Nörovirüs Rotavirüs Parazitler Toxoplasma gondii Prions Antimikrobiyel Direnç

Transkript

1

2

3 İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ GIDA GÜVENLİĞİ TEHLİKE VE RİSK KAVRAMLARI GIDA GÜVENLİĞİ RİSKLERİ GIDA HİJYENİ NEDİR? NASIL SAĞLANIR?... 7 Gıda Kaynaklı Hastalıklar... 7 Mikroorganizma Nedir?... 8 Gıdalarda Tehlikeli Kimyasallar GIDA ÜRETİMİNDE HİJYEN İÇİN BEŞ ALTIN KURAL Temiz Olmak ve Temiz Tutmak El Temizliği Yüzeylerin ve Alet-Ekipmanın Temizliği Pişmiş ve Çiğ Gıdayı Ayrı Tutmak İyi Pişirme Gıdayı Güvenli Sıcaklıkta Tutmak Güvenli Su ve Hammadde Kullanma GIDALARDAKİ MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Bakteriler Bacillus cereus Brucella Campylobacter Clostridium botulinum Escherichia coli (E. coli) Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Shigella Vibrio Virüsler Hepatit A... 22

4 Nörovirüs Rotavirüs Parazitler Toxoplasma gondii Prions Antimikrobiyel Direnç GIDALARDAKİ KİMYASAL RİSKLER Mikotoksinler Akrilamid Gıdada Bulaşan Olarak Metaller Kadmiyum Kurşun Civa Kalay Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlu Bifeniller (PCB ler) Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH LAR) Bisfenol A (BPA) Pestisit (Tarım İlacı) Kalıntıları Veteriner İlaç Kalıntıları Et Hayvanlarında Hormon Kullanımı Melamin GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE ve MALZEMELER Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelerin Gıda Güvenliğiyle İlişkisi Nedir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Nelerden Üretilir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Neden Önemlidir? Tüketici Gıda ile Temas Eden Malzemeyi Nasıl Seçmeli? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Göçü Ne Demektir? Gıda ile Temasta Kullanılan Malzemelerle İlgili Yapılan Hatalar ve Yarattığı Riskler Nelerdir? Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme ile İlgili Sorulması Gerekli Sorular Nelerdir? GIDA KATKI MADDELERİ Gıda Katkı Maddesi Nedir? E Numarası Nedir? Neler Gıda Katkı Maddesi Değildir?... 48

5 9.4. Gıda Katkı Maddeleri Hangi Koşullarda ve Neden Kullanılır? Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Çalışmaları Nasıl Yapılır? ADI Nedir? AB veya Gelişmiş Dünya Ülkelerinde Kullanılmayan Gıda Katkı Maddeleri Ülkemizde Kullanılıyor mu? Bütün Gıdalar Katkı Maddesi İçerir mi? Gıdaların İçinde Bulunan Katkı Maddeleri Etikette Nasıl Belirtilir? Direkt Olarak Tüketiciye Satılan Katkı Maddeleri Var mıdır? En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri Nelerdir? GIDA ETİKETLERİ Etiket Nasıl Olmalıdır? Tüm Gıda Maddeleri Etiket İçermek Zorunda mıdır? Etikette Hangi Bilgiler Bulunur? Bu Bilgilerden Ne Anlamalıyız? Etikette Yer Alması Zorunlu Olan Bilgiler Hangileridir? Gıdanın İçinde Yer Alan Besin Ögelerini Etikette Görebilir miyiz? Beslenme ve Sağlık Yönünden Faydaları Etiketten Nasıl Takip Etmeliyiz? Etikette Bulunması Gereken Sembol ve İşaretler Nelerdir? Gıda Reklamlarında Uyulması Gereken Kurallar Var mıdır? GIDA GÜVENLİĞİNDE RESMİ KONTROL SİSTEMLERİ Resmi Kontroller Gıdalarda Şikâyet Mekanizması Resmi Kontrollerde Uygulanan Kurallar Resmi Kontrollerde Cezalar Resmi Kontrollerde Tüketiciye Düşen Görev DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR / BİLGİ KİRLİLİĞİ KAYNAK VE BAĞLANTILAR... 74

6 ÖNSÖZ Gıda güvenliği hem bireyler, hem de toplum sağlığı için gündemden düşmeyen önemli bir konudur. Günümüz hayat şartlarında tarladan soframıza kadar oldukça uzun ve kademeli bir yol kat eden gıdalarımız, bu süreç içerisinde birçok risk ile karşılaşabilmektedir. Bu riskler aslında bilinmesi ve önlem alınması durumunda kolaylıkla kontrol edilebilen unsurlardır. Gıda güvenliğindeki risklerin en aza indirilmesinde bilinçli tüketici olmak çok önemli bir faktördür. Bilinçli tüketici, hem kendini koruyabilir hem de yakın çevresini ve kendine hizmet sunan gıda sektörünü doğruya yönlendirebilir. Güvenli Gıda Güvenli Gelecek Projesinin temel çıkış felsefesi de budur, bilinçli tüketici güvenli gıdaya ulaşır ve ulaştırır. Gıda ve sağlık ilişkisi her zaman yediden yetmişe herkesi ilgilendiren, gündemden hiç düşmeyen bir konudur. Bununla birlikte, üzerinde en çok konuşulan, zaman zaman göklere çıkarılarak veya yerlere vurularak üzerinde birçok spekülasyona neden olan bir unsurdur. Özellikle ülkemizde gıda güvenliği ile ilgili konularda bilgi kirliliği çok fazladır. Her yaştaki ve koşuldaki tüketici çeşitli medya yönlendirmeleriyle yanlış bilgilendirilmekte ve risk algısı bozulmaktadır. Bu projenin amacı, tüketicilere gıda güvenliği ile ilgili doğru temel bilgileri vermek, bilgi kirliğinden kendini korumasını sağlamak, doğru davranış modellerini aşılamak, ulaşabilecekleri doğru kaynaklar oluşturmak ve gelecekte daha bilinçli nesillerin yetişmesine katkıda bulunmaktır. Bu kitap, Sivil Toplum Diyaloğu IV Tarım Balıkçılık hibe programı kapsamında hazırlanarak hayata geçirilmiş olan Güvenli Gıda, Güvenli Gelecek projesinin; konu uzmanlarınca hazırlanarak tüketicilere aktarılması hedeflenen çıktılarından sadece biridir. Söz konusu kitap, belediyelerle yapılan işbirliği sonucunda çeşitli yaş gruplarından tüketicilere verilecek eğitimde dağıtılmak üzere hazırlanmıştır. Bununla birlikte belirli konuları içeren, görsellerle desteklenmiş kısa ve öz bilgi aktaran infografikler, broşürler, interaktif web sayfası gibi çok çeşitli araç ve ortam yardımı ile tüketicilere ulaşılması amaçlanmıştır. Projenin diğer hedef kitlesini oluşturan, orta ve küçük ölçekli üreticiler içinde benzer faaliyetler yürütülmektedir. Tüketicilere yönelik olarak kapsamlı, derli toplu bilgi içeren çok az Türkçe web sitesi bulunduğunun bilincinde olarak, üzerinde hassasiyetle durduğumuz en önemli konu; güvenilir bilgi kaynaklarından, doğru bilgiyi, elimizden geldiğince en anlaşılır biçimde tüketicilere aktarmaktır. Sunulmakta olan tüm bilgilere, materyallere ve detaylara adresi üzerinden ulaşılabilir. Aynı site üzerinden uzmanlarımıza soru sorma imkanı da bulunmaktadır. Ülkemizdeki sivil toplum örgütleri ile AB deki sivil toplum örgütlerinin bir araya gelmesini ve çalıştıkları alanda işbirliği yaparak sinerji oluşturmasını hedefleyen Sivil Toplum Diyaloğu kapsamında yürütülen projemiz Almanya nın güçlü tüketici örgütlerinden Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein işbirliğiyle yürütülmektedir.

7 Bu proje de emeği geçen herkese ve tüm bu çalışmalar sırasında yol arkadaşlığı yaptığımız, her türlü katkıyı bize veren, iki ülke sivil toplum örgütleri arasında işbirliğinin güzel örneklerinden birini sergilememizi sağlayan proje ortağımız Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein a teşekkür ederiz. Almanya da çalışmalar yürütmekte olan bu tüketici örgütünün, tüketicilere bilgi aktarmadaki deneyimleri ekibimiz açısından yol gösterici olmuştur. Ayrıca Sivil Toplum Programı kapsamında gıda güvenliğinin temel konularını önceliklendirerek, projeye maddi kaynak sağlayan, AB Delegasyonu, AB Bakanlığı ile Merkezi Finans ve İhale Birimine de ayrıca teşekkür ederiz. Tüketicilere yönelik olarak hazırladığımız bilgilerin mümkün olan en geniş biçimde kendilerine ulaşması ve faydalı olması en temel dileğimizdir. Tüketicilerin doğru bilgiye ve güvenli gıdaya kolayca ulaştığı bir ortam dileyerek saygılar sunarız. Güvenli Gıda Güvenli Gelecek Proje Ekibi

8 2

9 1 GIDA GÜVENLİĞİ Beslenmek, insanlar için vazgeçilemez ve ertelenemez olan hayati bir ihtiyaçtır. Hepimiz, sağlıklı birer insan olmak için sürekli ve dengeli bir biçimde gıdaya ulaşmamız gerektiğini biliriz. Tükettiğimiz gıdaların, sağlığımızı olumsuz yönde etkilemeyecek özelliklere sahip olması gerektiğini de biliriz. Ancak ne var ki, bu konuda akıllarımız oldukça karışıktır. Çünkü, yazılı ve görsel basında, birbiri ile çelişen pek çok bilgi yer almaktadır. Hangisine inanacağımızı şaşırırız. Bu kitapta, size doğru bilgilerin ve kaynakların ulaştırılması hedeflenmiştir. Gıda güvenliğinden önce, gıdanın ne olduğu konusunda hemfikir olmak yerinde olacaktır. Gıda; çok kısaca yediğimiz içtiğimiz her şey olarak tanımlanır. İlaçlar, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik maddeler hariç, insanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen her şey gıdadır. Gıdalar işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş olabilir. İçki, sakız, içtiğimiz suyun yanı sıra, gıdanın üretimi ve hazırlanması sırasında kullanılan su gıda maddesi olarak tanımlanır. Dağıtım Toplu Beslenme Yeri Gıda Üretim Zinciri Birincil Üretim İşleme Perakende Evde Hazırlama Evde Tüketim Gıdaların güvenli bir biçimde üretilme ilkelerini gösteren pek çok kaynak yayınlanmıştır. Bu kitapta, ilgili kaynaklar arasında en temel olanlarının tüketicilere aktarılması hedeflenmiştir. Güvenli gıdanın da çok basit, sade bir tanımı vardır: insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun olan gıda, GÜVENLİ GIDAdır. Güvenli gıdanın üretilmesi ise gıda güvenliği sisteminin doğru kurulmasıyla mümkündür. Gıda güvenliğini; gıdanın birincil üretiminden tüketimine, yani tarladan veya çiftlikten sofraya kadar geçirdiği ve gıda zinciri olarak adlandırdığımız tüm aşamalarda, gıdalardan kaynaklanabilecek hastalıkları önlemek, yani güvenli gıda üretmek amacıyla kurulmuş, çok yönlü, çok taraflı bir alan olarak görmek gerekir. Gıda güvenliği; gıda hijyeni, gıda kaynaklı hastalıklar, gıda katkıları, bulaşanlar, veteriner ve tarım ilacı kalıntıları gibi bilimsel ve teknik konuları olduğu kadar, gıda mevzuatı, denetim sistemleri, sertifikasyon sistemleri ve uluslararası ticaret gibi sisteme dair konuları da kapsar. Görüldüğü gibi gıda güvenliğinin sağlanması, üretimin tüm aşamalarında ve sistemin tüm taraflarının üzerlerine düşeni tam olarak yapmalarıyla mümkün olmaktadır. Üretim zincirinin bir halkasında veya sistemin herhangi bir noktasında meydana gelen aksaklık, tüketime sunulan gıdanın güvenli olmamasına neden olacaktır. Yine tüketicilerin gıdayı aldıktan sonraki yanlış davranışları sofralarımıza güvensiz gıdayı getirmemize sebep olabilir. Restoran Tüketim Restoranda Hazırlama 3

10 2 TEHLİKE VE RİSK KAVRAMLARI Hepimizin günlük hayatta sıklıkla kullandığımız tehlike ve risk kavramları, muhtemel olumsuz sonuçların beklendiği durumlar için kullanılır. Bu iki kavram farklı anlamlarda olsalar da içiçe kavramlardır ve çoğu kez karıştırılmakta ve sıkça birbirlerinin yerine kullanılmaktadır. Gıda güvenliği yönünden tehlike; gıdalarda bulunan ve sağlık bakımından olumsuz etki yaratma potansiyeli olan, biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler; Risk ise; gıdada var olan tehlikenin sağlık üzerinde olumsuz etki yaratma ihtimalidir. Risk yeterli veri bulunması durumunda ölçülebilir. Aynı durum çiğ süt tüketimi için de söz konusudur, çiğ sütte de sağlığa zararlı çok sayıda mikroorganizma bulunma ihtimali vardır. Örneğin Brucella sütte yaygın bir tehlikedir, çiğ süt tüketimi bu riski çok arttırırken; ısıl işlem görmüş (pastörize veya sterilize edilmiş veya yeterince kaynatılmış) sütün tüketimi riski en aza indirecektir. Örneğin çiğ yumurtada bulunma ihtimali olan birçok sağlığa zararlı mikroorganizma vardır. Bunlar insanda gıda zehirlenmesine neden olabilirler. Örneğin Salmonella çiğ yumurtada biyolojik bir tehlike ve potansiyel bir risk olarak dikkate alınır. Bu risk nedeniyle yumurtayı yemekten vazgeçmek, temel bir gıda maddesinden vazgeçmek anlamına geleceği için yanlış bir tercih olacaktır. Çiğ yumurtanın içerdiği bu tehlikeyi bilirsek, yumurtayı yeterince pişirerek zehirlenme riskimizi en aza indiririz ve böylece riski doğru yönetmiş oluruz. Bu örnekler, her bir gıda maddesi için ve birden fazla tehlike için çoğaltılabilir. Yaşamda sıfır risk hiçbir zaman söz konusu olmadığı gibi; gıdalarımız da ister bahçeden topladıklarımız olsun ister evde yaptıklarımız ister fabrikada ürettiklerimiz olsun önemli riskler barındırmaktadır. Yaşamdaki bazı tehlikelerden uzak durarak, vazgeçerek riski yok ettiğimizi düşünebiliriz, ancak yemeden yaşamamız mümkün değildir. Sağlıklı ve uzun yaşam için ihtiyaç duyduğumuz tüm gıda maddelerini yeterli ve dengeli olarak tüketmek zorundayız. Bu durumda bilinçli bir tüketicinin yapması gereken temel gıda 4

11 2 maddelerinden uzaklaşmak değil, tehlikeleri bilerek doğru tercihlerle riski yönetmektir. Bir tehlikeyle ne kadar sıklıkla karşılaşırsak, o tehlikeyi içeren gıdayı ne kadar sıklıkla tüketirsek, yani o tehlikeye ne kadar sık maruz kalırsak ve maruz kaldığımız miktar (doz) ne kadar yüksek olursa, o ölçüde hastalanma riskimiz artacaktır. Bu nedenle risk ile maruz kalmak ve doz arasında doğrudan bir ilişki vardır. İşte, tüm bu tehlikeler, riskler, maruziyet düzeyi ve sıklığı uluslararası düzeyde bağımsız bilim adamlarından oluşan kurumlar tarafından değerlendirilirler ve sonucunda var olan tehlikenin gıdalardaki güvenli maksimum limitler belirlenir. Artık bu limitler aşılmadığı sürece; gıdaların bir ömür boyu sorunsuzca tüketilmesi kabul edilir hale gelir. Bir örnek vermek gerekirse: açık denizlerden avlanan balıkların sağlığımız açısından risk oluşturan kimi ağır metalleri içermekte olduğu bilinmektedir. Civa bu ağır metallerden biridir. Tükettiğimiz balıktaki civa tehlikesinin sağlığımızı riske atma olasılığı balıktaki civa miktarı yükseldikçe ve bu balığı tüketme sıklığımız arttıkça yükselecektir. Bu konuda çalışma yapan bağımsız bilim adamlarından oluşan kurullar yaptıkları toksikolojik çalışmalarla (kısa ve uzun vadeli etkiler dikkate alınarak) bir kişinin ömür boyu sağlık sorunu yaşamadan tüketebileceği maksimum civa limitini belirler. Civa riskini içeren tüm gıdalar için de ürün bazında maksimum limitler belirlenerek mevzuata taşınır. Artık bu limitler dahilindeki ürünleri tüketmek insan sağlığı açısından güvenlidir. de olduğu görülecektir, ancak bulundukları düzey toksik dozun çok çok altında olduğundan ve hiçbir zaman toksik etki gösterecek miktarlarda (örn. bir kamyon dolusu domates) tüketmemiz mümkün olmayacağından sağlığımıza zarar vereceği asla söylenemez. Bütün bunlar, bu konuda çok bilinen bir sözü doğrular niteliktedir: Her şey zehirdir, zehirle ilacı ayıran dozdur. Kendisinin ve ailesinin sağlığına uygun seçimler yapmaya çalışan biz tüketicilere düşen en büyük görev ise, tüm bu değerlendirmelerin yapıldığı ve limitlerin belirlendiği yasalara uygun ürünleri tüketmektir. Özellikle medyada sıklıkla yer alan, tüm bu bağımsız bilimsel kurulların değerlendirmelerini ve tehlike-risk-doz ilişkisini dikkate almadan (hatta belki onlardan bihaber olarak) yapılan, gerçeklerden uzak, bilgi kirliliği olarak değerlendirdiğimiz haberlere/beyanlara itibar etmemek gerekmektedir. Çünkü bu haberlerin etkisi ile biz tüketicilerin algısı yanlış yönlendirilmekte ve farkında olmadan gerçek risklerin içine atılmaktayız. Kitabımızın 12.nci Bölümü nde yer alan Doğru Bilinen Yanlışlar da konunun daha iyi anlaşılmasını sağlayacak birçok örnek bulunmaktadır. Bütün bunlardan anlaşılacağı gibi, gıdalardaki tehlikenin tanımlanması ve bu tehlikeyle ilgili riskin hesaplanması, halk sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanmasında vazgeçilmez olan ilk adımdır. Beslenmemizde hayati önemi olan birçok meyve sebzenin içerdiği tüm kimyasalların listesi yapılsa, bunlardan bazılarının toksik maddeler listesinde 5

12 3 GIDA GÜVENLİĞİ RİSKLERİ Gıdalarla ilgili riskler, mikrobiyolojik, kimyasal veya fiziksel kaynaklı olabilir. Gıdanın içinde olan veya dışardan bulaşmış cam, metal, kağıt, çöp, kıl, tüy, kemik, haşere parçaları gibi yabancı maddeler fiziksel riskler olarak değerlendirilir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Fiziksel riskler; evlerimizde, iyi bir ayıklama, yıkama gibi işlemle ve gıda sanayiinde de buna yönelik teknik imkanlarla kolaylıkla uzaklaştırılabilir. Gıdanın içinde olan veya gıdaya dışardan bulaşan veya gıdada sonradan oluşan; ağır metaller, küf toksinleri, tarım ilaçları kalıntıları, tarım ilaçları, veteriner ilaçları kalıntıları gibi insan sağlığı yönünden olumsuz etki yaratabilecek kimyasal maddeler, kimyasal riskler olarak değerlendirilir. Gıdalar hammaddelerinden kaynaklı veya dışardan bulaşan pek çok mikroorganizmayı barındırırlar. İşte bu mikroorganizmaların bir kısmı, insanlarda akut ve kronik hastalıklara yol açarak mikrobiyolojik riskleri oluştururlar. Kimyasal Biyolojik Fiziksel Gıdalardaki Riskler 6

13 4 GIDA HİJYENİ NEDİR? NASIL SAĞLANIR? Hijyen, gıda güvenliğinin bir parçasıdır ve gıda zincirinde tüm rolü olanlar tarafından güvenli gıda üretmek için sağlanan gerekli koşullar ve önlemlerdir. Bir başka ifadeyle gıda hijyeni; tüketiciler dahil zincirin her halkasında rol alan kişiler tarafından, gıdanın sağlık sorunlarına neden olmasının önlenmesidir. Gıdalar, hijyenin sağlanamadığı durumda, sağlığa zararlı olabilecek düzeylerde mikroorganizmalar veya kimyasal maddeler içerebilir. Dolayısıyla gıda hijyeni direkt olarak bu zincirde var olan herkesi ilgilendirir. Gıda kaynaklı hastalıklar ve bu hastalıklara neden olan mikroorganizma ve kimyasallarla ilgili bazı temel bilgilere sahip olursak, gıda hijyenini ve nasıl sağlanacağını anlayabilmemiz kolaylaşacaktır. Gıda Kaynaklı Hastalıklar Bu hastalıklar gıda kaynaklı hastalıklar olarak adlandırılırlar ve tehlikeli mikroorganizmalar ve/veya toksik kimyasallar nedeniyle meydana gelmektedirler. Gıda kaynaklı hastalıkların önemli bölümü mikroorganizmaların veya onların oluşturduğu toksinlerin vücuda alınmasıyla ortaya çıkmaktadır. Ancak, mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir, gıdaların çeşitli nedenlerle içerdiği tehlikeli kimyasallar da önemli hastalık etmenleridir. Gıda ve su kaynaklı hastalıklar dünyadaki her ülkede karşılaşılan ama önlenebilir bir problemdir. Bu hastalıkların en yaygın belirtisi ishaldir, fakat böbrek ve karaciğer bozuklukları, beyin ve nöral bozukluklar, reaktif artrit, kanser ve ölüme kadar varan başka ciddi sonuçlar da doğurabilir. Oysa, doğru bir gıda güvenliği sistemi ve gıdaların uygun şekilde hazırlanması ile gıda kaynaklı hastalıklar büyük ölçüde önlenebilir. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünyada yılda yaklaşık 1.8 milyon insanın ishal nedeniyle öldüğü ve bunların çoğunun gıda veya suya bağlı olan ishal olduğu tahmin edilmektedir. ABD de Hijyenik koşullarda üretilmemiş gıda, yani güvenli olmayan gıda insanlar için çok eski tarihlerden beri bir sağlık problemi olmuştur ve günümüzde de gelişmiş ülkeler de dahil olmak üzere her ülkede yaygın olarak yaşanan bir problem olarak devam etmektedir. Tüm dünyada her gün insanlar yedikleri gıdalardan hastalanmaktadır. Hayatında en az bir kere gıda zehirlenmesi yaşamayan insan muhtemelen yoktur. Değişen şiddetlerde yaşanan sindirim sistemi rahatsızlıklarının (gastroenteritis) çoğunda birkaç gün içinde düzelme olur ve bunu yaşayanlar yediğim bir şey dokundu deyip geçerler. Ancak, gıda zehirlenmesi çocuklar, yaşlılar gibi hassas gruplarda ciddi şekilde etkilere ve yıllarca süren kronik sağlık sorunlarına ve hatta ölümlere yol açabilir. 7

14 4 ise, her yıl 6 Amerikalı dan birinin (yani 48 milyon insanın) tükettiği gıda ve içecek nedeniyle hasta olduğu, bunların inin hastanelik olduğu ve kişinin de öldüğü tahmin edilmektedir. Gıda zehirlenmesinden etkilenenlerin yaklaşık yarısının 15 yaşın altındaki çocuklar olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde maalesef gıda zehirlenmesi vakalarına ait yeterli istatistik bulunmamaktadır, ancak TÜİK in yaptığı çalışmalarda bu konu eksiklik olarak sıklıkla gündeme gelmektedir. Mikroorganizma Nedir? Mikroorganizmalar, halk arasında mikrop dediğimiz, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mikroorganizmaları göremezsiniz, koklayamazsınız veya tadına bakamazsınız Mikroorganizmalar da kimyasallar gibi hayatın temel taşlarıdır ve onlarsız bir hayat düşünülemez. Bakteriler, virüsler, mayalar, küfler, parazitler hep mikroorganizmadır ve gıdaya tarladan çatala seyahatinin herhangi bir noktasında bulaşabilirler. Mikroorganizmaların 3 tipi vardır: faydalı, bozucu ve tehlikeli. Faydalı mikroorganizmalar; Fermente yiyecek ve içeceklerin yapılmasını sağlar (yoğurt, peynir, bira, turşu, şarap gibi) İlaç yapımında kullanılır (örn. Penisilin) Bağırsaklarda gıdanın emilimini kolaylaştırır (probiyotik). Yoğurt, peynir, kefir gibi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde doğrudan mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Ekmeğin mayalanması, bira ve şarap yapımı, sirke, boza yapımı yine mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Bunlara ek olarak tereyağı, sucuk, turşu, zeytin vb. gıdaların yapımında mikroorganizmaların doğrudan yararı bulunmaktadır. Kötü veya bozucu mikroorganizmalar insanları hasta etmez, fakat gıdaları bozarak, onların kötü kokmasına tadının bozulmasına ve kötü görünmelerine neden olurlar. Bu mikroorganizmalara saprofit adı verilir. Hijyen konusunu esas ilgilendiren tehlikeli mikroorganizmalar ise insanları hasta eder, hatta öldürebilir. Bunlara da patojen mikroorganizmalar denir. Gıdanın kokusu, tadı, görünüşü, o gıdanın sizi hasta edip etmeyeceğinin göstergeleri değildir, çoğu patojen de bu özelliklerde değişikliğe neden olmaz. Ancak gıdanın görünümünü değiştiren bazı mikroorganizmalar aynı zamanda tehlikelidir (ekmeğin üstünde gelişen yeşil küflerin toksin üretmesi gibi). Yaygın tehlikeli gıda kaynaklı mikroorganizma örnekleri: Bakteriler - Salmonella, Yersinia, Listeria, Campylobacter, Vibrio and E. coli Virüsler - hepatit A, nörovirus Parazitler barsak kurtları, trişin, tenya 8

