KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ (RİSK ANALİZİ)

Transkript

1 indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu B:Özellikle bakliyat.(un,ceviz) küf ve aflotoksin üreme ihtimali / Güvenilir kaynaklardan tedarik, teslimatta ve kullanım öncesi kontrol MAL KABUL Kuru Gıdalar K:Tarımsal ürünlerde tarım ilacı ve haşere oluşmasını önlemek için kullanılan kimyasalların kalıntısı / Güvenilir kaynaklardan tedarik, Üretim öncesi ayıklama ve yıkama F:Kırık cam,taş,toprak,odun vb parçaların olması,sevkiyattaki hijyen ve temizlik / Görsel kontrol Ürün red / kabul, üretim öncesi ayıklama ve kontrol B: Sıcaklığın yükselmesinden kaynaklanan çözünme ya da ısınma sonucu patojen mikroorganizma gelişimi / Ölçme ve kontrol Ürün Red / Kabul İşlemleri CCPB1 MAL KABUL Soğutularak Taşınan / Depolanan Gıdalar B: Sevkiyatta ve Sevkiyat öncesi hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklanan Patojen Mikro organizma gelişimi K:Tarımsal ürünlerde tarım ilacı ve haşere oluşmasını önlemek için kullanılan kimyasalların kalıntısı F: Sevkiyattaki hijyen ve temizlik, taş, toprak, odun vb maddelerin olması, et ve et ürünlerinde kesim sonrası kıl vs yabancı maddelerin bulunması. / Güvenilir kaynaklardan tedarik, Mal Kabulünde belirli periyotlarla ürün kontrol raporlarının alınması / Güvenilir kaynaklardan tedarik, Üretim öncesi ayıklama ve yıkama / Görsel kontrol Ürün red / kabul ISO 9001 ÇALIŞMALARI DONMUŞ DEPOLAMA B: Saklama ve çözündürme sırasında sıcaklık yükselmesine bağlı patojen kontaminasyon / Tüketime kadar donmuş muhafaza ve soğukta çözündürme, donmuş gıdaların ve deponun sıcaklığını ölçme, denetleme CCPB2

2 indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu K:Temizlik sırasında kullanılan dezenfektan kalıntıları F:Depolama sırasında paketleme malzemelerinin hasar görmesi neticesi tehlikeli yabancı maddelerden kaynaklanan kontaminasyon / Temizlik ve dezenfeksiyon koşullarının kontrolü / Nakil ve depolamada kontrolün sağlanması, Ön Şart Programları B: Yüksek muhafaza sıcaklığı veya çok düşük sıcaklık seviyelerinde muhafaza ve çapraz kontaminasyon durumlarına bağlı patojen gelişmesi / Gıda için uygun muhafaza sıcaklığını belirleme,gıdanın ve deponun sıcaklığını depolama süresince izleme,çiğ ve pişmiş gıdaların birbirinden ayrı depolanması CCPB3 SOĞUKTA DEPOLAMA K:Temizlik sırasında kullanılan dezenfektan kalıntıları / Temizlik ve dezenfeksiyon koşullarının kontrolü F:Depoya dışarıdan su sızması, soğutucu ekipmanda su yoğunlaşması / Deponun görsel kontrolü Ön koşul B:Ambalaj zedelenmesi ve depo ortamında yeterli hava akımı olmadığından dolayı bağıl nem durumuna bağlı olarak nem çekme: küflenme Depolar için uygun sıcaklık / nem değerlerinin sağlanması ve izlenmesi, Ön Koşul ve Görsel Kontrol KURU DEPOLAMA K: Depoda koku yapan boya, dezenfektan vb kimyasalların olması, depoda bulunan gıdaya herhangi bir şekilde deterjan bulaşması, ve yetersiz durulamadan kaynaklanan deterjan kokusu sinmesi. Depoların görsel kontrolü Ön koşul Programı F:Depoya dışarıdan su sızması haşere ve haşere pisliği Depoların görsel kontrolü ve ilaçlama Ön Koşul Programı

