ERZURUM DA AÇIKTA SATILAN BAZI KURUTULMUŞ MEYVELER ÜZERİNDE GELİŞEN AFLATOKSİN ÜRETİCİ MİKROFUNGUSLARIN ARAŞTIRILMASI. Aref FARKHONDEH HAL

Transkript

1 ERZURUM DA AÇIKTA SATILAN BAZI KURUTULMUŞ MEYVELER ÜZERİNDE GELİŞEN AFLATOKSİN ÜRETİCİ MİKROFUNGUSLARIN ARAŞTIRILMASI Aref FARKHONDEH HAL Yüksek Lisans Tezi Biyoloji Anabilim Dalı Genel Biyooji Bilim Dalı Yrd. Doç. Dr. Mehmet Nuri AYDOĞAN 2014 Her hakkı saklıdır

2 ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ERZURUM DA AÇIKTA SATILAN BAZI KURUTULMUŞ MEYVELER ÜZERİNDE GELİŞEN AFLATOKSİN ÜRETİCİ MİKROFUNGUSLARIN ARAŞTIRILMASI Aref FARKHONDEH HAL BİYOLOJİ ANABİLİM DALI Genel Biyoloji Bilim Dalı ERZURUM 2014 Her hakkı saklıdır

3 T.C. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TEZ ONAY FORMU ERZURUM DA AÇIKTA SATILAN BAZI KURUTULMUŞ MEYVELER ÜZERİNDE GELİŞEN AFLATOKSİN ÜRETİCİ MİKROFUNGUSLARIN ARAŞTIRILMASI Yrd. Doç. Dr. Mehmet Nuri AYDOĞAN danışmanlığında, Aref FARKHONDEH HAL tarafından hazırlanan bu çalışma.../..../... tarihinde aşağıdaki jüri tarafından Biyoloji Anabilim Dalı Genel Biyoloji Bilim Dalı nda Yüksek Lisans tezi olarak oybirliği/oy çokluğu ( / ) ile kabul edilmiştir. Başkan :... İmza : Üye :... İmza : Üye :... İmza : Yukarıdaki sonuç; Enstitü Yönetim Kurulu.../.../.. tarih ve....../ nolu kararı ile onaylanmıştır. Prof. Dr. İhsan EFEOĞLU Enstitü Müdürü Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaklardan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak olarak kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

4 ÖZET Yüksek Lisans Tezi ERZURUM DA AÇIKTA SATILAN BAZI KURUTULMUŞ MEYVELER ÜZERİNDE GELİŞEN AFLATOKSİN ÜRETİCİ MİKROFUNGUSLARIN ARAŞTIRILMASI Aref FARKHONDEH HAL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı Genel Biyoloij Bilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Mehmet Nuri AYDOĞAN Bu çalışmada, Erzurum şehir merkezinde Şükrüpaşa, Gürcükapı, Mahallebaşı, Erzincankapı ve Yenişehir semtlerinde açıkta satılan kurutulmuş meyvelerden (İncir, kayısı, erik, dut) 2012 yılı Eylül, Ekim, Kasım ve Aralık aylarında periyodik olarak alınan örnekler yöntemine uygun olarak laboratuara taşınmış ve hem meyve yüzeylerinde hem de meyve içi kısımlarda mevcut mikrofunguslar izole edilerek saflaştırılmış ve geleneksel teknikler ile öncelikle cins düzeyinde devamında ise tür düzeyinde teşhisleri gerçekleştirilmiştir. Belirlenen istasyonlardan alınarak laboratuara getirilen kuru meyveler ( İncir, Kayısı, Erik, Dut) tan izole edilen ve teşhisi yapılan toplam 175 mikrofungus türünün; Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Mucor, Rhizopus, Trichoderma, Cladosporium, Geotrichum, Absidia ve Chaetomium cinslerine ait oldukları belirlenmiştir. Bu cinslere ait birçok türün mikotoksin oluşturduğu bilinmektedir. özellikle bazı Aspergillus türlerinin aflatoksin ürettiği ve bunun en önemli mikotoksin olduğu gerçeğinden hareketle kuru meyve örnekleri, aflatoksin varlığını belirlemek için TLC yöntemiyle kalitatif olarak analiz edildi. Test sonuçlarına göre bazı örneklerde aflatoksin varlığının belirlenmesi bu çeşit gıdaların tüketilmesinde daha dikkatli olunması gerektiğini göstermiştir. 2014, 52 sayfa Anahtar Kelimeler: Kuru meyveler, küf, mikotoksin, aflatoksin, TLC i

5 ABSTRACT Master Thesis INVESTIGATION OF AFLATOXINE PRODUCING MICROFUNGI GROWN ON SOME UNPACKAGED DRIED FRUITS OBTAINED FROM OPEN MARKETS IN ERZURUM Aref FARKHONDEH HAL Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Biology General of the Department of Biology Supervisor: Assist. Prof. Dr. Mehmet Nuri AYDOĞAN In the present study, some dried fruits sold by open market in the center of Erzurum city (Şükrüpaşa, Gürcükapı, Mahallebaşı, Erzincankapı and Yenişehir) were collected at september, october, november and december 2012 respectively. In the laboratory of microbiology microfungi were isolated from not only surface but also interior parts of the collected dried fruits. All of the isolated fungy firstly was purificated and stored. After than the microfungi were identified according to conventional methods. The isolated and identified 175 species were blonged to the genera of Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Mucor, Rhizopus, Trichoderma, Cladosporium, Geotrichum, Absidia and Chaetomium. It is known that many species of this genera are produced mycotoxin. Especially some of the Aspergillus species are producer aflatoxines which are the most effective mycotoxins. For this reason we analyzed the aflatoxin content of collected samples by thin layer chromotography (TLC) method and we found that some of the dried samples have aflatoxin. Our results shoved that the consumption of this kind of foods requires more pay attention. 2014, 51 Pages Keywords: Dried fruits, microfungi, mycotoxin, aflatoxin, TLC ii

6 TEŞEKKÜR Yüksek lisans tezi olarak sunduğum bu çalışma, Atatürk Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Mikrobiyoloji laboratuarında yürütülmüştür. Araştırmanın planlanmasından yürütülmesine ve sonuçlarının değerlendirilmesine kadar her aşamasında yardımlarını esirgemeyen tez danışmanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Mehmet Nuri AYDOĞAN a, Sayın Yrd. Doç. Dr. Serkan ÖRTÜCÜ ye, Sayın Doç. Dr. Mesut TAŞKIN a ve Biyoloji Bölüm Başkanı Sayın Prof. Dr. Ökkeş ATICI ya teşekkürü bir borç bilirim. Çalışmalarımın farklı aşamalarında yardımlarını gördüğüm, Doktora öğrencisi sayın Mustafa ÖZDEMİR e ve Atatürk Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü elemanlarına teşekkür ederim. Ayrıca çalışmalarım sırasında maddi ve manevi destek ve teşviklerini hiçbir zaman esirgemeyen ve üzerimdeki haklarını hiçbir zaman ödeyemeyeceğim çok muhterem annem ve babam başta olmak üzere bütün aileme teşekkür ederim. Aref FARKHONDEH HAL Ağustos, 2014 iii

7 İÇİNDEKİLER ÖZET... i ABSTRACT... ii TEŞEKKÜR... iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ... vi ŞEKİLLER DİZİNİ... vii ÇİZELGELER DİZİNİ... viii 1. GİRİŞ İncir Kayısı Erik Dut (Morus spp. L.) Türkiye de dut ve kullanım alanları Mikrofunguslar ve Mikotoksinler KAYNAK ÖZETLERİ MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Araştırma materyali Kuru meyve örneklerinin taşınması ve muhafazası Kuru meyve örneklerinin deneye hazırlanması Çalışmada kullanılan alet ve cihazlar Çalışmada kullanılan besiyerleri İzole edilen küflerin geleneksel teknikler ile teşhisi Yöntem Mikrofungusların izolasyonu ve saflaştırılması Aflatoksin analiz metotları İnce tabaka kromatografisi (TLC) ARAŞTIRMA BULGULARI Kurutulmuş Meyve Örneklerinin Alındığı İstasyonlar ve Toplama Zamanı Kurutulmuş Meyve Örneklerinden İzole Edilen Küfler iv

