2. KAYNAK ÖZETLERİ Yemlerdeki Değişim Tepkimeleri

Transkript

1 1. GİRİŞ Dünya nüfusunun hızlı artışı, insanların yeterli, dengeli ve sağlıklı gıda temini sorununu gündeme getirmiştir. İnsanların sağlıklı ve kaliteli beslenmeleri, ihtiyaçları olan hayvansal protein ve omega-3 kaynaklarını yeterli ve dengeli düzeylerde tüketmeleri ile mümkün olmaktadır. Günümüzde ucuz ve kolay hayvansal protein teminindeki en önemli sektörün, kanatlı hayvan yetiştiriciliği olduğu bilinmektedir. Son yıllarda düşük kolesterol içerikli ve daha sağlıklı hayvansal ürünlerin gerek tüketiciler gerekse de sağlıkçılar tarafından talep edilmesi, kanatlı etinin lipid içeriğinin özellikle de yağ asidi bileşiminin değiştirilmesi yönündeki çalışmaların yoğunlaşmasına neden olmuştur (Türkoğlu ve ark., 1997; Florou-Paneri ve ark., 2005). Son 20 yılda yapılan pek çok araştırma ve klinik çalışmalar, uzun zincirli yağ asitlerinden özellikle eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asidin (DHA) normal büyüme ve gelişme için gerekli olduğu özellikle koroner kalp hastalığı, yüksek tansiyon, tip 2 şeker hastalığı, bağışıklık sisteminde kötüleşme ve kanser gibi çeşitli hastalıkların önlenmesinde ve kontrolündeki öneminin daha fazla anlaşılmasına yol açmıştır. Uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerinin insan sağlığı üzerine olan olumlu etkilerinden dolayı, kanatlı etinin bu yağ asitlerince zenginleştirilmesi yönündeki çalışmalara ağırlık verilmektedir. Bu amaçla kanatlı karma yemlerinde uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerince zengin balık yağı, keten tohumu ve yağı gibi yem maddeleri kullanılmaktadır (Simopoulos, 2000). Kanatlı etinin çoklu doymamış yağ asitlerince zengin olması, lipid oksidasyonuna karşı hassasiyetini artırmaktadır (Florou-Paneri ve ark., 2005). Lipid oksidasyonu, esas itibariyle etin membran fosfolipidlerinin çoklu doymamış yağ asitlerinde başlamaktadır. Lipid oksidasyonu; etin işlenmesi, pişirilmesi ve buzdolabında saklanması esnasında meydana gelen en önemli problemlerden biri olup, etin renginin, tadının ve besin değerinin kaybına ve raf ömrünün azalmasına yol açmaktadır (Botsoglou ve ark., 2003a,b). Ette lipid oksidasyonu azaltmak amacıyla vitamin E ve C gibi doğal antioksidanların yanı sıra BHT, BHA, PG, TBHQ, THBP, NDGA ve etoksiquin gibi sentetik antioksidanlar da fiyatlarının düşük olmasından dolayı uzun süre kanatlı hayvan beslemede kullanılmışlardır. Ancak bu sentetik antioksidanların kanser yapıcı ve mutajenik özelliklere sahip olmaları nedeniyle kullanımları yasaklanmıştır (Tang ve ark., 2000, 2001a, b; Botsoglou ve ark., 2003a, b). Bu nedenle, gerek sağlık gerekse

2 2 elde edilen nihai ürün üzerinde herhangi bir yan etkisi olmayan bitkilerin ve bunların ekstraktlarının doğal antioksidan olarak kullanılmasına son yıllarda ağırlık verilmiştir. Bu amaçla, lipid oksidasyonunun geciktirilmesi bakımından sentetik antioksidanlara eşit veya onlardan daha yüksek aktiviteye sahip olan biberiye, adaçayı, kekik, sarımsak, zeytin yaprağı, üzüm çekirdeği ve çay ekstraktları bileşimlerindeki fenolik bileşiklerden dolayı doğal antioksidan olarak kullanılmaktadır (Namiki, 1990). Bu doğal antioksidanlardan, son yıllarda yeşil çayın yapraklarından ekstrakte edilen polifenollerin önemli bir grubunu oluşturan çay kateşinlerinin, domuz yağında, kanola yağında, keten tohumu yağında ve balık yağında lipid oksidasyonu önlediği bildirilmektedir. Hatta çay kateşinlerinin kullanılan konsantrasyonuna bağlı olarak antioksidan etkisinin sentetik antioksidanlardan ve vitamin-e den fazla olduğu saptanmıştır (Tang ve ark., 2000). Yukarıda bahsedilen sebeplerden dolayı bu araştırma, çoklu doymamış yağ asitlerince zengin bıldırcın karma yemlerine doğal antioksidan olarak oregano yağı veya çay kateşini ilavesinin besi performansı karkas parametreleri etin kalitesi ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi amacıyla planlanmıştır.

3 3 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Yemlerdeki Değişim Tepkimeleri Oksidasyon: Besin maddelerini oluşturan temel öğeler olan karbonhidrat, protein ve yağın bozulmasıdır. Bu bozulmaları şu şekilde sınıflandırabiliriz (Çakmakçı ve Gökalp, 1992); Karbonhidratların Değişim Tepkimeleri Karbonhidratların oksidasyonu; renk değişikliğine ve tat bozukluğuna yol açmaktadır. Bu bozulma olayında iki tip tepkime gelişmektedir. Bunlardan birincisi esmerleşme olarak adlandırılan maillard reaksiyonudur. Bu tepkime genellikle karbonhidratlar ile amino asitler arasında veya çeşitli azotlu bileşikler ile organik asit zincirleri arasında oluşmaktadır. İkinci tip oksidasyon ise; yemin yapısında bulunan besin maddelerindeki katalaz ve peroksidaz gibi enzimlerin neden olduğu tepkimelerdir. Burada meydana gelen olayda esmerleşme ile kötü koku ve tat teşekkülü söz konusu olmaktadır. Karbonhidratça zengin yem maddelerinde görülen bir başka oksidasyon şekli de renk bozulması şeklinde olup, yemlerde yer alan doğal pigmentlerin (karotenoid vb.) oksidasyonu ile meydana gelir. Doğal pigmentlerin oksidasyonu antioksidan kullanımı ile engellenebilmektedir. Ancak su miktarı fazla olan yemlerde bulunan karoten ile yağda çözünen antioksidanların etkileşimini sağlamak önemli bir sorun oluşturmaktadır. Pigment oksidasyonu yüksek sıcaklık, metaller ve mikrobiyolojik yan ürünlerle hızlanmaktadır. Bu tip oksidasyon reaksiyonlarını azaltmak metallerin ve mikrobiyolojik katalizörlerin şelatlanması veya uzaklaştırılması ile mümkün olabilmektedir (Stuckey, 1972; Sherwin, 1990; Çakmakçı ve Gökalp, 1992) Yağların Değişim Tepkimeleri Yağ ve yağlı ürünlerde kalite düşmesini etkileyen en önemli faktör oksidasyondur.

4 4 Doymuş ve doymamış yağ asitleri ve bunların esterleri, kimyasal oksidasyon maddeleri (nitrik asit, kromik asit, ozon, potasyum permanganat ve hidrojen peroksit) tarafından okside edilmektedirler. Otooksidasyon; yağları oluşturan ve özellikle çift bağ içeren moleküllerle oksijenin tepkimeye girmesi sonucu ortaya çıkan ve geriye dönüşümü olmayan kimyasal bir olaydır. Katkı maddesi olan antioksidanlar, yağların otooksidasyonunu önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Yağ bozulmaları dört gruba ayrılmaktadır (Nickerson, 1975; Patterson, 1989); a) Hidroliz; Bu tür yağ bozulmasında yağ asitleri ve gliserol teşekkülü, yem maddesinde sabunumsu bir yapı meydana gelmesine yol açmaktadır. Geri dönüşlü olan bu tepkimede yüksek sıcaklık, lipolitik enzimler ve asit, katalitik etki yapmaktadır. b) Ransidite; Yem sanayinde çok yaygın olarak kullanılmakta olup, uçucu bileşik grubundaki doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonu ile oluşmaktadır. c) Tat dönmesi (Reversion); Bu tür tat ve koku bozulması yüksek derecede doymamış yağ içeren yemlerde görülmektedir. d) Polimerizasyon; İki yağ asidi zinciri arasındaki doymamış kısma oksijenin bağlanması olarak ifade edilmektedir. Antioksidanlar; oksidatif ransidize ve oksi polimerizasyon etkisiyle, meydana gelen bozuklukları giderebildikleri halde hidroliz ve reversiyona etki edememektedirler Proteinlerin Değişim Tepkimeleri Proteinler proteolitik enzimler tarafından parçalandıkları gibi ayrıca ısıtma ve hidrolitik reaksiyonlarla da denatüre olurlar Renk ve Pigment Değişim Tepkimeleri Pigmentler normal olarak proteinlerle bir arada bulunmaktadırlar ki bu grup pigmentlere heme pigment denilmektedir. Meydana gelen oksidasyonla derhal renk değişimi ortaya çıkmaktadır ve bu tür renk değişimini herhangi bir yem katkısı ilave ederek engellemek söz konusu değildir.

