Gıda Sektöründe İnovasyon

Transkript

1 Gıda Sektöründe İnovasyon Vural Gökmen Hace/epe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü http : // yunus.hacettepe.edu.tr/~vgokmen Eği>m Semineri, 12 Haziran 2015, Ankara

2 Gıda Sektörü Eski ve Yeni Eğilimler

3 $7.0 trilyon 2014 Gıda Sektörü

4 Bazı Gıda Firmaları Nestle, 1866, İsviçre Unilever, 1930, Hollanda & İngiltere Coca Cola, 1886, ABD PepsiCo, 1903, ABD Ülker, 1944, İstanbul EC, 1962, Eskişehir

5 İnsan à İhCyaç à Değişim à Yenilik BESLENME (Gıda Teknolojileri) Doymak BARINMA (Yapı İnşaat, Tehdit Teknolojileri) Barınmak ULAŞIM (Yol Taşıt, Enerji Teknolojileri) Ulaşmak HABERLEŞME (Elektronik & Bilgisayar Teknolojileri) Haberleşmek Keyif Vural Gökmen

6 Zaman Tüneli Basit ve az işlem görmüş Daha karmaşık ve çok işlem görmüş Kurutulmuş gıdalar (MÖ 12000) KızarYlmış gıdalar (MÖ 2500) Tuzlanmış gıdalar (MS 0) Salata (MS 500) Patates kızartması (MS 1600) BBQ et (MS 1800) Truvia, PureVia (MS 2008) Ateş Pişirilmiş gıdalar (MÖ 30000) Ekmek (MÖ 30000) Fermente gıdalar (MÖ 10000) Şarap (MÖ 7000) Yoğurt (MÖ 6000) Bira (MÖ 5400) Peynir (MÖ 4000) Çay (MÖ 2700) Çikolata (MÖ 1400) Kavrulmuş gıdalar (MS 1200) Kahve (MS 1200) IsıYlmış gıdalar (MS 1800) Pastörize, konserve (MS 1800) Tatlandırılmış gıdalar (MS 1840) Kesme şeker (MS 1843) Kola (MS 1892) HFCS (MS 1957) Stevia (MS 1971) Fonksiyonel gıdalar (MS 20000) Vural Gökmen

7 Coca Cola Mucit, Pemberton (1885) Alkollü sinir toniği (an>stres) Yüksek kokain ve kafein Eczanede patent medicine olarak salş Alkolsüz kolalı içecek (1886) Yüksek kafein içerikli sıcak çay ve kahveye alterna>f kahvalllık soğuk içecek Kafein sınırlandırması (1912) Kafeinsiz kola (1983) Diyet kola, X kola, Y kola?

8 PepsiCo Mucit, Bradham (1893) Kola özütü (kafein) + Pepsin enzimi Pepsi ismi 2 özellik 1 şişede Keyif veren Hazmı kolaylaşyran Dolayısı ile fonksiyonel Hem de çok ucuz İçmemek için zevksiz, çirkin, aptal ve başarısız olmak gerekir.

9 Kötü beslenme Kalp Tip 2 diyabet Kanser Tansiyon

10 Gıda Sektörü Güncel Eğilimleri Daha az Yağ Şeker Kalori Tuz Daha çok Lif An>oksidan Pre- Probiyo>k Sağlıklı Fonksiyonel Keyif veren Lezzet hala en önemli tercih nedeni

11

12 Daha keyifli ve daha sağlıklı Nöroak>f bileşenler Kafein, melatonin, vb Biyoak>f bileşenler Omega yağ asitleri, fenolik bileşikler, karotenoidler, vb Hedef odaklı gıda tasarımı Sindirim Sinir İnteraksiyonu Fonksiyonel Gıdalar milyar US $/yıl Karar mekanizmalarını anlamak!

