M BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİPROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ KUVER AÇMA ANKARA 2007

2 Milli Eğitim Bakanlğtarafndan gelitirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlğn tarih ve 269 saylkararile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarnda amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya yönelik gelitirilmiöğretim materyalleridir (Ders Notlardr). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacyla öğrenme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmt Modüller teknolojik gelimelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandrmak koulu ile eğitim öğretim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas önerilen değiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirili Örgün ve yaygn eğitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulalabilirle Baslmmodüller, eğitim kurumlarnda öğrencilere ücretsiz olarak dağtl Modüller hiçbir ekilde ticari amaçla kullalamaz ve ücret karlğnda satlamaz.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ... 1 ÖĞENME FAALİYETİ TABAKLARI KUVERE YERLEŞTİRMEK Küve Tam Standart Kuver Malzemeleri Kuver Çeitleri Tabldot Kuver ( Table D Hote ) Alakart Kuver (A la Carte ) Kuverde Kullalacak Tabaklarn Seçimi Kuverde Kullalacak Tabaklarn Tanmas Servis Arabasile Tama Tepsi ile Elde Tama Peçete ile Elde Tama TabaklarKuvere Yerletirme UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ ÖĞRENME FAALİYETİ METAL SERVİS TAKIMLARINI YERLEŞTİRMEK Kuverde Yerletirilecek Metal Servis Takmlarn Seçimi Kuverde Kullalacak Metal Servis Takmlarn Tanmas Peçete ile Elde Tama Peçete ile Tabakta Tama Metal Servis Takmlarn Kuverde Yerlerine Yerletirilmesi Bçaklar Çatalla Kaklar UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ ÖĞRENME FAALİYETİ BARDAKLARI YERLEŞTİRMEK Kuvere Uygun Bardaklarn Seçimi Kuverde Kullalacak Bardaklarn Tanmas Bardaklarn Kuverde Yerlerine Yerletirilmesi Bir Bardak İki Bardak Üç Bardak Dört Bardak BeBardak i

4 UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ ÖĞRENME FAALİYETİ MENAJ TAKIMLARINI YERLEŞTİRMEK Kuverde Kullalacak Menaj Takmlarn Seçimi Kuverde Kullalacak Menajlarn Tanmas Menaj Takmlarn Kuverde Yerlerine Yerletirilmesi UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME PERFORMANS TESTİ MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARLARI...43 KAYNAKLAR...45 ii

5 AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI AÇIKLAMALAR 811ORK024 Yiyecek İçecek Hizmetleri Servis Elema Kuver Açma Yiyecek içecek hizmetleri alanda kuver çeitlerini, kuverde kullalacak tabak, metal servis takmlar, bardaklar ve menaj takmlarn seçilmesi, tanmasve kuvere yerletirilme yöntemlerinin yer aldğbir öğretim materyalidi SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Kiisel hazrlk yapma modülünü baarmolmak Masalara mönüye uygun kuver açmak Genel Amaç Uygun iortamsağladğnda, değiik kuver çeitlerine uygun masalarzamanda ve eksiksiz olarak hazrlayabileceksiniz. Amaçlar Kullam yerlerine göre tabak çeitlerini ve diğer servis takmlartayabilecek ve kuvere yerletirebileceksiniz. Kullam yerlerine göre metal servis takmlar tayabilecek ve kuvere yerletirebileceksiniz. Kullam yerlerine göre bardak çeitlerini tayabilecek ve kuvere yerletirebileceksiniz Kullam yerlerine göre menaj takmlarve amdanlar tayabilecek ve kuvere yerletirebileceksiniz Ortam: Servis atölyesi ve uygulama restoranlar Donam: restoran, masa, sandalye, masa örtüleri, kuver tabağ, metal servis takmlar, bardaklar, menaj takmlar Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçlarile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise kazandğz bilgi, beceri, tavrlarölçmek amacyla öğretmen tarafndan hazrlanacak ölçme araçlarile değerlendirileceksiniz. iii

6 iv

7 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci; Bir ülkenin gelimiülkeler sfna girebilmesi için, sanayisinin, ekonomisinin ve eğitim seviyesinin yükseltilmesi gerekmektedi Ülkemiz bu alanlarda yaptğçalmalarla Avrupa Birliği uyum sürecinde hzla yol almaktad Turizm açsndan ülkemiz, gerek tarihsel, gerekse doğal güzellikler açsndan görülmesi gereken dünya güzelliklerine sahipti Deniz, güne, doğa ve tarihin en nadide parçalarbarndran ülkemizde turizm hzla gelimekte ve bu alanda çalacak kalifiye elemen ihtiyacher geçen gün artmaktad Kaliteli bir hizmet için gerekli olan eğitimi veren, farkldüzeydeki eğitim kurumlarnda, sektörün ihtiyaçlardeğitikçe, verilecek eğitimin de bu doğrultuya paralel olmasgerekmektedi Orta öğretim kurumlarnda verilen turizm eğitimin de gelimelere uyum sağlamak için hazrlanan projeler kapsamnda bu modül kitabnda kuver hazrlamayöğreneceksiniz. Gerek mesleki beceriniz, gerekse günlük yaamzda bu bilgileri kullanacaksz. Bir restoran misafir için kullama hazrlanmaskurallarile estetik açdan öğreneceksiniz. Meslek hayatzn önemli yaptalarndan olan bu konu ile kuver çeitlerini, kullalan araç gereçlerin seçimini, tanmasve masa üzerine yerletirilmesini öğreneceksiniz. Önceki modüllerde aldğz teknik bilgi ve becerilerle birletirdiğinizde kalifiye eleman olma yolunda büyük bir adm atacaksz. 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞENME FAALİYETİ-1 Gerekli araç ve donam sağlandğnda kullam yerlerine göre tabak çeitlerini ve diğer servis takmlartayabilecek ve kuvere yerletirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Sfta bir aratrma grubu oluturunuz. Piyasada satlan ve iletmelerde kullalan tabak örneklerini aratrz. Sfa, örnek birer tabak getiriniz. 1. TABAKLARI KUVERE YERLEŞTİRMEK Salonda temizlik ve düzenleme çalmalarndan sonra, müteri masalarn hazrlanmasna sra geli Bu hazrlk servis ekline, yiyeceklerin çeitlerine, milletlerin servis yapma özelliklerine ve restoran sfna göre değii Bu masa hazrlama ilemine, servis açma veya kuver açma deni 1.1. Küver Tam Yemek yeme usulüne ve srasna göre yemekte kullalacak tabak, çatal kak, bçak, bardak, peçete, kül tablas, vazo, amdan ve menaj gibi araçlarn yemek masasüzerine yerletirilmesine deni Standart Kuver Malzemeleri Miflon Molton Masa örtüsü Kapak örtü Kumapeçete Kuver tabağ Ekmek tabağ Ana yemek bçağve çatal Tereyağbçağ Su bardağve arap bardaklar Menaj Misafir masasnda hazrlk yaplrken, yukarda ki malzemelerden mutlaka kullalacak olanlarla, kullalma ihtimali büyük olanlar masaya belirli kurallar dâhilinde yerletirili 3