15 4 Mikroorganizmalar doğal olarak her yerdedir, mikroorganizmaların olmadığı bir ortam düşünülemez. Fakat en çok: Dışkıda: İnsan ve hayvan dışkıları hastalık nedeni mikroorganizmaları taşır. Toprak ve suda: Bir çay kaşığı toprak, bir milyardan fazla mikroorganizma içerir. Fare, sıçan, böceklerde: Bütün canlılar üzerinde mikroorganizmalar vardır. Evcil hayvanlar, deniz canlıları ve çiftlik hayvanları (Örn. Köpekler, balıklar, inekler, tavuklar ve domuzlar): Hayvanlar, ağızlarında, ayaklarında, derileri üzerinde mikroorganizmalar taşır. İnsanlar (ağız, burun, barsak, eller, tırnaklar ve deri): İnsan derisinin her cm karesinde ortalama bakteri bulunabilir. Mikroorganizmalar taşınmak için birine veya bir şeye ihtiyaç duyarlar. Bir yüzeyden diğerine taşınmasına bulaşı (kontaminasyon) denir ve bunun için en yaygın araçlardan biri ellerdir. Mikroorganizmalar gıda ve suyla hızla yayılabilirler. Evcil hayvanlar da bulaşı kaynağı olabilir. Mikroorganizmaların çoğu bölünerek çoğalır. Bunun için; besin maddelerine, su, zaman ve sıcaklığa ihtiyaç duyarlar. Bakteriler geometrik olarak yani katlanarak çoğalırlar (2, 4, 16, 256. şeklinde). Bir tek bakteri 15 dk. içinde 2 adet olur ve bu 6 saat içinde bir bakterinin 16 milyondan fazla bir sayıya ulaşması anlamına gelir. Bazı bakterilerin hastalık oluşturması için çok yüksek miktarlara ulaşması gerekirken, bazıları ise çok düşük miktarlarda bile hastalığa neden olabilir. eğer bir virüs enfeksiyonu geçiriyorsa, gıdaların hazırlanmasında, gıda işletmelerinde kullanılan sulara virüs bulaşışı olmuşsa; bu virüsler temas yoluyla gıdalara ve gıdalardan tekrar tüketen insanlara geçebilirler. Hepatit A ve Nörovirus bu şekilde geçebilen virüslere örnektir. Barsak kurdu, tenya gibi parazitler de temizlik koşullarının yeterli derecede sağlanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir. Bunlar memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da enfestasyon denir. Kesim sırasında ete bulaşmış çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir. Gıdalarda Tehlikeli Kimyasallar Yukarıda da belirtildiği gibi mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir. İnsanlar, gıdanın içerdiği aşağıdaki toksik kimyasallar nedeniyle de hasta olurlar. Gıdalarda bulunabilen ve insan sağlığı açısından sorun yaratabilen kimyasallar aşağıdaki gibi gruplanabilir: Doğal toksinler Metaller ve çevre kirleticiler Veteriner ilaçları kalıntıları Tarım ilaçları (pestisit) kalıntıları Uygun şekilde kullanılmayan temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları Yıkama ve kazıma gibi basit önlemlerle yüzeyde bulunan bazı kimyasalların uzaklaştırılması mümkün olabilir. Üretimin her aşamasında alınacak tedbirlerle de bazı doğal toksinlerin oluşumu azaltılabilir. Virüsler, bakterilerden kat be kat daha küçüktür. Onlar gıda veya suda gelişemezlerse de bunlar aracılığıyla bulaşırlar. Gıda hazırlayan birisi 9

16 5 GIDA ÜRETİMİNDE HİJYEN İÇİN BEŞ ALTIN KURAL Gıdaların tehlikeli mikroorganizma ve maddelerle bulaşması çok çeşitli yollarla olur: Evinin veya bir restoranın mutfağında yemek hazırlayanlar veya bir gıda fabrikasında üretimde çalışanlar; elleriyle, gıdanın yakınında veya gıdanın üretildiği alanda öksürüp, hapşırarak, Çiğ gıdaların pişmiş gıdalar veya mutfak malzemeleri, mutfak tezgahıyla temas etmesiyle, Gıdanın evcil hayvanlar, böcekler, haşere ile direk veya dolaylı teması ile, Gıdaların havayla uzun süreli temasıyla. Dünya Sağlık Örgütü (WHO); bir gıda fabrikasında, bir yemek şirketinde veya bir restoranda üretimde rol alanların ve kendi mutfağında yemek hazırlayanların eğitimine yönelik olarak; yukarıda sıralanan bulaşma yollarını da önlemeye yönelik kolayca akılda kalan, ama aynı zamanda önerilen tedbirlerin gerekçelerinin anlaşılmasını da sağlayan WHO nun Daha Güvenli Gıda için 5 Anahtar başlıklı posterinde verilen ana mesajlar: 1- Temiz olmak ve temiz tutmak, 2- Pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutmak 3- İyi pişirmek, 4- Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak, 5- Güvenli su ve hammadde kullanmaktır. Gıda üretimi yapılırken bu 5 anahtarın gerektirdiği kurallara uyarak gıda kaynaklı hastalıkları önlemek mümkün olacaktır. Aşağıda her anahtarın kuralları özet olarak verilmiştir: 5.1 Temiz Olmak ve Temiz Tutmak Tehlikeli mikroorganizmalar, ellerle, temizlik bezleri ve alet-ekipmanla, örneğin kesme tahtaları ile, gıdaya taşınabilir ve en zayıf bir temas bile bu mikroorganizmaları gıdaya taşıyarak hastalığa neden olabilir. Bulaşmaya neden olan araçların temiz görünüyor olması gerçekten temiz olduğu anlamına gelmez. 250 ml suyun bulanık hale gelmesi için 2.5x10 9 (2.5 milyar) bakteri gerekirken, bazı durumlarda bir hastalık için patojen bakterinin yeterli olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. El Temizliği 5 maddeli bir gıda hijyen anahtarı yayınlamıştır. Birçok uluslararası kuruluş da farklı sayıdaki başlıklar altında toplanmış olsa da burada ifade edilen aynı önlemleri içeren anahtarlar yayınlamıştır. Gıda üreten kişilerin ellerini temiz tutmaları hayati önemdedir ve üretim sırasında sıklıkla yıkanmalıdır. Eller; Gıda hazırlamaya/işlemeye başlamadan önce, Tuvaletten çıkınca, Yumurta, çiğ et, tavuk, balıkla temas ettikten sonra, 10

17 5 Öksürüp hapşırdıktan sonra, burun temizliğinden sonra, Kimyasallara (örn. temizlikte kullanılan) dokunduktan sonra, Çöplere dokunduktan sonra, Sigara içtikten sonra, Dışardan geldiğinizde, Yemekten önce ve sonra, Bebek altını değiştirdikten sonra, Evcil hayvanlara dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalıdır. El yıkama; akan suyun altında, sabunla ve en az 20 sn. süreyle yapılmalı ve sonunda eller temiz/kuru bir havluyla tercihen kağıt havluyla kurulanmalıdır. Çoğumuz ellerimizi yıkarız, ama birçoğumuz da uygun bir şekilde yıkamayız. Örneğin sabun kullanmayız veya özen göstermeden yıkarız. Halbuki ellerimizin her tarafının iyice temizlendiğinden emin olmalı, parmak uçlarımızı, tırnaklarımızı, bileklerimizi ve parmak aralarımızı ihmal etmemeliyiz. Sıcak su ve sabun, yağ kalıntılarının, bakteri ve kirin uzaklaştırılmasına yardım eder, bu nedenle mutlaka sabun kullanmalı ve eğer mümkünse ılık suyla yıkamak tercih edilmelidir. Yüzeylerin ve Alet-Ekipmanın Temizliği Gıda hazırlarken kullanılan tüm yüzeyler ve aletekipman, mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için çok temiz olmalıdır. Çiğ gıdadan bu yüzeylere veya alet-ekipmana bulaşan tehlikeli mikroorganizmalar, önlem alınmazsa, alet-ekipmanın başka bir gıdayla teması halinde bu gıdaya da bulaşabilir (çapraz bulaşı). Yüzeylerin ve alet-ekipmanın yıkanması, her zaman yeterli olmayıp, bazı durumlarda dezenfekte etmek gereklidir. Dezenfeksiyon, tehlikeli mikroorganizmaları öldürmek veya inaktive etmek ve tehlikeli olmayan düzeylere indirmek için yapılan işlemleri kapsamaktadır. Temizlik; duvar, zemin gibi tüm yüzeylerden ve alet-ekipmanlardan kiri ve yağ, protein gibi organik maddeleri uzaklaştırmaktır. Temizlik işlemleriyle sözü edilen yüzeylerdeki mikroorganizmaların %90 nından fazlası uzaklaştırılabilmektedir. Ancak, birçok mikroorganizma, özellikle organik bulaşıların meydana getirdiği gözle zor görülebilir incelikteki tabakalarında (biyofilm) yüzeylere çok sıkı yapışır. Bu tabakalar güçlü bir temizleme ile bile uzaklaştırılamayabilir ve mikroorganizmalar orada çoğalmaya devam eder. Bu mikroorganizmaların ortadan kaldırılması ancak sıcak su, buhar veya kimyasal dezenfektanların kullanıldığı işlemlerle mümkün olabilir. Dezenfektan olarak seçilen kimyasalın, mikroorganizmaları öldüren ancak insan sağlığına zarar vermeyen ve kullanıldığı yüzeyde aşındırıcı etkiye neden olmayan maddelerden seçilmesine dikkat edilmelidir. Dezenfektan olarak sıklıkla çamaşır suyu kullanılmaktadır. Çiğ gıdayla veya çatal, kaşık gibi ağızla temas edecek tüm malzemeye özel olarak dikkat edilmeli, çiğ et, tavuk veya deniz ürünleriyle temas eden kesme tahtaları ve diğer ekipman dezenfekte edilmelidir. Mikroorganizmalar ıslak yüzeylerde hızla geliştikleri için, ekipmanı temizledikten sonra kurutma ihmal edilmemelidir. Yemeklerden sonra; tabaklarda kalan artıklar çöpe atılıp, bulaşık makinesinde yıkanmalı, bulaşık makinesi yoksa sıcak su ve deterjanla yıkanıp temiz akar su altında durulanmalıdır. Ekipmanlar sıcak suyla veya örneğin çamaşır suyuyla etiket bilgileri dikkate alınarak (5 ml yaklaşık 1 tatlı kaşığı- çamaşır suyu+ 750 ml su yeterli olabilir) dezenfekte edilmeli, iyice durulanmalı, kağıt havlu veya temiz kuru bezlerle kurulanmalıdır. Bezler, havlular ve diğer temizlik malzemeleri çok temiz olmalı ve kullanım sıklığına göre günlük olarak veya daha sık değiştirilmelidir. Bu işlemlerde, gözenekli 11

18 5 yapısı nedeniyle mikroorganizmaların yerleşmesine uygun ve temizlenmesi zor olacağından sünger tercih edilmemeli, tabakları ve yüzeyleri temizlemek için mutlaka ayrı bezler kullanılmalıdır. Haşerelerin (fare, sıçan, kuş, sinek ve böcekler), hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşımaları yönünden gıda üretim alanı/mutfaklarda bulunmaları önlenmelidir. Evcil hayvanlar da bu haşereleri ve yine tehlikeli mikroorganizmaları; ayakları, kürk ve tüyleri ile taşıdıkları için bu alanlardan uzak tutulmalıdır. Gıdaları daima kapalı tutmak, sözkonusu alanlarda duvar ve zemin dahil olmak üzere yüzey çatlaklarını, deliklerini kapatmak üzere sıklıkla bakım yapmak, çöpleri sıklıkla atmak ve çöp kutularının kapaklarını her zaman kapalı tutmak ve gerektiğinde, gıdalara bulaşmasını önleyecek tüm tedbirleri alarak, ilaçlama yapmak bu yönden faydalı önlemlerdir. 5.2 Pişmiş ve Çiğ Gıdayı Ayrı Tutmak Özellikle et, tavuk ve su ürünleri gibi çiğ hayvansal gıdalar tehlikeli mikroorganizmalar içerirler ve önlem alınmazsa gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında temas ettikleri yüzeyler yoluyla diğer gıdalara bu mikroorganizmaları bulaştırabilirler. Özellikle bu ürünlerden akan sıvı/ kan bulaşmayı kolaylaştırır. Yukarıda da söz edildiği gibi bu şekilde çiğ gıdadan pişmiş/yenmeye hazır gıdalara tehlikeli mikroorganizmaların bulaşmasına çapraz kontaminasyon veya çapraz bulaşı denmektedir. Bunu önlemek için; alışveriş dahil her aşamada çiğ gıdalarla diğer gıdaları ve hayvansal gıdalarla hayvansal olmayanları birbirlerine temasını önleyecek şekilde ayrı tutmak, yukarıda söz edildiği gibi çiğ gıdalar için kullanılan bütün malzemeleri ve temas ettiği veya kanının bulaştığı bütün yüzeyleri dezenfekte etmek gereklidir. 5.3 İyi Pişirme Doğru pişirme ile çiğ gıdadaki bütün tehlikeli mikroorganizmaları öldürmek mümkündür. Çalışmalar 70 0 C lik sıcaklığın tüketim için güvenli olduğunu göstermiştir, ancak gıdanın her tarafının bu sıcaklığa ulaştığından emin olmak gerekir. Çorba ve sulu yemekler kaynama sıcaklığında pişirildiğinden ve bu sıcaklıkta en az dk. tutulduğundan pişirme sonrası herhangi bir yanlış işlem uygulanmazsa bir sorun oluşmamaktadır. Ancak özellikle ızgara, mangal gibi pişirme yöntemlerinde ve yine özellikle büyük parçalı etlerde, etin yüzeyi güvenli sıcaklığa ulaşsa bile merkezi daha düşük sıcaklıklarda kalabilir, bu yüzden merkezinin de yeterli sıcaklığa ulaşmasını sağlamak gereklidir. Aynı şekilde mikrodalga fırınlarda pişirmede de, eşit olmayan bir pişme gerçekleşebilir ve tehlikeli mikroorganizmaların yaşayabildiği soğuk bölgeler kalabilir. Çok sayıda mikroorganizma içeren gıdalarda bile, her tarafının 70 0 C sıcaklıkta 30 sn. tutulması, bunların güvenle tüketilmesini sağlar. Renk değişimini genellikle gıdanın pişip pişmediğiyle ilgili bir 12

19 5 gösterge olarak kullanırız, ancak renk gıdanın içinin yeterli sıcaklığa ulaştığını göstermez. Bu nedenle bu iş için özel olarak tasarlanmış termometrelerin artık evlerde de kullanılması önerilmektedir. 5.4 Gıdayı Güvenli Sıcaklıkta Tutmak Mikroorganizmalar, çok sıcak ve çok soğukta çoğalamazlar. Oda sıcaklığında çok hızlı çoğalırlar ve C arası mikroorganizmaların hızla çoğaldığı sıcaklık aralığıdır. Gıdaları soğutmak ve dondurmak mikroorganizmaları öldürmez fakat çoğalmalarını sınırlar, hatta engeller. Bu nedenle mikroorganizma gelişimini durdurmak veya yavaşlatmak için gıdanın 5 0 C nin altında (buzdolabı) veya 60 0 C nin üstünde (pişirme) tutulması gerekir. mikroorganizmaların gelişmesine imkan verebilir. Bu nedenle dondurulmuş ürünler buzdolabında, pişirme sırasında veya mikrodalga fırında çözülmelidirler. Mikrodalga fırınlarda, çözme sırasında bazı bölgeler ısınabileceğinden, çözülen gıda hızla pişirilmeli veya hemen buzdolabına alınmalıdır. 5.5 Güvenli Su ve Hammadde Kullanmak Su ve buz gibi maddeler dahil, gıda üretiminde kullanılan hammaddeler tehlikeli mikroorganizmalar ve kimyasallarla bulaşmış olabilir. Örneğin, üretiminin önceki aşamalarında küfler tarafından oluşturulan bazı toksik maddeleri içerebilir. Bu nedenlerle hammaddelerin seçiminde özen göstermek önemlidir. Gıdaları güvenli sıcaklıklarda korumak için; hemen tüketilmeyecekse pişirilen yemekler hızla soğutulup buzdolabına alınmalı; buzdolabında 3 günden fazla bekletilmemeli, tüketileceği miktarlarda ve bir kez ısıtılmalıdır. Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutabilme konusunda dondurulmuş ürünlerin çözülmesi de önemli bir konudur. Çözülme sırasında gıdanın yüzeyi ile iç bölgelerinin farklı sürelerde çözülmesi Suyu, direk yemeğe ekleyerek, meyve sebzeyi yıkamak için, içecek yapmak için, buz yapımında, mutfak malzemelerini yıkamak için, ellerimizi 13

20 5 yıkamak için çok sık kullanırız. O nedenle de öncelikle gıda üretiminde/hazırlanmasında kullanılan suyun hastalığa neden olacak düzeyde mikroorganizma ve kimyasal içermemesi, içilebilir nitelikte olması gerekir. Güvenli hammadde seçimi için satın alırken veya kullanırken şunlara dikkat edilmelidir: Mümkün olduğunca taze gıdalar seçilmelidir. Bozulma, çürüme ve küflenmelere neden olmamak için taze iken işlenmeli, tüketilmelidir. Bozulma, çürüme, küflenme başlamış ürünler kullanılmamalıdır. Gıdanın içinde taş, cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri gibi yabancı maddeler olmadığından emin olunmalıdır. Pastörize/sterilize süt gibi güvenli olması için işlenmiş olan gıdalar seçilmelidir. Özellikle çiğ tüketileceklerse meyve ve sebzeler akan suyun altında çok iyi yıkanmalı, sert kabuklular bir fırça yardımıyla veya ovularak temizlenmelidir. Kabukları soyulacak veya kazınacak olsa bile, bu işlemler sırasında mikroorganizmalar dışardan içeriye yayılabileceği için, soyulmadan veya soyulduktan sonra yıkanmalıdır, ancak sabun veya deterjan kesinlikle kullanılmamalıdır. Zedelenmiş, bombe yapmış veya ambalajı paslanmış konserveler satın alınmamalıdır. Etikete ve son kullanma tarihine dikkat edilmelidir. Satın alınan ürünlerde, mutfağa/işletmeye gelene kadar soğuk zincirin bozulmamasına özen gösterilmelidir. Alışverişte dondurulmuş ve soğukta muhafaza edilen ürünler en son olarak alınmalı ve hızla buzdolabına ulaştırılmalıdır. 14

21 15

22 6 GIDALARDAKİ MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Doğada her yerde bulunabilirler. Çoğunlukla zararsız olsalar da insanları hasta edebilen mikroorganizmalar mikrobiyolojik riskleri oluştururlar. Mikroorganizmalar faydalı, bozucu, tehlikeli (patojen) olarak sınıflandırılırlar. Aralarında, yoğurt, ekmek, turşu gibi gıdalarımızın üretimini sağlayanlar olduğu gibi, sağlığa zararlı olmadığı halde gıdalarımızı bozanlar veya gıdanın üzerinde duyusal olarak fark edilen bir değişikliğe neden olmasa bile sağlığımızı olumsuz yönde etkileyenler vardır. Hayvanlar ve insanlar arasında geçiş yapabilen mikroorganizmalar ve onların neden oldukları enfeksiyonlar da vardır ve zoonoz olarak adlandırılırlar. Zoonozlar direk olarak hayvanlarla temastan geçebildiği gibi, çevresel koşullardan ve bu mikroorganizmalarla bulaşmış gıdalardan geçebilir. Kanatlı hayvan etleri ile geçen Salmonella ve çiğ süt ile geçen Brucella, gıdalarla geçen zoonozlar için yaygın örneklerdir. Dünya çapında gıda kaynaklı hastalıkların en önemli etmeni mikroorganizmalardır. Bunlara örnek olarak, Salmonella, Listeria, Enterohemorajik Escherichia coli, Campylobacter gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar ve küfler tarafından üretilen toksinlerin neden olduğu hastalıklar verilebilir. Gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklar iki temel grupta ele alınmaktadır: Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: Patojen mikroorganizmayla bulaşmış olan gıdaların tüketilmesi sonucu vücuda giren mikroorganizmanın, bağırsak sisteminde tutunup yayılarak doğrudan kendisinin veya barsak sisteminde oluşturduğu toksinin neden olduğu hastalıklardır. Gıda enfeksiyonuna neden olan bakterilere örnek olarak çok yaygın olarak görülen Salmonella, Campylobacter ve E. coli verilebilir. Gıda kaynaklı intoksikasyonlar: Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksik maddelerin vücuda alınması sonucu görülen hastalıklardır. Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus en bilinen intoksikasyon etmenleridir. Ayrıca çok düşük miktarları bile önemli hastalıklara neden olabilen mikotoksinlerin etmeni ise küflerdir ve en bilinen mikotoksin örneği aflatoksinlerdir. Mikrobiyolojik gıda zehirlenmelerine, esas olarak bakteriler ve virüsler ve daha az yaygın olarak da parazitler neden olmaktadır. Bu organizmalar dışkı ve toprak kaynaklı olabilir. Gıdalara bu mikroorganizmalar; hammaddeler, sular, yüzeyler veya insanlar kanalıyla bulaşabilir. Ayrıca, vücudun normal proteini olduğu halde beyinde hastalıklara yolaçabilen prion lar ve son yıllarda bakterilerin antibiyotiklere karşı geliştirdiği antimikrobiyel direnç de gıdalarda mikrobiyolojik riskler arasında görülmektedir. 6.1 Bakteriler Bakteriler mikroskopla görülebilen mikroorganizmalardır. Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler esas olarak dışkı ve toprakta bulunurlar. Gıda ve sulara da, direk temasla veya dolaylı olarak insan ve hayvanların dışkılarından, ağız, burun, kulak ve yaralarından bulaşırlar. Gıda zehirlenmesi yapan bakteriler, çoğunlukla gıdanın kokusunu, tadını ve görünüşünü değiştirmezler. Bu bakterilerin bazıları ancak çok yüksek sayılara ulaştıklarında hastalığa neden olurken, bazıları ise çok az sayıda olsalar da hastalık yapabilirler. Bu nedenle, bu mikroorganizmalarla mücadelede soğutma, dondurma, pişirme, kurutma 16

23 6 gibi birçok yöntem kullanırız. Ancak, temel hedefimiz bu mikroorganizmaların gıdalara ve gıda üretim ortamlarına bulaşmalarını önlemek olmalıdır. Türkiye de, gıda zehirlenmesine sıklıkla sebep olan patojen mikroorganizmalar; Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri olmak üzere yedi başlıkta toplanmaktadır. Bu kitapta yukarıdaki bakterilerin de içerisinde bulunduğu ve tüm dünyada en yaygın olarak görülen bakteriler ve neden oldukları hastalıklar hakkında genel bilgilere ulaşılabilecektir. Bacillus cereus Bacillus cereus un ürettiği toksinlerin neden olduğu iki tip hastalık vardır: İlki bulantı, kusma ve karın kramplarıyla ve 1-6 saat gibi kısa kuluçka (inkübasyon) süresi 1 ile karakterize edilir ve emetik form veya kısa inkübasyon formu olarak adlandırılır, bu toksin ısıya dayanıklıdır. İkincisi ise, 8-16 saatlik bir kuluçka süresinin ardından karın krampları ve ishalle kendini gösterir, bu nedenle de diyarel form veya uzun inkübasyon formu olarak bilinir ve toksin ısıya dayanıklı değildir. Her iki tipte de hastalık çoğunlukla 24 saatten daha kısa sürer. Bu bakteri gıdalarda bulunabilir ve oda sıcaklığında hızla çoğalabilir. Gıda kaynakları: Et, süt, sebze gibi çok geniş bir 1 Kuluçka süresi; patojen mikroorganizmanın vücuda alınmasından sonra hastalık belirtilerinin görülmesine kadarki süreyi ifade eder. çeşitlilikte gıdalar ishal tipi olanla; uzun süre oda sıcaklığında bırakılmış özellikle pirinç kullanılan çorba, sos, pilav gibi yemekler, patates, makarna, börek gibi nişastalı gıdalar ve yahni gibi sebze yemekleri ise emetik formla ilişkilendirilmiştir. Brucella Bazı Brucella türleri, malta humması, Akdeniz humması, bang hastalığı gibi isimlerle bilinen bruselloz hastalığına neden olurlar. Hastalık esas olarak sığır, koyun, keçi, domuz gibi memeli hayvanları etkiler ve bu nedenle önemli ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Hastalık insanlara da, enfekte olmuş hayvanlarla temasla veya bu hayvanlardan elde edilen gıdalarla geçmektedir. Brucella melitensis bu hastalığa neden olan en yaygın türdür. Bazı gelişmiş ülkelerde hastalık uygulanan kontrol programlarıyla ortadan kaldırılmıştır. Ülkemizde ise hala risk bulunmakla birlikte son yıllarda önemli azalma kaydedilmiştir. Türk Halk Sağlığı Kurumu verilerine göre insanlarda Bruselloz vaka sayısı 2006 yılında iken, 2011 yılında ye, 2015 yılında da 4173 e düşmüştür. Brucella nın insanlara geçişinde en yaygın yol, hastalığı taşıyan hayvandan sağılan sütün ısıl işlem 2 uygulanmadan içilmesi ve yine pastörize edilmeden bu sütle yapılan ürünlerin tüketilmesidir. Sadece Brucella değil, başka birçok hastalığın da kaynağı olabildiğinden, çiğ süt tüketilmemelidir. 2 Isıl işlem; bir gıdadaki insanların sağlığı yönünden tehlikeli olan mikroorganizmaların yok edilmesi için sıcaklık uygulanan işlemdir. Sanayide bu işlem kontrollü ısı ve basınç altında daha düşük sıcaklıklarla yapılırken, evlerimizde kaynatma sıcaklığında uzun süre tutarak da tehlikeli mikroorganizmalar yok edilmektedir. 17

