Malatya kayısılarının kurutulması sırasında kükürt dioksit kaybı ve bazı kimyasal niteliklerdeki değişimler

Transkript

1 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ HIZLANDIRILMIŞ PROJE KESİN RAPORU Malatya kayısılarının kurutulması sırasında kükürt dioksit kaybı ve bazı kimyasal niteliklerdeki değişimler Proje Yürütücüsü : Prof. Dr. Mehmet Özkan Proje Numarası : 8H43435 Başlama Tarihi :.8.8 Bitiş Tarihi :.8.9 Rapor Tarihi : 4..9 Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara 9

2 I. Projenin Türkçe ve İngilizce Adı ve Özetleri Malatya kayısılarının kurutulması sırasında kükürt dioksit kaybı ve bazı kimyasal niteliklerdeki değişimler Loss of sulphur dioxide and changes in some chemical properties of Malatya apricots duirng drying Özet Ülkemiz dünyanın en önde gelen taze ve kuru kayısı üreticisidir. Kuru kayısı (Prunus armenica L.), fındık ve kuru üzümden sonra, ülkemizin en önemli 3. tarımsal ihracat ürünüdür. Malatya yöresi; kayısı ekimi, üretimi ve işlenmesinde son derece önemli bir bölge olup, ülkemiz taze kayısı üretiin yaklaşık %5 si ve kuru kayısı üretiin %9 ı bu yöremmizde yapılmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada; Malatya yöresinde yetiştirilen en önemli 4 kurutmalık kayısı çeşidinin (Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Çataloğlu ve Çöloğlu) kükürtlenip kurutulması sırasında, bazı önemli analitik özelliklerindeki (suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, ph, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, β-karoten ve organik asit içerikleri) değişim ve ayrıca; bu özellikler bakımından çeşitler arasındaki fark incelenmiştir. Kükürtleme işlemi sadece kurutma sırasında kayısının rengini korumakla kalmayıp, aynı zamanda depolama süresince böcek zararına karşı da kayısıyı korumaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada; kurutma işlemi boyunca (kükürtlemeden sonra ve kurutmadan sonra) örnekler alınmıştır. Örnekler, kükürtlemeden sonra ve kükürtlenip kurutulduktan sonra isimleri ile adlandırılmıştır. Antioksidan aktivite ABTS yöntemi ile belirlenmiş ve sonuçlar TEAC (troloks eşdeğer antioksidan kapasite) eşdeğeri olarak verilmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği ise, Folin Ciocalteu yöntemi ile spektrofotometrik olarak ölçülmüş, sonuçlar gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmiştir. Örneklerde bulunan sülfit (parçalandığı zaman SO veren kükürt formu), toplam fenolik madde içeriği ve ABTS/TEAC analizlerinde renk oluşumuna katkıda bulunduğu için, analiz öncesinde - uzaklaştırılmalıdır. Bu nedenle, ph 3 te HSO 3 formuna dönüştürülen sülfit, analiz öncesinde bir anyon değiştirici kullanılarak ekstrakttan uzaklaştırılmıştır. Yapılan analiz sonuçları, taze kayısıya göre kükürtlenip kurutulan kayısıların fenolik içeriğinde (% 6), antioksidan aktivite değerinde (% ), organik asit içeriğinde (%4 8) ve β karoten içeriğinde (%6 ) azalma olduğunu göstermektedir. Benzer şekilde, kurutulmuş örneklerin SO içeriğinde; kükürtlemeden hemen sonra alınan örneklere göre %7-83 azalma saptanmıştır. Bu çalışmadaki sonuçlar, kayısı çeşitlerinin toplam fenolik madde içeriğinin mg gallik asit g kurumadde - arasında ve toplam antioksidan aktivite değerlerinin de µm troloks arasında değiştiğini göstermektedir. Hacıhaliloğlu; en yüksek fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteye sahipken, Çöloğlu en düşük değerlere sahiptir. Kayısıların antioksidan aktivitesi ile fenolik

3 madde miktarı arasında iyi bir korelasyon bulunmuştur (r =.76). Kayısı ürünleri için en önemli kalite kriterinin renk olması nedeniyle, β-karoten içeriği de belirlenmiştir. En yüksek β karoten içeriğine Kabaaşı çeşidi sahiptir ve bunu Hacıhaliloğlu, Çataloğlu and Çöloğlu çeşitleri izlemektedir. Ayrıca, kayısı çeşitlerinin suda çözünür kuru madde miktarı ( Bx), ph ( ) ve titrasyon asitliği (..47 mg mg ) değerleri arasında da bir miktar farklılıklar sözkonusudur. Kuru kayısıların karotenoid ve organik asit kompozisyonları HPLC ile belirlenmiştir. temel karotenoid tanımlanmıştır. Bütün kayısı çeşitlerinde başat karotenoid β karoten olarak tanımlanmış ve kayısıların β karoten içeriğinin 4 5. mg g kuru madde arasında değiştiği belirlenmiştir. Diğer başat karotenoid ise standardının olmaması nedeniyle tanımlanamamıştır. Kuru kayısılarda tanımlanan organik asitler arasında; malik (%6 75) ve sitrik asit, başat organik asitlerdir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, kayısı çeşitlerinin titrasyon asitliği değerleri ile organik asit miktarları arasında mükemmel bir korelasyon (r =.98) olduğunu da göstermiştir. Sonuç olarak; kayısıların antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, karotenoid ve organik asit içeriği çeşide bağlı olarak değişmektedir. Ayrıca, kurutma sonunda kayısıların toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, β-karoten ve organik asit içerikleri azalmıştır. İngilizce Özet (Abstract) Turkey is the major fresh and dried apricot producer of the world. Dried apricots (Prunus armenica L.) are the third major exported agricultural commodity of Turkey, followed by hazelnuts and raisins. Malatya region is the most important region for the cultivation, production, and processing of apricots, and approximately 5% of the fresh apricots and 9% of the dried apricots production in Turkey is carried out in this region. Therefore, this study was conducted to detere the changes in some important analytical properties (water soluble solid content, titratable acidity, ph, color, total phenolics, antioxidant activity, β-carotene and organic acid contents) of four major Malatya apricot varieties suitable for drying (Hacihaliloglu, Kabaasi, Cataloglu, and Çöloğlu varieties) during sulphitting and drying and also to detere the differences in these analytical properties of apricot varieties. The sulphuring process not only keeps the color of apricot during drying but also avoids pest damage during storage. Therefore, in this study samples were taken throughout the drying period, including right after sulfiting and after drying. Samples were named as after sulphitting and after sulphitting and drying. Antioxidant activity was detered by ABTS method and results were expressed as TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity). Total phenolic content was detered by spectrophotometer according to Folin Ciocalteu method and results were expressed as gallic acid equivalent. Sulphites in samples should be removed before analysis because of contributing colour 3