13 Daha sağlıklı, ama hala keyifli Şeker ve yüksek kalori karşıtlığı Stevia Cargill & Coca Cola Ak>f Firmalar CocaCola PepsiCo Cargill

14 Fonksiyonel gıda pazarı Tasarımı çok kolay gıda + biyoakcf madde Zenginleş>rme Fonksiyonel gıda Proses: KarışYrma! Enkapsülasyon Biyoak>f madde Gerçekten biyoyararlı mı? Yoksa zararlı mı? Prosese dayanıklı mı?

15 Gıda İlaç Nestlé Fonksiyonel Gıdalar Programı Hedef: fonksiyonel gıda ürünleri tasarımı 10 yıl için 500 milyon $ Ar- Ge bütçesi Diyabet, obezite, Alzheimer gibi kronik hastalıkları önleyici gıda ve içecek Let your medicine be your food, and your food medicine Hippocrates (MÖ 500)

16 Gıda Endüstrisinin Gelişimi Katma Değer Proses Mühendisliği Temel işlemler Ekipman tasarımı Otomasyon Paketleme Yüksek kapasiteli ürecm Düşük maliyet Gıda muhafazası Uzun raf- ömrü Püskürterek kurutucu Düşük kalorili tatlandırıcılar Dondurarak kurutucu Gıda biyoteknolojisi Ekstrüzyon teknolojisi UHT teknolojisi AlternaHf teknolojiler Fonksiyonel gıdalar Ürün Mühendisliği Gıda kimyası Gıda fiziği Sindirim Buharlı otoklav Dondurucu Plakalı ısı değişhrici Gıda güvenliği Kalite tarasımı Sağlıklı, fonksiyonel Aguilera J. (2006). J. Sci. Food & Agric. 86(8):

17

18 Yeni Yapıların ve Özelliklerin Tasarımı Su tutma kapasitesi Tokluk hissi Sistem stabilitesi Yağ- su emülsiyonları Kal- sıvı süspansiyonları Sindirime dirençli CHO Düşük glisemik indeks Gözenek geliş>rme Düşük kütle/hacim oranı Yüksek An>oksidan Besinsel ancoksidan lif Hayal, tasarım, ürecm

19 Süt Dilimi

20 Ar- Ge ve Yenilik Bireyler, Kurumlar, Toplumlar

21 Entellektüel Etkinlik Göstergeleri Ar- Ge Bütçe İnsan kaynakları Kalite Kan>te PhD tezi sayısı Araşlrma makalesi sayısı Patent sayısı Yeni Ürünler Yenilikçi markaların sayısı Yeterli düzeyde bütçe ve nitelikli insan kaynağı olmadan, ilgili alanda belirgin bir araşlrma çıklsı yaratmak ve patent sayısını arlrmak mümkün görünmüyor

22 Vural Gökmen Yenilikçilik Atmosferi Katmanlar ve İCci Güçler Ülkeler PoliCka, Destek Mekanizmaları Kurumlar Liyakat Kültürü Bireyler Merak, Yetenek, Tutku

23 Vural Gökmen Fon A Üniversite vergi Entellektüel AraşYrma Kayıt & Rapor Bilim Fon B Bilgi & Yayın Fikri Mülkiyet Bilgi & Teknoloji Transferi Toplum Fon A Fon B < 1 Sanayi Ürün

