Anton Paar dan Refraktometrenin Tam Zamanı. Win one! Çekilişe katıl ve Anton Paar dan Abbemat 200 Refraktometreyi kazan. refractometers.anton-paar.

Transkript

1

2 Anton Paar dan Refraktometrenin Tam Zamanı. Win one! Çekilişe katıl ve Anton Paar dan Abbemat 200 Refraktometreyi kazan. refractometers.anton-paar.com

3

4

5 7/24 LEZZET İÇİN YAŞAYANLARA. Müşterilerine gerçek lezzeti sunmak isteyenler için, böğürtlen sirkesinden Beluga mercimeğine kadar arad ğ n z her şey METRO da!

6 o NETZSCH Confectionery Türkiye de... setting Trends o RUMBA sistemi ile üretilen ürünler Gerçek Çikolata Hamuru Dolgu Malzemesi Sürülebilir e Çikolata Kokolin Fındık Ezmesi Iskarta ürün ile üretim RUMBA model üretim tesisi SALSA Kompakt sistemi PRECUTTER VN 10 ile yüksek kapasitelerde Kavrulmuş Fındık Öğütülmesi Badem Öğütülmesi Antep Fıstığı Öğütülmesi Gofret ve Bisküvi Öğütülmesi Kokolin Üretimi gerçekleştirilir. SALSA Kompakt sistemi PRECUTTER VN 10 ile yüksek kapasitelerde Merkez Adres: AOSB Sok. Nr: 72 Çiğli / İZMİR Tel.: Faks: İstanbul Bölge Ofis Adres: Yenibosna Mah. 29 Ekim Cad. İstanbul Vizyon Park B3 Blok No: 120 Bahçelievler / İstanbul Tel.: Faks:

7

8

9

10 ÖNSÖZ Ayşe DİNÇER Yıl: 19 Sayı: 2014/05 MAYIS 2014 GIDA MAKINECILERININ HEDEFI Gıda makineleri üreticilerinin 2023 ihracat hedefi 100 Milyar Dolar. İleri derecede teknolojinin kullanıldığı bu sanayi dalında yeni teknolojiler, yeni tasarımlarla geliştirilecek gıda makineleri yeni pazarlarla 2023 hedefini daha önceden tutturacağa benziyor. Bir zamanlar gıda makineleri ucuz olsun diye İtalya dan alınırdı. Çünkü İtalyanlar dünya devlerinin geliştirdiği makineleri ucuza kopya ederlerdi. Şimdi de duyduğum kadarıyla bizim tasarladığımız geliştirdiğimiz makineler ve ekipmanlar başka ülke makinecileri tarafından kopyalanıyor. Ancak bizim önemli bir sıkıntımız var. Üretim ölçeğimiz küçük. Bunun nedeni de piyasada çok miktarda küçük ölçekli firmanın olması. Güçlü yatırımlar yapsak, ölçekleri usta boyutundan kurumsala çevirebilsek çok daha büyük hedeflerimiz olacak. Mayıs ayı fuar, kongre ve etkinliklerin en yoğun olduğu aylardan biri. Yaz gelmeden ticari hayatla birlikte insanlar da tatil havasına girmeden alıcılar ve satıcılar buluşmak, tanıtımlar yapmak istiyor. Fi İstanbul Fuarı katkı maddesi firmaları ile üreticileri buluşturdu. İbatech unlu mamullerle ilgili tüm tarafları biraraya getirdi. Bu arada Ekim ayında yapılacak Sial Gıda Fuarı, World Tour Award Dünya Turu Yarışması seçmeleri yapıldı. Sonuçlar Ekim ayında Fuar çerçevesinde açıklanacak. Uluslararası Sütçülük Federasyonu 1956 yılında bir karar almış ve 21 Mayıs gününü Süt Günü olarak ilan etmiş. Türkiye de de 21 Mayıs ta süt günü çeşitli etkinliklerle kutlanıyor. Birçok canlı için hayati önem taşıyan süt ün yılda bir kez kutlanması tabii yetmez. Her vesile ile süt konusunda tüketicilerin dikkatini çekmek gerektiğini düşünüyorum. Bir sontraki sayımızda buluşmak dileğiyle Bilimsel Danışma Kurulu Prof.Dr. Aziz Ekşi Prof. Dr. Candan Varlık Prof. Dr. Güner Özay Prof. Dr. İlbilge Saldamlı Prof. Dr. Mehmet Demirci Prof. Dr. Nevzat Artık Prof. Dr. Şeminur Topal Dr. Vehbi Eser Prof. Dr. Beraat Özçelik Bölgesel Danışma Kurulu > EGE Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Semih Ötleş Bilimsel Yayın Kurulu Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ Üyeler: Prof. Dr. Dursun Eşiyok Doç. Dr. Gökhan Kavas Prof. Dr. Ufuk Yücel > GAP Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Osman Erkmen Üyeler Prof. Dr. Ayhan Atlı Doç.Dr. K. Sinan Dayısoylu Diğer Bölgeler > Karadeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Faik Koca > Akdeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş Prof. Dr. Muammer Certel > Marmara Bölgesi Prof. Dr. Dilek Heperkan Prof. Dr. Y. Onur Devres Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR > İç Anadolu Bölgesi Prof. Dr. Feryal Karadeniz Prof. Dr. Zeki Kaya Prof. Dr. Selman Türker Prof. Dr. Erdoğan Güneş Sivil Toplum Kuruluşları Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) l Dünya Gıda Dergisi Hakemli Dergi statüsündedir. l Dünya Gıda Dergisi nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir l Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz. Kurucusu NEZİH DEMİRKENT İmtiyaz Sahibi DİDEM DEMİRKENT Yazıişleri Müdürü Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER ayse.dincer@dunya.com Editör ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Haber Merkezi ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Reklam Müdürü SEDA REÇBER seda.recber@dunya.com Görsel Yönetmen MEHMET EMRE DURMUŞ Abone ve Dağıtım Müdürü MECİT YILMAZ Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ Her ayın 15 inde yayımlanır Katkıda Bulunanlar Araş. Gör. TANSEL AŞÇIOĞUL BARIŞ AK ECEM AKAN Doç. Dr. M. KADRİ BOZOKALFA Yrd. Doç. Dr. KEMAL DEMİRAĞ GÜLHAN KARA Yrd.Doç. Dr. KEMAL KEMAHLIOĞLU ÖZER KINIK RUHAN AŞKIN UZEL OKTAY YERLİKAYA ÜNAL RIZA YAMAN DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş. GLOBUS DÜNYA BASINEVİ 100. Yıl Mahallesi Bağcılar - İSTANBUL Tel: Santral Tel: Fax: web site: dunya.gida@dunya.com Ücretsiz Danışma Hattı Ofset Hazırlık ve Baskı DÜNYA YAYINCILIK A.Ş. Dağıtım DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş. GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014 l 11