4 formation in total phenolic content and ABTS/TEAC analysis. Therefore; sulphite, turned into HSO 3 form at ph 3, was removed from extract by an anion exchanger before analysis. The results of this analysis showed that there was a reduction in total phenolic content ( 6%), antioxidant activity ( %), organic acid content (4 8%) and β-carotene content (6 %) of sulphited-dried apricots in comparison with fresh apricots. Similarly, drying process resulted in 7 83% decreases in SO content of sulphited-dried apricots in comparison with after sulphitting apricots. The results of this study showed that total phenolic content and total antioxidant activity of apricot varieties ranged from 778 to 39 mg gallic acid g dry weight and from.9 to 5.4 µm trolox equivalent, respectively. While Hacıhaliloğlu had the highest phenolic content and antioxidant activity, Çöloğlu had the lowest values. A good correlation was found between antioxidant activity and phenolic content of dried apricots (r =.76). Since the colour is the most important quality criteria for apricot products, β-carotene content was also detered. Kabaaşı variety had the highest carotenoid content followed by Hacihaliloglu, Çataloğlu and Çöloğlu varieties. In addition, there were some differences between apricot varieties in terms of water soluble solid content ( Bx), ph ( ) and titratable acidity (..47 mg g ). Carotenoid and organic acid compositions of dried apricots were detered by HPLC. Two major carotenoids were detered. In all apricot varieties analyzed, β-carotene was the major carotenoid and ranged from 4 to 5 mg g dry weight. The other major carotenoid could not been identified due to the lack of standard. Of the organic acids identified in dried apricots, malic (6 75%) and citric acids (5 4%) were the two major organic acids. Results from this study also revealed that there was an excellent correlation (r =.98) between titratable acidity and organic acid content of apricots varieties. In conclusion, antioxidant activity as well as total phenolic, carotenoid and organic acid contents of apricots changed depending on variety. Also, total phenolic content, antioxidant activity, β-carotene and organic acid contents of apricots decreased after drying. II. Amaç ve Kapsam Bugüne kadar kayısılar üzerine gerek ülkemizde gerekse de dünyada yapılan çalışmaların birçoğunda, daha çok kayısıların genel bileşimi belirlenmiştir. Bununla birlikte, Malatya ilimizde yetiştirilen kuru kayısıların bileşie yönelik sınırlı sayıda çalışmaya rastlanmıştır (Karabulut et al. 7, Hacıseferoğulları et al. 7, Akın et al. 8). Bu çalışmaların sadece birinde kurutmalık çeşitlerdeki β-karoten miktarı ile enzimatik yöntemle 3 adet organik asit miktarları belirlenmiştir (Akın et al. 8). Bu çalışmada ise, kayısıların yapısında bulunan biyoaktif bileşiklerden karotenoidlerin HPLC yöntemi ile dağılımları hem kükürtleme işleden önce, hem kükürtleme 4

5 işleden sonra hem de kurutulduktan sonra belirlenmiştir. Ayrıca antioksidan aktivitede bu üç aşamada da belirlenerek, antioksidan aktiviteyi oluşturan fenolik ve karotenoidler ile antioksidan aktivite arasındaki ilişki de araştırılmıştır. Kurutmalık kayısı çeşitlerinde organik asit dağılımları ilk kez HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Son olarak da, kurutma sırasında bu kayısılardan uzaklaşan SO miktarları da ilk kez somut bir şekilde ortaya konulmuştur. Bu projenin başlıca amaçları aşağıda maddeler halinde verilmiştir: ) Bu çalışmada, Malatya ilimizde yetiştirilen başlıca kurutmalık kayısı çeşitlerinin toplam fenolik ve antioksidan aktiviteleri ile organik asit ve karotenoid dağılımları HPLC ile belirlenmiştir. Bu amaçla, Malatya ilimizde yetiştirilen 4 farklı kurutmalık kayısı çeşidi ile çalışılmıştır. ) Kayısılar, 5 mg kg düzeyinde SO içerecek şekilde kükürtlenmiş ve bu kayısılarda yukarıda belirtilen analizler yapılmıştır. Böylece kükürtleme aşamasında bu maddelerdeki değişimler belirlenmiştir. 3) Kükürtlenen kayısılar güneşte kurutulduktan sonra bu kayısılarda da aynı analizler yapılmıştır. Böylece Malatya da yetiştirilen kurutmalık kayısı çeşitlerinde kurutma süresince de bu maddelerdeki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca, kükürtlenen kayısıların kurutma süresince SO içeriklerindeki kayıplar da ilk kez belirlenmiştir. III. Materyal ve Yöntem 3. Materyal Araştırmada materyal olarak; İnönü Üniversitesi "Kayısı Araştırma ve Uygulama Merkezi ne bağlı Kayısı Koleksiyon Bahçesi nden te edilen taze kayısılar (Prunus armeniaca L.) kullanılmıştır. Bu amaçla, Malatya yöremizde kurutmalık çeşit olarak yetiştirilen; Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Çataloğlu ve Çöloğlu çeşitleri (Gülcan vd. 7) tercih edilmiştir. 3. Yöntem 3.. Kayısıların kükürtlenmesi Taze kayısılar, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na bağlı Malatya Meyvecilik Araştırma Enstitüsü nde kükürtlenerek kurutulmuştur. Bu amaçla, kayısılar; geleneksel yöntemle kükürtleme olarak adlandırılan yöresel isimlendirme ile "islim odası" ya da "islim damı" denen ve bu amaç için özel olarak yapılmış, gaz sızdırmayan bir odada (kükürtleme odası) elementer kükürdün yakılmasıyla oluşan SO atmosferinde tutularak kükürtlenmiştir. Kayısılar, kavak ağacından yapılmış kerevetlere tek sıra halinde serilerek kükürtleme odasına alınmış ve yaklaşık kg/ton hesabı (Coşkun vd. 8) ile toz kükürt yakılarak oluşturulan SO gazı atmosferinde kayısılar tutularak kükürtleme yapılmıştır. 5

6 3.. Kayısıların Kurutulması Kükürtlenen kayısılar sergi yerlerine (kurutma alanı) alınarak ve kerevetler üzerinde güneşte kurutmaya bırakılmıştır. Kısmen kurutulan kayısıların çekirdekleri, tek tek elle çıkarılarak, kayısılara şekil verilmiş ve şekil verilen kayısıların nem içeriği % ye düşüne kadar yeniden güneşte kurutmaya devam edilmiştir. Kurutulmuş kayısılar, daha sonra analizlerin yapıldığı Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'ne getirilmiştir. Kurutulmuş kayısılar iyice harmanlandıktan sonra, ne dengeye gelmesi için 5 L lik ağzı tam olarak kapanabilen plastik kaplar içerisinde oda sıcaklığında 5 gün süreyle bekletilip, analize alınmıştır. Gerek taze gerekse kuru kayısılarda yapılacak analizlerde kullanılan örnek kitleleri aşağıda verilen yöntemlere göre hazırlanmıştır. Taze kayısı: Taze kayısılar tüm meyve halinde dondurulduktan sonra keskin bir bıçak ile küp şekilde doğranmış ve doğranmış kayısılar yeniden dondurulmuştur. Bu şekilde yüzey alanı artırılmış olan kayısılar donmuş halde liyofilizere yerleştirilerek 3 gün süre ile dondurularak kurutulmuştur. Bu sürenin sonunda örnekler porselen havanda toz haline getirilmiş ve böylece homojen bir kitle elde edilmiştir. Karotenoid ve organik asit dağılımları ile toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizlerinde liyofilize edilmiş bu kitle kullanılmıştır. Kuru kayısı: Kıyma makinasından iki kez çekilen kuru kayısılardan g örnek alınarak, 4 ml damıtık su içinde gün süreyle +4 C de rehidrasyona bırakılmıştır. Bu karışım önce küçük hazneli bir waring blenderda yüksek devirde dak süreyle daha sonra da yüksek devirli bir homojenizatörde 6 rpm de 3 dak. süreyle homojenize edilmiştir. Analizlerde bu homojen kitle kullanılmıştır ph tayini ph değeri, potansiyometrik olarak ph-metre ile Cemeroğlu (7) tarafından önerilen yönteme göre belirlenmiştir. Bu amaçla homojen haldeki kayısı kitlesinden yaklaşık g örnek alınarak 9 ml damıtık su içinde gün süreyle +4 C de rehidrasyona bırakılmıştır. Bu karışım, daha sonra yüksek devirli bir blenderde homojenize edildikten sonra, kaba filtre kağıdından filtre edilmiştir. Elde edilen filtrat, hem ph hem de titrasyon asitliği tayinlerinde kullanılmıştır Titrasyon Asitliği Titrasyon asitliği, ph-metre ile izlenerek yürütülen elektrometrik titrasyonla saptanmış ve bu analizde Cemeroğlu (7) tarafından önerilen işlemler uygulanmıştır. Bu amaçla; yukarıda ph tayini için hazırlanışı belirtilen filtrattan 5 ml alınarak, ayarlı. N NaOH çözeltisi ile ph 8. e gelene kadar titre edilmiştir. Titrasyon asitliği, kuru ağırlık bazında susuz sitrik asit cinsinden "g/ g olarak hesaplanmıştır. 6

