TO MECL S ÜYES TAHS N AKYÜZ KASAPLARA SESLEND

Transkript

1 KASABIM stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas Yay n organ - Y l: 3, Say : EYLÜL TO MECL S ÜYES TAHS N AKYÜZ KASAPLARA SESLEND : gelece iniz B RLEfi N için KAYARLAR GRUP ONURSAL BAfiKANI KEMAL KAYAR: hayvan varl AZALIYOR BO AÇ ET GENEL MÜDÜRÜ DAVUT AKKAYA: denetimler A RT M A L I MEHMET ESEN ÇEV KÖZ ( NC ET): toptan ette BUT K H ZMET

2

3

4 Ç NDEK LER 5 8 BAfiKAN DAN Mesle imizle gurur duyuyoruz ODA DAN/SEKTÖRDEN TESK Baflkan ndan ziyaret SÖYLEfi Kayarlar Et Onursal Baflkan Kemal Kayar SÖYLEfi T O Meclis Üyesi Tahsin Akyüz SÖYLEfi Diyarbak n Kasaplar Odas Baflkan Sait fianl SÖYLEfi Bo aç Et Yönetim Kurulu Baflkan Ethem Karacan SEMTLER ve ÜYELER Befliktafl taki kasaplar n durumu HABER Piknikçinin keyfi kaçt YEN ÜYELER M Z KASABIM KASABIM, stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas Yay n - Üç ayda bir yay mlan r - Süreli Yerel Yay n - Y l:3, Say : 8 MT YAZ SAH B : stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas ad na Yönetim Kurulu Baflkan Bilgin fiahin l SORUMLU YAZI filer MÜDÜRÜ: Mehmet Dönmez l YAYIN KURULU: Cemalettin Özperk, Mehmet Erkan Özefe, Mehmet Dönmez, Mustafa Alp, Necaattin Santafl, Berat Aslan l YÖNET M YER : Arpaemini Mahallesi Pazartekke Sokak. No:176 Daire:10 Fatih- stanbul, Tel: (0212) , Faks: (0212) , Web Sitesi: l ED TÖR: Özer Say n l GRAF K TASARIM: Can Tunaboylu l HAZIRLIK ve YAPIM: A ve A Araflt rma Dan flmanl k Tan t m Hizmetleri Ltd. fiti. Tel: (0212) , Faks: (0212) , e-posta: avea@avealtd.com.tr l BASKI: fian Ofset Matbaac l k San. Tic.Ltd. fiti. Cendere Yolu, No: 23, Ayaza a/ stanbul. (Dergide yay mlanan yaz ve resimler kaynak gösterilerek kullan labilir. Yay mlanan yaz lar n sorumlulu u yazar na aittir.) 4 KASABIM

5 BAfiKAN DAN Mesle imizle gurur duyuyoruz De erli meslektafllar m ve Kasab m Dergisi nin okurlar, Sizlerle dergimizin yeni say s nda tekrar beraber olmaktan büyük mutluluk duyuyorum. Ayn mesle i paylaflan bir meslektafl n z olarak yönetime geldi imden bu yana gelece imize ait olumlu geliflmeler sizlere müjdeledim. Verdi imiz güzel haberlerle birlikte sevindik. Yaz dönemine girmemize ra men çal flmalar m za ara vermeden sürdürme gayretini gösterdik. Mesle imizin sorunlar n ilgili makamlara ve yetkililere anlatarak, yaz flarak çözüm taleplerimizi ilettik. Bu çerçevede; ç kacak Büyük Ma azalar Yasas n n bizler aç s ndan olumsuz yönlerinin düzeltilmesi talebimizi Sanayi Bakanl na ve Baflbakanl a sunduk. TBMM de görüflülecek G da Kanunu nda kasapl k mesle i aç s ndan yer almas ve almamas gereken hususlarda derli toplu bir çal flma yaparak Tar m Bakanl G da Komisyonu Baflkanl na sunduk. Böylece bu konudaki görevimizi de yerine getirmifl bulunuyoruz. fiimdi devletimizden bekledi imiz ve umdu umuz bir konu daha var. Hepimizin çok iyi bildi i gibi, k sa vadeli karlar u runa; kontrolsüz ve denetimsiz bir flekilde sa l a ayk r olarak faaliyet gösteren büyük besici ve kesimciler var. Üstelik gayri s hhi flartlarda büyük ve küçükbafl hayvanlar keserek sat fla sunan söz konusu firmalar, bu u urda süt kuzular n dahi geliflmelerine f rsat vermeden kesiyor. Bununla övünen besici ve kesimcilerin denetim alt nda tutularak sorunlar n çözülmesinde her türlü tedbirin al nmas istiyoruz. Devletimiz, küçük ölçekli üreticilerle birlikte ev besicilerine yem ve buza gibi hammadde yard m nda bulunup onlar destekleyici, geliflmelerine yön verici faaliyetlerde bulunabilir. Projelerimizin yan s ra, e itim çal flmalar m z sayesinde de; ilgili makamlardan ve üst kurulufllar m zdan takdir ve teflekkür al yoruz. Bu, bizler için birer gurur kayna d r. Say n Vali Yard mc m z Hürrem Aksoy un himayesinde stanbul 2010 G da Platformu nun oluflmas sürecinde, bilindi i gibi müteflebbis heyette yer ald k. Ayn çal flman n devam niteli indeki 2010 stanbul G da Derne i nin Yönetim Kurulu nda stanbul Kasaplar Odas n temsilen seçilerek çal flmalar m z sürdürüyoruz. Oda olarak çok önem verdi imiz, sa l kl g da üretimi ve denetiminde stanbul Valili i, Tar m l Müdürlü ü, stanbul Milli i E itim Müdürlü ü ve G da Derne i yle birlikte önemli bir çal flmay hayata geçirece iz. G da detektifleri ad n verdi imiz çal flmada, ilkö retim kurumlar baz nda pilot bölge uygulamas na baflland. Odam z n uygulamaya bafllad yeni bir çal flmayla, denetimi yap lan kasap dükkanlar n ziyaret ederek ortaya ç kan aksakl klar beraberce de erlendirmeye ve gidermeye çal flaca z. Böylece rehber amaçl denetimler ön plana ç kar larak daha yararl sonular elde edilecek. Dergimizin bu say s nda et sektörünün içerisinde uzun y llar hizmet veren kiflilerin de erli görüfllerini aç klad klara mülakatlara yer verilmifltir. Böylece, mesleki sorunlar m za bak fl aç lar n ve çözüm önerilerini de sizlere sunmufl oluyoruz. Kasab m Dergisi nin sayg de er okuyucular n n ve tüm slam aleminin mübarek Ramazan ay ve bayram n gönülden kutlar, bol kazançl günler dilerim. B LG N fiah N Yönetim Kurulu Baflkan KASABIM 5