8 4.3. Kurutulmuş İncir Örneklerinde Kalitatif Aflatoxin Analiz Sonuçları Kurutulmuş Kayısı Örneklerinde Kalitatif Aflatoxin Analiz Sonuçları Kurutulmuş Erik Örneklerinde Kalitatif Aflatoxin Analiz Sonuçları Kurutulmuş Dut Örneklerinde Kalitatif Aflatoxin Analiz Sonuçları TARTIŞMA ve SONUÇ KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ v

9 SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ AFB1 Aflatoksin B1 AFB2 Aflatoksin B2 AFG1 Aflatoksin G1 AFG2 Aflatoksin G2 % Yüzde DNJ Deoxynojirimycin ELISA İmmunolojik bir test EMS En muhtemel sayı FTS Fizyolojik su g Gram HPLC Yüksek basınç sıvı kromatografisi ha Hektar IU Enzim aktivitesi kg Kilogram kg/ha Kilogram/Hektar kcal Kilokalori µl Mikrolitre (10-6 ) mg Miligram ml Mililitre (10-3 ) OTA Okraroksin A PCR Polimeraz Zincir Reaksiyonu ph Asit - baz derecesi birimi ppb 1/1Milyar lık yoğunluk TKG Türk gıda kodeksi TLC İnce tabaka kromatografisi UV Ultraviyole (Mor ötesi ışınlar) vi

10 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 1.1. Kurutulmus incir örnekleri... 5 Şekil 1.2. Kurutulmus kaysı örnekleri... 8 Şekil 1.3. Kurutulmus erik örnekleri... 9 Şekil 1.4. Türkiyede yaygın olan Morus türleri Şekil 1.5. Türkiye de dut meyvesi üretiminin bölgelere göre dağılımı Sekil 1.6. Kurutulmus dut örnekleri Şekil 3.1. Kurutulmuş meyveler (İncir, Kayısı, Erik, Dut) tan İzole edilen ve saflaştırma işlemi yapılan bazı küflere ait koloniler vii

11 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 1.1. Türkiye'de taze ve kuru incir üretimi ile kuru incir ihracatı miktarları... 4 Çizelge 1.2. Taze ve kuru incirin ortalama bileşimi... 5 Çizelge gr. yaş ve kuru kayısının besin değerleri aşağıdaki tabloda yer almaktadır... 7 Çizelge 1.4. Kurutulmuş erik çeşitlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri... 9 Çizelge 1.5. Türkiyede dut üretiminin en fazla yapıldığı iller Çizelge 1.6. Belli başlı mikotoksinler, bunları üreten küfler ve bulunabilecekleri tarım ürünleri ve gıda maddeleri Çizelge 4.1. Kuru meyveler ve bunlardan izole edilen küfler viii

12 1 1. GİRİŞ Tarımsal ürünler, hasattan başlayarak şleme ve depolama aşamalarında ortam koşullarına, tarım ürününün b leş m ne ve su çer ğ ne bağlı olarak değ ş k küflerle kontamine olurlar. Küflerle kontaminasyon iki açıdan önemlidir. Bunlardan ilki, tarımsal ürünler ve besinlerdeki küflerin neden olduğu bozulmalar nedeniyle meydana gelen ekonomik kayıplardır. Bu kapsamda; çürümeler, ürünün bes n değer ndek kayıplar, daneler n ç mlenme kab l yet ndek düşüşler vb. hasarlar önemli örneklerdir. İk nc s se gıda ve yemlerde gel şen fungusların gel şme sürec n tamamladıktan sonra m seller çer s nde oluşturdukları ve b rçok durumda üzer nde bulundukları ürüne (substrata) salgıladıkları toksik metabolitler olup, nsan ve hayvan sağlığını tehd t ett ğ nden, küflenme ekonom k boyutun ötes nde önem taşımaktadır. Fungusların ürettikleri bu sekonder metabolitlere mikotoksin denir (Tunail 2000). Küfler n verd ğ ekonom k zararlar, tarım ürünler ndek kayıplar d kkate alındığında gerçekten azımsanamayacak düzeydedir. Yıllık üretimler baz alındığında; yağlı tohumlarda %12, pirinçte %5, yer fıstıklarında %4.2, mısırda %3, soya fasulyesinde %3 ürün kayıpları meydana gelmekted r. Gıda ve yemler çok çeş tl küfler n saldırısına hedef olmakla beraber, mikotoksin üreten küf sayısının bugün yaklaşık 350 le sınırlı olduğu b l nmekted r (Karaca 2005). Mikotoksin üreten en önemli türler; Deuteromycota (Fungi imperfecti) içinde Hypomycetes sınıfında yer alan Aspergillus, Penicillium, Alternaria ve Fusarium cinslerine giren üyelerdir. Bugüne kadar 400 m kotoks n tanımlanmıştır. Sayılarının bu denl artışına m kotoks nler üzer nde yürütülen yoğun çalışmaların yanı sıra, yen ant b yot k ve kemoterap k ajanların arandığı çeş tl laboratuvarlarda metabol tler n mikotoksin olarak tanılanmasının da katkısı olmuştur. Örneğin okratoksin A (OTA) Güney Afrika'da bu şekilde bulunmuştur. Fungusların çok çeşitli sekonder metabolitleri bulunmaktadır. Bu metabolitlerden antibiyotikler sağlık üzerinde olumlu etkiye sahip, çok önemli bir madde grubudur ve tıp ile veterinerlikte terapi amacıyla

13 2 kullanılmaktadır. Mikotoksinler ise küçük dozlarda alınsalar bile insan, hayvan ve bitkilere toksik etki yaparlar. Başta mikroorganizmalar olmak üzere çok çeşitli canlı grupları tarafından oluşturulan ve çok geniş bir yelpazeye yayılan sekonder metabolitlerin, canlılar aleminin ekosisteminde önemli görevlerinin olduğu bilinmektedir. Mikroorganizmaların sekonder metabolitleri sentezlemedeki amacı konusunda çeşitli görüşler vardır. Bu metabolitler küflerin çoğalma evresinin sonuna doğru (tropofaz) veya durma evresinin başında (idiofaz) sentezlenmektedir. Metabolizmanın tamamen durmasındansa, düşük bir akışla süren sekonder metabolizmanın mikroorganizma için bir avantaj oluşturduğu, hücrede biriken bileşiklerin hücreden uzaklaştırılabilecek maddelere çevrimini olanaklı kıldığı ileri sürülmekte, antibiyotik ve mikotoksinlerin antagonizm için gerekli olduğu düşünülmektedir. Sekonder metabolitler çok farklı bileşikleri kapsar. Bunları genel olarak; karatinoidler, steroidler ve terpenoidler, alkaloidler, naftokinon ve antrokinanlar, kumarinler, siklopeptidler, ksanton yapılar olarak sınıflandırmak mümkündür. Çeşitli mikotoksinler kimyasal yapılarına göre karatinoidler hariç bu gruplarda yer alırlar. Örneğin aflatoksin ve okratoksin kumarinlere, izlanditoksin siklopeptidlere, ergot alkaloidi olan lizergasidinin dietilamid bileşiği alkaloidlere, ksantomegnin binaftokinonlara, luteosikrin antrokinonlara girer. Trikotesenler ise tetrasiklik terpenoidler içinde yer alır. Küçük molekül yapısına sahip mikotoksinlerin, bunları üretme yeteneğinde olan küfler tarafından her zaman, her koşulda üretilebileceklerini düşünmek yanlıştır. Mikotoksin sentezi için özel koşulların oluşması gerekir. Mikotoksinleri, sentezlerini gerçekleştiren küf cins veya türlerine göre ayırt etmek, sınıflandırmak mümkün değildir. Bunun sebebi; bir mikotoksin değişik fungus türleri tarafından sentezlenebildiği gibi, bir fungus türü de eş zamanlı olarak farklı mikotoksinler oluşturabilir. Örneğin patulin; Byssochlamys nivea, B. fulva (sin. Paecilomyces variotii), Aspergillus clavatus, A. terreus, A. giganteus, Penicillium patulum (sin. Pen. urticeae, Pen. griseofulvum), P. claviforme, P. expansum (sin. Pen. leucopus), P. roquefortii chemotyp II, P.

