Bal Sektörü çin yi Hijyen Uygulamalar Rehberi

Transkript

1 Bal Sektörü çin yi Hijyen Uygulamalar Rehberi Rehber No:

2 Bu rehberdeki çal malar m za destek olan; Tar m ve Köyi leri Bakan Say n Mehmet Mehdi Eker e te ekkür ederiz. Haz rlayanlar: Özen Alt parmak - BALDER - Bal Çal ma Grubu Koordinatörü Asl Elif Sunay - BALDER - Bal Çal ma Grubu Ba kan Özge Seçmeler - BALDER - Bal Çal ma Grubu Sekreteri zzet Ölmez - KKGM Nilay Demir - KKGM Önder Ya l - KKGM H. Erdinç Vatansever - KKGM Ramazan Toker - KKGM Nurcan Bak r - stanbul Tar m l Müdürlü ü Alpay Altunta - Ankara Tar m l Müdürlü ü Murat Polat - Ankara Tar m l Müdürlü ü Ay e Tan - Ayd n Tar m l Müdürlü ü Nuray Belgeç Vardar - Bursa Tar m l Müdürlü ü BALDER: Bal Paketleyicileri, hracatç lar ve Sanayicileri Derne i KKGM: Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ü

3 Bal Sektörü çin yi Hijyen Uygulamalar Rehberi

4 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER 2

5 Sunu Tar m ve Köyi leri Bakanl n n temel g da güvenli i politikas ; AB ile uyumlu olarak haz rlanan mevzuat çerçevesinde, ülke genelinde çiftlikten sofraya tamamlay c ve etkin bir g da kontrolü ile güvenli g da üretiminin sa lanmas d r. G da i letmecileri; faaliyet alanlar kapsam nda, ürettikleri, i ledikleri, imal ettikleri, depolad klar, da tt klar, sat a sunduklar tüm g da ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerde g da güvenli inin ve kalitesinin sa lanmas ndan ilgili mevzuat gere i sorumlu bulunmaktad r. G da güvenli inin sa lanmas nda bir otokontrol arac olan yi Hijyen Uygulamalar ve HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmek ise mevzuat ile getirilen di er bir yükümlülüktür. Bakanl m zca yürütülen denetim ve kontrollerde; mevzuata uygun kaliteli ve güvenli g da üretiminin sa lanmas ve g da i yerlerinin teknik ve hijyenik normlar n n geli tirilmesi amaçlanmaktad r. Uygulamada ihtiyari nitelik ta makla birlikte, g da sektörünün HACCP ilkelerine dayal prosedürleri uygulama yükümlülü üne yard mc olmas, bilgi verici ve yol gösterici özellikleri nedenleriyle; yi Uygulama Rehberleri g da güvenli ini sa lamada önemli bir araçt r. yi Uygulama Rehberleri, Bakanl k veya Bakanl k gözetiminde ilgili sektör temsilcilerinin de kat l m yla sektör örgütleri, birlikleri, federasyonlar vb taraf ndan birlikte, i birli i içinde haz rlanarak, Bakanl k onay ndan sonra yay mlanmakta, gerekti inde güncellenmektedir. G da güvenli inin sa lanmas ve tüketici sa l n n korunmas nda önemli sorumluluklara sahip g da sektörü ile Bakanl m z i birli inin geli erek devam etmesi arzusuyla Bal Sektörü çin yi Uygulama Rehberi nin sektörel bilgi birikimini art rarak, mevzuat gereksinimlerini kar layarak g da güvenli inin sa lanmas, kalite ve rekabet gücünün iyile tirilmesinde sizlere yol gösterici ve faydal olmas n diler, eme i geçenlere te ekkür ederim. Mehmet Mehdi EKER Tar m ve Köyi leri Bakan 3

6 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER 4

7 Önsöz tarihli ve say l Resmi Gazete de yay mlanarak yürürlü e giren 5179 say l G dalar n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin De i tirilerek Kabulü Hakk nda Kanun gere i g da maddelerini ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, üreten ve/veya satan i yerleri ile toplu tüketim yerleri Tar m ve Köyi leri Bakanl nca yay mlanan mevzuatta belirtilen asgarî teknik ve hijyenik artlar ta mak zorundad r. Bununla birlikte yi Uygulama Rehberleri, g da güvenli inin sa lanmas ve g da sektörüne yard mc olunmas aç s ndan önemli birer kaynakt r. yi Uygulama Rehberleri; Tar m ve Köyi leri Bakanl, gözetiminde ilgili kurum ve kurulu lar, üniversiteler, bilimsel kurulu lar, üretici birlikleri, dernekler, federasyon ve konfederasyonlar taraf ndan haz rlanarak, g da i letmecilerinin kullan m na sunulmaktad r. Bal Sektörü için yi Hijyen Uygulama Rehberi, Tar m ve Köyi leri Bakanl deste i ile G da Dernekleri Federasyonunca Türk G da Kodeksi Bal Tebli i (2005/49), Kodeks Alimentarius Bal Standard (Codex Stan Rev Rev2 2001) ve Avrupa Birli i Komisyonu Bal Tebli i (2001/110/ECC, 2001) ne uygun olarak haz rlanm t r. 5

8 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER K saltmalar TGK: Türk G da Kodeksi MRL: Maksimum Kal nt Limiti MRPL: Minimum Gerekli Performans Limiti ng: Nanogram g: Mikrogram mg: Miligram g: Gram kg: Kilogram ppm: Milyonda bir ppb: Milyarda bir ppt: Trilyonda bir HMF: Hidroksimetilfurfural DN: Diyastaz Say s TM: Türk Mal Cfu: Mikroorganizmalar n say m nda kullan lan ölçü birimi HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar SO: Uluslararas Standartlar Te kilât C: Santigrat derece CIP: Yerinde temizlik GMP: yi üretim uygulamalar PcBs: Poliklorlubifeniller 6 çindekiler Giri 7 Kapsam 7 Rehberi nas l kullanacaks n z? 7 1. Bölüm: Yasal zorunluluklar Bölüm: Tehlikeler Biyolojik tehlikeler Clostridium botulinum Mayalar Kimyasal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Bölüm: Kritik limitler Bölüm: Tehlikelerin kontrol alt na al nmas Bölüm: Ön gereksinimler ve ileri uygulama tavsiyeleri letmenin in as ve yerle imi letme çevresi letmenin ta mas gereken asgari teknik ve hijyenik artlar Ayd nlatma ve havaland rma Çal ma ortam ve sosyal tesisler de dahil olmak üzere tesislerin yerle imi Su tedariki At klar n uzakla t r lmas Alet ve ekipman n uygunlu u, temizlik ve bak m Sat n al nan ürünlerin, destek hizmetlerinin, at klar n ve ürünlerle ilgili faaliyetlerin yönetimi Girdi-tedarikçi kontrolü Depolama Ta ma Çapraz bula man n önlenmesi Personel sa l k kontrolü Ziyaretçi kontrolü G dalar n ambalajlanmas ve paketlenmesi Temizlik ve dezenfeksiyon ko ullar Zararl larla mücadele Personel hijyeni E itim zlenebilirlik Bölüm: Ekler 26 Ek1. Örnek ak emas 26 Ek2. Cam kontrol formu 27 Ek3. Tuvalet temizlik kontrol formu 28 Ek4. Kalibrasyon takip formu 29 Ek5. Personel temizlik kontrol formu 30 Ek6. Uygun olmayan ürün formu 31 Ek7. laçlama takip formu 32 Ek8 Tuvalet temizlik plan 33 Ek9 E itim plan 34 Ek10 Hijyen kontrol listeleri Ne tür yard m alabilirsiniz? 40 Kaynaklar 41

