Tüketicilerin "Beyaz Et" Konusunda Sağlık ve Beslenme Algıları. Beyaz Et Kongresi, Mayıs 11-15, 2011 Antalya

Transkript

1 Tüketicilerin "Beyaz Et" Konusunda Sağlık ve Beslenme Algıları Beyaz Et Kongresi, Mayıs 11-15, 2011 Antalya İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu

2 Gıda Seçimi Sadece fizyolojik ihtiyaçlarımızı karşılamak için mi gıda tüketiyoruz? 2

3 Gıda Seçimi Duyusal Algılamalar Damak zevki Çocuk yaşlarda ortaya çıkar... Fiyat Yaş Eğitim Kültürel alışkanlıklar Sosyoekonomik koşullar Beslenme Sağlık Gıdanın mevcut olması Teknoloji Dini inanışlar Politika 3

4 Gıda Seçimi ve Algılar Bilimsel araştırmalar Gıda Bileşenlerinin sağlık üzerine etkileri Gıda güvenliği Yaşanan Krizler BSE, Dioksin Medya İletişimi Gelişmiş haberleşme araçları Internet 4

5 Gıda Güvenliği Avrupa Birliği Deli Dana Krizi (BSE) İngiltere hükümeti BSE ve Creutzfeld Jacob Syndrome hastalığı arasında ilişkiyi kabul edince; Yıllık kırmızı et tüketimi 1990 yılında 21.5 kg iken 1990 yılında 18.6 kg a düşmüş 1998 yılında 19.7 kg a yükselmiş Ancak 2000 yılında BSE krizi tekrar yaşandığında da 1990 yılına göre bu oranlar bu kez %27 azalmıştır. [Roosen, J., Lusk, J. L., & Fox, J. A. (2003). Consumer demand for and attitudes toward alternative beef labeling strategies in France, Germany and the UK. Agribusiness, 19(1), 77 90] 5

6 Kuş Gribi, Türkiye Manyas, 2005 Satışlarda %50 azalma Fiyatlarda %40 azalma Iğdır 2006 Satışlar durdu (1 Ocak 2006) Ocak ortaları %1-4 Şubat başı Normale dönüş KAYNAK: Cengiz Turhan Group 7 İletişim, Sağlıklı Tavuk Bilgi Platformu Kuş Gribi Krizini Nasıl Yönetti? Uluslararası Avian Influenza Sempozyumu, Istanbul, Şubat

7 Medya İletişimi Medyanın bir konuyu kapsaması risk algısını artırır. Riski topluma aktarır. Risk hakkında bilgi verir ve yorum yapar. Genel olarak toplumun anlayabileceği lisan kullanır. Bilimsel açıklamaların topluma aktarılmasında bir kanal vazifesi görür. Bazı bilim insanları toplumun eğitilmesinde de role sahip olduğunu ileri sürmektedir. 7

8 Medya İletişimi Tartışmalı Konular: Bilimsel fikir ayrılıkları ve ihtilaflar ; belirsizlikler! Riskin olduğundan daha yüksek olarak algılanması Medyanın İlgisi BİLGİ Bireyler Organizasyonlar (Hoopla effect) Topluma Aktarma 8

9 Riskin daha yüksek algılanması GDO ların arasında kapsamı Ayda haber sayısı (Dr. Abbot, Iowa State University) Kuş gribi-türkiye (Sonuç) Google search: 241,000 GDO-Türkiye (Sonuç) Google search: 269,000 Aflatoksin-Türkiye (Sonuç) Google search: 14,200 Risk olduğundan daha yüksek olarak algılanabiliyor! 9

10 İletişim Araçları Internet /e-postalar : Bilgi kirliliği, asparagas, kontrol dışında Toplumda gelişen davranış modeli 10

11 Et Hakkındaki Algılar - SAĞLIK Algılanan olumsuzluklar genel olarak et tüketimi ile insan sağlığı arasındaki ilişki üzerine kurulu; Doymuş yağ ve kolesterol Kalp ve damar hastalıkları ve kanser! Tavuk eti avantajlı! 11

12 Tavuk Eti Hakkındaki Algılar - Almanya Ülke orijini Önemsiz Gıda güvenliği Salmonella (Dana etinde BSE) - Önemli Tazelik Çok önemli Yeme kalitesi önemli Yağ - kolesterol Önemsiz Antibiyotik hormon Önemsiz Görünür kalite Önemsiz AB Almanya Tavuk Kuzu/Koyun/Keçi Domuz Dana [Becker, Benner & Glitsch, British Food Journal, 102 (2000) 3: ] 12