11 İÇİNDEKİLER Yıl: 19 Sayı: 2014 / 05 l Mayıs 2014 l ISSN: X Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler 14 Gıda makineleri ihracatı hız kesmiyor 16 İşletmelere profesyonel mentorlar geliyor 18 Algida, Ar-ge merkeziyle rekor sayıda yeniliğe imza attı 19 Ekstraksiyon yöntemlerinde yeşil eğilim: Süperkritik akışkan teknolojisi (temel bilgiler) I* 22 Ant Teknik ten kromatografi seminerleri 24 Rabenhorst, CSB-System ile yüksek kaliteli içecekler üretiyor 28 ANTON PAAR ile mikrodalgada numune hazırlama artık daha basit,hızlı ve etkili Haber 30 Yerel zinciler İstanbul da buluştu 32 Diyabetliler nasıl beslenmeli? Bir Gün 36 Sırçacı14 te pozitif enerjili bir gün Haber 38 Yanlış ilaçlama arıcılığa darbe vuruyor 40 Her şey daha iyi bir yaşam için Sanset Sagra Türkiye çikolata pazarını büyütecek Süt ve Süt Ürünleri 49 Türkiye nin süt karnesi Piyasada satılan güllaç yufkalarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri 55 İntermak Makina dan anahtar teslim çiftlikler 58 Sütlü tatlı deyince Yağı azaltılmış peynirlerde kalite özellikleri ve kaliteyi düzeltici uygulamalar Lezzet Yolcusu 68 Buenos Aires Lezzetleri Profesyonel Mutfak 74 Sous-Vide tekniği ve dikkat edilmesi gerekenler Gıda Hijyeni 77 El hijyeni II* Fuarlar 81 Sial World Tour Award:Yarışma sonuçlandı 84 Sial World Tour Award jürisi dünya eğilimlerini belirledi 87 Yarışmaya katılan Türk firmalarının yol haritası 80 Fırıncılar Ibatech te buluştu 90 Fi Istanbul: Gıda sanayii İstanbul da buluştu Bahçe Bitkileri 93 Doğada kendiliğinden yetişen yemeklik ve salata olarak değerlendirilen yeşillikler-i Hindiba (Cichorium intybus L.) 12 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