9 Giri Bu rehber, bal sektöründe faaliyet gösteren küçük ve orta ölçekli i letmelere yol gösterici bir nitelik ta makta olup, özellikle bal dolum ve paketlemesi yapan ya da böyle tesis kurmay hedefleyen kurum ve ki ilere yard mc olmay amaçlamaktad r. Bu rehber, bal konusunda yay mlanan yasal düzenlemeler ile birlikte kullan lmal d r. Bu rehber, g da i letmelerinde güvenli g da üretimini sa lama ko ullar n, buralarda çal anlarla ilgili genel bilgileri ve baz pratik önlemleri içermektedir. Bal dolum ve paketlemesi yapan i yerinin, son ürününün güvenli ini sa layabilmesi için rehberde belirtilen faaliyetleri gerçekle tirmesi ve süreklili ini sa lamas gerekmektedir. Bu rehberde, bal n kabulünden ba layarak tüketiciye ula t son noktaya kadar, içerebilece i fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler ve bunlar n bal n i lenmesi s ras nda ne ekilde önlenip kontrol alt nda tutulabilece i aç klanm t r. Ürün özellikleri ve ilgili kritik limitler verilmi tir. Bir bal dolum tesisinde yasal zorunluluklar da dahil, asgari hijyen uygulamalar tarif edilmi ve daha ileri uygulamalar da yol gösterici olarak aç klanm t r. Kapsam Bu rehberin, bal dolum ve paketlemesi yapan küçük ve orta ölçekli i letmeler taraf ndan uygulanmas hedeflenmi tir. Rehber, ürün güvenli ini sa lamak ve ürün güvenli ine yönelik tehditlerin ne ekilde kontrol alt na al naca n aç klamak üzere haz rlanm t r. Bal dolum ve paketleme i lemi yan s ra farkl ürünler üreten i letmelerin, ürettikleri ürünlere ait rehberleri de temin etmeleri ve uygulamalar tavsiye edilir. Rehberi nas l kullanacaks n z? Bu rehber alt bölümden olu maktad r. Birinci bölüm: Bir bal i letmesinin uymas gereken tüm mevzuat bu bölümde verilmi tir. Bal i letmesinin, bu bölümde ad geçen tüm yasal mevzuatta belirtilen zorunlu uygulamalardan haberdar olmas gerekmektedir. kinci bölüm: Balla ilgili tehlikelerin aç kland bölümdür. Ürün güvenli ini sa layabilmek için bu bölümde aç klanan tehlikeleri bilmeniz ve kontrol alt na alman z gerekmektedir. Üçüncü bölüm: Balla ilgili tehlikelere ili kin kritik limitler verilmi tir. Dördüncü bölüm: kinci bölümde aç klanan tehlikelerin nas l kontrol alt na al naca aç klanm t r. Be inci bölüm: Bal sektörüne yönelik minimum zorunlu uygulamalar ve daha ileri tavsiyeleri içermektedir. Alt nc bölüm: Örnek bir ak emas ve baz formlar verilmi tir. Bal i letmesinin bu form ve emalar, ihtiyaca göre ço altmas mümkündür. 7

10 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER 1. Bölüm: Yasal zorunluluklar Bal dolum ve paketlemesi yapan bir g da i letmesinin uygulamas zorunlu olan yasal mevzuat a a da verilmi tir. Bu rehberde sadece rehberin yay mland tarihte yürürlükte olan mevzuatla ilgili bilgiler yer almaktad r. Mevzuat ile ilgili bilgilere resmi internet adresinden ula labilir. Mevzuat s k s k de i ikli e u rad ndan, güncelli ini takip etmek gereklidir. 8

