ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ KETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ. Zeynep KILIÇKAYA GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ KETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ. Zeynep KILIÇKAYA GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI"

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ KETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ Zeynep KILIÇKAYA GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2006 Her hakkı saklıdır

2 ÖZET Yüksek Lisans Tezi KETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ Zeynep KILIÇKAYA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN Bu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolanan ketçaplarda mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olarak üretilmiş 2 farklı kalitedeki ketçaba, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilave edilmiş, ayaküstü restoranlarda kullanılan polistren kaplara 10' ar g dağıtılmış ve 4 C, 13 o C, 28 C ve 37 C olmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır. Depolamanın yapıldığı sıcaklık dikkate alınarak depolama boyunca farklı sürelerde açımlar yapılmış ve eklenen mikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizma eklenmemiş örnekler kontrol olarak kullanılmıştır. Ketçaplarda görünüş ve koku ile duyusal değerlendirme de yapılmıştır. Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece ketçap ile tarafımızca ilave edilenler olması amacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarım ve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60 Co ışınlama kaynağı kullanılarak 10 kgy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin, ketçabın mikrobiyolojik ve duyusal raf ömrü üzerinde etkili olduğu, ancak bu etkinin mikrobiyolojik ve duyusal raf ömründe farklı olduğu belirlenmiştir. "A" kalite ketçap mikroorganizma gelişmesi açısından güvensiz ancak duyusal raf ömrü uzun, tersine olarak "B" kalite ketçap mikrobiyolojik açıdan güvenli ancak duyusal raf ömrü daha kısa olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; büyük ambalajlardan küçük ambalajlara konularak depolanan ketçapta, raf ömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil kimyasal bozulma olduğudur. Ayrıca farklı bileşimlerdeki ketçapların raf ömrü arasında kayda değer bir farklılık belirlenmiştir. Büyük ambalajdaki ketçapların, ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilen küçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanında mikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir. 2006, 52 sayfa Anahtar Kelimeler : Ketçap, raf ömrü, depolama, mikrobiyolojik bozulma, ambalaj i

3 ABSTRACT Master Thesis MICROBIOLOGICAL SHELF LIFE OF KETCHUP Zeynep KILIÇKAYA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN The aim of this study was to determine the microbiological shelf-life of ketchup that stored in fast-food restaurants as opened and in inconvenient package. During the experiments Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., two different yeast strains and an E. coli strain were added into two different quality ketchup samples, which produced industrially, at two different inoculation levels. Then, the samples were distributed into polystyrene containers used in fast-food restaurants; sample size was adjusted as 10 g for each container and all of the samples were incubated at four different storage temperatures (4 C, 13 o C, 28 C and 37 C). During the storage period, samples were analyzed at different time periods taking into account the storage temperatures and the inoculated microorganisms were enumerated. The un-inoculated ketchup samples were used as controls. Additionally, sensorial evaluation of the samples was performed. Packaging materials were sterilized with irradiation at 10 kgy in Gamma Irradiation Institution of Turkish Atomic Energy Commission Ankara Nuclear, Agriculture and Stockbreeding Research Center using 60 Co irradiation source to avoid any contamination from packaging material. According to results, different quality levels of the ketchups was effective on microbiological and sensorial shelf-life, but this effect was in different ways on these two quality criteria. The A quality ketchup was unsafe for microbiological growth although it has long sensorial shelflife, in contrast, the B quality ketchup was safe microbiologically, but it has shorter sensorial shelf-life than A quality ketchup. The concrete finding obtained in this study was the factor that determines the shelf-life of ketchup, which stored in small packages distributing from larger packages, is not the microbiological but chemical spoilage. In addition to this it was determined that the ketchups those had different composition also showed considerable different shelf-life periods. As a conclusion, to serve ketchup in small packages those have oxygen permeability distributing from larger packages due to economical reasons is a potential microbiological risk besides possible economical loss. 2006, 52 pages Key Words: Ketchup, shelf-life, storage, microbiological spoilage, package ii

4 TEŞEKKÜR Çalışmalarıma yön veren, bilimsel destek ve önerilerini esirgemeyen Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü' nden değerli danışman hocam Sayın Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN' a, tez çalışmam boyunca maddi ve manevi desteği ile yardımlarını esirgemeyen değerli hocam Sayın Prof. Dr. Kamuran AYHAN' a ve sevgili öğrencilerine, bilgi ve tecrübeleri ile çalışmalarıma katkıda bulunan değerli hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Serap COŞANSU' ya, bana her zaman güç veren, ilgi ve desteğini daima hissettiğim sevgili arkadaşım Sayın Saliha KOÇAK' a, yardım ve katkılarından dolayı Sayın Selçuk AVAN' a, Sayın Fazıl DÜŞÜNCELİ' ye, mikrobiyoloji biriminde çalışan tüm arkadaşlarıma, Laborant Mustafa GAYRETLİ' ye, sevgi ve hoşgörüsüyle daima beni destekleyen sevgili eşime, hayatımın her aşamasında yanımda olan canım aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Zeynep KILIÇKAYA Ankara, Temmuz 2006 iii

5 İÇİNDEKİLER ÖZET... i ABSTRACT... ii TEŞEKKÜR... iii ŞEKİL DİZİNİ... vi ÇİZELGELER DİZİNİ... vii 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ Ketçap Üretimi Ketçap üretiminde kullanılan başlıca hammaddeler ve nitelikleri Reçete düzenleme Pişirme Dolum Ambalajlama Depolama Ketçapta Kalite Kontrolü Ketçapta Raf Ömrü Raf ömrü belirleme yöntemleri Raf ömrüne etkili faktörler Ketçapta Meydana Gelen Bozulmalar Kimyasal bozulmalar Mikrobiyolojik bozulmalar MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Ketçap Ketçaba ilave edilen mikroorganizmalar Ambalaj materyali Besiyeri ve seyreltme sıvıları Yöntem Bozuk ketçap örneklerinden mikroorganizma izolasyonu Ketçap örneklerine mikroorganizma inokülasyonu ve deneme planı Örneklerin analize hazırlanması Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı Lactobacillus spp. Sayımı Koliform grup bakteriler ve E. coli sayımı Maya ve küf sayımı Duyusal değerlendirme ARAŞTIRMA BULGULARI Ketçap Örneklerinin ph ları Duyusal Analiz Sonuçları Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları ºC' da depolanan ketçap örneklerine ait sayım sonuçları ºC' da depolanan ketçap örneklerine ait sayım sonuçları ºC' da depolanan ketçap örneklerine ait sayım sonuçları ºC' da depolanan ketçap örneklerine ait sayım sonuçları TARTIŞMA iv

6 5.1 Ketçapta Duyusal Raf Ömrü Ketçapta Mikrobiyolojik Raf Ömrü E. coli Laktik asit bakterileri Toplam mezofil aerob bakteri Maya SONUÇ KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ v

7 ŞEKİL DİZİNİ Şekil 4.1 E. coli' nin 4 o C' da gelişimi.. 35 vi

8 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Ketçap üretiminde kullanılabilecek baharat çeşitleri ve oransal değerleri... 7 Çizelge 2.2 Salça kullanılarak ketçap üretimine ilişkin reçete (100 kg son ürün için)... 9 Çizelge 2.3 Ketçabın fiziksel ve kimyasal özellikleri (TS 5282)...9 Çizelge C' da depolanan ketçaplarda mikroorganizmasayısı Çizelge ºC' da depolanan ketçaplarda mikroorganizma sayısı Çizelge ºC' da depolanan ketçaplarda mikroorganizma sayısı Çizelge ºC' da depolanan ketçaplarda mikroorganizma sayısı Çizelge 5.1 Ketçapta duyusal özelliklere bağlı raf ömrü Çizelge 5.2 Ketçapların başlangıç mikroorganizma yükü vii

9 1. GİRİŞ Domates, kendine özgü tat ve aromasıyla sevilerek tüketilen, besin değeri oldukça fazla bir üründür. Domates taze tüketimi yanında iklim koşulları nedeniyle bulunmasının güçleştiği dönemlerde de kendisinden maksimum düzeyde yararlanmak ve özel kullanım amaçları için başta salça olmak üzere; domates suyu, domates püresi, soyulmuş domates, dilimlenmiş/kübik doğranmış domates, kurutulmuş domates, domates konservesi ve formüle edilmiş domates ürünleri yani ketçap ve domates çorbası gibi çok değişik şekillerde değerlendirilmektedir (Anonim 1995, Uylaşer 1996, Roberts et al. 1998). Dünyada domates üretimi 2000 yılı itibariyle ton düzeyindedir. Türkiye' de ise domates üretimi ton dolayındadır ve bu değer dünya domates üretiminin yaklaşık % 9' unu oluşturmaktadır (Anonim 2002). Ülkemizde yetiştirilen domatesin % 20' si işlenmekte, kalan miktarı taze olarak tüketilmektedir. İşlenen toplam miktarın % 80' i salça, % 15' i konserve domates, kalan kısım ise ketçap, domates suyu ve diğer domates ürünleri üretimi için kullanılmaktadır (Anonim 2003a). Domates, birçok ticari ürünün ana maddesidir. Ketçap da günümüzde zevkle tüketilen popüler bir domates ürünüdür. Hamburger ve patates cipsinin vazgeçilmez unsurlarından olan ketçabı, Çinliler balık ve tavuk yemeklerinin tadını arttırmak için geliştirmiştir. Çin' de ke-tsiap olarak 1690' larda yaygınlaşan sos, İngiliz denizciler tarafından Singapur, Malezya ve daha sonra da İngiltere'de tanıtılmıştır. Ketçap 1740' larda İngiltere' de yemek kitaplarına girmiştir (Anonim 2004). Türkiye' de 9 11 ton/yıl ketçap üretildiği tahmin edilmektedir. Gıda sanayisi son yıllarda büyük gelişmeler göstermiş ve üretim kapasitesini dev boyutlara ulaştırmıştır. Üretimdeki bu artış, üretilen gıda maddelerinin hemen satılması 1