7 3..5 Briks Refraktometrik olarak saptanmış olup, bu amaçla dijital refraktometreden yararlanılmıştır Nem tayini A.O.A.C. () tarafından önerilen 9-49 No lu gravimetrik yönteme göre yapılmıştır. Bu amaçla; denge nee erişmesi için hafta bekletilen kuru kayısılardan kg örnek alınarak, 4 mm çapında delikleri bulunan ayna kullanılarak kıyma makinesinden defa çekilerek homojen bir kitle elde edilmiştir. Değirmenden çekilerek homojen hale getirilmiş kayısı kitlesinden hassas terazi yardımıyla kurutma kaplarına yaklaşık 5 er g örnek tartılmıştır. Bir cam baget yardımıyla deniz kumu ve örnek birlikte karıştırılarak bulamaç haline getirilmiştir. Kurutma kapları; vakumlu etüvde 7 C±.5 C de ve mm-hg basınç altında belli aralıklarla tartım yapılarak sabit ağırlığa ulaşıncaya kadar (yaklaşık 5 h) kurutulmuştur. İlk ve son tartımlar arasındaki farktan örneklerdeki nem oranı, yaş ağırlık bazında hesaplanmıştır. Nem tayini analizleri en az 3 paralel olarak yürütülmüştür Kükürt dioksit tayini Monier Williams (97) tarafından ortaya konulan ve Reith and Willems tarafından 958 yılında modifiye edilen destilasyon yöntemi uygulanmıştır (Gökçe 966). Bu yönteme göre; kuru kayısıdaki kükürt dioksit (SO ), hidroklorik asit (HCl) ile serbest hale geçirilmiş ve inert bir gaz olan azot (N ) gazı atmosferinde destile edilerek, destilat balonundaki hidrojen peroksit (H O ) ile sülfürik aside dönüştürülmüştür. Oluşan asit, ayarlı NaOH çözeltisi ile titre edilmek suretiyle, harcanan baz miktarından kayısıdaki SO miktarı hesaplanmıştır. Bu çalışmada Franzke et al. (968) tarafından önerilen destilasyon düzeneği kullanılmıştır. Bu destilasyon sistede, destile edilen SO gazının destilat balonunda tutulmasını sağlamak için yerine peş peşe yer alan tane destilat toplama balonu kullanılmıştır. N gazının akış hızı deneyin en kritik faktörüdür. Bu yüzden N gazının akış hızı destilasyon balonunda dakikada 4 kabarcık oluşturacak düzeyde ayarlanmıştır. Bundan hızlı veya yavaş gaz akışı sonuçların güvenirliği ve tekrar edilebilirliğini ortadan kaldırmaktadır (Özkan ). Bu nedenle bu çalışmada gaz akışını duyarlı bir şekilde ayarlayabilmek için akış ölçer (flowmetre) kullanılmıştır. İlgili yönetmeliklerde (CODEX 98, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği 997) kuru kayısıların mg kg 'ı (ppm) geçmeyecek düzeyde SO içerebileceği belirtilmektedir. Bu oran verilirken kuru kayısıların nem miktarı açık bir şekilde belirtilmiştir. Codex Alimentarius a (98) göre kükürt içermeyen kuru kayısılar % den, kükürt içeren kuru kayısılar ise, %5 ten fazla nem içermemelidir. TSE tarafından ortaya konulan kuru kayısı standardında (TS 485) da bu değerler kabul edilmektedir 7

8 (TSE ). Ülkemizden ihraç edilen kuru kayısıların %3 4 nem içerdiği göz önüne alınarak, tüm örneklerin SO içerikleri %5 nem baz alınarak hesaplanmıştır Esmerleşme düzeyinin belirlenmesi Esmerleşme düzeyinin belirlenmesi için, Baloch et al. (973) tarafından önerilen ve Özkan () tarafından örnek hazırlama aşaması modifiye edilen yöntem kullanılmıştır. Bu yönte ilkesi; esmerleşme reaksiyonları sonucunda oluşan suda çözünen kahverengi pigmentlerin, % formaldehit içeren % lik asetik asit çözeltisi ile ekstrakte edilmesi ve elde edilen ekstraktta yer alan ve sonuca olumsuz etki eden karotenoid pigmentlerinin kurşun asetat ve etil alkol ile çöktürülmesine dayanmaktadır. Kurutulmuş kayısıda bulunan SO in, ekstraktta 4 nm dalga boyunda okunan absorbans değerini düşürme etkisini önlemek için, ekstraksiyonda kullanılan % lik asetik asit çözeltisinin % formaldehit içermesi öngörülmüştür. Aynı şekilde, kayısılarda fazla miktarda bulunan karotenoidlerin 4 nm okunan absorbans değerini artırma etkisini engellemek için de, kurşun asetat ve etil alkol ile çöktürme işlemi uygulanmaktadır. Daha önce tarif edildiği gibi kuru kayısıların değirmenden geçirilmesiyle elde edilen homojen kitleden yaklaşık 5 g örnek alınarak; üzerine 65 ml % formaldehit içeren % lik asetik asit çözeltisi içinde, +4 C de gece süreyle rehidrasyona bırakılmıştır. Bu karışım daha sonra yüksek devirli paslanmaz çelikten yapılmış bir blenderde homojenize edilmiştir. Blender aynı asetik asit çözeltisiyle iyice yıkandıktan sonra, elde edilen bulanık ekstrakt 8 x g de 5 dak. süreyle soğutmalı bir santrifüjde santrifüjlenmiştir. Santrifüj tüplerinin üstteki sıvı kısımları (supernatant) bir behere ayrılıp, üzerine 5 ml % luk kurşun asetat çözeltisi eklendikten sonra bir cam çubukla iyice karıştırılmıştır. Bu karışım, aynı % lik asetik asit çözeltisi ile ml ye tamamlanmış ve bir defa daha aynı süre ve devirde santrifüjleme işlemi uygulanmıştır. Son olarak supernatant fazından 5 ml alınarak, 5 ml lik ölçü balonuna aktarılmış ve etil alkol ile hace tamamlanmıştır. Daha sonra 8 x g de dak. süreyle yeniden santrifüjlenerek bulanıklık öğeleri çöktürülmüştür. Böylece berrak bir sıvı elde edilmiştir. Örneklerden hazırlanan ekstraktların absorbans değerleri, örnek ve şahidin aynı anda konulabildiği çift hüzmeli (double-beam) spektrofotometre kullanılarak belirlenmiştir. Absorbans ölçümleri, örneklerdeki esmerleşme düzeyinin belirlenmesi için 4 nm de, uygulanan işlemlerden sonra artık çok düşük düzeyde bulunan bulanıklığın belirlenmesi için ise, 6 nm de yapılmıştır. Esmerleşme düzeyi, kuru ağırlık bazında, 4 ve 6 nm de okunan absorbans değerleri arasındaki farkın seyreltme faktörleri ile çarpılması ile hesaplanmıştır. 8