11 1. BÖLÜM: YASAL ZORUNLULUKLAR Ulusal mevzuat 5179 Say l G dalar n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin De i tirilerek Kabulü Hakk nda Kanun. R.Gazete: ( G da Güvenli i ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik, Yetki Kanunu: 5179, Say : Yay mland R. Gazete: ( denetimi_yon.html#26866). G da ve G da le Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Yerlerinin Çal ma zni ve G da Sicili ve Üretim zni lemleri i le Sorumlu Yönetici stihdam Hakk nda Yönetmelik, Yetki Kanunu: 5179, Yay mland R.Gazete: ( Ambalaj At klar n n Kontrolü Yönetmeli i, R. Gazete: 24 Haziran 2007, ( ambalaj.doc) Kat At klar n Kontrolü Yönetmeli i, R. Gazete: , ( doc) Türk G da Kodeksi Yönetmeli i, R. Gazete: 16 Kas m 1997, ( Türk G da Kodeksi, Bal Tebli i, 2005/49, R.Gazete: /26026 ( Tebligler/ html) Türk G da Kodeksi G da Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallar Tebli i, 2002/58, Yay mland R.Gazete ( Türk G da Kodeksi Hayvansal Kökenli G dalarda Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i (2002/30) Yay mland R.Gazete: ( G da Maddelerinde Bulunmas na zin Verilen Pestisitlerin Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i (Tebli No: 2008/41) R.Gazete: ( G da Maddelerindeki Bula anlar n Maksimum Limitleri Hakk nda Tebli (Tebli No:2008/26) R.Gazete ( Türk G da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli i, 2001/19, R.Gazete ( Canl Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunlar n Kal nt lar n n zlenmesi çin Al nacak Önlemlere Dair Yönetmelik, R.Gazete: ( G da Maddeleri ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler Tebli i, R.Gazete , Tebli No 2002/32, ( Sa l k Bakanl tarih ve 1059 say l Portör Muayenelerine Esas Laboratuar Tetkikleri Genelgesi ( 2005 /9) T.C. Sa l k Bakanl, nsani Tüketim Amaçl Sular Hakk nda Yönetmelik R. Gazete 17/2/2005, CFFA AF6AA849816B2EF66974C3824B6070A Avrupa Birli i g da mevzuat 2001/110/EC say l 20 Aral k 2001 tarihli bala ili kin konsey direktifi [Resmi Gazete L 10 of 12 Ocak 2002]. ( :010:0047:0052:EN:PDF). (EC) 797/2004 say l ar c l k ürünlerinin üretim ve pazarlamas na yönelik genel artlar n iyile tirilmesine dair ölçümlere ait konsey yönetmeli i [Resmi Gazete L 125 of 28/04/2004]. ( :125:0001:0003:EN:PDF) Hayvansal Kaynakl G dalarda Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitlerinin Belirlenmesine li kin Ortak Prosedüre ait (ECC) 2377/90 say l ve 26 Haziran 1990 tarihli Konsey Yönetmeli i ( 990R2377:EN:HTML) G dalarda Belli Bula anlar n Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesine li kin 19 Aral k 2006 Tarih Ve 1881/2006 Say l Komisyon Yönetmeli i ( :364:0005:0024:EN:PDF). Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin 91/414/EEC say l direktifini de i tiren, 23 ubat 2005 tarih ve 396/2005 say l Hayvansal ve Bitkisel Kaynakl G da ve Yemlerde Pestisitlerin Maksimum Kal nt Seviyeleri Yönetmeli i. ( :070:0001:0016:EN:PDF) Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin 20 Mart 2000 tarihli ve 2000/13/EC say l, Üye Devletlerin, G dalar n Etiketlenmesi, Sunumu ve Reklamla lgili Kurallar n n Düzenlenmesine li kin Direktifi. ( :109:0029:0042:EN:PDF) G da Kanunu için Genel Prensiplerin Belirlenmesi, Avrupa G da Güvenli i otoritesinin kurulmas ve G da Güvenli ine li kin Prosedürlerin Olu turulmas na dair (EC) 178/2002 say l 28 Ocak 2002 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeli i. ( R/02002R en.pdf). nsani Kullan m Amaçl Sular n Kalitesine Dair 98/83/EC say l Konsey Direktifi ( :330:0032:0054:EN:PDF) Kodeks alimentarius Balla lgili Kodeks Standard (Codex Stan Rev Rev2 2001). ( standards/310/cxs_012e.pdf) G dalarda Veteriner laç Kal nt lar n n Düzenleyici Kontrol Program n n Haz rlanmas na li kin Kodeks K lavuzu (CAC/GL ) ( standards/47/ CXG_016e.pdf) 9

12 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER 2. Bölüm: Tehlikeler Ürün güvenli ini etkileyen tehlikeler, biyolojik, kimyasal ya da fiziksel kaynakl olabilir Biyolojik tehlikeler Mikroorganizmalar çok küçük canl lar olup ancak mikroskop alt ndan görülebilmektedirler. Mikroorganizmalar her yerde ya arlar ve çe itli ekillerde ta n rlar; havada, tozda, suda, ciltte, saçta, hayvanlarda, bitkilerde,...vb. bulunurlar. Bir k sm insan sa l için zararl d r. Bu tehlikeli mikroorganizmalara patojenler denir. Bunlar insanlarda çe itli hastal klara sebep olurlar. Balda dü ük miktarlarda ve çok az çe itte mikroorganizmaya rastlan r. Balda genel olarak görülen mikroorganizmalar mayalar ve spor olu turan bakterilerdir (Ör: Clostridium botulinum). Mikroorganizmalar g dalara birincil ve ikincil kaynaklardan girerler. Bala bula anlar n birincil kaynaklar polen, bal ar s n n sindirim sistemi, toz, hava, toprak ve nektard r. Bu kaynaklar kontrol etmek çok zordur kincil kaynaklardan bula ma ise, hasat boyunca ve sonras nda gerçekle ir. Bu kaynaklar, hava (süzme ve paketleme s ras nda), g da ile temas eden yüzeyler, çapraz bula ma (hayvan ve hayvan ürünleri), ekipman (su ve g da kal nt lar ) ve personeldir (deri enfeksiyonu, hap rma, d k dan bula ma). Zemin, duvarlar ve çat gibi bina da mikrop kayna d r. Toprak ve çiçekler baldaki mayan n ba l ca kaynaklar olabilir. kincil kaynaklardan ileri gelen bula ma standart temizlik ve dezenfeksiyon (ortamdaki zararl mikroorganizmalar n yok edilmesi) uygulamalar ve iyi üretim tekniklerinin (GMP) birlikte uygulanmas ile önlenebilmektedir Clostridium botulinum (C.botulinum) Baldaki C.botulinum sporlar, bir ya n alt ndaki bebekler d nda insanlar için sorun te kil etmemektedir. Ancak bir ya n alt ndaki bebeklerde, ba kl k sistemi ve ba rsak floras tam geli medi inden dolay bebek botulizmi denilen hastal a neden olabilmektedirler. Bu nedenle bir ya n alt ndaki bebeklere bal yedirilmesi tavsiye edilmez. Yap lan ara t rmalarda C.botulinum, süzme ballara göre petekli ballarda daha fazla gözlemlenmi tir. Sporlar y llarca bal n içinde kalabilmekte ve depolama s cakl na ba l olarak ömürleri de i mektedir Mayalar Mayalar bal sektöründe fermantasyona neden olduklar için önemli bir kalite problemi te kil ederler. Bal n bozulmas fermantasyonla gerçekle ir. Fermantasyon, balda bulunan mayalar n, yine balda bulunan ekerleri enerji kayna olarak kullanarak ço almalar sonucu meydana gelen bir durumdur. 10 Mayalar n faaliyeti esnas nda bal n aroma ve lezzetini bozan pek çok madde de olu ur. Mayalar çiçeklerde bulunur ve bala nektarla bula r. Pek ço u nektar n bala dönü türülmesi esnas nda ölür ama hayatta kalan bir kaç maya artlar uygun oldu unda geli erek bal fermente eder. Bal n fermente olma ihtimali nem oran ve içerdi i maya say s ile ili kilidir Nem çeri i Fermente Olma E ilimi < % 17.1 Tamamen güvenli % Maya say s <1000/g ise güvenli % Maya say s <10/g ise güvenli % Maya say s <1/g ise güvenli >% 20.0 Her durumda riskli Nem oran %20 nin üzerinde olan ballarda fermantasyon riski yüksektir. Bu tip ballar n 10 C nin alt nda depolanmas (mayalar bu artlarda geli emezler) veya depolama öncesi bal n pastörize edilmesi ile (Ör: 63ºC de 7.5 dk., 69ºC de 1 dk.) fermantasyonun engellenmesi mümkündür Kimyasal tehlikeler Balla ilgili kimyasal tehlikeler kal nt lar ve bula anlar olmak üzere iki grupta incelenebilir. Balda kal nt sorunu, ar hastal klar ve zararl lar yla mücadelede baz bitki koruma ürünleri ve veteriner ilaçlar n n (antibiyotiklerin v.b.) kullan m neticesinde ortaya ç km t r. Bitki koruma ürünleri: Tar msal ürünlerin üretimi, i lenmesi, depolanmas, ta nmas ve da t lmas s ras nda hastal k, zararl, yabanc ot ve mikroorganizmalar n kontrolü, uzakla t r lmas, imha edilmesi, önlenmesi amac yla kullan lan; bitki geli imini düzenleyiciler dahil kimyasal maddelerdir (Kaynak: TGK - G da Maddelerindeki Bula anlar n Maksimum Limitleri Hakk nda Tebli ). Veteriner ilaçlar : Hayvanlar n sa l n korumak ya da geli tirmek amac yla kullan lan kimyasal maddelerdir. Maksimum kal nt limiti (MRL): Bir g da maddesinde, veteriner ilac veya bitki koruma ürünlerinden kaynaklanan, bulunmas na s n rl olarak izin verilen kal nt miktar d r. Ar c lar n petek saklamada ve ar hastal klar na veya zararl lar na kar kulland klar veteriner ilaçlar ve bitki koruma ürünlerinin kal nt lar n n balda, MRL de erlerinin üzerindeki seviyelerde bulunma riski vard r. Ayr ca bala, teneke, ambalaj kaplar, alet, ekipman, hatlar vb. kaynaklardan da a r metal, boya vb. toksik kimyasallar n bula ma riski de söz konusudur. Tablo 1 de balda ortaya ç kabilecek kimyasal tehlikelere ait örnekler verilmi tir.