10 ve tüketilmesi olanaksız olduğundan, üretimden satışa kadar geçen süre içinde raf ömrü kavramını ortaya çıkarmıştır (Gökmen ve Öztan 1995). Raf ömrü, tüketici talepleri doğrultusunda 1960' lı yıllarda gündeme gelen, tüketicinin "bilme hakkı" çerçevesinde gıdanın etiketinde deklare edilen bir süredir ve gıdanın tüketilme özelliklerini koruduğu ya da özelliklerindeki değişmenin, tüketici reddine yol açmadığı süre olarak tanımlanmaktadır (Labuza 1982). Raf ömrünün deklarasyonu Türk Gıda Kodeksi' ne göre zorunludur. Bu sürenin belirlenmesi üretici firmanın görevidir ve sorumluluğu da üretici firmaya aittir. Doğru deklarasyon ne kadar firmanın lehine ise, yanlış deklarasyon o kadar aleyhinedir. Bu nedenle raf ömrünün ampirik yolla değil deneysel yolla belirlenmesi gerekmektedir (Anonymous 1986, Ekşi 2004). Raf ömrü açısından gıdalar; çok dayanıksız (5-30 gün), az dayanıklı (30-90 gün) ve dayanıklı (90 gün-3 ay) olmak üzere 3 gruba ayrılmaktadır (Ekşi 2004). Isıl işlem uygulanarak üretilen ketçap kuşkusuz üçüncü grupta yer almaktadır. Gıdanın kullanım tarihinin saptanabilmesi için, önce bozulma çeşitlerinin bilinmesi gerekmektedir (Armutak ve Bayındırlı 1995). Gıdalar, depolama ve dağıtım sırasında geniş oranlarda çevresel faktörlere maruz bırakılmaktadır. Sıcaklık, rutubet, oksijen ve ışık gibi çevresel faktörler bir takım reaksiyonlara neden olmakta ve neticede gıdalarda bozulmalar meydana gelmektedir. Bu durum gıdanın ya tüketici tarafından reddine ya da insan tüketimi açısından zararlı bir hale gelmesine neden olmaktadır. Bu nedenle gıdaların raf ömürlerinin değerlendirilmesi için, gıda bozulmalarına neden olan farklı reaksiyonların iyi bir şekilde bilinmesi zorunludur. Kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik değişmeler gıda bozulmalarının en önde gelen nedenlerindendir. Bu bozulmalar içinde geri dönüşümü olmamasından dolayı mikrobiyolojik bozulmalar en önemlisidir (Singh 1994, Armutak ve Bayındırlı 1995, Uylaşer 1996). 2

11 Endüstriyel olarak ketçaplar farklı kalitelerde üretilmektedir. Pazarlama aşamasında, depolama sıcaklığı konusundaki bilgisizlik ve yetersizlik nedeni ile ketçaplarda oluşan fiziksel ve/veya kimyasal bozulmalar dışında en önemli bozulmanın mikrobiyolojik açıdan olduğu bildirilmektedir. Ketçaplarda yapılan mikrobiyolojik analizlerde bozulma etmeni olarak laktobasiller, maya ve küfler, koliform bakteriler görülmektedir (Anonim 1993, Anonim 2003b). Ketçap, özellikle ayaküstü restoranlar için tek kullanımlık olarak ambalajlanabildiği gibi ev tipi ya da büyük ambalajlarda da paketlenip satışa sunulmaktadır. Büyük ambalajlarda olan ketçaplar, özellikle ayaküstü restoranlar tarafından tercih edilmekte, bunlar ekonomik oldukları için buralarda daha küçük ambalajlara bölünerek depolanmakta ve servise sunulmaktadır. Bu işlemin, kontaminasyona açık olması yanında ürünün kimyasal değişimlere uğraması açısından da sorun olduğu bilinmektedir. Sanayinin verilerine göre ketçapta raf ömrü öncelikle mikrobiyolojik bozulmalarla sınırlanmaktadır. Buna karşı, ketçabın küçük ambalajlara bölünerek tüketime sunulması sırasında meydana gelen kimyasal bozulmaların mikrobiyolojik bozulmaların önüne geçtiği de belirtilmektedir. Bu çalışmanın amacı, büyük ambalajlarda endüstriyel olarak üretilen ancak daha sonra küçük ambalajlara konularak tüketiciye sunulan ketçapların mikrobiyolojik açıdan raf ömrünün belirlenmesidir. Standart endüstriyel üretimde, ketçapta raf ömrü açısından kayda değer bir sorun belirtilememektedir. Ancak ketçapların daha küçük ambalajlara bölünmesi sırasında bir takım bozulmalar meydana gelebilmektedir. Çalışmada, endüstriyel olarak büyük ambalajlarda tüketime sunulan 2 farklı kalitedeki ketçap küçük ambalajlara konulmuş, bu koşullar altındaki raf ömrünün belirlenmesi için 3

12 bozulmuş ketçaplardan izole edilmiş mikroorganizmalar ilave edilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. 4

13 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1 Ketçap Üretimi Ketçap, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates suyu, domates konservesi, domates püresi veya domates salçası gibi domates mamullerine gerekli teknolojik işlemler uygulanarak ve içerisine katkı maddeleri ile aroma veren yenilebilir doğal maddeler katılarak tekniğine uygun olarak hazırlanmış bir mamuldür (Anonim 1993). Ketçaba lezzet, kıvam ve aroma veren maddeler; sakaroz, glikoz şurubu, yemeklik tuz, kuru soğan veya soğan tozu, kuru sarımsak veya sarımsak tozu, sarımsak püresi, öğütülmüş acı veya tatlı kırmızı biber veya biber salçası, doğal sebze suları, çeşitli baharat (hindistan cevizi, tarçın, karanfil, karabiber, yenibahar) sirke vb. diğer maddelerdir (Porretta 1991, Anonim 1993, Anonim 2003b, Velioğlu 2004) Ketçap üretiminde kullanılan başlıca hammaddeler ve nitelikleri Domates Pulpu : Ketçap üretiminde ya doğrudan domates pulpu ya da domates pulpu konsantresi olan salça kullanılmaktadır. Salçadan üretilene göre, pulptan daha kaliteli bir ketçap elde edilebilmektedir. Ketçap üretiminde eğer pulp kullanılıyorsa, önce belli bir düzeye kadar konsantre edilmelidir. Buna karşın eğer salça kullanılıyorsa, salça su ilavesi ile belli oranda seyreltilmelidir. Kaliteli bir pulp veya salça kullanılması halinde yeterli kıvamda bir ketçap üretilebilirse de bazı ülkelerde kıvamı arttırmak amacıyla kitre zamkı gibi bitkisel bir zamk kullanılmaktadır (Cemeroğlu vd. 2003). Tuz ve Şeker : Ketçap üretiminde tuz olarak yüksek kaliteli kristal NaCl kullanılmaktadır (Anonim 1993). Ketçapta şeker olarak sakaroz kullanılmaktadır (Anonim 1993, Anonim 2003b). 5

14 Ancak mevzuata bağlı olarak kullanılacak sakarozun bir kısmının yerine glikoz şurubu veya glikoz kullanılabilmektedir (Cemeroğlu vd. 2003). Sirke : Aroma maddelerinin zenginliği nedeni ile ketçap üretiminde tercihen üzüm sirkesi kullanılmaktadır (Anonim 1993). Kullanılan sirkenin, elde edilecek ürünün rengini olumsuz yönde etkilememesi için % 10 düzeyinde asetik asit içeren damıtılmış sirke olması gerekmektedir. Bununla birlikte % 5 civarında asetik asit içeren elma veya beyaz üzüm sirkesi de kullanılabilmektedir. Sirkenin asitlik düzeyine göre ketçap üretiminde kullanılacak miktarları değiştirilmektedir (Cemeroğlu vd. 2003). Baharat : Ketçabın kendine özgü tadını oluşturan esas unsur, eklenen baharattır. Hangi baharatın ne oranda kullanılması gerektiği tüketici beğenisine bağlı olarak üreticiler tarafından saptanmaktadır (Cemeroğlu vd. 2003). Ketçap üretiminde baharat katılması farklı şekillerde olmaktadır. Bu yöntemler şu şekilde özetlenebilir: Kullanılacak baharatın her birinin miktarı belirlenip tartılmakta ve bunlar topluca bir bez torbaya konulup, ketçabın pişirilmesi sırasında pişirme kazanına atılmaktadır. Böylece pişirme sırasında hem pulpun konsantre edilmesi sağlanırken, hem de baharatın aroması ketçaba kazandırılmaktadır. Pişirme sonunda baharat torbası çıkarılıp atılmaktadır. Baharat torbaya konulmadan doğrudan eklenecek olursa, daha sonra palperden geçirilerek baharatın ayrılmasına çalışılsa bile, ketçapta kalan karabiber parçacıkları gibi siyah noktalar ürünün görüntüsünü bozmakta ve kuşkulara neden olmaktadır (Cemeroğlu vd. 2003). 6

15 Bir başka yöntemde ise; baharatın tümü, damıtık sirke içinde hafif bir kaynama halinde saatlerce ısıtılarak, baharatın asetik asit ekstraktı elde edilmektedir. Bu ekstrakt süzülerek baharat parçacıklarından arındırılmakta ve ketçap formülasyonuna doğrudan eklenmektedir (Cemeroğlu vd. 2003). Basit fakat zahmetli olan bu yöntemlere ek olarak, ketçap üretiminde "baharat oleorezinleri", "baharat yağları" veya "çözünebilir nitelikte kuru baharat ekstraktları" gibi farklı preparatların kullanılması da olanaklıdır. Bunlardan "baharat oleorezinleri" olarak anılanlar yüksek konsantrasyondaki baharat ekstraktlarıdır. Hazır olarak temin edilen bu preparatların hem dozajı kolay ayarlanabilmekte hem de bunlar mikrobiyolojik açıdan çok daha temiz bulunmaktadırlar (Cemeroğlu vd. 2003). Çizelge 2.1' de ketçap üretiminde kullanılabilecek baharat çeşitleri ve oransal değerleri verilmiştir. Çizelge 2.1 Ketçap üretiminde kullanılabilecek baharat çeşitleri ve oransal değerleri Baharat Çeşitleri Karışımdaki Oranları (%) I II III Hindistan cevizi Tarçın Karanfil Kırmızı tatlı biber Kırmızı acı biber Karabiber Soğan ve sarımsak : Ketçap formülasyonunda baharata ek olarak soğan ve sarımsak kullanımı da önemli bir yer tutmaktadır. Bunların da formülasyondaki miktarları baharatta olduğu gibi tüketici istekleri doğrultusunda belirlenmekte ve tercihen kurutulmuş soğan ve sarımsak tozu olarak eklenmektedir. Kurutulmuş soğan tozu, doğrudan kullanılan doğranmış soğana 7