14 3 aurantiogriseum (sin. Pen. cyclopium), tarafından sentezlenmektedir. P. aurantiogriseum; penisilikasit, okratoksin A, tremortin A ve B, siklopiazonikasit üretirken P. viridicatum; sitrinin, okratoksin A ve penisilinkasit oluşturmaktadır. Bu örnekleri çoğaltmak mümkündür. 97 toksik metabolitin Penicillium, 64 toksik metabolitin de Aspergillus cinsine ait küfler tarafından oluşturulduğu dikkate alınırsa bunlardan bazılarının her iki cins tarafından da sentezlenebilen aynı toksinler olabileceği düşünülmelidir. Mikotoksinlerin kimyasal yapıları incelendiğinde çoğunun aromatik yapıda olduğu, daha az bir kısmının da alifatik bileşiklerden oluştuğu görülür. Genellikle yüksek sıcaklıklara dirençlidirler, mikotoksin çeşitlerine, sıcaklık derecelerine ve uygulama sürelerine göre farklı stabilite gösterirler. Genellikle kendilerinin sentezledikleri toksinlerden olumsuz etkilenmezler. Mikotoksinler bakteri toksinlerinin aksine küçük moleküllü bileşikler olduğundan bunların immunolojik yöntemlerle belirlenmesinde poliklonal antikorlar (antiserumlar) yeterli olur. Oysa bakteriyel toksinlerin belirlenmesinde monoklonal antikorlara gereksinim duylmaktadır. Bazı mikotoksinler endotoksin olarak misel içinde birikirken, birçoğunun miselden substrata doğru salgılandığı ve difüze olduğu görülür. O nedenle küflü gıda ve yemlerden miseller uzaklaştırılsa bile ürünün mikotoksin tehlikesi ortadan kalkmaz. Gıdalarda ve yemlerde bulunan filamentli funguslar (hifli küfler) dendiğinde taksonomide Mycobiota (funguslar lemi) içinde Zygomycota, Ascomycota, Deuteromycota bölümleri altında yer alan değişik cins ve türdeki funguslar akla gelmektedir İncir Akdeniz kıyılarının tipik bir meyvesi olan incir (Ficus carica L.) subtropikal iklim kuşağındaki ülkelerde yetişmektedir. Bu iklim kuşağı içinde yer alan Ege Bölgesi'nin Büyük Menderes ve Küçük Menderes Havzaları, incir yetiştiriciliği açısından en ideal

15 1. 4 ekolojik koşullara sahip yörelerdir. İşte bu nedenle incir, Ege Bölgesi ve Türkiye ekonomisi için en önemli tarımsal gelir kaynaklarından biridir (Demir vd 1990). Türkiye hem taze incir hem de kuru incir üretiminde dünyada birinci sıradadır. Dünya kuru incir ticaretine bakıldığında da Türkiye, dünya ticaretinde %57.2'lik payla yine birinci sırada yer almaktadır (Anaç 2003). Çizelge 1.1'de ülkemizde taze ve kuru incir üretim miktarları ve kuru incir ihracat miktarları yıllara göre verilmiştir. Çizelge 1.1. Türkiye'de taze ve kuru incir üretimi ile kuru incir ihracatı miktarları (Anaç 2003) YILLAR Taze incir üretimi(ton) Kuru incir üretimi (ton) Kuru incir ihracatı (ton) Gerçekleştirilen envanter çalışmaları ile Ege Bölgesi'nde yaklaşık ailenin incir üretimi ile uğraştığı, incir üreten bu kesimin genel bölge nüfusunun %11.04' ünü teşkil ettiği ortaya konmuştur (Demir vd 1990; Anaç 2003). Bunlara incirin hasadı, işlenmesi ve pazarlanması sırasında çalışan işçi kapasitesi de eklendiğinde incirin oldukça geniş bir sosyoekonomik etkinliğe sahip olduğu anlaşılmaktadır. Kuru incir kalori değeri yüksek, vitamin ve minerallerce zengin olan bir üründür. Kuru incirde bulunan bakır, demirin vücut tarafından alınmasını kolaylaştırmaktadır. Kuru incir önemli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra, yağının doymamış özellikte olması, kolesterol içermemesi, mineral maddelerce zengin olması, az sodyum içermesi ve fazla miktarda ham lif içermesi nedeniyle çerez ve çerez ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. (Sekil 1.1) İçerdiği kalsiyum miktarı sütten fazla olduğu için kemik gelişim bozukluklarında tavsiye edilmektedir (Karaca 2005).

16 2. 5 Şekil 1.1. Kurutulmus incir örnekleri İncir, sofralık veya kurutmalık olarak tüketildiği gibi tatlı, reçel ve bisküvi sanayinde de kullanılmaktadır. Ayrıca hurda incir olarak tabir edilen ve doğrudan tüketim imkanı bulamayan düşük kaliteli incirler etil alkol ve pekmez üretiminde değerlendirilmektedir. Etil alkol yapımı sırasında ortaya çıkan incir çekirdekleri de boya, kozmetik ve ilaç sanayinde, küspesi ise besi yemi yapımında kullanılmaktadır (Anaç 2003). Çizelge 1.2. Taze ve kuru incirin ortalama bileşimi (100 gram yenebilir kısım esas alınmıştır) (Karaca 2005) Bileşen (birim) Taze incir Kuru incir Su(g) Enerji (kcal) Protein (g) Toplam lipit (g) Kül (g) Karbonhidrat (g) Lif(g) Toplam şeker (g) Ca (kalsiyum) (mg) Fe (demir) (mg) Mg (magnezyum) (mg) P (fosfor) (mg) K (potasyum) (mg) Na (sodyum) (mg) 1 10 Vitamin C (toplam askorbik asit) (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Kolesterol (mg) 0 0

17 6 İncirin bahçeden tüketiciye kadar geçen sürede karşılaştığı sorunların başında özellikle tüketimde tehlike ve ihracatta darboğaz oluşturan aflatoksin sorunu gelmektedir. Aflatoksinler, gıda maddeleri üzerinde gelişebilen belirli bazı küfler tarafından sentezlenen, insan ve hayvan sağlığını ciddi bir şekilde tehdit eden ve "mikotoksin" olarak adlandırılan bileşiklerin en tehlikeli grubudur (Körük 2001). Başta gelişmiş ülkeler olmak üzere birçok ülke mikotoksinler ve özellikle aflatoksin konusunda oldukça hassas davranmakta ve ithal ettikleri ürünleri bu açıdan kontrol etmektedirler. Türkiye gibi tarımsal ürün ihracatının önemli olduğu ülkeler ihraç ürünlerinin mikotoksinler açısından kontrolünü yapmak, mikotoksinlerle bulaşık ürünlerin pazarlanmasından kaçınmak ve mikotoksin oluşumunu engelleyecek önlemleri almak durumundadır. Bu konu ihracat açısından olduğu kadar iç pazar ve halk sağlığı açısından da önemlidir (Karaca 2005) Kayısı Dünyada üretilen meyveler arasında sınıf olarak, sert ya da taş çekirdekli meyveler grubu içinde incelenen yaş kayısı TSE 791 e göre gülgiller ailesinden bir ağacın (Prunus armeniaca L.) etli, sarı tomurcuk renkli, güzel kokulu, tek çekirdekli meyvesidir. Kuru kayısı ise, yaş kayısının kurutulmuş şekli olup, ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasındadır (Sobutay 2003). Kayısı yüksek miktarda şeker, nişasta, protein, pektin, pektoz selüloz, organik maddeler, vitamin A, B, B2, C, E, P, Folik asit, az miktarda K 2 O, CO 3, P 2 O 5, CO, daha az miktarda Na 2 O, CaO, MgO, FeO 3, C1 ve eseri miktarda Zn, A1 ve eser miktarda Zn, A1 ve Cu içermektedir. Kayısı minerallerden potasyum ve vitaminlerden B karoten yönünden çok zengindir.