9 3..9 Yüzey renk ölçümleri Bu amaçla, reflektans spektrofotometresinde CIE L*a*b* sistemi kullanılarak ölçüm yapılmış ve a* ve b* değerlerinden, C* (chroma, renk yoğunluğu) ve h (hue, renk tonu) değerleri aşağıda verilen ve No lu eşitliklere göre hesaplanmıştır. C* = (a* + b* ) / h = tan (b*/a*) () () Her bir kayısı çeşidinden şer adet taze veya kurutulmuş örnek alınmış ve kayısı örneklerinin her iki yüzünde de ayrı ayrı renk ölçümü yapılmıştır. 3.. Toplam Fenolik Madde Tayini Taze ve kurutulmuş kayısılarda fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu aşağıda verilen yöntemlere göre yapılmıştır. Bu yöntemlerle ekstraksiyonu yapılan örneklerin toplam fenolik madde miktarları, Singleton and Rossi (965) tarafından önerilen Folin-Ciocalteau yöntee göre belirlenmiştir. Bu yönte ilkesi, fenolik bileşiklerin alkali ortamda Folin-Ciocalteu ayıracını indirgeyip, kendilerinin oksitlenmiş forma dönüştüğü bir redoks reaksiyonuna dayanmaktadır. Folin ayıracı ile muamele edildikten sonra oluşan mavi renk, spektrofotometrede 7 nm dalga boyunda şahide karşı okunmuştur. Örnekte ölçülecek absorbans değerinin gallik asit cinsinden eşdeğeri olan fenolik bileşik miktarı, gallik asit ile hazırlanmış olan standart kurvenin denkleden hesaplanmıştır. Örnekteki toplam fenolik bileşik miktarı "mg gallik asit/l" cinsinden ifade edilmiştir. Ekstraksiyon Taze kayısı Bu amaçla, Waterhouse (5) tarafından ortaya konulan ve örnek hazırlama aşaması tarafımızdan modifiye edilen yöntem kullanılmıştır. Liyofilize edilmiş kitleden. g duyarlıkla g örnek bir behere tartılmış ve üzerine ml %7 lik aseton (aseton:damıtık su, 7:3, v/v) eklenmiştir. Karışım 3 dak. süreyle ultrasonik banyoda karıştırılarak ekstraksiyon işlemi yapılmıştır. Elde edilen bulanık ekstrakt, Whatman No lu filtreden filtre edilmiş ve filtre kağıdı üzerindeki filtre keki 5 ml %7 lik asetonla yıkanmıştır. Filtrat, ml hacdeki bir rotary evaporatör balonuna alınmış ve fenolik madde kaybı olmaması için filtratın bulunduğu erlenmayer 5 ml %7 lik aseton ile yıkanıp, yıkantı da rotary balonuna aktarılmıştır. Daha sonra, esktrakttaki aseton ve su, rotary evaporatörde 4 C de vakum altında uzaklaştırılmıştır. Rotary balonundaki fenolik maddeler, asitlendirilmiş su (%. HCl içeren) ile yıkanarak ml hacimli bir ölçü balonunda toplanmış ve ölçü balonu hacme aynı solventle tamamlanmıştır. 9

10 Kükürtlü kayısı Kükürtlendikten hemen sonra ve kükürtlenip kurutulduktan sonra alınan kayısı örneklerinde fenolik madde analizi yapmak amacıyla, Garcia-Alanso (4) tarafından ortaya konulan yöntem tarafımızdan modifiye edilerek kullanılmıştır. Kükürtlendikten hemen sonra alınan kayısı örnekleri liyofilize edilmiş ve bu kitleden g örnek ±. g duyarlıkla; yukarıda açıklanan şekilde homojenize edilmiş kükürtlü kuru kayısı kitlesinden ise, 5 g örnek ±. g duyarlıkla doğrudan bir behere tartılmıştır. Tartılan örnek kitlesi üzerine taze kayısı örneklerinden farklı olarak 5 ml % lük metanol eklenip, yüksek devirli bir homojenizatörde (Heidolph SilentCrusher M, Schwabach, Almanya) rpm de 5 dak. süreyle homojenize edilmiştir. 3 defa bu işlem tekrarlanmış ve daha sonra bu bulanık ekstrakt, santrifüj tüplerine aktarılıp 8 x g de dak. süreyle santrifüj (Sigma 3K 5, Postfach, Almanya) edilmiştir. Böylece; ekstrakt bulanıklık oluşturan tortulardan ayrılmıştır. Daha sonra, santrifüj tüpünde kalan tortu tekrar 5 ml metanol ile ekstrakte edilmiş ve ekstraktlar ml hacdeki ölçü balonunda toplanıp metanol ile hacme tamamlanmıştır. Kükürtlenmiş kayısı ekstraktlarında bulunan sülfitler, fenolik madde analizlerini interfere etmektedir. Bu nedenle, fenolik madde analizi yapmadan önce elde edilen ekstraktan sülfitlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Çalışmamızda, ekstrakttan sülfitlerin uzaklaştırılması amacıyla anyon değiştirici kartuşlardan (Oasis Max, 3 ml, Water Co., Milford, MA, A.B.D.) yararlanılmıştır. Dah önce yapılan bir çaloışmada sülfitlerin uzaklaştırılması için en uygun ph nın 3 olduğu belirlenmiştir (Güçlü 6). Bu nedenle; M HCl çözeltisi ile, yukarıda açıklanan şekilde hazırlanan ekstraktın ph sı 3 e ayarlanmıştır. Bu ph değeri, sülfüroz asidin pka değerinin üzerindedir ve bu ph da anyonik hidrosülfit (HSO 3 ) baskın türdür. Bu tür, kuvvetli anyon değiştirici kartuş tarafından kolaylıkla tutulabilir. Ayrıca; bu ph değerinde, askorbik asidin moleküler formda olması kartuş tarafından tutulmasını engellemektedir. Bilindiği gibi, çoğu fenolik maddenin pka değeri 7 nin üzerindedir ve dolayısıyla kükürtlü kayısılardan bu yöntemle elde edilen ekstraktlarda herhangi bir fenolik madde kaybı da söz konusu değildir. Sülfitlerin ekstrakttan uzaklaştırılması işlein ilk aşamasında; anyon değiştrici kartuşlardaki dolgu maddesinin sülfitlerle reaksiyona girebilmesini sağlamak için şartlandırılma işlemi yapılmıştır. Bu işlemde kartuştan sırasıyla; 3 ml metanol ve ml su geçirilmiştir. Ekstraksiyona hazır hale getirilen kartuşa, yukarıda elde edilişi açıklanmış olan 5 ml ekstrakt yüklenmiş ve tekrar, toplanan elüat 3 kez daha kartuştan geçirilip, ekstraktta bulunan sülfitin tamamının ekstraktan uzaklaştırılması sağlanmıştır. Elde edilen bu ekstraktta, fenolik madde analizi yapılmıştır.

11 ml lik ölçü balonuna konulan 75 ml damıtık su üzerine, yukarıda açıklanan şekilde elde edilen ml ekstrakt eklenmiştir. Daha sonra, balon içeriği üzerine 5 ml Folin-Ciocalteu ayracı eklenerek balon iyice çalkalanmıştır. 3 dak. kendi haline bırakıldıktan sonra, üzerine ml doymuş sodyum karbonat çözeltisi eklenip balon damıtık su ile işaretine tamamlanmış ve bir kez daha iyice çalkalanmıştır. Balon içeriği kendi halinde 6 dak. bekletildikten sonra spektrofotometrede aynı şekilde hazırlanmış şahide karşı 7 nm de absorbansı saptanmıştır. Kayısıdaki fenolik madde içeriği gallik asit kullanılarak hazırlanan standart eğriden hesaplanmıştır. Bu amaçla 5 mg gallik asit 5 ml absolü etil alkolde çözündürülerek 5 mg/l konsantrasyonda gallik asit stok çözeltisi hazırlanmıştır. Bu stok çözeltiden.,., 4., 6. ve 8. ml alınarak her biri ml lik ölçü balonlarına aktarılmış, balonlar absolü alkol ile çizgisine tamamlanmıştır. Bu şekilde sırasıyla 5,,, 3 ve 4 mg gallik asit/l konsantrasyonda çözeltiler hazırlanmıştır. Bu çözeltiler ile 5 mg/l konsantrasyonda hazırlanan stok çözeltiye kayısı ekstraktlarına uygulanan analiz aşamaları uygulanmış ve yine 7 nm dalga boyunda bu 6 çözeltinin absorbans değerleri saptanmıştır. Bu absorbans değerleri gallik asit konsantrasyonlarına karşı bir grafiğe aktarılmış ve elde edilen verilere linear regresyon analizi uygulanarak gallik asit standart eğrisi ve bu eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır. Örneklerin fenolik madde miktarları, spektrofotometrede belirlenen absorbans değerlerinin standart eğriyi tanımlayan eşitlikte yerine konmasıyla gallik asit cinsinden hesaplanmıştır. Regresyon eşitliğinden bulunan konsantrasyon değerleri uygulanan seyreltme oranları ile çarpılarak örneklerdeki toplam fenolik madde miktarı hesaplanmıştır. 3.. Antioksidan aktivite tayini Miller and Rice-Evas (997) ile Arts et al. () tarafından önerilen yönteme göre yapılmıştır. Bu yöntem, ABTS + (, -azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonik asit)) radikal katyonu tarafından tutulan antioksidatif maddelerin miktarının, sentetik bir antioksidan olan Troloks'un (suda çözünen E vitai analoğu) standart miktarlarıyla kıyaslanarak bağıl ölçümünü sağlamaktadır. Ölçümler, mavi/yeşil renkli stabil bir bileşik olan ABTS radikalinin kayboluşunun spektrofotometrik olarak belirlenmesiyle yapılmaktadır. Mavi/yeşil ABTS + kromoforu oluşturmak için ABTS ve potasyum persülfat arasında gerçekleştirilecek reaksiyondan yararlanılmıştır. Antioksidatif bileşikler, Toplam fenolik madde tayini için verilen yöntemle ekstrakte edilmiş ve bu ekstraktlarda antioksidatif aktivite belirlenmiştir. Antioksidan aktivite tayini analizlerinde öncelikle.45 mm potasyum persülfat içeren 7 mm lık ABTS çözeltisi hazırlanmıştır. Bu çözelti, o C ye ayarlı bir inkübatörde (Sanyo MIR 53, Gunma, Japonya) 6 h arasında bekletilerek, ABTS + radikalinin oluşması sağlanmıştır. Bunun dışında;