24 6 Belirtiler: Ateş, aşırı terleme, halsizlik-yorgunluk, anoreksia, baş ağrısı, kaslarda, eklemlerde ve sırtta ağrıdır. İleri vakalarda, tekrarlayan ateş, artrit, karaciğer ve/veya dalakta büyüme, testislerde şişlik, nörolojik belirtiler, kronik yorgunluk, depresyon. Hastalık birkaç haftada geçebildiği gibi aylarca ve hatta yıllarca da sürebilir. Kuluçka süresi: Genellikle 2-4 haftadır. Ancak kuluçka süresi 1 hafta ile 2 ay arasında değişebilir ve hatta belirtiler 2 aydan daha uzun süre sonra bile görülebilir. Campylobacter Campylobacter türleri içerisinde termotolerant olanlar insanlarda patojen olarak kabul edilirler. Termotolerant türler içinde, Campylobacter jejuni, C. upsaliensis, C. lari ve C. coli bulunmaktadır. Ancak, tüm Campylobacter enfeksiyonlarının yaklaşık %80 inden C. jejuni sorumludur. Hastalık belirtileri: İshal, karın ağrısı ve karın bölgesinde kramplar, ateş ve bazen kanlı dışkılamadır. Tipik olarak 7-10 gün sürer. Kuluçka süresi: Genellikle 2-5 gündür. Gıda kaynakları: Çiğ veya iyi pişmemiş kanatlı eti, kırmızı et, çiğ süt ve güvenilir kaynaktan gelmeyen su temel bulaşı kaynaklarıdır. Clostridium botulinum Bu bakteri botulizm hastalığına neden olan bir toksin üretir ve akciğerde nefes almayı sağlayan kasları felç ederek ölüme yolaçabilecek kadar tehlikelidir. Hastalık belirtileri: Çift görme, yutkunmada güçlük, konuşma zorluğu ve solunum sisteminde gelişen felç gibi nörotoksik semptomlardır. Botulizm öldürücü olabilir, bu nedenle gecikmeden tıbbi yardım alınmalıdır. Kuluçka süresi: Genellikle 4-36 saattir. Gıda kaynakları: Bu bakteri yalnız anaerobik (oksijensiz veya az oksijenli) ve düşük asitli ortamlarda toksin üretir, gıda kaynaklı botulizme bu toksin neden olmaktadır. Sporları ısıya dayanıklıdır ve yanlış veya yetersiz ısıl işlem uygulanmış ve ph sı 4.5 un üzerinde olan gıdalarda yaşamaya devam ederler. Botulizm vakalarının çoğu evde yapılmış konservelerden, seyrek olarak da üretim hatası olan sanayii üretimi konservelerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca, C.botulinum sporları toprakta, tozun içinde ve balda yaygın olarak bulunur. Yetişkinlerin bu sporları solunum yoluyla veya bal yiyerek almaları herhangi bir olumsuz etkiye yol açmazken, bir yaşından küçük çocuklarda henüz gelişimi tamamlanmamış sindirim sistemlerinde sporlar çimlenerek toksin üretebilir. Bu nedenle, bir yaşından önce bebeklere emziklerini tatlandırmak için bile bal verilmemelidir. Escherichia coli (E. coli) E. coli, insan ve hayvanların bağırsaklarında doğal olarak bulunan geniş bir bakteri grubudur. Bu nedenle de gıdalarda bulunması dışkı kaynaklı bulaşmaların göstergesidir. Suşlarının 3 çoğu zararsızdır ama aralarında çok tehlikeli 3 Mikroorganizmaların farklı alttürlerinin, aralarında genetik farklılıklar bulunan gruplarına suş denir. Farklı suşlar arasında, ilaçlara, dış etkilere dayanıklılık gibi özelliklerde değişiklikler olabilir. 18

25 6 olanları da vardır. E.coli nin bazı suşları ishale yol açarken, bazıları da idrar yolları enfeksiyonları, zatürre gibi solunum yolu hastalıkları ve başka ciddi hastalıklara yol açabilir. E. coli nin bazı türleri ürettikleri shiga toksin nedeniyle hastalık yaparlar ve bu nedenle de shiga toksin üreten E.coli (STEC) olarak adlandırılırlar. Ancak bu grup verotoksik E.coli (VTEC) veya enterohemorajik E.coli (EHEC) olarak da bilinir. Bu grup içinde; E. coli O157:H7 (sıklıkla E. coli O157 veya sadece O157 olarak da geçer): Genellikle E. coli enfeksiyonu salgınıyla ilgili haberler bu suş ile ilgilidir. En bilinen STEC olan E. coli O157 bir tanesi bile ölümcül toksin üretebilir. E. coli O104:H4: 2011 yılında Avrupa da önemli bir salgın nedeni olmuş ve genellikle EHEC olarak duyurulmuştur. O157 olmayan STEC: O157 dışında başka tür hastalıklara neden olan serogrup STECtir. Halen tüm dünyada da bu grubun oluşumu ile ilgili halk sağlığı taramaları az olduğundan, bu grupla ilgili bilgi de sınırlıdır. Hastalık belirtileri: Yavaş yavaş ve hafif karın ağrısı ile veya kanlı olmayan ishalle başlar ve birkaç günde ağırlaşır. STEC in bazı tipleri kanlı ishal ve böbrek yetmezliğinin bir tipi olan hemolitik üremik sendrom (HUS) gibi ciddi hastalıklara yol açar. İlk belirtilerden ortalama 7 gün sonra ve ishal iyileştiğinde HUS meydana gelebilir. Gıda kaynakları: Özellikle iyi pişmemiş hamburger olmak üzere sığır eti, çiğ süt ve pastörize edilmemiş meyve suyu, çiğ tüketilen yeşillik, sebze ve meyvelerdir. STEC, koyun, keçi, sığır gibi memeli hayvanların barsaklarında yaşar ve insanların hastalanmasında ana kaynak sığır etleridir. STEC insanlarda hastalığa neden olduğu halde, genellikle hayvanları hasta etmez. Kuluçka süresi: Genellikle 3-4 gün, ancak bazen 1 gün kadar kısa veya 10 gün kadar uzun olabilir. Listeria monocytogenes Bu bakteri esas olarak hamilelerde, yeni doğanlarda ve bağışıklık sistemi zayıflamış yetişkinlerde, listeriosis denilen ciddi bir hastalığa neden olurlar. Seyrek olarak bu risk gruplarında olmayan insanlarda da hastalık görülebilir. L. monocytogenes birçok mikroorganizmaya göre sıcaklık, tuz ve asitliğe daha dayanıklıdır ve buzdolabı sıcaklığında yaşayabilir ve hatta çoğalabilir. Hastalık belirtileri: Ateş, baş ağrısı, bulantı ve kusmadır. Hamilelerde ceninle ilgili sorunlara ve çocuk ölümlerine neden olabilir. Kuluçka süresi: 7-30 gün arasında değişir, ancak çoğunlukla belirtiler kontamine gıdanın tüketiminden saat sonra görülmektedir. Gıda kaynakları: Pastörize olmamış süt ürünleri, dondurma, peynir, dilimlenmiş jambon gibi et ürünleri, tütsülenmiş balık, sosisli sandviç ve yumurta, deniz ürünleri ve tavuk içeren salatalardır. Salmonella Dünyada, en yaygın ishal nedeni olan bakteridir ve gıda kaynaklı ölümlerin de en yaygın nedenidir. Örneğin, ABD de bir yılda 1.2 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasının ve yaklaşık

26 6 ölümün sorumlusu Salmonella dır. Salmonella nedeniyle ortaya çıkan hastalığa da salmonellosis denilmektedir. Salmonella nın birçok türü vardır, ancak en yaygın olanları S.typhimurium ve S.enteritidis dir. Hastalık belirtileri: İshal, ateş, karın bölgesinde kramplar, kusmadır. Genellikle 4-7 gün sürer. Kuluçka süresi: saattir. Gıda kaynakları: Çiğ ve iyi pişmemiş yumurta, az pişmiş tavuk, kırmızı et, taze meyve sebze ve pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri ve bunların kullanıldığı gıdalardır. Salmonella enfeksiyon riskleri: Salmonella enfeksiyonları yaz aylarında, kışa göre daha yaygındır. 5 Yaşın altındaki çocuklar Salmonella enfeksiyonları yönünden en yüksek riske sahiptir. 65 Yaşın üstündeki yaşlılar ve bağışıklık sistemleri zayıf olan insanlar, Salmonella enfeksiyonu açısından diğer risk gruplarıdır. Bazı ilaç tedavileri (örneğin, mide asitliğini azaltan tedaviler) Salmonella enfeksiyonu riskini arttırır. Staphylococcus aureus S.aureus ülkemizde ve birçok ülkede yaygın gıda zehirlenmelerine neden olan, Salmonella dan sonra en sıklıkla görülen ikinci veya üçüncü patojen bakteridir. S. aureus sağlıklı insanlar ve hayvanların neredeyse %25 inin burunlarında ve ciltlerinde yaygın olarak bulunan bir bakteridir ve gıdaya bulaşmadığı sürece herhangi bir sağlık sorununa yol açmaz. Bu nedenle gıda üretiminde personel hijyeninin sağlanması, bu bakterinin bulaşmasını önlemek için en önemli adımdır. S.aureus vücuda alındıktan kısa süre sonra kusmaya neden olan bir toksin (enterotoksin 4 ) üretir ve gıda zehirlenmelerinin önemli kısmından sorumludur. Hastalık belirtileri: İshal, bulantı ve kusma, karın ağrısı ve krampı, halsizliktir. Ateş nadiren görülür. Akut semptomların süresi genellikle saattir ve ölüm oranı çok düşüktür. Kuluçka süresi: Genellikle 30 dk ile 8 saat arasındadır. Gıda kaynakları: Pişmiş ancak uzun süre oda sıcaklığında bırakılmış yüksek proteinli gıdalar; et ve et ürünleri, kümes hayvanları, yumurta ürünleri, süt ürünleri, ton balığı, patates ve makarna salataları gibi ürünlerdir. Shigella Shigella bakterisi, basilli dizanteri olarak bilinen shigellosis hastalığının etmenidir. Vücuda alındıktan sonra 100 bakteriden daha azı bile hastalık yapabilmektedir. Bu nedenle sıklıkla karşılaşılan bakteriyel ishallerden biridir. ABD de yılda yaklaşık ishal vakasının nedeninin Shigella olduğu tahmin edilmektedir. Dört türü vardır: S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. Dysenteriae. Sonuncusu gelişmekte olan ülkelerde hala ölümcül salgınlara yol açabilmektedir. Hastalık belirtileri: İshal (hafif veya şiddetli, vakaların %25-50 sinde kanlı), ateş, karın ağrısı, bağırsaklarda buruntu, rektal spazmlardır. 4 Bazı bakteriler tarafından barsaklarda üretilen veya barsakları etkileyen toksinlerdir. Bu toksin spesifik olarak barsak mukozasını etkileyerek kusma ve ishale neden olur. 20

27 6 Genellikle bağışıklık sistemi sağlam olan insanlarda 5-7 günde geçer. İshal çoğunlukla bu sürede tamamen sonlanır, ancak hastalıktan önceki barsak alışkanlıklarına dönülmesi birkaç ayı alabilir. Shigatoksin üreten türleri (en yaygın olarak S.dysenteriae tarafından üretilir), alyuvarları tahrip eden ve böbrek yetmezliğinin bir türü olan hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olabilir. Kuluçka süresi: 1-2 gündür. Gıda kaynakları: Salatalar, süt ve süt ürünleri, kanatlı etleri, güvenli olmayan su ile veya bu bakteri ile enfekte olmuş biri tarafından üretilmiş herhangi bir gıda olabilir. Vibrio Vibrio cholera V. cholera nın neden olduğu kolera, tedavi edilmezse ölüme yolaçan, ancak kolayca önlenebilen ve tedavi edilebilen bir hastalıktır. Kolera salgınları yetersiz çevre ve su yönetimi ile yakından ilgilidir ve temiz su ve sanitasyon alt yapısı yeterli olmayan gecekondu mahalleleri, göçmen kampları gibi yerler en riskli alanlardır. Hastalık belirtileri: Sulu ishal, sıklıkla kusma ve bacak kramplarıdır. Tedavi edilmezse, hızlı su kaybı ve şok nedeniyle birkaç saat içinde ölüm meydana gelebilir. Kuluçka süresi: 1-5 gündür Gıda kaynakları: V.cholera su kaynaklarının ve gıdaların insanların dışkılarıyla bulaşması sonucunda yayılır. Bulaştığı insanda hastalık belirtileri görülmese bile bu insanlar bulaşmanın kaynağı olabilirler. Koleranın en yaygın kaynakları; içme ve kullanma suyu olarak kullanılan kanalizasyon suyu karışmış durgun su veya kuyu suyu, bu sularla sulanan çiğ meyve sebze, çiğ veya yeterince pişmemiş deniz ürünleridir. Kolera, dünyada genel olarak 2000 li yılların başında oldukça azalmışsa da, 2005 den itibaren yeniden artış göstermiştir ve hala özellikle hijyenik koşulların yetersiz olduğu Afrika ve bazı Asya ülkelerinde önemli bir sorun olarak görülmektedir. WHO nun raporuna göre 2000 li yıllarda Amerika kıtasında bu hastalık sıfırlanmışken, 2010 dan sonra vaka sayısı yeniden önemli düzeylere ulaşmıştır ve her yıl milyon vaka ve arasında ölüme neden olduğu tahmin edilmektedir de vakaların %55 i Afrika, %30 u Asya ve %15 i Amerika kıtalarından rapor edilmiştir. Ülkemizde yakın tarihte 1915 te Balkanlar da, 1960 da ve 1970 de İstanbul da çok sayıda insanın ölümüne yol açan kolera salgınları yaşanmıştır yılında Ankara da 21 kişinin ölümüne yolaçan bir salgından sonra ülkemizde kolera salgınına ilişkin resmi kayıt bulunmamaktadır. Vibriosis Yaklaşık bir düzine kadar hastalık yapan Vibrio türü olmakla beraber, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V.alginolyticus, vibriosis hastalığına neden olan en yaygın türlerdir. Vibrio, tuza dayanıklı bir bakteridir ve az tuzlu ve tuzlu sularda doğal olarak bulunurlar. Bu nedenle de insanlar çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri nedeniyle veya vücutlarındaki herhangi bir yaranın deniz suyundaki bakteriye maruz kalması sonucu vibriosis e yakalanırlar. Enfeksiyonların çoğu da su sıcaklığının ılık olduğu Mayıs- Ekim ayları arasında meydana gelmektedir. Vibrio, ABD de her yıl yaklaşık kişinin hastalanmasına ve 100 kişinin ölümüne yol açmaktadır. Herkesin vibriosise yakalanma ihtimali varsa da, bağışıklık sistemi zayıf olanlar, özellikle de kronik 21

28 6 karaciğer hastalığı olanlar daha fazla risk altındadır. Özellikle istiridye olmak üzere, çiğ deniz ürünleri yemek ve açık yaranın az tuzlu/tuzlu suyla temas etmesi vibriosise yakalanma olasılığını arttırır. Hastalık belirtileri: Karın kramplarıyla birlikte sulu ishal, bulantı, kusma, ateş ve titremedir. Kuluçka süresi: Genellikle 24 saat 3 gündür. Gıda kaynakları: Özellikle deniz kabukluları olmak üzere, çiğ veya az pişmiş deniz ürünleridir. 6.2 Virüsler Virüsler bakterilerden de küçük canlılardır. Gıdaya bulaştıklarında çok küçük miktarlarda bile bizi hasta edebilirler. Hepatit A ve nörovirüsler gıdayla da bulaşan virüslerdir. Virüsler, hastalığı taşıyan insanın dışkısında ve özellikle nörovirüsler olmak üzere, kusmukta bulunur, bu nedenle gıda işletmesinde üretimde çalışan veya yemek yapan hasta insanlar aracılığıyla gıdaya bulaşabilirler. Gıdalarda kullandığımız suya kanalizasyon sızması ile yayılır. Hepatit A Hepatit A virüsü (HAV), karaciğer enfeksiyonuna neden olmaktadır ve hastalık da hepatit A olarak isimlendirilmektedir. Hepatit A, dışkıyla bulaşmış (fekal) gıda ve suyun tüketimi ile yayılır. Ayrıca, yakın temasta olunan enfeksiyonlu insanlar da önemli bulaşı kaynağıdır. Hastalık, bazı kişilerde hafif belirtilerle birkaç haftada geçerken, bazılarında ciddi rahatsızlıklar yaparak birkaç ay sürebilir. Hastalık çocukların çoğunda belirti vermez veya hafif belirtilerde tanı konulamaz C nin üstünde 1 dk. tutulması HAV ı öldürmek için yeterlidir. Tuvaletten çıktıktan sonra ve gıda hazırlamaya başlamadan önce ellerin yıkanması ve yüzeylerin 1/100 oranında seyreltilmiş çamaşır suyuyla temizlenmesi gibi basit hijyen kurallarının uygulanması da, hepatit A nın önlenmesi için önemlidir. Hastalık belirtileri: Ateş, sarılık, kil rengi dışkı, iştahsızlık, bulantı-kusma, karın ağrısı, koyu renk idrar, halsizlik, eklem ağrısıdır. Kuluçka süresi: gün arasında, ortalama 28 gündür. Gıda kaynakları: Çiğ veya yeterince pişirilmemiş deniz kabukluları, virüsle bulaşmış içme suyu, çiğ gıdalar ve pişmiş olduğu halde hastalığı taşıyan birinin örneğin, servis yaparak temas ettiği gıdalardır. Nörovirüs Nörovirüs çok bulaşıcı bir virüstür; enfeksiyonlu bir kişiden, virüsle bulaşmış gıda ve sudan, hatta bulaşmış yüzeylere dokunarak hastalığın bulaşması mümkündür. Enfeksiyonlu kişinin yemek hazırlamada, gıda üretiminde çalışmaması, gıda hazırlama alanına girmemesi çok önem taşımaktadır. Nörovirüsler, mide/ bağırsak veya her ikisinin de iltihabına (akut gastroenteritis) neden olurlar. Hastalık belirtileri: En yaygın belirtiler mide ağrısı, bulantı, kusma ve ishaldir, seyrek olarak ateş, baş ve vücut ağrıları görülebilir. Belirtiler 1-3 gün içinde geçer. Kuluçka süresi: saattir. Gıda kaynakları: Virüsle enfekte olmuş birinin kontamine ettiği her türlü gıdadır. 22

29 6 Rotavirüs Rotavirus mide ve barsakların inflamasyonuna (gastroenteritis) yol açan bulaşıcı bir virüstür. En yaygın olarak bebek ve küçük çocuklarda görülürse de, gençler ve yetişkinlerde de hastalığa yol açabilir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) nün tahminine göre rotavirüs, özellikle yoksul ülkelerde olmak üzere dünyada her yıl, 5 yaşın altında çocuğun ölümüne neden olmaktadır. Kuluçka süresi: Yaklaşık 2 gündür. Hastalık belirtileri: Kusma ile birlikte şiddetli sulu ishal, ateş ve karın ağrısıdır. Vücudun su kaybetmesine yol açarak özellikle bebek ve çocuklarda ölüme kadar giden ciddi sonuçlar doğurabilir. Yetişkinler hastalığı daha hafif belirtilerle geçirirler. Gıda kaynakları: Virüsle enfekte olmuş birinin kontamine ettiği her türlü gıdadır. 6.3 Parazitler Barsak kurdu, tenya gibi parazitler memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da enfestasyon denir. Kesim sırasında ete bulaşarak çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir. Temizlik koşullarının yeterli derecede sağlanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir. Bazı kişilerde vücudunda parazit olmasına rağmen herhangi bir belirti bulunmazken, bazılarında karın ağrısı, kramplar, kabızlık, gaz ve ishal görülebilir. Daha ciddi durumlarda kilo kaybı, ateş, bulantı, kusma veya kanlı dışkılama saptanabilir. Bazı parazitlerse kansızlığa, astıma, asabiyete, deri döküntülerine yol açabilirler, bazıları da vücudun diğer bölgelerine de göç edebilirler. Birçok parazit gıdalarla insanlara geçebilir. En yaygın gıda kaynaklı parazitler; Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, ve Toxoplasma gondii gibi tek hücreliler (protozoalar), Trichinella spp. and Anisakis spp. gibi yuvarlak solucanlar ve Diphyllobothrium spp. and Taenia spp (tenia saginata/tenia solium -sığır/ domuz tenyası-) gibi yassı solucanlardır. Bu organizmaların çoğu su, toprak veya temasla kişiden kişiye geçebilir, çok önemli kaynakları da; yeterince pişmemiş et, balık, su teresi gibi çiğ su bitkileri, insan veya hayvan dışkısı bulaşmış çiğ sebze gibi gıdalardır. Gıdanın parazitlerle bulaşması, mutfakta veya gıda üretiminde çalışan kişinin hijyen kurallarına uymaması sonucunda da meydana gelir. Hastalık belirtileri parazitin tipine göre büyük ölçüde değişir. Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis gibi protozoalar, en yaygın olarak ishal ve sindirim sistemi ile ilgili rahatsızlıklara neden olurlar. Helmintik (yuvarlak ve yassı solucanlar) enfeksiyonlar ise, karın ağrısı, ishal, kas ağrısı, öksürük, deri lezyonları, malnütrisyon, kilo kaybı, nörolojik rahatsızlıklar ve organizmaya bağlı olarak daha birçok farklı belirtiler gösterir. Gıda kaynaklı parazitik hastalıkların çoğunun tedavisi mümkündür. Toxoplasma gondii; Tek hücreli bir parazit olan Toxoplasma gondii, toksoplazmozis hastalığının nedenidir. Bu hastalık, özellikle çocuklarda merkezi sinir sistemini etkileyerek zihinsel özür ve görme bozuklukları gibi ciddi sonuçlar doğurabilir. Hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler daha fazla 23

30 6 risk altındadır. Hastalık belirtileri: Çoğu kişide bu parazit hiç belirti vermez. Bazı kişilerde, grip benzeri belirtiler verir veya bir aydan fazla süren kas ağrıları olur, görme bozukluklarına yol açabilir. Hamilelerde, düşüğe ve fetusa geçerek ciddi beyin ve göz hasarlarına neden olabilir. Kuluçka süresi: 5-23 gündür. Gıda kaynakları: Çiğ veya yeterince pişmemiş et, çiğ köfte, çiğ veya yeterli pastörize edilmemiş süt ve ürünleridir. 6.4 Prionlar Prion lar, insan ve hayvan dokularının normal proteinleri olmasına karşın hastalıklara neden olabilen ve bulaşıcı (enfeksiyöz) karakterde çok küçük partiküllerdir. Hücresel yapıda veya virüs değillerdir ve virüslerden bile 100 kat küçüktürler. Neden oldukları nörodejeneratif (beyin hücrelerine zarar veren) hastalıklar genel olarak, prion hastalıkları veya transmissible spongiform encephalopathies (TSEs) olarak adlandırılır. Beyin hücrelerinde bol bulunan özel tip proteinleri etkileyerek, beyin hücrelerinin kaybına, beynin süngerimsi bir yapı almasına neden olurlar ve hastalık yıllarla ifade edilen uzun inkübasyon (kuluçka) süresinde gelişir. Kuluçka süresi tamamlandığında hızla ilerler ve ölümcüldür. Bir dönem Avrupa da görülerek dünyada korku yaratan hastalık, ülkemizde deli dana hastalığı olarak da bilinmektedir. 6.5 Antimikrobiyal Direnç Antimikrobiyel direnç (AMD) son yıllarda insan sağlığının önemli tehditlerinden biridir. AMD, bakterilerin neden olduğu hastalıkları tedavi etmek amacıyla kullanılan ilaçlara, hedef bakterinin mutasyon yoluyla direnç kazanması, böylece daha önce o bakteri için etkili olan ilacın etkisiz hale gelmesidir. Bugün tüm dünyada ve ülkemizde boyutları giderek artan ciddi bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. Her yıl ilaca dirençli enfeksiyonlar nedeniyle binlerce ölüm ve çok yüksek tıbbi maliyetler meydana gelmektedir. Zatürree, tüberküloz gibi enfeksiyonların tedavi edilmesi çok güçleşmiş ve hatta imkansızlaşmıştır. Antimikrobiyel direnç yönünden en çok tartışma konusu olan antibiyotiklerdir. Antibiyotiklere karşı direnç kazanan bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlar, artık çok daha zor tedavi edilebilmekte veya edilememektedir. Yeni ilaçların geliştirilmesi de, insanların bazı alışkanlıklarını ve davranışlarını değiştirmemesi durumunda etkili olmamaktadır. AMD ile mücadelede; hem insanların hem hayvanların tedavisinde reçetesiz antibiyotik kullanımının önlenmesi, aşılama yaparak enfeksiyonların yayılmasının önlenmesi, enfeksiyon varlığı ve sıklığının azaltılması, bu amaçla da el yıkamanın öneminin iyice kavranması ve gıda üretiminde hijyen önemlidir. 24

31 25

32 7 GIDALARDAKİ KİMYASAL RİSKLER Kimyasallar, dünyadaki her şey için temel yapı taşlarıdır. Yaşayan herşey de; insanlar, hayvanlar, bitkiler, kimyasallardan ibarettir. Dolayısıyla bütün gıdalar da kimyasallardan oluşur. Kimyasallar olmadan yaşamdan söz etmek mümkün değildir. Gıdalardaki kimyasalların çok önemli bir bölümü vücudumuzun yaşamı için ihtiyaç duyduğu, beslenmemiz için vazgeçilmez olan ve gıdalarda bulunmasını arzu ettiğimiz karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller gibi maddelerdir. Bu besin ögeleri dışında, gıdalarda doğal olarak toplam sayıları yüzbinlerce olan besin değeri olmayan kimyasallar da bulunmaktadır. Diğer taraftan; Gıda üretimi sırasında teknolojik nedenlerle ve o gıdayı geliştirmek amacıyla kendimizin kattığı ve gıdada bulunmasını arzu ettiğimiz kimyasallar, Tarımsal üretim sırasında kullandığımız ancak son üründe bulunmasını istemediğimiz halde üründe kalıntı bırakan kimyasallar, Gıdalarda bulunmasını arzu etmediğimiz, sağlık üzerinde olumsuz etkileri olabilen, ama bir nedenle gıdanın yapısında ya doğal olarak var olan, ya dışarıdan bulaşan veya üretim zincirindeki bir aşamada oluşan kimyasallar vardır. Bir diğer ifadeyle, gıdalarda bulunan bazı kimyasallar, insanlar için yararlı iken bazıları insanlar için sağlık riski yaratabilirler. Ancak bu yarar zarar ilişkisinde ince bir çizgi vardır: Gıdalarla alınan tüm kimyasalların belli bir süre ve dozun üstünde alındığında zararlı olabileceği unutulmamalıdır. Bu konuda tıp doktoru ve farmakolojinin babası Paracelsus un ünlü bir sözü vardır: Herşey zehirdir, önemli olan dozdur. Bu bilgi nedeniyle toksik madde; uygunsuz doz ve süre kullanıldığında biyolojik sistemde olumsuz, istenmeyen etkiler veya hasar oluşturabilme kapasitesine sahip maddeler veya etkenler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle tüm hayatımız boyunca ne yediğimiz, ne kadar yediğimiz bizim sağlıklı yaşam sürdürebilmemizin ön koşuludur. Gıdalara isteyerek katılan kimyasallarda risk ve yarar arasındaki doğru dengeyi sağlamak gerekir. Gıdada bulunması istenmeyen kimyasalların halk sağlığını koruyacak şekilde düzeylerinin azaltılması hedeflenir. Bunu sağlamak için, bilimsel çalışmaların sağladığı bilgi ışığında gıdalarda bulunabilen kimyasallarla ilgili yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Ülkemizin de sahip olduğu uluslararası mutabakat sağlanmış yasal düzenlemelere göre gıdalarda bulunabilen kimyasallarla, henüz düzenlemesi yapılmamış ancak risk olduğu düşünülerek üzerinde çalışılan kimyasallar, gıdaya bulunma biçimleri yönünden aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: Gıda üretiminde ve korunmasında da önemli rol oynayan, yani teknolojik bir amaçla, örneğin hamuru kabartmak, tadını geliştirmek, yapısını geliştirmek, daha uzun süre dayanmasını sağlamak veya gıdaya aroma vermek gibi nedenlerle gıdalara katılan (gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar, renklendiriciler ve aromalar) veya besin öğesi olarak kullanılan kimyasallar Bu maddeler, gıda güvenliği yönünden üzerinde yeterli bilimsel çalışma yapılmadan kullanımına izin verilmeyen; yani sadece insan sağlığı yönünden güvenli kabul edildiğinde kullanımı onaylanan maddelerdir. Bu grup, risklerin değerlendirilmesi ile ilgili sistemin çok kontrollü olarak yönetilebildiği bir alandır ve aşağıdaki gruplardaki istenmeyen kimyasal maddelerden ayrı ele alınır. Gıda katkıları konusunda bir 26