18 7 Çizelge gr. yaş ve kuru kayısının besin değerleri aşağıdaki tabloda yer almaktadır İçerik Yaş Kayısı Kuru Kayısı Su (%) 86,3 31,1 Enerji (Kcal) 48,0 48,0 Protein (%) 1,4 3,65 Lipid (%) 0,39 0,46 Yağ(g) 0,2 0,5 Karbonhidrat(g) 11,12 61,75 Vitamin A (IU) 2,612 7,420 Vitamin B1(mg) 0,3 0,1 Vitamin B2 (mg) 0, Vitamin C Kalsiyum (mg) Demir(mg) 0,54 4,7 Sodyum (mg) 1,0 26 Potasyum(mg) Fosfor(mg) Ayrıca yapılan araştırmalarda; kuru kayısının sağlıklı beslenmede büyük önem taşıyan selüloz yönünden de zengin bir besin olduğu gözlenmiştir. B grubu vitaminleri düşük düzeylerde içeren kuru kayısı önemli bir karoten kaynağıdır. Kuru kayısının mineral madde bileşiminin ise çok zengin olduğu dikkati çekmiştir. Düşük sodyum düzeyine karşılık, yüksek oranlarda potasyum içermektedir. Tüketim Alanları Dünyada üretilen kayısının önemli bölümü sofralık olarak tüketilmektedir. (Şekil1.2.) Ancak kayısıda hasat döneminin kısa olması ve yaş kayısının çabuk bozulması nedeniyle kayısı daha çok kurutularak veya işlenerek değerlendirilmektedir. Dünya yaş

19 8 kayısı üretiminin yaklaşık %20-25 lik kısmı kurutulmaktadır. Sofralık ve kurutmalık olarak değerlendirilen kayısıdan geriye kalan kısmı ise işlenerek değerlendirilmektedir. Şekil 1.2. Kurutulmus kaysı örnekleri 1.3. Erik Bu meyve türleri arasında Türkiyenin hemen her bölgesinde yetiştirilen erik, sert çekirdekli meyveler arasında kayısı ve şeftaliden sonra üçüncü sırayı almaktadır. Renk, tat, aroma, bakımından hoşa g den ve aranan meyvelerden b r s olan er ğ n yaban ler n n çok esk zamanlardan ber Küçük Asya dan başlayarak tüm Akden z ülkeler n kapsayan gen ş alanlarda yet şt ğ b l nmekted r. B rçok araştırıcıya göre er ğ n orj n n n Karaden z le Orta Asya arasındak bölge olduğu b ld r lmekted r (Balık 2005). Erik taze tüketiminin yanında çoğunlukla yöresel alışkanlıklara bağlı olarak pestil yapılarak ve güneşte kurutularak değerlendirilmektedir. Eriğin yenilen kısmında %78,7-87,9 su, %9,6-13, 9 karbohidrat, toplam miktarını %0,91-2,21 organik asitler, %0,50-0,80 ham protein, %0,40-0,60 kül ve %0,57-0,90 düzeyinde pektin bulunmaktadır. Ayrıca 100 gram meyve etinde 3-25 mg vitamin C, ug beta karoten, ug vitamin B-1 ve ug niasin olduğu belirlenmiştir. Yine erik meyvesinin yenilebilen 100 gramında mg potasyum, 7-17 mg fosfor, 4-10 mg kalsiyum ve 2,8-9,0 mg magnezyum bulunduğu ve

20 9 yine aynı kaynağa göre eriğin kilogramında bulunan 9,1-22,1 gram titre edilebilen asidin 8,2-19,9 gramının malik asit, 0,20-0,60 gramının ise sitrik asitden oluştuğu belirlenmiştir. Taze erikte %5,25-13,30 düzeyindeki toplam şekerin %1,70-5,22 i glukoz, %0,72-3,50 si fruktoz ve %0,02-5,68 i de sakkarozdan oluşmaktadır (Çevik ve Bilişli 2002). Şekil 1.3. Kurutulmus erik örnekleri Çizelge 1.4. Kurutulmuş erik çeşitlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri İncelenen Özellikler Baneasa 3/5 Baneas a 9/13 Tuleu Timpuriu Grand Prize Prune Prune d'ente Krikon Damso n Sugar Giant Toplam Kurumadde 84,1 82,9 84,6 80,2 84,5 85,6 86,2 85,8 80,4 (%) Suda Çözünen Kurumadde (%) 76,4 75,2 76,9 72,4 76,8 78,0 78,4 78,1 72,7 Toplam Şeker (Glukoz 72,8 71,5 73,2 68,8 73,1 74,2 74,7 74,2 69,1 Cins) (%) tnvert Şeker (Glukoz 67,1 66,8 70,1 64,0 70,0 70,4 71,2 70,1 66,4 Cins) (%) Sakkaroz 5,7 4,7 3,1 4,8 3,1 3,8 3,5 4,1 2,7 (Glukoz Cins) (%) ph 3,4 3,4 3,7 3,5 3,1 3,0 3,3 3,2 3,4 Toplam Asitlik (Sit As. 2,70 2,68 2,60 2,50 2,89 3,10 2,73 2,47 2,08 Cins ) (%) Vitamin C (mg/loog) 4,0 3,5 3,8 3,4 3,4 3,6 2,6 3,7 2,7 Renk Değeri (Kongo 4,8 4,1 4,4 4,0 3,0 3,7 3,0 3,8 3,3 Kır. Cins) Su Absorbe etme oranı 1/2,13 1/2,22 1/1,72 1/2,13 1/1.92 1/1,85 1/1,43 1/1,45 1/1,56 Toplam Canlı Bakteri sayısı (ad/g) Küf (ad/g) Yok 100 Yok 100 Maya (ad/g) Koliform (EMS/g) Not: Kurutulmuş erik örneklerinin 10'd Misyonlarında E. coli, Staph. aureus, B. cereus ve Fekal streptokok bakterileri tirememiştir.

21 10 Erik çeşitlerinin kurutma koşulları ve son ürünün kirlilik durumunu ortaya koyabilmek için yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları kurutulmuş erik örneklerinin uygun koşullarda ve temiz olarak kurutulduğunu ortaya koymuştur. Kurutulmuş erik örneklerinde toplam bakteri sayısı ad/g, küf sayısı ad/g, maya sayısı ad/g ve koliform bütün örneklerde 3 EMS/g olarak bulunmuştur, Örneklerde E. coli, Staph. aureus, B. cereus ve Fekal streptokok bakterilerine rastlanmamıştır. Tartışmada kullan (Çevik ve Bilişli 2002) Dut (Morus spp. L.) Dut, Urticales takımının Moreceae familyasının Morus cinsine dahil olup, hem ılıman hem de subtropik iklim bölgelerinde yetişebilen bir bitki türüdür. Dut ağaçlarının çoğu anavatanlarından götürülüp adaptasyonu yapılmış ve yetiştirilmeye başlandığı bölgelerin tabii bitkisi halini almışlardır. Bu sebeple bunların sınıflandırılması oldukça güçtür Dutların yaklaşık 10 veya 12 türü olduğu kabul edilir. Başlıca türleri Morus alba, M. nigra, M. rubra, M. latifolia, M. multicaulis, M. ıhaus, M. australis ve M. bombycis tir (De Candolle 1967; Machii et al. 2001). Dutlar kışın yaprağını döken ağaç veya çalı formunda odunsu bitkiler olup, yaşlı gövdelerinin kabukları levhalar halinde çatlaklıdır. Yapraklar geniş yumurtamsı şekildedir. Dutlarda esas meyve, küçük bir mus olup yenen tatlı kısmı etleşen çanak yapraklardır (Harlow 1958). Türkiye de yaygın olarak M. alba, M. nigra ve M. rubra yetişmektedir (Şekil 1.4). Bu türler içinde en yaygın olanı ise M. alba`dır (Lale ve Özçağıran 1996). Morus alba L. (ak dut) anavatanı Çin olup yaygın olarak Asya nın birçok yerinde ve bu arada Japonya, Kore, Mançurya, Hindistan, Pakistan, İran ve Anadolu da genellikle sıcak ve ılıman bölgelerde; Avrupa da Akdeniz çevresi ülkelerde, Orta Avrupa da ve kısmen de kuzey bölgelerinde yetişmektedir (Gökmen 1973). Ak dut yaşlandıkça taç dağınık bir hal alarak kuvvetli bir gelişme gösterir. Gövde dik, geniş ve yüksek bir yapıya sahiptir. Ak dut`un tüm dalları gri ve kahverengidir. Bu

