TARİHÇESİ. Günümüzde tüketiciye sunulan gıdaların birçoğu kimyasal madde içermektedir.

Transkript

1 Gülengül MERMER

2 SUNUM PLANI Gıda Katkı Maddelerinin Tarihçesi Gıda Katkı Maddesinin Tanımı Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Gıda Katkı Maddelerinde Yasal Olmayan Uygulamalar Gıda Katkı Maddeleriyle İlgili Yasal Düzenlemeler Gıda Katkı Maddelerinde Toksikolojik Değerlendirme Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması Küreselleşme ve Gıda Güvenliği Sonuç ve Öneriler 2

3

4 TARİHÇESİ Günümüzde tüketiciye sunulan gıdaların birçoğu kimyasal madde içermektedir. Bu kimyasal maddelerden çoğu gıdanın doğal bileşenleri olup, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve mineraller olarak sınıflandırılmaktadırlar. 4

5 TARİHÇESİ Bu doğal bileşenlerin yanı sıra gıdalara istenilerek katılan veya istenilmediği halde bulaşan birçok kimyasal maddeler de vardır. 5

6 TARİHÇESİ Tuz (M.Ö. 3000) Odun tütsüsü (M.Ö. 900) bilinen en eski katkı kullanma yöntemleri 6

7 TARİHÇESİ Orta Çağda tuz, tütsü ve nitrat M.Ö. 50. yy da tuz, odun tütsüsü ve baharat 7

8 TARİHÇESİ Mısırlılar ilk kez gıda boyalarını kullanmışlardır ( 3500 yıl kadar önce) 1856 da Aniline Purple yapay boya maddesi kullanılması 19. yy da gıda katkı maddelerinin kullanılması (Sanayileşme; benzoik asit, sodyum karbonat, sakkarin kullanılması) 8

9 TARİHÇESİ Tarihsel süreç içinde katkı maddeleri her zaman yararlı amaçlar için kullanılmamıştır. Bu dönemlerde katkıların zararlı veya ucuz dolgu maddeleri olarak kullanımlarını önlemek amacıyla yasalar çıkarılmıştır. 9

10 TARİHÇESİ beyaz toz boraks formaldehit 10

11 TARİHÇESİ Gelişen teknoloji; gıda saklama yöntemlerinin de geliştirilmesine etki etmiştir. Katkı maddelerinin duyusal veya teknolojik karakterlerini geliştirmek amacıyla kullanılmıştır. 11

12 TARİHÇESİ Gıda katkı maddelerinin dünya pazarı 1900 lü yıllarda 10 milyar dolardır. 21. yüzyılda bu pazarın daha da büyümesi beklenmektedir. 12

13 13

14 Tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya madde karışımları 14

15 Belirli bir amaçla kullanımları sonucunda direkt veya indirekt şekilde gıdanın bileşeni haline gelen veya karakteristiklerini değiştiren maddeler 15

16 Tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan besleyici değeri olsun veya olmasın,imalat,işleme, hazırlama,uygulama,paketleme, ambalajlama,taşıma,muhafaza ve depo aşamalarında,gıdalara teknolojik amaçla katılan yada bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan veya dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddeler 16

17 Bu tanım ; Gıdalara istenilmediği halde bulaşan kontaminantları veya besleyici kaliteyi arttırmak amacıyla katılan maddeleri içermemektedir. 17

18 GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM AMAÇLARI Gıdaların raf ömrünün uzatılması Gıdaların duyusal özelliklerinin geliştirilmesi Gıda, kalite karakteristiklerinin korunması Gıda hazırlanmasında yardımcı olarak Besleyici değerin korunması 18

19 GIDA KATKI MADDELERİNDE YASAL OLMAYAN UYGULAMALAR Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma Ürünün besleyici değerini azaltma İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma Katkıların yerini tutabilecek işleme ve ambalaj tekniklerine uymama 19

20 GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMIYLA İLGİLİ ÇALIŞMALAR VE DÜZENLEMELER Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization-FAO), Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), Bu konuda uluslar arası bir örgüt olmasa da ABD nin Gıda ve İlaç İdaresi (Food and Drug Administration- FDA) 20

21 GIDA KATKI MADDELERİ İLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER Uluslar Arası Gıda Kodeksi Komitesi(CAC) Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) Gıda Katkı ve Kontamimantları Kodeksi Komitesi(CCFAC) 21

22 GIDA KODEKS KOMİSYONU (Codex Alimentarius Comission- CAC). Gıdalarla ilgili standartları oluşturur ve düzenlemeleri yapar, konuyla ilgili dökümanları hazırlar. 22