33 7 riskten söz edilecekse bu ancak onaylanmamış kimyasalların katkı olarak kullanılması veya onaylanan katkıların belirlenen koşullar dışında kullanılması durumunda söz konusudur. Bu konu ayrıntılı olarak 9. Bölümü nde yer alan gıda katkı maddeleri kısmında incelenmiştir. Hayvan ve bitki hastalıkları ile mücadelede kullanılan ilaçların, özellikle iyi tarım ve yetiştirme tekniklerinin uygulanmadığı durumlarda üründe risk yaratacak düzeyde bıraktığı kimyasal kalıntılar (pestisit kalıntıları, veteriner ilaç kalıntıları) Çevreden gıdalara bulaşabilen (kurşun gibi) veya çevrede doğal olarak bulunabilen (civa gibi) bazı metaller ile bazı endüstriyel kirleticiler (dioksin ve PCB gibi) ile deterjan kalıntıları Bazı bitki ve mantarların doğasından gelen ve küfler tarafından üretilen, doğal toksik kimyasallar (zehirli mantarlar, mikotoksinler, bitki toksinleri ve PSP -Paralytic Shelfish Poisongibi kabuklu deniz ürünleri toksinleri) Gıda ile temas eden madde ve malzemelerden, örneğin plastiklerden, gıdanın içine geçebilen kimyasallar (vinil klorür, stiren, bisfenol A gibi monomerler, fitalatlar) Gıda üretimi sırasında pişirme işlemleri sonucu oluşabilen bazı tehlikeli kimyasallar (akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH lar)) Hile amacıyla katılan yabancı kimyasallar (yasal olmayan gıda boyaları, melamin gibi) Bu grupların çoğu; gıdalara bir amaçla eklenmemiş ancak, birincil üretim dahil üretimin çeşitli aşamalarında çevresel veya başka bir nedenle gıdaya bulaşan veya bu aşamalarda gıdada oluşan kimyasal maddeler olarak tanımlanan bulaşanlar içinde ve aynı adlı yasal düzenlemede yer almaktadırlar. Mikotoksinler, nitratlar, ağır metaller, 3-MCPD, dioksin ve PCB ler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs), erusik asit ve melamin gıda güvenliği yönünden risk oluşturan, ancak yasal düzenlemeleri yapılarak güvenli limitleri belirlenmiş olan bulaşanlardır. Bulaşanlarla ilgili birçok bilimsel bilgi ve yaklaşım için kitabın 13. Bölümü nde bulunan Kaynak ve Bağlantılar kısmındaki Türk Toksikoloji Derneği nin web sayfasından yararlanılabilir. Gıdalarda kimyasal tehlikeler, çoğunlukla bakteri ve diğer biyolojik tehlikeler gibi etkisini hızla göstermez, bunların neden olduğu akut toksisite çok seyrek olarak görülür. Esas kaygı, toksik kimyasallara düşük düzeylerdeki uzun süreli maruziyetin gizlice zarar vermesidir. Bu etki, çeşitli kronik hastalıklardan kansere kadar giden ciddi hastalıklara neden olabilir. Bir kimyasalın tehlikesi; Doğal özelliklerine, Tüketim miktarına Nasıl kullanıldığına bağlıdır. Örneğin, alüminyum gıdalarla temas ettiğinde içinde bulunan maddelere ve uygulanan işleme bağlı olarak kolay etkileşime girebilen bir maddedir. Asitli bir gıda ile temas ettiğinde veya ısıl işlem uygulandığında gıdaya kabul edilmeyen düzeylerde geçebilir ve bir kimyasal risk oluşturabilir. Dolayısıyla uygun koşullarda kullanılması durumunda güvenli kabul edilir. Bu konu ile ilgili olarak kitabın 8. bölümünde yer alan Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler kısmında ayrıntılı bilgi verilmiştir. Risk oluşturan kimyasallar, örnekte olduğu gibi gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmayacak şekilde yönetilirlerse, sağlık üzerindeki etkileri KABUL EDİLEBİLİR RİSK sınırları içinde değerlendirilir. 27

34 7 GIDALARDA KİMYASALLARLA İLGİLİ ULUSLARARASI GÜVENLİK ÇALIŞMALARI Gıdalarla ilgili tüm kimyasallar bilim çevreleri ile sağlık ve gıda otoritelerinin sürekli gözlemi altındadır. Uluslararası bağımsız bilim kurulları (JECFA, JEMRA, IARC, EFSA gibi) zararlı etkilere karşı korunmayı sağlamak için bu kimyasallar için güvenli düzeyleri belirlemek üzere çalışırlar. Bu bilimsel çalışmalar da karar vericilerin kimyasalların kullanımı ve gıdalardaki miktarları ile ilgili yasal düzenlemelerin yapılmasında yol gösterici olur. Örneğin JECFA, bu kimyasalların insan sağlığı üzerine etkilerini kısa ve uzun vadeli olarak toksikolojik araştırmalar ışığında değerlendirmektedir. Bu çalışmalar sonucunda insan sağlığına olumsuz etkisi gözlenmeyen miktar (NOAEL) ı belirler ve bir güvenlik faktörü olarak bu miktarı 100 e bölerek insanlar için günlük alınmasına izin verilen düzeyi (katkı maddeleri için ADI, bulaşanlar için TDI) oluşturur. Elde edilen bu değerlerle gıda maddelerinin tüketim miktarını da dikkate alarak, o kimyasalın gıda maddelerinde bulunabileceği maksimum limitler belirlenir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) ise, kanser yapıcı olma şüphesi olan her kimyasal hakkındaki tüm bilimsel araştırma verilerini toplayıp, konunun dünya çapındaki bilim insanlarından oluşan bir komisyon tarafından tüm ayrıntılarıyla incelenmesini sağlar ve bütün bu çalışmaların sonuçlarını raporlayarak, ilgili kimyasal maddeyi kanserojen özelliği yönünden sınıflandırır. Ancak bir maddenin kanserojen sınıflandırmasında yeralması da tek başına yeterli değildir. JECFA, EFSA gibi kurumlar da; IARC ın bu çalışmalarının sonuçları ve sözkonusu maddeye insanların maruz kalma düzeyi ile ADI/ TDI düzeyleri gibi bilgilerle o maddeyle ilgili risk değerlendirmesi yaparlar. Bu değerlendirmeleri sonucunda, bu maddenin gıdalarla alımının bir kanser riski oluşturup oluşturmadığını ve/veya kabul edilebilir risk düzeyi hakkında karar vericilerin limit belirlemesi için gerekli bilgiyi sağlar ve kamuoyunu bilgilendirirler. Günümüzde sürekli olarak birçok gıda maddesinin veya gıda bileşeninin kanser yaptığı, çok zararlı olduğu doğrultusunda yayınlar yapılmaktadır. Bu konuda kafamızın karışmasını önlemenin yolu; IARC ın listelerine ulaşmak, araştırılan madde eğer kanserojen sınıflandırması içerisindeyse, yukarıda sözü edilen kurumların o maddeyle ilgili değerlendirmelerine ve ömür boyu sürekli alınması durumunda bile sağlığı olumsuz etkilemeyecek güvenli sınır anlamına gelen yasal limitlere bakmaktır. Bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgi ve tipik örneklemeler için toksikoloji konusunda ülkemizin en yetkin kuruluşlarından olan Türk Toksikoloji Derneği nin web sayfasından yararlanılmalıdır. Yukarıda söz edildiği gibi gıdalarda bulunma ihtimali olan tehlikeli kimyasallar için bir gıdada bulunmasına izin verilen veya kabul edilen en yüksek konsantrasyonlar yasal düzenlemelerle belirlenerek, resmi kontrollerle bu limitleri aşan ürünlerin piyasaya sürülmesi veya uluslararası ticaretinin yapılması engellenmektedir. Ülkemizde de Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile uyumlu olarak, gıdalarda belirli bir düzeyin üzerinde bulunması istenmeyen kimyasallarla ilgili olarak limitler bulunmaktadır. Belirlenen bu limitlerle ilgili olarak; gıdalarda sağlık riski yaratan maddelerin hemen hepsinde, bebek mamaları için limitleri daha düşük düzeylerde tutan ayrı düzenlemeler bulunduğu da bilinmelidir. Sayıları bini aşan kimyasal risklerin hepsinin bu 28

35 7 kitapta ele alınması mümkün olmadığından bazıları ele alınacaktır. 7.1 Mikotoksinler Mikotoksinler, günlük hayatımızda sıklıkla karşılaştığımız küfler tarafından gıdalar üzerinde (ve içinde) üretilen oldukça toksik kimyasal maddelerdir. Bu bilgi çok eski değildir; küflerin toksik maddeler ürettiği, 1960 lı yıllarda aflatoksinin keşfedilmesiyle birlikte anlaşılmıştır. Bugün 400 civarında mikotoksin olduğu bilinmektedir. Mikotoksinler farklı organlara etki ederek, sindirim sisteminde, böbreklerde, sinir sisteminde ciddi hastalıklara neden olabildiği gibi, bağışıklık sistemini baskılayıcı, hormonal (örn. östrojenik) ve kanserojen etkiler göstermektedir. Tarladan itibaren birçok gıdanın üretim zincirinde mikotoksinlerin oluşmasına imkan sağlayan kritik aşamalar bulunmaktadır. Bazı mikotoksinler, bitkilerde hastalık yapan küfler tarafından, daha tarladaki üründe oluşarak tüketiciye bu ürünlerin işlendiği gıdalarla ulaşabilmektedir. Birçoğu da, önlem alınmazsa küflerin gelişmesi için gerekli olan nem ve sıcaklığın olduğu tüm aşamalarda meydana gelebilmektedir. Örneğin fındık, fıstık, kuru meyve, baharat gibi kurutularak tüketilen ürünlerde kurutma aşaması mikotoksin oluşumu yönünden kritik önemdedir. Önlem, kurutmanın mikotoksin oluşumuna izin vermeyecek şekilde hızla yapılmasıdır. Örneğin doğal koşullarda kurutulan kırmızıbiberlerde yeterli kuruluğa ulaşmak uzun sürmekte, mevsim koşullarına bağlı olarak bazı durumlarda günü bulmaktadır ve kurutmada 3 günü aşan süreler mikotoksin oluşumu riskini arttırmaktadır. Bu tip ürünlerin kurutulması sırasında ürünün yağmur gibi doğal nedenlerle ıslanması mikotoksin oluşma riskini daha da arttıracaktır. Görüldüğü gibi çok yaygın bir inanç olan doğal olarak işlenen/kurutulan ürünler her zaman en iyi, sağlıklı ve risksiz değildir. Yeterince kurutulmamış ürünlerin depolanması veya uygun olmayan depolama koşulları, işleme sırasında teknoloji gereği ürünün ıslatılması gibi aşamalar da mikotoksin oluşumu açısından risk taşır. Bütün bu riskli üretim koşulları evde yapılan ürünler için de geçerlidir. Küflerin gelişebildiği gıdalarda her zaman mikotoksin riski olduğu dikkate alınmalıdır. Mikotoksinler küflerin metabolizmaları sırasında üretilen kimyasal maddelerdir ve küflü bir gıdanın her yerinde bulunabilirler. Bu nedenle küflü gıdanın sadece küflü kısmının atılarak geri kalanının tüketilmesi büyük bir yanlıştır. Çünkü, küf geliştiği gıdada, sadece bulunduğu kısımda değil, gözle görülmeyebilen hifleri (iplikçikleri) vasıtasıyla gıdanın içine mikotoksinlerini ulaştırabilir. TEHLİKELİ OLAN KÜF DEĞİL ÜRETTİĞİ TOKSİNDİR ve ISIYLA YOK EDİLEMEZ! 29

36 7 Ülkemizde sıklıkla tükettiğimiz ve aflatoksin yönünden risk taşıyan gıdalar, yukarıda sözünü ettiğimiz gibi öncelikle kurutulmuş ürünlerdir. Bunların başında, kuru incir, fındık, yer fıstığı, antep fıstığı, kuru kırmızıbiber, kuru mısır gelir. Aflatoksin içeren yemle beslenen hayvanların sütlerinde aflatoksin, M 1 ve M 2 formunda bulunabilir, süt ve ürünlerini de aflatoksin yönünden riskli hale getirir. Bu ürünlerde aflatoksin bulunmaması için süt hayvanlarının beslendiği yemlerin kontrolü büyük önem taşımaktadır. Ancak, küfün gözle görülmediği gıdalarda da yüksek miktarlarda mikotoksin bulunması mümkündür. Bunun saptanması ileri analizlerle sağlanabildiğinden riskli gıdalarda resmi kontroller büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle mikotoksin içeren gıdaların tüketilmesini önlemek için de, hep vurgu yaptığımız gibi kontrollü üretim, yani kayıtlı veya onaylı işletme ürünleri tüketilmelidir. Aflatoksinler, üzerinde en çok çalışılmış, dolayısıyla en geniş bilgiye sahip olduğumuz mikotoksin grubudur. Sıklıkla uluslararası ticaretle ilgili haberlere konu olduğu için tüketiciler de aflatoksine diğer mikotoksinlere göre daha aşinadır. Bu mikotoksin grubunu üreten küfler esas olarak, Aspergillus cinsine bağlı A.flavus ve A.parasiticus türleridir. Bu grubun en yaygın görülen türü aflatoksin B 1 dir lardan bu yana yapılan binlerce çalışma, aflatoksin B 1 in insanlarda karaciğer kanserine neden olduğu konusunda önemli kanıtlar ortaya koymuştur. Bu çalışmalara bağlı olarak aflatoksinler, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından insanlarda kanserojen olduğuna dair yeterli kanıt elde edilmiş olan grup içinde sınıflandırılmıştır. Küflü ekmek vb. gıdaları hayvanlarınıza yedirmeyin, sütçülere vermeyin! Bilinen çok sayıda mikotoksin olduğundan sözetmiştik. Örneğin Fusarium cinsi küfler tarafından üretilen trikotesenler, zeralenon ve fumonisin tahıllarda, bir Penicillium toksini olan patulin, elma ve elma sularında risk oluşturan mikotoksin örnekleridir. Ancak bu mikotoksinlerin hepsi üzerinde burada durmak mümkün olmadığından, bir de üstünde çok çalışılmış olan ve severek tükettiğimiz gıdalarda risk oluşturan Okratoksin A (OTA) dan sözedeceğiz: OTA da yine Aspergillus cinsi bir küf olan A.ochraceus tarafından üretilmektedir ve çalışmalar bu toksinin Balkan Endemik Nefropatisi denilen bir böbrek hastalığına neden olduğunu göstermektedir. Başta arpa, bu toksin açısından riskli ürün olarak gösterilen hububattır, ancak bizim geleneksel ürünlerimiz olan kuru çekirdeksiz üzümler, kuru incir ve sıklıkla tüketilen çeşitli baharat, şarap ve kahve de OTA için en riskli ürünler olarak görülmektedir. Çok sıklıkla tükettiğimiz ürünlerin mikotoksin yönünden riskli olması nedeniyle, mikotoksine maruz kalma olasılığımız da oldukça yüksektir. Bu nedenle; 30

37 7 Söz konusu ürünlere güvenli kaynaklardan (kayıtlı/onaylı, kontrollü üretim) ulaşılması, Küflerin oluşturduğu bu önemli risk nedeniyle, sadece yukarıda sayılan gıdalar değil gözle görülür şekilde küflenmiş hiçbir gıdanın küflü bölgesi ayıklanarak tüketilmemesi, Sadece ucuz olduğu için kayıt-dışı ürünlerin tercih edilmemesi, Kuruyemiş gibi ürünlerde küflü, rengi değişmiş tanelerin atılması ve tüketilmemesi, aynı şekilde örneğin belli bölümü küflenmiş, çürümüş elmaların o kısmının ayıklansa bile tüketilmemesi, Evlerimizde biber, incir, üzüm, mısır gibi ürünlerin haftalarca süren kurutmaların yapılmaması; bunun için hava koşullarının en kuru ve sıcak olduğu zamanların seçilmesi, ürünün her tarafından hava alacağı zeminlerde yapılması, kısa sürede fırında kurutmanın tercih edilmesi, Doğal kurutulmuş olduğu gerekçesiyle kurutma koşullarının bilinmediği ürünlerin satın alınmaması, Evlerimizde de gıdaların kuru ve serin ortamlarda saklanması, hayati önem taşımaktadır. 7.2 Akrilamid Akrilamid, bazı nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıkta kızartarak, fırınlayarak, közlenerek pişirilmesi veya düşük nemde C nin üzerinde ısıl işlem uygulanması sırasında oluşan bir kimyasaldır. Gıdaların çoğunda doğal olarak bulunan amino asit ve şekerlerin kimyasal reaksiyonu sonucu oluşur. Muhtemelen pişirme işleminin başladığı dönemden bu yana gıdalarda var olduğu halde ilk kez 2002 yılında tespit edilmiş ve deney hayvanlarında kanserojen ve genotoksik etkiler gösterdiği için 2005 yılında potansiyel bir tehlike olarak nitelenmiştir. Yapılan taramalarda bisküvi, kızarmış ekmek gibi hububat bazlı gıdalarda, kahvede, kızarmış veya közlenmiş patateslerde akrilamid bulunmuştur. Halen Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) sınıflamasında hayvan denemelerinde kanser yapıcı olarak bulunan ancak insanlarda kanser yaptığına dair yeterli kanıt bulunmayan 2A grubunda bulunmaktadır. Akrilamid ile ilgili olarak henüz ülkemizde ve uluslararası gıda güvenliği kurumlarında gıdalar için güvenli limitler belirlenmemiştir. Sadece AB tarafından yol gösterici (indikatif) değerler için bir tavsiye yayınlanmıştır. Ancak bu amaçla çalışmalar devam etmektedir. Aynı şekilde, sanayide yapılan üretimlerde de kimi ürünlerde akrilamid oluşumunu azaltacak teknolojiler araştırılmakta ve uygulanmaktadır. Akrilamid riskini azaltmak için; Söz konusu gıdaları tost yaparken, fırınlarken ve kızartırken ne kadar az kahverengi oluşumuna neden olunursa, risk o kadar düşecektir. Altın sarısı ağırlıkla tercih edilen bir renk olmalıdır. Akrilamid oluşumunu arttırabileceği görüldüğünden patateslerin buzdolabında tutulmaması, Patateslerin kızartmadan önce dakika suda bekletilmesi veya kaynayan suda kısa süre haşlanması, önerilmektedir. 31

38 7 7.3 Gıdada Bulaşan Olarak Metaller Metallerin çoğu, farklı formlarıyla insan beslenmesi için elzemdir, ancak bir kısmı veya bazı formları ve birçoğunun yüksek dozları insan sağlığı yönünden risk oluşturmaktadır. Kadmiyum, kurşun, kalay ve civa doğal kimyasal bileşiklerdir. Çevrede, örneğin toprak, su ve havada çeşitli düzeylerde bulunabilirler. Çiftlikten sofraya gıda zincirinin herhangi bir aşamasında bulaşabilirler. Bu nedenle insanlar bu metallere çevreden olduğu kadar gıda ve su yoluyla da maruz kalabilirler. Bu metallerin vücutta birikimi zamanla önemli sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu kitapta ülkemizde bu konudaki kuralları belirleyen yönetmelikle gıdalarda bulunmasına izin verilen en yüksek miktarları belirlenmiş olan ağır metallerle ilgili özet bilgiler bulabilirsiniz. Kadmiyum Kadmiyum doğada seyrek bulunan ve daha çok da saf halde değil de, kadmiyum oksit, kadmiyum klorür ve kadmiyum sülfit gibi bileşikler halinde bulunan bir ağır metaldir. Gıdalar, insanlar için sigaradan sonra kadmiyumun başlıca kaynağıdır. Kadmiyum, endüstride birçok işte kullanıldığı için, atıklar, kanalizasyon ve toprak yoluyla çevreye karışır ve bunlar aracılığıyla da gıdaya bulaşabilir. En çok rastlanıldığı gıdalar, hububat ve ürünleri, sebzeler, nişastalı kökler ve patates ile et ve et ürünleri ile balıklar, kabuklulardır. Çift kabuklu yumuşakça ve yabani mantarları sık tüketenler de risk altındadır. Kadmiyum ve bileşikleri primer olarak böbreğe etki eder ve böbrek yetmezliğine neden olabilir. IARC tarafından insan kanserojeni grubunda sınıflandırılmış ve yeni çalışmalar kadmiyumun, akciğer, endometrium, mesane ve meme kanseri riskine dikkat çekmektedir. Kurşun Kurşun organik ve inorganik formlarda olabilir, doğal olarak meydana gelebilir ancak daha büyük boyutta olmak üzere, madencilik gibi insan faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar ve inorganik formu çevrede oldukça yaygındır. Kurşun esas olarak merkezi sinir sistemine etki eder ve kurşunun bu nörotoksik etkisine anne karnındaki fetüs, bebekler ve çocuklar daha hassastır. Çocuklardaki nörotoksik etkisinin dışında, ayrıca yetişkinlerde kardiyovasküler ve nefrotoksik etkileri vardır. Kurşuna maruziyet açısından; her türlü et (kırmızı, kanatlı, balık ve su ürünleri), hububat ve hububat ürünleri, baklagiller, meyveler ve özellikle üzüm, ahududu, böğürtlen gibi üzümsü meyveler, lifli sebzeler, katı ve sıvı yağlar ile süt ve ürünleri başlıca riskli gıdalardır. Civa Civa da ortamda hem doğal olarak bulunur, hem de insan faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar. Atmosferde, denizlerde ve karada bir dizi kompleks dönüşümler ve döngüler geçirir. Gıda zincirindeki en yaygın formu metilcivadır. Civanın toksik etki gösterdiği öncelikli hedef organ böbreklerdir, ancak karaciğer, sinir sistemi, bağışıklık sistemi, üreme ve gelişme sistemlerine de etki eder. Başta balık olmak üzere, diğer deniz ürünleri, inorganik civa yönünden riskli gıdalardır. Balıklar arasında ise en yüksek riskin köpek balığı, ton balığı, somon ve kılıç balığında olduğu görülmüştür. Kalay Bitkisel ve hayvansal dokularda kalayın doğal konsantrasyonu düşük düzeydedir. Kalayın 32

39 7 gıdalardaki ana kaynağı, içi kalayla kaplanmış konservelerdir, başka kaynaklar varsa da bunlardan gıdaya kalay geçişi çok düşük miktarlardadır. Konserve kutularında çeliğin kalayla kaplanması 1800 lü yıllardan beri kullanılmakta olan bir yöntemdir. Kalay kaplanmış konserve kutuları, gıdanın kalayla temasını kesmek amacıyla genellikle lakla kaplanır. Ancak, laklanmamış veya zayıf laklanmış kutularda, kalayla gıda arasında meydana gelen reaksiyon sonucu ortaya çıkan korozyonla, gıdaya yüksek oranda kalay geçebilir. Daha ileri kaplama teknikleri gıdaya geçen kalay miktarını azaltmıştır, ancak metal konserveler hala gıdalardaki kalayın ana kaynağıdır. Konserve gıdalardaki kalay düzeyini; kutunun laklanma durumu, gıdanın açıldıktan sonra kutularda bekletilmesi, saklama koşulları, konservedeki gıdanın asitliği, oksijen varlığı, gıdanın özellikleri gibi faktörler etkiler. Bu tip konserveleri açtıktan sonra, gıdaya kalay geçişini önlemek için kendi kutusunda bekletmemeli ve soğukta saklanmalıdır. Bulaşanlarla ilgili yönetmelikte konserve kutularından kaynaklı inorganik kalay için limit değerler bulunmaktadır. 7.4 Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlu Bifeniller (PCB ler) Dioksinler ve poliklorlu bifeniller, benzer yapı ve kimyasal, fiziksel özelliklere sahip poliklorlu aromatik bileşiklerdir. Dioksinler renksiz, kokusuz ve karbon, hidrojen, oksijen ve klor içeren organik bileşiklerdir ve dioksin terimi, 210 farklı bileşiği içeren geniş bir kimyasal grubudur. Bunların 17 tanesi toksikolojik yönden riskli bileşiklerdir. Dioksinlerin kendi başlarına bir teknolojik amaçla ve başka türlü kullanımı yoktur, fakat ısıl ve endüstriyel işlemler sonucu yan ürün olarak ortaya çıkan maddelerdir. Volkanik patlamalar, orman yangınları gibi doğal olaylar sırasında ve tarım ilacı, boya, çelik üretimi, egzoz emisyonu, yakma gibi faaliyetler sonucunda ortaya çıkabilirler. Örneğin, klorlu atıklar bir çöp fırınında kontrolsüz bir şekilde yakıldığında, havaya dioksin yayılabilir. Poliklorlu Bifeniller (PCB) ise, Stockholm Sözleşmesi nde çevre ve insan sağlığına olumsuz etkilerinden dolayı kullanılmasına yasaklama ve sınırlama getirilen; ancak yüksek dirençleri nedeniyle doğaya karıştığında ortamda uzun süre kaldıkları için hala insan sağlığı ve çevre için tehdit olmaya devam eden kalıcı organik kirleticilerden (KOK) biridir. PCB ler yasaklanmadan önce çok yaygın olarak transformatörlerde, yapı malzemelerinde, kaplama maddelerinde, plastikleştirici maddelerde ve mürekkeplerde kullanılmakta olduğundan halen çevrede tehlike oluşturacak düzeylerde bulunabilmektedir. KOK lar dolayısıyla PCB ler de, hava akımlarıyla dünya çapında uzun mesafeler boyunca yayılabilmekte ve gıda zincirine girerek hayvan ve insan dokularında birikebilmektedir. Varlıkları 1970 li yıllarda Avrupa da tespit edilmiş olan dioksin ve dioksin benzeri PCB lere uzun süreli maruziyetin; üreme fonksiyonlarını bozduğu, cilt hastalıklarına, sinir sistemi, endokrin sistem ve bağışıklık sistemi hastalıklarına neden olduğu görülmüştür. Dioksin benzeri PCB ler, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) ın sınıflamasında insan kanserojenleri arasında yer almaktadır. Bu nedenle günümüzün önemli halk sağlığı kaygılarından biridir. Toksikolojik özellikleri dioksine benzediği için PCB lerin bazıları, dioksin-benzeri PCB ler olarak tanımlanmıştır. Ancak bu etkilere benzemese de, dioksin benzeri olmayan PCB lerin de sağlık üzerinde önemli olumsuz etkileri vardır. 33

