaylı

GIDA TEKNOLOJİSİ ALANI ALANIN TANIMI:

GIDA TEKNOLOJİSİ ALANI ALANIN TANIMI: GIDA TEKNOLOJİSİ ALANI ALANIN TANIMI: Gıda teknolojisi alanı, tarım ve hayvancılığa dayalı ham maddeleri modern teknolojileri uygulayarak işleyen ve güvenli gıda üretimini sağlamak için duyusal, fiziksel,

Detaylı

SÜTAŞ ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ İLİŞKİLERİ

SÜTAŞ ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ İLİŞKİLERİ SÜTAŞ ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ İLİŞKİLERİ SÜTAŞ ile Uludağ Üniversitesi nin nin tarihi birbirine paralel ilerliyor 1975: SÜTAŞ faaliyete geçti. 1975: Bursa Üniversitesi kuruldu. 1982: Bursa Üniversitesi nin

Detaylı

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 14 Şubat 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 28913 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/3) Amaç MADDE 1 (1)

Detaylı

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON Hijyenin Tanımı ve Önemi... 1 Sanitasyon Tanımı ve Önemi... 1 Kişisel Hijyen... 2 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 3 Toplu Beslenme Sistemlerinde

Detaylı

Damızlık İnek Seçimi. Zir. Müh. Zooteknist. Tarım Danışmanı Fatma EMİR

Damızlık İnek Seçimi. Zir. Müh. Zooteknist. Tarım Danışmanı Fatma EMİR Damızlık İnek Seçimi Zir. Müh. Zooteknist Tarım Danışmanı Fatma EMİR Süt sığırcılığını iyi seviyelere çıkarmak için seleksiyon ve çevre şartları önemlidir. Seleksiyon? Her yılın farklı dönemlerinde çeşitli

Detaylı

Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler Prof. Dr. Serap GÖNCÜ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü 01330 Adana Bir ineğin kendisinden beklenen en yüksek verimi

Detaylı

ÜRÜN KATALOĞU www.meritsut.com

ÜRÜN KATALOĞU www.meritsut.com ÜRÜN KATALOĞU www.meritsut.com Hakkımızda Kuruluşumuz 1998 yılında Merih Gıda Süt Ürünleri Yem Hayvancılık Ltd. Şti. ünvanıyla 278 kg süt ile üretimine başlamıştır. Mutlak kalite ve lezzet prensibi ile

Detaylı

Koyun ve keçi sütü ve ürünlerinin üretiminde karşılaşılan temel sorunlar ile muhtemel çözüm önerileri

Koyun ve keçi sütü ve ürünlerinin üretiminde karşılaşılan temel sorunlar ile muhtemel çözüm önerileri Koyun ve keçi sütü ve ürünlerinin üretiminde karşılaşılan temel sorunlar ile muhtemel çözüm önerileri Prof. Dr. Veysel AYHAN Türkiye Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiricileri Merkez Birliği (TÜDKİYEB) Genel

Detaylı

BVKAE www.bornovavet.gov.tr

BVKAE www.bornovavet.gov.tr Türkiye Veteriner İlaçları Pazarı Sorunlar ve Çözüm Önerileri Uluslararası Süt Sığırcılığı ve Süt Ürünleri Çalıştayı ve Sergisi 28-29 Nisan, 2008 - Konya İsmail Özdemir VİSAD - Veteriner Sağlık Ürünleri

Detaylı

SÜT ÜRÜNLERİ. Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

SÜT ÜRÜNLERİ. Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi SÜT ÜRÜNLERİ Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi SÜT ÜRÜNLERI Türkiye'de Üretim Sektörde üretim yapısının daha çok küçük aile

Detaylı

Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ

Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ ÖZEL TIBBİ AMAÇLI DİYET GIDALAR TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete 24.12.2001-24620 Tebliğ No 2001/42 Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması

Detaylı

SÜT SEKTÖRÜNDE MEVCUT DURUM. Yusuf GÜÇER Ziraat Mühendisi İzmir İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü

SÜT SEKTÖRÜNDE MEVCUT DURUM. Yusuf GÜÇER Ziraat Mühendisi İzmir İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü SÜT SEKTÖRÜNDE MEVCUT DURUM Yusuf GÜÇER Ziraat Mühendisi İzmir İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü TARIMSAL ÜRETİM DEĞERİ BİTKİSEL VE HAYVANSAL ÜRETİMDE İZMİR İN ÜLKE SIRALAMASINDAKİ YERİ (TUİK-2014)