5 Antioksidanların Etki Mekanizmaları ve Özellikleri Antioksidanlar, hayvan beslemede yemleri stabilize etmek ve besin maddesi kayıplarını önlemek amacıyla kullanılan yem katkı maddeleridir. Antioksidanlar; substratın oksidasyonunu önleyen veya okside olmuş herhangi bir substratın oksidasyonunu geciktirerek ürünün kalitesini artıran, yemde ve vücutta çok düşük konsantrasyonlarda bulunan maddeler olarak ifade edilmektedir. Yemleri oksidasyondan koruma özelliğine sahip olan antioksidanların etki mekanizması; metal iyonlarının veya tek başına oksijenin aktivitesini ortadan kaldırmasının yanı sıra bir elektron veya hidrojen atomu göndererek serbest radikallerin bağlanmasını engellemektedir. Yemde kullanılan en yaygın sentetik antioksidanlar; BHA, BHT, propilgallat ve TBHQ dur. Ancak bazı sentetik antioksidanların potansiyel kanser yapıcı ve mutajenik etkili maddeler olduklarına ilişkin endişeler bulunmaktadır (Tang ve ark., 2000, 2001a; Botsoglou ve ark., 2003a, b). Bunun sonucu olarak BHA ve TBHQ kullanımdan kaldırılmıştır. Bu nedenle yem sektörü ve tüketiciler tarafından daha sağlıklı ve güvenilir gıda tüketimi açısından, karma yemlerde sentetik antioksidanların yerine doğal alternatiflerin kullanımı gündeme gelmiştir. Tokoferol ve askorbik asit veya onun türevleri arasında sinerji olduğu bildirilmekte ve askorbik asidin hem in vivo ve in vitro sistemlerde alfatokoferolü düzenledikleri bilinmektedir. Buna ek olarak tokoferoller ve fosfolipidler arasında kuvvetli bir sinerji bulunmaktadır. Tokoferol, lesitin veya diğer fosfolipidlerin ve askorbik asit veya onların türevlerinin karması, katı yağlarda ve emülsifiye yemlerde mükemmel antioksidan aktivitesi göstermektedirler (Shahidi, 2003) Antioksidan Çeşitleri Genel olarak antioksidanlar; yağlarda ve yağlı hammaddelerde oksidasyon işlemini geciktirme veya önleme mekanizmalarına göre 4 grupta ele alınmaktadır (Stuckey, 1972).

6 Primer Antioksidanlar Serbest Radikaller ile Kompleks Oluşturan Antioksidanlar Bu tip antioksidanlar, fenolik yapılarından veya moleküler yapılarındaki fenolik bileşiklerden dolayı fenolik hidroksit gruplarından hidrojen vermek suretiyle, başlangıçtaki serbest yağ asidi radikal oluşumunu engelleyerek oksidasyonu önlemektedirler. Bu gruptaki antioksidanlar; bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), propil gallat (PG), tersiyer bütil hidrokinon (TBHQ), nordihidroguayenetasidi (NDGA) ve tokoferollerdir (Stuckey, 1972). Serbest radikaller ile kompleks oluşturarak etki gösteren doğal antioksidanlardan en önemlisi; tokoferollerdir. Bunlar birçok bitkide doğal olarak bulunmakta olup α, β, γ ve δ en yaygın olanlarıdır (Sherwin, 1990). Bunların antioksidan etkileri δ dan α ya doğru azalırken, vitamin E aktiviteleri artmaktadır (Nawar, 1985; Dziezak, 1986; Sherwin, 1990; Çakmakçı ve Gökalp, 1992). Tokoferoller en yüksek antioksidan etkilerini; hayvansal yağlarda, karotenoidlerde ve vitamin A da göstermektedirler (Dinçer, 1987; Sherwin, 1990; Çakmakçı ve Gökalp, 1992) Sekonder Antioksidanlar Sekonder antioksidanlar; radikal zincir reaksiyonlarını kırmaktan ziyade lipid oksidasyonu sırasında ortaya çıkan hidrojen peroksidi stabil son ürünlere parçalayarak etki göstermektedirler. Bunların etki mekanizmaları; yağların oksidasyonunu katalize eden metal iyonlarını bağlama, oksijene saldırma, hidrojen peroksitlerin oluşumunu engelleme veya ultraviyole ışınlarını absorbe etme tarzında olabilmektedir. Bu grupta; şelatlar, oksijeni toplayan bileşikler ve anti oksidatif enzimler yer almaktadır (Şenköylü, 2001) İndirgen Özellik Gösteren veya Oksijen Bağlayıcı Antioksidanlar Bu antioksidanlar hidrojen atomlarını; oksijene transfer ederek oksijenin oksitleyici etkisini ortadan kaldırırlar ve bozulmayı geciktirirler (Dziezak, 1986; Çakmaçı ve Gökalp, 1992). Kullanım düzeyi yağın %0.02 si kadardır (Dziezak, 1986; Çakmakçı ve Gökalp, 1992). Bu gruptaki antioksidanlar; askorbik asit, sülfitler, glikoz oksidaz,

7 7 katalaz, eritorbik asit ve tuzlarıdır. Şelat oluşturucu ajanlar antioksidan olmamakla birlikte, lipid oksidasyonunu katalize eden demir ve bakır gibi metal iyonları ile kompleks oluşturarak onların katalitik etkisini engellemek suretiyle yemlerin stabilize edilmelerinde önemli rol oynamaktadır. Şelat oluşturucu ajanların kompleks oluşturucu etkileri molekül yapılarındaki paylaşılmamış eleman çiftinden kaynaklanır. Yaygın kullanılan şelat oluşturan ajanlar; sitrik asit ve tuzları, fosfatlar ve etilendiamintetraasetik asit (EDTA) nın tuzları sayılabilir (Dziezak, 1986) Doğal Antioksidanlar Sentetik antioksidanların gerek kanser yapıcı gerekse de mutajenik özelliklerinden dolayı kullanımlarına yasak getirilmesi, gıda ve yem sektörünü alternatif doğal antioksidanların arayışına yöneltmiştir. Uzun süre gerek gıda ve gerekse de yem endüstrisinde BHT ve BHA gibi antioksidanlarla, vitamin E ve beta karoten gibi doğal antioksidanlar yaygın olarak kullanılmıştır. Son yıllarda kanatlı karma yemlerinde yaygın olarak kullanılan doğal antioksidanlara alternatif olarak Lamiaceae familyasından olan aromatik bitkilerden elde edilen esansiyel (uçucu) yağların kullanımı gündeme gelmiştir. Bu amaçla kanatlılarla yürütülen çalışmalarda güçlü antioksidan bileşikleri içeren kekik, biberiye ve yeşil çay ekstraktı yaygın olarak kullanılmıştır (Schiavone ve ark., 2001; Botsoglou ve ark., 2002a,b; Basmacioglu ve ark., 2004 ). Doğal antioksidanların hayvan beslemede kullanımı ile oksidatif stresin hayvanlar üzerindeki olumsuz etkileri azaltılmakta, hayvansal ürünleri doğal antioksidanlarca zenginleştirerek fonksiyonel gıda üretimi gerçekleştirilmekte, etin veya yumurtanın lipid stabilitesi artırılarak raf ömrünün uzatılması mümkün olmaktadır Çay Ekstraktları Kişi başına yılda 0,12 lt tüketildiği bildirilen çay, çay yapraklarının (Camellia sinensis L.) işlenmesiyle elde edilmekte olup, dünyada sudan sonra en ucuz ve en çok içilen içecektir (Graham, 1992) yıl önce ilk kez Çin de keşfedilen çayın 30 dan fazla ülkede yetiştiriciliği yapılmaktadır (Tang ve ark., 2002). Dünyada üretilen