24 Ar- Ge için ayrılan bütçe TR < 1.0 USA > 3.0 Çin > 2.0 Kaynak: Dünya Bankası

25 En çok yayın yapan ülkeler H indekse göre sıralama 30 Malaysia 29 Iran 28 Turkey USA = 16.3 * TR Kaynak: SCImago

26 AkCvitelerin %25 i gıda ile ilgili! Web of Science Food Science & Technology - USA

27 Web of Science Food Science & Technology - TR USA = 26.5 * TR

28 En çok patent alan ülkeler (2011) Kaynak: Wikipedia

29 Kaynak: WILO En çok patent alan firmalar INTERNATIONAL PATENT FILINGS UNDER THE PATENT COOPERATION TREATY (PCT) TOP 15 COMPANIES AND TOP 5 UNIVERSITIES WHO FILED THE MOST PCT PATENT APPLICATIONS IN 2012? 194,400 Number of applications TOP 10 COUNTRIES + 6.6% Growth in 2012 Chinese telecommunication company ZTE was the largest filer in ,000 3,906 ZTE 2,951 Panasonic United Kingdom Sweden China +13.6% Germany Netherlands +14% USA France Switzerland 1 USA 51,207 2 Japan 43,660 3 Germany 18,855 4 China 18,627 5 Rep. of Korea 11,848 Electrical machinery Digital communication Computer technology Medical technology Republic of Korea +13.4% 6 France 7,739 7 United Kingdom 4,895 8 Switzerland 4,194 9 Netherlands 3, Sweden 3,585 TOP 5 TECHNOLOGIES Japan +12.3% 1 13, , , ,348 5 Pharmaceuticals 7,792 2,000 1,000 2,001 Sharp 1,801 Huawei 1,775 Robert Bosch 1,652 Toyota 1,305 Qualcomm 1,272 Siemens 1,230 Philips 1,197 Ericsson 1,094 LG Electronics 1,042 Mitsubishi Electric 999 NEC 891 Fujifilm 745 Hitachi TOP 5 UNIVERSITIES 351 University of California 168 MIT 146 Harvard 141 Johns Hopkins 114 Columbia

30 Yılda 250 patent Toplam 20,000 patent

31 Web of Science Food Science & Technology - NESTLE

32 Yılda >300 patent, toplam >20,000 patent Unilever, 1930, Hollanda & UK

33 Web of Science Food Science & Technology - UNILEVER

34 Web of Science Food Science & Technology - ULKER

35 Web of Science Food Science & Technology - ETI

36 UGTP

37 UGTP Misyonu UGTP nin misyonu! Beslenme, sağlık, gıda kalitesi, gıda teknolojisi, gıda güvenliği ve tüketici konularına odaklı Ar-Ge faaliyetlerini organize etmek,! Ulusal ve uluslararası piyasalara yönelik kaliteli, sağlıklı ve yenilikçi gıda ürünleri geliştirmek ve sürekliliğini sağlamak,! Sektör içi eğitim ve teknoloji transferi mekanizmaları geliştirmek,! Gıda endüstrisinin küresel rekabet gücünü yükseltmek! amacı ile stratejik araştırma gündemi oluşturmak ve Ar-Ge faaliyetlerine katkı sağlamaktadır.!

38

39 SWOT Güçlü Yönler Fırsatlar Zayıf Yönler Tehditler JeopoliCk konum Zengin ve çeşitli doğal kaynaklara kolay erişim Önemli pazarlara (AB, Ortadoğu, Rusya, Afrika, Kayasya) yakınlık Modern ve güçlü gıda ve içecek sanayisi Tecrübe sahibi firmalar Tecrübe sahibi teknik personel Ulusal ve bölgesel pazarda marka bilinirliği Uluslararası faaliyetler Demografik durum Genç ve dinamik insan potansiyeli Refah düzeyi yükselen tüke>ci profili MoCve edici atmosfer Arl değer yaratan önemli bir sektör Öncelikli alan gıda ve artan Ar- Ge teşvikleri Dış >caret rejiminin serbestleş>rilmesi Kaynak: UGTP Stratejik Araşlrma ve Yenilik Gündemi Vizyon 2023 Önemli girdiler ve enerji maliyec yüksekliği Yeterli, kaliteli ve sürekli hammadde temininde noksanlıklar Dışa bağımlılık (ürün ve proses yardımcı girdileri, bazı üre>m ekipmanları) Know- how eksiklikleri Teknolojik Kalite/proses kontrol ve otomasyon Ürün ve proses girdileri Ar- Ge alt yapı yetersizlikleri Pilot tesis ve test düzenekleri Deneyimli Ar- Ge personeli Ar- Ge kaynakları Bilgi- teknoloji transfer mekanizmalarında yetersizlik Üniversite- sanayi işbirliğindeki engeller Farklı sektörler ve disiplinler ile işbirliğinde eksiklikler Regülasyon ortamı

