DERS BİLGİ FORMU. Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Dönem/Sınıf/Yıl Süre. Dersin Amacı. Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları

Transkript

1 DERS BİLGİ FORMU Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Dönem/Sınıf/Yıl Süre Dersin Amacı Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları Ders İle Kazandırılacak Yeterlikler Dersin İçeriği Yöntem ve Teknikler Eğitim Öğretim Ortamı ve Donatım Ölçme ve Değerlendirme Öğretmen ve Eğitici İşbirliği Yapılacak Kurum ve Kuruluşlar Yiyecek Servisi Yiyecek İçecek Hizmetleri Servis Elemanlığı 3 ve 4. Dönem / 2. Yıl Haftada 6 ders saati. Toplam 192 ders saati. Bu ders ile öğrenciye; konaklama biriminde, servis tekniklerine göre yiyecek servisi yapma konularının yeterlikleri kazandırılacaktır. Konaklama biriminde, servis tekniklerine göre yiyecek servisi yapma konularının verildiği derstir. Öğrenci, bu dersin sonunda; 1. Misafirleri restoranda, misafirlerin isteklerine uygun ağırlayabilecektir. 2. Klasik usullerde servis kurallarına göre servis yapabilecektir. 3. Modern usullerde servis kurallarına göre servis yapabilecektir. 4. Konaklama biriminde odalara servis kurallarına göre servis yapabilecektir. 5. Misafirlere konaklama biriminde servis kurallarına göre kahvaltı servisi yapabilecektir. 6. Barda içkilerle verilen yiyeceklerin servisini yapabilecektir. 1. Misafirin Kabulü ve Uğurlanması 2. Klasik Usullerde Servis 3. Modern Usullerde Servis 4. Oda Servisi 5. Kahvaltı Servisi 6. Bar Yiyecekleri ve Servisi Bu derste anlatım, göstererek yaptırma, grup çalışması, uygulamalı çalışma, araştırma, yenilikleri takip etme, turizm ve gıda işletmelerinde gözlem yapma, yöntem ve teknikler uygulanabilir. Eğitim Öğretim Ortamı: Sınıf, atölye, sektör, barlar ve restoranlar Donanım: Televizyon, DVD, Tepe göz, Projeksiyon, Bilgisayar, printer, scanner, tüm servis araç vb. donanımları Modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. Alan öğretmenleri ile sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Öğrencinin konuyla ilgili olarak iletişim, araştırma-gözlem, uygulama yapabileceği; diğer alan öğretmenleri, üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları, çevrede bulunan işletmeler, özel, kamu kurum ve kuruluşlarıdır. 1

2 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Servis Elemanlığı DERS : Yiyecek Servisi MODÜL : Misafirin Kabulü ve Uğurlanması KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile misafirleri restoranda, isteklerine göre ağırlayabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci, 1. Misafirlerin isteklerine göre eksiksiz rezervasyon yapabilecektir. 2. Misafirlerin isteklerine göre nezaket kurallarına göre misafirleri masalarına yerleştirebilecektir. 3. Misafirlere, görgü kurallarına göre menü hakkında bilgi verebilecektir. 4. Misafirlerin isteğine göre görgü kurallarına göre aperatif içki siparişini alabilecektir. 5. Servisin sonunda görgü kurallarına göre müşterinin hesabını tahsil edebilecektir. İÇERİK A. Restoran rezervasyonu alma 1. Rezervasyonun tanımı 2. Rezervasyon alma çeşitleri a. Şahsen b. Telefonla ve faks c. Online-internet 3. Rezervasyon almada uyulması gereken standartlar 4. Rezervasyon formu ve defterini düzenlemek a. Manuel b. Elektronik 5. Rezervasyon listesi düzenlemek 6. İlgili departmanları bilgilendirilmesi 7. Rezervasyon masa kartlarının düzenlenmesi B. Misafirlerin karşılanması ve masaların yerleştirilmesi 1. Misafirlerin karşılanması a. Rezervasyonlu misafirlerin karşılanması b. Rezervasyonsuz misafirlerin karşılanması 2. Misafir karşılama ilkeleri 3. Vestiyerlik işlemleri 4. Misafirlere masa tahsisinde göz önünde bulundurulacak konular 5. Misafirleri masaya oturtulurken göz önünde bulundurulacak konular C. Menü kartının takdimi 1. Menü kartı a. Menü kartlarının yapısı b. İçecek menüleri c. Yiyecek menüleri 2. Menü kartının takdiminde uyulacak ilkeler 3. Menü yemeklerinin malzemeleri, pişirme usulleri ve süreleri D. Siparişlerin alınması 1. Aperatif içkiler a. Klasik aperatifler 2