23 GIDA KATKI VE KONTAMİMANTLARI KODEKSİ KOMİTESİ (CCFAC) Gıda Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirmek ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verebilecek maksimum miktarlarını belirlemek 23

24 BİRLEŞİK GIDA KATKILARI UZMAN KOMİTESİ-JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee On Food Additives) Gıdalardaki toksikolojik değerlendirmeleri yaparak katkı maddelerinin listelerini hazırlamak Gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili yöntemleri geliştirmek Uzman Uzman kişilerden oluşmaktadır. 24

25 JECFA A GRUBU Kullanımda olan gıda katkı maddeleri 1. Tüm değerlendirmeleri yapılmış ve günlük alınabilecek dozları (ADI-acceptable daily intake) belirlenmiş kullanımına izin verilmiş olanlar, 2. Değerlendirmeleri henüz tamamlanmamış ancak günlük alınabilecek dozları belirlenerek geçici olarak kullanıma izin verilmiş olanlar 25

26 JECFA B GRUBU Bu gruptaki maddelerin değerlendirmeleri tamamlanmamıştır. 1. Değerlendirmelere başlanmış ancak günlük alınabilecek dozları belirlenmemiş olanlar, 2. Değerlendirmeye alınması için bekleyen maddeler yer almaktadır. 26

27 JECFA C GRUBU Toksikolojik araştırmalar sonucunda insan sağlığı üzerinde etkileri nedeniyle kullanımına izin verilmeyen veya sınırlı koşullarda ve miktarlarda kullanımına izin verilen sakıncalı maddeler. 27

28 Spesifikasyonlar mg /kg vücut ağırlığı başına günlük alınabilecek miktarlar JECFA tarafından değerlendirilir. FAO ve WHO raporlarında yayınlanır. INS belirler. 28

29 ÜLKEMİZDE Ülkemizde katkı maddeleri ile ilgili 1983 yılında SSYB tarafından bir yönetmelik çıkarılmış de Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGKY) çıkarmış. E Kodları bu kodeks tarafından açıklanmıştır. 29

30 ÜLKEMİZDE YASAL SÜREÇ Hititler de 3500 yıl öncesine Komşunun etini zehirleme, Komşunu aldatma 1485 Fatih Sultan Mehmet 1501 Sultan II. Beyazıt 1930 cumhuriyet dönemi 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu yetkili merci Sağlık Bakanlığı ve 1580 sayılı Belediye Kanunu (nüfusu 10,000üzeri belediyelerin Sağlık Bakanlığı sorumluluğunda gıda kontrolü yapabilecekleri) 30

31 ÜLKEMİZDE YASAL SÜREÇ 1942 Gıda Nizamnamesi (SB) 1952 Gıda Maddeleri Tüzüğü (SB) 1972 Gıda İşleri Genel Müdürlüğü (Tarım Köy işleri Bakanlığına yetki)(sonra kapatılıyor) EK 2 ile gıda konusunda yetkilendirilen Ticaret, Sanayi, Gümrük ve Tekel, Adalet ve İçişleri bakanlıkları ile, Standartlar Enstitüsü, Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlıkları hizmet açısından yoğun bir ikilem ve kargaşa 31

32 ÜLKEMİZDE YASAL SÜREÇ sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK(SB) sayılı yasa 5179 olarak yasalaşmış (Yetki Tarım ve Köy işleri Bakanlığını verilmiştir) Gıda mevzuatının etkin ve verimli olarak yürürlüğe konması, uzun yıllardan bu yana yaşanan kargaşaya nokta koymak yönünden, gerekli ve önemlidir. 32

33 "Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" Paracelsus 33

34 GIDA KATKI MADDELERİNDE TOKSİKOLOJİK DEĞERLENDİRME Tavsiye edilen dozlardan daha yüksek miktarlarda kullanıldıklarında toksik etki oluşturmaktadırlar. 34

35 Toksikolojik değerlendirme uluslar arası boyutta ele alınmaktadır. Akut Genetik Farmakokinetik Mutajenik Karsinojenik 35

36 CAC ve JECFA tarafından yapılan toksikolojik değerlendirmede madde ile ilgili NOAEL değeri saptanır. NOAEL: Diyette çeşitli konsantrasyonlarda yer alabilen bir maddenin daha yüksek dozlarda toksik etkiye neden olmayacak minimum doz. ADI: (Kabul edilebilir Günlük Alım) Bir insanın söz konusu katkıyı günlük olarak tüketebileceği miktar (Yaş ve Kilo) 36

37 37

38 CAC ye göre (1992) Kalınlaştırıcılar Koruyucular Köpürtme ajanları Köpürtmeyi önleyici ajanlar Lezzet arttırıcılar Nem vericiler Parlatma ajanları 38