40 7 Dioksinler ve PCB ler suda çözünmeyip yağda çözünebildiklerinden, çevredeki organic tortu ve materyallere tutunurlar, insan ve hayvanların yağ dokularında birikirler. Biyolojik olarak parçalanamadıkları için de çevrede kalıcı olarak kirlilik yaratır ve hava veya su yoluyla gıdalara bulaşırlar. İnsanların dioksine deri veya solunum yoluyla maruziyeti çok azdır, asıl maruziyet dioksin bulaşmış gıdalardır. Hayvanların yağ dokusunda biriktiği için maruziyetin çok büyük kısmını hayvansal gıdalar oluşturur, bunda da en önemli sebep yemlerdir. Yemlerde dioksin, çevreden ve uygun olmayan üretim uygulamaları nedeniyle bulunmaktadır. Dioksinle çevre kirlenmesi ise, öncelikle hava ile taşınarak ve yukarıda söz edildiği gibi çeşitli kaynaklardan gelen emisyonların (atık yakma, kimyasal üretimi, trafik gibi) birikimi ile meydana gelir. Bu yollarla bulaşmış olan toprak aracılığıyla da, üzerinde yetişen bitkilere ve serbest dolaşan sığır, inek, koyun ve tavuklara geçebilir. Yüksek düzeyde dioksin kirlilikleri genellikle bölgesel olur. Örneğin atık yakma fırınları olan bir bölgede daha yüksek düzeylerde olacaktır. Yukarıda da söz edildiği gibi Türkiye nin de 2004 yılında imzalamış olduğu kalıcı organik kirleticilerle ilgili Stockholm Sözleşmesi kapsamında PCB kullanımı hemen tüm sanayii ülkelerinde üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve kullanımı tamamen yasaklanmıştır, 2025 yılına kadar tamamen bertaraf edilmesi hedeflenmektedir. Dioksinler ise bir ara ürün olarak meydana geldiğinden yasaklanması mümkün değildir. Dioksine ve PCB lere maruziyeti azaltmak; Gıdalardaki düzeyini yasal limitlere çekmek için gıda zincirinin her aşamasında gerekli önlemleri alarak, Limitlere uygunluğu sıkı kontrollerle denetleyerek, Çevre kirliliğine neden olan atık yakma, kirli egzoz emisyonu gibi uygulamaları önleyerek, PCB lerin tamamen bertaraf edilmesinin etkin yönetimiyle, mümkün olabilecektir. Dioksinler ve PCB ler için, riskli gıdalarda bulunmasına izin verilen limitleri belirleyen yasal düzenleme ülkemizde de bulunmaktadır. Yasal düzenlemelere uygun üretim yapmak gıda işletmecisinin sorumluluğundadır. Bu nedenle, dioksin için de tüketici olarak alabileceğimiz tek önlem kendi oto kontrolleri olan ve resmi kontrollere tabii olan kayıtlı/onaylı işletmelerin ürünlerini tercih etmektir. 7.5 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH LAR) PAH lar, organik maddelerin eksik yanması sonucu çevrede oluşabilen bulaşan grubudur. Doğal şekilde, orman yangınları veya volkanik patlamalarla oluşur. İnsan kaynaklı oluşumları ise endüstriyel kaynaklar, motorlu taşıtlar ve sigara yoluyla olmaktadır. Endüstriyel kaynaklar, çöp yakma, çimento fabrikaları, petrol rafinerileri, kok ve asfalt üretimi, alüminyum, demir çelik üretiminden kaynaklanmaktadır. Isınma ve enerji amaçlı kullanılan kömür, odun gibi katı yakıtlar ve fosil yakıtlar da PAH oluşumuna neden olmaktadır. 100 den fazla PAH olmasına karşın, bunların bazıları toksik etkiye sahiptir. Yaygın örneklerden biri olarak benzo(a)piren gibi bazıları da karsinojen özelliktedir. İnsanlar da bu maddelere çevresel veya endüstriyel bulaşmayla veya bu maddelerin bulaştığı gıdalarla maruz kalırlar. Kirlenmiş toprak, hava ve suda yetişen ürünlerde PAH bulunabilmektedir. Bitkisel yağ üretimi sırasında, yüksek nemli posadan suyu uzaklaştırmak için uygulanan ısıl 34

41 7 işlemler nedeniyle de PAH lar oluşabildiğinden, bu tip yağlar riskli gıdalar arasında yer almaktadır. Çalışmalarda, tütsülenen gıdalarda ve mangalda pişirme sırasında da PAH ların oluştuğu görülmüştür. Son yıllarda birçok ülkede ve ülkemizde de PAH ların riskli gıdalarda bulunabileceği en yüksek düzeylerle ilgili yasal düzenlemeler yapılmıştır. 7.6 Bisfenol A (BPA) BPA, esas olarak plastik ve reçinelerin üretiminde kullanılan bir kimyasaldır. Örneğin şeffaf ve sert bir plastik üretimi için polikarbonat içinde BFA kullanılmaktadır. Polikarbonatlar da, tabak, bardak, geri dönüşlü içecek şişeleri gibi birçok gıdayla temas eden malzemede kullanılmaktadır. Ayrıca, gıda ve içeceklerin konserve kutularının ve gıda üretiminde kullanılan teknelerin iç kaplamasında (laklanmasında) da BPA içeren epoksi reçineler kullanılmaktadır. BPA gıdayla temas eden bu malzemelerden gıda ve içeceklere küçük miktarlarda geçebilmektedir. İnsanlar, gıda dışı bazı kaynaklardan da (diş hekimliği, bazı tür kağıtlar, bazı oyuncaklar gibi) BPA ya maruz kalabilmektedir. (detoksifiye edildiğini) ve atıldığını göstermiştir. Dünya Sağlık Örgütü, yenidoğan bir bebeğin ve çocuklar ve yetişkinlerin bu kaynaklardan günde ne kadar BPA ya maruz kalabileceğini tespit etmiş ve EFSA ile birlikte BPA nın bu maruziyet düzeyleriyle bir sağlık sorunu yaratmayacağı görüşüne varmışlardır. EFSA nın 2015 yılı başlarında yaptığı yeniden değerlendirme sonucu da bu görüşü doğrulamış; maruziyetin, ömür boyu hergün alınması durumunda herhangi bir olumsuz etkiye yolaçmayacak düzey anlamına gelen tolere edilebilir günlük alım miktarı (TDI) nın çok altında kaldığı, dolayısıyla da bebek ve çocukları da kapsayan hiçbir yaş grubunda bir sağlık riski yaratmadığı belirtilmiştir. Bu değerlendirmelerin yönlendiriciliğinde BPA ile ilgili limitleri belirleyen yasal düzenlemeler yapılmıştır. Ülkemizde de BPA ile ilgili AB ile uyumlu mevzuat bulunmaktadır. Buna göre, gıda ile temasta bulunan plastik malzemelerde BPA kullanımına kurallar çerçevesinde ve limit değere uymak kaydı ile izin verilmiş; hemen her riskli maddeyle ilgili mevzuatta olduğu gibi, bebek beslenmesiyle ilgili olarak daha ihtiyatlı olmak amacıyla, 2011 yılında yapılan düzenleme ile biberonlarda kullanımına yasaklama getirilmiştir. Bağımsız bilimsel çalışmalar, BPA nın yüksek düzeylerde alınsa bile, vücutta hızla absorbe edildikten sonra toksin özelliğinin yok edildiğini 35

42 7 7.7 Pestisit (Tarım İlacı) Kalıntıları Pestisitler, bir zararlı organizmayı veya hastalığı önleyen, yok eden veya kontrol eden kimyasal maddelerdir ve bitkileri ve bitkisel ürünleri tarımsal üretim, depolama ve taşıma sırasında korumak amacıyla kullanılırlar. Böceklere karşı kullanılan insektisitler, funguslara karşı kullanılan fungisitler ve yabancı otlara karşı kullanılan herbisitler en bilinen ve yaygın kullanılan pestisitlerdir. Pestisitler esas olarak tarımsal üretimde kullanılmakla birlikte, ormancılık, bahçecilik, peyzaj alanları ve evlerin bahçelerinde de kullanılır. Yaşam alanlarımızda sivrisineklere, kara sineklere karşı kullanılan kimyasallar da birer pestisittir. Pestisitlerin içersindeki zararlıya karşı esas etkili olan madde aktif madde olarak tanımlanır ve kalıntıya konu olan maddeler bunlardır. Tarımsal üretimde önemli sorun olan hastalık, zararlı ve yabancı otların olumsuz etkilerinden ekonomik olarak korunabilmek için tüm dünyada pestisit kullanımında bugünkü koşullarda vazgeçilememektedir. Ancak yüksek oranda ve bilinçsiz pestisit kullanımı, gıdalarımızda kalıntı bırakarak insan ve çevre sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratmaktadır. Bu nedenle çalışmalar, pestisit uygulamalarının amacına uygun ve riskleri minimize edecek şekilde gerçekleştirilmesi yönünde gelişmektedir. Artık gelişmiş ülkelerde, pestisit tüketimi kontrollü ve bilinçli bir şekilde gerçekleştirilmekte, riskli pestisitlerin kullanımı ciddi şekilde kısıtlanmakta, insan ve çevre sağlığı açısından uygun alternatifler teşvik edilmektedir. Bilinçli kullanımın ne olduğunu ilgili bir örnekle açıklamak iyi olacaktır. Aynen ilaçlar gibi her pestisitin kullanım şekli çok önemlidir, mutlaka etiketinde tarif edildiği ve/veya bir uzmanın görüşüne bağlı olarak kullanılmalıdır. Örneğin pestisit uygulamasından sonra hasada kadar geçen süre, pestisitlerin bir parçalanma süresi olduğu için, kalıntı düzeyi açısından çok kritiktir. Tahmin edileceği gibi eğer bu zamanlamaya uyulmazsa üründe pestisit kalıntısının yüksek olacağı kesindir. Aynı şekilde, daha fazlanın daha etkili olacağı gibi yanlış algılarla, dozun talimattakinden daha yüksek ve uygulamanın daha sık yapılması da sık görülen bilinçsiz kullanım örnekleridir. Pestisitler kanser dahil, üreme, bağışıklık ve sinir sistemi hastalıkları gibi birçok hastalığa neden olabilir. Bu nedenle bir pestisitin kullanımına izin vermeden önce, bütün muhtemel toksik etkileri test edilmiş olmalıdır. Bu çalışmaların ışığında, günlük olarak tüketilmesi için güvenli limit anlamına gelen ADI değerleri ve iyi tarım uygulamaları koşulları dikkate alınarak, üründe bulunmasına izin verilen en yüksek pestisit kalıntı limitleri belirlenmiş ve bu limitler MRL olarak ifade edilmiştir. Pestisit nedeniyle iki konuda endişe duyulmaktadır: gıdada bırakabileceği kalıntı ve çevre kirliliği. En bilinen örnek DDT, bir dönem en yaygın kullanılan ve tarımsal üretimde birçok zararlıyı engellemiştir, ancak öte yandan kanser dahil başka hastalıklara yolaçtığı ve çevreyi kirleterek 36

43 7 özellikle kuşlara olmak üzere diğer canlılara zarar verdiği anlaşılınca 1970 li yıllarda yasaklanmıştır. Bu nedenle bilimsel gelişmeler ışığında pestisitler belli aralıklarla yeniden gözden geçirilmektedir. Dolayısıyla, pestisit kullanımı, bir yandan tarımsal üretime katkıda bulunurken, öte yandan çevre ve insan sağlığı açısından risk yaratabilmektedir. Riskin azaltılması ise; yukarıda sözü edilen bilinçsiz kullanımların önlenmesi ve bilinçli, ürüne ve iyi tarım tekniklerine uygun kullanılması için her türlü önlemin alınması, çok sıkı denetime tabii tutulması, yeni teknoloji ürünü olan; çevre dostu, daha düşük dozlarda kullanılan, daha güvenli bileşimlerdeki pestisitlerin kullanımının yaygınlaştırılması ile mümkün olacaktır. Üretiminde pestisit içerme ihtimali olan hammadde kullanan üreticiler; işlenmiş ürünlerinde bu pestisitlerin parçalanma ürünlerini çalışarak üründe kalabilecek limitleri belirlemek ve gıdaların denetiminden sorumlu olan Bakanlık a işleme faktörü olarak bildirmek zorundadır. Pestisit kalıntıları yaygın olarak inanıldığı gibi; yıkayarak, soyarak, sirkeye yatırarak, pişirilerek giderilemeyebilir. Bu nedenle tüketiciler olarak; şüphesiz güvenli tüketmenin gereği için mutlaka yıkamalı, gerektiğinde kabuğunu soymalıyız, ancak bunlar kesinlikle yeterli olmayacaktır. Pestisitler yönünden kendimizi korumak için esas yapacağımız yine; köyden geldi, organiktir gibi dayanağı olmayan, kesin olmayan bilgilerle meyve sebze almamak ve kontrollü olduğu bilinen, iyi tarım tekniklerinin uygulandığı ürünlere yönelmektir. 7.8 Veteriner İlaç Kalıntıları Gıda amacıyla yetiştirilen hayvanların hastalıklara karşı korumak veya tedavi etmek amacıyla veteriner ilaçları kullanılmaktadır. Bu ilaçlar uygunsuz şekilde kullanılır veya ilacın vücuttan atılma zamanı (arınma süresi) dikkate alınmadan hayvan kesilip eti veya süt, yumurta gibi ürünleri tüketime sunulursa, bu ürünlerdeki kalıntıları insanlarda sağlık sorunlarına yol açabilir. Kalıntılar, ilacın kendi etkin maddesi veya hayvanın metabolizmasıyla değişikliğe uğrayarak yine insanlar için zararlı olabilecek metabolitler şeklinde olabilir. Arınma süreleri, ilacın çeşidine, kullanım şekline ve dozuna göre değişebildiği gibi yenilebilir dokulardaki atılım süresine göre de değişebilmektedir. Veteriner ilaçları, büyükbaş, küçükbaş, kanatlılar gibi gıda amaçlı yetiştirilen tüm hayvanlar için ruhsatlı olmak ve talimatlarına uygun kullanılmak zorundadır. Bunların ruhsatları da Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından verilmektedir. Veteriner ilaç kalıntılarının kontrol ve denetimi de aynı Bakanlık tarafından yapılmaktadır. Bir gıdada veya tedavi görmüş hayvanların dokusundaki kalıntı düzeyi, yasal düzenlemelerle belirlenmiş olan maksimum limitlerini (MRL) aşmamalıdır. Bu limitler de, ömür boyu günlük olarak tüketildiklerinde bile sağlık sorununa yol açmayacak miktarlar (ADI değeri) dikkate alarak belirlenir. Kamuoyunda en çok tartışma konusu olan antibiyotiklerin büyüme-gelişme faktörü olarak kullanımı yasaktır, ancak tedavi amaçlı kullanımlarına izin verilmektedir. Tedavi amaçlı kullanımlarında önemli olan uluslararası maksimum kalıntı limitleri ve arınma sürelerine uygun kullanımdır. Veteriner ilaç kalıntılarının yaratabileceği sağlık 37

44 7 sorunlarından korunmanın yolu da, denetime tabii olan kayıtlı/onaylı işletmelerin ürünlerini tüketmek, kayıt-dışı ürünlerden uzak durmaktır. Et Hayvanlarında Hormon Kullanımı Östradiol, testesteron, progesterone, zeranol gibi büyümeyi hızlandıran maddelerin tavuk dahil tüm gıda elde edilen hayvanlarda kullanımı, yapılan çalışmalarla insanlarda sağlık sorunlarına yolaçabileceği anlaşıldığından, 1980 li yıllardan beri yasaklanmıştır. Kanatlı eti yetiştiriciliğinde tedavi amaçlı olarak kullanılmasının yanı sıra, büyüme ve gelişme üzerinde de etkili olan antibiyotiklerin, büyümegelişme faktörü olarak kullanımı Avrupa Birliği (AB) nde olduğu gibi ülkemizde de Ocak 2006 tarihinden itibaren tamamen yasaklanmıştır. Bu tarihten beri antibiyotikler sadece tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır. Kanatlıların belirli ağırlıklara ulaşma sürelerinin farklılığı, hormon kullanımına değil, genetik farklılıklara, yetiştirme metotlarına ve yem içeriklerine bağlıdır. Bu bilgiler, yasa-dışı uygulamalardan korunmak için yine onaylı ürünleri tercih etmemiz gerektiğini göstermektedir. 7.9 Melamin Melamin kömür sanayiinin bir yan ürünüdür ve yüksek miktarda azot içerir. Plastik, mutfak malzemesi, ticari filtreler, yapıştırıcılar, kaplamaların üretimi gibi birçok endüstriyel kullanımı vardır. Gıda güvenliği konusu olmasının nedeni, gıda ve yemlerde protein içeriğinin sahte olarak yüksek görünmesini sağladığı için, melaminin hile amacıyla gıda ve yemlere katılması gibi vakaların yaşanmasıdır. Gıdaların protein içeriğini ölçmenin standart ve yaygın kullanılan metotlarından biri azot düzeyini ölçerek, protein miktarının azota göre hesaplanmasıdır. Melamin yüksek azotu nedeniyle, bu tip bir testte yüksek protein içeriği gibi bir yanılgıya yolaçmaktadır. Örneğin suyla seyreltilerek hile yapılmış olan süte eklendiğinde protein oranı yüksek çıkacağı için su eklendiği anlaşılamayacaktır. Melaminin bu amaçla kullanımı ilk kez 2008 yılında, Çin de çocuk sütlerinde ve başka süt ürünlerinde yüksek düzeyde melamin olduğu tespit edilince ortaya çıkarılmıştı. Bu sahtecilik, Çin de bebeklerde ve çocuklarda çok ciddi sağlık sorunlarına yol açmıştı. Süt tozuna eklenmiş olan melaminin böbrek yetmezliğine neden olduğu en az 4 çocuk ölmüş, den fazla bebek ve çocuk böbrek problemleri yaşamıştı. Bu olayın ardından melaminin varlığını tespit edebilen ve protein düzeyini azot üzerinden ölçmeyen yöntemler geliştirilmiştir. Bu olay üzerine birçok ülke Çin den süt ve süt ürünleri ithalatını yasaklamışsa da, bu ürünlerin, özellikle de süt tozunun kullanılmış olabileceği bisküvi, çikolata gibi gıdalar yönünden de endişe yaşanmıştı. Ancak EFSA bu gıdalarda en yüksek oranda bulunma ihtimali olan melamin düzeyi üzerinden yaptığı risk değerlendirmesinde, bu ürünlerdeki kullanım oranı nedeniyle önemli bir sağlık sorunu yaratmayacağı görüşünü bildirmiş ve bu görüş çerçevesinde limitler belirlenmiştir. Türkiye de bu limitlere uygun olarak melamin düzenlemesini yapmıştır. 38

45 39

46 8 GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE ve MALZEMELER Bir gıda kaliteli ve güvenli hammaddeden tüm hijyenik şartlar sağlanarak üretilebilir. Ancak bu süreçlerde ve saklama sırasında gıda ile temas eden madde uygun seçilmezse güvenli gıdaya ulaşmak mümkün olmayabilir. Bundan dolayı bu konunun öneminin farkında olmamız güvenli gıdaya ulaşmamızın anahtarlarından biridir. 8.1 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelerin Gıda Güvenliğiyle İlişkisi Nedir? Kaşık, tabak gibi gıda ile temas etmek üzere üretilmiş veya Bir sütün karton kutusu gibi gıda ambalajı olarak üretilmiş veya Alüminyum folyo, kavanoz gibi tahminen gıda ile temas edebilecek, malzemelerdir. Gıda ile temas eden madde ve malzeme denildiğinde ilk aklımıza gelenler, gıdalarda ambalaj malzemesi ve paketleme malzemesi olarak kullanılan malzemelerdir. Ancak gıda ile temas eden madde ve malzemeler bunlarla sınırlı değildir ve çok daha geniş bir kullanım alanını belirtmektedir. Gıda ile temas eden veya etmesi muhtemel her türlü materyal bu kapsamda değerlendirilir. En sık tüketilen gıda maddelerinden olan peynir üzerinden örnek verecek olursak sütün işletmeye taşınmasında kullanılan kap, peynirin yapıldığı tekne, temas ettiği ambalajlama makinesi, ambalaj malzemesi, satıldığı yerde eğer açık satılıyorsa içinde sergilendiği kap, peynir kalıbının sarıldığı streç film veya içine konduğu plastik kutu, tüketici evine getirdiğinde peyniri içine koyduğu kap, kestiği bıçak, kullandığı kahvaltı tabağı, çatal/bıçak vb. bunların hepsi tüketilene kadar bir gıdanın temas ettiği ve her temasında etkileşime girebileceği malzemelerdir. Bununla birlikte gıdanın içinden çıkan promosyon malzemeleri (cips içinden çıkan bedava ürün veya oyun kartları gibi) de bu kapsamda değerlendirilir. Bu malzemeler birçok farklı maddeden meydana gelmektedir. Gıdaların her temas ettiği malzeme ile nasıl bir etkileşim içinde olacağı ve bunun sonuçlarının ne olacağı, bu alanda çalışan insanların temel çalışma konuları arasındadır. Bu maddeler ve bu maddelerden oluşan malzemeler gıda güvenliği açışından en az gıda kadar önemlidir. 40

47 8 Bundan dolayıdır ki gıda ile temas eden madde ve malzemelerin tanımı oldukça geniş tutulmuştur. Gerek toplu tüketim yerlerinde gerekse evlerimizde ve üretim yerlerinde kullanılan tencere, tava, tabak, çatal bıçak, servis gereçleri gibi eşyalarında temas ettiği gıda ile etkileşebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Özellikle ev tipi üretilen konserve, salça, turşu gibi ürünlerde kullanılan kavanozların, kavanoz kapaklarının, kavanoz kapak içindeki contaların ve pişirme sırasında gıda ile birlikte ısıya tabi tutulan pişirme kağıdı, tencere, tava gibi gıda ile temas eden malzemelerin çok dikkatli seçilmesi mutlaka gerekli şartları karşılayan ve ürüne uygun maddeden yapılmış olmasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Bu nedenle evimizde ürettiğimiz ürünlerin muhafazasında kullandığımız malzemelerin içine koyacağımız gıdanın yapısına uygun olup olmadığı sorusunu mutlaka sormalıyız. Eğer gıdaya uygun bir malzeme kullanılmazsa kendimiz üretmemize rağmen gıda güvenliğini riske atan sonuçlar doğurabilir. Bu nedenle her gıdanın herhangi bir kap içinde saklanamayacağını bilmemiz ve ona göre davranmamız gerekir. Aksi taktirde evimizde özenle ürettiğimiz gıdalarımız sağlığımızı riske atar hale gelebilecektir. Aynı sorun ev/köy yapımı olarak plastik şişelerde satışa sunulan turşu, yaprak salamura, zeytinyağı gibi gıdalarda karşımıza çıkabilmektedir. Bu gıdalar, plastiklerden bazı maddeleri içinde aldığı için risk taşır hale gelmektedir. 8.2 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Nelerden Üretilir? Gıda ile temas eden materyaller birçok farklı maddeden yapılmaktadır. En bilinenleri plastik, seramik, cam, metal, silikon, tekstil, kağıt, tahta şeklinde sıralanabilir. Bunların yanı sıra et ürünlerinin dış kılıflarında gördüğümüz rejenere selüloz film ve turunçgillerin yüzeyini kaplayan veya bazı peynirlere dış kılıf oluşturan mumlarda çok kulanım alanı olmasa da gıda ile temas eden materyallerdir. Tüm bu materyal türleri için genel ve malzemeye özel kurallar belirlenmiştir ve bu kurallara uygun üretim ve kullanım gerekmektedir. Böylece materyalden gıdaya geçebilecek istenmeyen maddeler de gıda güvenliği şartlarını sağlayacak limitler içinde kalacaktır. Ayrıca kullanım amacına ve gıdaya uygun malzeme ve materyal seçimi, istenmeyen maddelerin gıdaya geçişini hızlandıran faktörlerin kontrol altında tutulması, gıdaya güvenle ulaşmamıza katkı sağlayacaktır. Gıda ile temas amacıyla üretilen kağıt ve plastik materyallerde geri dönüşüm malzemesi kullanımı yasaktır. Çünkü geri dönüşüm malzemeleri; hem üretim şekli 41