Detaylı

TR 61 DÜZEY 2 BATI AKDENİZ KALKINMA AJANSI (ANTALYA-ISPARTA-BURDUR)

TR 61 DÜZEY 2 BATI AKDENİZ KALKINMA AJANSI (ANTALYA-ISPARTA-BURDUR) TR 61 DÜZEY 2 BATI AKDENİZ KALKINMA AJANSI (ANTALYA-ISPARTA-BURDUR) ANTALYA DA TARIM SEKTÖRÜNÜN SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ ÇALIŞTAYI GIDA ALT SEKTÖRÜ ÇALIŞMA GRUBU RAPORU 6 Eylül 2010, Antalya 1 ANTALYA

Detaylı

2003-2011 T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI DESTEK BİZDEN, ÜRETİM SİZDEN BOLU

2003-2011 T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI DESTEK BİZDEN, ÜRETİM SİZDEN BOLU T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI 2003-2011 DESTEK BİZDEN, ÜRETİM SİZDEN BOLU Türk tarımını kalkındırmadan Türkiye yi kalkındıramayız Recep Tayyip ERDOĞAN Başbakan Ekolojik denge ve küresel gıda

Detaylı

Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi

Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Prof. Dr. Yasemen YANAR Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölüm Başkanı Tarih boyunca medeniyetler

Detaylı

TÜRKİYE CUMHURİYETİ GİRESUN ÜNİVERSİTESİ ESPİYE MESLEK YÜKSEKOKULU BİTKİSEL VE HAYVANSAL ÜRETİM BÖLÜMÜ TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLER PROGRAMI BİLGİ FORMU

TÜRKİYE CUMHURİYETİ GİRESUN ÜNİVERSİTESİ ESPİYE MESLEK YÜKSEKOKULU BİTKİSEL VE HAYVANSAL ÜRETİM BÖLÜMÜ TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLER PROGRAMI BİLGİ FORMU TÜRKİYE CUMHURİYETİ GİRESUN ÜNİVERSİTESİ ESPİYE MESLEK YÜKSEKOKULU BİTKİSEL VE HAYVANSAL ÜRETİM BÖLÜMÜ TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLER PROGRAMI BİLGİ FORMU Bölüm Bölüm Başkanı Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü

Detaylı

ULUSAL SÜT KONSEYĠ ARAġTIRMA VE DANIġMA KURULU SÜT SEKTÖRÜ 2010 YILI GENEL DEĞERLENDĠRME RAPORU 2.ÜLKEMĠZ SÜT HAYVANCILIĞINDA MEVCUT DURUM

ULUSAL SÜT KONSEYĠ ARAġTIRMA VE DANIġMA KURULU SÜT SEKTÖRÜ 2010 YILI GENEL DEĞERLENDĠRME RAPORU 2.ÜLKEMĠZ SÜT HAYVANCILIĞINDA MEVCUT DURUM ULUSAL SÜT KONSEYĠ ARAġTIRMA VE DANIġMA KURULU SÜT SEKTÖRÜ 2010 YILI GENEL DEĞERLENDĠRME RAPORU 1.GĠRĠġ Ülkelerin teknolojik alanda hızlı gelişmeleri, ülkede yaşayan bireylerin sağlıklı ve yeterli beslenmeleri

Detaylı

5. Sınıf Fen ve Teknoloji

5. Sınıf Fen ve Teknoloji KONU: Besinler ve Dengeli Beslenme Besinlerin gerekliliği Bütün canlılar büyümek, gelişmek, ve yaşamını sağlıklı bir şekilde devam ettirebilmek için beslenmeye ihtiyaç vardır. Canlılar koşmak, yürümek

Detaylı

Besi Hayvanları Pazarlama Politikası ve Canlı Hayvan Borsaları Komitesi. Sonuç Raporu

Besi Hayvanları Pazarlama Politikası ve Canlı Hayvan Borsaları Komitesi. Sonuç Raporu Besi Hayvanları Pazarlama Politikası ve Canlı Hayvan Borsaları Komitesi Sonuç Raporu Ana Başlıklar Kayıt Sistemi Hayvan Pazarları ve Canlı Hayvan Ticaret Borsaları Desteklemeler Sektörel Paydaşlar Mevzuat