12

13 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Gıda makineleri ihracatı hız kesmiyor Gıda makineleri ürün grubunda Türkiye 2012 yılında 367 milyon dolar ihracat gerçekleştirmiş iken 2013 yılında bu değer yüzde 12,1 artış ile 411 milyon dolara ulaştı. ÖZLEM EROL Makine sektörünün 2023 yıl ihracat hedefi olan 100 milyar dolara ulaşmak için bütün mal gruplarında olduğu gibi gıda makinelerinde de yeni pazar arayışlarına ve yurt dışı tanıtımlarına ağırlık veriliyor. Orta Anadolu İhracatçı Birlikleri Makine ve Aksamları İhracatçıları Birliği ve Makine Tanıtım Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Adnan Dalgakıran ile gıda makineleri sektörü üzerine konuştuk. Türkiye de gıda makineleri üretimi ne durumda? Gıda makineleri sektörü rekabetin yüksek olduğu, değişimin çok hızlı gerçekleştiği ve ileri düzey- Gıda Makineleri İhracatında İlk 10 Ülke (Milyon dolar) (GTİPLER: 8421, 8434, 8435, 8437, 8438) ADNAN DALGAKIRAN: Gıda makineleri sektörü ileri düzeyde teknoloji kullanımının gerektiği bir sektördür (Ocak-Mart) DEĞ. (12/13) (%) 1 IRAK 31,6 41,9 14,2 32,8 2 CEZAYİR 22,2 31,1 5,0 40,3 3 LİBYA 23,4 27,3 6,5 16,7 4 RUSYA FEDERASYONU 20,3 21,9 6,2 7,7 5 KAZAKİSTAN 27,2 21,7 3,8-20,4 6 MISIR 18,4 19,8 6,5 7,8 7 AZERBAYCAN 21,3 15,2 3,1-28,8 8 MERSİN SERB. BÖLGESİ 5,4 13,2 4,3 144,2 9 İRAN 13,6 12,3 6,0-9,3 10 HİNDİSTAN 6,4 12,1 1,3 90,5 DİĞER 176,9 194,6 44,4 10,0 TOPLAM 366,7 411,1 101,3 12,1 *Sıralama 2013 yılına göre yapılmıştır. *Kaynak: TÜİK de teknoloji kullanımının gerektiği bir sektördür. Bu nedenle de yüksek girdi maliyetlerinin yanı sıra sürekli yükselen AR-GE maliyetleri oluşmaktadır. Maliyetli üretim gerçekleştiğinden yaratılan üretim değeri de gelişmiş batı toplumlarına ve global piyasada yer alan firmalara kıyasla oldukça küçüktür. Sektörde çok sayıda firma ve girişimci faaliyet göstermesine karşın büyük çoğunluğunun üretim ölçeği düşüktür. Gıda makineleri ihracatında durumumuz nedir? Hangi ülkelere ihracat yapıyoruz? Gıda makineleri ürün grubunda Türkiye 2012 yılında 367 milyon dolar ihracat gerçekleştirmiş iken 2013 yılında bu değer yüzde 12,1 artış ile 411 milyon dolara ulaşmıştır yılı verilerine göre en çok ihracat gerçekleştirilen ülkeler arasında ilk sırada 41,9 milyon dolar ile Irak yer almakta, onu Cezayir ve Libya izlemektedir. İhracatımızın son yıllarda artığı ülkeler var mı? Varsa hangileri? Türkiye nin gıda makineleri ihracatında ilk 20 ülke arasında 2013 yılında en çok ihracat artışının yaşandığı ülke yüzde 215 ile ihracat sıralamasında 19. Sırada yer alan Tacikistan dır. Onu yüzde 144 artış ile ihracat sıralamasında 8. sırada yer alan Mersin Serbest Bölgesi izlemektedir. 12. Sırada yer alan Bulgaristan ın ise ihracatı 2013 yılında yüzde 100 artış göstermiştir. İhracat sıralamasında ilk sırada yer alan Irak a gerçekleştiren ihracatta ise 2013 yılında yüzde 32,8 artış gerçekleşmiştir yılında Türkiye nin toplam gıda makineleri ihracatında ise yüzde 12,1 artış yaşanmıştır. 14 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

14 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Gıda makinelerinin yurt dışında tanıtılması ve yeni pazarlar için ne gibi çalışmalar yapılıyor? Makine sektörünün 2023 yıl ihracat hedefi olan 100 milyar dolara ulaşmak için bütün mal gruplarında olduğu gibi gıda makinelerinde de yeni pazar arayışlarına ve yurt dışı tanıtımlarına devam etmek büyük önem taşımaktadır. Türk makinesinin kalite algısının yabancı makine markaları ile yarışacak hale gelmesini sağlamalıyız. Makine Tanıtım Grubu tarafından yürütülen, sektörün tanıtımına yönelik faaliyetler gün geçtikçe arttırılarak, Türk makine sektörünün yurt içinde ve yurt dışında daha konuşulur ve önemsenir hale gelmesi amaçlanmakta, katma değeri ve marka değeri yüksek ürünlerle Türk ürün ve üreticisinin dünya devleri arasındaki yerini almasına katkı sağlamaya çalışılmaktadır. Sektörün dünya genelinde yer alan önemli fuarlarına katılım sağlanmakta, fuar alanlarında, şehir içinde, havaalanlarında, sektörel yayınlarda yoğun reklam faaliyetleri ile Türk Makinesinin tanıtımı yapılmaktadır. Türk makinesi için önemli pazar olan ülkelere yönelik fuara katılımları dışında da çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Sanayi bakımından yoğun bölgelere sektör temsilcilerimizden oluşan heyet ziyaretleri düzenlenmekte ve buralarda yabancı muhataplarımızla işbirlikleri yapılmaktadır. Almanya başta olmak üzere yürütülen yoğun tanıtım faaliyetlerinin Brezilya, Endonezya, Hollanda, Rusya ve ABD ye de aynı şekilde uygulanması planlanmaktadır. Makine Tanıtım Grubu ayrıca sektörümüzün önemli temsilcileri olan alt sektör dernekleri ile de yurt içinde ve yurt dışında işbirliği içerisinde hareket etmekte, alt sektörlerimizin güçlenmesine katkı sağlamaktadır. LEZİTA-KEMALPAŞA İŞLETMESİNE FABRİKA ZİYARETİ: Food Business IT Çözümleri 4-5 Haziran İzmir deki Gıda Sektörü Uygulamalı Seminerimizi ziyaret edin: Pratik hayata yönelik sunumlar ERP, MES, İzlenebilirlik, Mobil çözümler Lezita-Kemalpaşa işletmesine fabrika ziyareti Sektörel çözümleri pratik alanda inceleme fırsatı Kayıt ve bilgi için; ya da GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014 l 15 CSB-System Türkiye Hasan Önel Cad. No: Firuzköy - İstanbul info@csb.com