6 M. Erkan ÖZEFE NSAN VE GIDA Yeni ç kacak G da Yasa Tasla na stanbul Kasaplar Odas n n görüfllerini yans tmak için çal flmalar m z bitirdi imizde; yasan n öznesi olan insan ve g day farkl bir düzlemde ele alarak Kasab m Dergisi nde sizlerle de paylaflmak i s t e d i m. Düz bir anlat m n d fl nda bahse konu olan insan ve g dan n tan m n n ötesindeki özelini anlaman n ve anlatman n güçlü ünü de fark ederek; bu denemeyi yazma cesaretini gösteriyorum. Bu düflünce eksersizi üzerinde sizlerle beraber k smi de olsa, tefekkür eyleyip, (inflallah) teflekkür ve tezekkür penceresinden bakaca m z umuyorum. Bugünlerde bulufltu umuz mübarek Ramazan Ay n tam anlam yla yaflama arzu ve iradesi sayesinde ümit etti imiz güzellikleri de hissetmemize neden olacakt r. Sezai Karakoç, insanlar tasnif ederken: kimi insan, yeryüzü seviyesindedir. Hayvanlara, nebatlara hemcinslerinden daha yak n, daha fazla akraba sanki eflyan n d fl yüzüyle diyalogda olmakla s n rl d r. Ve o bundan memnundur. Eflyan n içi ve ötesi, bir sürpriz sakl yor mu bize, bundan habersiz ve buna ilgisizdir diye kendi özünden ve özelinden habersiz hayat alg layan ve yaflayan bir varl k olarak anlat yor. Bu tarif içerisine yerleflen insan, a rl kl olarak toplumsal hayat m z oluflturur. Böylesine oluflmufl toplumlar n içerisindeki bireylerin bedensel ve ruhsal sorunlar oldukça fazlad r. Sorunlara kaynakl k eden, sebep olan insanlar n meselelerini çözmeleri, düzeltmeleri ise neredeyse imkans zd r. Çünkü sorun, insan n kendini tan y p yeterli misyon ve vizyona sahip olmamas ndad r. Üstat Sezai Karakoç bir baflka tasnifinde insan, en yüce görev yarat, en sorumlu en bilinçli, en yetenekli misyon yükümlüsüdür. lerdeki büyük sevinç için, bu gününde çileyi omuzlayand r diye mükemmel bir tespit ve tarif yapm flt r. Bu tan mdan ç kard m z sonuç; fleklen ve aklen donat lm fl birey, ona bu nimetleri veren Allah a karfl oldu u kadar; yaratt klar na karfl da görev ve sorumluluklar n bulunmas d r. Bunun çerçevesi ve flifresi ise Kuran- Kerim de belirlenerek bireyin anlay fl na ve kavray fl na sunulmufltur. Bu sunumdan nasibini alan insan de erlidir ve de erli oldu u için yarat lm fllar n en flereflisi addedilmifltir. Bu kemali ve flerefi sahiplenerek devam ettirme veya umursamadan bu de erlere ba lanmadan yaflamak insan n tercih etti i bir kaderdir. Yukarda al nt larla da belirledi imiz gibi; bizlerin insan olarak de er kazanmam z; mutlak flekilde do rular ve güzellikleri benimseyerek içimize ve iflimize yans tabilmemize ba l d r. Günümüz ticari hayat nda özellikle mesle imizi icra ederken; çevremizdeki olumsuzluklar görerek do rular m z uygulamaktan vazgeçmememiz gerekmektedir. Hizmet etti imiz insanlar, en az kendimizle efl de erde görerek hizmet kalitemizi yükseltmeliyiz, yapt m z iflin ve verdi imiz hizmetin güzelli i muhataplar m zda memnuniyet yaratmal ; bizlere de teflekkür olarak yans mal d r. 15. yüzy lda yaflam fl olan bir halk flairimiz dörtlü ünü al nt lamak isterim: Gülden terazi tutarlar Gülü gül ile tartarlar, Gül al rlar, gül satarlar Çarfl pazar güldür gül. Anlam ve anlat m güzelli i mecazen de olsa; görüldü ü gibi arzulad m z çarfl -pazar manzaras nda itifl-kak fl, gürültü veya aldatma yoktur; aksine huzur ve gülümseme vard r. Özetle güzellikleri ortaya koyan i n s a n vard r. Gördü ünüz gibi öyle de iflik ticaret anlay fl ile karfl laflt k ki burada insan de erli ve mukaddestir. Tabi ki insan n r zk olan g da da kutsal ve mukaddes olacakt r. Çünkü r zk veren Allah t r. Ekmek teknesi, e k m e k k a p s dedi imiz ticarethanelerde Elr zk -el Allah levhas na hep rastlam fl zd r. R zk, nimeti ve ekme i daha dar ve özel olarak düflünürsek g dan n üretimi ve ticaretini yapan insan n fonksiyonunun ne olup olmamas hususunun önemi çok daha iyi anlafl lacakt r. Bu düflüncenin de bizleri dürüst, hassas ve kadir bilir olma gibi art de erler etraf nda birlefltirdi ini görürüz. Yukar daki anlat mla ortaya koymaya çal flt m, yaln zca geçmiflte yaflanan olumlu örneklerle yürütülen ticaret ve ticaretin kahraman olan insan n yad ederek özlem duyulmas de ildir. Bununla birlikte; bugüne kadar gelen insani de erlere ve davran fllara ilaveler yapmam z n gere i de vurgulanmaya çal fl lm flt r. lmiyle, ameliyle oluflturdu u medeni varl na ilave seviye kazand racak, insana yak flacak s n rs z meziyet ve ahlaki davran fllar var ki; bizlerden bir ad m atma iradesini göstererek zihnimizde ve gönlümüzde yer açmam z beklemektedir. 6 KASABIM

7 SORUNLARIMIZ ÇO ALIYOR Mehmet DÖNMEZ Ticaret hayat m z içerisinde geçimlerini kendi imkanlar ve el emekleri ile temin eden insan kitleleri ulusumuzun büyük bir kesimini oluflturmaktad r. Bir baflka ifadeyle esnaf dedi imiz bu insanlar "ortadirek" diye de an lm fllar d r. Türkiye'de toplumsal hayat n içerisinde ortadirek; ayn zamanda günümüz deyimiyle ortalama Türk vatandafl olarak milli ve kültürel de erlerimizin bugüne tafl nmas nda az msanmayacak bir görevler de üstlenmifllerdir. Varl klar n ve ticari çal flmalar sürdürmeleri dolay s yla toplumsal bütünlü ümüzün içerisinde ayakta durabilmeleri gittikçe zorlaflan esnaf m z n sahiplenilmesi gerekmektedir. Küçük esnaf n ba l oldu u meslek kurulufllar, esnaf odalar onlar n yaflad klar zorluklar aflmalar için yasal çerçevede belediyeler ve di er resmi kurumlar içerisinde çal flmalar n yürütseler de yetersiz k a l n m a k t a d r. Esnaf kesiminin yok olmas na, kepenk indirmesine neden olan sorunlar alt alta s ralad m z zaman, içinden ç k lmaz bu sorunlar n çözümünde devletinde yard mc olmas gerekti ini görürüz. Son y llarda market, hipermarket, al flverifl merkezlerinin say s katlanarak artm flt r. Bunun sonucu olarak küçük esnaf ve sanatkar n say s ve iflletmeleri yar ya düflmüfltür. Bu ise hem orta direk denen halk kesimini hem de esnaf, sanatkar ve usta kiflileri a r bir flekilde etkilemektedir. Esnaf mali güç olarak zay flam fl ve yeni yat r mlar yapamam flt r. Tüketiciler ise esnaf n veresiye sisteminden faydalanamay p kendisini finansman aç içinde bulmufltur. Kurtulufl olarak kredi kart sistemine sar lm flt r. Esnaf n veresiye sistemi faizsiz bir krediydi. Orta direk kesimi ve di er kesimler bununla bütçelerini ayakta tutuyordu. Kredi kart sistemi insafs z, fahifl, ödenemeyen faiziyle insanlar bata a ve hatta intiharlara sürüklemifltir. Uygulanan taksit sistemiyle (6 aydan 36 aya uzanan inan lmaz vadelerle) Esnaf masraf n karfl lamay p iflini terk etmeye zorlanm flt r. Marketlerin haks z rekabet, standartlara uymama, üründe ta flifl ve taklit yapmalar ; ayr ca kamunun denetim eksikli i hususlar nda yasalar n uygulanmamas kasap esnaf olarak bizleri yok olma durumuna getirmifltir. Toptanc lar da bu noktada kasab n yan nda olamam flt r. Önümüzdeki zaman diliminde tüketici davran fl n n de iflmesi bizi daha çok zorlayacak. Ayr ca böyle ma azalar n yaratt yo un trafik ve park sorunlar esnafa al flverifle gelen insanlar n kabusu olmaya bafllam flt r. Buna ek olarak tedarik sa layan yük kamyonlar n n ma aza çerçevesindeki trafi i olumsuz etkiledi i gözlenmektedir. Eskiden 4-5 yafl ndaki çocu un mahalle kasab na elinde yaz l bir ka tla al flverifle geldi i olurdu... fiimdi insanlar trafikten korktu u için büyük kamyonlar n iflgal etti i cadde ve sokaklara çocuklar n g ö n d e r e m i y o r. Yukarda ortaya koydu umuz sorunlar yuma n n çözüm noktas nda sivil toplum kurulufllar olarak Türkiye Esnaf ve Sanatkar Odalar 'n n yan s ra devlet kurumlar n n da çözüm anlam nda yard mc olmas gerekmektedir. Özellikle küçük esnaf korumak, onlara hayat hakk tan mak, bir baflka ifadeyle mahalleyi ve mahalle esnaf n sahiplenmek için ticari strateji oluflturulmal. Bu noktada Ticaret ve Sanayi Bakanl 'na ve belediyelerimize büyük görevler ve sorumluluklar d ü fl m e k t e d i r. KASABIM 7