Detaylı

ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ ÇİNE MESLEK YÜKSEKOKULU DÖNEM: 2015-2016 PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA. Kalite Güvencesi ve Standartları

ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ ÇİNE MESLEK YÜKSEKOKULU DÖNEM: 2015-2016 PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA. Kalite Güvencesi ve Standartları PROGRAM: ARICILIK YARIYILI: I 09:30 10:15 Arıcılığa Girişi 11:30 12:15 Kalite Güvencesi ve Standartları Genel Entomoloji Prof.Dr.Mehmet Karagöz Türkçe İletişim Genetik Kalite Güvencesi ve Standartları

Detaylı

DİCLE ÜNİVERSİTESİ VETERİNER FAKÜLTESİ

DİCLE ÜNİVERSİTESİ VETERİNER FAKÜLTESİ DİCLE ÜNİVERSİTESİ VETERİNER FAKÜLTESİ T.C. DİCLE ÜNİVERSİTESİ VETERİNER FAKÜLTESİ 21280 Kampus/DİYARBAKIR Tlf.: 0 (412) 248 80 20 Faks: 0 (412) 248 80 21 e-mail: veteriner@dicle.edu.tr Fotoğraflar: Yrd.

Detaylı

DANİMARKA DA ZORUNLU EĞİTİM, GENEL VE MESLEKİ ORTA ÖĞRETİM, TEMEL MESLEKİ EĞİTİM VE YETİŞKİN EĞİTİMİ

DANİMARKA DA ZORUNLU EĞİTİM, GENEL VE MESLEKİ ORTA ÖĞRETİM, TEMEL MESLEKİ EĞİTİM VE YETİŞKİN EĞİTİMİ DANİMARKA DA ZORUNLU EĞİTİM, GENEL VE MESLEKİ ORTA ÖĞRETİM, TEMEL MESLEKİ EĞİTİM VE YETİŞKİN EĞİTİMİ ZORUNLU EĞİTİM VE ÖĞRETİM Danimarka eğitim sisteminde ilköğretim zorunludur ve 9 yıl sürmektedir. İsteyen

Detaylı

Dünyada ve Türkiye de Endüstriyel Süt İşleme

Dünyada ve Türkiye de Endüstriyel Süt İşleme Dünyada ve Türkiye de Endüstriyel Süt İşleme Dünyada üretilen toplam süt miktarı farklı kuruluşlar tarafından açıklanmaktadır. Bu kuruluşlar temelde birbirleriyle bağlantılı olmalarına rağmen veri toplama

Detaylı

SÜT ĐNEKLERĐNDE DÖNEMSEL BESLEME

SÜT ĐNEKLERĐNDE DÖNEMSEL BESLEME SÜT ĐNEKLERĐNDE DÖNEMSEL BESLEME Dönemsel Besleme Sağmal ineklerin besin madde ihtiyaçları; laktasyon safhası, süt verimi, büyüme oranı ve gebelik durumuna bağlı olarak değişim göstermektedir. Bu açıdan

Detaylı

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Nilgün KARAAĞAOĞLU Doç. Dr. Gülhan EROĞLU SAMUR 2. Baskı Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu Doç. Dr. Gülhan Eroğlu Samur ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-605-364-200-8 Kitapta

Detaylı

TUNCELİ ÜNİVERSİTESİ SU ÜRÜNLERİ UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ

TUNCELİ ÜNİVERSİTESİ SU ÜRÜNLERİ UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ TUNCELİ ÜNİVERSİTESİ SU ÜRÜNLERİ UYGULAMA VE ARAŞTIRMA MERKEZİ Kuruluş Tunceli Üniversitesi Su Ürünleri Uygulama ve Araştırma Merkezi 03 Aralık 2009 tarih ve 27421 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe

Detaylı

ANTALYA İL GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ ÇİFTÇİ EĞİTİM KURSLARI ÖĞRETİCİ HAVUZU

ANTALYA İL GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ ÇİFTÇİ EĞİTİM KURSLARI ÖĞRETİCİ HAVUZU ANTALYA İL GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ ÇİFTÇİ EĞİTİM KURSLARI ÖĞRETİCİ HAVUZU 2014-2015 YILLARINDA ÇİFTÇİ EĞİTİM KURSLARINDA ÖĞRETİCİ OLARAK GÖREVLENDİRİLMESİ UYGUN GÖRÜLEN PERSONEL LİSTESİ Personel