15 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler İşletmelere profesyonel mentorlar geliyor TÜBİTAK ın 1601 Programı kapsamında açılan Özel Sektör Firmalarının Ar-Ge ve Yenilik Kapasitesini Artırmaya Yönelik Mentörlük Mekanizması Geliştirilmesi ve Uygulanması çağrısına başvuran İzmir ABİGEM in mentorege Programı desteklenmeye uygun bulunan 6 programdan biri oldu. İşletmelerin profesyonel mentor ihtiyacını dikkate alan İzmir ABİGEM (Avrupa Birliği İş Geliştirme Merkezi) büyük bir başarıya imza attı. TÜBİTAK ın 1601 Programı kapsamında açılan Özel Sektör Firmalarının Ar-Ge ve Yenilik Kapasitesini Artırmaya Yönelik Mentörlük Mekanizması Geliştirilmesi ve Uygulanması çağrısına başvuran İzmir ABİGEM in mentorege Programı desteklenmeye uygun bulunan 6 programdan biri oldu. 15 Mayıs ta başlayacak Program kapsamında belirlenecek 40 mentor adayı 60 saatlik özel bir eğitim sonrası mentor sertifikası alacaklar. Programın mentor havuzunda sürekli olarak yer alacak mezun mentorlar yine Program tarafından özel bir süreç ile belirlenecek 25 KOBİ ile eşleştirilecek. Eşleşme sonrası işletme ve firma, 9 ay sürecek Ar- Ge ve inovasyon kapasitesini artırmaya yönelik özel bir mentorluk mekanizması yürütecek. ABİ- GEM İzmir Yönetim Kurulu Başkanı ve Ege Bölgesi Sanayi Odası Yönetim Kurulu Üyesi Ateş Demirkalkan, mentorege Programının ürün, servis ve iş modeli ile uluslararası ölçekte büyüme potansiyeli taşıyan, ancak Ar-Ge, inovasyon yönetim kapasitesi düşük KOBİ ler için uluslararası standartlara uygun, yerel ve ulusal ihtiyaçlara özgü sürdürülebilir ve izlenebilir bir mentorluk mekanizması olduğunu belirtti. 2 aşamalı projenin üç ay sürecek ilk aşamasında akredite mentorlar ve mentorluk hizmeti alacak 25 KOBİ nin belirlenerek eşleştirme süreçlerinin tamamlanacağını kaydeden Demirkalkan, mentorege ile İzmir, Egeli firmaların yenilik yeteneklerinin geliştirilmesi ve ülkemiz için yenilik yönetimi adımları için özgün bir model oluşturulması hedefleniyor dedi. Demirkalkan, proje tamamlandıktan sonra da işlerliğini koruyabilecek şekilde tasarladıkları projenin çözüm ortaklarının ise EÜ EBİLTEM Teknoloji Transfer Ofisi, Ege Üniversitesi İktisadi İdari Bilimler Fakültesi ve Egam Group olduğu bilgisini verdi. Süreç hakkında bilgi veren Demirkalkan, Mentorluk hizmeti verebilme potansiyeline sahip kişiler, projeye özgü geliştirilen mentorege Mentorlük Eğitim Testi ve mülakatlarla mentör seçim kriterleri doğrultusunda belirlenecek. 40 mentor adayı 60 saatlik eğitim programına alınacak ve mentorluk yetkinlikleri geliştirilecek. Mentorluk hizmetinden yararlanacak firmaların ise öncelikli olarak daha önce bir Ar-Ge ve yenilik desteğine başvurmuş ancak destek almamış olmasını bekliyoruz dedi. Demirkalkan, 100 civarında firmanın başvurmasını bekledikleri Programda firmalara özel bir Yenilik Düzey Testi uygulanacağının altını çizdi. 16 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