48 8 hem de malzemede bulunan istenmeyen maddelerin artması ve kimyasal yapılarının değişmesi nedeniyle risk teşkil etmektedir. Bu konuda tek ayrıcalık meyve-sebze ve yumurta viyollerine tanınmıştır. Bunlarda geri dönüşüm malzemesi kullanılabilir. 8.3 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Neden Önemlidir? Gıda, uygun olmaması durumunda temas eden yüzey ile etkileşime girebilmekte bu da zaman zaman tüketici açısından risk teşkil etmektedir. Gıda ile temas eden malzemeler yanlış seçildiğinde hem tüketicinin sağlığını hem de gıdanın kalitesini olumsuz etkileme ihtimali bulunmaktadır. Bu nedenle bu tür materyaller üretilirken ve gıda üretiminde kullanılırken kanun ve yönetmeliklerle belirlenmiş kurallara tabidirler ve bu kurallar çerçevesinde bazı kontrollerden ve analizlerden geçirilirler. Bu malzemelerinde gıdalarda olduğu gibi uyulması gereken üretim koşulları vardır. Tüm gıda ile temas eden madde ve malzeme üreticileri kurallara göre üretim yapmaktan ve tüm gıda üretenler de ürettikleri gıdaya uygun ambalaj malzemesi seçmekten sorumludur. Bu nedenle piyasada bulunan gıda maddelerinin onay veya kayıt numarasının bulunması sadece gıdanın değil kullanılan ambalaj materyalinin de güvenli olduğu anlamına gelir. Kuralların resmi olarak denetiminden ülkemizde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı sorumludur. 8.4 Tüketici Gıda ile Temas Eden Malzemeyi Nasıl Seçmeli? Malzeme gıdada kullanım için piyasaya sunuluyorsa yönetmeliklerce belirlenmiş etiketleme kurallarına uyması gerekir. Bu nedenle tüketiciler öncelikle etiket bilgilerini incelemelidir. Aşağıdaki bilgiler gıda ambalajı olarak satılan ürünlerin zorunlu etiket bilgileridir: Üreticinin, ithalatçının, işleyenin veya piyasaya arzdan sorumlu olan satıcının adı veya ticari unvanı ve adresi Üreticinin işletme kayıt numarası (İKN) Malzemenin güvenli kullanımı ile ilgili ilave bilgi gerektiğinde, örneğin pişirme sırasında kullanılmaması gerektiği, tek kullanımlık olduğu gibi, özel talimatlar bulunabilir. Bu bilgiler ürünün üzerinde yazılı olabileceği gibi ambalajında veya üzerine tutturulmuş olarak da bulunabilir. Ambalajla satışa sunulan gıdaların etiketinde ise ambalaja ilişkin etiket bilgilerinin bulunması zorunluluğu yoktur, kullanılan ambalajın tüm sorumluluğu gıda üreticisindedir. Gıda ile temas edecek bir malzemede dikkat edeceğimiz bir işaretleme de bu tür malzemelerin gıdaya uygunluğunu gösteren bardak çatal sembolü veya Gıda ile temasa uygundur, çorba kaşığı, şarap şişesi ya da kahve makinesi için gibi madde ve/ veya malzemenin kullanımına özgü ifadelerdir. Eğer malzeme tencere, çatal, tuzluk gibi açıkça gıda için kullanıma 42

49 8 yönelik bir malzeme ise bu sembolün veya yukarıdaki ifadelerin yer alması şart değildir. Bu sembol veya ifade özellikle malzemenin gıda dışında da kullanımı varsa gıdada kullanım için üretilip üretilmediğini anlamamıza yarar. Bu tür malzemeleri mutfakta kullanım için veya evde ürettiğimiz bir gıdanın muhafazasında kullanmak için alırken, gıdalarımızı seçmekte gösterdiğimiz özeni gösterirsek ve kullanım amacımıza uygun seçersek evde hazırlanan gıdalarımız gerçekten sofralarımıza güvenle gelebilecektir. Gıda ile temasta kullanılan mutfak gereçlerinin kullanımında, malzemenin güvenli olması, uygun gıda ile temas ettirilmesi kadar; doğru yöntemlerle temizlemek de son derece önemlidir. Bu amaçla mutfak kullanımı için sunulan temizlik malzemelerinin kullanılması, bulaşık makinalarının ve her türlü mutfak malzemesinin üzerinde bulunan yıkama talimatına uyulması gerekmektedir. Kullanım talimatları sadece mutfak malzemelerinin kalitelerinin korunması değil, aynı zamanda gıda güvenliğinin sağlanması açısından da önemlidir. Ahşap veya plastik doğrama yüzeyleri çizildikçe, barındırdıkları mikrobiyel yük ve kimyasallar artacağından; bu malzemelerin makul sıklıklarla değiştirilmesi yerinde olacaktır. Ahşap malzemelerin sulu ve yağlı gıda ile temasından kaçınılmalıdır. 8.5 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Göçü Ne Demektir? Gıda maddeleri ile temas eden maddelerden bir kısmı gıda ile etkileşime girer. Bu etkileşimlerin ve insan sağlığına yönelik muhtemel risklerinin değerlendirilmesi sonucunda ambalaj materyallerinin gıda ile temasına izin verilir veya verilmez. Bu etkileşimlerden biri de zaman zaman duyabileceğimiz önemli bir kavram olan GÖÇ tür. Göç kelimesi özellikle plastik ambalaj maddeleri için kullanılan bir terimdir. Plastiği oluşturan maddelerin çeşitli kullanım şartlarında gıda maddesine geçişini ifade etmektedir. Plastik malzemeler üretilirken birçok monomerler, katkı maddeleri ve renklendiriciler kullanılır. Üretim sırasında ve daha sonra piyasada yapılan resmi kontrollerde kullanım amacına uygun olarak hangi tür gıda maddesi ile temas edecekse ona benzer bir gıda maddesi içerisinde bekletilir ve bu gıda maddesi daha sonra analiz edilerek gıdaya ne kadar göç olduğu tespit edilir. Bu göç eden maddelerin gıdada bulunabileceği, insan sağlığı açısından güvenli limitler mevzuatla belirlenmiştir. Plastik malzemeler bu kurallara 43

50 8 uygun üretilmelidir. Plastik malzeme üretimi kullanım amacına göre yapıldığı için, bu amacı sağlayacak şekilde uygun kullanılmalıdır. Eğer su veya ona benzer bir gıda maddesi için kullanılan plastik şişeye yağ veya sirke koyarsanız plastik şişe bu tür gıda için seçilmediği ve üretilmediği için plastikten yağa veya sirkeye istenmeyen bazı kimyasalların geçmesine sebep olabilirsiniz. Bir plastik malzemenin belirli bir gıda gurubunda temasa uygun olması o plastiğin tüm gıdalarla temasa uygun olduğu anlamına gelmez. Plastik dışında diğer gıda ile temas eden madde ve malzemelerin de gıda ile etkileşmesi ve bazı istenmeyen maddelerin gıdaya az veya çok oranda geçmesi veya etkileşim sonucunda oluşması mümkündür. Bundan dolayı risk kabul edilen bu tür maddeler için yasal sınırlar belirlenmiştir. Bu tür malzemeler üretilirken ve piyasa kontrollerinde kullanım amacı dikkate alınarak bu limitler uygulanır. Plastikte aynı ambalaj malzemesinin birden çok kez kullanılması bazı göç eden maddelerin kabul edilemez düzeyde artmasına neden olur. Bundan dolayı plastik malzemelerin su damacanaları hariç birden fazla kullanımı gıda endüstrisinde yasaktır. Bu nedenle tüketicilerin sıklıkla yaptıkları bir hata olan boş ambalaj malzemelerinin farklı gıdalarda birçok defa kullanımı sağlık açısından önemli bir risktir. Temas eden maddeden gıdaya geçişi etkileyen; 4 Sıcaklık, 4 Temas süresi, 4 Malzemenin türü, 4 Yüzey alanı, 4 Gıdanın türü, 4 Yapısı gibi pek çok etmen bulunmaktadır. Bu etmenler, gıdaya istenmeyen madde geçişin arttıracağı için hem gıda ile temas eden materyali seçerken dikkatli olunması hem de kullanım ve saklama sırasında etkileşimi arttıran bu tür faktörlere dikkate edilmesi gıda güvenliği adına çok önem taşımaktadır. Bu nedenle ambalajlı gıdaları satın alırken, taşırken, saklarken ve tüketirken bilinçli olmalıyız. Örneğin: Su damacanalarını ve şişelerini güneş altında bırakmayalım, güneş altında olanları satın almayalım ve satanları uyaralım. Sadece su damacanalarında birden fazla kullanım vardır ancak onun da kullanım sayısı Sağlık Bakanlığı tarafından kısıtlanmıştır unutmayalım. Boşalmış plastik materyalleri tekrar gıda ile temas ettirmeyelim. Temas eden malzemeyi kullanım amacına uygun olarak kullanmaya dikkat edelim. Örneğin; Pişirme kağıdını buzlukta kullanmayalım. Salçalı bir yemeği çinko veya alüminyum bir kaba koymayalım bu şekil saklanan ve piyasaya sunulan gıdaları almayalım. Plastik su şişesine yağ veya turşu, salamura yaprak koymayalım ve bunları satın almayı tercih etmeyelim. Yumurtaları ıslanmış viyolde saklamayalım ve bu tür ürünleri almayalım. BPA özellikle plastiklerde hep gündemde olan bir kimyasal maddedir. Bu kimyasalın mevzuatta belirlenmiş limitleri vardır ve üretimler bu kapsamda yapılmak zorundadır. Bu limitler çeşitli bilimsel çalışmalarla ortaya konmakta ve insan 44

51 8 sağlığını olumsuz etkilemeyecek limitlerin oldukça altında limitler belirlenmektedir. Bebeklerde kullanılan malzemelerde BPA nın bulunmasına izin verilmemektedir (örneğin biberonlar). 8.6 Gıda ile Temasta Kullanılan Malzemelerle İlgili Yapılan Hatalar ve Yarattığı Riskler Nelerdir? Gıda ile temas etmek üzere üretilen bir malzeme yasalarla belirlenen şartlarda kullanıldığında güvenli iken, bu şartların sağlanmadığı uygunsuz kullanımda gıda güvenliği açısından risk oluşturabilmektedir. Aşağıda bu durumla ilgili sıklıkla karşılaştığımız örnekler bulacaksınız: Her tür kullanılmış ambalaj malzemesi içine gıda maddesi konulması alışkanlığı gıda güvenliği adına oldukça olumsuz bir davranıştır. Bazen yıkanmış olduğu varsayılarak deterjan şişeleri veya farklı kimyasalların kapları gıda depolamak için kullanılmaktadır. Böyle bir durumda malzemenin emmiş olduğu kimyasal gıda ile etkileşime girerek gıdaya geçebilir. Gıdalar ile temas etmek üzere üretilmemiş kap, kacak ve malzemeler (gazete kağıdı, boş deterjan veya ilaç şişesi v.b.) gıdalarla temasta kullanılmamalıdır! Kimi zaman, gıda ambalajı olup, sonrasında değişik amaçlarla kullanılan kaplar (içinde tarım ilacı hazırlama, toprak taşıma v.b.) tekrar gıda ile temas ettirilmektedir. Bir malzeme gıda ile temas için üretilmiş olsa dahi; gıda dışı bir amaçla kullanılmış ise, artık gıdalar ile temasta kullanılmamalıdır! Mutfak malzemeleri, çok masum gibi gözükse de gıda dışında hiçbir maddenin taşınmasında, korunmasında kullanılmamalıdır. Aynı durum, materyalin gıda ambalaj malzemesi olarak üretilip, temasa uygun olmayan gıda için kullanıldığında da geçerlidir. Eğer malzeme içine konulan gıdaya uygun değilse, malzemede bulunan bazı kimyasallar gıdaya aktarılabilir veya etkileşimde bulunabilir. Örneğin bir dondurma kabı dondurmaya özel şartlara göre yapılmıştır ve o koşullarda kullanılabilir. Ancak dondurma kabına sıcak çorba doldurursanız kaptan çorbaya istenmeyen madde geçişini hızlandırabilirsiniz. Melamin bazı ambalaj materyallerinde kullanıldığı gibi mutfak gereçlerinde de kullanılmaktadır. Bu gereçler gıda ile temas ettiklerinde belirli bir miktarda melamin gıdaya geçmektedir. Bu nedenle bu maddeden yapılmış materyallerin kullanım şartları önemlidir. Tüm gıda ile temas eden materyallerde olduğu gibi bu tür ürünlerinde etiketinde kullanım koşulu yer almalı ve kullanılırken bu koşullara dikkatle uyulmalıdır. Çinko kaplı saklama kapları içerisinde özellikle asidik gıdaların ve alkollü ürün bulundurulmaması gerekir. Mutfaklarda özellikle yapılan hatalardan biri de basılı yayınların gıda ile temas edecek şekilde kullanımıdır (Örneğin sebze meyve sarmak, üzerinde sebze ayıklamak gibi). Gazete, dergi, broşür gibi basılı materyaller kabul edilemez düzeylerde formaldehit, kurşun gibi maddeler içerdikleri için gıdalarla temasta kullanılmamalıdır Bu kimyasallar sadece gıdalara değil, mutfak tezgahı, masa, bıçak gibi gıda ile temas eden diğer malzemelere de bulaşmaktadır. Bu durum önemli sağlık riskleri 45

52 8 doğurmaktadır. Bu nedenle bu konuya hassasiyet gösterilmesinde yarar vardır. Alüminyum kaplar ve alüminyum folyo, kalay krom, lak gibi bir malzeme ile kaplanmamışsa, asitli ve tuzlu gıdalarda kullanılmamalıdır. Ayrıca sadece buzdolabında saklama için kullanılmalı pişirme ve dondurma işlemlerinde bu tür kaplar ve folyolar kullanılmamalıdır. Folyoların etiketlerinde de bu konuda uyarılar bulunmaktadır. Kullanım sırasında zedelenmiş, çatlamış, kırılmış gıda ile temas eden materyaller mikroorganizma gelişimine ortam sağlayabileceği, çapraz bulaşmalara sebep olabileceği gibi, malzemede bulunan bazı kimyasalların gıda maddesine geçme riskini de arttıracaktır. Özellikle genelde ekşi tadı ile karakteristik olan asidik gıdalar (salça, domates suyu, sirke, turşu, yoğurt, limon vb.) daha kolay tepkimeye girdikleri için bu tür gıdalar; melamin, çinko, alüminyum, asitli gıda için üretilmemiş plastik gibi maddelerden yapılmış malzemelerle temas ettirilmemelidir. Reçel gibi tadından belli olmasa da asidik olan gıdalarda da kullanılan malzemeye ayrıca özen gösterilmelidir. Islanan kağıt ambalaj malzemelerinden istenmeyen düzeyde kimyasal geçişi olabileceğinden bu tür ambalajların nem almaması sağlanmalıdır. Islak ambalaj malzemeleri kullanılmamalıdır. 8.7 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme ile İlgili Sorulması Gerekli Sorular Nelerdir? Kullandığımız mutfak gereçlerini satın alırken kendimize sormamız gereken üç önemli soru vardır; r Güvenli mi? r Kullanım şartları belirtilmiş mi? r Benim kullanım amacıma uygun mu? Gıda ile temas edecek malzemenin güvenli olduğunu kabul etmenin birinci koşulu üzerinde veya yanında sunulan belgelerde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından alınan işletme kayıt numarasının bulunmasıdır. Bu numara işletmenin kayıtlı ve kontrol altında bir işletme olduğunu bize göstermektedir. Bu işletmelere dair liste Bakanlıkça yayınlanmaktadır. 46

53 9 GIDA KATKI MADDELERİ 9.1 Gıda Katkı Maddesi Nedir? Gıda katkı maddeleri, gıda maddelerine teknolojik bir amaçla eklenen maddelerdir. Bir anlamda istediğimiz ürünü elde etmede kullanımları zorunluluktur. Tek başına gıda olarak tüketilmeyen maddelerdir. Gıdanın karakteristik bileşeni değildirler. Besleyici olabilirler, ancak kullanım nedenleri besleyici olmaları değildir. Örneğin: E 300 askorbik asittir. Askorbik asit gerçekte kimyasal olarak C Vitaminidir. Ancak katkı maddesi olarak kullanıldığında, yani bir gıda maddesine antioksidan olarak katıldığında (kararmayı önlemek amacıyla) veya tatta ekşiliği dengelemek amacıyla (asitlik düzenleyici olarak) kullanıldığında, artık besin maddesi değildir. Bu durumda etiket üzerinde katkı maddesi olarak E numarası veya kimyasal adı ile belirtilir. Kimi ürünlerin üretiminde, belli gıda katkı maddelerinin kullanımı zorunludur. Ürünümüz ister evde üretilmekte olsun, isterse sanayide bu katkı maddesi kullanılır. Birkaç örnekle devam edersek; Örneğin kek üretiminde hamur kabartıcı veya karbonat kullanırız. Bu maddelerden herhangi birini (veya bazen ikisini birden) kullanmazsak, ürünümüz beklenen kendine has özelliği göstermez. Yani kabarıp, süngerimsi yapıya kavuşmaz. Karbonat, E 500 numaralı gıda katkı maddesidir. Hamur kabartıcı dediğimiz ise örneğin E 338, 339, 340 numaralı fosfatlar grubudur. Biz bunları evsel üretimde kullanırız. Örneğin, üretim sırasında kararan (esmerleşen) gıdalar vardır. Enginar gibi Elma gibi Enginarı ayıklarken sıklıkla limonla ovarız. Ya da limon tuzu içeren bir karışım içinde tutarız. Meyve salatasının içine biraz limon suyu katar, karıştırırız. Böylece elmalar kararmaz. Yaptığımız işlem, her ikisinde de oksidasyonu önlemek için antioksidan kullanmaktır. Limon tuzu, E 330 Sitrik asittir. Oysa her gün pek çok kanaldan bizlere ulaşan listeler, E 330 u en kanserojen katkı maddesi olarak gösteriyor. E 330 un ne kadar da zararlı bir madde olduğunu anlatıyor. Tüketicilerin kendilerine ulaşan listelere itibar etmek yerine, doğru noktalardan bilgiye ulaşmaları, yanılmalarını önleyecektir. Kitabımızın 12. Bölümü nde doğru bilinen yanlışlara örnekler; 13. Bölümü nde ise güvenilir bağlantılar verilmektedir. 9.2 E Numarası Nedir? E numarası, gıda katkı maddelerinin gıdada kullanıma uygunluğunu gösteren koddur. Europe yani Avrupa kelimesinin ilk harfini içerir. E numarası, bir gıda katkı maddesinin uluslararası 47

54 9 düzeyde güvenlik değerlendirmelerinden geçtiğinin ve kurallar dahilinde kullanılmakta olduğunun ifadesidir. 100 den 1500 lü rakamlara kadar E kodu bulunmaktadır. E kodunun yanında yer alan numaralardan; 100 den 200 e kadar olanlar renklendiricileri, 200 den 300 e kadar olanlar koruyucuları ifade eder. 9.3 Neler Gıda Katkı Maddesi Değildir? Tüketiciler tarafından ağırlıkla katkı maddesi olduğu zannedilen; süt tozu, süt proteini, tuz, nişasta bazlı şeker olarak bildiğimiz fruktoz/glukoz karışımı, sakız mayası gibi pek çok madde gıda katkı maddesi değil, gıda maddesinin kendisidir. Çok yaygın konuşulan bir iki örnek vermek gerekirse; süt tozu, sütün suyunun uzaklaştırılmış halidir. Yani sütün ta kendisidir. Yoğurtlar katkı maddesi içeriyor, çünkü süt tozu var. ifadesi işte bu nedenle yanlıştır. Aynı şekilde, nişasta bazlı şekerler de, adından da görüleceği gibi şekerdir. Bizler evlerimizde yaptığımız basit işlemlerle aslında bu şekerin oluşumuna neden oluruz. Şeker şerbetine limon sıkarak, şekerlenmeyi önleriz. Bunun nedeni çay şekerini, daha küçük moleküllü olan glukoz ve fruktoza ayırmamızdır. 9.4 Gıda Katkı Maddeleri Hangi Koşullarda ve Neden Kullanılır? Gıda katkı maddeleri; Teknolojik bir gereklilik olduğunda ve bir başka yöntemle bu amaca ulaşılamıyorsa kullanılır. Bu nedenle, bir katkı maddesinin bir üründe kullanımı teknolojik gerekçelerle yasal iken, başka bir üründe kullanımı, yine teknolojik gerekçelerle kısıtlı olabilir. Bir örnek vermek gerekirse: topaklanmayı önleyen bir gıda katkı maddesi, topaklanma sorunu olan kuru-toz gıdalarda yasal olarak kullanılırken, bir sıvı üründe veya pişmiş üründe böyle bir sorun olmadığı için kullanılmaz. Halen var olan bilimsel verilere göre, tüketici sağlığı açısından güvenlik riski doğurmuyorsa kullanılır. Ekonomik ve teknolojik açıdan uygulanabilir başka yöntem yoksa, makul teknolojik bir ihtiyaç varsa kullanılırlar. Ve en önemlisi kullanımları tüketiciyi yanıltmıyorsa kullanılırlar. Bir gıda katkı maddesinin gıdalarda kullanılabilmesi için, yukarıda belirtilen tüm koşulları karşılıyor olması gerekir. Ayrıca, tüm bunlara ilaveten gıdalarda kullanıma uygun saflıkta olması gerekir. Gıda katkı maddelerinin uyması gereken saflık kriterleri uluslararası düzeyde belirlenmiş ve resmi gazetede yayımlanmıştır. 48

55 9 9.5 Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Çalışmaları Nasıl Yapılır? ADI Nedir? Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri; Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nün ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi JECFA ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kısa ve uzun vadeli etkileri açısından, değişen ve gelişen bilimsel veriler ve teknikler dikkate alınarak, sürekli olarak takip edilir ve değerlendirilir. Bu değerlendirmeler sonucunda, insan sağlığı açısından kabul edilebilir limitler dikkate alınarak kullanımına izin verilir veya verilmez. Bu değerlendirmeler sadece yeni araştırılacak katkı maddeleri için değil, halen kullanımda olanlar için de belli zaman aralıklarıyla veya ihtiyaç hissedildiğinde yeniden yapılmaktadır. Ülkemiz, her iki örgütün de asil üyelerindendir ve bilindiği gibi Avrupa Birliği adayıdır. Bu nedenle ülkemizde oluşturulan kurallarda, gerek WHO ve FAO, gerekse EFSA nın yaptığı değerlendirmeler dikkate alınmak zorundadır. ADI değeri işte bu çalışmalar sonucunda belirlenmiş olan, bir gıda katkı maddesinin insanlar tarafından bir ömür boyu sağlık riski taşımadan tüketilebileceği günlük miktarı göstermektedir. Bu miktar kilogram/vücut ağırlığı başına verilmiştir. ADI değerinin yanı sıra, gıdaların beslenmemiz içinde ne kadar tükettiğimiz dikkate alınarak da, her bir gıda katkı maddesinin, kullanımının uygun olduğu gıda maddesinde bulunabileceği maksimum düzey belirlenir. Gıda katkı maddeleri de dahil, kimyasalların güvenlikli olup olmadığına dair değerlendirmelere yönelik ayrıntılı bilgi, kitabımızın 7. Bölümü nde yer almaktadır. 9.6 AB veya Gelişmiş Dünya Ülkelerinde Kullanılmayan Gıda Katkı Maddeleri Ülkemizde Kullanılıyor mu? Ülkemizde sadece gıda katkı maddeleri ile ilgili olan kurallar değil, genelde gıda güvenliği ile ilgili kurallar FAO/WHO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü) ve AB (Avrupa Birliği) ile uyum içerisindedir. Dayandıkları bilimsel temeller de aynıdır. İçinde bulunduğumuz, uluslarar1ası gıda ticaretinin bu kadar yaygın olduğu yüzyılda, kuralların uyumsuz ve çelişkili olması mümkün de değildir. Ülkemizde kullanımına izin verilen tüm gıda katkı maddeleri, AB ülkeleri ve ABD de de onaylanmış, kullanılmakta olan katkı maddeleridir. Tüketicilerimiz bu konuda çok yaygın biçimde yanıltılmaktadırlar. Tüketicilerin en büyük sorumluluğu, yanıltıcı haber ve kaynaklardan kaçınmak, ulaştıkları bilgi kaynaklarını mantıklarını kullanarak sorgulamaktır. Aksi durumda, katkı maddelerinin kuralsızca kullanıldığı kayıt dışı ürünlere yönelerek veya sanayi ürünlerinden kaçmak için evde gıdalara katılması uygun olmayan maddeleri katkı maddesi gibi katarak (Örn: ev yapımı ürünlere koruyucu olarak aspirin ilavesi gibi) sağlıklarını riske atmaları an meselesidir. günlük 49

56 9 9.7 Bütün Gıdalar Katkı Maddesi İçerir mi? Hayır içermezler. Kimi gıdaların üretimi aşamasında böylesi bir teknik zorunluluk zaten yoktur. Bu gıdalarda katkı maddesi kullanımı da yoktur. Örneğin: İşlenmemiş gıdalar, bal, tereyağı, sıvı yağlar, şeker gibi Bir kısmında gıda zinciri boyunca doğru adımlar atıldığında katkı maddesi kullanımına gerek kalmayacağı için gıda katkı maddeleri kullanılamaz. Bu ürünlere örnek olarak: Pastörize ve UHT sütler (oysa uzman olduğunu iddia eden birkaç kişi, ısrarla bu ürünlerde katkı maddesi olduğunu iddia etmektedirler.), pastörize/sade krema ve kaymak, sade yoğurt verilebilir. Kimi ürünlerde de katkı maddesi kullanımı yok denecek kadar kısıtlıdır. Bunların da önemli kısmı temel gıda maddeleridir. Ekmek, meyve suyu ve nektarı gibi Bebek mamalarında katkı maddesi kullanımı ile ilgili kurallar ise çok daha koruyucu ve kısıtlayıcıdır. 9.8 Gıdaların İçinde Bulunan Katkı Maddeleri Etikette Nasıl Belirtilir? Gıdaların içindeki katkı maddeleri etikette, içindekiler listesinde yer alırlar. Listede, gıdadaki fonksiyonunu takiben E numarası veya adı ile belirtilirler. Örneğin: Asitlik düzenleyici asetik asit veya asitlik düzenleyici E 300 gibi Kimi gıda katkı maddelerini içeren gıdaların etiketlerinde uyarıcı hükümler bulunur. Birkaç örnek vermek gerekirse; Sunset yellow (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmosin (E 122), allura red (E 129), tartrazin (E 102) ve ponso 4R (E 124) içeren gıdaların etiketinde çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir. uyarısı, Ürün aspartamın/aspartam-asesülfam tuzu içeriyorsa ve bu katkı maddeleri bileşenler listesinde sadece E kodu ile belirtiliyorsa, Aspartam ( fenilalanin kaynağı) içerir. ifadesi, %10 dan fazla ilave şeker alkolü içeren gıdaların etiketinde Aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir. ifadesi yer almalıdır. 9.9 Direkt Olarak Tüketiciye Satılan Katkı Maddeleri Var mıdır? Evet tabii ki vardır. Direkt olarak tüketiciye satılan en tipik gıda katkı maddeleri kabartma tozları, limon tuzu ve tatlandırıcılardır. Son dönemlerde gıda boyaları da tüketiciler tarafından ilgi gören katkı maddeleri arasındadır. Bir kısım gıda 50