Detaylı

2003-2011 T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI DESTEK BİZDEN, ÜRETİM SİZDEN DÜZCE

2003-2011 T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI DESTEK BİZDEN, ÜRETİM SİZDEN DÜZCE T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI 2003-2011 DESTEK BİZDEN, ÜRETİM SİZDEN DÜZCE Türk tarımını kalkındırmadan Türkiye yi kalkındıramayız Recep Tayyip ERDOĞAN Başbakan Ekolojik denge ve küresel gıda

Detaylı

MÜHENDİSLİK EĞİTİMLERİNDE ÖLÇÜMBİLİM VE KALİBRASYON KONULARINDAKİ MEVCUT DURUMUN DEĞERLENDİRİLMESİ

MÜHENDİSLİK EĞİTİMLERİNDE ÖLÇÜMBİLİM VE KALİBRASYON KONULARINDAKİ MEVCUT DURUMUN DEĞERLENDİRİLMESİ 253 MÜHENDİSLİK EĞİTİMLERİNDE ÖLÇÜMBİLİM VE KALİBRASYON KONULARINDAKİ MEVCUT DURUMUN DEĞERLENDİRİLMESİ Özge ALTUN ÖZET Ülkemizde gelişen teknoloji ve ileri seviye mühendislik uygulamalarının artmasıyla

Detaylı

Gümüşhane Kelkit ilçesinde Doğu Keredeniz 1. Organik Tarım Kongresi başladı.

Gümüşhane Kelkit ilçesinde Doğu Keredeniz 1. Organik Tarım Kongresi başladı. DOĞU KARADENİZ 1. ORGANİK TARIM KONGRESİ BAŞLADI. Gümüşhane Kelkit ilçesinde Doğu Keredeniz 1. Organik Tarım Kongresi başladı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gümüşhane Valiliği, Aydın Doğan Vakfı,

Detaylı

Sağlıklı Tarım Politikası

Sağlıklı Tarım Politikası TARLADAN SOFRAYA SAĞLIKLI BESLENME Sağlıklı Tarım Politikası Prof. Dr. Ahmet ALTINDĠġLĠ Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü ahmet.altindisli@ege.edu.tr Tarım Alanları ALAN (1000 ha)

Detaylı

AB. SÜRECİNDE HİNDİ SEKTÖRÜNDE BAŞARININ YOL HARİTASI

AB. SÜRECİNDE HİNDİ SEKTÖRÜNDE BAŞARININ YOL HARİTASI AB. SÜRECİNDE HİNDİ SEKTÖRÜNDE BAŞARININ YOL HARİTASI Zir.Müh. M. Şerafettin ERBAYRAM Bolu Kalite Yem Sanayi Bolca Hindi Genel Koordinatörü Bolu, 03.HAZİRAN.2005, Koru Otel BEYAZ HİNDİ ÜRETİMİNİN BAŞLANGICI

Detaylı

MOLEKÜLER BİYOLOJİ VE GENETİKÇİ (MOLEKÜLER BİYOLOG)

MOLEKÜLER BİYOLOJİ VE GENETİKÇİ (MOLEKÜLER BİYOLOG) MOLEKÜLER BİYOLOJİ VE GENETİKÇİ (MOLEKÜLER BİYOLOG) TANIM Canlı hücre içindeki malzemeleri (DNA, Protein, Enzim vb.), hücre yapısının işlevini ve hücreler arasındaki etkileşimi laboratuar ortamında inceleyerek

Detaylı

GIDA TEKNOLOJİSİ (1. ÖĞRETİM) PROGRAMI 1.SINIFLAR

GIDA TEKNOLOJİSİ (1. ÖĞRETİM) PROGRAMI 1.SINIFLAR GIDA TEKNOLOJİSİ (1. ÖĞRETİM) PROGRAMI GT109 Gıdalarda İşlemler I 30-12-2014 10:00 Anfi 1 Öğr.Gör.Dr. E Yaralı GT111 Gıda Kimyası 09-01-2015 14:00 Anfi 1 Öğr.Gör.Dr. E Yaralı GT113 BYL107 Hijyen Sanitasyon

Detaylı

Sağlıklı besleniyoruz Sağlıkla büyüyoruz. Diyetisyen Serap Orak Tufan

Sağlıklı besleniyoruz Sağlıkla büyüyoruz. Diyetisyen Serap Orak Tufan Sağlıklı besleniyoruz Sağlıkla büyüyoruz Diyetisyen Serap Orak Tufan İstanbul 2015 NEDEN OKULA GİDERİZ? PEKİ NEDEN YEMEK YERİZ? Hastalanmamak için Daha Güçlü olmak için Daha çabuk büyümek için Karnımızı

Detaylı

Temel anlamda laktoz intoleransı süt ya da süt ile üretilmiş ürünleri sindirememek ya da bunda güçlük yaşamak anlamına gelir.