16

17 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Algida, Ar-ge merkeziyle rekor sayıda yeniliğe imza attı Dünya genelinde 16,6 milyar litrelik hacimle 160 milyar TL lik ekonomik bir değeri ifade eden dondurma pazarı, Türkiye de de son beş yılda 2 kat büyüdü. Türkiye pazarında ise; 2013 yılı itibariyle dondurma pazarı 2 milyar TL lik büyüklüğü ile ülke ekonomisinin değer üreticilerinden biri olmayı başardı. Türkiye, kişi başı tüketimde litre bazında 4 litre ile dünya sıralamasında 29 uncu sırada yer aldı. Kişi başı dondurma tüketimini 0,3 litreden 4 litrenin üzerine çıkararak, 23 yılda 13 kat artmasına öncülük eden Algida, 2013 yılında pazar payını yüzde 73 e yükseltti. Unilever Gıda Pazarlama Başkan Yardımcısı Mustafa Seçkin, 6 milyon TL lik yatırımla İstanbul da faaliyete geçen, dünyadaki 6 dondurma üssünden biri olan, 35 ülkenin yönlendirildiği Algida Ar-ge merkezi hakkında da şu açıklamalarda bulundu; Türkiye, Kuzey Afrika, Ortadoğu, Rusya, Ukrayna ve Belarus taki Unilever operasyonlarının bağlı olduğu İstanbul u dondurmada Ar-ge çalışmalarının merkezi haline getirmeyi amaçladık. Bu amaç doğrultusunda globalden aldığımız destekle kurduğumuz Ar-ge merkezimizde, hammadde ve formülasyon, işleme ve ambalaj geliştirme alanlarında 40 kişiden oluşan uzman bir kadro ile çalışmalarımıza başladık. Tüketici Laboratuarı, Dondurma Pilot Üretim ve Teknolojik Test Ünitesi nin Leyal Eskin Yılmaz, Mustafa Seçkin yanı sıra modern ofisler ve destekleyici birimlerin yer aldığı merkezimizde, 1 yıllık çalışmalarımız sonucunda 2014 e rekor sayıda yeniliğe imza atarak başladık. Dondurma pazarına yönelik verileri değerlendiren Seçkin, geçen yıl faaliyete başlayan Konya Fabrikası ndaki yeniliklerden de söz etti. Seçkin, 95 milyon euronun üzerinde yatırımla kurulan, 80 milyon litrelik üretim kapasitesi olan Algida Konya fabrikası; 2013 yılında üretime başladı ve 2014 yılında toplam Algida üretiminin yüzde 12 sini karşılamayı hedefliyor. Üstelik faaliyet gösterdiğimiz ilk günden itibaren sıfır katı atık hedefimizi de gerçekleştirmeyi başardık dedi. Konya Fabrikası nda hayata geçirilen Güneş Arabası için ise; Sürdürülebilir bir enerjiyle çalışan ve yılda 425 kg karbondioksit salınımını engelleyen Algida Güneş Arabası, sadece ülkemiz için değil tüm dünya için de örnek bir projedir. Güneş enerjisiyle fabrika sahasındaki ulaşımı sağlayan Güneş Arabası nın üretim ve kalkınmaya destek veren tüm kuruluşlara örnek olmasını ve doğal kaynak kullanımının bu tür projelerle azaltılmasını diliyoruz diye konuştu. Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz ise Dünya Gıda Dergisi ne dondurma pazarıyla ilgili bilgiler verdi yazına 26 yeni ürünler merhaba diyen Algida,Türkiye de damak tadı neye yöneliyorsa takip etmeye çalışıyoruz. Globali de takip ediyoruz ancak ürünleri mutlaka Türk damak tadına uygun olarak geliştiriyoruz. Buradaki Magnum ile Avrupa nın herhangi bir ülkesinde tadacağınız Magnum a göre oldukça farklı. Türkiye de dondurma pazarının halen gelişmekte olduğunu vurgulayan Yılmaz, kişi başı tüketimin halen Avrupa nın gerisinde olduğunu belirtti. Sezon başını ve sonunu uzatmak için çeşitli kampanyalar yapacaklarını söyleyen Yılmaz, kış aylarınında tüketimi artırmak için çalıştıklarını aktardı. 18 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

18 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Ekstraksiyon yöntemlerinde yeşil eğilim: Süperkritik akışkan teknolojisi (temel bilgiler) I* Artan çevre kirliliği ve çeşitli ülkelerin uyguladıkları çevre koruma yasaları bilim adamlarını çevre ile dost olan yeni teknolojileri araştırmaya yöneltmiştir. SCF teknolojisi bu yeni teknolojilerden birisidir. Süperkritik akışkan, sıcaklığı ve basıncı kritik değerlerin üzerinde olan bir akışkan olarak tanımlanabilir. RUHAN AŞKIN UZEL Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı ÜNAL RIZA YAMAN UFUK YÜCEL Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı ÖZET Organik çözücülerde meydana gelen hidrokarbon reaksiyonları ve bunların emülsiyonlarının ozon tabakasına getirdiği zararlar üzerine getirilen düzenleyici önlemler ve çevresel baskılar nedeni ile süperkritik akışkanlar (SCF) özellikle endüstriyel arıtma ve kristallendirme işlemlerinde daha fazla kullanılır hale gelmiştir. Artan çevre kirliliği ve çeşitli ülkelerin uyguladıkları çevre koruma yasaları bilim adamlarını çevre ile dost olan yeni teknolojileri araştırmaya yöneltmiştir. SCF teknolojisi bu yeni teknolojilerden birisidir. Süperkritik akışkan, sıcaklığı ve basıncı kritik değerlerin üzerinde olan bir akışkan olarak tanımlanabilir. SCF teknolojisinde en çok kullanılan çözgenlerden biri karbondioksitdir. Bu gazla diğer akışkanlara göre daha düşük sıcaklık ve basınçlarda süperkritik hale geçilmektedir (31,1 o C ve 73,8 atm). Bu makalede, son zamanlarda gündemde yer tutan yeşil teknoloji konusu süperkritik akışkanlar örneklemesi ile ele alınmaktadır. Süperkritik akışkanların teorisi ele alınırken, aynı zamanda çevre dostu uygulamalarda kullanılan ekstraksiyon tek- UFUK YÜCEL: Çevresel baskılar nedeniyle SCF endüstriyel arıtma ve kristallendirme işlemlerinde daha fazla kullanılıyor. niği üzerine bilgilendirme de yapılmıştır. Süperkritik Karbondioksit (SCCO 2 ) Ekstraksiyon Yöntemi, yüksek basınç ve düşük sıcaklıkta % 100 saflıkta ürün eldesi olanağı ve son üründe hiçbir katkı maddesi ve çözücü kalıntısı bulundurmaması gibi olumlu sebepler ile günümüzün ve geleceğin yeşil teknolojisi olarak isimlendirilmektedir. GIRIŞ Kritik nokta kavramı ilk kez Baron Cagniardde la Tour tarafından 1822 de tespit edilmiştir. Bu sıcaklığın üzerinde, sıvı ve gaz fazların yoğunlukları eşit hale gelmekte ve bu fazlar arasındaki çizgi tek bir süperkritik akışkan faz ile sonuçlanarak kaybolmaktadır yılındaki bu bulguyu takiben, 1879 yılında Hannay ve Hogart adında iki bilim adamı katı maddelerin süperkritik çözgenlerde çözünebildiğini belirlemişlerdir. Francis ise araştırmaları sonucunda süperkritik karbondioksitte çözünebilen ortalama 250 adet maddenin olduğunu saptamıştır. Sonraki yıllarda, söz konusu teknik birçok konuda görülen ilerlemelere paralel olarak endüstriyel alanda ses getirebilecek uygulamalara da kuvvetli bir aday olmuştur. Çeşitli reaksiyonlarda ve endüstriyel işlemlerde ayarlanabilir özellikler göstermeleri nedeni ile süperkri- GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014 l 19