8 8 çayın %78 i siyah çay olup batı ülkelerinde, %20 si yeşil çay Asya ülkelerinde ve %2 lik kısmı da oolong çayı esas itibariyle güney Çin de tüketilmektedir (Yang ve Landau, 2000) Çayın Bileşenlerinin Kimyası Günümüzde üretimi yapılan birbirinden farklı 3 tip çay bulunmaktadır. Bunlar; siyah, yeşil ve oolong çayıdır. Çay; (-)-epigallokateşin-3-gallat (EGCG), (-)-epigallokateşin (EGC), (-)-epikateşin-3-gallat (ECG) ve (-)-epikateşin (EC) olarak ifade edilen polifenolik bileşikleri içermektedir ki bunların genel adı kateşinlerdir. Yeşil çay, çayın (Camellia sinensis bitkisinin) genç filizlerinden hazırlanmaktadır. Çay yaprakları biçildikten sonra rulo haline getirilerek ısıtılmakta ve böylece polifenol oksidaz enzimi inaktif hale getirilmektedir (Koo ve Cho, 2004). Fermantasyon düzeyine göre çayın kateşin içeriği değişmektedir. Yeşil çay, uygulanan ısıtma işleminden dolayı daha az fermente olmakta ve yüksek düzeyde kateşin içermektedir. Ancak siyah çaya işleme esnasında uygulanan oksidasyon sonucunda polifenol oksidaz enziminin etkisiyle, çay kateşinlerinden teaflavinler ve tearubuginler gibi ikincil polifenoller oluşmakta ve flavanol içeriği azalmaktadır (Yang ve Landau, 2000; Vaidyanathan ve Walle, 2003). Çay yaprağındaki polifenollerin yaklaşık ¾ ünü flavanoller, flavanollerin de %60-70 ni (-)-epigallokateşin-3-gallat oluşturmaktadır (Katiyar ve Mukhtar, 1997; Yang ve Koo, 1997). Bunların yanı sıra quersetin, kaempferol ve rutin gibi flavanoller, kafein, fenolik asitler, theanin ve koku bileşikleri yeşil çayda bulunan diğer bileşiklerdir (Koo ve Cho, 2004). Çay yaprağının kimyasal bileşimi ve farklı çay tiplerinin fenolik madde kompozisyonları Çizelge 1 ve 2 de verilmiştir (Tosun ve Karadeniz, 2005).

9 9 Çizelge 1. Çay yaprağının kimyasal bileşimi (Tosun ve Karadeniz, 2005) Bileşen %, Kuru maddede Flavanoller (Kateşinler) Epikateşin (EC) 1-3 Epikateşin gallat (ECG) 3-6 Epigallokateşin (EGC) 3-6 Epigallokateşin gallat (EGCG) 9-13 Kateşin (C) 1-2 Gallokateşin (GC) 3-4 Flavanoller ve flavanol glikozitleri 3-4 Leykoantosiyaninler 2-3 Polifenolik asitler ve depsitler 5 Toplam polifenoller Kafein 3-4 Aminoasit ve protein Basit karbonhidratlar 4 Polisakkaritler 13 Kül 5 Selüloz 7 Lignin 6 Lipidler 2-3 Organik asitler 0,5-1,5 Pigmentler 0,5

10 10 Çizelge 2. Farklı çay tiplerinin fenolik madde kompozisyonu (Tosun ve Karadeniz, 2005) Fenolik Madde Yeşil çay Siyah çay Oolong çayı Kompozisyonu Epikateşin Epikateşin gallat Epigallokateşin Epigallokateşin galat 6,06a; 1,0-9,54b; 7,22-13,3c; 0,55-0,87e 5,34a;3-4,92b;1,42-4,54c;1,95-2,91e 36,53a; 2,0-36,2b; 3,94-7,92c; 0,44-0,88e 18,10a; 6,0-32,6b; 13,74e 4,0b; 4,1d; 0,04e 1,19-11b; 8,0d 0,9-6,0b; 10,5d; 0,19e 0,95-12,0b; 16,6d; 0,3e 1,75a; 0,34e 3,58a; 0,63e 7,7a; 0,38e 8,99a; 3,62e Gallokateşin galat 0,26-0,38e - 0,11e Gallokateşin 2,57-2,81b 0,40-1,57b - Gallik asit 5,55-10,4c; 13,37-0, b;0,23-0,52e 2,79-3,33b; 1,83e 0,58e Teaflavin - 2,5d 0,66a Tearubugin - 59,4d - *a: mg/g; b: mg/100 ml; c: %; d: mg/kg (kuru maddede); e: % (kuru maddede)

11 Çay Kateşinlerinin Yağ ve Karbonhidrat Metabolizması Üzerine Etkileri Yağ Metabolizması Üzerine Etkileri Yeşil çay kateşinleri, yağ metabolizmasını farklı yollardan etkilemekte ve arterlerde plakaların oluşmasını engellemektedir. Yeşil çay kateşinin tüketimi, dışkıdaki yağın atılımını artırmak suretiyle trigliseritlerin ve kolesterolün emilimini azaltmaktadır (Tijburg ve ark., 1997; Miura ve ark., 2001; Murase ve ark., 2002). Ayrıca yeşil çay kateşini tüketimi, plazma LDL kolesterolünü azaltmak ve plazma HDL kolesterolünü ise artırmak suretiyle damar sertliğini önlemektedir (Miura ve ark., 2001). Yapılan çalışmaların sonuçları, uzun süreli çay kateşini tüketiminin yağ metabolizmasını düzenlemek suretiyle yüksek yağlı gıda tüketiminden kaynaklanan obeziteyi önlediğini göstermiştir. Bu mekanizma vasıtasıyla, şeker hastalığının ve koroner kalp hastalığı riskinin yeşil çay tüketimiyle azaldığı saptanmıştır (Crespy ve Williamson, 2004) Karbonhidrat Metabolizması Üzerine Etkileri Tip 2 şeker hastalığı; pankreatik β hücreleri tarafından yetersiz düzeyde insülin salgısı ve insülinin biyolojik aktivitesine periferal dokulardaki lipid ve glukoz metabolizmasının direncini içeren heterojenik bir hastalıktır. Pankreatik β hücrelerini yok eden Alloxan ilaveli rasyonla beslenen sıçanlarda yapılan bir çalışmada, kateşinlerin glukoz metabolizmasına etki ettiği saptanmıştır. Dahası, normal sıçanlara oral yoldan uygulanan glukoz tolerans testinde, yeşil çay kateşini tüketiminin plazma insülin ve trigliserit seviyesini azalttığı fakat plazma glukoz seviyesini etkilemediği bildirilmiştir (Wu ve ark., 2004). Yapılan çalışmaların sonuçları; yeşil çay kateşinlerinin tip 2 şeker hastalarını da kapsayan lipid ve glukoz metabolizma hastalıklarına karşı yararlı bir etkiye sahip olduğunu ve önleyici rol oynadığını göstermiştir (Crespy ve Williamson, 2004).