12 radikal çözeltisinin, örneklerin ve troloks standardının seyreltilmesinde kullanılacak olan PBS (phosphate buffer saline) çözeltisi hazırlanmıştır. Bu amaçla, hazırlanan. M fosfat tamponu üzerine 8.77 g NaCl eklenerek L ye damıtık suyla tamamlanmış ve böylece ph sı 7.4 olan PBS çözeltisi elde edilmiştir. Örneklerin absorbans değerleri, örnek ve şahidin (PBS) aynı anda konulabildiği çift huzmeli (double beam) spektrofotometre kullanılarak belirlenmiştir. Küvetlerin bulunduğu bölümün sıcaklığı sirkülasyonlu su banyosu (PolyScience 96, Niles, IL, A.B.D.) ile 3 o C de sabit tutulmuştur. Absorbans ölçümleri 734 nm de.5 ml hacimde cm ışık yolu uzunluğunda tek kullanımlık mikro küvetlerde yapılmıştır. Analize başlamadan önce ABTS + radikal çözeltisinden ml alınarak 734 nm de absorbans değeri.7±. olacak şekilde yaklaşık 9 ml PBS ile seyreltilmiştir. Seyreltilmiş ABTS + radikal çözeltisinden ml mikro küvete alınmış, PBS çözeltisine karşı okuma yapmak üzere spektrofotometreye yerleştirilmiş ve başlangıç absorbans değeri belirlenmiştir. Daha sonra küvet içeriği ml olacak şekilde, mikro küvete eklenen 99 μl radikal çözeltisi üzerine örnekten μl eklenir eklenmez kronometre çalıştırılmıştır. 6 dak. boyunca, her bir dakikada absorbans ölçümü yapılarak sonuçlar kaydedilmiştir. Kayısı ekstraktlarında bulunan antioksidan bileşikler, radikal çözeltisinin rengini gittikçe açarak 6 dakikalık süreçte absorbans değerleri zamana bağlı olarak düşmüştür. 6. dak. sonunda saptanmış olan absorbans değeri esas alınarak, başlangıç değerine göre yüzde azalma oranı (inhibisyon oranı) aşağıdaki eşitliğe göre hesaplanmıştır. Başlangıç absorbans değeri Son absorbans değeri İnhibisyon oranı (%) = Başlangıç absorbans değeri µl örnek alınarak yapılan bu işlemler en az 3 kez tekrarlanmış ve inhibisyon oranları hesaplanarak bunların ortalaması alınmıştır. Daha sonra, örnek hacmi değiştirilerek ve 3 µl hacimlerde aynı işlemler tekrarlanmıştır. Her defasında küvet içeriği ml olacak şekilde farklı miktarlarda radikal çözeltisi eklenmiştir. ve 3 µl örnek hacimlerine karşı, sırasıyla 98 ve 97 μl radikal çözeltisi eklenmiştir. Elde edilen ortalama yüzde inhibisyon değerleri örnek hacimlerine (, ve 3 µl) karşı bir grafiğe aktarılmış ve bu verilere doğrusal regresyon analizi uygulanarak örneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır. Analize başlamadan önce.5 mm troloks stok çözeltisinden ml lik 4 ölçü balonuna sırasıyla, 4, 6 ve 8 ml alınıp balonlar PBS çözeltisi ile hacme tamamlanarak, standart çözeltiler elde edilmiştir. Bu çözeltilerden ar µl alınıp, mikro küvetler içindeki er ml radikal çözeltisine eklediğinde, sırasıyla 5,, 5 ve µm konsantrasyonlarda troloks içeren çözeltiler hazırlanmıştır. Örneklere uygulanan spektrofotometrik uygulamalar troloks standartlarına da uygulanmış, ortalama inhibisyon değerleri hesaplanarak troloks konsantrasyonuna karşı grafiğe işlenmiştir. Elde edilen verilere doğrusal

13 regresyon analizi uygulanmak suretiyle, troloks standart eğrisine ve bu eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır. Sonuçlar TEAC ( trolox equivalent antioxidant capacity troloks eşdeğer antioksidan aktivite) değeri olarak ifade edilmiştir. Bu değer, örneğe ait yüzde inhibisyon eğrisinin eğiin, troloks standart eğrisinin eğie oranlanmasıyla elde edilmiştir. Elde edilen eğim değeri, seyreltme faktörü ile de çarpılarak örneklerin antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. 3.. Organik asit dağılımının HPLC yöntemiyle belirlenmesi Bu amaçla, Skrede et al. () tarafından fenolik ve antosiyaninlerin saflaştırılması amacıyla ortaya konulan yöntem esas alınarak yeni bir yöntem geliştirilmiştir. Kayısıların organik asit kompozisyonu, HPLC yöntemiyle iki aşamadan (saflaştırma ve tanımlama-hesaplama) oluşan bir uygulama sonunda belirlenmiş olup; bu aşamalar, aşağıda açıklanmıştır. Örneğin analize hazırlanması Bu amaçla; liyofilize kayısı kitlesinden g örnek alınarak 4 ml damıtık su içinde, homojen haldeki kayısı kitlesinden ise 5 g örnek alınarak 45 ml damıtık su içinde gün süreyle +4 C de rehidrasyona bırakılmıştır. Bu karışım, daha sonra yüksek devirli bir blenderde homojenize edildikten sonra, kaba filtre kağıdından filtre edilmiştir. Elde edilen filtrat,.45 µm gözenek çaplı PVDF filtreden (Millipore, Bedford, MA, A.B.D.) filtre edilerek analizde kullanılmıştır. Saflaştırma (katı faz ekstraksiyonu, solid phase extraction) Organik asitlerin analizinde saflaştırma işlein ilk aşamasında C 8 SEP-Pak kartuşları önce 5 ml etil asetat, daha sonra 5 ml metanol (%. HCI içerecek şekilde asitlendirilmiş) ve nihayet ml %. HCI içerecek şekilde asitlendirilmiş su ile aktive edilmiştir. Ekstraksiyona hazır hale getirilen kartuşa, ml ekstrakt yüklenerek, ml asitlendirilmiş su ile elüe edilmiştir. Bu elüsyon ile organik asitler, şekerler ve suda çözünür diğer bileşikler elüe edilirken, antosiyaninler ve diğer polifenoller kartuş üzerinde sorbente bağlanmıştır. Böylece, organik asit dağılımının belirlenmesinde kullanılan dalga boyunda interferans yapan polifenoller kayısı ekstraktından uzaklaştırılmıştır. Elde edilen ekstraktlar,. µm tek kullanımlık teflon (PTFE, polytetrafloroetilen) filtrelerden filtre edilerek, HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Tanımlama ve hesaplama Organik asitlerin tanımlanması ve miktarlarının hesaplanmasında yüksek performanslı sıvı kromatografi cihazından (HPLC, Agilent serisi, Waldbronn, Almanya) yararlanılmıştır. Kullanılan HPLC sistemi; ikili (binary) pompa, foto diyoderey dedektörü (PDA, photo dioderay dedector), +4 C'ye inebilen soğutma sistee sahip oto-örnekleyici (auto-sampler), gaz giderici (degasser) ve kolon fırınından (thermostatted column compartment) oluşmaktadır. Elde edilen kromatogramlar "ChemStation rev.b.." yazılım programı ile değerlendirilmiştir. 3