10 Yukarda yazlmayan ancak masalarda görmeye altğmz bazaraçlar vard Örneğin; öğle ve akam yemeklerinde çiçekler, kül tablas; akam yemeklerinde amdanlar bulunabili Bu malzemeler konuğun yemek yerken ihtiyaç duyduğu malzemeler değildi Çiçeklerle salon ve masaygüzel göstermek, amdan ve mumlarla hobir atmosfer yaratmak amacyla kullal Kül tablastüm masalara konu Doğrudan yemek yemede kullalmaz. Ancak sigara içme orayüksek olduğu için serviste kolaylk sağlamasamacyla kuverle birlikte masaya konu Masada kül tablasbulunmaso salonda sigara içileceğini gösteri Kül tablasyoksa salonda sigara içilmediğini veya görgü kuralgereği ev sahibinden izin alnmasgerektiği anlal Yiyecek içecek iletmelerinde kuver sözcüğü farklanlamlarda da kullal Örneğin, masada oturan konuk says, bir ziyafetteki konuk says, bir restorandaki oturma kapasitesi de kuver saysile ifade edili Kuver malzemeleri masa üzerine yerletirilmeden önce masalarn yerleimi yaplmaldr (Bkz. Servise ön hazrlk modülü). Konuğun yemekte kullanacağmalzemeler geliigüzel masaya konmaz. Her bir malzemenin masadaki yerinin, kullalabilirlik ve estetik açdan belirli yerlere, belirli ekillerde konmasgereki Bu yerlerin ve ekillerin değitirilmesi hem misafiri rahatsz eder, hem de servis srasnda bazaksaklklara neden olu Örneğin; sağel sol ele göre daha fazla kullaldğiçin su ve içki bardaklar, çorba kağsağtarafa konu İki elle ve iki parça takmla yenen yemekler için çatal sola bçak sağa konu Tuz, biber, hardal gibi menajlar masada oturan herkes tarafndan kullalacağiçin masan ortasna konu Kuver açmada iki sistem uygular: a)bir servis elema, bir istasyondaki tüm kuverleri aça(masaya konacak tabak, metal takmlar, bardaklar, menaj takmlar). b)her servis elematüm masalardaki malzemelerin bir ksmkoya Örneğin; bir personel örtüleri aça Baka bir personel tabaklarmasaya koya Bir diğer personel metal takmlarilave ede Örneklerden de anlalabileceği gibi, kuveri meydana getiren bütün malzemelerin masaya konmas, birtakm kurallara bağld Bu kurallara uyulmazsa kuver hazrlamaktan beklenen fayda sağlanamaz Kuver Çeitleri Müteri masalarüç ekilde hazrla a) Tabldot (Table de hote ) kuver b) Alakart (A la Carte) kuver Tabldot Kuver ( Table D Hote ) 4

11 Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takmlarn kullam srasve kolaylğna göre yerletirilmesine tabldot kuver deni Bir öğünde servis edilen tabldot mönüleri genel olarak balangç yemeği, ana yemek ve salata, tatlveya meyveden meydana geli Tabldot kuverde mönü bilindiği için kuveri önceden masaya atl Önemli olan mönüde bulunan yiyecek ve içeceklerin yenilmesinde, kullalacak tüm masa üstü takmlarn eksiksiz konulmasd Masaya yerletirilecek takmlarn eksik veya fazla olmasservis srasnda sorunlara neden olu Resim 1: Tabldot kuver örneği Bu servis ekli sayfiye ve ehir restoranlarnda, fiks mönülü gazino ve gece kulüplerinde, hastanelerde, okullarda, askeri birliklerde, kamu ve özel sektör kurulularnda, vb. yerlerde uygulanmaktad İletmeye SağladğYararlar Zamandan tasarruf edili Mutfak ve servis personelinden tasarruf edili Malzeme satn almada kolaylk sağla Yemek maliyetlerinde düüsağlar Tabldot usulü çalan restoranlarda, birden fazla mönü olabili Konuklar bu mönüden istediklerini seçebili Bu seçime göre kuverde değiiklik yaplabili Alakart Kuver (A la Carte ) Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipari alndktan sonra hazrlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takmlarn kullam srasve kolaylğna göre yerletirilmesine alakart kuver deni Misafirlerin yiyecek ve içecek siparilerini kendilerine sunulan mönü kartndan oluturmalarna dayalbir servis sistemidi 5

12 Franszcadan dilimize geçen bu kelime karta göre, kart usulü, kartlsistem gibi anlamlara geli Alakart servis yaplan restoranlarda her öğün düzenli olarak hazrlanan ve misafirlerin seçimine göre servis edilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu mönü kartlar vard Yiyecek ve içecekler klasik mönüdeki genel kurallara uygun olarak yazlmekilde misafirlerin seçimine sunulu Kapda karlap rezervasyon durumuna göre masasna yerletirilen misafire mönü kartlardağtlarak yemek seçmeleri için bir süre verili Siparileri alnan masaya siparilerine uygun masa üstü takmlaratl Alakart serviste, desertler için ana yemekten sonra ikinci defa siparial Dessert ve kahve siparileri için gerekli olan servis takm, ana yemek servisinden sonra masaya ilave edili Görüldüğü gibi alakart serviste konuğun yiyecek ve içecek isteği, yemek sonuna kadar kademe kademe öğreniliyo Bu nedenle her kademede siparie göre kuver hazrlamak gerekiyo Ancak servis srasnda skklğönlemek, konuğa salonun hazr olduğunu göstermek ve personele zaman kazandrmak için servisten önce kuverleri hazrlamak gereki Bu kuver, sadece ana yemek için gerekli olan servis hazrlğd Siparii alnan diğer yemeklerin servis takmlarilaveler yaplarak kuver tamamla Restoranda içki servisi de yaplyorsa daha önceki tecrübeler göz önünde bulundurularak en çok tercih edilen içkiye uygun bardaklarda masaya konulu Bu bardaklar su ve arap bardaklard Servis öncesi alakart kuverde, masada öncelikle u ilemler yapl Servis tabağ Kumapeçete Ana yemek bçağ Ana yemek çatal Ekmek tabağ Tere yağbçağ Su ve arap bardağkonu Menaj ve kül tablaskonu Sipariler mutfak ve barda hazrlarken servis elemabu sipariler doğrultusunda kuverde gerekli ekleme veya çkarmalaryapa 6

13 Resim 2: Alakart kuveri Siparialma, kuveri tamamlama ve istenilen yiyecek ve içeceklerin servisi yemek süresince tekrarla Yemeğini bitirip kalkan bir misafirden sonra, o masa bir sonraki misafirler için, servis saatinden önce olduğu gibi kapak örtüsü değitirilerek kuveri açl Tüm bu nedenlerden dolayalakart restoranlarda servantn hazrlanmasve yeteri kadar yedek malzemenin hazr bulundurulmasfaydald 1.2. Kuverde Kullalacak Tabaklarn Seçimi Kuverde kullalacak tabaklar, restoran sfne olursa olsun krk, çizik, amblem ve desenleri silinmemi, renkleri solmuolmamasgereki Bu tür tabaklar tespit edilerek servisten çkarlmald Servis türüne, konuğa sunulacak yiyeceğin çeidine ve restoran sfna göre uygun kalitede tabaklar kullalmald Servisten önce depodan yeteri kadar alnan tabaklar diğer servis takmlarile birlikte ana servant ve posta servantna konmald Seçilen tabaklar o gün servis edilebilecek tüm yiyecek çeitlerine uygun ve restoran müteri kapasitesine göre yeterli sayda olmald Eksik takm çkarmak ileri aksatacağgibi, fazla takmda yer igal edeceğinden sayiyi ayarlanmald Kuverde kullalan tabaklar unlardr: Kuver Tabaklar Servis tabağ Gösteri Tabağ(Show plate) Ekmek Tabağ 7

14 Resim 3: Ana servantta tabaklarn yerleimi 1.3. Kuverde Kullalacak Tabaklarn Tanmas Kuverde kullalacak takmlarn tanmasözenli yaplmald Restoranlarda çok sayda tabak tama ileri yapldğndan, üst üste istiflenmitabaklartama yöntemleri iyi bilinmelidi Porselen tabaklar tama srasnda gerekli titizlik gösterilmediğinde zarar görürle Zarar gören porselen tabaklar yemeklerin servisi için uygun değildi Çatlak ve kenarlarkrk tabaklar servise çkartlmamalve yenileriyle değitirilmelidi Bu durum da iletme açsndan büyük maliyetlere neden olu Ayrca salonda kullalacak tabaklar kolay tamak açsndan üst üste istiflenmeli ve üç temel yöntemle kuver atlacak salona tanmassağlanabili Bu tama yöntemleri: Servis Arabasile Tama o Tabaklarn kaymasengellemek için arabaya örtü açlmald o Tabaklar çok yüksek sütunlar halinde üst üste konmamald o Aycins tabaklar üst üste konmal, araya farklboy ve cinste tabak konmamald o Tabaklar servis arabasna yerletirilirken önce masaya konacak tabaklar ön ksma konarak yerletirmede kolaylk sağlanmald o Mümkünse tabaklar arasna dantel kâğt ( dolley) konmald o Çorba kâseleri üç taneden fazla üst üste konmamald o Servis arabassalona getirilirken yava sürülmeli, kapve duvarlara çarplmamaldr (Resim 4). 8