12 Çayın Antioksidan Aktivitesi Çayın antioksidan aktivitesi esas itibariyle içerdiği fenolik maddelerden kaynaklanmaktadır. Saf antioksidanlar ve çay fraksiyonlarının antioksidan aktivitesi Çizelge 3 de verilmiştir (Vinson ve Dabbagh, 1998). Çizelge 3. Saf antioksidanlar ve çay fraksiyonlarının antioksidan aktivitesi (Vinson ve Dabbagh, 1998) IC 50 (µm)* Vitaminler Β-karoten 4,30 E vitamini 2,40 C vitamini 1,25 Çay Fenolleri Gallik asit 1,25 Kateşin 0,67 Klorojenik asit 0,30 Epikateşin 0,19 Epikateşin galat 0,14 Epigallokateşin 0,10 Epigallokateşin galat 0,08 Çay Fraksiyonları Siyah çay ekstraktı (%46,32) 0,59 Kafeinsiz siyah çay ekstraktı (%47,08) 0,59 Teaflavinler 0,29 Yeşil çay ekstraktı (%46,19) 0,22 Kafeinsiz yeşil çay ekstraktı (%49,15) 0,22 Saf siyah çay polifenolleri (%91,38) 0,16 Saf yeşil çay polifenolleri (%95,22) 0,13 *IC 50 : %50 inhibisyon sağlayan antioksidan konsantrasyonu

13 13 Yeşil çay fenolik maddelerce zengin olan bazı içeceklere göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Siyah çaya göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan yeşil çay ekstraktlarının serbest radikal zinciri kırma ve aktif oksijeni uzaklaştırma yeteneği siyah çaydan daha yüksektir (Manzocco ve ark., 1998) (Çizelge 4 ve 5) (Li ve Xie, 2000). Yeşil çay yapısındaki kateşinlerin yüksekliğinden dolayı vitamin C ve E den daha güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir (Frei ve Higdon, 2003). Çayın yapısında bulunan polifenolik bileşikler, reaktif oksijen ve nitrojen türlerini temizlemekte, hücre içi enzimlerin (glutation redüktaz, glutation peroksidaz, glutation-s-redüktaz, katalaz ve quinon redüktaz) aktivitelerini artırmakta, hidrolitik ve oksidatif enzimleri (fosfolipaz A2, sitokrom, oksigenaz, lipoksigenaz) inhibe etmektedir. Çizelge 4. Çay kateşinleri ve sekonder fenolik maddelerin süperoksit radikalini uzaklaştırma oranı (Li ve Xie, 2000) Konsantrasyon Süperoksit radikalini uzaklaştırma oranı, % (μg/ml) Çay kateşinleri Çay sekonder fenolik maddeleri 8,3 52,75 56,93 16,6 57,14 68,44 24,9 64,83 74,84 33,3 75,91 81,24 67,0 91,97 92, ,90 91, ,35 83, ,88 83,52

14 14 Çizelge 5. Çay kateşinleri ve sekonder fenolik maddelerin hidroksil radikalini uzaklaştırma oranı (Li ve Xie, 2000) Konsantrasyon Hidroksil radikalini uzaklaştırma oranı, % (μg/ml) Çay kateşinleri Çay sekonder fenolik maddeleri 5 27,6 38, ,9 49, ,9 66, ,1 71, ,4 74, ,8 88, ,4 72, ,1 63, ,9 68,5 Ayrıca yeşil çaydaki epigallokateşin gallat metal iyonlarına bağlanarak peroksidatif radikallerin oluşumunu azaltmaktadır (Kinsella ve ark., 1993; Yang ve Landau, 2000). Çay kateşinlerinin antioksidan aktiviteleri büyükten küçüğe doğru epigallokateşin gallat>epigallokateşin>epikateşin gallat>epikateşin şeklinde sıralanmaktadır (Vinson ve Dabbagh, 1998). Başka bir çalışmada ise; epigallokateşin gallat>epikateşin gallat>epikateşin>epigallokateşin olarak verilmiştir (Benzie ve Szeto, 1999). Çay kateşinlerinin yanında oksidasyon ile oluşan teaflavin ve mono gallat gibi sekonder fenolik maddeler de antioksidan özelliğe sahiptir. Siyah çay üretimi esnasında oksidasyon sonucunda monomerik kateşinlerden çok fenolik hidroksiller oluşmakta ve süperoksit ile hidroksil radikallerini geniş ölçüde yok etmektedir (Li ve Xie, 2000). Çay kateşinleri yanında oksidasyon ile oluşan sekonder fenolik bileşiklerin de fareler üzerinde yapılan bir çalışmada, tehlikeli türde radikalleri parçalama yeteneğine sahip olan süperoksitdismutazın (SOD) zarar görmesini ve oksidasyonunu önlediği saptanmıştır. Bunun sonucunda SOD un aktivitesini artırdığı ve lipid oksidasyon ürünü olan malondialdehit miktarını azalttığı saptanmıştır (Yeh, 1999; Li ve Xie, 2000).

15 Kekik Esansiyel Yağı Bu çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılan diğer bir bitki olan Origanumun pek çok türü halk arasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Origanum türleri ticari öneme sahip olup, büyük miktarlarda ihraç edilen bir bitkidir. Origanum onites, Türkiye de ticareti yapılan 5 tür arasında en çok ihracatı gerçekleştirilen tür olarak bildirilmektedir. Türkiye de Ege ve Akdeniz bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Halk arasında Bilyalı kekik, Taş kekik, Peynir kekiği ve İzmir Kekiği gibi yöresel adlarla bilinen Origanum onites, doğal floranın bir ürünü olmasının yanı sıra kültür bitkisi olarak yetiştirilen tek ticari Origanum türüdür. Origanum onites in Ege bölgesinde yaygın şekilde tarımı yapılmaktadır. Avrupada Turkish Oregano olarak bilinen Origanum onites yapısında karvakrol ve timol gibi fenolik bileşikleri %78-82 gibi yüksek düzeyde içermesinin yanı sıra, %5-7 gibi düşük düzeylerde γ-terpinen ve p-simene gibi monoterpen hidrokarbonları içermesi nedeniyle güçlü antioksidatif etkiye sahiptir (Botsoglou ve ark., 2002a, b; Botsoglou ve ark., 2003a,b; Florou-Paneri ve ark., 2005). Özellikle Origanum onites bitkisinden hidrodestilasyon yöntemiyle elde edilen kekik yağının yapısında bulunan bu fenolik bileşiklerin antioksidan etkilerinin; hücre membranları üzerine spesifik antioksidan etkilerinin yanı sıra düşük yoğunluklu lipoprotenlerin oksidasyonunu önleyici etkilerinden kaynaklandığı tahmin edilmektedir (Botsoglou ve ark., 2002b; Botsoglou ve ark., 2003a,b). Oregano (kekik) esansiyel yağı ilavesinin çeşitli gıda sistemlerinde, domuz ve uskumru yağı gibi yağlarda lipid oksidasyonunu önleyici etkilerinin olduğu bildirilmektedir (Botsoglou ve ark., 2002b). Bu etkinin; kekik esansiyel yağının yapısında yüksek düzeyde bulunan karvakrol ve timol gibi fenolik bileşiklerin, oksidatif reaksiyonların olduğu fosfolipid membranlarının içerisine girerek antioksidatif etkilerini göstermelerinden kaynaklandığı ifade edilmektedir (Lauridsen ve ark., 1997; Morrissey ve ark., 1997) Besi Performansı, Karkas Parametreleri ve Et Kalitesi Botsoglou ve ark. (2002a), rasyona oregano esansiyel yağının 50 ve 100 mg/kg düzeylerinde ilavesinin broylerlerin besi performansı ve etin lipid oksidasyonuna