14 Kromatografi koşulları Kolon : REZEX ROA-Organik asit kolonu, (3 x 7.8 mm), Phenomenex Koruyucu kolon: Carbo-H, (4. x 3. mm), Phenomenex Akış hızı :.35 ml dak. Elüsyon süresi : 3 dak. Enjeksiyon hacmi : 5 μl Dalga boyu : nm Hareketli faz (mobile phase) :.5 N H SO 4 çözeltisi, izokratik akış Kolon sıcaklığı: 45 C Organik asitlerin UV spektralarının neredeyse aynı olması nedeniyle, organik asitlerin tanımlanmalarında, standartların UV spektraları ile örneğe ait ekstraktaki piklerin UV spektralarının karşılaştırılması yoluyla tanımlama yapılamamaktadır. Elde edilen piklerin tanımlanmasında, hem standart maddelerin geliş süresinden (retention time) yararlanılmış hem de örneğe standart madde ilave ederek pik alanındaki artış dikkate alınarak tanımlama yapılmıştır. Örnekteki organik asitlerin miktarı; standart maddelerinin her biri için oluşturulan en az 7 veriye dayalı olarak hazırlanan standart eğriden hesaplanmıştır Karotenoid dağılımının HPLC yöntemiyle belirlenmesi Kayısıların karotenoid dağılımının belirlenmesinde 3 aşamadan (ekstraksiyon, tanımlama ve hesaplama) oluşan HPLC yöntemi uygulanmıştır. Ekstraksiyon Bu amaçla, Sadler et al. (99) tarafından ortaya konulan, tarafımızdan örnek hazırlama aşaması, ekstraksiyon ve elüsyon profilinde bazı değişiklikler yapılmış olan yöntem kullanılmıştır. Taze kayısıların liyofilizasyonu ile elde edilen liyofilize örnekten ±. g duyarlıkla g, kuru kayısı için hazırlanan kitleden 5 g örnek doğrudan polikarbonattan yapılmış santrifüj tüplerine tartılıp, üzerine. g CaCO 3 eklenerek ortam nötralize edilmiştir. Tartılan örnek kitlesi üzerine metanol ve tetrahidrofuran (THF) den (5:5, v/v) oluşan ekstraksiyon çözeltisinden 5 ml eklenip, tüpler orbital bir çalkalayıcıda 5 rpm de 3 dak. süreyle çalkalanmış ve bunu takiben 3 dak. süreyle ultrasonik bir banyoda ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu sürenin sonunda karışım +4 C de x g de 5 dak. süreyle santrifüjlenerek berrak bir çözelti elde edilmiştir. Supernatant (sıvı kısım) yani karotenoidleri içeren çözelti.45 μm gözenek çapındaki teflon filtreden filtre edilerek, HPLC nin otoörnekleme ünitesinde kullanılan amber renkli ml lik cam şişelere alınmış ve bekletilmeden HPLC ye enjekte edilmiştir. 4

15 Tanımlama ve hesaplama Taze ve kuru kayısılarda karotenoidlerin tanımlanması ve miktarının hesaplanmasında Organik asit dağılımının HPLC yöntemiyle belirlenmesi bölümünde özellikleri verilen HPLC cihazından yararlanılmıştır. Kromatografi koşulları Kolon : Ters faz C 3 kolonu (5 x 4.6, 5 μm) Koruyucu kolon : C 3 koruyucu kolon ( x 4.6 mm, 5 μm) Akış hızı :. ml dak Elüsyon süresi : 35 dak. Enjeksiyon hacmi : 5 μl Dalga boyu : 45 nm Kolon sıcaklığı : 3 C Hareketli faz (mobile phase) : % metanol (A) ile % tersiyerbütilmetileter (MTBE) (B) karışımı. Gradiyent akış söz konusu olup, Çizelge 3. de verilen elüsyon profili uygulanmıştır. Çizelge 3. Karotenoidler için uygulanacak elüsyon profili Süre (dak.) %A %B Kromatogramda saptanan karotenoid pikleri, standart maddelerin geliş süreleri ve PDA dedektörü yardımıyla elde edilen UV spektrumlarının karşılaştırılmasıyla tanımlanmıştır. Örnekteki karotenoid miktarı ise, karotenoid standartları ile oluşturulan standart eğrilerden hesaplanmıştır. Taze ve kuru kayısılardaki karotenoid madde miktarları ise, kuru madde bazında, örneğin seyreltme faktörü dikkate alınarak belirlenmiştir Kayısıların Organik Asit İçeriklerinin HPLC Yöntemi ile Belirlenmesinde Kullanılan Standart Eğriler Kayısılarda HPLC yöntemi ile organik asit miktarlarının tayininde yapılan hesaplamalar için gerekli olan sitrik asit ve malik asit standart eğrileri hazırlanmış ve bu eğriler sırasıyla Şekil 3. ve 3. de verilmiştir. Standart eğrilerin oluşturulmasında analizlerde elde edilen verilere HPLC programı 5

16 kullanılarak doğrusal regresyon analizi uygulanmış ve bu eğrileri tanımlayan eşitlikler belirlenmiştir. Bu eşitlikler yardımı ile kayısılarda bulunan her bir organik asidin miktarı hesaplanmıştır. 8 4 y =,5x -,3 R =,9976 Alan () Sitrik asit konsantrasyonu (mg L - ) Şekil 3. Sitrik asit standart eğrisi 4 y = 8.64x R =.9997 Alan () Malik asit konsantrasyonu (mg L - ) Şekil 3. Malik asit standart eğrisi 3..5 Kayısıların Karotenoid İçeriklerinin HPLC Yöntemi ile Belirlenmesinde Kullanılan Standart Eğriler Kayısılarda HPLC yöntemi ile karotenoid miktarlarının tayininde yapılan hesaplamalar için gerekli olan β-karoten standart eğrisi hazırlanmış ve bu eğri Şekil 3.3 te verilmiştir. Standart eğrinin oluşturulmasında analizlerde elde edilen verilere HPLC programı kullanılarak doğrusal regresyon 6

17 analizi uygulanmış ve bu eğrileri tanımlayan eşitlikler belirlenmiştir. Bu eşitlikler yardımı ile kayısılarda bulunan her bir karotenoidin miktarı hesaplanmıştır. 4 y = 3x R =.997 Alan () Konsantrasyon (mg kg - ) Şekil 3.3 β-karoten standart eğrisi IV. Analiz ve Bulgular 4. Kayısı Çeşitlerinin Nem Düzeyleri Kükürtlenip kurutulmuş kayısıların nem sonuçları Çizelge 4. de verilmiştir. Çizelge 4. de görüldüğü üzere, kükürtlenip kurutulmuş kayısı çeşitlerinin nem düzeyleri % arasında değişmektedir. Çizelge 4. Kükürtlenip kurutulmuş farklı kayısı çeşitlerinin nem düzeyleri Kayısı çeşidi Nem düzeyi (%) Hacıhaliloğlu 9.89 Kabaaşı 4.97 Çöloğlu. Çataloğlu.4 4. Kayısı Çeşitlerinin briks, ph ve Titrasyon Asitliği Değerleri Kükürtlemeden önce, kükürtlemeden hemen sonra ve kükürtlenen örneklerin kurutulmasından sonra alınan kayısı örneklerinin ph ve titrasyon asitliği değerleri belirlenmiş ve sonuçlar Çizelge 4. de verilmiştir. Çizelge 4. de görüldüğü üzere, araştırmamızda kullanılan kayısı çeşitlerinin briks 7