8 SEKTÖRDEN stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas, stanbul Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birli i Baflkanlar Kurulu toplant - s na kat ld. Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu (TESK) Baflkan Bendevi Palandöken, stanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odalar Birli i'ni ( STESOB) ziyaret ederek temaslarda bulundu. Palandöken temas s ras nda STESOB Baflkan Vekili dris Keskinci ve aralar nda stanbul Kasaplar Odas Baflkan Bilgin fiahin in de bulundu u baz oda baflkanlar yla esnaf ve sanatkârlar n sorunlar ile ilgili görüfl al flverifli yapt. STESOB Baflkan Suat Yalk n, TESK Baflkan Palandöken'in ziyaretinden duydu u memnuniyeti dile getirerek, "Esnaf ve sanatkârlar m z n baflta iflsizlik ve büyük marketler yasas olmak üzere önünde pek çok sorunun bulundu unu bu sorunlar aflma yolunda düzenlenen toplant lar n ve temaslar n sorunlar n çözümüne kaynak oluflturaca n " bildirdi. stanbul Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birli i Baflkanlar Kurulu toplant s na kat lan Kasaplar Odas Yönetim Kurulu üyeleri de mesleki sorunlarla ilgili çeflitli görüflmeler yapt. ETB R DEN KAÇAK ET TEPK S TESK BAfiKANI NDAN Z YARET Özellikle Ziraatç lar Derne i kaynakl, stanbul a gelen etin yüzde 60 n n kaçak oldu u iddias, geçti imiz ay gündemdeki konular n bafl nda geldi. Et Üreticileri Birli i (ETB R) yönetimi iddiaya büyük tepki gösterdi. ETB R Yönetim Kurulu Baflkan Hikmet Kayar, yapt aç klamada flu ifadelere yer verdi: stanbul a canl hayvan girifli olmamaktad r. Yüzde 60 kaçak iddias, do ru olamayacak kadar büyük bir orand r. ETB R üyeleri stanbul un toptan etini yüzde 70 lik k sm n temin etmektedir. Üyelerimizin temin etti i etlerde kaçak et olamayaca gibi, SO-HACCP gibi kalite belgelerine sahip ciddi firmalardan oluflmaktad r. Tar m l Müdürlü ü yetkilileri de sürekli olarak ekipleriyle karkas etlerin kontrolünü yapmaktad rlar. Bu bilginin do ru veri olmad n söyleyebiliriz. Bu konuda gündem yarat lmas k rm z et piyasas d fl nda baflka kayg larla alakal olmal d r. E T MLER DEVAM ED YOR Mesleki e itimler h z kesmeden devam ediyor. Pek çok odan n kat - l m yla Fatih Meslek E itim Müdürlü ü nde düzenlenen törenle hak edenlere usta ö reticilik belgesi verildi. Kasaplar Odas ad na Genel Sekreter Murat Lütfü Ünal n kat ld törende Y lmaz Metin Tunçsiper e kasap usta ö reticilik belgesi verildi. UCUZ SUCUKLAR HALA P YASADA Ne etinden yap ld belli olmayan ucuz sucuklar pazarlarda, sokaklarda sat lmaya devam ediyor. Tar m l Müdürlü ü nün ekipleri takiplerini sürdürüp izinsiz ürünlere el koyarak, ilgili kiflilere ceza kesse bile bu yolla büyük karlar elde eden kifliler faaliyetlerine bir flekilde devam ediyor. Bu ürünlerin sat ld, üretildi i yerlere yap lan bask nlar uzmanlar bile flafl rt yor. Pazarlarda 1 kilo sucu un 4 milyona sat ld n görebilirsiniz. Kasaplar Odas n n yapt rd haz r k yma araflt rmas bu tür ürünlerin içinde neler olabilece ine dair korku verici gerçekleri ortaya koymufltu. Uzmanlar n verdikleri bilgilere göre; insan sa l n tehdit eden sucuk ve benzeri ürünlere; tavuk kemi ine soya ve kuyruk ya kar flt r lmas ile yap l yor. 8 KASABIM

9 SEKTÖRDEN KASAP ESNAFIMIZIN D KKAT NE... Kasap esnaf m za yönelik bir belge baflvuru aff ç kart ld. Ayr ca kalfal k, usta ve usta ö reticisi belgesine sahip olmak isteyen meslek erbab, Fatih Mesleki E itim Merkezi nde e itimleri tamamlayarak belgelerini alabilecek. 31 Temmuz 2008 Tarihinden itibaren 3308 say l Kanun kapsam nda bulunan tüm meslek dallar n kapsayan bir belge baflvuru aff ç kar ld. Belge baflvurusu için hayata geçecek son af olma özelli ini tafl yan düzenlemenin 3 ayl k baflvuru süresi 31 Ekim 2008 tarihinde sona eriyor. Baflvuru için gereken flartlar ise flu flekilde; 1-Baflvuruda bulunacak kiflinin Et ve Et Ürünleri fllemecili i mesle inin 3308 say l Kanun kapsam na al nd tarih olan tarihinde 18 yafl n doldurmufl ( tarihinden önce do anlar) ve bu tarihte veya bu tarihten önce bu meslekte çal flt n EK-2 le belgelendirebilmesi Et ve Et Ürünleri fllemecili i mesle inin 3308 say l Kanun kapsam na al nd tarihinde 16 yafl n doldurmufl ve 19 yafl ndan gün almam fl olanlar ( aras do umlular) tarihleri aras nda meslekte çal flt klar n hizmet belgesiyle kan tlamalar halinde kalfal k s nav na kat labilecekler. Et ve Et Ürünleri flletmecili i meslek dal nda kalfal k belgesi olan esnaf m z aras nda ustal k belgesi almak isteyenlerden ilkö retim mezunlar 7, orta ö retim mezunlar ise 6 y l çal flm fll klar n belgelendirmeleri halinde ustal k s navlar na kat labilecek. Ustal k belgesine sahi olup, Usta Ö retici Belgesi almak isteyen et ve et ürünleri iflletmecili i meslek dal ndaki ustalar m z toplam 40 saatten oluflan 10 akflaml k kursa, 13 Ekim 2008 tarihinden itibaren kat labilirler. KIRMIZI ET AKLANDI K rm z etin medyadaki itibar n n ne kadar olumsuz oldu- undan bahsetmemize gerek yok. K rm z etin sözde zararlar sürekli konu edilir. Her f rsatta k rm z et günah keçisi ilan edilir. Geçti imiz ay ngiltere'de yap lan bir araflt rma, k rm z etin içinde bulunan gliserin maddesinin ba rsaklardaki DNA hücrelerine zarar verdi ini ve kanser riskini art rd n savunuyordu. Ama k rm z et severlere bir müjdeli haber Cambridge Üniversitesi'nden geldi. Uzmanlar, k rm z etin demir ve çinko yönünden çok zengin oldu unun alt n çizdi. Günlük k rm z et miktar 140 gram aflmad sürece herhangi bir kanser riski içermedi i vurguland. Yani k rm z eti hayat m zdan tamamen ç karmak gerekmiyor. KURAKLIK KASAPLARI DA ETK LEYECEK Güneydo u Anadolu Bölgesi'nde yaflanan kurakl k nedeniyle çiftçiler zor durumda. Diyarbak r da kuruyan tarlalarda hububat yerine biçerdöverler ile saman toplayan çiftçiler, hükümetten bölgeyi afet bölgesi ilan etmesini istiyor. F rat-dicle Havzas 'nda yaflanan kurakl k çiftçileri oldu u kadar hayvanc l k sektörünü de büyük sekteye u ratt. Bölgede 3 bin 244 çiftli in kapand ve yaklafl k 1,5 milyon hayvan n göç ettirildi i tahmin ediliyor. Türkiye Kasap Odalar Birli i Federasyonu verilerine göre Elaz 'da bin 200, Diyarbak r'da 700, Mardin'de 518, Batman'da 650 ve Bingöl'de 176 çiftlik kapand. Sadece Diyarbak r'da son 2 ay içerisinde 119 bin hayvan sat fl yap ld. 22 YTL olan bir torba yemin fiyat 38 YTL'ye yükseldi. Maliyetlerin ve girdilerin yüksek olmas sonucu bölgedeki besiciler hayvanlar n otlatacak mera bulamad için hayvanlar n ya sat yor ya da Tunceli ve Bingöl'deki yaylalara götürüyor. BALIKES R DE B L MSEL HAYVANCILIK DÖNEM Türkiye nin k rm z et üretiminde öne ç kan illerinden Bal - kesir deki besiciler, AB kriterlerine uygun bilimsel üretime geçmek istiyor. Devletin bir reform paketi ile sektörü desteklemesini isteyen Bal kesirli k rm z et üreticileri, altyap s geliflmifl ancak ifllenmifl ürün aç s ndan geri olan ilde üretimin geliflmesi için kesimlik hayvanda kilogram bafl - na destek, karma yemde KDV oranlar n n yüzde 1 e düflürülmesi, tar msal ürünlerde uygulanmakta olan gümrük vergilerinin s f rlanmas gibi maliyetleri düflürecek önlemler talep ediyorlar. Bal kesir Kasaplar Odas Baflkan Nuri Kaya, girdilerin düflürülmesi ile etin vitrinde seyirlik olmaktan ç kar labilece ini ifade ederek, Üretici birli i üyelerinin haklar yeterince korunam yor. Paray daha çok arac kazan yor. Ülkede üreticiyi ezen bir yap var. Yem fiyatlar yüksek ama süt sudan ucuza sat l yor. Bu, sektörün geliflimine engel teflkil etmektedir. Üretici dam zl n zorunlu olarak b çak alt na yat r yor. Böyle giderse hayvan varl m z giderek düflecek. Kesimlik hayvanda kilogram bafl na destek art k flart... Hayvan envanterimiz ç kar lmal. Gelecekte kesim için hayvan bulmakta zorlanabiliriz diye konufltu. KASABIM 9