16 16 dayanıklılığı üzerine etkilerini incelemek amacıyla yaptıkları çalışmalarında, oregano esansiyel yağının performans üzerine önemli derecede etki etmediğini saptamışlardır. Rasyona ilave edilen oregano esansiyel yağının düzeyindeki artışa bağlı olarak malondialdehit dokularda önemli derecede azalmış özellikle karma yeme 100 mg/kg oregano esansiyel yağının ilavesi antioksidan özellik göstermiştir. Ancak rasyona 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilavesi, oregano yağının her iki düzeyinden daha kuvvetli antioksidan özellik göstermiştir. Botsoglou ve ark. (2002b), yaptıkları çalışmada, 9 gün süreyle buzdolabında depolama esnasında lipid oksidasyon ile çiğ ve pişirilmiş göğüs ve but etinin dayanıklılığı üzerine rasyona oregano yağı ilavesinin antioksidan etkisini incelemişlerdir. Günlük yaştaki civcivler dört gruba ayrılmış ve bu civcivlere 30 mg/kg α-tokoferol asetat içeren bir kontrol rasyonu, kontrol rasyonuna α-tokoferol asetat ilaveli karma yem veya kontrol rasyonuna 50 veya 100 mg/kg oregano esansiyel yağı ilavesi ile elde edilen karma yemler kesimden önce 38 gün süreyle yedirilmiştir. Lipid oksidasyonu değerlendirmesi; çiğ ve pişmiş etin 0., 3., 6. ve 9. günlerde buzdolabında bekletilmesi durumunda malondialdehit oluşumu ile değerlendirilmiştir. Sonuçlar; rasyona 100 mg/kg oregano esansiyel yağı ilavesi çiğ ve pişmiş etlerin depolama sürecinde lipid oksidasyonunun geciktirilmesinde daha etkili bulunmuştur. Ancak 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilavesi oregano esansiyel yağı ilavesine nazaran daha güçlü antioksidan etki göstermiştir. Botsoglou ve ark. (2003a), 9 gün süreyle buzdolabında depolanan çiğ ve pişmiş göğüs ve but etinde oksidatif stabilite üzerine oregano esansiyel yağı ve α-tokoferol asetat ilavesinin etkilerini incelemişlerdir. 30 adet 12 haftalık yaştaki hindiler 5 gruba ayrılmış ve bu hindiler 30 mg/kg α-tokoferol asetat içeren kontrol rasyonu, kontrol rasyonu+200 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli rasyon, kontrol rasyonu+100 mg/kg oregano yağı ilaveli rasyon, kontrol rasyonu+200 mg/kg oregano yağı ilaveli rasyon veya kontrol rasyonu+100 mg oregano yağı+100 mg α-tokoferol asetat ilaveli rasyonu ile kesimden önce dört hafta süreyle beslenmişlerdir. Lipid oksidasyonu; buzdolabında 0., 3., 6. ve 9. günlerde depolamada malondialdehit in oluşumuyla saptanmıştır. Sonuçlar; tüm rasyon muamelelerinin kontrol rasyonuna kıyasla çiğ ve pişmiş hindi etinde lipid oksidasyonunu geciktirdiğini göstermiştir. 200 mg/kg oregano yağı ilavesi lipid oksidasyonunu geciktirmede, 100 mg/kg oregano yağı ilaveli rasyondan daha etkili

17 17 bulunmuş ancak bu sonuç 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli gruba nazaran daha etkili fakat 100 mg oregano yağı+100 mg α-tokoferol asetat ilaveli olandan daha düşük bulunmuştur. Botsoglou ve ark. (2003b), yaptıkları çalışmada, rasyona oregano esansiyel yağı ve α-tokoferol asetat ilavesinin uzun süre dondurularak saklanmış hindi etinde oksidatif stabilite üzerine olan etkilerini incelemişlerdir. 30 adet 12 haftalık yaştaki hindiler 200 mg α-tokoferol asetat ilaveli bir kontrol rasyonu, α-tokoferol asetat ilavesiz bir kontrol rasyonu veya 100 veya 200 mg/kg oregano yağı ilaveli bir rasyon veya 100 mg oregano yağı+100 mg α-tokoferol asetat ilaveli rasyonlarla kesimden 4 hafta öncesine kadar beslenmişlerdir. Göğüs ve but etinde lipid oksidasyon -20 C de 3., 6. ve 9. aylarda depolamadan sonra veya +4 C de 9 gün süreyle buzdolabında depolamadan sonra değerlendirilmiştir. Sonuçlar; dondurularak saklama koşullarında göğüs ve but etinin oksidatif stabilitesinin oregano yağı ilavesi ile arttığını göstermiştir. 200 mg/kg oregano yağının rasyona ilavesi, 100 mg/kg düzeyinde ilavesine nazaran lipid oksidasyonunu geciktirmede önemli derecede daha etkili bulunmuştur ve bu değer rasyona 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilavesine eşit bulunmuştur. Ancak rasyona 100 mg oregano yağı ve 100 mg α-tokoferol asetat ilavesinden daha düşük bulunmuş ancak diğer gruplara nazaran daha üstün bulunmuştur. Bütün muamelelerde elde edilen göğüs ve but etinde ortalama α-tokoferol asetat seviyeleri dondurucuda saklama koşullarında azalmıştır. Göğüs için 1. ve 3. ay arasındaki dondurularak saklama koşullarında bu azalma daha az olmuştur. Aynı durum 3-6. aylardaki süreyle depolamada görülmüştür. Oregano esansiyel yağı ilavesi ette α-tokoferol asetatın birikimini artırmıştır. Oregano esansiyel yağının ilave edilen seviyesiyle pozitif ilişkili bulunmuştur. Buna karşın ette α-tokoferol ün birikimi rasyona ilave edilen oregano esansiyel yağının antioksidan aktivitesi ile açıklanmaktadır. Chen ve ark. (1998) yaptıkları çalışmada, kanola yağı, domuz yağı ve tavuk yağında biberiye ve yeşil çay ekstraktlarının antioksidan aktivitesini karşılaştırmışlardır. Söz konusu çalışmanın sonuçlarına göre; yeşil çay ekstraktlarının kanola yağı, domuz yağı ve tavuk yağındaki lipid oksidasyonuna karşı biberiye ekstraktlarından çok daha fazla

18 18 etkili olduğu saptanmıştır. Bu çalışma EGCG, EGC, EC ve ECG nin bir karışımı olarak çay kateşinlerinin işlenmiş gıdalarda antioksidan olarak görev yaptığını göstermiştir. Florou-Paneri ve ark. (2005) yaptıkları çalışmada, +4 C de depolanan hindi etinin oksidatif dayanıklılığını artırmak için yem katkısı olarak oregano esansiyel yağının kullanımının etkilerini incelemişlerdir. 5 gruba ayrılan 12 haftalık yaştaki 30 adet hindi, birincisi kontrol rasyonu, ikincisi 5 g/kg oregano tozu ilaveli yem, üçüncüsü 10 g/kg oregano tozu ilaveli yem, dördüncüsü 100 mg/kg oregano esansiyel yağı ilaveli yem ve beşincisi 200 mg/kg oregano esansiyel yağ ilaveli yemle kesim öncesi 4 haftalık yaşa kadar beslenmişlerdir. Lipid oksidasyon, buzdolabında depolanan göğüs ve but etinde 0., 3., 6. ve 9. günlerde malondialdehit oluşumunu belirlemek suretiyle değerlendirilmiştir. Sonuçlar; yem katkı maddelerinin hindilerin yem tüketimi ve günlük canlı ağırlık artışı üzerine herhangi bir etki yapmaksızın, etin oksidatif stabilitesini artırdığını göstermiştir. 100 mg/kg oregano esansiyel yağ ilavesi kontrol rasyonu ile karşılaştırıldığında lipid oksidasyonunu geciktirmede daha etkili bulunmuştur. Sonuçlar; 200 mg/kg oregano esansiyel yağının 5 g/kg oregano tozundan etkili olduğunu ve hatta lipid oksidasyonunun geciktirilmesinde 10 g/kg oregano tozuna eşit bulunmuştur. But eti göğüs etine kıyasla lipid oksidasyonuna göre daha hassas bulunmuştur. Govaris ve ark. (2004), yaptıkları çalışmada, hindi rasyonlarına oregano esansiyel yağı ilavesinin buzdolabında depolama koşullarında göğüs ve but etinde lipid oksidasyonunu önleyici etkisini incelemişlerdir. Bu amaçla kıyılmış olan hindi etine 200 mg/kg oregano esansiyel yağı veya α-tokoferol asetat ilave edilmiş ve bu etler 200 mg/kg oregano esansiyel yağı veya α-tokoferol asetat içeren rasyonlarla beslenen hindilerde elde edilmiş bütün haldeki et örnekleri pişirilmiş ve +4 C de buzdolabında saklanmış ve 0, 3, 6 ve 9 günlük depolama koşullarında lipid oksidasyonu malonaldehit oluşumuyla değerlendirilmiştir. Muameleler bütün depolama süresince gerek göğüs gerekse but etinde kontrol grubuna nazaran lipid oksidasyonunu önemli derecede geciktirmiştir. Ancak bu etki rasyona ilavesine nazaran daha az etkili bulunmuş özellikle kesim sonrası ete α-tokoferol ilavesi durumunda rasyona ilave edilerek elde edilen ete nazaran 90 kat daha fazla olmasına rağmen, rasyona ilavesi daha etkilidir. But eti göğüs etine nazaran