18 (suda çözünür kuru madde), ph ve titrasyon asitliği değerleri çeşit özelliklerine bağlı olarak farklılık göstermektedir. Çizelge 4. Farklı kayısı çeşitlerinin kükürtlenip kurutulması aşamalarında ph ve titrasyon asitliği değerlerindeki değişim Kayısı çeşidi Briks ph Titrasyon asitliği* (mg/ mg) Kükürtlemeden önce Hacıhaliloğlu Kabaaşı Çöloğlu Çataloğlu Kükürtlemeden hemen sonra Hacıhaliloğlu Kabaaşı Çöloğlu Çataloğlu Kurutmadan sonra Hacıhaliloğlu Kabaaşı Çöloğlu Çataloğlu * : Susuz sitrik asit cinsinden Çalışmamızda materyal olarak kullanılan kayısı çeşitlerinin briks değerleri %9 4 olarak saptanmış ve en yüksek briks değerine Hacıhaliloğlu çeşidinin sahip olduğu, bunu sırasıyla; Çataloğlu, Kabaaşı ve Çöloğlu çeşitlerinin izlediği belirlenmiştir. Bilindiği gibi, kurutmalık kayısı çeşitlerinin briks değerleri son derece önemlidir. Briks değerinin yüksek olması, kurutmalık kayısı çeşidinin belirlenmesinde önemli kriterlerden biridir. Briks değeri düşük olan kayısılar; taşıma, işleme ve kurutmaya dayanıklı olmayan çeşitlerdir. Kükürtlemeden hemen sonra, beklenildiği gibi tüm kayısı çeşitlerinin briks değerlerinde artış ve ph değerlerinde azalış saptanmıştır. Ayrıca, titrasyon asitliği değerlerinde; her bir kayısı çeşidinden kükürtlemeden hemen sonra alınan örneklerde % 33 oranında ve kurutmadan sonra alınan örneklerde ise %63 78 oranında artış bulunmaktadır. Titrasyon asitliğindeki bu artış; kayısıların 8

19 kükürtlenmesinde kullanılan SO nin ortamdaki su ile reaksiyona girmesi sonucu sülfüroz asidin (H SO 3 ) oluşması ile açıklanabilir. 4.3 Kükürtlenmiş Kayısıların Kükürt Dioksit İçeriği Kükürtlemeden hemen sonra ve kükürtlenen örneklerin kurutulmasından sonra alınan kayısı örneklerinin SO içerikleri belirlenmiş ve sonuçlar Çizelge 4.3 te verilmiştir. Çizelge 4.3 te görüldüğü gibi; aynı miktar toz kükürdün aynı süre yakılması sonucu elde edilen SO gazına maruz kalan kayısılardan, en fazla kükürt absorbsiyonu Hacıhaliloğlu kurutmalık kayısı çeşidinde görülürken; bunu sırasıyla Çataloğlu, Kabaaşı ve Çöloğlu çeşidi takip etmektedir. Kurutmalık kayısı çeşitleri arasından Hacıhaliloğlu çeşidinin en ince meyve kabuğuna sahip çeşit olması, bu sonucu doğuran sebeplerden birisidir. Çizelge 4.3 Kurutmalık kayısı çeşitlerinin SO düzeyleri SO düzeyi (mg kg -, %5 nem) Kayısı Çeşidi Kükürtlemeden hemen sonra Kurutmadan sonra Hacıhaliloğlu 46 8 (%73)* Kabaaşı (%83) Çöloğlu (%8) Çataloğlu (%7) * Parantez içindeki ifadeler, kükürtlenmiş kayısıların kurutulması sonunda SO miktarındaki % azalmayı göstermektedir. Ayrıca; çalışmamızda kükürtlemeden hemen sonra alınan örneklerin SO içeriklerinin kurutma sonucunda %7 83 düzeyinde azaldığı da saptanmıştır. Kükürtlenmiş kayısıların kurutulması sırasında SO miktarındaki; en fazla azalma Kabaaşı çeşidinde belirlenirken, en az azalma ise Çataloğlu çeşidinde saptanmıştır. Benzer şekilde, Gökçe (966) tarafından yapılan çalışmada da; en fazla kükürt absorbsiyonu Hacıhaliloğlu kurutmalık kayısı çeşidinde belirlenirken; bunu sırasıyla, aralarında SO absorbsiyonu açısından büyük farklılıklar olmamakla birlikte, Çöloğlu ve Çataloğlu çeşitlerinin takip ettiği belirtilmiştir. 4.4 Esmerleşme Değerleri Kükürtlenip kurutulmuş kayısıların esmerleşme değerlerine ilişkin sonuçlar Çizelge 4.4 te verilmiştir. Çizelge 4.4 te görüldüğü üzere, kükürtlenip kurutulmuş kayısı çeşitlerinin esmerleşme değerleri arasında farklılıklar bulunmaktadır. Esmerleşme değerleri; A 4 g kuru ağırlık arasında değişmektedir ve en yüksek esmerleşme değeri Hacıhaliloğlu çeşidinde, en az esmerleşme değeri ise Çöloğlu çeşidinde saptanmıştır. 9

20 Çizelge 4.4 Kükürtlenip kurutulmuş farklı kayısı çeşitlerinin esmerleşme değerleri Kayısı çeşidi Esmerleşme değerleri (A 4 g kuru ağırlık) Hacıhaliloğlu.345 Kabaaşı.75 Çöloğlu.6 Çataloğlu Renk Değerleri Kükürtlenip kurutulmuş kayısıların reflektans renk değerlerine ilişkin sonuçlar Çizelge 4.5 te verilmiştir. Çizelge 4.5 te görüldüğü üzere, kayısı çeşitlerinin reflektans renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h ) arasında önemli farklılıklar saptanmamıştır. Çizelge 4.5 Kükürtlenip kurutulmuş farklı kayısı çeşitlerinin reflektans renk değerleri * Kayısı çeşidi L* a* b* C* h Hacıhaliloğlu 36.45± ± ± ± ±3. Kabaaşı 34.5± ± ± ± ±.7 Çöloğlu 34.3± ±. 8.± ± ±.5 Çataloğlu 35.75± ±.9 8.7± ± ±3.44 * Renk değerleri tekerrürün ortalaması olup, aritmetik ortalama ± standart sapma değerleriyle verilmiştir. Bilindiği gibi, CIE L*a*b* sistede L* değeri aydınlık derecesi (lightness) olarak tanımlanmakta ve bu değer (siyah) ile (beyaz) arasında değişmektedir. CIE a* değeri, ile 6 arasında değişmekte ve pozitif a* değerleri kırmızı, negatif a* değerleri ise yeşil rengi göstermektedir. CIE b değerleri de, ile 6 arasında değişmekte ve pozitif b* değerleri sarı, negatif b* değerleri ise, mavi rengi göstermektedir. CIE C* değeri ile 6 arasında değişmekte ve renk düzlein merkezinde (mat) ve merkezden uzaklaştıkça parlak (vivid) tonlar artmaktadır. h değeri 36 arasında değişmekte; ve 36 kırmızı, 9 sarı, 8 yeşil ve 7 mavi olarak değerlendirilmektedir. 4.6 Toplam Fenolik Madde Miktarları ve Antioksidan Aktivite Değerleri Kükürtlemeden önce, kükürtlemeden hemen sonra ve kükürtlenen örneklerin kurutulmasından sonra alınan kayısı örneklerinin toplam fenolik madde miktarları ve kükürtlemeden önce ve kükürtlenen örneklerin kurutulmasından sonra alınan kayısı örneklerinde ise, antioksidan aktivite değerleri belirlenmiş ve sonuçlar Çizelge 4.6 da verilmiştir. Kükürtlemeden hemen sonra alınan örneklerdeki SO içeriğinin ( mg kg ) çok yüksek olması nedeniyle; toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizlerini interfere eden SO, analizlerin yapıldığı ekstrakttan yeterince