13 2. BÖLÜM: TEHL KELER Tablo 1. Balla ilgili kimyasal tehlikeler Kaynak Bal, petek Bal, petek Bal, petek Ambalaj kaynakl Metal kapaklar Bak m için kullan lan kimyasallar (makine ya, boya vb.) Temizleme kimyasallar (Kostik soda) Temizleme suyundan gelebilecek kimyasallar Tehlike Veteriner ilaçlar kal nt lar : Streptomisin, Sulfanomid grubu, Tetrasiklin grubu, Nitrofuran grubu, Chloramphenicol, Eritromisin vb. Naftalin Bitki koruma ürünleri: 10 g/kg a an bitki koruma ürünleri kal nt s Farkl amaçlar için kullan lm teneke ve varillerin iç yüzeyindeki boya, kaplama maddelerinden kaynaklanan kimyasal tehlikeler, laks z tenekelerin kullan m yla kimyasal maddenin ürüne kar mas (a r metaller; Kur un, Çinko, Arsenik) ç kaplama ya da contas ndan kaynaklanan kimyasal tehlikeler Bak m sonras makine, alet, ekipmandan bula ma tehlikesi. Ürünle temas eden yüzeylerin temizlenmesinde temizlik maddesi kal nt lar n n kalmas ve ürüne bula mas Ürünle temas eden yüzeylerin temizlenmesinde kullan lan suda bulunan kal nt lar n ürüne bula mas Bal n kimyasal yap s n n de i mesi Bal n kimyasal yap s (balda bulunan ekerler, enzimler, asitler vb. maddelerin miktarlar ve yap lar ) zamanla, muhafaza ve depolama s ras nda ve/veya bala uygulanan i lemlerle de i ebilmektedir. Hidroksimetilfurfural (HMF): Bu bile ik basit ekerlerin (monosakkaritlerin) özellikle fruktozun asit varl nda y k lma ürünüdür. Bu y k lma kovanda bal n olgunla mas s ras nda dahi ba layabilir. Pek çok kimyasal reaksiyon gibi s ile h zlan r. Bal n kalite kontrolünde bala uygulanan s l i lemin bir göstergesi olarak kullan lmaktad r. Yap lan ara t rmalarda s l i lem görmemi ballar n 10 ppm(mg/kg) ve daha dü ük miktarlarda HMF içerdi i ve bal 48 C de 5 gün depolaman n, HMF miktar n iki kat na ç kard tespit edilmi tir. Kristalle mi ballar n s v la t r lmas amac yla s t lmas sonucu HMF miktar, Türk G da Kodeksi - Bal Tebli i nde izin verilen maksimum seviyenin (40 mg/kg) üzerine ç kabilir. Ayr ca bu maddenin baldaki miktar zamanla (depolama esnas nda veya rafta sat esnas nda) da art gösterir. Dolay s yla ürünün piyasaya sunulmas ndan itibaren, tüketilene kadar geçen süreçte de do al olarak art gösterecektir. Ayr ca bal n s ya ve/veya a maruz kalmas HMF art n h zland raca ndan, ürünün etiketine, konu ile ilgili, sat noktas n ve tüketiciyi bilgilendirici uyar lar yaz lmal d r. Diyastaz enzimi aktivitesi: Balda diastaz enziminin varl, bir kimyasal tehlike de il, tam tersine istenen bir durumdur. Ancak bu enzimin aktivitesindeki dü ü, HMF maddesinin miktar n n art nda oldu u gibi, bal n a r ya da yanl s t lmas n n bir göstergesi olarak kullan l r. Diyastaz enzimi, bala, olgunla ma esnas nda ar taraf ndan ilave edilir. Bu enzim de di er enzimler gibi s ile aktivitesini yitirir. Bu özelli i nedeniyle y llard r ballara uygulanan s l i lemleri tahmin etmek amac yla kullan lmaktad r. Bu enzimin miktar depolama esnas nda da depolama s cakl na ba l olarak azal r. Örne in bal n 30 C de 200 gün depolanmas diyastaz enzimini yar ya dü ürür. Bu enzimin baldaki miktar, bal n cinsi, nektar n yap s, iklim ko ullar, nektar ak n n yo unlu u gibi pek çok do al faktöre ba l olarak çok de i kendir. Örne in narenciye ballar nda bu enzimin aktivitesi 3-5 diyastaz say s (DN) seviyelerinde iken, yayla çiçe i ballar nda DN seviyelerindedir. Kristalle mi ballar n, s v la t r lmas amac yla s t lmas sonucu bu maddenin miktar, Türk G da Kodeksi Bal Tebli i nde izin verilen minimum seviyenin (8 DN) alt na dü ebilir. T pk HMF de oldu u gibi, diyastaz enziminin baldaki miktar depolama ve sat esnas nda da do al olarak zamanla azalaca ndan ve ürünün s ya ve/veya a maruz kalmas bu de i imi h zland raca ndan, ürünün etiketine, konu ile ilgili sat noktas n ve tüketiciyi bilgilendirici uyar lar yaz lmal d r. 11