16 göre ketçaba daha farklı, hoş ve zengin bir aroma kazandırmaktadır. Kurutulmuş soğan ve sarımsak tozu, ketçaba eklenmeden önce su içinde yaklaşık 1 saat rehidre edilmektedir (Cemeroğlu vd. 2003) Reçete düzenleme Reçete düzenleme açısından belirli bir kural bulunmamaktadır. Bu tamamen tüketici beğenisi ile ilgili bir konudur. Reçete düzenlenirken lezzet, kıvam ve aroma veren maddelerin bir kısmı veya tamamı kullanılabileceği gibi, bunların kullanım oranları da değiştirilebilir. Ancak, son ürünün ketçap standardında (TS 5282) belirtilen kriterlere uygun olması, göz önünde bulundurulması gereken en önemli konudur (Velioğlu 2004). Salça kullanılarak ketçap üretimine ilişkin reçete çizelge 2.2' de verilmiştir Pişirme Ketçap üretiminde kademeli üretim, vakum altında üretim, açık tankta pişirme ve sürekli üretim tekniği gibi teknikler uygulanmaktadır (Anonim 1993). Üretimde domates pulpu kullanılıyorsa önce pulp yaklaşık 15 o Bx' e kadar konsantre edilmelidir. Daha sonra reçetede yer alan maddeler eklenip, son o Bx derecesine kadar konsantre edilmelidir. Eğer üretimde salça kullanılıyorsa, salçaya su eklenerek o Bx yaklaşık 15' e veya üzerine kadar düşürülür ve sonra diğer maddeler eklenir. Pişirme sonunda çözünmüş madde konsantrasyonu çoğunlukla o Bx düzeyinde tutulmalıdır (Cemeroğlu vd. 2003). 8

17 Çizelge 2.2 Salça kullanılarak ketçap üretimine ilişkin reçete (100 kg son ürün için) Girdiler Miktar Salça, (28-32 o Bx), kg 50 Su, L 30 Sirke, L 6 Şeker, kg 7,5 Tuz, kg 1,5 Soğan, kg (1) 1 Sarımsak, kg (1) 0,5 Baharat Tarçın, g 20 Karanfil, g 15 Karabiber, g 50 Kırmızı acı biber, g 70 Yenibahar, g 10 (1) taze ağırlık olarak TS 5282 ketçap standardına göre suda çözünen kuru maddenin tuz hariç en az % 23 düzeyinde bulundurulması öngörülmektedir (Anonim 2003b). Ketçabın fiziksel ve kimyasal özellikleri (TS 5282) çizelge 2.3' te verilmiştir. Çizelge 2.3 Ketçabın fiziksel ve kimyasal özellikleri (Anonim 2003b) Özellikler Değerler - Suda çözünen katı madde (tuz hariç), % (m/m), en az 23 - Tuz (NaCl), (m/m), en çok 3 - ph 3,5-4,2 - Kabın dolum oranı, % (m/m), en az 90 - % 10' luk HCl' de çözünmeyen kül, % (m/m), en çok 0,3 - Kalay (mg/kg), en çok Kurşun (mg/kg), en çok 1 - Demir (mg/kg), en çok 15 Pişirmede dikkat edilecek en önemli nokta, aromatik bileşiklerin ve sirkede bulunan uçar asidin (asetik asit) korunmasıdır (Velioğlu 2004). Bu nedenle sirke ve baharat, pulpun ön konsantrasyonundan sonra eklenmelidir (Cemeroğlu vd. 2003, Velioğlu 2004). 9

18 Ketçap formülasyonu uzun bir pişirmeyi gerektirmeyecek şekilde düzenlenmelidir. Böylece uzun süreli pişirme sırasında oluşabilecek lezzet ve asetik asit kaybı sınırlandırılabilmektedir. Tuz ve şeker, ketçabın kaynaması sırasında azar azar eklenmeli, kaynama durdurulmamalı ve şekerin tabanda bir kitle oluşturmasına engel olunmalıdır. Ketçabın uzun süre ısı etkisi altında kalmaması, rengin daha iyi korunması açısından da önem taşımaktadır. (Anonim 1993). Ketçapta öngörülen kuru madde konsantrasyonuna ulaşıldıktan sonra pişirmeye son verilmelidir (Cemeroğlu vd. 2003). Bazı üreticiler kullandıkları sarımsak, soğan ve baharatın niteliklerine göre, pişirme sonunda ürünü küçük elek delikli bir finişerden geçirerek sarımsak, soğan ve baharat parçacıklarını ayırma yoluna gitmektedirler. Ancak, ürün finişerden geçirilme sırasında fazla miktarda hava kazanmaktadır. Bu nedenle ketçaba ambalajlanmadan önce deaerasyon uygulanması zorunludur (Cemeroğlu vd. 2003) Dolum Cam kaplarda sıcak dolum, plastik kaplarda ılık veya soğuk dolum tekniği tercih edilmelidir (Anonim 1993). Ketçapta, 85 o C ve üzerinde dolum yapıldığı sürece ayrıca bir ısıl işlem uygulamasına gerek kalmamaktadır. Bununla birlikte sıcak dolum yapılmamış ambalajlarda mutlaka bir koruyucu madde kullanmak gerekmektedir. Hatta sıcak dolum yapılmış olanlarda da açıldıktan sonra, tüketilene kadar geçen sürede bozulmayı önlemek için koruyucu maddeler kullanılmaktadır (Cemeroğlu vd. 2003) Ambalajlama Ketçap, ketçabı etkilemeyen, ketçaptan etkilenmeyen uygun teneke kutu, cam kap veya plastik maddelerden yapılmış ambalajlarda piyasaya arz edilmektedir (Anonim 1993). 10

19 Cam, ketçabın ambalajlanmasında geleneksel olarak kullanılan bir materyaldir ve mükemmel bir gaz ve su buharı bariyeri vazifesi görmektedir. Buna ek olarak sıcak dolum cam kutularda mümkün olmakta ve kutu içindeki pastörizasyona alternatif olarak kullanılmaktadır (Jones and Man 1994). Son yıllarda paketleme materyallerinin gelişmesiyle birlikte ketçap gibi soslar için çok katlı "sıkılabilir" plastik şişeler kullanılmaktadır. Bu tip şişeler için tipik yapı; içeride PP/ yapıştırıcı/ EVOH/ yapıştırıcı, dışarıda PP şeklindedir. EVOH gaz geçişine, PP ise su buharı geçişine engel olan tabakadır (Jones and Man 1994). Ambalaj materyali camdan polimere doğru bir değişim göstermektedir. Bunun nedeni hem maliyetin indirgenmesi hem de ambalaja fonksiyonellik, örneğin "sıkılabilirlik" özelliğinin kazandırılmasıdır (Taoukis et al. 2001) Depolama Ambalajlanmış ketçaplar, havalandırma, rutubet ve sıcaklık bakımından uygun depolarda muhafaza edilmeli, güneş ışığının ambalaja doğrudan gelişine izin verilmemelidir. Cam ambalaj içinde bulunan ketçapların ters çevrilmesi önlenmelidir (Anonim 2003b). 2.2 Ketçapta Kalite Kontrolü Aynı özelliğe, tada ve renge sahip ketçapların elde edilmesi için, kullanılan her bir maddenin miktarı ölçülmeli ve kalitesi kontrol edilmelidir. Son üründeki belirgin domates tadı ve sürekliliği, her bir partide kullanılan domatese bağlıdır. Yaklaşık olarak asitlik ve şeker içeriğinin 1/3' ü domatesten sağlanmaktadır. Bu nedenle etkili bir kontrol için, ketçap yapımında kullanılan domates pulpu içindeki, domates katı maddesinin miktarının belirlenmesi gerekmektedir (Gould 1983). 11

20 Kalite kontrol ilk olarak hammaddeye uygulanmaktadır ve bu sonradan uygulanacak testler için taslak oluşturmaktadır (Devery and Dakin 1962). Hammaddedeki şeker ve asit miktarı, domateslerin çeşidine veya yetiştirme koşullarına göre değişmektedir. Bunun için parti formülasyonunda kullanılan şeker ve sirke miktarının zaman zaman ayarlanması gerekmektedir (Gould 1983). Ketçapta kontrol noktaları; toplam katı madde, kıvam, asitlik, renk, tuz ve şeker miktarının belirlenmesi yönündedir (Devery and Dakin 1962). Ketçap partisinin son konsantrasyonu, filtratın Abbe refraktometre okumasına karşılık gelen katı madde yüzdesi belirlenerek kontrol edilmektedir. Refraktometre okumasıyla elde edilen sonuçlar, ketçap içindeki çözünebilir katı maddelerin oranını ifade etmektedir. Farklı sınıflar için değerler, C sınıfı: 25-29, B sınıfı: ve A sınıfı: 33 üzeri şeklinde olmaktadır (Gould 1983). Üretim mühendisleri ve tüketicinin bakış açısına göre, ketçabın kıvam ve viskozitesi önemli bir kalite niteliğidir (Rani and Bains 1987). Kıvam, ürünün sıvı kısmının süspansiyon içinde tutulabilme eğilimi olarak tanımlanmaktadır (Gould 1983). Ketçabın kıvamının ölçülmesinin ana nedenlerinden birisi de ketçabın şişe boynundan akış hızının belirlenmesidir (Gould 1983). Ketçabın akış özelliğinin karakterize edilmesinde, domatesin türü, bileşimi ve işlem aşamaları etkili faktörlerdir (Rani and Bains 1987). Sıvı karışım, çözünmeyen domates lifleri ve koagüle olmuş pektin parçalarından oluşan ketçabın fiziksel yapısını, normal viskozimetre ile incelemek uygun değildir. Ketçabın akışkanlığı Bostwick Konsistometresi kullanılarak ölçülmektedir. ABD Tarım Dairesi (USDA) Bostwick Konsistometresi' nin kullanılmasını önermektedir. Buna göre, A ve B 12