Temel anlamda laktoz intoleransı süt ya da süt ile üretilmiş ürünleri sindirememek ya da bunda güçlük yaşamak anlamına gelir. Laktoz temel olarak süt içinde bulunan disakkarid türü bir şekerdir. Disakkaridler iki farklı şeker türünün biraraya gelmesi ile oluşurlar. Glukoz ile galaktoz biraraya gelerek süt şekerini yani laktozu

Detaylı

TÜRKİYE DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI

TÜRKİYE DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI TÜRKİYE DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI DOÇ.DR. AYŞE UZMAY ZMO İzmir Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi E.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü 1 İÇERİK DÜNYADA SÜT ÜRETİMİ TÜRKİYE DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI

Detaylı

KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ

KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ MYO-ÖS 2010- Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu 21-22 EKĐM 2010-DÜZCE KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ Sinem Aydın* Asya Çetinkaya** Emre Bayrakçı*** *: Öğrenci,

Detaylı

KULLANIM KILAVUZUNDA BULUNACAK BİLGİLER

KULLANIM KILAVUZUNDA BULUNACAK BİLGİLER İsim: Centrum Silver Birim formülü Bir film tablet içeriği : % ÖGD** Vitaminler Lutein 1000 mcg * A Vitamini 800 mcg 100 (% 50 Beta Karoten) B1 Vitamini 1.65 mg 150 B2 Vitamini 2.1 mg 150 Niasinamid 24

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA CIVCIV IÇIN OVOLYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA CIVCIV IÇIN OVOLYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta verimi Kabuk kalitesi Civciv kalitesi Döllülük Çıkım oranı Karaciğer sağlığı Bağırsak sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA

Detaylı

GIDA ve KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ. Dursun KODAZ Gıda Mühendisi Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı

GIDA ve KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ. Dursun KODAZ Gıda Mühendisi Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı GIDA ve KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ Dursun KODAZ Gıda Mühendisi Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı GENEL MÜDÜRLÜK YAPISI GIDA VE KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ-ORGANİZASYON ŞEMASI GENEL MÜDÜR GENEL MÜDÜR

Detaylı

Türkiye de hayvancılık sektörünün önündeki sorunları iki ana başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar;

Türkiye de hayvancılık sektörünün önündeki sorunları iki ana başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar; Tarımı gelişmiş ülkelerin çoğunda hayvancılığın tarımsal üretim içerisindeki payı % 50 civarındadır. Türkiye de hayvansal üretim bitkisel üretimden sonra gelmekte olup, tarımsal üretim değerinin yaklaşık

Detaylı

www.hochreiter-tr.com

www.hochreiter-tr.com www.hochreiter-tr.com Bir Toplumun Vazgeçilmez İhtiyacı, ENERJİ.. Hochreiter firması 30 yıldır batı ve doğu Avrupa'da 1500'ün üzerinde biyogaz tesisini tamamlayarak ulaşılması güç bir başarı elde etmiştir.

Detaylı

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ Rumen mikroorganizmaların (bakteriler,protozoalar ve mayaların) bir denge içinde çalıştırdığı kusursuz bir makinedir. Yüksek et-süt verimi isterken bu hayvandaki

Detaylı

IĞDIR İL GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM / DENEYİM TABLOSU

IĞDIR İL GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ EĞİTİM / DENEYİM TABLOSU İl Müdürü İl Müdürü Yardımcısı (Teknik) İl Müdürü Yardımcısı (İdari) Tarımsal Altyapı ve Arazi Değerlendirme Şube Müdürü Bitkisel Üretim ve Sağlığı Şube Müdürü Hayvan Sağlığı, Yetiştiriciliği ve Su Ürünleri

Detaylı

Sayın Bakan, Başbakanlık Sosyal Hizmetler ve Çocuk Esirgeme Kurumu Genel. Kurumu Genel Müdürü, Danışma Kurulu Üyeleri, Kurumların Saygıdeğer