19 19 daha yüksek düzeyde α-tokoferol içermesine karşın oksidasyona karşı daha hassastır. 200 mg/kg düzeyinde oregano esansiyel yağı ilavesi kontrol grubuna nazaran göğüs ve but etinde α-tokoferol seviyesini önemli derecede artırmıştır. Govaris ve ark. (2005), yaptıkları çalışmada, 12 haftalık yaştaki 24 adet hindiyi dört gruba ayırmışlardır. Gruplardan birincisine 30 mg/kg α-tokoferol asetat içeren bir kontrol rasyonu, diğerlerine ise kontrol rasyonuna 100 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli rasyon veya 100 mg/kg oregano esansiyel yağı ilaveli rasyon veya 100 mg/kg oregano esansiyel yağ+100 mg α-tokoferol asetat kesimden önceki dört haftalık yaşa kadarki dönemde verilmiştir. 12 gün süreyle +4 C buzdolabında tutulan göğüs filetolarında lipid oksidasyonu belirlenmiştir. Sonuçlar; 100 mg/kg oregano esansiyel yağı içeren grubun kontrol grubuna nazaran lipid oksidasyonunu geciktirmede daha etkili olduğunu göstermiştir. Buna karşın 100 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli gruba nazaran daha etkili olduğunu göstermiştir. Hernandez ve ark. (2004), yaptıkları çalışmada, etlik piliçleri kontrol rasyonu, 10 ppm avilamisin ilaveli rasyon, 200 ppm düzeyinde kekik, tarçın ve biber esansiyel yağ ekstraktı karması ilaveli rasyon, 500 ppm düzeyinde adaçayı, kekik ve biberiye esansiyel yağ ekstraktı karması ilaveli rasyonla beslenmişlerdir. 42 günlük besi süresi sonunda sırasıyla canlı ağırlık kazancı, yem tüketimi ve yemden yararlanma, ham protein sindirimi ve sindirim organlarının ağırlıkları bakımından önemli fark saptanmamış ancak antibiyotik ve bitki ekstraktı ilavesinin tüm sindirim organları ile ileal bölgede kuru madde sindirimini önemli derecede artırdığı tespit edilmiştir. Papageorgiou ve ark. (2003), yaptıkları çalışmada, 25 adet 12 haftalık yaştaki hindiyi 4 gruba ayırdılar ve bu gruplara bir kontrol rasyonu, 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli rasyon, 100 mg/kg oregano esansiyel yağı ilaveli rasyon, 200 mg/kg oregano esansiyel yağı ilaveli rasyon veya 100 mg/kg oregano yağı+100 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli rasyon kesimden 4 hafta öncesine kadar yedirmişlerdir. Göğüs, but, karaciğer ve kalp dokuları lipid oksidasyonu açısından incelemeye tabii tutulmuştur. Sonuçlar; 200 mg/kg oregano esansiyel yağı ilavesi lipid oksidasyonunun geciktirilmesinde daha etkili bulunmuştur ve bu değer 200 mg/kg α-tokoferol asetat içeren karma ile

20 20 beslenenlerinkine eşit bulunmuştur. Buna karşın 100 mg/kg oregano esansiyel yağı+ 100 mg/kg α-tokoferol asetatın kombine kullanılmasına nazaran daha düşük bulunmuştur. Kalpte lipid oksidasyonu daha yüksek bulunmuştur. Halbuki kalp α-tokoferol asetat içeriği en yüksek olan organdır. Bu gösterge lipid oksidasyon seviyesini etkileyen en önemli faktörün α-tokoferol asetat olduğunu göstermektedir. Bu nedenle dokularda α-tokoferol ve lipid oksidasyon değerlerine bakılması gerekmektedir. Dokulardaki α-tokoferol seviyeleri en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında kalp>karaciğer>but>göğüs eti şeklinde bulunmuştur. Oregano esansiyel yağı ilaveli rasyonla beslenen broylerlerin göğüs, but ve kalp dokuları kontrol grubuna kıyasla α-tokoferol asetatı daha yüksek düzeyde içermektedir. Bu artış ilave edilen seviyeyle pozitif ilişki göstermektedir. Bu dokularda α-tokoferol ün artan seviyeleri, oregano esansiyel yağının α-tokoferol üzerinde koruyucu bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Tang ve ark. (2000), rasyona 50, 100, 200 veya 300 mg/kg düzeylerinde çay kateşini ilavesinin broylerlerde göğüs ve but etiyle karaciğer ve kalpte lipid oksidasyonu üzerine etkisini inceledikleri çalışmalarında, 50 mg/kg düzeyi hariç rasyona diğer düzeylerde özellikle 200 ve 300 mg/kg çay kateşini ilavesinin tüm dokularda antioksidan etki yaptığını saptamışlardır. Rasyona 300 mg/kg çay kateşini ilavesi but etinde oksidatif stabilite açısından 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilavesinden daha etkili bulunmuş ancak karaciğer ve kalpteki oksidatif stabilite açısından α-tokoferol asetat ilavesinden daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 50 mg/kg çay kateşini ilavesi sadece göğüs etinde prooksidatif olarak saptanmıştır. Tang ve ark. (2001a), 9 ay süreyle dondurularak saklanan (-20 o C) broylerlerin göğüs ve but etlerinin oksidatif stabiliteye karşı hassasiyetleri üzerine rasyona 50, 100, 200 ve 300 mg/kg çay kateşini ilavesinin antioksidan etkisini incelemişlerdir. Tüm düzeylerde özellikle de 200 ve 300 mg/kg çay kateşini ilavesinin kontrol grubuna nazaran tüm et örneklerinde lipid oksidasyonunu geciktirme bakımından kontrol grubundan önemli derecede daha etkili bulunmuştur. 9 ay süreyle dondurarak saklama durumunda rasyona 300 mg/kg çay kateşini ilavesi lipid oksidasyonunu önleme bakımından rasyona 200 mg/kg α-tokoferol asetat ilavesinin yerine rahatlıkla ikame edilmektedir. Sonuçlar

21 21 göstermiştir ki; rasyona çay kateşini ilavesi uzun süreli depolama koşullarında α-tokoferol asetat ilavesine alternatif doğal antioksidan olarak kullanılabilir. Tang ve ark. (2002), yaptıkları çalışmada, rasyona 50, 100, 200 ve 300 mg/kg çay kateşini ilavesinin 12 ay süreyle -20 o C de dondurularak saklanan kanatlı göğüs ve but etinde, α-tokoferol asetatın korunması ve oksidatif stabilite üzerine etkilerini incelemişlerdir. Rasyona 200 mg/kg çay kateşini ilavesi uzun süreli saklamada lipid oksidasyon stabilitesi açısından rasyona α-tokoferol ilavesine eşit bulunmuştur. Uzun süreli depolanan özellikle 50, 100, 200 ve 300 mg/kg çay kateşini ilaveli rasyonlarla beslenen tavuk etlerindeki vitamin E seviyesini çay kateşini içermeyen kontrol grubuyla beslenen tavukların etlerinde önemli derecede artırmıştır. Vitamin E nin dokularda azalmasına karşın çay kateşininin koruyucu etkisi in vivo koşullarında çay kateşininin antioksidan aktivitesini kısmen açıklayabilir. Zhang ve ark. (2005), yaptıkları çalışmada, broyler rasyonlarında esansiyel yağları içeren iki ticari ürünün kullanımını değerlendirmek için iki deneme düzenlemişlerdir. Bu ürünler kekik, tarçın, Anadolu kekiği ve kırmızıbiber esansiyel yağlarını içeren bir karma olan Repaxol ve fumarik, sitrik ve malik asit gibi organik asitleri içeren bir esansiyel yağ karması olan Avigrodur. Birinci denemede gruplara sırasıyla antibiyotik içeren rasyon, 0.5 kg/ton Avigro içeren rasyon ve günlerde 0 g/ton, günlerde 75 g/ton, günlerde 50 g/ton veya günlerde 150 g/ton, günlerde 100 g/ton, günlerde 75 g/ton Repaxol ilavesi yapılmıştır. İkinci denemede ise gruplara sırasıyla hiçbir katkı maddesi içermeyen negatif kontrol, kontrol+ 0,5 kg/ton Avigro ilaveli rasyon, negatif kontrol + 1 kg/ton Avigro ilaveli rasyon veya 100, 200 veya 300 g/ton Repaxol ilaveli rasyonlar verilmiştir. İlk denemeden elde edilen sonuçlar rasyona Avigro veya Repaxol ilavesinin canlı ağırlık, yem tüketimi, ölüm oranı ve karkas randımanında hiçbir iyileşme yapmadığını göstermiştir. Rasyona antibiyotik ilavesi canlı ağırlıkta hiçbir iyileşme sağlamamış ancak % 100 karkas randımanını artırmıştır. İkinci denemenin sonuçları 1 g/ton Avigro veya 300 g/ton Repaxol ilavesinin kontrol grubu ile karşılaştırıldığında önemli derecede daha düşük yem tüketimi ve daha iyi yemden yararlanma sağladığını göstermiştir. Bu

22 22 denemenin sonuçları esansiyel yağları içeren ticari ürünlerin veya esansiyel yağ karması + organik asit ürününün yararlı etkiler gösterdiğini bildirmiştir.