21 sınıfı ketçaplar 20 o C' da ve 30 sn' de 9 cm' den fazla, C sınıfı ise 14 cm' den fazla akmamaktadır (Gould 1983, Rani and Bains 1987). Çeşitli ketçapların akışı için aktivasyon enerjisi değeri 1,99' dan 4,88 kcal/mol' e kadar değişmektedir ve bu değer önemli ölçüde ketçabın pektin içeriği ile ilişkilendirilmiştir (Rani and Bains 1987). Ketçap için kullanılan analiz metotları, domates pulpu için uygulanan analiz metotlarına benzemektedir. Domates pulpu için yapılan mikroskobik inceleme, çözünmeyen katı maddeler, asitlik ve tuz ile ilgili metotlar ketçaplar içinde tamamen geçerlidir (Gould 1983). Ketçapta renk ölçümü Munsell kolorimetresi kullanılarak yapılmaktadır. Ketçabın rengi, 0-25 arasındaki skala değeri ile ifade edilmektedir (Porretta 1991). 2.3 Ketçapta Raf Ömrü Soslar üç alt gruba ayrılmaktadırlar. Bu alt gruplar, emülsifiye soslar; Ketçap, salata sosları vb., emülsifiye olmayan soslar, "yöresel" soslar ve pastacılıkta kullanılan meyve bazlı tatlı soslardır (Jones and Man 1994). Bütün bu ürünler arasındaki benzerlik, bunların bileşimleri korunmuş ürünler kategorisine ait olmalarıdır. Bu özellik, onların içerdiği asetik asit ya da şekerin kendi koruyucu etkisinden kaynaklanmaktadır (Jones and Man 1994). Bu ürünlerin formülasyonlarında, asetik asidin diğer organik asitlerle kombinasyonlarının (sitrik asit ve laktik asit gibi) kullanılması geleneksel bir hal almıştır (Debevere 1987). Domates, genellikle ph 4,6 veya daha düşük ph değerine sahip asidik bir hammadde olarak bilinmektedir. Bu sebepten dolayı hafif bir ısıl işlem domates ürünlerinin ticari sterilizasyonu için yeterli olmaktadır. Fakat son yıllarda domateslerde asitliğin düştüğü 13

22 ve mekanik hasadın mikroorganizma yükünü elle toplamaya oranla attırdığı gözlenmiştir (Roberts et al. 1998). Yine son zamanlarda, koruyucuların geleneksel metotlara bağlı olarak kullanılması azaltılmakta, tüketici taleplerine uygun olarak daha az asitli veya daha az tatlı ürünler üretilmekte ve bu ürünlerin yapımında potansiyel olarak mikrobiyolojik bozulmalara maruz kalınmaktadır. Bu nedenle kimyasal koruyucu eklemek (organik asit), ısıl işlem uygulaması (pastörizasyon), aseptik işlem ve aseptik paketleme gibi alternatif koruma yöntemleri kullanılmaktadır. Ayrıca gıdanın kalite ve güvenilirliğinin sağlanmasında HACCP sistemi kullanılmakta ve bu sistem, gittikçe artan bir öneme sahip olmaktadır (Jones and Man 1994). Bu ürünlerin raf ömrüne etkili asıl faktörler, onların hem mikrobiyolojik durumları hem de fizikokimyasal değişmelerdir (Jones and Man 1994) Raf ömrü belirleme yöntemleri Raf ömrü genellikle, belirlenen depolama şartlarında ambalajlı ürünün özelliklerinin satılabilir veya kabul edilebilir durumda kaldığı veya ürünün organoleptik özellikleri bakımından tüketilme özelliğini koruduğu süre olarak tanımlanmaktadır (Labuza 1982, Tarhan 1992). Raf ömrü, üretici firma tarafından deklare edilmekte ve firmanın güvenilirliğini koruması için deklarasyonun doğru olması, bunun içinde raf ömrünün araştırmaya dayalı olarak belirlenmesi gerekmektedir (Ekşi 2004). Raf ömrünün belirlenmesinde, raf ömrüne etkili faktörler ve bozulmanın şekli tespit edilmekte, raf ömrü tayini için en doğru yöntemin belirlenmesine çalışılmaktadır. Raf ömrünün saptanmasında; matematiksel-istatistiksel yöntemler, hızlı deney ve simülasyon modeli (tahmin yöntemleri) olmak üzere başlıca 3 yöntem uygulanmaktadır (Tarhan 1992, Jones and Man 1994, Ekşi 2004). 14

23 Bunlardan matematiksel-istatistiksel yöntemlerde, farklı ve/veya aynı ambalajda, farklı depolama koşullarında depolanan aynı gıdanın karakteristik özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin, depolama süresinin bir fonksiyonu olarak belirlenmesine yöneliktir (Ekşi 2004). Gıdanın cinsine bağlı olarak, biyolojik değeri belirleyen özellikler (protein, yağ, vitamin miktarı vb.) kimyasal ve fiziksel özellikler (kıvam, ph değeri, su miktarı, renk vb.) mikrobiyolojik durum ve duyusal özelliklerde (renk, tat, koku, kıvam) meydana gelen değişmeler önem taşımaktadır. Değişikliklerin tipini ve miktarını belirlemek için, depolama süresi ile kalite değişimlerini karakterize edecek özellikler arasındaki olası ilişkiler araştırılmaktadır. Bu amaçla; önce gıda kalitesini karakterize eden özellikler seçilmekte, bu özellikler "kritik" kabul edilerek, ölçülen değerler zamanın bir fonksiyonu olarak formüle edilmektedir. Değişik gıdalar ve gıda gruplarının kalite değişimlerini zamana göre açıklayan başlıca modellerin doğrusal, ikinci derece, hiperbolik, üstel ve sigmoid olduğu belirtilmektedir (Varsanyı 1986). Matematiksel-istatistiksel yöntem, kalite değişim mekanizmasının belirlenmesinde güvenilirliği yüksek, en duyarlı sonuçların alındığı yöntemdir. Gıdaların raf ömrü ± % 10' dan daha düşük bir sapma ile belirlenebilmektedir. Ancak bu yöntem zaman alıcı ve zahmetlidir (Ekşi 2004). Tahmin yöntemleri ile daha çabuk sonuç alınır ve bu yöntemler ürün formülasyonunun değiştirilmesi, ambalajın modifikasyonu, yeni bir ambalajın kısa sürede değerlendirilmesi ve öngörülen raf ömrü için ambalajın engelleme özelliklerinin belirlenmesi için uygundur. Tahmin yöntemleri, hızlı deney ve simülasyon modeli olmak üzere iki türlüdür (Ekşi 2004). Hızlandırılmış deneyde, öncelikle söz konusu ürünün raf ömrünü sınırlandıran bozulma şekilleri tahmin edilmektedir. Başlıca bozulma tipleri literatürden, benzer ürünlerle ilgili verilerden, hammadde ile ilgili bilgilerden ve şikâyet dosyalarından yararlanılarak belirlenmektedir. Bu model yüksek sıcaklıklarda tepkime hızının artmasına 15

24 dayanmaktadır. Bu yöntemde gıda Arrhenius bağıntısı veya Q 10 yaklaşımı kullanılarak daha yüksek sıcaklıklarda depolanıp kalite değişimi izlenmekte ve gıdanın depolanacağı daha düşük gerçek sıcaklıkta raf ömrü tahmin edilmektedir. Raf ömrü açısından Q 10 değeri aynı gıda ve ambalaj için birbirinden 10 o C farklı iki ayrı sıcaklık derecesindeki raf ömrünün birbirine oranıdır. Q 10 = T o C' deki raf ömrü (Q) / T + 10 o C' deki raf ömrü Q T = Q 10 Q T+10 Sıcaklık farkının tam 10 o C olmadığı deneysel koşullar söz konusu olabilmektedir. Eğer Q 10 değeri biliniyorsa daha yüksek sıcaklıktaki raf ömrümden daha düşük sıcaklıktaki raf ömrü hesaplanabilir. Hesaplamada şu bağıntı kullanılmaktadır: Q 10 T/10 = Q D / Q Y Q D = Q Y Q 10 T/10 Çoğu kez Q 10 değeri bilinmemektedir. Eğer kalite kaybına yol açan bozulma tepkimesinin E a değeri biliniyorsa Q 10 değeri şu bağıntıdan hesaplanabilir: Q 10 = Ea / T1 T2 T: mutlak sıcaklık, Ea: aktivasyon enerjisidir. Hızlı yöntem çabuk sonuç vermesi açısından yararlıdır, ancak karmaşık sistemlerde kullanılması uygun değildir. Elde edilen bulgular yalnızca yol göstericidir. Hataların minimuma indirilmesi için, bozulma tipinin doğru seçilmesi, daha fazla depolama koşulunun denenmesi ve duyarlı analiz yöntemlerinin seçilmesi yeterlidir. Çabuk ve ucuz olduğu için yol gösterici olması açısından hızlı yöntemle raf ömrü belirlemesi çok yaygın olarak kullanılmaktadır. 16

25 Simülasyon modeli ise, raf ömrüne; daha çok ambalajlama açısından yaklaşmaktadır. Bu amaçla gıda-ambalaj-çevre üçlüsünden oluşan toplam sistem dikkate alınmaktadır. Ambalaj materyalinin geçirgenliği sistemin bir parçası olarak değerlendirilmekte ve kabul edilebilir hata sınırları içerisinde pratik sonuçlara ulaşılabilmektedir. Ayrıca bu yöntem sayesinde belirli bir ambalaj içerisindeki gıdanın raf ömrü tahmin edilebilmekte, belirli bir sistem için en uygun ambalaj materyali seçilebilmekte ve aynı gıda için farklı ambalaj materyalleri karşılaştırılabilmektedir (Ekşi 2004) Raf ömrüne etkili faktörler Hammadde, ürünün kalite ve kıvamı üzerinde etkili olduğu gibi raf ömrünün korunmasında da büyük bir öneme sahiptir. Ketçap gibi uzun raf ömrüne sahip ürünlerde hammaddenin kalitesi, raf ömrünün tayin edilmesinde kritik bir noktadır (Jones and Man 1994). Bileşim ve formülasyon, sosların raf ömrüne etkili en önemli faktördür. Ürünün hatasız bir bileşim ve formülasyonda olması, ürünün depolanması sırasında muhtemel değişimlerin meydana gelmesi üzerinde çok büyük bir etkiye sahiptir (Jones and Man 1994). Soslar için ürünün güvenilirliğini belirleyici faktör sıvı faz ile ilgilidir. Sıvı faz, şeker, su vb. besin maddeleri gibi mikrobiyel gelişme için gerekli maddeleri içermekte ve bu gelişmeyi desteklemektedir. Tersine olarak bazı bileşenler mikroorganizmaların ya ölümüne ya da gelişmelerinin inhibe edilmesine neden olmaktadır. Bu nedenle, ürünün mikrobiyolojik güvenliğini ve stabilitesini sıvı fazın içindeki faktörler tayin etmektedir (Jones and Man 1994). Asetik asidin (sirkeden sağlanan) seviyesi, soslarda mikrobiyolojik kalite ve güvenilirliğin belirlenmesinde en önemli faktördür. Başta ketçap olmak üzere birçok sosun ph' sında asetik asit karakteristiktir ve antimikrobiyel etkiye sahiptir (Jones and Man 1994). 17