10 B T K L E R N D Ü N Y A S I Zeytinya... B R YAfiAM DEPOSU nsan sa l na yararlar aç s ndan bitkisel ya lar s ralad m zda ilk s - ray kesinlikle zeytinya yer al r. Amerika ve Avrupa da çok yüksek miktarlarda tüketilen zeytinya, ülkemizde çeflitli nedenlerden dolay henüz önemi o r an nda sofr al a rda yer almasa da giderek daha çok talep edilmeye bafllad da bir gerçek. Zeytin ve zeytinya, ülkemizde a rl kl olarak Ege Bölgesi nde üretiliyor. Son dönemde Adana, Hatay ve Antalya h zla zeytin bahçeleri oluflturuluyor. Z e yt i ny a kull an m n n ülk em i zd e son dönemlerde artmas n n bafll ca nedeni, zeytinya konusunda bilinçli tüketicinin oluflmaya bafllamas. Zeytin ve zeytinya n n üretimi kadar tüketiciye sunumu ve sat fl da önemli. Bu amaçla ülkemizde pek çok merkezde aç lan butik tarzda zeytinya- sat fl ma azas, ayn zamanda kon u yla ilg ili dan flm a nl k hizm eti de veriyor. Kad köy deki Bal kç lar Çarfl - s nda faaliyet gösteren Marmara Zeytin ve Zeytin Ya firmas bunlara iyi bir örnek. Konuyla ilgili olarak merak ettiklerinizi marmaragurme.com internet s it es i nden bul ab il ec e iniz gibi; info@marmaragurme.com adresine gönderece iniz sorular n z bize yöneltebilirsiniz. Böylece zeytin ve zeytinya sat fl nd a ; ü r ünün yet i flt i i bölge, sertlik ve yumuflakl k, lezzet ve tuzluluk oran, asit derecesi, rengi, kullan m yeri (yemekte, salata v.b.) ve yararlar gibi konularda merak etti iniz tüm sorular n cevaplar na ulaflabilirsiniz. Zeytinya Bir yaflam deposu olan zeytinya, talya ve Yunanistan gibi ülkelerde neredeyse kutsal say lan bir hazine. 300 ile 400 y l aras nda yafl ay a n z e ytin a ac n n, ner ed e yse 40 bin y ll k b i r geçmifli var. Akdeniz'in vazgeçilmez besin kayna olan zeytin, ilk olarak Mezopotamya, M s r ve Ege dolaylar nda üretilmifl. Z am a nla Akd eniz ülk el er ine yay l a n zeytin üreticili i flu anda bu ülkelerle özdeflleflmifl durumda. Zeytin ve zeytinya üretimi yo un olarak talya, Arjantin, Brezilya ve fiili'de yap lmaya devam ediyor. Türk mutfa nda zeytinya Anadolu'daki kültürler mozai i, Osmanl döneminde ortak Anadolu kültürünü oluflturdu. Bu çerçevede zeytinya l yemeklerin Osmanl mutfa nda daima çok özel bir yeri oldu. Zeytinya- yla yap lan yemekler, Osmanl döneminde flehirden köylere kadar yayg nlaflt. Osmanl mutfa, bugünkü yemek kültürümüzün de temelini oluflturuyor. T ü rk iye'de zeyt i ny a den i ld i i nd e hayali Samsun- skenderun hatt ndan söz edilir. Buna göre zeytinya l yemekler, bu hatt n bat s nda kalan bölgede yo un bir flekilde yap l r. Bu durumun tek istisnas Gaziantep ve çevresidir. Bu bölgede zeytinya üretilir ve birçok zeytinya l yemek severek yenir. Zeytinya l yemekler, dünyada "so- uk bafllang ç yemekleri" kategorisinde de erlendirilse de bu s n fland rman n Türk mutfa için do ru oldu u söylenemez. Zeytinya n n yararlar Zeytinya, kat ve s v bütün ya lar aras nda en kolay hazmedileni olup, yemeklerden önce içilirse mideyi ülsere karfl koruyor. drar yollar ve safra kesesi rahats zl klar n n giderilmesini sa l yor. Beynin geliflimini ve kemiklerin güçlenmesini h zland r r. Bir vitamin deposu olan zeytinya A, D, E ve K vitaminlerini içerdi i için her yafltaki ins an n vit amin iht iy ac n gid er eb ilir. Kandaki kötü kolesterol düzeyini düflürerek, kalp krizi riskini azalt yor. Zeytinya-, tansiyonun kontrol alt nda tutulmas nda da önemli bir rol üstleniyor. 10 KASABIM

11

12 Berat Aslan HOfiGELD N YA fiehr- RAMAZAN Sayg de er dostlar m, Arkadafllar m ve meslektafllar m; yine bir Ramazan a sizlerle birlikte sa salim ulaflt m z için yüce Allah a flükürler olsun. Geçti imiz Ramazan dan bu güne kadar geçen zaman içinde aram zdan ebediyete ayr lanlara, yüce Rabbimden rahmet, hasta olanlara s hhat, borçlu olanlarada ödeme kolayl vermesini niyaz ederim. Dostlar m hepiniz hat rlars n z; eskiden Ramazan geldi inde durumu iyi olanlar fitresini ve zekat n vermek için çabalar. Kar nlar n doyurmak için fakir fukara araflt r l rd. Yine aileler akrabalar na veya komflular na iftar vermek için yar fl rd. Fakirler için gelen fitre veya zekat paralar ile Ramazan Bayram na temiz giyimli ve paral girme coflkusu vard ve Ramazan aylar hakikatten bereketli geçerdi. Günümüzde ülke ekonomisinin s k nt lar, aile bireylerinin çal flmaya zorlanmas gibi nedenler, Ramazan kültürümüzün doyas ya yaflanmas n engelliyor. Ramazan kültürü olan akrabalar, yak nlar, komflular ve fakirlerin ça r l p iftar verilmesi gün geçtikçe güçlefliyor. Galiba o eski Ramazanlardaki samimiyeti de unutturuyor... Bu, bizim gibi perakendeci esnaf arkadafllar m z n ifllerine sekte vuruyor. Sayg de er perakendeci esnaf arkadafllar m, müflterilere haz rlam fl oldu umuz etlerle, yani verdi imiz hizmetle misafirlerin veya fakirlerin karn n n doydu unu duydu umuzda mutlu oluruz. Sevap kazanmak için ça r lan ve verilen yemeklerde az da olsa bizlerin vesile olmas, ayr bir haz ve duygu hissettirir. flte bu nedenle Ramazan da müflterilerimize yapm fl oldu umuz hizmetleri daha özenli ve flevkle yapar z. Çünkü Ramazan n bereketine inan r z. Bütün bir Ramazan boyunca yapm fl oldu umuz çal flman n ve hizmetin yorgunlu unu bayram gelince inan n hiç hissetmeyiz. Eski zamandakilerle flimdiki Ramazan n inan n hiç fark yok; de iflen biz insanlar n düflünceleri, kültürleri, yaflamlar, görgü ve kurallar d r. Elbette ekonominin yaflam m zda yerinin de iflmesi, öneminin artmas n n da pay var! Bu ekonomik etki, perakendeci esnaf arkadafllar m z olumsuz anlamda etkilemektedir li y llardan sonra ço alan büyük marketlerle savaflan esnaf arkadafllar m müflterilerine daha samimi ve daha iyi hizmet vermek için u rafl yor. U raflmalar da gerek, yoksa ayakta durmam z imkans zlaflabilir. Türkiye nin Avrupa Birli i üyesi olabilmesi için ilgili kanun ve yasalarda yap lan de iflimlere; Tar m Bakanl ve belediyelerin uyar lar yla birlikte, perakendeci esnaf arkadafllar m z n da uyum sa lamas gerekiyor. Büyük marketlerin bu de iflime çabuk adapte olmas (Örne in paketlenmifl haz r etler) bizleri de bu de iflime itecektir. stanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odas olarak daima yan n zday z. Sevgili perakendeci esnaf arkadafllar m, mübarek Ramazan Bayram n z n sa l kl, s hhatli, huzurlu geçmesini yüce Allah tan niyaz eder, sayg lar m sunar m.