19 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler tik akışkanlara gün geçtikçe daha da artan bir ilgi doğmaktadır. Süperkritik akışkanlarla ekstraksiyon (SFE) adı verilen tekniğin gelişimi için Gıda ve İlaç Yönetimi (FDA) ve Çevre Koruma Ajansı (EPA) destek verici faaliyetlerde bulunmaktadır [1-3]. Bu teknoloji kullanılarak elde edilen ekstrelerin geleneksel yön- düstrisi, bazı kimyasalların ve özel yağların üretimi alanlarında ekstraksiyon işlemleri ticari hale gelmiştir. Geleneksel yöntemlerle elde edilemeyen ya da güçlükle elde edilen ürünler, bu uygulama sayesinde yüksek performans ile üretilebilmektedir. Süperkritik akışkanlar için yapılan bu tür uygulamalar hem teknik hem de ekonomik başarı için önemli bir potansiyel sunmaktadır [4]. 2.TEMEL TANIMLAR 2.1. KRITIK NOKTA Kritik nokta; üzerindeki bir değerde bir gazın sıvılaştırılamadığı karakteristik sıcaklık ve karakteristik basınç noktasıdır KRITIK SICAKLIK Kritik sıcaklık (Tc), basınçta gerçekleşen bir artış ile gazın sıvı haline dönüştürülebildiği kritik noktadaki en yüksek sıcaklıktır KRITIK BASINÇ Kritik basınç (Pc), bir maddenin kritik sıcaklıkta sıvılaştırılması için yeterli olan minimum basınçtır SÜPERKRITIK AKIŞKAN Bir element ya da bileşenin kritik sıcaklık (Tc) ve kritik basıncın (Pc) üzerindeki karışım halidir [1]. Tıpkı bir gaz gibi, bulunduğu kabın şeklini alan ve doldurulabilen, sıkıştırılabilir bir akışkandır. Bir sıvı olmayıp, sıvıya yakın yoğunluk (0.1 1 g/ml) ve çözme gücü değerlerine sahiptir İNDIRGENMIŞ SICAKLIK İndirgenmiş Sıcaklık (Tr), bir sistemdeki sıcaklığın (T), kritik sıcaklığa (Tc) oranıdır. Tr= T / Tc (1) tem- lere oranla daha yüksek verimde olması ve kalıntı çözgen içermemesi kalite anlamında kayda değer bir avantajdır. Ekstraksiyon işlemlerinde çözücü olarak genellikle doğal ürünlerin elde edilmesi amacıyla güvenli olarak kabul edilen karbon dioksit kullanılır [3-6]. Polimer teknolojisi, ilaç en İNDIRGENMIŞ BASINÇ İndirgenmiş basınç (Pr), bir sistemdeki basıncın (P), kritik basınca (Pc) oranıdır. Pr= P / Pc (2) 2.7. SÜPERKRITIK AKIŞKANLAR ILE EKSTRAKSIYON (SFE) Bir materyalin süperkritik akışkanlar kullanı- 20 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