26 Tuz ve şeker miktarı da önemli faktörler arasındadır. Duyusal değerlendirmelerde çok yüksek tuz miktarı (% >3-4) kabul edilmemektedir. Bununla birlikte tuz ve şekerin bazı koruyucu etkileri bulunmaktadır. Bu etki, su aktivitesini düşürerek toplam katı maddeyi arttırmak şeklinde ortaya çıkmaktadır (Jones and Man 1994). Koruyucu maddeler, gıdada doğal olarak bulunan veya sonradan eklenen koruyuculardır. Ketçapta kullanılmasına izin verilen koruyucu potasyum sorbattır (Jones and Man 1994, Cemeroğlu vd. 2003). Pastörizasyon işleminin uygulanmadığı durumlarda da % 0,1 oranında kimyasal koruyucu madde (sodyum benzoat, potasyum sorbat) kullanılmalıdır (Velioğlu 2004). Ketçaplardaki yüksek asetik asit içeriği ve ketçabın yüksek ısı uygulamasıyla sterilizasyonu kapak açıldıktan sonra, ketçabın bozulmaya karşı direnç göstermesini sağlamaktadır. Bu yüzden sodyum benzoat gibi koruyucuların kullanılmasına da gerek kalmamaktadır (Cruess 1958). Ketçap ve benzeri ürünlerin mikrobiyolojik güvenilirliği ve stabilitesinde asetik asit, ph, tuz ve şekerin sinerjistik etkileri mevcuttur (Jones and Man 1994). Broomfield tarafından (1993) bildirildiğine göre, ürünün raf ömrü üzerinde pastörizasyon işleminin bazı avantajları bulunmaktadır (Jones and Man 1994). Bu avantajlar; -Bozulma yapan mikroorganizmaların termal yolla yok edilmesi, kullanılmasına izin verilen asetik asit içeriğini azaltmaktadır. -Mikrobiyel veya bitkisel enzimlerin, toplam veya kısmi inaktivasyonu sağlanmakta, böylece enzimlerin neden olduğu bozulmalar engellenmektedir. 18

27 -Pastörizasyon işlemiyle serbest oksijen ve oksidatif değişmeler minimize edilmektedir. Gıdanın raf ömrü bitimini etkileyen ve dolayısıyla paket üzerindeki son kullanım tarihini değiştiren, bir başka önemli faktör de oksijendir. Oksijen varlığında esmerleşme reaksiyonu ve mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelmektedir (Jones and Man 1994, Armutak ve Bayındırlı 1995). Ketçabın daha yüksek oksijen varlığında ve yüksek sıcaklıkta depolanması durumunda renk değişimi hızlanmaktadır (Taoukis et al. 2001). Ketçap gibi kararlı raf ömrüne sahip ürünlerin kalitesi renk bozulmasıyla ilişkilidir ve paketleme bu açıdan önemlidir. Karoten ve ksantofil içeren domateste özellikle likopen, uzun depolama süresi boyunca yavaş yavaş oksitlenmekte ve gittikçe renk parlak kırmızıdan koyu kahverengiye doğru değişmektedir (Taoukis et al. 2001). Ticari ketçabın raf ömrü üzerine oksijen geçirgenliği, sıcaklık ve ambalajın etkileri çalışılmıştır. Ketçap üç farklı ambalaj materyali ile ambalajlanmış (PET, PE-EVOH ve cam) ve ketçabın rengi 15, 30 ve 40 o C' da birkaç ay süre ile ölçülmüştür. Ketçabın aktivasyon enerjisi, camdan PET' e ve 15 o C' dan 40 o C' a doğru gittikçe artan bir oranda değişmiştir. Bu oran 30 o C' da camda ve EVOH' da aynı, ama PET' de üç kat daha hızlı bulunmuştur. Renkteki değişme oranı sıcaklık artışı ile ilişkilendirilmiş, aktivasyon enerjisi cam ve PET için aynı (10 kcal/mol), EVOH için ise daha yüksek (14,6 kcal/mol) bir değer göstermiştir (Taoukis et al. 2001). Sonuç olarak, ketçabın 30 o C' a kadar depolanması durumunda cam yerine PE-EVOH' un ambalaj materyali olarak kullanılabileceği bildirilmiştir. 30 o C' da PE-EVOH ve camda sırasıyla 225 ve 260 gün raf ömrü belirlenmiştir. 40 o C' da ise raf ömrü sırasıyla 100 ve 150 güne kadar azalmıştır (Taoukis et al. 2001). 19

28 2.4 Ketçapta Meydana Gelen Bozulmalar Kimyasal bozulmalar Üretimde kullanılan maddeler, üretim yöntemi ve depolama koşullarına bağlı olarak ketçabın niteliklerinde özellikle de renginde bazı değişmeler ortaya çıkmaktadır (Cemeroğlu vd. 2003). Luh and Pangborn (1964) tarafından bildirildiğine göre, depolanan ürünün renk stabilitesi üzerine en etkili iki faktör; ketçabın indirgen şeker içeriği ile depolama sıcaklığıdır. Üretimde kullanılan glikoz şurubu veya glikoz miktarı arttıkça, ketçapta esmerleşme eğilimi artarken, renkteki kırmızılık değerinin azalmakta olduğu saptanmıştır (Cemeroğlu vd. 2003). Ketçaplarda zamanla ortaya çıkan önemli bir renk kusuru, doldurulduğu şişenin boğazında, ürünün üstünde siyah bir katmanın oluşmasıdır. Bu durum, çoğu baharattan geçmiş olan fenolik maddelerle, üründe bulunan demir iyonlarının oluşturduğu reaksiyon sonucunda ortaya çıkmaktadır (Cemeroğlu vd. 2003). Araştırmalar siyah katmanın özellikle yüzey kesimlerde olduğunu ve bunun içinde havanın gerekli olduğunu göstermiştir. Havanın varlığında gerçekleşen bu kusura "siyah boğaz" adı verilmektedir ve hatalı kapak ya da hatalı doldurma sonucunda ortaya çıkmaktadır (Tanner 1944, Cruess 1958). Bu nedenle üretimde paslanmaz çelik materyalden yapılmış cihazlar kullanılmalı ve ürüne demir iyonlarının geçişi engellenmelidir (Cemeroğlu vd. 2003). 20

29 2.4.2 Mikrobiyolojik bozulmalar Asetik asit ve tuz ortamına sahip sirke ile korunmuş gıdaların, mikroorganizmalar için çok zorlayıcı koşulları olmasına rağmen bu ortamda yaşayabilecek az sayıda bakteri, maya ve küf bulunmuştur (Dakin and Radwell 1971). Başoğlu 1982 yılında yaptığı bir çalışmada, domates ve domates ürünlerindeki mikroflorayı oluşturan mikroorganizmalar arasında mayaların yer aldıklarını ve bozulmalarda önemli bir rol oynadıklarını bildirmiştir (Uylaşer ve Başoğlu 1997). Fermentasyon yapan mayalar ketçapta daha fazla bozulmaya neden olmaktadır ve bunların çoğu da literatürde belirtilmemektedir. Termodurik olan mayalar ketçabın hazırlanması sırasında kullanılan işlem sıcaklığında hayatta kalabilmektedirler. Mayaların neden olduğu kusuru, mayamsı tat ve koku ile birlikte gaz oluşumu şeklinde karakterize etmek mümkündür (Tanner 1944, Weiser 1962, Gould 1983). Ayers (1926) tarafından yapılan bir çalışmada, ketçaptan gaz oluşturan maya izole edilmiş, bu mayanın 60 o C' da 5 dk' da ölmediği ama 10 dk' da domates suyunda öldüğü bildirilmiştir. Bu çalışmada ketçap, 24 o C' da oda sıcaklığında bulunan şişelere 76,8 o C' da doldurulmuştur. Doldurmanın hemen sonrasında boğazdaki sıcaklık 68,3 o C bulunmuştur. Bu veriler doldurma işlemi sırasında şişelerin sıcak olması gerektiğini göstermektedir (Tanner 1944). Ayers (1926) tarafından bildirildiğine göre, eğer şişeler oda sıcaklığında ise veya bulaşma şişelenme sırasında olduysa doldurma sıcaklığı 82,2 o C olsa bile, bu sıcaklık daha sonra muhafaza edilemezse fermentasyon durdurulamamaktadır. Bu nedenle şişeleme sonunda pastörizasyonun gerekli olduğu bildirilmiştir (Tanner 1944, Cruess 1958). Bazı mayalar düşük ph' da gelişebilmekte ve sirke ile korunmuş asidik gıdaları bozabilmektedirler (Sorrels and Leonard 1988, Roberts et al. 1998). 21