Sayın Bakan, Başbakanlık Sosyal Hizmetler ve Çocuk Esirgeme Kurumu Genel. Kurumu Genel Müdürü, Danışma Kurulu Üyeleri, Kurumların Saygıdeğer Sayın Bakan, Başbakanlık Sosyal Hizmetler ve Çocuk Esirgeme Kurumu Genel Kurumu Genel Müdürü, Danışma Kurulu Üyeleri, Kurumların Saygıdeğer Temsilcileri, Hepinizi saygıyla selamlıyorum, Başbakanlık Sosyal

Detaylı

ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ ÇİNE MESLEK YÜKSEKOKULU DÖNEM: 2014-2015 PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA. Tarımsal İşletmecilik ve Pazarlama

ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ ÇİNE MESLEK YÜKSEKOKULU DÖNEM: 2014-2015 PAZARTESİ SALI ÇARŞAMBA PERŞEMBE CUMA. Tarımsal İşletmecilik ve Pazarlama PROGRAM: ARICILIK YARIYILI: I Genel Ekonomi Öğr.Gör.Nermin Çelik Genel Entomoloji Öğr.Gör.Birsen Erincik Arıcılığa Girişi 09:30 10:15 Kalite Güvencesi ve Standartları Tarımsal İşletmecilik ve Pazarlama

Detaylı

Prof.Dr. Selahattin Kumlu

Prof.Dr. Selahattin Kumlu Döl Verimi Sürü Yönetim Programı Prof.Dr. Selahattin Kumlu Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Antalya Amaç; Sürü Yönetim Programı Asgari kayıpla üretim Koruma yoluyla tedavi ihtiyacını

Detaylı

AR-GE ANKETİ ANALİZ RAPORU

AR-GE ANKETİ ANALİZ RAPORU AR-GE ANKETİ ANALİZ RAPORU Eylül 2006 İÇİNDEKİLER Önsöz...3 TÜBİTAK Ar-Ge Anketi Soruları Analizi...4 1. Genel Bilgiler İle İlgili Sorular...4 2. Proje Sunum ve Destekler İle İlgili Sorular...12 3. Üniversite

Detaylı

KIRSAL KALKINMA PROGRAMI IPARD (2007-2013)

KIRSAL KALKINMA PROGRAMI IPARD (2007-2013) KIRSAL KALKINMA PROGRAMI IPARD (2007-2013) 101 TARIMSAL İŞLETMELERİN YENİDEN YAPILANDIRILMASI VE TOPLULUK STANDARTLARINA ULAŞTIRILMASINA YÖNELİK YATIRIMLAR 2 101 101-1 Süt Üreten Tarımsal işletmeler 101-2

Detaylı

Birlikle el ele, Hayvancılıkta daha ileriye

Birlikle el ele, Hayvancılıkta daha ileriye Birlikle el ele, Hayvancılıkta daha ileriye 1 KURULUŞ Birliğimiz ; 1995 Yılında 904 Sayılı hayvan ıslah kanununa göre 25 Kurucu üye tarafından kurulmuştur. 13 Haziran 2010 tarihli, 5996 sayılı Veteriner

Detaylı

TARIM İŞLETMECİLİĞİ VE PAZARLAMA MESLEK ELEMANI

TARIM İŞLETMECİLİĞİ VE PAZARLAMA MESLEK ELEMANI TANIM Tarım işletmelerinde günümüz koşullarına göre, işletme ve pazarlama olanaklarını bilen ve bu doğrultuda verimliliğin arttırılması için çalışan kişidir. A-GÖREVLER KULLANILAN ARAÇ, GEREÇ VE EKİPMAN

Detaylı

BÜYÜKBAŞ HAYVANCILIK ARAŞTIRMALARI ÇALIŞMA GRUBU. Önder SÖZEN Koordinatör 19.03.2014

BÜYÜKBAŞ HAYVANCILIK ARAŞTIRMALARI ÇALIŞMA GRUBU. Önder SÖZEN Koordinatör 19.03.2014 BÜYÜKBAŞ HAYVANCILIK ARAŞTIRMALARI ÇALIŞMA GRUBU Önder SÖZEN Koordinatör 19.03.2014 SUNU PLANI Çalışma Grubu Bağlı Enstitüler/İstasyonlar Dünya ve Türkiye de Büyükbaş Hayvancılık Verileri Devam Eden, Sonuçlanan,