15 Resim 4 :Servis arabasile tabak tama Tepsi ile Elde Tama o Genellikle dikdörtgen tepsi kullalmald o Tepsi üzerine ve tabak aralarna kaymayengellemek için örtü açlmald o Aycins tabaklar üst üste konarak tanmald o Tepsi sol elle alttan tutularak sol kol desteği ile tanmald o Daha ağr olan tabaklar tepsinin kol üzerine gelen tarafna konmald o Tepsi üzerine çok sayda tabak yüklenmemelidi o Tepsinin diğer ucu sağelle tutularak güvenli tanmaldr (Resim 5) Peçete ile Elde Tama Resim 5: Tepsi ile tabak tama o Tabaklar elde tarken sol el üzerinde üst üste konarak tanmald o Tabaklar arasna dantel kâğt konarak tanmald 9

16 o o o o Ele çok say da tabak al nmamal d Bir defada aycins ve boyda tabaklar ta nmal d Ta ma s ras nda aç l r kapa r kap lara dikkat edilmelidi Salon ve restoranlara girive ç k larda trafik sağ dan aka Böylece çarp malar önlenmiolu 1.4. Tabaklar Kuvere Yerle tirme Uygulanan servis usulleri ve kuver çe itlerine göre seçilen yeteri kadar kuver ve ekmek tabağ posta servant na getirili Kuver tabağolarak k, gösteri li desenler bulunan büyük düz tabaklar kulla labili Böyle tabaklara Gösteri tabağ (Show plate) deni Desen veya amblem mü terinin kar s na gelecek ekilde yerle tirili Resim 6: Kuver tabağ n masaya yerle tirilmesi Kuver tabağ, tüm servis tak mlar n ve kuver yerinin belirlenmesinde en önemli unsurdu Kuver tabağ sandalye arkal ğ n orta hizas na, konuğ un tam önünde olacak ekilde konur (Resim 7). Kuver tabağmasaya konurken masa kenar ndan bir parmak yakla k 2 cm içeri olacak ekilde yerle tirilir (Resim 8). Masada kar l k gelen kuverin tabaklarda ilk konan tabağa simetrik gelecek ekilde yerle tirilir (Resim 9) Resim 7: Kuver tabağ n masaya yerle tirilmesi Resim 8: Kuver tabağ n masa kenar na uzakl ğ 10 Resim 9: Kuver tabağ n masadaki simetrisi

17 Diğ er tak mlar kuver tabağ n çevresinde yer al Bazrestoranlarda kuver tabağ konmaz. ise bunun yerine peçete konu Peçetede kuver tabağgibi masada kuverin yerini belirle Tak mlar peçete çevresine konu Kuverde masaya ekmek tabağve tereyağ b çağda konu Ekmek tabağ, kuver tabağ n solunda yer al üç değ i ik ekilde konabili a) Kuver tabağ n altkenar ile ayhizada (Resim 10 ). b) Kuver tabağ n üst kenar ile ayhizada (Resim 11). c) Kuver tabağ n üst hizas ekmek tabağ n ortas na gelecek ekilde (Resim 12). Ekmek tabağ kuverdeki en yak n metal servis tak m n hemen ya na konmal d Ekmek tabağ kuver tabağ ndan fazla uzakta olmamal d Tabak üzerinde amblem varsa yine konuğ a dönük olmal d r Yemekte salata servisi yap lacaksa, ekmek tabağ salata tabağ n çap kadar ileriye itilebili Resim 10: Ekmek tabağ n kuverde ki yeri-1 Resim 11: Ekmek tabağ n kuverde ki yeri-2 11 Resim 12: Ekmek tabağ n kuverde ki yeri-3

18 UYGULAMA FAALİ YETİ UYGULAMA FAALİ YETİ İ lem Basamaklar Tabaklarana servanttan al z Tabaklarkuverdeki yerine yerle tiriniz Tabaklar n simetrisini korumas kontrol ediniz Öneriler Ellerinizi y kay p kurulay z. Masa düzenini kontrol ediniz. Ana servanttan alacağ z tabaklar belirleyiniz. Tabaklar n temizliğ ini kontrol ediniz. K r k ve çatlak tabaklaray r z. Açacağ n kuver say s na uygun tabak say s belirleyiniz. Ta yabileceğin say da tabağ tepsi veya servis arabas na koyunuz. Tabaklarkural na uygun ta y z. Peçete ile elde ta yacaksa z ta ma kurallar na uyunuz. Sessiz olunuz. Tabaklariçine dokunmadan alttan veya yandan tutarak ta y z. Her konuk için uygun ölçüde yer ay r z (yuvarlak masalarda 60 cm., dikdörtgen ve uzun banket masalar nda cm, ma a servisi yap lacaksa 75 cm. ). Kuver tabağ masaya yerle tiriniz. Ekmek tabağ kuver tabağ n solundaki yerine koyunuz. Seri olunuz Masa düzenini kontrol ediniz Kuver tabaklar n simetrisini kontrol ediniz. Ekmek tabaklar n simetrisini kontrol ediniz. Tabaklar n amblem veya desenlerinin misafire dönük olup olmad klar kontrol ediniz 12

19 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME SORULARI A) A ağ daki bo luklara doğ ru ifadeleri yaz z. 1. Servisi kolayla t rmak için yap lan tüm ön haz rl klara...deni 2. Yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis tak mlar n kulla m s ras ve kolayl ğ na göre yerle tirilmesine. deni 3. Mönüsü önceden belli olan yemeklerin kuverine.. deni 4. Menüsü önceden belli olmayan yemeklerin kuverine deni 5. Kuver tabağolarak kulla lan k, gösteri li desenler bulunan büyük düz tabaklara deni B) A ağ daki çoktan seçmeli sorular n doğ ru klar yuvarlak içine al z. 6. Mizan plas n faydalar a ağ dakilerden hangisi değildir? A) Zamandan tasarruf sağ la B) Enerjiden tasarruf sağ la C) Servis kap s ndaki trafiği azalt D) Porsiyonlamada denklik sağ la 7. A ağ dakilerden hangisi standart kuver malzemeleri içinde yer almaz? A) Peçete B) Bardaklar C) Şamdan D) Molton ve masa örtüsü 8. Bardaklar n masada sağa konmas n nedeni a ağ dakilerden hangisidir? A) Estetik olduğu için B) Restora n s f gereği C) Masada sağtaraf dolu olduğ u için D) Sağel sol ele göre daha fazla kulla ld ğ için 9. A ağ dakilerden hangisinde tabldot kuver kulla lmaz? A) Okullar ve hastaneler B) Lüks bal k restoranlar C) Kamu ve özel sektör kurulu lar D) Fiks mönülü gazino ve gece klüpleri 13

20 10. Tabldot serviste kuvere en fazla kaç tak m at l r? A) 2 B) 3 C) 4 D) Alakart serviste, dessertler için ne zaman siparial r? A) Ana yemekten sonra B)Konuklar gelir gelmez C)Kahve servisinden sonra D) Çorbadan sonra 12. Alakart servis yap lan bir restoranda a ağ na verilen mönü için masaya hangi tak mlar ilave edilmelidir? Mönü; domates çorbas, soslu biftek, pilav, Kaday f, Roze Şarap A) B) C) D) K rm z arap bardağ, dessert ka ğ Beyaz arap bardağ, dessert çatal ve b çağ Su bardağ, dessert çatal Aperatif bardağ, dessert b çağ 13. A ağ dakilerden hangisi tabaklar n seçiminde önemli değ ildir? A) Servisin türü B) Kuverin çe idi C) Restora n s f D) Yiyeceğin çe idi 14. Tabaklar kuvere nas l ta nmal d r? A) Servis arabasile C) Peçete ile elde 15. B) Tepsi ile elde D) Hepsi Kuverin yerini belirlemede en önemli unsur nedir? A) Bardak B) B çak C) Kuver tabağ D) Salata tabağ DEĞERLENDİ RME Cevaplar zcevap anahtarile kar la t r z. Hatalcevaplar z için konulartekrara ediniz. Tüm cevaplar z doğ ru ise performans testine geçiniz. 14