21 uzaklaştırılamamıştır. Bu nedenle, yapılan analiz sonucunda; bu örneklerin fenolik madde içerikleri kükürtlemeden önce alınan örneklerden sanki daha fazlaymış gibi bulunmaktadır. Aynı zamanda antioksidan aktivite analizlerinin de yapıldığı bu ekstrakttan SO nin yeterince uzaklaştırılamadığı; toplam fenolik madde analizleri sonucunda belirlendiği için, bu ekstraktlarda antioksidan aktivite analizlerinin yapılmasının doğru sonuç vermeyeceği açıktır. Bu nedenle, bu örneklerin antioksidan aktivite değerleri belirlenememiştir. Çizelge 4.6 da görüldüğü üzere, araştırmamızda kullanılan kayısı çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivite değerleri çeşit özelliklerine bağlı olarak farklılık göstermektedir. Çizelge 4.6 Farklı kayısı çeşitlerinin kükürtlenip kurutulması aşamalarında toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerindeki değişim Kayısı çeşidi Kükürtlemeden önce Toplam fenolik madde mikarı (mg g KM ) * Antioksidan aktivite (mm mg ) Hacıhaliloğlu Kabaaşı 39.9 Çöloğlu Çataloğlu Kükürtlemeden hemen sonra Hacıhaliloğlu 4954 Kabaaşı 4793 Çöloğlu 44 Çataloğlu 484 Kurutmadan sonra Hacıhaliloğlu 99.9 Kabaaşı Çöloğlu 34.4 Çataloğlu * Kurumadde Çalışmamızda materyal olarak kullanılan kayısı çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarları mg g KM olarak saptanmış ve en yüksek toplam fenolik madde miktarına Hacıhaliloğlu çeşidinin sahip olduğu, bunu sırasıyla; Kabaaşı, Çataloğlu ve Çöloğlu çeşitlerinin izlediği belirlenmiştir. Çalışmamızdan farklı olarak; Akın et al. (8) tarafından yapılan çalışmada ise, çalışmamızda materyal olarak kullanılan kayısı çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarlarının 534

22 67 mg g KM olarak saptandığı ve en fazla fenolik madde miktarına Çataloğlu çeşidinin sahip olduğu, bunu sırasıyla; Kabaaşı, Çöloğlu ve Hacıhaliloğlu çeşidinin izlediği belirtilmektedir. Kayısıda bulunan fenolik maddelerin tanımlandığı bir çalışmada; 4 fenolik grubu belirlenmiştir. Bunlar; prosiyanidinler, hidroksisinamik asit türevleri, flavonoller ve antosiyaninlerdir (Ruiz et al. 5). Taze örneklerdeki fenolik madde miktarı ile kurutmadan sonra alınan örneklerin fenolik madde miktarları arasında bir miktar fark saptanmıştır. Kurutma işlemi sonucunda, toplam fenolik madde miktarında % 6 düzeyinde azalış meydana gelmiştir. Çalışmamızda materyal olarak kullanılan kayısı çeşitlerinin antioksidan aktivite değerleri mm mg kayısı olarak saptanmış ve en yüksek antioksidan aktivite değerine Hacıhaliloğlu çeşidinin sahip olduğu, bunu sırasıyla; Çataloğlu, Kabaaşı ve Çöloğlu çeşitlerinin izlediği belirlenmiştir. Kurutma işlemi sonucunda ise, antioksidan aktivite değerlerinde % düzeyinde bir azalış belirlenmiştir. 4.7 Kayısı Çeşitlerinin Toplam Fenolik Madde Miktarı ile Antioksidan Aktivite Değerleri Arasındaki İlişki Malatya yöresinde yetiştirilen başlıca kayısı çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarı ile antioksidan aktivite değerleri arasındaki ilişki Şekil 4. de gösterilmiştir. Şekil 4. de görüldüğü gibi, toplam fenolik madde miktarı ile antioksidan aktivite değerleri arasında iyi bir korelasyon saptanmıştır (r =.76). 4.8 Organik Asit Dağılımı ve Miktarları Ülkemizde yetiştirilen başlıca kurutmalık kayısı çeşitlerinin organik asit dağılımı Çizelge 4.7 de verilmiştir. Çizelge 4.7 de görüldüğü üzere, kurutmalık kayısı çeşitlerinin organik asit miktarları arasında bir miktar farklılık vardır. Ülkemizde yetiştirilen başlıca kurutmalık kayısı çeşitlerinin, organik asit miktarlarının; mg g KM arasında değiştiği saptanmıştır. Benzer şekilde; Akın et al. (8) tarafından yapılan çalışmada da, Malatya yöresinde yetiştirilen başlıca kurutmalık kayısıların organik asit miktarının mg g KM arasında değiştiği belirtilmiştir. Bilindiği gibi, meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda bulunan organik asitler, meyvenin metabolizması sonucu oluşan ara ürünlerdir. Bu nedenle; büyüme, olgunlaşma ve yaşlılık aşamalarında organik asit miktarları az veya çok değişebilmektedir. Çalışmamız sonucunda; en fazla organik asit içeren çeşidin Hacıhaliloğlu, en az organik asit içeren çeşidin ise, Çöloğlu olduğu belirlenmiştir. Materyal olarak kullandığımız kayısı çeşitleriyle yapılan farklı bir çalışmada ise; çalışmamızdakine benzer şekilde, en fazla organik asit içeren çeşidin

23 Hacıhaliloğlu olduğu, ancak; çalışmamızdan farklı olarak, en az organik asit içeren çeşidin Çataloğlu olduğu saptanmıştır (Akın et al. 8). 6 Antioksidan aktivite (mm troloks) 3 y =.5x r = Toplam fenolik madde (mg gallik asit g kurumadde - ) Şekil 4. Malatya yöresinde yetiştirilen başlıca kayısı çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarı ile antioksidan aktivite değerleri arasındaki ilişki Ayrıca; çalışmamızda, taze kayısıların kükürtlenmesi ve daha sonra kurutulması işlemleri sonucunda, organik asit dağılımlarında önemli bir değişim olmadığı da saptanmıştır. Bilindiği gibi, organik asitler; diğer meyve bileşenlerinden farklı olarak, üretim ve depolama aşamalarında önemli bir değişime uğramadığı için, bir meyve ürünün otensiti sinin belirlenmesinde yararlanılan kriterlerden biridir (Camara et al. 994). HPLC analizi ile elde edilen kromatogramlar EK de toplu olarak verilmiştir. Örnek kromatogramlar ise, Şekil 4. de verilmiştir. Kromatogramlarda ve olarak gösterilmiş olan pikler sırasıyla; sitrik asit ve malik asit olarak tanımlanmıştır. Analizi yapılan kayısı çeşitlerinin organik asit kompozisyonları da Çizelge 4.7 de verilmiştir. Kayısılarda başat organik asidin, malik asit olduğu saptanmıştır. Malik asidi, sitrik asit takip etmektedir. Benzer şekilde; Akın et al. (8) ve Versari et al. (8) tarafından yapılan çalışmalarda da, kayısılarda başat organik asidin malik asit olduğu ve bunu sitrik asidin takip ettiği saptanmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan kayısı çeşitlerindeki organik asitlerin %6 75 ini malik asit, %5 4 ını ise sitrik asit oluşturmaktadır. Ülkemizdeki kurutmalık kayısının %75 ini temsil eden Hacıhaliloğlu kayısı çeşidindeki organik asitlerin ise; %65 ini malik asit ve %5 ini de sitrik asidin oluşturduğu saptanmıştır. 3