22 11 türün yaprakları oval, tam veya loblu, kenarları dişli ve genellikle tüysüzdür. Yapraklar aynı bitkide farklı şekillerde görülebilir (Lale 1992). Ak dut her çeşit toprakta yetişebilir. Kayalık, kuru topraklarda dahi yaşayabilmektedir. Tuzlu suya karşı çok dayanıklıdır (Yaltırık vd 1995). Morus nigra L. (kara dut) asıl vatanının İran ve Kafkaslar olduğu bilinmektedir (Gökmen 1973). Taç genişliği yukarıdan aşağı doğru artmakta olup, gövdesi kısa ve kuvvetlidir. Bu türün yaprakları sert, kalın, pürüzlü ve mat bir görünüşe sahip olup kenarları küçük, girintileri derin yaprak dişleri ile çevrili olmakla beraber tam ve loplu bir yapıya sahiptir (Lale 1992). Morus rubra L. (kırmızı dut) Kuzey Amerika nın doğu ve iç kesimlerinde yaygın olup, ülkemizde de Tekirdağ, Bilecik, Sakarya, Amasya, İzmir, Malatya ve Erzurum gibi illerimizde kültürü yapılmaktadır. Meyve koyu kırmızı renkte olup, yaprakları dip kısımda kesiktir (Lale 1992). a b c Şekil 1.4. Türkiyede yaygın olan Morus türleri *(a. Morus alba, b. Morus nigra, c. Morus rubra)

23 Türkiye de dut ve kullanım alanları Dut Türkiye nin hemen her tarafında çeşitli amaçlarla yetiştirilen bir bitkidir adet meyve verme çağında olan dut ağacından yaklaşık ton ürün elde edilmektedir (Aydın 2013). Marmara Güneydoğu 9% 6% Ege 5% Akdeniz 4% 4% Ortagüney 17% Karadeniz Ortakuzey 18% Ortadoğu 19% Kuzeydoğu 18% Şekil 1.5. Türkiye de dut meyvesi üretiminin bölgelere göre dağılımı Çizelge 1.5. Türkiyede dut üretiminin en fazla yapıldığı iller (Anonim 2003) İller Üretim (ton) Üretimdeki payı (%) Ağaç sayısı (adet) Verim (kg/ağaç) Erzincan 5,793 10,53 169,114 34,25 Malatya 5,501 10,00 133,800 41,11 Ankara 4,770 8,67 74,324 64,18 Erzurum 2,457 4,47 35,668 67,06 Artvin 1,823 3,31 52,520 34,71 Kütahya 1,714 3,12 48,670 35,22 Samsun 1,712 3,11 47,200 36,27 Kahramanmaraş 1,673 3,04 60,700 27,56 Elazığ 1,663 3,02 141,100 11,79 Kastamonu 1,487 2,70 42,909 34,65 Türkiye 55, ,000 2, ,89

24 13 Türkiyede hem ağaç sayısı, hemde üretim miktarında giderek bir azalma gözlenmektedir yılı temel alındığında Türkiye deki 1980 yılını takip eden 20 yıllık dönemde toplam ağaç sayısında %36,75 lik, üretimde %42,11 lik bir düşüş gerçekleşmiştir (Anonim 2001; Aydın 2013). Günümüzde taze tüketiminin yanı sıra işlenmiş ürünlerinin de besleyici özelliği sayesinde dut önemli bir potansiyele sahiptir. Dut meyvesi taze ve kurutulmuş olarak kullanıldığı gibi, meyvesinden ülkemizde pekmez, sirke, reçel, pestil, cevizli sucuk ve meyve suyu konsantresi gibi ürünler de elde edilmektedir (Güven ve Başaran 1979). Dut yaprağı ipek böceği beslenmesinde kullanılmasından ötürü ekonomik değeri yüksektir. Dut yaprağı ayrıca, yüksek sindirilebilirlik ve protein içerikleri nedeniyle hem geviş getiren hem de tek mideli hayvanların ve balıkların beslenmesinde kullanıma uygundur (Trujillo 2002; Huo 2002). Dut yapraklarıyla yapılan çay sakinleştirici, kan basıncını ve kan şekerini düşürücü etkiye sahiptir. Taze yapraklar kanamayı durdurmak amacıyla derideki yara üzerine tampon yapılabilir. Çin de kurutulmuş dut yaprakları çörek, pasta, ekmek vb. yapımında kullanılmaktadır (Machii et al. 2001; Huo 2002). Türkiyede çok eskiden beri geleneksel olarak yapılan ve günümüzde de ticari olarak üretilmekte olan pestil ve köme gibi ürünlerin yapımında dut meyvesi önemli bir yer tutmaktadır (Yıldız, 2013). Meyveleri baş dönmesi, kulak çınlaması, uykusuzluk, böbrek iltihabı, hipertansiyon, sinir zayıflığı ve saçların erken beyazlaması tedavilerinde; gövdesi romatizma ağrıları ve spazm tedavisinde; kök kabukları ise astım, akciğer iltihabı, öksürük, bronşit, ödem ve hipertansiyon tedavisinde kullanılabilir (Şekil1.4.) Bunun yanı sıra kök kabukları tansiyon düşürücü olarak da kullanılır (Behferooz 1993; Huo 2002; Moore 2002; Aydın 2013).

25 14 Sekil 1.6. Kurutulmus dut örnekleri Yaprakların içerdiği antioksidatif maddeler lipid peroksidasyonunu önlediği için kardiyovasküler sistemin korunmasında çok önemlidir. Dut yaprakları içinde bulunan DNJ (deoxynojirimycin) adlı bileşiğin, glikozidaz, sükraz ve maltaz gibi enzimlerin aktivitelerini düzenlediği anlaşılmıştır. Bu sebeple dut ağacının kök kabukları, yaprak ve meyveleri şeker hastalığı tedavisinde kullanılmaktadır (Bremness 1999) Mikrofunguslar ve Mikotoksinler Gıda maddeleri üzerinde üretim başlangıcından tüketildikleri zamana kadar, koşullara bağlı olarak çeşitli küfler gelişip istenmeyen bozulma ve değişikliklere neden olabilmektedir. Bazı küf türleri, belli bazı koşullarda ürünün tat ve bileşimini bozduğu gibi toksin özelliği gösteren çeşitli sekonder metabolitler de oluşturabilmektedir. "Mikotoksin" olarak adlandırılan bu toksik metabolitler insanlar ve hayvanlar tarafından tüketildiğinde hastalık veya ölümlere neden olabilmektedir. Mikotoksinlerin etkileri çok çeşitlidir. Ölümle sonuçlanan toksisiteleri yanında kanserojen, mutajen, DNA-RNA ve protein sentezini engelleyici, anormal gelişimlere ve deri lezyonlanna yol açıcı ve bağışıklık sistemini bastırıcı etkilerinden de söz etmek mümkündür. Bilinen en şiddetli toksik maddeler arasında yer alan mikotoksinlerin insan ve hayvanlarda neden olduğu hastalıklara "mikotoksikosis" adı verilir. Tarihte ilk bilinen mikotoksikosis vakası

26 15 çavdar zehirlenmesi olarak kendini gösteren "Ergotizm" hastalığıdır. Hastalık etmeni Claviceps purpurea küfünün metabolik ürünleri olan ergot alkoloidleridir (Karaca 2005). 1960'lı yılların başlarında İngiltere'de bir tavuk çiftliğinde ortaya çıkan etmeni belirsiz bir hastalık, mikotoksinler üzerinde yapılan çalışmalann yoğunlaşmasına ve hızlanmasına neden olmuştur. Çok sayıda hindinin ölümüne neden olan bu hastalık etmeninin saptanması amacıyla yapılan çalışmalar sonucu, hastalığın belirdiği tavuk çiftliğinde kullanılan yemlere katılan yer fıstığı unlarının toksik özellik taşıdığı saptanmıştır. Sargeant et al. (1961), toksik özellik taşıyan yer fıstığı unlarının küf hifleriyle kontamine olduğunu saptamışlardır. Yer fıstığı örneklerinden saf kültür halinde izole ettikleri küf izolatlarından birinin sentetik besiyerinde hindi X hastalığı adındaki hastalığın semptomlannı gösteren toksini ürettiğini saptamışlardır. Bu toksini üreten küfün Aspergillus flavus olduğu tanımlanmış ve bu küfün ismine ithafen toksine "Aflatoksin" adı verilmiştir (Büyükşirin 1993; Karaca 2005). Aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, M2 çeşitlerinin kimyasal formülleri aşağıda verilmiştir.