13 SÖYLEfi KAYARLAR GRUP ONURSAL BAfiKANI KEMAL KAYAR: Hayvan varl AZALIYOR YEM F YATLARININ SON YILLARDA YÜZDE 300 ÜN ÜZER NDE ARTTI INI BEL RTEN KEMAL KAYAR, ET F YATLARININ 5 YILDIR AYNI DÜZELDE OLDU UNA D KKAT ÇEK YOR. fiartlarla MÜCADELE ETT KLER N, AYAKTA KALMAK Ç N MASRAFLARI KISIP F YATLARA ZAM Y APMAKTAN KAÇINDIKLARINI ANLATAN KAYAR, SEKTÖRDEK EN BÜYÜK TEHL KEN N HAYVAN VARLI INDAK AZALMA OLDU UNU SÖYLÜYOR. K rm z et sektörünün en önemli i s i ml er i nden biri olan Kem a l Kayar, tüm dünyada hayvan varl n n azald n hat rlatarak Türkiye de de ciddi bir s k nt oldu unu belirtiyor. Canl hayvan ithalat na izin verilerek sorunun afl labilece ini anlatan Kayar ile k rm z et sektörü üzerine konufltuk. Geçti imiz dönemlerde hayvan ve et ithalat n gerçeklefltirenlerden biri de sizdiniz O dönem neden ithalata ihtiyaç duyulmufltu? 5 Nisan kararlar ve deli danan n etkisiyle büyük bir kriz yaflad k. Et fiyatlar aniden çok yükseldi. Eskiden beri iniflli ç k fll bir yap ya sahip olan hayvanc l k sektöründe k rm z et üreticisinin hakk n aramak için ithal hayvan getirilmesine karar verildi. A rl k olarak canl hayvan getirilse de, o dönemde ette geldi Ancak ithal edilen etler a rl kl olarak imalathanelere sat ld. Canl hayvanlar kesildi, etleri sat ld ve piyasa dengelendi. Et tüketimi nas ld? Bak n o zamanlar halk, tavuk eti nedir bilmezdi. Çünkü k rm z etin kilosu çok ucuzdu. Her aile on kilo et yerdi, flimdi ancak üç kilo yiyebiliyor. Herkesin ifllerinde hareket vard. nsanlar et al yorlard Ben fluna benzetiyorum: devlet ormanlar az dile kereste getiriyor, çünkü dengeyi korumak istiyor. Aksi takdirde biliyor ki orman kalmayacak. htiyaç do rultusunda kalan a açlar da kesilecek flte devlet o dönem hayvan varl n koruyabilmek için de ithalata izin verdi. 13 KASABIM

14 Siz o dönemde Aytaç gibi bir markay oluflturmufl, Avrupa n n en büyük tesislerinden birini ekonomiye kazand rm flt n z. Kriz sizi nas l etkilemiflti? A ytaç kurduk! Krizle birl i kte batm a t e hl ik es i yle bafl bafla kald k. 700 ton ürün vard sto um u zda, halk bir and a t ük et im ini s f ra ind ir i nce hepsi elim i zd e k a ld. Ürünl eri mecb uren rend el i kte hayvan yemi hal ine get i rdik. fl as n efli in e g e ldik, çok flükür batm ad k. Ancak yafl ad m z s k nt ned en i yle, mecb ur iy e t- ten o tes isi satt k. Bild i iniz gibi flimd i de; kendi mark am z Namet ile çok flükür yol um uza devam ediy or u z. flas n efli ine geldi imizde avukatlar m z konkordato ilan etmemizi önerdiler. Öyle yapsayd k, hayvan sat n ald m z köylüye hiçbir fley ödemek zorunda kalmazd k. Ancak biz batmay göze alarak köylünün hakk n yememek için u raflt k her zaman. Hiç kimsenin hakk n yememek için bütün bu zorlu a katland k. Vicdani de erlerimiz önde geldi. Kendim yiyemedi im mal da satmad m hiçbir zaman. Kasaplarla birlikte çal fl rken toptanc l n yap yorduk. Onlar bizim ne kadar iyi ürün satt m z bilirler. flimize hep de er katmak, sektörü yeniliklerle buluflturmak istedik. O zamanlar etler ka tlar n içinde getiriliyordu aç k kamyonlarla tafl n yordu. Yurtd fl nda gördü ümüz firigofirik araçlar T ü rk iye ye get ir erek sekt ö rde so u k zincir anlay fl n n kurulmas na öncülük ettik. Hijyenik etin öncülü ünü biz yapt k. Aytaç tesisinde oldu u gibi; flimdi Namet te bunu yap yoruz. Yap sal krizler ve kurakl k... Sektörün gelece ini nas l görüyorsunuz? Türkiye de yem fiyatlar son y llarda çok yükseldi. Oysa et fiyatlar 5 y ld r ayn. 2 bin liraya ald m arpay flimdi 5 bin liraya al yorum; yani yüzde 300 zamla karfl karfl yay m. Et üretimi maliyetlerine bakt m z zaman yemin pay n n yüzde 40 n üzerinde oldu unu görürüz. Yani yem fiyatlar ndaki art fl k rm z ete yans sayd, çoktan büyük zamlarla tan flm fl olurduk. Oysa sektör zaten ifl yapam yor, o yüzden kimse zam yapma fikrine yanaflm yor. Ne yap yor derseniz Mücadele ediyoruz, ayakta kalmak için masraflar k s p fiyatlara zam yapmaktan kaç - yoruz. Marketler di er malzemelerden kar etti i için eti zarar na bile sat yor. Yeter ki müflteri marketten ç kmas n Bu flartlar alt nda kasaplar nas l rekabet edecek? Sizce Türkiye deki hayvan darl sorunu nas l çözülür? Türkiye de noksanl k var Zay f dana, örne in 250 kiloluk danalar d flar - dan ithal edilerek üreticiye verilecek. Biz bu hayvanlar 8 ayda iki kat na ç - kart r z. Böylece üretici de rahat eder, tüketici de Kars tan dün geldim. 6 YTL canl hayvan n kilosu. 200 Ykr nakliye, hayvan yüzde yüz firesiz haz rlansa bile 13 YTL ye ham mal oluyor. Elimizden geldi i kadar mücadele ediyoruz. Türkiye de besici de ma dur durumda. K rm z etin sat fl da fiyat da arz-talep meselesi, ama etin maliyeti pahal Devlet destek olmuyor. Yem fiyatlar nda üreticiye destek olunsa fiyatlar böyle olmaz. Dam zl klar getiriliyor, zaman zaman ithalat yap l yor ancak hayvan varl git gide azal yor Dam zl klar yanl fl al nd nekler böyle seçilseydi süt verimi de et verimi de iyi olurdu. Gelifligüzel getirildi. Gidip görülmedi bile hayvanlar Bu iflin nas l iyi yap laca n gösterdim 30 bin h a yvan da tt m köyl üye Gid i n Kars n her taraf nda da tt m z 5 bin havyan yay lm fl, birinci s n f olmufllar. Eskiden kiloluk hayvanlara bak - l yordu. fiimdi 250 kiloluk hayvanlardan afla yok. Seçimler iyi olacak ki rk slah yap ls n. Köylü hayvan bak - yor bak yor; ama bir türlü büyütemiyor. Çünkü ayn hayvana Hollanda da günde 10 kg. yem veriliyor. Böylece k s r döngü olarak devam ediyor. Dünyada durum nas l? Dünyada da canl hayvanda büyük SÖYLEfi Kemal Kayar kimdir? Üç kuflaktan bu yana et ifliyle u raflan ailenin temsilcisi y l nda et ithalat aç ld nda canl hayvan getiren Kayarlar, 1995 y l nda Aytaç kurdu. Avrupa n n en büyük tesislerinden birini kuran Kayarlar, 5 Nisan kararlar ve deli dana hastal neticesinde Aytaç markas n satt. Sonraki dönemde Kayarlar markas n kuran aile, üretimini yeni faaliyete geçirdikleri tesislerinde sürdürüyor. bir bunal m var. Rusya ve Çin inan lmaz say larda hayvan ithal ediyor. Eskiden Rusya daki verimli çiftlikler, Sovyetler Birli i nin da ld dönemde güc ün ü k a yb e tti. Bütün hayv a nlar sat ld. fiimd i i th al a tla yeri dold ur u lm aya çal fl l y o r. A m er ika k t as nda inan lmaz bir üret i m var. Latin Amer ika ülk el eri bir yana ABD ve Kan ada da da çok fazla hayvan üret i- mi var. Kan ada da canl hayv an n kil o g- r am 2, eti ise 5 dolar. T ük etim old u kça az Az önce söz ünü ettim 5 Nisan kar a rl ar ndan önce Türk iye de ayl k aile bafl na tük etim 10 kg. düz ey i nd e ydi, 3 e d ü fltü. Yani ciddi bir besin eks i kl i i var. D üfl ünün bir litre süt ile bir litre suyun fiy at ayn. Öyl e yse süt üret ilir mi? Ö n üm ü zd eki y lb afl nda fiy a tlar art a- c a k d en iyor? fl yok ki... Nas l art acak? Ram az a n n ilk haft as nda, pazar biraz k p rd an r gibi oldu. ns a nlar biraz nefs ini kör e l tti. Anc a k o k u llar aç ld, kömür al nd, bayram gel iy o r d e rken k rm z et unut u ldu gitt. KASABIM 14