3 b. Modern aperatifler c. Aperatif kokteyller 2. Menü yiyecekleri a. Menü yiyeceklerinin pişirme usulleri b. Menü yiyeceklerinin içerikleri c. Menüdeki yemeklerin pişme süreleri 3. Yiyeceğe uygun şarap seçimi 4. Sipariş fişi doldurulması a. Manuel sipariş alma b. Elektronik sipariş alma 5. Sipariş fişlerinin dağıtım yerleri a. Mutfak b. Bar c. Kasa 6. Ekmek çeşitleri ve servisi 7. Tereyağ servisi 8. Su servisi E. Hesabın takdimi ve tahsili 1. Yiyecek ve içeceklerin fiyatlandırılması 2. Hesabın masaya takdimi 3. Hesabın tahsili a. Nakit b. Kredi kartı 4. Misafirlerin uğurlanması 3

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Servis Elemanlığı DERS : Yiyecek Servisi MODÜL : Klasik Usullerde Servis KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile klasik usullerde, servis kurallarına göre servis yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Fransız usulüne göre servis kurallarına göre servis yapabilecektir. 2. İngiliz usulüne göre servis kurallarına göre servis yapabilecektir. 3. Rus usulüne göre servis kurallarına göre servis yapabilecektir. 4. Amerikan usulü servis kurallarına göre servis yapabilecektir. İÇERİK A. Yiyeceklerin Fransız usulde servisi 1. Fransız servisinin özellikleri 2. Fransız servis kuveri 3. Fransız servisi yapılacak yemeklerin özellikleri 4. Maşa servisi a. Düz maşa tutuşu b. Bitişik maşa tutuşu c. Ters maşa tutuşu B. Yiyeceklerin İngiliz usulü servisi 1. İngiliz servisinin özellikleri 2. İngiliz servisi yapılacak yemeklerin özellikleri 3. Gueridon üzerinden çift elle maşa servisi 4. Yemeğin ve garnitürlerin tabaktaki dizaynı C. Yiyeceklerin Rus usulde servisi 1. Rus servisi yapılacak masaların hazırlanması 2. Rus servisi yapılacak yemeklerin özellikleri 3. Başlangıç yemekleri servisi 4. Ana yemeklerin sunumu a. Ana yemeğin salona getirilmesi b. Ana yemeğin salonda porsiyonlanması c. Porsiyonlanan ana yemeğin misafirlere sunulması D. Yiyeceklerin Amerikan usulü servisi 1. Amerikan servis kuveri 2. Amerikan servis özellikleri a. Tost ekmeği, tereyağı ve su servisi b. Yemek tabaklarında kapak kullanımı c. Tabakların salona taşınması d. Tepsi ayağı kullanımı e. Tabakların servisi f. İçeceklerin servisi g. Boşların toplanması 4

5 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Servis Elemanlığı DERS : Yiyecek Servisi MODÜL : Modern Usullerde Servis KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile modern usullerde servis kurallarına göre servis yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Restoranda, tabak servisi yapabilecektir. 2. Karma usulde servis kurallarına göre yiyecekleri servis yapabilecektir. 3. Restoranda, servis kurallarına kokteyl servisi yapabilecektir. 4. Büfeden, nezaket kurallarına göre servisi yapabilecektir. İÇERİK A. Tabak servisi 1. Tabak servis kuveri 2. Tabak servisinin özellikleri a. Tost ekmeği, tereyağı ve su servisi b. Tabakların ve kâselerin salona taşınması c. Tabakların ve kâselerin servisi d. İçeceklerin servisi ve toplanması e. Tabak ve kâse boşların toplanması B. Yiyeceklerin karma usulde servisi 1. Yemeğin durumuna göre en uygun servis usullerinin belirlenmesi a. Yemeğin türüne göre b. Yemeğin miktarına göre c. Personelin becerisine göre d. Eldeki servis araçlarına göre 2. Karma servis usulünün yararları C. Kokteyl servisi 1. Kokteyl salonunun düzenlenmesi a. Salonun boşaltılması ve süslenmesi b. Büfe ve servis durumunun belirlenmesi c. Bistro masalarının yerleştirilmesi 2. Bistro masalarının düzenlenmesi a. Masaların örtülmesi b. Masa üstlerine konulacak menaj ve yiyeceklerin yerleştirilmesi 3. Yiyeceklerin misafirlere sunulması 4. İçeceklerin misafirlere sunulması 5. Boşların toplanması D. Büfe servisi 1. Büfe çeşitleri a. Yiyecekleri türüne göre i. Soğuk büfe ii. Sıcak büfe iii. Tatlı ve meyve büfesi iv. İçki büfesi 5