21 PERFORMANS TESTİ PERFORMANS TESTİ A ağ daki sorulara uygun cevabi aretleyiniz Evet Hay r Kuver açmadan önce salonda gerekli haz rl klaryapt z m? Masalarkurallar na uygun düzenlediniz mi? Kuvere uygun tabaklarana servantta belirlediniz mi? Tabaklar n temizliğ ini kontrol ettiniz mi? Kulla ma uygun olmayan tabaklaray rd z m? Kuver say s na uygun tabak say s belirlediniz mi? Tabaklarta ma kurallar na uygun ta d z m? Her konuk için uygun ölçüde yer ay rd z m? Servis tabağ masada uygun yerine koydunuz mu? Ekmek ve tere yağtabağ masadaki yerine koydunuz mu? Masa düzenini kontrol ettiniz mi? Tabaklar n simetrisini kontrol ettiniz mi? Tabaktaki amblemlere dikkat ettiniz mi? Hijyen kurallar na uydunuz mu? Seri ve sessiz çal t z m? Tüm masalar n son kontrollerini yapt z m? Değerlendirme sonunda yeterlik düzeyine ula amad ysa z Öğ renme Faaliyeti 1 i tekrarlay z. Tüm cevaplar z evet ise Öğrenme Faaliyeti 2 ye geçiniz. 15

22 ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİ YETİ -2 Gerekli araç ve dona m sağland ğ nda kulla m yerlerine göre metal servis tak mlar ta mlayabilecek ve kuvere yerle tirebileceksiniz. ARAŞTIRMA S fta bir ara t rma grubu olu turunuz. Piyasada sat lan ve i letmelerde kulla lan metal servis tak mlar ara t r z. S fa metal servis tak mlar ndan birer örnek getiriniz. 2. METAL SERVİ S TAKIMLARINI YERLEŞTİ RMEK 2.1. Kuverde Yerle tirilecek Metal Servis Tak mlar n Seçimi Yemek s ras nda kulla lacak metal servis tak mlarçatal, ka k, b çak vb. tak mlard Bu tak mlar n baz larkonuklar n yemek yemesi s ras nda kulla l Bazmetal parçalar ise yemeklerin ta nmasve porsiyonlanmas nda kulla l En çok kulla lan metal servis tak mlarçeliktir Ayr ca i letmenin s f na, yemeğ in veriliamac na ve yemeğin çe idine göre gümüveya alt n kaplama olabili Metal servis tak mlargörünü leri, temizliğ i, kalitesi, zarafeti ile restoran hakk nda ilk izlenimi veren önemli unsurlardand Metal tak mlar n değeri de i letmenin olanaklar, s f ve servisin kalitesi hakk nda da bilgi veri Piyasada kulla lan metal tak mlar krom, nikel ala m ndan yap lan paslanmaz çelik tak mlard Bu tak mlar çizilmediğ i için sağ l k aç s ndan daha uygundu Temizliğ i ve diğ er tak mlara göre muhafazasdaha kolayd Ayr ca, maliyetleri gümüve alt n kaplama tak mlara göre daha dü üktü Gümüve alt n kaplama tak mlar çok kaliteli i letmelerde ve en üst düzey protokol yemeklerinde kulla l Maliyetinin yas ra saklanmasve temizliği de özel bilgi gerektiri Ayr ca yumurta, peynir, lahana, karnabahar, havyar ve deniz ürünleri gibi fosfor ve kükürtlü yiyeceklerde kulla lmaz. Bu yiyecekler metal tak mlarda oksitlenmeye neden olu Bu nedenle boynuz ve sedef gibi materyaller kulla l Gümütak mlar n kötü kokma gibi bir durumu da olabili (Bak z masa üstü servis tak mlarmodülü) 16

23 Metal servis tak mlarseçilirken u noktalardikkat etmek gereklidir: a) Tak mlar, i letmenin s f na uygun kalitede olmal d b) Temizlenmesi kolay metallerden (genellikle paslanmaz çelik) seçilmelidi c) Kolay çizilmeyen, uzun süre dayanabilen metallerden olmal d d) Bu tür tak mlar s k eksildiğinden, tamamlanabilmesi için devambulunan modellerden tercih edilmesi gereki e) Modeller genellikle sade ve diğ er servis tak mlar ile uyum içinde olmal d 2.2. Kuverde Kulla lacak Metal Servis Tak mlar n Ta nmas Metal servis tak mlarta rken, tabaklarda olduğ u gibi hijyen kurallar na uymak gereki Y ka p kurulanm metal tak mlar gerekli titizlik gösterilmezse ta ma s ras nda çizilebili Çizilen tak mlar tabaklarda olduğ u gibi sağ l k aç s ndan sak ncal d Ayr ca görünü leri bozulduğu için yenilerinin al nmasi letmeye de mali yük olu Özellikle gümü ve alt n kaplama tak mlar çok kolay çizili Kuver haz rla rken çok say da tak mta ma i lemi bu nedenle önemlidi Metal servis tak mlarmasaya getirilirken tepsi içerisinde, tabak içerisinde veya peçeteye sar lolarak ta nmal d Kesinlikle ç plak elle tak mlar ta nmamal d Salon bo ken, masalara servis esnas nda kuvere tak m ilave etme veya kald rmada esnas nda bu kural geçerlidi Peçete ile Elde Ta ma Katlbir peçete, oluk eklinde tutularak sol el avuç içine yerle tirilmeli. Tak mlar n en ince yerlerinden tutularak, konuğ un ağz na değ ecek yerlere dokunmadan peçetenin içine yerle tirili Ta nabilecek kadar veya kuveri aç lacak masada ihtiyaç olan tak mlar kadar tak m al nd ktan sonra peçetenin alt ucu yukarkald r lmal d Tak mlar sol elde masaya götürülerek yine en ince yerlerinden tutularak masaya konmal d 17

24 Resim 13: Metal tak mlar n peçete ile elde ta nmas Peçete ile Tabakta Ta ma Büyük boy tabak üzerine peçete aç l Estetik görünmesi için peçete değ i ik ekilde katlanabili Tak mlar yine ince yerlerinden tutularak peçete üzerine konur (Resim 14). Tabak içerisinde çatallar üstte, b çaklar alt na girecek ekilde konu Servis personeli tabağ çatallar n saplar n bulunduğ u k s mdan tuta Peçetenin sarkan k smtak mlar n üzerine örtülü Masaya götürülen tak mlar ince yerlerinden tutularak yerlerine konur 18

25 Resim 14: Metal tak mlar n peçete ile tabakta ta nmas 2.3. Metal Servis Tak mlar n Kuverde Yerlerine Yerle tirilmesi Antre, ana yemek ve dessert tak mlar ndan olu an metal servis tak mlar, servis edilecek yemek ve kuver çe idine göre masaya yerle tirili Bu s ralamada esas kulla lacak tak mlar n, yemeklerin servis s ras na göre d tan içe doğru konmas d Bu s ralama, servis edilecek ilk yemeğin tak m n en d a, en son yenecek yemeğ in tak m n servis tabağ na en yak n konmas d Dessert tak mlarservis tabağ n önüne dizili Bu s ralamada da önce yenecek tatl n tak men d a konu Meyve tak mlarise servis tabağ na yak n konu Tüm yemek tak mlarbirbirlerine paralel, masa kanar na dik konu Dessert tak mlarmasa kenar na paraleldi Tak mlar aras nda yeterince bo luk b rak larak kulla m kolayl ğ sağlanmal d Metal tak mlar mönüye uygun olarak çatallarla simetrik biçimde yerle tirilir B çaklar Antre ve yemek b çağ her çe it kuverde servis tabağ n sağ ndad B çak masa kenar na dik olarak keskin taraftabağ a dönük yerle tirili İ ki veya daha fazla b çak kulla ld ğ nda altlarayhizada durur, ileriye itilmez. Tatlb çağservis tabağ n önüne masa kenar na paralel konu 19