20 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler larak ekstrakte edilme işlemidir. Ekstrakte edilen materyal, genellikle sistem basıncının azaltılması ya da sistem sıcaklığının artırılması ile mobil fazda bulunan uçucu bileşenlerin uzaklaşmasıyla birlikte geri kazanılır [5]. Süperkritik ekstraksiyon (SFE), enstrümental olarak süperkritik akışkan kromatografik sisteminin bileşenlerinden birçoğunu kullanabilir. Aynı zamanda kromatografik ayırma işleminde örnek tanımlama ya da örnek hazırlama işlemlerinde de kullanılmaktadır. pitlerin çözünürlüğünü yükseltmek için kullanılmıştır [1]. Süperkritik ekstraksiyonun yardımcı çözgenler ile birlikte yapılması, tek çözgen ile yapılan ekstraksiyondan daha fazla ekstrakt, yani daha fazla verim ile sonuçlanır. *Makalenin 2. bölümü ve kaynakça Haziran 2014 sayımızda yayınlanacaktır YARDIMCI (MODIFIYE EDICI) ÇÖZGEN Süperkritik ekstraksiyon tekniğinin gelişmeye başlaması ile birlikte, ekstraksiyon sisteminde küçük miktarda kullanılan, işleme destek verici çözgendir. Bu çözgenler genellikle ekstrakte edilecek hedef maddenin çözünürlüğünü artırmak için ya da ekstraktların ayrıştırılmasını iyileştirmek için kullanılır. Örneğin etanol gibi yardımcı çözgenler, süperkritik karbon dioksit (SCCO 2 ) içinde fosfoli-

21 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Ant Teknik ten kromatografi seminerleri Ant Teknik, Kromatografide Son Gelişmeler ve MS/MS Teknolojisi Semineri ile Adana bölgesindeki müşterileri ile buluştu. Ant Teknik ülkenin dört bir yanında düzenlediği Kromatografi Seminerleri ile akademisyenleri ve analitik cihaz kullanıcılarını desteklemeye devam ediyor. Shimadzu Corporation ın Türkiye temsilcilisi olan Ant Teknik Cihazlar, son olarak nisan ayında Adana da Kromatografide Son Gelişmeler ve MSMS Teknolojisi konulu bir seminer düzenledi. Seminerin ilk bölümünde Ankara Bölge Müdürü Nadir Gür, Ant Teknik in üstlendiği misyon, uluslararası temsilcilikleri, anahtar teslim proje hizmetleri ve sektörel çözümleri ile ilgili bilgiler verdi. Firmanın Türkiye deki yapılanmasını açıklayarak Adana bölge organizasyonunda görev alan ekibi tanıttı. Ardından, Ant Teknik İlaç Grup Müdürü Zafer Bayram ın sunduğu Kromatografiye Giriş bölümünde kromatografinin temel prensipleri ve ayrımın mekanizması açıklandı, Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) teorisi ve uygulama örneklerine yer verildi. HPLC bölümünün ardından, Ankara Bölge Aplikasyon Şefi Hacer Tanacı, Gaz Kromatografi - Gaz Kromatografi Kütle Spektrometre (GC-GCMS) sistemleri, gaz kromatografi bileşenleri, enjeksiyon teknikleri, dedektör tipleri, kütle spektrometrede iyonizasyon türleri, veri alma modları ile dedektör splitting, backflush ve twinline GCMS gibi son teknolojiler üzerinde durdu ve uygulama örneklerini aktardı. MS/MS Teknolojileri bölümünde ise MS Grup Müdürü Murat Yayla tarafından LC-MS/MS, GC-MS/ MS, LCMS-IT-TOF, MALDI/TOF/TOF teknolojileri tanıtıldı ve güncel uygulama örneklerine yer verildi. Seminer içeriğinde yer alan aminoasit, aflatoksin, şeker, vitamin, yağlarda ECN42 ve benzopiren, pestisit, yağ asiti metil ester (FAME), sterol, aroma, hekzan kalıntı, akrilamid, veteriner ilaç kalıntısı analizleri gibi gıda; VOC ve mineral yağ analizleri gibi çevre ve yenidoğan taraması, patlayıcı madde, adli toksikolojik bileşenler gibi klinik ve adli tıp bilimlerine yönelik uygulama örnekleri katılımcılar tarafından ilgiyle takip edildi. Son olarak Endüstriyel Cihazlar Satış Müdürü Rauf Ongay, Ant Teknik in geniş laboratuvar ürün portföyü ve proje hizmetleri ile ilgili bilgiler verdi. Adana, Mersin, Hatay, Adıyaman, Osmaniye ve Niğde illerinden üniversite, özel laboratuvarlar, kamu laboratuvarları ve özel sektör kuruluşları gibi farklı kurum ve kuruluşlardan gelen seminer katılımcıları bir yandan uzmanlık alanları üzerine bilgilerini tazelerken; doldurdukları anketlerle de firma yetkililerine seminerle ilgili anında geri bildirim sağladılar. Daha önce Trabzon, Erzurum, Antalya, Konya, Samsun, Tekirdağ, Ankara, İstanbul, İzmir, Çanakkale, Bursa, Balıkesir, Manisa, Gaziantep ve Bilecik illerinde düzenlenen seminerlerin bir sonraki durağı ise yine İzmir olacak. 22 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