6 b. Öğün durumuna göre büfe çeşitleri i. Kahvaltı büfesi ii. Brunch büfesi iii. Öğle yemeği büfesi iv. Beş çayı büfesi v. Akşam yemeği büfesi c. Satış tekniğine göre büfeler i. Smörgasboard büfe ii. Gala büfe iii. Konsomasyon büfe 2. Büfe masalarının düzenlenmesi a. Büfenin yeri b. Büfenin şekli ve büyüklüğü c. Büfenin kurulması 3. Yemeklerin ve içeceklerin büfeye dizilmesi ve dekorasyonu 4. Büfe servisi a. Misafirlerin yemekleri kendileri alıp ayakta yemesi b. Misafirlerin yemekleri kendileri alıp oturarak yemesi c. Misafirlerin masada oturup garsonların servis yapması 6

7 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Servis Elemanlığı DERS : Yiyecek Servisi MODÜL : Oda Servisi KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile konaklama biriminde, servis kurallarına göre servis yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Konaklama biriminde, oda servisine göre ofisi düzenleyebilecektir. 2. Nezaket kurallarına göre odalardan sipariş alabilecektir. 3. Servis kurallarına göre odalara yiyecek ve içecek servisi yapabilecektir. 4. Servis kurallarına göre odalardan boşları toplayabilecektir. 5. Servis kurallarına göre mini bar hizmetlerini yapabilecektir. İÇERİK A. Oda servisi ofisinin düzenlenmesi 1. Oda servisinin işlevi 2. Oda Servisi personeli a. Oda servisi şefi b. Oda servisi garsonu c. Oda servisi komisi d. Sipariş alıcı 3. Oda servisi için tepsilerin hazırlanması a. Kahvaltı tepsilerinin hazırlanması b. Öğle ve Akşam yemekleri için tepsilerin hazırlanması 4. Oda servisi arabalarının hazırlanması a. Kahvaltı servisi için oda servisi arabalarının hazırlanması b. Öğle ve Akşam yemekleri servisi için oda servisi arabalarının hazırlanması 5. Yiyecek ve içecek dolaplarının düzenlenmesi a. Ekmek dolabı b. Meşrubat dolabı c. Kahvaltı dolabı B. Oda servisi siparişi 1. Telefonla siparişlerin alınması a. Telefonla konuşma tekniği b. Müşteri bilgisinin alınması c. Yiyecek ve içecek önerilerinde bulunulması d. Alınan siparişlerin forma yazılması i. Manuel formlar ii. Elektronik formlar e. Kahvaltı kapı kartlarıyla siparişlerin alınması f. Oda servisi için adisyon hazırlanması C. Oda servisi 1. Oda servisinde kahvaltı Servisi a. Tepsi ile kahvaltı servisi b. Oda servisi arabasıyla kahvaltı servisi 2. Odalara yemek Servisi 7

8 a. Tepsi ile yemek servisi b. Oda servisi arabasıyla yemek servisi 3. Odalara içki servisi a. Adisyonun misafire sunulması ve hesabın tahsili b. İkram yiyecek ve içeceklerin misafir odasına konulması D. Oda servisinde boşların toplanması 1. Boşların toplanma zamanlaması a. Kahvaltı boşlarının toplanma zamanı b. Yiyecek ve içecek boşlarının toplanma zamanı 2. Boşların bulaşık haneye indirilmesi a. Koridorlardaki boş tepsilerin toplanması b. Boşların tepsi arabasına yerleştirilmesi c. Boşların bulaşık haneye götürülmesi E. Mini bar hizmeti 1. Mini bar satışı a. Mini bar personeli b. Mini bar buzdolabı c. Mini bar yiyecekleri d. Mini bar içecekleri 2. Mini bar kontrolü 3. Mini bar hesabının tahsili 8