57 9 maddesine de, kullanım biçimi olarak katkı maddesi işlevi yükleriz. Limon bu maddelerin başında gelir. Kararmayı önlemek için (enginarda, elmada v.b.) limonla ovmak, karıştırmak; antioksidan kullanmak anlamına gelmektedir. Katkı maddeleri sadece endüstride kullanılan maddeler değildir. Evde üretilen gıdalarda kullanılan kimi maddeler de vardır ki, gıda katkı maddesi olarak satılmazlar ve bu şekilde kullanımları sakıncalıdır. Oysa bu maddeleri katkı maddesi olarak kullanılan tüketiciler vardır. Örneğin: kimi ev yapımı konservelerde, tüketicilerin aspirin kullandığı bilinmektedir. Aspirin in etken maddesi olan salisik asit, bir gıda maddesi veya katkı maddesi değildir. Gıdalarda kullanılmasına izin verilmemektedir. Evlerde de katkı maddesi gibi kullanılmasının önemli riskleri vardır. Tüketiciye satılmak üzere ambalajlanan gıda katkı maddelerinin etiketlerinde mutlaka; Her bir katkı maddesinin bu Yönetmelikte geçen adı ve E kodu veya her bir katkı maddesinin adı ve E kodunu içeren bir satış tarifnamesi, Gıdada kullanım içindir veya Gıdada kullanımı sınırlıdır ifadesi veya gıda katkı maddesinin kullanımının amaçlandığı gıdayı belirten daha özel bir ifade, Gıda katkı maddesinin elde edildiği kaynağın adı, Hayvansal gıda katkı maddesinin elde edildiği hayvanın türü, yer almalıdır En Çok Merak Edilen Katkı Maddeleri Nelerdir? E 330 halk arasında limon tuzu olarak bilinen, sitrik asittir. Sıklıkla gıdalarda ekşiliği dengelemek için (asitlik düzenleyici olarak), kararmayı önlemek için (antioksidan olarak) kullanılır. Bitkilerde, özellikle turunçgillerde doğal olarak bolca bulunur. İnsan sağlığına bilinen bir olumsuz etkisi yoktur. Ancak, gıda katkı maddeleri ile ilgili bilgi kirliliği yayan listelerde en kanserojen madde olarak sunulmakta ve tüketiciler yanıltılmaktadır. E 621 Çin Tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat maddesinin kısa ifadesi MSG dir. Gıdalarda aroma arttırıcı olarak kullanılır. Yapılan araştırmalarda; E 621 numaralı bu gıda katkı maddesinin de sağlık üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı görülmüştür. Ancak hakkında fazlasıyla kirli bilgi olduğundan, pek çok tüketici zararlı bir madde olduğunu düşünmektedir. E 951 Aspartam olarak adlandırılır. Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz ürünlerde kullanılan bir tatlandırıcıdır. Hakkında çok zehirli olduğu, öldürücü olduğu yönünde haberler yayınlanmaktadır. Bu gıda katkı maddesi hakkında AB de yasaklandığı yönünde de haberler yayınlanmıştır. Oysa, bu katkı maddesini Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), daha önce insan sağlığına etkileri açısından değerlendirmiş, kullanım limiti ve kuralları belirlemiş, bir süre sonra yeniden değerlendirmiş ve eski kararının doğruluğunu onaylamıştır. Hazırlanan bilimsel değerlendirme raporunda, aspartamın parçalanma ürünlerinin kimi gıdalarda doğal olarak bulunduğu belirtilmiştir. E 120 Karmin olarak numaralandırılmıştır. Koşinel olarak da bilinir. Hammaddesinin bir böcek olduğu doğrudur. Üretiminde, Dactylopus cocens Costa isimli böcekten çıkartılan proteinli madde kullanılır. Kırmızı renk vermesi amacıyla kimi gıdalarda kullanımı yasaldır. 51

58 52

59 10 GIDA ETİKETLERİ Gıda maddelerinin etiketleri, tüketicilere satın alacakları gıdaların seçiminde ihtiyaç duydukları bilgileri verirler. Diğer yandan, tüketicilere sunduğu; son tüketim tarihi, alerjen bilgisi, depolama koşulları gibi bilgilerle tüketici sağlığının korunmasına ve gıda güvenliğinin sağlanmasına yardımcı olurlar. Gıdanın tüketiminden kaynaklanabilecek sağlık risklerini minimuma indirirler. Bu amaçla gıdaların etiketlerinde yer alması zorunlu olan bilgiler belirlenmiştir. Bu bilgilerin etikette ne şekilde yer alacağı da yasal kurallara tabidir. Bu düzenlemelerle, gerekli bilgilerin, etikette tüketicileri yanıltılmadan doğru biçimde verilmesi amaçlanmıştır. Gıda maddelerinin etiketleri sadece zorunlu bilgiler içermezler. Aynı zamanda ürünü üreten veya satan firmaların tüketicilere aktarmak istedikleri bilgileri de içerirler. Bu bilgiler, isteğe bağlı olarak da verilseler, etiketleme kurallarına uygun olmaları gerekir. Gıda maddesinin etiketi; kurallara uygun olarak düzenlenmesi halinde, gıda maddesi ile tüketici arasındaki en temel ve sağlıklı iletişim aracıdır. Etiket bilgilerinin tüketiciye doğru mesajı verebilmesi için bilinçli olarak incelenmesi gerekir. Bu sayede seçilecek gıdaya ilişkin doğru bilginin edinilmesi ve tüketici ihtiyaçlarına uygun ürünün seçilmesi mümkün olacaktır. Gıda güvenliğinden sorumlu taraflar olarak kuralları belirlemek ve denetlemek Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının, bunları uygulamak ise gıda işletmecisinin sorumluluğundadır. Biz tüketicilere düşen görev ise bilinçli olmak, bilgiye doğru noktadan ulaşmak ve bu bilgileri kullanarak ürünü doğru tercih etmek ve kurallara uygun tüketmektir. Tüketici bilincinin yükseltilmesi, bu konuda sorumluluğu olan tarafların daha duyarlı davranmasını teşvik eder. Etiket; Gıdanın ambalajının veya kabının üzerinde yer alan herhangi bir işareti, markayı, damgayı, tanımlayıcı bilgileri ifade eder. Bu bilgiler kimi zaman basılı, kimi zaman işaretli, yapıştırılmış, soğuk baskı ile basılmış vb çeşitli biçimlerde olabilirler. Ancak hangi biçimde olursa olsun, tüketicilerin yanıltılmasına araç olmamalıdır ve doğru bilgiye ulaşılmasını engellememelidir Etiket Nasıl Olmalıdır? Etikette yer alması zorunlu olan bilgiler; kolayca görülebilecek, açıkça okunabilecek ve silinmeyecek şekilde olmalıdırlar. Bu bilgiler, başka yazılar, resimler kullanarak herhangi bir şekilde saklanmamalı, kapatılmamalı veya kesilmemelidir. Yazılar fonla kontrast oluşturmalıdır. Açık renk zemin üzerine yazılan açık renk yazılar veya koyu renk zemin üzerine yazılan koyu renk yazılar, okunamayacağından kabul edilemezler. Etiket üzerindeki zorunlu bilgilerin 1.2 mm den küçük olmaması gerekmektedir. Ancak yüzeyi 53

60 10 küçük ambalajlarda bu boyut 0.9 mm olarak belirlenmiştir. Kurala uymayan küçüklükteki yazılar tüketicinin ürünü yanlış algılamasına neden olmaktadır. Etiket bilgileri tüketicileri yanıltmamalıdır. Etiketler aracılığı ile yanıltma pek çok şekilde olabilmektedir: Gıdanın niteliği, doğası, kimliği, özellikleri, bileşimi, miktarı, dayanıklılığı, menşe ülkesi, imalat veya üretim metodunu farklı göstermek (Örn: meyve içermeyen bir içeceği meyve suyu gibi sunmak, çiğ tüketilmemesi gereken bir ürünün çiğ olduğu bilgisini görülemeyecek şekilde yazmak v.b.) Gıdanın sahip olmadığı etkilere veya özelliklere atıfta bulunmak (Örneğin: Horlamayı giderir, cinsel gücü arttırır gibi), Tüm benzer gıdalar aynı niteliklere sahip olduğu halde, belli bir gıdanın özel niteliklere sahip olduğunu ileri sürmek (Örneğin: zeytinyağının etiketine doymuş yağ içermez ya da trans yağ içermez yazmak. Oysa tüm zeytinyağlar doymuş yağ veya trans yağ içermedikleri halde, bu ifade sanki bu özellik sadece o marka yağın özelliği gibi bir algıya neden olarak o markaya üstünlük sağlayabilir.) Gıdanın sahip olmadığı özellikleri varmış gibi göstermek, benzer ya da aynı gıdalardan birini diğerinden daha üstün olduğunu iddia etmek (Örneğin: Süper, mega, en besleyici gibi ifadeler.) Yaygın bir biçimde kullanılan ve tüketiciyi yanıltan bir başka ifade de doğal kelimesidir. Örneğin: doğal peynir ifadesi bir peynir tipini ifade edemez. Çünkü yapay peynir yoktur. Yine aynı şekilde doğal yumurta ifadesini düşünelim. Neyi ifade eder? Yumurtanın yapay olanı yoktur ki Bu nedenle bu tür algı yanılsamalarına neden olabilecek bir ürünü cazip kılmak için etiket üzerinde kullanılan tüm ifadeler tüketiciler tarafından dikkatle incelenmelidir. Aldatılmamak ve yanlış yönlendirilmemek için gıdalara mucizevi anlamlar yükleyen, kendi ürününü diğer benzer ürünlerden çok çok farklı gösteren markaların etikette yer alan ifadelerine dikkatli yaklaşılmalıdır. Gerektiğinde konu uzmanlarına danışarak veya ilgili bakanlık olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ALO 174 e bildirerek bu konuda kendi önlemlerimizi geliştirmeliyiz. Etiket, tüketicinin gıda ile ilk tanışma noktasıdır. Bu fırsat doğru değerlendirilmelidir Tüm Gıda Maddeleri Etiket İçermek Zorunda mıdır? Yasalara göre tüketicilere sunulması zorunlu olan bilgiler, gıda maddeleri ile birlikte mutlaka tüketicilere ulaştırılmalıdır. Bu bilgiyi sunmak, gıdayı kendi adı veya ticari unvanı altında pazarlayan gıda işletmecisinin sorumluluğu altındadır. İthal gıdaların gereği gibi etiketlenmesinden ithalatçı firma sorumludur. Satın alınan gıda, hazır ambalajlı (paketli) gıda ise, gıda maddesi ambalajı üzerinde basılı veya tutturulmuş olarak etiket bulundurmalıdır. Toplu tüketim yerlerinde (restoran, kafe gibi) veya marketlerdeki şarküteri reyonları gibi noktalarda ise ürünlerin etiket bilgileri görebileceğimiz bir yerde bulunmalı ya da talep etmemiz halinde bizlere eksiksiz biçimde sunulmalıdır. 54

61 10 Tüketicilerin etiket bilgilerini talep etmede kararlı olmaları, bu bilgilerin sağlanamadığı noktalardan alışveriş etmemeleri önemli bir sorumluluktur Etikette Hangi Bilgiler Bulunur? Bu Bilgilerden Ne Anlamalıyız? Gıda maddelerinin etiketlerinde ; Zorunlu bilgiler, Ürün hakkında bilgi veren diğer isteğe bağlı bilgiler bulunmaktadır. Etikette yer alan her türlü bilginin tüketiciyi yanıltmaması gerekir. Yurt içinde satışa sunulan tüm gıdaların Türkçe etiket bulundurması bir zorunluluktur! Gerektiğinde Türkçe yanında başka diller de kullanılabilir Etikette Yer Alması Zorunlu Olan Bilgiler Hangileridir? Gıdanın adı* Gıdanın adı, ürünün ne olduğunu açıkça ifade etmelidir. Ticari marka veya ürünün içeriğini yansıtmayan özel bir ad gıdanın adı olamaz. Homojenize yoğurt, tütsülenmiş balık, kurutulmuş incir gibi ifadeler ürünü doğru tanımlayan ve tüketicinin seçimini doğru yapmasını sağlayan örnek ifadelerdir. Yeşil İksir, kümbet, atom gibi isimler ise tüketiciye ürünün ne olduğuna dair yeterli ve doğru bilgiyi vermeyen, bu nedenle de kurallara aykırı olan isimlerdir. Bileşenler listesi Gıdalar, etiketlerinde bileşenler listesi içerirler. Gıda maddelerinin üretimleri sırasında kullanılan tüm bileşenler, bileşenler veya içindekiler başlığıyla ya da bu kelimeleri içeren uygun bir başlıkla, üretim sırasında kullanıldıkları miktara göre ağırlıkça azalan sırayla etiket üzerinde tüketiciye bilgi olarak aktarılır. Bir örnek oluşturalım ve vereceğimiz tüm bilgileri onun üzerinden inceleyelim. Amacımıza uygun olması için, ürünümüz çok bileşenli ve biraz karmaşık olsun. Örneğin: çikolatalı kremalı bisküvi olsun. İçindekiler: Bisküvi [Buğday unu, şeker, bitkisel yağ (palm), toz kakao, glukoz şrubu, üzüm pekmezi, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu, tuz, kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi)], Çikolatalı Krema % 35 [şeker, bitkisel yağ (palm), sütlü çikolata % 15 [şeker, kakao yağı, süttozu, kakao kitlesi, soya lesitini (emülgatör), aroma verici, kakao kuru maddesi minimum % 30], mısır nişastası, toz kakao, süttozu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), aroma verici, soya lesitini (emülgatör), tuz, sitrik asit (asitlik düzenleyici). Bileşenlerin yanında parantez içinde yer alan maddeler, her bir bileşenin kendi içeriğidir. Listenin en başında yer alan bileşen, temel bileşendir(bisküvi). Ürünün ikinci temel bileşeni ise bisküvinin arasında yer alan çikolatalı kremadır. Gıda katkı maddeleri; Etiket üzerinde isimleri veya E Numaraları ile yer alırlar. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonları da etikette yer almalıdır. Listemize bakalım ve katkı maddelerini görelim: Kabartıcılar (sodyum hidrojen karbonat, amonyum hidrojen karbonat), 55

62 10 Bitkisel yağ asitlerinin mono ve digliseridlerinin tartarik asit esterleri (emülgatör), Sodyum meta-bisülfit (un işlem maddesi), Soya lesitini (emülgatör), Sitrik asit (asitlik düzenleyici). Alerjen maddeler; Gıda maddelerinin bir kısmı, kimi tüketicilerde alerjik reaksiyona neden olabilir. Alerjik bünyeli kişiler bu özelliklerini ve nelere alerjileri olduğunu bilirler.tükettikleri gıdaların içeriğindeki maddeleri en ayrıntılı biçimde bilmek isterler. En sık rastlanan alerjen gıdalar, yapılan uluslararası çalışmalar ile belirlenmiştir. Süt, yumurta, fıstık gibi alerjenlerin etikette daha kolay görülmesi, dikkatten kaçmaması için özel kurallar geliştirilmiştir. Gıda maddesinin içinde belirlenen bu alerjen maddelerden bir veya birkaçı bulunuyorsa; alerjen madde veya ürün adları, içindekiler listesinin diğer bileşenlerinden açıkça ayrılacak biçimde vurgulanır (Örneğin, punto, stil veya arka plan rengi aracılığıyla.) Bazen, bir gıdanın üretiminde hiç alerjen bileşen kullanılmamasına rağmen, aynı fabrika içinde, yakın hatlarda üretilen bir başka üründe alerjen bileşen olması halinde, bulaşma ihtimaline karşın Eser miktarda. içerebilir ifadesi kullanılmaktadır. Örnek etiketimize bakarsak, alerjenlerin farklı bir yazı stili ile ve altı çizgili olarak verildiğini görürüz. Buğday unu, peyniraltı suyu tozu (süt ürünü), süttozu gibi. Miktarı belirtilmesi gereken bileşenler; Bazen bir bileşen, gıdanın sunumu nedeniyle tüketiciler tarafından direkt olarak o gıda ile ilişkilendirilir. Örneğin: o bileşen gıdanın adında yer aldığında (şeftali nektarı gibi) veya bir bileşen etiket üzerinde kelimeler, resimler veya grafikler ile vurgulandığında o bileşenin etikette miktarının belirtilmesi gerekir. Bizim örnek ürünümüz çikolatalı kremalı bisküvi etiketinde bu kurala göre miktarların yer aldığını kolayca görebiliriz. Tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi Satın aldığımız gıdaların özelliklerini korudukları veya sağlığımız açısından tehdit oluşturmadan tüketilebilecekleri zaman dilimleri vardır. Biz tüketiciler, gıdaları hangi zaman diliminde tüketmemiz gerektiğini bilmek isteriz. Gıda maddelerinin etiketlerini incelediğimizde, bu amaca yönelik iki tip tarih görürüz. Bir gıdanın tüketilmesi gereken zaman dilimini gösteren son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi olmak üzere iki tip tarih gösterimi vardır. Etikette bunlardan hangisinin kullanılacağı, ürün tipine göre değişmektedir. Bir gıda maddesi, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen (mikropların kolayca ürediği) ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike oluşturması muhtemel bir gıda ise; bu gıdalarda son tüketim tarihi - STT kullanılmaktadır. Bu tip gıdalara süt, yoğurt, yumurta, et ürünleri örnek olarak verilebilir. Son tüketim tarihi geçmiş olan gıdalar, bizlere bozulmamış gibi görünseler de tüketilmemelidirler. Bu gıdalar, güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilirler. 56

63 10 Bisküvi, un, meşrubat, zeytinyağı, çay gibi mikroplar tarafından kolayca bozulmayan diğer gıdalarda tavsiye edilen tüketim tarihi - TETT kullanılmaktadır. Satın aldığımız bu gıdaları, tavsiye edilen tüketim tarihleri geçtikten sonra da; lezzet ve yapı olarak beğendiğimiz sürece tüketebiliriz. Etikette verilen son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi; ürün üzerindeki muhafaza kurallarına uyulduğunda geçerlidir. Ürün özelliklerine bağlı olarak kimi gıda maddelerinin etiketinde, ambalaj açıldıktan sonrası için farklı muhafaza koşulları ve yeni bir son tüketim tarihi verilmesi gerekebilir. Tüketicilerin bu konuda dikkatli olmaları gerekir. Uzun ömürlü sütler bu uygulamaya en güzel örneği oluştururlar. Bir örnek oluşturarak gösterelim. Gıdamız uzun ömürlü süt olsun. Bu durumda, son tüketim tarihi ile ilgili bilgiler aşağıdaki gibi olur: Son Tüketim Tarihi (STT): Ürün son tüketim tarihinden evvel tüketilmelidir. Oda sıcaklığında muhafaza ediniz. Açıldıktan sonra buzdolabında saklayınız ve tercihen 2 gün içinde tüketiniz. İşlem görmemiş meyve sebze, katı formdaki şeker, sakız, alkollü içki gibi az sayıda gıdada ise ya günlük tüketildiklerinden veya zaman içerisinde kalite kriterlerinden bile bozulma beklenmediğinden dolayı bu tarihlerin bulunma zorunluluğu yoktur. Üretim tarihinin belirtilmesi ise tüketicilerin beklentilerinin aksine etikette bulunacak zorunlu bilgilerin arasında yer almamaktadır. Ancak tüketiciler üretim tarihini görmek istediklerinden kimi işletmeciler etiketlerinde üretim tarihine de yer vermektedir. Gıdanın net miktarı* Gıdanın net miktarı, litre, santilitre, mililitre, kilogram veya gram gibi birimlerinden uygun olanı kullanılarak etiket üzerinde belirtilir. Bu bilginin de etiket üzerinde yer alan diğer tüm bilgiler gibi doğru olma zorunluluğu vardır. Hazır ambalajlı gıdaların net miktarları ve bu miktarlardaki sapmaları izlemekten Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı sorumludur. Firmanın adı ve adresi Genelde, etiket üzerinde yer alan firma adının mutlaka üreten firma olması gerektiğine inanırız. Oysa böyle bir gereklilik yoktur. Önemli olan gıdanın izlenebilirliğinin sağlanmasıdır. Bu amacı sağlamak üzere, etiket üzerinde üretici veya ambalajlayıcı veya dağıtıcı bilgileri bulunabilir. Hangisine ait olursa olsun etiket üzerinde firmanın adı veya ticari unvanı ile adresi bulunmalıdır. Bu adres ve iletişim bilgileri, söz konusu gıda ile ilgili herhangi bir sorun yaşadığınızda gıdanın izlenmesini sağlayacak veri olarak kullanılır. Parti işareti veya numarası Parti numarası; aynı koşullarda ve tek seferde üretilen veya ambalajlanan gıdaları belirlemek için kullanılan işaretleme sistemidir. Bu nedenle de gıdanın izlenmesini sağlayacak önemli bir veridir. Bir gıdanın içinden yabancı bir cisim çıktığında veya gıdada bir gıda güvenliği sorunu bulunduğunda, geriye dönük olarak aynı partiye ait olan gıdaların toplanması gerekir. Geri çağırma sürecinde parti numarası belirleyicidir. Gıda denetiminde de tüketici şikayetlerinde şikâyete konu ürünün parti numarası önemlidir. Çünkü denetimin özellikle bu üretim partisinden alınan örnekte yapılması gerekir. Bu nedenle tüketicilerin şikayetlerinde, ilgili 57

64 10 ürünün etiketinde yazan parti numarasını belirtmesi gereklidir. Neden parti numarasına ihtiyaç duyulduğuna günlük yaşamımızdan örnek vererek açıklık getirelim. Aynı gün içinde üst üste iki ayrı hamur yoğurup, poğaça yaptığımızı düşünelim. Birinde hiç sorun yaşamazken, diğerinde o anki koşullara bağlı olarak sorun çıkabilir. (Örneğin yumurta kabuğu veya fırça kılı çıkması gibi) Kayıt veya Onay Numarası Ülkemizde bir gıda maddesinin tüketiciye satılabilmesi için, gıdanın cinsine göre işletmenin kayıtlı veya onaylı olması gerekmektedir. Etiketinde İşletme Kayıt Numarası:. veya Tarım ve Köyişleri Bakanlığının. tarih ve sayılı izni ile üretilmiştir. veya Gıda sicil numarası/ çalışma izin numarası: veya tanımlama işareti ifadelerinden birini bulundurmayan gıda, kayıtdışı bir işletmede üretilmiştir. Kayıt Dışı Ürünleri Satın Almayın! Gıdanın etiketinde bu bilgiler olmasına rağmen şüpheniz varsa, bilgiyi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının web sayfasındaki listelerden doğrulayın: Menşe ülke Gıda maddesinin hangi ülke kaynaklı olduğunu gösteren bir ifadedir. Birincil ürün olan meyve, sebze gibi bitkisel ürünler, canlı hayvan ve onların ürünleri (et, süt gibi), balık ve avcılık ürünleri elde edildikleri ülkeyi kaynak alırlar ve menşei o ülkedir. Ancak işlenmiş ürünlerde durum biraz daha karışıktır. Hammaddesi veya bileşeni hangi ülkeden gelirse gelsin son ürün haline hangi ülkede getirildiyse gıdanın menşei o ülkedir. Kimi zaman etikette üretici bu konuda daha fazla bilgi vermek ihtiyacı duyabilir. Örneğin; Menşe Ülke: İspanya, Türkiye de paketlenmiştir veya Menşe Ülke: İthal hammaddeler kullanılarak Türkiye de üretilmiştir Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı Özel muhafaza koşulları ve/veya kullanım koşulları (Gerektiğinde) İlave zorunlu bilgiler Kimi gıdaların etiketlerinde, içerdikleri bir bileşenden dolayı özel uyarılar bulunmalıdır. Başlıktan da anlaşılacağı gibi ilgili gıdalarda etikette bu bilgilerin bulunması mecburidir. Örnek 1: Ülkemizde çocuklara kahve içirilmez. Ya da pek çok hamile hanım, bu dönemlerinde çay veya kahve içmemeye özen gösterirler. Bu gıdaların önemli düzeyde kafein içerdiğini biliriz. Ancak başka gıdalar da yüksek miktarda kafein içerebilir, işte o zaman etiketlerinde Yüksek miktarda kafein içerir. Çocuklar veya hamile ya da emziren kadınlar için tavsiye edilmez uyarısı yer alır. Örnek 2: Gıdanın bir bileşeni, bir metabolik rahatsızlıkla ilişkilendiriliyorsa etikette bu konuda uyarı yer alır. Örneğin, Fenlketonüri hastaları fenilalanin isimli bileşeni metabolize edemezler. Bu nedenle bu bileşeni içeren gıdaların etiketinde Fenilalanin Kaynağı İçerir ifadesi yer alır. 58

65 10 Hacmen %1.2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarı * NOT: Gerek alerjen gıdalar, gerekse bu tür kimi bileşenler rahatsızlığı teşhis edilmiş kişilere yöneliktir. Genel bir uyarı değildir. Böyle bir rahatsızlığı veya özel durumu olmayan tüketicilerin endişelenmesine gerek yoktur Gıdanın İçinde Yer Alan Besin Ögelerini Etikette Görebilir miyiz? Tüketiciler olarak biliyoruz ki, farklı gıdaların etiketinde içerdiği bileşenler oldukça benzer olduğunda dahi; enerji, protein, yağ, vitamin, mineral gibi besin ögeleri açısından değerleri farklı olabiliyor. Bu durumda satın almakta olduğumuz gıdaların besin değerlerini karşılaştırmak istiyoruz. Ayrıca kilomuzu yönetmek, farklı koşullar nedeniyle belli besin ögelerine daha fazla gereksinim duymak ya da daha az gereksinim duymak gibi pek çok nedenle de gıdaların içerdikleri besin ögelerinin miktarını bilmek istiyoruz. Bu konuda da gıda etiketlerinin nasıl olacağına dair kurallar var. Bu kurallarla tüketicinin yanıltılması önlenebiliyor ve bu bilgilerin daha rahat karşılaştırılması sağlanıyor. - Halen var olan kurallar çerçevesinde, normal bir gıdanın etiketinde besin ögelerine dair bilgi bulunması bir zorunluluk değildir. Ancak, o gıdanın etiketinde bir besin ögesinin az veya çok olduğu ile ilgili bir idea (beyan) varsa (düşük enerjili, yağsız, kolesterolsüz, demir içerir, kalsiyum kaynağıdır gibi), o zaman besin ögelerinin etikette yer alması zorunlu hale gelir. Yine bir örnekle açıklayalım: * Gıdanın adı net miktarı ve içeriğinde varsa alkol miktarı etiketin aynı yüzünde yer almalıdır. Ürünümüz ekmek olsun. Eğer bir ekmeğin etiketinde Demir içerir gibi bir ifade varsa (biz buna beslenme beyanı diyoruz. Yani bir veya daha fazla besin ögesinin azlığı, çokluğu, varlığı veya yokluğu ile ilgili ifadeler o ekmeğin etiketinde besin ögeleri tablosunu bulundurması, o tabloda da demir miktarını yazması zorunluluğunu getirir. Ekmeğin etiketinde bu tür bir beyan yoksa, besin ögeleri tablosunun etikette bulunması zorunlu değildir. Günümüzde tüketiciler, gıdaların içerisindeki besin ögelerini bilmek konusunda çok istekli olduklarından, zorunluluk olmayan durumlarda da pek çok gıdanın besin ögeleri tablosunu içerdiğini görüyoruz. İsteğe bağlı olarak düzenlense dahi; bir gıda maddesinin etiketi üzerinde yer alan besin ögeleri tabloları, yasalarla belirlenen kurallara uymak zorundadır. Böylece biz tüketicilerin yanıltılmaması ve aklının karıştırılmaması hedeflenmiştir. Aşağıda besin ögeleri bildirimine yönelik örnek tablo görülmektedir. ENERJİ DEĞERİ VE BESİN ÖĞELERİ MİKTARLARI 100 g için * 1 porsiyon için 1 porsiyon=50 gr (2 dilim) Enerji (kj/kcal) 1024/ /122,5 Yağ (g) 1,76 0,88 Doymuş yağ (g) 0,26 0,13 Trans yağ (g) 0,01 0,005 Karbonhidrat (g) 43,70 21,85 Şeker (g) 2,40 1,20 Lif (g) 5,13 2,565 Protein (g) 11,00 5,5 Tuz (%KM) (g) 1,13 0,