3 indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu ÇÖZÜNDÜR ME B:Uygun olmayan çözündürme neticesinde patojen kontaminasyonu K: F: çözündürme sırasında açıkta bekleyen gıdaya herhangi bir şekilde yabancı madde bulaşması. B: Yabancı etmenlerden (böcek vb.) mikroorganizma oluşumu Çözündürme süre sıcaklığının kontrol altında tutulması Çözündürülecek gıdayı mümkün olduğunca açıkta çözündürmemek, Ön Şart Programları Üretim öncesi bozuk ürün bırakmayacak kadar detaylı ayıklama AYIKLAMA K: F:Gıdaların yeterince ayıklanmamasından kaynaklanan fiziksel kontaminasyon kum,taş,çakıl vb / Güvenilir kaynaklardan tedarik ve üretim öncesi görsel kontrol ve ayıklama B:Yıkamada kullanılan suyun mikroorganizma yükünün fazla olması /Yıkamada kullanılan suyun klorlanması ve Ön Şart Programları YIKAMA ISLATMA KESME DOĞRAMA RENDELEME K:Yetersiz yıkamadan kaynaklanan sebze ve meyvelerdeki kimyasalların toksik etkisi F: Yetersiz yıkamadan kaynaklanan kontaminasyon kum,böcek vb ile Yıkama sırsında suyun akış hızı ürüne zarar verecek hızda olması B:Çiğ ürünlerden, işleyicilerden Bıçak,rende vb kirli alet ekipmanlardan, yüzeylerden çapraz kontaminasyon / Sebze ve meyvelerin klorlanması, yeterince yıkanması En az 45 kez ve kimyasalların toksik etkisini elimine etmek / Üretim Öncesi görsel kontrol,yeterli yıkama (En Az 4 5 Kez) / Çiğ üründen sonra pişmiş ürüne temasın engellenmesi, uygun ısıl işlem görmemiş tüm objelerin ürüne temas etmemesinin sağlanması CCPK4 CCPF5

4 indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu K: Alet ekipmanların insan sağlığına zararlı malzemelerden yapılmış olması / Kullanılan her tür ekipmanın insan sağlığına zararlı olmadığının onaylanmış olması YOĞURMA KARIŞTIRMA PİŞİRME KIZARTMA FIRINLAMA ISIL İŞLEMLER F: Doğrama ekipmanlarından veya ortamdan yabancı madde kontaminasyonu B: Özellikle pasta ve tatlı üretiminde yumurtadan kaynaklanan salmonella bakterisi bulaşma olasılığı K: Kullanılan katkı maddelerinin içinde bulunan maddelerin nihai ürüne zarar vermesi F: Karıştırma esnasında veya yoğurmada ürünün içine yabancı madde (yumurta kabuğu, ambalaj malz., toz vb.) karışma olasılığı B:Isıl işlem;süre / sıcaklık değerlerinin amaçlanan, hedef mikroorganizmaların ölümüne yeterli olması:mikrobun canlı kalması, Fazla Pişirmeden kaynak.lanan yanma K: F: / Kullanılan ekipmanların kontamine olabilecek özellikte olmaması, et tahtasının belirli periyotlarla tıraşlanması Ön Koş. / Yumurtalar üretim öncesi yıkanır, süzülür ve eldivenle kırılarak bir kaba alınır. Kullan. eldiven atılarak üretim esnasında yenisi kullanılır. / Güvenilir kaynaklardan gıdaya zarar vermeyen hammadde tedariki / Yumurta kırma işlemi ayrı bir kapta ve sıvı yumurtanın içine kabuk düşürülmeyecek şekilde yapılması Katkı maddelerinin ambalajları karışımdan önce açılarak hazırlanmalıdır. / Pişirmenin gözlemlenmesi ve az pişme ile yanmanın kontrol altında tutulması HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR

5 SICAKTA BEKLETME SOĞUTMA B:Patojen mikroorganizma kontaminasyonu Ve uygun ortam nedeniyle gelişmeleri ve aktif hale gelmeleri K: Uygun olmayan kaplarda ve uygun olmayan koşullarda bekletme(sikeyi platik kapta ve güneş ışığı alabileceği bir yerde bekletme. F: Bekleme esnasında muhafaza kaplarına yabancı madde düşmesi veya karışması B: Patojen mikroorganizmaların logaritmik çoğalma olasılığı F: indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu / Bekletme koşullarına ait sıcaklık değerlerinin sınırlarının belirlenmesi, standar dize edilmesi ve ölçüm değerlerinin izlenmesi,yapılması HAYIR HAYIR / Uygun sıcaklık,nem ve ambalajda muhafaza etme HAYIR HAYIR / Muhafaza kapları üzerine/içine yabancı madde karışmayacak ortamda bekletilmelidir. / Gıdanın raflı taşıyıcılarda veya diğer uygun sistemlerle süratle soğutulması sağlanmalı, uygunsa kapalı veya dondurulmuş muhafaza koşulunda saklanmalı, gıdanın ilgili sıcaklık ölçümleri yapılmalı, saklama uygunluğu kontrol edilmeli / izlenmeli CCPB6 F: Soğutma yapılan kaplara ortamdan doğabilecek kontaminasyon / Ortamdan herhangi bir kontaminasyon olmayacak şekilde kapalı kaplarda soğutma yapılmalı PORSİYONLAMA B:Porsiyonlama sırasında kullanılan alet ekipmanların gerekli hijyenik şartlara sahip olmaması ve porsiyonlama işlemini yapan kişilerin temizlik ve hijyen talimatlarına uygun davranmamaları ve uygun servis sıcaklığına sahip olmamaları sonucu mikroorganizma kontaminasyonu F: /Porsiyonlamada kullanılan ekipmanların,personelin hijyenik şartlarına dikkat edilmesi,porsiyon oluşturma sırasındaki sıcaklık seviyesinin yeterli düzeyde olması

6 indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu F:Porsiyonlama sırasında doğabilecek fiziksel kontaminasyon kıl,saç,taş vb / Personel ve Kişisel Hijyen ile ilgili lar, Personel kontrolü Görsel kontrol B: AMBALAJLAM A STREÇLEME K: Ambalaj materyalinden gıdaya kimyasal madde difüzyonu F:Çalişanlardan yada ortamdan ürüne düşebilecek zararlı yabancı maddeler / Gıda kontak için kullanılan ambalaj materyalinin gıdaya uygun olması / Personel ve Kişisel Hijyen ile ilgili lar, Personel kontrolü Görsel kontrol SEVKİYAT DAĞITIM (SICAK SOĞUK) B: Taşıma esnasında sıcaklığın kritik limitlere yükselmesi ya da düşmesi sonucu patojen mikroorganizma gelişimi K:Taşıma sırasında kullanılan kaplarda bulunan yabancı kokular,renkler F: Sevkiyat esnasında oluşabilecek kaza vb sonrası üründe meydana gelebilecek deformasyon / kontaminasyon / dökülme / Sevkiyat öncesi ve teslimatta sıcaklık kontrollerinin yapılması ve Thermobox kullanımı /Kullanılan kapların gıdaya renk veya koku verecek maddelerden yapılmamış olmasıgereklidir. / Taşıma ve sevkiyat sorumlularının kontrolü Thermobox kullanımı CCPB7