14 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER ekil 1: Balda kristalle me Balda kristalle me: Bal n kristalle mesi tabii bir olayd r ( ekil-1) ve bal n glikoz oran bak m ndan doymu hale gelmesiyle, glikoz moleküllerinin kristal duruma geçmesi olarak tan mlan r. Balda kristalle me; bal n cinsi, yap s, içerdi i polen, hava kabarc ve di er partiküllerin miktar, sa m zaman, depoland yerin nem ve s cakl, ambalaj kaplar n n çe idi gibi pek çok farkl faktörden etkilenmektedir. Kristalle me kesinlikle do al bir olay olup, bal n tüketilmesini önleyici bir problem de ildir. Bal kristalle mi haliyle de tüketilebilece i gibi, benmari usulü bir s tma i lemiyle (s cak su dolu bir kab n içerisinde bal n s t lmas ) kristaller çözdürülüp bu ekilde de tüketilebilir. Bal özellikle k aylar nda ve so ukta muhafaza edildi i taktirde birkaç ay gibi k sa bir sürede kristalle ebilmektedir. Kristalle me için en uygun s cakl k 14 C civar d r. Kristalle me esnas nda su serbest hale geçti inden s v faz n nem içeri i artar, bu da fermantasyon riskini art r r. Dolay s yla yar kristal haldeki ballarda depolama sorun olabilir. Bu gibi durumlarda, bal n kontrollü bir ekilde tamamen kristalle mesi koruyucu bir önlemdir. Kristalle mi ballar n s t larak s v la t r lmas i lemi esnas nda baldaki HMF art ve diastaz aktivitesinin dü ü ü sürekli izlenmelidir. Bu amaçla bal teneke veya varilleri s cak su banyosunda bekletilebilir ( ekil-2) veya s cak hava (60 70ºC) ile s t lan eritme odalar nda bekletilebilir. Yar s v haldeki, nispeten ak kan ballar için cidar ndaki suyun s t labildi i (60-80ºC) bir ceketli bal tank ( ekil-3) kullan labilir. Paketleme öncesi yeniden kristalle meyi geciktirmek ve mayalar yok etmek amac yla pastörizasyon i lemi uygulanacaksa, dünyada en çok tercih edilen yöntem, bal n cidarl ve kar t r c l bir tank içerisinde 63ºC de 30 dk. bekletilmesidir. Ayr ca depolama esnas nda da bal n yap s n n de i ece i göz önüne al nmal ve bal n ktan ve s dan korunarak (direkt güne almayan kapal bir ortamda ve tercihen 25ºC den dü ük s cakl klarda) depolanmas na özen gösterilmelidir. Is, bala do rudan verilmemelidir. Örne in bal n ate üstünde kazan ya da kaplarda s t lmas veya kaynat lmas son derece yanl t r. 12

15 2. BÖLÜM: TEHL KELER ekil 2: Kristalle mi bal n s cak su banyolar nda bekletilerek çözdürülmesi i lemi Tablo 2. Balda ortaya ç kabilecek fiziksel tehlikeler ekil 3: Ceketli bal eritme tank Malzeme/ lem a amas Cam kavanozlar Metal kapaklar Metal olmayan Metal kaplar (Teneke, varil) Filtrasyon Dinlendirme/Bekletme Is tma, kar t rma Metal parçalar n bak m (bilemek vb.) Cam kavanoz kontrol / Hava püskürtme Kapama (Cam Kavanoz) Tehlike Ürün ya da ham balda k r k cam kavanoz parçalar bulunabilir. Metal parça içerebilir. Koparak ürün içerisine dü ebilir. Ham bal odun, ta vb. parçalar içerebilir. Metal parçalar içerebilir. Filtrenin y rt lmas ya da bozulmas durumunda ürüne yabanc madde dü me riski (ar kal nt lar vb.) Kapa aç k tanka yabanc madde dü me riski Mikser b çaklar n n anormal bir temas ndan dolay metal parça olu mas ya da metalmetal temas ndan, bozulmadan dolay olu abilecek metal parçalar Matkapla metal temas ndan dolay olu abilecek metal parçalar Hava bas nc azsa ya da cam kavanoz içerisi iyi kontrol edilmemi se cam parçan n kalmas Kapama s ras nda boyun k sm nda a r zorlamadan dolay k r lma sonucunda olu acak cam parçalar 2.3. Fiziksel tehlikeler Fiziksel tehlikeler, ambalaj malzemesinden, alet, ekipmandan veya d ortamdan bala bula abilecek yabanc maddeler olup, tüketici aç s ndan risk arz etmektedir. Tüketicinin yabanc maddeyi yutmas durumunda bo ulma, yaralanma ya da benzer ba ka sa l k problemleri ortaya ç kabilir. Fiziksel tehlikeler genellikle tüketici ikâyeti olarak gözlenir. Bunun nedeni de effaf bal kavanozunda hemen fark ediliyor olmas ve tan mlanabilmesidir. Tablo 2 de balda bulunabilecek fiziksel tehlikelere ait örnekler verilmi tir. 13