30 Bozulmuş ketçaptan izole edilen mayanın aside tolerans mekanizması çalışılmış ve bu mayanın diğerlerine göre yüksek asetik asit konsantrasyonunda geliştiği belirlenmiştir (Sorrels and Leonard 1988). Zygosaccharomyces cinsi mayalar genellikle, sorbik asit, benzoik asit, asetik asit ve etanol gibi koruyucu maddelere karşı son derece dirençlidir. Bu mayalar, gıdalarda puslu-bulanık bir görüntüye neden olmakta ve ürüne tatsız bir özellik kazandırmaktadırlar. Aşırı miktarda CO 2 üretme yeteneğine sahip oldukları için paketleme materyalinin biçimini bozmakta, konserve kutuları ve fıçıların kırılıp kopmalarına, ayrıca şişelerin patlamasına neden olmaktadırlar. Bu durum üreticilerin, ürünlerini geri çağırmasına ve firma adının karalanmasına, sonuçta da büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadır (Steels et al. 1999). Asidik gıdaların bozulmasında rol oynayan başlıca maya Zygosaccharomyces baili' dir. Z. bailii yeni bir tür değildir. Bu tür, Linder tarafından 1895 yılında Saccharomyces bailii olarak adlandırılmıştır. Bugünkü terminolojiye ise Z. bailii olarak 1975' te geçmiştir (Thomas and Davenport 1985). Z. bailii düşük ph ve yüksek şeker içeriğine sahip birçok gıda maddesinde bozulmaya neden olmaktadır. Bu mayanın yarattığı sıkıntı; koruyuculara, yüksek şeker konsantrasyonuna, düşük aside, etanole ve pastörizasyon uygulamasına karşı gösterdiği olağanüstü direnç mekanizmasından kaynaklanmaktadır (Thomas and Davenport 1985, Warth 1986, Debevere 1987, Jay 1992). Davenport (1980), Mori et al. (1971), Walker and Ayres (1970) tarafından bildirildiğine göre Z. bailii ketçapta bozulmaya neden olmaktadır (Thomas and Davenport 1985). Zygosaccharomyces lentus da, Zygosaccharomyces baili gibi düşük asitli gıdalarda gelişmekte ve koruyuculara karşı direnç göstermektedir. Bu nedenle bu tip ürünlerde bozulmalar meydana gelebilmektedir. Ketçabın da içinde bulunduğu bozulmuş çeşitli gıdalardan Z. lentus izole ve identifiye edilmiştir (Steels et al. 1999). 22

31 Domates işleme endüstrisinde özellikle hammadden kaynaklanan küf kontaminasyonu önemli bir problem oluşturmaktadır. Isıl işlem görmüş ürünlerde küflerin varlığı, ya sanitasyona uygun olmayan işleme koşullarını ya da hammaddenin kalite düzeyini göstermektedir (Tağı ve Gürgün 2003). Domateslerin bozulmasında (küflenmesinde) en fazla etkili olan küfler; Alternaria alternata, Botrytis cinerea, Mucor circinelloides, Fusarium oxysporum, Geotrichum candidum, Phoma lycopersici, Rhizophus stolonifer ve Rhizophus nigricans olarak belirtilmiştir (Battilani et al. 1996, Tağı ve Gürgün 2003). Domates ürünleri ve diğer işlem görmüş gıdalardaki küf kontaminasyonunun derecesini tayin etmek için, FDA (Food and Drug Administration) tarafından direkt mikroskobik sayım yöntemlerinden Howard küf sayım (HMC) yöntemi önerilmektedir (Tağı 1991). HMC yöntemi, mikroskopta sayılan küflü saha oranı ile hammaddenin küf yükü arasında oransal bir ilişkinin bulunması prensibine dayanmaktadır (Tağı ve Gürgün 2003). HMC tekniğinde küf hiflerinin domates dokusundan ayırt edilmesi güç olduğu için sayım sonuçları da sübjektif olmaktadır. Bu yöntem, hem fazla emek gerektiren hem de zaman alıcı bir analizdir. Bu nedenle Howard yöntemine alternatif olabilecek ve daha objektif olan yöntemlerin geliştirilmesine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu yaklaşımlardan biri ise ergosteroldür (Kadakal 2003). Ergosterol, küfler gibi bazı önemli sebze parazitlerinin hücre membranında bulunan yapısal bir bileşendir (Kadakal 2003). De Sio et al. (2000) tarafından bildirildiğine göre, domates ürünlerinde ergosterol bulunuşu, küf bulaşmasının bir kanıtı olarak kabul edilmektedir. Domates ve domates ürünlerindeki ergosterol varlığından bakteriler ve mayalar sorumlu tutulmamakta, 23

32 belirlenen ergosterolün küfler tarafından sentezlendiği kabul edilmektedir. Domates ürünleri için kabul edilebilir ergosterol limit değeri kuru maddede 15 mg/kg olarak belirlenmiştir. Son yıllarda dünyada ergosterolün nicel tespit edilebilmesi, küf varlığını değerlendirmek için Ghiretti et al. (1995) tarafından bir parametre olarak önerilmiştir. Ancak domates mamullerinin küf yönünden mikrobiyolojik kalitesini değerlendirmede en yaygın kullanılan yöntem HMC yöntemidir (Kadakal 2003). Mickle and Breed (1925) tarafından yapılan bir çalışmada, bozulan ketçaplardan önce canlı bakteri izole edilememiş, daha sonra domates suyu ve domates püresi kullanılmış, bunlar bakteri gelişimi için en uygun besiyerleri olarak belirlenmiştir. Böylece Lactobacillus brevis izole edilmiş ve tanımlanmıştır (Tanner 1944). Bu mikroorganizma domateslerle çalışan çok kişi tarafından belirlenmiştir. Örneğin; ABD Ulusal Teneke Ambalajlama Birliği araştırmalarında, domateslerin bozulmasının çoğunlukla şişmiş teneke kutularındaki domateslerden izole edilen ve spor oluşturmayan organizmanın canlı kalabilmesinden dolayı ortaya çıktığı görülmüştür. Bu bakteri spor oluşturmamakla birlikte, bazı işlemlerde canlı kalabilecek kadar sıcaklığa dayanıklı bulunmuştur (Tanner 1944, Weiser 1962). Esty (1925) tarafından bildirildiğine göre, bu organizma domates ürünlerinin üretildiği yerlerde ve işlendiği-paketlendiği fabrikaların değişik kısımlarında bulunmaktadır (Tanner 1944). Ketçapta, başta Lactobacillus brevis olmak üzere Lactobacillus grubunun bir ya da birden fazla üyesi bozulmaya neden olmaktadır. İşlem sırasındaki ufak bir kusur bu organizmanın ketçap kutusuna girmesine neden olabilmektedir. Bu organizmaların gelişimi için domates ve domates ürünleri ideal ortamlardır. Bu organizmalar gaz oluşturarak ketçap kutusunda şişmeye neden olmaktadır (Tanner 1944, Weiser 1962, Jay 1992). 24

33 Bu organizmalar için 75 o C' da 1 dk sıcaklık uygulaması bile konsantre domates püresi içerisinde ölmelerine yeterli olmaktadır. Bu nedenle üretimde temizliğin önemine işaret edilmektedir (Tanner 1944). Heterofermentatif laktobasilin ketçaplarda gaz oluşumuna neden olduğu belirlenmiş ancak bozulmaya neden olan tipleri üzerinde daha detaylı tür belirleme çalışması yapılmamış veya belirlenen türler mevcut taksonomide bulunamamıştır (Bjorkroth and Korkeala 1997). Lactobacillus fructivorans' ın diğer laktik asit bakterilerine göre sıcaklığa karşı daha dirençli olduğu bildirilmiştir (Bjorkroth and Korkeala 1997). Ketçap üretiminde L. fructivorans' ın canlı kalabilmesine ve gelişmesine etkili faktörler çalışılmıştır. Ketçap örneklerine L. fructivorans izolatları inoküle edilmiş, 5 o C ve 10 o C' da yapılan testlerde bozulma kaydedilmemiştir. 30 o C' da inkübe edilen örneklerde 2 hafta içinde bozulma belirtileri görülmüştür. Bozulma sonucunda, plastik ketçap kutularında şişme meydana gelmiştir. 37 o C' da inkübe edilen örneklerde koloni sayısında 5 gün sonra % 90 oranında düşüş görülmüştür. Bu orana 42 o C' da 3 gün sonra ulaşılmıştır (Bjorkroth and Korkeala 1997). Bu mikroorganizma, ilk defa bozulmuş salata soslarından izole edilmiş ve früktozu glikoza oranla daha fazla kullandığı için L. fructivorans olarak adlandırılmıştır (Dakin and Radwell 1971). L. fructivorans' ın özellikle asit karakterdeki ve etanol içerikli kaynaklardan gelen gıdaların bozulmasına neden olduğu bildirilmiştir. Ketçap, salata sosları, sirke ile korunmuş gıdalar, tatlı şaraplar ve aperatifler bunlara örnek olarak verilmektedirler (Bjorkroth and Korkeala 1997). 25

34 Avrupa' da yapılan çalışmalar, bozulmaya neden olan L. fructivorans üzerinde özellikle aktif klor içeren deterjan, dezenfektan ve fabrikalarda kullanılan temizleyicilerin çok etkili olduğu belirlenmiştir (Bjorkroth and Korkeala 1997). Ketçabın bulanık ve tatsız hale gelişi "düz ekşime" olarak karakterize edilmektedir. Bu duruma karışan başlıca mikroorganizma Bacillus coagulans' tır. Bu organizma domateste gelişebilmekte, fakat ambalaj kutusunda şişmeye neden olmamaktadır. Bu yüzden kutu açılana kadar bozulma görünmemekte, bozulmuş ve bozulmamış konserve arasındaki farkı anlamak çok zor olmaktadır. Bu tip bozulma genellikle ketçap ve domates suyunda görülmektedir (Weiser 1962, Jay 1992). Düz ekşime şeklinde görülen bozulmaya ilk defa 1931 yılında ticari konserve domates suyunda rastlanmıştır. Bu tip bozulma çoğu zaman ciddi oranlara ulaşmakta ve konservecilikte büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Düz ekşime görülen domates suyu kokusuz ve tatsızdır (Gould 1983). Bozulmanın gelişme aşamasına bağlı olarak bu tat ilacımsı, fenolik, meyvemsi, asidik, düz ve daha pek çok hoşa gitmeyen tat olarak tanımlanmıştır. Bu tadın ortaya çıkması ph' nın düşmesi sonucu ile ilişkilendirilmektedir (Gould 1983, Roberts et al. 1998). Domates ürünlerindeki bozulmaların asidik, spor oluşturan Clostridium pasterianum ve daha yaygın olarak düz ekşi tür olan Bacillus coagulans tarafından meydana geldiği bildirilmektedir (Roberts et al. 1998). Bacillus coagulans genel bir toprak bakterisidir. Bazı suşların vejetatif hücreleri ph 4,15-4,25' te domates suyunun içinde gelişebilmektedir. Fakat sıcaklığa dirençli sporlar ph 4,3' ün altında gelişememektedir (Roberts et al. 1998). Toprak partikülleri konsantrasyonu ve domates tanklarının içerdiği sudaki, düz ekşime yapan bakteri sporları arasında kesin bir ilişki olduğu bildirilmiştir. Soğuk suyun 26

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması

Detaylı

Pastırmada Enterokoklar

Pastırmada Enterokoklar Pastırmada Enterokoklar Özlem ERTEKİN 1 Güzin KABAN 2 Mükerrem KAYA 2 1 Munzur Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TUNCELİ 2 Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ERZURUM Laktik asit bakterileri

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi.