22

23 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Rabenhorst, CSB-System ile yüksek kaliteli içecekler üretiyor ÖZGÜN SALIH USAL CSB-System AG Pazarlama Koordinatörü Son derece modern Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG işletmesi 200 yıllık bir aile işletmesidir ve yaklaşık 100 çalışanı ile 2008 yılında 30 milyon Euro ciro yapmıştır. 600 üzeri ürün çeşidi içerisinde en tanınmışı ünlü Rotbäckchen içeceğidir. Geleneksel işletme tüm dünyada 30 üzeri ülkeye ihracat yapmaktadır. Rabenhorst firması CSB-System ile özellikle içecek endüstrisine yönelik ticari bir IT çözümüne sahiptir. Rabenhorst yedi yıl önce, uygun bir ERP sistemi seçimi sürecinde gelişmiş bilgi teknolojisi ile içecek sektöründe belirli işlemler için optimum desteğin sağlanılması açısından kararlı bir adım atmıştır. Buna ek olarak eski tekil uygulamalar CSB-System AG ye entegre gelen sektörel çözümler sayesinde kal- dırılmıştır. BT-bölümü yöneticisi Claude Greiner: Şu anda CSB-System lojistiğin planlanması, satınalma ve dağıtım, üretim ve aynı zamanda pazarlama, denetim ve finansman alanlarında kullanılıyor. YENI GEREKSINIMLER YENI ÇÖZÜMLERI GEREKTIRIR Rabenhorst ta güncel gelişimin ön planında örneğin sevkiyata hazırlamada M-ERP ile mobil veri kaydı gelmektedir: Greiner: Kısa bir süre önce Rabenhorst ta CSB-System in 4.2 sürümüne kapsamlı bir güncelleştirme gerçekleştirdik. Bu sayede diğer güncelleştirmelerin yanısıra işletmemiz dahilinde bilgi akışının mobil yapılandırmasını da sağlamaya çalıştık. Bunun sonucunda başarılı içecek işletmesi için başka avantajlar da oluştu, çünkü mobil bilgi akışının CSB-System e tam entegrasyonu sayesinde tüm maliyet avantajları ile yüksek hareketlilik derecesi sağlandı. 24 l GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014

24 Gıda İşlem ve İleri Teknolojiler Rabenhorst sevkiyata hazırlamada gerekli ERP modüllerine mobil el terminalleri üzerinden erişebiliyor ve bu sayede güvenli, homojen bir veri tabanına erişimi sağlayabiliyor. Ürünlerimizin kalitesi açısından piyasada çok iyi bir isim yaptık. Bu nedenle işletmemizin ilkesi bu ürün kalitesini sürekli kılmaktır.burada en büyük katkı BT iş ortağımız CSB-System tarafından gerçekleştiriliyor. KULLANICI FAYDALARI n İçecek sektörünün özel süreçlerinin optimum yapılandırması n Tüm tedarik zincirinin lojistik süreçlerinde maliyetlerden tasarruf ve verimlilik artırımı n Kapsamlı menşe güvenliği ve lot izlenebilirliği n En uygun maliyetlerle malzeme kullanımı için değişken reçete olanakları ATLAS ile hızlı ve şeffaf gümrük işlemleri maliyetlerde % 30 tasarruf sağlar DAHILI LOJISTIK KONTROL ALTINDA Ticarette içecek sektörüne olan güncel yaptırımlar nedeniyle paletlerin, kasaların ve ürünlerin tüm katma değer zinciri boyunca otomatik olarak tanımlanması giderek büyük önem kazanmaktadır. Rabenhorst, CSB-System ile işletmenin hangi alanında olursa olsun tüm bilgi noktalarında hızlı ve güvenli bir şekilde ürünlerini tanımlayabilir ve bu sayede de kapsamlı bir şeffaflık sağlar. Etiketlenmiş ürünler, CSB-System ile direkt iletişimde olan, özel okuyucularla otomatik olarak tanınır. mış optimizasyon modeli çerçevesinde minimum maliyetli hammadde kullanımı, olası üretim kayıpları, sezgisel koşullar ve ek maddeler karışımın oluşturulmasında sürekli dikkate alınır. Karışım optimizasyonu analiz değerlerine dayanarak hammadde karışımlarını ve ayrıca üretime besleme yapabilmek için yeni karışım reçetesinin malzemelerini hesaplar. CSB-System içecek üreticisine, çok dalgalı hammadde fiyatlarına tepki verebilme ve optimum maliyetli malzeme kullanımı için değişken reçetelerle çalışabilme olanağını sunuyor. İmalat kontrol merkezinde imalat planlamasına devralma ile kapsamlı üretim planlaması ve ayrıca dolum ve yeniden dolum planlamaları gerçekleştirilir. Sistemin yardımıyla kalite kontrolleri ile birlikte karışım düzenlemesinin ve karışım kontrolünün yapılabileceği, menşe güvenliği ve karışım izlenebilirliği de üretim alanına entegre edilmiştir. CSB-SYSTEM ILE ATLAS-İHRACAT 1 Temmuz 2009 ihracat yapan işletmelerin lojistik sorumluları için çok önemli bir tarihti, bu tarihten itibaren yapılan tüm ihracatlar için gümrük işlemleri zorunlu olarak ATLAS (otomatikleştirilmiş tarife ve yerel gümrük işlemleri sistemi) BT YÖNETICISI GREINER: Biz lot numaralarının barkoda atanması ile çalışıyoruz. Bu sayede tüm katma değer zincirinin lojistik süreçlerinde maliyetlerde tasarruf ve verimlilik artışını gerçekleştirebiliyoruz. ÜRETIM SÜREÇLERININ YAPILANDIRMASI Rabenhorst değişik büyüklükteki şişelere içeceklerin dolumu için üç ayrı makineye sahiptir. 80 üzeri reçete teknolojik tanımları ile birlikte CSB- System de yönetilir. Uygulamada kendini kanıtla- GIDA DERGİSİ l Mayıs 2014 l 25