15 KAPAK BO AÇ ET GENEL MÜDÜRÜ DAVUT AKKAYA DENET MLER A RT M A L I KIRMIZI ET SEKTÖRÜNDE ORTAK HEDEF N GIDA GÜVENL N SA LAMAK OLMASI GEREKT N BEL RTEN BO AÇ ET GENEL MÜDÜRÜ DAVUT AKKAAYA, BUNUN Ç N DENETL Y C KADROLARIN YETERL SAYIDA OLUfiTURULMASI VE DENETLEMELER N SIKLAfiMASI GEREKT N SÖYLED. En önemli nokt an n ins an n kendi vicd an n den e tl ey eb i lm es i o ld u una dikkat çeken Bo a ç Et Genel Müd ürü Davut Akk aya, ile s e kt örün sor u nl ar n kon u flt u k. Sektörün toptan tedarik ve toptan pazarlama bölümünde yer alan bir kuruluflun sahibisiniz. K saca kendinizi ve firman z tan t r m s n z? Bo aç Et, 1923 y l nda sektöre girifl yapan ve üç kuflakt r devam eden, tec- 16 KASABIM

16 KAPAK rübeli kadrosuyla bugüne kadar gelen bir firmad r. Ni de ve Aksaray da besi çiftliklerimiz, Nevflehir, Ürgüp de ise k es i mh an emiz faa l iy e tl er ine dev a m ediyor. Piyasa tabiriyle; ilk el, toptan et sat fl, kesim-iflleme ile sektörün geneline hizmet veriyoruz. Etlerimizi do rudan köylü ve besiciden al yoruz. Anadolu nun 5-6 bölgesinde kendi ekibimizle, hijyen kurallar na uygun kesim yap yoruz. Bo aç Et tesislerine gelen ürünler uygun koflullarda ifllenip müflterilerimizin be enisine sunuluyor. B ul u nd u unuz yerden bak ar a k sektörün genel bir de erlendirmesini yapar m s n z? K rm z et sektörü her geçen gün zorlafl yor, bunun temel nedeni maliyetlerin çok yüksek olmas d r. Bununla ba lant l olarak tüketimin azalmas da önemli bir etken olarak karfl m za ç k - yor. Sekt örü canl a nd rm an n fiy a tl a do ru orant l oldu u da kesin... Herkesin bildi i gibi, sektör zor bir dönemden geçiyor, en k sa sürede kal c çözümler hayata geçirilmeli. Sektörün size göre en önemli üç sorunu ve bu sorunlar n çözümü ile ilgili düflüncelerinizi aç klar m s n z? Besi maliyetlerinin çok yüksek olmas, kaçak etin girmesi ve vadelerin çok uzun olmas Çözüm olarak besicilere devlet taraf ndan belli dönemlerde teflvik verilmesini, kaçak et için denetimlerin artt r lmas ve vadeler için sektörün tek ses olmas n sayabilirim. Bunlar sa lanabilirse sorunlar m z büyük ölçüde çözülecektir. Türkiye nin AB ye kat lmas halinde genelde k rm z et tedarik sistemi, özelde ise perakendeci kasapl k nas l etkilenir? Bir kriz yaflamamak için ne gibi önlemler almal y z? A ç kç as herk esin etk il en ec e in i düflünmüyorum. E itimli, bilgili, donan ml kadrosu olan ve üretimin her noktas nda hijyene önem veren üreticiler bu durumdan etkilenmeyeceklerdir. Az önce sayd m kriterler kurumsallaflma süreciyle yak ndan alakal. Avrupa Birli i ne üyelik sürecinde faaliyet göst eren firm al ar m z h zla kurumsallaflmaya odaklanmal - d r y l içinde sektörde büyük i fl a slar yafl a nd. Bu ifl a sl ar n sebepleri nelerdir? Sektörün yaflad kriz sekt ör ü- müz için çok üzücü oldu, ancak krizin yay lmadan önlenmesi de bizi sevind i rdi. Vad el er i n u z u nl u u, karl l k o r an n n düfl ü kl ü- ü, girdi maliyetlerinin yüksekli i temel sorunlar n bafl nda geliyor. Maliy e tl erin düfl ür ü l- mesi ve vadelerin s at fl nokt as nd a k salt lmas sektörü rah a tl at ac a kt r. Bu sayede sektörün daha rahat ve d aha sa l kl bir yap ya kavuflaca na inan yorum. nsan sa l n koruma amaçl kamu denetimlerinin yeterlili i ve etkinli i hakk nda ne düflünüyorsunuz? Ortak hedef g da güvenli inin sa lanmas olmal. Bunun için denetleyici kadrolar n yeterli say da oluflturulmas, denetlemelerin de fazla ve s k yap lmas gerekiyor. Denetimlerin yeterli olmad n düfl ün e nl e rd enim. Kaçak etin çok rahat ülkemize girmesi, merdiven alt üreticilerin ço unlukta olmas denetimlerin yeterli olmad n n göstergesidir. Asl nda en önemli nokta, insan n kendisini ve vicdan n denetlemesidir. Sektörü yeniden tasarlamaya tek yetkili olsayd n z neler yapard n z? Öncelikle deneyimli kadrolar n oluflturulmas için e itimi gelifltirirdim. Denetimlerin artt r lmas n sa lar, bir yandan da sektörün birlikte hareket etmesini ve tek vücut olmas n tesis ederdim. Besicili in gelifltirilmesi yönünde çal flmalar bafllat r, firmalar m z n kurumsallaflma yolunda ilerlemesini dest e kler, fiyat pol it ik as n de i flt ir ec e k ad mlar atard m. Bütün bunlardan daha önemli bir konu var: nsan sa l Bu noktada tehdit unsurlar n n ortadan kald r lmas için ne gerekiyorsa sa lard m. KASABIM 17