16 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER 3. Bölüm: Kritik limitler Biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler için kritik limitler Türk G da Kodeksi - Bal Tebli i ve a a da belirtilen ilgili di er mevzuatta verilmi tir. Türk G da Kodeksi Bal Tebli i (Tebli No:2005/49, Resmi Gazete: , 26026); Ürün özellikleri, bula anlar, pestisit kal nt lar, veteriner ilaçlar tolerans düzeyleri, hijyen konular ile ilgili kritik limitler, s ras yla 6, 8, 9,10 ve 11.inci maddelerinde belirtilmi tir ( Hayvansal Kökenli G dalarda Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i (2002/30); Farmakolojik aktif maddeler için maksimum kal nt limitleri Madde 5, 6, 7, 8 ve EK I, II, III, IV de belirtilmi tir ( G da Maddelerinde Bulunmas na zin Verilen Pestisitlerin Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i (Tebli No: 2008/41) R.Gazete: ( G da Maddelerindeki Bula anlar n Maksimum Limitleri Hakk nda Tebli (Tebli No:2008/26) R. Gazete ( Canl Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunlar n Kal nt lar n n zlenmesi çin Al nacak Önlemlere Dair Yönetmelik, R. Gazete: ( html) Avrupa Birli i Komisyonu Bal Direktifi. (2001/110/ECC, Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey, European Community Council, Bruxelles ( =OJ:L:2002:010:0047:0052:EN:PDF). Hayvansal Kaynakl G dalarda Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitlerinin Belirlenmesine li kin Ortak Prosedüre ait (ECC) 2377/90 say l ve 26 Haziran 1990 tarihli Konsey Yönetmeli i ( =CELEX:31990R2377:EN:HTML) G dalarda belli bula anlar n maksimum seviyelerinin belirlenmesine ili kin 19 Aral k 2006 tarih ve 1881/2006 say l komisyon yönetmeli i ( =OJ:L:2006:364:0005:0024:EN:PDF). Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin 91/414/EEC say l direktifini de i tiren, 23 ubat 2005 tarih ve 396/2005 say l Hayvansal ve Bitkisel Kaynakl G da ve Yemlerde Pestisitlerin Maksimum Kal nt Seviyeleri Yönetmeli i. ( =OJ:L:2005:070:0001:0016:EN:PDF) Kodeks Alimentarius Bal çin Kodeks Standard (Codex Stan Rev Rev2 2001). ( standards /310/CXS_012e.pdf) 14

17 3. BÖLÜM: KR T K L M TLER Tablo 3.de Türk G da Kodeksi Bal Tebli i ne göre bitki koruma ürünleri ve veteriner ilaçlar kal nt limitlerine nereden ula labilece i verilmi tir. Tebli de at fta bulunulan, Hayvansal G dalarda Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i nde hayvanc l k sektöründe kullan labilecek tüm farmakolojik aktif maddeler için kriterler belirlenmi tir. Tebli in dört eki bulunmaktad r; Ek-1 de MRL belirlenmi, Ek-II de MRL belirlenmemi, Ek-III de MRL de erleri geçici olarak belirlenmi ve Ek-IV de de kullan m kesinlikle yasaklanm maddeler yer almaktad r. Ek-IV de yer alan yasaklanm maddelerin kal nt lar n n g dalarda hiçbir seviyede bulunmas na izin verilmemektedir. Tablo 3. Bal ve petekte bitki koruma ürünleri ve veteriner ilaçlar yla ilgili kal nt limitleri Madde Ad Naftalin Pestisitler (toplam) Coumafos Amitraz Flumethrin Cymiazol Kodeks lgili Tebli Bal Tebli i Bal Tebli i EK-IV DE BEL RT LEN VETER NER LAÇLARI Aristolochia spp. ve bundan haz rlananlar Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazin Colchicin Dapson Dimetridazol Metronidazol Nitrofurane ve furazolidone Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i / Avrupa Birli i Komisyonu Karar (2003/181/EC) Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Veteriner laçlar Maksimum Kal nt Limitleri Tebli i Tar m ve Köyi leri Bakanl Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ü taraf ndan, 2006 y l nda yay nlanan Su Ürünleri, Kanatl Hayvan ve Etleri, Bal ve Çi Sütte Kal nt zleme Genelgesi (Genelge No: 2006/05) kapsam nda, bal üreten ve i leyen i letmelerden, kal nt izleme plan na göre al nan bal ve petek numunelerinde, kal nt ara t rmas yap lmaktad r. Bu denetimlerde hangi veteriner ilaçlar n n kal nt lar na bak laca na dair bilgi ise, Canl Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunlar n Kal nt lar n n zlenmesi çin Al nacak Önlemlere dair yönetmelikte (R. Gazete: ) belirtilmi tir. Bu yönetmeli e göre balda a a daki maddelerin kal nt lar ara t r lmakta ve denetimler yap lmaktad r: Sulfanomid grubu antibiyotikler ve kinilonlar da içeren antibakteriyal maddeler Karbamatlar ve piretroidler Poliklorlubifeniller (PcBs) de içeren organik klorlu bile ikler Organik fosforlu bile ikler Kimyasal elementler (çevresel bula anlar) E er bir veteriner ilac için bala veya pete e özel olarak belirlenmi bir Maksimum Kal nt Limiti (MRL) yok ise bu durumda bu ilac n kal nt s n n balda veya petekte bulunmamas gerekir. Bu da günümüz teknolojisinin tespit limitleri ile ilgilidir. Zira dünyada mutlak s f r diye bir kavram yoktur. Günümüzde 1ng/kg (ppt) seviyelerinde analiz yapabilen hassas cihazlar mevcuttur. Bu kadar dü ük seviyedeki maddeyi balda ya da petekte tespit etmek oldukça zor, pahal ve uzmanl k gerektiren bir i lemdir. Avrupa Birli i nin konu ile ilgili yakla m öyledir: Avrupa Birli i Komisyonu 2002/657/EC say l karar yla kal nt lar n analiz edildi i metotlar için Minimum Gerekli Performans Limiti (MRPL-Minimum Required Performance Limit) tan mlam t r. Bu limit, bir maddenin, bir numunede tespit edilebilece i ve do rulanabilece i minimum miktar d r. Baz maddelerin MRPL de erleri ayr kararlarla belirlenmi tir. Örne in 2003/181/EC say l Avrupa Birli i karar yla, balda, Kloramfenikol kal nt lar için 0,3 g/kg, nitrofuran kal nt lar için 1 g/kg MRPL belirlenmi tir. MRPL belirlenmemi maddeler içinse 2002/657/EC say l kararda belirtilen ekilde metot validasyonundan (geçerli k lma) ortaya ç kacak tespit limitinin kullan lmas önerilmektedir. Bu limit 2377/90 say l Avrupa Birli i Komisyon karar n n I, II ve III nolu eklerinde yer almayan veya MRL ve MRPL belirlenmemi olan maddeler için 10 g/kg olarak kabul edilmektedir. 15