13 Et Hakkındaki Algılar - Avustralya Avustralya da yapılan bir araştırmada et hakkında algılar incelenmiştir Genç (20-30) Beyaz et/balık sağlıklı Kırmızı et sağlıksız Orta Yaş (50-60) Beyaz et/balık sağlıklı Kırmızı et sağlıksız İşlenmiş et ürünleri-katkı maddeleri varlığı Yaşlı (>65) Kırmızı et daha sağlıklı İşlenmiş et ürünleri-katkı maddeleri varlığı [Russell & Cox, Food Quality and Preference 15 (2004) ] 13

14 Et Hakkındaki Yunanistan Algılar - Yunanistan Özellik GRUP 1 %14 GRUP 2 %31 Grup 3 %36 Grup 4 %19 Görünür kalite Besleyici değer Mikrobiyolojik güvenlik Kimyasal güvenlik Sağlıkla ilişkili bilgi Yağ içeriği Marka GRUP 1: Düşük Eğitimli, >50 yaş, Hanede çalışan kadın sayısı düşük, evli, eti diyette olması gerekli gören RİSKLERİNİ EN AZA İNDİREN GRUP GRUP 2: Eğitimli, yaş, Hanede çalışan kadın sayısı yüksek, evli, eti diyette olması gerekli gören), et tüketimi düşük ET TÜKETİMİNE ŞÜPHECİ YAKLAŞAN GRUP 3: Kısmen eğitimli, ve yaş, Hanede çalışan kadın sayısı orta düzeyde, et kalitesinin farkında ve beklentileri yüksek BİLİNÇLİ TÜKETİCİ GRUP 4: Daha az eğitimli, yaş ve >65 yaş, Hanede çalışan kadın sayısı az düzeyde, etin güvenliği konusunda hassas, etin tüketimini gerekli görmüyor [Krystallis & Arvanitoyannis, Meat Science 72 (2006) ] 14

15 Tavuk Eti ve Sağlık Algısı - ABD Tavuk eti tüketimi, son yıllarda kırmızı ete oranla büyük artış göstermektedir 1970 yılında bu yana dana eti tüketimi 38 kg/yıl dan 28 kg/yıl a inerken, tavuk eti tüketimi 18 kg/yıl dan 28 kg/yıl a çıkmıştır. Temel nedenlerden bir tanesi sağlık endişelerinin artmasıdır Kolesterol, doymuş yağ ve obezite Diğer nedenler: Demografik karakteristiklerde değişim Ev dışı yemek aışkanlıkları ve kolay hazırlama ihtiyaçları Dağıtım kanallarında değişim ve nispi olarak fiyatlardaki değişim [Resurreccion, Meat Science 66 (2003) 11 20] 15

16 İTÜ de Tavuk Eti Sağlık ve Beslenme Algıları Anketi (2011) Diyetimizde protein kaynağı olarak önemli bir yeri olan tavuk etinin, duyusal, besleyici ve gıda güvenliği ile ilgili özelliklerinde tüketicilerin algıları hakkında sektöre ışık tutmaktır. 16

17 Katılımcılar N=153 Eğitim Yüzde Dağılım, N=153 Erkek 34% Doktora Y.Lisans Kadın 66% Lisans 43 Lise 7 İlk/Orta Okul 3 Yaş Yüzde Dağılım, N=153 Evdeki Çocuk Sayısı Yüzde Dağılım, N=151 >50 12 >

18 Diyette etin önemi, % Et diyetimin en önemli gıdasıdır. N=143 Vejeteryanım 2 Hayır 11 Kısmen 48 Evet 38 18

19 Tüketim Sıklığı, % Et türü Her Gün Haftada Bir Kaç Kez Ayda Bir Kaç Kez Asla Tavuk eti Kırmızı et Balık eti Sakatat Diğer Kırmızı et > Tavuk Eti > Balık Eti 19

20 Beğeni, % Beğeni Tavuk Eti Kırmızı Et Balık Sakatat Asla yemem Sevmem Severim Çok severim Asla yemem Balık Eti > Kırmızı et > Tavuk Eti 20

21 Tavuk etinin karakteristik özellikleri, % Renk Koku Taze Lezzet Görünüm Önemsiz Az önemli Önemli Çok önemli Tavuk Etinin Kırmızı Ete Göre daha Lezzetli midir? Yüzde Dağılımı,N=137 Bilmiyorum 0 Fark etmez 15 Hayır 65 Evet 20 21