17 SÖYLEfi TO MECL S ÜYES TAHS N AKYÜZ KASAPLARA SESLEND : gelece iniz için B RLEfi N Tahsin Akyüz, stanbul Ticaret Odas Kasaplar Tavukçular Meslek Komitesi ve Meclis Üyesi olan deneyimli bir isim. 3 kuflakt r kasapl k mesle ini sürdüren bir aileden gelen Akyüz ile kasapl n gelece ini konufltuk. Sizi tan yabilir miyiz? 1942 y l nda Erzincan Kemaliye Pegir Köyü nde do dum. Kasapl k, dededen kalma mesle imizdir. lkokula köyde bafllad ktan sonra 1950 de stanbul da tamamlad m. Sultanahmet Ticaret Lisesi nin ard ndan stanbul ktisadi ve Ticari limler Akademisi nde e itimimi tamamlad m. Ard ndan baba mesle inden ayr lamayarak kasapl a yöneldim. Ancak perakendeci kasapl k yapan babam n aksine enifltem gibi kasapl toptan düzeyde yapmak istiyordum y - l ndan 1989 a kadar Sütlüce de faaliyet gösterdik, ard ndan 1989 da Ayd nl Köyü ndeki yeni mezbahaya tafl nd k. Yeni mezbahan n kapasitenin çok alt nda çal flt söyleniyor, do ru mu? Yeni mezbahaya giderken pek çok arkadafl m z bu ifli b rakt. Bunun çeflitli nedenleri vard. Sütlüce deki mezbahada çal flanlar n ancak yüzde u Ayd nl ya gitti. Aram za yeni arkadafllar kat lsa da mezbaha eski kapasitesinden giderek uzaklaflt. fiu an mezbahadaki kapasite eksikli inin nedeni, Türkiye nin yaras olan kay t d fl l kt r. Çünkü mezbahada kay t d fl ticaret olmas söz konusu de il. Dolay s yla sa l k aç s ndan iyi bir kurum olan mezbahan n kapasitesi yüzde 10-5 lere kadar düfltü. Eskiden stanbul a canl olarak gelen hayvanlar nakliye aç s ndan bir yük getiriyordu. Bir kamyona ancak canl hayvan yüklenebilirken, kesilerek karkas olarak yüklendi inde tak m s abiliyor. Bu da mezbahan n kapasitesini de ifltiriyor. Günümüzde stanbul un neredeyse her ilçesinde k rm z et depolar var. O nedenle mezbahan n etkinli i de azal yor. Türkiye nin her yerinde Bal kesir, Afyon veya Trak- 18 KASABIM

18 SÖYLEfi ya, hatta Kars ta bile kesim yap l r. Oralarda hayvan keserek, karkas halde stanbul a getirmek çok daha verimli oluyor. 45 y ld r stanbul da kasapl n içindesiniz Gerçekten çok devirler geçirdik. Örne in stanbul da çok fazla narh gördük. Örne in hem vali hem belediye baflkan olan Fahrettin Kerim Gökay vard. O zaman bir narh koydu ete; demek ki bir yokluk varm fl Yine Hüsamettin Atabeyli zaman nda ete narh geldi. O zaman Toptanc Kasaplar Derne i ikinci baflkan yd m. Narh oldu unda et bir anda yok olur. Perakendeci kasaba etin fiyat n bildiriyorlar ve flu fiyata satacaks n diyorlar. Ancak iflin tuhaf yan, toptanc - ya da perakendeciye de ayn fiyat koyuyorlar. Bu flartlar alt nda ne ticaret ne de esnafl k olabilirdi. Böyle bir anlay fl vard! 1950 lerde Milli Korunma Kanunu ç kart ld. Belirlenen fiyattan bir kurufl fazlas na sat lsa hapis cezas veriliyordu. Altm fllardan doksanlara kadar kasap esnaf yla müflteriler bir aile gibiydi. Aile reisi ifle giderken bize tembihlerdi, bana biraz et yap akflam alaca m derdi. Biraz et, dedi i 5-6 kg. Ne yap - lacak, hangi etten ne kadar koyulaca falan yok. Bana biraz et dendi i zaman ne yap laca n biliyordum. Sonsuz güven vard müflterilerimizle aram zda. Etin lezzetinden de memnun olurlard. Ne yaz k ki zamanla bu anlay fl de- iflti. Örne in haz r k yma ortaya ç kt, kontrolü çok zor bir ürün. Sucuk, salam gibi ürün imalat nda da benzer sorunlar yaflan yor. Bu s k nt lardan uzak durabilmek için perakendeci kasaptan vazgeçmemek gerekiyor. Vazgeçildi i zaman insan n a z tad da sa l da bozuluyor. Tüketiciler gidip herhangi bir marketten eti sat n al yor, çok güzel gözüktü ünü düflünüyorlar üstelik. Eve getirdi inde ise bambaflka bir ürün oldu u gerçe iyle yüzlefliyor. Oysa KASAPLARIN GELECEKLER Ç N B RLEfiMES GEREKT N BEL RTEN TO MESLEK KOM TES ÜYES TAHS N AKYÜZ, MARKETLERLE KASAPLAR ARASINDAK F Z K ADALETS ZL KLER N G DER LMES N N GEREKT N SÖYLED. MARKETLER N AKS NE; KAL TEL, H LES Z ÜRÜN VE GÜLER YÜZLÜ H ZMET ANLAYIfiIYLA ÇALIfiAN KASAPLARI Y B R GELECE N BEKLED NE NANDI INI VURGULADI. et haz rlamak ve sunmak büyük bir bilgi birikimi gerektirir. K rm z etin do ru ifllenmesi çok önemlidir. Karfl n zda eti haz rlayan tezgahtar, iyi bir ustaysa onu hayranl kla seyredersiniz. Bilmeyen kifli ise iki b çak, bir sat r vurur; eti haz rlad m der. Kasab n iyisi, müflterinin ertesi gün de gelece ini hesap ederek, etin en ince detay na kadar dikkat eder. O nedenle bu ifl çok önemli. Kasaplar m z bu geleneklere sahip ç karak kendilerini gelece e tafl yacak önlemleri almal. Çocuklar n z kasapl a devralacaklar m sizden? Çocuklar m n ikisi de okudu, benden sonra mesle e devam eden ç kmad ne yaz k ki. Eskiden Kasap-Kemaliye-E in kelimeleri birbirini tamamlard. Elbette herkes bu mesle i yapabilir. Ancak bence E in den ç kan kasap bu ifli y llarca ekme i için yapm fl ve sanat n gelifltirmifltir. Çok güzel eti olan yörelerimiz var, Ancak eti istedi inizde ifllemesinin bihaber olan kasaplarla dolu. Yörelerimizde usta kasapl gelifltirmeliyiz, çünkü art k kasapl k babadan o la geçen bir meslek olmaktan ç kt. Kasaplar n gelece i nas l? Kasapl k yap ld sürece devam edecektir. TO Meclis Üyesi olarak, buradaki en önemli mücadelemizin, kasaplar marketlerle ayn flartlar alt nda faaliyet gösterebilecek durumu yaratabilmek oldu unu söyleyebilirim. Sermayesi farkl olabilir, ancak kasaplar da marketlerle ayn flartlarda çal flmal. Kasap esnaf na sabah 8 de aç, akflam 8 de kapat, Pazar günü dükkan hiç açma diyorlar. Oysa gece yar s na kadar aç k olan marketler var. Marketler her gün, bayram dahil aç k. Oysa bütün dünya ülkelerinde flehrin göbe inde çok büyük marketler yok. Bunlar oldukça kasaplar kan kaybetmeye devam ederler. Kasaplar neler yapmal? Kasaplar birleflmek zorunda. Büyüklerimizden de duyduk bunlar. 30 y l önce bu sorunlar n ortaya ç kaca belliydi. Bunu söylerken, 60 y ll k kasaplar n oldu unu da eklemeliyiz. Kasaptaki kaliteyi hiçbir yerde bulmak mümkün de- il. En güzel eti kasap satar. D flar dan al nan ette ne oldu unu bilemezsiniz. Müflteriye sahip ç kmal, flirketleflip iflleri biraz daha büyütmeliyiz. Marketler yap yor diye farkl yöne sürüklenirsek batar z. Kalitemiz ve hizmetimiz en büyük de erlerimizdir; biz bunlara sahip ç kmal y z. Kaliteden ödün vermeden, eti iyi iflleyerek a z tad n bilen müflteri kasaplara sahip ç kacakt r. Marketlerde müflteriye önem ver i l m i y o r, ancak kasaplar n böyle bir flans ve lüksü yok. TO daki görevinizi anlat r m s n z? TO da 98 tane meslek komitesi var. Ben 14 numaral komitenin üyesiyim. Meclis Üyesiyim ayn zamanda. stanbul kasab n n seçti i iki kifli kasap esnaf n temsil ediyoruz. Elimizden geldi ince onlar n yarar - na kararlar n al nmas na çal fl yoruz. flimizle ilgili problemleri çözebilmek için canla baflla çal fl yoruz. KASABIM 19