40 Gıda zincirinde Ar- Ge ve yenilik gereksinimine bütünsel bakış GİRDİLER TASARIM ÜRETİM TÜKETİM Güvenilir hammadde Çok çeşitlilik Yeterli miktar Sürekli temin Akıllı Güvenilir malzeme Ekolojik Ekonomik HAMMADDE AMBALAJ(LAMA) EKİPMANLARI İŞLEM YARDIMCILARI İŞLEME AMBALAJLAMA DEPOLAMA - SATIŞ TÜKETİCİ KATKI MADDELERİ Güvenilir kalite Yerli temin (know- how) Yeni fonksiyon (inovasyon) Sürekli temin İŞLEME EKİPMANLARI DEPO EKİPMANLARI Yerli temin (know- how) Güvenilir teknikler, üstün kalite (inovasyon) Yeni prensipler, yeni ürünler (inovasyon) Ekonomik (uygun amor>sman, düşük operasyon maliye>) Çevreye duyarlı (eko teknolojiler) Kalite- proses kontrol ve otomasyon (hızlı teknikler, ICT) Güvenilir ürün Sağlıklı, fonksiyonel Yenilikçi, çok çeşitli Erişilebilir, ekonomik

41 Gıda Araştırmaları Envanteri Vural Gökmen

42 Temalara göre dağılım (%) 30%! 3%! 12%! 15%! Beslenme ve Sağlık! Gıda Teknolojisi! Gıda Kalitesi! Gıda Güvenliği! Gıda ve Tüketici! 39%! Kaynak: UGTP Gıda Araştırmaları Envanteri ! Hedef Beslenme ve Sağlık alanı katkısını >%30 düzeyine yükseltmek

43 Beslenme üzerine 40000! 30000! NUTRITION AND DIETETICS! FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY! 20000! 10000! 0! USA! UK! CANADA! FRANCE! GERMANY! SPAIN! Dünyada Türkiye! Gıda Bilimi ve Teknolojisi alanında 14. sırada! Beslenme ve Diyetetik alanında 29. sırada. AUSTRALIA! NETHERLAND! ITALY! JAPAN! BRASIL! SWEDEN! CHINA! SWITZERLAND! DENMARK! BELGIUM! FINLAND! SOUTH KOREA! NORWAY! IRELAND! GREECE! ISRAEL! INDIA! POLAND! AUSTRIA! HUNGARY! NEW ZEALAND! MEXICO! TURKEY! PORTUGAL!

44 Ülkeler arası kıyaslama Yayın Sayısı (WoS)! 1800! 1500! 1200! 900! 600! FOOD SCI TECHNOL! NUTR DIET! USA! Yayın Sayısı (WoS)! 250! 200! 150! 100! FOOD SCI TECHNOL! NUTR DIET! TR! 300! 50! 0! 2000! 2001! 2002! 2003! 2004! 2005! 2006! 2007! 2008! 2009! 2010! 2011! 2012! 2013! 0! 2000! 600! 500! 400! 300! 200! 100! 0! 2000! 2001! 2002! 2003! 2004! 2005! 2006! 2007! 2008! 2009! 2010! 2011! 2012! 2001! 2013! 2002! 2003! 2004! 2005! 2006! 2007! 2008! 2009! 2010! 2011! 2012! 2013! Yayın Sayısı (WoS)! FOOD SCI TECHNOL! NUTR DIET! UK!

45 Gıda Sektöründe İnovasyon Vural Gökmen Hace/epe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü http : // yunus.hacettepe.edu.tr/~vgokmen Eği>m Semineri, 12 Haziran 2015, Ankara