Detaylı

Beslenme ve Sağlık Beyanları

Beslenme ve Sağlık Beyanları Beslenme ve Sağlık Beyanları PROF. DR. SİBEL KARAKAYA E.Ü. MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ BESLENME BİLİM DALI 12-14 KASIM 2014 Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28157

Detaylı

Mesleki yetkinliği arttırmak için sonuç odaklı eğitim Türkiye deki organik sektör için yeni bir konsept

Mesleki yetkinliği arttırmak için sonuç odaklı eğitim Türkiye deki organik sektör için yeni bir konsept Alman-Türk İşbirliği Organik Tarım Çift taraflı işbirliği projesi (proje numarası TUR 11-01) Inter-Cluster Organics Closing Conference Mesleki yetkinliği arttırmak için sonuç odaklı eğitim Türkiye deki

Detaylı

SPORCULAR için......sizin için

SPORCULAR için......sizin için SPORCULAR için......sizin için 1 NEDEN EGZERSİZ YAPARIZ? Kilo kontrolü İyi bir görünüm Fitness / Egzersiz Performans 2 2 ENERJİ KAYNAKLARI 3 MAKROBESİNLER 4 Gün içinde beslenmenizi çeşitlendirmek önemlidir...

Detaylı

GÜNLÜK OLARAK NEDEN YETERLİ MİKTARDA KALSİYUM ALMALIYIZ?

GÜNLÜK OLARAK NEDEN YETERLİ MİKTARDA KALSİYUM ALMALIYIZ? GÜNLÜK OLARAK NEDEN YETERLİ MİKTARDA KALSİYUM ALMALIYIZ? Kalsiyum bir çok kişinin bildiği gibi kemik ve dişlerin yapı, oluşum ve sürdürülmesinde temel bir gereksinimdir. Kemik erimesini azaltmada yardımcı

Detaylı

MOLEKÜLER BİYOLOJİ VE GENETİKÇİ (MOLEKÜLER BİYOLOG)

MOLEKÜLER BİYOLOJİ VE GENETİKÇİ (MOLEKÜLER BİYOLOG) TANIM Canlı hücre içindeki malzemeleri (DNA, Protein, Enzim vb.), hücre yapısının işlevini ve hücreler arasındaki etkileşimi laboratuvar ortamında inceleyerek ortaya çıkaran kişidir. A- GÖREVLER - Canlıları

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 15 Ağustos 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 29089 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSĠ BEBEK FORMÜLLERĠ TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO: 2014/31) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; sağlıklı

Detaylı

*AİDT -I DERSİ SINAV SALONU DAHA SONRA İLAN EDİLECEKTİR. AYRICA SINAV GİRİŞ BİLGİLERİNE UÜ WEB SİTESİ ÖĞRENCİ DUYURULARI BÖLÜMÜNDEN ULAŞILABİLİR.

*AİDT -I DERSİ SINAV SALONU DAHA SONRA İLAN EDİLECEKTİR. AYRICA SINAV GİRİŞ BİLGİLERİNE UÜ WEB SİTESİ ÖĞRENCİ DUYURULARI BÖLÜMÜNDEN ULAŞILABİLİR. BİTKİSEL VE HAYVANSAL ÜRETİM BÖLÜMÜ SÜT VE BESİ HAYVANCILIĞI PROGRAMI Türk Dili I Okutman Handan AYANGİL 27/01/2015 11.00 D202 A.İ.D.T-I Öğr.Gör.İlker KİBAR 22/01/2015 11.30 * Yabancı Dil-I (İngilizce)

Detaylı

ENERJİ METABOLİZMASI

ENERJİ METABOLİZMASI ENERJİ METABOLİZMASI Soluduğumuz hava, yediğimiz ve içtiğimiz besinler vücudumuz tarafından işlenir, kullanılır ve ihtiyaç duyduğumuz enerjiye dönüştürülür. Gün içinde yapılan fiziksel aktiviteler kalp

Detaylı

T.C. UZUNDERE KAYMAKAMLIĞI İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ

T.C. UZUNDERE KAYMAKAMLIĞI İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ T.C. UZUNDERE KAYMAKAMLIĞI İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ Yapılan çalışmalar 1- Çiftçi Kursları Sıra No 2014 YILI Kursun Konusu Açılan Kurs Sayısı Kursiyer Sayısı 1 Arıcılık Kursu 1 30 2 Süt

Detaylı