ENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR

Transkript

1 KYS.19 TA 17 1-AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, kaşar peyniri üretiminin standart kalitede sürekliliği sağlamak için eriyebilme özelliğini kontrol etmek. 2-KAPSAM VE GEÇERLİLİK Bu talimat kaşar peyniri çeşitlerindeki iyileştirme kapsamında yürütülen proses ve kalite faaliyetlerinin tümünü kapsar. 3-REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR 4-TANIMLAR 5-SORUMLULAR Laboratuvar sorumlusu; bu talimatın hazırlanması, gözden geçirilmesi, takibi ve uygulanmasından, Kalite müdürü kontrolünden sorumludur. 6-UYGULAMA 1- Üretimi yapılan kaşar peyniri çeşitleri talimatına göre numuneleri alınır. Bu talimata göre eriyebilme özelliği testi yapılır. 2- Haftalık olarak analizde kullanılan malzemeler kontrol edilir ve laboratuvar sorumlusuna bildirilerek gerekli olan ihtiyaçlar karşılanır. 3- Analiz için kullanılan cihazların arızası durumunda laboratuvar sorumlusuna bilgi verilir. 4- Analiz için kullanılan tüm malzemelerin yeri belirlenir, kullanıldıktan sonra temizlenip, yerine konulur. 5- Analiz için kullanılan kimyasal çözeltiler hazırlanırken vücutla temas etmemesine dikkat edilmelidir, herhangi bir tehlike durumunda laboratuvar sorumlusuna haber verilir Kaşar Eritme Testi 1-Test edilecek ürün 20 C de 30 dakika bekletilir. 2- Numune çap 3,6 cm (36 mm) yükseklik 0,7 cm (7 mm) paslanmaz halka ile kesilir.

2 KYS.19 TA Alüminyum folyo veya cam petri (9 cm) üzerine konur C de 7 dakika etüvde bekletilir. 5-1 saat ortam sıcaklığında bekletilir. 4 farklı kenardan ölçüm yapılır. Değerler toplanır ve 4 e bölünür. 7- Çıkan değer referans değerle karşılaştırılır.

3 KYS.19 TA Kaşar Eritme Testi 1- Numune rendelenir. Rendelenen numuneden 15 gr tartılır. 2- Tartılan numune ısıya dayanıklı en az 20 cm boyunda cam tüpün dip kısmına konur. Tüp 4 C de 30 dakika bekletilir. 3- Daha sonra 110 C ye getirilen etüvde tüpler yanlamasına konularak 1 saat bekletilir. Çıkartılıp 1 saat ortamda bekletilip sonra eriyen ürün ölçülür

4 KYS.19 TA Kaşar Peynirinde Yanma Analizi 1- Her peynir örneği için rendelenmiş peynir örneği hazırlanır. 2- Petri kaplarına 30 gram peynir örneği konulur ve bu peynirlerin petri kaplarına işaretlemeleri yapılarak tanımlanır. 3- Her peynir için tanımlanan 30 gram peynir örnekleri tost ekmekleri üzerine konulur. 4- Alt ve üst olarak 225 o C ye önceden ısıtılmış pizza fırını içerisine pişirme kabı yerleştirilerek 15 dk. pişirilir. 5- Süre sonrası örnekler dışarıya çıkarılarak soğuması için 10 dk bekletilmekte ve sonrasında renk ölçümü yapılır.

5 KYS.19 TA Kaşar Peynirinde Yağ Sızıntısı Analizi 1- Her peynir örneği için 25 mm*4 mm boyutunda peynir örneği hazırlanır. 2- Petri kabı içerisine filtre kağıdı (Whatman No.42) konulur üzerine istenilen ölçekte hazırlanan peynir örneği konulur. 3- Alt ve üst olarak 100 o C ye önceden ısıtılmış pizza fırınında eriyinceye kadar 10 dk tutulur. 4- Süre sonunda filtre kağıdı üzerinde oluşan halka yağ sızıntısı olarak ifade edilmekte ve aşağıdaki formül doğrultusunda yağ sızıntısı değeri hesaplanır. Yağ sızıntısı A/B A= Yağ sızıntısı halka büyüklüğü B= Orijinal örnek büyüklüğü

6 KYS.19 TA Kaşar Peynirinde Uzayabilirlik Analizi 1- Her peynir örneği için ince rendelenmiş örnek hazırlanır. 2- Petri kaplarına 30 gram peynir örneği konulmakta ve bu peynirlerin petri kaplarına işaretlemeleri yapılarak tanımlanır. 3- İkiye kesilmiş tost dilimlerinin üzerine rendelenmiş tanımlı peynir örnekleri konulur. 4- Alt ve üst olarak 200 o C ye önceden ısıtılmış pizza fırını içerisine pişirme kabı yerleştirilerek 12 dk pişirilir. 5- Pişirme işlemi sonrasında, her örnek için dilimlenmiş ekmeğin bir yarısına cetvel ile sabitlenir, diğer yarısı ise maşa yardımıyla 30 cm lik cetvel uzunluğunca kaldırılır. 6- Eğer tost cetvel uzunluğunda uzayabilirse, gerilebilirlik (uzayabilirlik) tamamdır denilir. Aynı miktardaki örnek için her deneyde aynı uzunlukla uzatma yapıldığından emin olunmalıdır. (6 saniye için 30 cm) 7-DAĞITIM VE DOSYALAMA: Bu dökümanın kontrolünden doğan kayıtlar, Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre muhafaza edilir.