26 Resim 15 Ana yemek b çağ n kuvere at lmas Resim 16: Ana yemek b çağ n kuverdeki yeri Resim 17: Kuver içindeki b çaklar Çatallar Antre ve yemek çatallargenellikle servis tabağveya( servis tabağ yerine peçete konmu sa ) peçetenin soluna konu Ağ zlaryukardönük, masa kenar na dik olarak yerle tirili Kuverde tek çatal olacaksa veya spagetti servisi yap lacaksa, çatal servis tabağ n sağ na yerle tirili Mönüye göre birden fazla çatal kulla lacaksa ikinci çatal ağ z k sm n uzunluğ u kadar ileriye itili Üçüncü çatal, tabağ a yak n olan çatal ile ayhizada olmal d Tatlve pasta çatallarsaplarsola gelecek ekilde servis tabağ n önüne masa kenar na paralel ekilde yerle tirilir. Resim 18: Kuvere çatal atma Resim 19: Kuverdeki çatal n yeri Resim 20: Kuverdeki çatal n simetrisi Resim 21: Tatlve pasta çatallarservis tabağ n önünde 20

27 Ka klar Çorbalar için veriliyorsa servis tabağ n sağ na, ağzyukardönük olarak masa kenar na dik konur İ kinci ka k birinci ka ğ n ya na konu Spagetti servisinde ka k servis tabağ n soluna konur Resim 22: Çorba ka ğ n kuvere yerle tirilmesi Tatlka ğ, tatlçatalgibi servis tabağ n önüne sapsağ a dönük, masa kenar na paralel olarak konur Tüm metal tak mlar n masaya yerle tirilmesine, ana yemek b çağ ndan ba la Diğ er tak mlar s ras yla yerlerine konu B çaklar n kuvere yerle tirilmesine ili kin resimlerde tüm tak mlar ilave edilerek resimlenmi ti Tüm tak mlar n yerle tirilmesinde, kar l kltak m yerle tirilmi ti Resimler incelenirken simetriye dikkat edilmelidi Bunlar n d nda Frans z servis yapan bazrestoranlarda çatal ve ka klar masaya ağ zlar kapalolarak konu 21

28 UYGULAMA FAALİ YETİ UYGULAMA FAALİ YETİ İ lem Basamaklar Metal servis tak mlar ana servanttan al z. Öneriler Mönüleri inceleyiniz Kullanacağ z metal servis tak mlar planlay z. Kullanacağ n tak mlar n ana servantta olup olmad ğ kontrol ediniz. Kulla ma uygun olmayan tak mlaray r z. Tak mlar n temizliğ ini kontrol ediniz. Kullanacağ n tak m say s belirleyiniz. Elle ta ma için peçetenizi uygun ekilde elinize aç z. Tabakta ta ma için tabağ haz rlay z. Metal servis tak mlar Mönüye uygun metal servis tak mlar masaya kuverdeki yerlerine götürünüz. yerle tiriniz. Örnek tabldot mönü haz rlay z. Mönüye uygun metal servis tak mlar masaya koyunuz. Örnek alakart mönü haz rlay z. Alakart mönüye uygun tak mlar masaya koyunuz. Tak mlar ince yerlerinden tutarak masaya koyunuz. Gerekirse, metal servis tak mlar peçete ile tutarak tek tek silip masaya koyunuz. Konuğun ağz na değecek yerlere dokunmay z. Seri olunuz. Metal servis tak mlar n Masa düzeni kontrol ediniz. simetrisini kontrol ediniz. Metal servis tak mlar n simetrisini kontrol ediniz. Masadaki metal servis tak mlar n simetrisine bak z. Masa örtüsü, tabak ve metal servis tak mlar n solonla uyumuna dikkat ediniz. 22

29 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME A ağ daki sorular n doğru cevaplar seçerek i aretleyiniz. A-Çoktan Seçmeli Test 1. A ağ dakilerden hangisi kulla ma ey uygun metal servis malzemesidir? A) Gümü B) Alt n kaplama C) Alüminyum D) Çelik 2. A ağ dakilerden hangisi alt n kaplama ve gümütak mlar n kulla lma güçlüklerinden değ ildir? A) Ta ma güçlüğ ü B) Maliyetinin yüksek olmas C) Temizliğ i ve saklama güçlüğ ü D) Fosforlu ve kükürtlü yiyeceklerde kulla lmamas 3. A ağ dakilerden hangisi metal servis tak mlar n ta nmas nda dikkat edilecek noktalardan değ ildir? A) Ağ z k s mlar na ç plak elle dokunulmamas B) Çok say da ta nmas C) Çizilmemesi D) Kirlenmemesi 4. Peçete ile tak m ta rken a ağ dakilerden hangisi yap lmamal d r? A) Tak mlar ince yerlerinden tutularak peçete üzerine konmal d B) Tabağ a büyük boy peçete aç lmal C) Ele çok say da tak m al nmamal D) Üzeri peçete ile örtülmeli 5. Yemek b çağ n masadaki durupozisyonu a ağ dakilerden hangisidir? A) Servis tabağ n üstünde, masa kenar na paralel B) Servis tabağ n solunda, masa kenar na paralel C) Servis tabağ n sağ nda, masa kenar na paralel D) Servis tabağ n sağ nda, masa kenar na dik 6. Masaya üç çatal konulduğunda pozisyonlarnas ld r? A) Tabağ n sağ nda, ayhizada B) Tabağ n sağ nda, 45 derecilik aççizecek ekilde C) Tabağ n solunda, hepsi ayhizada D) Tabağ n solunda, ikinci çatal ağ z k smkadar ilerde 23

30 7. Spagetti servisinde ka ğ n masadaki yeri neresidir? A) Tabağ n sağ nda B) Tabağ n solunda C) Tabağ n üstünde D) Tabağ n içinde 8. Metal tak mlar masaya yerle tirilirken hangi tak mdan ba la r? A) B çak B) Ka k C) Çatal D) Dessert Tak mlar DEĞERLENDİ RME Cevaplar zcevap anahtarile kar la t r z. Hatalcevaplar z için konulartekrar ediniz. Tüm ya tlar z doğru ise performans testine geçiniz. PERFORMANS TESTİ 24

31 PERFORMANS TESTİ A ağ daki sorulara uygun cevabi aretleyiniz. Evet Hay r Açacağ z kuvere uygun metal servis tak mlar na planlad z m? Ana servantta gerekli tak mlar n olup olmad ğ kontrol ettiniz mi? Çizik ve kulla ma uygun olmayan tak mlar seçtiniz mi? Kullanacağ z metal servis tak mlar n temizliğini kontrol ettiniz mi? Kuver say s na uygun metal servis tak msay s belirlediniz mi? Metal servis tak mlar peçete ile elde ta d z m? Metal servis tak mlar n tabakta ta d z m? Kuver çe idine göre gerekli tak mlarmasaya ilave ettiniz mi? Mönüye uygun b çaklarmasadaki yerlerine yerle tirdiniz mi? Mönüye uygun çatallarmasadaki yerlerine yerle tirdiniz mi? Mönüye uygun ka klarmasadaki yerlerine yerle tirdiniz mi? Tabaklar ve metal servis tak mlar n simetrisine dikkat ettiniz mi? Seri ve sessiz çal t z m? Hijyen kurallar na uydunuz mu? Değerlendirme sonunda yeterlik düzeyine ula amad ysa z Öğrenme Faaliyeti 2 yi tekrarlay z. Tüm cevaplar z evet ise Öğrenme Faaliyeti 3 e geçiniz. 25