27 16 Çizelge 1.6. Belli başlı mikotoksinler, bunları üreten küfler ve bulunabilecekleri tarım ürünleri ve gıda maddeleri (Karaca 2005) MİKOTOKSİN BAZI ÜRETİCİ KÜF TÜRLERİ Aflatoksinler Aspergillus flaws A. parasiticus Okratoksin A A. ochraceus A. versicolor Pénicillium viridicaium BULUNABİLECEĞİ TARIM ÜRÜNLERİ VE GIDA MADDELERİ Tahıl taneleri (buğday, mısır, arpa), yer fıstığı, antepfıstığı, fındık, kırmızı biber, süt ve süt ürünleri, incir ve diğer bazı meyveler Tahıl taneleri (buğday, mısır, arpa), yer fıstığı, kahve çekirdeği, fındık Patulin P. expansum P. griseofulvum P. chrysogenum A. terreus Meyve ve meyve ürünleri (özellikle elma ve elma suyu), tahıl taneleri Sterigmatosistin A. nidulans Tahıl taneleri, kahve A. versicolor A. taneleri, bazı sebzeler amstelodami Rubratoksin P. rubrum Tahıl taneleri, hayvansal P. purpuogenum gıdalar Sitrinin P. citrinum P. Tahıl taneleri, peynir, viridicatum baklagiller, yer fıstığı Penisillik asit P. cyclopium Mısır, bazı meyveler ve P. martensii peynirler Zearalenon Fusarium graminearum F. Tahıl taneleri tricinctam DON (deoksinivalenol) F. graminearum Tahıl taneleri Fumonisinler F. moniliforme Mısır Ergot alkoloidleri Claviceps purpurea Tahıl taneleri Çizelge 1.6 da görüldüğü gibi en çok mikotoksin üreten mikrofungus türleri; Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinslerinde yer almaktadır.

28 17 2. KAYNAK ÖZETLERİ Koluaçık (2014), İç Anadolu bölgesini temsilen Ankara, Yozgat ve Nevşehir illerinde yaptığı bir araştırmada; yöresel toprak ambalajlarda (küp) olgunlaştırılan peynir örneklerindeki Aflatoksin M1 içeriği, kuru madde, yağ ve kül oranlarını tespit etmiştir. Bu kapsamda yöresel ürün satan şarkütericiler ve köylerden temin edilen; her bir ilden 20 şer olmak üzere toplam 60 numune analiz edilmiştir. Aflatoksin M1 analizinde immino affinite kolon ile saflaştırma ve HPLC yöntemi kullanılmıştır. Örneklerin %41 inde µg/kg ile µg/kg arasında değişen oranda Aflatoksin M1 bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda Aflatoksin M1 bulunan 25 örnekten 5 tanesinin uluslararası peynir standart değerini (0.05 μg/kg) geçtiği görülmüştür. Şekerci (2014) tarafından yapılan araştırmada; İstanbul da, süpermarketler ve halk pazarlarından (tesadüfi örnekleme yöntemine göre) satın alınan 15 adet sade, 15 adet kakaolu ve 15 adet fıstıklı olmak üzere toplam 45 adet tahin helvası örneği, aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFB1), aflatoksin G2 (AFG1) ve toplam aflatoksin içeriği bakımından HPLC yardımıyla analiz edilmiştir. AFB1, AFB2 AFG1 AFG2 in tespit limitleri sırasıyla 0,210; 0,201; 0,205 ve 0,187µg/kg olarak belirlenmiştir. Araştırma da incelenen 15 adet sade tahin helvası örneğinin hiçbirinde aflatoksin varlığına rastlanmamıştır. Diğer yandan, fıstıklı ve kakaolu örneklerin birer tanesinde AFB1 ve AFB2 belirlenmiştir. Diğer bir ifadeyle, helva örneklerinin ikisinde (4,44%) ünde AFB1 ve AFB2 belirlenirken, 43 örnekte (95,56%) aflatoksine rastlanmamıştır. Anar (2014) çalışmasında, Erzurum-Artvin-Giresun ve çevresinde yetişmekte olan 10 farklı liken türünün total ekstrelerinin mutajenik ve antimutajenik özelliklerinin belirlenmesi için mutant bakteri suşlarının kullanıldığı Ames/Salmonella ve E. coli WP2 test sistemleri kullanılmıştır. Sonuç olarak, liken ekstraktlarının reaktif oksijen türlerinin salınımını sağlayan AFB1'e karşı koruyucu etkinliğe sahip oldukları tespit edilmiştir.

29 18 Yılmaz (2014) yaptığı tez çalışmasında, ülkemize özgü geleneksel bir ekmek üretim yöntemi olan Trabzon ekmeği yapımının her kademesinde aldığı örnekleri, aflatoksinler ve Fusarium toksinleri bakımından araştırmıştır. Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), deoksinivalenol (DON) ve zearalenon (ZEA) içeren buğday unu örnekleriyle hazırlanan hamur ve Trabzon ekmeklerinin mikotoksin miktarı, fermantasyon öncesi ve sonrası hamur örneklerinde ve pişme sonrası ekmek kabuğu ve ekmek içinde belirlenmiştir. Laktik asit fermantasyonu sonunda hamur örneklerinin AFLB1, DON ve ZEA miktarında istatistiksel olarak önemli bir değişiklik gözlenmezken; AFLB2, AFLG1 ve AFLG2 miktarında istatistiksel olarak önemli ölçüde azalma meydana gelmiştir. Özellikle Maya (Saccharomyces cerevisiae) fermantasyonu sonrasında aflatoksinlerin miktarında (% aralığında) tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Trabzon ekmeği üretiminin mikotoksinler üzerine etkisi değerlendirildiğinde ise ekmek kabuğu örneklerinde tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli azalmalar gözlenmiştir. Ekmek kabuğu örneklerinde en yüksek azalma AFLG2 için bulunmuştur (%29,5 30,4). Ekmek içi örneklerinde ise, DON miktarında önemli bir değişim gözlenmezken, ZEA ve aflatoksinlerin miktarında önemli azalmalar gerçekleşmiştir. Ekmek içi örneklerinde en yüksek azalma yine AFLG2 için bulunmuştur (%18,5 19,4). Uyanık (2014), Adana ili mısır ekim alanlarında mısır koçanlarında bozulmalara neden olan fungal etmenlerin yaygınlığının belirlenmesi amacıyla bir çalışma yürütmüştür. Yapılan mikolojik izolasyonlar sonucunda mikotoksin ürettiği bilinen Fusarium oxysporum, F. semitectum, F. sambicinum, Aspergillus niger, A. flavus, A. terreus, Penicillium vercosum ve P. carneum gibi mikrofungus türleri izole edilmiştir. Bu çalışmada mikotoksin araması için, Direct Competitive ELISA (CD-ELISA) analizi uygulanmıştır. Analiz sonucunda, 31 adet mısır tane örneğinde ppb., T-2 toksin, 43 adet mısır tane örneğinde ppb. Zearalenone, 4 adet mısır tane örneğinde 0,3-62,6 ppb seviyeleri arasında toplam aflatoksin ve 15 adet mısır tane örneğinde 0,3 5,9 ppb seviyelerinde okratoksin belirlenmiştir.