66 10 * Tüm besin ögeleri öncelikle karşılaştırmayı sağlamak için 100 g veya 100 ml üzerinden verilirler. Bu değerler daha sonra isteğe bağlı olarak porsiyon veya net miktar üzerinden de verilebilirler. Böylece biz tüketiciler, merak ettiğimiz bilgiye hep aynı miktar üzerinden ulaşırız ve bu bilgileri farklı markalar ve ürünler arasında daha kolay karşılaştırabiliriz. Etiket üzerinde kimi zaman Günlük Karşılama Oranı bilgisini veren bir tablo görürüz. Bu tablo bize, tüketime hazır haldeki gıdanın bir porsiyonunun, ortalama bir kişinin enerji ve besin öğeleri açısından günlük ihtiyacının % olarak ne kadarını karşıladığını gösterir. UNUTMAYALIM! Tüketici tarafından hazırlama gerektiren ürünlerde (toz çorba, toz puding gibi) verilen besin ögelerinin sağlanması etiketteki hazırlama talimatına uygun davranıldığında ulaşılacak değerlerdir. Gıdaların etiketinde porsiyon üzerinden yapılacak tüm bilgilendirmelerde, tüketicinin yanıltılmasını önlemek amacıyla porsiyon büyüklükleri de belirlenerek resmî gazetede yayınlanmıştır. Örneğin: Ekmekte porsiyon 50 gr. (2 dilim), sütte 250 ml. (İri 1 bardak) olarak verilmiştir Beslenme ve Sağlık Yönünden Faydaları Etiketten Nasıl Takip Etmeliyiz? Öncelikle bu konudaki genel kuralları bilmeli ve bilgilenmemizi sağlamak yerine, bizleri yanıltmalarına izin vermemeliyiz. Bir gıda maddesinde yapılan beyan; bir gıdanın aşırı tüketimini teşvik ediyorsa, diğer gıdaların beslenme yönünden yetersiz ve güvensiz olduğunu iddia ediyorsa, yeterli ve dengeli beslenmeyi eksik bir yöntem olarak ifade ediyorsa, vücut fonksiyonlarında değişiklik yapacağını ima ediyorsa, kurallara aykırıdır. Bu Tip Beyanlara İtibar Etmeyelim. Bu Konudaki Hassasiyetimizi Kullandıklarını Bilelim! Beslenme Beyanları Gıda işletmecilerinin, piyasaya sundukları gıdaların içindeki besin ögelerinin varlığına, yokluğuna yönelik beyanlarda bulunabileceklerinden, söz etmiştik. Gıdaların besin ögelerine yönelik beyanları da etikette yer alan tüm diğer bilgiler gibi tüketiciyi yanıltıcı nitelikte olmamalıdır. Gıdalarda hangi beyanların, hangi koşullarda kullanılabileceği yasal olarak belirlenmiştir. Örneğin: Etiketleme Yönetmeliği nin koşullarına uyması kaydı ile bir katı yağda kolesterol içermez ifadesinin bulunması tüketiciyi bilgilendirir. Ancak bu beyan, bir zeytinyağında kullanılacaksa, doğal olarak kolesterol içermez şeklinde kullanılmalıdır. Aksi halde, tüketicinin sadece etiketin bulunduğu marka zeytinyağlarını kolesterolsüz, diğerlerini kolesterollü sanma riski vardır. Aşağıda izin verilen beslenme beyanları ve koşulları yer almaktadır: 60

67 10 BESLENME BEYANLARI VE BEYAN KOŞULLARI Enerji / besin öğesi Beslenme beyanı Beyan koşulu Enerji / besin öğeleri Azaltılmış/Daha az (1) - Enerji / besin öğesi miktarında, benzer bir ürüne göre en az %30 luk bir azalma sağlanması gerekir. (2) (3) - Enerji değerine ilişkin beyan yapıldığında, toplam enerji değerindeki azalmanın gıdanın hangi özelliğinden kaynaklandığı da belirtilir. Enerji Yağ Doymuş yağ Trans yağ Omega 3 yağ asitleri Tekli doymamış yağ Çoklu doymamış yağ Doymamış yağ Düşük Enerjisiz Düşük/Az Yağsız Düşük/Az Doymuş yağ içermez/ Doymuş yağ yoktur Trans yağ içermez/trans yağ yoktur Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Yüksek Yüksek Yüksek g katı gıdadaki enerji değerinin 40 kcal (170 kj) den fazla olmaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 20 kcal (80 kj) den fazla olmaması gerekir. - Sofralık tatlandırıcılar için; 1 porsiyondaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması ve tatlılığın 6 g sakkaroza (yaklaşık 1 tatlı kaşığı sakkaroz) eşdeğer olması gerekir ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması gerekir. - Sofralık tatlandırıcılar için; 1 porsiyondaki enerji değerinin 0,4 kcal (1,7 kj) den fazla olmaması ve tatlılığın 6 g sakkaroza (yaklaşık 1 tatlı kaşığı sakkaroz) eşdeğer olması gerekir g katı gıdadaki yağ miktarının 3 g dan fazla olmaması gerekir (4) veya, ml sıvı gıdadaki yağ miktarının 1,5 g dan fazla olmaması gerekir. (4) g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki yağ miktarının 0,5 g dan fazla olmaması gerekir. (4) - Yağsız beyanı yapılan gıdalarda, gıdanın yağ miktarında ne kadar azalma olduğunu ifade eden %. yağsız gibi beyanlar yapılamaz g katı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 1,5 g dan fazla olmaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,75 g dan fazla olmaması gerekir ve, - Doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının sağladığı enerji, toplam enerjinin %10 undan fazla olamaz g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri toplamının 0,1 g dan fazla olmaması gerekir. - Bu beyan, ilgili gıda kodeksinde tanımlanan sürülebilir yağ/margarin ile sürülebilir yağ/ margarin içeren gıdalar ve yoğun yağ içeren gıdalar için geçerlidir. - Trans yağ asidi miktarının, gıdadaki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olması gerekir g ve 100 kcal gıdadaki alfa-linolenik asit (ALA) miktarının en az 0,3 g olması gerekir veya, g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 40 mg olması gerekir g ve 100 kcal gıdadaki alfa-linolenik asit (ALA) miktarının en az 0,6 g olması gerekir veya, g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 80 mg olması gerekir. Gıdadaki yağ asitlerinin en az %45 inin tekli doymamış yağlardan oluşması ve bu tekli doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir. Gıdadaki yağ asitlerinin en az %45 inin çoklu doymamış yağlardan oluşması ve bu çoklu doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir. Gıdadaki yağ asitlerinin en az %70 inin doymamış yağlardan oluşması ve bu doymamış yağların gıdanın enerjisinin %20 sinden fazlasını sağlaması gerekir. 61

68 10 Kolesterol Şeker Sodyum/Tuz (5) Lif Protein Vitaminler ve/veya Mineraller Düşük Kolesterolsüz Düşük/Az Şekersiz İlave şeker içermez/ Şeker ilavesiz Azaltılmış/Daha az Düşük/Az Çok düşük/çok az Sodyumsuz/Tuzsuz Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Artırılmış/Daha fazla Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Artırılmış/Daha fazla Kaynak/İçerir/ ilaveli Yüksek Artırılmış/Daha fazla g katı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,02 g dan fazla olmaması ve gıdanın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,01 g dan fazla olmaması ve gıdanın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki kolesterol ve trans yağ asitleri toplamının 0,005 g dan fazla olmaması ve gıda nın düşük doymuş yağ koşullarını karşılaması gerekir g katı gıdadaki şeker miktarının 5 g dan fazla olmaması gerekir veya, ml sıvı gıdadaki şeker miktarının 2,5 g dan fazla olmaması gerekir ml sıvı gıdadaki enerji değerinin 4 kcal (17 kj) den fazla olmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdadaki şeker miktarının 0,5 g dan fazla olmaması gerekir. - Gıdada herhangi bir mono- veya disakkarit veya tatlandırma özelliği için ilave edilen bir başka gıda bulunmaması gerekir. Eğer gıdada doğal olarak şeker bulunuyorsa, gıdanın etiketinde DOĞAL OLARAK ŞEKER İÇERİR. ifadesine de yer verilir. - Sodyum veya eşdeğeri tuz miktarında, benzer bir ürüne göre en az %25 lik bir azalma sağlanması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,12 g dan fazla sodyum veya 0,31 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,04 g dan fazla sodyum veya 0,1 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g katı veya 100 ml sıvı gıdada, 0,005 g dan fazla sodyum veya 0,013 g dan fazla tuz bulunmaması gerekir g gıdadaki lif miktarının en az 3 g olması gerekir veya, kcal deki lif miktarının en az 1,5 g olması gerekir g gıdadaki lif miktarının en az 6 g olması gerekir veya, kcal deki lif miktarının en az 3 g olması gerekir. - Kaynak beyanı için verilen değerlerin sağlanması ve gıdanın benzer bir ürüne göre en az % 30 daha fazla lif içermesi gerekir. - Gıdanın enerji değerinin en az % 12 sinin protein tarafından sağlanması gerekir. - Gıdanın enerji değerinin en az % 20 sinin protein tarafından sağlanması gerekir. - Kaynak beyanı için verilen değerlerin sağlanması ve gıdanın benzer bir ürüne göre en az % 30 daha fazla protein içermesi gerekir. - Gıdadaki vitamin ve/veya mineral miktarının, Ek-9 Bölüm 1 de tanımlanmış olan belirgin miktarda olması gerekir. - Kaynak beyanı için verilen değerin 2 katının karşılanması gerekir. - Ek-9 Bölüm 1 de yer alan mikro besin öğeleri için, ürünün içerdiği mikro besin öğesinin beslenme referans değerini karşılama yüzdesinde benzer bir ürüne göre en az 10 birim azalma sağlanması gerekir. (1) Bu beyan için belirlenen koşullara uyan gıdalar için; enerji veya ilgili besin öğesine atıfta bulunacak şekilde azaltılmış veya daha az beyanının etikette yer alması koşuluyla, ilave olarak benzer başka bir beyana da yer verilebilir. (2) Bu beyan koşulunun yağa ilişkin olanı, yağ içeriğine göre sınıflandırma yapılan gıdalar için geçerli değildir. (3) Bu beyan koşulu, sodyum/tuz ve Ek-9 Bölüm 1 de yer alan mikro besin öğeleri (vitaminler ve mineraller) için geçerli değildir. (4) Bu beyan koşulları, yağ içeriğine göre sınıflandırma yapılan gıdalar için geçerli değildir. (5) Sodyum/tuz ile ilgili beyan koşulları, tuzla muhafazası zorunlu olan gıdalar için geçerli değildir. 62

69 10 Sağlık Beyanları Her şeyden önce, bir gıdanın bir hastalığı önleme, tedavi etme veya iyileştirme özelliğine sahip olduğunu bildiren veya böyle özelliklere atıfta bulunan ifadeler etikette yer alamaz. Gıdalar İlaç Değildir! Tedavi Amaçlı Değildir! Tüketiciye Bu Yönde Bilgi Verenlerden Uzak Durunuz! Etiketlerde, yukarıda yer alan temel kuralı bozmayan, gıdaların sağlığa olan muhtemel olumlu etkileri ile ilgili beyanlar da vardır. Bir gıda grubunun (Örneğin: Sıvı yağlar), gıdanın (Örneğin: Yoğurt) veya gıdanın bileşiminde bulunan öğelerin (örneğin: Kalsiyum) büyüme, gelişme ve vücudun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik etkisini tanımlayan veya vücut fonksiyonlarını geliştirmeye veya sağlığı korumaya yardımcı etkisini belirten bu tür beyanlar sağlık beyanları olarak adlandırılırlar. Bir gıdada sağlık beyanı yapılabilmesi için; her şeyden önce gıdanın bileşimi, günlük beslenme şeklimizde uzak durmamız gereken tuz (sodyum), şeker, doymuş yağ, alkol içeriği açısından uygun olmalı, bu maddeleri ya içermemeli ya da belli miktarlarda içermelidir. Yani, bir gıdada sağlık beyanı yapabilmek için, sadece faydalı bir veya birden fazla öge içermesi yetmez, azaltılması hedeflenen bileşenleri de belli bir sınırın altında barındırması gerekir. Ancak bu beyanlar çok sıkı kurallarla yapılmakta ve etikette bulunmasına izin verilenler yönetmelik ekinde tam liste olarak Resmi Gazete de yayınlanmaktadır. Şüphelendiğiniz Beyanı Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı na Danışın! Yağları Yakar, Cinsel Gücü Arttırır, Horlamayı Önler Gibi İfadeler Gıdaların Üzerine Yasa Dışı Olarak Yazılmaktadır. Bu Ürünleri Tüketmeyin, Alo 174 e Bildirin! 10.7 Etikette Bulunması Gereken Sembol ve İşaretler Nelerdir? Kendi özel mevzuatında da yer alan ve bazı özel ürün grupları için etiket üzerinde belirtilmesi zorunlu olan bazı semboller vardır. Bu semboller şunlardır; İYOTLU TUZ IŞINLANMIŞ GIDALAR GIDA İLE TEMASA UYGUNLUK TR TÜRKİYE TANIMLAMA İŞARETİ ORGANİK GIDA TGK-Tuz Tebliğ inde yer alan Zorunlu olarak yapılan iyotla zenginleştirme gereği, tüketiciye sunulan iyotlu tuzların etiketinde bulunması gereken semboldür. Bir gıda koruma yöntemi olarak kullanılan gıda ışınlama işleminin uygulandığı gıda maddelerinin üzerinde, Gıda Işınlama Yönetmeliği gereği bulunması zorunlu olan semboldür. Gıda ile temas etmesi muhtemel ancak henüz gıda ile temas etmemiş olan kavanoz, kutu gibi gıda ile temas eden madde ve malzemeler için zorunlu, tencere, plastik çatal-kaşık gibi zaten gıda ile temas amacı ile üretilen malzemeler ve yine gıda için üretilen ambalaj maddelerinde isteğe bağlı olarak kullanılan Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği ile düzenlenmiş olan semboldür. Hayvansal gıdaların üretildiği gıda işletmeleri için verilen onay numarası, o gıda işletmesinde üretilen her ürünün üzerinde yer almalıdır. Bu numaranın basılı olduğu işaret Tanımlama İşareti olarak belirtilmektedir. Kayıt ve Onay Yönetmeliği gereği kullanılan bir semboldür. Organik tarımsal ürün veya organik tarımsal madde üreten ve satanların Organik Yönetmeliği gereği ambalajlarında bulunması zorunlu semboldür. 63

70 Gıda Reklamlarında Uyulması Gereken Kurallar Var mıdır? Tüketicinin aldatılmasının önlenmesine yönelik olarak düzenlenmiş olan ve bu bölümde sizlere aktarılan tüm kurallar, gıda reklamlarının ve tanıtımlarının yapıldığı; radyo televizyon reklamları, broşürler, ilanlar, internet sayfaları, kapıdan satış gibi alanları da kapsamaktadır. Özellikle beslenme beyanı veya sağlık beyanı gibi tüketici algısının yönlendirilebileceği ifadeler bu tanıtım organlarında bilinçli olarak yanlış kullanılmakta ve tüketiciler aldatılmaktadır. Yasalarla düzenlenmiş bu konularda tüketicinin yanlış yönlenmesine sebep olan etiket bilgileri veya reklamlar gıda denetimlerinden sorumlu olan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından cezalandırılmaktadır. Bu nedenle bu konuda yanlış bilgilendirme yapıldığını düşündüğünüz ürünleri satın almamakla kalmayıp, sorumluluk göstererek ALO 174 e bildirilmek tüketicilerin korunması için önemli bir görevdir. Gıda reklamlarında rastladığımız Ağız Kokusuna İyi Gelir, Bronşiti Önler gibi ifadelere itibar etmeyiniz! 64

71 11 GIDA GÜVENLİĞİNDE RESMİ KONTROL SİSTEMLERİ 11.1 Resmi Kontroller Gıda güvenliğinin sağlanmasından sorumlu kuruluş Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır (GTHB). Yurt içinde üretilen, yurt dışından gelen ve gerektiğinde yurt dışına giden gıdalar bu bakanlık tarafından resmi kontrollere tabi tutulurlar. Bu kontroller; hammaddenin üretildiği hayvan, onun yediği yem, tarladaki bitki ve onun tohumunu da içerecek şekilde son tüketiciye ulaşana kadar tüm aşamaları kapsar. Güvenli gıdayı arz etmek gıda işletmecisinin görevidir. Bu işletmelerin denetimi, tüketicinin ve halk sağlığının korunmasına yönelik tedbirlerin alınması da GTHB nın sorumluluğundadır. GTHB, öncelikle gıdalar ve gıda zincirine uygulanacak işlemlerle ilgili usulleri belirlemek üzere yönetmelik, tebliğ gibi düzenlemeler yayınlar. Daha sonrasında, bu düzenlemelerde saptanan kurallar doğrultusunda resmi kontrolleri gerçekleştirir. Bu kapsamda yapılan resmi kontroller; İşletmelerin kontrol görevlileri tarafından yerinde kontrolü, Gerektiğinde üretilen ürün ve hammaddelerden numune alınması ve analizi, Gıda işletmecisi tarafından analiz sonuçlarına itiraz edilmesi durumunda kontrol sırasında alınan ikinci (şahit) numunenin yeniden analiz edilmesi, Gerektiğinde ceza verilmesi, işletmenin kapatılması, uygunsuz ürünlere el konulması ve/ veya imhasını, içeren bir dizi işlemden oluşmaktadır. Resmi kontroller risk esasına dayanılarak yapılmakta üretilen ürünün türü ve/veya işletmenin şartları dikkate alınarak belli aralıklarla yürütülmektedir. Risk esasına dayalı kontroller; kabaca, riskli ürünlerin veya denetim geçmişinde uygunsuz sonuçların yoğun olduğu işletmelerin daha sık denetimi anlamına gelmektedir Gıdalarda Şikâyet Mekanizması GTHB tarafından yürütülen rutin kontrollerin yanı sıra şüphe ve şikâyet üzerine de resmi kontroller gerçekleştirilmektedir. Tüketicilerin sorun yaşadıkları ürünlerle ilgili ALO 174 vasıtası ile bildirimde bulunarak şikâyet etmesi kontrol sistemini harekete geçirmektedir. Bu durumda, belirtilen gıda işletmesi yerinde denetlenmekte, özellikle belirtilen ve sorun yaşanan parti numarasını taşıyan üründen numune alınarak resmi laboratuvarlarda kontrol edilmekte ve sonuca göre işlem yapılmaktadır. 65

72 11 Burada önemli olan tüketicinin doğru bilgileri şikayetinde dile getirmesidir. İşletmenin adı, ürünün adı ve ambalaj üzerindeki parti numarası şikâyette belirtilmelidir. Bu bilgiler etkin bir kontrol yapılması için önemli ipuçlarıdır. Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri veya İlçe Müdürlüklerine şikâyete konu ürünün götürülerek analizinin istenmesi doğru bir yöntem değildir. Açılmış ve kontrol görevlisi dışında başka kişilerce alınmış örnekler resmi kontrole tabi tutulamaz. Resmi analizler sadece kontrol görevlisi tarafından alınmış, mühürlenmiş ve laboratuvara gönderilmiş ürünler üzerinde yapılır. Bu nedenle şikâyet ettiğiniz ürünün ve/veya işletmenin, yerinde kontrol görevlileri tarafından denetlenmesinin sağlanması doğru bir şikâyet ve oto kontrol mekanizmasını sağlayacaktır. Tüketiciler olarak üzerimize düşen görev; Özellikle ambalajlı ürünleri tercih ederek marka, üretici, parti numarası gibi bilgilere gerektiğinde ulaşabilir olmamız, Açıkta satılan ürün alırken de yine zorunlu etiket bilgilerini istememizdir. Bu bilgiler gıda ile ilgili sorun yaşamamız halinde bize lazım olacaktır Resmi Kontrollerde Uygulanan Kurallar GTHB resmi kontrollerini yaparken belli kurallara uyar. Gıda güvenliğinin sağlanması için temel kuralları belirleyen 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu dur. Bu kanuna bağlı olarak Resmi Gazete de yayınlanan birçok yönetmelik ve tebliğ ile hem gıda maddeleri hem de bu gıdaların üretiminde kullanılan temel hammaddeler olan bitki, hayvan ve yem ile ilgili gıda güvenliği kuralları ve resmi kontrollerin usulleri belirlenmektedir. Ayrıca, bu kanunu temel alan birçok gıda maddesinin ambalajında yazılı olduğunu gördüğümüz Türk Gıda Kodeksi olarak adlandırılan ve üretilen gıdaların teknik ve hijyenik kriterlerini ortaya koyan bir mevzuat dizini bulunmaktadır. Türk Gıda Kodeksi hem ürünlere özel kurallar ortaya koyar (örneğin çikolatadaki kakao miktarı, reçeldeki meyve miktarı gibi) diğer taraftan da ambalajın nasıl olacağı, etikete neler yazacağı, hangi gıdalara hangi renklendirici ve katkı maddelerinin konacağı, bitkisel ürünlerdeki maksimum tarım ilacı kalıntısının neler olabileceği gibi konuları düzenler. Özellikle katkı, kalıntı gibi konularda kurallar oluşturulurken uluslararası kabul görmüş kuruluşların yaptığı güvenlik çalışmaları dikkate alınır ve uluslararası kabul görmüş limitlere sadık kalınır. (Bakınız 7nci ve 9uncu bölümler).türk Gıda Kodeksinin oluşturulması sırasında kural olarak ilgili tarafların görüşleri alınmakta ve resmi otorite olan GTHB tarafından karara bağlanarak Resmi Gazete de yayınlanmaktadır. Resmi kontrollerin hepsi Türk Gıda Kodeksi ve uygulama mevzuatına uygunluğun denetlenmesini sağlar. 66

73 11 Yurt içinde üretilen ürünlerin yanı sıra yurt dışından gelen (ithal) ürünlerde de yurt içinde uygulanan aynı kurallar uygulanmak kaydı ile ürünün türüne göre hem dosya bazında hem de gümrüklerde yine GTHB tarafından resmi kontroller yürütülmektedir. Yurt dışına gönderilen (ihraç edilen) ancak çeşitli sebeplerle yeniden ülkeye dönen gıdalar ise aynı yurt dışından gelen ürünler için uygulanan kurallara göre resmi kontrolden geçirilmekte ve uygun olan veya uygun olabilecek ürünlerin yurda yeniden girmesine izin verilmektedir. Bu üç alanda da aynı kuralların uygulanması yurt içinde üretilen, ithal edilen veya ihraç edilip geri gelen ürünlerin eşit gıda güvenliği şartlarını taşımasını sağlamaktadır Resmi Kontrollerde Cezalar GTHB yaptığı resmi kontrollerin sonucuna göre uygunsuz üretimler için 5996 sayılı Kanun kapsamında; Para cezası uygulamakta, Gerektiğinde işletme eksiklerini giderene kadar faaliyetten men edilmekte, İşletmeci tarafından ürünleri piyasadan toplatılmakta, Ürünlere veya hammaddelere el konulmakta, Ürünlerin mülkiyeti kamuya geçirilmekte, Gerektiğinde ürünler imha edilmekte, Bazı durumlarda savcılığa suç duyurusunda bulunulmasını sağlamaktadır. Ayrıca GTHB yaptığı resmi kontroller neticesinde tüketiciyi aldatacak şeklide üretim yapan gıda maddesinde taklit ve tağşiş e başvuran işletmeleri tespit etmekte ve diğer uygulanan cezaların yanı sıra bunları ifşa etmektedir. Taklit; bir gıda maddesinin şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermeyi, Tağşiş; temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasını, ifade etmektedir. Bu iki işlem tüketicinin aslında alması gereken üründen farklı bir ürünün kendisine satılmasına neden olmaktadır. Bu nedenle tüketicinin korunması için bu tür ürünleri ürettiği tespit edilen gıda işletmeleri ve ürünleri GTHB tarafından kendi resmi web sitesinden 30 gün boyunca duyurmaktadır. Ayrıca bunlar çeşitli gazetelerde de haber olarak yer almaktadır. Bu açıklanan işletmeler ve ürünlerinin takip edilmesi tüketicilerin tercihlerini belirlerken önemli bir bilgi kaynağıdır. 67

74 Resmi Kontrollerde Tüketiciye Düşen Görev Biz tüketicilerin kendi sağlığını ve çevresindekilerin sağlığını korumak için öncelikle; Ambalajlı ürünleri tercih etmesi, Ambalaj üzerinde işletmenin kayıt veya onay numarasının bulunması, Açıkta satılan ürünlerde zorunlu etiket bilgilerinin mutlaka istenmesi, bizlerin bu bölümde bahsedilen resmi kontrol sistemi içerisinde denetlenen ürünlere ulaşmamızın garantisi olacaktır. Açıkta etiket bilgisi olmadan satılan ve/veya kayıt/onay numarası olmayan işletmelerde üretilen ürünler merdiven altı dediğimiz, resmi kontrol mekanizması içine girmemiş GTHB tarafından kayıt veya onay verilmemiş işletmelerdir. Bunların ürettiği ürünlerden uzak durmanız sizin ve çevrenizdeki diğer kişilerin sağlığı için kısa ve uzun vadeli olarak çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki birçok hastalık gıda kaynaklı olabilmektedir. TR

75 69