32 ÖĞRENME FAALİ YETİ -3 ÖĞRENME FAALİ YETİ-3 AMAÇ Gerekli araçlar ve dona m sağland ğ nda kulla m yerlerine göre bardak çe itlerini ta yabilecek ve kuvere yerle tirebileceksiniz. ARAŞTIRMA S fta bir ara t rma grubu olu turunuz. Piyasada sat lan ve i letmelerde kulla lan çe itli bardak örneklerini ara t r z. S fa bu bardak örneklerini ve bulduğunuz bro ür resim ve kataloglars fa getiriniz. 3. BARDAKLARI YERLEŞTİ RMEK 3.1. Kuvere Uygun Bardaklar n Seçimi Tüm yiyecek ve içecek servisi yapan i letmelerde kulla lan bardaklar kuverin önemli parçalar ndan biridi Kuver haz rlarken bardak seçimi bilgi ve beceri gerektiri Bu nedenle kulla lacak bardak çe itlerinin ta nmasgereklidi Kaliteli bir yiyecek içecek servisinde cam bardak kulla l Porselen, metal ve plastik bardaklar kaliteli bir servis için uygun değildi Cam bardaklar, içeceğin s cakl ğ korumas ve renklerini göstermesi nedeniyle her zaman tercih edilmelidi Özellikle arap gibi baz içeceklerin renginin görünmesi çok önemli bir unsurdu Görünü leri daha güzel ve estetik olduğu için gözede hitap ede Bu avantajlar n yas ra ince olmalar na rağmen kolay çizilip bozulmaz. (Bak z; Masa Üstü Servis Tak mlarmodülünde Bardaklar). Cam bardaklar s cak, soğ uk, alkollü ve alkolsüz tüm içeceklerde kulla l İ çeceğ in çe idine göre deği ik boy ve modellerde bardaklar vard Kuver aç l rken, restora n s f na, mönüye ve uygulanan servis metoduna göre masaya uygun bardaklar konu Kuver haz rlarken, masaya bir set bardak konu Su bardağ, k rm z arap bardağ ve beyaz arap bardağbardak üretici firmalar taraf ndan tak m halinde üretilerek sat l Tabldot kuverde masaya yine ayaklsu bardağ konu Mönü daha önceden belli olduğu için uygun bardaklar ilave edili Örneğ in, bir ziyafet yemeğinde mönüde k rm zet ve arap varsa masaya k rm z arap bardağilave edili Bir kutlama yemeğ i ise ve köpüklü arap ikram edilecekse masaya köpüklü arap bardağilave edili Alakart kuverde konuğ un hangi yemeğ i sipariedeceğ i bilinmediğinden masaya su bardağve arap bardağkonu Daha sonra konuğ un yemek sipari i al nd ktan sonra gerekli ilaveler yap l Restoran bir bal k restoraise seçilecek bardaklar beyaz arap bardaklar olmal d 26

33 3.2. Kuverde Kulla lacak Bardaklar n Ta nmas Bardaklar k r lma ihtimalleri dü ünülerek masaya en son getirili Y ka p kurulanm bardaklar salon servise haz rla rken tepsilerle veya elde ta Kaymayönlemek için tepsi üzerine örtü aç l Bardaklar hemen kulla lacaksa aç k olarak, bir yere istif edilecekseler ağ zlarkapalolarak konurla Ayak k s mlar ndan tutularak tepsi üzerine yerle tirili Çok say da bardak ta nacağ zaman bir personel tepsiyi ta r, ba ka bir personel de bardaklar masaya yerle tiri Ta ma s ras nda kaza riski göz önünde bulundurularak, tepsideki bardaklar üzerine bir örtü aç lmasriski azaltacakt Bardaklar kuver haz rlamada tepsi ve elle ta narak salona getirili Salon servise haz rla rken çok say da bardak ta nacağ ndan tepsi ile ta Az say daki bardaklar ve konuk masas n yeniden haz rlanmas nda elle ta ma yap l (Bkz. Masa Üstü Servis Tak mlarmodülü (Bardaklar n Ta nmas ) 3.3. Bardaklar n Kuverde Yerlerine Yerle tirilmesi Kuver tam olarak yerle tirildikten sonra, en son bardaklar kuvere konu Masaya konacak bardak çe idi yemekle birlikte verilecek olan içeceğ e bağl d Bardaklar prensip olarak kuverin sağtaraf nda b çaklar n ilerisinde yer al Yemekte verilecek içki çe itlerine göre kulla lacak bardaklar servis s ras na göre deği ik ekillerde masaya konu Su bardaklartozlanmamalariçin masaya ters olarak konu Konuklar gelmeden az önce veya geldiklerinde ters çevrilerek aç l Küçük i letmelerle alakart restoranlarda uygulanan bu usul kalabal k ziyafetlerde ve büyük salonlarda uygulanmaz. Zaman kayb nedeniyle aç k olarak konu Kuver çe idine göre masaya birden fazla bardak konmasgerektiğ inde öyle yerle tirme yap l Bir Bardak Masaya bir bardak konacaksa bardağ n çe idine bak lmaks z n ana yemek b çağ n ilersine konu B çaktan bir parmak kadar ileri konan bardağ n gövdesine el sürülmemelidi Bardağ n ayak k sm ndan iki üç parmakla tutarak masaya konmal d Resim 23: Tek bardağ n kuvere yerle tirilmesi 27

34 İ ki Bardak Kuverde kulla lacak iki bardağ n yeri sunulacak içkilere bağ l d Su bardağ ile birlikte arap bardağ da kulla lacaksa arap k rm zveya beyaz olmas na bak lmadan ana yemek b çağ n bir parmak ilerisine konu Su bardağ arap bardağ n soluna veya ya na o konu Değ i ik bir ba ka ekilde su bardağ arap bardağ n sol ilerisine b çağa 45 lik aç yapacak ekilde de konabili Masaya iki çe it arap bardağ konacaksa; k rm z arap bardağ ana yemek b çağ n bir parmak ilerisine konu Beyaz ve roze arap bardağ kulla lacak ise sağtarafa yan yana konu Diğ er ekilde konacaksa beyaz ve roze arap bardağmasa kenar na doğru çekilerek o b çağ a 45 lik açyap larak konu Masaya rakbardağ ile su bardağkonacaksa ana yemek b çağ n ilerisine rak bardağ, soluna veya sol ilerisine de su bardağkonu Yemek b çağesas al narak bardaklar resimlenmi ti Resim 24: İ ki bardağ n kuvere yerle tirilmesi Üç Bardak Mönüye göre masaya üç bardak konmasgerekiyorsa u ekilde yerle tirilirle K rm z arap bardağana yemek b çağ n ilerisine konu Beyaz arap bardağ k rm z arap o bardağ n sağya na veya sağalt na b çağ a 45 lik açyapacak ekilde konu Köpüklü arap bardağ kulla lacaksa su bardağ n yerine konabili Resim 25: Üç bardağ n kuvere yerle tirilmesi 28

35 Dört Bardak Mönüyü göre masaya dört bardak konacaksa; ana yemek b çağ n ilerisine k rm z o arap bardağkonu Diğ er bardaklar b çağ a 45 lik açyapacak ekilde düz veya verev konu Köpüklü arap bardağda k rm z arap bardağ n ilerisine veya sağilerisine konur. Resim 26: Dört bardağ n kuvere yerle tirilmesi BeBardak Konuklar yemek öncesinde aperatif bir içecek alacaklarsa bardaklar dört bardak s ralamasile konu Aperatif bardağda beyaz arap bardağ n sağ na konuğa en yak n yere o konu Diğ er bir yerle tirme ekli ise b çakla 45 lik açyapacak ekilde yerle tirmedi Resim 27 :Bebardağ n kuvere yerle tirilmesi Resim 28: Misafir masaya geldiğinde su bardağ n aç l 29

36 UYGULAMA YETİ UYGULAMAFAALİ FAALİ YETİ İ lem Basamaklar Bardaklarana servanttan al z. Bardaklarkuverdeki yerlerine yerle tiriniz. Bardaklar n simetrisini kontrol ediniz. Öneriler Mönüyü inceleyiniz. Servantta yeterli set bardak olup olmad ğ kontrol ediniz. Kulla ma uygun olmayan bardaklar ay r z. Bardaklar n temizliğ ini kontrol ediniz. Kulla lacak bardak say s belirleyiniz. Bardak ta ma için uygun tepsi seçiniz. Tepsinin üstüne man et seriniz. Bardaklartepsiye yerle tiriniz. Bardaklar n üzerine ta madan önce bir bez örtünüz. Tepsiyi posta servantveya uygun bir boalana ta y z. Bardaklarelde masaya götürünüz. Kuverdeki yerine yerle tiriniz. Bardaklar n ayaklar ndan tutarak yerle tiriniz. Ağ z k s mlar na dokunmay z. Seri olunuz. Hijyen kurallar na uyunuz. Masa düzenini kontrol ediniz. Bardaklar n diğer tak mlarla simetrisine dikkat ediniz. Bardaklar n b çakla simetrisine dikkat ediniz. Bardaklardiğ er bardaklar ile simetrisine dikkat ediniz. 30