18 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER 4. Bölüm: Tehlikelerin kontrol alt na al nmas Bal dolum ve paketlemesi yapan i yerlerinde, bal n al nma a amas ndan ba layarak tüketiciye ula t son noktaya kadar ortaya ç kabilecek tehlikeler her a amada tek tek analiz edilmelidir. Tablo 4 de bal dolum ve paketlemesi yapan bir firmada her i lem a amas nda ortaya ç kabilecek biyolojik, fiziksel ve kimyasal riskler ele al nm ve her tehlikenin ne ekilde önlenece i tarif edilmi tir. Tehlikelerin önlenmesinde öncelikle minimum gereksinimler tarif edilmi tir. Tablo 4 de belirtilen uygulamalar n bir veya bir kaç n n uygulanmas yla, tehlikeler önlenebilir. Buna bir örnek sat n alma a amas nda kal nt riskinin önlenmesidir. Bu riskle ilgili en do ru önleme yöntemi, her gelen bal tenekesinin aç larak ar c baz nda örnekleme yapmak (ayn ar c ya ait, ayn yörede üretilmi, ayn cins bal farkl tenekelerden bir kavanoza tek numune olarak al nabilir) ve yine ar c baz nda kal nt analizleri yapmakt r. Ancak bu her zaman mümkün olmamaktad r, bu durumda analiz edilmi bal sat n almak veya sürekli ayn ar c larla çal arak onlar denetim ve kontrol alt nda tutmak gereklidir. Ülkemizde gezginci ar c l k yayg n oldu undan, denetimleri de oldukça zordur. Etkin bir denetim sa lamak için, ar c l k konusunda uzman bu konuda e itim alm teknik bir personelin sürekli ar c larla birlikte bulunmas ve yapt klar uygulamalar kontrol ederek kay t alt na almas gerekir. Ba ka bir uygulama da, ar c dan analiz belgesi ve beraberinde kal nt b rakan kimyasal kullanmad na dair yaz l, imzal bir taahhüt almakt r. Ancak bu belgelerin yasal olarak kullan lamayaca, sadece ar c n n yapt klar n beyan etmesini ve yap lanlar n kay t alt na al nmas n sa layaca unutulmamal d r. Bu durumda yine de ar c n n getirdi i ürünleri beyan n n do rulu unu kontrol amac ile analiz ettirmek uygun olacakt r. Bal temini yap lan ar c lar n, ruhsatl olmas na da dikkat edilmelidir. Böylece ar c, kay tl üretici olaca ndan, ürününde problem ç kt nda, kendisine ula mak mümkün olabilecektir. Tüm uygulamalarda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta izlenebilirli i sa lamak, yani son üründe bir problem ç kt nda ar c ya kadar geri dönebilmektir. Bu bak mdan her gelen bal tenekesinin hangi ar c ya ait oldu unun bilinmesi ve dolum amac ile ürün haz rlan rken de, ürünün içerisine ne miktarda hangi ar c n n bal n n kar t r ld n n bilinmesi çok önemlidir. Tüm bunlar hammaddeden son ürüne parti numaras ve kay t sistemi ile mümkün olabilir. zlenebilirlik sistemini sa lamak için örnek bir uygulama a a daki ekilde olabilir. 16 Hammadde temini: letmeye g daya uygun lakl teneke veya varillerle, süzülmü olarak gelen ballar, ar c baz nda ayr lmal, her teneke veya varilin üzerine ar c y tan mlay c bir i aret (varsa ar ruhsat numaras, ad..vb.) konulmal d r. Böylece o ar c dan kaç teneke bal geldi i belirlendikten sonra, her teneke aç larak, hepsinden en az 50 gr. olacak ekilde yakla k 1 kg.l k bir temiz bir kaba ( i e, kavanoz vb.) numune al nmal d r ( ekil-4). Numunenin üzerindeki etikette mutlaka hangi ar c dan geldi i, bal n üretildi i yöre ve bal n cinsi belirtilmelidir. E er bal kristal halde ise ve tenekelerden al nan ballar tam olarak kar m yorsa, numune k sa süre hafifçe s t larak (30-40ºC de 30 dk. gibi) iyice kar t r lmal d r. Al nan bu numune iki tak m alt numuneye ayr lmal d r. Birinci tak m numune Türk G da Kodeksine uygunlu u aç s ndan analiz ettirilir. kinci tak m numune, ise i yeri taraf ndan uygun ko ullarda saklan r. Analizi uygun ç kan ar c lar n ballar i letmenin deposuna al nabilir. Depoda da yine tenekelerin kar mas önlenmeli ve her tenekenin hangi ar c n n hangi bal na ait oldu u belirli olmal d r. Depodaki tüm ürünlerin kabulü esnas nda yap lm analizlerin bir nüshas ve saklanan numuneler, ballar paketlendikten sonra, son tüketim tarihi bitene kadar mutlaka muhafaza edilmelidir. ekil 4: Süzme balda tenekelerden numune alma i lemi