23 23 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Hayvan Materyali Araştırmada, özel bir işletmeden alınan döllü bıldırcın yumurtaları Gaziosmanpaşa Üniversitesi (GOÜ) Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümündeki kuluçka ünitesinde kuluçka işlemine tabii tutulmuş ve çıkan 420 adet günlük yaşta Japon bıldırcın civciv kullanılmıştır Yem Materyali Araştırmadaki karma yemlerin yapısında protein kaynağı yem maddeleri olarak tam yağlı soya ve soya küspesi, enerji kaynağı yem maddeleri olarak ise mısır, buğday, buğday kepeği ve balık yağı kullanılmıştır. Karma yem hazırlanmadan önce yem maddelerinde kuru madde, ham protein, ham kül, ham selüloz ve ham yağ analizi yapılmıştır (AOAC, 2007). Çalışmada Japon bıldırcınlarının 0-5 haftalık başlatmageliştirme döneminde (NRC, 1994) e göre gereksinimleri dikkate alınarak, 0-5 haftalık civciv başlatma-geliştirme döneminde 10 değişik karma yem hazırlanmıştır. Denemede kullanılan kontrol rasyonunun yapısı ve kimyasal bileşimi Çizelge 6 da verilmiştir.

24 24 Çizelge 6. Denemede kullanılan rasyonların yapısı ve kimyasal bileşimi, % Yem Maddeleri Bileşimi Buğday 10,000 Mısır 31,553 Buğday Kepeği 10,000 Tam Yağlı Soya 14,925 Soya Küspesi 28,656 Balık Yağı 1,500 D.C.P. 1,672 Mermer Tozu 0,650 Tuz 0,500 V.Ö.K. 0,250 M.Ö.K. 0,100 DL-metiyonin 0,182 L-lizin 0,0120 Kuru Madde, % 89,07 Ham Protein, % 24,05 Ham Selüloz, % 4,43 Ham Yağ, % 6,36 Ham Kül, % 6,23 Ca, % 0,80 P yar., % 0,47 Toplam P, % 0,80 Metiyonin, % 0,50 Metiyonin+Sistin, % 0,89 Lizin, % 1,30 Triptofan, % 0,30 Arjinin, % 1,67 Sodyum, % 0,22 Klor, % 0,34 Metabolik Enerji (ME), Kcal/kg 2905 Vitamin ön karma (Rovimix 124) her 2.5 kg V.Ö.K. de: Vitamin A, IU; Vitamin D 3, IU; Vitamin E, 50 mg; Vitamin K 3, 5 mg; Vitamin B 1, 3 mg; Vitamin B 2, 6 mg; Vitamin B 6, 5 mg; Vitamin B 12, 0,03 mg; Niasin, 25 mg; Ca-D-pantotenat, 12 mg; Folik asit, 1 mg; D-biotin, 0.05 mg; apokarotenoik asit esteri, 2,5 mg; kolin klorid, 400 mg Mineral ön karma, her 1 kg M.Ö.K. de: Mn, 80 mg; Fe, 60 mg; Zn, 60 mg; Cu, 5 mg; Co, 0,20 mg; I, 1 mg; Se, 0,15 mg

25 25 Balık yağının yağ asidi bileşimi açısından analizi ise Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği laboratuarlarında yapılmıştır. Rasyonda kullanılan balık yağının yağ asidi bileşimi Çizelge 7 de verilmiştir. Çizelge 7. Rasyonda kullanılan balık yağının yağ asidi bileşimi (g/100 g toplam metil esteri yağ asitleri) Yağ Asidi Balık Yağı C14:0 4,86 C16:0 13,55 C16:1 7,42 C17:0 0,70 C17:1n-8 0,54 C18:0 2,45 C18:1n-9 20,29 C18:2n-6 4,03 C18:3n-3 1,60 C20:0 2,11 C20:1n-9 9,26 C20:2n-6 0,44 C20:3n-6 0,49 C20:4n6 1,62 C20:5n3 8,64 C22:1n9 7,42 C22:5n-3 2,58 C22:6n-3 11,00 SFA 23,67 MUFA 44,93 PUFA 30,40 n3fa 23,82 n6fa 6,58 N6/n3 0,27 Hazırlanan karma yemler gruplara göre numaralanmış yemliklerde, ilk günden itibaren serbest olarak verilmiştir. Suluk olarak otomatik nipel suluklar kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan kekik (Origanum onites) esansiyel yağı %88 düzeyinde karvakrol içermekte olup Altes Ltd. Şti. den temin edilmiştir. Yine rasyona ilave edilen α-tokoferol ise yapısında %50 düzeyinde α-tokoferol asetat içeren ticari ürün Kartal Kimya dan; çay kateşini ise Teavigo ticari adı altında %95 düzeyinde epigallokateşin gallat içeren ürün olup DSM Besin Maddeleri Ltd. Şti den temin edilmiştir.

26 Deneme Yerinin Tanımı Deneme, GOÜ Taşlıçiftlik Kampüsündeki Döner Sermaye İşletmesine ait Tavukçuluk Ünitesindeki grup deneme kafeslerinin bulunduğu deneme odasında yürütülmüştür. Denemeye başlamadan önce deneme yerinin ve materyallerin temizliği ile dezenfeksiyonu yapılmış, duvarlar, taban ve tavan kısımları kireçle badana yapılmıştır. Deneme yerinde bıldırcın civcivlerin getirilmesinden önce termostatlı radyanlarla ortam sıcaklığı 33 0 C ye ayarlanmış, daha sonra her hafta 3 0 C düşürülerek deneme sonuna kadar 21 0 C de tutulmuştur. Denemede 24 saat süreyle sürekli aydınlatma uygulanmıştır. Deneme odasının havalandırılması için, deneme odasının penceresine yerleştirilmiş olan vantilatörler kullanılmıştır Yöntem Deneme Planı ve Deneme Rasyonlarının Hazırlanması Deneme, her birinde 14 adet etlik bıldırcın civciv bulunacak şekilde 3 tekerrürlü ve 10 muamele grubundan oluşmuş ve Tesadüf Parselleri Deneme Desenine göre 35 gün süreyle yürütülmüştür. Deneme kurulurken, gruplardaki civcivlerin başlangıç canlı ağırlık ortalamalarının benzer olması sağlanmış ve denemeye alınan civcivlere ilk 3 saatte sadece şekerli su verilmiştir. Deneme süresince yem ve su serbest olarak verilmiştir. Deneme rasyonları aşağıdaki şekilde hazırlanmıştır; 1. rasyon (R1): Kontrol rasyonu 2. rasyon (R2): Kontrol rasyonu+200 mg/kg α-tokoferol asetat ilaveli rasyon 3. rasyon (R3): Kontrol rasyonu+100 mg/kg oregano yağı ilaveli rasyon 4. rasyon (R4): Kontrol rasyonu+200 mg/kg oregano yağı ilaveli rasyon 5. rasyon (R5): Kontrol rasyonu+ 100 mg/kg çay kateşini ilaveli rasyon 6. rasyon (R6): Kontrol rasyonu+ 200 mg/kg çay kateşini ilaveli rasyon 7. rasyon (R7): Kontrol rasyonu+ 100 mg/kg α-tokoferol asetat+100 mg/kg oregano yağı ilaveli rasyon 8. rasyon (R8): Kontrol rasyonu+ 100 mg/kg α-tokoferol asetat+100 mg/kg çay kateşini ilaveli rasyon