39 CAC ye göre (1992) Renklendiriciler Renk stabilizasyon ajanları Sıkılaştırıcı ajanlar Stabilizörler Tadlandırıcılar Topaklanmayı önleyiciler Un işleme ajanları 39

40 CAC ye göre (1992) Antioksidanlar Asitler Asitliği düzenleyiciler Emülgatörler Emülsifiye edici tuzlar Hacim attırıcılar İtici gazlar jelleştirme ajanları Kabartma ajanları 40

41 ANTİOKSİDANLAR Gıdada yağ acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek, raf ömrünü uzatır. (askorbik asit vb) 41

42 Asitliği artırıp sıvının sahip olduğu hidrojen iyonu konsantrasyonunu düşürerek tat şiddetini artırırlar. Asetik asit.. Gıdanın asitliği veya alkaliliğini değiştirir. ASİTLER VE ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİLER 42

43 EMÜLGATÖR Gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlar. (lesitin, sorbitan monostearat vb.) 43

44 EMÜLSİFİYE EDİCİ TUZ Yağ ve suyun birbirlerine karışımını sağlar. (plastikleştirici) 44

45 İTİCİ GAZ Gıdanın içinde bulunduğu kaptan dışarı fırlamasını sağlayan hava dışında bir gaz 45

46 JELLEŞTİRME AJANI Gıdaya jel oluşumu ile doku kazandırır. (keçi boynuzu zamkı, pektin vb) 46

47 KABARTMA AJANI Gaz açığa çıkararak hamurun hacmini arttırır. 47

48 KORUYUCU (Antimikrobiyal maddeler ) Gıdada mikroorganizmalar nedeniyle oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü arttırır.(benzoik asit ve sodyum-potasyum tuzları....) 48

49 NEMLENDİRİCİLER Nem emici ve tutucu olarak işlev görürler.. Özellikle kurutulmuş meyve endüstrisinde kullanılırlar. (gliserin, sorbit, propilen glikol ) 49

50 50

51 KÖPÜRTME ve KÖPÜRTMEYİ ÖNLEYİCİ AJAN Sıvı veya katı bir gıda içerisinde gaz fazının oluşumunu veya tekdüze bir şekilde dağılımını sağlar. Köpürtmeyi önleyici ajan ise köpürmeyi önler veya azaltır. 51

52 LEZZET ARTTIRICI Gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu arttırır. Doğal olanlar (baharatlar,( zencefil, karanfil, vanilya..) Sentetik olanlar (aldehitler,( esterler, alkoller ) 52

53 PARLATMA AJANI Gıdanın dış yüzeyinde parlak bir görünüm veya koruyucu bir tabaka oluşturur. 53

54 RENKLENDİRİCİ Gıdaya renk kazandırır veya rengini onarır. alkolsüz içecekler, şekerlemeler, dondurmalar, pelteler, unlu ürünler, yapay toz içecekler, sakızlar, gofret-bisküvi ve kremalar 54

55 RENKLENDİRİCİ Sentetik boyar maddeler, çoğunlukla petrolden üretilmektedirler ve toksik etkileri yüksektir (eritrosin, indigotin, sunset yellow, tartrazin vb.) Doğal/bitkisel veya hayvansal kaynaklı boyar maddeler (safran, klorofil, zerdaçal, vb.) Anorganik boyar maddeler, toksik etkileri yüksek olduğundan kullanımları sınırlıdır (demir oksitleri, karbon siyahı vb.) 55

56 RENK STABİLİZASYON AJANI Gıdanın rengini stabilize eder, kalıcılığını sağlar 56

57 TATLANDIRICI Şeker olmayan bir madde olup,gıdaya tatlı tat verir. (herhangi bir kalori katmadan tatlandırırlar) 57

58 TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİ Gıdanın partiküllerinin birbirine yapışmasını önler. (Aluminyum silikat, trikalsiyum fosfat ) 58

59 UN İŞLEME AJANI Unun pişme kalitesini veya rengini düzeltir. 59

60 Gıda katkı maddelerini Tarım ve diğer genel politikalardan ayrı düşünmek mümkün değildir 60

61 KÜRESELLEŞME VE GIDA GÜVENLİĞİ Gıda güvenliği, Gıdanın üretiminden tüketimine kimyasal, fiziksel, duyusal,biyolojik özelliklerini koruyarak sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketiciye ulaştırılması bütünü Gıda güvenliği önlemleri ise tüketicilerin istenmeyen risklere karşı korunmasınıdır. 61