37 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME A ağ daki sorular n doğru cevaplar daire içine alarak i aretleyiniz. 1. A ağ dakilerden hangisi kuver açarken tercih edilmesi gereken bardak çe ididir? A) Porselen B) Plastik C) Metal D) Cam 2. Basit kuver haz rlarken masaya hangi bardak konur? A) K rm z arap bardağ. B) Beyaz arap bardağ. C) Su bardağ. D) Aperatif bardağ. 3. Kuverde cam bardak tercih edilmesinin nedeni a ağ dakilerden hangisi değ ildir? A) Estetik olmas. B) Ucuz olmas. C) İ çeceğin s s korumas. D) İ çeceğ in rengini göstermesi. 4. Kutlama yemeğ inde masaya hangi bardak ilave edilir? A) Köpüklü arap bardağ. B) Su bardağ. C) Rakbardağ. D) K rm z arap bardağ. 5. Ta ma s ras nda riski azaltmak için ne gibi tedbirler al r? A) Bardaklar tek tek ta B) Plastik bardak kulla l C) Tepsideki bardaklar n üzerine örtü aç l D) Ayaks z bardak kulla l 6. Masada bir bardağ n yeri neresidir? A) Ana yemek b çağ n ilerisi. B) Tabağ n solu. C) Tabağ n üstü. D) Ana yemek çatal n üstü. 7. Masaya beyaz ve roze arap bardağ konacaksa nas l hareket edilir? A) Tabağ n soluna, yan yana. B) Tabağ n sağ na, yan yana. C) Tabağ n sağ na beyaz, soluna roze. D) Her ikisi de tabağ n soluna. 31

38 8. Masadaki dört bardağ n dizili i nas ld r? A) Servis tabağ n soluna kar k dizili B) Servis tabağ n sağ na kar k dizili C) Çorba ka ğ n ilerisine su bardağ, diğerleri düz dizili D) B çağ n ilerisine k rm z arap bardağ, diğ erleri düz veya verev dizili DEĞERLENDİ RME Cevaplar zcevap anahtarile kar la t r z. Hatalcevaplar z için konulartekrar ediniz. Tüm ya tlar z doğru ise performans testine geçiniz. 32

39 PERFORMANS PERFORMANSTESTİ TESTİ A ağ daki sorulara uygun cevabi aretleyiniz. Evet Hay r Açacağ z kuvere uygun bardaklartespit ettiniz mi? Gerekli bardaklarana servantta kontrol ettiniz mi? Kulla ma uygun olmayan bardaklaray rd z mi? Bardaklar n temizliğ ini kontrol ettiniz mi? Açacağ z kuver say s na uygun bardak say s belirlediniz mi? Bardaklarele ta ma kurallar na uygun ta d z m? Bardaklartepsi içinde ta d z m? Masaya su bardağ yerle tirdiniz mi? Masaya k rm z arap bardağ yerle tirdiniz mi? Masaya beyaz arap bardağ yerle tirdiniz mi? Masaya aperatif bardağ yerle tirdiniz mi? Masaya köpüklü arap bardağ yerle tirdiniz mi? Bardaklarkural na uygun tutarak yerle tirdiniz mi? Bardaklar n simetrisini kontrol ettiniz mi? Seri ve sessiz çal t z m? Değerlendirme sonunda yeterlik düzeyine ula amad ysa z Öğ renme Faaliyeti 3 ü tekrarlay z. Tüm cevaplar z evet ise Öğ renme Faaliyeti 4 e geçiniz. 33

40 ÖĞRENME FAALİ YETİ -4 ÖĞRENME FAALİ YETİ-4 AMAÇ Gerekli araç ve dona m sağland ğ nda kulla m yerlerine göre menaj tak mlarve amdanlarta yabilecek ve kuvere yerle tirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Bireysel veya kendi ara zda ara t rma gruplar olu turarak öğ retmeninizin yönlendireceği ara t rma ortamlar na ve kaynaklar na inceleme, gözlem ve ara t rma ziyareti yap z. Ziyaretleriniz s ras nda ara t rma zdestekleyecek fotoğraflar, bro ürler, bas l evraklar toplayarak, i letme yetkilileri ile röportaj yap z. Piyasada kulla lan ve i letmelerde kulla lan menaj tak mlar na örnekleri s fa getiriniz. 4. MENAJ TAKIMLARINI YERLEŞTİ RMEK 4.1. Kuverde Kulla lacak Menaj Tak mlar n Seçimi Konuklar n yemeklere istedikleri tadvermek için kulland klarmenaj tak mlartuz, karabiber, k rm z biber veya karabiber değ irmenidi Keççap i esi, hardal kab, sirkelik, zeytinyağ l k ve diğ er sosluklar masada devamlbulunmayan menaj tak mlararas na gire Kül tablas, amdan, kürdanl k ve vazo masada menaj n parçalarolarak bulunu Kül tablas kuver haz rla rken masaya konu Ancak kürdanl k kaliteli servis yap lan i letmelerde yemeklerden sonra isteyenlere verili Vazolar daha çok öğ le yemeklerinde çiçeklerin masaya konulmas na yarayan dekoratif malzemelerdi Şamdanlarsa ak am yemeklerinde kulla l Menaj tak mlar ndan masada bulunmas gerekli olanlar restoranda sunulan yiyeceklerin çe itlerine göre değ i iklik gösteri Gerekli menaj tak mlarseçilirken mönü dikkate al narak haz rl k yap l Örneğin; günün çorbas, i kembe çorbasise menaj tak mlariçin sirke ve limonluk konabili Basit kuver haz rlarken masada bulunmasgereken menaj tak mlar tuzluk, karabiberlik ve kül tablas d Bunlar n d nda daha çok öğ le yemeklerinde vazo içerisinde çiçek veya ak am yemeğ inde amdan da masaya konu Alakart kuver, menaj nda basit kuver menaj n ay s d Tabldot kuverde, menü bilindiğ i için masaya konulacak menaj tak mlarda önceden haz rlanabili Örneğ in, menüde patates k zartmasgarnitürü olan bir ana yemek varsa menajlara ketçap eklenebili 34

41 Tüm kuver çe itlerinde masada kulla lma ihtimali olan tak mlar tuzluk biberlik d nda servantta haz r olmal d 4.2. Kuverde Kulla lacak Menajlar n Ta nmas Salonun haz rlanmass ras nda menajlar servis arabasveya tepsi ile salona getirili Servis arabasve tepsinin üzerine kaymayönlemek için örtü aç lmasgereklidi Daha önceden eksikleri tamamlanm ve temizlenmimenaj tak mlarservis arabasveya tepsiye konu Her masa için diğ er tak mlar at ld ktan sonra masa n uygun yerlerine bütün misafirlerin ayağa kalkmadan ula acağ kadar menaj tak mlarmasaya konu Genellikle masas n ekline ve büyüklüğüne göre üç ile altkuvere bir menaj tak mkonu 4.3. Menaj Tak mlar n Kuverde Yerlerine Yerle tirilmesi Masada yap lmasgereken tüm haz rl klar bittikten sonra menaj tak mlar n yerle tirilmesi gereki Burada en önemli konu herkesin ula abileceği merkezi noktalara menaj tak myerle tirmekti Masadaki kuver say s na ve konuklar n masada oturma düzenine göre tak mlar n yeri ve say sbelirleni Bir, iki, üç ve dört ki ilik haz rlanan masalara bir menaj tak myeterlidi Tek ki ilik masalarda kuverin üst ilerisine, iki ki ilik masalarda, iki kuver ortas na veya yana konu Üç ki ilik masalarda masa n oturulmayan k sm na konuklar n uzanabilecekleri mesafeye tak m konu Yuvarlak masalarda ise ihtiyaca göre ortaya konu Uzun masalarda kuverlerin aras ndaki mesafeye göre her iki veya üç ki iye bir menaj tak mdü ecek ekilde düzenleme yap lmal d Özel yemeklerde masaya 3 6 konuk için bir menaj tak mhesaplanmal d Büyük yuvarlak masalarda, masa ikiye veya dörde bölünmü gibi dü ünülerek her bölüme bir menaj tak mkonulacak ekilde düzenleme yap lmal d Menajlar n yerle tirilmesinde simetrik olmalar na dikkat etmek gereki Her menaj tak mmasalar n aynoktas nda ve amblemleri misafir giri ine dönük olmal d Dekorasyonu tamamlamak amac yla masaya konacak olan vazo; tuz ve karabiberliğ in ya na, yan yana oturma düzeninde ise tuzluk ve karabiberliğ in arkas na konu Çiçeklerin saplar n konuklar n birbirlerini görmesini engellemeyecek ekilde k sa olmasgereki Şamdanlarda ay ekilde görü e engel olmayacak boyutlarda olmal d. 35