27 27 9. rasyon (R9): Kontrol rasyonu+ 100 mg/kg oregano yağı +100 mg/kg çay kateşini ilaveli rasyon 10. rasyon (R10): Kontrol rasyonu+100 mg/kg α-tokoferol asetat+100 mg/kg oregano yağı+100 mg/kg çay kateşini ilaveli rasyon Yemleme ve Yem Tüketiminin Belirlenmesi Hazırlanan deneme karma yemleri ilk günden itibaren civcivlere serbest olarak verilmeye başlanmıştır. Verilen yem miktarı kaydedilmiş ve haftalık olarak yapılan tartımlar esnasında yemliklerde ve altlık üzerine saçılan yemler temizlenerek, artan yem miktarı belirlenmiştir. Verilen yem miktarından artan yem miktarı çıkarılarak, haftalık yem tüketimi hesaplanmıştır. Bunlardan civcivlerin ortalama yem tüketimleri hesaplanmıştır Canlı Ağırlık ve Canlı Ağırlık Artışının Belirlenmesi Araştırma süresince hayvanların canlı ağırlıkları deneme başlangıcında ve deneme süresince haftalık olarak yapılan tartımlarla civcivlerin canlı ağırlıkları saptanmıştır. Haftalık olarak yapılan tartım sonuçlarından elde edilen canlı ağırlıklar bir önceki hafta canlı ağırlığından çıkarılarak, haftalık ortalama canlı ağırlık artışları hesaplanmıştır Yemden Yararlanma Oranının Belirlenmesi Araştırmada haftalık olarak tüketilen ortalama yem tüketiminin, o hafta civcivlerin ortalama canlı ağırlık artışına bölünmesiyle haftalık ortalama yemden yararlanma oranı (YYO) hesaplanmış ve aşağıdaki şekilde verilmiştir. Haftalık Ortalama Tüketilen Yem (g) YYO= Haftalık Ortalama Canlı Ağırlık Artışı (g)

28 Karkas Randımanının ve İç Organ Ağırlıklarının Belirlenmesi Deneme sonunda her gruptan ortalama canlı ağırlığa yakın ağırlıkta 6 adet hayvan olmak üzere 10 gruptan toplam 60 adet etlik bıldırcın kontrollü kesime tabii tutulmuştur. Kesim öncesi canlı ağırlıklar, kesim sonrası ise hemen sıcak karkas ağırlığı tartılarak belirlenmiştir. Daha sonra bu karkaslar +4 0 C de 24 saat süreyle buzdolabında bekletilerek soğuk karkas ağırlıkları saptanmıştır. Kesimden sonra bıldırcınlarda kalp, karaciğer, ön mide, taşlık, dalak, pankreas, ince bağırsak ağırlıkları (bağırsak içerikleri boşaltılmamış olarak) tartılarak iç organ ağırlıkları belirlenmiştir. Elde edilen bu ağırlıklar etlik bıldırcınların kesim öncesi son canlı ağırlıklarına oranlanarak, iç organların oransal ağırlıkları (g/100 g canlı ağırlık), sıcak ve soğuk karkas randımanları aşağıdaki formüllere göre belirlenmiştir (Sarıca ve Alarslan, 2000). İç Organ Ağırlıkları (g) İç Organ Ağırlıkları (g/100 g CA)= X100 Canlı Ağırlık (g) Karkas Ağırlığı (g) Karkas Randımanı (%)= X100 Canlı Ağırlık (g) Etin Ham Besin Maddesi İçeriğinin Analizi Denemenin sonunda etlik bıldırcın etlerinde besin maddesi analizi amacıyla her gruptan 8 adet toplam 80 adet civciv yine kontrollü kesime tabii tutulmuş ve elde edilen etler vakumla ambalajlanarak analiz edilinceye kadar C de saklandı. Analiz edileceği zaman etler kıyma haline getirilerek kuru madde, ham kül, ham yağ ve ham protein analizi (AOAC, 2007) e göre yapılmıştır.

29 Kuru Madde Analizi Kıyma haline getirilmiş et örneklerinden 3-3,5 g arasında tartılarak ağzı kapaklı cam kuru madde kaplarına konarak 24 saat süreyle C de etüvde kurumaya bırakılmış daha sonra desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra tartılmış ve etin % de su ve kuru madde (KM) içeriği aşağıdaki formülle saptanmıştır (AOAC, 2007). KM (%)= ((Dara +Kuru Örnek)- Dara)/(( Dara+ Yaş Örnek)- Dara)x Ham Kül Analizi Kıyma haline getirilmiş et örneklerinden 2-2,5 g alınarak kül krozelerine konduktan sonra kül fırınında 6-7 saat süreyle C de yakılmış ve daha sonra desikatöre alınarak tartılmış ve % de ham kül değeri bulunmuştur (AOAC, 2007). Ham Kül (%)=((Dara+Kül Haline Gelmiş Örnek)-Dara)/((Dara+Yaş Örnek)-Dara)x Ham Yağ Analizi Kıyma haline getirilmiş et örneklerinden 2,5-3 g Ankom Yağ Tayin filtrelerinin içerisine tartılarak konmuş ve 24 saat süreyle C de kurutulduktan sonra desikatöre alınmış ve Ankom yağ tayin cihazında 40 dakika süreyle petrol eteriyle ekstrakte edilmiştir. Daha sonra etüvde 24 saat süreyle bekletilmiş ve desikatöre alınarak oda sıcaklığına geldikten sonra tartılarak, etin % de ham yağ içeriği aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (AOAC, 2007). % Ham Yağ= (((Kuru et+kese)-(ekstraksiyon sonu et+kese))x100)/tartılan yaş et örneği Ham Protein Analizi 1 g et örneği tartılarak kjeldahl tüplerine konmuş üzerine 1 g kjeldahl katalizör ilave edilerek ve 10 ml H 2 SO 4 konularak yakma ünitesinde yaklaşık olarak 2,5-3 saat

30 30 yakmaya bırakılmıştır. Berrak yeşil renk elde edilince yakma işlemine son verilmiştir. Soğuduktan sonra destilasyon ünitesinde NaOH ile damıtma işlemi gerçekleştirilmiştir. Damıtma işlemi öncesinde erlenmayerler içerisine 25 ml borik asit ve 5 damla Kongo kırmızısı damlatılmış ve 5 dak. süreyle damıtma işlemi gerçekleştirilmiştir. Erlen içerisinde toplanan destilat H 2 SO 4 ile titre edilmiş ve daha sonra harcanan H 2 SO 4 in miktarı ve normalitesinden yararlanılarak ham protein aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (AOAC, 2007). % N= ((T-B)x Nx14x100)/100xA T: Titrasyonda harcanan asit B: Kör için harcanan asit N: Standart asit normalitesi (0.01) A: Alınan örnek miktarı % Ham Protein= %Nx6, Ette ph, renk değerleri ve Tiyobarbitürik asit (TBA) Analizi Denemenin sonunda her gruptan 12 adet etlik bıldırcın kontrollü kesime tabii tutularak, elde edilen karkaslar kıyma haline getirilerek göğüs ve but etlerinde 0. (analiz başlangıcı) ve 9. günlerde ph ve renk değerlerine bakılmış ve TBA analizi yapılmıştır. Ette ph analizinde promplu ph metre kullanılmıştır. Ölçümler örneklerin beş faklı bölgesinden alınmış ve bu değerlerin ortalamasına göre ph değerleri bulunmuştur (Ramirez ve Cava, 2007). Etin renk değerinin belirlenmesinde Minolta renk ölçer (Minolta Chromameter Model CR-400 (Minolta Camera Co., Chuo-Ku, Osaka 541, Japan) kullanarak örneklerin 5 farklı bölgesinden alınan L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinin ortalamasına göre belirlenmiştir (Santos-Silva ve ark., 2002). TBA analizi Tarladgis ve ark. (1960) metoduna göre yapılmıştır. Bu amaçla kıyılmış etten 10 g beherler içerisine tartılmış üzerine 50 ml saf su ilave edilerek et saf su içinde homojen hale getirilerek 750 ml lik Kjeldahl tüplerine aktarılmış, üzerine 47,5 ml saf su, 2,5 ml 4N HCl asit, 1 ml sıvı parafin ve köpürmeyi önlemek amacıyla 3 adet cam