62 KÜRESELLEŞME VE GIDA GATT ı Dünya Ticaret Örgütü ne dönüştüren DTÖ anlaşması( ), DTÖ ile Tarım Anlaşması, Sağlık ve Bitki Sağlığı Anlaşması-SPS (1995), Türkiye AB -Gümrük Birliği anlaşması(1996), GÜ lerin taahhütlerine, uymamaları, Böylece, GYÜ grubunda tarımsal üretim yapısı bozulmuş ve gıda ithalatına bağımlılıkları artmıştır, Uluslararası ticarette SPS önlemleri önemi, SPS limitlerine aykırılık nedeni ile ihracatta (kuru üzüm, yer fıstığı, kırmızı biber vd) sorunlarla karşılaşılması, 62

63 KÜRESELLEŞME VE GIDA GÜVENLİĞİ DTÖ, IMF, DB nın Türkiye ye dayatmaları, Karlılık yaklaşımı, Destek kısıtlamaları, kota uygulamaları, Özelleştirmeyi meşrulaştırmaları( KİT, Et-Balık Kurumu gibi) Tarımsal üretimde giderilmesi olanaksız tahribat yapmıştır 63

64 KÜRESELLEŞME VE GIDA GÜVENLİĞİ Nüfus artışı ve eşitsizliği Gıda güvenliğini dünyanın en önemli sorunu haline getirmiş, Tarım ve gıda günümüzün en stratejik sektörleri olmuş, Küreselleşme olgusu içerisinde çok uluslu tekeller güç kazanmış, Gelişmiş ülkelerin tarım ve gıda üzerindeki hakimiyet kurma istekleri artmış, Bilim ve teknolojideki baş döndürücü gelişmeler... 64

65 KÜRESELLEŞME VE GIDA GÜVENLİĞİ Dünya ticaretinde gıda katkı maddelerinin önemli potansiyel bir istihdam alanı olması, Ülkemizde çok az işletme bulunması ve gıda katkı maddelerinin ağırlıklı olarak ithal edilmesi, Gıda sanayinin gelişmesini belirleyen en önemli etken tarımdan yeterli miktarda ve uygun kalitede hammaddeyi sürekli olarak sağlayabilme, Bunun koşulu ise; üretim deseninin ve üretim hedeflerinin belirlenmesi ve buna ulaştıracak araçların etkili bir biçimde kullanılmasıdır. Kısaca, ulusal bir tarım politikasının uygulanmasıdır. 65

66 KÜRESELLEŞME VE GIDA Somali de ortaya çıkan kıtlıkta iklimsel değişkenlerden çok, gıda güvenliğini tehdit eden ve ulusal gıda tarımını tahrip eden küresel insan yapımı bir kıtlığın yaşanması, IMF'nin dayattığı 1981 develüasyonu çiftçi topluluklarının yoksullaşmasına yol açarken en verimli tarım arazileri bürokratlar, subaylar, tüccarlar tarafından ele geçirilmiş(peru, Bolivya, vd) Küçük çiftçi yok olmuştur. 66

67 Gelişmekte olan dünyada pek çok Somali vardır Somali'de uygulanan ekonomik reform paketi 100'den fazla gelişmekte olan ülkede uygulananlarla aynıdır. 67

68 SONUÇ Rekabeti ve satışı artırmak için gıda katkı maddelerinin teknolojik gelişmelerle birlikte kullanımındaki farklılaşmalar bir çok tehlikeyi de beraberinde getirmektedir. 68

69 SONUÇ insanlar sağlığı üzerinde Allerjik Kanser yapıcı Mutajenik Teratojenik etkiler 69

70 SONUÇ Gıda sanayi Tarımsal üretim, katma değer, yeterli beslenme, istihdam yaratma ve döviz sağlama vb açılardan ulusal ekonomiye önemli katkılarda bulunan, Nüfusunun yaklaşık yarısı köylerde yaşayan, kişi başına yıllık geliri 3400 USD dolayında olan ve borç sarmalında bocalayan Türkiye nin kalkınması açısından stratejik önem taşımaktadır. 70

71 ÖNERİLER Yapılması gereken Açlığın başta gelen nedeni, yiyecek yetmezliği değil yoksulluk ve eşitsizlik, savaş ve ekonomik istikrarsızlıktır. Piyasanın sahibi uluslar üstü tekellerdir. Türlerin patentlenmesi (Palmiye yağı, kakao vb) gündemdedir. Bilimsel gelişmeyle değil, tekellerle mücadeledir 71

72 Hiçbir gıda katkı maddesi hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın İNSAN SAĞLIĞINA ZARAR vermemelidir. 72

73 73