22 Gıda Güvenliği Algıları Ağır Metallerin Tavuk Eti Güvenliğinde Öneminin Yüzde Dağılımı, N=136 Salmonellanın Tavuk Eti Güvenliğinde Öneminin Yüzde Dağılımı, N=136 Bilmiyorum 25 Bilmiyorum 23 Çok önemli 40 Çok önemli 64 Önemli 22 Önemli 11 Az önemli 8 Az önemli 1 Önemsiz 5 Önemsiz 2 Dioksinlerin Tavuk Eti Güvenliğinde Öneminin Yüzde Dağılımı, N=136 Hormonların Tavuk Eti Güvenliğinde Öneminin Yüzde Dağılımı, N=136 Bilmiyorum 43 Bilmiyorum 8 Çok önemli 35 Çok önemli 67 Önemli 16 Önemli 19 Az önemli 4 Az önemli 2 Önemsiz 2 Önemsiz 4 22

23 Gıda Güvenliği Algıları GDO'lu Yemlerin Tavuk Eti Güvenliğinde Öneminin Yüzde Dağılımı,N=136 Antibiyotiklerin Tavuk Eti Güvenliğinde Öneminin Yüzde Dağılımı,N=136 Bilmiyorum 5 Bilmiyorum 13 Çok önemli 67 Çok önemli 67 Önemli 18 Önemli 18 Az önemli 5 Az önemli 1 Önemsiz 5 Önemsiz 1 Tavuk Etinin Kırmızı Ete Göre Gıda Zehirlenmelerine Yol Açma Riskinin Yüzde Dağılımı,N=135 Bilmiyorum Fark etmez 5 6 Hayır 3 Evet 86 23

24 Gıda Güvenliği Algıları Tavuk Etinin Gıda Zehirlenmelerine Yol Açma Riski > Antibiyotik Hormonlar GDO lu Yemler > Salmonella > Ağır metaller > Dioksinler 24

25 Besleyicilik Algıları Tavuk Etinin Kırmızı Ete Göre Daha Besleyici midir? Yüzde Dağılımı,N=137 Tavuk Etinin Kırmızı Ete Göre Protein Miktarı Yüksek midir? Yüzde Dağılımı, N=134 Bilmiyorum 7 Bilmiyorum 19 Fark etmez 16 Farketmez 10 Hayır 66 Hayır 58 Evet 11 Evet 12 Tavuk Etinin Kırmızı Ete Göre Kolestrol Miktarı Yüksek midir? Yüzde Dağılımı, N=136 Tavuk Etinin Kırmızı Ete Göre Demir Miktarı Yüksek midir? Yüzde Dağılımı, N=135 Bilmiyorum 6 Bilmiyorum 29 Farketmez 1 Farketmez 1 Hayır 92 Hayır 64 Evet 1 Evet 5 25

26 Ürün Çeşitliliği/Kullanım Kolaylığı Tavuk Etinin Ürün Çeşitliliği Yeterli mi? Yüzde Dağılımı,N=136 Tavuk Etini Tüketime Hazırlamak Önemli mi? Yüzde Dağılımı,N=134 Hayır 11 Çok önemli 23 Önemli 53 Kısmen 41 Az önemli 21 Evet 48 Önemsiz 3 26

27 Sonuç Algılar önemli, çünkü gıda tercihlerini etkiliyor! Besleyici değer konusunda bilinç/farkındalık daha fazla Gıda güvenliği konusunda yanlışlar daha fazla Lezzet geliştirilmeli Tercihlerdeki Değişim söz konusu ve bu değişim yönetilmeli! Tercihlerdeki değişim neden? Değişen yaşam tarzı Hanede çalışan kadın, dışarıda yemek, hazırlama kolaylığı, sosyodemografik faktörler... Sağlık endişeleri - doymuş yağ, kolesterol, obezite Medya iletişimi 27

28 Sonuç Bilimsel araştırmalar sektörün geleceğini tayin edecektir. Gıda Güvenliği İzlenebilirlik geliştirilmeli, Inovasyon Tüketici Davranışlarının incelenmesi ve İletişim Modeli Geliştirilmesi Yeni Ürün Çeşitleri Inovasyon Fonksiyonel et ürünlerinin geliştirilmesi Sağlık endişeleri Mono-poly doymamış yağ asidi CLA içeriğinin artırılması E vitamini, Selenyum, demir 28