30 19 Reazai et al. (2014), Tahran şehir merkezinin 4 farklı bölgesinden aldıkları kuru meyve örneklerinin (16 adet kuru üzüm, 16 adet kuru kayısı, 16 adet kuru erik, 16 adet kiraz kurusu) toplam aflatoksin miktarını ELISA yöntemiyle test etmişlerdir. Örneklerin 49 unda yani %64 ünde aflatoksine rastlanmazken, aflatoksin bulunan kuru meyvelerde ortalama 0.47 μg/kg. Aflatoksin bulunmuştur. En yüksek aflatoksin içeriği 4.53 μg/kg olarak kayısıda belirlenmiştir. İncirlerde küf florası ve aflatoksin oluşumu üzerine bir çalışma yürüten Aşkın ve Köşker (1980), ağaçtan başlayarak kuruma ve akabinde işleme prosesinin çeşitli noktalarında aldıkları naturel ve çeşitli şekillerde işlenmiş tiplerden 56 adet incir örneğinden 138 adet küf izole etmişlerdir. Bu örneklerin hiçbirinde tespit edilebilir miktarda aflatoksin saptayamamışlardır. İzole edilen küflerin büyük çoğunluğunu Aspergillus (%39.86) ve Penicillium (%39.86) cinsi küfler oluşturmaktadır. Saptanan diğer cinsler ise Cladosporium, Rhizopus, Chaetomium, Absidia, Geotrichum ve Mucor dur. Araştırıcılar sadece Aspergillus cinsi küflerde tür bazında identifikasyon yapmış ve var olan Aspergillus türlerini A. niger, A. flavus, A. wentii, A. glaucus, A. terreus, A. versicolor, A. nidulans, A. ornatus, A. ochraceus ve A. ustus olarak belirlemişlerdir. Stanısławczyk et al. (2013) İzmir ili piyasasından toplanan 50 adet kuru incir örneğinde gerçekleştirdiği çalışmasında 5'i Aspergillus cinsine, 7'si Penicillium cinsine ve 6'sı diğer cinslere ait toplam 18 adet küf izole ve identifiye etmiştir. Ayrıca izole edilip tanımlanan 5 aflatoksijenik küf suşunun, incelenen örneklerde aflatoksin üretmediği saptanmıştır. Ozer et al. (2012), Bütün dünyada ve özellikle de Akdeniz bölgesi ve tarihte Mezopotamya olarak bilinen yerlerde İncir, üzüm, hurma, kayısı, şeftali, erik, elma ve armut gibi birçok meyvenin kurutularak saklandığını ve insanlar tarafından kurutulmuş bu meyvelerin çeşitli amaçlarla çokça tüketildiğini belirttikleri bu çalışmada; kurutulmuş meyvelerin bozulmadığını ancak üzerlerinde küf gelişmesi ve beraberinde aflatoksin oluşumu riskine dikkat çekmişlerdir. Bu durum hem sağlık açısından hem de

31 20 bölgede ihracatın sekteye uğraması bakımından ticari olarak ta önemli bir problem oluşturmaktadır. Sertel (2012) yaptığı tez çalışmasında; Aydın'daki kontamine kuru incirlerde küf florasının ortaya konmasını ve bu floradaki potansiyel aflatoksinejik ve okratoksijenik Aspergillus suşları arasındaki genetik çeşitliliğin ve populasyon yapısının mikrosatellit belirteçleri kullanılarak belirlenmesini amaçlamıştır. Bu amaçla Ekim-Aralık (2010) aylarında kuru incir örnekleri Aydın'daki 37 farklı köyden toplanmıştır. Örneklerin 360 nm UV ışını altında incelenmesi sonucunda 3 ilçeden toplanan incirlerde (Nazilli, Köşk ve İncirliova) aflatoksin varlığı tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda toplam 99 küf izole edilmiş ve bunların farklı 10 cinse (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Acremonium, Mortierella, Rhizopus, Trichoderma ve Trichophyton) ait 15 farklı tür olduğu belirlenmiştir,. İzolatların %72'sini, Aspergillus cinsine ait türlerin oluşturduğu görülmüştür. Atik (2012), Aydın ilinde tüketime sunulan kuru incirlerin kalite parametreleri ve kuru incirlerde bulunan aflatoksin miktarlarını incelemiştir. Çalışmada kullanılan numunelerin 10 tanesi il genelinde faaliyet gösteren incir işletmelerinden, 10 tanesi de kuru incir üretiminin yaygın olduğu köylerde yaşayan çiftçilerden temin edilmiştir. Numuneler; 1. işletmelerden temin edilen ve endüstriyel olarak işlenerek satışa hazırlanan kuru incirler, 2. çiftçilerden temin edilen ve geleneksel olarak işlenerek satışa hazırlanan kuru incirler olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında; iki grupta da yer alan numunelerin; nem, su aktivitesi, kül, ph ve renk gibi kalite parametreleri tek tek tespit edilerek ortalamalarının alınması suretiyle karşılaştırması yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; yine iki grupta da yer alan numunelerin, aflatoksin miktarlarının tek tek tespit edilerek ortalamalarının alınması suretiyle karşılaştırması yapılmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler incelendiğinde numunelerin hepsinde aflatoksin miktarı tespit edilebilir düzey olan 0,2 ppb değerinin altında bulunmuştur. Ayrıca iki grup arasındaki kalite parametrelerinden; renk (a*), nem, su aktivitesi ve kül değerlerindeki farkların istatistiksel anlamda önemli olduğu (p<0,05) görülmüştür.

32 21 Bircan ve Koç (2012), yıllan arasında her yıl adet civannda incir örneğinin küf florası ve mikotoksin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri çalışmalannda incirlerin %4.04'lük oranla en çok Aspergillus niger ile kontamine olduğunu saptamışlardır. Bu küf türünü %0.10, 0.06, 0.06, 0.04, 0.04, 0.04, 0.03 ve 0.01 'lik kontaminasyon oranlanyla sırasıyla Eurotium amstelodami, A. terreus, E. chevalieri, A. flavus, A. ochraceus, A. tamarii, A. melleus ve A. parasiticus türlerinin takip ettiği saptanmıştır. Aynı çalışma kapsamında incelenen incir bahçesi toprak örneklerinde 1 g kuru toprakta; A. flavus'a yılında koloni oluşturan birim (CFU) ve 1993'te CFU düzeyinde rastlanmıştır. Deabes and Al- Habib (2011), kontamine incirlerde aflatoksijenik Aspergillus flavus suşlannın varlığını saptamak için bir Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) sistemi kullanmışlardır. Reaksiyon 3 adet aflatoksin biyosentez geninin varlığını araştırır. Bu genler norsolorinic asit reduktaz, versicolorin A dehidrogenaz ve sterigmatosistin-omethyltransferazdır. Bu genler A. flavus ve A. parasiticus türlerinin ikisinde de mevcut olduğundan bu metotla iki küfün de saptanmasının mümkün olduğu belirtilmiştir. Bu metotla in vitro'da iyi sonuçlar elde edildiğini belirten yazarlar, gıdalarda yapılacak çalışmalarda, gıda bileşenlerinin polimeraz aktivitesini inhibe etme özelliği nedeniyle, sistemin duyarlılığında azalmalar olabileceğini belirtmişlerdir. Zorlugenç ve Evliya (2011), yaptıkları çalışmada, Flavobacterium aurantiacum NRRL B-184 suşunun, potasyum fosfat tamponu (PFT) ortamında ve sıklıkla aflatoksin sorunu yaşanan kırmızıbiber, mısır, zeytin, soya fasulyesi, kuru incir ve fındık gibi ürünlerde aflatoksin B1 (AFB1) i ortamdan uzaklaştırma yeteneğini araştırmışlardır. Aktifleştirilmiş F. aurantiacum NRRL B-184 suşunun triptik soy broth (TSB) besiyerinde ve 30 o C inkübasyon sıcaklığındaki gelişimine ait gelişme eğrisi elde edilmiş ve doğrusal olmayan regresyon analizi sonuçlarına göre gelişme eğrisini tanımlamada Modifiye Gompertz modelinin daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Modelden elde edilen verilere göre, F. aurantiacum NRRL B-184 suşunun µmax saat-1, λ ise saat olduğu hesaplanmıştır. F. aurantiacum NRRL B-184 suşunun 45 saatte 2,7 log luk bir artışla durgun faza geçtiği ve 95. saat sonunda hala durgun fazda olduğu