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi. Örnek 14 : Bölünme süresi (g) (generation time) m.o. ların çoğalma hızının bir göstergesidir. Ortamdaki canlı m.o ların sayısının (N), zamana (t) göre değişimi aşağıdaki eksponansiyel (üssel) eşitlikle

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak

Detaylı

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,

Detaylı

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek

KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Konserve Üretimi1 Konserve Üretimi2 Sebze Konservesi Çeşitleri Meyve Konservesi Çeşitleri Hazır Yemek Konservesi Üretimi Salça Üretim Teknolojisi Kazandırılan Yeterlikler

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye

Detaylı

Domates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi

Domates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi Domates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi 1 Domates salçası: Hiçbir katkı içermeyen domates pulpu konsantratıdır Hammadde : Koyu renkli ve her tarafı aynı şekilde kırmızı renkte olan çeşitler Salça

Detaylı

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal

Detaylı

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda

Detaylı

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gelişen dünyamızda her geçen gün insanların alışkanlıkları da değişiklik göstermektedir. İnsanlar eski zamanlarda, kendi tüketecekleri yoğurt, peynir, ekmek ve sebze-meyve

Detaylı

Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir:

Buna göre, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin amacı şu şekilde tespit edilmiştir: TÜRK GIDA KODEKSİ Türk Gıda Kodeksi; Türkiye de satışa sunulan gıdalara ilişkin hijyen, etiketleme, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, ithalat ve ihracat denetimi ve belgelendirme sistemi, tahlil

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda

Detaylı

TÜRKİYE İLAÇ VE TIBBİ CİHAZ KURUMU KOZMETİK ÜRÜNLERİN STABİLİTESİNE VE AÇILDIKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİNE İLİŞKİN KILAVUZ

TÜRKİYE İLAÇ VE TIBBİ CİHAZ KURUMU KOZMETİK ÜRÜNLERİN STABİLİTESİNE VE AÇILDIKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİNE İLİŞKİN KILAVUZ TÜRKİYE İLAÇ VE TIBBİ CİHAZ KURUMU KOZMETİK ÜRÜNLERİN STABİLİTESİNE VE AÇILDIKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİNE İLİŞKİN KILAVUZ Amaç MADDE 1- Kozmetik ürünlerin üreticileri tarafından raf ömürleri belirlenirken

Detaylı

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller ve katkı maddeleri 1- Hayvansal dokular -Temel kırmızı et (iskelet kası) -Dolgu

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril

Detaylı

Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler

Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma

Detaylı

Hasan Salih ACAR FASD Genel Sekreteri

Hasan Salih ACAR FASD Genel Sekreteri PAGEV KONGRESİ AMBALAJ MEVZUATI VE STANDARDLARI Hasan Salih ACAR FASD Genel Sekreteri İSTANBUL / 24 Ekim 2017 Ambalaj Ambalaj(TS EN 14182), hammaddeden işlenmiş ürüne kadar, üreticiden kullanıcı veya tüketiciye

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

TÜRKİYE İLAÇ VE TIBBİ CİHAZ KURUMU KOZMETİK ÜRÜNLERİN STABİLİTESİNE VE AÇILDIKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİNE İLİŞKİN KILAVUZ SÜRÜM 1.

TÜRKİYE İLAÇ VE TIBBİ CİHAZ KURUMU KOZMETİK ÜRÜNLERİN STABİLİTESİNE VE AÇILDIKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİNE İLİŞKİN KILAVUZ SÜRÜM 1. TÜRKİYE İLAÇ VE TIBBİ CİHAZ KURUMU KOZMETİK ÜRÜNLERİN STABİLİTESİNE VE AÇILDIKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİNE İLİŞKİN KILAVUZ SÜRÜM 1.0 Amaç MADDE 1- (1) Kozmetik ürünlerin üreticileri tarafından raf ömürleri

Detaylı

Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması. Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması

Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması. Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması Murat Özdemir (2.2.2001) İçindekiler Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları... 1 Gıda Güvenliği Yönetimi... 2 Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kalite Güvencenin Görevleri... 2 Temel Gıda Tehlikeleri...

Detaylı

Kütle dengesine dayalı hesaplamalardan:

Kütle dengesine dayalı hesaplamalardan: KÜTLE DENKLİĞİ 1 Kütle dengesine dayalı hesaplamalardan: Reçete düzenlemede (formülasyon), Yeni karışımdaki çeşitli maddelerin konsantrasyonlarının belirlenmesinde, Randıman saptamada, Mekaniki ayırma

Detaylı

FİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ

FİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ in Adı Matriks Metot Cihaz 1 1000 Dane Ağırlığı Tayini Tahıl ve Baklagiller TS EN ISO 520 Nisan 2011 1 gün 27.00 2 3 4 Ayranda Yoğunluk Tayini İncelik Derecesinin Tayini (Öğütülmüş Baharat) Baharatlarda

Detaylı

Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdalarda Temel İşlemler Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların

Detaylı

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine

Detaylı

ISIL İŞLEM UYGULAMALARI

ISIL İŞLEM UYGULAMALARI ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.1 Pastörizasyon 9.6.1.1 Çeşitli ürünlere pastörizasyon uygulaması 9.6.1.1.1 Meyve suları ve meyveli içecekler 9.6.1.1.2 Domates ürünleri. 9.6.1.1.3 Bira 1. Pastörizasyon ISIL

Detaylı

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı

Detaylı

TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (1) 1-6 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

TÜRKİYE PET TERMOFORM SEKTÖR RAPORU PAGEV

TÜRKİYE PET TERMOFORM SEKTÖR RAPORU PAGEV TÜRKİYE PET TERMOFORM SEKTÖR RAPORU PAGEV 1. TÜRKİYE DE PLASTİK AMBALAJ MALZEMELERİ TÜKETİMİNDE KULLANILAN PLASTİK HAMMADDELER Türkiye de 2012 2016 yıllarını kapsayan son 5 yılda, yılda ortalama 2 milyon

Detaylı

GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI

GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Doğal veya az işlem görmüş ve katkı

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği

TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği Resmi Gazete; tarih 02. 09. 2001, sayı: 24511 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No : 2001 / 19) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin

Detaylı

TEBLĠĞ TASLAĞI TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ. (Tebliğ No:.)

TEBLĠĞ TASLAĞI TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ. (Tebliğ No:.) TEBLĠĞ TASLAĞI Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSĠ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLĠĞĠ (Tebliğ No:.) Amaç MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin amacı, kahve ve kahve ekstraktlarının tekniğine

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DEPOLAMA UYGULAMALARI Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Gıda Maddelerinin Depolanması Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda

Detaylı

ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU

ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU HAZIRLAYAN ÖĞRENCİ: Cem YILDIRIM DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Melike GÜZEL İZMİR 2017 İÇİNDEKİLER 1.Proje özeti...2 2.Projenin amacı...3 3. Giriş...3-4 3.1 Beslenmenin önemi...3

Detaylı

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.

Detaylı

GERİ DÖNÜŞÜM VE GERİ KAZANIM

GERİ DÖNÜŞÜM VE GERİ KAZANIM GERİ DÖNÜŞÜM VE GERİ KAZANIM Cam, metal, plastik, kağıt / karton gibi değerlendirilebilir. Gıda ambalaj atıkları çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçirilerek yeni bir hammaddeye veya ürüne dönüştürülebilirler.

Detaylı

Konservelerin mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler

Konservelerin mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Konservelerin mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler 1. Isıl işlemden önceki bozulma 2. Sızıntı nedeniyle bozulma 3. Yetersiz ısıl işlem nedeniyle bozulma 3.1. Sporlu termofil bakterilerin neden oldukları

Detaylı

6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir.

6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir. Hidrolize engel olmak veya hidroliz hızını yavaşlatmak için alınabilecek önlemler nelerdir? 1-pH ayarlanabilir. 2-Çözücü tipi değiştirilebilir. 3-Kompleks oluşturulabilir. 4-Yüzey aktif maddeler ilave

Detaylı

Mikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015

Mikrobiyal Gelişim. Jenerasyon süresi. Bakterilerde üreme eğrisi. Örneğin; (optimum koşullar altında) 10/5/2015 Mikrobiyal Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde funguslarda görülen

Detaylı

DÜZ SADE YAĞLARI SADEYAĞ ÜRÜN TANIMI DÖK. NO ÜT-01 TARİH 01.01.2015 REVİZYON 00 SAYFA 1/2 ÜRÜN İŞLETME ONAY BELGESİ NUMARASI TANIM REFERANS FİZİKSEL ÖZELLİKLER KİMYASAL ÖZELLİKLER BİYOLOJİK ÖZELLİKLER

Detaylı

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli

Detaylı

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM

FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM C.B.Ü. GIDA MÜHENDİSLİĞİ 2009 MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM Dr. Hasan YILDIZ İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ 2. MATERYAL VE YÖNTEM 2.1 Materyal 2.2 Yöntem 2.2.1. Çözünür

Detaylı

FENOLİK BİLEŞİKLER 4

FENOLİK BİLEŞİKLER 4 ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından

Detaylı

ÜRÜNLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI VE NEMLENDİRMENİN ÖNEMİ

ÜRÜNLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI VE NEMLENDİRMENİN ÖNEMİ ÜRÜNLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI VE NEMLENDİRMENİN ÖNEMİ Meyve ve Sebzeler, hasatlarından sonra da yaşamlarını sürdürürler, solunumları devam eder. Bunun sonucunda niteliklerini kaybederek bozulurlar. Bu bozulmayı

Detaylı

GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ

GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ Tescil No : 147 Koruma Tarihi : 03.05.2005 Başvuru No : C2005/011 Coğrafi İşaretin Türü : Menşe Adı Başvuru Sahibi : Mey Alkollü İçkiler Sanayii ve Ticaret Anonim Şirketi Başvuru

Detaylı

MUCİZE KALKAN İLE SUYUMUZ ŞİMDİ PET ŞİŞELERDE DE SAĞLIKLI

MUCİZE KALKAN İLE SUYUMUZ ŞİMDİ PET ŞİŞELERDE DE SAĞLIKLI MUCİZE KALKAN İLE SUYUMUZ ŞİMDİ PET ŞİŞELERDE DE SAĞLIKLI HAZIRLAYAN ÖĞRENCİLER 7-D SELİN YAĞMUR ÇAKMAK DOĞA DAĞ DANIŞMAN ÖĞRETMEN NİLÜFER DEMİR İZMİR - 2013 İÇİNDEKİLER 1. PROJENİN AMACI.3 2. PET ŞİŞELER

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...