19 4. BÖLÜM: TEHL KELER N KONTROL ALTINA ALINMASI Üretim, parti numaras ve etiketleme: E er farkl ar c lara ait ballar n kar t r larak, paketlemesi yap lacak ise, kar m kazan na hangi ar c n n hangi bal ndan ne miktarda konuldu u mutlaka kay t alt na al nmal d r. Ayr ca ballar n paketlenmesi esnas nda yap lan tüm i lemler ( s l i lem, süzme, filtrasyon vb.) de yine kay t alt na al nmal d r. Her bal kazan na ayr bir parti numaras verilmeli ve bu parti numaras ndan giderek, ürünle ve içerisine giren hammaddeyle ilgili tüm bilgilere ula lmal d r. Üretilen her farkl parti ürün, piyasaya sunulmadan önce Türk G da Kodeksine uygunluk aç s ndan mutlaka analiz ettirilmelidir. Ayr ca piyasaya sunulan her parti üründen en az üç numune, analiz raporu ile beraber saklanmal d r. Ürün ambalajlar (cam kavanoz, plastik tüp, teneke vb.) g dada kullan ma uygun malzemelerden yap lm olmal ve her ürünün kapa nda garanti band bulunmal d r. Garanti band bulunmayan ürünlerin kapaklar kolayca aç labilece inden ve bunun tespiti mümkün olmayaca ndan, herhangi bir problem oldu unda yasal aç dan sorun yaratabilir. Ürün etiketleri, Türk G da Kodeksi Bal Tebli i ve di er ilgili tebli lere uygun olmal d r. Etiketlerde a a dakiler mutlaka belirtilmelidir: 1 G da maddesinin ad 2 Bal n orijini (çiçek veya salg çam bal olarak) 3 Bal n topland y l, üretim tarihi olarak 4 Bal n ambalajland tarih ise dolum tarihi olarak 5 Bal n piyasaya sunulu ekli (süzme, petekli vs.) 6 Üretici veya paketleyici firman n ticari ad, tescilli markas, adresi ve üretildi i yer 7 Net miktar 8 Son tüketim tarihi 9 Parti ve/veya seri numaras 10 Üretim izin tarihi ve say s 11 Orijin ülke (Türk Mal veya TM olarak) 12 Kullan m bilgisi ve/veya muhafaza artlar Sat ve sat sonras kontrol: Ürünlerin sat noktalar na hijyenik artlarda, ambalaj ve etiketlerine zarar gelmeyecek ekilde (koli veya streçle d ambalaj yap larak) ula t r lmas ve yine sat noktalar nda uygun artlarda saklanmas çok önemlidir. Zira e er sat noktas nda ürün, uygunsuz ko ullarda muhafaza edilirse (ör: güne na veya s ya maruz kal rsa, a r nemli ortamda bulundu undan etiket veya ambalaj na zarar gelirse vb.), yap s ve özelli i bozulabilir ve bu durum tüketiciye kadar yans yabilir. Bu tip durumlara kar sat noktas önceden, gerek ürün ambalaj nda ve etiketinde belirtilecek uyar yaz lar ile, gerekse uygun sözle me ve bildirimlerle uyar lmal d r. Üründeki garanti band n n sat noktas nda da korunmas na özellikle dikkat edilmelidir. Garanti band bulunmayan ürünlerin sat n al nmamas konusunda tüketici uyar lmal d r. Zira garanti band aç lm ve/veya orijinal ambalaj ndan ç kart larak ba ka bir ambalaja konularak sat a sunulmu ürünler güvenli de ildir. Ürüne hem mikrobiyal, hem fiziksel hem de kimyasal bula ma olabilece i gibi, içerisine ba ka ürün konularak ta i yap lmas bile söz konusu olabilir. Sat noktas bu ekilde riskli hale gelmi ürünü, sizin markan z ya da ad n zla pazarlayamayaca, aksi halde tüm sorumlulu un kendisine ait olaca konusunda uyar lmal ve bilgilendirilmelidir. G da i letmecisi; ithal etti i, üretti i, i ledi i, imal etti i veya da t m n yapt g dan n g da güvenli i artlar na uymamas durumunda, ürününü pazardan geri çekmek ve bu konuda yetkili mercileri bilgilendirmek zorundad r. G da maddesinin toptan veya perakende sat ve/veya da t m faaliyetlerinden sorumlu ki iler; g da güvenli i artlar na sahip olmayan ürünleri pazardan geri çekmek, yetkili merciler taraf ndan al nan tedbirler ile ilgili olarak i birli i yapmak, g dan n izlenebilirli ine katk da bulunmak zorundad r. Süzme ya da petekli ballar n uygun ekilde ambalajlanmadan ve etiketlenmeden pazara sunulmas durumunda izlenebilirli in sa lanmas ve sorumlular n tespit edilmesi mümkün de ildir. Sat noktalar bu gibi durumlarda tüm sorumlulu un kendilerine ait olaca konusunda uyar lmal d r. Sat sonras üründe ortaya ç kabilecek bir soruna kar, parti ve/veya seri numaras ndan hem ürüne yap lan tüm i lemlere, hem de üründe hangi ar c lar n ballar n n kullan ld bilgilerine ula abilmek gereklidir. Dolay s yla ürünün son tüketim tarihi sonuna kadar, o partiye ait tüm bilgi ve belgeler ile numuneler, uygun ko ullarda muhafaza edilmelidir. 17

20 BAL SEKTÖRÜ Ç N Y H JYEN UYGULAMALARI REHBER Tablo 4. Farkl i lem a amalar nda ortaya ç kabilecek tehlikeler ve önleme yöntemleri Tehlike Önlem leri uygulama tavsiyeleri Ham bal sat n alma Mayalar ve fermantasyon A r metal bula mas Kir, toz vb. bula mas Veteriner ilac, bitki koruma ürünleri, naftalin kal nt lar Ham bal depolama Mayalar ve fermantasyon HMF art Sat n alma a amas nda üründe nem kontrolü yap larak nem oran %20 nin veya maya say s 1000 cfu/gr (bir gramdaki koloni say s ) üzerinde olan ballar sat n al nmayabilir. E er sat n al n yorsa; 1.10 C nin alt nda depolanabilir. 2. Pastörizasyon yap labilir. Türk G da Mevzuat na uygun ambalajlardaki (lakl teneke, varil vb.) ürünler sat n al nmal d r. Ambalajlar depoya al nmadan önce kirli, tozlu ambalajlar n üzerleri temizlenmelidir. 1. Sürekli ayn ar c larla çal larak, ar c lar n denetim ve kontrolü yap lmal d r. (ilaç ve naftalin kullan p kullanmad vb.). 2. Balda kal nt ya sebep olan maddeleri kullanmayan ar c lar n ballar al nmal d r. 3. Kal nt analizi yap lm ve uygun ç km ürünler sat n al nmal d r. 4. Ar c dan analiz belgesi ve kimyasal kullanmad na dair yaz l taahhüt talep edilebilir. Bu durumda ar c n n beyan analizlerle do rulanmal d r. Her durumda sat n al nan ballarda geriye dönük ar c baz nda izlenebilirlik sa lanmal d r. Bu risk sat n alma a amas nda yap lan nem kontrolü ve/veya maya say m ile büyük ölçüde önlenmi tir. Depolama esnas nda HMF de erinin artabilece i göz önüne al narak bal tercihen 25ºC nin alt nda bir s cakl kta depolamak ve depoda mümkün oldu unca ilk giren ilk ç kar kural n uygulayarak bekleme süresini k saltmak gerekir. Depodaki ürünü ayr ca direkt s ve güne ndan da korumak gereklidir. Sat nalma a amas nda tüm bal tenekelerinden numune al n p, ar c baz nda, laboratuvar analizleri ile üründe kal nt kontrolü yap labilir. Hile tespit edilen ve/veya 30 g/ kg üzerinde kal nt tespit edilen ballar, i yerince Tar m ve Köyi leri Bakanl n n Tar m l ve/veya lçe Müdürlüklerine bildirilmelidir Nem oran %20 nin üzerinde ballar, 10 C nin alt nda depolanabilir. Depoda s cakl k ve bekleme süresi kontrolü sa lanabilir (S cakl k kay tlar, depo giri ç k kay t formlar ) 18