33 22 belirlenmiştir. PFT ve gıda ortamlarındaki azalmanın Birinci Dereceden Reaksiyon Kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu modele göre, k değeri en yüksek PFT ortamlarında bulunmuş ve bunu öğütülmüş ürünlerde genel itibariyle incir, bütün ürünlerde ise zeytin izlemiştir. İnkübasyon süresi sonunda ürünlerin AFB1 içeriğindeki azalma; 1000 ng g-1 AFB1 içeren bütün haldeki soya fasulyesinde %84.28 ile en düşük ve 500 ng g-1 AFB1 içeren öğütülmüş fındıkta %99.84 ile en fazla olarak gerçekleşmiştir. 72 saatlik inkübasyon sonunda 500 ng g-1 AFB1 içeren öğütülmüş kırmızıbiber, 500 ng g-1 AFB1 içeren öğütülmüş kuru incir ile 500 ve 1000 ng g-1 AFB1 içeren öğütülmüş fındık örnekleri Türk Gıda Kodeksinde bu ürünlerin insan gıdası olarak kullanılması durumunda izin verilen AFB1 düzeylerine inebilmiştir. Reddy et al. (2010) İncirlerde küf florasını belirlemek üzere gerçekleştirdikleri bir çalışmada Mısır'daki marketlerden perakende olarak alman 10 adet incirin florasında; A. niger, A. flavus, P. chrysogenum, P. aurantiogreseum, P. expansum, Botrytis cinerea, P. griseofulvum ve A. ochraceus türleri sırasıyla %100, 80, 80, 80, 80, 80, 60 ve %60 oranlarında izole ve identifiye edilmiştir. Bu küf türlerinden A. flavus'un aflatoksin; A. ochraceus'un okratoksin; P. chrysogenum, P. expansum ve P. griseofulvum'un da patulin mikotoksininin potansiyel üreticisi olduğuna dikkat çekilmiştir. Taner (2009), Afyonkarahisar ilinde tüketilen cevizlerin aflatoksin miktarını ölçmek ve aflatoksin konsantrasyonunun standartların içinde olup olmadığını ve halk sağlığını tehlikeye sokacak seviyelerde olup olmadığını değerlendirmek amacıyla yüksek lisans tez çalışması yapmıştır. Çalışmada ceviz numuneleri ocak, şubat ve mart aylarında ceviz toplanmış ve aflatoksin analizleri Elisa yöntemi kullanılarak yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre Afyonkarahisar da tüketilen cevizlerde %36,67 sinde aflatoksin kontaminasyonuna rastlanmış ve %16.7 de aflatoksin değerinin yasal sınırı aştığı belirlenmiş ve bu değerler µg/kg arasında ölçülmüştür. Kabuklu cevizlerin %33.33 ünde aflatoksin kontaminasyonuna raslanırklen, %8.33 ünün yasal sınırı aştığı belirlenmiştir. Kabuksuz cevizlerde ise %38.9 unda aflatoksin kontaminasyonuna rastlanırken, %16,7 de aflatoksin değerinin yasal sınırı aştığı belirlenmiştir. Kabuklu

34 23 cevizlere kıyasla kabuksuz cevizlerde aflatoksin kontaminasyonuna rastlama sıklığının ve aflatoksin miktarının yasal sınırı aşma sıklığının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Şenyuva (2009) a göre küflerle kontam nasyon k açıdan öneml d r. Yakın zamana kadar tarımsal ürünlerdek küfler n varlığı yalnızca bozulmalar, ürünün bes n değer ndek kayıplar, daneler n ç mlenme kab l yet ndek düşüşler neden yle ve özet olarak ekonom k açıdan öneml görülmüştür. Üzer nde fungusların gel şt ğ tahılların ve yağlı tohum küspeler n n hayvan yem olarak değerlend r lmes sakıncalı bulunmamıştır. Küfler n verd ğ ekonom k zararlar, tarım ürünler ndek kayıplar d kkate alındığında gerçekten azımsanamayacak düzeyded r. Yıllık üret mler baz alındığında; yağlı tohumlarda %12, pirinçte %5, yer fıstıklarında %4.2, mısırda %3, soya fasulyesinde %3 ürün kayıpları meydana gelmektedir. Ismail et al. (2008), gıda ve yemlerde gel şen fungusların, gel şme sürec n tamamladıktan sonra m seller çer s nde oluşturdukları ve b rçok durumda üzer nde bulundukları ürüne salgıladıkları toks k metabol tler, nsan ve hayvan sağlığını tehd t ett ğ nden, küflenmenin ekonom k boyutun ötes nde önem taşıdığını fade etm şlerd r. Bayram ve Anlı (2008), Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. başta olmak üzere bazı patojenik ve bozulma etmeni olan küfler tarafından üretilen mikotoksinlerin, insan ve hayvanlar için toksik olan ikincil metabolitler olduğunu belirtmişlerdir. Araştırıcılar, mikotoksin sentezleme yeteneğinde olan fungus sayısının 350 civarında olduğunu, Mikotoksinler içinde yüksek organizmalara en etkili olanların; aflatoksinler, Fusarium türlerinin oluşturduğu trikotesenler, fumonisinler ve okratoksin A olduğunu ifade etmişlerdir. Araştırmacılar, yüksek sıcaklıklara dirençli olan mikotoksinlerin çoğunun kimyasal yapılarının aromatik yapıda olduğunu, daha az bir kısmının da alifatik bileşiklerden oluştuğunu belirtmişlerdir. Mikotoksinler çeşitli bitkisel ve hayvansal orijinli gıdalarda yaygın olarak bulunmakta ve bitkisel ürünlerde mikotoksinlerle kontaminasyon hasat öncesi veya hasat sonrası olabilmektedir. Meyveler, hasat öncesi, hasat sırasında veya depolama aşamasında özellikle mikotoksinler ile kontamine olabilmekte ve meyve suyu veya şarapların üretimi

35 24 sırasında son ürüne geçebilmektedir. Gıda ve yemlerde mikotoksin analizleri için uygulanan farklı yöntemler; analiz edilecek parametre, ürünün tipi, sonuç alma süresi gibi faktörlere bağlıdır. Bu derlemede, meyve suyu ve şaraplarda risk oluşturan mikotoksinler ve bunların analiz yöntemleri üzerinde durulmuştur. Yıkılmaz (2007), araştırmasında Tekirdağ ilinde satışa sunulan toplamda 45 kuru incir örneğindeki aflatoksin miktarlarını HPLC yöntemi ile incelemiştir. Örneklerin sadece 4 ünde tespit edilebilir düzeyde aflatoksin belirlenmiş olup, diğer örneklerde tespit edilebilir düzeyde aflatoksin bulunmamıştır. İncelenen örneklerden dördünde, toplam 7,38 ppb, 2,90 ppb, 1,49 ppb ve 0,50 ppb düzeylerinde aflatoksin bulunduğu belirlenmiştir. Tespit edilen bu değerler, ilgili Tebliğ de incir için belirlenmiş olan maksimum aflatoksin seviyesini aşmamaktadır. Trucksess and Scott (2007), Mikotoksinlerin gıda ve yemlerde bulunan k myasal etkenler çer s nde nsan ve hayvan sağlığını tehd t eden en c dd tehl kelerden b r olduğunu ifade etmişlerdir. Mikotoksin, çeş d ne göre yerel b r sorun olab l rken, dünyanın farklı coğrafyalarında yet ştirilen benzer ürünlerde ortaya çıkmasıyla daha çok genel bir sorun olabilmektedir. Araştırmacılar mikotoksinlerin, insan ve hayvanlarda patolojik veya istenmeyen fizyolojik değ ş kl klere neden olduğunu, Mikotoksikozis in ise mikotoksinlerle kontamine olmuş gıda ve yemler n tüket lmes yle ortaya çıkan hastalıklar olduğunu belirtmişlerdir. Smith et al. (2007), nsan sağlığı açısından öneml olan fındık, antep fıstığı, kuru nc r, siyah zeytin, kırmızı toz ve pul biber gibi ihraç ürünlerinin yanında, başta mısır olmak üzere d ğer tahıl ürünler nin mikotoksinlerle kontamine olabildiğini, süt ve süt ürünler, et, yumurta g b hayvansal ürünlerdek m kotoks n varlığının se çoğunlukla m kotoks n oluşmuş hayvan yemler n n tüket lmes nden kaynaklandığını b ld rmekted rler. Ünlütürk ve Turantaş (1998), Gıda ve yemler n çok çeş tl küfler n saldırısına hedef olduğunu, bununla b rl kte m kotoks n üreten küf sayısının bugün yaklaşık 350 ile sınırlı olduğunu b ld rm şlerd r. Test ed len b nlerce fungus türünden büyük çoğunluğu