Detaylı

Envirocheck Contact plates; Yüzey Testi için 09.01

Envirocheck Contact plates; Yüzey Testi için 09.01 Envirocheck Contact plates; Yüzey Testi için 09.01 Mikrobiyel açıdan temiz olması gereken tüm yüzeylerde mikrobiyel kontaminasyonun belirlenmesinde kullanılan basit ve etkili bir araçtır. Plastik Petri

Detaylı

Antosiyanin İçeriği (mg/l)

Antosiyanin İçeriği (mg/l) Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ Araş. Gör. Kadir ÇINAR Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü TEPKİME KİNETİĞİ SORU SETİ-1 1. 160 mg/l düzeyinde antosiyanin içeren vişne suyunun 80 C da sabit sıcaklıkta ısıtılması

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 14 Şubat 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 28913 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/3) Amaç MADDE 1 (1)

Detaylı

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN AKTİF VE AKILLI MADDE VE MALZEMELER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2017/Taslak)

TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN AKTİF VE AKILLI MADDE VE MALZEMELER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2017/Taslak) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA İLE TEMAS EDEN AKTİF VE AKILLI MADDE VE MALZEMELER TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2017/Taslak) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; gıda ile temas eden

Detaylı

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile getirilir olmuş ve sektöre yapılan yatırımlar artmıştır.

Detaylı

Konsantre Elde Edilmesi

Konsantre Elde Edilmesi Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler

Detaylı

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest

Detaylı

Salça Üretim Teknolojisi

Salça Üretim Teknolojisi Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin

Detaylı

Biz, meyvelerinizin rengi ve lezzetiyiz. Tasarım, mühendislik ve kaynak alanlarında uzman

Biz, meyvelerinizin rengi ve lezzetiyiz. Tasarım, mühendislik ve kaynak alanlarında uzman Meyve hazırlama, sebze ve soslar için Batch pişirme sistemleri Tasarım, mühendislik ve kaynak alanlarında uzman Biz, meyvelerinizin rengi ve lezzetiyiz Meyve hazırlama, sebze ve soslar için Batch pişirme

Detaylı

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında

Detaylı

7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM

7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 7. BÖLÜM MİKROBİYAL GELİŞİM 1 Gelişim Tek hücreli organizmalarda sayı artışı Bakterilerde en çok görülen üreme şekli ikiye bölünmedir (mikroorganizma sayısı) Çok hücreli organizmalarda kütle artışı Genelde

Detaylı

SU ÜRÜNLERİİŞLEME TESİSİNDEKİ MİKROBİYAL FLORANIN DEĞİŞİMİNDE TİCARİ DEZENFEKTANLARIN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI. Aysu BESLER

SU ÜRÜNLERİİŞLEME TESİSİNDEKİ MİKROBİYAL FLORANIN DEĞİŞİMİNDE TİCARİ DEZENFEKTANLARIN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI. Aysu BESLER SU ÜRÜNLERİİŞLEME TESİSİNDEKİ MİKROBİYAL FLORANIN DEĞİŞİMİNDE TİCARİ DEZENFEKTANLARIN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Aysu BESLER SUNUM PLANI Konu ve kapsam Amaç Yöntem Bulgular Sonuç ve Öneriler http://kaymurgida.com.tr/murat_fab/isleme.html

Detaylı

KLİMALARDA ÜREYEN BAKTERİLERE BİTKİSEL YAĞLARIN ETKİSİ

KLİMALARDA ÜREYEN BAKTERİLERE BİTKİSEL YAĞLARIN ETKİSİ KLİMALARDA ÜREYEN BAKTERİLERE BİTKİSEL YAĞLARIN ETKİSİ Hazırlayan Öğrenciler Fulya MORDOĞAN 7-B Pırıl ALP 7-B Danışman Öğretmen Demet EROL İZMİR, 2012 1 İÇİNDEKİLER 1. Proje özeti...3 2. Projenin amacı...3

Detaylı

Gıda Analizlerinde Toksik Madde Tayini LC-GC Aplikasyonu Tanım:

Gıda Analizlerinde Toksik Madde Tayini LC-GC Aplikasyonu Tanım: Gıda Analizlerinde Toksik Madde Tayini LC-GC Aplikasyonu Tanım: İşlem görmüş gıda matrislerinde LC-MS/MS ve GC-MS ile Yüksek dozda toksik madde kalıntısı teşhis ve miktarlandırma analizleri için geliştirilmiş

Detaylı

DENİZ BALIKLARI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE SU KALİTESİ

DENİZ BALIKLARI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE SU KALİTESİ DENİZ BALIKLARI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE SU KALİTESİ Su ürünleri yetiştiriciliği açısından önemli su kalite özellikleri ve bu özelliklere ilişkin sınır (standart) değerler uzun yıllar süren araştırma ve deneyimler

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

Tebliğ. TÜRK GIDA KODEKSĠ TUZ TEBLĠĞĠ Taslak (2013/.)

Tebliğ. TÜRK GIDA KODEKSĠ TUZ TEBLĠĞĠ Taslak (2013/.) Tebliğ TÜRK GIDA KODEKSĠ TUZ TEBLĠĞĠ Taslak (2013/.) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından; Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; gıda olarak tüketime uygun olan işlenmiş tuzun ve yeraltı kaynak tuzlarının

Detaylı

Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri

Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri Burçak Uçar,

Detaylı

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü

Detaylı

EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ

EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mayşenin Süzülmesi Mayşelemeden sonra şıranın, katı kısımlardan (küspe) ayrılması ve küspede kalan ekstraktın

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

İLAÇ RUHSAT BAŞVURULARI İÇİN STABİLİTE ÇALIŞMALARI REHBERI

İLAÇ RUHSAT BAŞVURULARI İÇİN STABİLİTE ÇALIŞMALARI REHBERI İLAÇ RUHSAT BAŞVURULARI İÇİN STABİLİTE ÇALIŞMALARI REHBERI [Dokümanlar Sayfasına Dön] GİRİŞ Farmasötik ürünlerde kalite güvenliği sağlama sisteminin önemli bir bölümünü raf ömrü boyunca daha önceden saptanan

Detaylı

BOLU GIDA KONTROL LABORATUVAR MÜDÜRLÜĞÜ Doküman No F.P İlk Yayın Tarihi MİKROBİYOLOJİ LABORATUVARI

BOLU GIDA KONTROL LABORATUVAR MÜDÜRLÜĞÜ Doküman No F.P İlk Yayın Tarihi MİKROBİYOLOJİ LABORATUVARI Rev. /Tarih 00/..202 Sayfa / 5 MİKROBİYOLOJİ LABORATUVARI in Adı Tal.. Aerobik Koloni Sayısı* AT.MB.02 Tüm Gıdalar, Yemler 4833-66 2. Bacillus cereus * AT.MB.03 Tüm Gıdalar, Yemler EN/ISO 7932 79,2 3.

Detaylı

ÜRÜN GÜVENLĐK BĐLGĐ FORMU

ÜRÜN GÜVENLĐK BĐLGĐ FORMU Sayfa 1/7 ÜRÜN GÜVENLĐK BĐLGĐ FORMU Düzenlenme tarihi: 26.09.2007 1 Ürün ve firma tanıtımı Ürün adı: DONA KLOR 90 Ürünün uygulama alanı: Havuz Kimyasalı Üretici/Tedarikçi:UKM Uğur Kimya Makina Bilgi merkezi:

Detaylı

Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Böl., Konya. *sgezgin@selcuk.edu.

Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Böl., Konya. *sgezgin@selcuk.edu. Toprağa Farklı Şekil ve Miktarlarda Uygulanan TKİ-Hümas ın Toprak Reaksiyonu ve luluğuna Etkisi, Bu Etkisinin Diğer Bazı Humik asit Kaynakları ile Karşılaştırılması Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN

Detaylı

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ MAYONEZDE MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ. Saliha KOÇAK GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ MAYONEZDE MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ. Saliha KOÇAK GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ MAYONEZDE MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ Saliha KOÇAK GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2006 Her hakkı saklıdır ÖZET Yüksek Lisans Tezi MAYONEZDE

Detaylı

ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ

ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ YÖNTEM YÖNTEMİN ESASI VE PRENSİBİ Fenolik maddeler uçucu özellik göstermeyen safsızlıklardan distilasyon işlemiyle ayrılır ve ph 7.9 ± 0.1 de potasyum ferriksiyanür

Detaylı

MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ

MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Resmi Gazete Tarih / Sayı: 02.09.2001 / 24511, Tebliğ No: 2001-19 MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ Amaç...1 Kapsam...1 Hukuki Dayanak...1 Kısaltmalar...1 Tanımlar...1

Detaylı

zeytinist

zeytinist 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 HAVA

Detaylı

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0

Detaylı

Farklı Bir Pişirme ve Gıda Saklama Yöntemi: Sous Vide

Farklı Bir Pişirme ve Gıda Saklama Yöntemi: Sous Vide Farklı Bir Pişirme ve Gıda Saklama Yöntemi: Sous Vide Günümüzde tüketicilerin yemek yeme ve yemek hazırlama faaliyetleri için ayırabildikleri zaman iyice kısıtlanmıştır. İş hayatının yoğun temposu çalışanları

Detaylı

TGK-GIDA MADDELERĐNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLĐĞĐ Tebliğ No : 2006-45. Yayımlandığı R.Gazete 21.09.2006-26296

TGK-GIDA MADDELERĐNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLĐĞĐ Tebliğ No : 2006-45. Yayımlandığı R.Gazete 21.09.2006-26296 TGK-GIDA MADDELERĐNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLĐĞĐ Tebliğ No : 2006-45 Amaç Yayımlandığı R.Gazete 21.09.2006-26296 1-Değişiklik :03.08.2007/26602 R.G. 2-Değişiklik:07.01.2011/27808 R.G. MADDE 1 (1)

Detaylı