42 Resim 29: Menaj tak mlar n kuvere yerle tirilmesi Resim 30: Yuvarlak masada menaj tak mlar n kuvere yerle tirilmesi Resim 31: Tüm kuver malzemeleri tamamlanm masa örneği 36

43 Resim 32: Servise haz r salon 37

44 UYGULAMA FAALİ YETİ UYGULAMA FAALİ YETİ İ lem Basamaklar Menaj tak mlar ana servanttan al z. Menaj tak mlar kuverdeki yerlerine yerle tiriniz. Menaj tak mlar n simetrisini kontrol ediniz. Öneriler Mönüyü inceleyiniz. Kuverlere yeterli menajlar n servantta olup olmad ğ kontrol ediniz. Salona kaç menaj tak mat lacağ planlay z. Menaj tak mlar n temizliğini ve doluluğ unu kontrol ediniz. Belirlenen saykadar menaj tak m tepsiye koyunuz. Menaj tak mlar posta servant na götürünüz. Kuverde menajlara ayr lan yerlere tuzluk ve biberlikleri koyunuz. Kuverdeki tuzluk ve biberliklerin arkas na amdanlarkoyunuz. Kuverdeki tuzluk ve biberliklerin arkas na vazolarkoyunuz. Kuverdeki tuzluk ve biberliklerin ön taraf na kül tablalar koyunuz. Kuverde uygun yerlere sosiyerleri koyunuz. Seri olunuz. Masada menajlar n düzenini kontrol ediniz. Menaj tak mlar n simetrisini kontrol ediniz. Menajlar n diğ er tak m ve salonla uyumuna dikkat ediniz. 38

45 ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME ÖLÇME VE DEĞERLENDİ RME A ağ daki çoktan seçmeli sorular n doğru klar i aretleyiniz. 1. Konuklar n yemeklere istedikleri tadvermek için kulland klargereçlere ne ad verilir? A) Sirke B) Soslar C) Menaj tak m D) Tuz, karabiber 2. Menaj tak mlarile i lem gören araçlar nelerdir? A) Sosiyerler, zeytinyağ l k, biberlik, amdan. B) Kül tablas, sirkelik, tuzluk, vazo. C) Tuzluk, biberlik, amdan, vazo. D) Kül tablas, amdan, kürdanl k, vazo. 3. Basit kuver haz rlarken masada bulunmasgereken menaj tak mlarnelerdir? A) Tuzluk, biberlik, kül tablas. B) Vazo, tuzluk, kürdan. C) Biberlik, kül tablas, amdan. D) Tuzluk, biberlik, salata sosiyerleri. 4. Ak am yemeklerinde masaya hangi menaj tak mlarilave edilir? A) Tuzluk, biberlik B) Şamdan C) Vazo D) Kül tablas 5. Masaya konacak kuver say s belirlemede esas nedir? A) Salondaki konuk say s. B) Kuver say sve oturma düzeni. C) Personelin isteğ i. D) İ letmenin imkânlar. 6. İ ki ki ilik masalarda kuverin yeri neresidir? A) Masa n bobir yeri. B) Tabaklar n sol taraf. C) İ ki kuverin ortas na veya yana. D) Her konuğ a bir menaj tak m. 7. Uzun masalara kaç ki i için bir kuver konur? A) 2 B) 4 C) 6 D) 8 39

46 8. Büyük yuvarlak masalara kuver nas l konmal d r? A) Masa dörde bölünmügibi dü ünülerek, her dört tarafa bir tak m. B) Masa üçe bölünmügibi dü ünülerek her üç tarafa bir tak m. C) Masa ikiye bölünmügibi dü ünülerek her iki tarafa bir tak m. D) Masaya ki i say s na bak lmaks z n bir tak m. DEĞERLENDİ RME Cevaplar zcevap anahtarile kar la t r z. Hatalcevaplar z için konulartekrar ediniz. Tüm ya tlar z doğru ise performans testine geçiniz 40

47 PERFORMANSTESTİ TESTİ PERFORMANS A ağ daki sorular n kar s na uygun cevabi aretleyiniz. Evet Hay r Açacağ z kuvere uygun menaj tak mlar planlad z m? Gerekli menaj tak mlar ana servantta kontrol ettiniz mi? Menaj tak mlar n temizliğini kontrol ettiniz mi? Menaj tak mlar n doluluğ unu kontrol ettiniz mi? Kullanacağ z menaj say s kontrol ettiniz mi? Menajlarkural na uygun tepsi ile ta d z m? Kuvere uygun menajlarmasaya yerle tirdiniz mi? Masaya amdayerle tirdiniz mi? Mönüye uygun sosiyerleri masaya yerle tirdiniz mi? Masadaki menajlar n tak mlarla simetrisini kontrol ettiniz mi? Menajlar n salonla uyumuna dikkat ettiniz mi? Seri ve sessiz çal t z m? Hijyen kurallar na uydunuz mu? Değerlendirme sonunda yeterlik düzeyine ula amad ysa z Öğrenme Faaliyeti 4ü tekrarlay z. Tüm cevaplar z evet ise modül değ erlendirmeye geçiniz 41

48 MODÜL DEĞERLENDİ RME MODÜL DEĞERLENDİ RME A ağ daki basamaklartakip ederek, kuvere uygun araçlarmasaya yerle tiriniz. Öğretmenin gözetiminde arkada lar zla birlikte değerlendiriniz Evet Yap lan ara t rmalar n k sa bir değerlendirme raporunu haz rlad z m? Kuverde kulla lacak tabaklarana servantta çe itlerine göre ay rd z m? Uygulayacağ z kuver çe idine göre uygun tabaklar seçtiniz mi? Uygulayacağ z kuver çe idine göre uygun metal servis tak mlar seçtiniz mi? Uygulayacağ z kuver çe idine göre uygun bardaklar seçtiniz mi? Uygulayacağ z kuver çe idine uygun menaj tak mlar seçtiniz mi? Kuverde kulla lacak tabaklarservis arabasile ta d z m? Kuverde kulla lacak tabaklarpeçete ile elde ta d z m? Hay r Kuverde kulla lacak metal servis tak mlar peçete ile elde ve tabakta ta d z m? Kuverde kulla lacak bardaklarelde ve tepside ta d z m? Kuverde kulla lacak menajlartepsi ile ta d z m? Kuvere uygun tabaklarmasaya yerle tirdiniz mi? Kuvere uygun metal servis tak mlar masaya yerle tirdiniz mi? Kuvere uygun bardaklarmasaya yerle tirdiniz mi? Kuvere uygun menajlarmasaya yerle tirdiniz mi? Bütün sorulara verdiğ iniz cevaplar evet ise bu modülü ba ar yla tamamlad z. Bir sonraki modüle geçebilirsiniz. Hay r cevaplar z var ise ilgili konuya dönerek tekrarlay z. 42