9 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Servis Elemanlığı DERS : Yiyecek Servisi MODÜL : Kahvaltı Servisi KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile konaklama biriminde, servis kurallarına göre kahvaltı servisi yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Müşteri isteğine göre kahvaltı kuveri hazırlayabilecektir. 2. Servis kurallarına göre kahvaltı servisini yapabilecektir. 3. Servis kurallarına göre kahvaltı içeceklerinin servisini yapabilecektir. 4. Servis kurallarına göre kahvaltı büfe servisi yapabilecektir. 5. Servis kurallarına göre kahvaltı ekstralarını servis yapabilecektir. İÇERİK A. Kahvaltı kuveri 1. Kahvaltı servisinin önemi 2. Temel kahvaltı kuver çeşitleri a. Continantal kahvaltı kuveri b. İngiliz kahvaltı kuveri c. Amerikan kahvaltı kuveri 3. Kahvaltı büfesi için kuver hazırlanması B. Kahvaltı çeşitlerinin servisi 1. Kahvaltı çeşitleri a. Continantal kahvaltı b. Viyana kahvaltısı c. Türk kahvaltısı d. İngiliz kahvaltı e. Amerikan kahvaltı 2. Kahvaltı tabağının düzenlenmesi 3. Kahvaltı tabağının servisi 4. Gruplara kahvaltı servisi C. Kahvaltı içeceklerinin servisi 1. Kahvaltı içecekleri 2. Sıcak içeceklerin servisi a. Porselen potlarla sıcak içeceklerin masaya servisi b. Fincanlarla sıcak içeceklerin servisi c. Sıcak içeceklerin self servisi d. Cam potlarla sıcak içeceklerin servisi 3. Soğuk içeceklerin servisi a. Bardakta soğuk içeceklerin servisi b. Sürahide soğuk içeceklerin servisi c. Soğuk içeceklerin self servisi 4. Kahvaltı içecek boşlarının toplanması D. Kahvaltı büfe servisi 1. Kahvaltı büfe çeşitleri a. Kahvaltı açık büfesi 9

10 b. Kahvaltı ekstra büfesi c. Brunch 2. Kahvaltı büfesinin düzenlenmesi 3. Kahvaltı büfesinden servis a. Self servis b. Garson yardımıyla E. Kahvaltı ekstralarının servisi 1. Kahvaltı ekstra yiyecek ve içecekleri a. Ekstra yiyecek çeşitleri b. Ekstra yiyecek çeşitleri 2. Kahvaltı ekstra yiyeceklerin servisi 3. Kahvaltı ekstra içeceklerin servisi 10

11 4. MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : Yiyecek İçecek Hizmetleri MESLEK/DAL : Servis Elemanlığı DERS : Yiyecek Servisi MODÜL : Bar Yiyecekleri ve Servisi KODU : SÜRE : 40 / 32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile barda içkilerle verilen yiyeceklerin servis yapabilecektir. AMAÇLAR Öğrenci, 1. Barda, hazır gıdaların servisini yapabilecektir. 2. Barda, hijyen kurallarına göre pişirilerek hazırlanan yiyecekleri servis yapabilecektir. 3. Barda, hijyen kurallarına göre meyve ve sebze söğüşlerini servis yapabilecektir. İÇERİK A. Hazır gıdaların servisi 1. Barda servis edilen yiyeceklerin özellikleri a. Kuruyemişlerin tanımı i. Hazırlığı ii. Servisi b. Cipslerin tanımı i. Çeşitleri ii. Hazırlığı iii. Servisi c. Popcorn tanımı i. Hazırlığı ii. Servisi d. Dondurma i. Çeşitleri ii. Servisleri e. Çikolata servisi çeşitleri i. Çeşitleri ii. Servisleri 2. Servis edildikleri içecekler B. Meyve ve sebzelerin sunuma hazırlanması 1. Barda servis edilen meyve çeşitleri (elma, portakal, muz, şeftali, armut, kivi, ananas, kavun, karpuz, kiraz, kayısı, üzüm, erik) 2. Meyvelerin hazırlığı ve servisi 3. Meyve servisinde kullanılan takımlar 4. Barda servis edilen sebze çeşitleri (marul, havuç, salatalık, kereviz, karnabahar, pırasa, taze soğan vb ) 5. Sebzelerin hazırlığı ve servisi 6. Sebze servisinde kullanılan takımlar 7. Servis edildikleri içecekler C. Pişirilerek hazırlanan yiyecekleri ve servisi 1. Siparişten sonra hazırlanan yiyecekler a. Sandviç ve çeşitleri i. Sıcak sandviçler 11

12 ii. Soğuk sandviçler iii. Burgerler iv. Servisi b. Bomfirit i. Hazırlanması ii. Servisi c. Sigara böreği i. Hazırlanışı ii. Servisi d. Izgaralar e. Omletler 2. Önceden hazırlanan yiyecekler a. Peynirler b. Soğuk ordövrler c. Kuru pastalar d. Yaş pastalar 3. Servis edildikleri içecekler 12