7 YENİDEN ISITMA VE SICAK SERVİS SOĞUK SERVİS MALZEMELER İN YIKANMASI TEMİZLİĞİ B: Patojen veya sıcağa dayanıklı mikroorganizmaların yeniden artma olasılığı Sıcak servis 63 C yapılmadığı taktirde uzun süreli servislerde oluşabilecek patojen mikroorganizma kontaminasyonu K: F: Fazla ısıtma sonucu yemekte dağılma, parçalanma vs gibi fiziksel değişmeler. B:Soğuk servis uzun süreli olarak 5 C de yapılmadığı taktirde oluşabilecek patojen mikroorganizma kontaminasyonu K: F: Ürünün soğuk muhafazası esnasında kapağının açık kalması halinde bulaşabilecek yabancı maddeler. B:Patojen mikroorganizmaların yüzeyden uzaklaştırılamama olasılığı K: Dezenfektan artıklarını kapların yüzeylerinden uzaklaştıramama olasılığı veya kullanılan suya ve ortama bağlı olarak mikroorganizma yükünün artırılması F: Ürün artıklarının ortamdan uzaklaştırılamama olasılığı / Maruz bırakılacağı uygun sıcaklık / süre değerleri belirlenmeli. Yeniden ısıtmanın sonunda sıcaklık ölçümleri 63 C yapılmalı, izlenmeli Müşteri bilgilendirilmeli, gerektiğinde eğitim verilmeli Benmari kullanımı önerilmeli / Yeniden ısıtma işleminde ısıyı yemeğe fiz. Yönden bozulmasını önleyecek derecede ısıtmak / Müşteri bilgilendirilmeli, gerektiğinde eğitim verilmeli / Ürünün soğuk muhafazası sırasında ürüne yabancı madde bulaşmasını engelleyecek şekilde korumak / Yıkama, çalkalama, dezenfeksiyon koşullarının optimize edilmesi Dezenfektan konsantrasyonu ve temas süresinin kontrolü / Yıkama,çalkalama, dezenfeksiyon koşullarının optimize edilmesi Dezenfektan konsantrasyonunun tabip edilmesi ve bol su ile ovarak durulama Yıkandıktan sonra ters çevirme / Yıkama, çalkalama, dezenfeksiyon koşullarının optimize edilmesi Dezenfektan konsantrasyonu ve temas süresinin kontrolü Görsel kontrol indirilebilir HAYIR HAYIR seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu HAYIR HAYIR

8 indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu B:Gıda kodeksine uygun, içilebilir nitelikte su kullanımı / Su arıtma sisteminin kontrolü Suyun periyodik analizleri SU K: Ağır metaller / Su arıtma sisteminin kontrolü Suyun periyodik analizleri MİSAFİRLER PERSONEL F:Yabancı maddeler B: Kişisel hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklı patojen mikro gelişimi K: Kullanılan kimyasallar (parfüm vb) sebebiyle ürünlere kimyasal kokusu geçmesi F: Mutfak giriş kurallarına uyulmamasından kaynaklı gıdalara geçebilecek yabancı maddeler (Kılsaçtüy vb.) B: Kişisel hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklı patojen mikro gelişimi K: Kullanılan kimyasallar malzemelerin (temizlik malzemeleri vb.) ortamdan yeterince uzaklaştırılmaması ve parfüm kullanımı / Herhangi bir yabancı madde kontaminasyonuna izin vermeyecek şekilde bina iç ve dış düzenini sağlamak Görsel kontrol / Kişisel hijyen kurallarına uyulması, (gerekiyorsa) gıdalara dokunulmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi / Aşırı parfüm, deodorant kullanan misafirlerin gıda üretilen alanlara girmemesi konusunda bilgilendirilmesi / Mutfak girişinde bone, galoş ve önlük giyilmesi hususunda tedbir alınması / Kişisel hijyen kurallarına ve Personel Hijyen Talimatına uygun hareket edilmesi. Gıdalara dokunulmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi / Aşırı parfüm, deodorant kullanan misafirlerin gıda üretilen alanlara girmemesi konusunda bilgilendirilmesi HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR

9 F: Mutfak giriş kurallarına uyulmamasından kaynaklı gıdalara geçebilecek yabancı maddeler B: Alüminyum gıdaya zarar veren tencere vb. malzemeler kullanımı / Mutlaka iş kıyafetlerinin giyilmesi, iş kıyafetlerinin sivil kıyafetlerden ayrı tutulması ve Personel Hijyen Talimatına uyulması / Türk gıda kodeksine ve ön koşul programına uygun hareket edilmesi, Güvenilir ve belgeli tedarikçilerle çalışma indirilebilir seviyelere indirilebilir Hayır sa, bu HAYIR HAYIR HAYIR HAYIR KULLANILAN EKİPMANLAR K: Kullanılan makine yağlarında kimyasal bulaşma / Kullanılan makine yağlarının gıdaya zarar vermeyecek şekilde olması HAYIR HAYIR F: Kullanılan ekipmanların eskimesi neticesinde liflenmesi, kopması, parçalanması vb. sebebiyle fiziksel bulaşma / Ekipmanların kırılma, çatlama veya parçalanması halinde tamiri veya değiştirilmesi, doğrama tezgahlarının düzenli olarak zımparalanması HAYIR HAYIR