19 HABER toptan ette B U T K H Z M E T TOOPTAN ETTE BUT K KASAPLIK H ZMET VEREN NC ET N KURUCUSU MEHMET ESEN ÇEV KÖZ, SEKTÖRDE GENEL B R DENGES ZL K OLDU UNA D KKAT ÇEK YOR. AYNI STANDARTTA ÜRÜN BULMANIN HER GEÇEN GÜN ZORLAfiTI INI D LE GET REN ÇEV KÖZ, KURAKLI IN DA ETK S YLE ÖNEMÜZDEK GÜNLERDE ET ARZINDA SIKINTILAR YAfiANAB LECE NE D KKAT ÇEKT. nci Et, 1954 y l nda perakende bir kasap dükkan olarak, Eminönü nde kuruldu undan bu yana; kalite, müflteri odakl l k, hijyenik üretim ve ahlakl ticaret gibi de erlere sahip ç karak faaliyetine devam etmifl y l nda toptanc l a yönelen nci Et, bugün lüks restoranlar n spesifik ihtiyaçlar n karfllamaya devam ediyor. nci Et in kurucusu Mehmet Esen Çeviköz ile firman n faaaliyetleri ve sektördeki geliflmeleri konufltuk... Perakendecilikten toptanc l a ne zaman ve nas l geçtiniz? Toptanc l a, 1996 y l nda birkaç perakende müflterimin yönlendirmesiyle bafllad m. Benim sadece perekandecilik yapt m dönemdeki kriterlerim neyse, flimdi de aynen devam ediyor. O tar i hte dep oya geçtik. Kas mp a- fla daki depomuzu merkez al p butik kasapl, toptan boyutunda yürütmeye bafllad k. Toptana geçtik, ancak müflterilerimizin önceli i ve butik kasap anlay fl hiçbir zaman b rak lmad. Kalite politikas olarak her zaman müflteri memnuniyetini ald m. Mevsim veya flartlar ne olursa olsun, müflterinin memnun edilmesi bizim için ilk s - rada yer al r. Müflteri odakl çal flan bir firma olarak; onlar n isteklerini yerine getiririz. Etin rengi, cinsi, kokusu çok önemlidir. Binlerce besiciden ve s n rs z say daki üretici... Y l n her günü ayn kalitede ürünü tedarik etmeyi amaçlad m z müflteriler geliflor bize zaten. Biliyorsunuz, ette bunu sa lamak çok zor. Otomasyon olmad için hep ayn eti temin etmeye imkan yok. Y llard r ayn kaliteyi sürdürmekle övünen bir firmay z. Hangi kesime daha çok hizmtet veriyorsunuz? 20 KASABIM

20 HABER Ö z e ll i kle lüks rest or a nl ara hit a p ediyoruz. Kamu ihaleleri, yemek firmalar gibi alanlara girmiyoruz, çünkü bizim sundu umuz butik toptanc l k anlay fl sadece restoranlara hizmet vermeyi gerektiriyor. Bu hizmet anlay fl içinde ürün çeflidinin ayn olmas (Örne in kuzu dedi imizde biz sadece Trakya K v rc k cinsini anlar z) standartlar n sa lanmas gibi hedeflerimiz vard r. Özellikle uzun süreli müflterilerle çal fl r z. Sat fl departman z yok çünkü elimizdekileri memnun ederek yolumuza devam etmek çok önemli. Böyle çal flmak çok zor, özellikle de fiyatta rekabet etmek... Özel bir hizmet ve ürün veriyoruz. Kimi zaman bunu müflterilere anlatmakta zorlan yoruz. O nedenle bu iflten anlayan patronlar n iflin bafl nda oldu u firmalarla çal fl yoruz. Onlar kaliteli eti ve bu sektörde devaml l sa laman n ne kadar zor oldu unu iyi biliyorlar. Restoranlar n beklentileri neler oluyor? Tam standart; ürünün her gün temin edilmesini, üstelik mevsim fark gözetmeden belirli özellikleri bar nd rmas n istiyorlar. Ya oran ndan tutun da rengine kadar... Oysa yüzlerce hayvan kesseniz hepsi farkl d r. Bunu sa lamak için çok iyi bir araflt rma ekibiniz ve tedarik zinciriniz olmal. Çok iyi bir tedarik sistemimiz var. Esnafl esnaf olan insanlarla, üstelik bu ifli ve piyasay çok iyi bilen firmalarla çal fl yoruz. flini iyi yapan kesimcilerle birlikte olmak, en iyi ürünü alabilmek için onlar ikna etmek zorunday z. K rm z et sektörü geçti imiz günlerde birbiri arkas na gelen olumsuz haberlerle çalkaland. Bir çok firma batman n efli ine geldi. Bu geliflmeleri neye ba l yorsunuz? S k nt lar, ödeme koflullar n n a rl - ndan ve vadelerden dolay yafland. Sektörde kar paylar çok düflük, vadeler ise çok uzun. Böyle olunca sektör bir noktaya kadar dayand, ard ndan o l u msuz hab e rler gelm ey e bafllad. S k nt larla ilgili olarak flunu da söyleyebilirim; kredilerle çal flan firmalar s - k nt ya girdi. Birkaç firma bir anda krize girence, bankalar et sektörüne kredileri kesti. Böyle olunca bu sektörden kim bankaya gitse geri döndürüldü. Neyse ki bu s k nt lar büyük ölçüde atlatt k. Kurakl k sektörü nas l etkiler? Kurakl k çok etkileyecek, önümüzdeki dönemde biraz d aha ürün boll u u dev a m edecek ama ondan sonra s - k nt bafllayacak. Y lbafl ndan itibaren yokluk bafllar. E s as nda bizim sekt ör ü- müzde iflsizlik var, ifl olsa fiyatlar çoktan yükselirdi. Yerine koymadan besi hayvanlar sat l yor, çünkü besici bakam yor. Bolluk var gibi duruyor. Oysa yem fiyatlar da oldukça yüksek. Aç kas sektör hiç dengeli gitmiyor. Her gün bir baflkas ma dur oluyor. Y llanrd r bu sektörün kar pay n dengeli paylaflt n görmedim. Fiyatlar dengesi bir an ç k yor bir an yükseliyor, Sektördeki kimse ayn anda mutlu olmuyor. Zam gelece inde köylü beklentiye girer, satmak istemez. Elinde tutar mal n fiyat ç kar. Kesilmeye bafllad nda inmeye bafllar o zaman da mal n hemen satar... Dengesizlik var gerçekten. Ayr ca büyükbafl hayvanc l kta eskisi gibi güzel besicilik olmuyor. Adam, arpa yediriyorum bana kimse madalya vermiyor diyor. Arpa yediren de silaj yediren de ayn fiyata sat yor mal n. Maliyet çok, o yüzden yüzde 80 oran nda kalite düfltü. Köylü de hakl! Kasaplar n s k nt lar n da yak ndan biliyorsunuz, sizce esnaf m z neler yapmal? Kasapl a Eminönü de bafllayan Mehmet Esen Çeviköz, butik kasapl k deneyimini 12 y l önce toptanc l a yöneltmifl. Ksap dükkan yla ayn ad tafl yan nci Et, bugün özellikle lüks restoranlar n ihtiyaçar n karfl layan bir firma... Kendin piflir kendi gibi de iflik fleyer bulmal y z. Yenilik yapan kazan r unutmay n. Butik kasapç l k çok baflar l bir sistem, ama stanbul un her yerinde bunu yapamazs n z. Normal kasab n yapmas gereken, maliyetleri göz önüne alarak biraz daha m uh af az ak a rl a flm as d r. Masr a fl ar n azaltacak, baflka yolu yok. Örne in kendisine ait de ilse, dükkan n n kiras çok az olacak. Tabiri caizse, art k kendi b ça nda yaflacak kilogram et satarak geçinmenin yollar n koyacak önüne... Kendi hayat da masrafl olmayacak. Bak n önerdi im bu çözüm yolu, sadece kasaplara yönelik de il, Türkiye deki tüm kesimlerin bunu yapmas laz m. K as a pl ar m z ort a kl klar da kur ul a- b ilir. Elb e tte bizim kült ür üm ü zde ort a kl k anl ay fl m z gel i flm em i fltir, ama g el i flt ir ec e iz. Baflka flans m z yok ç ü nkü. KASABIM 21